INTRODUCCIÓN

El consumo de yogurt a nivel mundial se ha incrementado en los últimos años,

debido a sus cualidades nutritivas y a su fácil digestión aún por las personas que no

toleran la leche, siendo esta una característica muy deseable en un producto lácteo. En

Venezuela se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo anual ha

alcanzado un 0.5% de crecimiento anual.

Con el crecimiento de la agricultura la disponibilidad de subproductos que

pueden ser utilizados en la alimentación se ha incrementado; entre los subproductos

agrícolas disponibles en nuestro país durante todo el año podemos mencionar el

tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), ya que anualmente entre el 15 y 20% de la

producción es rechazada por el mercado internacional, debido a que no llena los

requerimientos de los estándares de calidad para la exportación.

Desde el punto de vista nutricional este fruto presenta una elevada

concentración de almidón, mayor del 65%, esta característica permite una captura

más eficiente de energía durante la fermentación; al mismo tiempo la concentración

de ácido propiónico se ve aumentada y la producción de metano disminuye.

El yogur, es un producto resultante de la fermentación de la lactosa por acción

de las bacterias St. themophilus y L. bulgaricus con producción de ácido láctico. En

Venezuela, el consumo nacional de yogur en 201 0 fue de 2,1 kilogramos al año por

persona lo que representó el 8,5% del total de los derivados lácteos producidos en el

país.

En relación a las materias primas necesarias para la elaboración del yogur

saborizado, tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), su componente mayoritario es

el agua (90%), lo que hace que esta fruta presente un bajo aporte calórico, así media

taza de fruta tiene tan solo 22 Kcal. Aporta 0,9 gramos de fibra por 100 gramos de

1

parte comestible. Pequeñas cantidades de hidratos de carbono (8,4 gramos por 100

gamos de parte comestible), se trata de carbohidratos simples. En cuanto a su aporte

proteico (0,6 gramos por 100 gramos de parte comestible), posee 17 aminoácidos

entre ellos la lisina. Su contenido graso es bajo (0,4 gramos por 100 gramos de parte

comestible). Respecto a su contenido vitamínico, esta fruta destaca por su aporte de

vitamina A (1350 U.I. por 100 gramos de pulpa) y vitamina C (35 mg por 100 gramos

de pulpa), además también posee tiamina, riboflavina y niacina.

En cuanto a su aportación mineral podemos decir que esta fruta es buena

fuente de potasio (190 mg por 100 gramos de parte comestible), además de

aportarnos fósforo, calcio (de peor aprovechamiento que el procedente de los lácteos),

sodio e hierro. También hay que destacar que la pulpa es rica en oxalato cálcico,

hecho que deben de tener en cuenta las personas que padecen de enfermedad renal

crónica.

Por otro lado el sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro

similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se

requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que

conserven o mejoren las características sanitarias y nutritivas de las materias primas

que sustituyen.

Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los objetivos del presente

trabajo fueron: describir las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las

materias primas, procesar el tamarindo chino (Averrhoa carambola L.) para la

obtención de la mermelada, elaborar el yogur saborizado y realizar un análisis

sensorial en la población y muestra seleccionada.

2

CAPITULO I

I. 1 Problema

I .1.1 Planteamiento del Problema

Ante todo es imprescindible señalar la importancia de los alimentos de origen

animal y vegetal entre ellos podemos mencionar, la leche, los huevos, carne y yogurt.

En consecuencia cabe destacar que la leche, es unos de los alimentos que el ser

humano puede consumir durante todos los días.

Sin embargo, actualmente a incrementado la cantidad de niños que su

organismo no está capacitado para asimilar los nutrientes que esta aporta debido, a la

intolerancia de la lactosa, la cual se presenta cuando el intestino delgado no produce

suficientes enzimas de lactasa para digerir la leche, esta intolerancia es muy común

en poblaciones asiáticas y afroamericanas y puede comenzar en distintos momentos

de la vida. Según Tango (2010) expresa que:

En las personas de raza blanca generalmente, dicha intolerancia afecta a los niños mayores de cinco años mientras las personas de raza negra la afección se presenta a menudo hasta los dos años de edad.la intolerancia no es peligrosa y es muy común en adulto … a la edad de veinte años.

Con miras a solventar dicha situación, algunas personas se inclinan para

evitar el consumo de la leche y disminuir dicho efecto. Sin embargo, no consumir

leche en la dieta puede llevar insuficiencia de calcio y vitamina D Riboflavina, y

proteína. Con el propósito de solventar los inconvenientes por el no consumo de la

leche se plantea productos como es el caso del yogurt, el cual se destaca por los

beneficios que aporta a la salud, por ello es ampliamente recomendado para la dieta

diaria del ser humano.

3

Este producto lácteo es obtenido mediante la fermentación bacteriana de la

leche (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophylus), predominantemente

leche de vaca, es considerado una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son

los minerales más importantes para el fortalecimiento de los huesos y de la salud en

general. Al respecto, Labell (2005) asegura que “los beneficios nutricionales y de

salud de este alimento incluyen: efectos antibióticos, reducción de intolerancia a la

lactosa y malestares gastro-intestinales” (p.12).

Con respecto a este enfoque Domínguez (2005) indica “Por cada 100 gr. de

yogurt se obtiene 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de

fósforo…” (p.5) fortaleciendo los componentes nutritivos necesarios para mantener el

organismo en buen estado. De igual manera, Díaz (2006) manifiesta que: “…lo

curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche…”

(p.3) También reafirma que la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche), en

ácido láctico, es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo y hace la leche

más digestiva, es por ello que las personas que presentan problemas de intolerancia

de la leche de vaca, pueden comerse un yogurt, sin que les afecte.

Por otro lado, en las últimas décadas, la industria de alimentos procesados ha

mostrado un importante desarrollo, tanto en la transformación de los productos como

en el perfeccionamiento de las técnicas, los cuales permiten prolongar la vida útil de

los mismos, al igual que mejorar sus condiciones sensoriales y nutricionales, tal es el

caso del procesamiento del yogurt, cuya elaboración data de tiempos muy antiguos,

por lo que, García (2009) plantea que “no se sabe donde ni cuando, por primera vez

el hombre comienza a elaborar el yogur, se cree que fue en Mesopotamia

aproximadamente en el año 5000 a.C.”. La primera duda que se nos presenta es, cual

es la forma correcta de escribirlo, siendo una palabra de origen turco su correcta

escritura es YOGUR. Ahora con los anglicismos que todos usan se puede encontrar

escrito de muchas maneras (Tamine, 1991). Los nómadas que después se instalarían

en lo que el día de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa (Keating, 1999).

4

De igual manera, Charley (2007) indica que el yogur es probablemente

originario de Medio Oriente y durante mucho tiempo, distintas civilizaciones han

creído en los efectos beneficiosos de estos lácteos para la salud humana. Resulta

interesante conocer que según la tradición Persa, la fecundidad y longevidad de

Abraham se debieron al consumo de yogur. También, se sostuvo que el emperador

Francisco I de Francia se recuperó de la enfermedad debilitante que sufría gracias al

consumo de yogur de leche de cabra.

No obstante en la actualidad el yogurt ha sido elaborado con algunas variantes

para mejorar sus propiedades tanto nutricionales como organolépticas. Todo ello,

porque entre las estrategias seguidas por las empresas lácteas está introducir nuevos

productos y fomentar las exportaciones, de allí parte la importancia de darle

características atractivas, en particular, adicionándole fruta que le den mejor

apariencia y sabor. Desde un punto de vista estratégico, existe muchas frutas que se

pueden utilizar para el aprovechamiento de frutas no tradicionales y que no están

siendo industrializadas, como es: pomagas, mamon, guama, sapote, Tamarindo Chino

(Averrhoa carambola L.), lo cual posee cualidades alimenticias y sabor agradable.

Por otra parte, la realidad mundial actual, plantea la necesidad de fortalecer la

seguridad agroalimentaria, mediante el aprovechamiento de productos de origen

vegetal, que en la actualidad están siendo ignorados a nivel industrial y nutricional,

puesto que tradicionalmente de nuestro país al igual que en los demás, la producción

y consumo de frutas así como de hortalizas se inclina solo por las de uso tradicional,

obviando, otros productos agrícolas de alta calidad y fácil acceso, como es el caso del

Tamarindo Chino (Averrhoa carambola L.).

Al respecto dicha frutas se caracteriza por su fácil adaptación a las zonas

cálidas y su alto aporte nutricional ya que, es rico en oxalato de calcio y fibra,

contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C, con respecto a la

5

provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo

conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de

la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema

inmunológico mientras la vitamina C, interviene en la formación de colágeno, huesos

y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la

resistencia a las infecciones ambas vitaminas, cumplen además una función

antioxidante, en cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio, que es un

mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la

actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la

célula, en menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales

como el calcio.

Cabe resaltar que este producto actualmente no es aprovechada como

alternativa alimenticia en la zona, debido a que se ignoran los beneficios que esta

fruta puede aportar a nivel nutritivo como complemento de una dieta equilibrada, en

el mismo orden de ideas, el Instituto Nacional de Nutrición (I.N.N. 2009) está

tratando de crear conciencia en la población difundiendo una nueva visión a través

de los medios de comunicación social (radio, prensa y televisión), enfocada en el

trompo de los alimentación, cuyo objetivo es estimular el consumo sobre una dieta

completa y equilibrada, es indispensable en el ritmo de crecimiento de los infantes

venezolanos, los cuales representan el futuro del país.

Por todo lo expuesto anteriormente es que se pretende desarrollar un yogurt

saborizado con Tamarindo Chino (Averrhoa carambola L.) como subproducto,

debido a que el consumo del yogurt fortalecido con una fruta no tradicional, puede

mejorar los niveles de salud de las familias del Municipio Libertador, destacando el

trabajo innovador de complementarlo con el Tamarindo Chino (Averrhoa carambola

L.), dando importancia a este rubro agrícola que junto con el yogurt, vienen a

representar una significativa fuente alimenticia para los humanos, aportando,

carbohidratos y minerales como Potasio y Calcio al igual que vitaminas, lo que

6

propicia la incorporación de un nuevo producto de alto valor nutritivo creando pautas

en la agroindustria para la diversificación de subproductos lácteos.

I.1.2 Formulación del Problema

Puede afirmarse que en el Municipio Libertador del Estado Tachira existe una

gran actividad agropecuaria como la explotación de leche de bovinos, cultivos de

variedades de fruta y ganadería en general, entre otros, que generan subproductos y

desechos, los cuales constituyen una importante fuente de materias primas

aprovechables para la elaboración de alimentos complementarios para el desarrollo

nutricional de la comunidad, entre estas materias primas se pueden mencionar: la

leche de bovino, el tamarindo Chino (Averrhoa carambola L.) en forma natural. Estos

elementos le confieren a la producción del yogur, grandes alternativas para su

aplicación tanto en plantas comerciales como en las comunidades rurales del sector.

Es por esto que surge la necesidad de estudiar soluciones técnicas de

ingeniería para la elaboración y obtención de alimentos nutritivos con bajos costos de

producción que coadyuven en el fortalecimiento alimenticio del ser humano, del

Municipio Libertador del Estado Táchira.

En función de lo anteriormente expuesto es necesario plantearse la siguiente

interrogante:

¿Cuáles son las propiedades de la materia prima necesaria para la elaboración de

yogurt saborizado durante su proceso de elaboración?

Tomando en cuenta la pregunta anterior se hace necesario plantear otras

interrogantes que responda a esta:

7

¿Cuál sería el proceso para la elaboración del tamarindo chino (Averrhoa carambola)

para la obtención de la jalea para saborizar el yogur?

¿Cuáles es el proceso a seguir para la elaboración del yogur saborizado con tamarindo

chino (Averrhoa carambola)?

¿Cuál sería el análisis sensorial fisicoquímico del producto terminado?

I.1.3.Formulación de Objetivos

I.I.3.1 Objetivo general:

Elaborar un yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola)

como suplemento nutricional para los niños con intolerancia a la lactosa en la

población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

I.1.3.2 Objetivo especifico:

Describir las propiedades de las materias primas necesarias para la elaboración

del yogurt saborizado durante el proceso de elaboración del producto.

Procesar el tamarindo chino (Averrhoa carambola) para la obtención de la jalea

para saborizar el yogur.

Elaborar el yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola).

Realizar un análisis sensorial fisicoquímico del producto terminado

8

I.1.4 Evaluación del problema

1.1.4.1 Importancia

Esta investigación se basa en la necesidad de obtener un producto lácteo con

altos niveles nutricionales específicamente un yogurt a base de Tamarindo Chino, que

determine un proceso tecnológico que permita mostrar un alimento de óptima calidad

como lo es el Yogurt Saborizado con Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola) y que

a la vez sea capaz de compartir con otros yogures existentes hoy en día en el mercado

Municipal, Regional y Nacional por contar con un conjunto de nutrientes, vitaminas y

minerales tan importantes para el organismo humano sin importar la edad, el sexo o

contextura física. Su relevancia se ve centrada en la industria de productos lácteos, en

este caso particular, por ser un yogurt con importantes fuentes de proteínas de elevada

calidad, de lactosa y de vitaminas A, D, B2 y B12, así como una excelente fuente de

calcio, mineral importantísimo para la formación de huesos, dientes, y para la

prevención de la osteoporosis, aunados a las propiedades del Tamarindo Chino.

Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción

antioxidantes, aliadas a nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los

niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y

personas mayores. Por eso es importante recalcar que el yogurt hecho con esta fruta

es una combinación perfecta, ya que sirve también para la diarrea, riesgos

cardiovasculares, restablece la flora bacteriana intestinal y previene el cáncer del

colon

Así como la materia prima principal, la leche, que es el alimento más completo

y equilibrado que existe, ya que aporta prácticamente todos los nutrientes necesarios,

en tanto, es muy importante, buscar alternativas e innovar para que la población tenga

una alimentación sana, con productos como el yogurt a Base de Tamarindo Chino.

9

I.1.4.2 Interés

Hoy en día, existe una fuerte tendencia en los mercados desarrollados hacia el

consumo de productos de origen animal, como de origen vegetal. De donde podemos

considerar el Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola) como una fruta que posee

propiedades medicinales y alimenticias que van en pro y bienestar de la salud en

general, ya que ayuda a baja los niveles de colesterol, triglicéridos, y normaliza la

tensión arterial.

En relación con los productos lácteos, en la actualidad, no existe en el mercado

un yogurt Saborizado con Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola) condición que

hace a esta investigación muy interesante ya que plantea ofrecer un producto

innovador, altamente nutritivo y energético, contribuyendo además con lo establecido

en la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela la cual estable en su

Artículo 305, que el “ Estado venezolano deberá de implementar medidas de interés

para asegurar la producción agroalimentaria de su población así como apoyar todo

proyecto que contribuya a la obtención de productos innovadores que beneficien a

todo el país y que esté estrechamente relacionado con el desarrollo sustentable de la

región”.

I.1.4.3 Justificación.

Resulta evidente, que el segmento de Productos Lácteos es uno de los más

variados en el mundo, además son parte de la oferta de un mercado en constante

desarrollo, actualmente las empresas de alimentos se preocupan por atraer a más

consumidores ofreciéndoles una mejor calidad alimentaria y a su vez conservando lo

delicioso de los sabores en sus diversos productos donde busca satisfacer los deseos

de sus clientes manteniéndolos y sorprendiéndolos, a través de productos

innovadores, seguros y de calidad superior, los cuales han sido presentados en

diferentes estilos, por eso se puede asegurar que los productos lácteos, conforman uno

10

de los rubros alimenticios más buscados en la actualidad, puesto que motivan al

consumidor a cuidar su cuerpo y su salud, a mantenerse sanos con solo degustarlos

durante el desayuno, la merienda o la cena, según sea la preferencia de la gente.

De esta manera es que surge la idea por parte de los investigadores de introducir

a la línea de lácteos un nuevo e innovador yogurt saborizado con tamarindo chino

(Averrhoa Carambola) que les permitiría a las personas disfrutar de un alimento con

vitaminas, calcio y minerales esenciales para el organismo humano. Resaltando

además que el yogurt, se caracteriza por ser un alimento suave, viscoso y de sabor

delicado, resultado del crecimiento de bacterias ácido láctico en leche luego de la

aplicación de calor.

.

Es por ello, que la propuesta de elaborar yogurt saborizado con tamarindo chino

(Averrhoa Carambola) en el Municipio Libertador del Estado Táchira, en el año

2010, constituye una alternativa de producción agroindustrial innovadora de

importancia para la industria de alimentos lácteos en la localidad de Abejales.

A nivel teórico el estudio, se justifica por la revisión de fuentes bibliográficas,

audiovisuales y científicas, cuyos autores aportan conocimientos importantes para la

innovación en la producción de subproductos lácteos, relacionados con esta

investigación cuyos aportes a la misma, amplían la información sobre las propiedades

del yogurt, la leche y el tamarindo chino (Averrhoa Carambola), las cuales

constituyen la base teórica que sustenta el estudio de este trabajo de grado.

En la práctica, elaborar Yogurt Saborizado con Tamarindo Chino (Averrhoa

Carambola) amplía el margen de alternativas del uso de la leche en la alimentación

de la población. A nivel metodológico, tiene como propósito revisar el proceso de

elaboración de yogurt, asegurando que el producto propuesto cumpla con los

requisitos mínimos de calidad establecidos en las Normas y Reglamentos vigentes de

esta nación.

11

Asimismo, se busca elaborar el producto ajustado a una calidad, que garantice la

competitividad ante los diferentes tipos de yogurt, debido a que es importante para la

salud pública. Por tal motivo, el interés de aportar una posible solución al problema

de la región relacionada a la insuficiencia de diversificación de subproductos

derivados de la leche de vaca y así poder ofrecer una alternativa de solución que

realmente satisfaga las necesidades de la población consumidora y que contribuya a

mejorar los niveles de productividad y rentabilidad en el sector, en pro del desarrollo

endógeno sustentable.

En el ámbito personal, es un aporte para la carrera universitaria por ser un tema

que merece especial atención, por cuanto se requiere del análisis y manejo de la

información científica para iniciar la revisión del proceso de elaboración del yogurt,

además el presente estudio representa un reto para el crecimiento profesional al tener

la oportunidad de participar como promotoras en la diversificación de los productos

elaborados en la industria láctea de la localidad, a fin de satisfacer las necesidades

nutritivas del entorno familiar, lo cual se traduce en bienestar social.

I.1.5 Alcances y limitaciones

I.1.5. Alcances:

Las exploraciones realizadas por los autores, estableció como alcance principal

la factibilidad tecnológica de introducir un producto innovador en la localidad de

Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira. Se aspira obtener un producto

de optima calidad que satisfaga las necesidades del consumidor gracias a su

contenido nutricional, para que de este modo sea adquirido con mayor demanda y a

su vez incrementar el desarrollo agroindustrial de manera que el mismo se pueda

exportar para promover el desarrollo económico venezolano.

12

I.1.5.2. Limitaciones:

En cuanto a las limitaciones, en el desarrollo de esta investigación, se pone en

manifiesto el poco tiempo disponible para la realización del estudio, lo que conlleva a

la dificultad de obtener la asesoría y los medios adecuados que permitan el logro de

los objetivos propuestos. De igual manera, en el avance de la misma, se presenta

como un inconveniente la falta de laboratorios para pruebas microbiológicas y demás

ensayos vinculados al estudio, por lo que el esfuerzo será mayor al tener que buscar

otras alternativas para realizar los análisis pertinentes.

I.1.6 Ubicación Geográfica.

La presente investigación se proyecta geográficamente en el Estado Táchira,

específicamente en el Municipio Libertador de la Localidad de Abejales. Este

Municipio se encuentra ubicado, al sureste del Estado Táchira, con una Altitud de:

245 m.s.n.m y una Extensión Territorial: 1.139 Km. La investigación se realizará en

la parroquia Capital Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

Figura Nº. 1. Ubicación Geográfica de la Investigación. Fuente: Google mapas Mapa de Venezuela. 2009

13

Sus límites son:

Norte: Con el Municipio Uribante de el Estado Táchira.

Sur: Municipio Ezequiel Zamora de el Estado Barinas

Este: Municipio Padre Noguera del Estado Mérida y Municipio Ezequiel Zamora del

Estado Barinas.

Oeste: Con los Municipios Fernández Feo y Uribante

I.1.7 Instituciones, Investigador (es), Asesores Metodológicos y Tutor Académico

Institución: Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales

“Ezequiel Zamora”(UNELLEZ), Núcleo Abejales.

Análisis Fisicoquímico: Laboratorio UNELLEZ. –Barinas.

Investigadores: Quintero Yorma y Molina Luz Marina

Tutor (a) Metodológico (a): Ing. Mariela Navarro

Asesor(a): Ing. Jorge Galaviz

I.1.8 Costo Del Proyecto y Costo De Ejecución

Tabla 1: Costos del proyecto.

Cantidad ProductoCosto

unitario (Bs)Costo

total (Bs)02 Resmas Papel Bond Tipo Carta 40,00 80,00

02 Tinta de Impresión 50,00 100,0003 Encuadernación de Capítulos 30,00 90,00

01 Investigación en web 150,00 150,00

04 kg Materia Prima (Tamarindo Chino) 60,00 240,00

8 lts Leche Pasteurizada (900 gr.) 5,00 40,00

3 Yogurt Natural Comercial (75 gr) 5,00 15,00

8 Acido Cítrico20 gr (paquete) 5,00 40,00

Total General 755,00Fuente: Propia (2010).

14

I.1.9 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Semanas del periodo académico 2010 II

Actividades

I SemanaBúsqueda del tutor académico y nombre del proyecto

II SemanaPresentación y entrega del capítulo I

III SemanaCorrección y defensa del capítulo I

IV SemanaDiscusión del capítulo II

V SemanaInquietudes del capítulo II

VI SemanaCorrección y defensa del capítulo II

VII SemanaPrimera elaboración del producto

VIII SemanaDesarrollo del capítulo III

IX Semana Inquietudes y aclaratoria del capítulo III

X SemanaCorrección y defensa del capítulo III

XI SemanaDesarrollo del capítulo IV

XII SemanaCorrecciones del capítulo IV

XIII SemanaEntrega del capítulo IV

XVII Semana Defensa del proyecto (trabajo de grado)

15

CAPITULO II

II.1. MARCO TEÓRICO

Este trabajo permite el aprovechamiento de los productos o subproductos

provenientes de las cosechas o industrias y para el análisis como fuentes de materia

prima en el caso específico de la industria láctea, con la elaboración de alimentos

funcionales como alternativa nutricional y alimenticia para niños y personas de la

tercera edad., tiene como referencias, una serie de teorías que se relacionaron con la

introducción de nuevos productos al mercado.

II.1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Antes de este proyecto ya otros investigadores han hecho trabajos sobre el

yogur en general y las bondades que trae al ser humano el consumo de este

maravilloso alimento, estos son algunos: Con el objetivo de Estandarizar la mezcla

base de yogur batido para obtener un producto que satisfaga los gustos de los

consumidores.

Martínez (2003) realizó una investigación sobre “Estandarización de la

producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de lácteos de Zamorano -

Honduras”, cuyo objetivo era la elaboración de la mezcla base para yogur batido,

llegando a la conclusión de que el método de enfriamiento con agua (4 -10°C) y con

una acidez de 0.55 ATECAL luego de la incubación resulto en mejores atributos

sensoriales de acuerdo al análisis exploratorio y de preferencia. La cantidad óptima de

leche descremada en polvo incorporada en la mezcla fue de 6.4%; presento una mejor

consistencia, viscosidad y apariencia que el yogur con 5.4% de leche descremada en

polvo. El agitamiento mecánico del coágulo a 0.8 ATECAL resultó en una mejor

consistencia, viscosidad y apariencia del producto final.

16

En su trabajo titulado “Elaboración de un yogurt con base en una mezcla de

leche y garbanzo (Cicer arietinum), Morales y Cortés (2001) cuyo objetivo fue

determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogur extendido con

garbanzo, para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un

yogur elaborado con base en leche descremada. Los resultados indicaron que de las

mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos)

que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche

descremada: extracto de garbanzo). Los yogur elaborados con la mezcla 70:30

adicionados con almidones modificados, no eliminaron la sinéresis presente en los

productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos;

sin embargo, en el yogur elaborado con la mezcla 80:20, y el almidón modificado, y

se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogur «extendido» con características

de sabor y textura similar a la de un yogur elaborado con base en leche, el cuál fue

aceptado por el 80%. .

La Universidad Nacional de Colombia (2009) presentó un trabajo de

investigación titulado “La Elaboración de Yogur” el cual indica que a pesar que el

contenido de sólidos totales era el mínimo permitido, aproximadamente 9%, el

tiempo de incubación fue menor del esperado ya que para la elaboración de yogur se

parte generalmente de una leche con un contenido de sólidos no grasos del 15 al 16%.

Esto se puede observar en la acidez titularle al término de la incubación ya que los

valores que se especifican son de 75 a 90°Th, y en el yogur con cultivo YC-380 se

obtuvo 103°Th.

Según García y Torres (2009) en su trábajo de grado titulado elaboración de

yogur liquido a base de leche de bufala (bubalus bubalis) enriquecido saborizado con

pulpa de mango cuyo objetivos fue hacer un yogurt para el aprovechamiento de la

materia… trabajo que fue realizado según la investigación a nivel descriptivo y un

diseño experimental como muestra se aplico una encuesta a 83 personas en el cual

17

concluye los siguientes, Es muy importante que las personas conozcan las

propiedades del Yogur así consumirían más de lo que a veces o nada lo hacen, es un

producto de muy fácil elaboración, y también es recomendado a las personas que

deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad, También se determino y

elaboro un proceso industrial novedoso como lo es la obtención de un concentrado de

fruta (Mango Criollo Bocado Jobo) enriquecido con harina de semillas de auyama.

II.2.2 Bases Teóricas

La Leche

Revilla (2002), manifiesta que “La leche es una sustancia líquida segregada,

libre de calostro obtenida de una o más vacas en condiciones de salud óptima, esta

debe poseer no menos de 3,25 % de grasa y no menos de 8,25 % de sólidos no

grasos” (p. 48).

Es preciso mencionar que la leche debe de estar libre de olores, sabores

extraños y antibióticos. También poseer un pH entre 6,4 y 6,7, un color blanco opaco

y estar libre de enfermedades. La leche de cada una de las especies mamíferas

representa un fluido biológico muy complejo con una gran variedad de componentes

y que a la vez representa características físicas únicas.

De acuerdo a Castle y Watkins (2001), la leche está compuesta principalmente

de un 87 % de agua y un 12,5 % de sólidos totales, dentro de estos 3,8 %

corresponden a grasas y un 8,7 % a sólidos no grasos. De estos sólidos no grasos,

0,8% a cenizas y vitaminas, 4,6% a lactosa y 3,3% corresponden a una fracción

nitrogenada. De este 3,3% corresponden a un 0,2% a nitrógeno no proteico y 3,1% a

proteínas como caseína con 2,6% y albúmina y globulina a 0,5%

18

Cuadro Nº 3 Componentes de la leche

Leche

SÓLIDOSSólidos

%

Agua

%Grasa

%

Azúcar

%

Caseína

%

Albúmin

a%

Ceniza

%

Vaca 3,68 4,94 2,88 0,51 0,72 12,73 87,27

Fuente: Microsoft ® Encarta ® 2008. © 1993—2007. Microsoft Corporation.

Las grasas: Son una fuente de energía concentrada y vigorosa para las células.

La oxidación de un gramo de grasa típica libera 39.000 julios de energía, mientras

que la oxidación de un gramo de proteína o de hidrato de carbono produce sólo

17.000 julios. Las grasas también tienden a endurecer las células porque forman una

mezcla semisólida con el agua.

Lactosa: Azúcar presente en la leche, su fórmula es: C12H22O11,. Se obtiene de

la leche en forma de cristales arenosos duros, de composición C12H22O11·H2O,

mediante la evaporación del suero residual una vez extraída la grasa, y por la

precipitación de la caseína. Según Pacheco (2006), “Los cristales pierden agua al

calentarse a 140 °C, y se funden y descomponen a 202 °C. En la hidrólisis, la lactosa

produce glucosa y galactosa” (p.15). La lactosa, se caracteriza por ser menos dulce

que la sacarosa, gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira), y es

menos soluble en agua que la glucosa y la sacarosa.

Lactasa

La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel

vital en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorción por

nuestro organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los

19

niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen

dificultades para digerir la lactosa.

Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en

el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. La lactosa digerida

parcialmente pasará al intestino grueso y puede provocar todos sus síntomas: dolores,

hinchazón abdominal, diarrea, etc. También es conocida como intolerancia a

productos lácteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la

leche.

La sensibilidad a la lactosa puede variar ampliamente, -algunas personas

notan sus efectos de forma inmediata tras consumir pequeñas cantidades, mientras

otras tienen un umbral de sensibilidad más alto y es más difícil de observar su

relación causa-efecto-. La sensibilidad puede también cambiar con el tiempo y con el

estado general de salud. Un episodio agudo de diarrea, causada por una infección,

puede reducir temporalmente los niveles de lactasa y hacer más sensible a la lactosa

de forma temporal.

Síntomas: Los síntomas se presentan frecuentemente después de la ingestión de

productos lácteos.

Náuseas

dolor abdominal

espasmos

hinchazón y distensión abdominal

gases abdominales y flatulencias

diarreas ácidas

heces flotantes

20

defecación explosiva

vómitos

Proteína: Son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por

enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el

metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica. La Caseína es la

proteína fundamental de la leche, un grupo de proteínas que se producen por

precipitación cuando la leche se acidifica.

La caseína constituye casi el 80% del total de las proteínas presentes en la leche

de vaca, y el 3% de su peso. La caseína se utiliza como complemento nutritivo.

El calcio: combinado químicamente, está presente en los dientes y los huesos

(como hidroxifosfato de calcio), y en numerosos fluidos corporales (como

componente de complejos proteínicos) esenciales para la contracción muscular, la

transmisión de los impulsos nerviosos y la coagulación de la sangre.

El fósforo: se halla ampliamente distribuido en la naturaleza y ocupa el lugar

11 en abundancia entre los elementos de la corteza terrestre. Es un elemento que

aporta la leche importante en la fisiología de animales y plantas para el

fortalecimiento de los huesos en forma de fosfato cálcico.

Albúmina: Es un tipo de proteína simple, compuesta de carbono, hidrógeno,

oxígeno, nitrógeno y un pequeño porcentaje de azufre. La albúmina es coagulable por

el calor, los ácidos minerales, el alcohol y el éter, y es soluble en agua y en

disoluciones diluidas de sal. Es parte importante de la alimentación, y está presente en

la leche.

Ceniza: Constituye un residuo sólido de la combustión. La composición de la

ceniza determina su punto de fusión, es decir, la temperatura a la que se funde. A

21

todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente

ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza

contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más

importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre.

Color: En la leche el color normal es blanco, el cual se atribuye a reflexión de

la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfatocálcico en suspensión coloidal

y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o

totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color

blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris

amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o

crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden

ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos

microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una

coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: En la leche el sabor natural es difícil de definir, según Pinzón (2006)

“normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su

contenido en lactosa” (p.43). Cabe destacar, que veces se presenta con cierto sabor

salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se

encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre

(mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el

producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico.

Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse

simplemente como característico.

Olor: La leche posee un olor característico y se debe a la presencia de

compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos,

cetonas y trazas de sulfato de metilo. Al respecto, Pinzón (2006) señala que “La leche

pude adquirir, con cierta facilidad olores extraños, derivados de ciertos alimentos

consumidos por la vaca antes del ordeño” (p.43). Lo antes expuesto, es debido a que

22

estos animales en algún momento pueden consumir sustancias de olor penetrante o

por estar en contacto con superficies metálicas o bien por cambios químicos o

microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. La

técnica más común para su determinación, consiste en oler el contenido de un

recipiente (tina o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado.

Por otro lado, es importante para el procesamiento de productos lácteos realizar

a la materia prima pruebas de laboratorios, incluye aquellas pruebas que por la

necesidad de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los

mismos. En este grupo se incluyen la determinación de la acidez titulable, pH, tiempo

de reducción del azul de metileno, tiempo de reducción de la resazurina, prueba del

alcohol, lacto fermentación, determinación de peroxidasa. Las pruebas y exámenes

de laboratorio para control oficial deberán practicarse dentro de las 24 horas

siguientes cuando se trate de análisis microbiológico y dentro de las 48 horas

siguientes cuando se trate de análisis físico-químico para leche cruda.

Determinación de la acidez titulable: Lo que corrientemente se llama acidez

es el resultado de una titulación. Según Alais (2005) la acidez “se mide en dos formas

completamente distintas; primero como una concentración de ion hidrogeno o pH, y

segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez, y están basadas

en el hecho de que todos los ácidos contienen hidrogeno ácido” (p.12). La prueba de

acidez se usa para graduar la calidad de la leche a utilizar como materia prima en la

elaboración de productos lácteos.

Determinación del pH: La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones

de hidrógeno), se expresa comúnmente como pH. El pH de la leche fresca tiene una

reacción ligeramente ácida, es de aproximadamente pH 6.5 a 6.7. Se entiende por pH

al valor de –log [H+]. Por lo que a mayor concentración de sustancias ácidas en la

disolución menor será este valor. Para ello, se utiliza el peachimetro y Agua

destilada.

23

Propiedades de la leche

La leche obtenida bajo condiciones óptimas tiene un sabor ligeramente dulce

y un tiene sabor aromatizado, presentando un color blanco amarillento débil, debido a

su contenido de grasa y caseína.

Según Judkins y Keener (2004) manifiestan que las propiedades de color,

sabor y aroma se pueden ver afectadas por una mala higiene en alrededores como en

la alimentación de los animales. A medida que la industria láctea se ha desarrollado y

dado lugar a nuevas tecnologías, se ha incrementado el número de subproductos a

partir de la leche íntegra, los cuales actualmente uno lo soporten económicamente

fuertes, por el valor agregado que generan a la industria láctea en Venezuela,

Latinoamérica y el mundo.

Producto lácteo acidificado

Los productos lácteos preparado por medio de la fermentación del ácido

láctico (yogur) o una combinación de está y fermentación con levadura (Keifir) se

denominan leches fermentadas o acidificadas. Este nombre genérico deriva del hecho

de ser la leche la materia prima que se inocula con el cultivo de fermentos que

convierte parte de la lactosa en ácido láctico. En este proceso de conversión se

producen también otras sustancias como el anhídrido carbónico, ácido acético, di

acético, acetaldehído y algunas otras sustancias que dan a los distintos productos sus

características de fresco sabor y aroma. Los microorganismos utilizados en la

producción del keifer y koumis producen también alcohol etílico.

Necesidades generales de la producción de leches acidificadas

La conversión de la lactosa en ácido láctico tiene un efecto conservador sobre

la leche, el bajo pH de la leche acidificadas inhibe el crecimiento de las bacterias de

24

la putrefacción y de otros organismos perjudiciales, de esta forma se prolonga la vida

útil del producto. Por otra parte, la leche acidificada es un medio muy favorable para

levaduras y mohos que causarían olores y sabores desagradables sí se les permitiese

infectar los productos lácteos. El sistema digestivo de algunas personas carece de

encima lactasa, por ello la lactosa no será descompuesta en el proceso digestivo de

azúcares más simples. Este tipo de persona puede consumir sólo muy pequeños

volúmenes de leche normal. Sin embargo, pueden tomar productos lácteos

acidificados, en los que la lactosa ha sido ya parcialmente desdoblada por enzimas

bacterianas.

En la producción de leche acidificada se deben crear las mejores condiciones

para el crecimiento de cultivo de fermentos, este se obtiene mediante tratamiento

térmico de la leche, de forma que se inhibe el desarrollo de microorganismos que

pudiese competir con el citado cultivo. Por otra parte, la leche debe mantenerse a

temperatura óptima para el desarrollo del cultivo que se trate. Cuando se ha alcanzado

el sabor y aroma deseados, la leche acidificada debe enfriarse rápidamente con el

objeto de detener el proceso fermentativo. Si el tiempo de fermentación es muy largo

o muy corto se estropeará el sabor del producto, así como su consistencia. Además de

un buen sabor y un buen olor, la leche acidificada debe tener una apariencia y

consistencia adecuadas, estas características son determinadas por medio de una

adecuada elección de los parámetros de proceso.

Yogurt

De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y

popular en casi todo el mundo. El consumo más alto de yogurt se da en los países

ribereños del Mediterráneo, en Asia y en Europa Central. La consistencia, sabor y

olor varía de un lugar a otro, en algunas partes, el yogurt se produce bajo la forma de

de un líquido altamente viscoso, mientras que en otros países presenta la apariencia

de un gel blando.

25

Según Symons (1996), el yogurt “es un producto lácteo de alto valor nutritivo,

porque es fuente de proteína, minerales (calcio, fósforo, potasio) y vitaminas” (p. 16).

El yogurt también se produce en forma congelada para postres o como una bebida. El

aroma y sabor del yogurt defiere de otros productos acidificados; dos sustancias

aromáticas volátiles incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído, el

yogurt se clasifica normalmente de la siguiente forma:

Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase

Yogurt batido, que es incubado en depósitos y enfriado ante de su envasado.

Yogurt líquido, similar al yogur batido aunque el coagulo se rompe hasta obtener

una forma líquida antes de su envasado.

Yogurt congelado, incubado en tanques y congelado como un helado de crema.

Yogurt concentrado, incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser

envasado, este tipo a veces llamado yogurt colado o labneh

Según Revilla (2002), “éste producto ayuda en la salud de las personas que lo

consumen, facilita la curación de algunos tipos de cáncer y disminuye el porcentaje

de colesterol” (p.65).

Propiedades nutritivas del Yogur:

A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio,

vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que

se elabore.

Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:

Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto

muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no

toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere

la lactosa).

26

Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a

restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por

otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a

defenderse contra las infecciones.

Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran

que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en

consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que

presentan riesgo cardiovascular.

Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro

organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el

yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro

sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que

destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

Hoy existen muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboración mediante

tanques de leche pasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las

condiciones necesarias para generar las bacterias que hacen de este producto un

alimento único. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de

yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera. La composición química

de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad. A

continuación se detalla en la tabla Nº 7 el valor nutricional de los yogures por cada

100 ml:

Tabla Nº. 4 Valor nutricional de yogures

  Valor energético

(kcal)

Hidratos de carbono (gr.)

Proteínas (gr.)

Grasa (gr.)

Sodio (mg.)

Calcio (mg.)

 Yogur entero

86 14 4,5 3 59 135

 Desnatado  34 4 4 0,1 62 135Fuente:http://foro.univision.com/univision/board/message?board.id=lansing_michigan&message.id=84144, [Consulta: 2009, Junio 06].

27

Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa,

pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca

intolerancia

Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de

nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la

concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco

lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de

proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.

Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:

Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas

bacterianas.

Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir

yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.

Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales

establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética,

está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros

órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos,

junto con la vitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.

28

Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la

correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos,

huesos y dientes sanos.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado

nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así

beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.

Componentes del yogur

En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias que aumentan

el contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus características físicas.

En general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la

mezcla, mayor consistencia y viscosidad tendrá el producto final. Estas propiedades

mejoran notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche de un 12% a un

20%; sin embargo, después de 16% es poco lo que los sólidos no grasos contribuyen

en la consistencia del yogur. Normalmente el yogur debe contener de 12% a un 14%

de sólidos no grasos para tener una viscosidad adecuada (Tamine y Robinson, 2000).

El aumento del extracto seco de la mezcla se puede lograr por medio de la adición de

los siguientes aditivos:

Leche en polvo: Es el ingrediente más utilizado. Es agregado a la mezcla en

un rango de 1 – 6% pero se recomienda de 3 – 4%, ya que si se añade por encima de

este rango puede que el yogur obtenga un sabor a leche en polvo. Además, ayuda a

mejorar la consistencia y viscosidad en el producto final (Tetra Pak, 2000).

29

Azúcar: La principal función del azúcar es atenuar la acidez del producto

final. La cantidad de azúcar añadida depende de tipo de azúcar utilizada, preferencias

del consumidor, fruta utilizada, limitaciones legales y consideraciones económicas.

Cabe mencionar que si se agrega demasiada azúcar (más del 10%), a la leche

antes del periodo de inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las

condiciones de fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche

(Tamine y Robinson, 2000).

Estabilizadores: Con este ingrediente se aumenta la viscosidad del yogur y se

previene la separación del suero. La cantidad que se utiliza es entre 0.1 – 0.5%. Si se

agrega demasiado se obtiene una consistencia dura y elástica. La gelatina, pectinas,

almidón y agar-agar son las sustancias más utilizadas (Tetra Pak, 2000).

Tabla Nº. 5. Composición típica de un yogur con frutas:

Componente Porcentaje

Grasa 0.5 – 3.8

Azúcar 6 – 7

Sólidos lácteos no grasos 11 – 14

Estabilizador 0.25 – 0.5

Fruta 10 – 15

Fuente: Revilla (2000)

Los beneficios que brinda al organismo el consumo de yogurt son:

Generar tolerancia a la lactosa: esto es importante, para así aclarar que su consumo

es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas

contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a

restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por

30

otro lado este alimento fortalece el sistema inmunológico ayudándolo a defenderse

contra las infecciones.

Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el

consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia

este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo

cardiovascular.

Fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser

repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el

ácido láctico, haciéndose así más absorbible para el sistema digestivo humano y para

su fácil paso posterior a todo el cuerpo. Es notable destacar, que este producto lácteo

tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

En cuanto al proceso de elaboración del yogurt, según Spreer, (2006), se

presenta, como primera etapa, la recepción en usina de la leche crudo, considerada un

punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad

acordadas de la leche cruda, es decir, las pruebas de plataforma y análisis

microbiológicos. Luego, para a la filtración, proceso que se realiza para evitar el

ingreso de partículas gruesas al proceso.

Inmediatamente, la etapa de estandarización y preparación de la mezcla. La

estandarización, según Bauman (2006), “consiste en evaluar el comportamiento de

los estándares” (p.13). En cuanto, al contenido de grasas y sólidos no grasos para su

regulación. En tanto, se mezclan luego los ingredientes: azúcar y se regula el

contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. El método

utilizado es la concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o

sustracción de agua por evaporación.

31

Seguidamente, es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los

efectos que se persiguen según Bauman (2006) son los siguientes:

a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.

b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.

c) Incrementar los efectos de la homogeneización.

d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el

cambiador de placas (p.15).

Para ello, la desodorización se debe realizar a una temperatura de 70-75 ºC y a

una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco, por el método de

evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. Una vez

desodorizada la leche, se homogeneizar a fin de que la leche sea higienizada para

impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. Al

respecto, Longo (2006), señala que “La homogeneización reduce el tamaño de los

glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A

consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el

proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando”

(p.12).

La homogeneización se realiza antes o después del proceso de pasteurización,

el proceso consiste en el paso de la leche a presión a través de distintas rendijas muy

finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200

atmósferas. En cuanto a la pasteurización, es el proceso de calentamiento de un

líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 60 -99 ºC

para destruir las bacterias patógenas sin producir cambios materiales en la

composición en las condiciones organolépticas o en el valor nutritivo.

El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo

ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se

32

pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se

envasa a una temperatura de 10 °C. Por principio, el yogurt se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurización autorizado. En cuanto a la consistencia típica,

Bauman (2006), señala que: “…no sólo es importante que tenga lugar la coagulación

ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del

suero, en especial de la b –lactoglobulina…” (p.15). Seguidamente, explica el autor

que esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores

resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y

95ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta

temperatura durante 15 minutos.

De lo antes expuesto, puede interpretarse que, consiste en la combinación de

dos variables, temperatura y tiempo, la cual también se emplea en la preparación del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de

yogurt. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta

temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir

un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Lo que no se debe aplicar es temperaturas mayores a 100 ºC, debido a que no

consigue incrementar el efecto, y provocar la desnaturalización de la caseína, lo que

se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.

Asimismo, se debe tomar en cuenta que las proteínas desnaturalizadas del suero,

se limitan, la sinéresis del coágulo, o expulsión de la fase líquida, se separa del

coágulo caseínico y reducen por tanto la exudación de suero.

Punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los

microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e

inocuidad del producto. En este orden de ideas, se establecen como puntos de control:

33

- 1er Enfriamiento: es un punto de control debido a que permite asegurar la

temperatura óptima de inoculación, a su vez la supervivencia de las bacterias del

inóculo. Se debe enfriar hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o

generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de

mezcla.

- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Consiste en

buscar las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto

de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de

incubación de 230 a 3 hs.

- Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los

fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la

coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce

unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias

mecánicas.

En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para

impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica

consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo

total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son,

por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. .

- Homogeneización para generar el batido: Sólo para el yogurt batido. En la

homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se

agregan edulcorantes, estabilizantes, Lechadas de frutas, según corresponda la

variedad del producto.

- 2do Enfriamiento: En caso del yogurt firme, se hace luego de envasado. El

enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar desarrollo

34

dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la

introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración.

Una vez realizada la pre-refrigeración, se deja reposar el yogurt durante

aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A

continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la

expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para

detener la fermentación.

- Envasado: Un punto de control, es el cerrado hermético del envase para

mantener la inocuidad del producto. Asimismo, se debe controlar que el envase y la

atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de

la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se

realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de

elaborado el producto.

- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, porque

la refrigeración debe ser adecuada y a la vez, la conservación de la cadena de frío

aseguran la calidad sanitaria, desde el fin de la producción hasta las manos del

consumidor. El yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción se

conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo aproximado de una

semana.

El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados

conservados, puede producirse por dos procedimientos:

a) Producción y envasado en condiciones asépticas.

b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

35

Estos procedimientos son aplicables, como principio general, a todos los

productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.

Otro aspecto, considerado importante abordar en la presente revisión teórica, son los

defectos comunes en el yogurt y las causas probables de los mismos, especificados en

la siguiente cuadro:

Cuadro Nº6. Defectos Comunes en el Yogurt y Causas

Defecto Causas

Separación del suero

A. La separación puede darse por un bajo contenido de grasa

B. Deficiente tratamiento térmico de la leche

C. Calentamiento del coágulo durante la incubación

D. pH inadecuado ( insuficiente formación de ácido )

E. Alta temperatura de incubación ( incubación demasiado rápida )

F. Alta acidificación antes de enfriarlo, resultando un pH muy bajo en el

yogur

G. Tratamiento mecánico del gel

H. Bajo contenido de sólidos

I. Incorporación de aire en el yogur batido

J. Cultivo de mala calidad

Cuerpo quebradizo A. Muy baja temperatura de pasteurización y corto tiempo

B. Incubación muy rápida

C. Cultivo débil

D. Romper el coágulo antes de la total coagulación

Gomoso

E. Estabilizador inapropiado

F. Excesiva adición de estabilizador

Bajo desarrollo

de acidez

A Cultivo desbalanceado

B Temperatura de pasteurización muy baja

C Muy corto tiempo de incubación

D. Mala calidad del cultivo

E. Alto contenido de azúcar

Contaminación

microbiana

A. Fruta contaminada

B. Falta de higiene en planta, equipo o utensilios

36

C. Sabor oxidado

D. Efecto de la luz

E. Metal catalizador

F. Mala calidad de la grasa

Falto de sabor A. Cultivo desbalanceado

B. Deficiencia de proteína

Color desagradable A Excesivo color

Color desteñido A. Contaminación microbiológica

B Contaminación por metales pesados

C Color que se degrada con el proceso térmico

Dulzor A. Excesiva cantidad de azúcar

Sabor desagradable A. Fruta de mala calidad

B. Contaminación microbiológica

Fuente: gomas@prodigy.net.mx (2008):

Elección de la leche

La leche para producción de yogurt debe ser de la más alta calidad

bacteriológica, debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan

impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt. La leche no debe de contener

antibióticos bacteriófagos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes

desinfectantes. Por ello la industria de la vía debe obtener leche para la producción de

yogurt de ganaderos seleccionados, con prácticas de producción aprobadas. Por otra

parte dicha leche debe ser cuidadosamente examinada a analizada en la industria

láctea.

Normalización de la leche

El contenido en grasa y sólidos de la leche se normalizan habitualmente de

acuerdo a las normas y principios FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación) que indica a continuación

37

Grasa: El yogurt puede tener un contenido de grasa de 0 a 10%, sin embargo lo más

habitual es un contenido de grasa de 0,5- 3,5%. El yogurt se puede clasificar en los

siguientes grupos según el código y principios establecidos por FAO/OMS.

Cuadro N° 6: Grupos de de yogurt

Yogurt Contenido graso mínimo 3%

Yogurt parcialmente desnatado

Yogurt desnatado

Contenido graso máximo, menor

del contenido graso mínimo más

Contenido graso máximo

3%

0.5 %

0.5 %

Fuente: FAO/OMS

Contenido en Materia seca (MS)

Según lo establecido por FAO/OMS, el contenido mínimo de sólidos no

grasos de origen lácteo debe ser de 8,2%, el incremento en el contenido total de

materia seca (MS) es especialmente de caseína y proteínas del suero, dará lugar a un

yogurt de más consistencia, reduciéndose la tendencia a la separación del suero, los

métodos más comunes para normalizar el contenido de materia seca (MS) son:

1. Evaporación, donde normalmente se evapora un 10- 20 % del volumen de la

leche.

2. Adición de leche desnatada en polvo, normalmente hasta 3%.

3. Adición de leche concentrada

Homogenización

Debido a la separación de la grasa durante el tratamiento térmico de la leche,

es necesario reintegrar esta grasa, la homogenización reduce el tamaño de los

glóbulos de grasa (más o menos 1 micra), los dispersa emulsifica, obteniéndose un

producto de mayor estabilidad, evitando la formación de la nata y además ayudar a

retener el agua, y por lo tanto, aumentan la estabilidad del producto. Para evitar

contaminaciones, esta operación se efectuará antes de la pasteurización; si el

38

homogenizador es de un solo paso o válvula se efectúa a una presión de 150Kg/cm² y

si es de dos válvulas en el segundo pasó a 40 Kg/cm²

Tratamiento térmico

Durante esta operación se eliminan prácticamente los microorganismos

contaminantes de la leche, se eliminan los inhibidores de crecimiento como

lacteninas, de desnaturalizan la proteína solubles (lactoalbúminas y lactoglúbolinas),

formando compuestos, sulfhidridos, péptidos, aminoácidos libres y disminuye el

potencial de óxido-reducción. Las proteínas solubles desnaturalizadas, debido a su

peso molecular y tamaño, retiene un mayor cantidad de agua, dando como resultado

un aumento en la viscosidad del productor que evita la sinéresis y aumenta la

estabilidad. Es recomendable una combinación de temperatura- tiempo de 90°C

durante 10 minutos.

Tamarindo chino (Averrhoa carambola L.):

Es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida

popularmente como "fruta estrella" o "star fruit", pertenece a la familia de las

Oxalidáceas. Además, en función de su procedencia, recibe distintos nombres: en la

República Dominicana, "cinco dedos"; en Costa Rica, "tiriguro"; en Brasil,

"caramboleiro" y en Venezuela, "tamarindo chino" o "tamarindo dulce". Es una fruta

con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoración de diversos platos

exquisito

Cuadro Nº 7 Composición química proximal del tamarindo chino.COMPONENTES UNIDAD TAMARINDO CHINO

Calorías Cal 36.0Agua g 90.0

Proteínas g 0.5Grasas g 0.3

Carbohidratos g 9.0Fibra g 0.6

Ceniza g 0.4

39

Vitamina A Mg 90.0Vitamina B1 Mg 0.04Vitamina B2 Mg 0.02Vitamina B6 Mg 0.30Vitamina C Mg 35.0

Calcio Mg 5.0Fosforo Mg 18.0Hierro Mg 0.40

Fuente: Calzada, (2007)

Cuadro Nº 8 Caracterización Fisicoquímica del tamarindo chinoCONTENIDO LIMITES

Acido Oxálico (g/100g de jugo) 0.04 – 0.7Acidez (mg/100g de jugo) 1.90 – 13.1

PH 2.4 - 2.5Grados Brix 5-0 – 13.0

Azucares totales (%) 3.5 – 11.09Contenido de jugo (%) 60.0 - 75

Fuente: Keller (2001)

Origen y Variedades

Es nativo de Indonesia, Malasia (Camboya y Laos), la India y Sri Lanka y es

popular en todo el sudeste de Asia, Malasia y partes de Asia oriental, y también en

Colombia en la región del Valle del Cauca, aunque se ha introducido extensamente en

regiones tropicales. Los países productores de esta fruta tropical son Malasia,

Tailandia, Indonesia y Brasil.

Taxonomía del tamarindo chino

División: Angiosperma.

Clase: Dicotiledónea.

Orden: Cruinales.

Familia: Oxalidácea.

Género: Averrhoa.

Especie: Carambola.

Nombre científico: Averrhoa Carambola L.

40

Nombre común: Fruta estrella, Carambola, Carambolo, Carambolos, Tamarindo

chino, Tamarindo culí, Árbol del pepino, Carambolera, Carambolero.

Características

Es un Fruto con baya 5 costillas prominentes. Contiene de tres a cinco estrías

longitudinales, de manera que al hacerle un corte transversal se podrá apreciar su

forma de estrella. Las frutas son vistosas, oblongas, con 5 a 6 ángulos

longitudinalmente de (6.35-15 cm) de largo y hasta (9 cm) de ancho, tienen la piel

fina, cerosa, de color naranja-amarillo y una pulpa jugosa, crujiente, de color amarillo

cuando están completamente maduras. La fruta tiene un olor más o menos

pronunciado a ácido oxálico y los rangos de sabor es entre dulzón y ácido. Puede

haber hasta 12 semillas planas, delgadas de colores marrones de (6-12.5 mm) de

largo, o ninguna en absoluta.

Forma: tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al

corte, de estrella de cinco puntas.

Tamaño y peso: es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila entre 7 y 12

centímetros.

Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y

amarillo-anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y

amarilla vidriosa.

Sabor: la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con

un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y

dulces que los más pequeños, con un sabor más agridulce.

Ecología del tamarindo chino

41

Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los

900 metros. De esta manera se cultiva en Clima tropical-subtropical. Es altamente

susceptible a bajas bruscas de temperatura. La planta es sensible a las heladas.

Humedad: 80-90%.

Pluviosidad: 1200-2500 mm.

Altitud: 0-800 msnm.

La mayoría de los frutos se producen en las porciones de la planta expuestas

a la luz solar directa, pero también en menor proporción en las ramas sombreadas o

incluso en el tronco

Propiedades nutritivas

Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de

hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor

calórico es muy bajo. La pulpa es rica en oxalato de calcio y fibra soluble, contiene

una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales,

destaca su contenido en potasio.

La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro

organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el

buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen

funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación

de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los

alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una

función antioxidante.

En Relación con la salud

42

Es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por su

apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante,

aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los niños, los

jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las

personas mayores. Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su

consumo a toda la población y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de

sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento

u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra

alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa, y por tanto

con un contenido escaso de vitamina A, o para personas cuyas necesidades nutritivas

están aumentadas.

Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y

lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos

medicamentos, el estrés, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, las pérdidas

digestivas originadas por vómitos o diarreas y las enfermedades inflamatorias

crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes.

Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de

múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso

el cáncer. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes. Además,

por su bajo contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de

sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de diabetes,

hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. Su contenido de

potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y

que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Por su riqueza en

oxalato de calcio su consumo no conviene en caso de litiasis renal (cálculos oxalato

cálcicos).

43

Pueden consumirse frescas, en ensaladas o en zumo, se utilizan normalmente

para la decoración de todo tipo de platos dulces y salados. Al cortarlas

transversalmente en rodajas se obtiene una bonita estrella. Resulta deliciosa aliñada

con una salsa vinagreta. El zumo del fruto es utilizado para quitar diversos tipos de

manchas inclusive herrumbre y las flores pueden ser consumidas en ensaladas.

Cuadro Nº9 Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible del tamarindo

chino

COMPUESTO CANTIDAD

Calorías 35.7

agua 89.0-91.0 g

Carbohidratos 9.38 g

Grasas 0.08 g

Proteína 0.38 g

Fibra 0.80-0.90 g

Ceniza 0.26-0.40 g

Calcio 4.4-6.O mg

Fósforo 15.5-21.0 mg

Hierro 0.32-1.65 mg

Tiamina 0.03-0.038 mg

Riboflavina 0.019-0.03 mg

Niacina 0.294-0.38 mg

Ácido ascórbico 26.0-53.1 mg

Fuente: Puredue University

Uso del tamarindo chino

En el sector Agroindustrial, se presenta la carambola en diversas formas

como: mermelada, fruta congelada IQF o en plancha, en puré, compotas, almíbar,

confitería, jugos y productos para quitar las manchas de óxido de la ropa. En el sector

industrial, la madera de la carambola es blanca, convirtiéndose en rojiza con la edad,

de grano fino, de dureza media. Se ha utilizado para la construcción y muebles.

44

En el sector medicinal, en la India, la fruta madura se administra para detener

las hemorragias y para aliviar las hemorroides sangrantes, y la fruta seca o el jugo se

puede tomar para contrarrestar las fiebres, diarrea y escorbuto. La conserva de la fruta

se dice que sirve para aliviar la diarrea, para disipar la biliosidad y para aliviar el uso

excesivo de alcohol etílico. Un bálsamo hecho de la fruta se utiliza para aliviar los

padecimientos de los ojos. De acuerdo con lo expuesto la carambola se recomienda

como diurético en las dolencias de riñón y vejiga. Una decocción de la fruta y las

hojas se bebe para superar el vómito.

Las hojas se envuelven en las sienes para aliviar los dolores de cabeza. Las

hojas machacadas y los brotes se usan en cataplasmas en las erupciones de la varicela,

también en la tiña. Las raíces, con azúcar, se consideran un antídoto para venenos. Se

ha detectado ácido cianhídrico en las hojas, tallos y raíces. En otro sentido una

decocción de las semillas molidas actúa como un galactagogo y emenagogo y es

ligeramente embriagadora. El polvo de las semillas sirve como sedante en casos de

asma y cólicos.

II.2.3 Bases legales

Según la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Señala los

siguientes artículos:

Artículo 117: Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de

calidad, así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y

características de los productos y servicios que consumen, a la libertad de elección y a

un trato equitativo y digno. La ley establecerá los mecanismos necesarios para

garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y

servicios, los procedimientos de defensa del público consumidor, el resarcimiento de

los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos

derechos.

45

Articulo 305. El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica

del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaría de la

población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el

ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público

consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la

producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las

actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de

interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A

tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia

tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y

otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento.

Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional

para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.

Reglamento general de Alimentos: Capítulo II.

Artículo 3ºSe entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no solamente

las substancias destinadas a la nutrición del organismo humano, sino también, las que

forman parte o se unen en su preparación composición y conservación; las bebidas de

todas clases y aquellas otras substancias, con excepción de los medicamentos,

destinados a ser ingeridos por el hombre.

Artículo 8ºLos productos fabricados a semejanza de los genuinos deberán responder

a las características propias de los tipos originales, y serán distinguidos con la

calificación de “estilo” o "tipo".

La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de

las leches fermentadas (Yogurt, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius,

Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogurt está

actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. Las bebidas lácteas

46

fermentadas compuestas son productos lácteos compuestos, según se definen en la

Sección 2.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros

(CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada,

ingredientes no lácteos y/o aromatizantes y agua. Las bebidas lácteas fermentadas

compuestas tienen un contenido mínimo de ingredientes lácteos del 40% (w/w). Los

ingredientes no lácteos y/o los aromatizantes y el agua pueden mezclarse antes o

después de la fermentación”.

II.2.4 Definición de términos básicos

Bacteria: Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de

órganos propios de las células eucariotas.

Caseína: Albuminoide contenido en la leche, que se precipita por la adición de

ácidos.

Catálisis: Aceleración de una reacción química producida por la presencia de una

sustancia que permanece aparentemente intacta.

Fermentar: Transformarse un cuerpo orgánico muy complejo en otros más simples

por la acción catalítica de cuerpos llamados fermentos. En el habla corriente rehervir

o agriarse las conservas; agriarse la leche, el vino y otros líquidos; laudar, aleudar, la

masa del pan; hervir, rehervir, el mosto.

Fermento: Cuerpo orgánico que puesto en contacto con otro, lo hace fermentar.

Kéfir: Leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido

carbónico.

Liofilizar: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos

orgánicos para asegurar su conservación.

Lipasa: Enzima que produce la rancidez en la leche.

Materia prima: Se conocen como materias primas a los materiales extraídos de la

naturaleza o que se obtienen de ella y que se transforman para elaborar bienes de

consumo

47

Microorganismo: llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que

sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los

microorganismos es la microbiología. «micro» del griego μικρο (diminuto, pequeño)

y «bio» del griego βιος (vida) seres vivos diminutos.

Mermelada: Es la cocción de fruta con azúcar y a su vez con pectina para una mejor

consistencia.

Yogurt: Es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica de la

leche.

Producto: Es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para satisfacer un

deseo o una necesidad" El «producto» es parte de la mezcla de marketing de la

empresa, junto al precio, distribución y promoción, lo que conforman las 4 Ps.

Proceso: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se

realizan o suceden con un fin determinado.

II.2.5 Formulación de hipótesis.

Hernández, Fernández y Baptista (2004) señalan que “las hipótesis indican lo

que estamos buscando o tratando de probar y pueden definirse como explicaciones

tentativas del fenómeno investigado formulado a manera de proposiciones” (p. 45).

Tomando en cuenta esta afirmación la hipótesis del estudio es: Saborizar el

yogurt con Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola L.) aporta beneficios a la salud

de los niños con intolerancia a la lactosa.

II.2.6 Formulación de sistemas de variables

II.2.6.1 La variable dependiente:

Según Flames (2001), “Es la que recibe los efectos producidos por la variable

independiente” (p. 12). En el presente estudio la variable dependiente es: “El Yogurt”

II.2.6.2 La variable independiente:

48

Es la supuesta causa de los cambios observados al final del experimento. Para

Flames (2001), “La variable independiente tiene que ser manipulable o, por lo menos,

el experimentador debe tener la capacidad para seleccionar sus valores” (p.8). En el

presente estudio la variable independiente es:

Materia prima: leche y Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola L.)

49

II. 2.7.Cuadro Nº7. Operacionalización de las Variables

Objetivo General: Elaborar un yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola) como suplemento nutricional para los niños con intolerancia a la lactosa en la población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

Objetivos Específicos Definición Dimensiones IndicadoresInstrumentos y

Técnicas de Análisis

Procesar el tamarindo chino (averrhoa carambola) para la obtención de la jalea para saborizar el yogur.

Elaborar el yogur saborizado con tamarindo chino (averrhoa carambola).

Realizar un análisis sensorial, fisicoquímico del producto terminado.

Conjunto de operaciones requeridas para desarrollar

el producto.

Consiste en cada uno de los elementos que

caracterizaran al yogurt.

Producto terminado a obtener a partir de las

diferentes formulaciones propuestas.

Proceso agroindustrial

Técnicas de selección agroindustriales:

PeladoPicado

CocciónEnvasado Observación

Registro del proceso

Valor nutritivo

Desarrollo Sustentable

Materia prima (leche y tamarindo chino)

Coagulado

Son las diferentes características finales que

presentara el producto terminado.

Análisis sensorialOlor, color y sabor.

Contenido nutricional

EncuestaPruebas de laboratorio

Observación Registro del

análisis.

Fuente: Quintero, Molina (2010)

50

CAPITULO III

III.1 MARCO METODOLOGICO

El objetivo de este capítulo consiste en explicar los aspectos metodológicos

empleados para la consecución de los objetivos planteados en la investigación. Se

destacan todos los aspectos relativos a la metodología utilizada en el presente estudio,

es decir, todo lo concerniente al tipo y diseño de la investigación, la población, la

muestra, el instrumento de recolección de datos, descripción del instrumento, la

prueba piloto, validación del instrumento, tabulación análisis e interpretación de los

resultados.

Tomando en cuenta a Batista (2003) quien señala que el marco metodológica

“es el cómo de la investigación desde la perspectiva teórica y conceptual; se precisan

los métodos y los procedimientos que se utilizarán durante el desarrollo de la

investigación, (por ejemplo: métodos, o enfoques educativos, inductivos, históricos,

sociológico y culturales-antropológicos)” (p. 47).

III.1.1. Tipo de investigación

De acuerdo al problema planteado referido al título, y en función de sus

objetivos, se incorpora el tipo de investigación descriptiva, tomando en cuenta la

definición de Arias Fidias (2006):

“consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere” (p. 12)

51

III.1.2. Población y muestra

Según Pérez Alexis (2005) dice que población es: “el conjunto finito o infinito

de unidades de análisis, individuos, objetos o elementos que se someten a estudio;

pertenecen a la investigación y son la base fundamental para obtener la

información” (p. 47). Por lo tanto la población a la cual se dirige la presente

investigación está constituida por 320 niños con intolerancia a la lactosa, según datos

del Ambulatorio Rural de Abejales ubicados en Abejales en el Municipio Libertador

del Estado Táchira. De esta población 136 son niños de 0 a 4 años representando el

42,59%, 67 de 5 a 9 años representando el 20,81%, y 117 de 10 a 14 años

representando el 36,6%.

El autor citado anteriormente dice que muestra es: “una porción, un

subconjunto de la población que selecciona el investigador de las unidades en

estudio, con la finalidad de obtener información confiable y representativa” (p. 49).

Los datos obtenidos de una muestra de la población pueden contener toda la

información que se desee de ella. Según datos descritos anteriormente, la población

objeto de estudio es de 810 niños con intolerancia a la lactosa en la población de

Abejales del Municipio Libertador en el cual el 10% totaliza 32 niños

aproximadamente.

III.1.3. Diseño de investigación

Para orientar la investigación se hace necesario otro elemento fundamental

como lo es el tipo de diseño que se empleará para lograr los objetivos planteados, que

en este caso es un Diseño de Investigación Experimental, que según Tevni Grajales

(2000):

52

“Es una prueba o serie de pruebas por medio de las cuales se realizan cambios intencionales en las variables insumo de un proceso o sistema de manera que se puedan observar e identificar las causas o razones para los cambios en el producto o respuesta de salida” (p. 109).

Por todo lo anteriormente descrito, este proyecto está enmarcado en la

modalidad de investigación descriptiva y experimental de carácter documental y

descriptivo, orientado a obtener información clara, precisa y técnica sobre la

elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino (averrhoa carambola l.) como

suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la población

de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

III.1.4. Técnicas de recolección de datos

Arias (2006), menciona que “las técnicas de recolección de datos son las

distintas formas de obtener información” (pág.53). Las técnicas de recolección de

datos que fueron utilizadas en la presente investigación son la observación directa y

documental y la entrevista.

Según Hernández, Fernández y Baptista (2004), “la observación consiste en el

registro sistemático, cálido y confiable de comportamientos o conductas manifiestas”.

(Pág., 309). En relación a la observación Méndez (2005), señala que ésta se hace “a

través de formularios, los cuales tienen aplicación a aquellos problemas que se

pueden investigar por métodos de observación, análisis de fuentes documentales y

demás sistemas de conocimiento”. (p.145). La observación se realizó cuando se visitó

a los niños objetos de estudio a fin de registrar su opinión, esto se hizo a través de un

formulario.

El otro instrumento de recolección de datos que aplicó fue el Registro de

Observación Documental, el cual se elaboró con la finalidad de recopilar datos e

información vinculados directamente con la investigación. Se recolectó información

53

cualitativa y cuantitativa, la cual se comparó con los resultados obtenidos mediante la

entrevista. En este sentido, Sierra (2007), plantea que “Para que perdure toda

observación es preciso que se recojan sus resultados por medio de la escritura o de

otra forma documental”. (pág.123).

La entrevista se realizó en forma directa y personal a los padres y niños con

intolerancia a la lactosa de la población de Abejales. De acuerdo a lo anteriormente

expuesto.

Según Arias (2006),”Los instrumentos son los medios materiales que se

emplean para recoger y almacenar la información” (pág.53). Para recoger datos e

información relevantes, se utilizó como instrumentos de recolección de datos el guión

de entrevista o encuesta y el registro de observación directa y documental. La

encuesta estuvo conformada de preguntas relacionadas directamente con el objetivo

general y los objetivos específicos de la investigación. En referencia a la encuesta

Márquez (1996), citado por Arias (2006), plantea: “La encuesta es una técnica de

recolección de información a partir de un formato previamente elaborado, el cual

deberá ser respondido en forma escrita por el informante. El cuestionario lo

conforma una lista de preguntas previamente organizados” (p. 22).

En particular, el investigador es propiamente el que realiza de manera directa

el contacto con la realidad del contexto y así lograr obtener resultados rápidos,

directos y veraces. Según Sanoja (2005) plantea: "Encuesta cerrada, es cuando el

examinador elige una respuesta entre un sí o no, son dicotómicas, es decir; dos

alternativas que debe resolver sin interacción del investigador y establece

provisionalmente las consecuencia lógicas de un problema" (p. 78).

Previa aplicación de la encuesta se debe realizar una prueba piloto con el fin

de someter a dicho instrumento a correcciones posteriores, y refinar sus contenidos.

Balestrini (2001) señala “Se efectúa con jueces o testigos. Es decir personas de gran

54

experiencia en investigación o largo tiempo de servicio y conocedores del área

inherente al problema estudiado”.

III.1.5. Técnicas de Análisis de Datos.

La técnica de análisis de datos representa la forma de cómo será procesada la

información recolectada, esta se puede procesar de dos maneras cualitativa o

cuantitativa, en esta ocasión se utilizará la forma cuantitativa para las encuestas que

se le hará a los 32 niños con intolerancia a la lactosa que degustaran el “Yogur

saborizado con tamarindo chino (averrhoa carambola l). Según Sabino el análisis

cuantitativo se define como: “una operación que se efectúa, con toda la información

numérica resultante de la investigación. Esta, luego del procesamiento que ya se le

habrá hecho, se nos presentará como un conjunto de cuadros y medidas, con

porcentajes ya calculados” (p.451). Esto permitirá sacar porcentajes y representar

gráficamente los resultados de los datos obtenidos para tener la información ordenada

con representaciones visuales que nos permitan su posterior estudio.

UPEL (2001), “el análisis cualitativo es una técnica que indaga para conseguir

información de sujetos, comunidades, contextos, variables o ambientes en

profundidad, asumiendo una actitud absorta y previniendo a toda costa no involucrar

sus afirmaciones o práctica” (p 56). Para poder entender los datos que se procesarán

de una forma cuantitativa, se le tendrá que hacer un posterior análisis cualitativo para

poder lograr razonar el porqué de los resultados arrojados por dicho estudio

cuantitativo de cada una de las preguntas hechas en las encuestas. Esto permitirá tener

una idea más clara de lo que se tendrá que hacer para lograr los objetivos propuestos.

Prueba Piloto

Evaluada la pertinencia, comprensibilidad y coherencia de las variables

contenidas en la Operacionalización y tomadas en cuenta las observaciones y

recomendaciones realizadas por el algunas personas conocedoras de la materia prima

55

y Analista del Laboratorio de Fisicoquímica, se han rediseñado y ajustado tanto los

análisis físico químicos del producto terminado como su dosificación final para la

elaboración del yogurt saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola L.)

como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la

población del municipio libertador estado Táchira , razón del presente Proyecto.

Siguiendo el orden de ideas, los resultados fisicoquímicos obtenidos de la

primera prueba piloto del yogur fortificado anteriormente descrito fueron los

siguientes:

Acidez (ºDornic):

Sólidos Totales:

pH:

Viscosidad:

Pruebas Organolépticas:

o Olor: Característico.

o Color: Amarillo.

o Sabor: Característico.

o Apariencia: Característica.

Revisados los procedimientos diseñados en los procesos para la primera

elaboración del producto y tomadas en cuenta las experiencias, observaciones y

recomendaciones de los especialistas, se han rediseñado y ajustado los ítems que a

continuación se detallan:

1. Bajar la dosificación en gramos de la cantidad de tamarindo chino, ya que

prevalece más el sabor en el yogurt.

2. Homogeneizar la leche con la adición de tamarindo chino

3. Añadir más proporción de fruta para darle más sabor a la misma.

4. La consistencia del producto es aceptable, su color es muy característico y su olor

es agradable.

56

5. En cuanto al sabor es característico y su palatabilidad es muy agradable.

Una vez realizadas todas las modificaciones descritas anteriormente la segunda

prueba piloto arrojo los siguientes resultados:

Acidez (ºDornic):

Sólidos Totales:

pH:

Viscosidad:

Pruebas Organolépticas:

o Olor: Característico.

o Color: Beige

o Sabor: Característico.

o Apariencia: Característica.

Evaluada la información otorgada por cada uno de los especialistas y los

resultados obtenidos en la segunda prueba piloto se concluye, que las

especificaciones dadas por la Norma Covenin 2393-2001 en su Tabla Nº. 1 sobre

Requisitos Físicos y Químicos se ajustan a la misma, resultando posible la

elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino (averrhoa carambola l.) como

suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la población

del municipio libertador estado Táchira dirigido a niños de escuelas y personas de la

tercera edad de la Parroquia Capital Abejales del Municipio Libertador del Estado

Táchira.

57

CAPITULO IV

IV.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Materiales y equipos:

Para cumplir con los objetivos durante la realización del presente trabajo se

ejecutaron una serie de procedimientos utilizando una variedad de materiales y

equipos que facilitaron la realización del proceso en la elaboración de la mermelada

del tamarindo chino de manera artesanal, para luego preparar el yogur saborizado.

Tabla Nº 10. Materiales y equipos utilizados en la investigación.

MATERIALES EQUIPOS

Materia prima

Cuchillo

Bandejas metálicas

Baldes

Ollas de acero inoxidable

Envase refractario

Envases plásticos

Balanza

Molino manual

Cocina a gas

Licuadora

Colador

Nevera

Fuente: Quintero, Molina (2010)

Materias Primas: Los ingredientes utilizados: leche y tamarindo chino (Averrhoa

carambola L.) fueron adquiridos directamente al productor local para la elaboración

del yogur saborizado

Caracterización fisicoquímica y Organoléptica de la materia prima: Las

caracterizó fisicoquímica y organolépticamente de la materia prima, se realizaron, de

58

Inicio

Limpieza y selección de la materia prima (tamarindo chino)

Transporte

Lavado y secado

A

A

Cocción 25 min.

Transporte

Tamizado

Fin del procesoFIN

Envasado

Refrigeración

Transporte

acuerdo con las Normas Venezolanas COVENIN. Las cuantificaciones evaluadas del

producto terminado fueron: Temperatura (105ºC), humedad (11,96%), Grasa

(0,15%), Cenizas (13,58 %), Proteína (6,29%), fibra cruda (12,37%).

En relación a los equipos usados para la elaboración y procesamiento del

yogur con tamarindo chino (Averrhoa carambola L.) como suplemento nutricional en

los niños con intolerancia de la lactosa se utilizaron de manera artesanal, pero se hace

el comentario que a nivel industrial podría usarse los ya instalados en las plantas

procesadoras de lácteos.

Diagrama de proceso del tamarindo chino (Averrhoa carambola L.)

Para obtener la mermelada del tamarindo chino se siguió el diagrama de elaboración

que se presenta en la figura Nº. 2.

59

Inicio

Premezclado deYogur Natural(A)

Transporte

Transporte

Premezclado deConcentrado deFruta (B)

Mezclado deA y B.

Transporte

Homogenización

A

A

Transporte

Tamizado yColado

Transporte

FIN Fin del Proceso

LEYENDA

Inicio del Proceso

Transporte

Operación

Operación e Inspección

Decisión

Almacenamiento

EnvasadoFinal

Transporte

Refrigeración

Inicio

Limpieza y selección de la materia prima (tamarindo chino)

Transporte

Preparación de la mermelada (A)

A

A

Premezclado del yogurt natural (B)

Transporte

Mezclado A + B

Fin del procesoFIN

Envasado final

Refrigeración

Transporte

Figura Nº. 2: Diagrama de proceso para la obtención de la mermelada del tamarindo chinoFuente: Quintero y Molina (2010)Diagrama de proceso para la elaboración final del yogur saborizado

Para obtener el producto terminado se siguió el diagrama de elaboración que se

presenta en la figura Nº. 3, la mermelada obtenida se le adicionó directamente al

yogur según la figura Nº. 2.

Figura Nº. 3: Diagrama de proceso para la elaboración del yogur saborizadoFuente: Quintero y Molina (2010)

Desarrollo experimental del producto terminado

El yogur saborizado fue elaborado por el método artesanal conocido

60

Inicio

Premezclado deYogur Natural(A)

Transporte

Transporte

Premezclado deConcentrado deFruta (B)

Mezclado deA y B.

Transporte

Homogenización

A

A

Transporte

Tamizado yColado

Transporte

FIN Fin del Proceso

LEYENDA

Inicio del Proceso

Transporte

Operación

Operación e Inspección

Decisión

Almacenamiento

EnvasadoFinal

Transporte

Refrigeración

tradicionalmente, se descremo la leche y posteriormente se pasteurizó a 85ºC por 30

segundos, luego se inoculo con el cultivo láctico comercial (yoka firme natural) y se

mantuvo a una temperatura estándar de 45ºC por un tiempo de 2 ½ horas, luego se

procedió al corte adicionando 10 gr de mermelada de tamarindo chino por cada litro

de leche utilizada, se refrigero a una temperatura de 4 a 6ºC. El contenido de sólidos

totales presente en la mezcla se encontró entre 24 y 26%, con un ph de 3,92, Acidez

de 0,85ºD y Grasa de 0,15%, valores que se encuentran dentro de los límites

estándares según la Norma Covenin 2001.

Es importante destacar que las proteínas resultantes para el producto arrojo un

valor de 6,29 g, carbohidratos de 49,608 g, calorías 281,72, grasa de 6,936 g y fibra

dietética 2,452 para una cantidad por ración de 200 ml.

Balance de la pasteurización de leche

Para realizar este balance se tomo una de las operaciones más importantes en

el proceso, que es la pasteurización, la cual indica la cantidad de agua perdida (0,5%),

por la leche durante el proceso de elevación de temperatura.

Pasteurización5.0 Lts de leche cruda de Búfala

4,975 Lts de leche Pasteurizadade Búfala

Agua Evaporada0.025 lts(0.5%)

DATOS

ME = 5,0 Lts de leche cruda

MR = 4,975 Lts de leche pasteurizada

MP = Agua Evaporada: 0,025 lts

61

5,0 Lts. de leche cruda 4,975 Lts. de leche pasteurizado

DESARROLLO

ME = MS

MS = MR + MP

MS= 4,975 Lts + 0,025 Lts

MS= 5,0 Lts

ME = MS

5,0.Lts = 5.0 Lts

Balance de la mermelada de tamarindo chino (averrhoa carambola)

En la extracción de la pulpa de tamarindo chino (averrhoa carambola) se

realiza el balance de masa tomando como operación unitaria el despulpado, para

determinar la cantidad de pulpa que se obtiene para realizar el producto final.

DESPULPADO

3.0 kg de Mango CriolloBocado Jobo

1,5 Kg Pulpa deMango

Residuos Sólidos(Concha: 0,5 Kg)(Semilla: 1,0 Kg)

DATOS

ME = 3,0 Kg de tamarindo chino

MP = Residuos Sólidos (Concha + Semilla = 1,5 Kg)

DESARROLLO

ME =MS

62

3,0 Kg. de tamarindo chino

1,5 Kg. de pulpa de tamarindo chino

MS= MR+MP

MS= 1.5 Kg

MS= 3.0 Kg

ME=MS

3.0.Kg = 3.0 Kg

Balance de Yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola L.)

Para realizar el balance de masa del producto final se toma el mezclado como

operación unitaria, para determinar en peso cuanto se obtuvo de Yogur saborizado

MEZCLADO

Yogur Firme Natural(A) (2 Kg) Yogur líquido a base de leche

De búfala (Bubalus bubalis)Enriquecido y saborizado

Con Pulpa de Mango(2,620 Kg)

Harina de Semilla de Auyama(B) (20 gr)

Concentrado de Fruta(C) (600 gr)

DESARROLLO LEYENDA

ME = MS ME= masa de entrada

MS= masa de salida

MS= ME(A)+ME(B

MS= 2,0 Kg + 3,0 Gr

MS= 2.300 Kg de Yogur

ME=MS

2,30 0Kg = 2,300 Kg

Análisis Sensorial y Resultados de la Encuesta

Finalizada la actividad de la aplicación del instrumento se procede a

63

Mermelada de tamarindo chino (320 gr.)

Yogurt saborizado a base de de tamarindo chino

(Averrhoa carambola L.) (2,320 gr.)

diferenciaron y agruparon los datos según las respuestas dadas por la muestra.

La presentación y análisis de los resultados debe considerarse como parte

integral de la investigación. Es realmente útil que los datos obtenidos se presenten en

un gráfico, donde quede resumida la información para su apreciación y análisis.

Además se incluirá el texto expositivo que será la representación escrita de los datos.

Es importante destacar que los datos recolectados atendiendo a las variables en

estudio, serán expresados dentro del gráfico como número de personas y

posteriormente estarán tratados y resumidos a través del uso de porcentajes.

Tabla Nº. 11. Pregunta Nº. 1: ¿Le gusta consumir yogur?

CATEGORIA FRECUENCIA PORCENTAJESI 29 90,63%

NO 3 9,37%TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

SI NO0

5

10

15

20

25

30

90,63%

9,37%

Grafico Nº 1: Analisis del consumo de yogur

Series1

Fuente: Quintero y Molina (2010)

64

El 90,63% de los encuestados afirman tener inclinación por el consumo de

yogur, factor este que facilita el propósito de la investigación, ya que tan solo un

9,37% no lo consume con regularidad.

Tabla Nº. 12. Pregunta Nº. 2: ¿Le gustaría probar el yogur saborizado con tamarindo

chino?

CATEGORIA FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 23 71,87%

NO 9 28,13%

TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

SI NO0

5

10

15

20

25

30

71,87%

28,13%

Grafico Nº 2: Aceptación de degustación del producto

Series1

Fuente: Quintero y Molina (2010)

Entre los encuestados el 71,87% están dispuestos a probar el yogur saborizado

con tamarindo chino para innovar y conocer un nuevo producto, solo el 28,13%

prefieren seguir consumiendo lo acostumbrado. Estas afirmaciones se presentaron

65

acompañadas de comentarios positivos del tamarindo como alimento complementario

en la dieta diaria.

Tabla Nº. 13. Pregunta Nº. 3: ¿Le gusto el sabor del yogur que usted consumió?

CATEGORIA FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 27 84,37%

NO 5 15,63%

TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

SI NO0

5

10

15

20

25

30

84,37%

15,63%

Grafico Nº 3: Analisis de sensación del gusto

Series1

Fuente: Quintero y Molina (2010)

En el gráfico anterior se puede observar que el 84,37% de las personas

encuestadas afirman que el sabor del yogur es agradable a su paladar. Mientras tanto,

66

el 15,63% restante manifestó no gustarle el sabor del producto. Estas afirmaciones

van inclinadas al logro de la aceptación del producto.

Tabla Nº. 14. Pregunta Nº. 4: ¿Le gusto el color del yogur?

CATEGORIA FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 30 93,75%

NO 2 6,25%

TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

SI NO0

5

10

15

20

25

30

93,75%

6,25%

Grafico Nº 4: Persección visual

Series1

Fuente: Quintero y Molina (2010)

El color beige que presenta el yogur saborizado con tamarindo chino da una

apariencia de tranquilidad y equilibrio por lo que resulta atractivo a la vista del

93,75% de los encuestados. Sin embargo un 6,25% manifestaron que el color que

presenta el yogur es opaco y nada atractivo.

67

Tabla Nº. 15. Pregunta Nº. 5: ¿Le agrada el olor del yogur presentado?

CATEGORIA FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 21 65,62%

NO 11 34,37%

TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

SI NO0

5

10

15

20

25

30

65,62%

34,37%

Grafico Nº 5: Persección del olor

Series1

Fuente: Quintero y Molina (2010)

Al igual que la interrogante anterior el olor del producto es muy agradable, el

tamarindo adiciona un aroma provocativo al paladar del consumidor, esto lo afirman

el 65,62% de los encuestados. Por otro lado el 34,37% no están de acuerdo con esa

afirmación.

68

Tabla Nº. 16. Pregunta Nº. 6: ¿El yogur presenta una textura firme?

CATEGORIA FRECUENCIA PORCENTAJESI 25 86,75%

NO 7 13,25%TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

SI NO0

5

10

15

20

25

30

78,12%

21,87%

Grafico Nº 6: Sensación de textura del producto

Series1

Fuente: Quintero y Molina (2010)

En el gráfico anterior se puede observar que el 78,12% de las personas

encuestadas afirman que la textura del Yogur es firme. Mientras tanto, el 21,87%

restante manifestó que la textura del producto era muy espesa.

Tabla Nº. 17. Pregunta Nº. 7: ¿Incorporaría Ud. este yogur a su ingesta diaria de

alimentación?

CATEGORIA FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 28 87,5%

69

NO 4 12,5%

TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

SI NO0

5

10

15

20

25

30

87,5%

12,5%

Grafico Nº 7: Incorporación a la ingesta diaria del yogur

Series1

Fuente: Quintero y Molina (2010)

En el gráfico anterior se puede observar que el 93,98% de las personas

encuestadas afirman querer consumir el Yogur en su ingesta diaria de alimentación.

Mientras tanto, el 6,02% restante manifestó no querer consumirlo.

Tabla Nº. 18. Pregunta Nº. 8: El yogur saborizado con tamarindo chino es bajo en

grasa y calorías. ¿Lo consumiría como suplemento nutricional para combatir la

intolerancia a la lactosa?

CATEGORIA FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 26 81,25%

NO 6 18,75%

70

TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

SI NO0

5

10

15

20

25

30

81,25%

18,75%

Grafico Nº 8: Consumo del producto como suplemento nutricional en niños con intolerancia a la lactosa

Series1

Fuente: Quintero y Molina (2010)

La disposición de los encuestados al consumo del yogur saborizado como

complemento nutricional en niña a lactosa fue de un 81,25%, evidenciándose de esta

manera la inclinación por otras opciones que les ayuden a mejorar la salud de sus

hijos. Tan solo un 18,75% dudan al momento de decidirse al consumo de este

producto.

Los resultados obtenidos se analizaron de manera general de la siguiente

manera:

El 96% de las personas encuestadas manifestaron que les agrada el yogur y

que lo consumen regularmente; el 87% le agradaría probar el yogurt con tamarindo

chino para tener otras opciones al momento de decidirse por el más saludable; luego

de degustar el producto el 84% de ellos manifiestan que el sabor agridulce del yogur

lo hace más atractivo al paladar por lo que lo concederán como un producto que vale

71

la pena disfrutar; con respecto al color resultante el 71% coinciden en tener buen

color; al preguntar por el olor de este producto el 80% afirma que tiene un olor

característico muy peculiar y provocativo; del mismo modo el 84% coinciden en que

la textura del yogur corresponde a la indicada; en relación a que si lo incorporarían a

la ingesta diaria el 86% si lo haría y por último el 83% de los encuestados manifiestan

el estar de acuerdo en incorporar el producto para contribuir con la salud de los niños

con intolerancia a la lactosa.

0%

20%

40%

60%

80%

100%Resultados de la Encuesta

72

CONCLUSIONES

Es imperativo señalar y revisa el cumplimiento de los objetivos propuestos

para el estudio y analizar las proyecciones futuras y alcances del estudio a partir de

sus resultados.

Para dar cumplimiento al objetivo del estudio se analizo el proceso de

elaboración propuesto el cual permite obtener un yogur con un contenido de lactosa

menor a 1 g%. Esto lo convierte en un alimento adecuado para el consumo de

personas que padecen de intolerancia al azúcar de la leche. La utilización del

tamarindo chino le confiere un valor nutricional adicional debido a las características

fisicoquímicas de la misma. Las propiedades organolépticas se observaron en el

análisis sensorial del instrumento aplicado a la muestra; el cual manifestó su gusto

por el sabor, olor y textura del yogur.

Es preciso enfatizar que con esta investigación se logró describir las

propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las materias primas necesarias para

elaborar el yogur saborizado con tamarindo chino. Mediante un cuestionario se logró

la recolección de datos y dadas las respuestas de las personas encuestadas se concluyó

que existe gran aceptación e inclinación por un producto que ayude a los niños que

presentan intolerancia a la lactosa, lo que permite el consumo del producto propuesto

como complemento nutricional. También se determino y elaboro, un proceso

novedoso, para la obtención de la mermelada con el tamarindo chino.

Por último se elaboro el producto y se realizó el análisis sensorial en 32

personas (padres), los cuales el 93,98% estarían dispuestos a colocar el yogur

saborizado con tamarindo chino en su ingesta diaria de alimentación.

73

Por estas y muchas otras razones no se puede negar que en individuos con

dificultad para digerir la lactosa, el yogur es mejor tolerado que la leche u otros

lácteos, ya que las bacterias vivas presentes en él atenúan los síntomas de la

intolerancia a la lactosa debido en parte a la presencia de lactasa liberada por ellas, así

como por presentar un menor contenido de lactosa que la leche como consecuencia de

la fermentación de esas bacterias lácticas. Por lo tanto, en personas con dificultad

para digerir la lactosa, el yogur es el producto lácteo que mejor van a tolerar.

74

RECOMENDACIONES

1. Usar las mermeladas de tamarindo chino como saborizantes en la elaboración

del yogurt por su nivel de agrado y bajos costos de producción.

2. Investigar otros sabores, con potencial para su uso como saborizantes en la

elaboración de yogurt que favorezcan la intolerancia a la lactosa.

75

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76

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78

ANEXOS

79

UNELLEZVICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y

DESARROLLO SOCIAL DE LA UNELLEZPROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

SUBPROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIALBARINAS – VENEZUELA

ENCUESTA TRABAJO DE GRADO

“Elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola L.) como suplemento nutricional para los niños con intolerancia a la lactosa”

SI NO

¿Le gusta consumir yogur?

¿Le gustaría degustar el yogur saborizado con tamarindo chino?

¿Le gustó el sabor del yogur que usted consumió?

¿Le gustó el color del yogur?

¿Es agradable el olor del yogur presentado?

¿El yogur presenta una textura firme?

¿Incorporaría este yogur a su ingesta diaria de alimentación?

El yogur saborizado con tamarindo chino es bajo en grasa y calorías. ¿Lo consumiría

como suplemento nutricional para combatir la intolerancia a la lactosa?

Elaborado por: Quintero Yorma y Molina Luz MarinaUNELLEZ Municipalizada Abejales - Edo. Táchira

Fecha: 12 y 13/12/2010

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