Tecnología de la leche

Agua 87 %

Grasa 4% trigliceridos otros

Solidos no grasos 9%

Sust nitrogenadas

No proteicas

Proteínas caseínas alfa beta gamma k

Prot serias labiles estables al calor

Albuminas beta lactoglobulina, alfa lacto albumina

Enzimas globulinas euglobulina

Pseudo globulina

Leche cruda de la granja leche líquida

Derivado o producto lácteo

1 ordeño de la leche

2 transporte a una central lechera

3 recepcion en la central lechera

4 termización

5 procesado de la leche ( desnatado, estandarización, homogeneización, tratamiento térmico)

6 envasado

Calidad de leche

. cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos ( grasas, proteínas, lactosa, minerales)

.carga microbiana mínima.

.libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas producidas por bacterias o por hongos.

.libre de residuos químicos e inhibidores,

.Con un mínimo de células somáticas.

a) ELABORACIÓN DE LECHE FLUIDA1. RECOGIDA Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN DE LA LECHE EN LA GRANJA2. LECHE RECIEN ORDEÑADA TEMP 35 37 °CENTIGRADOS MEDIO IDEAL PARA EL

CRECIMIENTO DE MO, ENFRIAMIENTO RAPIDO 4 A 6 GRADOS CENTIGRADOS3. LECHE DE BUENA CALIDAD CUMPLE LEGALIDAD NUMERO DE GERMENES POR

MILILITROS

4. …FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DEL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN OPTIMA 4 A 6 GRADOS CENTIGRADOS

5. TEMPERATURA MENOR A 3 FENOMENOS DE CONGELACIÓN.PERÍODOS DE ALMACENAMIENTO2 HORAS POSTERIORES AL ORDEÑO CASI NO CRECE MO.TRANSPORTE DE LA LECHE A LA CENTRAL LECHERA.TEMPERATURA, VOLUMEN, DESGASIFICACIÓN, FECHA VOLUMEN, PROCEDENCIA, ACIDEZ, TEMPERATURA, MODIFICAR CONDICIONES DE TRANSPORTE.

6 …RECEPCIÓN DE LA LECHE EN LA CENTRAL LECHERA, TOMA DE MUESTRA,PRIMEROS CONTROLES: (ASPECTO. OLOR, SABOR, TEMPERATURA, GRASA, ACIDEZ, ANTIBIOTICOS, MICROBIOLÓGICOS,)B) TRANSVASEC) FILTRACIÓN DE SÓLIDOS MENOR A 0.5 NND) DESAIREACIÓN ELIMINACIÓN DEL OXIGENO, FRACCIONAMIENTO DE LA GRASA FORMACIÓN DE ESPUMA,E) CENTRIFUGACIÓNF) ENFRIAMIENTO,G) SILOS REFRIGERADOS.

6. LLENADO POR LA PARTE INFERIOREVITAR EXCESO DE MOVIMIENTO,FORMACIÓN DE ESPUMA, SEPARACIÓN DE LAS GRASAS.SILOS Y TANQUES,SON DE ACERO INOXIDABLE, DIVERSIDAD DE VOLUMENES Y FORMAS,PUEDEN AISLARSE.PONERSE CAMISAS DE IC.FACIL DE LIMPIARNO TRANSMITEN OLORES NI SABORES,TERMÓMETROS.SISTEMAS DE AGITACIÓN.MEZCLAR INGREDIENTES, CALENTAR O MADURAR PRODUCTOS.

TERMIZACIÓN DE LA LECHEALMACENAMIENTO DE LA LECHE EN REFRIGERACIÓN, CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS PSICROTROFOS TERMOLABILES, PRODUCCIÓN DE PROTEASAS Y LIPASAS TERMORESISTENTES.… TRATAMIENTO TÉRMICO SUAVE 57 A 68 GRADOS. 15 A 20 SEGUNDOS SE REDUCE LA CARGA BACTERIANA.ENFRIAMIENTO RAPIDOPRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA POSITIVATERMIZACIÓN DE LA LECHE MENOR A 3000000 MIL GERMENES MILILTROS A 30 GRADOS CENTIGRADOSLECHE PASTEURIZADA UHT O PRODUCTOS MENOR A 100000 GERMENES/ML A 30 GRADOS CENTIGRADOS.

10) PROCESADO DE LA LECHE.10.1 DESNATADO Y ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

DESNATADO LECHE DESNATADA PROCESADA VENTANATA INCORPORACIÓN A OTRO PRODUCTOSEPARACIÓN DE LA GRASA.DECANTACIÓN POR DIFERENTES NECESIDADES, AGLUTININAS.DESNATADORES CENTRPIFUGAS,PROCESO LENTO

CENTRÍFUGASHERMÉTICAS (AIRE, TEMPERATURA, CONTAMINACIÓN)DISCOS , OBTENCIÓN DE 3 FASES,…NATA, LECHE DESNATADA, SOLIDOS O IMPUREZAS (LODOS)

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHECONTENIDO EN GRASA (LECHE ENTERA Y SEMIDESNATADA. NATA)1. MEZCLA DE LECHE ENTERA Y DESNATADA SIST DISCONTINUO2. DESNATADO DE LA LECHE Y REINCORPORACIÓN DE % DE NATA.

ENTERA MIN 3.2 %

SEMIDESNATADA MIN 1.5 % Y MAX 1.8 %

DESNATADA MAXIMO 0.3 %

TAMBIEN EXISTEN LECHES MODIFICADAS LIPIDICAMENTE.

ADICIÓN CASEINAS, LECHE EN POLVO, LECHE CONCENTRADA POR ULTRAFILTRACIÓN.

5.2 HOMOGENEIZACIÓN

DESINTEGRAR O DIVIDIR FINAMENTE LOS GLÓBULOS DE GRASA DE LA LECHE PARA CONSEGUIR UNA SUSPENSIÓN PERMANENTE Y ESTABLE Y EVITAR SU SEPARACIÓN.

LECHE CRUDA, GLOBULOS DE GRASA 1-10 MM

LECHE HOMEGENEIZADA 0.1 A 3 MM

1000 GLOBULOS MAS QUE EN LA LECHE CRUDA.

PRESION 10 . 20 MPA

VENTAJAS LECHE HOMEGENEIZADA

Se evita la separación de la grasa

- Tiene un color más blanco brillante (mejor dispersión de la luz)

- Sabor con más cuerpo

- Es más resistente a la oxidación que produce olores desagradables

- Aumenta la tendencia a formar espuma

- Mejora la estabilidad de los productos lácteos fermentados

DESVENTAJAS - No se puede desnatar completamente

- Enranciamiento muy rápido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva membrana)

- Es menos estable térmicamente (agregación o coagulación mas rápida)

solución: adición de emulsionantes antes de la homogeneización

- Glóbulos grasos forman parte de las micelas de caseína

- Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos cuajada con menos cuerpo)

Tratamiento térmico de la leche

OBJETIVOS

1. Destrucción de patógenos presentes en la leche

Tº de destrucción del bacilo de la tuberculosis ---63ºC - 10 min

- mejora calidad higiénica

- aumenta vida útil

2. No modificar las propiedades físicas y químicas

(hacerlo de forma controlada)

3. Destrucción del mayor número de MO en la leche y

los sistemas enzimáticos

- evitar defectos organolépticos

- aumenta estabilidad durante el almacenamiento

4.Generar productos de la reacción de Maillard

PASTEURIZACIÓN

Tratamiento tecnológico aplicado a un producto con objeto de destruir todos los agentes microbianos patógenos causantes de enfermedades que afectan al ser humano, y disminuir aquellos MO que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos.

DESTRUYE Mayoría de patógenos (niveles no perjudiciales)

Mayoría de la flora microbiana (olores y sabores)

Pasteurización baja: Tº 60ºC y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos,

discontinuo)

2) Pasteurización media: Tº 70-72ºC, tiempos de 15-30 segundos (HTST)

3) Pasteurización alta: 83-85ºC, tiempos de 15-20 segundos

LECHE PASTEURIZADA

Fosfatasa alcalina negativa

Peroxidasa positiva

Enfriamiento rápido a 6-7ºC

Color uniforme blanco o ligeramente amarillo

Olor y sabor característico

No debe tener sustancias farmacológicamente activas (limites legales)

Venta dentro de las 72 horas siguientes al envasado.

Efecto del tratamiento térmico

Sobre las proteínas:

Alteración de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria

Despliegan las proteínas

Mejoran el valor biológico

Alteración de la estructura primaria

Puede reducir la digestibilidad y producir residuos no biodisponible

11

Leche esterilizada Esterilizada en envases herméticamente cerrados

Permanecer el cierre intacto durante todo el proceso

Sin cambios perceptibles durante 15 días a 30ºC de Tº ó 7 días a 55ºC

Fosfatasa alcalina negativa

Peroxidasa negativa

Menos de 10 gérmenes por 0.1 ml de leche a 30ºC

Color amarillento ligeramente tostado

Olor característico debido al fuerte calentamiento

Tratamiento uht temperaturas de 135-150ºC / tiempos 2-8 segundos

Tratamiento UHT produce menos daño térmico en la leche que la

esterilización convencional

Presiones elevadas evitan que la leche hierva

Uht directo Mayores eficacias

Costos de funcionamiento menores

Mayor aprovechamiento energético

Mejor aroma y sabor

No contiene residuos sólidos

Menor daño térmico a la leche

Uht indirecto

Más baratas

Más sencillas

Forman depósitos de sólidos

- tiempo de uso menor

- Parar para la limpieza

LECHE UHT Producto libre de sabor a “cocido” y mayor vida útil

Los efectos sobre la calidad nutricional son mínimos

No se presentan cambios en el contenido graso, lactosa o las sales.

La caseína no es afectada mayormente por el tratamiento térmico. La desnaturalización es mucho menor y facilita la digestibilidad de algunas proteínas.

Las vitaminas liposolubles (A, D y E) y las hidrosolubles (Riboflavina, Biotina) permanecen bastante estables.

La tiamina, ác. Fólico, B12,B6, Vit. C., son susceptibles al calor/oxidación durante el proceso o almacenaje. A estas se las protege eliminando el O2.

Color uniforme ligeramente amarillento

MO patógenos ausentes

Requisitos del envasado de la leche

facilitar la distribución y disponibilidad del producto

mantenerlo en condiciones higiénicas

proteger su sabor y nutrientes

reducir el deterioro del alimento

informar al consumidor sobre el producto

PASOS DEL ENVASADO

Rollo o bovina de cartón laminado

Esterilización en H2O2 17%

Eliminación del exceso de H2O2 con aire

Rollo entra en cámara aséptica

Tubería en cámara con producto

Forma del envase

Llenado

Sellado

Corte del envase

ENVASES

. Polietileno: protección contra la

humedad ambiental.

2. Papel: estabilidad y resistencia

3. Polietileno: capa adhesiva

4. Capa de aluminio: barrera al oxígeno,

al aroma y a la luz

5. Polietileno: capa adhesiva

6. Polietileno: sellado

OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

- eliminar todos los MO patógenos

- modificar lo menos posible las características físicas y químicas de la leche

CONSECUENCIAS TRATAMIENTOS TERMICOS

Color: TT efecto blanqueante sobre la leche. Aumenta el fosfato cálcico coloidal y disminuye Ca2+

Viscosidad: aumenta por la desnaturalización de las PS

Sabor: se modifica por reacciones entre lactosa y proteína, la exposición de grupos SH y se forman compuestos de la grasa

Pérdida de valor nutritivo: vitaminas

Crecimiento de algunas bacterias: eliminación de sus inhibidores

Método más utilizado EVAPORACION

- Implica un elevado costo energético

- Produce variaciones en el producto debido a la aplicación de calor

- Temperaturas 40-70ºC con P reducidas (reducen Tº ebullición y evitan daños térmicos mayores)

- Importante un sistema de control del grado de concentración del producto a la salida

ÓSMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIÓN

CONGELACIÓN

Enfriamiento de la leche por debajo de su punto de congelación y

eliminación de los cristales formados

No pérdidas organolépticas

No pérdidas de los componentes de la leche (100 mg/l)

Congeladores a escala industrial muy costosos

Bajas concentraciones

Alta posibilidad de contaminación microbiana