UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TEMA:

INVESTIGACIÓN Y CREACIÓN DE UNA PANADERÍA Y PASTELERÍA A LA

VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

AUTOR:

ARMANDO SOSA TOAPANTA

TUTORA:

LCDA. MARCIA OCHOA

GUAYAQUIL – ECUADOR

2014 – 2015

I

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ACTA DE APROBACIÓN

TRABAJO DE TITULACIÓN

TEMA:

INVESTIGACIÓN Y CREACIÓN DE UNA PANADERÍA Y PASTELERÍA A LA

VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

TRABAJO PRESENTADO POR:

ARMANDO SOSA TOAPANTA

APROBADO EN SU ESTILO Y CONTENIDO POR EL TRIBUNAL DE

SUSTENTACIÓN

LCDA. MARCIA OCHOA LCDA. SONNIA SÁNCHEZPRESIDENTE DEL TRIBUNAL DIRECTORA DEL PROYECTO

MSC. EDWIN GALLARDO ING. MARCO AÑAZCOMIEMBRO DE TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

II

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Titulación

me corresponde exclusivamente, y la propiedad intelectual de la misma a la

Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Armando Sosa Toapanta

El Autor

III

DEDICATORIA

Dedico este proyecto a Dios por ser el inspirador para cada uno de mis pasos

dados en mi convivir diario; a mi esposa por ser la guía en el sendero de cada

acto que realizo hoy, mañana y siempre; a mis hijos, por ser el incentivo para

seguir adelante con este objetivo.

Armando Sosa Topanta

El Autor

IV

AGRADECIMIENTO

Agradezco profundamente a Dios, por guiarme en el sendero correcto de la

vida, cada día en el transcurso de mí camino e iluminándome en todo lo que

realizo de mí convivir diario.

A mi directora de tesis Lcda. Marcia Ochoa por tenerme paciencia y por

guiarme en cada paso de este proyecto.

A mis maestros de la Universidad que me impartieron sus conocimientos y

experiencias en el transcurso de mi vida estudiantil y que me ayudaron de una

u otra forma para hacer posible la realización de la tesis

Armando Sosa Topanta

El Autor

V

INDICE GENERAL

Portada ……………………………..……………………………….……………. I

Acta de Aprobación……………………………..……………………………….. II

Declaración……………………………..……………………………….……….. III

Dedicatoria……………………………..……………………………….………… IV

Agradecimiento………………………………………………………………….. V

Índice General……………………………..……………………………….……. VI

Índice de Tablas………………..………………………………………………... IX

Resumen………..………………………………………………..…….………… X

Introducción……..………………………………………………………...……… XI

Planteamiento del problema……………......…………………….…………. XII

Diagnóstico del problema…………………………...………………………. XIII

Justificación de la investigación………………………..…………………… XIII

Objetivos: General y especifico…………………………..…………............ XIV

Objetivo General………………………………………………………….. XIV

Objetivo Especifico………………………………………………………. XIV

CAPITULO 1

MARCO TEÓRICO

1.1. Reseña Histórica del pan……………………..……………...…….…...... 1

1.2. El Pan …………...…………………………………….…………………... 5

1.3. Elaboración del pan…………..……………………….………………….. 7

1.4. Horno…………..……………………………….………….…….….……… 9

1.5. Usos………………………………………….….………….………….….… 12

1.6. Harina………………………………………….…….….…….……….……. 12

1.7. Agua……………………………………..…………………………….…….. 20

1.8. Agentes Leudantes………………..……………….………………….…... 21

1.9. Alimentos Antioxidantes………………….………………………….….... 25

VI

1.10. Agentes Emulsificantes…….……………………………………….……. 27

CAPITULO 2

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Investigación de Mercado.….…...…..………….……...………............... 32

2.2. Metodología de Investigación....……………………..…………………… 33

2.3. Método a utilizarse…….…………………………...…………………….... 35

2.4. Tipo de Muestreo………………………………………………………….. 35

2.5. Población………………………………...…………………………………. 36

2.6. Técnica a utilizar……………………………………………….……......... 37

2.7. Objetivo de la Investigación………….…………………….……………... 37

2.8. Técnicas de Recogida de Información…………………………………... 37

2.9. Tamaño Muestra…………………………………………………………… 39

2.10. Presentación y análisis de los Resultados.…………………………...… 44

2.11. Análisis de la Oferta……….…………………………….………………… 53

2.12. Análisis de la competencia.………………………………..……………… 53

CAPITULO 3

CREACCIÓN DE PANADERIA Y PASTELERIA A LA VISTA, EN LA CIUDAD

DE GUAYAQUIL

3.1. Estudio Administrativo…………………………………………………….... 54

3.1.1. La oportunidad…………………………………………………………….. 54

3.2. Descripción de la empresa.………………………………………………... 55

3.2.1. Filosofía Empresarial…………………………………………………...… 55

3.2.2 Valores…………………………………………………………………….... 56

VII

3.2.3 Estructura Organizacional………………………………………………… 58

3.2.4 Formas de Contratación………………………………...………………… 59

3.3 Plan de Marketing….……………………………………….……………... 61

3.4 Análisis FODA……………………………………………………………… 61

3.5 Estudio Legal………………………………………………….…………… 62

3.6 Estrategias de producto…………………………………………………… 64

3.7 Mix de precio………………………………………………………..……… 65

3.8 Estrategias de precio………………………………………………...……. 65

3.9 Localización…………………………………….………..………………… 65

3.10 Estudio Financiero………………………………………………………… 66

3.11 Inversión…..…………………………………………………..…………… 66

Conclusiones………………………………………………………………………. 84

Recomendaciones………………………………………………………………… 85

Bibliografía………………………………………………………………………….

Anexos……………………………………………………………………………… 86

VIII

ÍNDICES DE TABLAS

Tabla 1. Parroquias Urbanas de Guayaquil………………………..……..…... 36

Tabla 2. Técnica de recogida de Información…………………………………. 38

Tabla 3. Tamaño de la muestra…………………………………………..…….. 39

Tabla 4. Segmentación del Mercado ………………………………………….. 41

Tabla 5. Población de Guayaquil por Parroquias ……………………………. 42

Tabla 6. Cálculo de la muestra…………………………………………………. 43

Tabla 7. ¿Con qué regularidad o frecuencia Ud. Visita una pastelería

panadería?

44

Tabla 8. ¿A la hora de escoger un establecimiento pastelero panadero

cual es de su preferencia?

45

Tabla 9. ¿Ud. alguna vez ha participado de un servicio a la vista de

preparaciones panaderas pasteleras?

46

Tabla 10. ¿Cuál es el nivel de agrado que siente con un nuevo servicio a

la vista de pastelería panadería?

47

Tabla 7. ¿Qué tan dispuesto estaría en asistir a una pastelería que ofrece

un nuevo servicio a la vista?

48

Tabla 8. Edad 49

Tabla 9. Estado Civil 50

Tabla 10. Sexo 51

Tabla 15. Inversiones 66

Tabla 16. Inversión Intangible 67

Tabla 17. Inversión Intangible 67

Tabla 18. Total de Inversiones 67

Tabla 19. Total de Préstamos 68

Tabla 20. Lista de Productos 69

Tabla 21. Mano de obra directa 69

IX

Tabla 22. Personal Administrativo 70

Tabla 23. Mano Obra Indirecta 70

Tabla 24. Resumen de Costo y Gasto de Personal 70

Tabla 25. Costo Materia Prima 71

Tabla 26. Pronóstico de Ingresos o Ventas 71

Tabla 27. Equipamiento de Producción 71

Tabla 28. Equipamiento de Servicio 72

Tabla 29. Menaje de Servicio 72

Tabla 30. Menaje de Servicio de la panadería 73

Tabla 31. Equipamiento de Oficina 75

Tabla 32. Útiles de Oficina 76

Tabla 33. Uniformes de Personal 76

Tabla 34. Cuadro de Depreciación 77

Tabla 35. Servicios Básicos (Gastos de fabricación) 78

Tabla 36. Servicios Básicos 78

Tabla 37. Cuadro de Inversión 79

Tabla 38. Total de Inversiones fijas 79

Tabla 39. Capital de Trabajo 80

Tabla 40. Total de Inversiones 80

Tabla 41. Costos de Producción Anual 81

Tabla 42. Costos de Administración 82

Tabla 43. Resumen de Costos 82

Tabla 44. Estado de Pérdidas y Ganancias 83

X

Gráficos

Gráfico 1. ¿Con qué regularidad o frecuencia Ud. Visita una pastelería

panadería?

44

Gráfico 2.¿A la hora de escoger un establecimiento pastelero panadero

cual es de su preferencia?

45

Gráfico 3. ¿Ud. alguna vez ha participado de un servicio a la vista de

preparaciones panaderas pasteleras?

46

Gráfico 4. ¿Cuál es el nivel de agrado que siente con un nuevo servicio a

la vista de pastelería panadería?

47

Gráfico 5. ¿Qué tan dispuesto estaría en asistir a una pastelería que

ofrece un nuevo servicio a la vista?

48

Gráfico 6. Edad 49

Gráfico 7. Estado Civil 50

Gráfico 8. Sexo 51

Gráfico 9. Estructura Organizacional de la Panadería y Pastelería a la

vista

58

Gráfico 10. Plano del establecimiento 88

Gráfico 11. Croquis 90

RESUMEN

En el presente trabajo se realiza una exhaustiva investigación sobre la

demanda que existe actualmente de comercializar productos en el campo de

Pastelerías y Panaderías, examinamos la situación actual en la que se han

desarrollado algunos negocios, tanto internas como externas con la finalidad de

poder detectar, corregir, aprovechar, las fortalezas, oportunidades, debilidades

XI

y amenazas logrando conseguir los objetivos propuestos para ser competitivos

y alcanzando el éxito de la empresa.

La metodología que se llevó a cabo para obtener la información fue a través de

encuestas a cliente fijos y no fijos de los distintos negocios, además se aplicó

una observación directa de las actividades que se generen a diario, logrando

así determinar los problemas que enfrentan las pastelerías y panaderías, por lo

que obtengo como conclusión que una de las principales deficiencias que

tienen es la agresiva competitividad, el descontento de clientes al no innovar

los procesos de producción y controles de calidad que estos negocios deberían

tener.

Se llegó a determinar la situación que estos negocios presentan, permitiendo

aplicar una idea innovadora de presentar al cliente de manera segura la

elaboración de productos de panadería y pastelería dotando a la misma de

instrumentos que le permitirán anticipar situaciones y escenarios imprevistos y

los posibles cambios que se generan en el entorno, lo que permitirá ser cada

día mejores, estableciendo así ventajas competitivas y consiguiendo éxito en el

ámbito alimenticio.

Siendo esta una de las principales razones para lanzar al mercado una

Panadería y Pastelería a la vista

INTRODUCCIÓN

La Panadería y Pastelería A La Vista se dedicara a la producción y

comercialización de Pan y postres con sus derivados, siendo éstos productos

de consumo masivo los mismos que se distribuyen en toda la ciudad de

Guayaquil.

XII

Las estrategias de producción y su incidencia en las ventas de dichos

productos constan de los capítulos que se detallan a continuación.

En primera instancia se realiza un análisis donde se identifica el problema para

luego formular los objetivos que se van a alcanzar con la presente

investigación, delimitando el campo de estudio y justificando las razones por las

que se plantea el tema.

Se indica la modalidad y el tipo investigación que se utilizó, aquí se detalla los

métodos que se aplicaron para recopilar información y la operacionalización de

la variable para luego realizar el procesamiento de la información obtenida.

Luego de haber recopilado información se procedió a realizar el análisis

respectivo, el mismo que contribuyó a identificar las fortalezas, oportunidades,

debilidades y amenazas de la empresa.

Habiendo obtenido y procesado toda la información se llegó a determinar las

conclusiones y recomendaciones para el presente trabajo.

Planteamiento Del Problema

Observando la necesidad de los consumidores de pan de diferentes áreas

urbanas, principalmente las personas que viven en las diferentes partes de la

ciudad, con una visión sistemática y renovada a la luz de las experiencias

sobre mercado, atendiendo las particularidades y procedimientos de índole

técnico, económico, social e institucional. Con el propósito de determinar la

XIII

viabilidad mercadológica, técnica, legal y ambiental del proyecto, se establece

la demanda insatisfecha, oferta actual y proyectada, precios y mecanismos de

comercialización del pan, se identifican las diferentes opciones de tamaño y su

relación con el mercado, alternativas de localización y criterios para su

definición, identificación y selección de procesos técnicos utilizables,

aproximación al modelo administrativo para el periodo de operación y las

medidas de mitigación pertinentes. De igual forma han sido determinados los

requerimientos de inversión, costos e ingreso, para estimar los flujos de fondos,

que permitirán la aplicación de indicadores que determinen la bondad

financiera del proyecto.

Como ya sabemos se ha hecho muy popular la creación de establecimientos

dedicados a la producción de panes, pasteles y postres, debido a la gran

demanda con la que estos productos cuentan, pero sus consumidores no están

completamente satisfechos con el servicio que estos establecimientos las

ofrecen, pues la calidad y la atención son deficientes.

Deseamos satisfacer e incursionar al mercado de la pastelería y panadería

elaborando y comercializando una gran variedad de postres, panes innovando

a la comunidad que nos rodea. Este proyecto es realizado para presentar una

propuesta que tiene como fin la creación de un espacio para la elaboración de

panes y postres, pero lo que queremos es innovar en el mercado elaborando

productos que sean llamativos y lo principal de nuestro proyecto es la creación

de una panadería y pastelería a la vista, para que el comensal vea su

preparación y producción dando una gran variedad de sabores y

presentaciones. Con esto lo que se busca es que tanto niños como jóvenes y

adultos quienes ven este proceso, adquieran el producto con confianza al ver

su innovación y calidad.

XIV

Diagnóstico del Problema

Se determinó, que en esta área se encuentran registradas, dos panaderías y

una panadería pastelería ubicadas en este sector, de las cuales son pequeñas

y la otra es una panadería grande que tienen entre diez y veinte empleados. La

mayoría de las panaderías tiene una baja contratación de mano de obra, Con el

estudio que vamos a realizar en el sector vamos a ver si los pequeños

empresarios y microempresarios han recibido alguna capacitación en su

campo, aunque todos demuestran tener grandes habilidades para desempeñar

su oficio. En la mayoría de los casos casi siempre se capacitan mientras

trabajan como aprendices, directamente en la elaboración del pan, según lo

expresado por los pequeños empresarios y microempresarios de las

panaderías. Nosotros deseamos capacitarlos para dar un mejor servicio con

nuestra innovada panadería y pastelería a la vista, en donde el cliente va a

quedar satisfecho porque va a tener la oportunidad de ver la preparación tanto

de panes como diferentes tipos de postres.

Justificación de la Investigación

El consumo de pan es importante en nuestra ciudad ya que se constituye

como uno de los alimentos básicos en la dieta y canasta familiar de la

población, es el voto inicial para implementar una panadería que brinde a sus

clientes una nueva opción en el campo panificador.

A través de este proyecto se pretende demostrar que la panadería propuesta,

cuenta con la suficiente experiencia en la elaboración de panes para así cubrir

las necesidades del consumidor, ofreciendo una amplia variedad de productos

aptos para todos los gustos y preferencias.

XV

Objetivo General y Específico.

Objetivo General

Crear una panadería en el norte de la ciudad, que cumpla con todos los

requerimientos que el consumidor exige

Objetivos Específicos

Contribuir con el respaldo profesional de información técnica sobre la

fabricación y elaboración de productos en Panadería y pastelería la

vista.

Establecer el lugar el estratégico para la viabilidad del desarrollo de la

Panadería y Pastelería a la vista.

Complementar la estructura con estudios Administrativos, Financiero y

de Marketing para la Panadería y Pastelería a la vista.

XVI