TCNOLOGIA DE LOSJCTOS Y SUBPRODUCTO

DE PESCADOS,MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

Div VÍCTOR BERTULLO

editorial hemisferio sur

CONTENIDO

PROLOGO XIXS. RESEÑA HISTÓRICA DE LA PESCA Y PROEMIO TECNOLÓGICO 1

II. DE LA MATERIA PRIMA DE LA ZONA 132.0. Introducción 132.1. Del volumen de pesca capturable 182.2. Especies de importancia comercial que pueden capturarse en la

zona 192.2.0. Elasmobranquios 192.2.1. Scianideos 192.2.2. Gádidos y merlúcidos 192.2.3. Clupéidos y engraúlidos 202.2.4. Pomatornus 202.2.5. Escómbridos y atunes 202.2.6. Langostinos 202.2.7. Cangrejos 202.2.8. Calamares 202.2.9. Moluscos 202.3. De las áreas de pesca 212.3.0. Zona atlántica 212.3.0.0. Especies demersales 212.3.0.0.0, Peces 212.3.0.0.1. Moluscos 262.3.0.0.2. Crustáceos 272.3.0.1. Especies pelágicas 302.3.1". Zona intercotidal 362.3.2. Zona p ó tamo-lacustre 38

III. DE LA MATERIA PRIMA A LA TECNOLOGÍA POR MEDIO DELA ANATOMÍA Y LA FISIOLOGÍA 39

3.0. Introducción 393.1. Forma 40

VIU Víctor Bertullo

3.1.0. Peces 403.1.1. Moluscos 413.1.2. Crustáceos 423.2. Cobertura o protección corpórea 423.2.0. Peces 423.2.1. Moluscos 463.2.2. Crustáceos 473.3. Apéndices 493.3.0. Peces 493.3.1. Moluscos 503.3.2. Crustáceos 503.4. Aberturas 503.4.0. Peces 5C3.4.1. Moluscos 513.4.2. Crustáceos 513.5. Esqueleto 513.5.O.-Peces 513.5.1. Moluscos 553.5.2. Crustáceos 55"3.6. Sistema muscular 563.6.0. Peces 563.6.1. Moluscos 613.6.2. Crustáceos 623.7. Sistema digestivo 633.7.0. Peces 633.7.1. Moluscos 663.7.2. Crustáceos 673.8. Sistemas respiratorio y circulatorio 703.8.0. Peces 733.8.1. Moluscos 733.8.2. Crustáceos 753.9. Reproducción 753.9.0. Peces 753.9.1. Moluscos 773.9.2. Crustáceos 783.10. Sistema excretorio 783.10.0 Peces 783.10.1. Moluscos y crustáceos 783.11. Osmorregulación 793.12. Excreción 803.12.0.0. Modos de la excreción nitroproíeica 823.12.0.1. En el amoniotelismo 823.12.0.2. Los uricotélicos 833.12.0.3. Los ureotélicos 833.12.1.0. Oxido de trimetilamina como producto del metabolismo

proteico 83

Tecnología de los Productos de la Pesca IX

3.12.1.1. Oxido de trimetilamina como una fuente exógena 843.12.1.2. Oxido de trimetilamina como un metil-dador y su relación

con otros compuestos metilados 843.12.1.3. Otros óxidos de aminas terciarias 853.12.2. Enzimas que intervienen en la excreción del nitrógeno 853.12.3. Rutas de eliminación de las excretas nitrogenadas 863.13. El sistema de secreción interna 86

IV. ALGUNOS ASPECTOS B1OFISICOS Y BIOQUÍMICOS DE LATECNOLOGÍA . 89

4.0. Introducción 894.1. Tostamiento o quemado por el calor 904.1.0. Reacción de Maillard 904.2. Sabor 934.2.0. Inhibidores, potencíadores y mejoradores del sabor 954.2.1. Sazonadores 964.3. Textura y consistencia de los alimentos 974.4. Calidad 994.4.0. Coloración producida por la sangre 994.4.1. Opacidad " 994.4.2. Contracciones musculares 994.4.3. Rajamíento o rompimiento 1004.4.4. Goteo 1014.4.5. Olores, gustos y aspectos extraños 1024.4.6. Coloraciones anormales 1064.5. Formación de cristales 1124.6. Deshidratación 1134.7. Rancidez 114

V. CONTAMINACIÓN DE LAS AGUAS Y SU RELACIÓN CON LABIOTA 119

5.0. Introducción 1195.1. Modo de acción de los diferentes contaminantes y su acción

sobre la bíota marina 1205.2. Contaminación orgánica 1225.2.0. Indicadores bacterianos 1235.2.0.0. Pruebas o tests, para determinar la presencia de miembros

del grupo coliforme 1255.2.0.1. Técnica de la membrana filtrante 1265.2.0.2. Pruebas diferenciales del grupo coliforme 1275.2.0.3. Otras bacterias consideradas como posibles indicadores de

contaminación 1275.2.0.4. Clostridium perfringens 1285.2.0.5. La importancia de otros microorganismos no detectados por

la contaminación fecal 1285.2.1. Los virus 1295.2.2. Autodepuración 1315.2.3. Depuración controlada 134

Víctor Bertullo

5.2.4. Eutroficación de las aguas 1345.2.5. Detergentes y surfactantes 1365.2.6. Pesticidas 1375.2.7. Petróleo 1415.2.8. Otros desechos orgánicos 1435.3. Contaminación química y mineral 1445.4. Materiales radiactivos 149

VI. LOS PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS COMO ALIMENTO 1516.0. Introducción 1516.1. Proteínas 1526.1.0". La repartición del nitrógeno 1566.1.0.0. Nitrógeno proteico 1576.1.0.1. Nitrógeno no proteico 1606.1.0.1.0. Bases volátiles 1616.1.0.1.1. Bases de trime til amonio 1616.1.0.1.2. Derivados de la guanidina 1616.1.0.1.3. Derivados del imídazoly la glioxalína 1616.1.0.1.4. Grupo misceláneo 1616.1.1. Aminoácidos 1666.2.0. Composición de los aceites de pescado 1696.2.0.0. Grasas neutras 1716.2.0.1. Los fosfátidos o fosfolípidos 1736.2.0.2. Esteroides y esteróles 1736.2.0.3. Pigmentos 1736.2.0.4. Constantes físico-químicas 1756.3. Hidratos de carbono 1756.4. Enzimas 1766.5. Vitaminas 1766.6. Minerales 1786.7. Influencia de los distintos tipos de cocción sobre los minerales 1806.7.0. Hervor en agua 1816.7.1. Cocción por vapor 1816.7.2. Horneado o asado 1816.7.3. Fritura 182

VII. FRESCURA Y PUTREFACCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LAPESCA 183

7.0. Introducción 1837.1. De la calidad y la frescura 1847.2. De los métodos usados 1857.2.0. De los caracteres organolépticos 1867.2.0.0. Apariencia general 1867.2.0.1. Apariencia de la superficie y de las escamas 1877.2.0.2, Apariencia de los ojos 1877.2.0.3. Apariencia de las branquias 1887.2.0.4. Olor 1887.2.0.5. Coloración rojiza de la columna vertebral en su parte ventral 189

Tecnología de los Productos de la Pesca xi

7.2.0.6. Rigormortis 1907.2.0.6.0. Marcha general de los cambios postmortem que produce

el rigor mortis 1917.2.0.6.0.0. Periodo de demora (deloy period) 1917.2.0.6.0.1. La fase rápida 1917.2.0.7. Separación de la carne de la columna vertebral 1957.2.0.8. Apariencia de las paredes abdominales 1967.2.0.9. Pescado cocido 2007.2.0.10. Moluscos y crustáceos 2017.2.1. Métodos bacteriológicos 2017.2.2. Métodos de reducción 2027.2.3. Métodos físicos 2027.2.4. Medida de los productos o subproductos finales del metabo-

lismo bacteriano 2047.2.4.0. Trimetüarnina 2047.2.4.1. Bases volátiles (BV) 2087.2.4.2. Nucleótidos 2097.2.4.3. Enzimas 2107.2.4.4. Sulfhidrilos 2117.3. Criticismo de la metodología 211

VIII. MANIPULACIÓN DE PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOSY DE SUS PRODUCTOS 213

8.0. Introducción 2138.1. Manipulación a bordo 2148.1.0. Temperatura 2148.1.1. Esmero en la manipulación 2158.1.2. Eviscerado y limpiado del pescado 2168.1.3. Sistemas de enfriamiento del pescado 2188.1.4. Almacenamiento 2258.1.4.0. Paneles o anaqueles 2278.1.4.1. Cajas o cajones para pescado 2298.1.5. Descarga 2318.1.6. Filetes 2338.1.7. Salazón y/o secado 2368.1.8. Manipulación de moluscos y crustáceos 2388.1.9. Manipulación de los productos congelados 2418.1.10. Manipulación de los productos destinados a conservas 243

IX. MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA DE PESCADOS, MOLUS-COS, CRUSTÁCEOS Y DE SUS PRODUCTOS 249

9.0. Introducción 2499.1. Microbiología de los productos frescos de la pesca 2509.2. Microbiología de los productos de la pesca congelados 2569.3. Microbiología de los productos salados 2589.3.0. Halofóbicas 2599.3.1. Halotolerantes .2599.3.2. Halofüicas 259

XH Víctor Benullo

9.4. Microbiología de los productos ahumados 2649.5. Microbiología de los productos' enlatados 2659.6. Microbiología de las harinas de pescado 2739.7. Parasitología de pescados, moluscos y crustáceos frescos 2739.7.0. Protozoarios 2749.7.1. Cestodos 2769.7.2. Trematodes 2799.7.3. Nematodes 2799.8. Parasitología de los productos salados 2819.9. Parasitología de la harina de pescado 282

X. SALAZONES 283

10.0 Introducción 28310.1 De los tipos o clases de salazón 28410.1.0. Salazón seca 28410.1.1. Salazón húmeda 28410.2. Importancia de la naturaleza de la sal utilizada 28510.3. Tamaño del grano de sal a utilizar 28710.4. Factores que rigen los intercambios sal-agua 28910.4.0. Temperatura 28910.4.1. Tamaño y corte del pescado 28910.4.2. Concentración de la salmuera 29110.4.3. Estado de frescura y limpieza del producto 29110.4.4. Ordenación del pescado sometido a salazón 29410.4.5. Tipo de salazón 29410.4.6. Qué es la sal 29510.5. Aspectos físico-químicos de la salazón 29610.6. El proceso de salazón según las técnicas empleadas 30010.6.0.0. Salado en pila 30010.6.0.1. Salado en "pickle" o licor 30210.6.0.2. Salado en salmuera 30210.6.1. Salazones húmedas propiamente dichas 30310.6.2. Salazones que sufren maduración 30410.6.2.0. Método italiano o siciliano 30410.6.2.1. Método español 305Í 0.6.2.2. Método francés 30510.6.2.3. Método griego 30510.6.2.4. Maduración 30510.6.2.5. Delicatessen y productos marinados 30810.7. Cambios en el peso de los productos salados 31010.8. Alteraciones del pescado salado 31210.8.0. Viscosidad o gomosidad 31210.8.1. Rojo, reddening o vermelho 31210.8.2. Pecas, mosqueado o dun 31310.8.3. Alteraciones de origen no bacteriano 31310.9. Secado del pescado salado 31410.9.0. Secado natural 315

Tecnología de los Productos de la Pesca X M i

10.9.1. Secado artificial 31510.9.2. Quemado o cocido (sunburn o coocked) del pescado salado 318

XI. AHUMADOS 32111.0. Introducción 32111.1. Tipos de ahumado 32211.1.0. Ahumado en caliente 32211.1.1. Ahumado en frío 32211.1.1.0. Exposición a un fuego de leña 32311.1.1.1. Ahumado propiamente dicho 32311.2. Teoría del ahumado 32311.2.0. El aspecto físico del humo de madera 32411.2.1. El aspecto químico del humo 32511.3. Salazón de los productos para ahumar 32911.4. Técnicas de ahumado 33011.5. Cómo colgar el pescado para ahumarlo 33411.6. Ahumado electrostático 33611.7. Uso de coloración artificial 33811.8. Concentrados de humo 33811.9. Postahumado de pescado 339

XII. REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y RADIACIÓN 34112.0. Introducción 34112.1. Los microorganismos y las condiciones de su actividad 34212.2. Acciones enzimáticas 34412.3. Refrigeración 34612.3.0. Cambios en el pescado durante la refrigeración 34612.4. Congelación 34712.4.0. Efectos de la congelación en la estructura íntima del pescado 34912.4.1. Problemas básicos de la congelación 35412.5. Métodos de congelación 35612.5.0. Congelación por salmuera 35612.5.1. Congelación por aire 35712.5.2. Congelación por contacto 35812.6. Comparación de los métodos de congelación 35812.7. Almacenamiento 35912.8. Alteraciones de los productos congelados 36112.8.0. Desecación 36112.8.1. Enranciamiento 36212.9. Glaseado 36312.10.0. Descongelación 36412.10.0.0. Descongelación en'aire inmóvil 36412.10.0.1. Descongelación por aire forzado 36512.10.0.2. Descongelación en agua 36512.10.0.3. Descongelación por contacto doble 36512.10.1.0. Descongelación dieléctrica 36612.10.1.1. Descongelación por resistencia eléctrica 366

xiv Víctor Bertullo

12.10.1.2. Descongelación por calentamiento por microondas12.11. Preservación del pescado por radiación

366367

XIII. CONSERVAS, SEMICONSERVAS Y PRODUCTOS NUEVOS 36913.0. Producción 36913.1. Teoría y tecnología de los productos pesqueros enlatados 37013.1.0. Tratamiento de la materia prima 37013.1.0.0. Clasificación 37113.1.0.1. Lavado 37113.1.0.2, Descongelación 37213.1.0.3. Descamado 37213.1.0.4. Limpieza 37213.1.0.5. Trozamiento 37313.1.0.6. Salado 37413.1.1. Tratamiento de los productos intermedios 37413.1.1.0. Blanqueado (blanching) 37413.1.1.1. Hervido (boüing) 37513.1.1.2. Cocinado a vapor (steaming) 375,13.1.1.3. Fritado o fritura (fryirtg) 37613.1.1.4. Horneado (baking) 37613.1.1.5. Ahumado (smofcmg-) 37713.1-1.6. Enfriado (cooling) 37713.2. Recipientes o envases 37713.2.0. Envases de vidrio 37813.2.1. Envases de aluminio 37813.2.2. Envases de hojalata 37813.2.2.0. Características de la hojalata 37913.2.3. Fabricación delatas 38013.2.4. Agrafado de las latas 38213.2.4.0. Control del agrafado 38313.2.5. Barnizado de las latas 38413.2.5.0. Pruebas rápidas del control del barniz 38513.2.6. Barnizado exterior 38513.3. Preparación del producto para enlatarlo 38513.3.0. Llenado de la lata 38613.3.1. Espacio libre superior (headspace} o 'llenado" de la lata 38713.3.1.0. Gases y su solubilización en el espacio libre superior 38813.3.2. Vacío 38813.3.2.0. Fondos colapsados o cóncavos 38913.3.2.1. Microsoluciones de continuidad 38913.3.2.2. Reducción de los cambios bioquímicos 38913.3.2.3. Factores que influyen en el vacío 39013.4. Esterilización 39013.4.0. Condición de la materia prima 39113.4.0.0. Frescura de la materia prima 39113.4.0.1. Ablandamiento de la carne 39213.4.1.. Llenado del envase 392

Tecnología de los Productos de la Pesca XV

13.4.1.0. Penetración del calor 39213.4.1.1. Vacío 39313.4.1.2. Modificaciones en el peso 39313.4.1.3. Corrosión 39413.4.1.4. Pérdidas de las latas 39413.4.2. Consistencia del producto 39413.4.3. Tamaño de la lata 39513.4.4. Temperatura inicial 39513.4.5. Formas de transmisión del calor 39613.4.5.0. Conducción 39613.4.5.1. Convección 39713.4.6. Relación entre tiempo y temperatura 39813.4.7. pH del producto . 39913.4.8. Presión interna en la lata 40013.5. La resistencia al calor de las bacterias de la putrefacción 40013.5.0. Velocidad de penetración del calor en los alimentos enlatados 40213.6. Autoclaves 40213.6.0. Equipamiento del autoclave 40313.6.0.0. Control 40313.6.0.1. Termómetro de mercurio, en vidrio 40313.6.0.2. Termómetro registrador 40413.6.0.3. Manómetro 40413.6.0.4. Escape controlado por válvula 40413.6.0.5. Sangradores 40413.6.0.6. Válvula de escurrirniento 40513.6.0.7. Línea de vapor 40513.6.0.8. Válvula de derivación (by-pass) 40513.6.0.9. Válvula de seguridad 40513.6.1. Tipos de autoclaves 40613.7. Ingredientes de las conservas 40713.7.0. Salmueras 40713.7.1. Aceites 40813.7.2. Vinagre y especias 40913.7.3. Salsas y puré de tomates 41013.7.4. Ingredientes complementarios 41113.8. Maduración 41213.9. Duración de la conservación 41413.10. Semíconservas o preservas 41513.11. Alteración de las conservas 41613.11.0. Clasificación de las latas alteradas 41713.11.0.1. Cantora (flipper} 41713.11.0.2. Saltona tfffcjper) 41713.11.0.3. Hinchada, tigre (swelf) 41713.11.0.4. Agrio plana (flat sour) 41713.11.0.5. Hinchazón o tigre por hidrógeno (hydrogen swell) 41713.11.0.6. Combadas (buckles) 418J 3.11.0.7. Latas con fugas, escapes, goteo, etc. (leakers) 418

Tecnología de los Productos cíe la Pesca xv"

15.4.6. Otras aplicaciones farmacéuticas de los órganos de pescado 45215.5. Harinas e hidrolizados de pescado 45215.5.0.0. Fuentes de materia prima 45315.5.0.1. Métodos de elaboración de las harinas 45415.5.0.1.0. Reducción en húmedo 45515.5.0.1.1. Reducción en seco 45515.5.0.2. Composición química aproximada de las harinas 45515.5.0.3. Acción de los tratamientos térmicos sobre la harina 45615.5.1. Hidrolizados de pescado 45715.5.1.0. Métodos químicos 45715.5.1.1. Métodos biológicos 45715.6. Aceites de pescado 45915.6.0. Deterioro de los aceites y medidas preventivas 46115.6.0-0. Producción de ácidos grasos libres por lipasas 46115.6.0.1. Desarrollo de la rancidez oxidativa 46115.6.0.1.0. Oxidación atmosférica 46115.6.0.1.1. Oxidación enzimática por lipoxidasas 46215.6.0.1.2. Reversión del sabor 46215.6.1. Control del deterioro de los aceites 46215.7. Aprovechamiento de los residuos de moluscos y crustáceos 463

XVI. EL MAR Y SU RELACIÓN PATÓGENA CON EL HOMBRE 46516.0. Introducción 46516.1. Organismos marinos toxicóforos 46716.1.0. Envenenamiento paralitico producido por moluscos 46716.1.0.0. Aspectos químicos y toxicológicos 46916.1.0.1. Sintomatología de las intoxicaciones con moluscos conta-

minados por dinoflagelados 47016.1.1. Envenenamiento producido por pescado 47116.1.2. Peces ponzoñosos 47616.2. Envenenamiento alimenticio producido por el pescado y sus

productos 47716.2.0. Envenenamiento originado por los azares de la manipulación

y la distribución 47716.2.0.0. Salmonella 47716.2.0.1. Estafilococos 47816.2.0.2. Clostridium perfringens (welchii) 48116.2.0.3. Vibrio parahaemolyticus 48216.2.1. Envenenamiento en los cuales el pescado está especialmente

incriminado 48316.2.1.0. Clostridium botulinum tipo E 48316.2.1.0.0. Envenenamiento causado por bacterias de la putrefacción 486

BIBLIOGRAFÍA 487