sesión 4, bases
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Objetivo: que el alumno aprenda las técnicas de la pastelería básica, confeccionando, elaboraciones primarias (salsas, masas, pastas, coberturas) y desarrolle sus habilidades en este campo culinario.TRANSCRIPT
PASTEL DE TRES LECHES
No. PORCIONES: 7PAS O REGIN:Mxico
TEMPREATURA DE SERVICIO:4 CTIPO DE RECETA:Bases de pastelera
INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES
GENOISE (RC)6 PZAS / 15 x 7 CMVAINILLA
LECHE EVAPORADA.500L
LECHE CONDENSADA.300L
LECHE ENTERA1L
ROMPOPE (PC).200L
CREMA BATIDA1L
MERENGUE JAPONS (RC)1Kg
GANACHE BLANCO(RC).250Kg
GALLETAS DE TUBO14 PIEZASVAINILLA Y CHOCOLATE
GELATINA NEGRA (RC).750L
RELLENO:
COULIS DE FRESA (RC).750Kg
FRESAS PICADAS.500Kg
COMPLEMENTOS:
FRESAS ENTERAS14 PIEZASMUY FRESACAS, GRANDES
MENTA1 MANOJOMUY FRESCA
BRILLO DE REPOSTERA.100Kg
MOLDES DE PASTEL DE ACERO O LMINA GALVANIZADA DE 15 CM X 7 CM*1 / PAX
PAPEL SULFURIZADO*3 PLIEGOSDE ESTRELLA
DOMO*
BLONDA*
*PC: producto de conveniencia*Lo traen los alumnos.
GENOVESA DE VAINILLA
No. PORCIONES: 7PAS O REGIN:FRANCIA
TEMPREATURA DE SERVICIO:18 - 26 CTIPO DE RECETA:PASTELERA CLSICA
INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES
AZCAR REFINADA.850Kg
HARINA.850Kg
HUEVOS1.700Kg
MANTEQUILLA.250Kg
ROYAL1 cda.
RALLADURA DE NARANJA1 CDA.
VAINILLA1 cda.EXTRACTO
Desarrollo:
GELATINA NEGRA (Cobertura espejo)
No. PORCIONES: 7PAS O REGIN:FRANCIA
TEMPREATURA DE SERVICIO:18-26 CTIPO DE RECETA:PASTELERA CLSICA
INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES
NATA LYNCOTT1L
CHOCOLATE ALPEZZI1KgOSCURO
MANTEQUILLA.250Kg
GRENETINA.010Kg
RON.060Kg
Desarrollo:
MERENGUE JAPONS
No. PORCIONES: 6PAS O REGIN:FRANCIA
TEMPREATURA DE SERVICIO:4 CTIPO DE RECETA:PASTELERA CONTEMPORNEA
INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES
CLARAS.600Kg
AZCAR REFINADA.600Kg
LIMN5 dl
POLVO DE ALMENDRAS
NATA LYNCOTT.400L
Desarrollo:
GANACH BLANCO (RC)
No. PORCIONES: 7PAS O REGIN:ESPAA
TEMPREATURA DE SERVICIO:18-25 CTIPO DE RECETA:PASTELERA BSICA
INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES
CHOCOLATE BLANCO.300Kg
NATA LINCOTT.100Kg
RON.030L
Desarrollo:
COULIS DE FRESA
No. PORCIONES: 6PAS O REGIN:FRANCIA
TEMPREATURA DE SERVICIO:4 CTIPO DE RECETA:PASTELERA BSICA
INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES
FRESAS.500Kg
AZCAR.250Kg
GRENETINA.020Kg
COMPLEMENTOS:
FRESAS PICADAS.500Kg
Desarrollo: