Tema 1. LOS ALIMENTOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1.Concepto de alimento. La cadena alimentaria.1.1. Definición de alimento.1.2. Clasificación de los alimentos.1.3. La cadena alimentaria. 1.4. Manipulador de alimentos y responsabilidad.

2. Higiene y seguridad alimentaria.2.1. Higiene alimentaria.2.2. Consecuencias de una mala práctica higiénica.2.3. Ventajas de unas buenas prácticas higiénicas.2.4. Seguridad alimentaria:

2.4.1. Concepto2.4.2. Codex alimentarius2.4.3. AESAN

2.5. Trazabilidad.2.6. Etiquetado.2.7. Actuación frente a alertas alimentarias2.72.8. Normativa básica.

1. CONCEPTO DE ALIMENTO. LA CADENA ALIMENTARIA

1.1 DEFINICIÓN DE ALIMENTO

En el marco de la Unión Europea se estableció el siguiente concepto de alimento o producto alimenticio:

“Es cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres

humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o

parcialmente, como si no”.

Se extiende el concepto de alimento a todas aquellas sustancias, ingredientes, materias primas y aditivos ingeridos por el ser humano a través del tracto gastrointestinal.

Dentro de esta nueva definición se consideran alimentos: las bebidas, la goma de mascar, el agua, así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento, como por ejemplo: aditivos, grasas y vitaminas; y también, los residuos derivados de la producción y el procesamiento de alimentos, como son los residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas, etc.

En cambio NO serán considerados como alimentos:

los piensos, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos tabacaleros y los animales vivos (salvo los que estén preparados, envasados y/o servidos para el consumo humano en ese estado)

Así, podemos decir que alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos o costumbres, tengan o no valor nutritivo.

1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Desde el punto de vista del origen de los alimentos estos se pueden clasificar en:

- Orgánicos (formados en su mayoría por componentes producidos única y exclusivamente por seres vivos).

- Inorgánicos (formados por componentes que se encuentran en la naturaleza).

Desde el punto de vista de su estado físico estos se pueden clasificar en:

- Sólidos.- Líquidos.- Gaseosos

1.3. LA CADENA ALIMENTARIA

Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa.

Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria

Estos procesos se pueden diversificar y complicar enormemente, en función del producto alimenticio en cuestión. Ej. Fruta fresca del tiempo y fruta confitada envasada

1. La producción primaria: la agricultura, ganadería y pesca

Lo constituyen aquellas empresas profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, ganadería,

la caza y la pesca.

Su responsabilidad consiste en:

- Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.- Evitar peligros para el medio ambiente.- Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones

de animales y plantas.- Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un

problema que pueda afectar a la salud humana.

Los controles sobre la producción primaria los realizan las Consejerías de Agricultura Ganadería y Pesca de las Comunidades Autónomas.

2. La industria alimentaria

Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción

hasta que llega al punto de venta. Por tanto, es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y

envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Estas son las fases en las que los productos han estado siempre más

controlados. En el ámbito de la Unión Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.

Además, la mayoría de las empresas que pertenecen a este eslabón están obligadas a aplicar un método Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Así mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristas deberán estar registradas en el «Registro General Sanitario de los Alimentos» que garantiza el control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.

Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la Unión Europea, son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.

3. La comercialización o venta

La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la

manipulación, transporte y almacenamiento de alimentos. Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados tiendas tradicionales,

máquinas expendedoras, etc. También están incluidos los restaurantes, bares, cafeterías, comedores

colectivos, pastelerías y otros establecimiento» similares.

Para estos establecimientos, tanto en la Unión Europea como en España, hay una serie de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehículos de transporte personal, equipos, etc.

4. Los consumidores

Utilización del producto en el hogar o en la restauración

También el propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los

conserva y los prepara y debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo

una información del producto, a través del etiquetado.

1.4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y RESPOSABILIDAD

Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Son responsables de mantener las condiciones higiénico-sanitarias de los productos alimenticios cuyo destino será el consumo humano.

OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR

PROHIBICIONES DEL MANIPULADOR

- Poseer formación específica en la manipulación de alimentos.

- Mantener una higiene escrupulosa en su aseo personal.

- Comunicar al responsable de la empresa cualquier tipo de dolencia; diarreas, resfriados, o heridas, que se puedan tener, para adoptar en caso necesario normas preventivas.

Fumar, inhalar tabaco, masticar chicle, o ingerir comidas o bebidas en su puesto de trabajo (habría que habilitar zonas para ello).

Estornudar o toser sobre los alimentos.

Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias.

Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos manipulados (llevar anillos u objetos sueltos que puedan caer en la comida)

2. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.1 HIGIENE ALIMENTARIA

Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios, desde su fase posterior a la producción primaria, hasta el consumo.

LIMPIEZA: “resultado de determinadas procesos a los que se someten objetos o superficies cuyo objetivo es retirar de los mismos restos de impurezas, ya sean visibles o invisibles devolviéndoles su aspecto de nuevos”.

DESINFECCIÓN: “reducir al máximo el número de microorganismos que pueden causar enfermedades”.

Luego HIGIENE es el resultado de los dos procesos: LIMPIEZA + DESINFECCIÓN

TÉCNICA ELEMENTO SOBRE EL QUE SE

ACTÚA MÉTODO

LIMPIEZA:

- Polvo, arena, etc. - Grasas, aceites, etc. - Restos orgánicos.

MÉTODO MANUAL - Con agua, cepillos,

paños (barrer, recoger restos, etc.)

MÉTODO QUÍMICO - Con productos espumosos como jabones (eliminan la grasa que no se puede disolver por sí sola en el agua)

HIGIENE: (DESINFECCIÓN)

MICROORGANISMOS - Bacterias - Virus - Hongos - Parásitos

MÉTODO QUÍMICO - Productos químicos como: lejía, amoníaco, etc.

CALOR - Agua a 100º C durante

20 minutos. OTROS - Luz ultravioleta - Radiación ionizante

Los pilares de la higiene alimentaria

• Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos extraños y tóxicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de éstos, para evitar la contaminación cruzada. Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener separados los productos crudos de los ya cocinados.

• Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro establecimiento, ya que mediante ésta evitamos la proliferación de las bacterias sobre los alimentos. Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación.

• Destrucción: la destrucción de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65º C en el centro del alimento.

CONSECUENCIAS DE UNA MALA PRÁCTICA HIGIÉNICA

Pueden resumirse en:

• Cierre del negocio (de forma preventiva o indefinidamente).

• Cuantiosas multas y costes legales, llegando incluso al encarcelamiento.

• Pérdida de reputación, pérdida de clientela.

• Pago de indemnizaciones a las víctimas.

• La devolución de artículos contaminados.

No sólo el empresario es el responsable del suceso de un brote de intoxicación alimentaria, existiendo la posibilidad, si se demuestra, de procesar a los empleados implicados en los procesos de manipulación alimentaria.

VENTAJAS DE UNAS BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

• Una reputación intachable de la empresa y pundonor personal.

• Una mayor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable.

• La satisfacción del cliente.• La adecuación a la ley y la satisfacción de las

Autoridades Sanitarias.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Para la FAO, “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”.

Se trata de un derecho y un deber.

EL CODEX ALIMENTARIUS

Compilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y directrices que, bajo los auspicios de la

FAO, y de la OMS, se recomienda seguir en todos los países.

Finalidad: . Garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas

las personas en cualquier lugar proporcionando unas normas alimentarias internacionales que sirvan de orientación a la hora e proteger la salud de los consumidores.

. Facilitar el comercio mundial de alimentos

Fue creado en 1962 y está en permanente actualización.

http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/

AESANAGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y

NUTRICIÓN

• Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Política social que se creó en 2001 con la misión de garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública y promover la salud de los ciudadanos así como que éstos tengan confianza plena en los alimentos que consumen y dispongan de información adecuada para tener capacidad de elección.

• En 2006 incorporó a sus funciones la de promocionar la salud en el ámbito de la nutrición y en especial en la prevención de la obesidad.

Objetivos generales

• Reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos.

• Garantizar la eficacia de los sistemas de control de los alimentos y promover un sector productivo que considere a la seguridad alimentaria como estrategia competitiva.

• Promover el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos.

• Ofrecer garantías de información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español.

Objetivos específicos

• Propiciar la colaboración y coordinación de las Administraciones públicas competentes en materia de seguridad alimentaria y nutrición. Por ello la AESAN trabaja estrechamente con los Ministerios de Sanidad y Política Social, Medio Ambiente, Medio Rural, y Marino y Ciencia e Innovación; así como con las Comunidades Autónomas.

• Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición y, en especial, en la prevención de la obesidad.

• Favorecer la colaboración entre las Administraciones públicas y los distintos sectores interesados, incluidos los sectores de producción como Asociaciones de Productores y Distribuidores, los consumidores a través de Asociaciones de Consumidores y usuarios, así como los Colegios Profesionales.

• Actuar como centro de referencia de ámbito nacional en la evaluación de riesgos alimentarios y en la gestión y comunicación de aquellos, especialmente en las situaciones de crisis o emergencia.

Ámbitos de actuación

• La seguridad de los alimentos destinados al consumo humano, incluyendo la nutrición y los aspectos de calidad con incidencia en la salud.

• La seguridad de la cadena alimentaria, abarcando todas sus fases.

• Los aspectos de sanidad animal y sanidad vegetal que incidan directa o indirectamente en la seguridad alimentaria.

• Cualquier otro que se le asigne a la luz de los avances científicos y las nuevas demandas sociales.

Funciones

• Coordinar las actuaciones relacionadas directa o indirectamente con la seguridad alimentaria y la Nutrición.

• Instar actuaciones ejecutivas y normativas, de las autoridades competentes, especialmente en situaciones de crisis o emergencia.

• Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta existentes en el ámbito de la seguridad alimentaria.

• Asesorar en la planificación y desarrollo de las políticas alimentarias. • Prestar asesoría técnica y elaborar, en coordinación con el Comité

Científico, informes técnicos y difundirlos. • Representar a España en los asuntos de seguridad alimentaria y

nutrición que se tratan en la UE y en organismos internacionales, especialmente la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la salud (OMS), el Codex Alimentario y el Consejo Europeo.

• Actuar como punto de contacto entre la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y las diferentes autoridades nacionales en seguridad alimentaria, institutos de investigación, consumidores y otras partes implicadas.

Red de alerta alimentaria

Red de alerta alimentaria

. SCIRI y RASFF

Los niveles de gestión del SCIRI

. Alerta, información, rechazo y varios

LA RED DE ALERTA ALIMENTARIA

La Red de Alerta Alimentaria llamada Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información, permite la comunicación entre Autoridades Competentes en materia de seguridad aliementaria para evitar la comercialización o retirar de la venta, los alimentos que no son seguros.

→ Los alimentos son productos biológicos sujetos a riesgos y sobre los que los cuales las empresas alimentarias concentran sus esfuerzos para eliminarlos y mantenerlos a niveles aceptables. A pesar del esfuerzo de la empresa alimentaria y del control que las administraciones sanitarias efectúan, a veces, se pueden comercializar alimentos que no reúnen la total garantía de seguridad.

En estos casos se activa la Red de Alerta Alimentaria.

El papel de los consumidores. En algunas ocasiones, los alimentos de riesgo han podido ser adquiridos por los consumidores y encontrarse en sus hogares.. En estos casos es necesario informar a la población por todos lo medios a nuestro alcance (prensa, TV, radio, redes sociales, …) para que las personas que tengan el alimento en casa no lo consuman, o bien que los consuman siguiendo las recomendaciones que se indiquen. . Ejemplo de asociaciones/organizaciones de consumidores: OCU, FACUA, …

El papel de las empresas alimentarias

. Son las responsables de comercializar sólo alimentos que sean seguros.

. Si tienen razones para pensar que los alimentos que están bajo su responsabilidad no son seguros, deben:

- informar de forma inmediata a las autoridades sanitarias,

- retirar del mercado el alimento afectado

. Si es necesario, la empresa alimentaria, informará a los consumidores de las razones de una retirada del mercado e incluso recuperarán los productos que ya se hayan suministrado.

. Las empresas alimentarias deben comunicar por cualquier vía (teléfono, fax,e-mail) a la Autoridad Sanitaria el incidente alimentario facilitanto la información completa posible del producto comercializado, conteniendo como mínimo los siguientes datos:

- Empresa que realiza la notificación: razón social, domicilio, municipio y en su caso el número de registro sanitario (NRGSA)

- Descripción del peligro encontrado en el alimento (por ejemplo el resultado del análisis de la muestra), y si hay personas afectadas, indicando en este caso el tipo de enfermedad o los síntomas

- Alimento afectado:. Denominación de venta, marca comercial, forma de

presentación, peso unitario. Fecha de caducidad/consumo preferente. Lote/partida, número de unidades que integran cada lote

y peso total. Fabricante y/o proveedor (razón social, dirección,

municipio, provincia y país y en su caso, número de autorización, mercado de autorización)

. Distribución: listado de indentificación de los clientes a los que se han destinado los productos afectados, incluyendo tanto los destinatarios naciones como los otros estados mienbros de la UE o de terceros países (razón social, dirección, municiio, provincia y país)

- Medidas adoptadas por la empresas implicadas, por ejemplo, aviso a clientes, compromiso de recogida de posibles existencias, advertencia a los consumidores mediante los medios de comunicación, investigación de la causa y prevención de recurrencia.

- Destino final previsto para los alimentos localizados (por ejemplo, destrucción, reexpedición al origen, etc.)

Red de Alerta Alimentaria es el sistema para comunicar los fallos detectados, a nivel de la UE, en la seguridad de los alimentos comercializados.

Objetivo: Ante la detección de un peligro en un alimento, la adopción de medidas eficaces para proteger la vida o la salud de los consumidores. Además, proporciona información sobre los problemas más frecuentes en la seguridad de los alimentos.

Quién la integra.. A nivel de la UE, los 27 Estados Miembros, Noruega, Islandia y Suiza, siendo coordinada por la Comisión Europea.. A nivel nacional (España) bajo la coordinación de la AESAN las constituyen las CCAA

Funcionamiento:- El SCIRI es un sistema con estructura de red que permite el intercambio rápido de información sobre cualquier incidencia que, relacionado con los productos alimenticios, pueda suponer un riesgo directo o indirecto para la salud de los consumidores y cuyo fin último es la retirada de la comercialización de los productos implicados para su posterior destrucción, reexpedición o empleo para otros fines.- A su vez, el SCIRI, se integra en los restantes Sistemas de Alerta Alimentaria comunitarios e internacionales. En concreto tiene su reflejo en el “Rapid Alert Sistem for Food and Feed” (RASFF), establecido a nivel comunitario por el artículo 50.1 del Reglamento (CE) nº 178/2002, y en el que se integran de forma conjunta las incidencias vinculadas a los piensos y a los alimentos al consumo humano.

La AESAN es la responsable, a nivel nacional, de la coordinación de la red, en la que además participan otros puntos de contacto:

- Las autoridades competentes en materia de seguridad alimentarias (las Comunidades Autónomas y las Ciudades Autonómicas de Ceuta y Melilla)

- El Ministerio de Defensa (a través de la Inspección General de Sanidad y de Defensa)

- La Comisión Europea (a través de la Dirección General de Sanidad y Consumo –SANCO-)

- INFOSAN (a través del Deparatamento de Seguridad Alimentaria, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Sanitaria)

- Organizaciones colaboradoras con la AESAN en representación de los sectores agroalimentarios:

. La Federación Española de Industrias Alimentarias y Bebidas (FIAB)

. La Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución (ANGED)

. La Asociación Española de Distribución, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS)

. La Asociación Española de Cadenas de Supermercado (ACES)

LOS NIVELES DE GESTIÓN DEL SCIRI

NOTIFICACIONES DE ALERTALas notificaciones de alerta se envían cuando un

alimento o pienso que representa un riesgo grave para la salud está en el mercado y se requiere actuar de forma urgente. El miembro del sistema RASFF que identifica el problema y toma las medidas pertinentes (p. ej., retirada de un producto, reexpedición) es el que activa la alerta. La notificación tiene como fin proporcionar a todos los miembros del RASFF la información necesaria para que puedan confirmar si el producto en cuestión está en su mercado, para que ellos también puedan poner en marcha las medidas necesarias

NOTIFICACIONES INFORMATIVAS

Se usan cuando se identifica un riesgo en un alimento o pienso que está en el mercado, pero los miembros del RASFF no tienen que actuar de manera tan rápida. El motivo es que el producto no ha llegado a sus mercados, ya no está presente en los mismos o porque la naturaleza del riesgo no requiere actuar con rapidez.

No se requiere la actuación inmediata de las autoridades competentes.

El objetivo de su transmisión es proporcionar información sobre peligros detectados, los productos alimenticios implicados y las empresas alimentarias o los países que están presentando incidencias, para establecer criterios de priorización en la elaboración de los programas de control oficial y la coordinación de las diferentes actividades de control oficial.

NOTIFICACIONES INFORMATIVAS

Se usan cuando se identifica un riesgo en un alimento o pienso que está en el mercado, pero los miembros del RASFF no tienen que actuar de manera tan rápida. El motivo es que el producto no ha llegado a sus mercados, ya no está presente en los mismos o porque la naturaleza del riesgo no requiere actuar con rapidez.

El objetivo de su transmisión es proporcionar información sobre peligros detectados, los productos alimenticios implicados y las empresas alimentarias o los países que están presentando incidencias, para establecer criterios de priorización en la elaboración de los programas de control oficial y la coordinación de las diferentes actividades de control oficial.

RECHAZOSSe trata de notificaciones de productos originarios de

terceros países que han sido objetos de control en fronteras comunitarias y en los que se ha presentado la presencia de un riesgo para el consumidor, por lo que no se ha permitido la entrada en la UE

Los objetivos de la transmisión de rechazos son los siguientes:

- Impermeabilizar las fronteras comunitarias ante productos alimenticios en los que se detectan riesgos para la salud de los consumidores

- Adoptar medidas para el seguimiento de partidas de productos alimenticios ya puestos a libre práctica y que estén o puedan estar afectados por la misma situación que motivó el rechazo

- Realizar un control exhaustivo ante futuras importaciones de productos similares procedentes del establecimiento o país implicado

VARIOSCualquier información relacionada

con la seguridad de los productos alimentarios y de piensos que no se comunique como una notificación de alerta o informativa, pero que se juzgue de interés para las autoridades de control, se transmite a los miembros bajo el epígrafe «Noticias».

TRAZABILIDAD

Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación

alimentaria

Art. 3 Definición de trazabilidad.Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a

través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo

Art. 18.1 En todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.

Art. 18.2 Los explotadores de empresas alimentarias y de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas lo solicitan.

Art. 18.3 Los explotadores de empresas alimentarias y

de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos de trazabilidad documentados y ponerlo a disposición de la Autoridad Competente si ésta así lo solicita

Art. 18.4 Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinentes de disposiciones más específicas.

Dentro del concepto de trazabilidad, se puede identificar:

• Trazabilidad hacia atrás: aplicada a los productos que entran en la empresa y sus proveedores. Partiendo de un ingrediente, producto o aditivo que entra en nuestra empresa debe ser posible rastrear su procedencia, quién lo ha producido o fabricado, lote al que pertenecía, cantidad recibida, lugar de recepción y almacén de destino, etc.

• Trazabilidad interna o de proceso: información que permite relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen. Se trata por tanto, de la trazabilidad del producto a lo largo de los procesos que ocurren en la propia empresa.

Trazabilidad hacia delante: conocer el destino de un producto (qué y a quién se entrega), así como toda la información relativa a su comercialización (clientes a los que suministramos nuestros productos, lotes o cantidad enviada y fecha de expedición de los mismos)

El sistema de trazabilidad es uno de los prerrequisitos necesarios para asegurar un adecuado funcionamiento del sistema de autocontrol basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) requerido en los distintos establecimientos alimentarios.

Objetivo de la trazabilidad

- localizar un producto de forma rápida y eficaz,

- determinar su origen

- y si procede, retirarlo del mercado

Por lo que se hace necesario una clara identificación de los productos

Por tanto, se hace necesario implantar un sistema o plan de trazabilidad en cada eslabón de la cadena alimentaria para

asegurar y mantener un nivel elevado de seguridad alimentaria

1. Descripción de cómo se identifican las materias primas en la recepción (proveedor, datos de entrada, cantidad, etc.).

Registros de origen y entrada de materias primas y otros materiales:• De quién se reciben los productos (nombre, dirección, teléfono, etc.)• Qué se ha recibido (nº de lote y/o identificación).• Cuándo se han recibido (fecha).• Destino de los productos cuando se recibieron (almacenamiento, mezclado, procesado, etc.).2. Descripción de la identificación del producto dentro de la empresa (trazabilidad interna).

Registros de datos de producción:• Cuándo los productos se dividen, cambian o mezclan.• A qué procesos se han sometido los productos recibidos.• Qué es lo que se obtiene (identificación de los productos intermedios y de los productos finales).• A partir de qué se obtienen (nº de lote y/o nº de identificación de las agrupaciones).• Cuándo se ha procesado.3. Descripción de la identificación del producto final en la expedición (clientes, datos de salida, cantidad, etc.)

Registros de salida y expedición de los productos finales:• A quién se entrega (nombre, dirección, teléfono, etc.).• Qué se ha expedido (cantidad, lote o identificación, etc.).• Cuándo se han entregado (fecha).• Medio de transporte.

Las empresas además deben considerar el medio que les resulta más adecuado para registrar toda esta información: hojas de datos sobre papel, sistemas informáticos, recogida automática de datos, equipos como impresoras de etiquetas y lectores de códigos de

barras

Para verificar el sistema será necesario:- Hacer revisión previa de la documentación del sistema.- Comprobar in situ, en la propia empresa, la aplicación del plan de

trazabilidad.- Revisar los registros y la actividad desarrollada por los diferentes

responsables del sistema.- Requerir a los responsables de los diferentes registros si conocen

qué deben registrar, cuándo, qué criterios se siguen, y qué han de hacer cuando observen una disconformidad o desviación.

Los criterios de valoración a seguir:- Existencia y continuidad del plan de trazabilidad.- Correlación entre lo descrito en el plan y lo que sucede en el

establecimiento.- Cumplimiento de los objetivos de la trazabilidad, hacia delante, hacia

atrás, o interna.

ETIQUETADO

Son todas las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o

comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto

alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a

un producto alimenticio

- Principal medio de comunicación entre productores y consumidores finales. Información veraz, rigurosa y comprensible.

- Herramienta clave para permitirles realizar elecciones informadas sobre los alimentos que compran y consumen

Normas a nivel nacional y de la Unión Europea que regulan:

- las disposiciones de etiquetado que deben incluir todos los alimentos con carácter general,

- como aquellas otras de carácter específico que regulan determinados tipos de alimentos (organismos modificados genéticamente, nuevos alimentos, alimentos sujetos a requisitos específicos de

comercialización en la Unión Europea…).

Norma general de etiquetado

- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la legislación comunitaria en la materia

- una nueva modificación recogida en el Real Decreto 890/2011, de 24 de junio.

Principios generales del etiquetado de alimentos

El etiquetado no deberá en ningún caso inducir a error al consumidor:

1. Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.

2. Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.

3. Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas características.

4. Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentación especial.

Estas prohibiciones se aplican de igual forma a la presentación de los productos alimenticios y a la publicidad.

Información obligatoria del etiquetado

1. La denominación de venta del producto. 2. La lista de ingredientes. 3. La cantidad de determinados ingredientes o categoría de

ingredientes. 4. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación

superior en volumen al 1,2 %. 5. La cantidad neta, para productos envasados. Si el

alimento lleva algún líquido de cobertura, como aceite de conservas o salmuera de las aceitunas, debe aparecer la cantidad neta una vez escurrido. Con la letra “e” el envasador o importador certifica que el contenido declarado está dentro de los márgenes de error permitidos por las normas con respecto al real.

6. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad:

La fecha de duración mínima tiene que figurar de la siguiente forma:

- “Consumir preferentemente antes del…”, cuando la fecha indica el día (03/05/10).

- “Consumir preferentemente antes del fin de…”, en los demás casos.

. La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el año. No obstante, en el caso de productos alimenticios:

- Cuya duración sea inferior a tres meses bastará indicar el día y el mes.

- Cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses, bastará indicar el mes y el año.

- Cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará indicar el año.

Fecha de caducidad:

. En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda «fecha de caducidad», seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y, eventualmente, año.

7. Las condiciones especiales de conservación y de utilización. 8. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer

un uso adecuado del producto alimenticio. 9. Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la

denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.

10. El lote. Es un número que puede ir precedido de la letra “L”. Indica el conjunto de unidades de un producto fabricado y envasado en condiciones homogéneas. Permite localizar el producto y retirarlo si se detecta algún riesgo para la salud.

11. El lugar de origen o procedencia.12. Las especialmente previstas para diversas categorías o tipos de

productos alimenticios (se recogen en el anexo V del Real Decreto 1334/1999). El código de barras no aporta información al consumidor. Permite obtener la referencia y precio del producto, agilizando la obtención del tique de compra.

Etiquetado en alimentos sin envasar

Indicaciones obligatorias:- Denominación de venta- Categoría de calidad, variedad y origen, si existe norma de

calidad para ese producto (como sucede en la mayor parte de las frutas).

- En el caso de las carnes: clase o tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la pieza de que se trate.

- En el caso de productos de pesca: forma de presentación comercial.

- El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 por 100.

- Cuando los productos no estén envasados, la indicación del lote y, en su caso. la letra «L» figurarán en el embalaje o en el recipiente o, en su defecto, en los documentos comerciales pertinentes.

Forma de presentación del etiquetado:- La información del etiquetado podrá figurar

en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o próximos a él.

- En el caso de venta a granel o fraccionada, la información del productor, si es distinto del vendedor, debe conservarse hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta identificación del producto, y estará a disposición de los órganos de control o de los consumidores que la soliciten.

Etiquetado de propiedades nutritivas

Etiquetado nutricional: es toda la información que aparece en la etiqueta en relación con el valor energético y los nutrientes como proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, ciertas vitaminas y sales minerales.

¿Es obligatorio?

El etiquetado nutricional es voluntario.

Sólo será obligatorio si en la etiqueta aparecen “alegaciones nutricionales”, es decir, indicaciones o mensajes publicitarios que atribuyan al alimento propiedades nutritivas o de carácter saludable.

Estas cualidades nutricionales particulares pueden ser:

1.Relativas al contenido de nutrientes. Aquellas que describen el nivel de un determinado nutriente contenido en un alimento. Ej.fuente de calcio, alto contenido en fibra, etc.

2.Comparativas. Aquellas que comparan los niveles de nutrientes o el valor energético de dos o más alimentos. Ej. más fibras que nuestras galletas originales, 50% menos de grasas, etc.

3.Relacionadas con la adición de nutrientes esenciales. Ej. enriquecido con fitamina A, etc.

4.Relativas a la función del nutriente. Aquellas que describen la función fisiológica de un nutriente en el crecimiento, el desarrollo yen otras funciones normales del organismo.Ej. “El calcio ayuda al desarrollo de dientes y huesos fuertes”, “El ácido fólico contribuye al crecimiento normal del feto”, etc.

5.Relacionadas con la alimentación saludable. Ej. “Una alimentación saludable con cantidades adecuadas de calcio ayuda a evitar enfermedades de loshuesos como la osteoporosis.”

- Será obligatorio expresar esta información por 100 gramos de producto o 100 mililitros .También podrá facilitarse por porción, siempre y cuándo se indique el número de porciones contenidas en el envase.- La información sobre vitaminas y sales minerales también deberá expresarse como porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR).- La información debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma tabular y, si el espacio lo permite, con las cifras en columna. Si no hubiera suficiente espacio se puede utilizar la forma lineal. - Es necesario garantizar que las sustancias sobre las que se efectúa una declaración de propiedades beneficiosas han demostrado poseer un efecto nutricional o fisiológico beneficioso. -Las declaraciones de propiedades saludables solamente deben autorizarse para su uso en la Comunidad después de efectuar una evaluación científica del nivel más elevado posible (AESAN).

Etiquetado en relación a alergias e intolerancias alimentarias

A un pequeño porcentaje de la población determinados alimentos o componentes de los mismos pueden provocar reacciones adversas (alergias e intolerancias alimentarias).

La mayoría de alergias alimentarias están asociadas al consumo de un grupo reducido de alimentos. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo (gluten), los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos.

Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar su presencia cuando se incorporan a los alimentos como ingredientes:

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio modificado en el año 2004 para incluir la obligación de realizar una mención clara a la presencia de sustancias causantes de alergias e intolerancias alimentarias .

Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, donde se recoge el anexo actualizado de las sustancias que obligatoriamente deben declararse

Red de alerta alimentaria

La Red de Alerta Alimentaria llamada Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información, permite la comunicación entre Autoridades Competentes en materia de seguridad aliementaria para evitar la comercialización o retirar de la venta, los alimentos que no son seguros.

Objetivo: Ante la detección de un peligro en un alimento, la adopción de medidas eficaces para proteger la vida o la salud de los consumidores

Quién la integra.. A nivel de la UE, los 27 Estados Miembros, Noruega, Islandia y

Suiza, siendo coordinada por la Comisión Europea.. A nivel nacional (España) bajo la coordinación de la AESAN las

constituyen las CCAA

→ Los alimentos son productos biológicos sujetos a riesgos y sobre los que los cuales las empresas alimentarias concentran sus esfuerzos para eliminarlos y mantenerlos a niveles aceptables. A pesar del esfuerzo de la empresa alimentaria y del control que las administraciones sanitarias efectúan, a veces, se pueden comercializar alimentos que no reúnen la total garantía de seguridad.

En estos casos se activa la Red de Alerta Alimentaria.

El papel de las empresas alimentarias. Son las responsables de comercializar sólo alimentos que sean

seguros.. Si tienen razones para pensar que los alimentos que están bajo

su responsabilidad no son seguros, deben:- informar de forma inmediata a las autoridades sanitarias, - retirar del mercado el alimento afectado

. Si es necesario, la empresa alimentaria, informará a los consumidores de las razones de una retirada del mercado e incluso recuperarán los productos que ya se hayan suministrado.

. En algunas ocasiones, los alimentos de riesgo han podido ser adquiridos por los consumidores y encontrarse en sus hogares.

. En estos casos es necesario informar a la población por todos lo medios a nuestro alcance (prensa, TV, radio, redes sociales, …) para que las personas que tengan el alimento en casa no lo consuman, o bien que los consuman siguiendo las recomendaciones que se indiquen.

. Ejemplo de asociaciones/organizaciones de consumidores: OCU, FACUA, …

Los niveles de gestión del SCIRI

NOTIFICACIÓN DE ALERTA, cuando el alimento con riesgo se encuentra en el mercado y es necesario actuar de forma inmediata. Las alertas se activan por el Estado miembro que detecta el problema. Se trata de que todos los integrantes de la Red, a partir de la información proporcionada por las empresas implicadas, verifiquen si el alimento afectado se encuentra en su mercado, y de que, en caso necesario, adopten las medidas adecuadas.

RECHAZOSSe trata de notificaciones de productos originarios de terceros países que han sido objetos de control en fronteras comunitarias y en los que se ha presentado la presencia de un riesgo para el consumidor, por lo que no se ha permitido la entrada en la UE

Los objetivos de la transmisión de rechazos son los siguientes:- Impermeabilizar las fronteras comunitarias ante productos alimenticios en los que se detectan riesgos para la salud de los consumidores

- Realizar un control exhaustivo ante futuras importaciones de productos similares procedentes del establecimiento o país implicado

VARIOS

Cualquier información relacionada con la seguridad de los productos alimentarios y de piensos que no se comunique como una notificación de alerta o informativa, pero que se juzgue de interés para las autoridades de control, se transmite a los miembros bajo el epígrafe «Noticias».