Tema

La Quinua

México Chef, docente gastronómica Irina C. Herrera Díaz

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La Sociología de La GastronomíaConceptualizando la sociología de la gastronomía

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara Sociólogo MA-CASAC-T Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos.

En la sociología se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o "espacio-temporal" compartido. En los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos y sabores. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo.

En presente estudio busca hacer aproximación y conceptualizar la sociología de la gastronomía como el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales.

La gastronomía es un elemento representativo de la cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se desarrollan.

Las migraciones internacionales a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que posee el ser humano y la migración no es solo el flujo de individuos y fuerza de trabajo, son la incorporación de la movilidad e intercambios de bienes culturales y la gastronomía es una de los recursos materiales en su propio desplazamiento migratorio, que expanden y consolidad formando espacios étnicos en el país receptor o residencia.

La migraciones internacionales

Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva, este concepto se reafirma en la historia migratoria de inmigrantes de diversas partes del mundo que comparten sus valores culturales y la cocina gastronómica se convierte en su espacio gasto-cultural en el país de residencia.

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo.

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Chiles Poblanos Rellenos de Quinua

Los chiles rellenos son muy populares en todo México y en el mundo, y pueden tener los más variados rellenos, desde guisados con carne, verduras, variedades de quesos, frutas, etc. Hoy presentare una fusión de Chiles rellenos de Quinua. Muchos tipos de chiles secos o frescos pueden ser rellenados. En el centro del país, el más básico, es el chile poblano relleno de quinua en caldillo de jitomate, también están los más laboriosos, como por ejemplo los chiles

en nogada que se consumen en épocas de fiestas patrias. En la receta de hoy, se utiliza el chile poblano que es un chile de olor muy característico, que pica muy poco.

Ingredientes Para los chiles: 6 chiles poblanos (parecidos a los pimientos verdes), 5 huevos, harina para rebozar.

Para el caldillo de jitomate: 4 jitomates asados, 1/4 de una cebolla, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de pan

molido, 2 tazas de caldo de pollo, pizca de mejorana y tomillo, aceitunas para decorar (opcionales).

Cómo hacer chiles rellenos de quinua El primer paso es quitarle la piel a los chiles. Para ello, se colocan los poblanos directos al fuego, deben quedar

de aspecto quemado por todos lados. Se colocan dentro de una bolsa de polietileno para que suden, por una media hora. Luego, con ayuda de un paño, se procede a rasparlo para retirarles la piel. Se termina este proceso bajo el chorro de agua y tallando con las manos delicadamente. Hacerles un corte longitudinal para extraer las semillas (bajo el chorro de agua). Escurrirlos y rellenarlos de quinua.

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Elaboración del caldillo: Asar los jitomates (tomates) con el trozo de cebolla y el ajo. Licuar y colarlos. En una olla,

colocar un chorrito de aceite y sazonar esta salsa por 10 minutos a fuego bajo. Agregar 3 cucharadas de pan molido, mezclar, agregar el caldo de pollo y hervir por 15 minutos a fuego medio/bajo revolviendo ocasionalmente. Para capear los chiles: Batir las claras a punto de nieve, agregar una a una las yemas y batir unos minutos más.

Pasar los chiles ya rellenos de queso por la harina, luego por el huevo batido y freírlos en una sartén con aceite caliente. Voltearlos para freír de todos lados. Escurrir sobre papel de cocina. Sumergir los chiles ya capeados en el caldo de tomate, hervir dos minutos y servir bañado en la salsa.

Degustación Los chiles rellenos de quinua se pueden decorar con aceitunas y servir con una guarnición de tortillas mexicanas.

La Quinua “El Grano de Oro Ancestral”

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Germinados de Quinua Los brotes de quinua son divertidos y rápidos de cultivar y a menudo producen dos brotes por cada semilla. Los granos de quinua son ricos en proteínas y producen un sabor crujiente a nuez cuando se cocinan en una cacerola, especialmente si se tuestan antes de la cocción. Estos granos nutritivos han crecido en popularidad como un cereal para el desayuno y como acompañamiento de grano integral con la cena. Los germinados son considerados alimentos vivos, ya que tienen todos sus nutrientes en altas concentraciones. Es así como puedes obtener todos los nutrientes y propiedades medicinales de la

quinua rápidamente, ¿Cómo preparar germinados de quínoa?

Ingredientes Una cuchara sopera o grande de semilla de quinua. Una bandeja o un recipiente más bien hondo. Agua. Papel absorbente o una toalla pequeña.

Preparación Cubrir la bandeja con papel absorbente o una toalla humedecida con agua. Tras ello, esparcir las semillas de quinua y regar con un poco más de agua. Mantén la bandeja en un lugar en el que solo de la luz (es importante que los rayos del sol no le den en forma directa a las semillas).

Después de 4 días deberían comenzar a crecer los brotes. Si es así, ponlos un poco al sol para que aumenten los niveles de clorofila. Deja uno o dos días más y ya están listos para ser recogidos. Regar 2 veces al día (no te excedas con el agua).

En tan sólo una semana tienes a mano una planta con muchos nutrientes (alto porcentaje de proteínas, grasas de buena calidad y energía en forma de carbohidratos). No puedes perderte esta “súper planta”, con ella puedes preparar ensaladas, tartas, sopas o licuados etc.

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Quinua – Historia Historia / Características / Valor Nutricional / Zonas de Producción / Usos

“…en el segundo lugar de las mieses que se

crían sobre la faz de la Tierra dan a lo que

llaman “quinua” y en español “mijo” o arroz

pequeño: porque en el grano y el color se le

asemeja algo”

Inca Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales, 1609

La quinua es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca, ubicado en Perú y Bolivia. Las teorías sobre el origen de la quinua son disímiles. Según evidencias

arqueológicas del norte chileno, por ejemplo, la quinua fue utilizada 3 000 años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho, en el Perú, indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió incluso 2 mil años antes.

Sin embargo, son pocas las evidencias arqueológicas, lingüísticas, etnográficas e históricas sobre la quinua. Por el contrario, sí existen evidencias claras de la distribución de los parientes silvestres, lo que posiblemente demuestra que su domesticación tomó mucho tiempo, en un proceso que probablemente se inició como una planta usada por sus hojas en la alimentación y luego por las semillas. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimáticas, haciendo que la planta presente una amplia adaptación desde el nivel del mar hasta los 4 000 msnm. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces.

La quinua en el pasado ha tenido amplia distribución geográfica, que abarcó Sudamérica, desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en la Argentina y las Islas de Chiloé en Chile; y también fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de México (Huauzontle). La quinua en la actualidad tiene distribución mundial: en América, desde Canadá hasta Chile; en Europa, Asia y el África, obteniendo resultados aceptables en cuanto a producción y adaptación.

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Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría a una de las razas más primitivas.

A la llegada de los españoles la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de Concepción, menciona que los indios para su alimentación siembran también la quinua, entre otras plantas. Posteriormente, Bernabé Cobo confunde la quinua con la Kiwicha e indica que la quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales, indica que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño, y hace referencia al primer envío de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.

Posteriormente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y abundante quinua. También Patiño (1964), en sus revisiones sobre La Paz, menciona a la quinua como una planta que servía de alimento a los indígenas (Jiménez de la Espada, 1885, II, 68); y, finalmente, Humboldt, al visitar Colombia, afirma que la quinua siempre ha acompañado y seguido a los habitantes de Cundinamarca.

Durante el proceso de domesticación de la quinua el hombre andino llegó a obtener las variedades actuales, tales como las quinuas Chullpi para sopas, las quinuas Pasankalla para tostado, las Coytos para harina, las Reales para la pissara o graneado, la Utusaya para resistir a

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la salinidad, las Witullas y Achachinos para resistir el frío, las Kcancollas para resistir la sequía, las Quellus o amarillas para alto rendimiento, las Chewecas para resistir el exceso de humedad, las Ayaras por valor nutritivo (alto balance de aminoácidos esenciales y proteína), y las Ratuquis. Hoy en día el poblador andino sigue manteniendo los parientes silvestres para su uso como plantas medicinales y, en casos extremos, para la alimentación.

Desde el último tercio del siglo XX, el cultivo de la quinua en el área andina se ha difundido a los demás países de Sudamérica a través de los programas de

investigación y transferencia de tecnología cooperativa, como PROCISUR, PROCIANDINO, JUNAC, y la FAO; y de ahí a Centroamérica (México y Guatemala, inicialmente con fines de investigación y luego para la producción). Posteriormente ha sido difundida a los Estados Unidos y Canadá, principalmente bajo la forma de cultivo del sur de Bolivia y Chile. Más recientemente, material genético del área andina ha sido intercambiado y difundido entre investigadores del área andina, y luego fuera de ella a través de los programas cooperativos entre países e instituciones de investigación.

Actualmente la quinua es conocida y cultivada en Europa, Asia y África, inicialmente por los programas de investigación en diversificación de cultivos de diversas universidades, y está siendo empacada y distribuida por empresas especializadas en productos vegetarianos y naturales. Se difunde en Inglaterra, Alemania, Dinamarca, España, Italia, Francia, Rusia, Portugal, los Himalayas, Sur Este de Asia, y Namibia.

(Fuente: Mujica, A., Izquierdo, J. & Marathee, J. “Origen y descripción de la quinua”. En: Quinua. Ancestral Cultivo Andino,

Alimento del Presente y Futuro. Lima: FAO, CIP, UNALM

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm )

Tapia, Mario y A.M. Fries. 2007. Guía de campo de los cultivos andinos, FAO, Lima, Perú.

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Lanzamiento Oficial del Año Internacional de la Quinua

La Asamblea General de las Naciones Unidas lanzó el 20 de febrero de 2013 el “Año Internacional de la Quinua 2013", en Nueva York, bajo el lema "un futuro sembrado hace miles de años", y con la participación del Presidente de Bolivia, Evo Morales y la Primera Dama del Perú, Nadine Heredia de Humala, se dio inicio a un año completo de eventos culturales, artísticos, científicos y sociales para celebrar este verdadero tesoro latinoamericano para todo el mundo. Rutas Gastronómicas Mis visitas se extienden a los restaurantes emblemáticos y entremeses en charlas gastro-culturales con los cocineros y cocineras, estas visitas se extienden a la catedra Ferrán Adrià de la Universidad Camilo José Cela, y la visita intercultural a la sede de la Real Academia Gastronómica de España e Iberoamericana, y la charla con su presidente, Rafael Ansón. Las rutas de la gastronomía peruana en España marcan un nuevo hito histórico, remarca afirmativamente, que ha puesto nuestra cocina a la altura de las cocinas tradicionalmente empoderadas en el mundo de la cultura gastronómica, entre la cocina italiana, francesa, española en Europa. Hoy el Turismo Gastronómico peruano se presenta en un espacio globalizado compartiendo especies y aromas. Un gran aliado en la lucha contra el hambre La quinua ha sido cultivada en los Andes desde hace más de 7000 años, considerada un grano sagrado por los pueblos originarios, debido a sus características nutricionales únicas: es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida, además de no contener gluten. La quinua también puede ser un aliado clave en la lucha contra el hambre y la promoción de la seguridad alimentaria mundial, ya que es capaz de crecer en las más duras condiciones, soportando temperaturas desde los -8°C hasta los 38°C. Se puede sembrar desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura y es resistente a la sequía y a los suelos pobres. Hoy el cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales: es cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los Estados Unidos se produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las praderas de Ontario. Por ejemplo, en Kenia se mostró altos rendimientos de su semilla y en el Himalaya y las planicies del norte de la India, el cultivo podría desarrollarse con éxito. Irina Herrera Díaz y “Sierra Exportadora” iniciaron la campaña de promoción de su consumo en el Perú, empezando por lo gourmet, presentando a nuestra quinua como un producto apreciado en sabor y estatus, de modo que se posicione en los hábitos de consumo de todos los estratos de la población. Lostécnicos de Sierra Exportadora también promueven un concepto bastante prometedor que es la "Quinua Fusión", esta estrategia busca vincular a la quinua con las principales corrientes culinarias del mundo, además de la peruana, como son la francesa, italiana, mediterránea, china, japonesa e hindú. También se presentó una receta y prepare un coctel… el Quinua Sour, preparado, en el cual la quinua es macerada en Pisco, y trabaje en el reciente Recetario Gourmet QUINUA CINCO CONTINENTES con 32 cocineros, cocineras, chefs internacionales de cinco continentes, y la presentación de mi receta “Medallón de Merluza Crujiente Quinua Negra.”

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Especialista en cocina Novo-andina, comida criolla, dulces tradicionales, repostería y pastelería. La experiencia ha convertido la profesionalización gastronómica con capacidad de liderazgo, organización, asesoramiento, planificación y cooperación con empresarios del sector. Es referente influenciadora en las redes sociales donde tiene un público selecto abierto a sus sugerencias. La participación en Massmedia (TV, radio, prensa, Internet) junto a prestigios Chefs galardonados con estrellas Michellin. La participación en eventos culinarios y cumbres gastronómicas con la finalidad de promover la Marca Perú en cada una de las presentaciones. Este éxito ha logrado que desarrolle fuertes vínculos de integración local e internacional con grupos de interés por la gastronomía.

Edición Perú Documentation Project.