SOPA DE LIMA

No. PORCIONES:

10

PAS O REGIN:

MXICO / YUCATN

TEMPREATURA DE SERVICIO:

60 C

TIPO DE RECETA:

COCINA TRADICIONAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PORCION O MEDIDA

OBSERVACIONES

PARA LA SOPA:

FONDO DE PAVO (RC)

1.5

L

ORGANO

.005

Kg

FRESCO

AJO

4

DIENTES

PICADO

CEBOLLA

.200

Kg

PICADA

SAL

JITOMATE

.500

Kg

CASS

PIMIENTO MORRN

2

PIEZA

BRUNOISES

LIMA

3

PIEZAS

REBANADAS

PAVO

.700

Kg

DESMENUZADO

COMPLEMENTOS:

TORTILLAS FRITAS (RC)

10

PIEZAS

JULIANAS FINAS

TORTILLAS DE MAZ

NIXTAMALIZADO

ACEITE VEGETAL

Desarrollo:

*Escribe al reverso de la hoja.

PIBI POLLO Y SETAS PIBIL (PAILLOTE)

No. PORCIONES:

10

PAS O REGIN:

MXICO / YUCATN

TEMPREATURA DE SERVICIO:

60 C

TIPO DE RECETA:

COCINA TRADICIONAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PORCION O MEDIDA

OBSERVACIONES

HOJAS DE PLTANO

2

HOJAS

ESCALDADAS

PAVO

.750

Kg

DESMENUZADO

SETAS

.250

Kg

FILETEADAS

MANTECA DE CERDO

.100

Kg

PARA EL ADOBO:

ACHIOTE

.150

Kg

DESLEIDO

JUGO DE NARANJA

.400

L

COMINO MOLIDO

.005

Kg

ORGANO SECO

.005

Kg

PIMIENTA BLANCA

.005

Kg

PIMIENTA NEGRA

.005

Kg

CANELA EN POLVO

.005

Kg

PIMIENTA DE LAS INDIAS MOLIDA

.005

Kg

GRUESA

AJO

4

DIENTES

CISELADO

CHILE PIQUN

.010

Kg

SAL

COMPLEMENTOS:

SALSA / ENSALADILLA (RC)

RBANO

.400

Kg

BRUNOISES

CEBOLLA MORADA

.250

Kg

BRUNOISES

HABANERO

4 - 8

PIEZAS

RODAJAS FINAS

CILANTRO

.020

Kg

CISELADO

JUGO DE NARANJA

.100

L

SAL

VINAGRE DE MANZANA

.050

L

Desarrollo:

PARA EL ADOBO: LICUAR Y COLAR.

COMPLEMENTOS: MEZCLAR.

*Escribe al reverso de la hoja.

ASPIC DE PASTEL PIMIENTO CON ESPINACAS EN GELATINA DE BETABEL

No. PORCIONES:

10

PAS O REGIN:

FRANCIA

TEMPREATURA DE SERVICIO:

4 C

TIPO DE RECETA:

COCINA FRANCESA / CONTEMPORNEA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PORCION O MEDIDA

OBSERVACIONES

PARA EL ASPIC:

GELATINA DE BETABEL (RC)

GRENETINA

.070

Kg

BETABEL

2

PIEZAS

INFUSIN

AGUA PURIFICADA

1

L

SAL

PIMIENTA

CANELA

1

Cda / RAMA

COMPLEMENTOS:

ESPINACAS

6

HOJAS

HOJAS COMPLETAS ESCALDADAS

PIMIENTOS DULCES

.100

Kg

JULIANAS

ZANAHORIAS

.400

Kg

*LMINAS / BLANQUEADAS

CEBOLLN

.020

Kg

CISELADO

JAMN DE PAVO

.200

Kg

EN TIRAS GRUESAS*

PASTEL PIMIENTO

.500

Kg

EN REBANADAS GRUESAS

ACEITUNAS NEGRAS

.200

Kg

EN RODAJAS

HUEVO DE CODORNIZ

18

PIEZAS

COCIDO Y PELADO /POR MITAD

SALSA VELOUTE COMPUESTA (RC)

.400

Kg

Desarrollo:

*Escribe al reverso de la hoja.

SALSA VELOUTE COMPUESTA

No. PORCIONES:

10

PAS O REGIN:

FRANCO - MEXICANA

TEMPREATURA DE SERVICIO:

45 C

TIPO DE RECETA:

COCINA FUSIN

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PORCION O MEDIDA

OBSERVACIONES

CREMA

.300

Kg

FONDO

.600

Kg

ROUX

.050

Kg

SALSA MACHA (RC)

.050

Kg

CRCUMA

.005

Kg

SAL Y PIMIENTA

Desarrollo: