TEMA 2. PROCESO DE VINIFICACIÓN DE LA UVA

2.1. Composición de la uva

2.2. La vendimia o recolección de la uva

2.3. Operaciones prefermentativas

2.4. Fermentación alcohólica

2.5. Fermentación maloláctica (FML)

2.6. Etapas postfermentativas

2.7. Crianza de los vinos

2.8. Embotellado y etiquetado

• Uva fresca para vinificación ⇒ fruto de la vid maduro o

ligeramente sobremaduro en la misma cepa o soleado después de

la vendimia

DESCRIPTIVA DEL RACIMO DE UVA

a) Sarmiento

b) Pedúnculo

c) Escobajo

d) Pedicelo

e) Grano de uva

DESCRIPTIVA DEL GRANO DE UVA

a) Cabecil

b) Pincel

c) Pepitas

d) Hollejo

e) Pulpa

Variedades de uva blanca ⇒ pulpa-hollejo amarillo-verdoso

Variedades de uva tinta ⇒ pulpa amarillo-verdoso y hollejo azul-viol.

Variedades de uva tintorera ⇒ pulpa-hollejo azul-violáceo

2.1 COMPOSICIÓN DE LA UVA Y EL MOSTO

Función de:

− Factores genéticos

− Factores climáticos

− Factores culturales

− Factores sanitarios (ataque de virus, hongos...)

− Grado de maduración de la uva

Factores culturales:

1. Suelo: tipo, calidad y profundidad

2. La disposición de la plantación

3. El patrón primario o portainjerto

4. Poda (f) edad, variedad,...

5. Abonado: Macroelmentos: N, P, K, Ca y Mg

Oligoelementos: B, Fe, Mo, Zn y Mn

6. Selección clonal: híbridos

7. Laboreo y herbicidas: prevención o cura de enfermedades.

COMPOSICIÓN DE LA UVA (% peso fresco)

Agua 25-45

Polisacáridos 34-36

Pepitas Taninos 4-10

0-6% Compuestos nitrogenados 4-6,5

Minerales 2-4

Lípidos 13-20

Agua 78-80

Ácidos orgánicos 0,8-1,6

Taninos 0,4-3

Hollejo Compuestos fenólicos 0,05-0,5

(7-12%) Compuestos nitrogenados 4-6,5

Minerales 2-4

Ceras 1-2

Compuestos aromáticos

Agua 70-85

Osas 14-25

Ácidos orgánicos 0,9-2,7

Compuestos nitrogenados 0,4-7,0

Mosto Polisacáridos 0,3-0,5

(83-91% pulpa) Minerales 0,1-0,3

Vitaminas 0,03-0,1

Compuestos fenólicos 0,04-0,07

Lípidos, polioles, terpenos... trazas

2.2. LA VENDIMIA O RECOLECCIÓN DE LA UVA

CRITERIOS DE CALIDAD DE LA VENDIMIA

− Dinámica de la maduración y nivel de madurez

− Indicadores de desarrollo, indicadores de estrés.

− Características químicas del fruto

− Características físicas del fruto

Madurez de la uva

a) Madurez fisiológica

b) Madurez tecnológica

Principales cambios durante la maduración

∗ FÍSICOS: desarrollo vegetativo del grano de uva

1. Fase de reposo

2. Fase de crecimiento

3. Floración

4. Fructificación: tres etapas:

I. Crecimiento herbáceo

II. Envero

III. Período de maduración

∗ QUÍMICOS:

1. ↓↓↓↓ de la acidez ⇒ ↓↓↓↓ ácido tartárico y málico, ↑↑↑↑ de potasio.

2. ↑↑↑↑↑↑↑↑ de glucosa y fructosa, ↑↑↑↑ de sacarosa, ∼∼∼∼↑↑↑↑ arabinosa,

galactosa, polisacáridos (glucanos y arabinanos).

3. ↓↓↓↓ pectinas y celulosa ⇒ ↓↓↓↓ rigidez del fruto.

4. ↑↑↑↑ aminoácidos libres (prolina, arginina y ácido glutámico)

5. ↑↑↑↑ enzimas

6. ↑↑↑↑ vitaminas (principalmente del grupo B)

7. ≈≈≈≈ polialcoholes (inositol, arabitol, manitol, xilitol...)

8. ↑↑↑↑ compuestos fenólicos (antocianos, flavonoles y taninos)

9. Biosíntesis de precursores del aroma (lípidos: triglicéridos,

diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos, esteroles, ésteres,

fosfolípidos)

VENDIMIA ⇒ ligera sobremaduración de uvas (mayor

concentración de azúcares reductores) ⇒ ↑↑↑↑ peso, volumen y densidad

↓↓↓↓ la rigidez.

FECHA ÓPTIMA DE VENDIMIA (MÉTODOS)

1) Análisis visual del racimo: pedúnculo empieza a marchitarse y a

caerse.

2) Análisis sensorial del fruto: ↓↓↓↓ rigidez, cambios en el volumen,

color y sabor.

3) Análisis de la composición química del fruto:

• Contenido en azúcares (º Brix)

• Relación [azúcares]/[ácidos] o índice de madurez total (IMT)

IMT

Vinos blancos < Vinos tintos < Vinos licorosos

Destilación Tranquilos Espumosos

• Relación tartrato/malato

• Compuestos fenólicos: aplicado a vinos tintos

• Determinación de compuestos precursores del aroma (poco

estudiada)

• Contenido en prolina (marcador del estrés de la planta)

Fecha de vendimia (f): • Tipo de vino

• Estado sanitario de la uva

• Condiciones meteorológicas

CONTROLES PERIÓDICOS DURANTE LA VENDIMIA

1) Selección de la uva (Uvas higiénicas)

2) Transporte de la uva (evitar aplastamientos)

3) Prevenir oxidaciones y maceraciones

CORRECCIONES DE LA UVA

• Correcciones tradicionales:

1. Retrasar la fecha de recolección

2. Dejar racimos al sol

3. Mezcla de mostos de bajo y alto contenido en azúcares

• Correcciones del contenido de azúcar (Prohibidas en España)

1. Adición de azúcar (chaptalización)

2. Adición de mosto concentrado

3. Adición de mosto concentrado rectificado

• Correcciones de acidez:

1. Desacidificación (sales de bicarbonato y carbonato). Durante

la vinificación desacidificación natural (Maceración, FA,

FML)

2. Acidificación: importante para

∗ Sulfitado

∗ Restringe el desarrollo de bacterias

alterantes

∗ Confiere caracteres organolépticos

2.3. OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

1. RECEPCIÓN DE LA UVA

• No cambios en la composición

• Directamente en tolva o máquina estrujadora.

• Evitar que la uva se golpee

• ↓↓↓↓ tiempo de permanencia de la uva en la tolva

2. SULFITADO

Práctica desarrollada a principios S. XX.

Adición de anhídrido sulfuroso (SO2).

Tres finalidades: a) Proteger al mosto frente a oxidaciones

b) Es un agente antimicrobiano

c) Favorece la clarificación

∗ DOSIS (f)

• Grado de maduración de la uva

• Estado sanitario

• Tª mosto

• Contenido en azúcares

• Acidez del mosto

∗ FORMAS DE APLICACIÓN

• Quema de pastillas de Azufre

• Adición de metabisulfito sódico (polvo)

• Aplicación de SO2 gaseoso

∗ MOMENTO DE APLICACIÓN

• 1ª dosis intensa en la recepción de la uva, con revisión de

su contenido en las distintas etapas de vinificación.

• Sulfitado directamente en el racimo. Después se haría otro

después del estrujado y prensado y otro antes de la

fermentación, utilizándose dosis más pequeñas.

∗ INCONVENIENTES : en dosis elevadas

• retrasa o impide la FML

• Acidez fija elevada ⇒⇒⇒⇒ fijador de la acidez

• Sabores ⇒⇒⇒⇒ SH2, mercaptanos

3. DESPALILLADO

• No vinos blancos

• Eliminación del raspón

• Descobajo, desraspado.

4. ESTRUJADO

• Aplastamiento de la uva hasta conseguir romperla

• Objetivo final ⇒⇒⇒⇒ liberar el mosto

5. ESCURRIDO DEL MOSTO

• Separación del mosto resultante del estrujado

• Operación delicada en vino blanco ⇒⇒⇒⇒ pérdida calidad del vino

• MOSTO DE YEMA ⇒⇒⇒⇒ mayor calidad

• No siempre se realiza

6. PRENSADO

• Extracción del mosto que no ha sido escurrido

• Sucesivos ciclos

• 1º mejor calidad

• Mezcla con el mosto de yema

• Mostos con partículas en suspensión⇒⇒⇒⇒ Eliminación

7. DESFANGADO

• Eliminación de las partes sólidas en suspensión

• Práctica habitual en el vino blanco y rosado ⇒⇒⇒⇒ ↑↑↑↑ calidad

aromática del vino (aromas secundarios).

• Correcciones de acidez

8. ENCUBADO

• Introducción de los vinos en contenedores

• Antiguamente tinajas de barro, cubas de madera

• Actualmente son cubas de acero inoxidable

2.4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

DEFINICIÓN: Proceso mediante el cual los azúcares reductores

(glucosa y fructosa) se transforman el etanol y dióxido de carbono a la

vez que generan una serie de compuestos secundarios que van a

conferir unas determinadas propiedades organolépticas al vino.

FORMACIÓN DE COMPUESTOS

• Formación de etanol y CO2 (vía glicólisis)

− 12-14% vol de etanol

− 1 ºalcohólico ⇒⇒⇒⇒ 16,5-17 g/L de azúcares reductores

• Formación de compuestos nitrogenados

− Metabolismo de azúcares

− Aas ⇒⇒⇒⇒ producción de proteínas de levaduras

• Formación de compuestos azufrados

− Características organolépticas

− Formación por vitaminas y aas exógenos o metabolismo de

levaduras (sulfitos, SH2, dimetilsulfuro, mercaptanos,...)

• Formación de otros compuestos

� Biomasa: ↑de 106 células/mL hasta 120-130 106/mL

� Glicerol (vía secundaria en el metabolismo de azúcares)

5-11 g/L de glicerol

� Ácidos orgánicos: tres vías metabólicas

1. Derivados de piruvato mediante el ciclo de los ácidos

carboxílicos: acetato, succinato, α-cetoglutarato, malato

y citrato.

2. Derivados de la síntesis de aminoácidos y alcoholes

superiores: ácidos isovalérico e isobútrico.

3. Derivados de la síntesis de los ácidos grasos a partir del

malonil-Coenzima A.

� Alcoholes superiores: derivan de aminoácidos exógenos:

propanol, isobutanol , amílico e isoamílico y feniletanol.

� Ésteres: derivados acil grasos del Coenzima A y alcoholes

superiores. ↑↑↑↑impacto organoléptico.

� Acetoína, 2,3-butanodiol y diacetilo:

− acetoína y 2,3-butanodiol ⇒ aroma del vino

− Diacetilo ⇒ defecto organoléptico

LEVADURAS FERMENTATIVAS

Especie Sacharomyces cerevisiae ⇒⇒⇒⇒ S. cerevisiae var. cerevisiae

TIPOS DE LEVADURAS

∗ Levaduras vínicas:

a) S. cerevisiae var. ellipsoideus = S. cerevisiae var. cerevisiae o

vini

b) S. cerevisiae var. oviformis = S. cerevisiae var. bayanus

c) S. cerevisiae var. beticus, cheresiensis, montuliensis ⇒

Levaduras de flor

∗ Otros géneros de levaduras:

a) Apiculadas (levaduras afiladas): Hanseniaspora, Kloeckera

b) Aerobias (levaduras de superficie): Candida, Pichia,

Hansenula

c) Brettanomyces

d) Schizosaccharomyces

e) Zygosaccharomyces

f) Torulaspora

SISTEMAS DE TRANSPORTE

1. Transporte de azúcares: glucosa y fructosa

2. Transporte e incorporación de vitaminas: biotina, ácido

pantoténico, mioinositol, ácido nicotínico. Síntesis de tiamina

3. Transporte de compuestos nitrogenados ⇒⇒⇒⇒ factores de

crecimiento

Tipo de fermentación (f) contenido en N, azúcares, tipo de levadura

FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS QUE INFLUYEN EN EL

DESARROLLO CELULAR

1. Etanol: ↑↑↑↑ concentración ⇒ muerte celular por un excesivo ↓ del pH

2. Contenido de azúcar: factor osmótico

3. Oxígeno: Producción de etanol

Síntesis de esteroles

Asimilación de ácidos grasos de larga cadena

Refuerza la resistencia de la célula a etanol.

4. Temperatura: intervalo óptimo 15-35ºC (Tª óptima 30ºC)

(f) especie, raza, edad, condiciones externas (etanol...)

∗ Fermentación fría: criolevaduras a 6-10ºC

Durante la fermentación ↑de Tª (f):

• La concentración de azúcares del mosto

• Tª inicial del mosto

• Contenido de nitrógeno

• Condiciones de inoculación

• Características del tanque de fermentación

5. pH del medio: ↑↑↑↑ acidez ⇒⇒⇒⇒ ↓↓↓↓ crecimiento celular

6. Inhibidores exógenos:

• SO2

• Pesticidas ⇒⇒⇒⇒ sabores y olores azufrados en el vino

• Fungicidas (triazoles, imidazoles) ⇒⇒⇒⇒ alteran la membrana

plasmática

7. Inhibidores endógenos: • Alcoholes superiores

• Acetaldehídos

• Ácidos grasos de bajo peso molecular

• Gas carbónico

TECNOLOGÍA DE LEVADURAS

- Fermentación espontánea

- Fermentación inducida, “starter” de levaduras seleccionadas. Las

cepas seleccionadas:

a. capaces de resistir bajos pH

b. buena capacidad de producción de etanol ⇒⇒⇒⇒ buen poder

fermentativo y/o alto rendimiento azúcar/alcohol

c. ↓↓↓↓ nivel de producción de SO2, SH2 y acidez volátil

d. Producción de determinados aromas

e. Predominio biológico frente a otras especies ⇒⇒⇒⇒ clasificación

en función del factor killer .

Fenotipos de levaduras:

1. Producción de toxina M y son resistentes⇒⇒⇒⇒ KILLER

2. No produc. de toxina M pero son resistentes ⇒⇒⇒⇒ Neutro

3. No produc. de toxina M y no resistentes⇒⇒⇒⇒Sensible

4. Producción de toxina M pero no resistentes ⇒⇒⇒⇒ Suicida

Criterios específicos para vinos blancos

− Tolerancia a bajas temperaturas

− Potenciación de aromas varietales y expresión de aromas

secundarios

− Desarrollo disperso y escasa formación de espuma

Criterios específicos para vinos blancos

− Estabilidad del color: producción de vitisina A (complejo

malvidina-acetaldehído/pirúvivo)

− Estabilidad del color: no expresión de actividad β-

glucosidasa (hidrólisis de antocianos)

− Adsorción mínima de antocianos por la paredes celulares

− Producción de glicerina, emisión de polisacáridos de

pared y manoproteínas

− Correcto perfil de volátiles, con bajas producciones de

alcoholes isoamílicos, acetato de etilo y metanol

TÉCNICAS

∗ Técnica del Pie de cuba

∗ Empleo de levaduras secas activas (LSA)

∗ Cultivos mixtos p.ej. S. cerevisiae var. cerevisiae - S.

cerevisiae var. bayanus ⇒ producción de aromas.

PARADAS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

CAUSAS

a) Carencias nutricionales

� Nitrógeno asimilable

� Vitaminas (250 µg/L cantidad mínima)

� Oxígeno (5-10 mg/L cantidad mínima)

b) Inhibiciones

� Etanol (f) concentración letal de la cepa

� Ácidos grasos inhibidores (octanoicos y decanoicos)

� Temperatura de fermentación

� Pesticidas y fungicidas

MÉTODOS PARA EVITAR LA PARADA FERMENTATIVA

a) Tradicionales

− Adición de levaduras seleccionadas

− Control de la temperatura

b) Tendencias

− Adición de fangos finos en suspensión

− Adición de activadores de fermentación (cortezas de

levaduras)

− Adiciones combinadas de oxígeno-nitrógeno (óxido de

nitrógeno N3O3, en rosado y principalmente en blancos ⇒⇒⇒⇒

más susceptibles a paradas en la fermentación)

− Adición de diversos nutrientes (tiamina, fosfato amónico,

autolisados de levaduras)

MONITORIZACIÓN DE LA FA

Objetivos: • Controlar el transcurso de la FA

• Evaluar la bajada de azúcares reductores y

aumento de alcohol

• Determinar el punto final de la FA

Técnicas: • Análisis de la densidad

• Análisis de los azúcares reductores

PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LA UVA

1. Levaduras

2. Bacterias acéticas: Acetobacter

3. Mohos:• Botrytis cinerea (el más frecuente)

• Mucor

• Rhizopus stolonifer

• Penicillium

• Aspergillus

4. Bacterias lácticas:

a) Lactobacilos

b) Lactococos

EN FUNCIÓN DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

− Bacterias Homofermentativas: que dan lugar a una

fermentación láctica pura

− Bacterias Heterofermentativas: que además forma

numerosos productos de fermentación (etanol, acetato,

CO2, ...)

GÉNEROS VÍNICOS

• Lactobacillus (homo y heterofermentativos)

• Pediococcus (cocos homofermentativos)

• Leuconostoc (cocos heterofermentativos)

• Oenococcus oeni ⇒⇒⇒⇒ Leuconostoc oenus (Cocos

heterofermentativos). 106-108 células/mL.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Observación empírica ⇒⇒⇒⇒ vinos (tintos) con turbidez y burbujas de gas

después de la fermentación alcohólica, mejorando los vinos.

Descarboxilación de ácido málico a ácido láctico llevada a cabo por

bacterias lácticas.

¿NECESIDAD DE LA FML?

• Etapa necesaria en vinos tintos, aplicable a vinos blancos y

rosados con el fin de obtener un vino de calidad.

• No siempre es deseada (vinos con baja acidez) para mantener

la acidez y aromas

− Vinos de regiones frías ⇒⇒⇒⇒ FML imprescindible

− Vinos de regiones cálidas ⇒⇒⇒⇒ FML no aconsejable

− Vinos dulces o licorosos ⇒⇒⇒⇒ FML no suele ocurrir

• 40% vinos blancos y rosados y 75% de vinos tintos

OBJETIVO

• Desacidificación del vino (ligereza en blancos, color en tintos)

• Estabilidad biológica frente a bacterias lácticas

• Evitar fermentaciones posteriores en botella

• Aumentar la calidad del vino

Procedencia de bacterias malolácticas ⇒⇒⇒⇒ uvas, hojas de vid, bodegas... VÍAS DE PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO

1. Enzima málica: ácido málico a ácido L(+) o D(-) láctico.

2. Enzima málica: ácido málico a ácido L(+) o D(-) láctico.

3. Enzima maloláctica: ácido málico a ácido L(+)

∗ Bacterias lácticas con enzima maloláctica ⇒⇒⇒⇒ metabolizan

parcialmente ácido cítrico.

∗ ¿Función en el metabolismo de bacterias lácticas? ⇒⇒⇒⇒ ↓↓↓↓ acidez ↑↑↑↑

supervivencia bacteriana

FORMAS DE INOCULACIÓN

− Fermentación espontánea: poco control sobre la FML

− Fermentación inducida:

• Adición de “starter” bacteriano de cultivo mixto

1. Etapas iniciales de la FA ⇒⇒⇒⇒ método más utilizado

2. Al final de la FA

3. Inóculo ⇒⇒⇒⇒ vino con FML

• Ingeniería genética: aislar el gen que crea la enzima

maloláctica e insertarlo en S. cerevisiae

CRECIMIENTO BACTERIANO

FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS EN LA FML

• pH: 3.3-3.50, a pH < 2,9 no FML

• Tª óptima 20-25ºC

• Aireación moderada

• Etanol: 15% ⇒ inhibición de bacterias

• Contenedores altos

• Compuestos nutrientes del vino: Vitaminas (ácido pantoténico y

nicotínico; NH4+; aminoácidos: valina, ácido glutámico, histidina;

minerales: Mn, Mg

Levadura autolisada + suplemento de aminoácidos

Sustancias de levaduras

• Sulfitado: tras la FML. Durante FML ⇒⇒⇒⇒ 30 mg/L SO2 total sin SO2

libre

EFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LA FML: VENTAJAS E

INCOVENIENTES

1. ↓↓↓↓ Acidez en vinos ácidos ⇒⇒⇒⇒ ↑↑↑↑ calidad organoléptica (mayor

equilibrio)

↓↓↓↓ Acidez en vinos con pH ↑↑↑↑ ⇒⇒⇒⇒ ↓↓↓↓ Estabilidad del medio

bacteriano

Disminución de las funciones ácido ⇒⇒⇒⇒ Acidez más suave

a. ↓↓↓↓ Acidez fija 1g →→→→ 0,6 g

b. Acidez total ⇒⇒⇒⇒ 5,0-6,5 →→→→ 3,0-3,8 g/L (↓↓↓↓ 1-3 g/L de ácido)

c. ↑↑↑↑ acidez volátil (ácido acético) y pH

2. Cambios en el color:

− Condensación de antocianos + taninos ⇒⇒⇒⇒ ↓↓↓↓ color y

astringencia

− Color más estable con pérdida de componente azul

− pH - antocianos ↓↓↓↓ color (defecto vinos pálidos o pH alto)

3. Estabilización biológica y química en vinos ácidos

4. ↑↑↑↑ Calidad organoléptica vinos ácidos ⇒ > sensación de

redondez, cuerpo y untuosidad

5. Olores más complejos (formación de ácido láctico y pequeñas

cantidades de acetaldehído, ácido acético, acetoína, diacetilo, 2,3-

butanodiol, 2-butanol, dietil sucinato, etil lactato y 1-hexanol)

↓↓↓↓ Olores afrutados y herbáceos ↓↓↓↓ arginina (sabor amargo)

Barricas de roble ⇒⇒⇒⇒ mejora del aroma y color del vino

MONITORIZACIÓN DE LA FML

Objetivos: • Determinar el inicio

• Evaluar la bajada y total desaparición del ác.

málico

• Elegir el momento más adecuado para la

estabilización definitiva del vino.

• Evitar solapamientos con la FA, puesto que se

puede llegar al picado del vino.

− Técnicas: • Cromatografía en capa fina

• Métodos enzimáticos

2.6. ETAPAS POSTFERMENTATIVAS

1. DESCUBE

Trasvase del vino a otro contenedor ⇒⇒⇒⇒ 1er trasiego

2. TRASIEGOS

Separación por decantación de las lías

Conos de gran capacidad > nº que en toneles

Oxidación ⇒⇒⇒⇒ Incorporación de SO2

3. ESTABILIZACIÓN

3.a. CLARIFICACIÓN

Estabilización por procedimientos químicos

Aditivos utilizados en las clarificaciones

a) Clarificantes inorgánicos:

− Bentonitas (sódica y cálcica)

− Silicasol (Kieselsol o Baykesol)

− SO2

− Compuestos químicos (fitato cálcico, ferrocianuro

potásico)

b) Clarificantes proteicos:

− Albúmina de huevo

− Caseína

− Gelatina

− Cola de pescado

c) Otros clarificantes:

− Carbón activo

− Polivinilpolipirrolidona (PVPP)

− Taninos enológicos

− Ácido sórbico

3.b. CENTRIFUGACIÓN Estabilización del vino por

3.c. FILTRACIÓN procedimientos físicos

Obtención del VINO JOVEN

Principales tratamientos de estabilización

1. Enturbiamientos oxidásicos

a. Estabilización de polifenoles

a.1. Clarificación

• SO2 libre 15-25 mg/L y ácido sórbico (25 mg/L)

• PVPP

• Caseína

a.2. Trasiegos, centrifugación o filtración

2. Enturbiamientos microbiológicos

a. Estabilización microbiana

• Trasiegos

• SO2

• Pasteurización

• Centrifugación

• Filtración esterilizante

3. Enturbiamientos químicos

a. Estabilización tartárica

a.1. Formación de cristales de tartrato

• Tratamiento por frío

• Siembra de cristales de tartratros

a.2. Filtración

b. Estabilización proteica

b.1. Clarificación

• Bentonitas

• Taninos enológicos

b.2. Trasiegos, centrifugación o filtración

c. Eliminación de polisacáridos mucilaginosos

c.1. Clarificación

• Gelatina

• Silicasol (Kieselsol o Baykisol)

c.2. Trasiegos, centrifugación o filtración

d. Eliminación de taninos

d.1. Clarificación

• Gelatina

• Albúmina

• Caseína

• Cola de pescado

d.2. Trasiegos, centrifugación o filtración

e. Estabilización férrica. (“quiebra azul” y“quiebra blanca”)

e.1. Clarificación

• Caseína

• Fitato cálcico

• Ferrocianuro potásico (clarificación azul)

e.2. Trasiegos, centrifugación o filtración

f. Estabilización cúprica

f.1. Clarificación

• Bentonitas

f.2. Trasiegos, centrifugación o filtración

2.7. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS

MADURACIÓN O CRIANZA

• Oxigenación del vino

• Cambios pronunciados: oxidaciones, modificaciones color,

sabor y aroma

ENVEJECIMIENTO

• Penetración del aire prácticamente nula

• Ligeras modificaciones del color, sabor y aroma

Vejez del vino: tiempo durante el cual el vino se desarrolla y

permanece agradable para beber (f) tipos, el origen y las

características de la cosecha.

2.8. ENVASADO

• Botella de vidrio

• Botella de plástico

• Tetra-brik

����Problemas asociados al embotellado

����Color del vidrio

− Verde oscuro e intenso ⇒⇒⇒⇒ vinos tintos

− Marrón oscuro o negro ⇒⇒⇒⇒ vinos de jerez, oportos y madeira

− Verde y castaño claro (hoja muerta) ⇒ Vinos blancos

− Incoloro (blanco) ⇒⇒⇒⇒ blancos y rosados jóvenes

����Partes de la botella

����Tipos de botellas

� Burdeos (botella bordelesa)

� Borgoña

� Porto

� Champaña o Cava

� Rhin (botella renana)

� Alsacia (botella riesling)

� Chianti

� Jerez

����Tapones

• Corcho

• Tapones de aglomerado

• Metálicos de rosca

• Corchos artificiales (materiales sintéticos)

����Factores de calidad del tapón

∗ Antes de su uso ⇒⇒⇒⇒ almacenados a 15 - 25ºC y 60-70% HR (6

meses)

∗ Contenido de humedad ⇒⇒⇒⇒ 5-8%

< 5% ⇒⇒⇒⇒ Células demasiado secas (ruptura del corcho)

>8% ⇒⇒⇒⇒ Corcho demasiado blando y esponjoso (desarrollo

de mohos)

∗ Longitud mínima ⇒⇒⇒⇒ 44 mm

∗ Libre de poros excesivos y grietas

����Tipos de corcho

− Corcho largo. ≥ 50 mm

− Corcho corto ≤ 50 mm

− Corcho aglomerado

− Corcho artificial

����Encapsulado

Cápsulas que recubren al tapón

����Tipos de encapsulado

• PVC

• Plomo (plomo/acero/plomo lamidado)

• Polilaminado

• Taponado Stelvin ⇒⇒⇒⇒ Combinación de tapón y cápsula

����Etiquetado

ETIQUETA

Obligatorios para vinos de D.O.

2. Añada

3. Área o región geográfica de procedencia del vino

4. D.O.

6. Sello de certificación del Consejo Regulador

7. Registro del embotellador

8. Contenido en alcohol (%)

9. Contenido de la botella

11. País de origen

Opcionales

1. Marca y bodega del vino 5. Variedad de cepa (cepa dominante)

10. Tipo de vino (blanco, rosado, tinto) Otros títulos

CONTRAETIQUETA

Obligatorio

Sello oficial del consejo de la D.O.

Crianza y envejecimiento del vino

Opcional

Número de serie

Dibujo de la zona de D.O.

Variedades

Proceso de elaboración del vino

Características del vino

Comentarios de cata

Madera utilizada en crianza

����Características del papel