soles repsol - clasededeborah.files.wordpress.com · mesmo as receitas tradicionais están a...
TRANSCRIPT
SolesRepsolen Galicia
2015
Guía
A Coruña
Malpicade Bergantiños
Santiago deCompostela
Lugo
Viveiro
Cambre
Vigo
PoioSanxenxo
Santa Comba
O Pereiro de AguiarCambados
Tui
O Grove
Ourense
Vilagarcía de Arousa
• Casa Solla (p. 20)• Pepe Vieira (p. 44)
• Yayo Daporta (p. 52) • Culler de Pau (p. 22)• D’Berto (p. 24)
• Fogón Retiro da Costiña (p. 32)
• Casa Marcelo*• Dos Reis (p. 26)
• A Estación (p. 10)
• Refugio As Garzas (p. 46)
• Galileo (p. 34)
• A Taberna (p. 16)
• Casa Bóveda (p. 18)
• España (p. 30)
• La Taberna de Rotilio (p. 36)
• Nito (p. 40)
• Alborada (p. 6)• Árbore da Veira (p. 8)• A Pulpeira de Melide (p. 14)• Pablo Gallego (p. 42)
• Maruja Limón (p. 38)• Toñi Vicente (p. 50)
• Silabario (p. 48)
Oleiros• El Refugio (p. 28)
Ferrol• A Gabeira (p. 12)
EditaTurismo de Galicia
Deseño e maquetaciónAporta Comunicación
Arquivo fotográficoTurismo de Galicia, Aporta Comunicación e locais incluídos na guía
*Casa Marcelo (R/ Hortas, 1 - Santiago de Compostela) declinou a invitación a participar nas reportaxes desta guía
54
Presentació n
Rafa
el Ansón
| Pre
sid
ente
da R
eal Academ
ia d
e G
astr
onom
ía
Pola súa situación xeográfica e a repartición máis ben desigual entre asestacións de choiva e de sol, Galicia resulta, sen dúbida, un país consen-tido pola Natureza. O esgrevio e evocador das súas costas, a maina calmadas súas rías e o verdor dos seus vales tiñan que ter un reflexo evidentena calidade dos produtos que xeran as súas terras, tanto os marítimoscomo os de interior, todos os cales permiten a elaboración de manxaressen conto, que levan o selo de "galegos" polas catro beiras.
Neste punto e momento, xantar en calquera das catro provincias donoroeste de España transcende totalmente o tópico do marisco, olacón e a caldeirada. Paseniño, os restauradores galaicos foron desve-lando os segredos da materia prima verdadeiramente exquisita queagroma deste territorio e que están a servir ao público en prepara-cións cun nivel de esixencia cada vez maior.
E iso que a actual maneira de guisar, cocer, asar, rebozar, etc. por terrasde Galicia segue sendo a de sempre. Porque se trata dunha cociña demercado tan sinxela como a vida mesma. A sabedoría popular per-mitiu que sigan predominando os produtos locais, aos que sempre sesomete a lenes tratamentos, para que cada cousa saiba ao que é. Sonpautas tan arraigadas que nin sequera os cociñeiros máis renovadoresousan modificar. Nas citadas grandes casas de comidas que se distri-búen polas catro provincias son obxecto de especial atención a esco-llida variedade de peixes e mariscos, as boas carnes vermellas e asverduras, así como a sobranceira calidade dalgúns dos seus viños, es-pecialmente os brancos das Denominacións de Orixe Rías Baixas, Ri-beiro e Monterrei, sen que tampouco desmerezan os tintos deValdeorras e a Ribeira Sacra. O clima tépedo e húmido, de influenciaatlántica, é o principal responsable da súa bondade.
Moitos foron os propagandistas dos mellores produtos galegos. Defeito, os grandes escritores desta procedencia atoparon no gastronó-mico unha das súas principais fontes de inspiración: tal foi o caso de Ál-varo Cunqueiro, pero tamén de Otero Pedrayo, Castroviejo, Jorge VíctorSueiro, Emilia Pardo Bazán ou Camilo José Cela. Todos eles fóronnosdefinindo ao longo de páxinas verdadeiramente inesquecibles unha co-
ciña rotunda e popular, afastada quizais deses refinamentos queadoitaban quedar acochados nos pazos señoriais ou nas abadías. Osgrandes pratos da cociña galega, os máis logrados, nunca foron ela-borados nin pola nobreza nin polos intelectuais, senón por labrado-res, mariñeiros e amas de casa. Pero a sinxeleza non empece que namaioría dos pratos resulte patente o enxeño, como ocorre coa em-panada, o pote, as filloas, o caldo, o cocido ou esa combinación sor-presiva e lograda chamada lacón con grelos que, por riba do tópico,atópase plenamente consolidada no gusto dos galaicos.
Pero o que quero salientar, na presentación deste Catálogo de gran-des Soles da Gastronomía Galega, é a evolución que se está a produ-cir no senso de innovación, das formas e xeitos de cociñar.
Sen perder as raizames, aproveitando a extraordinaria materiaprima que ofrece a terra e o mar de Galicia, os novos cociñeirosestán a se situar nesa liña da cociña da innovación, da cociña crea-tiva, da cociña de autor.
Mesmo as receitas tradicionais están a anovarse e adaptarse aos novostempos. Mantendo recendos e sabores pero alixeirando as prepara-cións, facéndoas máis saudables e conseguindo novas presentacións.
Alén desa evolución da cociña tradicional, o importante é que xaestán a xurdir auténticos artistas da cociña . Naturalmente, todosos que se inclúen neste Catálogo pero, tamén, outros moitos quenos vindeiros anos irán recibindo Soles.
A tradición e a historia, a capacidade artística e creativa dos gale-gos, que se manifestou ao longo dos tempos en todas as fasquíasdo mundo cultural, tiña que chegar tamén e xa chegou ao mundoda cociña e da gastronomía.
E esa capacidade de renovación abrangue, non só a cociña, senóntamén a produción e elaboración de alimentos e bebidas. Mesmoos escenarios e o servizo.
Por todo iso, creo que Galicia ten hoxe en día, no seu horizonte eno seu futuro, un escenario de ilusión e de esperanza cheo de Soles.
Parabéns a Turismo de Galicia por achegarnos, a través deste libro,as mellores mesas da rexión e, por riba de todo, felicitacións aosrestauradores galegos por presentar a cotío receitas excepcionaisconstruídas a partir sempre dun produto de primeira, procedentedalgúns dos mellores solos e os mellores mares de España.
Ra fae l AnsónPre s i den te da Rea l A cademia de Gas t ronomía
76
A SOBRE-MESA
Paseo Marítimo da Co-ruña engaiola co seupercorrido xunto aomar coruñés. Paseniñoalcánzase o monte de
San Pedro, desde onde se ob-teñen unhas inmellorablespanorámicas da cidade.
Se a visita á urbe comezapola mañá, os afeccionadosá gastronomía poden coñe-cer a lonxa, previa solicitude,ou achegarse aos postos doMercado de San Agustín,moi preto da praza de MaríaPita, que despregan as me-llores hortalizas e peixesbaixo a súa espectacular cu-berta parabólica construídanos anos 30.
O
Oído cociñaA posta en valor de produtos autóctonos, comoo “galo celta”, e de peixes azuis consideradoshumildes, como a sardiña e a boga, salientannunha proposta gastronómica na que tamén so-bresaen elaboracións como a pescada ao pil pil,o salpicón de lumbrigante ou a sopa de galiñacon trufa, acompañados todos cun pan de re-ceita propia e elaborados, nalgúns casos, conauga de mar.
Como na casaO deseño do espazo ideado polo estudo “a+piarquitectos”, baseado na madeira de castiñeiro,o aceiro e o vidro, confire a Alborada un am-biente contemporáneo e acolledor que se com-plementa de día coa vista do mar desde a mesae de noite cunha luz tenue e romántica. Despoisdo xantar, a adega anexa ao restaurante, coa súaterraza con vistas ao océano, convida a tomar unviño, un café ou un licor. Ou ben, percorrer unsmetros e gozar dunha perspectiva diferente docastelo de San Antón desde o restaurante Auga-mar, no edificio Mariña.
Nos fogónsA proximidade á lonxa e á horta é a esencia de Al-borada para conseguir o mellor produto no intreaxeitado. A cociña está marcada pola estacionali-dade ou a temporalidade e non se ve sometida árixidez dunha receita ou carta. A isto únese untrato en cociña que acariña o produto e o engran-dece sen necesidade de utilizar modernas técnicasque o sofistiquen sen sentido.
Iván Domínguez persegue o sabor e avoga pordar prioridade á tixola e ao cazo na procura daemoción do risco e a espontaneidade dunha co-ciña que volve á calor do “chup chup” dun estu-fado e a unha técnica clásica soberbia.A
lborada
Chef:Iván Domínguez
Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 2515002, A Coruña+34 981 929 201
CON NOME PROPIOA paixón polo produto, a elegancia nas elaboraciónsdos pratos, nos que se concentran chiscadelas asiáti-cas e influencias nórdicas, que conseguen un resul-tado cheo de sabor e equilibrio, son os acenos deidentidade da cociña atlántica de Iván Domínguez.Unha cociña que transcende as fronteiras da gastro-nomía galega pola súa depurada técnica, complexi-dade e contemporaneidade.
ww
w.resta
ura
nte
salb
ora
da.c
om
Coordenadas GPSLat. 43° 22' 34.0" N Lon. 8° 23' 38.5" O
A SOBRE-MESA
aperitivo de Árbore da Veira pideunha visita a varios dos mercados dacidade como a praza de Lugo ou omercado de San Agustín, xunto ápraza de María Pita.
En canto á sobremesa, é esencial camiñarpolo Paseo Marítimo da baía do Orzán,desde o que se obtén unha panorámica dacidade e da inmensidade do mar. Á vez des-cóbrense tesouros naturais como o Monte deSan Pedro e culturais como a Torre de Hércu-les ou o Castelo de San Antón.
Finalizar o día deambulando polas empe-dradas rúas da Cidade Vella, visitandoalgún dos locais de tapeo, pode ser unhagran oportunidade para coñecer unha Co-ruña con moito feitizo.
O
98
Oído cociña En Árbore da Veira non hai pratos imprescindi-bles, aínda que si produtos. Sobre todo no que serefire a peixes e mariscos, comprados no mercadoda praza de Lugo. Centolas, lagostinos, sardiñas,cocochas, tendóns de vaca galega, cítricos… sonprodutos cos que Luís sentese cómodo. Pero a tem-pada é a que marca os seus menús (Raíz e Árbore),dúas viaxes que empezan cos snacks e terminancun cadro de “petit fours”, a sobremesa feita arte.
Na súa adega acolle preto de 200 referencias ga-legas, españolas e internacionais… Todas e cadaunha coidadas e servidas á temperatura e osixena-ción óptima e na súa copa axeitada.
Como na casa Todo desde a porta “clandestina” do local faisentir en casa ao comensal: a madeira cálida dasmesas espidas, obxectos, texturas e teas que de-notan comodidade e unha luz tenue que apremaa descubrir máis.
Un gran sofá convida a degustar os snacks quedan a benvida e van preparando ao comensalpara o que se aveciña. Despois, unha sólida mesade madeira temperada e unha gran cantidade dedetalles coidados ao máximo como vaixelas per-sonalizadas e exóticos decantadores, transmiteno confort necesario para vivir a experiencia.
Nos fogóns O traballo duro é a premisa sobre a que se cons-trúe o día a día do restaurante. Pero compensa.Desde ir á praza de abastos ata o pase fai feliz aoseu xove e innovador equipo. Xogan coas coc-cións, moi baixas e longas, e coa tecnoloxía, esaque destila sabores e ofrece texturas case imposi-bles… Buscando sempre o impacto visual e con-servar a esencia do produto e o agarimo co quese prepara.
CON NOME PROPIO Árbore da Veira ofrece unha viaxe culinaria desde a raíz ata omáis alto da súa copa. Luís Veira, baixo unha filosofía única,deseñou un concepto diferente na Coruña, cunha cociña deautor, atlántica, natural, creativa e en continua evolución. Unhaproposta que á súa vez non renega do máis arraigado, o pro-duto autóctono e de tempada, que acariña de principio a fin.
Árbore
Chef:Luis Veira
C/ San Andrés, 10915003 A Coruña+34 981 078 914
da Veira
Coordenadas GPSLat. 43° 22' 09.2" N Lon. 8° 24' 13.9" O
ww
w.a
rbore
daveira.c
om
Coordenadas GPSLat. 42° 17' 27" N Lon. 8° 20' 54" O
A Estación
Chef:Xoán CrujeirasBeatriz Sotelo
Estrada da Estación, 51 15660 Cambre - A Coruña +34 981 676 911
CON NOME PROPIOUnha cociña próxima, na que o gran res-pecto pola tradición tamén deixa oco parapratos máis elaborados e actuais. Esta é apremisa do restaurante A Estación, onde oscociñeiros Beatriz Sotelo e Xoán Crujeirasofrecen un menú comprometido coa cali-dade e cos produtos da terra.
www.nove .b i z
A SOBRE-MESA
reto do restaurante, o visitante pode re-laxarse e gozar do paseo fluvial aolongo do río Mero. Unha zona poboadacon diversas e ben conservadas especiesarbóreas autóctonas.
Para unha visita máis cultural, no centro deCambre, atópase o Museo Arqueolóxico. Estenútrese das pezas dun antigo xacemento ro-mano descubertas na localidade. Fronte a el, aigrexa de Santa María, do século XII e unha dasmáis representativas do románico galego. Asúa contorna tamén é marabillosa, pois estárodeada por unha ampla zona axardinadadesde a que gozar de diferentes perspectivasdo templo.
P
Oído cociñaA Estación é sinónimo de posta en valor dos pro-dutos galegos. Na súa cociña nunca faltan o bopeixe fresco, a carne de vaca e a “galiña pi-ñeira”. Dos mariscos, destacan os longueiróns.En canto ás elaboracións, os pratos imprescindi-bles son os canelóns de galiña piñeira e o rapeasado con arroz cremoso e polbo.
Como na casaComo o seu nome indica, o restaurante ató-pase nunha antiga estación de ferrocarril. Noque no pasado eran a cantina e o almacén,hoxe atopámonos un espazo acolledor e tran-quilo. Pola noite, a súa iluminación faino aíndamáis romántico.
A Estación conta cun amplo e luminoso come-dor de doce mesas así como outro reservado,máis pequeno, de seis.
No verán, co bo tempo, pódese gozar do seumáxico xardín, onde aínda se conserva a vellavía do tren.
Nos fogónsOs chefs compleméntanse no proceso creativo,achegando a súa personalidade e ideas. Femi-nino e masculino, mar e montaña… entre osdous atopan un punto intermedio que se per-cibe na carta do restaurante. Nos seus fogónsrespíranse os recordos da cociña tradicional eos descubrimentos máis innovadores que deci-den incorporar aos seus pratos.
A súa carta ofrece produtos autóctonos, detempada e procedentes de cooperativas ou pe-quenos produtores. Por iso a súa cociña estámarcada pola estacionalidade e, ata na mesmatempada pódense atopar cartas diferentes.
1312 1312
A Gabeira
Chef:Miguel Campos
Valón, 17215593 Ferrol - A Coruña+34 981 319 057
CON NOME PROPIOParada obrigatoria no camiño entre Ferrol e Doniños (A Co-ruña), é A Gabeira . Coas súas portas abertas desde 1923,Miguel Campos, cuarta xeración ao cargo, brinda aos seuscomensais unha actualización da cociña galega máis tradi-cional. Unha oferta feita “para a súa cidade”, de calidadee frescura. Unha cociña de mercado, de sabor e de recordosque evocan os máis de 90 anos da casa, cunha posta en es-cena do século XXI.
Coordenadas GPSLat. 43° 29' 49" N Lon. 8° 16' 25" Ow
ww.n
ove.b
iz
A SOBRE-MESA
o momento de vivir uninesquecible percorrido:o que segue o camiñodesde Covas ata Ferrol(7 quilómetros). Os case
5 quilómetros que conformanas brancas praias de Esmelle ,Vilar e San Jorge levan ata o pi-ñeiral de Doniños , un enclaveideal para dar un paseo ou re-pousar a comida. Imprescindi-ble baixar logo o val e abeiraro lago de Doniños ata o arealdo mesmo nome.
Obrigatorio tamén subir aocabo Prior, desde onde se obte-ñen unhas vistas incribles doazul Atlántico e a praia de Ca-riño para despois bordear acosta ata chegar ao castelo deSan Felipe e visitar o centro deFerrol. Se o día está despexadonon hai nada mellor que ache-garnos á entrada da ría e gozardunhas sorprendentes vistaspanorámicas da Coruña, as illasSisargas, o porto exterior…
É
Oído cociña
Como na casa
Nos fogóns
A lonxa de Cedeira manda diariamente en A Gabeira. Omarisco de tempada, co percebe como rei, os peixes fres-cos, especialmente o rodaballo, e en época estival a sar-diña e o xurel, e as verduras conforman os seusimprescindibles. Ofrece unha ampla carta elaborada ao80% con produtos da zona e que experimenta cinco cam-bios ao ano. Iso si, conta cun apartado de clásicos paraaqueles que queren degustar unha e outra vez as súas es-pecialidades, como o famoso rape á cedeirense. Un menúadaptado para todos os públicos con pratos e produtospara satisfacer padais de gustos e xeracións distintas.
Mención á parte merece a adega, achega persoal do propiochef, que con case 400 referencias ofrece unha gran colec-ción de viños de autor e edicións especiais de D.O. galegas,españolas e internacionais.
Unha zona nobre en madeira maciza e rotundos chans degranito e pedra vermella reciben ao comensal, que traspasar xunto a unha ampla cociña á vista, con enormes xa-nelas, accede a un dos dous amplos salóns. Con capaci-dade para 60 persoas, o restaurante transfórmase a partirda primavera para descubrir a 30 deles un comedor-te-rraza cuberto que completa a experiencia gastronómica.
Miguel acode cada día ao mercado da Magdalena para es-coller o mellor produto, que elabora conservando semprea súa esencia. Pero na Gabeira trabállase en equipo. O chef,cociñeiros e pinches conforman co seu traballo, aprecia-cións e experiencias unha carta que vai cambiando aolongo do ano e cuxa guinda a pon o propio comensal coassúas suxestións. Un conxunto de propostas elaboradas coagarimo e a experiencia da tradición sen renunciar ás novastécnicas culinarias.
1514 1514
A SOBRE-MESA
sta reinvención da pul-peira máis popular detoda Galicia atópase naPraza de España, enpleno centro de A Co-
ruña, a escasos metros da mí-tica Praza de María Pita, apoucos minutos da CidadeVella e da tradicional zona deviños. A un cuarto de hora apé, atópase a Torre de Hércu-les (s II D.C.), o faro máis an-tigo do mundo aínda enfuncionamento, de visita obri-gada. Despois da mesma po-dese camiñar tranquilamentepor un dos maiores paseosmarítimos de Europa, gozandodunhas inigualables vistas doAtlántico.
E
Oído cociñaCon catro xeracións de pulpeiros ás costas, é pre-dicible que o polbo sexa o rei. Un produto sem-pre ben acompañado nunha carta que está viva.Sempre tendo en conta a actualidade do mer-cado, nunca falta na Pulpeira de Melide unhamostra dos mellores peixes, como chopiños,luras, xoubas, bonito no verán e escarapote noinverno; e excelentes mariscos das augas galegas.
Como na casaEntrar na Pulpeira de Melide é meterse nunha ta-berna enxebre, coa esencia de materiais prima-rios como a madeira, a pedra e a lousa, e aomesmo tempo cun aire actual. Un local que é apegada da súa propia cociña, a reinterpretaciónda tradición popular de Galicia.
Nos fogónsA monotonía non existe nin na carta nin na cociñada Pulpeira de Melide, dirixida por Gorka Rodrí-guez. Os fogóns son o seu territorio e nel imperaa lei do “stock cero”, coa que cada día a praza deabastos marca a carta da xornada. Día novo,oferta nova, co produto de tempada guiando aexperiencia do comensal, que saborea o xénerotradicional galego máis fresco cunha chiscadela ácociña doutras culturas.
A Pulpeira
Chef:Gorka Rodríguez
Plaza de España, 1615001, A Coruña+34 981 152 197
www.pu lpe i r ademe l i de . com
CON NOME PROPIOPódese ser creativo cun prato tan tradicional como opolbo á feira? A resposta afirmativa atopámola na Pul-peira de Melide, cuxa suxestión culinaria céntrase nareinterpretación da cociña popular galega sen, en nin-gún intre, perder a esencia gastronómica da taberna.Trátase dun menú de productos de tempada que varíadependendo do mercado e elaborado coas técnicas culi-narias máis actuais.
de M
elide
Coordenadas GPSLat. 43° 22' 22.5" N Lon. 8° 23' 49.8" O
1716
Coordenadas GPSLat. 42° 19' 58.6" N Lon. 7° 51' 45.9" O
A SOBRE-MESA
restaurante está si-tuado á entrada docentro histórico de Ou-rense, a 200 metros daburga principal… e non
se pode abandonar a cidadesen darse un relaxante bañoneste tesouro natural do ter-malismo. As súas augas al-canzan unha temperatura de67ºC cun caudal de 300 litrospor minuto.
Os arredores de Ourense ofre-cen paisaxes incribles e deobrigada visita. Os canóns doSil, na Ribeira Sacra, é unhadelas, coas súas espectacularesparedes verticais dun verdeprofundo. O pobo de Allariz,no que parece non pasar otempo, e de Celanova, cosseus numerosos vestixios ro-mánicos son dignos de men-ción. E xa na fronteira conPortugal, a beleza do ParqueNatural Baixa Limia - Serra doXurés deixarache sen palabras.
O
Oído cociñaCos seus peixes e mariscos, A Taberna convértesenun oasis de mar no interior de Galicia. A súacarta presenta ademais gorentosos arroces, a me-llor vitela galega e unha serie elaboracións reali-zadas con produtos de tempada que vanmarcando as distintas estacións. E como non,unha ampla variedade de sobremesas caseiras,entre as que resulta difícil escoller só unha.
Especialmente orgulloso se sinte Javier da súaadega, na que conseguiu reunir máis de 400 re-ferencias que, ademais de axuntar as D.O. espa-ñolas e os principais caldos internacionais, dispónde botellas de pequenas producións que lle fanfuxir do convencionalismo.
Como na casaO local que acolle A Taberna transmite o carácterda súa cociña: caseira, tradicional e galega. Acontorna e a decoración rústica de A Taberna fansentir cómodo ao comensal, pero sen perder opunto de “exclusividade” que se consegue conagarimo no servizo e na calidade dos seus pratos.
Nos fogónsDesde A Coruña ata Ourense viaxan os produtosdo mar de máis alta calidade que un provedorelixe persoalmente para A Taberna. Tamén seocupa de fornecerse de frescas verduras e legu-mes de pequenas hortas de confianza. Na súa ela-boración, totalmente tradicional, respéctase aomáximo o produto, evitando prebes e aderezospara agarimar o sabor a Galicia que evocan osseus pratos.
Chef:Francisco JavierOutomuro Castro
R/ Julio Prieto Nespereira, 3232005, Ourense+34 988 243 332
www.a tabe r na . com
A Taberna
CON NOME PROPIOSegundo o seu chef Javier Outomuro, as siglas que defi-nen A Taberna son CCA: C de Calidade, que se atribúe aoservizo, pero sobre todo ao produto, a poder ser autóc-tono, e sempre obtido con métodos sustentables. O se-gundo C de Compromiso, coa contorna, como deixapatente coas súas pezas de peixe salvaxe; pero tamén cocliente, ao que garante unha total honestidade. E o A deatención personalizada, que pon na escolla da materiaprima, na cociña, e no trato ao comensal.
1918
A SOBRE-MESA
s parques de cultivoda ameixa carrileiraatópanse xusta fronteao restaurante, desdeo cal se enxerga a
desembocadura do río Ullae a illa de Cortegada, queforma parte do Parque Na-cional Marítimo-Terrestredas Illas Atlánticas.
Unha vez en Carril é impres-cindible realizar unha rutapolas principais poboaciónssituadas nas Rías Baixas. Ospazos de Cambados, bercedo albariño, a popular “er-mida das Cunchas” da illada Toxa, ou algunhas daspraias ao longo dos 10 qui-lómetros de costa do Grove,como as da Lanzada, Raei-ros, Mexiloeira ou a pe-quena cala de Barreiro, sonalgúns dos lugares que nonse deben deixar de visitar.
O
Oído cociñaUn sabor a mar estoupa na boca do comensal. Opeixe e marisco fresco, do día e de tempada é aespecialidade da casa e as súas sinxelas e tradi-cionais elaboracións (guiso, forno e fogón) a súafirma. Resúmeo nun poema dedicado ao restau-rante o escritor e cliente Daniel Garrido Castro-mán: “(…) O marisco é impactante: /ostra,ameixa, mexillón, / o percebe, o camarón /ou oarroz con lumbrigante…/ e todo moi abundante(…)”. Receitas de casa, herdanza da tradición ga-lega e familiar.
Como na casaSe a cociña de Casa Bóveda ten historia, o edificioque a acolle non ten menos. Os seus cen anos devida viron como baixo o seu teito se estableceu aprimeira oficina de Correos e Telégrafos do nor-oeste de España ou a primeira sede da principalconsignataria do porto de Vilagarcía de Arousa.A súa historia transmítese en cada recuncho davivenda, que ofrece a calor do fogar galego eunhas abraiantes vistas ao peirao de Carril.
Nos fogónsRamón Bóveda emprega na súa cociña a intuicióndaquel que conta co tándem coñecemento e ex-periencia. Casa Bóveda é así unha opción gastro-nómica que ofrece a sinxeleza e a naturalidade dacociña atemporal do fogar galego. Unha viaxe cu-linaria a través do recordo e a tradición.
Casa Bó
veda
CON NOME PROPIOA bagaxe e os xenes da cuarta xeración de hostalei-ros plásmanse en todos os aspectos de Casa Bóveda,comezando polo seu nome. Desde o ano 1992 opobo de Carril conta cun establecemento familiarque, ao máis puro estilo tradicional, combina o me-llor da súa zona. Peixes, verduras e bos caldos dasRías Baixas conforman unha carta que destaca polapureza do seu sabor.
ww
w.resta
ura
nte
casaboveda.c
om
Coordenadas GPSLat. 42° 36' 53.8" N Lon. 8° 46' 34.9" O
Chef:Eugenia Bóvedae Ramón Bóveda
Rúa a Mariña, 2 - O Carril36610 Vilagarcía de Arousa (Pontevedra)+34 986 511 204
21
A SOBRE-MESA
oio atópase a só quiló-metro e medio de Pon-tevedra. Unha cidadeque convida a per-derse polas súas rúas
empedradas, cheas de terra-zas nas que gozar ao airelibre da suculenta oferta detapas informais.
Entre a ría de Pontevedra e ade Arousa atópase a co-marca de O Salnés, ao longoda cal se estende a maiorchaira costeira de Galicia.Unha sucesión de grandespraias e pequenas calas dearea branca e auga cristalinacuxo maior expoñente é ALanzada. A súa contorna na-tural e a súa extensión demáis de 2,5 quilómetros, asícomo as súas tradicións e asúa mitoloxía, converteronesta praia nun dos máis so-bresaíntes areais galegos.
P
Oído cociñaProvedores de confianza conseguen cada día omellor peixe e marisco posible, sempre obtidocon técnicas sustentables. Un respecto pola con-torna presente tamén no referente á horta,apostando por produtos de cultivos ecolóxicos epequenos produtores.
Na carta, os imprescindibles son "todo e nada",pois é distinta segundo a tempada. As opciónspara acadar unha panorámica da gastronomíade Casa Solla son: un menú degustación cos"novos clásicos", un menú gastronómico a basede pratos específicos e un gran menú para gozar"a cegas" e deixarse levar.
Como na casaA condición de negocio familiar de Casa Sollarespírase no ambiente. Nove mesas nun único es-pazo amplo para gardar a intimidade dos co-mensais e o contraste entre unha decoracióncontemporánea e un edificio clásico son acenosde identidade. Unha estética axeitada ao servizo,cuxos esforzos van encamiñados a facer sentir acada persoa que entre pola porta coma se esti-vese na súa propia casa.
Nos fogónsA complexidade que, a primeira ollada, presen-tan os pratos de Casa Solla, ten un fondo tan sin-xelo como a actualización, a proximidade anovos produtos e a achega de experiencias vitaise profesionais propias. E é que a implicación per-soal do chef é total. Goza da selección do pro-duto, da procura de novas propostas, e porsuposto do traballo dunha orquestra sinfónicada que Pepe é o director.
Casa Solla
CON NOME PROPIOCociña rexional contemporánea. É o concepto da pro-posta gastronómica en Casa Solla, na que o seu chefPepe mantén a esencia do sabor da receita tradicionalmentres goza xogando coas técnicas e as elaboracións,sempre cun profundo respecto ao produto. Unha cociñafroito do enriquecemento e a evolución que leva a in-novación e o paso do tempo.
www. re s t au ran te so l l a . com
Chef:Pepe Solla
Avda. Sineiro, 736005, San Salvador de Poio, Pontevedra+34 986 872 884
Coordenadas GPSLat. 42° 26' 00.62" N Lon. 8° 40' 08.44" O
2322
A SOBRE-MESA
Grove é unha penínsulade praias paradisíacas.Bañarse nas súas augascristalinas é case queunha obriga. Outro
punto de recomendable visita éSan Vicente do Grove . Desdeo porto marítimo de Pedras Ne-gras hai un espectacular paseode madeira que se adapta ánatureza rochosa da súa costa.De feito, o percorrido previodeste paseo contribúe a enten-der moito mellor a filosofía dorestaurante.
A tan só cinco minutos, enPunta Moreiras, está situado oMuseo de Salgadura. Nas súasinstalacións exponse e explí-case o proceso de salgado dopeixe que se seguía no séculoXIX. Trátase, sen dúbida,dunha boa oportunidade paraachegarse á historia do munici-pio e das rías galegas.
O
Oído cociñaA carta non é estática, vaise renovando e me-llorando a cada paso, en base aos produtos detempada, entre os que destacan os peixes e ma-riscos da ría ou as hortalizas. O polbo é ingre-diente indispensable durante todo o ano.Anovación no proceso e tradición na súa pre-paración van da man neste prato. A oferta am-plíase con outras especialidades, segundo aestación, como o famoso prato “con negro”,feito con moluscos e unha base rochosa moi re-chamante e sorprendente.
Como na casaEn Culler de Pau respírase un ambiente acolle-dor e apracible. Neste recuncho de Reboredoque se abre á costa, a conexión coa natureza éun elemento fundamental. Calquera mesa dorestaurante convértese nun impresionante mi-radoiro á ría de Arousa . Todo grazas á amplaxanela, de catorce metros, que se converte nunverdadeiro lenzo natural da paisaxe que se es-tende aos seus pés.
Nos fogónsUn novo día na cociña Culler de Pau comeza, cadamañá, no mercado. Aos seus fogóns chegan as ma-terias primas máis frescas e de tempada, froitodunha estreita relación con produtores locais. Sendúbida, nos seus pratos advírtese ese compromisoe fiúza. Mar e terra mestúranse nunha cociña quebebe da tradición e, á vez, anova, adaptándose ásúltimas técnicas.
Chef:Javier Olleros
Reboredo, 7336980 O Grove, Pontevedra+34 986 732 275
CON NOME PROPIOTodo suma, e a situación do restaurante Culler de Pau é un dos afeitesque engade singularidade á nosa experiencia gastronómica. Os pro-dutos orixinarios dos campos de cultivo próximos ou aqueles proce-dentes da ría de Arousa, situada enfronte, fusiónanse na súa cociña,na que se mesturan sabores e recendos de mar e de horta.
Coordenadas GPSLat. 42° 28' 31.03" N Lon. 8° 53' 44.68" OCuller de Pau
www.cu l l e rdepau . com
2524
Coordenadas GPSLat. 42° 29' 05.4" N Lon. 8° 51' 38.9" O
A SOBRE-MESA
esde o porto de OGrove parten catama-ráns desde os que reali-zar atractivospercorridos pola ría de
Arousa, unha paraxe idóneapara a navegación e a prácticade deportes náuticos durantetodo o ano. Unha vez enterra, resulta tentador subirao monte Siradella, o puntomáis alto de O Grove, e gozarcontemplando unha extraordi-naria panorámica da ría deArousa e do itsmo que une apenínsula de O Grove co con-tinente, rodeados pola inmen-sidade do océano coas illas deOns e Sálvora ao fondo. Olado que dá ao Atlántico é abela praia da Lanzada, cosseus máis de dous quilóme-tros de fina area.
Os arredores están cheos debelas paraxes como a Illa daToxa, Cambados, A Illa deArousa, Combarro e San Vi-cente do Mar, co seu román-tico paseo de madeira.
D
Oído cociñaD’Berto conseguiu diferenciarse do resto daoferta gastronómica do sector pola súa peculia-ridade: exemplares de gran tamaño e primeiraclase. Robalizas e lumbrigantes de 5 quilos oumáis, lagostinos cocudos de medio quilo ou gro-sos percebes de O Roncudo fan que os comen-sais gocen primeiro coa vista, para continuar coresto dos sentidos. Á grella, á prancha, ao vapor,guisado... tanto o marisco como o peixe acadanun inusual punto de perfección, polo cal conse-guiron ser nomeados Mellor Restaurante deMariscos e Peixes 2014 segundo a prestixiosaMadrid Fusión.
Como na casaO local de D’Berto está presidido por un acuariocon grandes exemplares que se pode ver desdea rúa. Xa no interior, unha cámara frigoríficaonde observar os peixes e mariscos do día e unhacava con máis de 300 referencias dan a benvidaaos clientes. A decoración, a base de cores sua-ves e luz cálida para crear unha atmosfera rela-xante, e o trato profesional do persoal fai oresto. O propio Berto é quen toma as comandase tenta aconsellar ao comensal para que acade amáxima satisfacción.
Nos fogónsUnha grella, dúas pranchas, e uns fogóns son asferramentas coas que Marisol elabora cada undos produtos escollidos minuciosamente poloseu irmán Berto. Ambos buscan que a súa pro-posta gastronómica proporcione ao comensalunha grata e memorable experiencia.
Chef:Marisol Domínguez
R/ Teniente Domínguez, 8436980 O Grove, Pontevedra+34 986 733 447
www.dbe r to . com
D`Berto CON NOME PROPIO
Marisquería D’Berto xorde coa filosofía de ofrecer pro-duto do litoral galego, de tempada, da máxima calidadee buscando sempre sorprender co seu tamaño. É unha co-ciña que procura a naturalidade na preparación e na pre-sentación, sen caretas que disfracen o seu sabor.
2726
Coordenadas GPSLat. 42° 52' 52.4"N Lon. 8° 32'45.1" O
A SOBRE-MESA
parte da súa emblemá-tica situación na Prazade O Obradoiro, a es-casos metros da Cate-dral de Santiago, o
Hostal dos Reis Católicos , ac-tualmente parador nacionalcon cinco estrelas, é unmuseo en si mesmo. O edifi-cio do s. XVI comezou aconstruírse por mandato dosReis Católicos co obxectivode ser un hospital para osmaltreitos camiñantes quechegaban á cidade. Des-eñado polo arquitecto Enri-que Egas, a portada é un dospoucos exemplos do estiloplateresco que se poden ato-par en Galicia. Dar un paseopolo interior, deleitándosenalgún dos seus catro claus-tros, é empaparse de 500anos de historia viva.
A
Oído cociñaPartindo dun gran produto, ponse moito coidadonas coccións para que non perdan as súas esenciasnaturais. Na carta nunca falta o arroz guisado concentola e o carabineiro de tronco, a caldeirada DosReis, a ensalada de lagostinos, os peixes das ríasgalegas nas súas diferentes preparacións; e para asobremesa, o xeado de queixo de O Cebreiro. Aadega suma 95 referencias de toda a xeografía es-pañola, predominando os viños galegos - tantobrancos de D.O. Rías Baixas e O Ribeiro como tin-tos de D.O. Ribeira Sacra.
Como na casaAntigas cortes do hospital de peregrinos, o co-medor do restaurante Dos Reis é un relanzo depaz onde se respira historia e boa gastronomía,tranquilidade e música relaxante de piano endirecto. O ambiente anima ao comensal paragozar deses pratos maridados cos viños que oxefe de sala , Marcelino Cambeiro, recomendacon moito tento.
Nos fogónsProdutos tradicionais únense a outros de nova xe-ración e a técnicas modernas de elaboración paraadaptarse ao padal que valora a esencia en estadopuro. A aposta de José Gómez é clara: 100% pre-sentación, 100% sabor. Cada prato, revisadoantes de saír ao comedor, busca o impacto visualaínda que a sinfonía de sabores do primeiro bo-cado é fundamental.
Dos Reis
Chef:José Gómez
Praza do Obradoiro, 115705 Santiago de Compostela, A Coruña+34 981 58 22 00
www.pa rado r. e s
CON NOME PROPIODesde os fogóns do restaurante Dos Reis, José Gómez e o seu equipode case unha vintena de cociñeiros, defenden cada día, ante esixen-tes comensais de todo o mundo, unha cociña con toques creativos,que non deixa atrás a esencia da tradición. Nela predominan os xé-neros da zona, sempre buscando a máxima calidade. Peixes e molus-cos das rías galegas chegan a diario, xunto coas verduras e carnes dapropia horta do Hostal dous Reis Católicos, un dos hoteis máis anti-gos do mundo.
2928
A SOBRE-MESA
leiros encádrase na co-marca de As Mariñas,onde se atopan nume-rosas praias que convi-dan ao relax e ao lecer.
Preto do restaurante atópaseo areal de Bastiagueiro, cunhaondada perfecta para practi-car surf e onde se pode gozardun fermoso paseo costeiro,un plan perfecto para asentaro bo xantar de El Refugio.
Santa Cristina, Mera, Lorbéou Santa Cruz son algunhasdas praias da contorna. Preci-samente en Santa Cruz asén-tase un pequeno castelo,situado nun illote ao que sepode acceder a través dunhapasarela. A poucos quilóme-tros atópase outra xoia danatureza, o Monumento Na-tural da Costa de Dexo- Se-rantes. No seu percorridoatopamos os cantís de SeixoBranco, os castros de Subiñaou Castromén e o porto na-tural de Dexo, entre outrostesouros. Unha ruta de aro-mas, cores e vistas incriblescara á costa coruñesa.
O
Oído cociñaUnha extensa carta abre un mundo de posibili-dades ao comensal de El Refugio. O denomina-dor común é a procedencia da gran maioría dosseus ingredientes: Galicia. Por iso nunca pode fal-tar o mellor produto de tempada: a coidada ten-reira galega, un gorentoso lacón, gornicións abase de verduras frescas dos mercados da zonae, por suposto, unha ampla variedade de pratosa base de produtos do mar.
Media ducia de peixes do día sempre se atopa-rán entre as suxestións do chef, ao que xamaisse lle perdoaría prescindir do seu louvado salpi-cón de lumbrigante.
Como na casaCafetería, hall, adega e un comedor para 140 co-mensais conforman os máis de 700 metros cadra-dos de El Refugio. Un local que se vale da luznatural e da vexetación para ofrecer ao comensalunha experiencia gastronómica nun ambiente ín-timo e tranquilo, que á súa vez esperta unha sen-sación de liberdade.
Nos fogónsCada día desde fai case corenta anos AlfredoCastelo e Ricardo González, propietarios de ElRefugio, escollen persoalmente as mellores ma-terias primas que atopan no mercado e nalonxa de A Coruña. Fermín Fontes e o seuequipo son os encargados de achegar a creati-vidade nos fogóns, transformando os pratostradicionais coa aplicación de novas combina-cións e texturas. O resultado: unha ampla mos-tra do sabor tradicional galego co poder visualda cociña máis actual.
El Refug
io
Chef:Fermín Fuentes
Praza de Galicia, 815173 Oleiros (A Coruña)+34 981 610 803
CON NOME PROPIOEl Refugio é precisamente iso, un lugar no que gorecersee aproveitar para gozar da natureza en estado puro. A co-ciña deste local é a capital dun reino no que o produto éo monarca, ao que se respecta por encima de todo e tén-tase alterar o menos posible.
Coordenadas GPSLat. 43° 20' 00.4" N Lon. 8° 18' 59.2" O
ww
w.resta
ura
nte
-elrefu
gio
.com
3130
A SOBRE-MESA
local atópase dentro da Muralla deLugo, Patrimonio da Humanidadedesde o ano 2000, e fronte a unhadas subidas de acceso ao seuadarve. Polo que é esencial un
paseo por esta reliquia da cultura romanade máis de 2 quilómetros de lonxitude. Através da Porta de Santiago accédese áCatedral de Santa María Lugo, de estilo ro-mánico, e moi preto tamén do barroco Pa-lacio Episcopal. Non se pode deixar degozar do ambiente da zona vella, onde sexuntan historia e gastronomía, na quetomar uns viños e unhas tapas na encruci-llada de calexas que proveñen da Praza doCampo é todo un clásico.
O
Chef:Héctor López
R/ do Teatro, 1027001, Lugo+34 982 242 717
CON NOME PROPIOA actualización de técnicas, a vitalidade dacarta e a procura incesante da diferenciación,fan que o restaurante España lle saque anos ácociña tradicional galega. O seu chef, HéctorLópez, rexuvenece día a día os clásicos do re-ceitario rexional, con propostas froito da súaprocura continua da aprendizaxe.
Espa
ña
Oído cociñaMáis que un prato en si, o “imprescindi-ble” do restaurante España é o produto.A tempada é a que guía o rumbo da carta,na que destacan os cogomelos e a caza nooutono, a lamprea no inverno, o bonitono verán e o rodaballo na primavera.Menús que se completan con especialida-des elaboradas, e nos que nunca faltaalgún produto ecolóxico.
Como na casaA experiencia gastronómica do comensaldo restaurante España complétase coa súainteractuación co local. Coa adega á vista,e a cociña amosada a través dunha grancristaleira, pódese contemplar integra-mente o proceso previo ao goce da expe-riencia: desde a escolla do viño ata aelaboración e saída dos pratos. Os tres co-medores e reservados ofrecen ademais unambiente íntimo e fresco.
Nos fogónsA inquedanza define a Héctor e o seunovo equipo de cociña. Despois dunhadécada viaxando dun lado ao outro doplaneta, fixo provisión do vivido e decidiureflectilo nos seus pratos. Así, coma sedunha sala de operación se tratase, a co-ciña do restaurante España é capaz de“poñer ao día” clásicos como a pescada ágalega ou unhas uñas de porco.www. re s t e spana . com
Coordenadas GPSLat. 43° 0' 44" N Lon. 7° 33' 20" O
CON NOME PROPIOA proposta de O Retiro da Costiña está comprome-tida coa súa contorna. Na súa cociña emprega produ-tos de proximidade, de mercado, frescos, adquiridosa diario na praza de abastos de Santiago, que elaboraaplicando as técnicas máis novas, pero coa máxima dorespecto cara á esencia do produto.Fo
gón
Retiro
da Costiña
Chef:Manuel Costiña
Avda. de Santiago, 1215840 Santa Comba, A Coruña+34 981 880 244
Coordenadas GPSLat. 43° 02' 00" N Lon. 8° 48' 13" O
33
A SOBRE-MESA
anta Comba pertence á comarca doXallas, río que serpentea desde Coris-tanco, polos municipios de A Baña,Zas, Mazaricos e Carnota ata chegara Dumbría. É aí, na enseada de Ézaro
do Monte Pindo, onde chega ao mar, con-verténdose así no único río de Europa quedesauga en fervenza.
Unha magnífica paisaxe que se enriqueceaínda máis coa súa contorna, no que desta-can as microformas graníticas do MontePindo, popularmente coñecido como oOlimpo Celta, e a infinita praia de Carnota.Unha pequena mostra das xoias que se ato-pan na atlántica Costa da Morte.
S
Oído cociñaA carta leva o mar galego por bandeira. O 30%confórmano produtos de tempada, e o outro70% son os ciclos mariños os que a deseñan. Omellor pescado e marisco das distintas épocasestán presentes na oferta do O Retiro da Costiña,que se poden gozar á carta ou a través dun menúdegustación. En canto á cava, as súas preto de800 referencias de viños repartidas entre 55 De-nominacións de Orixe nacionais e 11 zonas deprodución internacionais, maridan coa elabora-ción de cada prato.
Como na casaO Retiro da Costiña pretende que os seus clien-tes gocen dunha experiencia gastronómica glo-bal, que transcorre por distintos espazos convariadas ambientacións. En primeiro lugar aadega, onde saborear o aperitivo; seguida-mente a degustación de os pratos principais nocomedor; e por último o salón de sobremesaonde tomar un café, sorprenderse coa súa cavade puros ou rematar a velada cunha copa da súaamplísima carta de destilados.
Nos fogónsManuel Costiña e o seu equipo fan da cociña oseu particular espazo de investigación. Xogan condiferentes produtos e o seu comportamento condiversas técnicas de cocción, maridaxes… Un pro-ceso sen unha fórmula exacta, pero que aplica oprincipio de que a inspiración nace do traballocontinuo. Trátase dun labor meticuloso e serio nasúa totalidade: desde a elección do produto, pa-sando pola distribución de tarefas na “mise enplace" e o servizo, ata o empratado final. www. re t i roda co s t i na . com
3534
A SOBRE-MESA
ituado en Santa Baia (Ourense), orestaurante atópase a só 5 minutosdo Mosteiro de San Pedro de Rocas,en Esgos. Unha edificación única,escavada en roca natural e cun alto
valor antropolóxico. Data do ano 573 d.de C. e testemuña os primeiros asenta-mentos eremitas nestas terras. Atópaseademais na porta da Ribeira Sacra, un dosberces do viño, que se coroa coa impo-ñente paisaxe dos canóns do río Sil.
A 25 quilómetros atópase o pobo deAllariz, que forma parte e dá nome á Re-serva da Biosfera-Área de Allariz, unharica paisaxe conformada pola súa biodi-versidade e o seu valor humano, froitodo paso dos séculos.
S
Chef:Flavio Morganti
Estr. Vella de Ponferrada (OU- 536), km. 10,832792 Santa Baia-O Pereiro de Aguiar (Ourense)+34 988 380 425/ 685
CON NOME PROPIOA potencialidade do produto galego fusionada cunhamistura italo-europea é a base do concepto gastronó-mico do restaurante Galileo. O chef Flavio Morganti uti-liza a influencia da súa orixe italiana e a súa experienciaprofesional e vital en Suíza para ofrecer unha alternativaao consumo tradicional dos produtos ourensáns e gale-gos. G
alileo
ww
w.resta
ura
nte
galile
o.c
om
Oído cociñaA inquietude de Flavio levoulle a reinven-tar un dos clásicos de Ourense. O seu polboauriensis, guisado en viño das súas catrodenominacións de orixe (Valdeorras, Ri-beira Sacra, Monterrei e Ribeiro) e regadocon aceite de ouro, é toda unha homenaxeá provincia de Ourense. Imperdoable per-derse ademais os tallarines con bogavante,o lombo baixo de vaca luismi Premium e opersoal Galimisú.
Como na casaO restaurante Galileo ocupa unha antigacasa típica do ano 1.800, que conserva asúa esencia aínda que se actualiza con pe-quenos e coidados detalles modernos. Oambiente é tan acolledor que non existe oexterior. Este escenario, xunto co esmeradoservizo do equipo da xefa de sala, Joa-quina Prado, fai da visita ao Galileo unhacálida experiencia.
Nos fogónsEntrar na cociña de Flavio Morganti é in-troducirse nun laboratorio de sensacións.A súa inquietude e paixón polo oficio fí-xolle desenvolver propostas imaxinativasque se afastan do clásico sen restar prota-gonismo ao produto. Pero ademais deprodutos, na cociña de Galileo guisanseconceptos e iniciativas responsables,como Energcocina, certificado que avalao respecto ambiental dos establecemen-tos hostaleiros e as súas cociñas. E predicaco exemplo, pois cada comensal de Gali-leo só deixa unha pegada de 41,8 quilosde CO2.
Coordenadas GPSLat. 42° 19' 22.9" N Lon. 7° 46' 07.7" O
3736
La Taberna
de Rotilio
Chef:Manicha Bermúdez
Avda. do Porto, 7-936960 Sanxenxo, Pontevedra+34 986 720 200
Oído cociñaA experiencia dos máis de 60 anos de tra-dición familiar na cociña de Rotilio percí-bense nos seus indispensables. Dentro dosclásicos, a empanada de follado con vieiras,as vieiras sobre cremoso de pataca e cro-cante de ibérico, a caldeirada de peixesapo ou os emparedados de camaróns soncase obrigatorios na visita ao restaurante.E en canto aos innovadores tapiplatos®,unha fresca ensalada de xarda mariñada,unha robaliza rechea de espinaca e mes-tura mariña, un foie de peixe sapo ou unscanelóns de centola, boi de mar e espinacason boas opcións para saborear un anacodo mar das Rías Baixas.
Como na casaLa Taberna de Rotilio transpórtanos aomar e ao verán. Desde a fronte do hoteldo mesmo nome xa se apalpa o estío. Aluz dos seus comedores, como o de La Ta-berna, convérteos en espazos acolledorese íntimos sen perder a súa frescura. Unhasensación que se acentúa na súa terraza,con impresionantes vistas ao mar e aoporto deportivo.
Nos fogónsComo bos observadores, en La Taberna deRotilio adaptáronse ao novo consumidore, á súa oferta de clásicos, sumase unhaproposta de creacións gastronómicas máisactuais e divertidas, denominadas tapipla-tos®, pensadas para comer dunha formamáis informal sen perder a elegancia.Ademais, os meses de xullo e agosto, osalón La Cuca, situado na sexta planta,acolle a oferta temática "Sushi con almagalega", unha fusión de Galicia co paísnipón que non fai máis que demostrar ocontinuo esforzo do restaurante en pro-por novidades aos seus clientes.
www.ho te l ro t i l i o . com
Coordenadas GPSLat. 42° 23' 57.8" N Lon. 8° 48' 25.3" O
A SOBRE-MESA
alar de Sanxenxo é falar de incriblespraias de area branca e augas de in-tenso azul. Ademais dos seus doceareais con bandeira azul, é o puntode partida de excursións e visitas a lu-
gares próximos como o mariñeiro Comba-rro, a zona vella de Pontevedra ouCambados, capital do albariño. Tamén é re-comendable perderse polo interior da bisba-rra do Salnés e descubrir paraxes como osde Meaño, Ribadumia ou Meis, ou para rea-lizar rutas de sendeirismo como a "Ruta dapedra e da auga" que transcorre polas mar-xes do río Armenteira.
F
CON NOME PROPIOA cociña de La Taberna de Rotilio, capitaneada por ManichaBermúdez Posse, é unha proposta fiel á materia prima daque se nutre, intentando buscar presentacións actuais, perocun total respecto ao receitario da cociña galega, co mar eos seus froitos como a súa inspiración. Un aire fresco paraunha cociña de tradición familiar mariñeira.
*Hotel Gastronóm
ico: Rotilio
38
CON NOME PROPIONo restaurante Maruja Limón a innovación adáptaseao gran peso da tradición. A súa esencia é a cociña ga-lega actualizada, cunha carta deseñada case ao 100%con produtos locais. A riqueza da rexión apréciase nacociña e na variedade de produtos de tempada, entreos que sen dúbida destacan os peixes e mariscos donoso litoral.
Maruja Limón
Chef:Rafael Centeno Moyer
*Rúa Montero Ríos, 436201 Vigo, Pontevedra+34 986 473 406
Coordenadas GPSLat. 42º 14’ 25,11’’ N Lon. 8º 43’ 25,6’’ O
www.maru j a l imon .e s
39
A SOBRE-MESA
reto do restaurante ató-pase o Monte da Guía,unha elevación sobre aría de Vigo cunhas vis-tas espectaculares da ci-
dade e a súa contorna. Desdeeste punto divísanse os estalei-ros, esencia do tecido indus-trial de Vigo e que marcan asúa fisonomía como parte fun-damental do seu crecementoe desenvolvemento. Desde oalto do monte, e coas illas Cíesde fondo, as postas de sol sonrealmente belas.
Os solpores tampouco de-fraudan na praia de Samil. Si-tuada un pouco máis lonxede Maruja Limón, é un dosareais de referencia da cidadeonde os vigueses se acheganpara pasear ou gozar dunhatarde de sol.
P
Oído cociñaOs pratos de Maruja Limón fundaméntansenunha cociña de calidade, divertida, desenfa-dada, creativa... onde as raíces galegas estánmoi presentes.
Unha oferta gastronómica innovadora baseadana linguaxe e as técnicas máis actuais na procurado sabor e o goce dunha experiencia única: “oespírito Maruja”.
Nos fogónsAs lembranzas de infancia están moi presentesno traballo do chef Rafael Centeo. A súa apren-dizaxe autodidacta contribúe a conseguir unhacociña singular. Nela, o respecto á tradición nonimpide a experimentación continua con novastécnicas. Aínda que situado en Vigo, o restau-rante incorpora o saber culinario galego e, enparticular de Lugo, de onde é natural o seu chef.
Como na casaO restaurante Maruja Limón é un espazo defi-nido pola madeira e por un estilo minimalista.
O interior distribúese en base a tres propostas di-ferenciadas: a “zona granuxa”, un recuncho conbarra e mesas altas onde degustar un viño xuntoás súas creacións en pequeno formato; a “salaprincipal”, para gozar dos pratos estrela da casae a “zona de cociña á vista” onde non saberásque vas cear nin xunto a quen, e á que se accedepor estrita orde de reserva.* Enderezo antigo: Avenida de Galicia, 103 - 36216 Vigo, Pontevedra
4140
A SOBRE-MESA
iveiro está cheo historia, naturezae tradición. Un paseo pola zonavella dá a posibilidade de coñecertemplos como o convento dasConcepcionistas, xunto ao que se
atopa a reprodución da Gruta de Lour-des, a igrexa de Santa María del Campo,a de San Francisco e a capela do EcceHomo; e recunchos con encanto como aPraza Maior, a Porta do Valado, a de Car-los V ou a Praciña da Herba. Outras al-ternativas son a subida ao monte de SanRoque desde onde se albisca unha pano-rámica da ría de Viveiro, ou o paseo polosouto da Retorta, tamén coñecido comoeucaliptal de Chavín, declarado Monu-mento Natural.
Nos arredores, a espectacularidade dapraia das Catedrais e dos cantis de Estacade Bares non deixan a ninguén indiferente.
V
Chef:Julio Parga Fariñae Jesús Río Losada
Praia de Area, 127863 Viveiro, Lugo+34 982 560 987
CON NOME PROPIOO restaurante Nito é un miradoiro ao marCantábrico, cuxas augas abastecen de sucu-lentos peixes ás despensas do establece-mento. Fresco, brillante, saboroso… sonalgúns dos adxectivos aplicados ao produtoservido neste restaurante, que aposta polamateria prima de calidade e o sabor da gas-tronomía local.N
itow
ww.h
ote
lego.e
s
Oído cociñaOs indispensables da carta son e seránsempre os produtos de tempada, entre osque destacan os peixes e mariscos da ríapreparados de maneira tradicional. O bo-nito é o rei da Mariña Lucense, e en Nitopódese degustar en rolo, á prancha oucon tomate. Outras especialidades dacasa son a pescada do pincho e as lurasfrescas da ría na súa tinta.
Como na casaO compendio de sabores dos seus pratos,xunto cunha extensa e escolleita carta deviños, sérvense nun marco que acompañae salienta a calidade dos mesmos. Tantodesde a luminosa sala na que o cliente seve envolto nun ambiente moderno e aco-lledor, como desde a terraza chill out daque dispoñen, obsérvase unha espectacu-lar vista dunha paisaxe idílica sobre apraia de Area. Todo iso fai de Nito un luxopara os sentidos.
Nos fogónsO restaurante Nito leva desde 1970 ofre-cendo a mellor calidade da cociña tradi-cional galega aos seus comensais. XulloParga e Jesús Río téñeno claro; empregaras técnicas máis convencionais e menosinvasivas para non relegar ao produto aun segundo plano. Desta maneira agari-man e poñen en valor a alta calidade doxénero, que todos os días seleccionan naslonxas máis próximas a Viveiro.
Coordenadas GPSLat. 43° 41' 08.6"N Lon. 7° 34' 50.7" O
4342
Praza de María Pita a un costado e aentrada á Cidade Vella ao outro fan dePablo Gallego un bo punto de partidapara gozar de A Coruña. O maxestosoconcello, de estilo modernista, data de
principios do século XVIII, e acolle o Museodos Reloxos da cidade. Por outra banda, asempedradas e empinadas rúas do centro his-tórico conducen a recunchos con feitizocomo a Praza das Bárbaras, a Colexiata deSanta María do Campo ou o Xardín de SanCarlos, onde repousa o corpo do xeneral bri-tánico Sir John Moore.
A
Oído cociñaO que non é un segredo é a vitalidade da carta dePablo Gallego. Nela nunca falta o pastel de foie derape con lagostino ou o carpaccio de lagostino, ninesenciais como kokotxas e zamburiñas, pero a ver-dadeira sorpresa dana as recomendacións diarias.Éstas dependen do mercado, da tempada da hortae, sobre todo, do mar. Unha recomendación: fagancaso do tópico e “deixen un oco para a sobre-mesa”, porque non probar o xeado de queixofresco con prebe de marmelo, ou calquera outrodos seus xeados caseiros, é un absoluto pecado.
Como na casaA pedra das paredes do comedor é unha exten-sión da contorna na que se encadra o restau-rante. O truco neste caso atópase na luzindirecta, que lle dá o equilibrio e transmite a ca-lidez necesaria para sentir o ambiente acolledor.E o servizo completa a experiencia gastronómicacoa súa proximidade.
Nos fogónsO traballo íntimo dos fogóns fundaméntase notratamento natural do produto de tempada.Como define Pablo, “sen desprestixiar o pro-duto, realizamos propostas bastante elabora-das”. Os segredos de cociña non se contan, peroxa é sabido que a posta en escena é esencial parao éxito de calquera proposta. E neste caso PabloGallego cóidaa primorosamente, sorprendendocon aromas, texturas, cores… en fin, espertandoos cinco sentidos.
Chef:Pablo Gallego
R/ Capitán Troncoso, 415001, A Coruña+34 981 208 888
CON NOME PROPIOA de Pablo Gallego é unha cociña de equilibrio.Clásica pero imprevisible, tradicional pero moiactual. Tendo como base o produto de mercado,que compra a pequenos provedores, preferen-temente locais, na oferta do establecemento co-ruñés prima o sabor e o bo facer.
Pablo
Gallego
A SOBRE-MESA
Coordenadas GPSLat. 43° 22' 13.7" N Lon. 8° 23' 42.9" O
www.pab loga l l ego . com
*Restaurante: Vinoteca
Entrecopas
4544
Oído cociñaCatro propostas condensan a esencia dacociña de Xosé Cannas. O menú Travesíaofrece un percorrido polas principais crea-cións do chef; nove pratos en estreita rela-ción coa natureza, a paisaxe e o salvaxeAtlántico. O menú Universo propón a co-ciña máis persoal e cosmopolita da tradi-ción culinaria galega. O Revival recrea avolta sobre os propios pasos de PepeVieira; un percorrido ao redor dos pratosque lle permitiron crecer durante case 15anos de historia. E o menú Esencia queconcentra en dous pratos e sobremesa aproposta gastronómica de Pepe Vieira.
Para lograr as mellores maridaxes contacunha selecta carta de viños e licores, su-pervisada por Xoan Cannas, gañador doconcurso Nariz de Ouro e un dos catado-res con mellores referencias no pano-rama nacional.
Como na casaEn Pepe Vieira – Camiño da Serpe nadaé efectista nin sobreactuado. O comensalpercibe que se está “a alimentar” dacontorna: un lugar moderno, sustenta-ble e integrado na paisaxe, que permitepercibir a natureza na que está situadoe enxergar o Atlántico na distancia. Anatureza tamén invade os pratos, condi-mentados con plantas e flores cultivadosno horto biodinámico das súas inmedia-cións. Unha metáfora perfecta da con-cepción que teñen os irmáns Cannassobre a gastronomía.
Nos fogónsXosé Cannas aposta por produtos obti-dos de forma sustentable, tanto deaugas do Atlántico como da horta ga-lega. Con eles principia o percorridopola sabedoría da gastronomía galega,realizando unha proposta moderna ecosmopolita co máximo respecto á au-tenticidade dos sabores. O obxectivo éque os comensais degusten o mar máissalvaxe ou se trasladen ás mellores hor-tas atlánticas en cada bocado.
A SOBRE-MESA
oi próximo ao Camiño da Serpe ató-pase o Mosteiro de Santa María deArmenteira. A súa igrexa é un claroexemplo da arquitectura sobria doCíster. De aí parte a “Ruta da Pedra
e da Auga”, que atravesa a exuberanteparaxe de vexetación autóctona polo quediscorre o río Armenteira, entre as parro-quias de Barrantes ( Ribadumia) e A Ar-menteira (Meis).
Descendendo cara á costa, é de visita obri-gada o conxunto arquitectónico de Comba-rro, caracterizado por tres elementosfundamentais: os cruceiros, as casas mari-ñeiras, e os hórreos, que se converteronpracticamente no seu símbolo. Desde opaseo marítimo albíscanse unhas fermosasvistas da franxa litoral do municipio de Poioe da misteriosa illa de Tambo.
M
CON NOME PROPIOA cociña de Xosé Cannas é a aposta polos produtos salvaxesdo mar que lle inspiran e enriquecen as súas creacións. É ainvestigación da maridaxe perfecta e de novas texturas; afusión de orixinais sabores, respectando a personalidade decada produto; é a procura da innovación en base á tradiciónculinaria galega, rubricada co ronsel que deixou a emigra-ción a outras beiras do Atlántico.
Pepe V
Ieira
Chef:Xosé Cannas
Camiño da Serpe s/n36992, Raxó, Poio, Pontevedra+34 986 741 978
www.pepev i e i r a . com
Coordenadas GPSLat. 42° 24' 32" N Lon. 8° 45' 21" O
*Cam
pamento de Tu
rism
o: Cam
iño da Serpe
46
CON NOME PROPIOA de Fernando Agrasar é unha cociña de mercado ba-seada nas distintas estacións. A orixe autóctona dosseus produtos de primeira calidade, a creatividade dassúas propostas e as técnicas de elaboración adecua-das, dan como resultado unha carta contemporáneacon puro sabor a terra galega e costa atlántica.As Garzas
Chef:Fernando Agrasar
Porto de Barizo15113, Malpica de Bergantiños, A Coruña+34 981 721 765
ww
w.a
sgarz
as.c
om
Coordenadas GPSLat. 43° 18' 46.4" N Lon. 8° 52' 07.9" O
Refug
io
47
A SOBRE-MESA
n Malpica atópase ofaro de Punta Nariga,deseñado por CésarPortela, o máis mo-derno da decena de
lanternas que se espallan aolongo do 200 km. do sinuosolitoral da Costa da Morte.Vale a pena visitar o pobo, declara tradición pesqueira, eperderse polas súas ruelas atachegar ao porto, e á lonxa,onde a partir das 17.00 h. ce-lébrase a poxa “cantada” dascapturas do día.
Esta costa dispón dun mag-nífico vieiro por pequenascalas agrestes e praias para-disíacas como a de Carnota,a de Nemiña en Muxía ou daLangosteira en Fisterra, ondedescansar contemplandocomo o sol se agocha aofinal do día.
E
Oído cociñaO salpicón ou a robaliza ao vapor son clásicos dacociña galega que Fernando actualiza e inclúe nasúa carta e combina con alternativas menos con-vencionais como a vieira de parmentier lixeira dechampiñóns. O produto fresco e de tempada e osarroces -incrible o tradicional acompañamento conlumbrigante- coroan a carta das Garzas. A mari-daxe con calquera das 350 referencias que confor-man a súa adega fan da súa oferta unha cita máisque desexable.
Como na casaSentar á mesa nas Garzas significa ver, oír, ulir esaborear o Atlántico. A luz natural que entra através das súas cristaleiras inunda o comedor,desde o que se contemplan unhas vistas privile-xiadas da Costa da Morte en estado puro. E todoiso sen esquecer o coidado dos pequenos detallescomo a mantelería de liño branco ou unha escol-mada cristalería.
Nos fogónsO peixe e o marisco das Garzas procede das lonxasda Costa da Morte , principalmente de Malpica, econforma o 70% da súa oferta gastronómica.Outro 20% de produtos da horta, que empregapara elaborar coidadas guarnicións e o 10% res-tante corresponde a carnes e sobremesas, quenon por ter menos protagonismo deixan de serigualmente deliciosas e sorprendentes. O factorcomún de cada unha das súas propostas é a súasinxeleza, á que se chega tras un complexo ca-miño de experimentación e esixencia.
4948
A SOBRE-MESA
ilabario está situado no centro da ci-dade transfronteiriza de Tui. Ademaisde ser a porta do Camiño Portuguésen Galicia, foi unha das sete capitaisdo Reino de Galicia e posúe un rico
patrimonio cultural.
Resulta imprescindible deambular polo seucentro histórico, visitar a catedral, dar unpaseo pola beira do Miño ata chegar á sin-gular ponte internacional, para cruzala e vi-sitar a fortaleza de Valença do Minho, enPortugal. Ademais, a escasos quilómetrosatópase o Parque Natural Monte Aloia, unespazo que ademais de ofrecer paisaxes degran beleza, conta cun recinto amuralladoda época galaico-romana.
S
Chef:Alberto G. Prelcic
R/ Colón, 1136700, Tui, Pontevedra+34 986 607 000
CON NOME PROPIOSilabario é un restaurante de cociña galega actualizadae aberta a novas tendencias que á mesma vez parte datradición para alcanzar unha cociña franca e sobre todocon sabor, tentando fuxir de modas efémeras.
A súa situación no Baixo Miño, ás portas con Portugal,marca fondamente a súa oferta gastronómica. Os pei-xes de río, as hortas de "O Rosal" e as influencias do paísveciño achegan carácter propio á súa cociña.Si
laba
rio
ww
w.resta
ura
nte
silabario.c
om
Oído cociñaA cociña de Silabario é de tempada e tenmarcado carácter local. As distintas épo-cas do ano van marcando a súa carta, enunca faltan produtos como a centola, obonito de Burela, a lamprea e demais pei-xes de río, sen esquecer a carne de porcono inverno.
Como na casaNun comedor cargado de luz, Silabarioofrece aos seus clientes unha experienciagastronómica completa, poñendo á súa dis-posición unha acolledora zona de sobre-mesa e un reservado para comidas privadas.
O seu servizo, atento e próximo, é extre-madamente coidado. Pinceladas de clasi-cismo achegan carácter á súa atención ensala: trinchado en mesa, carro de queixosvariados, carriño de aceites, sales e man-teigas… Unha ampla adega complementaa súa oferta culinaria.
Nos fogónsUna das frases que máis definen a Silaba-rio é "empezar desde o principio". A súaé unha cociña de base, sen tentar impre-sionar, onde o produto ten todo o prota-gonismo. O proceso creativo de AlbertoGonzález Prelcic e o seu equipo comezacoa elección do mellor artigo, para ir dán-dolle forma ata chegar á presentaciónfinal do prato.
Coordenanas GPSLat. 42° 02’ 58.08” N Lon. 8° 38’ 51.25” 0
5150
restaurante atópase na cidade do marpor excelencia: Vigo. Tras degustar oproduto mariñeiro en Toñi Vicente,chega o momento de respiralo. Pódesefacer camiñando polas calexas da an-
tiga Pescadería, moi próxima á Colexiata, atao mercado de A Pedra, onde se poden mer-car ou probar ostras e outros exquisitos ma-riscos da ría.
Tamén é recomendable descubrir o agradablepaseo desde Bouzas ata Samil, parando parafacer unha visita ao Museo do Mar e ao Ver-bum (a Casa das Palabras), ou gozar daspraias viguesas, como a de Alcabre. E se seconta con tempo, nada mellor que facerunha travesía ata as paradisíacas illas Cíes.
O
Oído cociñaSempre co produto autóctono por bandeira, nasúa carta non poden faltar mariñados, tanto derobaliza como de moluscos e certos toques fran-ceses, trazo da súa formación e experiencia eu-ropea. Algunhas mostras diso son o fígado depato sobre torrada ou o foie caseiro. En canto ásúa carta de viños, está formada por unha es-colma das mellores adegas de todas as D.O. es-pañolas. Unha escolla ideal para a maridaxe decada un dos seus pratos, dirixida persoalmentepolo catador José Manuel Magaz.
Como na casaEn Toñi Vicente respírase un ambiente íntimo eacolledor onde o trato exquisito acompaña á súaatractiva oferta gastronómica.
Con vistas á ría de Vigo e ás vilas da súa contorna,o restaurante amósase idóneo para diferentes si-tuacións: citas íntimas ou familiares, reunións pri-vadas nos seus reservados ou celebracións degrandes eventos en zonas máis amplas.
Nos fogónsEn cada cociña que dirixiu, Toñi Vicente inculcouaos membros dos seus equipos a importancia daelección do produto, así como do respecto aomesmo. Nos fogóns do seu restaurante, o puntode cocción dos peixes foi desde o principio o seuselo de identidade, aínda que recentementeabriu o abano ás carnes coa colaboración do Asa-dor Soriano. Un acerto que aplauden os padaisdos seus comensais.
Chef:Toñi Vicente
Avda. Atlántida, 9836208 Vigo, Pontevedra+34 986 240 992
www. ton i v i c en te . e s
CON NOME PROPIOFalar de Toñi Vicente é falar de cociña eproduto de calidade. A súa carta é froitodo mellor da contorna: peixe fresco dunhadas mellores lonxas, e excelentes produtosda horta galega. Esta esixente pero sinxelacombinación é o xermolo de creativos pra-tos, reflexo do carácter anovador destachef, que conta no seu haber con numerososgalardóns gastronómicos.
Toñi
Vicente
A SOBRE-MESA
Coordenadas GPSLat. 42° 13' 20.0" N Lon. 8° 45' 40.4" O
5352
Coordenadas GPSLat. 42° 30' 43" N Lon. 8° 48' 54" O
A SOBRE-MESA
propio edificio no quese atopa o restauranteé digno de mención . Asúa construción datado século XVI, asignán-
doselle en orixe a función deHospital Real, característicasque lle outorgan un granvalor histórico e cultural. Esteé un dos múltiples exemplosda riqueza cultural da vila deCambados, declarada con-xunto histórico-artístico, quenos brinda un rico e variadopatrimonio en excelente es-tado de conservación.
Barrios como o mariñeiro deSan Tomé ou o señorial de Fe-fiñáns, pazos, igrexas, román-ticas ruínas e museos sonlugares de obrigada visita.Todo iso sen esquecer a íntimarelación de Cambados co viñoe a enoloxía, recoñecéndose avila como a capital do alba-riño. E como remate, o marda ría de Arousa , que reflicteunha das máis belas postas desol do Salnés.
O
Oído cociñaA carta varía en función da tempada e da ofertada lonxa. E é que sendo descendentes de mariñei-ros e mariscadores cambadeses e cunha familiaque se dedica ao cultivo de moluscos, a estrela dorestaurante Yayo Daporta non podía ser outra queo produto do mar. As ostras e mexillóns son indis-pensables, así como a vieira, os berberechos e asameixas; e adoita incluír no seu menú pescadospouco frecuentes, como os salmonetes, o sanmar-tiño ou o abadexo.
Como na casaO restaurante sitúase na primeira planta dunedificio histórico. A pesar da pedra da súa coi-raza, o ambiente da sala é cálido e confortable,cunha disposición espazosa e actual onde unhaadega acristalada, que actúa como carta deviños, domina o espazo. Especialmente esixentescoa eficacia e eficiencia do servizo ao cliente,contan co impecable traballo da xefa de sala Es-ther Daporta, peza crave para que todo estea enperfecta orde.
Nos fogónsYayo Daporta parte sempre dos mellores produ-tos que están ao seu alcance, sen excepción, pres-tando especial atención aos moluscos e peixes detempada, aos que se aplican as técnicas de cocciónmáis adecuadas. Unha cociña de vangarda quenon perde de vista a tradición.
Yayo Daporta
Chef:Yayo Daporta
R/ Hospital, 736630 Cambados, Pontevedra+34 986 526 062
CON NOME PROPIOA cociña de Yayo Daporta é unha cociña tradicional actualizada, ela-borada principalmente cos produtos obtidos na súa propia contorna,co obxectivo de evocar a esencia de Cambados e a comarca do Salnésa través do padal. Pola súa situación, en pleno corazón da ría deArousa, a súa oferta gastronómica nútrese de peixes e mariscos dealtísima calidade co complemento da rica horta do Salnés e o viño al-bariño como estandarte.
ww
w.y
ayodaport
a.c
om
