tipos de cortes en la cocina

8/12/2019 Tipos de Cortes en La Cocina

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Tipos de Cortes en la Cocina

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera

dependiendo del uso que se les dar:

- Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.

- Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin).- Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.

CHIFFONADE O CHIFONADA:Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone

una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

JULIANA (JULIENNE):bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a

7 cm de largo. La verdura se corta en lminas de 2 a 3 mm de grosor, Tiras

finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras

planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando

cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero

rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego

verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para

aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de

grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.

Vichy Maigre:Rodajas delgadas, Vichy Gros:Rodajas gruesas.

Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer

el producto, dejando en l unas aristas.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO.Por lo general se

utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,


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zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El

mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en

mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, tambin recibe elnombre de mirepoix a la base de condimentacin de un fondo

(zanahoria, apio, cebolla y puerro).

PAISANA (PAISANNE):Cortes de verduras en lminas muy finas, planas y

regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. Son

tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son

ingredientes de algunas sopas.

JARDINERA: Es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Consiste

en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con

zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc. Es el corte ms comn en la

elaboracin de papas fritas. El corte jardinera es muy similar a la juliana,

variando el tamao. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se

quiere luego obtener unamacedonia (cubos de 4 mm de lado).

MATIGNON: Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso que el mirepoix

pero para preparaciones cortas.

BASTN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se

utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin

(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el

tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.Generalmente se utiliza en papas, huevos durosy tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo

largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede

aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos

duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin

semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHIPS.Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,

camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza

mandolina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nabohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calabazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papas_fritashttp://es.wikipedia.org/wiki/Julianahttp://es.wikipedia.org/wiki/Macedonia_(cocina)http://es.wikipedia.org/wiki/Macedonia_(cocina)http://es.wikipedia.org/wiki/Julianahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papas_fritashttp://es.wikipedia.org/wiki/Calabazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Nabohttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoria


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DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una

cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y

verticalmente. Tambin se les dice Plumita.CORTES PARA AJO

Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cscara EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero

con cscara.

MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la

mayora de las legumbres y frutas.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica apapas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.VAN DICKE.Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras deforma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en elmercado

cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e

igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacanempleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza

para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PLUMA O EMINCE.Se quita la cabeza y la raz de la cebolla y se corta en elsentido de las lneas de la, Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

aproximadamente.

PARISIEN.Este corte consiste en bolitas ms grandes que las logradas en el cortenoisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador ms grande. Se aplican en

frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el

siguiente nombre: "pommes rissolete".
http://lascosasdemanu.obolog.com/tipos-de-cortes-23558http://lascosasdemanu.obolog.com/tipos-de-cortes-23558


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GIRATORIO.Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en

sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se

efecta el siguiente corte.

HILO O PAJA.Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

PANADERA.patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a baja

temperatura.

Wagiri Clsico corte en rodajas


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Hangetsu

giri

Primero se hace uncorte que parta la pieza

por la mitad

longitudinalmente.Luego se hacen cortes

transversalmente,

quedan pequeas piezasen forma de media luna.

Hasu giri

Es un corte para hacerrodajas, pero en

diagonal

Sasagaki

Es van haciendopequeas esquirlas conel cuchillo, de igual

forma que se afilsemos

un lpiz.

Icho giri

Es un corte a cuartos.

Corta por la mitad

longitudinalmente y

repetir la operacin.Despus hacer cortes

transversales.

Koguchi giri

Se hacen bastoncitos

muy finos y se pican,todo en diagonal,

quedan las hortalizas

cortadas en forma de

pequeos rombos.

Tanzaku

Corte en lminas

rectangulares ms omenos gruesas.


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Sen giri

Apilamos elas lminasrectangulares y

cortamos para hacer

palitos finos.

Mijin giri

A partir del cortesengiri, realizamos el

picado de los palitos. Si

los cortes los hacemosen diagonal obtenemos

elKoguchi giri

Ran giri

Corte diagonal en cuasirregulares, hacemos

corte en diagonal,

giramos un poco lahortaliza y volvemos a

cortar en diagonal.

Kikuka giri

Corte en forma de

crisantemo. Realizamosfinos cortes

transversales en una

pieza, pero sin llegar alfondo. Sumergimos la

pieza en agua con hielo.

Sainome giri

Corte en forma decubos de 1 cm. Se

realiza sobre todo en el

tof

Sakura

Corte en forma de flor,

se realizan unasmuescas a lo largo y

alrededor de la hortaliza

y despus se corta enrodajas

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