tesis l de liofilizado. biblioteca

-1-

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TESIS

Efecto de la congelación en la conservación de

antocianinas y fenoles en (Vaccinium corymbosum

L.) arándano liofilizado.

AUTOR: Alfonso Cotrina Sapaico

ASESOR: M. Sc. Jesús Alexander Sánchez González

TRUJILLO – PERÚ

2015

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-2-

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Efecto de la congelación en la conservación de antocianinas y fenoles en (Vaccinium corymbosum

L.) arándano liofilizado.

(Effect of freezing on the Conservation of anthocyanins and phenols

(Vaccinium corymbosum L.) freeze-dried blueberry)

INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

Alfonso Cotrina Sapaico

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : M. Sc. Gabriela Barraza Jauregui …………………........ SECRETARIO : M. Sc. Guillermo Alberto Linares Luján ………………. MIEMBRO (ASESOR) : M. Sc. Jesús Alexander Sánchez González ……………



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-3-

DEDICATORIA

Esta tesis se la dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen camino, darme

fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban,

enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni

desfallecer en el intento.

A mi familia quienes por ellos soy lo que soy. Para mi abuela y madre por su apoyo,

consejos, comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por ayudarme con

los recursos necesarios para estudiar. Me han dado todo lo que soy como persona,

mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi coraje

para conseguir mis objetivos.

“La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer, alguien a quien amar y

alguna cosa que esperar”.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-4-

AGRADECIMIENTO

La universidad me dio la bienvenida al mundo como tal, las oportunidades que me

ha brindado son incomparables, y antes de todo esto no pensaba que fuera posible

que algún día si quiera me topara con una de ellas.

Agradezco mucho por la ayuda de mis profesores, mis compañeros, y a la

universidad en general por todo lo anterior en conjunto con todos los copiosos

conocimientos que me ha otorgado.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-5-

INDICE

RESUMEN ............................................................................................................................................. 6

ABSTRACT ............................................................................................................................................ 7

1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 8

2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................. 10

2.1. Materiales ......................................................................................................................... 09

2.2. Metodología ..................................................................................................................... 09

2.3. Caracterización Fisicoquimica ........................................................................................ 12

2.4. Cuantificación de Compuestos Fenólicos ................................................................... 12

2.5. Cuantificación de Antocianinas ..................................................................................... 13

2.6. Análisis estadístico ......................................................................................................... 14

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................. 15

3.1. Caracterización del arándano ......................................................................................... 15

3.2. Resultados experimentales de antocianinas ................................................................ 17

3.2. Resultados experimentales de compuestos Fenólicos ................................................ 17

3.4. Análisis estadístico (ANVA) y Pueba t ........................................................................... 19

4. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 23

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 24

5. ANEXOS ................................................................................................................................... 28



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-6-

RESUMEN

Con el objetivo de desarrollar el estudio para una mayor conservación de

compuestos fenólicos y antocianinas en arándano (Vaccinium corymbosum L.)

liofilizado utilizando el método de congelación (convencional a -30°C y de manera

rápida utilizando inmersión en nitrógeno líquido); se realizó el presente trabajo de

investigación.

Los valores más adecuados de las variables del proceso se determinó mediante el

método espectrofotométrico Folin-Ciocalteu para la cuantificación de compuestos

fenólicos en el que se determinó que del fruto fresco, se obtuvo 167.15 ± 27.11 mg.

GAE/g muestra, siendo una mejor alternativa de conservación utilizando nitrógeno

líquido, ya que reportó 141.00 ± 2.15 mg. GAE/g muestra.

Se obtuvo los valores de sobre el contenido de antocianinas totales mediante el

método de pH diferencial, las cuales manifestaron que en fruto fresco, un promedio

de 167.15 ± 27.11 (mg Cianidina 3-glucósido /100 g) y fruto congelado con

nitrógeno líquido 78.32 ± 2.38, siendo este último mejor opción de congelación para

conservar antocianinas monoméricas.

Se obtuvo las variables como concentración de solidos solubles en el rango de 11.5

y una caracterización fisicoquímica del fruto.

.

Palabras clave: Arándano, Antocianas, Compuestos Fenólicos totales,

Congelación convencional, Congelación rápida.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-7-

ABSTRACT

In order to develop the study for greater conservation of anthocyanins and

phenolic compounds in cranberry (Vaccinium corymbosum L.) lyophilized

using the freezing method (conventional at -30 ° C and quickly via immersion

in liquid nitrogen); this research was conducted.

The most appropriate values of process variables determined by the Folin-

Ciocalteu spectrophotometric method for quantitation of phenolic compounds

in which it was determined that the fresh fruit, 167.15 ± 27.11 mg was

obtained. GAE / g sample, and is a better alternative conservation using liquid

nitrogen as reported 141.00 ± 2.15 mg. GAE / g sample.

The values of the content of total anthocyanins was obtained by the method

of differential pH, which indicated that in fresh fruit, an average of 167.15 ±

27.11 (mg cyanidin 3-glucoside / 100 g) and fruit frozen with liquid nitrogen

78.32 ± 2.38, the latter being the best option for preserving freezing

monomeric anthocyanins.

Variables such as concentration of soluble solids in the range of 11.5 and

physicochemical characterization of the fruit was obtained.

Keywords: Blueberry, anthocyanins, total phenolic compounds, conventional

freezing, rapid freezing.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-8-

INTRODUCCIÓN

Los cultivos de arándano son nativos de América del Norte y ampliamente

cultivados en los Estados Unidos y Canadá. Recientemente se han

convertido en un cultivo comercial muy popular en Europa Central, debido a

que contienen un alto nivel de compuestos antioxidantes, entre ellos,

compuestos fenólicos, en particular las antocianinas (Skrede et al., 2000).

Las principales antocianinas implicadas en el color del arándano se sabe que

son delfinidina y cianidina 3-glucósido, y en menor proporción malvidina,

petunidina y peonidina (Burdulis et al., 2007). Sin embargo la variedad, la

madurez, las condiciones de almacenamiento y otros componentes del

arándano afectan a estas antocianinas (Skrede et al., 2000). Los efectos de

los azúcares, no sólo los monosacáridos, sino también los oligo y

polisacáridos (Lewis et al., 1995), en la fabricación de la mermelada (Skrede

et al., 2000) sobre el contenido de la antocianina ya han sido estudiados.

Con la tecnología actual, un alimento deshidratado mediante liofilización

podría competir en sabor, olor y textura con el producto fresco. Se podría

reconstituir fácilmente, reteniendo los valores nutritivos y con buena

estabilidad de almacenamiento. Además, al perder su contenido de

humedad, da como resultado un aumento de la concentración de nutrientes

en la masa restante, es decir, los nutrientes están presentes en mayor

cantidad por unidad de peso, en relación al producto fresco (Brennan et al.,

2012).



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-9-

Existen distintos métodos de congelación que difieren entre sí en el tiempo

que tarda en ocurrir el congelamiento total del producto (Viteri, 2005). El

HPSF (High Pressure Shift Freezing) es un método no convencional de

congelamiento, en el cual el tiempo empleado en producir los cristales de

hielo es menor que el tiempo necesario para congelar en cámaras frigoríficas

convencionales. Para aumentar la velocidad a la cual ocurre el

congelamiento, también se pueden realizar pre-tratamientos al producto,

como por ejemplo, eliminar previo el congelamiento, parte del agua por

osmosis, disminuyendo la cantidad de agua y por consiguiente el tiempo de

congelación, ya que el fruto cuenta con un elevado contenido de agua hace

de los alimentos hortofrutícolas productos perecederos y de poca vida en

anaquel. Métodos de secado garantizan la estabilidad microbiológica de la

fruta, aunque inducen pérdidas nutracéuticas en el producto final.

Investigaciones recientes determinaron que la perdida de la actividad

antioxidante, el contenido de fenoles y antocianinas totales era del 4, 6 y 6%,

respectivamente en jugos de arándanos secados por aspersión (Fang y

Bhandari., 2011).

Los frutos enteros fueron congelados a -30 °C y a -192 °C aprox. y luego

liofilizados durante 24 horas.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-10-

1. MATERIALES Y MÉTODOLOGÍA

1.1. Materiales

1.1.1. Materia prima

Arándano (Vaccinium corymbosum L), Variedad Jewel, recolectada de la

Empresa Exportadora “Sociedad Agrícola Virú” (SAVSA) Virú – Trujillo –

La Libertad.

1.1.2. Material de Vidrio

Matraz Erlenmeyer

Buretas

Pipetas

1.1.3. Equipos

Refrigerador Domestico

Liofilizador “Labconco”

Espectrofotómetro UV – VIS “Único”

1.1.4. 6.1.5. Reactivos

2,6 – diclorofenol indofenol

Ácido Metafosfórico acético

Folin Ciocalteu

Ácido gálico

Carbonato de Sodio

Fenolfaleina

NaOH 0.1 N

Hipoclorito de sodio

1.1.5. Otros

Papel filtro



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-11-

Recipientes

Olla

1.2. Metodología

2.2.1. Diagrama de Flujo

Figura 1. Diagrama de Flujo general para el estudio del efecto de la congelación sobre el contenido de antocianinas y fenoles totales en el proceso de liofilización de arándano.

Lavado

Clasificación según estado de madurez

Congelación en N2 liq

Congelación convencional

Liofilización

Arándano Liofilizado

Contenido de antocianinas

Contenido de fenoles totales

Recolección de arándano



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-12-

2.3. Caracterización Fisicoquímica

Índice de madurez

Se calculó como la relación entre los sólidos solubles y la acidez titulable,

expresado como grados Brix / acidez titulable (expresado en porcentaje de ac.

cítrico). La medición de los sólidos solubles se hizo sobre la parte comestible del

fruto a temperatura ambiente con un refractómetro manual expresándolo como º

Brix. La acidez titulable se midió mediante una titulación con una solución

estandarizada de hidróxido de sodio 0.05 N de 1 g de la parte comestible del fruto.

La acidez titulable se expresó cómo porcentaje en peso de ácido cítrico. Las

medidas de solidos solubles y de acidez titulable se realizaron por triplicado.

2.4. Cuantificación de compuestos fenólicos. Método Folin-Ciocalteu (Kuar y

Kapoor, 2002).

Los compuestos fenólicos libres fueron cuantificado mediante el método

espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu descrito por Restrepo- Sánchez et al. (2009)

y Thaipong et al. (2006). A 750 μL del reactivo de Folin Ciocalteu diluido al 10% en

agua, se le adicionó 10 ml de Etanol acidificado de 80° y se incubó a temperatura

ambiente durante 1 Hr., luego se filtró para introducir a la centrifuga en muestras a

las que se le añadió agua más 100 ml de Folin-Ciocalteu durante 15 min. De estas

3 muestras se adicionó 750 μL de una solución de carbonato de sodio (Na2CO3) al

6% en agua, se agitó y se incubó durante 120 min a temperatura ambiente en

condiciones de oscuridad y se midió la absorbancia a 760 nm. La curva de



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-13-

calibración se realizó con patrones de ácido gálico, con las concentraciones finales

de entre 0 y 10 μg/mL en agua. El extracto de los compuestos fenólicos descrito

anteriormente se diluyó un 50% con agua. La concentración de fenoles libres se

expresó como mg ácido gálico / 100 g fruta. Todo el procedimiento se realizó en

condiciones de oscuridad. Las medidas se realizaron por triplicado (n=3).

2.5. Cuantificación de antocianinas totales. Método de pH diferencial

(Kuskoski et al., 2005).

Contenido de antocianinas totales (TAC): se determinó de acuerdo con el método

de diferencial de pH con algunas modificaciones, lo que permitió realizar una

medida rápida y confiable del contenido de antocianinas en matrices coloreadas,

incluso en la presencia de pigmentos poliméricos degradados y otros componentes.

Brevemente, se seleccionaron frutos liofilizados de cada muestra (Fresco, C.

Rápida y C. Lenta) de 5 gr. A las cuales se le añadió una solución de Etanol más

HCL de pH = 2 durante una hora. Luego cada muestra pasó por papel filtro. Se

separó 250 ml de cada muestra en recipientes cubiertos por papel de aluminio para

aportar oscuridad. De cada muestra de 250 ml se tomaron 3 muestras de 50 ml, las

cuales pasaron por la centrífuga durante 15 minutos a 4200 rpm. Luego se ajustó

el volumen con una solución buffer de pH 1.0 de cloruro de potasio; 0,025 M. De

manera similar, se ajustó el volumen con una solución buffer de pH 4.5 de acetato

de sodio; 0.4 M. Posteriormente, la absorbancia se midió a 510 y 700 nm, después

de transcurridos 40 min de reacción en cada uno de los balones. Luego se

determinó la absorbancia:



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-14-

Abs = [(A510 - A700) - pH 1.0] [(A510 - A700) - pH 4.5] Y el TAC se halló sobre la base de la siguiente ecuación:

TAC (mg/L) = (Abs×PM×FD×1 000) (β ×1)

Donde, Abs es la absorbancia, PM el peso molecular (449,2) para la cianidin-3-

glucósido, FD, el factor de dilución y β, la constante de absortividad molar (29.600).

El resultado se expresó como mg por litro de cianidin-3-glucósido. Los valores de

TAC se normalizaron como contenido de cianidin-3-glucósido. Todos los ensayos

se realizaron por triplicado.

2.6 . Análisis Estadístico

Los valores reales de las variables independientes de los resultados

obtenidos (Contenido de Antocianinas y Fenoles Totales) se ingresaron en

una tabla y se analizaron los parámetros requeridos para esta investigación

mediante el análisis de varianza de cada variable.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-15-

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Caracterización del arándano

En la Tabla 4, se muestran los resultados de los análisis que obtenidos de la

composición del arándano de variedad Jewel. Para esto se realizaron las diferentes

pruebas, entre ellas organolépticas, físicas y fisicoquímicas. Dentro de las pruebas

organolépticas y físicas se encuentra el color, textura, color y tamaño del fruto.

Estos datos dependerán de la fecha de cosecha al igual que el diámetro del fruto.

Sobre las características organolépticas como color y sabor todas las frutas

cumplían con estas características.

Tabla 4. Caracterización fisicoquímica del arándano fresco variedad Jewel.

Características Fisicoquímicas

Base húmeda (b.h.)

Valor

°Brix 11.5

Acidez Titulable

(% ácido cítrico)

0.843

pH 3.22

Humedad (%) 83.76

Índice de Madurez 13.6418

Antocianinas

(mg Cianidina 3-glucósido /100 g)

254.87 ± 22.27

Compuestos fenólicos totales

(mg GAE / g)

254.87 ± 22.27



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-16-

De acuerdo a la Tabla 4, los valores de los sólidos solubles expresados en grados

Brix y el pH se encuentran bastantes cercanos a los reportados por Skrede et al.,

(2005) de 31.1 grados Brix y pH de 7.1 para el arándano (variedad Jewel). Además

que el valor de la acidez titulable reportado en la Tabla 4, es similar al valor

reportado por Hancock (1991), de 0.8% para el fruto fresco. Las diferencias en la

concentración de compuestos fenólicos encontrados por otros autores pueden ser

debido al uso de diferentes disolventes de extracción y las condiciones climáticas

del cultivo (Connor et al., 2009). Los solventes utilizados, someten a degradación a

través de reacción de oxidación que producen compuestos de color amarillo o

marron, o pigmentos moleculares altos. Con respecto a las diferencias en las

concentraciones y las condiciones climáticas del arándano Jewel, el que se cultiva

en SAVSA (Virú); estos no requieren de una estación calurosa muy larga de

maduras, estos maduran en otoño y no necesitan luminosidad para desarrollar su

colorido. Aunque el sabor y el aroma del fruto son superiores si se cultiva en áreas

con noches frías en el periodo de maduración. El factor limitante para el desarrollo

de su cultivo es el viento, que ocasiona la caída de frutos y produce arañazos en

estos, por tanto habrá que emplear una cortina forestal perimetral, para así lograr la

floración de su cultivo obteniendo mejores características organolépticas que dicho

cultivo.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-17-

3.2. Resultados experimentales de los ensayos realizados en

arándanos frescos, congelados en N2 líquido (C. Rápida) y en

un congelador a -30ºC (C. Lenta) y liofilizados

Tabla 5. Resultados experimentales de antocianinas de los resultados

obtenidos.

Antocianinas monoméricas

(mg Cianidina 3-glucósido /100 g)

FRESCO 254.87±2.27 Congelación

a -30ºC 70.76±1.42 Congelación

en N2 liq 78.33±2.38

Tabla 6. Resultados experimentales de compuestos fenólicos de los resultados obtenidos

Compuestos fenólicos totales

mg. GAE/g muestra

FRESCO 167.16±27.11 Congelación

a -30ºC 123.02±10.05 Congelación

en N2 liq 141.00±2.15

Como se puede observar en la Figura 2 los valores de antocianinas son menores

luego de la congelación y liofilización, en comparación con los valores presentados

en fruto fresco, pero contando con una mayor concentración de antocianinas se

obtuvo con la congelación en N2 líquido. De igual manera la Figura 3 muestra, una



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-18-

mayor retención de compuestos fenólicos con la congelación de N2 líquido. El

método de congelación lenta y congelación rápida mediante la aplicación directa de

nitrógeno líquido, conservan un gran contenido de importantes compuestos

fenólicos totales, como se aprecia en la figura 3. Se han realizado numerosos

estudios encaminados a encontrar relaciones entre actividad antioxidante del

arándano y algunos de sus compuestos fenólicos mayoritarios, como

proantocianidinas y antocianos (Prior et al., 2001; Connor et al, 2002; Maatta et al.,

2005) o flavonoides y antocianos (Sellapan et al., 2002; Cho et al., 2002). Sin

embargo, las investigaciones más recientes han puesto de manifiesto que la

actividad antioxidante correlaciona mejor con el contenido fenólico total que con los

distintos grupos de fenoles (Giovanelli et al., 2009; Szadjek et al., 2008). No

obstante, los efectos beneficiosos derivados de la actividad antioxidante de los

distintos fenoles del arándano sí que pueden ser distintos en función de la

estructura química de cada compuesto luego de haber sido congelados y

liofilizados. Actualmente existen diversas investigaciones encaminadas a establecer

correlaciones entre la estructura molecular y la actividad específica de distintos

fenoles aislados de los frutos de arándano (Neto, 2007).

Estos resultados puede atribuirse a la eliminación de agua del arándano por efecto

de los azúcares presentes protegiéndose de esta manera el catión flavilio (2-

fenilbenzopirilio), evitando así su degradación. Este catión constituye la estructura

básica de las antocianidinas (aglicona) a la que se le une azúcar por medio de un

enlace glucósido para formar las antocianinas (Aguilera-Ortiz et al., 2011).



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-19-

La degradación del catión flavilio puede variar. Dependiendo de la concentración

de azúcares o con el fenómeno denominado copigmentación. Cuando los azúcares

se encuentran a altas concentraciones, la actividad de agua es baja, lo que

resultaría conveniente para disminuir las probabilidades de ataque nucleofilico del

agua al catión, evitándose la formación de la base carbinol incolora. Sin embargo,

cuando los azúcares están en bajas concentraciones la actividad de agua no se ve

afectada, por lo que los productos de degradación de los azúcares

(hidroximetilfurfural y furfural) acelerarían la degradación de antocianinas (Kopjar y

Pilizota., 2011).

Como se observa en la Tabla 5 las antocianinas son más susceptibles a la

degradación durante las operaciones de procesado Luz, pH, Temperatura, Oxigeno,

ácido ascórbico y la concentración de azúcar influencian en la degradación de la

antocianina (Queiroz et al., 2009; Loannou et al., 2012).

En la Tabla 7 cita en anexos, se muestra en ANVA del experimento, que demuestra

la existencia de efecto significativo (p<0.05) sobre el contenido de antocianinas en

arándano Fresco, C. Rápida y C. Lenta. Muestra que el contenido de antocianinas

monoméricas es distinto en al menos un tratamiento, por lo visto en fresco es muy

diferente. Evaluamos comparación de medias de varianzas distintas entre el

congelado en nitrógeno líquido y el congelado en -30º.

Claramente se muestra la media y la varianza de ambas variables en la Tabla 8

donde nos proporcionan soluciones a la hipótesis dada, en la cual ocupamos un 3

grados de libertad y un 5% de significación con un t Estadístico de -4.73 y con un



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-20-

95% de confianza, por consiguiente nos refleja que H0 cae en una zona de

confianza, es decir rechazamos la hipótesis nula.

De lo anterior nos formulamos la hipótesis alternativa: ¿El método de congelación

rápida tiene mayor contenido de antocianinas que el método de congelación lenta?

A través de la observación de 2 variables que nos proporcionan distintos datos en la

cual seleccionamos la misma variables a comparar.

Es decir, Se rechaza la hipótesis nula (Ho), se acepta la hipótesis alterna (H1) a un

nivel de significancia de α = 0.05. La prueba resultó ser significativa, La evidencia

estadística no permite aceptar la hipótesis nula.

En la Tabla 9 se muestra en ANVA del experimento, que demuestra la existencia

de efecto significativo (p<0.05) sobre el contenido de compuestos fenólicos totales

en arándano Fresco, C. Rápida y C. Lenta. El contenido de compuestos fenólicos

totales es distinto en al menos un tratamiento.

En las tablas 7 y 9 se muestra un análisis de varianza para los modelos de las

variables respuestas (antocianinas y compuestos fenólicos totales); donde estas

resultaron ser significativas (p<005), por lo que los modelos pueden ser

considerados predictivos, por lo tanto los modelos son adecuados para describir los

resultados a través de estos métodos de congelación.

Con respecto a las siguientes tablas, nos plantearemos la siguiente hipótesis con fin

de comparar estos métodos de congelación utilizados en el presente trabajo de

experimentación.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-21-

¿Proporcionan los datos evidencias suficientes que indique que la efectividad de los

dos métodos no es la misma? Utilizando un nivel de significación de 0.05.

Ho: μ1 = μ2 ; H1: μ1 ≠ μ2

Evaluamos comparación de medias de varianzas distintas entre el congelado en

nitrógeno líquido y el congelado en -30ºc.

En la tabla 10. Prueba t para dos muestras. Se rechaza la hipótesis nula (Ho), se

acepta la hipótesis alterna (H1) a un nivel de significancia de α = 0.05. La prueba

resultó ser significativa, la evidencia estadística no permite aceptar la hipótesis nula.

La evidencia estadística disponible permite concluir que probablemente existe

diferencia entre los dos tratamientos empleados, es decir, reflejada en la muestra la

media y la varianza de ambas variables donde nos proporcionan soluciones a la

hipótesis alternativa, ocupamos 2 grados de libertad y un 5% de significación con un

t Estadístico de -3.02, por consiguiente nos refleja que H1 cae en una zona de

aceptabilidad. Siendo el método de congelación con nitrógeno líquido el que puede

ser considerado predictivo en el mayor contenido de compuestos fenólicos totales

en arándanos para una mejor conservación de estos.

En la Tabla 11, evaluamos comparación de medias de varianzas distintas entre el

congelado en nitrógeno líquido y el fresco.

Reflejada la muestra la media y la varianza de ambas variables donde nos

proporcionan soluciones a la Hipótesis, en la cual ocupamos 2 grados de libertad y

con un t Estadístico de 1.66, por consiguiente nos refleja que Ho cae en una zona

de rechazo, es decir se rechaza hipótesis nula. Se acepta la hipótesis alterna (H1) a



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

http://www.monografias.com/trabajos31/evidencias/evidencias.shtml

-22-

un nivel de significancia de α = 0.05. La prueba resultó ser significativa, la evidencia

estadística no permite aceptar la hipótesis nula.


diferencia entre los dos tratamientos empleados, mostrando mayor contenido de

compuestos fenólicos totales en arándano fresco.

En la Tabla 12, evaluamos comparación de medias de varianzas distintas entre el

fresco y el congelado en -30ºc.

Entregada la muestra la media y la varianza de ambas variables donde nos

proporcionan soluciones esta hipótesis alternativa, en la cual ocupamos 3 grados de

libertad y un 5% de significación con un t Estadístico de 2.64, por consiguiente nos

refleja que Ho cae en una zona de rechazo, es decir se rechaza la hipótesis nula.

Se acepta la hipótesis alterna (H1) a un nivel de significancia de α = 0.05. La prueba

resultó ser significativa, la evidencia estadística no permite aceptar la hipótesis nula.


diferencia entre los dos métodos empleados, mostrando mayor contenido de

compuestos fenólicos totales en arándano fresco.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-23-

4. CONCLUSIONES

En el presente trabajo de investigación, se determinó el contenido de

antocianinas en el arándano (Vaccinium corymbosum L.) variedad Jewel,

tanto en Frutos congelados de manera convencional, así como los frutos

congelados de manera rápida aplicando inmersión directa en nitrógeno

líquido; sólo se conservó aproximadamente el 27% y 31%, en cada

tratamiento respectivamente; respecto al contenido inicial de antocianinas

monoméricas encontrados en los arándanos frescos.

El contenido de compuestos fenólicos totales en el arándano (Vaccinium

corymbosum L.) variedad Jewel, en Frutos congelados de manera

convencional se conserva aproximadamente en un 74% de los compuestos

fenólicos totales, mientras que los frutos congelados de manera rápida

aplicando inmersión directa en nitrógeno líquido conservan aproximadamente

un porcentaje mayor al 84% de los compuestos fenólicos totales, con

respecto al contenido inicial encontrados en los arándanos frescos.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-24-

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Brennan, J., Grandison, A. 2012. Food Processing Handbook. Segunda

edición. WILEY-VCH, Singapur. 131 p.

Cho, M.J.; Howard, L.R.; Prior, R.L.; Clark, J.R. 2004. Flavonoid glycosides

and antioxidant capacity of various blackberry, bluberry and red grape

genotypes determined by highperformance liquid chromatography/mass

spectrometry. J. Sci. Food Agric. 84, 1771-1782.

Connor A., Luby J., Tong C., Finn, C., Hancock, J. 2002. Genotypic and

environmental variation in antioxidant activity, total phenolic content, and

anthocyanin content among bluberry cultivars. J Amer. Soc. Hort. Sci,

127, 89-97.

Criado, C., Moya, M. 2009. Vitaminas y antioxidantes. Servicios de Medicina

Interna y Urgencias. Hospital Puerta de Hierro-Majadahonda. Madrid.

Departamento de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid.

Actualizaciones El Médico. pp. 34. Disponible en:

http://www.elmedicointeractivo.com/Documentos/doc/VITAMINAS_Y_A

NTIOX_EL_MEDICO.pdf

Fang, Z. y B. Bhandari. 2011. Effect of spray drying and storage on the stability

of bayberry polyphenols, Food Chemistry: 129(3), 1139-1147.

Gössinger, M.; Moritz, S.; Hermes, M.; Wendelin, S.; Scherbichler, H.;

Halbwirth, H.; Stich, K.; Berghofer, E. 2004. Effects of processing

parameters on colour stability of strawberry nectar from puree. Journal of

Food Engineering, Volumen 90, pp. 171-178.

Giovanelli, G.; Buratti, S. 2009. Comparison of polyphenolic composition and

antioxidant activity of wild Italian blueberries and some cultivated

varieties. Food Chem. 112, 903-908.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

http://www.elmedicointeractivo.com/Documentos/doc/VITAMINAS_Y_ANTIOX_EL_MEDICO.pdf

http://www.elmedicointeractivo.com/Documentos/doc/VITAMINAS_Y_ANTIOX_EL_MEDICO.pdf

-25-

Gutiérrez, A.; Alberto, O. 2004. Medición de Fenoles y Actividad Antioxidante

en Malezas Usad Alimentación Animal. Universidad Autónoma de

Querétaro. Centro Universitario, Cerro de las Campanas, 76010,

Querétaro, México.

Hancock, J. 1991. Variedades de arándano de arbusto alto. En: Retamales, J.;

C. Moggia; M. Lolas y H. Román (eds.). Seminario Internacional:

arándano - Producción comercial y perspectivas económicas.

Universidad de Talca, Talca, Chile. pp. 30-43.

Hancock, J. 2002. El cultivo del arándano, tecnologías y avances. Universidad

de Concepción, Chile. 17‐21p.

Hellstrom, J., Mattila, P., Karjalainen, R. 2013. Stability of anthocyanins in

berry juices stored at different temperatures. Journal of Food

Composition and Analysis, Volumen 31, pp. 12-19.

Hernández, A. G. 2010. Tratado de nutricion / Nutrition Treatise: Composicion Y

Calidad Nutritiva De Los Alimentos. Madrid: Médica Panamericana.

Juárez, M., Olano, A., Morais, F. 2005. Alimentos funcionales. Fundación

Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT). Editorial Rumagraf,

S.A. Madrid - España. Consultado el 06/10/2011.

Kopjar, M. 2011. Copigmentation effect of phenolic compounds on red currant

juice anthocyanins during storage. Croatian Journal of Food Science

and Technology, Volumen 1, pp. 16-20.

Kuskoski, M., A. Asuero y A. Troncoso. 2005, Aplicación de diversos métodos

químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos,

Ciência e Tecnologia de Alimentos: 25(4), 726-732.

Kaur, C. & Kapoor, H.C. (2002). Antioxidants in fruits and vegetables ± the

millennium's health.International Journal of Food Science and

Technology, 36, 703±725



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-26-

Lewis, C., Walker, J., Lancaster, J. 1995. Effect of polysaccharides on the

colour of the anthocyanins. Food Chemistry, 54, 315–319

Montgomery, D. 2004. Diseño de métodos Experimentales. 2da edición.

Ediitorial Limusa- Wiley. México.

Maatta-Rhihinen, K.R.; Kahkonen, M.P.; Torronen, A.R.; Heinonen, I.M.

2005. Catrchine and procyanidins in berries of Vaccinum Species and

their antioxidant capacity. J. Agric. Food. Chem. 53, 8485-8491.

Moyer, A.; Hummer, E.; Finn, E.; Frei, B.; Wrolstad, E. 2002. Anthocyanins,

Phenolics, and Antioxidant Capacity in Diverse Small Fruits: Vaccinium,

Rubus, and Ribes. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50: 519-

525.

Neto, C.C. 2007. Cranberry and blueberry: Evidence for protective effects

against cancer and vascular diseases. Mol. Nutr. Food Res. 51, 652-

664.

Prior, R.I.; Lazarus, S.A.; Cao, G.; Muccitelli, H.; Hammerstone, J.F. 2001

Identification of procyanidins and anthociyanins in blueberries and

cranberries (Vaccinum Spp.) using High Performance Liquid

Chromatography / Mass Spectrometry. J. Agric. Food. Chem. 49, 1270-

1276.

Quiroga, O. 1978. Estudio teórico experimental en secado de frutas por

liofilización. Universidad de Chile.

Ramírez-Navas, J. S. 2006. Liofilización de Alimentos. Recitela. Bogotá,

Colombia. Pp. 4, 25, 33, 36.

Ramírez-Navas, J. S. 2006. Liofilización: Estado del Arte. Universidad del Valle.

Programa Doctoral en Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. Cali,

Colombia.

Restrepo-Sánchez, 2009. D.-C., C.-E. Narváez-Cuenca, and L.-P. Extracción



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-27-

de compuestos con actividad antioxidante de frutos de guayaba

cultivada en Vélez-Santarder, Colombia. Quim. Nova, 32, 1517-1522.

Rosas, F. 2008. El negocio de los Berries y perspectivas frescas y procesadas.

Seminario Internacional de Berries. Universidad de Talca, Chile.

Sellappan, S.; Akoh, C.C.; Krewer, G. 2002. Phenolic compounds and

antioxidant capacity of Georgia-grown blueberries and blackberries. J.

Agric. Food Chem. 50, 2432-2438.

Skrede, G.; Wrolstad, E.; Durst, W. 2000. Changes in Anthocyanins and

Polyphenolics during Juice Processing of Highbush Blueberries

(Vaccinium corymbosum L.). Journal of Food Science. 65: 357–364.

Szadjek, A.; Borowska, E.J. 2008. Bioactive compounds and health-promoting

properties of berry fruits: a review. Plant Foods Human Nutr. 63, 147-

156.

Thaipong, K., U. Boonprakob, K. Crosby, L. Cisneros-Zevallos and D.H.

Byrne, 2006. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP and ORAC assays for

estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. J. Food Comp.

Anal., 19: 669-675.

Viteri, P. 2005. Estudio de estabilidad de la pulpa de mora sometida al proceso

de liofilización. Escuela Superior Politécnica del Litoral. Facultad de

Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción. Guayaquil. Ecuador.

Pp. 6

Viteri, P. 2009. Parámetros en liofilización. Guayaquil, Ecuador: Editorial

ESPOL. Pp. 17-51.

Wrolstad, R. 2000. Anthocyanins. In F. J. Francis, & G. J. Lauro (Eds.), Natural

Food Colorants (pp. 237–252). New York: Marcel Dekker.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-28-

6. ANEXOS

Tabla 7. Análisis de varianza de la variable antocianinas.

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de

libertad

Promedio de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crítico para F

Entre grupos 65121.38 2 32560.69 193.91 3.53E-06 5.14 Dentro de los grupos

1007.47 6 167.91

Total 66128.86 8

Tabla 8. Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales.

Congelación a -30ºC

Congelación en N2 liq.

Media 70.75 78.32

Varianza 2.01 5.66

Observaciones 3 3 Diferencia hipotética de las medias

0

Grados de libertad 3 Estadístico t -4.732 P(T<=t) una cola 0.01 Valor crítico de t (una cola) 2.35 P(T<=t) dos colas 0.017 Valor crítico de t (dos colas) 3.18



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-29-

Tabla 9. Análisis de varianza de la variable compuestos fenólicos totales.

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crítico para F

Entre grupos 2955.22 2 1477.61 5.27 0.047 5.14 Dentro de los grupos

1680.83 6 280.13

Total 4636.05 8


Congelación a -30ºC

Congelación en N2 liq.

Media 123.02 141.00 Varianza 101.07 4.60 Observaciones 3 3 Diferencia hipotética de las medias

0

Grados de libertad 2 Estadístico t -3.03 P(T<=t) una cola 0.05 Valor crítico de t (una cola) 2.919 P(T<=t) dos colas 0.09 Valor crítico de t (dos colas) 4.30



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-30-


FRESCO Congelación en N2 liq


0

Grados de libertad 2 Estadístico t 1.66 P(T<=t) una cola 0.11 Valor crítico de t (una cola) 2.92 P(T<=t) dos colas 0.24 Valor crítico de t (dos colas) 4.30


FRESCO Congelación a -30ºC


0

Grados de libertad 3 Estadístico t 2.64 P(T<=t) una cola 0.038 Valor crítico de t (una cola) 2.35 P(T<=t) dos colas 0.07 Valor crítico de t (dos colas) 3.18



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

-31-

Figura 1. Materia prima (Arándanos) Figura 2.Muestras a medir

Figura 3. Presentación de los reactivos.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

tesis l de liofilizado. biblioteca

Documents