silabo culinaria vero
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8/17/2019 Silabo Culinaria Vero
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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR Programa de Asignatura (Sílao!
"# Identi$i%a%i&n Institu%ional'a%ultad'
Ciencias Administrativas, Gestión Empresarial e Informática)arrera' Administración de Empresas de Turismo y Hotelería)am*usUni+ersitario'
,ATRI-
Asignatura' Producción Culinaria I )&digo' ATH-BP-003
)r.ditos' 4
Prerre/uisitos' )orre/uisitos'
)i%lo' Primero Paralelo' AUnidad%urri%ular'
ormación Profesional !ásico
PeriodoA%ad.mi%o'
A!"I# $%&' ( AG)*T) $%&'
0oras )lase' 12"3431 Te&ri%as' 64 Aut&nomas' 31
Do%ente' +erónica ari-el Arcos !.s/ue0
E5mail' [email protected]
6radoA%ad.mi%o'
6rado' #icenciada en Administración de Empresas en Turismo y Hotelería1Postgrado' aestría en Planificación y Gestión de Proyectos A2roturísticos
y Ecoló2icos1
7# Des%ri*%i&n de la asignatura
Por la crisis petrolera mundial de &35, aparece en rancia una nueva tendenciaculinaria, creando una innovadora 6poca despu6s de casi $%% a7os, /ue 2racias a la pro8imidad fronteri0a y a unos cocineros via9eros se asimilo nuevas t6cnicas y ofertas del rey de la :nouvelle cuisine;, Paul !ocuse1 #ue2o de estas dos d6cadas de creaciones lle2ael afán nacionalista< autonómico /ue resalta lo me9or de nuestras cocinas profesionales1
#o /ue se anota anteriormente nos lleva =acer un enfo/ue 2eneral de lo /ue fue y es el estudio de la cocina en nuestro país1
En el Ecuador, el rescate de sa-ores y tradiciones conlleva un proceso de conocimientos
-ásicos para afian0ar el aprendi0a9e teórico y práctico de los estudiantes dentro de estaasi2natura1
Producción Culinaria I, es una asi2natura -ásica para /ue el estudiante pueda entender ycomprender el funcionamiento y desarrollo del área de Cocina dentro de un Esta-lecimiento Hotelero a nivel mundial, =asta lle2ar a nuestro país y su ricaGastronomía> este módulo es una recopilación completa y sinteti0ada de los puntos másimportantes /ue servirán para tener una idea de la or2ani0ación, planificación y puesta a
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punto de una Cocina Profesional> así como? Evolución de la Cocina, T6rminos Culinarios,Cortes de G6neros, #a Cocina y su Importancia, Personal de *ervicio, a/uinariaGeneradora de Calor y río, !aterías de Cocina1
8# O9eti+os es*e%í$i%os de la asignatura'
&1 Enunciar la evolución =istórica de la 2astronomía :cocina; y su administración1$1 Ela-orar y presentar decoraciones en 26neros151 "econocer los principales tipos y características de ma/uinaria industrial 41 @eterminar las aplicaciones, dimensiones y materiales de los utensilios de cocina1
1# Resultados de A*rendi:a9e de la Asignatura'
&1 El estudiante será capa0 de or2ani0ar, coordinar y diri2ir una cocina profesional1$1 El estudiante estará capacitado para la ela-oración de decoración de mesas
e8positoras con 26neros crudos151 "econocer y mane9ar de manera correcta la ma/uinaria de una cocina industrial 41 "econocer y utili0ar adecuadamente los utensilios dentro de una cocina
profesional1
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;# Unidades )urri%ulares'
Unidad N< Nomre de la UnidadLA COCINA
1 Resultados de a*rendi:a9e'Capaces de conocer, discernir y or2ani0ar los aspectos importantes de una cocina profesional1
)ontenidos
0oras
%lase(la suma dehoras
teóricas y prácticasequiale al
!0" delalor delcr#dito$
0orasTraa9oAut&no
mo(%quiale al !0"del alor
delcr#dito$
A%ti+idades de Traa9o
Aut&nomoIn%luidas las
a%ti+idades dein+estiga%i&n = de
+in%ula%i&n%on la so%iedad
(&o' el resultado deltraa)o autó'omo y de laorie'tació' del traa)o
áulico teórico o práctico$
,e%anismos deE+alua%i&n
Te&ri%as
&ociali*ació' y +irma del &,laos co' losestudia'tes acuerdos y compromisos
. . Investi2ar la evolución=istórica y del Ecuador Investi2ar so-re lacreación de cocinas a 2as, el6ctricas y cocinasa inducción:e8poner tra-a9o;Taller 2rupal so-re el ori2en y la 2astronomíatípica de la provincia !olívar1 Investi2ar so-re ladivisión departamental
Lecturas previas parael análisis deconceptosInvestigaciones
documentalesInvestigación de sitioTalleres grupales yexposicionesPractica en elLaboratorio de CocinaExposicióngastronómica
1 EVOLCI!" #I$T!%IC& 'E L&
(&$T%O"O)*& + COCI"&,
4 4
. TE%)I"OLO(*& CLI"&%I& . .- L& COCI"& I)PO%T&"CI&
. 'IVI$I!" 'EL LOC&L. .
/ PE%$O"&L %E0E%I'O E" L&COCI"& . $$ C&LI'&'E$
. .
2 )3TO'O$ 'E COCCIO" . CO"$E%V&CI!" 'E &LI)E"TO$
4 4
Total 16 16
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de la cocina1
@ise7ara un plano deuna cocina odepartamento de producción culinaria1 Investi2ar so-re lavestimenta del personal de cocina1 Investi2ar 6todos deconservación dealimentos y consultar /ue es la contaminacióncru0ada1
Unidad N< Nomre de la UnidadCORTES Y DECORACIÓN EN GÉNEROS CRUDOS (GARNISH)
. Resultados de a*rendi:a9e' El estudiante estará capacitado para reali0ar e identificar cortes, así como decoración de mesase8positoras con 26neros crudos y 2arnis=1
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)ontenidos
0oras%lase
(la suma dehoras
teóricas y prácticas
equiale al!0" delalor delcr#dito$
0orasTraa9oAut&no
mo(%quial
e al !0"del alor
delcr#dito$
A%ti+idades de Traa9oAut&nomo
In%luidas lasa%ti+idades de
in+estiga%i&n = de+in%ula%i&n
%on la so%iedad
(&o' el resultado deltraa)o autó'omo y de laorie'tació' del traa)o
áulico teórico o práctico$
,e%anismos deE+alua%i&n
Te&ri%as Tra-a9o de e8posición deGA"I*H1 Investi2ar lasdefiniciones de losutensilios y materiales autili0ar 1Taller 2rupal parareali0ar los tipos decortes en 26neros
crudos1Consultar escultura en frutas y verduras1 Taller Bulico :Actuación enclase;:Tra-a9os deinvesti2ación;1
Lecturas previas parael análisis deconceptosInvestigacionesdocumentalesInvestigación de sitioTalleres grupales yexposicionesExposición y demostración de
recetas investigadasPractica en elLaboratorio de CocinaExposicióngastronómica
1 TEC"IC&$4 TE"$ILIO$ . )&TE%I&LE$
. .
5 TIPO$ 'E CO%TE$ E"(3"E%O$ C%'O$
4 4
- 'ECO%&CI!" E" 6%T&$ 6 6
4/ 'ECO%&CI!" E" VE%'%&$. #O%T&LI7&$ 6 6
Total 1 1
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Unidad N< Nomre de la UnidadMAQUINARIA I, II Y III. CARACTERÍSTICAS Y MANEJO
3 Resultados de a*rendi:a9e' "econocer y mane9ar de manera correcta la ma/uinaria de una cocina industrial profesional1
)ontenidos
0oras%lase
(la suma dehorasteóricas y prácticasequiale al
!0" delalor delcr#dito$
0oras
Traa9oAut&nomo
(%quiale al !0"del alor
delcr#dito$
A%ti+idades de Traa9oAut&nomo
In%luidas lasa%ti+idades dein+estiga%i&n = de
+in%ula%i&n%on la so%iedad
(&o' el resultado deltraa)o autó'omo y de laorie'tació' del traa)o
áulico teórico o práctico$
,e%anismos deE+alua%i&n
Te&ri%as1/ )&0I"&%I& I 6O(O"E$TE"$ILIO$ 'E COCI"&P%EVE"CI!" 'E &CCI'E"TE
6 6 Investi2ación A trav6s deimá2enes reconocer lostipos y características dema/uinariasindustriales1
Taller ulico/ (Actuació'e' 2lase$ (Traa)o'estiatio$/'estiació' de losm#todos de seuridadi'dustrial e' las coci'as
Lecturas previas parael análisis deconceptosInvestigacionesdocumentalesInvestigación de sitio
Talleres grupales yexposiciones
./ )&0I"&%I& II OT%O$(E"E%&'O%E$ 'E C&LO%
4 4
3/ )&0I"&%I& III (E"E%&'O%E$
'E 6%IO
4 4
/ $E(%I'&' I"'$T%I&L89$IC&
'E"T%O 'E COCI"&$
. .
Total 16 16
Unidad N< Nomre de la Unidad
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PEQUEÑA MAQUINARIA, BATERÍAS DE COCINA I, II, MOLDES Y HERRAMIENTAS
4 Resultados de a*rendi:a9e'
"econocer y utili0ar adecuadamente los utensilios dentro de una cocina profesional1
)ontenidos
0oras%lase
(la suma dehoras
teóricas y prácticasequiale al
!0" delalor delcr#dito$
0oras
Traa9oAut&no
mo(%quiale al !0"del alor
delcr#dito$
A%ti+idades de Traa9oAut&nomo
In%luidas lasa%ti+idades de
in+estiga%i&n = de+in%ula%i&n
%on la so%iedad(&o' el resultado del
traa)o autó'omo y de laorie'tació' del traa)o
áulico teórico o práctico$
,e%anismos deE+alua%i&n
Te&ri%as
1/ PE0E:& )&0I"&%I&4 &PLIC&CIO"E$46"'&)E"TO . )&"TE"I)IE"TO
4 4
Investi2ación A trav6s deimá2enes reconocer lostipos y características de
-aterías, moldes y=erramientas1Taller ulico/ (Actuació'e' 2lase$ (Traa)o'estiatio$ (5isita alárea de coci'a del HotelTamo %l iertador$
Lecturas previas parael análisis deconceptosInvestigacionesdocumentales
Investigación de sitioTalleres grupales yexposicionesExposición y demostración derecetas investigadasPractica en elLaboratorio de CocinaExposicióngastronómica
./ 8&TE%*& 'E COCI"& I4
&PLIC&CIO"E$4 'I)E"$IO"E$. )&TE%I&L
4 4
3/ 8&TE%*& 'E COCI"& II 4 &PLIC&CIO"E$4 'I)E"$IO"E$. )&TE%I&L
. .
4/ )OL'E$ . #E%%&)IE"T&$ &PLIC&CIO"E$4 'I)E"$IO"E$. )&TE%I&LE$
4 4
Total 14 14
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; Rela%i&n de la Asignatura %on los Resultados de A*rendi:a9e del Per$il de Egreso de la )arrera'
Resultados de A*rendi:a9e del Per$il de egreso de la%arrera
(copiar los resultados de apre'di*a)e del per+il de ereso dela carrera$
)ontriu%i&nALTA5,EDIA5BA>A
(7e los resultados pla'teadose' la asi'atura al loro de losresultados de apre'di*a)e del
per+il de ereso de la carrera$
E+iden%ias de A*rendi:a9eEl estudiante es %a*a: de'(eide'cias del apre'di*a)eco'ocimie'tos8 hailidades y
alores$
&1 Enunciar la evolución =istórica de la 2astronomía:cocina; y su administración1
A
El estudiante será capa0 deor2ani0ar, coordinar y diri2ir una cocina profesional
./ Ela-orar y presentar decoraciones en 26neros1
A
El estudiante estará capacitado para la ela-oración dedecoración de mesase8positoras con 26neroscrudos1
3/ "econocer los principales tipos y características de
ma/uinaria industrial A "econocer y mane9ar de maneracorrecta la ma/uinaria de unacocina industrial profesional1
41 @eterminar las aplicaciones, dimensiones y materiales de
los utensilios de cocina1
A "econocer y utili0ar adecuadamente los utensiliosdentro de una cocina profesional1
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3 E+alua%i&n del Estudiante *or Resultados de A*rendi:a9e'
Par?metros Pondera%i&n
A%ti+idades *ara laa%redita%i&n de la
*ondera%i&n *or *arte de losestudiantes
,odalidad de
a*rendi:a9e
Actuació' e'clase
7@
7esarrollo de actiidades e' eltaller de coci'a/
Traa)o i'diidual y e' equipoe' talleres áulicos/
Apre'di*a)e co'asiste'cia del doce'te2o'+ere'cias9 Talleres9Traa)os rupales9 prácticas de preparació' de recetasy decoració' de mesasco' ar'ish/
eccio'esorales yescritas
7@
2o'testació' correcta de los
:tems de opció' m;ltiple paraPrueas
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)ondu%ta = %om*ortamiento .ti%o'
• Actt!" C#$t%&c';
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• Organi@ación de los traba?osestudiantiles en grupo
Re%ursos did?%ti%os
a Proyector de datos de la 6acultadb Computador c )aterial impreso y digitald Practica
e 8ibliograDBa
"@ Biliogra$ía (utili*ar 'ormas APA$
B?si%a
• (&%CE$4 )4 TecnologBa de Cocina4 6ormación ProDesional4 ParaninDo4)adrid
• ILLI&)$F$O"O)&4 Enciclopedia de utensilios y tGcnicas de cocina4CBrculo de Lectores4 Ecuador
• E$PI"O7& H%&'O4 &ntonio4 Escultura en 6rutas y Verduras4 LE$E'ITO%E$ $&4 8arcelona4 EspaJa
)om*lementaría
Titulo Autor Edi%i&n (ao! Editorial ISBN
$ervicios#oteleros4Escuela de#ostelerBa y Turismo
5arios autores .004 7aly8 )álagaEspaJa
4-6!4-@3-6
El (ran Librode la(uarnición
)KLLE%4)arianne
EL6O$4EspaJa
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Fegra$ía
"" Re+isi&n = A*roa%i&n
Do%ente Dire%torG)oordinador )omisi&n a%ad.mi%a
?irma y ?echa ?irma y ?echa ?irma y ?echa