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5/10/2018 TERMINOLOGIA_CULINARIA - slidepdf.com

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ABRILLANTAR: dar brillo con jalea o grasa a un preparado

ACANALAR: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.Como decoración

ACARAMELAR: bañar con caramelo un pastel u otro preparado

ACERBO: vino áspero por uvas inmaduras

ADEREZAR: acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias a ensaladas uotras preparaciones frías.

ADOBAR: colocar un género entero o troceado en crudo dentro de unpreparado llamado adobo con objeto de darle un aroma especial, ablandarloo conservarlo.

ADOBO: preparación que admite ingredientes diversos: especias, vino,

vinagre, aceite, sal, etcétera.

AFRUTADO: vino con agradable olor a uva. Se emplean para platosdelicados de alta cocina.

ATELET: pincho metálico que suele terminar siempre en una decoración quehace referencia al producto o a la casa. Se utilizan preferentemente enpiezas grandes de buffet. Similar al pincho moruno. La decoración delatelet no debe ser mayor que la ornamentación del mismo.

ABOCADO: vino que ni es seco ni dulce, pero que tiene un gusto neutro.

AGARRARSE: cuando se pega al fondo del recipiente un preparado culinario,el cual transmite sabor, olor y color.

AGUJA: cuando se refiere a un vino con una mínima parte de gas carbónico. También llamado de punta.

ALBARDAR: cubrir envolviendo una pieza de carne que generalmente esternera, vaca o ave con láminas delgadas de tocino para evitar que seseque al cocinarlo.

ALIÑAR: igual que aderezar pero en ensaladas de arroz, de género cocinado:pescado, etc

AMASAR: trabajar una masa con las manos.

APLASTAR: reducir el espesor de un artículo por medio de una espalmadera,piedra o simplemente con las manos.

APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados. Recogertotalmente restos de pasta cruda, etc.

AROMATIZAR: añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.



ARREGLAR o AVIAR: preparar de forma completa un ave u otro género parasu posterior asado o cocción.

ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar sufermentación.

ASAR: cocinar un género enhorno, parrilla o asador con grasa solamente, deforma que el género quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.

ASPIC: el género cocinado y recubierto por una gelatina generalmentedorada.

ASUSTAR: añadir un líquido frío a uno que está en ebullición para quemomentáneamente deje de cocer. Finalidades: * que el plato resultemás fino

*retardar el proceso de cocción.

BAÑO MARÍA:

• Un recipiente que tiene más altura que diámetro, con mangos opequeños asas y que se utilizan para contener jugos, salsas,etcétera.

• Un recipiente con agua caliente que sirve para contener los bañosanteriormente citados y conservar su temperatura. Maquinariageneradora de calor.

• Un método de cocción

BAÑAR: cubrir totalmente un género con una materia líquida perosuficientemente espesa como para que permanezca.

BARDAR: lo mismo que albaradar.

BATIR: sacudir enérgicamente con las varillas o batidores una materia hastaadquirir cierta consistencia deseada.

BLANQUEAR: poner un género o artículo en agua fría y llevarlo a la

ebullición para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o desalarlo.

BRESEAR O BRASEAR: cocinar un género, generalmente de carnes duras degran tamaño lentamente en compañía de especias, hortalizas y vino.Cuanto más grande es la pieza más lento es el breseado.

BRIDAR:

• Fijar con ayuda de un bramante los miembros de un ave.

• Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de

su preparación.



BOUQUET GARNI: ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil,tomillo, apio y verde de puerro entre otros.

BRUT: cava seco.

BARON: tiene el origen en el cordero y está formado por sus dos lomos y laspiernas traseras todo ello unido.

CAER: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar elgénero o artículo empleado: ej: la cebolla.

CAMISAR: aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente unacapa fina de pasta, gelatina, farsa, et. Ej: moldes de paté

CANAL: cuerpos de bóvidos (ternera, vaca) y óvidos(cordero, cabrito),desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas excepto losriñones, patas, piel y cabeza.

CANTAR LA COMANDA: decir en voz alta o por medio de micrófonos laspeticiones culinarias de los clientes.

CARAMELIZAR: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto decaramelo.

CINCELAR: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado parafacilitar su cocción.

COLOREAR:

• Cocer un cuerpo graso hasta lograr una coloración ligera. Utilizarproductos naturales.

• Todo aquello que hacemos para que el producto cambie de color.

COMANDA: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que elmaitre o camarero apunta en un bloc. Siempre va por triplicado y una copiava a cocina. Una comanda debe ser clara, concisa y sin tachones.

CONCASSER:

• Picar un género de forma gruesa(perejil, tomate, etcétera)

• Especie de salsa cuyo ingrediente principal es tomate pelado deforma gruesa y sin pepitas.

CONDIMENTAR: lo mismo que sazonar pero se añaden especias a un géneropara darle sabor.

CLARIFICAR:

• Operación u operaciones que tienen por objeto dar o conseguirlimpieza o transparencia a una salsa, consomé o gelatina.



• Separar la caseína o cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

CLAVETEAR:

• Introducir clavos (especia olorosa) en cebollas u otro género, al

objeto de que el preparado culinario adquiera su aromacaracterístico.

• Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o pieza decarne para aromatizarlo, en este caso trufa negra.

COCER:

• Hacer entrar en ebullición un líquido

• Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un

género.• Ablandar y hacer digeribles los artículos

• Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARÍA: se mantiene en 75º y 80º. Si la salsa contienehuevos será 60º, porque a partir de esta temperatura el huevo se cuaja.Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vezdebe introducirse en uno mayor lleno de agua y todo al horno o fogón.

Tienen un grifo de agua caliente. Los pescados empiezan en agua fría para

que se caliente por igual.COCER EN BLANCO: cocer al horno en un molde una pasta sin aderezos,sustituyéndose generalmente por legumbres secas (pasta quebrada).

Finalidades:

• Que no quede cruda la pasta.

• Las legumbres secas para que la pasta no fermente.

COCER AL VAPOR: cocinar un preparado en un recipiente dentro de otro

cerrado y con vapor de agua.

COLAR: pasar un líquido por un colador o estameña para quitarle impurezas.La estameña es un paño que se moja antes para que absorba grasa.

CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por adicciónde otras sustancias.

COULIS: un puré que bien puede ser de tomate concentrado, langosta, etc,al que se le ha sometido a una evaporación completa de su jugo.

CROCANTE: alimentos o preparaciones resistentes al diente.



CHIFFONADA: lechuga o acedera finamente cortada y rehogada enmantequilla. Se utiliza como guarnición de sopas, cremas, etc. Ej: Guisantesa la francesa.

COCOTTERA:

• Recipiente de loza que sirve para confeccionar “huevos cocott”

• Recipiente para hacer soufflé

• Hay de varios tamaños. Siempre son de un material no conductordel calor para seguir manteniendo calor.

CORNET: similar a un cucurucho. Se utiliza para la decoración.

DARNÉ: trancha gruesa de pescado obtenida de su lomo. Utilizada engrandes piezas de buffet.

DECANTAR: suprimir por trasbase las impurezas o cuerpos extraños de jugos, salsas, aceite o preparación líquida. Ej: el aceite a diario.

DECOCCIÓN: cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas paraobtener su extracto. Se hace a fuego muy lento.

DECORAR: embellecer con adornos un género para su presentación.Actualmente son sencillos. Importante los colores. La decoración no puedeanular el elemento principal.

DESALAR: sumergir un género saldo en agua fría para que pierda la sal. Ej:perniles de ternera, bacalao, etcétera. El agua es tres veces el volumen dela pieza. Hay que cambiar el agua.

DESANGRAR:

• Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda lasangre.

• Operación de despojar a una langosta de la materia que en crudotiene en su cabeza para su posterior empleo.

DESECAR: secar por evaporación un preparado al horno, ej: azafrán.

DESBARASAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cadacosa en su lugar.

DESESCAMAR: quitar las escamas a un pescado.

DESGLASAR: añadir un líquido (agua, vino, aguardiente) al recipiente dondese ha hecho un ave, carne o pescado, para recuperar la glasa o jugodepositado que contenga.

DESGRASAR: quitar la grasa a un preparado culinario con un cazo.



DESHUESAR: separar los huesos de un ave o carne.

DESMOLDAR: sacar un preparado de un molde del que se conservaran lasformas.

DESOLLAR: despojar de la piel. Siempre se tiene que tener cuidado de noestropear la crne porque el sabor de la piel pasa a ésta.

DESPLUMAR: despojar de las plumas a un ave.

DORAR: dar color a un preparado cociéndolo al horno, salamandra, etc.

ESPUMAR O DESESPUMAR: quitar las impurezas que en forma de espumaflotan en un preparado durante la cocción. Se hace con una espumadera.

ESQUINAR: cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.

ESTIRAR:

• Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla.

• Conseguir mayor rendimiento del normal en un género pararacionarlo.

ESTOFAR: cocinar a fuego muy suave un género en su propio jugo y queposea los elementos de guarnición y condimentación.

ESTUFAR: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado

para su fermentación o desarrollo.FAISANDAGE: término francés que indica la mortificación completa de unave. También se emplea para cualquier género de caza antes de supreparación (maduración de las carnes).

FARSA: mezcla homogénea de varios componentes para rellenar manjares.

FILETEAR: cortar un género en lonjas delgadas yalargadas.

FLAMEAR: pasar por llama sin humo un género.

FLAMBEAR: añadir licor a un género y quemar para que se produzcaevaporación.

FONDEAR: cubrir el fondo de una breseadora con legumbres, tocino y otrogénero, breseandose el género encima de éste.

FONDEARSE: agarrarse ligeramente una preparación culinaria.

FONDO:

• Caldo o jugo más o menos ligado que se utiliza para mojar otrs

preparaciones.



• Hortalizas cortadas de forma gruesa en un cuerpo graso que seutilizan para preparar otras especialidades.

FUMET: dícese de los fondos de pescado y en raras ocasiones del fondoobtenido del champiñón y de caza.

FREIR: introducir en una sartén con grasa caliente un género para sucocinado, debiendo formar costra dorada.

GLASEAR:

• Dorar la superficie de una preparación con una salsa rica enyemas y/o mantequilla.

• Cocer ciertas hortalizas con un poco de agua (zanahoria) ovino(cebollitas francesas, nabos), mantequilla, azúcar y sal.

• Lograr en una pieza que se bresea o saltea una capa brillanteregándola con su propio jugo.

GRATINAR: hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capar superior de unpreparado.

GUARNECER: acompañar a un género principal de otros géneros menoresque reciben el nombre de guarnición. Siempre son sólidos.

HELAR: coagular por medio de temperaturas de -0º una mezcla.

HERMOSEAR:

• Suprimir elementos superfluos en la presentación de un manjar.

• Quitar carne dura o grasa.

HERVIR:

• Cocer un género por ebullición en un líquido.

• Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

INCISIÓN: una pequeña cortadura para que el pescado en la plancha no searrugue y para que absorba los sabores de guarnición.

INFUSIÓN: acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática conel fin de extraer su sabor, aroma y color.

JULIANA: forma de cortar en tiras.

LEVANTAR: poner de nuevo una preparación en ebullición.

LIGAR:

• Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo.



• Mezclar diversos ingredientes.

LIGAZÓN: fécula de patata, roux, mantequilla, etc.

LAMAS: lonchas muy finamente cortadas (trufa, jamón, salmón) también en

decoración (aceitunas, etc)MACERAR:

• Poner a remojar en vino, aguardiente, licor, etc, un artículo con lafinalidad de que absorba parte de su sabor.

• Meter carnes en vinos.

• Aliñar un pescado con limón.

MAJAR: quebrar de forma grosera o machacar de forma imperfecta

(almendras, ajos, etc)

MARCAR:

• Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de unplato a falta de su cocción.

• Hacer una incisión o señal

• Hacer una etiqueta con la fecha, etc. Del producto antes deguardarlo en cámara i congelador.

MARCHAR: empezar la cocción de un plato antes preparado o marcado.

MARINAR O ENMARINAR: poner géneros, generalmente carnes en compañíade vinos, hierbas aromáticas, legumbres, para conservarlo, aromatizar oablandar el género.

MECHAR: introducir en una carne cruda con ayuda de una mechadora tirasde tocino en forma de mecha.

MIJOTER: realización de una cocción muy lenta.

MIREPOIX: corte de las verduras en dados. Base de la confección de caldos,salsas. Compuesto de verduras y hortalizas.

MOJAR: añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

MOLDEAR: poner un preparado dentro de un molde para que tome la formade éste.

MONTAR: colocar los géneros después de guisados sobre zócalos.

MORTIFICAR: dejar envejecer una carne sin vaciar para que adquiera más

sabor.



NAPAR: sinónimo de cubrir.

PERFUMAR: sinónimo de aromatizar. Se emplea cuando se utiliza para darun toque específico de esa salsa (jerez, etc)

PICAR: cortar finamente un género o mechar superficialmente un preparado.

POCHAR: cocción de un género en agua o fondo sin que llegue a su totalebullición.

PRENSAR: poner unos pesos encima del género preparado.

PANACHE: término francés. Diversas hortalizas o verduras cocidas que sepresentan juntas como plato o guarnición.

PASADO:

• Punto de los géneros crudos que no están frescos y que bordean elpunto de descomposición sin llegar a él

• Excesiva cocción.

• Colado.

PROVENZAL: miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado que seañade a algunas preparaciones. (tomate, cordero, besugo)

PUESTA A PUNTO: preparación y acercamiento de todo lo necesario para

empezar un trabajo.RACIONAR: dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

RALLAR: desmenuzar un género por medio de máquinas, rallador o ralladormanual. Todo lo rallado debe estar fresco.

REBOZAR: cubrir un género con una capa ligera de harina y otra de huevoantes de freirlo.

RECTIFICAR: poner a punto el sazonamiento de un preparado o espesor.

REFORZAR: añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifiquesu sabor o color natural.

REFRESCAR: poner en agua fría un género inmediatamente después de sucocción o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida.

REDUCIR: disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación alhervir.

• Porque se quiera una concentración.

• Para que espese más.



• Porque se quiera aumentar el paladar.

REGAR: verter un elemento líquido sobre un artículo de manera uniforme(asados).

REHOGAR: cocinar total o parcialmente géneros a fuego lento sin que tomencolor.

RELEVÉ: impreso que refleja el inventario diario de los artículo o génerosque hay en cocina. Puede ser diario, semanal, mensual o por turnos.

REMOJAR: poner un género desecado para que recupere la humedad dentrode un líquido.

REPAS: caldo obtenido de una segunda elaboración con los mismosingredientes sólidos.

RISOLAR: dorar a fuego vivo con grasa formando una capa exterior crujienteque encierra los jugos interiores del género que resultará totalmentecocinado.

ROUX: mezcla a partes iguales de mantequilla y harina. Ligazón.

SALAR: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de

color o sabor característico.

SALSEAR: cubrir de salsa o jugo un género al servirse.

SALTEAR: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento para queno pierda su jugo y que debe salir dorado.

SOFREIR: lo mismo que rehogar.

SUDAR:

• Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente cubierto con un

elemento graso sin adicción de líquidos. Suelen ser verduras.

SUFRATAR: napar una pieza de carne, pescado, etc, con una salsa que alenfriarse permanece.

SUPREMA: forma de preparar el pescado.

SAIGNANT: uno de los puntos de la carne poco hecha o sangrante.

TAMIZAR:

•

Separar por el uso del tamiz o cedazo las partes gruesas.• Convertir en puré un género sólido usando un tamiz.



TORNEAR: dar forma a una hortaliza o fruta para embellecerlo.

TRABAR: ligar una salsa, crema, etc, por medio de huevos, farináceas,sangre, etc.

TRINCHAR: partir de forma limpia un género ya cocinado.

ZESTE: cáscara de naranja o limón sacada con pelador para aromatizar.

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