t12- procesamiento de manjar blanco bl.pdf

8/20/2019 T12- PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCO BL.pdf

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Manjar Blanco

Mg. Blanca Linares

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En el Perú se le denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce conel nombre de “Manjar de Leche”,

en Colombia como “Arequipe”, enArgentina, Uruguay y Paraguay sele denomina “Dulce de Leche”.


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Es un producto obtenido por concentraciónmediante el calor, de la leche cruda oleches procesadas aptas para laalimentación con el agregado de azúcares y

eventualmente otros ingredientes yaditivos permitidos hasta alcanzar losrequisitos especificados en la NormaTécnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce deLeche o Manjar blanco".

DEFINICION

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semidescremado Con leche parcialmente descremada.con chocolate Con un agregado de cacao no mayor al 1,5%

sobre el volumen de leche original.

Dulce tipo Argentino Con adición de azúcar caramelizada en un 1,5% y0,06% de vainilla

Dulce de Leche conAlmidón:

Contiene un porcentaje de almidón en peso nosuperior al 0,5% del total de la leche.

Dulce de Leche enPolvo.

Producto elaborado a partir de lechereconstituida. Para la reconstitución deberá

utilizarse leche fresca, en lugar de aguaDulce de la Leche conVainilla

Producto que contiene vainilla además de losingredientes de la definición en una proporciónde 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulcede leche (0,06%).

Clasificación

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PRESENCIA DEGRUMOS

Generalmente blandos y elásticos: debido a unaprecipitación de la caseína provocada por excesivaacidez y también por la detención de la agitación odel procesamiento en sí.

PRESENCIA DESINÉRESIS

Producida por la excesiva humedad del dulce (encimade 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio,

COLOREXTREMADAMENTEOSCURO

Por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosaen el dulce, falta de presión de vapor durante elprocesamiento, caramelización inadecuada de losazúcares y también por el uso de leches con acidez muybaja.

DULCE DE LECHE

"GOMOSO" Defecto que se produce a causa de la utilización de

leches con un porcentaje de acidez láctica demasiadobajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio deun exceso de neutralizante.


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1.Recepción: La leche que esde buena calidad se pesa,

para conocer cuanto entrará alproceso. Enseguida se filtra a

través de una tela fina paraeliminar cuerpos extraños.

2.Análisis: La leche debe sersometida a un análisis para

ver si es buena para elproceso. Deben hacersepruebas de acidez, porcentaje

de grasa, antibióticos ysensoriales

3. Neutralización: Se agregabicarbonato de sodio paraneutralizar el exceso de acidez de

la leche y así proporcionar unmedio neutro que favorece la

formación del color típico delmanjar.

4. Calentamiento: La leche se poneal fuego y se calienta a 50 °C, puntoen el cual se agrega el almidón,

que se mezcla hasta que sedisuelva. Acto seguido se agrega

la glucosa y de último el azúcar


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Recepción: leche de buena calidad se pesa, sefiltra

Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez,porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales

Neutralización: con bicarbonato de sodio (exceso deacidez de la leche) y proporcionar un medio neutro quefavorece la formación del color típico del manjar.

Calentamiento: La leche se calienta a 50°C, (se agrega

el almidón se mezcla hasta que se disuelva), enseguidase agrega la glucosa y el azúcar

Concentración: La mezcla se continúa calentando hastaque se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con elrefractómetro

Batido y enfriado se bate el producto para acelerar elenfriamiento e incorporar aire que determina el color final delproducto.

D E S C R I P C I Ó N

D E L

P R O C E S O

Envasado: El manjar se envasa a una

temperatura no inferior a los 70 °C
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