teoriaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

7/25/2019 TEORIAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

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UNIVERSIDAD

I. INTRODUCCIN

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de losalimentos ms importante despus de las alteracionesproducidas por microorganismos

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena! es

decir! "ue una #e$ iniciada! continua acelerndose %asta laoxidacin total de las sustancias sensi&les 'on la oxidacin!aparecen olores ( sa&ores a rancio! se altera el color ( latextura! ( desciende el #alor nutriti#o al perderse algunas#itaminas ( cidos grasos poliinsaturados Adems! losproductos formados en la oxidacin pueden llegar a sernoci#os para la salud

La forma principal de oxidacin de los l)pidos es mediante

una reaccin de propagacin en cadena de radicales li&res!en la "ue a partir de cidos grasos *li&res o formando partede l)pidos ms comple+os, ( ox)geno se #an formando%idroperxidos

- as) sucesi#amente De modo "ue la reaccin se propagainde.nidamente! formando %idroperxidos! mientras "uedeox)geno ( cidos grasos oxida&les

En una reaccin glo&al mediada por radicales li&res puedenproducirse tam&in otras reacciones indi#iduales/

Reacciones de terminacin/

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXGENO Y LUZ ENLA OXIDACIN DE LAS GRASAS


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UNIVERSIDAD NA'I0NAL DEL SAN1A2A'UL1AD DE IN3ENIER4A A3R0INDUS1RIAL

2ormacin de nue#as cadenas/

Las reacciones de terminacin cortar)an la oxidacin! pero noson rele#antes en este caso! dado "ue la #ida de losradicales li&res de cidos grasos ( de sus %idroperxidos esmu( corta! ( su concentracin extremadamente &a+a! por lo"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales seencuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo conotras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de lareaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue se

producen con facilidad en presencia de determinadosmetales

Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de losalimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al#ac)o o en recipientes opacos! pero tam&in utili$andoantioxidantes La ma(or)a de los productos grasos tienen suspropios antioxidantes naturales! aun"ue muc%as #eces estosse pierden durante el procesado *re.nado de los aceites! por

e+emplo,! perdida "ue de&e ser compensada Las grasas#egetales son en general ms ricas en sustanciasantioxidantes "ue los animales 1am&in otros ingredientes!como ciertas especias *el romero! por e+emplo,! puedenaportar antioxidantes a los alimentos ela&orados con ellos

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La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena! esdecir! "ue una #e$ iniciada! continua acelerndose %asta la



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oxidacin total de las sustancias sensi&les 'on la oxidacin!aparecen olores ( sa&ores a rancio! se altera el color ( latextura! ( desciende el #alor nutriti#o al perderse algunas#itaminas ( cidos grasos poliinsaturados Adems! los

productos formados en la oxidacin pueden llegar a sernoci#os para la salud

La forma principal de oxidacin de los l)pidos es medianteuna reaccin de propagacin en cadena de radicales li&res!en la "ue a partir de cidos grasos *li&res o formando partede l)pidos ms comple+os, ( ox)geno se #an formando%idroperxidos


En una reaccin glo&al mediada por radicales li&res pueden

producirse tam&in otras reacciones indi#iduales/



Las reacciones de terminacin cortar)an la oxidacin! pero noson rele#antes en este caso! dado "ue la #ida de losradicales li&res de cidos grasos ( de sus %idroperxidos esmu( corta! ( su concentracin extremadamente &a+a! por lo"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales seencuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo conotras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de la

reaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue se


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Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de losalimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al#ac)o o en recipientes opacos! pero tam&in utili$andoantioxidantes La ma(or)a de los productos grasos tienen suspropios antioxidantes naturales! aun"ue muc%as #eces estosse pierden durante el procesado *re.nado de los aceites! pore+emplo,! perdida "ue de&e ser compensada Las grasas#egetales son en general ms ricas en sustanciasantioxidantes "ue los animales 1am&in otros ingredientes!como ciertas especias *el romero! por e+emplo,! puedenaportar antioxidantes a los alimentos ela&orados con ellos

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La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena! esdecir! "ue una #e$ iniciada! continua acelerndose %asta laoxidacin total de las sustancias sensi&les 'on la oxidacin!

aparecen olores ( sa&ores a rancio! se altera el color ( latextura! ( desciende el #alor nutriti#o al perderse algunas#itaminas ( cidos grasos poliinsaturados Adems! losproductos formados en la oxidacin pueden llegar a sernoci#os para la salud

La forma principal de oxidacin de los l)pidos es medianteuna reaccin de propagacin en cadena de radicales li&res!en la "ue a partir de cidos grasos *li&res o formando parte

de l)pidos ms comple+os, ( ox)geno se #an formando%idroperxidos



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Las reacciones de terminacin cortar)an la oxidacin! pero noson rele#antes en este caso! dado "ue la #ida de los

radicales li&res de cidos grasos ( de sus %idroperxidos esmu( corta! ( su concentracin extremadamente &a+a! por lo"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales seencuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo conotras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de lareaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue seproducen con facilidad en presencia de determinadosmetales

Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de losalimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al#ac)o o en recipientes opacos! pero tam&in utili$andoantioxidantes La ma(or)a de los productos grasos tienen suspropios antioxidantes naturales! aun"ue muc%as #eces estosse pierden durante el procesado *re.nado de los aceites! pore+emplo,! perdida "ue de&e ser compensada Las grasas#egetales son en general ms ricas en sustanciasantioxidantes "ue los animales 1am&in otros ingredientes!

como ciertas especias *el romero! por e+emplo,! puedenaportar antioxidantes a los alimentos ela&orados con ellos


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La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena! esdecir! "ue una #e$ iniciada! continua acelerndose %asta laoxidacin total de las sustancias sensi&les 'on la oxidacin!aparecen olores ( sa&ores a rancio! se altera el color ( latextura! ( desciende el #alor nutriti#o al perderse algunas#itaminas ( cidos grasos poliinsaturados Adems! losproductos formados en la oxidacin pueden llegar a sernoci#os para la salud







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Las reacciones de terminacin cortar)an la oxidacin! pero noson rele#antes en este caso! dado "ue la #ida de losradicales li&res de cidos grasos ( de sus %idroperxidos esmu( corta! ( su concentracin extremadamente &a+a! por lo"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales seencuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo conotras molculas de cidos grasos Las reacciones de

formacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de lareaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue seproducen con facilidad en presencia de determinadosmetales

Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de losalimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al#ac)o o en recipientes opacos! pero tam&in utili$andoantioxidantes La ma(or)a de los productos grasos tienen sus

propios antioxidantes naturales! aun"ue muc%as #eces estosse pierden durante el procesado *re.nado de los aceites! pore+emplo,! perdida "ue de&e ser compensada Las grasas#egetales son en general ms ricas en sustanciasantioxidantes "ue los animales 1am&in otros ingredientes!como ciertas especias *el romero! por e+emplo,! puedenaportar antioxidantes a los alimentos ela&orados con ellos

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Las reacciones de terminacin cortar)an la oxidacin! pero noson rele#antes en este caso! dado "ue la #ida de losradicales li&res de cidos grasos ( de sus %idroperxidos esmu( corta! ( su concentracin extremadamente &a+a! por lo


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"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales seencuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo conotras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de la

reaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue seproducen con facilidad en presencia de determinadosmetales



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La forma principal de oxidacin de los l)pidos es medianteuna reaccin de propagacin en cadena de radicales li&res!



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en la "ue a partir de cidos grasos *li&res o formando partede l)pidos ms comple+os, ( ox)geno se #an formando%idroperxidos







Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de losalimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al#ac)o o en recipientes opacos! pero tam&in utili$andoantioxidantes La ma(or)a de los productos grasos tienen suspropios antioxidantes naturales! aun"ue muc%as #eces estos

se pierden durante el procesado *re.nado de los aceites! pore+emplo,! perdida "ue de&e ser compensada Las grasas


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#egetales son en general ms ricas en sustanciasantioxidantes "ue los animales 1am&in otros ingredientes!como ciertas especias *el romero! por e+emplo,! puedenaportar antioxidantes a los alimentos ela&orados con ellos

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La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena! esdecir! "ue una #e$ iniciada! continua acelerndose %asta laoxidacin total de las sustancias sensi&les 'on la oxidacin!aparecen olores ( sa&ores a rancio! se altera el color ( latextura! ( desciende el #alor nutriti#o al perderse algunas

#itaminas ( cidos grasos poliinsaturados Adems! losproductos formados en la oxidacin pueden llegar a sernoci#os para la salud






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Las reacciones de terminacin cortar)an la oxidacin! pero noson rele#antes en este caso! dado "ue la #ida de losradicales li&res de cidos grasos ( de sus %idroperxidos esmu( corta! ( su concentracin extremadamente &a+a! por lo"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales se

encuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo conotras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de lareaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue seproducen con facilidad en presencia de determinadosmetales


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"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales seencuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo conotras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de la




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II. INTRODUCCIN

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de losalimentos ms importante despus de las alteraciones

producidas por microorganismos

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena! esdecir! "ue una #e$ iniciada! continua acelerndose %asta laoxidacin total de las sustancias sensi&les 'on la oxidacin!aparecen olores ( sa&ores a rancio! se altera el color ( latextura! ( desciende el #alor nutriti#o al perderse algunas#itaminas ( cidos grasos poliinsaturados Adems! losproductos formados en la oxidacin pueden llegar a ser

noci#os para la salud



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La forma principal de oxidacin de los l)pidos es medianteuna reaccin de propagacin en cadena de radicales li&res!en la "ue a partir de cidos grasos *li&res o formando partede l)pidos ms comple+os, ( ox)geno se #an formando

%idroperxidos

- as) sucesi#amente De modo "ue la reaccin se propagainde.nidamente! formando %idroperxidos! mientras "uede

ox)geno ( cidos grasos oxida&les




Las reacciones de terminacin cortar)an la oxidacin! pero noson rele#antes en este caso! dado "ue la #ida de losradicales li&res de cidos grasos ( de sus %idroperxidos esmu( corta! ( su concentracin extremadamente &a+a! por lo"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales seencuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo con

otras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de lareaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue seproducen con facilidad en presencia de determinadosmetales

Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de losalimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al#ac)o o en recipientes opacos! pero tam&in utili$ando

antioxidantes La ma(or)a de los productos grasos tienen suspropios antioxidantes naturales! aun"ue muc%as #eces estos


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se pierden durante el procesado *re.nado de los aceites! pore+emplo,! perdida "ue de&e ser compensada Las grasas#egetales son en general ms ricas en sustanciasantioxidantes "ue los animales 1am&in otros ingredientes!

como ciertas especias *el romero! por e+emplo,! puedenaportar antioxidantes a los alimentos ela&orados con ellos

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II. INTRODUCCIN



La forma principal de oxidacin de los l)pidos es medianteuna reaccin de propagacin en cadena de radicales li&res!

en la "ue a partir de cidos grasos *li&res o formando partede l)pidos ms comple+os, ( ox)geno se #an formando%idroperxidos



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Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de losalimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al#ac)o o en recipientes opacos! pero tam&in utili$andoantioxidantes La ma(or)a de los productos grasos tienen suspropios antioxidantes naturales! aun"ue muc%as #eces estos

se pierden durante el procesado *re.nado de los aceites! pore+emplo,! perdida "ue de&e ser compensada Las grasas#egetales son en general ms ricas en sustanciasantioxidantes "ue los animales 1am&in otros ingredientes!como ciertas especias *el romero! por e+emplo,! puedenaportar antioxidantes a los alimentos ela&orados con ellos

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#itaminas ( cidos grasos poliinsaturados Adems! losproductos formados en la oxidacin pueden llegar a sernoci#os para la salud








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"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales seencuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo conotras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de lareaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue seproducen con facilidad en presencia de determinadosmetales

Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de losalimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al

#ac)o o en recipientes opacos! pero tam&in utili$andoantioxidantes La ma(or)a de los productos grasos tienen suspropios antioxidantes naturales! aun"ue muc%as #eces estosse pierden durante el procesado *re.nado de los aceites! pore+emplo,! perdida "ue de&e ser compensada Las grasas#egetales son en general ms ricas en sustanciasantioxidantes "ue los animales 1am&in otros ingredientes!como ciertas especias *el romero! por e+emplo,! puedenaportar antioxidantes a los alimentos ela&orados con ellos

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#itaminas ( cidos grasos poliinsaturados Adems! los



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productos formados en la oxidacin pueden llegar a sernoci#os para la salud






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mu( corta! ( su concentracin extremadamente &a+a! por lo"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales seencuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo conotras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de lareaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue seproducen con facilidad en presencia de determinadosmetales

Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de losalimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al


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#ac)o o en recipientes opacos! pero tam&in utili$andoantioxidantes La ma(or)a de los productos grasos tienen suspropios antioxidantes naturales! aun"ue muc%as #eces estosse pierden durante el procesado *re.nado de los aceites! por


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- as) sucesi#amente De modo "ue la reaccin se propagainde.nidamente! formando %idroperxidos! mientras "uede

ox)geno ( cidos grasos oxida&lesEn una reaccin glo&al mediada por radicales li&res puedenproducirse tam&in otras reacciones indi#iduales/




otras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de lareaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue seproducen con facilidad en presencia de determinadosmetales



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decir! "ue una #e$ iniciada! continua acelerndose %asta laoxidacin total de las sustancias sensi&les 'on la oxidacin!aparecen olores ( sa&ores a rancio! se altera el color ( latextura! ( desciende el #alor nutriti#o al perderse algunas#itaminas ( cidos grasos poliinsaturados Adems! losproductos formados en la oxidacin pueden llegar a sernoci#os para la salud








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Las reacciones de terminacin cortar)an la oxidacin! pero noson rele#antes en este caso! dado "ue la #ida de losradicales li&res de cidos grasos ( de sus %idroperxidos esmu( corta! ( su concentracin extremadamente &a+a! por lo"ue es extremadamente impro&a&le "ue dos radicales seencuentren ( puedan reaccionar! en lugar de %acerlo conotras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de lareaccin glo&al! ( son mu( importantes! dado "ue se




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La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena! esdecir! "ue una #e$ iniciada! continua acelerndose %asta laoxidacin total de las sustancias sensi&les 'on la oxidacin!aparecen olores ( sa&ores a rancio! se altera el color ( la

textura! ( desciende el #alor nutriti#o al perderse algunas#itaminas ( cidos grasos poliinsaturados Adems! losproductos formados en la oxidacin pueden llegar a sernoci#os para la salud







otras molculas de cidos grasos Las reacciones deformacin de nue#as cadenas acelerar)an la #elocidad de la


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Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de losalimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al#ac)o o en recipientes opacos! pero tam&in utili$andoantioxidantes La ma(or)a de los productos grasos tienen suspropios antioxidantes naturales! aun"ue muc%as #eces estosse pierden durante el procesado *re.nado de los aceites! pore+emplo,! perdida "ue de&e ser compensada Las grasas#egetales son en general ms ricas en sustanciasantioxidantes "ue los animales 1am&in otros ingredientes!como ciertas especias *el romero! por e+emplo,! pueden

aportar antioxidantes a los alimentos ela&orados con ellos

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