Tipos de cortes básicos en la cocina

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción.

Existen principios básicos para esto:

1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.

2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.

3. Se corta una sola vez, sin repicar.

4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.

5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.

Los cortes más utilizados son:

Para verduras:Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del frances chiffonner que significa arrugar.Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utencilio es de suma utilidad para hcer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).

Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.

Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande.Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).Corte para jitomates:Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladasCorte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates.Cortes para ajo y cebolla:Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para frutas y verduras:Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.Corte para las papas:Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.

Los cortes basicos en la cocina profesional

Cortes de Cocina

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismosingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Para algunos cortes utilizaremos herramientas de cortes tales como el sacabocados y la mandolina.

Estos son los cortes mas utilizados en la gastronomía:

1-    Bastón

Es corte Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que todos los cortes quedesuniformes para que no pierda su característica. Puede ser una buena idea para la preparación de un cóctel vegetariano.

2-    Brunoise

El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cúbico de 0,5 cms. por cara, este debe quedar en forma de pequeños cubitos. Se utiliza generalmente para aromatizar caldos, aderezos y de decorar nuestras preparaciones.

 3-    Cascos

El corte en casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal como, tomate, cebolla, huevos, papas etc. Consiste en cortar en curatos similar a los gajos de una naranja.

4-    Concassé

Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Tomate para ensalada, guisos.

5-    Chiffonade

Corresponde a un corte muy fino aplicado a vegetales de hoja como la lechuga o repollo; es más delgado que el corte  Juliana.

6-    Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, plátanos para freír y otros. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina.  Es utilizado para las papas fritas.

7-    Emincé

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.

8-    Fósforo

Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas.

  

9-    Juliana

Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras como pimentón, papas, zanahorias.

10- Noisettes

Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras.

11- Paisano

Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.

 

12- Paja o hilo

Este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para papas fritas.

13- Parisién

Al igual que el corte Noisette, se utiliza un sacabocados más grande que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

14- Parmentier

El corte Parmentier corresponde a cubos de 1cm. por lado y se utiliza principalmente en verduras, pan y carnes.

15- Pluma

Es un corte propio de la cebolla, cortando hacia el centro de esta, es semejante al corte Juliana.

16- Rondelle

Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.

17- Vichy

Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.