UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

COCINA EUROPEA PASTA

PASTA SECASe denominapastaa losalimentospreparados con unamasacuyo ingrediente bsico es laharina, mezclada conagua, y a la cual se puede aadirsal,huevou otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propsito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradicinitalianay emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfn (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa)Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones ms recientes confirman que las referencias ms antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en da) en Italia datan del ao 1152,1un siglo antes que lo sealado en la teora de Marco Polo. En el captulo CLXXI de Libros de Maravillas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho ms all, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituracin de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocan y resultando un alimento sabroso y nutritivo.Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan los nativos y consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensin lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicern, poltico y orador Romano, habla de su pasin por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de lminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las mquinas) para la elaboracin de la pasta de lasaa. A partir de ah, desde la antigedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansin y dominio de Roma lo que foment el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterrnea.

Pasta seca

Parece ser que la pasta seca fue inventada por los rabes, que desarrollaron esta tcnica para poder transportarla a travs del desierto sin que se estropease. Los fideos secos eran llamados itriyah, para distinguirlos de la variedad fresca. En Italia se extendi su fabricacin en el sur del pas y en Sicilia, debido a que el trigo duro solo crece en estas latitudes. En el siglo XII el gegrafo Edrisi escribe refirindose a una localidad cercana a Palermo: se fabrica tanta pasta que se exporta a todas partes, a Calabria y a otros pases musulmanes y cristianos, envan una gran cantidad de buques de carga.

Este tipo de pasta est compuesta de smola o harina de trigo duro y agua, aunque algunas incluyen otros ingredientes, como huevo, espinacas o tinta de calamar. Tambin se pueden hacer con harina integral de trigo.El proceso de elaboracin implica un primer amasado para homogeneizar la mezcla y que antes de la industrializacin se realizaba con los pies. A continuacin se da la forma deseada utilizando una prensa (torchio per pasta) a cuya salida se colocan diferentes moldes de bronce. Al pasar la masa por las ranuras se cortan a la longitud deseada y obtenemos los diferentes tipos de pasta: spaghetti, fidelini, bucatini, maccheronne, penne, fusilli, eliche, rigatoni, etc.Finalmente las piezas se someten a un proceso de secado bajo unas condiciones de temperatura y humedad determinada. Se pretende de esta forma que el secado sea gradual y lo suficientemente lento como para que la pasta no se vuelva quebradiza. El producto as obtenido puede durar en perfectas condiciones para su consumo ms de un ao. Muchas marcas secan sus pastas a unos 90 C durante 2-5 horas, pero las pastas de calidad se secan unas 15 horas a una temperatura aproximada de 65 C.La pasta seca aumenta hasta un 60% su volumen al cocerse ya que su porcentaje de hidratacin es menor. Debemos calcular unos 100 gr por persona. Su tiempo de coccin es aproximadamente el doble que su equivalente en pasta fresca.

PASTA FRESCA

Su origen es ms antiguo que el de la pasta seca. Confeccionada principalmente con harina de trigo blando y huevo, aunque tambin se pueden utilizar otras harinas, normalmente mezcladas con la primera, como las de centeno, semolina de trigo, espelta, maz o escanda (trigo silvestre).

La pasta fresca se conserva bien en la nevera durante 2 o 3 das (contiene huevo) y se cuece en la mitad de tiempo que las variedades secas. Se cocina en la mitad de tiempo en relacin a la pasta seca por la razn de estar ms deshidratada.

Tipos de pastas

Pastas cortas macarrones(maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta; penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; gnocchi(oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada; fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes; rotini, similar a losfusillipero ms cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular; dedales(ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para elminestrone; lengua de pjaro(semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consoms

Pastas Largas spaghetti(espaguetis), alargados y con seccin circular; tagliatelle(tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho; vermicellisimilares a los espaguetis pero ms delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine(pequeas lenguas), similar a losfettuccini, pero de 3 mm de ancho; capellini, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados. ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a loszitipero menos gruesos; capelli d' angelo(cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin

Pastas rellenas

Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar loscanelonesylasaas, platos que se acompaan concarne picada,bechamel, verduras u otros rellenos ysalsas.Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: losravioli, con forma de paquetito cuadrado; lostortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno decarne,queso parmesanou otros ingredientes; lostortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos conrequesny espinaca; lospanzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna; loscappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero; losagnolotti, raviolis con borde redondeado.

TIPOS DE PASTAS