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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISICPLINARIA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADIMINISTRATIVAS

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN

DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS EMPRESAS

RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRA EN CIENCIAS

P R E S E N T A:

JADE MONSERRATH BELLO SÁNCHEZ

DIRECTORA:

DRA. MARÍA ELENA TAVERA CORTÉS

CIUDAD DE MÉXICO, 2017

DISEÑO DE UN PLAN DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS PARA LAS EMPRESAS RESTAURANTERAS DE LA ZONA TURÍSTICA DE ACAPULCO

II | P á g i n a

Acta de revisión de tesis


III | P á g i n a

Carta cesión de derechos


IV | P á g i n a

Agradecimientos


V | P á g i n a

Agradecimientos


VI | P á g i n a

Tabla de contenido Resumen ........................................................................................................................................... IX

Abstract .............................................................................................................................................. X

Introducción .................................................................................................................................... XI

Capítulo 1. Marco conceptual ....................................................................................................... 14

1.1. Desarrollo sustentable ................................................................................................ 14

1.2. Antecedentes ................................................................................................................. 15

1.3. Elementos del término “desarrollo sustentable” ................................................ 17

1.4. Normatividad en México ............................................................................................. 19

1.4.1. Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos .......................... 19

1.4.2. Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018 .......................................................... 19

1.4.3. Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente ........ 22

1.4.4. Ley General de Cambio Climático ................................................................... 23

1.4.5. Ley Federal de Responsabilidad Ambiental ................................................. 23

1.4.6. Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos ..... 23

1.4.7. Puntos clave sobre desarrollo sustentable en las la legislación

mexicana ................................................................................................................................. 24

1.5. Instituciones ambientales .......................................................................................... 25

1.5.1. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales ................................ 25

1.5.2. Procuraduría Federal de Protección al Ambiente ....................................... 26

1.5.3. Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático .................................... 26

1.5.4. Misión, visión y objetivos de las Instituciones ambientales en México 27

1.6. Responsabilidad social empresarial ....................................................................... 29

1.6.1. Responsabilidad social empresarial en México ........................................... 31

1.6.2. Responsabilidad social en las pequeñas y medianas empresas ............ 31

Capítulo 2. Importancia económica de los residuos orgánicos ............................................... 34

2.1. Caracterización y clasificación de los residuos .................................................. 34

2.2. Generación de residuos sólidos urbanos ............................................................. 35

2.2.1. Casos de éxito de ciudades con una innovadora gestión integral de

residuos .................................................................................................................................. 37

2.2.2. Casos de éxito de empresas mexicanas con el mejor manejo de

residuos. ................................................................................................................................. 41


VII | P á g i n a

2.3. Residuos orgánicos ..................................................................................................... 42

2.3.1. Biomasa .................................................................................................................. 44

2.4. Ventajas ambientales y económicas de la biomasa ........................................... 46

2.5. Importancia económica de los residuos orgánicos ............................................ 47

2.5.1. El biogás en América y en México ................................................................... 48

Capítulo 3. Diagnóstico sobre el aprovechamiento de los residuos orgánicos de las

empresas restauranteras de Acapulco ....................................................................................... 52

3.1. Descripción del área de estudio: ............................................................................. 52

3.1.1 Población ................................................................................................................ 54

3.2. Situación actual de Acapulco ................................................................................... 54

3.3. Industria restaurantera en México ........................................................................... 55

3.3.1. Restaurantes en Acapulco ................................................................................. 56

3.4. Recolección de los datos ........................................................................................... 63

3.4.1. Definición de las variables ................................................................................. 65

3.5. Descripción de los datos ............................................................................................ 66

3.6. Resultados obtenidos ................................................................................................. 66

Capítulo 4. Propuesta del plan de valorización de residuos orgánicos para las empresas

restauranteras de Acapulco. ......................................................................................................... 73

4.1. Principios del plan de valorización ......................................................................... 76

4.2. Objetivo general del plan ........................................................................................... 77

4.3. Premisas base ............................................................................................................... 78

4.4. Perspectivas de participación .................................................................................. 78

4.5. Caracterización de los residuos de los restaurantes ......................................... 79

4.6. Recolección ................................................................................................................... 80

4.7. Tecnologías domésticas ............................................................................................ 80

4.8. Tratamiento de residuos orgánicos ........................................................................ 81

4.8.1. Biodigestor ............................................................................................................. 81

4.8.1.1. Relleno sanitario integral. .............................................................................. 82

4.10. Campañas de concientización .............................................................................. 83

5. Conclusiones ......................................................................................................................... 86

Referencias ..................................................................................................................................... 90

Anexos ........................................................................................................................................... 100


VIII | P á g i n a

Anexo 1. ..................................................................................................................................... 100

Índice de tablas

Tabla 1. Metas del Plan Nacional de Desarrollo. ...................................................................... 20

Tabla 2. Puntos clave del desarrollo sustentable en las leyes. ............................................... 24

Tabla 3. Puntos clave de las Instituciones ambientales en México ....................................... 27

Tabla 4. Clasificación de los residuos ......................................................................................... 34

Tabla 5. Ciudades con la mejor gestión de residuos del mundo. ........................................... 37

Tabla 6. Ventajas de la biomasa .................................................................................................. 46

Tabla 7. Categorías de la industria restaurantera ..................................................................... 57

Tabla 8. Definición de variables ................................................................................................... 65

Tabla 9. Caracterización de los residuos de los restaurantes ................................................. 79

Índice de figuras

Figura 1. Elementos claves del Desarrollo Sustentable e interconexiones .......................... 18

Figura 2. Proceso de creación de la biomasa ............................................................................ 45

Figura 3. Problema económico de la contaminación ............................................................... 47

Figura 4. Prototipo de planta de biodigestión en la Central de Abastos ................................ 49

Figura 5. Proceso de transformación de biogás ........................................................................ 50

Figura 6. Principales uso del biogás ............................................................................................ 50

Figura 7. Mapa del Estado de Guerrero ..................................................................................... 52

Figura 8. Mapa de Acapulco ......................................................................................................... 53

Figura 9.Conformación de las zonas en el lugar de estudio ................................................... 59

Figura 10. Restaurantes de la zona 4. ........................................................................................ 60

Figura 11. Restaurantes de la zona 5. ........................................................................................ 61

Figura 12. Ubicación de los restaurantes ................................................................................... 62

Figura 13. Restaurantes a los que se aplicó el cuestionario ................................................... 63

Figura 14. Variables de la base de datos ................................................................................... 64

Figura 15. Separación de basura de los restaurantes .............................................................. 67

Figura 16. Exceso de basura en las playas ............................................................................... 68

Figura 17. Importancia de la reutilización de los residuos orgánicos ..................................... 70

Figura 18. Ejemplo de los residuos en los restaurantes .......................................................... 70

Figura 19. Ejemplo de la separación de los residuos en los restaurantes ............................ 71

Figura 20. Esquema general del plan de valorización de residuos orgánicos...................... 74

Figura 21. Principios base del plan de valorización .................................................................. 76

Figura 22. Actores involucrados en el desarrollo del plan de valorización............................ 78

Figura 23. Puntos clave del plan de valorización ...................................................................... 82

Figura 24. Colores del reciclaje .................................................................................................... 84


IX | P á g i n a

Resumen

La presente investigación se muestra como un caso de estudio en el que se

presenta la propuesta de un plan de valorización de residuos orgánicos para las

empresas restauranteras de la zona turística de Acapulco.

Esta investigación está basada en un análisis teórico de la situación actual de

México, Guerrero y Acapulco sobre la generación y valorización de residuos,

además de un estudio de campo donde se obtuvieron datos precisos para la

creación del plan. La investigación de campo se realizó a una muestra de 30

restaurantes (micro, pequeños y medianos) en el puerto de Acapulco y fue hecha

en dos partes, la primera parte constó de un cuestionario realizado a los

empresarios y la segunda parte del pesaje de los residuos generados en un día en

temporada baja.

Con los datos obtenidos se realizó una base de datos, vital para la creación del

plan. El plan se presenta como una propuesta de los puntos que deberá abarcar

para obtener mayores beneficios de la transformación de los residuos orgánicos

en energía limpia.

Palabras clave: Desarrollo sustentable, residuos orgánicos, empresas

restauranteras, biogás, energía limpia.


X | P á g i n a

Abstract

The present research is shown as a case study in which the proposal of a plan for

the valorization of organic waste for the restaurant companies in the tourist area of

Acapulco is presented.

This research is based on a theoretical analysis of the current situation of Mexico,

Guerrero and Acapulco on the generation and recovery of waste, as well as a field

study where precise data were obtained for the creation of the plan. The field

research was done at a sample of 30 restaurants (micro, small and medium) in the

port of Acapulco and was made in two parts, the first part consisted of a

questionnaire made to the businessmen and the second part of the weighing of the

waste generated in a day in season low.

With the data obtained a database was made, vital for the creation of the plan. The

plan is presented as a proposal of the points that must be covered to obtain greater

benefits from the transformation of organic waste into clean energy.

Key words: Sustainable development, organic waste, restaurant companies, biogas, clean energy.


XI | P á g i n a

Introducción Las sociedades buscan principalmente crecer de forma económica, dejando de

lado mucha veces, el aspecto ambiental, las pautas de consumo y las actividades

económicas generan residuos, si a esto se le agrega el inadecuado manejo de los

mismo, dará como resultado problemas ambientales cada vez más grandes. Es

por esto que desde 1983 la preocupación por alcanzar el desarrollo sustentable en

todos los países ha sido constante. Sin embargo, pese a los esfuerzos realizados

hasta ahora, la generación de residuos aumenta año con año, lo que ha

provocado un exceso de contaminación y con ello cambios climáticos cada vez

más drásticos.

La necesidad de disminuir o evitar la generación excesiva de residuos ha dado

lugar a considerar nuevas investigaciones que permitan buscar una vía

prometedora que dé solución a este grave problema. En países de la Unión

Europa, se generan aproximadamente 90 millones de toneladas anuales de

residuos orgánicos, el 38% de este total proviene del sector de la industria

alimenticia (restaurantes) (Pfaltzgraff, De bruyn, Cooper, Budarin, & Clark, 2013),

tras varias iniciativas que se han llevado a cabo, se han valorizado a los residuos

orgánicos como materia prima para la generación de subproductos derivados de

los mismos que han permitido la reinserción de estos a la economía Europea.

Los residuos orgánicos carecen de valor económico, sin embargo, los impactos

negativos que estos generan se aprecian de manera inmediata, entre los que se

encuentran la contaminación del suelo, aire y aguas subterráneas, generación de

plagas, malos olores entre otros. Muchos de estos impactos suelen pasar

desapercibidos, sin embargo, los beneficios que se pueden obtener de estos son

enormes, a través de los subproductos provenientes de estos residuos.

La generación de residuos sólidos urbanos incrementó en un 25% en los últimos

10 años en México, esto se refiere a una producción de 41,000,000 de toneladas


XII | P á g i n a

al año, es decir 112,500 toneladas diarias, donde cerca del 70% son residuos

orgánicos (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2013).

El estado de Guerrero actualmente carece de un sistema de manejo de residuos

que permita conocer tratamientos adecuados para la disminución los mismos y la

información referente al municipio de Acapulco en cuento a generación de

residuos es casi nula, esto a pesar de que Acapulco funge como el municipio más

grande e importante del estado.

De acuerdo con Tuck, Pérez, Horváth, Sheldon, & Poliakoff, (2012) los residuos se

han convertido en un negocio muy lucrativo, sobre todo para aquellos

subproductos derivados del biogás, gracias a las propiedades químicas que estos

presentan, ya que todos los residuos, sin importar su composición poseen un valor

económico. Los residuos orgánicos generados en los restaurantes del puerto de

Acapulco, no son aprovechados en busca de un beneficio económico a los

mismos, lo que ha generado un exceso de residuos en el relleno sanitario y los

diferentes tiraderos a cielo abierto que hay en el puerto, lo que ha provocado una

excesiva contaminación de suelo, aire y aguas, además de una mala imagen a un

destino turístico que junto con malas administraciones y la inseguridad han

provocado que la afluencia de turistas disminuya año con año.

El objetivo de este trabajo de investigación es la elaboración de una propuesta de

un plan de valorización de residuos orgánicos para las empresas restauranteras

de Acapulco, la cual deberá ser atractiva a los empresarios, ya que ellos serán

una parte fundamental además de que el municipio deberá apoyar con la

infraestructura necesaria para el correcto funcionamiento del plan.

Este trabajo de investigación contiene una revisión bibliográfica con la finalidad de

conocer la situación actual del puerto de Acapulco en relación a la generación de

residuos orgánicos

De este modo, la presente investigación está conformada por 4 capítulos. El

capítulo uno versa sobre el estado del arte del desarrollo sustentable, sus inicios y


XIII | P á g i n a

cómo surge la preocupación por hacer frente a los problemas de la contaminación.

La normatividad mexicana sobre el desarrollo sustentable y las instituciones

ambientales encargadas de la búsqueda del desarrollo sustentable. Así como la

responsabilidad social empresarial con la que el sector empresarial ha tenido que

trabajar desde que este tema surgió.

El capítulo dos analiza la importancia económica de los residuos, partiendo de la

definición, caracterización clasificación de los mismos, las ventajas económicas y

ambientales de la biomasa y la generación del biogás, así como las ciudades y

casos de éxito con un buen manejo de residuos.

El tercer capítulo presenta el caso de estudio, la descripción del área de estudio, la

situación actual del Puerto de Acapulco y los restaurantes, la metodología con que

se trabajó para la recolección de los datos y finalmente los resultados obtenidos

en la investigación.

A través de cuestionarios hechos a los empresarios restauranteros se pudo

obtener la información necesaria para la creación de la propuesta del plan de

valorización,

En el cuarto capítulo se aborda la propuesta del plan de valorización basado en

los resultados obtenidos, el cual incluye los principios en los que este plan se

basará, las premisas de participación y las campañas de concientización que

serán eje principal de este plan.

Finalmente el último apartado corresponde a las conclusiones a las que se llegó

durante la investigación, así como las limitaciones, recomendaciones y próximas

investigaciones que podrían surgir de esta.


14 | P á g i n a

Capítulo 1. Marco conceptual

Debido a la importancia de conocer cómo surge la preocupación por los residuos

sólidos, en el presente capítulo analizaremos el desarrollo sustentable, el cual

funge como la base de las investigaciones de este tipo.

1.1. Desarrollo sustentable

El primer concepto de desarrollo sustentable surge en 1983 por La Comisión

Mundial para el Medio Ambiente y el Desarrollo, la cual define al desarrollo

sustentable como “un desarrollo que necesariamente deberá abordar la protección

del ambiente y el crecimiento económico, como una sola cuestión, con el fin de

satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer el

derecho de las generaciones futuras a satisfacer sus propias necesidades”

(Jankilevich, 2003).

Asimismo Quiroz, Del Amo, & Ramos (2011) definen al desarrollo sustentable

como “el proceso de cambio continuo de aplicación local, regional o global que

responde a objetivos y metas universales de transformación social apropiada, para

satisfacer las necesidades de bienes y servicios de una población o conjunto de

poblaciones, por tiempo indefinido, sin degradar irreversiblemente la capacidad

productiva de la tierra, el patrimonio natural y su habilidad para mantener la

población en su lugar”.

Por otro lado Platt, Sánchez, & Taddel (2011) definen el desarrollo sustentable de

una manera más sintetizada, “políticas y acciones que para lograr el desarrollo el

crecimiento económico, deben respetar el medio ambiente y ser socialmente

equitativas para alcanzar el desarrollo económico”.

El concepto de desarrollo sustentable no ha cambiado mucho a lo largo de los

años, sigue englobando los tres conceptos en el que se básicos, el ambiental, el

económico y el social y en la correcta interacción de estas en las actividades

económicas.


15 | P á g i n a

Una vez analizadas las definiciones anteriores, el autor define el desarrollo

sustentable como “el proceso de búsqueda de la satisfacción de necesidades de

bienes y servicios, buscando no degradar irreversiblemente al medio ambiente,

equilibrando con esto, las afectaciones a la sociedad y a la economía”.

Definidos el conceto de desarrollo sustentable, es necesario conocer cómo y

dónde surge.

1.2. Antecedentes

La raíz de la destrucción del medio ambiente tiene su origen en la Revolución

industrial (segunda mitad del siglo XVIII y principios del XIX) iniciando en la Gran

Bretaña y finalmente extendiéndose al resto de Europa. Una época donde se

modificaron e influenciaron todos los aspectos de la vida cotidiana, ya que al

industrializar los procesos, a través de la quema de carbón vegetal, los tiempos

se lograron acortar, dando como resultado la elevación de CO2 (Dióxido de

carbono), pérdida de suelo agrícola y contaminación del agua, aire y suelo

(Salinas, 2007).

Durante los años 50´s el investigador Charles David Keeling, preocupado por los

cambios de clima extremos que se vivían en ese momento, comenzó su

investigación acerca de la cantidad de CO2 en la atmósfera. Aunque en ese

tiempo la comunidad científica era renuente a creer que la quema de carbón

vegetal pudiera tener efecto sobre el planeta, las precisas mediciones de Keeling

confirmaron que la cantidad de CO2 acumulado en la atmósfera era cada vez

mayor. A pesar de que no muchos entendían su investigación, él continuó sus

mediciones y a finales de los años 60´s, gracias a la producción de documentos

científicos derivados de varias investigaciones, la preocupación por la búsqueda

de soluciones a los problemas ambientales, tomó fuerza (Renouf, 2008).

Derivado de la preocupación por parte de los científicos, investigadores,

organizaciones y políticos por los problemas ambientales y las afectaciones que

estos tenían tanto en la sociedad como en la economía de los países, en 1968 se


16 | P á g i n a

crea el Club de Roma, con el objetivo de que las aportaciones de las

investigaciones interesaran a funcionarios y grupos influyentes de los países y

buscaran juntos, soluciones a las afectaciones derivadas del daño al medio

ambiente y que estas a su vez, generaban a la economía y la sociedad (Meadows,

2006).

Una vez que el tema medio ambiental se convirtió en el punto central de varias

investigaciones, fue necesario que se comenzara a actuar, es por eso que en

1972 un grupo de eminentes científicos se reunió en La conferencia sobre el

Medio Ambiente Humano, de la Organización de las Naciones Unidas (ONU)

realizada en Estocolmo, Suecia, en la cual se pretendía entender y asumir el

problema por parte de los países desarrollados en unión con los países en

desarrollo. Durante esta conferencia se expusieron los graves problemas que

generaba el exceso de contaminación, tomándose estos como problemas

catastróficos, que de no encontrar soluciones rápidas y efectivas, terminarían con

el planta tierra en las próximas décadas, se elabora una Declaración de 26

principios, “La Declaración de Estocolmo” (Pierri, 2005). Como resultado de esta

conferencia se crea el UNEP (Programa de Naciones Unidas para el Medio

Ambiente, por sus siglas en inglés) y la WCED (Comisión Mundial para el Medio

Ambiente y el Desarrollo, por sus siglas en inglés).

En 1974 se realiza la Conferencia de Cocoyoc, donde el UNEP y la UNCTAD

(Conferencia de Naciones Unidos sobre Comercio y Desarrollo, por sus siglas en

inglés) emiten una declaración en relación a un nuevo concepto denominado

ecodesarrollo. En 1982, con motivo del décimo aniversario de Estocolmo´72, la

ONU produjo la denominada “Declaración de Nairobi”, en la cual se informaba que

los esfuerzos no habían sido suficientes para alcanzar los objetivos planteados en

Estocolmo y recalcaba la necesidad urgente de intensificar esfuerzos para

proteger y mejorar el medio ambiente (Jankilevich, 2003).

En 1983, la ONU crea la Comisión de Brundtland, la cual se encargaría de realizar

un informe de evaluación de los resultados obtenidos, los cuales debían de lograr


17 | P á g i n a

los objetivos planteados en Estocolmo. En este documento se formaliza el

concepto “desarrollo sustentable” (Jankilevich, 2003).

América Latina fue cede de varias conferencias, lo que permitió que los avances y

resultados de varias investigaciones se presentaran y esto a su vez motivó a

incursionar varias investigaciones en este tema, enriqueciendo cada vez más el

tema, con posibles soluciones, disminución de los daños existentes hasta el

momento.

La importancia del desarrollo sustentable, es que busca un equilibrio entre los

problemas que aquejan a la sociedad, los problemas económicos y el medio

ambiente, es por eso que desglosar el término ayudaría a comprender en su

totalidad al mismo.

1.3. Elementos del término “desarrollo sustentable”

El concepto de desarrollo sustentable es el resultado de una acción concertada de

las naciones para impulsar un modelo de desarrollo económico mundial

compatible con la conservación del medio ambiente y la equidad social.

El desarrollo sustentable se ha constituido como un manifiesto político, es decir, se

ha elevado como un “poderoso discurso” que se ha dirigido a ciudadanos,

organizaciones civiles, empresas y gobiernos para impulsar acciones, principios

éticos y la creación de nuevas instituciones que a un objetivo común, el lograr un

equilibrio entre la economía, sociedad y medio ambiente en cada una de las

actividades que se realizan en los países.

Este concepto además incorpora el tema de la equidad, tanto social como

intergeneracional, colocándolo en el tema central a ser considerado, no solo

porque afecta la calidad de vida, sino porque está estrechamente relacionado con

el desarrollo económico y el desarrollo de los pueblos. Un tema de gran

importancia para la agenda de los organismos internacionales, de los gobiernos,

de las organizaciones no gubernamentales nacionales y globales, las

universidades y de los países desarrollados y en desarrollo, un concepto que


18 | P á g i n a

engloba términos sociales, económicos y ambientales. Las políticas y acciones

empleadas para el logro del crecimiento económico deben respetar el medio

ambiente y estas a su vez, deben ser socialmente equitativas para alcanzar el

desarrollo económico, en este sentido, destaca el esquema de los 3 pilares del

desarrollo sustentable, mostrado en la figura 1. (Comisión Mundial del Medio

Ambiente, 1988), (Jankilevich, 2003), (Ayala, 2009) y (Platt et al., 2011).

Figura 1. Elementos claves del Desarrollo Sustentable e interconexiones

Fuente: (Platt et al., 2011)

El hecho de que la sociedad busque satisfacer sus necesidades básicas está

estrechamente relacionado con la economía, esto debido al flujo de capital que

existe en la actividad, adicionalmente es necesario que en esta búsqueda, la

afectación al medio ambiente sea la mínima, lo que a su vez, permitiría reducir

costos en la eliminación parcial o total de los impactos ambientales, impactos que

afectan directamente a la sociedad.


19 | P á g i n a

Aunque encontrar un equilibrio entre estos elementos es difícil, es necesario, ya

que de no hacerlo, los impactos al medio ambiente, serán cada vez más grandes y

visibles.

Analizado el término “desarrollo sustentable”, sus elementos y sus antecedentes,

en necesario conocer la normatividad que en México funge como base para la

búsqueda del mismo.

1.4. Normatividad en México

Existen varias leyes, reglamentos, normas y lineamientos que son de gran

importancia para el país en el tema del medio ambiente, las cuales detallan las

especificaciones a seguir para el cuidado y conservación ambiental tanto de

manera federal, estatal y municipal.

1.4.1. Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

La Constitución reconoce el derecho de todos los ciudadanos de disfrutar de un

medio ambiente adecuado para su desarrollo y bienestar en su artículo 25, el cual

menciona que “corresponde al Estado la rectoría del desarrollo nacional para

garantizar que ésta sea integral y sustentable”(Diario Oficial de la Federación,

1917).

1.4.2. Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018

De acuerdo al Diario Oficial de la Federación, (2013b) La Constitución Política de

los Estados Unidos Mexicanos en su artículo 26 establece que “debe existir una

planeación del desarrollo nacional como el eje central para articular las políticas

públicas que lleva a cabo el Gobierno de la República y como la fuente directa de

la democracia participativa de la consulta con la sociedad, al que se deberán

sujetar, obligatoriamente, los programas de la Administración Pública Federal”.

El Plan Nacional de Desarrollo se elabora bajo el liderazgo del Presidente de la

República. Corresponde al Estado la rectoría del desarrollo nacional, para

garantizar que sea integral y sustentable, fortalecer la soberanía de la Nación y su


20 | P á g i n a

régimen democrático, para que mediante el fomento de crecimiento económico y

el empleo, mejore la equidad social y el bienestar de las familias de México. Es un

documento de trabajo que rige la programación y presupuestación de la toda la

administración en los próximos seis años.

México cuenta con amplios recursos para el crecimiento, por lo tanto, el Plan

Nacional de Desarrollo dividió en cinco metas nacionales definidas en la tabla 1,

las cuales permitirán el desarrollo del País.

Tabla 1. Metas del Plan Nacional de Desarrollo.

PLAN NACIONAL DE DESARROLLO

METAS NACIONALES

México en Paz

México Incluyente

México con educación de

calidad

México Próspero

México con responsabilidad

Global

Fuente: Elaboración propia con datos tomados del Plan Nacional de Desarrollo

Sin embargo, esta investigación se centrará únicamente, en la meta número 4,

denominada “México Próspero”, en la cual se desarrolla un apartado sobre el

desarrollo sustentable.

1.4.2.1. México Próspero

Desarrollo sustentable:

Durante la última década, los efectos del cambio climático y la degradación

ambiental se han intensificado. Han generado pérdidas económicas entre 2000 y

2010 por 250,000 millones de pesos y aún más importante han ocasionado

alrededor de 5,000 muertes y 13’000,000 de afectados gracias a los desastres

naturales como las sequias, inundaciones y ciclones.

El mundo comienza a reducir su dependencia hacia los combustibles fósiles,

gracias al impulso de fuentes de energías alternativas, lo que ha fomentado la

innovación y el mercado de tecnologías, tanto en lo referente a energías

alternativas, como en el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales.

En este sentido, México ha demostrado un gran compromiso con la agencia


21 | P á g i n a

internacional de medio ambiente y desarrollo sustentable, y participa en más de 90

acuerdos y protocolos vigentes, siendo el líder en temas como cambio climático y

biodiversidad. Sin embargo, el crecimiento económico del País, sigue vinculado a

la emisión de compuestos de efecto invernadero, generación excesiva de residuos

sólidos urbanos, aguas residuales no tratadas, contaminantes a la atmosfera y

pérdida de bosques y selvas.

Objetivo: Impulsar y orientar un crecimiento verde incluyente y facilitador que

preserve nuestro patrimonio natural y al mismo tiempo que genere riqueza,

competitividad y empleo.

Estrategia: Implementar una política integral de desarrollo que vincule la

sustentabilidad ambiental con costos y beneficios para la sociedad.

Líneas de acción:

Entre las principales líneas de acción que presenta el Programa Nacional de

Desarrollo, están las siguientes.

Alinear y coordinar programas federales, e inducir a los estatales y

municipales para facilitar un crecimiento verde incluyente con un enfoque

transversal.

Actualizar y alinear la legislación ambiental para lograr una eficaz

regulación de las acciones que contribuyen a la preservación y restauración

del medio ambiente y los recursos naturales.

Promover el uso y consumo de productos amigables con el medio ambiente

y tecnologías limpias, eficientes y de baja generación de carbono.

Establecer una política fiscal que fomente la rentabilidad y competitividad

ambiental de nuestros productos y servicios.

Promover esquemas de financiamiento e inversiones de diversas fuentes

que multipliquen los recursos para protección ambiental y de recursos

naturales.


22 | P á g i n a

Impulsar la planeación integral del territorio, considerando el ordenamiento

ecológico y el ordenamiento territorial para lograr un desarrollo regional y

urbano sustentable.

Impulsar una política en mares y costas que promueva oportunidades

económicas, fomente la competitividad, la coordinación y enfrente los

efectos del cambio climático protegiendo los bienes y servicios ambientales.

Orientar y fortalecer los sistemas de información para monitorea y evaluar

el desempeño de la política ambiental.

Colaborar con organizaciones de la sociedad civil en materia de

ordenamiento ecológico, desarrollo económico y aprovechamiento

sustentable de los recursos naturales.

1.4.3. Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente

El 28 de enero de 1988 es publicada en el Diario Oficial de la Federación la Ley

General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente (LGEEPA), la cual

funge como Ley reglamentaria referente a la preservación y restauración del

equilibrio ecológico. Su principal objetivo es propiciar el desarrollo sustentable a la

Nación.

Esta Ley es muy amplia, pues abarca desde la política ambiental y sus

instrumentos hasta las sanciones administrativas a las que podrán ser acreedores

quienes no cumplan con lo establecido en la presente ley.

Una parte importante que menciona la LGEEPA en su Capítulo IV, Sección IV

Normas Oficiales en Materia Ambiental, es que a través la Secretaría de Medio

Ambiente y Recursos Naturales, emitirá normas oficiales mexicanas en materia

ambiental, para el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, las

cuales deberán estar sujetas al proceso establecido en la Ley Federal sobre

Metrología y Normalización (Diario Oficial de la Federación, 1988).


23 | P á g i n a

1.4.4. Ley General de Cambio Climático

Publicada por el Diario Oficial de la Federación el 6 de junio de 2012 con el fin de

enfrentar los efectos adversos del cambio climático. Es una ley reglamentaria en

materia de protección al ambiente, desarrollo sustentable, prevención y

restauración del equilibrio ecológico, garantizar un medio ambiente sano mediante

la regulación de emisiones de gases y compuestos de efecto invernadero, reducir

la vulnerabilidad de la población y los ecosistemas del país frente a los efectos

adversos del cambio climático y busca fomentar la educación, investigación y

desarrollo de tecnologías en beneficio del ecosistema (Diario Oficial de la

Federación, 2012) .

1.4.5. Ley Federal de Responsabilidad Ambiental

De la preocupación constante por los cambios ocasionados al ambiente y en

busca de soluciones a los mismos, el 7 de junio de 2013 se publica en el Diario

Oficial de la Federación, la Ley de Responsabilidad Social, la cual regula la

responsabilidad ambiental que nace de los daños ocasionados al ambiente, así

como la reparación y compensación de dicho daños, cuando sea exigible a través

de los procesos judiciales federales previstos en la Constitución, los mecanismos

alternativos de solución a controversias, los procedimientos alternativos y todos

los correspondientes a la comisión de delitos contra ambiente y la gestión

ambiental (Diario Oficial de la Federación, 2013a).

1.4.6. Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos

Esta Ley es publicada en 2003, tiene como objeto garantizar el derecho de los

ciudadanos a un medio ambiente sano y propiciar el desarrollo sustentable a

través de la prevención, generación, valorización y la gestión integral de los

residuos sólidos urbanos, peligrosos y de manejo especial, así como prevenir la

contaminación de sitios con estos residuos y llevar a cabo su remediación, esto a

través de la aplicación de principios de valorización, responsabilidad compartida y

manejo integral , formulación de una clasificación básica y general de los residuos,


24 | P á g i n a

el fomento a la valorización de los residuos y al desarrollo de subproductos,

promover la participación responsable de toda la sociedad, fortalecer investigación

y desarrollo científico en esta materia y establecer medidas de control, correctivas

y de seguridad (Diario Oficial de la Federación, 2003).

Para entender mejor como sitúan al desarrollo sustentable estas leyes, es

necesario realizar un análisis de las mismas.

1.4.7. Puntos clave sobre desarrollo sustentable en las la legislación

mexicana

A continuación se describen los puntos principales en la tabla 2, en relación al

desarrollo sustentable de cada una de las leyes.

Tabla 2. Puntos clave del desarrollo sustentable en las leyes.

Ley Siglas Artículos Puntos clave

Constitución Política de los Estados Unidos

Mexicanos CPEUM 25

Corresponde al Estado la rectoría del desarrollo integral y sustentable

Fortalecimiento de la Soberanía de la Nación y su régimen democrático y que mediante la competitividad, el crecimiento económico y la distribución del ingreso y la riqueza, permita el pleno ejercicio de la libertad y la dignidad

Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente

LGEEPA

1

Garantizar el derecho vivir en un medio ambiente sano para su desarrollo, salud y bienestar

Aprovechamiento sustentable, la preservación y restauración del suelo, agua y demás recursos naturales

21

Se diseñarán, desarrollarán y aplicarán instrumentos económicos que incentiven el cumplimiento de la política ambiental

39 Incorporación de contenidos ecológicos en diversos ciclos educativos

Ley General de Cambio Climático

LGCC

1

Es reglamentaria en materia de protección al ambiente, desarrollo sustentable, prevención y restauración del equilibrio ecológico

15 El Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático deberá elaborar estrategias, planes, programas,


25 | P á g i n a

instrumentos y acciones en materia de desarrollo sustentable

33

Promover la protección del medio ambiente, desarrollo sustentable y el derecho a un medio ambiente sano a través de la mitigación de emisiones

Ley Federal de Responsabilidad

Ambiental LFRA 1

Regulación de responsabilidad ambiental

Reconocimiento de valores económicos, sociales y ambientales

Ley General para la Prevención y Gestión

Integral de los Residuos LGPGIR

1

Propiciar el desarrollo sustentable a partir de la generación, valorización y la gestión integral de los residuos sólidos

2 Producción limpia para alcanzar el desarrollo sustentable

Fuente: Elaboración propia con datos tomados de la legislación mexicana.

Hasta el momento se ha analizado la legislación mexicana que hará frente a la

problemática ambiental que se presenta en el país. Sin embargo, las leyes

necesitan de instituciones

1.5. Instituciones ambientales

Las instituciones en México son parte fundamental para el logro del cumplimiento

de la legislación, además de que estas, por medio de planes y programas, ayudan

a que el camino hacia el desarrollo sustentable sea cada vez más corto.

1.5.1. Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales

En 1994 se crea la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca

(SEMARNAP), con la cual se integran en un mismo sector los recursos naturales,

la biodiversidad, los residuos sólidos urbanos y en específico los peligrosos y los

problemas ambientales urbano-industriales. El 30 de noviembre de 2000 cambia

su nombre a Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Food and

Agriculture Organization of the United Nations, 2000).

Es una dependencia del gobierno federal, encargada de impulsar la protección,

restauración y conservación de los ecosistemas y recursos naturales y bienes y


26 | P á g i n a

servicios ambientales de México, con el fin de proporcionar su aprovechamiento y

desarrollo sustentable.

1.5.2. Procuraduría Federal de Protección al Ambiente

El 17 de julio de 1992 queda operativamente constituida la Procuraduría Federal

de Protección al Ambiente (PROFEPA). La cual tiene como tarea principal,

incrementar los niveles de observancia de la normatividad ambiental a fin de

contribuir al desarrollo sustentable del país y hacer cumplir las leyes en materia

ambiental (Gobierno Federal de México, 2014).

Es un órgano administrativo descentralizado de la Secretaría de Medio Ambiente y

Recursos Naturales (SEMARNAT) con autonomía técnica y operativa.

1.5.3. Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático

El Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático (INECC) tiene como

antecedente el Instituto Nacional de Ecología, creado en 1992 como un órgano

desconcentrado de la Secretaría de Desarrollo Social. En 2012, el Instituto

Nacional de Ecología y Cambio Climático se crea, siendo un organismo público

descentralizado de la Administración Pública Federal, con personal jurídica,

patrimonio propio y autonomía de gestión (Secretaría de Medio Ambiente y

Recursos Naturales, 2015).

Este Instituto coordina y realiza estudios y proyectos de investigación científica o

tecnológica con instituciones académicas, de investigación, públicas, privadas,

nacionales y extranjeras en materia de cambio climático, protección, preservación

y restauración del ambiente y equilibrio ecológico.

Siendo estas 3, las principales instituciones en materia ambiental en México, a

continuación se analizará de manera más profunda los objetivos, misión y visión

de las mismas, tomándolos como puntos clave para lograr juntas, el desarrollo

sustentable.


27 | P á g i n a

1.5.4. Misión, visión y objetivos de las Instituciones ambientales en México

Para conocer de manera más detallada el trabajo de las instituciones para lograr el

desarrollo sustentable en México, se analizarán en la tabla 3, los puntos

estratégicos que en cada una de ellas se han planteado.

Tabla 3. Puntos clave de las Instituciones ambientales en México

Institución Siglas Puntos

estratégicos Misión Visión

Secretaría de Medio Ambiente y Recursos

Naturales SEMARNAT

La conservación y aprovechamiento sustentable de los ecosistemas y su

biodiversidad

Incorporar en los diferentes ámbitos de

la sociedad y la de función pública, criterio

e instrumentos que aseguren la óptima

protección, conservación y

aprovechamiento de los recursos naturales del país, conformando

así una política ambiental que

permitan alcanzar el desarrollo sustentable.

Un país en el que la ciudadanía abrigue una auténtica preocupación

por proteger y conservar el medio ambiente y utilizar

sustentablemente los recursos naturales

conciliando el desarrollo económico, la

convivencia armónica con la naturaleza y la

diversidad cultural

La prevención y control de la

contaminación

La gestión integral de los recursos

híbridos

El combate al cambio climático

Procuraduría Federal de Protección al

Ambiente PROFEPA

Contener la destrucción de

nuestros recursos naturales y revertir

los procesos de deterioro ambiental

Procurar la justicia ambiental mediante la

aplicación y cumplimiento efectivo,

eficiente, expedito y transparente de la

legislación ambiental federal vigente a través

de la atención a la denuncia popular y

mediante acciones de inspección, verificación,

vigilancia y uso de instrumentos

voluntarios. Garantizar la protección de los

Ser una institución eficaz, sólida y confiable

que en su tarea de vigilar el cumplimiento

de la Ley Ambiental responda al ideal de

justicia que la población demanda. Una

institución que trabaja con la sociedad, en la que sus miembros son garantes ambientales y donde se construye una

verdadera cultura ambiental basada en la

prevención. Una

Procurar el pleno acceso de la sociedad a la

impartición de una justicia ambiental pronta y expedita

Participación


28 | P á g i n a

decidida, informada y

responsable de la sociedad y de sus

organizaciones, en la vigilancia e inducción del

cumplimiento de la ley ambiental

recursos naturales y el capital natural privilegiando el

enfoque preventivo sobre el correctivo así como las acciones de participación social.

institución que logra los más altos índices de cumplimiento de los

ordenamientos legales en la materia.

Instituto Nacional de Ecología y Cambio

Climático INECC

Realizar estudios y proyectos con

otras instituciones Generar e integrar

conocimiento técnico y científico e incrementar

el capital humano calificado para la

formulación, conducción y

evaluación de políticas públicas que conlleven

a la protección del medio ambiente,

preservación y restauración ecológica, crecimiento verde, así como la mitigación y adaptación al cambio

climático en el país

Consolidar el liderazgo del Instituto en la

generación e integración de

conocimiento científico y tecnológico, como referente nacional e internacional, que

contribuye a la toma de decisiones, formulación, conducción y evaluación de políticas públicas en las materias de ecología

y cambio climático

Brindar apoyo a la SEMARNAT para

formular, conducir y evaluar la política

en materia ambiental

Atender la problemática

nacional ambiental y de cambio

climático

Promover y difundir criterios, metodologías y

tecnologías ambientales

Fuente: Elaboración propia con datos tomados de los portales de las instituciones

Al analizar las instituciones con mayor profundidad, se destaca el punto focal de

este capítulo, el desarrollo sustentable, ya que las actividades, planes, programas

y estudios que realizan lo hacen en pro de la búsqueda del mismo. Cabe señalar

que entre las actividades que realizan, buscar vincularse con instituciones

académicas y empresas para desarrollar sus estudios es una de las

fundamentales para guiar al país directo al desarrollo sustentable.


29 | P á g i n a

1.6. Responsabilidad social empresarial

El desarrollo sustentable se ha considerado que es un tema de interés público, es

decir que engloba a toda la sociedad. Sin embargo, pese a que se comenzaban a

conocer los efectos de este deterioro, varias empresas se negaron a hacer

cambios en sus procesos.

La irresponsabilidad ambiental de muchas de las empresas, es una de las

principales causas del deterioro ambiental que se vive en los países, esa actitud

empresarial de colocar sus intereses por encima del bienestar colectivo y que se

niegan a cambiar, se expresa en los daños ambientales tanto locales como

globales, es por eso que a partir de que el concepto de desarrollo sustentable se

creó y a lo largo de todos estos años, los expertos en negocios, empresarios y los

gobiernos se preocuparon por incorporar el enfoque ambiental en sus propias

estrategias.

La idea de responsabilidad social empresarial comenzó a ser asumida a finales de

los años 90´s, es un concepto que implica la necesidad y obligación de las

empresas e instituciones que realizan alguna actividad económica, de mantener

una conducta respetuosa de la legalidad, la ética, la moral y el medio ambiente,

siendo así, un compromiso de la empresa de contribuir al desarrollo sustentable

(García, 2007).

La responsabilidad social empresarial supone por consiguiente, que la empresa se

oriente no solo a maximizar los beneficios económicos, sino también a contribuir al

bienestar social y al cuidado del medio ambiente.

La sociedad actual demanda que las organizaciones reconozcan su capacidad de

ocasionar impactos en cada uno de los elementos del desarrollo sustentable, por

lo cual, deben ser responsables en la gestión de la actividad empresarial. Esta

responsabilidad no debe caer solamente en el empresario como individuo, sino en

la empresa como un ente con responsabilidad propia económica, social y


30 | P á g i n a

medioambiental a la que se debe exigir comportamientos de acuerdo con dicha

responsabilidad social empresarial.

Según González (2005), las acciones que se pueden realizar en una empresa u

organización, para lograr una verdadera responsabilidad social empresarial y

contribuir con el desarrollo sustentable son:

Contar con una política de uso racional de los recursos, para evitar el

desperdicio, minimizar los problemas de basura e impacto ambiental por

esta causa.

Participar en conjunto con la sociedad para en los temas y acciones de

interés del sector o comunidad al que pertenece.

Servir a las entidades educativas, policiales y diferentes grupos comunitario

en la medida de lo posible.

El manejo ético de la imagen de los productos en diferentes medios

publicitarios.

Crear sistemas de aislamiento de la contaminación, del ruido, de la

generación de olores que generen molestia y similares a la comunidad

aledaña.

Hacerse cargo (de manera positiva) de algunas zonas verdes de la

comunidad.

Mejorar procesos productivos no contaminantes.

Crear sistemas de tratamiento de aguas residuales y de otras formas para

la protección del medio ambiente causadas por las actividades de la

empresa.

Invertir en investigaciones sociales y en la capacitación integral de los

empleados.

Aunque algunas de las acciones que proponen el autor son un tanto más

complicadas de realizar que otras, si las empresas realizan algunas de ellas en

beneficio de la sociedad, la economía y el medio ambiente, el desarrollo

sustentable estará cada vez más cerca.


31 | P á g i n a

1.6.1. Responsabilidad social empresarial en México

El gobierno mexicano ha asumido la responsabilidad principal para asegurar la

gestión ambiental, centrándose en crear y preservar un medio ambiente seguro.

Además de que ha dirigido al sector privado a adoptar un comportamiento

ecológicamente racional a través de regulaciones, sanciones y ocasionalmente,

incentivos, los avances en este tema se pueden constatar por la iniciativa del

Gobierno Federal de aportar la norma internacional de responsabilidad social ISO-

26000.

En una investigación realizada por Aguilar, (2013) en colaboración con la empresa

ResponSable, se determina que en México son numerosas las empresas y

organizaciones que han adoptado un enfoque de responsabilidad social para la

toma de decisiones, sin embargo, se debe considerar que aún estamos muy por

debajo de otros países más desarrollados y que todavía existen áreas de

oportunidad para el fortalecimiento y la mejora de la cultura empresarial en el tema

de responsabilidad empresarial.

1.6.1.1. Norma ISO-26000

Esta norma proporciona orientación a todo tipo de organizaciones,

independientemente de su tamaño o localización, sobre conceptos, términos y

definiciones relacionados con la responsabilidad social, cabe señalar que aunque

no es una norma certificable, contiene guías voluntarias, de entre las que destaca

la del medio ambiente.

1.6.2. Responsabilidad social en las pequeñas y medianas empresas

Debido a que las pequeñas y medianas empresas juegan un papel fundamental en

el crecimiento y desarrollo del País, las acciones de responsabilidad social

permitirán a este tipo de empresas ser más competitivas, puesto que la capacidad

que tienen para aportar resultados positivos social, económico y ambiental a la

localidad, región o país es enorme.


32 | P á g i n a

Aunque la falta de información y difusión respecto al tema es uno de los

principales obstáculos que enfrentan las pequeñas y medianas empresas para

lograr grandes avances en tema de responsabilidad social, resulta fundamental

que estas empresas adopten este concepto y se familiaricen con él, para que el

cumplimiento de la legalidad, transparencia, los principios éticos, el diálogo, la

concertación con todos los actores del desarrollo económico y social y el cuidado

al medio ambiente, resulten los pilares para que la empresa sea socialmente

responsable (Aguilar, 2013).

Dentro de los beneficios que las pequeñas y medianas empresas pueden

encontrar al ser socialmente responsables, están el generar menos impactos

negativos al planeta, generar mayor seguridad a los empleados y consumidores,

así como el cumplimiento de metas financieras, que terminan por convertirse en

un círculo virtuoso, resaltando para muchos empresarios que ser sustentable es

ser rentable.

En México aún hay un camino largo por recorrer, sin embargo, cada vez son más

las empresas que descubren que la protección al medio ambiente y el crecimiento

económico no están peleados y que las nuevas tecnologías permiten que un mejor

proceso de producción, entrega, compra y venta, reduzcan el tiempo y desperdicio

de material, lo cual minimiza costos y el impacto al medio ambiente.

Comentarios finales del capítulo

Desde que los problemas ambientales se hicieron más evidentes, la preocupación

por hacer frente a ellos creció a la par. Aunque alcanzar el desarrollo sustentable

es un tanto complicado por todos los actores que intervienen, no es imposible y

ejemplo de ellos es que la legislación y las instituciones mexicanas son cada más

flexibles y las empresas y empresarios más conscientes de la importancia de ser

más responsables con el medio ambiente, ya que al hacerlo pueden obtener

mayores beneficios.


33 | P á g i n a

El apoyarse de diferentes herramientas para lograr el desarrollo sustentable es lo

ideal, verlo como un todo y no sólo como un conjunto de elementos que

intervienen entre sí.


34 | P á g i n a

Capítulo 2. Importancia económica de los residuos orgánicos

Una vez que la preocupación por el cuidado del medio ambiente comenzó a

crecer, los problemas sobre el aumento de la basura crecieron a la par. A

continuación se explica la importancia de un buen tratamiento de residuos

enfocándose en los residuos orgánicos.

2.1. Caracterización y clasificación de los residuos

La mayoría de las sociedades modernas buscan desarrollarse y crecer de manera

económica, sin embargo, muy pocas toman en cuenta las consideraciones

ambientales que esto implica. Las pautas de consumo y las actividades

económicas dan como resultado la generación de residuos y si se suma a estos,

un inadecuado manejo de los mismos, los problemas ambientales crecen.

Durante la realización de este trabajo, la definición de residuo que se utilizará será

la siguiente: “es un material o producto cuyo propietario o poseedor desecha y que

se encuentra en estado sólido semisólido, o es un líquido o gas contenido en un

recipiente o depósitos y que puede ser susceptible de ser valorizado o requiere

sujetarse a tratamiento o disposición final” (Diario Oficial de la Federación, 2003).

Asimismo, la Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos

los clasifica en 3 grupos definidos en la tabla 4:

Tabla 4. Clasificación de los residuos

Residuos peligrosos Residuos de manejo

especial

Residuos sólidos

urbanos

“Son los residuos con

alguna característica de

corrosividad, reactividad,

explosividad, toxicidad,

inflamabilidad o que

contengan componentes

infecciosos que les

“Son los residuos

generados en los

procesos productivos,

que no reúnen las

características para ser

considerados sólidos

urbanos, o que son

“Son los generados en

las casas habitación, que

resultan de la eliminación

de los materiales que

utilizan en sus

actividades domésticas;

los residuos que


35 | P á g i n a

confieran peligrosidad.

Así como todo aquel

material que haya estado

en contacto con los

residuos anteriores”.

producidos por grandes

generadores de residuos

sólidos urbanos”

provienen de cualquier

otra actividad dentro de

los comercios y los

resultantes de la limpieza

de las vías y lugares

públicos”

Fuente: (Diario Oficial de la Federación, 2003)

Es importante aclarar que estas definiciones fueron consultadas en septiembre de

2016, la Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos se

presentan con las modificaciones actuales hasta la fecha de consulta.

Lo residuos sólidos urbanos por su parte son divididos en residuos orgánicos e

inorgánicos, que de acuerdo con Quintero, Teutli, González, Jiménez, & Ruiz,

(2011) son definidos como:

Residuos orgánicos: “Están formados por materia viva o que estuvo viva.

Incluyen compuestos químicos basados en el elemento carbono (se exceptúa el

dióxido de carbono)”

Residuos inorgánicos: “Están formados por compuestos químicos que no están

basados en el elemento carbono; por ejemplo: los minerales”

2.2. Generación de residuos sólidos urbanos

En una investigación realizada por Góngora, (2014) publicada por la revista de la

Secretaría de Comercio Exterior, el mundo cambia día con día y a la par de este,

los avances científicos y tecnológicos, los cuales a pesar de representar un bien a

la sociedad, provocan modificaciones negativas al medio ambiente. Cada actividad

que se realiza, simboliza una generación de residuos. La actividad económica es

la principal responsable de los problemas ambientales actuales.

A nivel mundial la generación de residuos ha incrementado conforme la población

crece, el problema es tan grande que la contaminación que estos generan, es

considerada fuente de muchas enfermedades. De acuerdo con Quintero et al.,

(2011) la generación de residuos sólidos urbanos afecta cada vez más a los


36 | P á g i n a

recursos naturales y han provocado la ruptura de varios ciclos ecológicos en el

medio ambiente.

La generación de residuos sólidos derivados de las actividades humanas tienen

efectos negativos en la mayoría de los casos, sin embargo, como es difícil

determinar la cuantificación monetaria de dichos efectos, es común que estos

costos pasen desapercibidos frente a los agentes económicos, dado que no

reflejan un efecto económico directo e inmediato (Góngora, 2014). No obstante, el

hecho de que no sean tan evidentes, no quiere decir que no existan y que estos

no se vean reflejados negativamente en el bolsillo de los agentes económicos y en

el medio ambiente.

El costo ambiental que representa la generación de residuos es un precio que

nosotros mismos debemos pagar, siendo este, uno de los problemas más grandes

a los que se enfrentan los gobiernos de cualquier nivel y que de acuerdo con

Sotelo & Benítez, (2013) el problema se agrava cada vez más debido a las

diferentes mezclas peligrosas de residuos, que no solo representan un problema

al medio ambiente, sino a la salud humana.

Para el caso de México, la generación de residuos sólidos urbanos (RSU) ha

mostrado un aumento en los últimos años, debido al crecimiento urbano y la

concentración de la población en zonas metropolitanas que adoptan estilos de

vida de las ciudades industrializadas, que son las mayores generadoras de RSU.

En la legislación ambiental mexicana se establece que los municipios son los

encargados de realizar la gestión integral de los RSU.

En los últimos 10 años, en México la generación de basura se vio incrementada en

un 25%, esto es una producción cerca de 41 millones de toneladas de desechos

sólidos urbanos anualmente, equivalente a 112.5 mil toneladas diariamente, donde

el 70% lo componen residuos orgánicos (Secretaría de Medio Ambiente y

Recursos Naturales, 2013). En 2011, alrededor del 65% de los residuos

generados fueron depositados en sitios controlados, y de estos tan solo el 60%

eran rellenos sanitarios.


37 | P á g i n a

2.2.1. Casos de éxito de ciudades con una innovadora gestión integral de residuos

Cuando se trata de la gestión integral de residuos, es claro que los países en desarrollo están por delante de los

que no lo son, puesto que tienen medidas más claras, precisas y desarrolladas sobre qué deben hacer, cómo lo

deben hacer y cuándo lo debe hacer, a continuación en la tabla 5 se realiza un análisis de la investigación sobre

las ciudades con la mejor gestión de residuos del mundo, realizada por Fernández (2016).

Tabla 5. Ciudades con la mejor gestión de residuos del mundo.

País Ciudad Habitantes Toneladas

generadas al día

(aproximadamente)

Programas establecidos

Sierra

Leona

Bo 167,000 120 En el año 2013 establecen un programa

con apoyo de fundaciones internacionales

de desarrollo. Los ciudadanos crean

productos con base en la basura, generan

recursos económicos y empleos.

Colombia Bogotá 7,500,000 7,500 Programa mixto (público y privado) llamado

"Basura cero" en el que utilizan la mayor

cantidad de residuos en beneficio de la

sociedad, reduciendo el gasto público y

generando empleo para más de 8,250

personas.


38 | P á g i n a

Filipinas Cebú 1,000,000 1,800 En el año 2005 diseña un programa con

ayuda del sector privado y las ONG locales

en la que a través de la educación

ambiental, se enseñó la importancia de la

separación de residuos clasificándolos en

biodegradables, reciclables y orgánicos,

adoptaron además un sistema de

voluntariado y control de multas, con el

cual se ha reducido en un 30% la

generación de basura, dan empleo a 200

personas.

Bolivia Cochabamba 630,000 500 En el año 2007 entran al sistema los

denominados "ecorecolectores",

comenzaron siendo informales, pero tras el

éxito de la reducción de 29,000 toneladas

al año, por medio de tratamientos

adecuados, los ecorecolectores obtuvieron

el reconocimiento merecido y actualmente

dan trabajo a 443 personas.


39 | P á g i n a

Bangladés Daca 14,000,000 5,110 Tras la gran acumulación de basura,

activistas locales comenzaron campañas

para la reducción de la misma, fue tan

grande el éxito, que a ellos se le unieron

instituciones y agencias internacionales.

Cuenta con una gran cantidad de

programas, el más conocido sin embargo,

es el sistema de recolección puerta a

puerta (en hogares, mercados y locales) de

basura orgánica, la cual es utilizada en su

totalidad para compostaje.

Bélgica Flandes 6,200,00 9,300 Con la mezcla de políticas sociales, físicas

y legales, educación ambiental y el sistema

"Pay As You Throw", entre menos basura

produce un ciudadano, menos impuestos

pagan.

Suecia Malmö 300,000 450 Se implanta un modelo "eco-ciclo" que

incluye la separación, reutilización,

reciclaje y compostaje de los residuos.

Gracias a esto, la cantidad de residuos que

llegan a los rellenos sanitarios es menor


40 | P á g i n a

del 0.7% del total. El 60% se utiliza para

las necesidades de calefacción de la

población, se producen más de 25,000

toneladas anuales de biofertilizantes y más

de 10,000 toneladas de composta, además

de la generación de su propio biogás que

es equivalente a más de 2,000,000 de litros

de gasolina al año.

Italia Milan 1,300,000 2,000 Durante 2012 se implantó un sistema

intensivo de separación de residuos, se

enfocan en los orgánicos para convertirlos

en composta y en biocombustible, los

cuales utilizan en beneficio de la misma

ciudad.

Oceanía Kiribati 120,000 180 En el año 2000 puso en marcha un sistema

de separación de residuos, en el que se

paga por cada bolsa de basura, que ha

logrado reducir en un 60% los residuos que

llegan al relleno sanitario.


41 | P á g i n a

Asia Singapur 5,500,000 5,050 El programa más importante que manejan

es el de recogida de basura "puerta a

puerta" en el que la mayoría es utilizada

para satisfacer la necesidad eléctrica de la

población, lo cual no solo ha ayudado a

reducir los gastos de la población, sino a

evitar la generación de dióxido de carbono

al ambiente.

Fuente: Elaboración propia con datos tomados de Fernández, 2016; United Nations Environmente Programme, 2015

Es importante analizar que muchas de las ciudades que aparecen enlistadas, son apoyadas por organizaciones

internacionales, no obstante, la mayoría comenzaron por iniciativa de los mismos pobladores, que cansados del exceso

de basura decidieron implementar medidas que ayudaran a la reducción del problema.

El caso de estas ciudades sirve como ejemplo para todos los demás países, ya que sin duda han hecho una gran labor,

siempre apoyadas por sus gobiernos y por los ciudadanos que son parte fundamental en que los programas que

implantan tengan éxito, puesto que no sólo ayuda a reducir costos, también generan una gran cantidad de empleos.

2.2.2. Casos de éxito de empresas mexicanas con el mejor manejo de residuos.

En el caso de México, existen varias empresas que han hecho frente al caso del exceso de basura, y que no solo han

visto beneficios económicos, sino que están ayudando a reducir el tan importante problema de la basura.


42 | P á g i n a

De acuerdo a los datos obtenidos por la Bolsa Mexicana de Valores, Montes &

Berges, (2013) hacen un análisis de las situaciones de las empresas, donde se

destacan algunas de las acciones empresariales más relevantes.

Dentro de las empresas más grandes de México, se encuentra AC (Arca

Continental) la cual cuenta con varios proyectos de ahorro y reposición del agua,

ALFA por su parte cuenta con una de las procesadoras de aluminio más grandes

del mundo y logra reciclar aproximadamente 483,000 toneladas de aluminio al

año. ALSEA ha logrado transformar 256,357 litros de aceite quemado en biodisel.

ICA a apoyado al beneficio de más de 1,800,000 personas a través de varios

programa sociales y ambientales, además de que anualmente reforesta 615

hectáreas. BIMBO cuenta con el parque eólico más grande de México, con el cual

ha logrado grandes beneficios a la empresa y al medio ambiente. Herdez por su

parte es una de las empresas que invierte grandes cantidades de dinero en la

minimización de impactos ambientales, aproximadamente $54,000,000 anuales.

Para el caso de las dos televisoras más grandes de México (TV Azteca y Televisa)

han apoyado en la conservación de hasta 256 hectáreas de bosques de Chiapas e

implementan programas y acciones para protección ambiental, ahorro de energía

y reciclaje de residuos.

Es importante recalcar que estas empresas llevan varios años en el mercado y se

encuentran ya consolidadas, sin embargo, no ha dejado de lado la preocupación

por el medio ambiente y sobre todo la búsqueda de alternativas para ayudar al

grave problema que se vive en la actualidad.

2.3. Residuos orgánicos

En la mayoría de los países de América Latina, la cantidad de residuos orgánicos

presente en los residuos sólidos urbanos recolectados diariamente supera el 50%

del total, del cual solo un 2% recibe algún tipo de tratamiento, el resto termina en

rellenos sanitarios o en tiraderos a cielo abierto (Jaramillo & Zapata, 2008).


43 | P á g i n a

Los residuos orgánicos no tienen un valor económico como tal, es por eso que su

valorización es un poco más complicada, sin embargo, de acuerdo con Perdomo,

(2008) “estos crean problemas de manera casi inmediata, que suele afectar a la

población, tales como: propagación de plagas en los cultivos, proliferación de

vectores tales como moscas, ratas, cucarachas, entre otras, malos olores y el

impacto visual y paisajístico”.

Existen diferentes alternativas para disminuir el tan creciente problema de los

residuos orgánicos que terminan siendo desechados, Jaramillo & Zapata, (2008)

destacan cinco principales alternativas de uso a los residuos orgánicos. A

continuación se presenta un análisis de las alternativas:

Alimentación animal: en varias partes de México y principalmente en la

zonas rurales, esto es muy frecuente, sin embargo, dado a que el residuo

orgánico presenta grandes cantidades de humedad, es necesario no dejar

pasar varios días para su consumo y así evitar la descomposición de los

mismos y pueda ser apto para consumo animal.

Compostaje: “Es un abono orgánico que se forma por la degradación

microbiana de materiales acomodados en capas y sometidos a un proceso

de descomposición” (Torres, 2005).

Lombricultivo: Es una biotecnología que utiliza a una especie de lombriz

doméstica, como herramienta de trabajo que recicla la materia orgánica.

Biofertilizantes: Fertilizantes que proviene de la naturaleza y que

incrementan el contenido nutricional del suelo.

Biocombustibles o biomasa: Cualquier tipo de combustible sin importar el

estado en el que se encuentre (líquido, sólido o gaseoso) que proviene de

la biomasa (“Es la utilización de la materia orgánica como fuente

energética, abarca un amplio conjunto de materias orgánicas que se

caracteriza por su heterogeneidad, tanto por su origen como por su

naturaleza”) (Asociación de Empresas de Energías Renovables, 2016).


44 | P á g i n a

A continuación definiré y caracterizaré en un sentido más amplio a la biomasa.

2.3.1. Biomasa

A lo largo del desarrollo humano, la energía basada en elementos orgánicos ha

evolucionado a la par del mismo. Desde que el fuego fue descubierto, el calor que

este genera fue utilizado como energía calorífica, el carbón vegetal que resultaba

de la quema de madera, a su vez era utilizado para procesos de artículos de

metal. A través de los años, estos procesos han cambiado añadiendo cada vez

más el uso de nuevas tecnologías.

La biomasa, tal como ya la he definido anteriormente, representa la fracción

biodegradable de los productos y residuos generados en casa habitación, la

agricultura y la industria, es definida como energía renovable porque su contenido

proceso de la energía del sol asentada en los vegetales a través del proceso de

fotosíntesis.

El proceso para la creación de la biomasa de acuerdo con Empresa Provincial de

Energía de Córdoba, (2013) inicia cuando las plantas absorben el CO2 mientras

estas crecen (1). El ser humano utiliza la biomasa, en el caso de los árboles, la

madera para la construcción (2), eventualmente cuando el ser humano considera

que la madera (en este caso) ya no tiene uso, la deshecha y esta termina por

descomponerse, con lo cual eventualmente liberará el CO2 (3), pero si el ser

humano decide quemar la madera para generar energía, ésta liberará el mismo

CO2 que absorbió al iniciar el proceso, logrando que la biomasa produzca energía,

liberando la misma cantidad de CO2 que si se hubiera descompuesto, sin alterar

el equilibrio ecológico (4), este proceso se detalla en la figura 2.


45 | P á g i n a

Figura 2. Proceso de creación de la biomasa

Fuente: Elaboración propia

Tipos de biomasa:

De acuerdo con Cerdá, (2012) existen 4 tipos de biomasa, biomasa sólida,

fracción orgánica de los residuos sólidos urbanos, los biocarburantes y el biogás.

Biomasa sólida: Es el aprovechamiento térmico o eléctrico de la materia vegetal

u/o animal.

Fracción orgánica de los residuos sólidos urbanos: Parte orgánica procedente

de los residuos de casa habitación, comercios, industrias y agricultura.

Biocarburantes: Combustibles líquidos de origen biológico, que gracias a sus

características podrían sustituir fácilmente a la gasolina.

Biogás: Es el proceso de fermentación anaeróbica de la parte orgánica de los

residuos. Procede de la metanización natural de los RSU depositados en los


46 | P á g i n a

rellenos sanitarios o a través de la digestión anaerobia de los mismos. El biogás

puede utilizarse para la generación de electricidad y calor.

A pesar de que existen una gran cantidad de opciones para disminuir la cantidad

de residuos orgánicos que se generan día a día, la falta de conciencia y

conocimiento sobre el tema de la población y las autoridades, aún representan

una barrera para disminuir este problema.

2.4. Ventajas ambientales y económicas de la biomasa

La valorización correcta de los residuos orgánicos puede ayudar a reducir en gran

medida el gran problema ambiental que generan los residuos, además de que al

darle un tratamiento adecuado se pueden obtener subproductos con los cuales no

sólo se obtendrían beneficios positivos ambientales, sino también económicos.

De acuerdo con Espinosa, López, Pellón, Mayar, & Fernández (2006) en los

últimos años el interés por la fracción orgánica de los residuos sólidos urbanos ha

incrementado, puesto que los beneficios económicos que se derivan de ellos son

muy grandes. Los subproductos que se obtienen de esta fracción cada vez son

más solicitados por los beneficios económicos que se derivan de ellos.

Las ventajas de la utilización de la biomasa son muchas de acuerdo con Durand

(2011), las cuales se muestran en la tabla 6.

Tabla 6. Ventajas de la biomasa

Ventajas

Ambientales Económicas

El correcto tratamiento aumenta el reciclaje y disminuye los residuos.

Transformación de residuo a recurso.

El precio de los biocombustibles es menor en comparación con los

combustibles fósiles.

La energía proveniente de la biomasa no contribuye a los efectos negativos del cambio

climático.

Ha ayudado al crecimiento económico delos países que

utilizan la biomasa.


47 | P á g i n a

Disminuyen residuos y desechos que serán utilizados para la

creación de energía a partir de la biomasa.

Costos competitivos. Generación de empleos y desarrollo rural y

social.

Fuente: Elaboración propia con datos de Durand (2011)

2.5. Importancia económica de los residuos orgánicos

En un análisis sobre la investigación realizada por Ibarrarán, Islas, & Mayett,

(2003) el flujo de materiales resultantes de la producción en el mundo genera

residuos, la naturaleza es capaz de asimilar una cierta cantidad de estos residuos,

sin embargo, la capacidad de absorción de la naturaleza se ha visto sobre pasada

por la gran cantidad de residuos generados a diario. La contaminación y el

deterioro ambiental, es el primer problema económico que presenta el mercado,

ya que no permite que los recursos sean utilizados de manera correcta y el

bienestar social es más vulnerable, lo que generará actividades de consumo y

producción inapropiadas lo que finalmente se verá reflejado en el inicio del

proceso, la contaminación. Este proceso es detallado en la figura 3.

Figura 3. Problema económico de la contaminación



48 | P á g i n a

Los residuos orgánicos no cuentan con un valor en específico, tal como el

aluminio, el vidrio, el cartón, entre otros, sin embargo, los daños ambientales

causados por estos, si pueden medirse de manera económica. No obstante, los

residuos orgánicos pueden generar recursos económicos a través de los

tratamientos mencionados en el punto 2.3.

2.5.1. El biogás en América y en México

De acuerdo con Huacuz,(2015) en Latinoamérica, el primer productor de bioetanol

a partir de la caña de azúcar es Brasil. Estados Unidos ocupa los primeros

lugares, obteniendo el bioetanol a partir del maíz. En el caso de los países

europeos, Suecia es el país que más se destaca, gracias a que cuenta con cientos

de vehículos híbridos que trabajan únicamente con biodisel y es uno de los

pioneros en la exportación de biocombustibles.

Para el caso de México, el potencial de la biomasa aún no está cuantificado, sin

embargo el crecimiento en este sector es lento pero constante.

En el año 2003, gracias a un proyecto promovido por el Banco Mundial y el

SIMEPRODE (Sistema Integral para el Manejo Ecológico y Procesamiento de

Desechos) nace, en Nuevo León, Monterrey, la primera empresa de bioenergía,

titulada “Bioenergía de Nuevo León S.A. de C.V.” con la misión de ofrecer

soluciones energéticas competitivas y sustentables, la primera planta enfocada en

el tratamiento de biogás. Al día de hoy Bioenergía de Nuevo León sigue

trabajando a marcha forzada y es una de las más grandes plantas en

Latinoamérica (Saldaña, 2009).

Actualmente, con el apoyo del gobierno de la Ciudad de México se pretende

construir una planta de biogás en la Central de Abasto, el mercado más grande del

país, en el cual se producen un aproximado de 2,000 toneladas de basura diaria.

Los residuos orgánicos serán utilizados para la creación de biogás para la

producción de energía que se utilizará en beneficio del mismo mercado. En la


49 | P á g i n a

figura 4 se muestra el prototipo de la planta tratadora de biogás que será

construida en la Central de Abastos durante los próximos meses.

Figura 4. Prototipo de planta de biodigestión en la Central de Abastos

Fuente: (Grupo Milenio, 2016)

El proceso de transformación inicia en la extracción del biogás a través de pozos

verticales, que tienen la finalidad de captar el biogás de los rellenos sanitarios,

posteriormente este biogás es transportado por las tuberías y dirigido hasta la

estación donde se eliminará la humedad y otras sustancias no deseadas, con la

finalidad de obtener biogás limpio y posteriormente ser transformado en energía

eléctrica (Gallegos, 2015), tal como se muestra en la figura 5.


50 | P á g i n a

Figura 5. Proceso de transformación de biogás

Fuente: (Gallegos, 2015)

2.5.1.1. Uso y ventajas del biogás

Las energías renovables generan un impacto menor que las convencionales,

además de que contribuyen al logro de objetivos del desarrollo sustentable. Se

caracterizan por no consumirse ni agotarse a una escala humana. Es claro que el

biogás es uno de los biocombustibles más eficientes, ya que son varios los usos

con los que se puede aprovechar, estos se muestran en la figura 6.

Figura 6. Principales uso del biogás

Fuente: Elaboración propia con datos tomados de (Tobares, 2013)


51 | P á g i n a

Como se observa en la figura anterior, la transformación del biogás es importante,

ya que puede ayudar a minimizar los impactos negativos generados por los

residuos, además de que puede generar recursos con capacidad de ser

valorizables económicamente y aprovechados en beneficio del medio ambiente.

Cervi, Esperancini, & Bueno (2011) señalan que a pesar de todos los esfuerzos e

iniciativas acordadas en años anteriores entre gobierno, instituciones, empresas y

la sociedad, para disminuir el problema de la contaminación, la emisiones de CO2

aumentaron un 20% en la última década. Es por eso que la necesidad de hacer

frente a este problema por medio de soluciones enfocadas al desarrollo

sustentable crece de manera significativa año con año.

Dentro de las principales ventajas económicas que tiene el biogás frente a otras

energías son que siendo un gas completamente natural que proveniente de

residuos, permite la reducción de los mismos, además de que no genera gases de

efecto invernadero y es renovable. Es una tecnología nueva que permite la

recuperación de la inversión de manera rápida, esto por la cantidad de usos que

se le puede dar al biogás; útil para cualquier tipo de zonas y establecimientos.

Los residuos orgánicos a pesar de no poseer valor económico por si solos, tienen

la ventaja de poder ser transformados y utilizados de manera sustentable. El

tratamiento de los residuos orgánicos que se realiza a través de la biodigestión

anaerobia, permite valorizarlos una vez que se convierten en biogás y este a su

vez en un producto energético. La utilización de esta energía limpia en la industria

restaurantera permitirá reducir costos importantes, lo que sin duda será atractivo

para los empresarios, quienes a sabiendas de que es benéfico para ellos, harán

una eficiente separación de residuos, lo que eventualmente se verá reflejado en

un beneficio para la sociedad.


52 | P á g i n a

Capítulo 3. Diagnóstico sobre el aprovechamiento de los residuos orgánicos

de las empresas restauranteras de Acapulco

En este capítulo se analiza la situación actual del puerto de Acapulco, así como el

trabajo de campo que se realizó para levantar la información con la cual se

realizará la investigación.

3.1. Descripción del área de estudio:

El Estado de Guerrero cuenta con una ubicación privilegiada al sur del País tal

como se muestra en la figura 7, tiene una superficie territorial de 63,596 km², al ser

un Estado que destaca por el turismo, el triángulo del sol (Acapulco-Taxco-

Ixtapa/Zihuatanejo) es la fuente principal de ingresos al mismo, sin embargo, la

cantidad de lugares excepcionales que ofrece el Estado para la diversión y

relajación de los visitantes es interminable.

Figura 7. Mapa del Estado de Guerrero

Fuente: (Google Maps, 2016b)


53 | P á g i n a

Acapulco el cual se muestra en la figura 8, es el municipio más grande del Estado,

representa el 2.6% (1,882.6 km²) de la superficie total del mismo y es uno de los

destinos turísticos más afamados del País y del mundo.

Figura 8. Mapa de Acapulco

Fuente: (Google Maps, 2016a)

El puerto de Acapulco de Juárez, denominado también como “La Perla del

Pacífico”, durante varios años ha sido uno de los destinos más visitados a nivel

mundial. Los visitantes encuentran en esta ciudad, sitios de esplendorosa belleza

natural, infraestructura tanto moderna como colonial que atrae la vista; hoteles y

restaurantes de primera calidad y principalmente, la gran hospitalidad que

caracteriza a quienes ahí habitan y que son los encargados de recibir a los

visitantes.

De acuerdo con la Secretaría de Turismo, (2014) la ciudad de Acapulco es

considerada la décimo séptima dentro de las más grandes zonas metropolitanas

del país. Su bahía semicircular denominada “Bahía de Santa Lucía” está rodeada


54 | P á g i n a

por cerros y acantilados con espectaculares vistas que atraen a aproximadamente

cinco millones de turistas al año.

La ciudad se divide en tres zonas: Acapulco dorado, Acapulco tradicional y

Acapulco diamante, su principal arteria víal es la conocida como “Avenida costera

Miguel Alemán” tiene una longitud de 12 kilómetros y recorre toda la bahía, desde

la denominada “Playa Caleta” hasta el inicio de la carretera nombrada como

“Escénica”, la cual termina con el área conocida como “Barra vieja”. A todo lo largo

de la avenida costera Miguel Alemán, se localiza una innumerable cantidad de

opciones para la diversión tales como hoteles, restaurantes, comercios y centros

nocturnos para todos los gustos (Consejo de Promoción Turística de México,

2016).

El puerto de Acapulco cuenta con varios restaurantes, donde los visitantes podrán

degustar desde la comida típica de la región, hasta comida gourmet o bien probar

platillos exóticos, que con los toques de las manos de los acapulqueños, terminan

por conquistar hasta a los paladares más exigentes. En toda la ciudad se pueden

encontrar restaurantes para todo tipo de presupuestos; instalaciones que van

desde frescas palapas a la orilla del mar, hasta impresionantes construcciones con

una maravillosa vista a la bahía (Secretaría de Turismo, 2014).

3.1.1 Población

De acuerdo con el conteo más reciente realizado por el INEGI, Acapulco cuenta

con un total de 810,669 habitantes (Instituto Nacional de Estadística y Geografía,

2015)

3.2. Situación actual de Acapulco

El Producto Interno Bruto (PIB) del Estado de Guerrero ascendió a más de $246

mil millones de pesos en 2014, aportando el 1.5% al PIB nacional (Secretaría de

Economía, 2015). El turismo es la actividad clave para el desarrollo de Acapulco,

ya que contribuye al crecimiento económico del estado y el país. Sin embargo,

este crecimiento se ha dado de manera desordenada y no sustentable, lo que ha


55 | P á g i n a

dado como resultado un deterioro ambiental, desde la destrucción de la flora y

fauna hasta la contaminación existente en las playas y lagunas de Acapulco.

Acapulco durante muchos años fue considerado el destino turístico más

importante del país, sin embargo a través de los años a consecuencia de las

malas administraciones, la inseguridad, la contaminación, entre otras situaciones,

ha ido perdiendo atractivo y competitividad frente a los demás destinos turísticos

del país.

Debido a la mala calidad de los servicios públicos en Acapulco, varios rubros se

han visto afectados, incluyendo la recolección, tratamiento y disposición final de

los residuos sólidos urbanos que se generan día a día y uno de los sectores más

afectados por este rubro, es el restauratero.

3.3. Industria restaurantera en México

La gastronomía mexica es uno de los atractivos más representativos de nuestro

país, tanto para turistas nacionales y principalmente los internacionales, la cual ha

sido reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad, lo que ha provocado

mejorar los números de la economía del país.

De acuerdo con la Secretaría de Economía, (2013) a nivel mundial, México ocupa

uno de los primeros lugares en variedad y calidad gastronómica. De acuerdo con

la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados

(CANIRAC) de cada 10 negocios en México, uno es un restaurante.

De acuerdo con el censo más reciente realizado por el Instituto Nacional de

Estadística & la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos

Condimentados, (2014), para el año 2013, la industria restaurantera generó

$177,145,000,000 de pesos, lo que representó el 1.1% del PIB Nacional.

A nivel nacional, para el año 2014, 10.7% del total de unidades económicas

pertenecen al sector restaurantero, el cual dio empleo a 6.8% del personal

empleado en ese año.


56 | P á g i n a

En datos más recientes, de acuerdo con Forbes México, (2016) el sector

restaurantero, continua creciendo, se espera que para el 2017, aumente un 3.5%

esto debido a nuevas prácticas como la comida saludable y la renovación de

menús.

El año 2016 cerró con un crecimiento del 2%, debido a las bajas en ventas (entre

80% y 90%) que se registraron en algunos estados, entre los que se encuentra

Guerrero, esto gracias a factores como marchas, bloqueos, paros, inseguridad,

entre otros.

La industria restaurantera está conformada por cerca de 515,000

establecimientos, de los cuales el 95% (489,250 unidades económicas)

representan a las pequeñas y medianas empresas.

Debido a que en México, las pymes restauranteras no logran sobrevivir a sus

primeros dos años de vida, debido a las malas administraciones, problemas con el

personal, falta de identidad, entre otros, la CANIRAC, ha creado un programa

para impulsar a empresarios al éxito, denominado “cien restaurantes al éxito”. El

cual busca impulsar a los empresarios restauranteros a mejorar de manera

integral y a incrementar sus ventas a través de capacitaciones y cursos que serán

impartidos a lo largo de un año. Este programa está dirigido a las micro, pequeños

y medianos restaurantes de la Ciudad de México (Cámara Nacional de la Industria

de Restaurantes y Alimentos Condimentados, 2017).

3.3.1. Restaurantes en Acapulco

La página oficial del gobierno municipal de Acapulco menciona que en el puerto

existen un total de 170 restaurantes (Secretaría de Turismo, 2014), sin embargo,

el censo más reciente realizado por el Instituto Nacional de Estadística y

Geografía y presentado por el Directorio Estadístico Nacional de Unidades

Económicas, (2016) muestra un total de 5,382 unidades económicas dentro de la

actividad económica denominada “Servicios de alojamiento temporal y de

preparación de alimentos y bebidas ” y en específico de la actividad “Preparación


57 | P á g i n a

de alimentos y bebidas”, dentro de esta actividad, la investigación se especificará

en las áreas “restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de

comida corrida; restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos;

restaurantes con preparación de antojitos; restaurantes con servicio de

preparación de tacos y tortas; restaurantes de autoservicio; restaurantes de

autoservicio, restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas,

hot dogs y pollos rostizados para llevar y restaurantes que preparan otro tipo de

alimentos para llevar” que dan un resultado de 4,078 unidades económicas

(Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas, 2016a) es por eso que

para la recolección de datos de esta investigación, el método a utilizar será tanto

cuestionarios como la observación

De acuerdo con la Federación Española de Hostelería, (2009) la clasificación en la

industria restaurantera mundial se determina a través de tenedores. Esta

clasificación se deriva de un conjunto de aspectos tales como la distribución del

local, instalaciones, materiales, equipos e incluso el personal que en ellos labora,

los cuales dan como resultado 5 tipos de categorías, las cuales serán detallas en

la tabla 7.

Tabla 7. Categorías de la industria restaurantera

Categoría Cuarta Tercera Segunda Primera Lujo

Entrada/Salida

(Empleados-

Clientes)

Compartida Compartida Independiente Independiente Independiente

Instalaciones y

servicios Cocina y mesas Teléfonos

Guardarropa para

empleados y/o

clientes

Sala de espera y

aire

acondicionado

Oficina


58 | P á g i n a

Sanitarios

Compartidos

(Damas y

caballeros -

clientes y

empleados)

Damas y

caballeros

Damas,

caballeros y

personal

Damas,

caballeros y

personal

Damas,

caballeros y

personal (con

servicio de

ducha)

Personal Aseado Aseado y

uniformado

Aseado y

uniformado

Aseado y

uniformado con

conocimiento

básico de otro

idioma (inglés)

Aseado y

uniformado con

conocimiento

básico de otros

idiomas (inglés y

francés)

Carta Sencilla (Menú) Sencilla

Varias (entrada,

plato fuerte,

postre, bebidas)

Varias (entrada,

plato fuerte,

postre, bebidas)

carta de vinos

Carta nacional e

internacional,

carta de vinos

Fuente: Elaboración propia con datos de la Federación Española de Hostelería,

(2009)

Esta clasificación se aplica a nivel mundial y toma en cuenta varios aspectos, sin

embargo, en la tabla anterior solo se destacan los principales.

Para obtener más datos acerca de la problemática que se presenta en el puerto de

Acapulco, se tomó la decisión de realizar una investigación de campo, cuyo

objetivo fue realizar la recolección y análisis de datos numéricos. La metodología

empleada fue la cuantitativa, ya que la medición de datos debía ser controlada,

objetiva y orientada a la búsqueda de resultados. Los métodos utilizados fueron,

de escritorio, ya que previo a la investigación de campo, existió una investigación

documental de artículos relacionados al tema de los residuos orgánicos y de la

situación actual de las empresas restaurateras en México y en Acapulco, además

de que por medio del método por conveniencia, fue seleccionada la muestra a

investigar. Los cuestionarios ayudaron a reunir información mediante preguntas

cerradas, lo cual permitió tener un cierto control sobre la información recolectada.


59 | P á g i n a

Una vez elaborado el cuestionario, se procedió a la prueba piloto, la cual se realizó

en tres restaurantes de la Ciudad de México, llamados “Las Mexicanas”, “El

Selecto” y “Kandixa” ubicados al oriente de la Ciudad y se determinó que se

debían corregir algunos detalles del cuestionario, el cual se presenta en el anexo

1.

Una vez hechas las correcciones, se procedió a realizarlo en el puerto de

Acapulco.

La zona de estudió se dividió en 5 partes, para una mejor localización del objeto

de estudio, tal como se observa en la figura 9. De la cantidad total de restaurantes

existentes en Acapulco (4,078 unidades) se seleccionó una muestra de 30

restaurantes, la muestra fue tomada a conveniencia, dada la accesibilidad por la

relación existente investigador-empresarios restauranteros, la ubicación de los

restaurantes se detallan en la figura 10 y figura 11.

Figura 9.Conformación de las zonas en el lugar de estudio


Cabe señalar que las tres zonas más importantes son las marcadas en rosa (zona

3), azul (zona 4) y verde (zona 5), tal como se muestra en la figura 12, ya que son


60 | P á g i n a

las zonas que reciben la mayor cantidad de turistas durante las temporadas altas

del año, de acuerdo con la página oficial del gobierno municipal de Acapulco

(Secretaría de Turismo, 2014).

Figura 10. Restaurantes de la zona 4.

Fuente: (Google Maps, 2016c)

La zona de Caleta y Caletilla, marcada en el mapa como la zona 4, es una de las

más populares en Acapulco, ya que cuenta con una de las playas más bellas del

puerto, con precios accesibles para todos los bolsillos.


61 | P á g i n a

Figura 11. Restaurantes de la zona 5.

Fuente: (Google Maps, 2016d)

La zona de Pie de la Cuesta, marcada en el mapa como la zona 5, es una de las

más visitadas por los turistas que prefieren un poco más de relajación, ya que al

estar alejada del centro del puerto, es una zona más tranquila, sin embargo, la

calidad de los servicios es igual de buena, además de que cuenta con la cercanía

de una laguna, donde los visitantes podrán disfrutar de relajantes paseos en

lanchas o de las diversas actividades acuáticas que ahí se ofrecen.


62 | P á g i n a

Figura 12. Ubicación de los restaurantes

Fuente: Elaboración propia con base en los datos obtenidos durante el trabajo de

campo

Estas zonas son conocidas como la Costera Miguel Alemán (rosa), zona de Caleta

y Caletilla (azul) y Pie de la cuesta (verde) respectivamente.

La recolección de datos se dividió en 2 secciones, la primera fue la aplicación del

cuestionario, la cual se realizó del día 09 de noviembre al 26 de noviembre de

2016, contenían un total de 13 preguntas, que abarcaban desde la ubicación,

hasta el consumo mensual promedio de luz. La segunda parte fue un pesaje de

los residuos generados en el transcurso del día, esta segunda fase se realizó del

28 de noviembre al 03 de diciembre de 2016.


63 | P á g i n a

Para la primera parte de la investigación se necesitó del apoyo de los encargados

del restaurante, ya que fueron los más indicados para poder contestar con total

certeza las preguntas, la mayoría mostró un gran interés por la investigación y se

mostraron accesibles al dar más información. Los nombres de los 30 restaurantes

a los que se aplicó el cuestionario, están definidos en la figura 13.

Figura 13. Restaurantes a los que se aplicó el cuestionario


campo

3.4. Recolección de los datos

Los datos que se solicitaron en el cuestionario, se presentan en la figura 14.


64 | P á g i n a

Figura 14. Variables de la base de datos


campo

Con estos datos se obtuvo un análisis a fondo de la situación actual en cuanto a la

generación de residuos de la zona restaurantera de Acapulco y a la forma en que

los restauranteros actúan frente a este problema.


65 | P á g i n a

3.4.1. Definición de las variables

Las variables utilizadas durante el trabajo de campo, se encuentran definidas en la

tabla 8.

Tabla 8. Definición de variables

Variable Definición

Ubicación Ubicación de los restaurantes de acuerdo al mapa de zonas presentado en la figura 9.

Número de tenedores Categorización de los restaurantes (de 1 tenedor hasta 5 tenedores).

Cantidad de empleados Cantidad de empleados con los que cuenta el restaurante.

Tamaño Tamaño del restaurante.

Comensales promedio (TB) Comensales promedio que recibe al día el restaurante en temporada baja.

Comensales promedio (TA) Comensales promedio que recibe al día el restaurante en temporada alta.

Separan basura Efectiva separación de basura en los restaurantes (orgánica e inorgánica)

Cantidad de kilos de basura promedio (TB)

Cantidad de kilos de basura generada al día en temporada baja.

Cantidad de kilos de basura promedio (TB)

Cantidad de kilos de basura generada al día en temporada alta.

Importancia de la reutilización Importancia que le dan los empresarios a la reutilización de los residuos.

¿Por qué es importante? ¿Por qué consideran los empresarios, importante la reutilización de residuos?

Consumo de luz (TB) Consumo de luz mensual promedio de luz en temporada baja.

Consumo de luz (TB) Consumo de luz mensual promedio de luz en temporada alta.

Residuos orgánicos (kg) Pesaje exacto de los residuos orgánicos generados en un día en los restaurantes en temporada baja.

Residuos inorgánicos (kg) Pesaje exacto de los residuos inorgánicos generados en un día en los restaurantes en temporada baja.


campo


66 | P á g i n a

Estas variables sirvieron para conocer la situación actual que se vive en el sector

restaurantero en Acapulco.

3.5. Descripción de los datos

La relación existente entre todas estas variables, permitieron conocer a fondo la

situación de la industria restaurantera en Acapulco. Si bien el número de

empleados no es directamente proporcional al número de tenedores con los que

se categorice al restaurante, es importante mencionar, que si tienen una cierta

relación, ya que entre más grande y elegante es el restaurante va a requerir más y

mejores empleados, puesto que los comensales entre una categoría y otra son

distintos. En un lugar como Acapulco, en que la mayoría de los ingresos provienen

del turismo, se hace necesario analizar tanto temporadas bajas como altas para

estudiar el comportamiento tanto de los habitantes como de los turistas y sus

preferencias a la hora de consumir los servicios que se ofertan, la cantidad de

comensales que un empleado puede atender en la industria restaurantera, entre

otros.

Con la finalidad de mantener los datos lo más cerca de la realidad y con la

intención de no incomodar a los empresarios con las respuestas, se tomó la

decisión de que los datos se mantuvieran entre rangos máximos y mínimos, para

poder abarcar más restaurantes y obtener información que no afectara las

políticas de privacidad de los restaurantes.

3.6. Resultados obtenidos

Derivado de los resultados obtenidos durante el trabajo de campo, se encontró

que poco más de la mitad de los restaurantes (56.6%) están categorizados como

de 2 tenedores, es decir, son el tipo de restaurantes accesible a todo tipo de

presupuestos. Del total de los restaurantes, el 90% representa a las micro

empresas, que de acuerdo con la clasificación del Instituto Nacional de Estadística

y Geografía (INEGI) (Pavón, 2010) cuentan con un máximo de 10 trabajadores,


67 | P á g i n a

que atienden en promedio 30 comensales al día en temporada baja y hasta 120

comensales al día en temporada alta.

De acuerdo con la muestra estudiada, el 66.6% de los restaurantes no separan la

basura, lo que sugiere que solo el 33.4% del total de la muestra serán los

indicados para este proyecto, tal como se muestra en la figura 15. El principal

argumento para quienes no hacen la separación de residuos es que, aunque ellos

la hagan, en el camión recolector la basura se vuelve a unir. Además de que el

camión recolector pasa por los residuos una o dos veces por semana, logrando

con ello una mala imagen para el puerto y los restaurantes, convirtiendo este

problema en una constante fuente de infección para los habitantes y turistas que

arriban al puerto.

Figura 15. Separación de basura de los restaurantes


campo


68 | P á g i n a

En la figura 16, se muestra uno de los problemas principales en el puerto, el

exceso de basura que se genera a diario y el poco trabajo que hacen las

autoridades por solucionar el problema.

Figura 16. Exceso de basura en las playas


campo


69 | P á g i n a

Como se observa en la figura 16, los encargados de mantener las playas limpias

son los denominados “promotores de playa”, los cuales están presentes en todas

las playas del puerto, su trabajo principal es mantener la seguridad y limpieza de

las playas, sin embargo, para ellos es complicado realizar esta tarea, ya que no

cuentan con el apoyo de las autoridades. Cuando los botes de basura se llenan,

no les queda otra opción que colocar la basura a un lado del mismo. Aunado a

esto, la poca conciencia que existe por parte de los visitantes, que deciden dejar

sus residuos en cualquier parte de la playa. Lo preocupante de esta situación, es

que la basura gradualmente termina en el mar, donde la situación se complica, ya

que el municipio cuenta con una sola barredora marítima para todas las playas.

Durante la realización del cuestionario, todos los empresarios consideran de suma

importancia el correcto tratamiento de los residuos, sin embargo, el poco

conocimiento referente al tema y el poco interés que ha mostrado el municipio por

darle solución al problema, no permite que se realice de manera adecuada.

Del total de la muestra, el 76% considera que darle un uso a los residuos

orgánicos es muy importante y la opción más viable para todos los empresarios,

es la transformación de residuos orgánicos en energía eléctrica, representado en

la figura 17, ya que es el gasto fijo más alto que deben hacer, el cual oscila entre

los $2,000 hasta los $5,000 mensuales en temporada baja y hasta los $10,000 en

temporada alta.


70 | P á g i n a

Figura 17. Importancia de la reutilización de los residuos orgánicos


campo

Una vez aplicado el cuestionario, se procedió al pesaje exacto de los residuos que

se generaron en los restaurantes durante la temporada baja. Al llegar a los

restaurantes, se procedió a hacer la separación de los residuos, tal como se

muestra en las figuras 18 y 19.

Figura 18. Ejemplo de los residuos en los restaurantes


campo


71 | P á g i n a

La separación de los residuos se realizó con ayuda de algunos instrumentos de

protección y mientras se realizaba la separación se explicó a los empresarios y a

los empleados sobre la separación de los residuos, la diferencia entre estos y los

posibles beneficios que se podrían obtener de hacer la correcta separación.

Realizada la separación se procedió al pesaje de los residuos, con la ayuda de

una báscula romana.

Figura 19. Ejemplo de la separación de los residuos en los restaurantes


campo

El promedio de generación de residuos en temporada baja de residuos es de

13.89 kg, de los cuales 7.64 kg son orgánicos y 6.25kg son inorgánicos, es decir,

que si Acapulco cuenta con un total de 4,078 restaurantes, en total por el sector

restaurantero se estarían generando en promedio 56,643.42 kg de residuos al día,

logrando llegar al doble en temporada alta (113,286.84kg). De estos totales, los

residuos orgánicos promedios generados al día son 31,155.92 kg y 62,311.84 kg

en temporada baja y temporada alta respectivamente, los cuales terminan en el


72 | P á g i n a

relleno sanitado de Acapulco sin ser tratados para un posible beneficio a la

industria o al municipio.

En el puerto de Acapulco, no existe una cultura acerca de la separación de

residuos, la información que se tiene al respecto es muy limitada, además de que

los servicios que ofrece el municipio para solucionar el grave problema del exceso

de residuos, son deficientes. Realizar un plan de valorización de residuos

orgánicos que ayude a buscar una solución, se hace necesario, ya que informaría

a la sociedad sobre los posibles beneficios de reutilizar los residuos orgánicos,

además de que ayudaría a dar una mejor vista al puerto y con esto atraería a más

visitantes.


Derivado de la investigación y del trabajo de campo, la creación de un plan que

ayude a valorizar de manera correcta los residuos orgánicos, para obtener

posibles beneficios de ellos, es necesario. Por lo que en el capítulo 4 se diseñará

una propuesta de plan que ayude a que los empresarios restauranteros conozcan

y entiendan los beneficios de la valorización de los residuos.


73 | P á g i n a

Capítulo 4. Propuesta del plan de valorización de residuos orgánicos para

las empresas restauranteras de Acapulco.

Conforme a la revisión de literatura y a los resultados obtenidos durante la

investigación de campo, se desarrolla una propuesta de plan que ayude a valorizar

los residuos orgánicos generados en los restaurantes del puerto de Acapulco.

Derivado de los resultado obtenidos durante el trabajo de campo en términos

promedios solo el 33.4% del total de la muestra (30 restaurantes) separan la

basura, los cuales son sujetos iniciales a aprovechar de manera adecuada los

posibles beneficios que esta propuesta de plan puedan otorgar.

La información base para este plan se obtuvo del cuestionario realizado a los

empresarios restauranteros, con el que se conoció los problemas referentes a la

generación de residuos que aquejan al sector restaurantero, además de que el

contacto directo con el personal, permitió conocer otros aspectos relacionados a la

generación de residuos que afectan de forma directa a los empresarios.

La propuesta de plan atiende diferentes objetivos derivados del cuestionario

realizado a los empresarios restauranteros:

Ubicar a los restaurantes en una de las cinco zonas del mapa.

Categorizar a los restaurantes de acuerdo a las características que

presenta cada nivel de tenedores.

Conocer la cantidad de empleados con los que cuenta el restaurante y en

base a esto, conocer el tamaño del restaurante,

Conocer la cantidad promedio de comensales que recibe el restaurante en

temporada baja y alta.

Conocer si realizan una correcta separación de residuos.

Verificar la cantidad promedio de kilos de basura que generan en

temporada baja y alta.

Conocer en qué aspecto sería más benéfico transformar los residuos

orgánicos.

Conocer el consumo promedio de luz eléctrica en temporada baja y alta.


74 | P á g i n a

Pesar los residuos orgánicos e inorgánicos generados en un día en los

restaurantes.

Para estructurar un poco más la necesidad de la creación de la propuesta de un

plan de valorización de residuos orgánicos en Acapulco, en el figura 20 se

presenta un esquema general del contexto mexicano de los residuos.

Figura 20. Esquema general del plan de valorización de residuos orgánicos

Fuente: Elaboración propia derivada de la investigación documental y de campo.

La base de esta investigación radica en la generación excesiva de residuos en el

puerto de Acapulco y en el nulo aprovechamiento de los residuos orgánicos

generados en los restaurantes para con ello, ayudar a alcanzar el desarrollo

sustentable en Acapulco, el cual engloba tres conceptos básicos, el ambiental, el

económico y el social (Platt et al., 2011), el ambiental se ve reflejado en la

generación de los residuos, el económico en las empresas restauranteras y

finalmente el social, en el bienestar social que se pretende generar con el


75 | P á g i n a

desarrollo de este plan. Los residuos orgánicos se generan en los restaurantes y

una vez que estos sean sometidos a los tratamientos adecuados, serán

transformados en energía limpia, que a la larga beneficiará a los empresarios, al

municipio y a la sociedad en general.

En función de los comensales que reciben los restaurantes, es la cantidad de

residuos que generan y esto va de la mano al cambio de temporadas que se

presentan a los largo de año. Entre más comensales reciban al día, más residuos

orgánicos generan y más grandes son las posibilidades de a través de

tratamientos adecuados generar energía limpia.

Acapulco carece de planes, leyes o programas que permitan avanzar en materia

de residuos. De ahí la necesidad de crear una propuesta que genere beneficios

ambientales, económicos y sociales al puerto.

La valorización de los residuos orgánicos debe incluir a todas las etapas que

intervienen en el ciclo de vida de los residuos, así como los beneficios

ambientales, económicos y sociales que se podrían obtener al utilizar los

tratamientos adecuados que permitan la recuperación y reutilización de los

residuos orgánicos.

La participación del sector restaurantero es el eje principal de este plan, ya que

serán ellos los encargados de la correcta separación de los residuos, lo que

permitirá tener controlados los residuos de los restaurantes y de las playas

cercanas a ellos.

El plan de valorización de residuos orgánico se basa en el principio de la

sustentabilidad, en el que se engloban los conceptos de economía, medio

ambiente y sociedad. Se pretende que con ayuda de este plan, la sociedad

restaurantera, conozca los beneficios de darle un segundo uso a los residuos

orgánicos, un tema aún nuevo en México.


76 | P á g i n a

4.1. Principios del plan de valorización

De acuerdo con el Órgano de Gobierno del Distrito Federal, (2010) este tipo de

planes deberán contar con principios básicos, que ayudarán a cumplir con los

objetivos previstos. Los principios en los que se basa este plan de valorización se

encuentran definidos en la figura 21.

Figura 21. Principios base del plan de valorización

Fuente: Elaboración propia derivada de la investigación documental y de campo.

Principio de desarrollo sustentable:

El desarrollo sustentable se presenta como un reto nuevo para el municipio de

Acapulco, ya que los 3 niveles que abarca (ambiental, económico y social) se

deben comprender en su concepto más amplio para ser alcanzado en su totalidad.

El desarrollo sustentable es casi nulo en Acapulco, por eso la necesidad de la

creación de proyectos que permitan de forma gradual, alcanzarlo.


77 | P á g i n a

Principio de valorización:

De acuerdo con el Órgano de Gobierno del Distrito Federal, (2010) , este principio

se basa en los residuos que después de ser separados, son idóneos para ser

valorizados a través de tratamientos que permitan su reinserción a la economía

del puerto de Acapulco.

Principio de aprovechamiento:

Se aplica a los residuos que después de ser separados, se aprovechen a través

de métodos como el reciclaje, lo que permitirá la reducción de residuos que son

envidos al relleno sanitario o a los tiraderos a cielo abierto como disposición final.

Principio de autosuficiencia:

El municipio deberá contar con la infraestructura y el equipamiento necesario para

el correcto funcionamiento del plan de valorización (Órgano de Gobierno del

Distrito Federal, 2010).

Principio de educación y capacitación:

Implica el desarrollo de técnicas que fomenten el conocimiento y la capacitación

constante de los actores involucrados en el plan acerca del tema de los residuos

orgánicos, su manejo y la correcta separación.

Principio de responsabilidad compartida:

Plantea el reconocimiento de la responsabilidad por parte de las autoridades

municipales, el sector empresarial y el sector social, así como su correcta

participación para que el plan sea puesto en marcha.

4.2. Objetivo general del plan

Valorizar los residuos orgánicos generados en los restaurantes del puerto de

Acapulco, a través de la transformación a energía limpia.


78 | P á g i n a

4.3. Premisas base

Las premisas más base de este plan son las siguientes:

Los residuos deben ser separados en orgánicos e inorgánicos en los

restaurantes.

Los restaurantes que están junto a las playas, deberán asegurarse de

mantener las playas limpias y los residuos de estas también deberán ser

separados.

La valorización de los residuos orgánicos implica la optimización de la

forma y materia de las que estén compuestos, además de las posibles

fuentes de energía que estos puedan aportar, mediante procesos que

garanticen la reutilización de los mismos.

4.4. Perspectivas de participación

Para la correcta realización de este plan, será necesaria la participación de tres

sectores importantes, el gubernamental, el local y el empresarial y estos sectores

a su vez, están integrados por actores que serán los encargados de llevar a cabo

el desarrollo de esta propuesta de plan de valorización de residuos orgánicos, tal

como se muestra en la figura 2.

Figura 22. Actores involucrados en el desarrollo del plan de valorización

Fuente: Elaboración propia derivada de la investigación documental y de campo


79 | P á g i n a

Como se puede apreciar en la figura 22, en el sector gubernamental, las

autoridades municipales serán las encargadas de regular este plan y asegurarse

de que se lleve a cabo. En el caso del sector empresarial, serán los empresarios y

los trabajadores de los restaurantes quienes se encargarán de la correcta

separación de los residuos, así como de mantener la limpieza de las playas

cercanas a sus restaurantes, finalmente en el sector local, la sociedad deberá ir

integrándose al plan de forma paulatina, para el mejoramiento del puerto de

Acapulco, ya que al ser este un plan que pretende ser inclusivo, permitirá que el

trabajo en conjunto de todos los sectores, las condiciones ambientales,

económicas y sociales de Acapulco mejoren.

4.5. Caracterización de los residuos de los restaurantes

Los restaurantes de Acapulco, no cuentan con una caracterización específica de

los residuos que generan, por lo que para fines de esta propuesta de plan, se

adaptará una propia basada en la investigación de campo y en la caracterización

de los RSU en el Distrito Federal (Gallegos, 2015), la cual se detalla en la tabla 9.

Tabla 9. Caracterización de los residuos de los restaurantes

Tipo Residuo

Inorgánicos

Papel

Cartón

Aluminio

Vidrio

Plástico

Unicel

Orgánicos

Madera

Restos alimenticios

Restos de jardinería


campo


80 | P á g i n a

La caracterización presentada en la tabla 9, se basa en la investigación de campo

realizada en Acapulco, en donde a través de la separación de los residuos

generados en los 30 restaurantes, se analizó la composición de los mismos.

Los residuos deberán ser separados en 2 secciones, orgánicos e inorgánicos de

acuerdo a la tabla 9, para posteriormente ser entregados al servicio de recolección

del municipio.

4.6. Recolección

Será obligación de las autoridades municipales ofrecer un servicio de recolección

de residuos que cumpla en tiempo y forma con los horarios y días que se

establezcan entre los empresarios restauranteros y ellos. Esto con la finalidad de

llevar a cabo de acuerdo a las especificaciones el plan.

El servicio de recolección deberá cubrir las 5 zonas señaladas en el mapa

presentado en la figura 9 y deberá recolectar únicamente los residuos que estén

separados de acuerdo a la tabla 9. Los residuos orgánicos deberán ser llevados a

la planta de tratamiento y los inorgánicos deberán ser llevados al relleno sanitario

para su posterior reciclaje.

Las autoridades municipales se deberán asegurar que los vehículos recolectores

se encuentren en óptimas condiciones para poder cumplir con la tarea.

4.7. Tecnologías domésticas

De acuerdo con Zamora, (2017) en el año 2016 se aprobó en México la Ley de

Transición Energética, cuyo objetivo principal es regular el aprovechamiento

sustentable de la energía. Los residuos orgánicos tiene la capacidad de ser

aprovechados para la creación de energía limpia, a través de tecnologías

domésticas como la utilización del biogás, el cual permite la generación de energía

limpia y calor con el que se podría evitar el uso de combustibles fósiles y las

complicaciones que estos conllevan.


81 | P á g i n a

4.8. Tratamiento de residuos orgánicos

Existen varias alternativas de tratamiento a los residuos orgánicos de las cuales

destacan la composta, la alimentación animal, el lombricultivo, los biocombustibles

y biofertilizantes y los tratamientos especifico de la biomasa.

De la biomasa se genera el biogás y el biodigestor es el instrumento a través del

cual el biogás es transformado en un nuevo subproducto de los residuos

orgánicos.

4.8.1. Biodigestor

El biogás es un gas proveniente de la descomposición natural de la fracción

orgánica de los residuos.

El biodigestor es un recipiente hermético, dentro del cual las bacterias

descomponen los residuos orgánicos. Con ayuda de la trituración de los mismos,

agua y calor, la digestión y producción de los gases se acelera. La producción de

es de aproximadamente 500m3 de biogás por tonelada de residuos orgánicos,

dependiendo del tamaño y la optimización del biodigestor (Órgano de Gobierno del

Distrito Federal, 2010).

Al año se liberan entre 590 y 880 millones de toneladas de metano a la atmósfera,

el 90% de este total provienen de la descomposición de biomasa (Gallegos, 2015).

El tiempo para que los residuos orgánicos se degraden y se produzca biogás

depende de varios factores como la temperatura, la humedad, la densidad, los

nutrientes y la acidez de los residuos.

El biodigestor deberá ser diseñado y controlado por expertos, ya que el biogás es

extremadamente inflamable y explosivo. Los sistemas de recolección del biogás

están compuestos por pozos de extracción, tuberías y bombas de vacío y a través

de un sistema de electrificación convertir el biogás en energía limpia.


82 | P á g i n a

4.8.1.1. Relleno sanitario integral.

De acuerdo con Gallegos, (2015) un relleno sanitario integral es aquel en el que se

instalan chimeneas que permitan la succión del biogás a través de sopladores, el

gas se deberá transportar hacia un punto de recolección, posteriormente el gas

será distribuido a los quemadores lo que permitirá la generación de energía limpia

y posteriormente utilizar esta energía en los restaurantes de Acapulco.

4.9. Operatividad de la propuesta del plan de valorización.

El objetivo principal de este plan será la valorización de los residuos orgánicos a

través de la generación de energía limpia por medio de la transformación del

biogás. Los puntos clave de este plan, son detallados en la figura 23.

Figura 23. Puntos clave del plan de valorización


campo

Educación

Separación

Recolección

Transformación


83 | P á g i n a

La educación funge como el elemento base de este plan, ya que será necesaria la

capacitación de los empresarios y empleados de los restaurantes sobre los

residuos tanto orgánicos como inorgánicos y las diferencias de los mismos. Una

vez que se conozca a mayor profundidad el tema de los residuos, se pasa al

elemento de la separación. Se contaran con dos cestos de residuos diferentes,

uno para orgánicos y uno para inorgánicos, los empleados deberán separan los

residuos que resulten del consumo de los clientes.

En los siguientes dos elementos, será necesaria la participación de las

autoridades municipales para su correcta realización. La recolección de los

residuos será acordada entre las autoridades y los empresarios, deberá ser

recolectada en tiempo y forma según lo acordado. Los residuos inorgánicos serán

depositados en el relleno sanitario para su posible reciclaje y los orgánicos

deberán ser depositados en una planta de tratamiento que contenga un

biodigestor, el cual permita su transformación en energía limpia, la cual a largo

plazo sustituirá la energía eléctrica con la que han trabajado los restauranteros,

permitiendo con ello, la reducción de costos fijos, el mejoramiento de la imagen de

las playas de Acapulco, la reducción de los residuos depositados en el relleno

sanitario y la reducción de la contaminación de suelos y aguas de Acapulco.

4.10. Campañas de concientización

Las campañas de concientización han sido la forma más efectiva de hacer

partícipe a la sociedad en la búsqueda de soluciones a los problemas que la

aquejan. Esto a través de diferentes incentivos que los gobiernos, organizaciones

sin fines de lucro, sector empresarial e incluso la misma sociedad, ofrecen a

cambio de su participación y cooperación hacia las campañas.

Uno de las campañas éxitos más recientes en la ciudad de México, es la de

reciclaje de los árboles de navidad naturales, los cuales son recolectados para la

realización de composta y abono orgánico. Al llevar los árboles de navidad a las

delegaciones, la sociedad recibía a cambio plantas de ornato o abono para sus

jardines (Gobierno de la Ciudad de México, 2017).


84 | P á g i n a

Así mismo, algunas empresas preocupadas por el exceso de residuos, se unen a

la concientización a través de las campañas. Soriana recibe todo tipo de papel,

envases de vidrio, aluminio y pet a cambio de dinero electrónico, el cual puede

utilizare para comprar productos, canjeable en todas las tiendas de la cadena

(Organización Soriana, 2016).

Hacer consciente a la población de los problemas que genera el exceso de

residuos en Acapulco, es un punto clave de este plan de valorización, ya que por

medio de la capacitación y la educación constante, la población en general

conocerá los beneficios que puede generar la utilización de los residuos orgánicos.

El punto focal de este plan será capacitar a los empresarios y los empleados de

los restaurantes para la correcta separación de los residuos, así como a los

empleados de las playas, de los camiones recolectores, del relleno sanitario y del

biodigestor, esto con la única finalidad de que el trabajo se realice de manera

eficaz y efectiva.

La separación de los residuos en un inicio será básica, es decir en orgánica e

inorgánica, sin embargo, se prevé que a la larga la separación de residuos sea

más detallada, tal como se detalla en la figura 24.

Figura 24. Colores del reciclaje

Fuente: (Inforeciclaje, 2016)

Azul: Papel y cartón.

Amarillo: Plásticos y

latas.

Verde: Vidrio.Rojo:

Desechos peligrosos.

Naranja: Residuos

orgánicos.


85 | P á g i n a

Esta separación más especializada será con la finalidad de reciclar la mayor

cantidad de residuos y así disminuir los residuos que terminan en los tiraderos a

cielo abierto y/o al relleno sanitario.

Se pretende que se promueva y potencialice la necesidad y el valor de la

separación de residuos, con la finalidad de mejorar la situación en el ámbito

ambiental que vive actualmente el puerto de Acapulco. Este plan comenzará en

los restaurantes cercanos a las playas más importantes de Acapulco, sin embargo,

el plan aspira a que llegue a todos los sectores.


Este plan pretende generar energía limpia a través de la reutilización de los

residuos orgánicos generados en los restaurantes del puerto de Acapulco.

Tendrán que intervenir tres sectores importantes para que este plan se lleve a

cabo, el sector empresarial, el gubernamental y el social y tendrán que trabajar en

conjunto para generar un beneficio.


86 | P á g i n a

5. Conclusiones

Esta investigación fue mixta en el que se incluyó una revisión bibliográfica con la

finalidad de conocer la situación actual de la reutilización de los residuos orgánicos

en México y una metodología de estudio de caso que permitió una investigación

de campo con la cual se obtuvieron los datos precisos para la realización de este

plan. Esto con la finalidad de conocer la estrategia adecuada que permita la

valorización correcta de los residuos orgánicos generados en los restaurantes de

Acapulco. La transformación de los residuos orgánicos en energía limpia se

muestra como la opción viable para los empresarios restauranteros, ya que no

solo permitirá reducir sus costos fijos, sino que ayudará en la reducción del

problema de contaminación excesivo que presenta en puerto de Acapulco.

El estado del arte atiende la valorización de los residuos orgánicos basándose en

el desarrollo sustentable, el cual abarca tres conceptos principales: el ambiental, el

económico y el social. La correcta valorización de los residuos orgánicos permitirá

disminuir la contaminación presente en el puerto de Acapulco, disminuir costos a

los empresarios restauranteros y al municipio, esto, al reducir los residuos que son

enviados al relleno sanitario o los tiraderos a cielo abierto y finalmente a la

sociedad, ya que la calidad de vida mejorará al reducirse la contaminación,

además de que mejoraría la imagen actual del puerto de Acapulco.

La valorización de la que se habla en el párrafo anterior se basa en la separación

de residuos y en la utilización adecuada de los residuos orgánicos, ya que estos,

por la falta de conocimientos y el poco avance en México en el tema, suelen ser

olvidados a la hora de ser reinsertados nuevamente a la economía del puerto,

esto, sin embargo, no ocurre con los con los residuos inorgánicos, los cuales

tienen la capacidad de ser reciclados.

La revisión bibliográfica permitió conocer a profundidad la base de esta

investigación. El desarrollo sustentable nace en 1983 cuando la ONU decide crear

la Comisión de Brundtland, la cual tendría el objetivo de realizar un informe sobre

los avances logrados desde La Conferencia sobre el Medio Ambiente Humano


87 | P á g i n a

realizada en Estocolmo, Suecia. Al convertirse este en un tema de suma

importancia, México comenzó a trabajar en la búsqueda de soluciones que

permitieran alcanzar el desarrollo sustentable. La creación de leyes y de

instituciones ambientales, han sido los ejes principales para alcanzar este objetivo.

En el año 1988 se publicó la Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al

Ambiente, cuyo objetivo principal es convertir a México en una Nación sustentable.

Se crea además en 1994 la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales,

encargada de gestionar lo relacionado al cambio climático, incluyendo la

generación de residuos. Por otra parte en Plan Nacional de Desarrollo actual

(2013-2018) plantea como una de sus cinco metas nacionales, dentro del

denominado “México próspero”, el desarrollo sustentable y las líneas de acción

que deberá emprender el gobierno para lograrlo, sin embargo a pesar de los

esfuerzos por parte del Gobierno de la República por la creación de leyes e

instituciones que ayuden a alcanzar el desarrollo sustentable, aún hay un largo

camino por recorrer, ya que la investigación en México de los temas relacionados

a este, no es tan avanzada en comparación a otros países que han logrado

cumplir con lo acordado en 1983 en Estocolmo.

Se eligió a Acapulco ya que con el paso de los años este destino turístico ha ido

perdiendo popularidad debido a algunos factores como la inseguridad, las malas

administraciones y la contaminación. Se eligieron además a las empresas

restauranteras ya que fungen como uno de los elementos principales de la

economía del puerto de Acapulco.

El estudio de caso permitió aterrizar en el trabajo de campo los conceptos

analizados en la revisión documental a través de cuestionarios hechos a los

empresarios restauranteros donde se logró conocer a profundidad los problemas

relacionados a la generación de residuos que preocupan a los empresarios. La

muestra que conformó el estudio de caso, fue tomada a conveniencia gracias a la

relación investigador-empresarios existente. Los empresarios ofrecieron todas las

facilidades para contestar el cuestionario y para los pesajes correspondientes. Con


88 | P á g i n a

esta investigación se pudieron obtener datos precisos de la generación de

residuos en temporada baja y alta.

Al no existir un plan que valorice los residuos orgánicos en Acapulco, este

pretende mejorar la situación ambiental, económica y social del puerto, a través de

la reducción de los residuos que terminan en el relleno sanitario, la producción de

energía limpia con los residuos orgánicos y el mejoramiento de la calidad de vida

de la sociedad. Los beneficios económicos que este plan puede traer a los

empresarios y al puerto de Acapulco en general, son muchos, ya que el costo de

la energía eléctrica es uno de los más elevados a los que hacen frente los

empresarios, sobre todo en temporadas altas, donde de manera necesaria deben

instalar refrigeradores extras, utilizar aires acondicionados o ventiladores para una

mejor comodidad para los comensales que arriban al puerto, además de la

reducción de costos que representa para el municipio la correcta separación de los

residuos y la reutilización de la parte que hasta el día de hoy no es tratada.

Un eje importante en el plan es la constante educación y capacitación que deberá

ser otorgada al municipio, los empresarios, los empleados de los restaurantes, los

trabajadores de las playas cerca de los restaurantes y la sociedad en general

sobre los residuos, su correcta separación, el reciclaje y la reutilización de los

residuos orgánicos, esto con la finalidad de que se conozca a fondo los beneficios

ambientales, económicos y sociales que se podrían generar.

Los empresarios mostraron un gran interés en este proyecto, sin embargo, es

importante mencionar que la colaboración del municipio es de vital importancia, ya

que será el sector gubernamental quien se encargue de dar todas las facilidades

para que se lleve a cabo y la sociedad por su parte deberá hacer consciencia

sobre la necesidad de la separación de los residuos para mejorar su calidad de

vida.

La limitación principal de esta investigación es que solo se hizo una propuesta

pero no se ejecutó por el tiempo que esto implica, sin embargo ,esta limitación

abre la brecha a próximas investigaciones que permitan la realización de este plan


89 | P á g i n a

en los restaurantes y la posibilidad de que se extienda a todo el municipio y el

estado de Guerrero.

La recomendación principal de esta investigación es poner en marcha este plan,

además de continuar con otras investigaciones como complemento de esta, entre

las cuales se pueden mencionar: la creación de un biodigestor en el relleno

sanitario, la certificación del relleno sanitario de Acapulco, el mejoramiento de las

condiciones de trabajo en el mismo, la eliminación total de los tiraderos a cielo

abierto y la creación de subproductos derivados de los residuos.


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100 | P á g i n a

Anexos

Anexo 1.

DATOS DEL OBJETO DE ESTUDIO

I. Razón social

II. Ubicación

a) Zona 1

b) Zona 2

c) Zona 3

d) Zona 4

e) Zona 5

III. No. de tenedores

a) 1

b) 2

c) 3

d) 4

e) 5

IV. Cantidad de empleados del restaurante

a) 1-5 empleados

b) 6-10 empleados

c) 11-15 empleados

d) 16-20 empleados

e) 21 en adelante

V. Comensales promedio al día (Temporada baja)

a) 1-30

b) 31-60


101 | P á g i n a

c) 61-90

d) 91-120

e) 121 en adelante

VI. Comensales promedio al día (Temporada alta)

a) 1-60

b) 61-120

c) 121-180

d) 181-240

e) 241 en adelante

VII. ¿Separan la basura (orgánica e inorgánica)?

a) Siempre

b) Casi siempre

c) Algunas veces

d) Muy poco

e) Nunca

VIII. Cantidad de kilogramos de basura promedio al día (Temporada baja)

a) 1-2

b) 3-4

c) 5-6

d) 7-8

e) 9-10

IX. Cantidad de kilogramos de basura promedio al día (Temporada alta)

a) 1-4

b) 5-8

c) 9-12

d) 13-16

e) 17-20


102 | P á g i n a

X. ¿Qué tan importante considera la reutilización de los residuos orgánicos

para beneficio de la industria restaurantera?

a) Muy importante

b) Importante

c) Medianamente importante

d) Poco importante

e) No es importante

XI. ¿Por qué considera que es importante?

a) Por la transformación en energía eléctrica

b) Por la transformación en gas

c) Por la transformación en composta

d) Por la transformación en biocombustible

e) Por la transformación en biofertilizantes

XII. Consumo (pesos) promedio de luz (Temporada baja)

a) $1-$1000

b) $1001-$2000

c) $2001-$3000

d) $3001-$4000

e) $4001-$5000

XIII. Consumo (pesos) promedio de luz (Temporada alta)

a) $1-$2000

b) $2001-$4000

c) $4001-$6000

d) $6001-$8000

e) $8001-$10000

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