tecnología de la leche

Medicina Veterinaria

TECNOLOGÍA DE LA LECHE ITECNOLOGÍA DE LA LECHE I


LECHE: DEFINICIÓN

• Según la normativa sanitaria, es el producto de la ordeña higiénica, completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también los productos que de ella se deriven.

Medicina Veterinaria LECHE: DEFINICIÓN• Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla

homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc) que están unas en una:

• Emulsión ( la grasa y sustancias asociadas formando GLÓBULOS).

• Suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales y formando MICELAS)

• Otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles ,

proteínas del suero, sales, etc., formando el LACTOSUERO).

Medicina Veterinaria ORDEÑA

• Debe ser tranquila e higiénica.• Respetar rutina de ordeño establecida.

Medicina Veterinaria Después de la ordeña

• El producto debe ser filtrado y refrigerado inmediatamente hasta llegar a 4ºC hasta la recepción en planta.

Medicina Veterinaria Recepción en planta

• Se deben establecer procedimientos de control de calidad establecidos en RSA y los establecidos por la empresa

• RCS

• pH

• Acidez titulable• TºC• Indice crioscópico• Determinación de sólidos totales • Inhibidores

Medicina VeterinariaPROCESOS COMUNES EN PLANTAS LECHERASPROCESOS COMUNES EN PLANTAS LECHERAS

REFRIGERACION

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

DESCREMADO

ESTANDARIZACION

PROCESOS COMUNES

Medicina Veterinaria Pasteurización

• Pasteurización es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche a otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos así tratados.


• Dependiendo del proceso se utilizan distintas combinaciones de tiempo y temperatura.

• Baja (LTLT) : 61 – 63ºC x 30 minutos• Alta (HTST) : 72ºC x 15 segundos• La pasteurización siempre debe considerarse un PCC

dentro de un sistema HACCP.


• Los intercambiadores de calor pueden ser de tinas, tubos o placas (los dos últimos funcionan a contracorriente)


Comprobación de la pasteurización

• Registros• Prueba de la fosfatasa alcalina

Registro


Pasteurización• Inmediatamente después de pasteurizada la leche, deberá

ser enfriada a una temperatura no superior a 4°C.

• Luego ser envasada y conservada a esta misma temperatura hasta el momento de su distribución, excepto las tratadas por el proceso UHT.

• La leche pasteurizada deberá dar la prueba de fosfatasa negativa.


TECNOLOGÍA DE LA LECHE IITECNOLOGÍA DE LA LECHE II

Medicina Veterinaria Homogenización

• El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa reduciendo mecánicamente el tamaño de los glóbulos.

• El proceso consiste en someter la leche a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.

Medicina Veterinaria Homogenización

Efectos de la homogeneización

• La membrana de los glóbulos grasos se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas.

•El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.

•Aumenta la tendencia a formar espuma.

•Disminuye la tendencia a la autooxidación.

Medicina Veterinaria Descremado• Debe realizarse para lograr una

estandarización correcta de la materia grasa para los distintos derivados lácteos.

• Funciona por gravedad y centrifugación, ya que la grasa es más liviana que el resto de los componentes.

• Para obtener crema y/o elaborar mantequilla

Medicina Veterinaria Descremadora

Medicina Veterinaria Estandarización o Normalización

• Es la agregación de MG a los diferentes productos lácteos:

• Leche entera 3.1% o (31 gr/lt) • Leche semidescremada 1.5%

• Leche descremada < 0.5%• Leche saborizada 1.5%


• La leche se somete a altas T° por el tiempo necesario para asegurarla ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento.

• El más utilizado es el tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) consiste en aplicar a una temperatura entre 130 y 145°-C durante 2 a 4 segundos (puede ser directo o indirecto).

Esterilización


Clasificación de los diferentes tipos de Leche.Leche UHT:

• Actualmente es la forma más frecuente de consumo.

• El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de la leche, directo o indirecto a 140-150ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles (Bolsa o tetrapack).

• Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valor nutricional, especialmente vitamínico, debido al poco tiempo de aplicación de calor.

Medicina Veterinaria Esterilización

• Es un proceso directo en que se combina la leche con una fuente de vapor caliente por medio de una válvula especial.

• Las temperaturas obtenidas son de entre 140-150 ºC x 2 a 4 segundos


• Después de la inyección de vapor a alta temperatura la leche debe ser enfriada a una temperatura de 80ºC para pasar a una cámara de expansión donde la leche baja a 5ºC y además el vapor es retirado de la leche por vacío.

Medicina Veterinaria Envasado aséptico

• Debe realizarse con envases multicapas

• Estos envases deben ser esterilizados con H2O2 en un sistema continuo y una zona de atmósfera estéril.

Medicina Veterinaria Envasado aséptico

tecnología de la leche

Health & Medicine