PARIS BREST Y ECLAIRS

No. PORCIONES: 12PAS O REGIN:Francia

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:Bases de pastelera

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

Pasta Choux (RC)*1Kg

Crema Muselina (RC)*.500Kg

Crema frangipane (RC)

Merengue italiano (RC).500Kg

Crema Pastelera (RC)*.500Kg

Para decorar:

Coulis de mango (RC).300L

Coulis de kiwi (RC).300L

Coulis de fresa (RC).300L

Mix de Frutos rojos.600KgFresas, frambuesas, zarzamoras

Chocolate oscuro.300Kg

Hierbabuena1 ramitoFresca, mediano

Azcar glass.200Kg

Ganache de chocolate oscuro (RC).400Kg

Jarabe de hebra gruesa (RC).200L

Papel encerado o sulfurizado6 hojas o 1 pliego

*Recetas hechas en la sesin anterior. Favor de revisar su recetario. Traer cornets.

Desarrollo:

PASTA CHOUX (4X)

No. PORCIONES: 12 piezas.PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:BASES DE PASTELERA

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

Agua .250 L

Mantequilla100 Kg

Azcar .002Kg

Sal.002Kg

Harina.150 Kg

Huevos 4 Piezas

Desarrollo:

En un coludo derretir la mantequilla a fuego bajoAadir el agua, el azcar y la sal sin dejar de mover con una esptula.Incorporar la harina.Fuera de la lumbre incorporar los huevos uno por uno sin dejar de batir (batidor preferencia plstico) hasta tener una masa homognea y firme.Vaciar la masa en una manga con una duya lisa.Barnizar con una brocha con un huevo diluido con una cucharadita de agua.Hornear a 180 C 15 minutos o hasta tener un choux de aspecto dorado.