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Taller Nacional de Inspección Municipal en Materia Alimentaria

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Sesión Inaugural

La jornada de trabajo del Taller Nacional de Inspección Municipal enMateria Alimentaria, organizado por la Comisión de Bromatología del CongresoNacional de Intendentes Municipales (CNIM), se inició con una mesa inauguralintegrada por el Sr. Intendente Municipal de Salto y Presidente del CNIM, Esc.Eduardo Malaquina; el Sr. Intendente Municipal de Montevideo(IMM), Arq. MarianoArana; y el Sr. Representante de la Organización Panamericana de laSalud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS), Dr.José Fiusa Lima.

Inició la oratoria el Esc. Malaquina, quien reconoció y agradeció a laComisión de Bromatología del CNIM por la organización de este Taller, quecalificó como de particular importancia, y lo enmarcó dentro del trabajo continuo yprofesional que la Comisión viene cumpliendo desde hace años a favor delCongreso. También destacó y agradeció la cooperación técnica y apoyo deOPS/OMS al evento, y al tema bromatológico en general. Entre otros conceptosaportados, estableció el interés del CNIM en el fortalecimiento de los servicios deinspección y contralor de alimentos, su producción y expendio, como una forma delograr inocuidad en los mismos, siendo esta una tarea indelegable del Estado, ensus niveles nacional y municipal.

Seguidamente el Dr. José Fiusa Lima, hizo uso de la palabra apoyando losconceptos vertidos por el Sr. Presidente del CNIM, y enfatizó el interés deOPS/OMS en cooperar técnicamente con el desarrollo y fortalecimiento de unPrograma Nacional Integrado en Protección de Alimentos, dentro del cual destacóla importancia de la tecnificación y desarrollo de la inspección, como valiosoinstrumento en la búsqueda y logro de alimentos inocuos.

Culminada la Sesión Inaugural, se inició el trabajo con las exposicionesprogramadas, para el nivel de decisión municipal, para otros organismosnacionales con responsabilidades de inspección en materia alimentaria, y con undiagnóstico de situación de la inspección municipal en alimentos a nivel nacional,preparado por la Comisión de Bromatología del CNIM. Por parte del InstitutoPanamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) de OPS/OMS,expuso sobre el tema inspección el Dr. Norberto Morán, Consultor deINPPAZ/OPS-OMS.


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Panelistas

"La Inspección y su rol en un Programa Integrado de Protección deAlimentos". (*)

Dr. Norberto MoránConsultor en Higiene de los AlimentosINPPAZ-OPS/OMS

Introducción

El Plan de Acción Regional de la OPS/OMS/INPPAZ en Protección deAlimentos esta constituido por cinco componentes:

I ORGANIZACION DE PROGRAMAS INTEGRADOSII FORTALECIMIENTO DE LOS SERVICIOS DE LABORATORIOIII FORTALECIMIENTO DE LOS SERVICIOS DE INSPECCIONIV SISTEMAS DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICAV PROTECCION DE ALIMENTOS A TRAVES DE LA PARTICIPACIONCOMUNITARIA

La división de los componentes antes mencionados es con el único fin deenfatizar acciones para cada uno de los mismos y todos son contribuyentes paralograr programas de control de alimentos integrados. La principal estrategia delINPPAZ es la promoción en los países de una organización institucional queasegure la inocuidad de los alimentos basada en un enfoque de programaintegrado, promoviendo la colaboración genuina entre los sectores involucrados alo largo de la cadena de producción de los alimentos.

La articulación intersectorial y la constitución de comisiones nacionales dealimentos, acciones consideradas básicas para la integración, presentan facetasde no fácil resolución por la falta de voluntades para una real coordinación deactividades.

En Alma-Ata durante 1978 la OMS y UNICEF patrocinaron la ConferenciaInternacional sobre Atención Primaria de Salud. Entre otras recomendaciones seenfatizó que “los gobiernos intensifiquen el apoyo a sus servicios administrativosgenerales a la atención primaria de salud y actividades conexas mediante lacoordinación entre los diferentes ministerios y la delegación de lasresponsabilidades y poderes necesarios en favor de los niveles intermedio y (*)

Presentado por Norberto Morán, Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis ( INPPAZ) en el TALLERNACIONAL DE INSPECCION MUNICIPAL EN MATERIA ALIMENTARIA Montevideo 17 de setiembre de 1999, Centro deCongresos de la IMM.


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comunitario, asignando personal y recursos suficientes a esos niveles”.

Para poder aplicar el criterio de coordinación es necesario definir elsignificado de atención primaria. La atención primaria de salud (APS) es laasistencia sanitaria esencial basada en tecnologías y métodos prácticos,científicamente fundados y socialmente aceptables, puesta al alcance de todos losindividuos y familias de la comunidad mediante su plena participación y a un costeque la comunidad y el país puedan soportar, en todas y cada una de las etapas desu desarrollo con un espíritu de autorresponsabilidad y autodeterminación. Laatención primaria de salud representa el primer nivel de contacto del individuo conel sistema nacional de salud.

En resumen la atención primaria es un postulado que demanda distribuciónmás equitativa de la salud, que se vincula al desarrollo del proceso económico yque aplica los principios de :

- Participación de la comunidad- Tecnología aplicada- Colaboración intersectorial- Cooperación técnica y económica.

Más tarde, en 1985, la Conferencia Interamericana sobre Protección de losAlimentos reunida en Washington por la Academia de Ciencias de los EstadosUnidos de América, señaló que la falta de inocuidad de los alimentos eraconsecuencia de:- Insuficiente compromiso nacional- Fragmentación del sector alimentario- Deficiencias en las leyes y reglamentos- Falta de coordinación y cooperación interministeriales- Falta de personal capacitado- Falta de un vasto caudal de información técnica y comercial en todos los

niveles de la cadena de producción de los alimentos.-

Con posterioridad, en 1988, durante la 34a Asamblea Mundial de Salud ,los países acordaron el establecimiento de los Sistemas Locales de Salud (SILOS)como un esfuerzo en la transformación de los Sistemas Nacionales de Salud. Porlo tanto las acciones locales de fiscalización deben desarrollarse para contribuirsustantivamente a la mencionada transformación.

Programa Integrado de Protección de Alimentos

El concepto de programa integrado, a nivel normativo, no se refiere a laconcentración de poder si no a la unión de esfuerzos para llevar a cabo accionescoordinadas sin duplicación de funciones y recursos, así como la aplicaciónconsensual de criterios técnicos y administrativos por los organismos conresponsabilidad en protección de alimentos en el país.


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Un programa nacional integrado debe asumir funciones siguientes:

a) Función normativa, a través de recomendaciones de normas técnicas,legales y su revisión permanente con el concurso de institucionesrepresentadas en una comisión a nivel nacional donde se integrenorganismos oficiales y privados. Además de analizar, producir y emitirnormas se debe cuidar que las mismas una vez aprobadas seanaccesibles a todos los interesados.

b) Función de coordinación, que debe ser ejercida a través de interlocucióncon todas las instituciones y sectores que se relacionan con losalimentos, tratando de lograr la integración efectiva.

c) Función de evaluación, para las áreas críticas en las que el país no tienecapacidad de solución y requiere el concurso internacional, ya sea pormedio de la cooperación técnica entre países o de organismosinternacionales.

d) Función operativa que deberá ser ejercida en toda la cadena deproducción de los alimentos organizando o reforzando los sistemas yáreas de :

• Vigilancia sanitaria• Vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)• Vigilancia biológica• Educación para la salud• Campañas de comunicación social• Participación del consumidor.

La Inspección y su rol en los Programas Integrados

La fiscalización o inspección de los alimentos debe cumplir distintos rolesque se pueden resumir en : políticos, administrativos, técnicos y normativos.

La generación de políticas debe estar relacionada principalmente paralograr la transferencia de responsabilidades al nivel local y a su vez a losmanipuladores de los alimentos. Esta política debe desarrollarse en coordinacióncon las acciones de descentralización y desconcentración que indique el poderejecutivo de cada país.

El rol administrativo debe cumplirse señalando los caminos para lograr lacoordinación inter e intrasectorial para toda la cadena de producción. El esfuerzode coordinación también se tiene que dirigir para obtener la participación delconsumidor. Debe desarrollar los manuales operativos para la fiscalización de losalimentos que las normas y reglamentos contengan. Dichos manuales debencontener los procedimientos estándar de muestreo, técnicas de laboratorio yacciones de campo. Aparece como esencial el desarrollo de la capacidadgerencial de los funcionarios de los niveles locales.


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El rol técnico de la inspección esta vinculado a los siguientes aspectos:

Evaluación de las actividades.Formulación de programas y estrategias de protección.Implementación del HACCP en la cadena de producción.Investigación de brotes de ETA en conjunto con la vigilancia epidemiológica.Fortalecimiento y estandarización de pruebas diagnósticas.Educación para manipuladores.Capacitación de los inspectores en procedimientos de auditoría.

El rol normativo debe ser cumplido a través de la organización de gruposde trabajo temporales para el tratamiento de tópicos específicos a los que se citarásegún antecedentes de especialización en la materia y que tendrán una fechalímite para la producción del informe respectivo. En general se estima quedeberían encararse los temas siguientes:

Actualización de las normas alimentarias.Control de plagas, fármacos y plaguicidasHigiene de la producción (GAP-BPA).Higiene del trabajador.Higiene del transporte.Higiene en la comercialización.Higiene del procesamiento.

Desafío para la Inspección de Alimentos en el próximo quinquenio (Escenariosglobales plausibles)

Los desafíos para el próximo quinquenio serán cada vez más importantesen la medida que se produzca el desarrollo de la inspección en los niveles locales.En la actualidad muchos problemas de salud pasan desapercibidos por laincapacidad de la detección local de los mismos. Los desafíos que se señalan noson exclusivos de la inspección de alimentos sino que otras áreas también tendránparticipación, por lo que se estima que el proceso de coordinación podrá facilitar laobtención de resultados satisfactorios en favor de la inocuidad de los alimentos.Los principales problemas a los que estaremos enfrentados serán:

1. Crecimiento de las poblaciones locales, lo que traerá mayordemanda de provisión de alimentos y el crecimiento de manipuladores, transportesy puntos de comercialización.

2. Urbanización, la que se esta produciendo a un ritmo acelerado y quela provisión de servicios sanitarios no sigue el mismo ritmo e inclusive en algunossistemas locales ya es deficitario. En consecuencia se producirán deficiencias enel abastecimiento de agua, en la recolección de desechos y en los desaguespluviales, con el consiguiente perjuicio de la calidad sanitaria de los alimentos.


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3. Problemas en la producción de agua potable. La aparición deparásitos que no son retenidos por los sistemas de filtración será elprincipal desafío como también la contaminación con sustanciaquímicas.

4. Aumento de la pobreza. El actual movimiento de globalización haincrementado los niveles de pobreza con un daño directo hacia la salud , tanto enel nivel de la prevención como en los de atención y rehabilitación. La aparición demayor número de brotes de shigelosis y hepatitis A es consecuencia de la falta dehigiene que se observa en niveles poblacionales que están carenciados.

5. Enfermedades nuevas y emergentes. La aparición de nuevasenfermedades exigirá un proceso de capacitación para el diagnóstico clínico y lasconfirmaciones de laboratorio tanto clínicas como bromatológicas. Tambiénrequerirá una activa coordinación entre distintas instituciones. Se pone comoejemplo la aparición, hoy pandémica, de Salmonella enteritidis que requiere dela intervención coordinada de los proveedores de pollas BB libres de infección,productores de huevos que clasifiquen su producción y la refrigeren, el cambio delos envases de acondicionamiento, la identificación de origen y la fecha devencimiento, la refrigeración durante el transporte, acopio y comercialización, losproveedores de equipos de refrigeración que garanticen un enfriado a 4°centígrados, la capacitación de los manipuladores de alimentos en el tema, eldesarrollo de la industria de la pasteurización del huevo, sobre todo para suaplicación industrial, y la participación del consumidor para que controle que elhuevo no se consuma crudo o mal cocido.

6. Disminución de la capacidad de decidir. Al producirse la transferenciaa los sistemas locales se producirá un enlentecimiento en la capacidad de decisiónpara actuar prontamente y esto es por la falta de costumbre para hacerlo, ya queantes la decisión se tomaba desde los niveles centrales.

7. Velocidad de cambios tecnológicos políticos y sociales. Los cambiostecnológicos se están produciendo vertiginosamente y la inspección local deberáesforzarse para mantener actualizados sus conocimientos y poder ajustar yactualizar sus procesos de inspección. Producto de la globalización se incorporanpreparaciones y alimentos exóticos a los ámbitos locales (“fast-food”, sushi).También se observan cambios sociales en las costumbres alimentarias (viandaspara llevar o autoservicios) o en la aparición de proveedores de servicios(catering) para geriátricos, escuelas y otros comedores institucionales

8. Autenticidad de la información. La aparición y difusión masiva de lainformación por Internet tiene y tendrá ventajas favorables y significativas para elconocimiento de la población, sin embargo deberá tenerse mucho cuidado en lainternalización y aplicación de la información para la inspección, sin antes verificarla autenticidad y base legal o científica de la información.


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9. Crimen organizado. Existen delitos que se comenten en el área delbioterrorismo donde los alimentos no están excentos. Esta es un área deactualidad que es necesario desarrollar entre las acciones preventivas.

10. Aumento de poblaciones con inmunosupresión. El aumento deenfermos que requieren por distintos motivos ser inmunosuprimidos, la aparicióndel VIH, la disminución de la inmunidad en el grupo poblacional de ancianos y elcrecimiento de la expectativa de vida, obligan que la inspección desarrolleestrategias para la provisión de alimentos inocuos con especial destino para estosgrupos poblacionales.

Ing. Luis GaratDirector del Departamento de Higiene y ServiciosIntendencia Municipal de Colonia

Se comentó la organización del sistema inspectivo en el Dpto. de Higiene yServicios de la I. M. de Colonia.

En función del lamentable suceso de la intoxicación botulínica ocurrida en elDpto. de Colonia, en marzo de 1999, el mismo sirvió como alerta para encaminarlos sistemas de inspección de plantas industriales, tendiendo a la revisión deprocesos y utilización del método HACCP.

Fue atribuida gran importancia a los encuentros entre los diferentestécnicos, de las diversas instituciones involucradas en la inspección y control dealimentos. A los efectos de apuntar hacia la unificación de criterios de inspección,haciendo hincapié en lo trascendente de la capacitación de los recursos humanosinvolucrados.

Se dejó constancia de la voluntad técnica y política de esta Comuna detrabajar en el tema en coordinación con el resto de las Intendencias del País, ycon otros organismos nacionales competentes, evitando así la superposición degastos y esfuerzos.

"La inspección municipal en materia alimentaria"Dr. Miguel Fernández Galeano.Director de División SaludIntendencia Municipal de Montevideo

La inspección, como herramienta básica de la protección de alimentos esuna indelegable función de la actividad pública estatal, que en Uruguay tiene unahistórica y normatizada atribución en los municipios, verdadera “policía sanitaria”


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en materia bromatológica. Así lo establece de manera clara la Ley OrgánicaMunicipal.

Es larga la experiencia y la actuación de los municipios en este terreno, ymás allá de la necesidad de equiparar niveles de tecnificación y operatividad entreellos, mediante la optimización del desempeño de la función, son las IntendenciasMunicipales los organismos dotados de las estructuras idóneas, para elcumplimiento de esta trascendente tarea.

Resulta fundamental que esta actividad, tan cercana al quehacer diario delas comunidades, esté ubicada en los órganos de gobierno local, donde se puedeejercitar la inspección dentro de un esquema de descentralización y participaciónimprescindible, para que la misma sea un instrumento preventivo frente a riesgosepidemiológicos (ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos) o defraude, con potenciales consecuencias negativas para la salud pública e individual.

El desarrollo de la inspección de alimentos, contribuyendo a una mejorprotección de los mismos, es un desafío y una necesidad para los municipios, quehoy deben atender a nuevos fenómenos de índole social y económica, queabarcan desde la globalización de los mercados de alimentos, a la revolucióncientífico tecnológica de su preparación, envasado y transporte, entre otrastecnologías renovadas, y a la alta movilidad de un creciente sector de informal dela economía.

Por memoria histórico institucional, por su participación y roldescentralizador, es la función de la inspección inherente a los municipios, y suprotagonismo en la protección de alimentos. Pero tal perspectiva, implica laresponsabilidad de la capacitación, elevando el nivel de conocimientos técnicos yfuncionales del inspector, hasta un óptimo imprescindible para la delicada funcióna cumplir.

En ese sentido resulta imprescindible coordinar la acción inspectiva de lasdiferentes instituciones involucradas, apuntando a constituir un Sistema Integradode Inspección en el cual los municipios deben ser protagonistas fundamentales.

Importa también iniciar el proceso de incorporación de los criterios yconceptos del plan HACCP (análisis de riesgo y control de puntos críticos) a losefectos de que se vaya incorporando al plan de monitoreo de locales, vehículos yproductos de la industria y el comercio alimentario.

Asimismo, entendemos como fundamental propender a la habilitación de lasplantas y los procesos de elaboración de alimentos, así como la utilización demecanismos de autocontrol y autoevaluación por parte de aquellos que sonactores protagónicos: los hombres y mujeres que desde distintas etapas y nivelesparticipan de la cadena alimentaria.


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Se requiere también un coordinado funcionamiento de la inspección junto allaboratorio, cumpliendo cada uno de estos componentes básicos de la tareabromatológica, su función específica e interactivas entre sí, para lograr lainocuidad deseada de los alimentos.

Esto también supone, preparar el marco normativo vigente, para un correctoy completo desempeño de la función inspectiva, acorde a un contexto actualizadocon el logro de alimentos inocuos, que garanticen salud y fluido intercambioeconómico, en mercados internos y externos a donde los alimentos del Uruguaypuedan llegar.

Dr. Carlos J. OliveiraDr. Pío D´AngeloInstituto Nacional de Pesca (I.NA.PE.)Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

El Instituto Nacional de Pesca (I.NA.PE.) es un programa (02) del Ministeriode Ganadería, Agricultura y Pesca (M.G.A.P.). Sucesivos reglamentos le hanconferido el Control de Higiene y Sanidad de los Productos de la Pesca, el últimode los cuales es el Decreto 2123/997 del Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de1997. De acuerdo al mismo, es la Autoridad Oficial Competente en materia decontrol de higiene y sanidad de los Productos de la Pesca y Caza Acuática.

Asimismo por el Decreto 443/979 del 3 de agosto de 1979, tiene laresponsabilidad total del Control de Calidad de los Productos de la Pesca desdesetiembre de ese año, tal como lo expresa el Artículo 1 del citado Decreto,"realizando por sí los análisis o ensayos de Laboratorio ... siendo el únicoOrganismo que podrá expedir válidamente los certificados correspondientes".

El INAPE tiene su propio Organigrama, con una Dirección General y tresDirecciones, donde destacamos la Dirección Técnica de la cual depende elDepartamento de Industrias Pesqueras, bajo cuya órbita funciona la SecciónControl y Certificación (área de Laboratorios). En esta última se analizanproductos de la pesca frescos, congelados, procesados o transformados tanto deimportación como de Exportación. Comprende análisis químicos, instrumentalsensorial, microbiológico, bioquímico y genético y análisis de biotoxinas marinas.Para ello cuenta con equipo básico de laboratorio, destacándose un espectro-fotómetro molecular, otro de Absorción Atómica, un equipo de Electroforesis parageles y además se han recibido en forma reciente a través de un convenio con elKorea International Cooperation Agency (KOICA) un Temociclador, HPLC GCcapilar, espectrofluorímetro, microscopio de Fluorescencia, etc..

El área Laboratorios se relaciona con otras Instituciones, como el Ministeriode Salud Pública en el área de la Dirección General de la Salud, Departamento deProtección de la Salud, Sección Higiene de los Alimentos ya que por el Decreto


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521/993 del Poder Ejecutivo se comparte el control de los Productos Pesquerosprovenientes de zonas o países con cólera endemoepidémico. Al C.I.A.T. y aVigilancia Epidemiológica del M.S.P. se les informa la presencia de biotoxinasmarinas en niveles superiores al límite permitido para el consumo humano, aefectos que se tomen las precauciones pertinentes. Con el Instituto deInvestigaciones Pesqueras "Prof. V.H. Bertullo" de la Facultad de Veterinaria es dedestacar el proyecto conjunto a bordo del BIP Aldebarán de INAPE, por el cual semonitorea el medio marino costero por la presencia de vibrión colérico. Con lasIntendencias Departamentales se vincula por problemas relacionados conproductos pesqueros; con el Instituto de Higiene de la Facultad de Medicina, parala tipificación de Salmonella y Vibrio cholerae y con el C.I.N. (Centro deInvestigaciones Nucleares) en el monitoreo de radiactividad en especiesmigratorias dulceacuícolas.

Se relaciona con Argentina frecuentemente (I.NI.DDE.P. y SE.NA.SA.) enproyectos conjuntos de monitoreo de vibrión colérico y biotoxinas marinas. ConCorea a través del proyecto "Inspección y Sistemas de Certificación".

Control por parte del INAPE del mercado interno

El mercado interno del Uruguay está abastecido por productos de origennacional e importados. La presentación de los mismos es en forma fresca,congelada, en preserva y en conserva. Las plantas habilitadas por el Servicio deInspección de este Instituto son: a) en el Departamento de Montevideo: 8 plantas;b) en el Departamento de Maldonado: 1 planta; y c) en el Departamento de Rocha:3 plantas. Este servicio coordina sus actividades con las IntendenciasDepartamentales. El circuito de comercialización de estos productos es en formade mayorista, minorista y feriantes. Se estima que el comercio de acopio mayoristacomercializa un promedio de 7.500 toneladas de pescado anualmente.

En el ramo de productos importados, la comercialización de ellos ronda enel entorno de los U$S 4.100.000 anuales. Las firmas importadoras registradas porel INAPE son 36, siendo los principales países proveedores de estos productos:Perú, Ecuador, Brasil, España y Francia.

El control de las importaciones se realiza de la siguiente manera:• Declaración de la importación• Retiro de muestras• Análisis• Certificación

Otra actividad desarrollada es la de inspección de la producción,almacenamiento y comercialización del pescado seco-salado (bacalao nacional).La producción anual de este producto es de aproximadamente 50 toneladas, lasque son comercializadas en supermercados y comercios minoristas en todo el


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país. Las plantas habilitadas por el INAPE para el procesamiento de este tipo deproducto son 17 y se encuentran ubicadas en la franja comprendida entrePiriápolis y Punta del Diablo.

Dr. Angel Bianco ZerboniAsesor JurídicoInstituto Nacional de Carnes (INAC)

Mi presencia en este estrado tiene como objetivo, en primer término,agradecer a las organizaciones patrocinantes de este evento la invitación cursadaal Instituto Nacional de Carnes (INAC) a participar en él, y señalar en brevepantallazo las características principales del Instituto y su intervención en el controlde alimentos.

El tema de INAC es la carne, y la carne es obviamente alimento, uno de losprincipales en el país, y fuente de divisas de exportación. La presencia de INAC eneste foro en materia alimentaria se justifica, entonces, en la medida que suobjetivo final es, en esencia, facilitar que la mejor carne uruguaya llegue a losmercados más exigentes, pero también que las mismas posibilidades se leasegure al consumidor aquí, en nuestro país.

Siguiendo un proceso que se remonta a la mitad del siglo a través deorganismos integrados al Estado, por razones de política legislativa el Uruguayresolvió en determinado momento cuando crea el actual INAC (Ley 15.605 de1984), como ustedes saben, ubicar a este organismo especializado en carnesfuera de la estructura estatal, facilitando con la integración plural de la Junta que lodirige, que incluye delegados del Poder Ejecutivo y representantes de laproducción y de la industria privada, un foro natural de discusión e intercambio delos diferentes puntos de vista.

La esfera de actuación de INAC es sumamente amplia y abarca lasacciones de promoción, regulación, coordinación y vigilancia de todas lasactividades industriales y comerciales, dentro del país y hacia el exterior, enmateria de carnes de las diversas especies. Es así que los controles, desde elpunto de vista de la ley, pueden actuar desde la faena misma, transformación,transporte, depósito, distribución y venta al consumo. Dichos controles son sinperjuicio de los que competen a la División Industria Animal del Ministerio deGanadería, Agricultura y Pesca, en la habilitación e inspección veterinariapermanente de los establecimientos industriales y depósitos, cuya coordinación deservicios es facultad que la ley otorga al Poder Ejecutivo a texto expreso.

La actividad inspectiva del Instituto se proyecta, así, en dos planos: laexportación y el mercado interno.


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En la exportación, realiza el control oficial de calidad comercial de losproductos del sector cárnico, preceptivo para toda exportación, y para el caso delas exportaciones de cortes "Hilton", es el organismo acreditado como certificadorpor la Unión Europea para considerar la mercadería incluida en el cupocorrespondiente. Para otros mercados o situaciones particulares, se realizatambién certificaciones especiales.

En lo que refiere al mercado interno, INAC realiza el control de procedenciay destino de los productos, habilitación y control de transportes, habilitación ycontrol de funcionamiento de locales de venta al público de carnes, regularidad ensu comercialización en todas las etapas, mantenimiento de la cadena de frío,programas de análisis de agua en establecimientos de faena, etc..

Así como hemos dicha que la ley de INAC faculta al Poder Ejecutivo acoordinar los servicios de INAC y los del Ministerio, también le confiere al Institutola facultad de acordar con las Intendencias Municipales la forma de actuación desus correspondientes equipos inspectivos, de manera que sin necesidad denuevos textos legales o reglamentarios, esté en todo momento en condiciones decoordinar su actuación en la inspección de alimentos con las autoridades locales,experiencia que se ha puesto en práctica ya en algunos casos.

Por razones de tiempo no es posible agotar en esta breve presentación quese me ha pedido, todas las tareas que realiza el Instituto en materia de inspecciónalimentaria, la que ofrezco realizar si es de interés de los organizadores, en elámbito de los talleres que actuarán en la tarde.

Dra. Delvey Anchieri, D. V. M. , Msc.Prof. Agreg. Área de Salud Pública Veterinaria.Directora del Dpto. de Higiene de los Alimentos del MSP.

- El concepto de Programa Integrado de Alimentos se refiere a la creación deintegración de instituciones y sectores implicados para evitar lacontaminación biológica y química de los alimentos, mediante la aplicaciónconcatenada de medidas sanitarias desde la fuente de producción comomateria prima, durante su transformación como alimento, el transporte, lacomercialización y el consumo.-

Se debe desarrollar una política integradora dirigida a participar en formaintersectorial con todas las instituciones del área.-

- El Ministerio de Salud Pública (M.S.P), ha iniciado un proceso lento ycreciente a partir de la década de 1990, con el propósito de fortalecer susestructuras especializadas e impulsar una política INTEGRAL e


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INTEGRADORA, convocando los actores y sectores involucrados en latemática, en busca de una actuación coordinadora y de liderazgo en el sectorhacia la obtención de INOCUIDAD en los alimentos de consumo interno y deexportación.

Como ejemplo de ello, el M.S.P organizó y coordinó con cooperación técnicade OPS el Taller Nacional para el Dimensionamiento y la CoordinaciónIntersectorial del Área de Protección de Alimentos en Uruguay ( OPS/HCP/HCV-FOS/004.97), realizado en Montevideo en diciembre de 1996, queinvolucró a la totalidad del espectro institucional , técnicos y diferentesactores a nivel nacional y vinculados al tema; promoviendo e induciendo larealización de acciones coordinadas para el sector, en diversas áreas(legislación, laboratorio, inspección, capacitación).

- En materia de control, las instituciones con acción más activa en Protecciónde Alimentos en Uruguay son :

- INTENDENCIAS MUNICIPALES.- MINISTERIO DE GANADERIA , AGRICULTURA Y PESCA- MINISTERIO DE SALUD PUBLICA- LABORATORIO TECNOLOGICO DEL URUGUAY (LATU)- ORGANISMOS COLECTIVOS INTERINSTITUCIONALES:- Comisión Asesora en Materia Alimentaria- Comisión de Congreso de Intendentes- INSTITUCIONES UNIVERSITARIAS RESPONSABLES DE LA

FORMACION DE RECURSOS HUMANOS DEL SECTOR.

Con la puesta en práctica de un Programa de Protección de Alimentos sebusca:

- SUMINISTRO DE ALIMENTOS SANOS, NUTRITIVOS, AGRADABLESY ECONOMICOS.

- DISMINUIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS- DISMINUIR LAS PERDIDAS EN LA PRODUCCION Y EN EL COMERCIO

DE ALIMENTOS.- MEJORAR LAS CONDICIONES DE COMPETENCIA EN EL MERCADO

INTERNACIONAL DE ALIMENTOS .

A efectos de cumplir estos objetivos, los elementos en que se apoya unPrograma de Protección de Alimentos, corresponden a :

- ADECUADOS SERVICIOS DE LABORATORIO.- ADECUADOS SERVICIOS DE INSPECCION.- LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGIA DE

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (SISTEMAVETA).


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- ACTIVA PARTICIPACION COMUNITARIA.

En relación al primer punto, adecuados servicios de laboratorios, se destacancuatro actividades cumplidas a fin de lograr un fortalecimiento en esteaspecto.

- Participación activa en el Taller sobre Armonización de Laboratorios deProtección de Alimentos en las Américas, realizado en Washington D.C, endiciembre de 1997.

- La organización y coordinación por parte del MSP, con cooperación técnicade OPS, del Taller Nacional para la Planificación e implementación de laRed Nacional de Laboratorios de Análisis de Alimentos (OPS/HCP/HCVI/FOS/016/99), realizado en Montevideo, en noviembre de 1998.

- La organización y coordinación por parte del M.S.P. y con cooperacióntécnica de OPS, del Taller de Lanzamiento de la Red Nacional deLaboratorios de Análisis de Alimentos, realizado en agosto del presente año.

- Instalación e inauguración del Laboratorio de Bromatología de Rivera, paranivel regional, con esfuerzos del MSP e Intendencia Municipal de Rivera.

Con relación a la Vigilancia Epidemiológica de las EnfermedadesTransmitidas por los Alimentos (ETA) , el Departamento de VigilanciaEpidemiológica, cumple las tareas del nivel nacional del Sistema deVigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos(Sistema VETA) y constituye el Punto Focal Nacional del Sistema. Se trabajaen una amplia coordinación interinstitucional e intersectorial y se participaactivamente del Sistema Regional para la Vigilancia Epidemiológica de ETA,(SIRVE – ETA) .

Se debe mencionar que la Organización Panamericana de la Salud, habrindado cooperación técnica y contribuido al logro de estas accionesmencionadas , respetando un enfoque interdisciplinario e intersectorial deintegración y coordinación.

- Para finalizar se debe mencionar el desarrollo de Cursos para manipuladoresde alimentos efectuados en diferentes Departamentos del país, coordinadospor las Direcciones Departamentales de Salud e Intendencias Municipales ,dictados por técnicos universitarios especialistas en el tema.

- Como representante además de una Institución Universitaria, responsable dela formación de recursos humanos del sector, se adjunta esquema de lasÁreas vinculadas a Protección de Alimentos en el Curriculum de la Facultadde Veterinaria.-


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Dr. Nilo PerdomoAsesor Técnico de HigieneIntendencia Municipal de Maldonado

El Congreso de Intendentes, a través de la Comisión Intermunicipal deBromatología, viene trabajando con el objetivo de lograr la unificación de loscriterios de inspección, la aplicación de una única normativa a nivel de todas lasIntendencias, y ha apoyado y participado en todas las iniciativas que se handesarrollado en el país en tal sentido, por ejemplo: en el Taller Nacional para elDimensionamiento y la Coordinación Intersectorial del Area de Protección deAlimentos (OPS/HCP/HCV/FOS.004.97); las Jornadas de Planteos Básicoshacia un Código Nacional de Alimentos (OPS/HCP/HCV/FOS.012.97) , lostalleres y actividades internacionales de creación de la Red Interamericana deLaboratorios de Análisis de Alimentos (RILAA) y la Red Nacional deLaboratorios de Análisis de Alimentos (RENLAA)(OPS/HCP/HCV-FOS/016.99), organizados por el Ministerio de Salud Pública con el apoyo deOPS/OMS.

Es así, que con estos objetivos de unificación y coordinación, hemosconvocado al Taller Nacional de Inspección Municipal en Materia Alimentaria,con el convencimiento de que la tarea de inspección de los alimentos, merece elesfuerzo de dirigirnos a la búsqueda de la excelencia para esta actividad, a la cualconsideramos como uno de los pilares fundamentales de la Protección de losAlimentos, dentro del marco de un Sistema Nacional Integrado de Protección delos Alimentos.

Conscientes del desafío que significa esta tarea, y de las disparidades quese dan en los Servicios de Inspección Alimentaria en los distintos municipios, tantoen el número de inspectores, su nivel de capacitación, en los criterios adoptadospor cada Intendencia sobre el procedimiento inspectivo, en los aspectos básicos atomar en cuenta en cada inspección; en la toma de muestras y en losprocedimientos administrativos posteriores a la inspección (como el otorgamientode las habilitaciones y la aplicación de sanciones), concluímos que se planteanproblemáticas, a las que participativamente se deben y se pueden obtenersoluciones que reflejen las opiniones de todos los actores involucrados.

Del estudio de la encuesta realizada sobre los servicios inspectivosmunicipales, surge la magnitud de la tarea representada por la existencia de másde 20.000 empresas alimentarias en todo el país, que son inspeccionadas,controladas y habilitadas por los municipios. Para esta tarea las intendenciascuentan con 169 inspectores con una preparación muy disímil, desdeprofesionales universitarios hasta funcionarios con primaria incompleta . Es poresta razón que hemos puesto un especial énfasis en la unificación de criterios deinspección, y en la formación de los inspectores de manera que se puedanequiparar las acciones inspectivas verificadas, por todas las intendenciasmunicipales


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En el presente, estamos abocados a la preparación de un Curso deCapacitación de primer nivel, habiéndose confeccionado una Guía de Inspecciónpor parte de un grupo de técnicos de la Intendencia Municipal de Montevideo queservirá como base para la unificación mencionada y como material de referenciapara la formación de los inspectores.

Confiamos en que el Taller Nacional de Inspección Municipal en MateriaAlimentaria, permitirá arribar a la Comisión de Bromatología del Congreso deIntendentes a conclusiones más acertadas, para llevar a cabo los objetivosplanteados y poder de esta forma, realizar de la mejor manera posible las tareasde inspección y control asignadas dentro de las normas vigentes, tomando encuenta la posible implementación de un Sistema Nacional Integrado deProtección de Alimentos.

Grupo Marco Normativo de la Inspección.

Coordinador: Dr. Gastón Casaux - Dra. Blanca Hornes

Cuestionario guía del Grupo

¿Qué normativa aplica el organismo que usted representa en los procedimientosde inspección?1) ¿Considera Ud. que la normativa empleada contempla todos los aspectos

inherentes a la inspección?2) ¿La normativa utilizada, tiene previstas las sanciones a aplicar en caso de

infracciones a la misma?3) ¿La normativa vigente en su departamento, contempla los procedimientos

inspectivos y la extracción de muestras?4) ¿Que modificaciones o incorporaciones a la normativa propondría en relación a

las inspecciones?

Pregunta N° 1.-

Diagnóstico de la situación actual.-

La situación actual está conformada por un mosaico de realidades; con diferentesniveles de ejecución; laboratorios con infraestructura disímil; organizaciónsuperpuesta. Existe superposición del cobro de las tasas y duplicación deservicios. Se hace una aplicación indistinta o a veces complementaria tanto deldecreto 315/94 como de la Ley 9515 de 1935.


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Recomendaciones

Establecer un registro único; habilitaciones únicas; debe evitarse que no sereiteren los números de inscripción de los productos; la estandarización de lanormativa vigente; la utilización de un único reglamento; a nivel nacional debeprocurarse la aprobación del Código Nacional de Alimentos. Se tomará comoreferencia el Decreto 315/94 hasta tanto que no se dicten las normas nacionalesgenerales previstas.

En el caso de los ministerios competentes, (ej.: MSP, MGAP) o personas públicasno estatales (INAC, LATU), la reglamentación está claramente definida.

Pregunta N° 2

La normativa empleada no contempla en general todos los aspectos vinculados ala inspección.

Sugerencias

Incorporación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos;previsión e interpretación del concepto jurídico de Trazabilidad como modelo deresponsabilidad en la producción de alimentos.

Preparación de personal técnico competente.

Aclaración: estos tres métodos deberán implementarse gradualmente.

Pregunta N° 3

Para los Ministerios y las personas públicas no estatales el sistema tiene resueltolos inconvenientes.-Para los Municipios se recomienda:

• Incorporación de sendos capítulos de:a) infracciones, b) sanciones, c) procedimiento

• Inclusión a nivel del Congreso Nacional de Intendentes de una Comisión ad-hoc de seguimiento Alimentario

• Centralización de opiniones, fallos, dictámenes jurídicos alimentarios para unamejor unificación de criterios a nivel nacional.-

Pregunta N° 4.-

Recomendación genérica al CNI de aplicación de normas detalladas enreglamentos de menor jerarquía a los existentes con la salvedad de que seadhieran a los permanentes cambios de la tecnología alimentaria y uniformizaciónde los manuales de procedimiento.-


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Pregunta N° 5.-

Aplicar a nivel metodológico la Guía preparada por OPS/OMS que figura comoborrador en los repartidos.-

Conclusiones y recomendaciones del Grupo “Capacitación de Inspectores”

Coordinador Dr. Nilo Perdomo

Cuestionario guía

1) ¿De acuerdo al diagnóstico presentado sobre la realidad de la inspección dealimentos en el nivel municipal, se piensa que la capacitación de losinspectores puede ser mejorada teniendo en cuenta que la mayoría de ellosestán en un nivel de formación inferior al secundario?

2) ¿Si es así, deberían instrumentarse cursos de larga duración que permitanformar al recurso "Inspectores", dándole información básica sobre alimentos,tecnología, higiene, control de procesos, análisis de riesgos, procedimientoadministrativo, normas legales básicas además de las normas bromatológicasimprescindibles que implican el conocimiento del Decreto 315/994?

3) ¿Qué organismos estarían en condiciones y tendrían disposición favorable aparticipar en la capacitación de los inspectores municipales?

4) Se considera conveniente la utilización del sistema de Cursos a Distancia pararealizar la capacitación referida?

5) Que otro tipo de capacitación podría adoptarse a estos efectos?

6) Se está de acuerdo en utilizar un programa como el que se adjunta?.- ¿Quécosas agregaría? .- ¿Qué cosas quitaría?

Conclusiones

1. Las personas asignadas a las tareas de inspección deben poseer lacapacitación adecuada para la función y recibir los cursos de apoyonecesarios, cuya aprobación constituye un requisito previo a la asignación dela función.

2. La capacitación se brindará mediante cursos progresivos y evaluables tantopara los inspectores actuales como para los futuros.

3. El Programa de Capacitación que puede realizarse mediante convenios entreel Congreso de Intendentes y Organismos en condiciones a estos efectoscomo la Universidad de la República (Facultad de Agronomía, Química,


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Veterinaria e Ingeniería de Alimentos), los Ministerios (Salud, GanaderíaAgricultura y Pesca) y LATU. Se instrumentaría mediante módulos formadospor cursos de corta duración distribuidos en el tiempo.

4. En dichos cursos se brindará información básica sobre alimentos, tecnología,higiene, control de procesos, análisis de riesgos, conocimiento y utilización deequipos de apoyo, conocimientos estadísticos, conocimientos prácticos yconocimientos administrativos, normas legales básicas además de las normasBromatológicas.

5. Se deberá también tener en cuenta, la alternativa potencial de implementarcursos a distancia.

6. Se propone tomar como base para los cursos el "Proyecto de Programa para elCurso de Capacitación de Inspectores" presentado para esta discusión.

7. Se recomienda solicitar la colaboración de OPS para el desarrollo de estoscursos.

Proyecto de Programa para el "Curso de capacitación de Inspectores"

1) Marco Legal - Legislación vigente: Dcto. 315/94Ley Orgánica MunicipalDeberes y atribuciones del inspectorReglamento de actuación administrativaCódigo Penal

2) Enfermedades de Transmisión AlimentariaRiesgos de origen QuímicoRiesgos de origen FísicoRiesgos de origen Biológico Bacterias. Virus. Hongos. Protozoos. Parásitos.Otros.

Infecciones e Intoxicaciones por bacterias.Infecciones por VirusParasitosisIntoxicaciones por tóxicos biológicosIntoxicaciones por sustancias químicas

3) Operaciones en la Industria AlimentariaOperaciones preliminaresOperaciones de conversiónOperaciones de conservación

Conservación por frío. Por calor. Por deshidratación.

4) Factores que afectan al Crecimiento MicrobianoFactores Intrínsecos, extrínsecos e implícitos.

5) Sistema de Análisis de Riesgos y Determinación de Puntos Críticos de Control(HACCP)


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IntroducciónDefinicionesEtapas del Sistema HACCPAplicación del Sistema HACCP

6) Orientaciones y Directivas para un inspector.El Inspector como representante del municipio.Directivas para el proceso de la inspecciónDirectivas para las tomas de muestrasDirectivas para una intervenciónDirectivas para los decomisosDirectivas para casos de Brotes de ETA's

7) Confección de Actas de inspección, de decomiso, de extracción de muestras.

8) Planillas guía de inspección.

Conclusiones y recomendaciones del Grupo de Desarrollo

Coordinador: Dr. Francisco Gesuele

Guía de discusión

1) Cuales deberían ser los aspectos fundamentales que deberían evaluarsedurante el proceso inspectivo de un comercio alimentario.A) Aspectos locativos.-B) Aspectos Higiénico-Sanitarios.-C) Aspectos de flujo y de proceso.-D) Aspectos relacionados al personal manipulador.-

2) ¿Están los aspectos anteriormente mencionados incluidos en lasreglamentaciones vigentes?

3) ¿Cree que sería conveniente contar con una planilla o guía preestablecida pararealizar la tarea inspectiva?

4) De ser necesaria la planilla cuales serian los conceptos fundamentales aestablecer.

5) ¿Sería necesario que aquellos funcionarios que realizan tareas inspectivasreciban entrenamiento para tal función?


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Conclusiones

Catalogar establecimientos de acuerdo a riesgos y alimentos producidos,especificando la periodicidad de las visitas inspectivas a realizar.1. Evaluar como de relevancia a considerar en el procedimiento inspectivo: a)

aspectos de flujo y proceso; b) aspectos higiénicos y sanitarios; c) aspectoslocativos.

2. A fin de tecnificar la visita inspectiva es necesario contar con instrumentaladecuado (pHmetros, termómetros, cámaras fotográficas).

3. Inclusión de aspectos de flujo y procesos (BPM, Puntos Críticos de Control) enla reglamentación vigente.

4. A fin de establecer una coordinación efectiva entre diferentes intendenciastendientes a unificar los procesos inspectivos sería conveniente contar con unaguía única de inspección que debería evaluarse entre todos los interesados.

5. Con el cometido de cumplir con los anteriormente expresado entendemos quepodría contarse como una valiosa herramienta, con una comisión quefuncionara anexa a la Comisión de Bromatología del Congreso de Intendentes,con cometidos específicos de aunar y coordinar criterios desarrollando la guíaúnica de inspección.

Conclusiones y recomendaciones del Grupo “Coordinación Interinstitucionalde la Inspección de Alimentos.-

Coordinadora: Dra. María del Carmen García

Guía de discusión

1. Competencias concurrentes de los diferentes organismos nacionales con lainspección municipal.¿Considera adecuada la difusión de las normas, reglamentos, etc. quedeterminan o limitan las áreas de competencia? ¿Qué mecanismos sugierepara mejorarla?

2. Existe coordinación y cooperación entre organismos nacionales ydepartamentales?

3. ¿Está prevista orgánicamente dicha cooperación? En caso contrario,¿considera necesario institucionalizarla?

4. ¿Que pasos sugiere realizar para organizar un Programa Nacional Integradode Protección de Alimentos en el área inspectiva?

Propuestas del grupo:

1. Existencia de un organismo centralizador de la información relativa a normasbromatológicas, encargado de la difusión a todos los organismos involucrados


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en el control de alimentos. Propuestas: a) La Dirección Nacional deDefensa del Consumidor se ofrece para realizar la tarea de centralización de lainformación. b) Está en proyecto la creación de un sitio WEB de normas(leyes, decretos, reglamentos, etc.) con cooperación técnica de la OPS.

2. Se propone buscar la forma jurídica de reglamentar la coordinación deorganismos de competencias concurrentes, con la finalidad de agilitar lasacciones y evitar oposiciones basadas en sus competencias legales. Sepretende una ley que sin quitar competencias, obligue a actuar en formacoordinada.

3. Creación de una Comisión Nacional tomando como base la Comisión deBromatología del Congreso Nacional de Intendentes, ampliada conrepresentantes de todos los organismos en competencia en el control dealimentos, que tenga como cometidos:

a) Realizar un relevamiento de las bases legales con el objetivo de estudiarla forma de unificar la normativa,

b) Elaborar un sistema de control alimentario que conste de:- normas inspectivas unificadas, incluyendo muestreo y análisis,- habilitación y registro único nacional,- infracciones y sanciones.

4. Se propone trabajar en tres niveles de coordinación:

a) Nivel municipal,b) En cada departamento, coordinación entre Intendencia y MSP por ejemplo,c) Sistema Nacional Integrado: Congreso Nacional de Intendentes, demás

Organismos Nacionales.

Resumen de propuestas realizadas por los Grupos de Trabajo delTaller Nacional de Inspección de Alimentos

1) Establecer un Sistema de Habilitaciones y Registro Unico de EmpresasAlimentarias basado en un criterio uniforme de inspección, empleando comobase metodológica la Guía preparada por técnicos municipales con lacooperación de OPS/OMS.

2) Procurar la utilización de un único reglamento, tomando como referencia elDcto. 315/994, incorporándole sendos capítulos de infracciones, sanciones yprocedimientos.

3) Incorporar al Sistema Inspectivo los conceptos de Buenas Prácticas deManufactura (BPM), Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control yTrazabilidad.


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4) Capacitar ala personal inspectivo con la colaboración de OrganismosNacionales (Ministerios, Municipios, Organismos Paraestatales y Universidad)e Internacionales (OPS/OMS).

5) Crear Comisiones o Subcomisiones adjuntas a la Comisión Intermunicipal deBromatología con los siguientes cometidos:

a) Unificación de los criterio, procedimientos y normas inspectivasdesarrollando la Guía de Inspección,

b) Relevamiento de las bases legales, con el objetivo de unificar la normativa,centralizando lasa opiniones, fallos y dictámenes jurídicos alimentarios,

c) Instrumentación de un Registro Unico Nacional incluyendo un sistema dehabilitación único.

6) Coordinar la actividad en tres niveles:

a) Municipal,b) Departamental, con participación de los demás organismos involucrados,c) Propender a la formación de un Sistema Nacional Integrado de Protección

de alimentos.


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CONGRESO NACIONAL DE INTENDENTES MUNICIPALES

TALLER NACIONAL DE INSPECCION MUNICIPALTALLER NACIONAL DE INSPECCION MUNICIPALTALLER NACIONAL DE INSPECCION MUNICIPALTALLER NACIONAL DE INSPECCION MUNICIPALEN MATERIA ALIMENTARIAEN MATERIA ALIMENTARIAEN MATERIA ALIMENTARIAEN MATERIA ALIMENTARIA

Centro de Convenciones - Intendencia Municipal de MontevideoMontevideo, 17 de setiembre de 1999

Lista de Participantes

Allende Luna, RichardDirector de HigieneIntendencia Municipal de FloresStma. Trinidad 591Trinidad, FloresTel: 0364 2210Fax: 0364 2087

Alvarez, IrmaDirector de HigieneIntendencia Municipal de MaldonadoBurnet y Acuña de FigueroaMaldonado, MaldonadoTel: 23 0486Fax: 25 0486

Anchieri, Delvey Msc.Profesor Agregado Area Salud Pública VeterinariaDirectora de Sección Higiene de los AlimentosMinisterio de Salud Pública

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD


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Lasplaces 1550Avda. 18 de Julio 1892, Piso 4, Anexo BMontevideoTels: 409.72.30 – 622.17.40Fax: 622.17.40 – 409.72.30Email: [email protected]

Araujo Correia, Carlos AlbertoEncargado de Laboratorio BromatologíaIntendencia Municipal de TacuarembóTacuarembó, TacuarembóTel: 063 24 671Fax: 063 22 324

Armstrong, JorgeAsesor TécnicoMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaConstituyente 1476MontevideoTel: 402.6364Fax: 402.63.64

Arnaud Sorrondeguy, FernandoGerente Técnico, Area de BromatologíaIntendencia Municipal de CanelonesCanelones, CanelonesTel: 033 22206 – 2214 – 2212 Int. 243 y 301Fax: 033 20666

Bagnasco Davrieux, ClaudiaJefe de DepartamentoDILAVEMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaCamino Maldonado Km. 17.500MontevideoTel: 222 1063Fax: 222 1145Email: [email protected]

Baraibar González, Sol IreneDirector de DivisiónIntendencia Municipal de CanelonesJunta Local de PandoArtigas esq. ZinolaPando, CanelonesTel: 292 2025 Int. 121Tel.Part.: 0370 2177

Berti Pérez, Ana MaríaDirectoraDirección Nacional de Servicios AgrícolasDivisión Protección de Alimentos VegetalesMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaMillán 4703MontevideoTel: 309.3069 – 309 2074


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Fax: 309.30.69 – 309.22.19Email: [email protected]

Blanco María LuisaMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaConstituyente 1476Tel: 402.63.02Fax: 402.63.02Email: [email protected]

Blanco Silva, FernandoJefe de SectorIntendencia Municipal de Tacuarembó18 de Julio 164Tacuarembó, TacuarembóTel: 063 24671 Int. 218Fax: 063 22324

Bellini Pinto, Beatriz MaríaAsesor Técnico Jefe de LaboratorioIntendencia Municipal de MaldonadoAcuña de Figueroa y BurnetMaldonado, MaldonadoTel: 042 25 0486Fax: 042 25 0486 – 22 3540

Bentancur Servetti, MartaDirección Protección de AlimentosMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaAvda. Millán 4703MontevideoTel: 309 3069Fax: 309 3069Email: [email protected]

Bertón, AlejandroEncargado Laboratorio BromatologíaIntendencia Municipal de RiveraAgraciada 570Rivera, RiveraTel: 062 31900 Int. 152Fax: 062 29 972Email: [email protected]

Bianco, AngelDirector de Asuntos LegalesINACRincón 545MontevideoTel: 916 0430Fax: 916 2933Email: [email protected]

Cabrera Elgarte, María AmeliaDirectora de Higiene y Salubridad


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Intendencia Municipal de Rio Negro25 de Mayo y 18 de JulioFray Bentos, Rio NegroTel: 0562 3050Fax: 0562 2216Email: [email protected]

Carro Elola, Mario RaúlDpto. de Higiene y ServiciosIntendencia Municipal de ColoniaGral. Flores y A. MéndezColonia, ColoniaTel: 099 520 497Fax: 0522 7000 - 287

Casaux, GastónProfesor AgregadoFacultad de VeterinariaUniversidad de la RepúblicaAvda. Lasplaces 1550MontevideoTel: 622 1740Fax: 622 1740Email: [email protected]

Coitiño Cano, Mirta PeterInspectorDirección General de ComercioArea Defensa del Consumidor25 de Mayo 737MontevideoTel: 900 4947Fax: 902 1043

Croci Brea, JoséAsesorArea Defensa del ConsumidorDirección General de ComercioMinisterio de Economía y Finanzas25 de Mayo 737MontevideoTel: 900.4106 – 900 6105Fax: 902 1043

Chouhy Gonella, Ana LauraResiduos de PlaguicidasMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaAvda. Millán 4703MontevideoTel: 309 3181Fax: 309 3181

D’Angelo Hernàndez, José MiguelInspectorInstituto Nacional de Pesca


28

Panamá y Guatemala M38 S07Ciudad de la CostaTel: 099 121 883 – 682 5188Fax: 401.72.36Email: J.D’[email protected]

Da Silva Tavares, AdrianaSub Jefe Laboratorio de MicrobiologíaIntendencia Municipal de MontevideoIsla de Flores 1323Tel: 900 5848 – 900 2056Fax: 900 2056

Deambrosis Farina NellySub DirectoraServicio de Regulación AlimentariaIntendencia Municipal de MontevideoIsla de Flores 1323MontevideoTel: 900 5848 / 2056Fax: 900 2056

De la Carrera Rojas, Karina DanielaAsistente de LaboratorioIntendencia Municipal de ColoniaGral. Flores y Alvaro MéndezColonia, ColoniaTel: 052 27000 Int. 239Fax: 052 27000 Int. 287

Dobrich Berrondo, Ramón AntonioInspectorServicio de Regulación AlimentariaIntendencia Municipal de MontevideoSimón Bolívar 1193 Apt. 603MontevideoTel: 708 8697Fax: 708 8697

Donate Rosas, Héctor AlfredoInspector General de BromatologíaIntendencia Municipal de MaldonadoAcuña de Figueroa y BurnetTel: 042 25 0486 – 25 2664Fax: 042 25 0486

Fernández Galeano, MiguelDirectorDivisión SaludIntendencia Municipal de MontevideoAvda. 18 de Julio esq. EjidoMontevideoTel/Fax: 902 0467 – 901 6837

Friss, CristinaEncargada de Laboratorio


29

Instituto de Investigaciones PesquerasFacultad de VeterinariaTomás Basáñez 1160MontevideoTel: 622 1496Fax: 628 0121Email: [email protected]

Garat Carrancio, Luis AlbertoDirector de HigieneIntendencia Municipal de ColoniaColonia de Sacramento, ColoniaTel: 052 27000 Int. 287 – 238Fax: 052 27000 Int. 287

Garbarino Rapetti, Gladys YolandaLaboratorio BromatológicoIntendencia Municipal de CanelonesTomás Berreta 370Canelones, CanelonesTel: 0332 2013 Int. 243

García Villalba, María del CarmenQuímica MunicipalIntendencia Municipal de CanelonesTomás Berreta 370Canelones, CanelonesTel: 0332 2214 Int. 243Fax: 902 0780

Gentile Manfredi, Julio GustavoInspector Laboratorio BromatológicoIntendencia Municipal de PaysandúZorrilla de San Martín y SarandíPaysandú, PaysandúTel: 072 26 221 al 39Fax: 072 26 221

German Machin, Estela RosaJefe de InspectoresIntendencia Municipal de CanelonesTomás Berreta 370Canelones, CanelonesTel: 099 112 351 – 033 20 666 Int, 301Fax: 033 20 666

Gesuele, FranciscoDirector de InspecciónSección Tecnología AlimentariaServicio de Regulación AlimentariaDivisión SaludIntendencia Municipal de MontevideoAvda. 18 de Julio y EjidoTel: 900.30. 32Fax: 900.49.76


30

González Colomer, Irene CarinaSub Jefe de Departamento Laboratorios QuímicosServicios AgrícolasMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaAvda. Millán 4703MontevideoTel: 309 3181Fax: 309 3181Email: [email protected]

González Fernández, César AdánInspectorIntendencia Municipal de Tacuarembó18 de Julio 164Tacuarembó, TacuarembóTel: 24 671 Int. 218

González Marino, AmaliaDirección General de Comercio25 de Mayo 737MontevideoTel: 902 1043Fax.: 902 1043

Guidini Joubert, AliciaAsesor AbogadoArea Defensa del ConsumidorDirección General de ComercioMinisterio de Economía y Finanzas25 de Mayo 737MontevideoTel: 900 4106 – 900 6882Fax: 902 1043

Gularte Correa, EnartJefe Laboratorio de Microbiología AlimentariaIntendencia Municipal de MontevideoPan de Azúcar 2567 Apto. 112MontevideoTel: 508 3803Fax: 900 2056

Hagopián Keosseian, YanetDirectora General Dpto. de HigieneIntendencia Municipal de FloridaIndependencia 586Florida, FloridaTel: 035 25161-67Fax: 035 23 253

Hornes Baraceló, BlancaServicio de Regulación AlimentariaIntendencia Municipal de MontevideoAvda. 18 de Julio esq. EjidoMontevideoTel: 900 4976


31

Fax: 900 4976

Lacava Fernández, CarlosQuímico MunicipalLaboratorio MunicipalIntendencia Municipal de San JoséLarrañaga 404San José, San JoséTel: 034 23363Fax: 034 26976

Laguzzi Chalup, Carlos MaríaAsesor de Salubridad e HigieneIntendencia Municipal de RiveraCeballos 1023Rivera, RiveraTel: 062 25759Email: [email protected]

Larrechart Mosca, MónicaAsesorMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaConstituyente 1476, 2º. PisoMontevideoTel: 402.6300 Int. 406Fax: 402.6302Email: [email protected]

Lazaneo, HéctorDirectorDirección Industria AnimalDirección General de Servicios GanaderosMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaConstituyente 1476MontevideoTel: 402 6346Fax: 402 6317Email: [email protected]

Lema, PatriciaCarrera Ingeniería de los AlimentosUniversidad de la RepúblicaGral. Flores 2124MontevideoTel: 924 8460Fax: 924 1906Email: [email protected]

Lozano Bonet, María del PilarAsesor, Area de Defensa del ConsumidorMinisterio de Economía y Finanzas25 de Mayo 737MontevideoTel: 902 1043 – 900 4106 Int. 131Fax: 902 1043


32

Martínez Videla, Ernesto JavierLaboratorioIntendencia Municipal de DuraznoArtigas y PenzaDurazno, DuraznoTel: 23 891 - 161

Martirena Cal, María TeresaAsesor TécnicoIntendencia Municipal de DuraznoHerrera 908Durazno, DuraznoTel: 036 24 329Fax: 036 24 747Email: [email protected]

Mazoni Salem, María FlorIngeniero AgrónomoIntendencia Municipal de MontevideoAvda. 18 de Julio y EjidoMontevideoTel: 900 3032Fax: 708 0431Email: [email protected]

Medina Barrucci, Dinorah AdelaJefe Control de CalidadInstituto Nacional de PescaConstituyente 1497MontevideoTel: 400 4689Fax: 401 7236Email: [email protected]

Mekdjián, AnahidDirectoraServicio de Regulación AlimentariaIntendencia Municipal de MontevideoAvda. 18 de Julio y EjidoTel: 900 4976Fax: 900 4976Email: [email protected]

Méndez Algorta, RicardoJefe Dpto. Protección de AlimentosDILAVEMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaCon. Maldonado Km. 17 500Tel: 222 1063 / 1078Fax: 222 1157Email: [email protected]

Miqueiro Cosatti, MauroInspectorIntendencia Municipal de Tacuarembó18 de Julio 164


33

Tacuarembó, TacuarembóTel: 24 671 Int. 218

Moriyama Takahashi, ChiemiSector MicotoxinasLATUAvda. Italia 6201MontevideoTel: 601 3724 Int. 329Fax: 601 3554Email: [email protected]

Mosquera Teliz, GracielaAsesor Dpto. Control de LácteosMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaConstituyente 1476Tel: 402 6302 – 601 3033Fax: 402 6302Email: [email protected]/exchange

Oficialdegui Rossi, GracielaAsesor del Dpto. de Control Sanitario de LàcteosMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaConstituyente 1476 , 2º. PisoMontevideoTel: 402 6302Fax: 402 6302Email: [email protected]

Oliveira Pomi, Carlos JoséInspector Higiénico-SanitarioInstituto Nacional de PescaConstituyente 1497MontevideoTel: 400 4689Fax: 401 7236Email: [email protected]

Otegui Alvarez, Inés MaríaLaboratoristaIntendencia Municipal de LavallejaBatlle 546Minas, LavallejaTel: 044 22 752 – 22 754Fax: 044 23 715Email: [email protected]

Oxandabarat Morat, Fernando AurelioInspectorInstituto Nacional de PescaConstituyente 1497MontevideoTel: 400 4689 – 099 61 77 27Fax: 401 7236

Panuncio Buono, Alicia


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AsistenteInstituto de Investigaciones PesquerasTomás Basáñez 1160MontevideoTel: 622 1496Fax: 628 0121Email: [email protected]

Paulino Zunini, DomingoJefe de HigieneIntendencia Municipal de SaltoJuan C. Gòmez 37Salto, SaltoTel: 29 898

Perdomo, NiloAsesor Técnico de HigieneIntendencia Municipal de MaldonadoAcuña de Figueroa s/nMaldonado, MaldonadoTel: 042 250486Fax: 042 250486

Pérez Abella, FernandoDirector de Contralor de Mercado InternoInstituto Nacional de CarnesRincón 545MontevideoTel: 916 0430Fax: 916 2933 – 915 0875Email: [email protected]

Pérez Pérez, Beatriz PatriciaDirectora de BromatologíaIntendencia Municipal de ColoniaGral. Flores y A. MéndezColonia, ColoniaTel: 27 000 Int. 238Fax: 27 000 Int. 287Email: [email protected]

Peruggini, GracielaJefe de Laboratorio BromatológicoIntendencia Municipal de SorianoItuzaingó y De TomasiMercedes, SorianoTel: 053 23 119

Pollak Frioni, María AndreaDocente InvestigadorInstituto de Investigaciones PesquerasFacultad de VeterinariaTomás Bazáñez 1160MontevideoTel: 622 1496Fax: 622 0121


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Email: [email protected]

Quintela Vidal, AdrianaServicio de Regulación AlimentariaIntendencia Municipal de MontevideoAvda. 18 de Julio y EjidoTel: 900 3032Email: [email protected]

Rodons Taranto, Luisa SylviaJefe del Dpto. de FeriasArea de Defensa del ConsumidorMinisterio de Economía y Finanzas25 de Mayo 737MontevideoTel: 900 3920Fax: 902 1043

Rodriguez Peraza, Selva EdithEncargada Inspectores de BromatologíaIntendencia Municipal de RiveraAgraciada 570Rivera, RiveraTel: 22 750 – 31 900 Int 152Fax: 0622 9972

Rumassa Farré, LucreciaDirectora de DivisiónDirección General de Comercio25 de Mayo 737MontevideoTel: 900 4947Fax: 902 1043

Sandoval Keiran, IdblerInspectoraArea de Defensa del ConsumidorMinisterio de Economía y Finanzas25 de Mayo 737MontevideoTel: 902 1043Fax: 902 1043

Scarponi Aguete, AnaEncargada de BromatologíaDepartamento de HigieneIntendencia Municipal de Treinta y TresTreinta y Tres, Treinta y TresTel: 0452 2016Fax: 0452 2162

Scavoni García, Cono JuanJefe de Inspectores de BromatologíaIntendencia Municipal de FloridaIndependencia 580Florida, Florida


36

Tel: 25 161

Silva Cadenas, RómuloDpto. Control de LácteosMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaConstituyente 1476MontevideoTel: 402 6302Fax: 402 6302

Villa Silva, InésIntendencia Municipal de MontevideoIsla de Flores 1323MontevideoTel: 900 5848Fax: 900 2056

Zilli Echeverría, Juan AngelDirector de BromatologíaIntendencia Municipal de Tacuarembó18 de Julio 164Tacurembó, TacuarembóTel: 0632 4671Fax. 0632 2324Email: [email protected]

Secretaría Técnica

Morán, NorbertoEpidemiólogoConsultor del INPPAZOPS/OMSTalcahuano 1660(1640) MartìnezBuenos Aires, ArgentinaTel: (005411) 4736 1000Email: [email protected]

Salvatella Agrelo, RobertoConsultor OPS/OMS UruguayAvda. Brasil 2697, Piso 2MontevideoTels: 707 3581/89/90Fax: 707 3530Email: [email protected]


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TALLER “A”

1. GASTON CASAUX, U.R.O.U2. BLANCA HORNES, IMM3. CONO SCAVONI, IMF4. PEREZ ABELLA, INAC5. MONICA LARRECHART, MGAP, DGSV6. JOSE CROCI, MEF7. MARTA BENTANCUR, MGAP, DGSA8. RAMON DOBRICH, SRA, IMM9. ANA SCARPONI, IMT10. CLAUDIA BAGNASCO, DILAVE11. HECTOR LAZANEO, MGAP, DGSV12. NELLY DEAMBROSIS, IMM, SRA13. DOMINGO PAULINO, IMS

TALLER “B”

1. MARIA DEL CARMEN GARCIA2. GLADYS GARBARINO3. DELVEY ANCHIERI4. IRENE GONZALEZ5. INES VILLA6. YANET HAGOPIAN7. JUAN ZILLI8. ANA BERTI9. FERNANDO OXANDABARAT10. CARLOS LACAVA11. ANGEL BIANCO12. GRACIELA MOSQUERA13. GRACIELA OFICIALDEGUI14. MARIA DEL PILAR LOZANO15. LUISA RODONS16. ALICIA GUIDINI17. A. QUINTELA18. IRENE ALVAREZ19. BEATRIZ BELLIN20. RUMASSA21. J. ARMSTRONG22. ALICIA PANUNCIO

TALLER “C”

1. NILO PERDOMO2. FERNANDO ARNAUD3. RICHARD ALLENDE4. MARIA A. CABRERA5. GRACIELA PERUGINNI6. SOL BARAIBAR7. ENART GULARTE8. CARLOS OLIVEIRA


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9. CARLOS ARAUJO10. R. MENDEZ11. Ma. TERESA MARTIRENA12. CHIEMI MORIYAMA13. CRISTINA FRISS14. SELVA RODRIGUEZ PERAZZA15. MARIO RAUL CARRO16. FLOR MAZONI17. AMALIA GONZALEZ18. ISBLER SANDOVAL19. MIRTA COITIÑO20. FERNANDO BLANCO

TALLER “D”

1. FRANCISCO GESSUELE2. ESTELA GERMAN3. CESAR GONZALEZ4. A. DA SILVA5. HECTOR DONATE6. MAURO MIQUEIRO7. ERNESTO MARTINEZ8. INES OTEGUI9. GUSTAVO GENTILE10. KARINA DE LA CARRERA11.ALEJANDRO BERTON

taller nacional de inspección municipal en materia...

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