tecnologia de cereales - miguel quispe solano · elaboracion de panetones operaciones en los...
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03/11/2012
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TECNOLOGIA DE CEREALES
@
Facilitador: Ing. Miguel Ángel Quispe Solano
TARMA, 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PANIFICACIÓN Y GALLETERÍA
Es un producto comestible
que resulta de hornear una
mezcla previamente fermentada.
(REYNOSO- 1994)
EL PAN Se entiende al
producto obtenido
por la cocción de una masa
(MITINCI-NOVA, 1998)
Es elemento básico en la
alimentación del hombre.
(Arrieta de Rivera, 1989)
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/12/23/20111.php http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/01/26/20110.php
LA HARINA
MARCO TEÓRICO
INSUMOS PRIMARIOS, ELABORACIÓN DE PANES
INSUMOS SECUNDARIOS, ELABORACIÓN DE PANES
PROCESO DE PANIFICACIÓN
AMASADO
FERMENTACIÓN
HORNEADO
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FIGURA 01: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MÉTODO
DIRECTO
HARINA
PESADO
BOLEADO Y MOLDEADO
MEZCLADO
SOBADO
FERMENTADO
HORNEADO
PAN
FIGURA 02: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MÉTODO
ESPONJA
HARINA
PESADO
MEZCLADO-ESPONJA
FERMENTACIÓN-ESPONJA
MEZCLADO-MASA
SOBADO Y DIVIDIDO
BOLEADO Y MOLDEADO
RESTO DE LOS
INGREDIENTES
FERMENTACIÓN
HORNEADO
PAN
Productos con porcentaje alto en azúcar con leudante natural ó químico
MÉTODOS Simple Cremado Batido Combinado
INSUMOS Harina Agua Grasa Huevos Leudante Esencias Antimoho
LA ADMINISTRACIÓN El administrador
Jefe de producción Personal auxiliar
METODOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE PANES Y PASTELES”
PANES DE MASA SALADA •Pan francés •Pan baguette
PANES DE MASA DULCE •Pan de yema •Pan integral •Pan de camote •Pan de maíz •Panetón especial
PASTELES •Alfajores •Empanada de carne •Leche asada •Pasta hojaldre •Pasta flora
S O B A D O
A M A S A D O
P E S A D O II
P E S A D O I
D I V I D I D O
BOLEADO/LABRADO
FERMENTADO
H O R N E A D O
E N F R I A D O
FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN PAN DE YEMA (MÉTODO DIRECTO)
Tiempo = 5 min
T0 = 16 0 C
Tiempo = 10 min
T0 = 16 0 C
Tiempo = 5 min
Tiempo = 10 min
Tiempo = 1 h a 2h T0 = 30 0 C - 32 0 C HR = 75% - 80%
Tiempo = 15 min a 20 min T0 = 180 0 C
Tiempo = 5 min
Tiempo = 5 min
Tiempo = 10 min
T0 = 16 0 C
INSUMOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
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FUNDAMENTO DEL TRATAMIENTO DE HARINA CON ENZYMAS DE
ULTIMA GENERACION
Función Específica Enzima Empleada
Reducción de la fuerza (mezclado) proteasas
Desarrollo de la masa peroxidasas
Tolerancia a la fermentación xilanasas
Volumen del pan amilasas / xilanasas
Forma del pan peroxidasas / xilanasas
Control de la retrogradación amilasas bacterianas
Color de la corteza amilasas / xilanasas
Aroma Sabor proteasas
Aplicaciones de las enzimas
PENTOSANOS ALMIDÓN
Glicoxylanasas Glicopeptidasas
Otras amilolíticas (Xylanasas/Hemicelulasas)
(Proteasas)
(Amilasas)
GLUTEN
Gliadina Glutenina
Proteasas
Sitios Activos en la Harina de Trigo
glucoxidasa
Almidón
Enzimas
Ázúcares
fermentables
Levadura
CO2
Mecanismo de acción de las levaduras
Alfa amilasa
Beta amilasa
Pullulanasa
Amiloglucosidasa
Enzimas Amilolíticas: mecanismos de acción
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Denominación Solubilidad Origen Propiedades
ALBÚMINAS Agua Salvado
GLOBULINAS Agua salada Germen
GLIADINAS Etanol 70 % Endosperma Cohesiva
y frágil
GLUTENINAS Acido diluído Endosperma Cohesiva
y elástica
Proteínas del Trigo Mecanismo de acción de las proteasas“endo”
Mecanismo de acción de las proteasas “exo” Acción de las proteasas sobre el gluten
Largas cadenas paralelas
Fragmentos cortos - resortes
Matriz unida por
puentes disulfuro
= - S - S -
Mecanismo de acción de la
glucosaoxidasa
Glucosa Ácido Glucónico
O2
H2O2 2 R-SH
R2-S2 H2O
VALOR NUTRICIONAL DEL PAN
• Carbohidratos-fibras, Importante en el tracto intestinal grueso, ayuda en la eliminación de toxinas causantes de cáncer al colon, este incrementa el tránsito del “bolo fecal”
• B) GRASA Son compuestos que proporcionan energía y calor. El pan francés lleva poca grasa. Están compuestos por triglicéridos y gliceroles.
• C) PROTEINAS Proporciona energía y material necesario para crecimiento y reparación de los tejidos.
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VALOR NUTRICIONAL DEL PAN
• D) MINERALES, Son elementos importantes que ayudan al crecimiento. Reparaciones de los huesos ( Fosforo y Calcio), reguladores y bio funcionales como el Mg, Fe y Co.
• Está vigente actualmente el Reglamento sobre fortificación de Harina con sales de hierro.
• Dósis: 30 mg de hierro/ Kg de harina
• El hierro previene la anemia de los niños y mujeres en especial en estado de gestación.
PORQUÉ ES IMPORTANTE EL
CALCIO
• Componente principal de la leche y los cereales y legumbres.
• Ideal para fortalecer los huesos, el calcio se absorbe mejor con la ayuda de la vitamina D.
• El calcio es el responsable de las transmisiones de los impulsos eléctricos ocurridos en las neuronas.
• Aporte de la Harina : 140 mg de Calcio/ Kg de harina
• El calcio previene del raquitismo en niños menores de edad.
Calorías Grasas(grs) Proteínas(grs) Carbohidratos(grs) Calcio(mgs) Hierro(mgs)
Arroz 360 0,8 7,0 80,0 10 1,1
Pan de Trigo 280 0,8 8,0 62,0 30 1,4
Sémola 360 1,0 9,0 75,5 16 1,5
Avena - 9,5 13,0 64,0 50 4,0
Comparando Valores Nutricionales
con Otros cereales
•Buen aporte de calcio
•Buen aporte de hierro
•Bajo contenido en grasa
Proyecto de Vitaminizacion
de las harinas en el Perú
Tiamina( Vitamina B1 ) : 5.0 mg / Kg
Riboflavina(Vitamina B2) : 4.0 mg / Kg
Niacina ( Vitamina B3) : 48.0 mg / Kg
Acido fólico : 1.2 mg / Kg
Hierro : 55.0 mg / kg
Tiamina o Vitamina B1
• Propiedades
– Muy hidrosoluble
– Estable pH ácido
– Termosensible
• Acción
– Catalizador en el metabolismo de los H de C, haciendo que los mismos liberen su energía
– Síntesis de sustancias que regulan el funcionamiento del corazón, sistema nervioso y muscular
– Su insuficiencia produce beriberi (debilidad muscular, inflamación del corazón, calambres, etc.)
Niacina o Vitamina ó B3
• Propiedades
– Soluble en agua y en alcohol
– Muy estable al calor a pH
neutro /alcalino y a la luz.
• Acción
– Interviene en el metabolismo de
los H de C, grasas y proteínas
– Contribuye a mantener el sistema nervioso y la piel sanos
– Su carencia, sobre todo en países que se alimentan solo a base de maíz y sorgo, trae la “pelagra” que se caracteriza por dermatitis, diarrea y demencia (las 3 D de la pelagra)
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Acido Fólico • Propiedades
- Los folatos son solubles en agua y sensibles al - calor
- Son sensibles a la luz solar
• Acción
– Necesario para la generación de células sanguíneas y un saludable sistema nervioso
– Colabora en el correcto desarrollo del tubo neural del feto.
– Protector frente a enfermedades coronarias y cáncer de colon.
DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACION DE PANETONES
OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE
ELABORACION DE PANETONES
ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
FORMULACION
DOSIFICACION Y PESADO
I MEZCLADO
FERMENTADO I
MEZCLADO II
CORTADO
BOLEADO
T° : 30°C
H.R.: 70%
PUNTO
GLUTEN
(MASA
ELASTICA
Y TENAZ)
INGREDIENTES
SECOS
INGREDIENTES
LIQUIDOS
OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE
ELABORACION DE PANETONES
FERMENTADO II
ACONDICIONAMIENTO DE MASA
HORNEADO
ENFRIADO
ENVASADO
EMPACADO
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GALLETAS
GALLETAS: son alimentos de gran
valor energético debido a su alto
contenido en hidratos de carbono y
grasas, por lo que son un complemento
adecuado de desayunos, almuerzos o
meriendas, teniendo en cuenta la
cantidad de consumo.
Se puede comprobar que hay galletas
ligeras que reducen las calorías a
expensas de la grasa y sin embargo
mantienen la cantidad de azúcares, y
otras en las que tanto el aporte de
azúcares como el de grasas es menor.
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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Composición por 50 gramos de galletas de
agua
COMPONENTES %V.D
GRASA 2,5%
CARBOHIDRATOS 39%
PROTEINAS 5,2%
2.3 TIPOS DE GALLETAS 2.3.1 GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES Se caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con un agregado superior de azúcar y grasa comparando con las galletas de agua, el gluten se hace menos elástico y más extensible. La característica primordial es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar. Comúnmente se les agrega saborizantes sintéticos que imparten un suave sabor a vainilla. Todas tienen algo de jarabe y/ o extracto de malta. Rara vez se consumen con manteca o queso, pero su sabor suave, ligeramente dulce, se complementa con bebidas como el té o el café.
2.3.2 GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE A diferencia de las galletas semidulces, las de masa antiaglutinante, están confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y de disolución de azúcar presentes en la masa, permiten la plasticidad y cohesión de la misma sin la formación de las cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletas horneadas es atribuible a la gelificación del almidón y a la sobresaturación de azúcar, más bien que a la estructura proteína/ almidón.
2.3.3 OBLEAS Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azúcar y se cocina entre un par de placas metálicas calientes. Las láminas que se obtienen son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie. La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y uniformidad del contenido de humedad.
2.3.4 GALLETAS CRACKER La formulación de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación, y la película producida al laminar la masa, normalmente con inclusión de harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las características galletas escamosas y vesiculadas.
2.3.5 GALLETAS DE AGUA Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las formulaciones más sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa. Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce una contracción longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajación de la masa antes del equipo cortador.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AGUA
MATERIA PRIMA
PESADO
MEZCLADO
MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCION
ENVASADO
SELLADO
ENCAJADO
ALMACENADO
Recepción de Materia prima: El proceso se iniciará
con la recepción de la materia prima y los insumos
necesarios. Se realizará una inspección con el objetivo
de verificar la calidad de la materia prima, realizando un
análisis organoléptico.
Pesado: Se realizará el balance cuantitativo de la
formulación, pesándose los ingredientes sólidos
(harina de trigo, sal, azúcar, bicarbonato de sodio, etc ) y
midiendo el líquido (agua).
Mezclado: Esta operación se realiza en la amasadora
para dar una consistencia uniforme a la masa.
Moldeado: La operación tiene la finalidad de moldear la
masa obtenida en la operación anterior y dar forma y
tamaño a las galletas.
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Horneado: El proceso de cocción de las piezas de masa
consiste en una serie de transformaciones de tipo físico,
químico y bioquímico, que permite obtener al final del
mismo un producto comestible y de excelentes
características organolépticas y nutritivas. Se controla la
temperatura y el tiempo. La temperatura debe estar en un
rango de 250 – 300°C por un tiempo aproximado de 15
minutos.
Enfriado: Se realiza con la finalidad de que las galletas se
encuentren a una temperatura tal que pueden ser
seleccionadas y posteriormente ser envasadas. Debe
contar con un adecuado sistema de ventilación. No se
debe empacar las galletas cuando aún se encuentran
calientes porque al empacarlas calientes, el vapor se
condensa en el interior de las bolsas, humedece las
galletas e induce el crecimiento de mohos. Por eso es
importante el enfriado.
Selección: Es un proceso en el que se separan las
galletas en buen estado físico de las galletas partidas,
quemadas, quebradas, etc.
Envasado: Se envasa en bolsas de polipropileno
biorientado de cristal de 30 micras. En está operación se
verifica el control de peso de cada paquete.
Sellado: Se realiza dos tipos de sellado horizontal y
vertical. La temperatura del sellado horizontal se debe
encontrar en el rango de 165 – 180 °C y la temperatura del
sellado vertical se debe encontrar entre 130 – 150 °C.
Encajado: Se coloca en cajas de cartón corrugado de
primer uso. En cada caja van paquetes de galleta y en
cada paquete entran unidades de galleta.
Almacenado: El producto final se almacena sobre
parihuelas para evitar el contacto directo del producto
con el piso. Se controla la temperatura y la humedad
relativa del almacén.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS CONTROL DE CALIDAD
HIGIENE: El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. Además la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la recontaminación durante el almacenamiento. Durante toda la producción es necesario observar prácticas higiénicas para evitar contaminación excesiva, así como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado.
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA: Los principales factores de calidad son el color y finura de la harina, así como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc.
Control Sensorial Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras. Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez. Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños. Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
INSPECCION SANITARIA EN PANADERIAS, PASTELERIAS Y AFINES
LEGISLACION
• REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S 007-98
• ORD.082, ORD.550
• R.M 1608-2002-SA/DM DECLARA INAPTO BROMATO DE POTASIO
• REGLAMENTO DE LA LEY N° 27932 PROHIBICION BROMATO DE POTASIO
• REGLAMENTO SANITARIO DE RESTAURANTES Y AFINES (Afines: pastelerías)
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INSPECCION SANITARIA • FICHAS DE INSPECCION: DATOS DEL
ESTABLECIMIENTO, PROPIETARIO O ENCARGADO.
• INSPECCION SANITARIA:
1. ALMACEN E INSUMOS
2. ZONA DE ELABORACION
3. ZONA DE EXPENDIO Y PRODUCTOS
4. MANIPULADORES
5. SERVICIOS (AGUA, DESAGÜE, SSHH)
6. SANEAMIENTO (PLAGAS, RESIDUOS)
7. MEDIDAS DE SEGURIDAD
UBICACIÓN E INSTALACIONES
• El establecimiento separado de vivienda del
propietario o encargado.
• El ingreso del público debe ser independiente
del ingreso para los abastecedores y otros
servicios.
• Las edificaciones de la panaderia deben ser de
construcción sólida y los materiales deben ser
resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de
limpiar y desinfectar.
ALMACEN E INSUMOS
• ORDEN
• VENTILACION
• HIGIENE
• AUSENCIA DE SUSTANCIAS QUIMICAS
• PROTECCION ADECUADA DE PRODUCTOS(pan duro en tapers no en bolsas de papel)
• USO DE PARIHUELAS O TARIMAS
ALMACEN E INSUMOS
• Los productos químicos( detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, etc. en un ambiente separado,seguro y alejado de los alimentos.
• No guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
• Observar debajo de las tarimas, usar linternas.
ZONA DE ELABORACION
• INFRAESTRUCTURA ADECUADA
• CONSERVACION E HIGIENE DE LOS TECHOS Y PAREDES
• CONSERVACION E HIGIENE DEL PISO
• CAMPANA EXTRACTORA CON MOTOR /CHIMENEA
• ILUMINACION, VENTILACION, ORDEN E HIGIENE
• CONSERVACION E HIGIENE DE LA MESA DE TRABAJO
• VESTIDORES( ESPACIOS PARA EL CAMBIO DE VESTIMENTA, LA ROPA DE TRABAJO NO DEBE ENTRAR EN CONTACTO CON LA ROPA DE USO PERSONAL).
• LA ZONA DE ELABORACION DEBE TENER UN GRIFO.
• PARA USO DEL PERSONAL, EL ESTABLECIMIENTO DEBE CONTAR CON SERVICIOS HIGIÉNICOS FUERA DEL ÁREA DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SIN ACCESO DIRECTO A LA ZONA DE ELABORACION.
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UTENSILIOS Y EQUIPOS: • CONSERVACION E HIGIENE DE:
-MESA DE TRABAJO.
-GABINTETE DE FERMENTACION.
-EQUIPOS( SOBADORA, DIVISORA)
-UTENSILIOS
GABINETE O CAMARA DE FERMENTACION
- AREA SEPARADA
- REPISAS, CON BOLSAS DE
PRIMER USO
- OBJETOS EN DESUSO
- BANDEJAS EN BUEN ESTADO DE CONSERVACIÓN
ZONA DE EXPENDIO
• PRODUCTOS (carteles panel)
• MAQUINAS EXHIBIDORAS
• MAQUINA CORTADORA
Se rechazarán los productos:
a) Envasados sin rotulado b) Sin Registro Sanitario, de acuerdo a lo indicado en el D.S.Nº 007-98-
SA. c) Con fecha de vencimiento expirada o sin fecha. d) Con envases o sellos de seguridad abiertos o rotos. e) Que presenten contaminación física por cuerpos extraños como
piedras, pajas, insectos u otros. f) Con envases hinchados, oxidados, abollados o similar. g) Que presenten signos visibles de adulteración. h) Que presenten signos visibles de alteración. i) Los alimentos que requieren cadena de frío para su conservación y
que no cuenten con dichas condiciones. La empresa deberá llevar un registro de Los proveedores de
productos alimenticios crudos, cocidos, envasados y otros, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos
MANIPULADOR
• UNIFORMADO:
• ZONA DE ELABORACION: DE BLANCO
• ZONA DE EXPENDIO: COLORES CLAROS
DISPOSICION DE RESIDUOS
• ZONA DE ELABORACION
• ZONA DE EXPENDIO
• Los residuos sólidos deben disponerse en
recipientes de plástico, en buen estado de
conservación e higiene, con tapa oscilante o
similar que evite el contacto con las manos y
deben tener una bolsa de plástico en el
interior para facilitar la evacuación de los
residuos.
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• MUCHO CUIDADO CON LA CADENA DE FRIO
• TENER AMBIENTES SEPARADOS, MESAS, UTENSILIOS PARA PANADERIA Y OTROS PARA PASTELERIA
PASTELERIAS
OTROS PRODUCTOS DE PANIFICACION
TURRONES CHURROS
SANDWICHS TRIPLES EMPANADAS
SANDWICHS TRIPLES
CONCLUSIONES
Las formulaciones, métodos y procedimientos
permite disminuir los costos de producción con un rendimiento del 94% al 97%. La pérdida de masa en las operaciones es mínima.
Es necesario agrupar los insumos, para tener un orden de mezclado y sobado a fin de disminuir los tiempos de proceso.
Usar los métodos de acuerdo a la cantidad de producción, para panadería y pastelería.
CONCLUSIONES
El uso de pre mezclas garantiza la calidad del producto,
permite reducir el tiempo de elaboración y ocupa menos espacio en el almacén.
La industria panificadora está en un proceso de innovación cada año se diseñan máquinas que remplazan la mano de obra, resaltan los sabores de los panes y pasteles creando hornos móviles estacionarios.
El presente informe servirá como un manual para aquellas personas relacionadas con la panadería y pastelería.
CONCLUSIONES
La galleta de agua es un producto alimenticio
obtenido por el amasado y cocción de masa no
fermentada que da como resultado una harina más
débil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y
aumentar el volumen.
La galleta de agua se obtiene de la mezcla de harina
de trigo galletera, agua, manteca, sal, azúcar.
Los puntos críticos de control son el pesado,
horneado, envasado y sellado.
El rendimiento de 50kg de materia prima es de 76%.