Susana Socolovsky, PhD, CFS

Presidente de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Fellow de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Seguridad y aplicaciones de edulcorantes no calóricos

Simposio ILSI MesoaméricaAditivos Alimentarios

Análisis de riesgo, toxicología y tendencias del mercado17 de mayo, 2018, Hotel San José Palacio

San José, Costa Rica

2

Conflicto de intereses

La autora trabaja como consultora independiente en Asuntos Científicos y Regulatorios y en Innovación Tecnológica de Alimentos.

Su actividad principal está relacionada con aprobaciones regulatorias de diferentes ingredientes y aditivos alimentarios en países de Latino América.

Trabaja con empresas productoras de ingredientes y aditivos alimentarios, industrias alimentarias y estudios de abogados.

Interviene como asesora en foros internacionales de regulaciones alimentarias: Codex, Mercosur y otros.

Es miembro de comités científicos asesores de compañías alimentarias.

IUFoST “ http://159.203.12.112/2010/01/19/guidelines-of-professional-behaviour/

Agenda

• La estrategia de reducción de azúcar

• Sustitutos del azúcar: ingredientes alternativos

• Edulcorantes no calóricos: Características químicas, evaluación, IDA

• Disponibilidad en el mercado

• Relación de edulcorantes y metabolismo asociado

• Conclusión

Timeline

Etiquetado Nutricional de Alimentos Envasados

1993 – EE.UU.

1/8/2006 - entra en vigencia en Mercosur.

13/12/2014 -Reglamento (UE) N° 1169/

2011 hará obligatorio el etiquetado nutricional.

OMS

2004 –Estrategia Mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud

28/5/201366th World Health Assembly, Approval of Draft Action plan for the prevention and control of NCDs 2013–2020

CODEX

Codex definió en Julio de 2013 cual es la propuesta de VRNs relacionados con ECNTs.

Propuesta actual:

AGS 20g

Sodio 2000 mgDRA. SUSANA SOCOLOVSKY - 6 DE JUNIO 2013

Existen múltiples herramientas tecnológicas para modificar el contenido calórico de los alimentos que consumimos

La estrategia de sustitución de azúcarMENOS CALORIAS – IDENTICO SABOR

Rol del azúcar

Provee dulzor

Permite resaltar

otros sabores

Controla la cristalización

Facilita el desarrollo de color

Contribuye a la

aireación

Aumenta la viscosidad

de soluciones

Provee cuerpo y textura

Regula la retención

de humedad

Apariencia

Brillo, translucidez, color, uniformidad de la superficie, cristalinidad, prevención del graneado

Textura

Viscosidad, elasticidad, dureza, estructura de la miga

Sabor

Intensidad del dulzor, liberación del sabor, perfil y desarrollo del dulzor, perdurabilidad del sabor.

Palatabilidad

Punto de fusión, cremosidad, espesor, grado de cobertura del paladar, ”warming effect” o “cooling effect”

Funciones tecnológicas

AZUCAR

Cuerpo y Textura

Aeración

Retención de humedad

Conservación

Viscosidad

Resaltador de sabor

Color – pardeo

JARABE DE GLUCOSA

Cuerpo y Textura

Control de la cristalización

Prevención del graneado

Resaltador de sabor

Color – pardeo

Ejemplos de funciones del Azúcar en alimentos

Funciones

tecnologicas

Cer

eale

s

Beb

idas

Pro

duct

os

horn

eado

s

Tort

as,

Gal

leti

tas

Dul

ces,

Jale

as

Alim

ento

s

proc

esad

os

Gol

osin

as

Lact

eos

Hel

ados

Edulcorante X X X X X X X X X

Texturizante X X X X X

Conservador X X X X

Extensor tiempo estante X X X

Fermentacion X X

Apariencia cristalina X X X

Caramelizacion X X X X

Reaccion Maillard X X X

Solubilidad X X X X

Punto de congelamiento X

Punto de ebullicion X

Un edulcorante no puede reemplazar todas las funciones del azúcar, normalmente se usa una combinación de ingredientes

¿Cuales son los sustitutos de azúcar?

Agentes de cuerpo - Bulking agentsPolioles : edulcorantes nutritivos

◦ xilitol, lactitol, manitol, sorbitol, isomalta, maltitol, eritritolAgentes de cuerpo

◦ Polidextrosa◦ Inulina - GP = 20-60 ◦ Fructo-oligosacáridos (FOS) - GP = 3-20◦ GOS, IMO

Edulcorantes no calóricos, no nutritivos o intensivos◦ aspartamo, acesulfameK, sucralosa, sacarina, ciclamato, glicósidos de esteviol,

neotame, etc.

Factores de conversión de energía

9

4

2,4

1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Cal/g

GRASAS HC POLIOLES POLIDEXTROSA ERITRITOL

Polioles Tradicionales

Sorbitolosoluciones acuosas,

cristalizable y no-cristalizable

opolvo

MaltitoloSoluciones acuosas

opolvo

Manitol

Xilitol

Isomalta

Lactitol

Eritritol

Que es la Polidextrosa?

HIDRATO DE CARBONO COMPLEJO

Obtenido por condensación al vacío a partir de una mezcla fundida de : dextrosa, sorbitol y ácido cítrico (89:10:1)

Parcialmente metabolizable

1 CALORÍA POR GRAMO

75 % se excreta por heces inalterada

25% contribuye calóricamente

Fisiológicamente: FIBRA DIETARIA

Distribución de Pesos Moleculares

0

20

40

60

80

100P

o

r

c

i

e

n

t

o

162-5.000 5.000-10.000 10.000-16.000 16.000-18.000

Polidextrosa - Características

Hidrato de carbono complejo

Parcialmente metabolizable

1 caloría por gramo

No dulce

No cariogénico

No aumenta el nivel de glucosa

Bien tolerada: 90 g/día

Muy soluble

Muy higroscópica (humectante)

Soluciones mayor viscosidad

Muy estable

Deprime el punto de fusión

Sufre reacción de Maillard

Calor de disolución positivo

Amorfo – “doctoring agent”

Usos de Polidextrosa

Sustituto del azúcar

Sustituto parcial de las grasas

Sustituto total de las grasas

Aporte de fibra

Dulzor Relativo

Sacarosa es el patrón = “Gold standard”

El dulzor es subjetivo

Dependiente de varios factores: concentración temperatura de consumo del alimento pH la presencia de otros ingredientes sensibilidad del evaluador

Evaluación se hace en base al peso

Dulzor Relativo

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20SACAROSA

XILITOL

MALTITOL

ERITRITOL

SORBITOL

JAR.MALTITOL

MANITOL

ISOMALTA

LACTITOL

POLIDEXTROSA

EDULCORANTE INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) SEGURIDAD/APROBACIONES

ACESULFAMO K 15 mg/kg peso corporal/día

FDAJECFA

SCFMERCOSUR RES.GMC 11/06

ASPARTAMO40 mg/kg peso corporal/día

(NO SE RECOMIENDA LA INGESTA EN PACIENTES CON FENILCETONURIA)

FDAJECFAEFSA

MERCOSUR RES.GMC 11/06

CICLAMATO Y SUS SALES 11 mg/kg peso corporal/díaJECFA

SCF / EFSAMERCOSUR RES.GMC 11/06

GLICOSIDOS DE ESTEVIOL (STEVIA)

4 mg/kg peso corporal/día(expresado como equivalentes de esteviol)

Ej.: 12 mg/kg peso corporal/díapara Rebaudiósido A

JECFAFDA

HEALTH CANADAMERCOSUR RES.GMC 11/06

NEOHESPERIDINADIHIDROCHALCONA

5 mg/kg peso corporal/díaSCF

MERCOSUR RES.GMC 11/06

NEOTAME 2 mg/kg peso corporal/díaFDA

MERCOSUR RES.GMC 11/06

SACARINA Y SUS SALES 5 mg/kg peso corporal/díaJECFAEFSAFDA

MERCOSUR RES.GMC 11/06

SUCRALOSA 15 mg/kg peso corporal/día

FDAJECFAEFSA

HEALTH CANADAMERCOSUR RES.GMC 11/06

EL MARCO LEGAL QUE GARANTIZA LA INOCUIDAD DE LOS ENC

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

Codex Alimentarius

¿Qué es?: Compendio de Normas Alimentarias, Directrices y Códigos de prácticas concertados internacionalmente.

¿Quién lo elabora?: La Comisión del Codex Alimentarius (CAC), establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

¿Cuál es su finalidad?: Proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio alimentario.

¿Tiene valor normativo?: Su aplicación es voluntaria y no vinculante pero en la práctica, establece los estándares de la legislación a nivel mundial.

Miembros y observadores del Codex

La Comisión del Codex Alimentarius está integrada por:

188 - Miembros del Codex: 187 Estados Miembros y 1 Organización Miembro (Unión Europea).

Además existen:

240 - Observadores del Codex:

56 - Organizaciones intergubernamentales

168 - Organizaciones no gubernamentales

16 - Organismos de las Naciones Unidas.

El respaldo científico de Codex

La primera Declaración de Principios referentes a la función que desempeña la ciencia en el proceso decisorio del Codex y la medida en que se tienen en cuenta otros factores establece

que: «las normas alimentarias, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius se basarán en el

principio de un análisis y datos científicos sólidos...».

Y como se refleja en la práctica esto?

Que organismo evalúa los aditivos alimentarios?

JECFA es un comité internacional de expertos científicos administrado en forma conjunta por la Organización para la Agricultura y la Alimentación de la FAO de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud de la OMS.

Funciona desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios.

Su trabajo incluye ahora también la evaluación de los contaminantes, sustancias tóxicas naturales y residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.

JECFA - Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios

Mandato del JECFA

1. Elabora principios para evaluar su inocuidad y cuantificar sus riesgos;

2. Realiza evaluaciones toxicológicas y establece ingestas diarias admisibles (IDA) o ingestas tolerables para la exposición crónica así como otros valores de referencia para la exposición aguda;

3. Evalúa la eficacia, la calidad y la aplicabilidad de los métodos analíticos;

4. Elabora especificaciones relativas a la pureza de los aditivos alimentarios;

5. Evalúa la exposición de las poblaciones a las sustancias químicas presentes en los alimentos.

Como funciona JECFA

CCFACCFA

Codex Committee on Food Additives (CCFA)

• Establecer o aprobar los niveles máximos permitidos para ENC individuales;

• Preparar listas prioritarias de ENC para la evaluación del riesgo por el JECFA;

• Asignar clases funcionales a ENC individuales;

• Recomendar las especificaciones de identidad y pureza de los ENC;

• Considerar métodos de análisis para la determinación de ENC en los alimentos;

• Elaborar normas o códigos para temas relacionados como el etiquetado de ENC cuando se venden como tales.

• Anfitrión: China, celebrada una vez al año

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS - CODEX STAN 192-1995

Se entiende por Aditivo Alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente

básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que

resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.

Tres conceptos que deben cumplirse:

• Nivel de Efecto Adverso No Observable (NOAEL)- Mayor nivel de exposición en el cual el animal más sensible no muestra efectos adversos.

• Ingesta Diaria Admitida (IDA)- Un factor de seguridad de 100: x 10 para tomar en cuenta que los estudios se llevan a cabo en animales y otro factor de 10 por cualquier variación genética.

• Ingesta Diaria Estimada (IDE)- Cantidad del aditivo agregada a los alimentos suponiendo el reemplazo total de carbohidratos y tomando en cuenta el consumo de estos alimentos en el percentilo 90.

Dosis / respuesta◦ Absorción, metabolismo, distribución y excreción

(ADME);

◦ Estudios a corto y largo plazo (ciclo de vida);

◦ Mutagenicidad;

◦ Carcinogenicidad ;

◦ Reproducción (efectos durante embarazo,

nacimiento y desarrollo);

◦ Estudios en humanos:

◦ Confirmar ADME,

◦ Poblaciones especiales.

Sin efecto adverso observado (NOAEL)

Efecto adverso observado mas bajo (LOAEL)

Cálculo del IDA

Dosis-respuesta en animales

Dividir el NOAEL por el factor de seguridad (100)

Dosis segura en humanos

(Renwick, 2010)

Uso de 2-3 especies, las mas sensibles

LA IDA NO ES EL UMBRAL ENTRE LA INOCUIDAD Y EL RIESGO

Ingesta Diaria Admitida - IDA

Ingesta diaria admitida (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.

La IDA se mide en miligramos de la sustancia por kilo de peso corporal del individuo, por día (mg/kg/día).

La evaluación es válida para todos los grupos poblacionales.

Ingesta diaria admitida “no especificada” (NE)

Es una expresión que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles.

Por ese motivo , así como por las razones expuestas en distintas evaluaciones del JECFA, CODEX no considera necesario asignar un valor numérico a la ingesta diaria admisible.

“Todo aditivo que satisfaga el criterio susodicho deberá emplearse conforme a las buenas prácticas de fabricación que se definen más adelante en la Sección 3.3.”

SON LLAMADOS ADITIVOS “BPF” o “GMP”

Dosis máxima de uso de un aditivo

Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.

Dosis máxima de uso de un aditivo es la concentración más alta de éste respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha

determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua.

DIETARY EXPOSURE

ASSESMENT

Además…

Para que estos aditivos alimentarios sean aprobados, debe establecerse que:

1. No deben exponer al individuo a un riesgo para la salud inaceptable cuando son usados en cantidades hasta los límites admitidos para un consumo diario durante toda la vida.

2. Existe una necesidad tecnológica y que su uso proveerá un beneficio para los consumidores.

3. Y que sólo serán usados en cantidad necesaria para cumplir la función que este aditivo lleva a cabo en el alimento.

45

Importante tomar en cuenta el nivel de uso real

Los niveles usados en los estudios toxicológicos son enormes

Al igual que en la farmacología, se debe tomar en cuenta la dosis real de exposición.

Evaluación de la exposición

46

Evaluación de la exposición

Fuentes de datos◦ Datos de uso

◦ Datos de producción, cantidades que entran a la cadena

Dónde y cómo se usa el aditivo◦ Categorías listadas en la legislación local (categorías CODEX)◦ Encuestas de uso en la industria◦ Encuestas de rótulos

Niveles de uso◦ Límite de uso◦ Encuestas de uso en la industria (registros de productos, etc.)◦ Datos analíticos

◦ Variabilidad en los datos

Nivel de uso de aditivo en

cada alimento y bebida

Cantidad de cada alimento/bebida

consumido

Cantidad del aditivo consumido

Datos de presencia: Datos del

contenido de un aditivo en

alimentos individuales incluido su

destino durante el proceso

Consumo de alimentos:

Datos en los patrones de

consumo de alimentos

individuales que contienen el

aditivo

Exposición individual a un aditivoRango/Distribución

estimados

de ingesta en humanos

Ingesta diaria estimada

48

Diseñada para cubrir a la población tomando en cuenta la variación en el consumo de alimentos.

A través de los países y entre los diversos grupos de población en particular aquellos considerados sensibles como niños y adultos mayores.

Encuestas de alimentación usadas para evaluar la ingesta de diferentes grupos.

Proceso muy conservador.

Usualmente el nivel máximo permitido se usa junto con la cantidad máxima de alimento consumido.

http://www.ilsi-guidea.org/index.php

Evaluación de la exposición

Exposición estimada de AspartamoEFSA: consumo estimado de aspartamo en usuarios solamente

Infantes Niños Adolescentes Adultos

Medio 1.6-16.3 1.8-12.6 0.8-4.0 0.7-8.5

Alto nivel 7.5-36.0 6.3-32.4 2.3-13.2 2.4-27.5

- Informado en mg/kg peso corporal/dia

- Mínimos- máximos en todos los 26 estudios de encuestas dietarias conducidos en 17 países europeos diferentes;

- Estimados conservadores: suponiendo que todos los alimentos procesados contienen aspartamo al máximo nivel permitido o al mayor nivel de uso informado.

- Comparado al IDA de 40 mg/kg/d para asegurarse que ningún grupo lo exceda

- Aun a los mayores niveles de consumo, la ingesta es menor del 50% de la IDA.

(EFSA Aspartame review 2013)

United States: 1Aspartame Intakes vs. ADI

Low- and No- Calorie

Sweetener Users

Est. Aspartame Intake

(mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=50 mg/kg bw/day) FDA ADI

All Low-Calorie Sweetener Users

50th Percentile 4.8 10%

95th Percentile 13.3 27%

Children, 6-11 yrs (subgroup)

50th Percentile 5.5 11%

Korea: 3Aspartame Intakes vs. ADI

Low- and No- Calorie

Sweetener Users

Est. Aspartame Intake

(mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=40 mg/kg bw/day)

50th Percentile 0.14 0.35%

90th Percentile 4.6 12%

Children, 6-11 yrs (subgroup) 0.6 1.5%

Australia: 4Aspartame Intakes vs. ADI

Low- and No- Calorie

Sweetener Users

Est. Aspartame Intake

(mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=40 mg/kg bw/day)

All Low-Calorie Sweetener Users

50th Percentile 2.56 6%

90th Percentile 5.3 13%

New Zealand: 4Aspartame Intakes vs. ADI

Low- and No- Calorie

Sweetener Users

Est. Aspartame Intake

(mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=40 mg/kg bw/day)

All Low-Calorie Sweetener Users

50th Percentile 1.69 4.2%

90th Percentile 3.9 10%

Exposición estimada para Aspartame

Exposición estimada para Aspartame Referencias

2001-2002 National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES)

Scientific Committee on Food. (2002) Opinion of the Scientific Committee on Food:Update on the safety of

aspartame. SCF/CS/ADD/EDUL/222 Final. Brussels:European Commission

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out155_en.pdf

Chung et al (2005). Food Additive Contaminants 22 (11): 1087-97

https://www.researchgate.net/publication/7436262_Daily_intake_assessment_of_saccharin_stevioside_D-

sorbitol_and_aspartame_from_various_processed_foods_in_Korea

New Zealand Food Safety Authority http://foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Aspartame_Information-

What_Where.pdf

Ingesta Diaria Admitida Sucralosa

Regulatory Authority ADI (mg/kg/day)

EFSA 0-15

JECFA 0-15

US FDA 5

• Ingesta Diaria Admitida (IDA) = cantidad ‘‘que puede ingerida diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para la salud’’ (OMS 1987).

• El IDA es un número muy conservador, basado en el nivel que presenta ningún efecto cuando se alimenta a los animales durante toda la vida y dividido por un “ factor de seguridad” de 100.

• El factor de seguridad es establecido por las agencias regulatorias de modo que se garantice la protección de los individuos mas susceptibles y sensibles en la población entera, incluyendo a loas niños y a las mujeres embarazadas.

Exposición Estimada Sucralosa

United States: 1Sucralose Intake vs. ADI

Est. Sucralose Intake

(mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=15 mg/kg bw/day)

90th Percentile

2yrs+ (all ages 1.6 mg/kg 11%

Australia: 2Sucralose Intake vs. ADI

Est. Sucralose Intake

(mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=15 mg/kg bw/day)

50 th Percentile

All ages 0.45 3%

90th Percentile

All ages 2.44 16%

Korea: 3Sucralose Intake vs. ADI

Est. Sucralose Intake

(mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=15 mg/kg bw/day)

Mean

7-12 yrs (highest intake group) 0.23 0.15%

US FDA. Food Additive Petition: Sucralose

Food and Nutrition Australia (2008). Review of Non-Nutritive Sweeteners

http://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/Intense_sweetener_Report_feb04.pdf

Food Science and Technology Abstract (2006) A study on intake of aspartame and sucralose in food

http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/19440049.2011.627572

Evaluación de la exposición dietaria de AcK

Low- and No- Calorie Sweetener UsersEst. ACK Intake

(mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=50 mg/kg bw/day) FDA ADI

All Low-Calorie Sweetener Users

Mean 0.46 5%95th Percentile 2.2 24%99th Percentile 3.87 43%

Evaluación de exposición a todo AcK y porcentaje de la IDA en población italiana (n = 3270): C. Le Donne et al. 2017

Low- and No- Calorie Sweetener Users

Est. ACK Intake(mg/kg bw/day)

Percent of ADI(ADI=50 mg/kg bw/day) FDA ADI

All Low-Calorie Sweetener Users

Mean 0.51 6%

95th Percentile 2.0 22%

99th Percentile - -

Ingesta de ACK en población de niños de preescolar expresada como mg/ kg pc/dia y % del IDA usando un modelo refinado de evaluación de la exposición. Martyn et al ., 2016

• Los resultados mostraron que la ingesta diaria promedio para los 4 edulcorantes incluyendo ACK estuvieron por debajo del IDA (17-31%), aun considerando las mas conservadoras predicciones respecto de la presencia y concentración de los edulcorantes.

La exposición de SG está muy por debajo de la IDA en USA y AUS/NZ1Steviol Glycoside Intakes (Estimated, U.S.) vs. ADI

Low- and No- Calorie

Sweetener Users

Est. Stevia Intake

(mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=4 mg/kg bw/day)

50th Percentile

Non-Diabetic Adults 0.43 10%

Children with Diabetes 1.2 30%

95th Percentile

Non-Diabetic Adults 1.12 28%

Children with Diabetes 1.6 40%

2Steviol Glycosides Intakes (Estimated, Australia and New Zealand) vs. ADI

Low- and No- Calorie

Sweetener Users

Est. Stevia Intake

(mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=4 mg/kg bw/day)

50th Percentile

2 years & above (Australia) 15%

2-6 years (Australia 35%

15 years + (New Zealand) 29%

90th Percentile

2 years & above (Australia)

30%

2-6 years (Australia 55%

15 years + (New Zealand) 49%

*FSANZ assumed that 30% of the products in the market would contain stevia

FDA GRAS Notification GRN 253

http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/ucm154989.htm

FSANZ http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/FAR_A540_Steviol_glycosides.pdf

Existe alguna diferencia en la evaluación de edulcorantes sintéticos o naturales?

Clases Funcionales de Aditivos Alimentarios

Humectantes

Incrementadores del volumen

Leudantes

Propulsores

Reguladores de la acidez

Sales emulsionantes

Secuestrantes

Sustancias conservadoras

Sustancias inertes

Acentuadores del sabor

Agentes de glaseado

Agentes de retención de color

Agentes de tratamiento de las harinas

Agentes endurecedores

Agentes gelificantes

Antiaglutinantes

Antiespumantes

Antioxidantes

Colorantes

Decolorantes

Edulcorantes

Emulsionantes

Espesantes

Espumantes

Estabilizadores

Gases de envasado

Gasificantes

Edulcorantes no calóricos (ENC)Edulcorantes no nutritivos, sintéticos, artificiales, etc

Aspartamo

• Di-péptido que contiene dos aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina.

• Metabolizado normalmente como un di-péptido.

• JECFA: IDA 40 mg/kg pc.

• Usado en más de 120 países.

• Los individuos que padecen de fenilcetonuria deben abstenerse de consumirlo.

• “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”

El aspartamo es uno de los aditivos alimentarios más exhaustivamente probado.

Acesulfame K

• Edulcorante y resaltador de sabor.

• Acción sinérgica y rápido “onset”.

• Se excreta 95% por orina.

• No aporta calorías ni afecta la ingesta de potasio.

• IDA 0-15 mg/kg pc (JECFA 1990).

• Aprobado en más de 100 países.

Sacarina

• Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio.

• Descubierto en 1879.

• Se absorbe lentamente; no se metaboliza; la sacarina absorbida se excreta inalterada a través de los riñones.

• IDA 0-5 mg/kg pc (JECFA 1993) (SCF 1995).

Ciclamato y sus sales

• Descubierto en 1937.

• Absorción limitada y excretado inalterado por los riñones.

• IDA 0-11 mg/kg pc (JECFA 1982).

• IDA 0-7 mg/kg pc (Chile RSA abril 2009).

• El Comité de Evaluación de Cáncer de la FDA (Newberne y Conner, 1986) exoneró al ciclamato como cancerígeno.

• La Academia Nacional de Ciencias de EE.UU dictaminó lo mismo en 1985.

• Aprobado por la OMS, y en más de 90 países.

Neohesperidina dihidrochalcona

INS 959

Edulcorante y modificador del sabor

Producido por hidrogenación de la neohesperidina,

Flavonoide natural en las naranjas amargas.

Se usa en combinación con otros edulcorantes

IDA 0-5 mg/kg pc (SCF 1988)

Incorporada en Mercosur

Advantame

E 969

20000 veces más que el azúcar

Desarrollado por Ajinomoto, deriva de aspartamo y vanillina.

Cero calorías, sabor dulce limpio

Estable al calor, puede ser usado en horneado

FDA (2014) – IDA: 0-5 mg.kg pc/dia

European Commission Regulations (EU) No 497/2014, aprobado en la Union Europea

FEMA GRAS (FEMA #: 4716) aprobado como aromatizante artificial

Taumatina

INS 957 – entre 2000 y 3000 mas dulce que la sacarosa

Proteína dulce (4 cal/g), extraída del fruto Katemfe de África Occidental Thaumatococcus daniellii

IDA “no especificado” (JECFA 1985) - Codex Alimentarius – Tabla III - BPF

FDA – GRAS ; Incorporada en Mercosur

Usada principalmente como exaltador y modificador de sabor y mezclada con stevia.

De onset muy lento y potente retrogusto, sabor fuerte a regaliz

Mencionada por primera vez en la década de 1840 cuando un inglés cirujano de la Armada W F Daniell, reportó sus usos en África.

Thaumatococcusdaniellii

Algunas novedades…

©

TA

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68

What is Monk Fruit?

Pertenece a la familia del melón

Cultivado por los monjes budistas en el sudeste de Asia, subtropical, durante siglos

En China se lo conoce como Luo Han Guo

Históricamente se usaba como un polvo seco para hacer tés de propiedades medicinales

El componente dulce es el Mogrosido V

Simple proceso de producción

Molido

Spray Dry

Filtrado

Infusion

MiraculinaLa miraculina es una glicoproteína que se encuentra en el fruto de la “fruta milagrosa”

Synsepalum dulcificum, pertenece a la familia de las Sapotáceas, oriunda de África Occidental.

Mientras la fruta es consumida, la miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que pueden reconocer los sabores amargos y agrios.

El efecto dura de 30 a 60 minutos, tiempo en el cual los alimentos que se prueban saben con una dulzura añadida.

La Miraculina fue secuenciada en 1989, es una glico proteína de 191 amino- ácidos y algunas cadenas de carbohidratos.

Miraculina: una proteína

FRUTO DEL MONJE

o 200 veces mas dulce que el azúcar sin resabio amargo

o Estable a pH bajo y neutro

o Estable a alta temperatura

o Se rotula como extracto del “fruto del monje”

o FDA(GRAS)

MIRACULINA

o Aún muy costosa para usar industrialmente

o Tiene utilidad puntual es el caso de medicinas de mal sabor

o Utilizada en la cocina gourmet

o Se inactiva a pH menor que 3

o Se inactiva por encima de 100 C

Edulcorante no calórico

Dulzor relativo Estabilidad térmica

Características

Neotame 8000 SI Usado siempre en mezclas, estable a pH ácido

Neohesperidinadihidrochalcona

1500-1800 SI Resaltador de sabor, usado en chicles.

Sucralosa 600 SI Buen perfil de dulzor, estable a pH ácido.

Sacarina 300 SI Usado siempre en mezclas, sabor metálico.

Glicósidos de esteviol (Stevia)

200-300 SI Leve gusto a regaliz, ideal en mezclas con azúcar y eritritol.

Aspartamo 200 PARCIAL Buen perfil de dulzor, inestable a pH ácido.

Acesulfame K 120-200 SI Usado siempre en mezclas.

Ciclamato 30 SI Lento onset, amargo, usado siempre en mezclas.

Biological fate of low-calorie sweeteners, B. A. Magnuson, M.C. Carakostas, N. H. Moore, S. P. Poulos, and A. G. Renwick, Nutrition ReviewsVR Vol. 74(11):670–689, November 2016

900 mg

mg en el IDA individuo 60 kg

2400 mg

300 mg

720 mg

900 mg

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/results.html?techFunction=26&searchBy=tf

EFSA – 10 diciembre 2013

INOCUIDAD DE ADVANTAME

Therefore, the Panel concluded that the available data did not support the conclusions of the authors (Soffritti et al., 2016) that sucralose induced haemat opoieticneoplasias in male Swiss mice.© 2017 European Food Safety Authority. EFSA Journal published by John Wiley and Sons Ltd on behalf of EFSA

Todos los aditivos alimentarios son examinados por comités de expertos científicos:

JECFA - Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives),

Codex Alimentarius - General Standard for Food Additives – GSFA

Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority)

Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.

Evaluación de la seguridad

Glicósidos de esteviol

STEVIA

10+ glicósidosen la hoja

los 2 máspredominantes

- esteviósido

- rebaudiósido A

CH2CH3

H

H

O

O

OO

H3C

HO

OH

OH

HO

O

O

OR

HO

OH

O

OH

OH

HO

HO

O

HO

OH

OH

HO

Stevioside: R = H

Rebaudioside A: R =

89

Componentes dulces de la hoja

89

• Familia de productos llamados GLICOSIDOS DE ESTEVIOL

• Mas de 40 ya caracterizados Name Abbreviation R-1 R-2

Dulcoside A Dlc bglc- arha-bglc-

Rebaudioside A Reb A bglc- (bglc)2-bglc-

Rebaudioside B Reb B H- (bglc)2-bglc-

Rebaudioside C Reb C bglc- (bglc, brha)-bglc-

Rebaudioside D Reb D bglc-bglc- (bglc)2-bglc-

Rebaudioside F Reb F bglc- (bglc, bxyl)-bglc-

Rubusoside Rub bglc- bglc-

Stevioside Stv bglc- bglc-bglc-

Steviolbioside Stb H- bglc-bglc-

Steviol

R1

R2

Cortesía de Cargill Inc.

Todos los glicósidos de esteviol son metabolizados a esteviol

JECFA aumenta el número de glicósidos de esteviol permitidos

AñoNúmero de Glicósidos de

esteviolAdiciones

2004 4 Rebaudiósido A, esteviósido, dulcosideo A, rebaudiósido C

2007 7Rebaudiósido B, steviolbiosideo, Rubusosideo

2010 9*Rebaudiósidos D&F

2016 10Rebaudiósido M

*EU incluye a Reb E para un total de 10

Publicaciones de la inocuidad de GS minoritarios

• Los glicósidos de esteviol minoritarios, rebaudiósido B, D, M y E se metabolizan de igual modo, dando el mismo metabolito: esteviol No hay diferencias en género

No hay diferencias por etnia

Similar metabolismo para el rebaudiósido A y el esteviósido

Regulatory Toxicol Pharm 2014 Mar;68(2):259-68.

Publicaciones de la inocuidad de GS minoritarios

• Glicósidos de esteviol minoritarios rebaudiósido F, dulcosideo A, y steviolbiosideo Similar metabolismo del rebaudiósido A

y el esteviósido

Todos se convierten a esteviol

Regulatory Toxicol Pharm 2015 (In-progress)

Safety Program Using Purified Stevia Extract

Focus Area Description

Intake assessment Estimated intake of high purity stevia extract for average and high consumers using extensive international databases of actual high intensity sweetener intakes

Pharmacokinetics and metabolism

General safety

Determined whether high purity stevia extract is metabolized in the same manner as stevioside, which is almost identical in structure

Evaluated safety of high purity stevia extract at very high doses

Reproductive safetyAssessed reproductive and developmental impact of high purity stevia extract at very high doses

Blood pressure 4-week clinical study in people with normal to low-normal blood pressure

Glucose homeostasis 16-week clinical study in people with type 2 diabetes

Key Safety Studies to Support Regulatory Approvals

98

Focus Area Description Test Material

Intake assessment

Estimated intake of stevia extract for average and high consumers using extensive international databases of actual high intensity sweetener intakes does not exceed the ADI

-------

General SafetyNo negative health effects associated with daily consumption equal to more than 2,000 8-ounce cans of soda sweetened with stevia extract for a 68 kg person

High purity

>95% total SGs

Reproductive SafetyNo negative health effects in rats at doses equal to a 68 kg person

consuming nearly 1,000 8-ounce cans of soda sweetened with stevia extract

High purity

>95% total SGs

Blood pressureConsumption of the equivalent of eight 8 ounce cans of soda sweetened

with stevia extract had no significant blood pressure effects in healthysubjects (4 week study)

High purity

>95% total SGs

Glucose homeostasis

Consumption of 1,000 mg/day of stevia extract did not affect blood sugar control and was well-tolerated in people with type 2 diabetes (16 week study)

High purity

>95% total SGs

Program Results

Publicación de los estudios sobre la inocuidad

12 papers evaluating the safety of high purity stevia have

been published in the peer-reviewed journal Food and

Chemical Toxicology. The published studies clearly establish

the safety of high purity stevia for use as a general purpose

sweetener in food and beverages.

Cortesía de Cargill Inc.

Características del edulcorante no calórico

Natural, derivado de plantas, alta potencia, cero calorías.

200 a 300 veces más dulce que la sacarosa.

No calórico, no-insulinemico.

Buena solubilidad.

Estable al calor y variables de acidez en la mayoría de los sistemas de alimentos y bebidas.

IDA para Glicósidos de Esteviol = 4 mg/kg pc/día, en base a esteviol

Ejemplo : IDA para Rebaudiósido A = 12 mg/kg pc/día

Edulcorante no calórico

Dulzor relativo Estabilidad térmica

Características

Neotame 8000 SI Usado siempre en mezclas, estable a pH ácido

Neohesperidinadihidrochalcona

1500-1800 SI Resaltador de sabor, usado en chicles.

Sucralosa 600 SI Buen perfil de dulzor, estable a pH ácido.

Sacarina 300 SI Usado siempre en mezclas, sabor metálico.

Glicósidos de esteviol (Stevia)

200-300 SI Leve gusto a regaliz, ideal en mezclas con azúcar y eritritol.

Aspartamo 200 PARCIAL Buen perfil de dulzor, inestable a pH ácido.

Acesulfame K 120-200 SI Usado siempre en mezclas.

Ciclamato 30 SI Lento onset, amargo, usado siempre en mezclas.

NeotameAce-K

Sacarina

Sucralosa

Aspartame

Intensidad y perfil del dulzor

Los edulcorantes no nutritivos no son estímulos súper normalesNon-nutritive sweeteners are not super-normal stimuliRachel G. Antenucci1,2 and John E. Hayes1,2,*, Int J Obes (Lond). 2015 Feb; 39(2): 254–259.

ConclusionesEn términos de dulzor percibido, los edulcorantes no nutritivos no pueden ser considerados estímulos súper normales. Estos datos no sustentan la opinión de que los edulcorantes no nutritivos secuestran o sobre-estimulan los receptores dulces para producir sensaciones dulces elevadas.

Apoyo y endoso de entidades científicas

DRA. SUSANA SOCOLOVSKY - JUNIO 2014

J Acad Nutr Diet. 2012;112:739-758.

Los edulcorantes bajos en calorías son aliados de la salud dental

• El beneficio para la salud dental de los edulcorantes bajos en calorías está respaldado por sólidas pruebas científicas y ha sido reconocido en un dictamen científico por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2011. En 2012, y basándose en la conclusión de la EFSA, la Comisión Europea afirma que apoya el papel de los edulcorantes bajos en calorías en la salud dental: "los edulcorantes intensivos mantienen la mineralización dentaria disminuyendo la desmineralización dentaria si se consumen en reemplazo de los azúcares" (Commission Regulation (EU) No 432/2012).

Las recomendaciones 2017 de ADArespaldan el rol beneficioso

de los edulcorantes no calóricos en el manejo de la diabetes

• Basándose en la literatura disponible, ADA concluye en sus recomendaciones de Terapia Nutricional Médica (MNT): "El uso de edulcorantes no nutritivos tiene el potencial de reducir la ingesta total de calorías y carbohidratos si se sustituyen los edulcorantes calóricos y sin compensación por ingesta de calorías adicionales de otras fuentes de alimentos. Los edulcorantes no nutritivos son seguros de usar dentro de los niveles de la ingesta diaria admitida. “

• American Diabetes Association’s (ADA’s) “Standards of Medical Care in Diabetes”1

Dra. Susana Socolovsky - Junio 2014

Octubre 2017

30 marzo 2017 Inglaterra lanza su programa de Reducción de Azúcar

Nuevas directrices publicadas para la industria con el objeto de reducir el azúcar en alimentos cotidianos

consumidos por los niños

Las recomendaciones de PHE confirman:

• Los edulcorantes no calóricos que han sido aprobados a través de los procesos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria son una alternativa segura y aceptable al uso del azúcar. Dependerá de las empresas si desean utilizarlos y cómo utilizarlos.

USEN LA CIENCIA DETRÁS DE LAS REGULACIONES CUANDO EXPLIQUEN LA SEGURIDAD DE EDULCORANTES NO CALORICOS

Muchas gracias!Thank you!

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