técnicas de envasado gestion.2

Tecnología aplicada a envasado y conservación

de Alimentos.

Índice

Páginas

Introducción ..................................................................... 3

Técnicas de envasado........................................................ 4

Diferencias en etiquetado ……………………………………………… 26

Conclusión ..................................................................... 28

Introducción

Desde el inicio de la humanidad la conservación de alimentos ha sido un proceso de altísima importancia para los seres humanos. Como bien sabemos en los inicios el hombre era cazador y recolector, es por esto que todo lo que consumían eran consumido en el momento. A medida que fueron evolucionando se encontraron métodos de conservación primitivos como cocción por fuego, secado por sol entre otros, lo que hizo posible que pudieran mantenerse por mayor tiempo.

Debido a la expansión de la humanidad en pueblos y ciudades fue necesario desarrollar métodos de conservación que fueran más efectivo, y así poder disponer de cantidades adecuadas de alimentos.

Hoy en díael proceso de conservación comprende una faceta fundamental de la ciencia y tecnología de los alimentos, siendo su objetivo principal controlar las diversas reacciones que por efectos físicos, químicos o biológicos que podrían tener lugar en los alimentos

Actualmente se sabe que el desarrollo de nuevos procesos y técnicas para conservar los alimentos debe continuar como parte esencial del desarrollo de la civilización y evolución de la humanidad.

Como profesionales nutricionista es importante tener un conocimiento de las diferentes técnicas de envasado, en qué consisten y como deben realizarse correctamente, es por esto que a continuación se realizara una revisión de las técnicas más utilizadas.

Técnicas de envasado

Sistema de tratamiento por calor

Escaldado

Consiste a un proceso de tratamiento térmico uso generalizado en industrias que procesan vegetales.

El escaldado no destruye microorganismos ni tampoco alarga la vida útil de los alimentos, es una técnica que es usada antes de un segundo tratamiento ya sea congelado, enlatada, secado, etc. Su principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar los productos para su posterior envasado.

El tratamiento consiste en si en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que varía de los 70 ° C y los 100 ° C. Luego de terminada la primera fase de debe mantener el alimento durante un periodo de tiempo de 30seg hasta 3 min, a la temperatura deseada, esto corresponde a la segunda fase. En la tercera y última fase se realiza un enfriamiento rápido, todo esto con el fin de evitar la proliferación de microorganismos termófilos que resisten a las temperaturas.

Una forma de verificar el éxito del escaldado, es detectar la presencia de peroxidasa y catalasa, enzimas presentes en las plantas que son muy resistentes al calor, si no están activas significa que las demás igual están inactivadas, evitando asi efectos indeseables.

Durante la realización de este proceso indeseablemente se altera el valor nutritivo y propiedades organolépticas delos alimentos, se pierden una serie de vitaminas hidrosolubles y minerales entre otros componentes a causa del efecto del lavado a la termo destrucción y la oxidación.

Alimentos escaldados:

Zapallo en cubos, minuto verde Habas, minuto verde

Pasteurización

Las temperaturas que se utilizan en este proceso rondan entre 72 y los 80°C. Consiste en calentar el alimento a estas temperaturas por 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4°C. Lo que se consigue con la aplicación de calor es la inactivación de gérmenes pero como la temperatura no es tan alta no se inactivan las esporas. El objetivo principal es reducir agentes patógenos ya sean bacterias, mohos, levaduras, etc,

Los alimentos que son sometidos a pasteurización tienen mínimos cambios en sus propiedades organolépticas y en su valor nutritivo. Luego de terminada la operación, los productos deben refrigerarse y una vez abierto el envase, debe consumirse en pocos días.

Alimentos pasteurizados:

Mantequilla artesanal, Santa Sara Jugo cranberryclassic

Esterilización

Mediante este proceso se obtiene la eliminación total microbiológica ya que se utilizan temperaturas que oscilan entre 115-127 °C por aproximadamente 20 minutos.

Se realiza introduciendo el alimento a un autoclave. Las temperaturas que se alcanzan son altas para garantizar la esterilización total. Luego de este proceso los alimentos no requieren de refrigeración en su almacenamiento y poseen una durabilidad superior a los seis meses. Una de las desventajas es la alteración del valor nutritivo y de las características de organolépticas de los alimentos, lo que impulsa el desarrollo de nuevas tecnologías.

Alimentos esterilizados:

Lomito de atún en aceite, Robinson Crusoe Surtido de mariscos, Robinson Crusoe

Ultra hightemperatureprocessing (Procesamiento a temperatura ultra alta)

Otra técnica es la de UHT. Que consiste en la aplicación de altas temperaturas (140-150 °C) durante periodos muy cortos de tiempo disminuyendo así la agresividad del proceso contra los nutrientes y de propiedades sensoriales.

Alimentos UHT:

Crema de leche, Surlat Leche sin lactosa extra calcio, Lonco leche

Cocción

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.

Alimentos:

Mermelada de frutilla light, Malloa Porotos granados, Frutos del maipo

FICHA TECNICA

Nombre del producto:Zapallo en cubos, minuto verdeOrigen: Vegetal Técnica de Conservación:EscaldadoPrecauciones:Almacenar a bajas temperaturas (-18°C)Aporte nutricional (por porción):

Energía (kcal); 23 Proteínas (g): 0,3 Grasa total (g): 0,4 Hidratos de Carbono (g): 2,5

Contenido: ZapalloUso:Diversos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Habas, minuto verdeOrigen: Vegetal Técnica de Conservación:EscaldadoPrecauciones: Almacenar a bajas temperaturas (-18°C)Aporte nutricional (por porción):

Energía (kcal): 73 Proteínas (g): 5,9 Grasa total (g): 0,4 Hidratos de Carbono (g): 3,0

Contenido: HabasUso: Diversos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Mantequilla artesanal, Santa Sara Origen: AnimalTécnica de conservación:PasteurizaciónPrecauciones: Almacenar a temperaturas y condiciones adecuadasAporte nutricional (por porción):


Contenido: Grasa de leche, agua, sal.Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto:Jugo cranberryclassicOrigen: industrialTécnica de conservación: PasteurizaciónPrecauciones: Refrigerar después de abrirAporte nutricional (por porción):

Energía (kcal): 110 Proteínas (g): 0 Grasa total (g): 0 Hidratos de Carbono (g): 28

Contenido:Agua, concentrado de jugo de arándanos, azúcar Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto:Lomito de atún en aceite, Robinson CrusoeOrigen: Animal Técnica de Conservación:Esterilización Precauciones: Almacenar en condiciones adecuadas. Aporte nutricional (por porción):


Contenido: Agua, lomitos de atun,aceite, sal.Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto:Surtido de mariscos, Robinson CrusoeOrigen: Animal Técnica de Conservación: Esterilización

Precauciones: Almacenar en condiciones adecuadas. Aporte nutricional (por porción):


Contenido:variedad de mariscos en agua Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto:Crema de leche, SurlatOrigen: Animal Técnica de Conservación:UHTPrecauciones: Una vez abierto mantener refrigerado y consumir antes de 3 días.Aporte nutricional (por porción):


Contenido:crema de leche, leche, espesantes.Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto:Leche sin lactosa extra calcio, Lonco lecheOrigen: Animal Técnica de Conservación: UHT Precauciones: Una vez abierto mantener refrigerado y consumir antes de 3 días.Aporte nutricional (por porción):


Contenido: crema de leche, leche, espesantes. Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto:Mermelada de frutilla light, MalloaOrigen: IndustrialTécnica de Conservación:CocciónPrecauciones: Mantener en un lugar fresco y seco. Luego de abrirlo refrigerar.Aporte nutricional (por porción):

Energía (kcal): 24 Proteínas (g): 0,1 Grasa total (g): 0 Hidratos de Carbono (g): 5,8

Contenido:Frutillas, azúcar, agua, aditivos.Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto:Porotos granados, Frutos del maipoOrigen: Vegetal Técnica de Conservación: Cocción Precauciones: Almacenar a bajas temperaturas (-18°C)Aporte nutricional (por porción):

Energía (kcal): 114 Proteínas (g): 7,1 Grasa total (g): 0,6 Hidratos de Carbono (g): 20

Contenido:Porotos granados seleccionados

Uso: Diversos usos

Atmosferas protectoras

Este método busca mantener el estado natural de los alimentos, conservar y protegerlos durante periodos prolongados de tiempo. Se usan diferentes gases para mejorar la conservación y en algunos casos mejorar el aspecto según el tipo de alimento al cual se aplicara un determinado método este puede ser envasado al vacío, atmosfera controlada o atmosfera modificada.

Envasado al vacío: Consiste en la eliminación total del aire dentro del envase sin que sea remplazado por otro gas con el objetivo de extender la vida útil o periodo de caducidad del alimento. La eliminación total del aire se realiza mediante una bomba de vacío. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas, quesos, etc. Este método detiene la actividad de bacterias aeróbicas que contienen los distintos alimentos. En menor medida se utiliza en panadería u otros productos de consistencia blanda ya que la aplicación de vacio puede provocar una deformación en el producto. Este tipo de método mantiene las propiedades organolépticas de los distintos productos pero a su vez produce un pardeamiento enzimático. Una modificación del envasado al vacío en el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita sobre la bandeja inferior.Ejemplos:

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Lomo vetado marinado (marca súper cerdo)Origen: AnimalAlmacenamiento: CongeladoEnvasado: Al vacio Precaución: Congelar a temperatura apropiadaAporte nutricional (por porción): Energía 170 - Proteínas 15,6 – Lípidos 11,9 – H de C 0,0Contenido: Lomo vetado de cerdo cortadoUso: Diferentes usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Plateada de lomo (marca súper cerdo)Origen: AnimalAlmacenamiento: CongeladoPrecaución: Congelar a temperatura optimaEnvasado: Al vacioAporte nutricional (por porción): Energía 163 – Proteínas 18,3 – Lípidos 8,2 – H de C 4,2Contenido: Plateada de lomo Uso: Diferentes usos

Esta técnica de envasado al vacío comparado con otras técnicas de envasado puede producir pardeamiento en los alimentos, debido a la eliminación total de los gases, pero también tiene como ventaja que mantiene las propiedades organolépticas de estos.

Atmósfera modificada (MAP): Consiste en envasar los productos con materiales, donde este no permita el ingreso de gases, para disminuir la respiración, crecimiento microbiano y el deterioro enzimático para así aumentar el periodo de caducidad del alimento. Esto permite la conservación de las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas.. La atmosfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. Esto se ajusta según el principio de almacenamiento y no se vuelve a modificar. Ejemplos:

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Lay’s corte americano (marca evercrisp)Origen: Industrial

Almacenamiento: Temperatura ambienteEnvasado: Atmosfera modificadaPrecaución: Mantener en lugar fresco y secoAporte nutricional: Energía 131 Kcal – H de C 13 – Proteínas 1,8 – Lípidos 8,3Contenido: Papas lay’s Uso: Distintos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Cereal fitness (marca Nestlé)Origen: IndustrialAlmacenamiento: Temperatura ambienteEnvasado: Atmosfera modificadaPrecaución: Mantener en lugar fresco y secoAporte nutricional: Energía 114 Kcal – Proteínas 2,4 – Lípidos 1,8 – H de C 22,1Contenido: Cereal fitness Uso: Diferentes usos

Estos productos se deben envasar en atmosferas modificadas, ya que necesitan temperaturas y condiciones adecuadas, según las necesidades de cada alimento o producto. Si se exponen a ambientes no adecuados estos pueden perder sus propiedades organolépticas características. Puesto que las condiciones ambientales modifican estas.

Atmosfera controlada (CAP): Es similar a la atmosfera modificada pero esta consiste en la conservación del alimento modificando la composición gaseosa de este de forma precisa. Se controla la temperatura, humedad y circulación del aire. Generalmente se disminuye la concentración de oxigeno y se aumenta la concentración de dióxido de carbono. Esto se

ajusta según los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante rodo el proceso. Ejemplos:

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Pechuga ahumada (marca súper pollo)Origen: AnimalAlmacenamiento: RefrigeradoEnvasado: Atmosfera controladaPrecaución: Mantener refrigeradoAporte nutricional (por porción): Energía 17 – Proteínas 3,3 – Lípidos 0,4 – H de C 0,1Contenido: Pechuga ahumada de pollo laminadaUso: Variedad de uso

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Salame ahumado (marca PF)Origen: Animal Almacenamiento: RefrigeradoEnvasado: Atmosfera controladaPrecaución: Mantener refrigeradoAporte nutricional (por porción): Energía 101 – Proteínas 6,3 – Lípidos 8,2 – H de C 0,4 Contenido: Salame ahumado laminadoUso: Distintos usos

Alimentos listos para su consumo

Alimentos de cuarta gama: Son productos vegetales, limpios, cortados y envasados para multifunciones requieren de estricto cuidado de la cadena de frio entre 1°C a 4°C, desde su recolección hasta su consumo.Se envasan en atmosfera modificada en la que se disminuye la concentración de oxigeno y se aumenta la de nitrógeno y dióxido de carbono, esto evita el marchitamiento debido a la oxidación, reduce la perdida de vitaminas y minerales, que causan el lavado y cortado de verduras. Ejemplos:

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Choclo grano (marca minuto verde)Origen: VegetalAlmacenamiento: Congelado a -18°CEnvasado: Envase flexiblePrecaución: Mantener congeladoAporte nutricional (por porción): Energía 74 – Proteínas 3,3 – Lípidos 0,9 – H de C 14,4 Contenido: Choclo en grano tiernoUso: Diversos usos

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Primavera de verduras (marca minuto verde)Origen: VegetalAlmacenamiento: Congelar a -18°CPrecaución: Mantener congeladoEnvasado: Envase flexible Aporte nutricional (por porción): Energía 77 – Proteínas 2,8 – Lípidos 0,3 – H de C 10,4 Contenido: Mix de verduras congeladas

Uso: Diversos usos

Alimentos de quinta gama: Son productos precocinados que requieren de calentamiento previo para su consumo, de caducidad corta y que se comercializa refrigerados. El envase resulta el elemento más importante desde el punto de vista de la prevención de la contaminación determinante de la seguridad de este tipo de envasado. Ejemplos:

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Lentejas con chorizo (marca campanal)Origen: IndustrialAlmacenamiento: Temperatura ambientePrecaución: Mantener en lugar fresco y secoTécnica de conservación: EsterilizaciónAporte nutricional (por porción): Energía 45 – Proteínas 1 – Lípidos 1 – H de C 7 Contenido: Agua, leche, ají, cebolla, ajo, pimienta, lentejas, chorizo. Uso: No determinado

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Crema de chile poblano (marca la costeña)

Origen: Industrial

Almacenamiento: Temperatura ambiente

Precaución: Mantener en lugar fresco y seco

Técnica de conservación: Esterilización

Aporte nutricional (por porción): Energía 519 – Proteínas 19,1 – Lípidos 23,4 – H de C 51

Contenido: Crema de chile poblano sin conservadores

Uso: No determinado

Tecnología SOUS-VIDE:

Técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacio para tratarse térmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rápido. Esto incrementa la vida útil, impide la salida del agua y sustancias que componen aromas y sabores propios del alimento, con lo cual, la calidad sensorial se mantiene, así como las propiedades nutritivas.Ejemplos:

- Pescados y mariscos- Productos cárnicos - Pulpa de fruta

FICHA TECNICANombre del producto: Sucedáneo de Centolla (marca Aquapuro)

Origen: crustáceo

Envasado: tecnología sous-vide

Precauciones: congelar a -18° C, 24 meses de duración

Aporte nutricional: (por porción)-proteínas: 2,2 gr-hidratos de carbono: 6 gr-lípidos:0,07 gr-calorías:33,3 kcal

Contenido: Pasta de pescado (Itoyori), almidón de maíz y trigo, clara de huevo, aceite y proteina de soya, azúcar, sal, agua, extracto y saborizante de centolla, vino de arroz, sorbitol, ajinomoto, colorantes naturales: cochinilla

Usos: preparaciones como sushi, ensaladas

Nombre del producto: pulpa de fruta congelada frambuesa light (jumbo)Origen: industrialEnvasado: tecnología sous-videPrecauciones: congelar a -18° C, 24 meses de duraciónAporte nutricional: (por porción)Proteínas: 0,5 – H de C 23,5 – Lípidos 0,1 – Calorías 97 KcalContenido: frambuesa, azúcar, acido nítrico

Usos: preparación de jugos, smoothies

Sin embargo, el principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes

cárnicos es la retención de los jugos de cocción en el envase. En

comparación a otros productos, esto desmejora la presentación visual del

producto e implica una importante pérdida económica. Al estar los alimentos

sellados al vacío en una bolsa, los nutrientes, los sabores y la grasa no se

escapan como sucede con otros métodos de cocina. La cocina sous-vide

requiere menos grasa y aceite: comidas más sanas. También reduce la

cantidad de condimentos necesarios, excepto la sal.

Extiende la vida útil de los productos preparados listos para consumo

refrigerados o congelados. Previene oxidación de lípidos en alimentos

cárnicos durante su almacenamiento. Mejora terneza, jugosidad y la

retención de componentes responsables de las propiedades sensoriales.

Reduce perdidas de humedad y peso, aumentando los rendimientos cocción.

En comparación a otros productos sin esta técnica, es de mayor costo ya que

requiere una elevada inversión inicial debido al equipamiento necesario en

cada una de las etapas

Irradiación de alimentos:

Método físico de conservación; consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.

Actualmente se utilizan cuatro fuentes de energía ionizante:

- rayos gamma - rayos X- electrones acelerados

Una de las ventajas es que reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos en la producción, procesamiento, manipulación, y preparación de alimentos. Sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida útil de los alimentos.Mayor calidad desde el punto de vista micro-biológico, ya que destruye elementos patógenos problemáticos para la salud.Aumenta la seguridad e inocuidad del alimento, ya que los productos pueden ser tratados aun cuando están envasados.Aumenta la vida útil de los alimentos, retardando el deterioro natural.La perdida de nutrientes es pequeña, ya que el aumento de la temperatura es de solo unos grados.

Las alteraciones más comunes sobre las características de los alimentos son: olor y sabor, debido al efecto de los radicales libres sobre lípidos y proteínas. A demás el color y el ablandamiento considerable de frutas y hortalizas.

Ejemplos:

- Agua purificada - Tratamientos con altas dosis: carnes rojas. A Chile no han llegado

productos cárnicos con esta tecnología.- Frutillas

FICHA TECNICA

Nombre del producto: agua pura sin gas (Pronor)Origen: mineral

Envasado: irradiación (luz ultravioleta)

Precauciones: consumir antes de 1 año a partir de la fecha de elaboración

Aporte nutricional: (por porción)-proteínas: 0 g-hidratos de carbono: 0 g-lípidos: 0 g-calorías: 0

Contenido: agua purificada

Usos: principalmente hidratación

Los rayos gamma tienen la propiedad de romper las cadenas de ADN de insectos y microorganismos, por lo que quedan eliminados o inhibidos para su posterior reproducción. Debido a esto, al procesar alimentos con una dosis adecuada, microorganismos patógenos como la salmonela y la triquinela espiralis, se reducen sustancialmente, lo que convierte a los alimentos en nutrientes aptos para el consumo humano. La irradiación retarda la maduración de la fruta, aumentando la vida de anaquel de los productos. En el caso de las raíces y tubérculos, la germinación prematura es la principal causa de pérdidas de estos productos: la irradiación inhibe esta germinación. Los alimentos son expuestos a un cambio de temperatura mínimo (prácticamente en frío). Es efectivo y rápido. El proceso se realiza en el empaque final del producto, lo cual previene posible contaminación bacteriana posterior. Esta técnica disminuye el contenido de vitamina A, E, C y B, en comparación a un producto sin esta técnica. Reduce más del 99% de microorganismos patógenos, versus otras técnicas como la pasteurización que los reduce en un 96%. Además, como este proceso no implica un aumento de temperatura, es posible reemplazar envases más pesados y costosos (metal, vidrio) por materiales plásticos. Muchas frutas y vegetales, carne, pollo y pescado, con un tratamiento de bajas dosis de irradiación pueden aumentar considerablemente su vida útil.

Alta presión (PRESURIZACION):

Técnica reciente en el campo alimentario, ha pasado a ser una buena de técnica de esterilización de alimentos a una realidad comercial.

Favorece y mejora la calidad sensorial y conservación de los alimentos.

La alta presión hidrostática provoca la inactivación de las células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los alimentos.

Ejemplos:

-salame -salamines

FICHA TECNICANombre del producto: salame ahumado selección (PF)Origen: animalEnvasado: alta presiónPrecauciones: Consumir antes de la fecha indicada en el envase. Mantener refrigerado a 5°CAporte nutricional: (por porción)-proteínas: 6,3 g-hidratos de carbono: 0,4 g-lípidos: 8,2 g-calorías: 101 kcalContenido: carne de cerdo, carne de vacuno, tocino de cerdo, ajo, eritorbato sódico, cultivos lácticos, acido carminico y nítrico de sodioUsos: preparaciones como sándwich, pizzas,ensaladas

Nombre del producto: longanicilla de campo ( Trujillo ) Origen: animalEnvasado: alta presiónPrecauciones: Consumir antes de la fecha indicada en el envase. Mantener refrigerado a 0°C a 6°C. Contiene trazas de glutenAporte nutricional: (por porción)-proteínas: 7,8 g-hidratos de carbono: 3,5 g-lípidos: 13,6 g-calorías: 167,5 kcalContenido: carne seleccionada de cerdo, sal, pimenton,proteina de soya, azúcar, emulsionante, estabilizante, potenciador del sabor, preservantes( acido carmico), cultivo iniciadores.Usos: preparaciones como sándwich, pizzas, porotos con rienda

En cuanto a las características organoléptica y el valor nutritivo de los alimentos se puede decir que en condiciones habituales de alta presion, no se afectan los enlaces covalentes de las moléculas por lo que no se afecta el aroma ni la calidad nutricional de los alimentos, a pesar de esto, si se pueden producir modificaciones en el color, apariencia y textura aunque estos efectos varían de un alimento a otro. Los zumos de cítricos (exceptuando el pomelo) adquiere un factor fresco sin pérdida de vitamina C y su vida útil es de 17 meses. Tanto colores como sabores y olores, no se ven afectados por la APH. Sin embargo debido al aumento de la actividad de la polifenoloxidasa algunas frutas como la pera puede presentar un oscurecimiento rápido, aunque esto no ocurre con otras frutas como manzana, plátano y otros tubérculos como la papa. Modificación de la estructura: ablandamientos de texturas, inactivación de algunas toxinas.

Pulso de luz:

En esta técnica se aplican pulsos de luz o destellos de luz de gran intensidad de corta duración (microsegundos y milisegundos) sobre la superficie del producto, es decir, puede utilizarse para la eliminación de microorganismos alterantes presentes en líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes que se quiere tratar. Permite inactivar o inhibir la alteración de los alimentos, descontaminar líquidos que dejen pasar la luz y la superficie de alimentos sólidos, a demás esteriliza envases que estén en contacto con los alimentos.

Ejemplos:

- Salchichas- Descontaminación de superficies: vegetales, productos loncheados,

pescados, miel

FICHA TECNICA Nombre del producto: vienesas de pavo

(San Jorge)Origen: animalEnvasado: pulso de luzPrecauciones: Consumir antes de la fecha indicada en el envase. Mantener refrigerado a 0°C a 6°C. Aporte nutricional: (por porción)-proteínas: 6,7 g-hidratos de carbono: 0,8 g-lípidos: 11,2 g-calorías: 130 kcalContenido: pavo, cerdo, agua, proteina de soya, sal, especias, pimienta blanca, polifosfatos de sodio, carragenina, glutamato monosodico y nitrito de sodioUsos: preparaciones como sándwich, pizzas, tacos, etc.

Nombre del producto: sliced portobello mushrooms (Dole)Origen: vegetalEnvasado: pulso de luzPrecauciones: Consumir antes de la fecha indicada en el envase. Mantener refrigerado a 0°C a 6°C. Aporte nutricional: (por porción)-proteínas: 3 g-hidratos de carbono: 3 g-lípidos: 0 g-calorías: 20 kcalContenido: setas en rodajas

Usos: preparaciones como pizza, salsas, sandwich

La posibilidad de la aplicación de esta tecnología dependerá también del producto al que la vayamos a aplicar. Intervienen factores como su color, transparencia, profundidad y el contenido de grasa y proteína, para ver la viabilidad de la aplicación de los pulsos. Por ejemplo, la penetrabilidad del pulso nos es muy grande y sólo sirve para tratar superficies. En este caso se aplica a los setas Portobello en láminas. La empresa Dole consigue un enriquecimiento en Vitamina D de sus productos gracias a los pulsos de luz. Además de servir como tecnología de conservación también puede ser utilizada en la Industria Alimentaria para mejorar el rendimiento de procesos de extracción como la obtención de zumos de frutas y azúcar de la remolacha.

Aunque la aplicación todavía es cara, ésta técnica seguro que con el desarrollo de la tecnología y paso de los años cada vez nos vamos encontrando con más productos tratados así.

Reconocer diferencias en etiquetado de productos tradicional y con tecnología de empaque, misma rama o línea

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Crema de leche, SurlatOrigen: Animal Técnica de Conservación: UHT Precauciones: Una vez abierto mantener refrigerado y consumir antes de 3 días.Aporte nutricional (por 100 g):



FICHA TECNICA

Nombre del producto: Crema de leche, SoproleOrigen: Animal Técnica de Conservación:ConvencionalPrecauciones: Una vez abierto no conservar más de 4 días a 5°C Aporte nutricional (por 100 g):



Se observa que al comparar la tabla de información nutricional, la crema de leche que fue sometida al proceso de UHT presenta más cantidad de proteínas, grasas e hidratos de carbono, suponiendo por lo tanto que la operación es beneficiosa para la conservación del alimento.

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Jugo cranberryclassicOrigen: industrialTécnica de conservación: PasteurizaciónPrecauciones: Refrigerar después de abrirAporte nutricional (por porción):


Contenido: Agua, concentrado de jugo de arándanos, azúcar Uso: Diversos usos

Mediante revisión de estudios se observó que estos productos sometidos a esta técnica de conservación no presentan modificaciones ph ni de solidos solubles en comparación de alimentos de esta misma línea que no han sido expuestos a esta técnica, lo que evidencia que el proceso de pasteurización es eficiente,

Conclusión

En resumen, son numerosas las tecnologías que se conocen para preservar los alimentos. Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o de venta. La preservación de alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias. Por otra parte, el bloqueo de ciertos procesos enzimáticos reduce o elimina la brotación de tubérculos como la papa y la cebolla, conservándose de una temporada hasta la siguiente. Se aplica exitosamente en productos secos o de bajo contenido de agua, como especias o ajo en polvo, puesto que la radiólisis del agua puede inducir cambios en el sabor, el aroma o el color.

Los sistemas actuales de distribución y venta de alimentos frescos envasados necesitan avances tecnológicos innovadores para asegurar el mantenimiento de una elevada calidad y seguridad de los mismos durante el mayor tiempo posible. Las líneas prioritarias hacia el futuro son aquellas encaminadas a la obtención de envases activos de alta eficacia, que confieran el menor olor, sabor, color posibles, que sean aplicables a una diversidad de alimentos, que conjuntamente no supongan riesgos para la salud, que puedan ser fácilmente implementables en la industria y que tengan un costo razonable.

técnicas de envasado gestion.2

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