TEMA 6 CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Ing. Cristina Berretta de Monti

BROMATOLOGÍA I

CALIDAD ( NORMA ISO 9000)

CALIDAD

• Es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades de los usuarios declaradas como implícitas( NORMA ISO 9000).

• Es el deseo del cliente hecho realidad en los procesos y productos

NORMAS ISO (Organización Internacional de Normalización) son un conjunto de normas internacionales orientadas a ordenar la gestión de una empresa en sus distintos ámbitos.

CALIDAD ( NORMA ISO 9000)

• CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: conjunto de propiedades y características de un Alimento, que son consecuencia de las exigencias previstas en las NORMAS OBLIGATORIAS relativas a:las materias primas utilizadas en su elaboración, a los procedimientos utilizados en la misma así como a su composición final, que lo hacen idóneo para su comercialización y consumo, y que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades explícitas o implícitas.

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (NORMA IS0 22000)

La norma ISO 22000 es un estándar internacional, que posee una estructura similar a las series 9000 y 14000, pero orientada a la seguridad alimentaria. En ella se combinan la norma ISO 9001 y el sistema de inocuidad para alimentos, basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

•1-CALIDAD DEL PRODUCTO Y DE LA MATERIA PRIMA ( trazabilidad)

• 2-CALIDAD DE PRODUCCIÓN:

BPM en las etapas •3-CALIDAD DE COMERCIALIZACIÓN: almacenamiento, transporte, distribución, llegada al consumidor

1-CALIDAD DEL PRODUCTO Y LA MATERIA PRIMA

•NUTRICIONALES Y DE COMPOSICIÓN: tipo y concentración de los nutrientes en materia prima y producto

•HIGIÉNICOS -SANITARIOS : hacen a la

vida útil y a la inocuidad

• SENSORIALES: color, olor, sabor,

textura, grado de maduración

ATRIBUTOS

2-CALIDAD DE PRODUCCIÓN

• PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS

EN LA ELABORACIÓN •TECNICAS DE CALIDAD ADOPTADAS

•ENVASADO, ALMACENAMIENTO,

3-CALIDAD DE COMERCIALIZACIÓN

• DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE DESDE FÁBRICA

• ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN EN

COMERCIOS •EXHIBICIÓN Y CONTROL EN GÓNDOLAS •MARKETING

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TRADICIONAL INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, APTITUD PARA EL CONSUMO: aspectos higiénicos-sanitarios (C.A.A.)

ACTUAL

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, APTITUD PARA EL CONSUMO : aspectos higiénicos-sanitarios y nutritivos (C.A.A.) CALIDAD COMO INSTRUMENTO DE DIFERENCIACION DE PRODUCTO, SATISFACCION DE LAS NECESIDADES DEL CONSUMIDOR (explícitas e implícitas)

CALIDAD

• NECESIDADES IMPLICITAS (deber ser)

SALUD: .(calidad nutritiva y de composición) Una alimentación equilibrada debe permitir el mantenimiento de buena salud, debe ser suficientemente rica en macro y micro nutrientes según requerimientos en cada etapa de la vida SEGURIDAD: .(calidad higiénico-sanitaria) Un producto alimenticio no debe provocar enfermedades a corto, mediano y largo plazo

CALIDAD • NECESIDADES EXPLÍCITAS:

SATISFACCIÓN: calidad organoléptica, relacionada con los cinco sentidos, placer SERVICIO: prestación que brinda el alimento al consumidor, comodidad (platos listos para consumir, envasado) REGULARIDAD: para acceder al alimento con la calidad deseada cuando renueva su compra ETICA: cuestiones vinculadas a la forma de producción y comercialización del producto( derecho del trabajador, cuidado del medio ambiente, producción y comercialización en condiciones “justas y sustentables”

Calidad engloba además mejora continua de diseños y

procesos

Características de un alimento, consecuencia del cumplimiento de las exigencias previstas en disposiciones de carácter voluntario con carácter adicional a las características obligatorias del alimento, y relativas a las materias primas utilizadas, procedimientos de elaboración, características organolépticas finales, relaciones laborales, cuidado del medio ambiente, trazabilidad, entre otros. Ej. Adopción de normas ISO (ISO 22000), HACCP, Calidad Total, indicación geográfica, denominación de origen, alimento orgánico, sellos oficiales (gallo francés, trébol verde en Irlanda, canguro en Australia), productos o envases con características especiales

CALIDAD DIFERENCIADA

NORMAS REGULATORIAS

• OBLIGATORIAS

• VOLUNTARIAS

• C.A.A: (ley 18.284 y su reglamentación),

• Ley 22.375 (Ley Federal de Carnes),

• Ley Defensa del Consumidor, otras

• NORMAS ISO- 9000(5 normas): gestión y aseguramiento de la calidad

• NORMAS ISO 22000: seguridad alimentaria

• T.Q.M. o G.C.T.: sistema de gerenciamiento de la calidad total

• HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control

FUNCIONES DEL ESTADO

FUNCIONES INDELEGABLES • Asegurar la inocuidad de los alimentos,

proteger al consumidor.

• Controlar el cumplimiento de las normas obligatorias ( leyes, decretos, resoluciones, ordenanzas).

• Elaborar y armonizar las normas nacionales e internacionales.

• Reforzar la competitividad de la industria.

• Asumir los compromisos de la Organización Mundial de Comercio (O.M.C.)

OTRAS FUNCIONES DEL ESTADO: • Elaborar normas adecuadas que aseguren la

inocuidad de los alimentos

• Brindar asistencia técnica e institucional para implementar sistemas de calidad y realizar programas de apoyo para su implementación

• Llevar registros y control de las certificadoras

ROL DE LA ACTIVIDAD PRIVADA:

• Libre elección del Sistema de calidad. • Implementación del sistema de calidad. • Responsabilidad sobre la inocuidad de los alimentos. • Elaboración de los manuales de Calidad. • Realización del autocontrol y de auditorías internas. • Mayor compromiso con la calidad, con los

consumidores y con la sociedad. ROL DE LAS CERTIFICADORAS: • Reconocimiento internacional y nacional. • Realización de las auditorías externas. • Certificación de la calidad. • Asesoramiento y capacitación.

ROL DEL ESTADO (organismos de contralor)

ROL DEL SECTOR PRIVADO (industria)

APTO PARA CONSUMO (cumplimiento de la normativa)

APTO PARA CONSUMO Y SATISFACCION DEL CONSUMIDOR

NORMAS OBLIGATORIAS C.A.A., Ley de carnes, Defensa del Consumidor, normas SENASA

NORMAS OBLIGATORIAS NORMAS DE CALIDAD VOLUNTARIAS: HACCP, ISO, IRAM, TQM

CONTROL PÚBLICO INDELEGABLE CONTROL PRIVADO DELEGABLE

CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO

AUDITORIAS DE CERTIFICADORAS

CRITERIOS OBJETIVOS Inocuidad y seguridad higiénico-sanitaria, composición adecuada Envases y rotulación reglamentaria

CRITERIOS OBJETIVOS Y SUBJETIVOS Ídem criterios objetivos Estado Diferenciación de atributos : color, aroma, sabor, textura, envasado ,producto orgánico, reconocimiento de origen)

NORMAS DE CUMPLIMIENTO VOLUNTARIO

• NORMAS I.S.O. (Organización Internacional de Normalización): es una federación mundial de organismos nacionales de normalización, que funcionan a través de comités técnicos. En Argentina se llama I.R.A.M.

• SERIE I.S.O. 9.000 : GESTIÓN Y GARANTÍA DE LA CALIDAD, establecen condiciones genéricas de los sistemas de calidad

-METODOLOGÍA PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD :

ISO 9001-9002 : etapas de diseño, producción, post venta,

ISO 9003: inspección y ensayos finales, ISO 9004 ( enfoque integral)

-GESTIÓN AMBIENTAL: SERIE I.S.O. 14.000:

DOCUMENTOS : MANUAL DE LA CALIDAD (qué se hace?), MANUAL DE PROCEDIMIENTOS (quien hace qué y cuándo), INSTRUCCIONES DE TRABAJO ( cómo se hace?)

LA CERTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD SIGNIFICA QUE LA EMPRESA TIENE UNA METODOLOGÍA CERTIFICADA PARA PODER HACER SEGUIMIENTO DE LO QUE REALIZA

CALIDAD ( NORMA ISO 9000)

Es una norma de que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar, con el fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. OBJETIVOS • Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su

confianza. • Reforzar la seguridad alimentaria. • Fomentar la cooperación entre las industrias y los

gobiernos. • Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la

cadena de suministro alimentaria.

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

( NORMA ISO 22000):

Códigos de Barras Consiste en la representación mediante un conjunto de líneas paralelas

verticales de distinto grosor y espaciado que en su conjunto contienen una determinada información. De este modo, permite reconocer rápidamente un artículo en un punto de la cadena logística y así poder realizar inventario o consultar sus características asociadas. Se imprimen en los envases, embalajes o etiquetas de los productos . En Argentina se utiliza desde 1985 el Sistema EAN ( European Article Numbering)

EVALUACION DE APTITUD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ( análisis bromatológico)

• Determinación de parámetros fisicos-químicos en laboratorio (PH, humedad, cenizas, densidad, acidez, materia grasa, proteínas, % de jugo, composición, ensayos para detectar alteraciones)

• Determinación de parámetros microbiológicos en laboratorio ( recuentos en placa, en tubos)

• Evaluación de caracteres organolépticos (propiedades sensoriales)

PROPIEDADES SENSORIALES

ESTÍMULO (mundo exterior)

FIBRAS

NERVIOSAS

(Nervios sensitivos)

RECEPTORES

(órganos de los sentidos)

CORTEZA CEREBRAL

SENSACIONES

(percepción sensorial)

Olor, color, sabor, aroma, temperatura, textura

FORMA Y COLOR (sentido de la visión)

LUZ

ALIMENTO

RETINA

CEREBRO

NERVIO ÓPTICO

RADIACION ABSORBIDA

Transmisión estímulo

Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde se convierte en impulsos nerviosos por las células de la misma: conos y bastones. El color es percibido gracias a los conos. Existen 3 tipos de conos: azul, verde y rojo, por lo que el color detectado dependerá de la combinación del nivel de estimulación de cada uno

OBSERVACIÓN DE COLOR

Se efectúa por observación directa, preferiblemente a la luz del día sobre un fondo blanco. De acuerdo al estado físico de los alimentos se procederá de la siguiente manera: -LÍQUIDOS Y SEMISÓLIDOS: para efectuar correctamente las evaluaciones sensoriales debe efectuarse previamente una adecuada homogeneización del producto. -SÓLIDOS PASTOSOS: se realizan cortes o aplanamiento, de forma tal que permita observar el color de superficies extensas. El resultado se expresará con el nombre de un color o una combinación de colores indicando cualquier caracterización. Ejemplo: amarillo intenso, rojo ladrillo, verde, marcada decoloración u otras indicaciones similares.

EJEMPLOS DE ALTERACIÓN • La manteca al tomar contacto con el aire se enrancia,

acentuándose su color amarillo (alteración).

• La carne con el tiempo pasa de un color rojo a amarronado (alteración).

• Las frutas cortadas (manzanas, peras, bananas), papas, mandioca, después de un cierto tiempo adquieren un color

pardo ( pardeamiento) por oxidación.

OLOR

ALIMENTO (sust. Volátiles)

MUCOSA OLFATORIA

IMPULSOS NERVIOSOS

CEREBRO (Bulbo

olfatorio)

Sentido del olfato

El sistema olfatorio tiene varios propósitos:

Crear una representación del olor Determinar la concentración del olor Distinguir un nuevo olor entre otros Identificar los olores en diferentes concentraciones Relacionar el olor con un recuerdo

PERCEPCIÓN DEL OLOR:

Se realiza cuidando de empezar el examen por los productos de olores menos intensos y penetrantes, evitando fumar e ingerir alcohol y azúcares antes de efectuar las evaluaciones. Entre otros los olores que pueden poseer los alimentos cabe enumerar; por ejemplo: • - RANCIO: aplicable a productos de alto contenido graso. Ej:

manteca, margarina, aceite, grasa comestible, mayonesa. • - PÚTRIDO: aplicable a productos proteicos. Ej: carne, huevo aves,

pescado. • - FERMENTACIÓN ÁCIDA: aplicable a productos de alto contenido

en hidratos de carbono. Ej: leche, pastas, harinas. • PUNGENTES: aplicable a productos picantes. Ej: ajíes, pimienta

Sentido del GUSTO

ALIMENTO (sust. aromáticas)

MUCOSA BUCAL ( papilas gustativas

IMPULSOS NERVIOSOS

CEREBRO

UMBRALES MEDIOS Salado: sol. acuosa 0,25 % NaCl Dulce: sol.acuosa 0,5% sacarosa Ácido: sol. acuosa 0,007 % HCl Amargo: sol. acuosa =,00005 % sulfato de quinina

SABOR O FLAVOR OLOR: percepción sustancias volátiles del alimento por la naríz AROMA: percepción sustancias aromáticas por la mucosa olfatoria luego de pasar por la cavidad bucal SABOR: compuesto por el OLOR, AROMA , EL GUSTO es el conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles y pungentes que son percibidas al paladear un alimento

PERCEPCIÓN DEL SABOR: No deberá efectuarse ningún ensayo de degustación sobre productos de los que pueda sospecharse que están contaminados. Su caracterización será por ejemplo: amargo, ligeramente salado, dulce, ácido y expresiones similares.

TEXTURA Es la propiedad sensorial de los alimentos detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oido y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación en la boca • MECANICA: dureza, viscosidad elasticidad, cohesividad,

masticabilidad, fracturabilidad, gomosidad, adhesividad

• GEOMETRICA: apariencia (granuloso, grumoso, perlado, arenoso, fibros, cristalino

• DE SUPERFICIE (contenido de humedad y grasa): seco, jugoso, acuoso, magro, seboso

OBSERVACIÓN DE TEXTURA: Las propiedades relacionadas con la textura se pondrán en evidencia mediante el tacto, percepciones táctiles de la boca y la vista. Se expresará si corresponde a las de un producto genuino, agregando las indicaciones que hayan podido detectarse: untuoso, liso, uniforme, fibroso, o similares.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA TEXTURA:

• Líquidos: su principal característica es la viscosidad o fluidez.

Ej: aceite, jugos, vinos, leche.

• Gelatinosos: de consistencia más o menos firmes o fundentes

a la temperatura de la boca. Ej.: gelatina.

• Fibrosos: presentan fibras visibles: celulosas en vegetales y

fibras musculares en carnes.

• Aglomerado de células turgentes: se tornan jugosos durante la

masticación (frutas y carnes).

• Untuosos: que pueden extenderse con facilidad sobre la

superficie (manteca, margarina, queso untable).

• secos: estructura granulosa o cristalina (galletita, azúcar, sal).

• Vítreos o cristalinos: (caramelos duros).

• Esponjosos: alimentos sólidos que contienen gas en su

estructura (pan, tortas, copo de nieve).

DEFECTOS OBSERVABLES Las observaciones macroscópicas, practicadas a “ojo desnudo” o con lupa, permiten establecer algunas de las alteraciones que sufren los alimentos, entre ellas: • Alimentos agusanados: Son los que muestran evidencias de la presencia de

gusanos, sus excreciones, sus infestaciones o sus huellas. • Alimentos sucios o contaminados: Son los que presentan manchas o materias

extrañas, tales como insectos, parte de éstos, pelos o excreciones de animales. • Alimentos mohosos: son lo que muestran evidencias definidas de masas de

micelios. • Alimentos vacíos: Son los alimentos del tipo de las avellanas, nueces y otras

frutas, cuya parte comestibles ocupa menos de la mitad de la cavidad interior o presentan más de la mitad de su contenido enteramente seco.

• Alimentos deteriorados: Son los que poseen magulladuras, los que han sufrido por heladas, por el sol o el granizo presentando rajaduras, grietas, asperezas, coloración anormal u otros defectos de conservación.

EVALUACION DE PROPIEDADES SENSORIALES

Evaluaciones objetivas o instrumentales

Métodos discriminativos

Evaluaciones subjetivas o sensoriales

Métodos afectivos o hedónicos

Métodos descriptivos

laboratorio

EVALUACION SUBJETIVA O SENSORIAL

B-MÉTODOS

DISCRIMINATIVOS

Relación marca-aceptabilidad

Pruebas de diferencia global

Triángulo

Dúo-trío

A-MÉTODOS AFECTIVOS O HEDÓNICOS

C-MÉTODOS DESCRIPTIVOS

Pruebas para diferenciar atributos

Comparación de a pares

Comparación múltiple

A

B

C

A-PRUEBAS O METODOS AFECTIVOS O HEDÓNICOS

• OBJETIVO: determinar expectativas de aceptabilidad de un producto y preferencias del público ( encuestas, pruebas).

ACEPTABILIDAD es la interacción que existe entre un producto y un individuo.

La PREFERENCIA es el grado o desagrado que produce un alimento cuando es probado o se pide una opinión.

• Son métodos subjetivos: me gusta mucho, poco, nada.

• RELACION MARCA-ACEPTABILIDAD: reconocimiento y confianza en la marca

B-METODOS DISCRIMINATIVOS

Son aquéllas en las que no interesa la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y en algunos casos la magnitud o importancia de esa diferencia. Son muy usadas en control de calidad para evaluar : • si las muestras de un lote mantienen una calidad uniforme • si son comparables a estándares o muestras patrones • para evaluar el efecto de modificaciones en las

condiciones del proceso sobre calidad sensorial del producto

• las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y otros aditivos).

B-METODOS DISCRIMINATIVOS

1-PRUEBAS DE DIFERENCIA GLOBAL: su finalidad es demostrar si hay alguna diferencia entre las muestras y son realizadas por jueces semientrenados.

• Prueba del Triángulo: consiste en presentar a cada juez tres muestras codificadas, dos de ellas iguales y una diferente. Los jueces deben realizar un examen visual, táctil, gustativo y olfativo de las muestras de izquierda a derecha y deberán identificar la muestra diferente.

• Prueba Dúo – trío: se le presentan tres muestras al juez, de las cuales una está marcada como “R” –muestra de referencia- y las otras dos están codificadas. El juez debe identificar la muestra diferente.

B-METODOS DISCRIMINATIVOS

2-PRUEBA PARA DIFERENCIAR ATRIBUTOS: son realizadas por jueces entrenados, se les ordena a los jueces que sólo evalúen un atributo o unos pocos ignorando todos los demás, ejemplo: ”ordene tres muestras por dulzor”. Las pruebas usadas son comparación de a pares y comparación múltiple.

• Prueba de comparación de a pares: es uno

de los más simples análisis sensoriales. La prueba consiste en determinar de qué manera un atributo varía entre dos muestras. Por ejemplo: más dulce- menos dulce, más dura, más ácida,etc

• Prueba de comparación múltiple

C-METODOS DESCRIPTIVOS

Se usan para: • Conocer la competencia: en qué aspectos difiere con el producto

desarrollado y establecer las debilidades del mismo. • Prueba de almacenamiento: control de productos cuyas características

cambian durante el almacenamiento o de los que requieren maduración. Por ejemplo: quesos y embutidos.

• Desarrollo de nuevos productos: este análisis se usa para tener información precisa sobre el producto final.

• Control de calidad: permite mantener un producto estándar a lo largo del tiempo.

• Relaciones instrumental- sensorial: permiten comparar diferencias sensoriales en un producto correlacionadas con diferencias instrumentales.

Permiten definir las propiedades de los alimentos y medirlas de manera objetiva, determinando la magnitud o intensidad de los atributos del alimento. Son más difíciles de realizar, requiere entrenamiento intenso y monitorizado de los jueces