COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

I. INTRODUCCIÓN

De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, un Sistema de Gestión de la Calidad (Inocuidad) se basa en los Principios Generales de Higiene (junto con códigos específicos de práctica de higiene) y recomienda un enfoque basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad de los alimentos. En esta oportunidad, se ha desarrollado un sistema de calidad basado en HACCP, para la elaboración de empanadas de carne de res a nivel semiindustrial. Cabe señalar que para efectos del presente ejercicio y con la finalidad de no hacerlo extenso, se remiten algunos modelos de las fichas técnicas usadas en el Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores.

II. RESUMEN

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un Sistema de Aseguramiento de la Calidad orientado a la elaboración de alimentos e insumos alimenticios que sean inocuos. Dentro de estos insumos existen ciertos productos tales como carne molida, harina de trigo y vegetales, entre otros. El diseño de un Sistema de Gestión de la Calidad basado en el HACCP en la elaboración de empanadas de carne fue realizado en dos fases: elaboración de programas pre-requisitos y estructuración de la documentación del sistema, y el diseño y aplicación de un plan HACCP basado en los principios propuestos por el sistema en concordancia con el Codex Alimentarius. Los programas pre-requisito constituyen un soporte sobre el cual puede realizarse el diseño e implementación de un sistema HACCP. Estos programas incorporan Procedimientos Operativos Estandarizados (SOP), encargados de controlar las actividades productivas y de gestión de la empresa; Procedimientos Operativos de Sanitización (SSOP), que establecen planes de limpieza y sanitización de la fábrica; y un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) que describe la forma en que la organización cumple con los requisitos propuestos por el Codex Alimentarius para el desarrollo del Sistema HACCP. Una vez establecidos los pre-requisitos se diseño y aplicó un plan HACCP para la línea productiva, el cual permitió realizar un completo análisis de los peligros existentes, determinando cuales son puntos críticos y estableciendo medidas para su adecuado control reduciendo a niveles mínimos los defectos y problemas de inocuidad y permitiendo a la empresa tener un amplio control sobre sus procesos, materias primas y el personal de la planta.

III. ESTRUCTURA

Sistema de Gestión de Calidad

Validación HACCP

Auditoria HACCP

Implementación HACCP (7 pasos)

Buenas Prácticas de Manufactura Generalidades. Instalaciones. Equipos. Manejo de

Personal. Alrededores y Utensilios

SSOP Procedimientos estándar de operación para

sanitización

Programas de Soporte Evaluación de proveedores. Capacitación Inducción.

Mantenimiento preventivo. Metrología, Documentación y registros. Auditorias

PROCEDIMIENTOS Y PROGRAMAS A IMPLEMENTAR A.- PROCEDIMIENTOS

Procedimientos de evaluación, selección y control de proveedores.

Procedimientos de manejo y control de documentos.

Procedimientos de control de cambios de documentos del Sistema de

Calidad.

Procedimientos de verificación y validación del Sistema HACCP.

Procedimientos de preservación y revisión de registros del Plan HACCP y

pre-requisitos.

Procedimientos de atención de quejas al consumidor y tratamiento de

productos no conformes motivo de la queja.

Procedimientos de rastreabilidad del producto.

Procedimientos de liberación del lote.

Procedimientos de despacho del producto.

Procedimientos de enfriado del producto cocido.

Procedimientos de recolecta del producto final.

Procedimientos operacionales estándar para la sanitización.

Procedimientos de limpieza y saneamiento del transporte de los

productos.

Procedimientos de manipulación, almacenamiento, conservación y

disposición de residuos peligrosos.

Procedimientos de acciones correctivas.

B.- PROGRAMAS Programas de capacitación y evaluación del desempeño del personal.

Programas de control de salud del personal.

Programa de control de la calidad sanitaria del agua.

Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición.

Programa de mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.

Programa del control de plagas.

Programa de auditorias externas e internas del Plan HACCP.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE

EMPANADA DE CARNE

DESCRIPCIÓN FÍSICA

Es un producto de masa horneada, conteniendo relleno a base de carne de res, verduras y especias, refrigerado de consumo inmediato, frío o caliente.

INGREDIENTES

Carne de res molida, cebollas, manteca vegetal, ají panca, pimienta, comino, pasas de uva, aceitunas, huevos y harina de trigo sometidas a proceso de cocción.

EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Envase primario: envoltura de papel aluminio (200 gr. c/u) Envase secundario: caja de cartón Presentación: - Unidad: 200 gr. - Caja : 5 y 10 unidades.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Agentes categoría clase n c m M (g/mL)E. coli 6 3 5 1 10 50 S. aureus 6 3 5 1 10 102 Salmonellas 2 5 0 0 -- -- Mohos 3 3 5 1 102 103 Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 102

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

- Olor : característico. - Sabor : característico - Color : Amarillo dorado brillante. - Textura: Firme

USO

El producto es de consumo humano directo, frío o caliente, y está dirigido al público en general.

VIDA ÚTIL

07 días en condiciones de refrigeración (0 – 5 °C).

CODIFICACIÓN

Los envase se codificaran con tinta sobre la caja de la siguiente manera: Iniciales del producto: Empanada de carne Fecha de producción: 01 de enero Año de producción: 2007. Turno de producción: 01, 02 o 03 EC 001 7 01

Fecha de vencimiento: día, mes y año (08/01/06)

DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DE EMPANADA DE CARNE DE RES

Preparación de masa Preparación de relleno

Recepción de Materia Prima

Dosificado/ Amasado

Lavado/Desinfección

Dosificado / Mezclado Reposo

Fritura Laminado

Conformado de empanada

Horneado

Empacado

Almacenamiento/Distribución

Almacenamiento Almacenamiento

Enfriamiento

Recepción de Materia Prima

Picado

Lavado

Almacenamiento

Sancochado

Descongelado

Almacenamiento

verduraCarne huevos

Aceite

Enfriamiento

Picado

Aceitunas

Pasas

Descripción del proceso productivo: a) Recepción de materia prima:

La materia prima e insumos serán adquiridos de proveedores seleccionados y serán recepcionados por personal responsable, quienes verificarán los registros, como fecha de vencimiento, lote de producción, evaluación sensorial, medición de la humedad (harina), para el caso de las carnes, verduras y otros perecederos se realizará evaluación sensorial, conforme a procedimientos y fichas técnicas de materias primas.

b) Almacenamiento:

Las materias primas e insumos previamente verificados su buen estado sanitario son inmediatamente almacenados en ambientes adecuados; Almacén 01: congelado para carne molida, Almacén 02: ambiente seco para harina de trigo, Almacén 03: refrigerado para productos perecibles, verduras.

c) Preparación de Relleno:

Lavado y desinfección de verduras Se aplica a las verduras con la finalidad de eliminar o reducir la carga microbiana, mediante el uso de desinfectantes orgánicos a una concentración de 250 ml /L Lavado de huevos Consiste en lavar la parte exterior de los huevos con la ayuda de agua limpia, con la finalidad de eliminar restos de heces de aves u otros materiales extraños. Descongelado de la carne La carne molida almacenada en el congelador en bloques de 01 kilo, será descongelada a medio ambiente, en un tiempo máximo de media hora. Sancochado de huevos Los huevos debidamente limpios son sometidos a cocción a temperatura de ebullición por 9 minutos, con la finalidad de darle textura y eliminar o reducir la carga microbiana patógena, como Salmonella sp. y E. coli. Picado Consiste en cortar en trozos pequeños los vegetales: cebollas, perejil, pimiento, aceitunas, etc. Dosificado mezclado Consiste en pesar la carne molida, la cebolla, el perejil y otras verduras picadas, el huevo sancochado picado, de acuerdo a la formulación establecida, y se le agrega aderezos, como ají amarillo, ajos, ají colorado, sal a gusto y especias.

Fritura Consiste en freír la mezcla anterior en una olla de 10 L de capacidad conteniendo el aceite y la mezcla de carne molida y vegetales picados debidamente aderezados, la temperatura de proceso será hasta que en el centro de la mezcla la temperatura alcanza los 75 – 80 °C. Enfriamiento Consiste en someter la fritura a enfriamiento con aire forzado y luego en una cámara de refrigeración para bajar la temperatura a menos de 10 °C en tiempo máximo de 01 hora, y se mantiene en refrigeración hasta su uso, por un tiempo no mayor de 04 horas.

d) Preparación de masa:

Dosificado y amasado Se pesan las materias primas, insumos y aditivos de acuerdo a la formulación establecida donde se le agrega también agua y manteca vegetal, luego se mezclan con la ayuda de un equipo de amasado Reposo La masa cruda es envuelta en bolsas plásticas y se almacena temporalmente (aprox. 08 horas) en un a cámara de refrigeración, entre 0 a 5 °C, con la finalidad de mantener las condiciones sanitarias favorables y mejorar la consistencia de la masa. Laminado Consiste, con la ayuda de un rodillo, en formar laminas de masa de aprox. 5 mm de espesor, luego son cortadas en círculos de 15 cm. de diámetro.

e) Conformado de empanada:

Consiste en darle forma a la masa y colocar dentro el relleno de carne de res, huevos y aceitunas picadas, luego las empanadas se colocan de manera ordenada en una bandeja de acero inoxidable, previamente untada con mantequilla, donde se aplica una capa de huevo batido en la superficie de la empanada (Pintado).

f) Horneado: Consiste en colocar la bandeja de acero inoxidable, conteniendo las empanadas en el horno a una temperatura de 120 – 150 ° C durante 15 minutos, con la finalidad de eliminar la carga microbiana y darle textura y forma al producto,

g) Enfriamiento: Consiste en someter las empanadas recién salidas del horno a enfriamiento con aire forzado y luego en un acamara de refrigeración para bajar la temperatura a menos de 10 °C en tiempo máximo de 01 hora, las empanadas se mantienen en refrigeración hasta su consumo.

h) Envasado y empacado: Consiste en colocar las empanadas en bolsas de papel aluminio, luego se empaca en cajas de cartón, en cada caja se colocan 05 empanadas debidamente cubiertas con papel aluminio

i) Almacenamiento y distribución: Las cajas son almacenadas en una cámara de refrigeración, para producto terminado, limpio y ventilado y debidamente estibado, por un periodo máximo de 07 días. La distribución se realiza en camionetas debidamente cerradas, higiénicas y con refrigeración, entre 0 – 5 °C. Análisis de peligros y medidas preventivas

ETAPA DE PROCESO

PELIGROS SIGNIFICATIVOS JUSTIFICACIÓN MEDIDA PREVENTIVA PCC

SI/NO Recepción de materia prima

Harina de trigo

Carne de res

Verduras, cebollas, perejil

Huevos

Agregados: pasas y aceitunas

Biológico: Presencia de hongos 8aspergillus sp.), B. cereus, Químico: Presencia de micotoxinas Físico: metales, maderas, vidrios y otras Biológico: Presencia E. coli, Salmonella, S. aureus, Clostridium perfirnges, Campilobacter Quimico: ninguno Físico: Restos de tierra, astillas de hueso y otros cuerpos extraños. Biológico: Presencia E. coli, Salmonella, Coliformes Químico: Residuos de plaguicidas Físico: Restos de tierra Biológico: Contaminaciónpor Salmonella Químico: ninguno Físico: ninguno Biológico: Presencia E. coli, Salmonella, Coliformes Químico: ninguno

Por malas prácticas de almacenamiento, mala higiene durante el transporte La carne es rica en nutrientes y de medio básico, apto para la proliferación de micro organismos patógenos. Malas prácticas de manipulación, almacenamiento y transporte en vehículos sucios y venta en el suelo Los huevos pueden proceder de aves infectadas con Salmonella Por malas condiciones de almacenamiento y de transporte, uso de envases inadecuados y sucios.

- Exigir a los proveedores

certificados de calidad, ficha técnica. Verificar fecha de vencimiento, registro sanitario.

- Control de humedad en recepción, máxima 15 %

- Capacitación en BPM apersonal manipulador.

- Establecer especificaciones

de compra. - Recibir carne de proveedo

res que cuenten con las buenas prácticas de conservación y expendio.

- Entrenar al personal para recepción y colocación en frío de la carne.

- Capacitación en BPM apersonal.

- Adquirir las verduras en

mercados saludables y que se expenden en tarimas y no en el suelo.

- Evitar contaminación

cruzada durante el transporte.

- Adquirir huevos de granjas conocidas que apliquen BP Pecuarias.

Adquirir materia prima de proveedores seleccionados y calificados y expendidos de locales higiénicos y que apliquen las BPH.

Físico: astillas, piedras, etc. Preparación de masa Dosificación y amasado

Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli Químico: con residuos de desinfectantes Físico: con pelos e hilos

Malas prácticas de manipulación e higiene de personal Deficiente limpieza y desinfección Inadecuada limpieza del área de trabajo Malas prácticas de higiene de personal

Capacitación de personal en higiene, desinfección y BPM. Cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección. Cumplir con las normas de higiene de personal.

Reposo Biológico: S. aureus Químico: ninguno Físico: ninguno

Por deficiente refrigeración

Control de la temperatura de refrigeración y mantenimiento adecuado de equipo

Laminado Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli Químico: con residuos de desinfectantes Físico: con pelos e hilos, astillas de madera

Malas prácticas de manipulación e higiene de personal Deficiente limpieza y desinfección Inadecuada limpieza del área de trabajo Malas prácticas de higiene de personal

Capacitación de personal en higiene, desinfección y BPM. Cumplir con procedimientos de limpieza y desinfección. Cumplir con las normas de higiene de personal.

Preparación de relleno Lavado y desinfección de verduras

Biológico: Proliferación de bacterias patógenas entéricas, E. coli, Salmonella, Shigella, enterobacter.

Contaminación por mal lavado de tabla de picar, utensilios o manos contaminadas. Verdura contaminada de origen.

- Aplicación de desinfectante - Concentración y tiempo

adecuado de desinfección. - Supervisión de la higiene

de utensilios y manos.

Lavado de huevos

Biológico: Presencia de bacterias patógenas salmonella, desde la granja

Contaminación de huevos en la parte exterior por presencia de heces de aves o durante la oviposición.

- Aplicar las BPP y capacitar al personal en lavado correcto con agua segura

- Supervisión de la higiene de utensilios y manos.

Sancochado de huevos

Biológico: Proliferación de bacterias patógenas salmonella, E. coli, S. aureus en el huevo cortado

Contaminación al cortar el huevo cocido en tabla o manos y utensilios sucios

- Aplicar las BPM y capacitar al personal en lavado correcto con agua segura

- Supervisión de la higiene de utensilios y manos.

Picado Biológico: Contaminación con S. aureus y E. coli

Contaminación por mal lavado de vegetales, de tabla, utensilios o manos contaminadas.

- Aplicar las BPM y capacitar al personal en estas prácticas.

- Supervisión de la higiene de utensilios y manos.

Dosificado/ mezclado

Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli Químico: ninguno Físico: con pelos e hilos

Malas prácticas de manipulación e higiene de personal Deficiente limpieza y desinfección de utensilios --- Malas prácticas de higiene de personal

- Aplicar las BPM y capacitar al personal en estas prácticas.

--- Cumplir con las normas de higiene de personal.

Fritura Biológico: Sobrevivencia de gérmenes patógenos E. coli, S. aureus, Salmonella, Shigella, Enterobacter. Químico: ninguno.

Temperatura y tiempo de fritura insuficiente para eliminar patógenos.

- Aplicar las BPM y capacitar a los operadores en temperaturas de riesgo y temperaturas seguras.

Enfriamiento de relleno

Biológico: Proliferación de gérmenes sobrevivientes a

Excesivo tiempo de enfriamiento facilita la

- Enfriamiento rápido de la preparación máximo 1 hora

la fritura. Eclosión de esporas de C. perfringens

proliferación de los gérmenes.

y refrigerar a < 5°C.

Conformado de empanada

Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli Químico: con residuos de desinfectantes Físico: con pelos, hilos y otros cuerpos extraños.

Malas prácticas de manipulación e higiene de personal Deficiente limpieza y desinfección Inadecuada limpieza del área de trabajo Malas prácticas de higiene de personal

Capacitación de personal en higiene, desinfección y BPM. Cumplir con procedimientos de limpieza y desinfección. Cumplir con las normas de higiene de personal, BPM

Horneado Biológico: Supervivencia de B cereus, B. subtilis, Clostridium perfringes, Salmonella, E. coli. Químico: Contaminación con gases de combustión o petróleo Físico: ninguno

Transferencia no uniforme de calor por mal funcionamiento de equipo. Incumplimiento de tiempo y temperatura de horneado. Mal funcionamiento del horno. ---

Mantenimiento del horno. Calibración de equipos. Control de tiempo y temperatura de horneado. Mantenimiento del horno. Cumplir con procedimientos de revisión de quemadores y bombas. ---

PCC1

Enfriamiento Biológico: Eclosión de esporas de C. perfringens

Demasiado tiempo de enfriamiento facilita la eclosión rápida de esporas C. perfringens.

- Enfriamiento rápido de la preparación, máximo 1 hora y colocar en refrigeración a < 5°C.

PCC2

Embolsado empacado

Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli Químico: ninguno Físico: con pelos e hilos

Malas prácticas de manipulación e higiene de personal Bolsas mal selladas ---- Malas prácticas de higiene de personal

Capacitación de personal en higiene, desinfección y BPM y control de la temperatura de refrigeración. ---- Cumplir con las normas de higiene de personal.

Almacenamiento ydistribución

Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli Químico: ninguno Físico: ninguno

Malas prácticas de manipulación e higiene de personal Inadecuada temperatura de refrigeración ---- ---

Capacitación de personal en higiene, desinfección y BPM. Control y mantenimiento de equipo de refrigeración ---- ---

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - PCC

Una vez que los peligros han sido identificados y se han determinado medidas preventivas, se procede a determinar los puntos críticos de control, para cada uno de las diferentes etapas del cultivo, según los diagramas de flujo. Para tal efecto se realizan una serie de preguntas de acuerdo al esquema del árbol de decisiones

IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC:

a) Elaboración de empanadas de carne

ETAPA DE PROCESO PCC Horneado Enfriamiento

PCC1 PCC2

HACCP: ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

¿ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles

aceptables, o podrían estos aumentar a niveles i t bl ?**

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles

aceptables, o podrían estos aumentar a niveles i t bl ?**

No es un Parar*

No

No

No

No

No

Si

Si

Si

Si

Si

No es un

No es un

Punto Crítico de

Fuente: Codex Alimentarius

P 1

P 4

P 3

P 2

Parar *

Parar *

* Para el siguiente peligro identificado de proceso discreto

** Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del plan HACCP

DESCRIPCIÓN DE LOS PCC:

Cabe señalar que el procedimiento a implementar es el de Validación de Plan HACCP. Referencias:

• Microbiología de los alimentos, ICMSF, Editorial Acribia, España, 1996. • Higiene de los Alimentos, Textos Básicos, Programa Conjunto FAO / OMS sobre normas alimentarias, Roma 2002. • FSIS (USDA), información existente en la siguiente página web: www.fsis.usda.gov.

Etapa Peligros significativos

Limites Críticos

Monitoreo Acciones correctoras

Registros Verificación Que Como Cuando Quien

Horneado Biológico: Supervivencia de B cereus, B. subtilis, E. coli., Clostridium perfringens, Salmonella,

T° Horneado: 120 – 150 °C Tiempo: 10 – 15 minutos

Medir temperatura del

horno

Tiempo desde que inicio

temperatura de horneado

Termómetro Reloj digital del horno con temporizador.

Al inicio y al final del horneado

Ayudante de horneado

Completar el Horneado

Control de horneado

Revisión de registros

Enfriamiento Biológico: Eclosión de esporas de C. perfringens y su proliferación.

T° enfriamiento:Bajar a < 05 °C Tiempo: < 01 hora

Medir temperatura de producto y tiempo en que se alcanzo dicha temperatura

Termómetro Reloj digital con temporizador.

Al inicio del enfriamiento y después de una hora

Ayudante de enfriamiento

Recalentar a T° mayor de 75 °C por 10 minutos

Control de enfriamiento

Revisión de registros