separata p iii 2015 i

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Le Cordon Bleu Per Le Cordon Bleu Per

Manual Prctico - Manuel Pratique Ptisserie Intermediare - Pastelera Intermedia

(Pastelera III - Versin 15.1.8)

Pastelera 3to Ciclo - Gastronoma 4to Ciclo ULCB 5to Ciclo

Programa Acadmico de Pastelera Lima, Per 2015


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Welcome Bienvenue

Bienvenidos Willkommen Bem-vindo

Le Cordon Bleu Per y el Programa Acadmico de Pastelera le da a Ud. en sta oportunidad, la ms clida bienvenida a los alumnos de la escuela Le Cordon Bleu Per de los programas de Pastelera y Gastronoma Arte Culinario en el curso de Pastelera intermedia, Panadera y Pasteleria industrial en la secuencia de mdulos progresivos: Bsico, Tcnicas y Avanzado. Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con nuestros participantes de acurdo a los estndares de calidad que nos caracteriza y en los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo de Pastelera cumpliendo con nuestra misin: formar lderes profesionales de primera categora en la industria gastronmica a nivel mundial

Chefs de Pastelera

Le Cordon Bleu Per


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Patisserie Franaise Internationale

TCNICAS INTERMEDIAS / TECHNIQUES INTERMEDIARES

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Rgles internes, hygine, quipement, couteaux

I. Reglas Bsicas

- Disciplina. - Puntualidad. - Higiene y Limpieza. - Organizacin del Trabajo.

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina y la pastelera.

Uniforme:

Limpio.

Cambiar de uniforme lo mas seguido posible.

Uniforme planchado.

Red, gorro, protector bucal.

Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.

Uniforme completo


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Higiene personal:

Afeitado.

Uas cortas, sin barniz.

Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.

Manos limpias antes de cualquier manipulacin.

Sin reloj, aretes, pulseras, piercings. Reglas generales de higiene:

Cambiar la tabla de cortar despus de cada utilizacin.

Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.

Tener el puesto de trabajo siempre limpio.

Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.

Refrigerar para todos los alimentos que se pueden daar.

Desinfectar frutas y verduras.

Nunca pelar alimentos sobre la tabla.

Limpiar los cuchillos despus de cada utilizacin.

No poner material o ingredientes sobre el suelo.

Eliminar cartones y plsticos antes de refrigerar.

Siempre sacar de la cmara los ingredientes con fecha mas avanzada.

Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.

Separar los alimentos por categoras en la cmara.

Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.

Limpiar el suelo antes y despus del servicio.

Prohibir cualquier animal vivo en cocina. Reglas de seguridad:

Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.

Tener zapatos cubiertos antideslizantes.

No utilizar un trapo mojado.

Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.

No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.

El material debe de estar libre de productos y fro para lavarlo.

No colocar lquidos en lugares altos.

Nunca correr.

Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.

Antes de salir de la cocina verificar que estn apagados las estufas, el horno y el gas.


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III. Presentacin y Uso de Cuchillos y Equipo: Principales cuchillos utilizados en la cocina

Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas Cuchillo de Pescado Filetear pescado Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras Cuchillo para Deshuesar Deshuesar carne Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo

Afilador Afilar cuchillos Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccin, carnes

blancas.

Pelador Pelar frutas y verduras Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras Esptula de metal Untar y trabajar las cremas Esptula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones Cortadores lissos Para cortar las masas Brocha Para embeber preparaciones Microplane Para rallar Silpat tela antiadherente para cocer biscocho en el horno Cuchara de plastico Mezclar ingredientes y preparaciones Tenedor de chocolate Para baar interiores de chocolate Termmetro Para verificar las temperaturas de cocciones Mangas Para rellenar o decorar productos Boquillas Para rellenar o decorar productos con el apoyo de

una manga


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Corne Mezclar ingredientes y preparaciones Descorazonador Para vider frutas Pomme parisinne Para hacer bolas Tirejas Para cortar Bamix Para emulsionar preparaciones Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o

ingredientes

Peine Para decorar superficias de tortas Gillette Para escarificar panes Cucharas Para probar o emplatear Tenedores Para probar o emplatear Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje


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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelera LCB:

Horno a conveccin Combi

Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o combinado).

Abatidor

Para enfriar o congelar preparaciones rpidamente.

Congeladoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18C.

Refrigeradoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5C .

Procesador de alimentos

Para triturar o procesar ingredientes.

Batidoras elctricas

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia lquida.

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas y mantequilla.

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas.

Licuadoras

Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes lquidos y en ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia slida.

Amasadora Panificadora

Para elaborar masas en la industria de la panificacin.


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IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:

Mirepoix: Cubos ms o menos grandes, regulares. Su tamao depende del tiempo de coccin de la preparacin. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega despus de dorar los huesos en una preparacin.

Paysanne: Verduras cortadas en bastones o tringulos y despus en rebanadas de 3 mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje Cultivador).

Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.

Hacher: Picar

Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.

Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1-2mm. de ancho x 5-6 cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

Brunoise: Cubos pequeos de 1-2mm x lado. Se utiliza como guarnicin aromtica en salsas o como decoracin de platillos.

Jardinera: Bastones de verduras de 3-4 cm. de largo y 3-4 mm. de grueso.

Macedonia: Dados de verduras de 3-4 mm de grosor.


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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

SLIDOS LQUIDOS SMBOLOS

1 gr. = 0.35 oz. 1 ML. = 0.035 fl oz. l. = litro

1 oz = 30 gr. 1 fl oz = 30 ml. dl .= decilitro

5 cdas = 1/3 taza 1 US pint = 16 fl oz. cl. = centilitro

1 lb = 450 gr. 1 UK pint = 20 fl oz. ml. = mililitro

500 ml. = 16 fl oz = 2 tazas Kg. = kilogramo

SISTEMA MTRICO 1 cdta .= 5 ml. cda. gr. = gramo

1 lt = 10 dl. 1 cda. = 15 ml. cda. tza = taza

1 lt = 100 cl. 1 lt. = 1 cuarto Pt. = pint

1 lt = 1000 ml. Qt. = cuarto

1 kg = 1000 gr. cdita .= cucharadita

cda .= cucharada


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CONVERSIN DE SLIDOS

INGREDIENTES TAZAS ( US ) MTRICO IMPERIAL

Harina 1/4 taza 30 gr. 1 oz.

1/3 taza 45 gr. 1 1/2 oz.

1/2 taza 60 gr. 2 oz.

2/3 taza 90 gr. 3 oz.

3/4 taza 100 gr. 3 1/4 oz.

1 taza 125 gr. 4 oz (1/4 lb.)

2 tazas 250 gr. 8 oz (1/2 lb.)

Azcar 1/4 taza 50 gr. 1 3/4 oz.

1/3 taza 60 gr. 2 oz.

1/2 taza 100 gr. 3 1/4 oz.

2/3 taza 135 gr. 4 1/2 oz.

3/4 taza 150 gr. 5 oz.

1 taza 200 gr. 6 1/2 oz.

Mantequilla 1/4 taza ( 4 cdas ) 60 gr. 2 oz.

1/3 taza 75 gr. 2 1/2 oz.

1/2 taza ( 8 cdas ) 125 gr. 4 oz (1/4 lb)

2/3 taza 150 gr. 5 oz.

3/4 taza 180 gr. 6 oz.

1 taza 250 gr. 8 oz ( 1/2 lb)


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LQUIDOS

TAZAS ( US ) MTRICO IMPERIAL

2 cdas 30 ml. 1 fl oz.

1/4 taza 60 ml. 2 fl oz.

1/3 taza 70 ml. 2 1/2 fl oz.




1 taza 250 ml. 8 fl oz.

1 1/2 taza 375 ml. 12 fl oz.

2 tazas 500 ml. 16 fl oz.

TEMPERATURAS

F C GAS

225 110 1/4

250 120 1/2

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


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PUNTO DE EBULLICION SEGN ALTURA O ELEVACION

Altura Pies: Ft (Metros: M)

Punto de ebullicin Fahrenheit: F (Celsius: C)

Altura Pies: Ft (Metros: M)

Punto de ebullicin Fahrenheit: F (Celsius: C)

0 ft (0 m) 212.0 F (100 C) 5,500 ft (1,676 m) 202.4 F (94.67 C)

500 ft (152.4 m) 211.1 F (99.50 C) 6,000 ft (1,829 m) 201.5 F (94.17 C)

1,000 ft (304.8 m) 210.2 F (99.00 C) 6,500 ft (1,981 m) 200.6 F (93.67 C)

1,500 ft (457.2 m) 209.3 F (98.50 C) 7,000 ft (2,134 m) 199.8 F (93.22 C)

2,000 ft (609.6 m) 208.5 F (98.06 C) 7,500 ft (2,286 m) 198.9 F (92.72 C)

2,500 ft (762.0 m) 207.6 F (97.56 C) 8,000 ft (2,438 m) 198.1 F (92.27 C)

3,000 ft (914.4 m) 206.7 F (97.06 C) 8,500 ft (2,591 m) 197.2 F (91.78 C)

3,500 ft (1,067 m) 205.8 F (96.56 C) 9,000 ft (2,743 m) 196.4 F (91.33 C)

4,000 ft (1,219 m) 204.9 F (96.06 C) 9,500 ft (2,895 m) 195.5 F (90.83 C)

4,500 ft (1,372 m) 204.1 F (95.61 C) 10,000 ft (3,048 m) 194.7 F (90.39 C)

5,000 ft (1,524 m) 203.2 F (95.11 C) 15,000 ft (4,572 m) 185.0 F (85.00 C)

TABLA DE AJUSTE DE RECETAS Pastelera de altura. (Segn elevacin sobre el nivel del mar)

INSUMO

Ajuste 900 mts. 1,500 mts. 2,300 mts. 3,000 mts.

Levadura(s) qumica(s) (Polvo hornear, bicarbonato, etc.)

20% 40% 60% 80%

Harina

2% 4% 10% 20%

Huevo

5% 10% 15% 20%

Azcar

3% 6% 10% 12%

Grasas (Aceite, manteca y mantequilla)

0% 0% 10% 15%

Lquidos (Lcteos Zumos, etc.)

7% 15% 22% 30%


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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA INTERMEDIA DMONSTRATIONS DE PTISSERIE INTERMDIARE

Curso 1 / Cours 1

- Tea time: Scones - Biscotti - Brownie - Empanadas - Muffin de paltanos. - heure du th: Scones - Biscotti - Brownie - Empanadas - Muffin la banane.

Curso 2 / Cours 2 - Postres clsicos: Crpe Suzette - Peras al vino - Souffl helado de chocolate blanco Nougat helado. - Desserts classiques lassiette: Crpe Suzette - Poire au vin rouge - Souffl glac au chocolat Blanc Nougat glac.

Curso 3 / Cours 3 - Pastelera salada I: Petit pat - Talmouse en tricornio - Sandwiches de salmon ahumado - Flammkuchen. - Ptisserie sale I: Petit pat - Talmouse tricorne - Sandwiches au saumon fume - Tarte flambe.

Curso 4 / Cours 4 - Pastelera Francesa: Mil hojas de chocolate - Pan de miel y especies - Caf de Pars - Tarta de maracuy.

- Ptisserie Franaise: Millefeuille au chocolat - Pain dpices - Caf de Pars -Tarte au fruit de la passion.

Curso 5 / Cours 5 - Bocaditos dulces: Brownie con crema de chocolate - Tarta de chocolate - Vol-au-vent de lcuma - Macarrnes - Miroir de maracuy. - Petits-Fours sucrs: Brownie et crme au chocolat - Tarte au chocolat - Vol-au-vent au lcuma - Macarons - Miroir la passion.

Curso 6 / Cours 6 - Viennoiserie: Croissant - Pan Danes - Apple turnover. - Viennoiserie: Croissant - Danish - Danish aux pommes.


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Curso 7 / Cours 7 - Postres helados: Parfait de limn - Baked Alaska - Semifreddo de maracuy - Helado crema de fresas. - Desserts glaces: Parfait glac au citron - Omelette Norvegienne - Semifreddo au fruit de la passion - Tulipes de glace la fraise.

Curso 8 / Cours 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux

Curso 9 / Cours 9 - Chocolatera I: Bombones de caf - Trufas de chcocolate blanco y coco - Trufas de nuez de Brasil Ganache batida de pralin. - Chocolaterie I: Bombons au caf - Truffes au chocolat blanc et la noix de coco - Truffes aux noix du Brsil Ganache battue au pralin.

Curso 10 / Cours 10 - Chocolatera II: Bombones ron y pasas - Muscadine - Interior de chocolate y frambuesa - Bombones de caramelo. - Chocolaterie II: Bombons rhum raisins - Muscadine - Interieur framboise - Bombons au caramel.

Curso 11 / Cours 11 - Pasteleria Salada II: Terrina de quesos - Focaccia - Bretzel - Bagel. - Ptisserie sale II: Terrine aux 3 fromages - Focaccia - Bretzel - Bagel.

Curso 12 / Cours 12 - Pastelera asitica: Min Pao - Wontons de chocolate en zabaione blanco Rollo primavera de platano - Hojaldre chino relleno con Cha Siu. - Ptisserie asiatique: Min Pao - Wantans au chocolat et sabayon au chocolat blanc Rouleau de printemps la banane Feuillete chinois au Cha Siu.

Curso 13 / Cours 13 - Postres clsicos: Opera - Tronco de navidad moderno - Graham crackers - New York Cheesecake. - Desserts classiques: Opra - Bche moderne au chocolat - Graham crackers - New York Cheesecake.


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Curso 14 / Cours 14 - Pastelera comercial I: Tres leche - Tiramis - Torta criolla - Carrot cake. - Ptisserie comerciale I: Gteau au 3 lait - Tiramis - Gteau au chocolat - Gteau la carrotte.

Curso 15 / Cours 15 - Pastelera comercial II: Pie de limn - Pie de manzana - Bread & Butter pudding - Pie de pecanas. - Ptisserie comerciale II: Tarte au citron meringue - Tarte aux pommes - Bread & Butter pudding - Pecan pie.

Curso 16 / Cours 16 - Confitera: Pasta de frutas - Toffees - Marshmellow - Florentino Nougat - Mazapan. - Confiserie: Pte de fruits - Toffees - Guimauve - Florentins Nougat Pte damandes confiseur.

Curso 17 / Cours 17 - Examenes finales. - Examens finals.


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Demo 1

SCONES Scones

Porciones: 18 Prctica: X

Ingredientes: Masa: 280 g Harina 10 g Polvo de hornear 2.5 g Bicarbonato de soda 3 g Sal 35 g Azcar 70 g Mantequilla 120 ml Yogurt natural 1 und Huevo 10 ml Leche fresca 5 g Pasas rubias

Ingrdients: Pte: 280 g farine 10 g poudre a lever 2.5 g Bicarbonate de soude 3 g Sel 35 g sucre 70 g beurre 120 ml Yahourt naturel 1 uni oeufs 10 ml lait frais 5 g raisins sec

Palabras tcnicas:

Fontana, Enarenar, Porcionar, Dorar, Hornear. Fontaine, sabler, portioner, cuire, dorrure.

Historia: Un scone es un pan dulce individual de forma redonda, tpica de la cocina del Reino Unido y originaria de Escocia. Es un alimento muy comn en desayunos y meriendas tanto del Reino Unido como de Irlanda, Canad, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. En Escocia, las porciones triangulares de la torta de pan aplanada llamada bannock (probablemente el antepasado del scone) se conocen igualmente como scones. Aunque el scone sea tradicionalmente redondo, se comercializa tambin en forma de tringulos ms planos para ahorrar harina. Los scones caseros pueden ser redondos, triangulares o cuadrados.

- Tamizar la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de soda - Agregar la sal y el azcar - Hacer una fontana sobre la mesa , disponer la mantequilla a temperatura ambiente en

trocitos sobre la fontana - Arenar todo los ingredientes hasta que llega a un color amarillo - Agregar los lquidos poco a poco hasta obtener una masa homognea y elstica - Agregar las pasas cortados - Reservar y descansar durante 30min - Estirar de 1,5 cm de grosor , cortar con cortante 50 de plstico - Cocer a 200C durante 10 a 12 min


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Demo 1

BROWNIE

Brownie


Ingredientes: Masa Brownie: 42 g Chocolate bter belcolade 50 g Mantequilla 53 g Harina 1/8 cdta Sal cdta Polvo de hornear 125 g Azcar 1 und Huevo cdta vainilla 60 g nueces Fudge: lata Leche evaporada 50 g Azcar 15 g Mantequilla 120 g Cobertura bter negusa 7.5 ml Glucomiel (sirope de maz)

Ingrdients: Brownie: 42 g couverture noire belcolade 50 g beurre 53 g farine 1/8 cuil.c Sel cuil.c Poudre a lever 125 g sucre semoule 1 uni oeufs cuil.c extrait vanille 60 g noix Fudge: bote Lait 50 g sucre semoule 15 g beurre 120 g couverture noire belcolade 7.5 ml Glucomiel

Palabras tcnicas:

Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar. Fondre, graisser, mlanger, cuire, portioner.

Historia: Un brownie, tambin conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeo, parecido a una galleta, tpico de la Gastronoma de Estados Unidos. Se llama as por su color marrn oscuro, o "brown" en ingles. A veces se cubre con fudge y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch, mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mencin a un brownie es en 1896, aunque esta receta no contena chocolate, pero melaza. La primera mencin al brownie con chocolate fue en 1897 en el catlogo de Sears and Roebuck. Se cree que los brownies fueron descubiertos por accidente, cuando un cocinero descuidado que intentaba hacer un pastel de chocolate olvid usar levadura. Hay muchas recetas diferentes para los brownies, y las versiones sencillas sirven a menudo como introduccin a la repostera.


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- Masa brownie: - Derretir el chocolate y la mantequilla sobre bao mara - Batir huevo y azcar hasta que sea bien espumoso , agregar la vainilla - Mezclar las dos aparejos y agregar harina y polvo de hornear cernida y la sal - Mezclar y agregar las nueces picadas - Cocer en un molde cuadrado forrado con papel aluminio 20 min a 180C - Dejar enfriarse y cortar en 4 pedazos

- Fudge: - llevar la leche evaporada con el azcar y la glucomiel a punto de hervor - Agregar el chocolate en tronzos y cocer hasta punto letra - Para terminar agregar la mantequilla


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Demo 1

BISCOTTI Biscotti


Ingredientes: Masa: 125 g Mantequilla 125 g Azcar 2 und Huevos 2 cdta Vainilla 280 g Harina cdta Polvo de hornear 1 cdta Ans cdta Esencia de ans

Ingrdients: Pte: 125 g beurre 125 g sucre semoule 2 uni oeufs 2 cuil.c extrait de vanille 280 g farine cuil.c poudre lever 1 cuil.c ans cuil.c essence danis

Palabras tcnicas:

Ablandar, Cremar, Mesclar, Dar forma, hornear, Porcionar, Secar. Ramolir, crmer, mlanger, former, cuire, portioner, scher.

Historia: El cantuccini, tambin llamado cantucci o biscotti di Prato, es uno de los dulces ms apreciados de la gastronoma toscana, tpicos de Prato, de ah su otra denominacin. Es un biscote seco de almendra que se obtiene sacando del horno el pastel obtenido para cortarlo en rebanadas de aproximadamente 1 cm (en caliente), y acabando de cocer a continuacin los trozos cortados durante un rato ms. De ah el nombre bi-s-cotto, que significa "cocido dos veces", y que equivale al espaol bizcocho y al francs biscuit. Pocedimiento:

Cremar la mantequilla con el azcar, agregar los huevos 1 por 1

Luego mezclar con la harina y polvo de hornear cernida. Terminar con las esencias de ans y vainilla, agregar 1 cucharadita de ans en grano

Formar una masa

Enfriar 20 min en la heladera

Estirar sobre silpat de un grosor de 5 mm

Cocer 15 min a 160C , dar la vuelta y cocer 10min extra

Cortar en tiras de 25x1 cm y dejar secar en el horno si falta un poco de coccin


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Demo 1

MUFFINS DE PLATANO Muffins a la banane


Ingredientes: Muffin de pltano: 250 g Puree de pltano 80 g Mantequilla sin sal 150 g Azcar 1 und Huevo 2 cdta Vainilla 100 g Harina cdta Sal cdta Bicarbonato de soda Streusel: 32.5 g Nueces 5 ml Aceite vegetal 25 g Azcar rubia cdta Canela en polvo Ganache: 50 g Crema de leche 50 g Chocolate 15 g Nuez de Brasil laminada

Ingredientes: Muffins la banane: 250 g Pure de banane 80 g beurre sans sel 150 g sucre semoule 1 uni oeufs 2 cuil.c extrait de vanille 100 g farine cuil.c Sel cuil.c Bicarbonate de soude Streusel: 32.5 g Noix 5 ml huile vgtale 25 g sucre roux cuil.c Cannelle en poudre Ganache: 50 g Crme liquide 50 g Couverture noire 15 g Noix du Brsil effiles

Palabras tcnicas:

Cremar, blanquear, Mesclar, Mangear, Hornear, Baar, Filetear. Crmer, blanchir, mlanger, dresser la poche, cuire, couvrir, effiler.

Historia: El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, con referencias en recetarios a partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una adaptacin de la palabra francesa moufflet (pan suave). El pastel se consuma preferiblemente en desayunos o como tentempi, y se incluyeron varios sabores como fruta seca o fresca, especias y chocolate. Los muffins son cocinados al horno en moldes al uso, presentan una base cilndrica y una superficie ms ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta con papel


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especial de repostera o aluminio, y aunque su tamao puede variar presentan un dimetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta. El muffin guarda similitudes con la Madeleine pero es un alimento distinto, debido a que presenta un sabor menos dulce y guarda otro tipo de elaboracin, ingredientes, y sabores de toda clase. Se consume habitualmente en el desayuno o merienda.

Muffin de pltano:

- Cremar la mantequilla y el azcar, agregar el huevo y la vainilla - Agregar la harina y el bicarbonato de soda cernido con la sal - Mezclar luego agregar la pur de pltano - Cocer en pilotines 15 min a 180C

Streusel:

- Para el Streusel picar las nueces y mezclarlas con aceite, azcar y la canela en polvo. Secar en el horno 8 min a 170C

Ganache:

- Calentar la crema de leche hasta punto de hervor - Colocar sobre el chocolate picadito y despus de 1 min mezclar para fusionar los

ingredientes


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Demo 1

EMPANADA Empanada


Ingredientes: Masa: 125 g Mantequilla 125 g Manteca 60 g Azcar en polvo 6 g Sal 150 ml Leche 520 g Harina Colorante amarillo huevo Relleno: 2 und Cebollas rojas 2 und Tomates 200 g Carne molida 200 g Pechuga de pollo 15 ml Salsa inglesa 15 ml Sillao 30 ml Vino tinto 1 und Aji amarillo cdta Ajinomoto 1 und Huevo duro 20 g Aceitunas negras 25 g Pasas 3 rama Culantro picado cdta Comino molido Sal, pimienta Montaje: 20 g Azcar en polvo

Ingrdients: Pte: 125 g beurre sans sel 125 g graisse vgtale 60 g sucre en poudre 6 g Sel 150 ml Lait frais 520 g farine Colorant jaune Intrieur: 2 uni oignions rouge 2 uni Tomates 200 g viande hache 200 g escalope de poulet 15 ml Salsa inglesa 15 ml Sillao 30 ml vin rouge 1 uni Aji amarillo cuil.c Ajinomoto 1 uni oeufs dur 20 g olives noir 25 g raisins secs 3 brun coriandre hache cuil.c cumin en poudre Sel, poivre Montage: 100 g sucre en poudre

Palabras tcnicas:

Enarenar, estirar, porcionar, picar en brunoise, sellar, saltear, rellenar, hornear, espolvear. Sabler, taler, portioner, couper en brunoise, saisir, sauter, garnir, cuire, saupoudrer.

Historia: Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen con trigo,


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pero pueden estar hechas con maz y otros cereales, y a veces con la adicin de alguna grasa, como el aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayora de las culturas gastronmicas de los pases hispnicos. Masa:

Tamizar la harina agregar la sal y el azcar en polvo

Hacer una fontana sobre la mesa, disponer la mantequilla, la manteca en trocitos a temperatura ambiente sobre la fontana

Arenar los ingredientes, agregar la leche y 2 gotas de colorante amarillo

Mezclar hasta obtencin de una masa suave y reservar al frio con papel film

Relleno:

Picar la cebollas rojas , los tomates , las aceitunas , el huevo duro y el pollo

Poner a marinar el pollo con sillao y la salsa inglesa

Cortar las pasas en dos

Cortar el aj amarillo en dos , cortar las extremidad y limpiarlo antes de cortarlo en brunoise

Separar los ingredientes en dos , una mitad para empanadas de pollo y la otra mitad para empanadas de carnes

Sudar la cebolla con el aj , desglasar con el vino, agregar el pollo o la carne molida cocer un poco agregar los tomates el aj-no-moto, el comino , sal , pimienta y el culantro picado

Dejar enfriar y agregar las aceitunas y el huevo

Rellenar en la masa estirada con un cortante de 12 cm pegar con un poco de huevo , encerrar, pintar con doradura y cocer 20 min a 180c

Montaje:

Espolvorear con azcar en polvo a la salida del horno


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Demo 2

CREPES SUZETTE Crpes suzette


Ingredientes: Masa crepes: 113 g Harina cdta Sal 75 g Huevos 25 ml Aceite vegetal und Ralladura de naranja 250 ml Leche cdta vainilla Mantequilla de naranja: 50 g Mantequilla 50 g Azcar en polvo und Ralladura de naranja 15 g Licor de naranja Flambeado: 1.5 und Zumo de naranja 50 g Azcar 15 g Mantequilla 40 ml brandy Montaje: 200 ml Helado de vainilla und Naranja de mesa 1 rama Menta fresca

Ingrdientes: Pte a crpes: 113 g farine cuil.c sel 75 g oeufs 25 ml huile vgtale uni zeste dorange 250 ml lait frais cuil.c extrait de vanille Beurre lorange: 50 g beurre sans sel 50 g sucre en poudre uni zeste dorange 15 g liqueur dorange flambe: 1.5 und jus dorange 150 g sucre semoule 50 g beurre semoule 40 ml brandy Montage: 200 ml glace vanille uni orange de table 1 brun menthe frache

Palabras tcnicas:

Fontana, mesclar. Fontaine, mlanger.

Ablandar, cremar, rallar. Ramollir, crmer, raper.

Caramelizar, deglasear, flambear. Carameliser, dglacer, flamber.

Historia: La historia ms difundida sobre el origen de la crpe suzette cuenta que el Prncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un da en compaa de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crpes para el postre, se derram e incendi por descuido el licor de mandarina que haba cerca. El asustado maitre prob el resultado y tena buen sabor, por lo que animosamente, las sirvi


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dobladas dos veces y las present como nueva creacin; el Prncipe de Gales qued entusiasmado y aunque el maitre las bautiz como "Crpe Princesse", el prncipe decidi que se llamaran en honor de la nia de uno de los acompaantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette.


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Demo 2

PERAS AL VINO TINTO Poire au vin rouge


Ingredientes: Peras al vino: 1 lt Vino tinto 3 und Peras chilenas 1 rama Canela cdta Clavo de olor 4 und Ans estrella 300 g Azcar cdta Pimienta negra entera Helado de pralin: 540 ml Leche 150 g Crema de leche 5 g Vainilla 6 und Yemas 135 g Azcar 2 g Estabilizante 50 g Pralin 1 pisca Sal Salsa de chocolate: 62.5 g crema 50 g chocolate

Ingrdients: Poire au vin rouge: 1 lt vin rouge 3 uni poire 1 bton cannelle cuil.c clou de girofle 4 uni Ans etoile 300 g sucre semoule cuil.c poivre noire entier Glace la crme catalane: 540 ml lais frais 150 g crme fluide 5 g extrait de vanille 6 uni jaunes doeufs 135 g sucre semoule 2 g stabilizateur de glace 50 g pralin 1 pince sel Sauce chocolat: 62.5 g crme fluide 50 g couverture noire Belcolade

Palabras tcnicas:

Almibar, escalfar, infusar. Sirop, pocher, infuser.

Blanquear, infusar, pasteurizar. Blanchir, infuser, pasteurizer.

Ganache. Ganache.


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Demo 2

SOUFFL HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Souffl glace au chocolat blanc


Ingredientes: Souffl helado: 2 und yemas 20 g Agua 50 g Azcar blanca 62.5 g Chocolate blanco belcolade 120 g Crema de leche 55 g Claras 20 g azcar Montaje: 250 g Cobertura negusa 75 g Crema de leche 7 g Azcar en polvo 5 ml Licor de frambuesas cdta Vainilla 1 rama Menta fresca 50 g Frambuesas o fresas Genovesa: entre 4 pers 75 g Huevo 45 g Azcar 45 g harina

Ingrdients: Souffle glace: 2 und jaunes doeufs 20 g eau 50 g sucre semoule 62.5 g couverture ivoire Belcolade 120 g crme fluide 55 g blancs doeufs 20 g sucre semoule Montage: 250 g chocolat noire Ngusa 75 g crme fluide 7 g sucre en poudre 5 ml liqueur de framboise cuil.c extrait de vanille 1 brun menthe frache 50 g fraises ou framboise Gnoise: entre 4 pers 75 g oeufs 45 g sucre semoule 45 g farine

Palabras tcnicas:

Blanquear, bao-maria, derretir, merengue. Blanchir, bain-marie, fondre, meringue.

Forrar, chantilly. Foncer, chantilly.

Batir, bao-maria, hornear, deshornear. Fouetter, bain-marie, enfourner, dsenfourner.


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Demo 2

NOUGAT HELADO Nougat glac


Ingredientes: Souffl helado: 2 und yemas 20 g Agua 50 g Azcar blanca 62.5 g Chocolate blanco belcolade 120 g Crema de leche 55 g Claras 20 g azcar Montaje: 250 g Cobertura negusa 1 rama Menta fresca 50 g Frambuesas o fresas Genovesa: entre 4 pers 75 g Huevo 45 g Azcar 45 g harina Chantilly: 75 g crme fluide 7 g sucre en poudre 5 ml liqueur de framboise cuil.c extrait de vanille

Ingrdients: Souffle glace: 2 und jaunes doeufs 20 g eau 50 g sucre semoule 62.5 g couverture ivoire Belcolade 120 g crme fluide 55 g blancs doeufs 20 g sucre semoule Montage: 250 g chocolat noire Ngusa 1 brun menthe frache 50 g fraises ou framboise Gnoise: entre 4 pers 75 g oeufs 45 g sucre semoule 45 g farine Chantilly: 75 g crme fluide 7 g sucre en poudre 5 ml liqueur de framboise cuil.c extrait de vanille

Palabras tcnicas:

Caramelo, nougatina, triturar. Caramel, nougatine, broyer.

Merengue, batir, moldar, abatir. Meringue, fouetter, mouler, congeler.


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Demo 3

PETIT PATE Petit pt en crote


Ingredientes: Hojaldre: 750 g Harina 15 g Sal 150 g Mantequilla 320 ml Agua 37.5 g Vinagre 500 g Mantequilla hojaldre Relleno: 300 g Chorizo parrillero 100 g Tapa de ternera molida 1 und Huevo 10 g Mantequilla 20 g Chalotes 10 ml Madeira 10 ml Coac 3 rama Perejil 3 rama Perifollo 1 rama Estragn cn Sal cn Pimienta 5 g 4 especias Montaje: 400 g Hojaldre

Ingredientes: Pte feuillete: 750 g farine T 45 15 g sel 150 g beurre sans sel 320 ml eau 37.5 g vinaigre 500 g beurre tourage Garniture: 300 g chair a saucisse 100 g viande de boeuf hache 1 uni oeufs 10 g beurre sans sel 20 g chalotes 10 ml Porto 10 ml Cognac 3 brun persil 3 brun cerfeuil 1 brun estragon qn sel qn poivre 5 g 4 pices Montage: 400 g pte feuillete

Palabras tcnicas:

Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amasser, dtrempe, tourer, tirer, garnir, porcioner, dorrure, enfourner.

Ciselar, sudar, sellar, ligar. Ciseler, suer, saisir, lier.


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Demo 3

TALMOUSE EN TRICORNIO Talmouse tricorne


Ingredientes: Salsa Mornay: 30 g Mantequilla 30 g Harina 1 und Yema 200 ml Leche 75 g Queso gruyere cn Sal cn Nuez de moscada cn cayena Montaje: 400 g Hojaldre

Ingredientes: Sauce Mornay: 30 g beurre sans sel 30 g farine T 45 1 uni jaunes doeufs 200 ml lait frais 75 g Gruyre qn sel qn noix de muscade qn cayenne Montage: 400 g pte feuillete

Palabras tcnicas:

Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amasser, dtrempe, tourer, tirer, garnir, portioner, dorrure, enfourner.

Roux, bechamel, rallar, sasonar. Raper, assaisoner.


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Demo 3

SANDWICHES DE SALMON AHUMADO Sandwiches de saumon fume


Ingredientes: Masa pan: 200 g Harina blanca 100 g Harina integral 15 g Polvo de hornear 2.5 g Sal 12.5 g Azcar 60 g Mantequilla 10 g miel 175 ml Leche fresca Montaje: 1 und Huevo Relleno: 2 und tomates cn Lechuga crespa 1 g Cebolla roja 150 g Queso crema filadelphia cn Aceite de oliva 1 und Limn 250 g Salmon ahumado

Ingrdients: Soda bread: 200 g farine T 55 100 g farine intgrale 15 g levure chimique 2.5 g sel 12.5 g sucre semoule 60 g beurre sans sel 10 g miel 175 ml lait frais Montage: 1 uni oeufs Garniture: 2 uni tomates qn laitue frise 1 g ognions rouge 150 g fromage philadelphia qn huile dolives 1 uni citron vert 250 g saumon fume

Palabras tcnicas:

Enharenar, amasar, reposar, dar forma, dorar, reposar, hornear, deshornear. Sabler, amasser, reposer, former, dorrure, reposer, enfourner, dsenfourner.

Cortar en laminas, sasonar. Couper en lamelles, assaisoner.


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Demo 3

FLAMMKUCHEN Tarte flamble


Ingredientes: Masa hojaldre rpido: 250 g Harina 5 g Sal 125 g Agua 200 g Margarina hojaldre Montaje: 200 g Cebolla blanca 100 g Tocino 100 g Queso crema filadelphia 250 g Masa hojaldre 100 g Crema de leche cn Sal cn Pimienta 4 diente Ajo

Ingrdients: Pte feuillete rapide: 250 g farine T 45 5 g sel 125 g eau 200 g beurre tourage Montage: 200 g ognions blancs 100 g lardons 100 g fromage philadelphia 250 g pte feuillete rapide 100 g crme fluide qn sel qn poivre 4 gousse ail

Palabras tcnicas:

Enarenar, detrempe, dar vueltas, estirar, porcionar, hornear al blanco, deshornear. Sabler, dtrempe, tourer, tirer, portioner, cuire blanc, dsenfourner.

Blanquear, sasonar. Blanchir, assaisoner. Historia: Segn la tradicin, el flammekueche apareci en los aos 1900, cuando antes de meter el pan el horno, se pona una fina capa de pan, como prueba, para tantear la temperatura adecuada para que luego el pan se cociera perfectamente sin quemarse. Esperando a que el horno consiguiera la temperatura correcta, se iba echando de vez en cuando una finsima capa de pan y se contaba el tiempo, las finas capas de pan deban cocerse en medio minuto exactamente, a partir de ese momento podan ya cocer los panes. Las finas tortas de pruebas no se tiraban y en algn momento surgi la idea de que se les poda poner lo que tenan ms a mano, y sin ser muy caro, para aprovecharlas y conseguir otro producto que pudiera servir como un plato. Es de este mtodo de donde proviene el nombre de la flammekueche, que quiere decir "cocinado en las llamas". En alsaciano, "Flamme" es el plural de "d' Flamm", y por eso en alemn se le llama tambin "Flammenkuchen" adems de "Flammkuchen". La raz germnica kuchen viene de "cocina".


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Demo 4

MILHOJAS DE CHOCOLATE Millefeuille au chocolat


Ingredientes: Masa hojaldre: 250 g Harina 25 g Cocoa 37 g Mantequilla derretida 5 g Sal 112 g Agua 175 g Mantequilla hojaldre Crema de chocolate: 250 ml Crema de leche 250 g Chocolate biter 1 cdta vainilla Montaje: 150 g Fondant negusa 50 g cobertura biter

Ingrdients: Pte feuillete: 250 g farine 25 g cocoa 50 g beurre fondu froid 5 g sel 112 g eau 150 g beurre tourage Crme au chocolat: 250 ml crme fluide 250 g couverture noire 1 cuil.c extrait de vanille Montage: 150 g fondant negusa 50 g chocolat noir

Palabras tcnicas:

Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, hornear. Fontaine, amasser, dtrempe, tourer, cuire.

Hervir, blanquear, cocer, batir, mesclar. Bouillir, blanchir, cuire, fouetter, mlanger. Historia: El Milhojas apareci a finales del siglo XIX; como su nombre lo indica, est hecho con varias capas de pasta de hojaldre alternadas con capas de crema o de algn relleno (fruta, mermelada, etc.); se utiliza tanto en cocina como en repostera.


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Demo 4

PAN DE MIEL Y ESPECIES Pain dpices


Ingredientes: Pan de miel y especies: 250 g harina 10 g bicarbonato 15 g margarina 1 cdta 4 especies 10 g canela en polvo 5 g kion en polvo 125 g miel de chancaca 240 ml leche 1 und huevo 125 g azcar rubia Glaseado: 20 g azcar blanca 20 g agua

Ingrdients: Pain dpices: 250 g farine 10 g bicarbonate 15 g margarine 1 cuil.c 4 pices 10 g cannelle en poudre 5 g gingembre en poudre 125 g mlasse 240 ml lait frais 1 uni oeuf 125 g sucre brun Glaage: 20 g sucre semoule 20 g eau

Palabras tcnicas:

Engrasar, enharinar, mesclar, homogeneizar, hornear, embeber. Huiler, chemiser, mlanger, enfourner, imbiber.

Historia:


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Demo 4

CAF DE PARIS Caf de Paris


Ingredientes: Bizcocho Gioconda :(entre 4 pers) 140 g Azcar en polvo 140 g Polvo de almendra 3 Und Huevos 15 g Nescaf 40 g Harina 25 g Mantequilla 100 g Claras 15 g Azcar Crema Diplomata: 125 g Leche 25 g Azcar 12.5 g Harina 30 g Yemas 6 g Mantequilla 2.5 g Nescaf 5 g Colapez 125 g Crema de leche Pralin de nueces: 50 g Nueces cdta Vainilla 100 g Azcar 50 g agua Pasta cigarritos: (entre 4 pers) 50 g Mantequilla 50 g Azcar en polvo 50 g Claras 50 g harina Montaje: 50 g Miroir neutro 25 g Cobertura bter

Ingrdients: Biscuit joconde:(entre 4 pers) 140 g sucre en poudre 140 g poudre damande 3 Uni oeufs 15 g Nescaf 40 g farine 25 g beurre sans sel 100 g blancs doeufs 15 g sucre semoule Crme diplomate: 125 g lait frais 25 g sucre semoule 12.5 g farine 30 g jaunes doeufs 6 g beurre sans sel 2.5 g Nescaf 5 g feuilles de gelatines 125 g crme fluide Pralin de noix: 50 g noix cuil.c extrait de vanille 100 g sucre semoule 50 g eau Paste a cigarette: (entre 4 pers) 50 g beurre sans sel 50 g sucre en poudre 50 g blancs doeufs 50 g farine Montage: 50 g nappage neutre 25 g chocolate noir Ngusa

Palabras tcnicas:


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Batir, meringue francs, mesclar, derretir, estirar, hornear, deshornear. Battre, meringue Franaise, mlanger, fondre, tirer, enfourner, dsenfourner.

Hervir, blanquear, cocer, batir, derretir, mesclar. Bouillir, blanchir, cuire, fouetter, fondre, mlanger.

Caramelizar, picar. Carameliser, hacer.


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Demo 4

TARTA DE MARACUYA Tarte fruits de la passion


Ingredientes: Masa azucarada: 39 g Margarina 25 g Azcar en Polvo 8 g Almendras en polvo 15 g Huevo pizca Sal 65 g harina Genovesa: entre 4 pers 75 g Huevo 45 g Azcar 45 g harina Almbar: 50 g Agua 50 g Azcar Gelee de fresas: 100 g Fresas 15 g Azcar 5 g Colapez und Zumo de limn Crema mouselina: 70 g Huevo 65 g Azcar 50 g Maracuy und Zumo de limn 100 g mantequilla Montaje: 30 g Miroir neutro 1 und Penacho de pia 30 g Fresas o frambuesas

Ingrdients: Pte sucre: 39 g margarine 25 g sucre en poudre 8 g poudre damande 15 g oeufs pince Sel 65 g farine Gnoise: entre 4 pers 75 g oeufs 45 g sucre semoule 45 g farine Sirop: 50 g eau 50 g sucre semoule Gele de fraises: 100 g fraises 15 g sucre semoule 5 g feuilles de glatines uni jus de citron Crme mousseline: 70 g oeufs 65 g sucre semoule 50 g jus de fruits de la passion und jus de citron 100 g beurre sans sel Montage: 30 g nappage neutre 1 und feuilles dananas 30 g fraises ou framboise

Palabras tcnicas:


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Cremar, estirar, forrar, cocer al blanco, bao maria, montaje, glasear. Crmer, tirer, foncer, cuisson blanc, bain-marie, montage, napper.

Demo 4

HOJALDRE CLASICO Feuilletage classique


Ingredientes: Masa hojaldre: 250 g Harina 5 g Sal 50 g Mantequilla derretida 12 g Vinagre 107 g Agua 150 g Mantequilla hojaldre

Ingrdients: Pte feuillete: 250 g farine 5 g sel 50 g beurre fondu froid 12 g Vinaigre 107 g eau 150 g beurre de tourage

Palabras tcnicas:

Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amaser, dtrempe, tourer, portioner, dorrure, cuire.


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Demo 5

TARTA DE CHOCOLATE Tarte au chocolat et caramel


Ingredientes: Masa azucarada: (entre 4 pers) 39 g Mantequilla 25 g Azcar en Polvo 8 g Almendras en polvo 15 g Huevo pizca Sal 65 g harina Relleno de caramelo: 100 g Azcar 50 g Crema de leche 30 g mantequilla Ganache: 200 g Crema de leche 200 g Chocolate bter belcolade 5 ml Grand Marnier Decoracin: 50 g Chocolate de leche negusa

Ingrdients: Pte sucre: entre 4 pers 39 g beurre sans sel 25 g sucre en poudre 8 g poudre damande 15 g oeufs pince Sel 65 g farine Caramel: 100 g sucre semoule 50 g crme fluide 30 g beurre sans sel Ganache: 200 g creme fluide 200 g couverture noire Belcolade 5 ml Grand Marnier Dcoration: 50 g chocolat noir Ngusa

Palabras tcnicas:

Cremar, forrar, caramel, deglacear, emulsionar, rellenar. Crmer, foncer, caramel, dglacer, mulsioner, garnir.


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Demo 5

VOL-AU-VENT DE LUCUMA Vol-au-vent au lcuma


Ingredientes: Masa hojaldre: 250 g Harina 5 g Sal 50 g Mantequilla derretida 12 g Vinagre 107 g Agua 150 g Mantequilla hojaldre Crema de lcuma: 125 g lcuma 50 g Dulce de leche 5 g Colapez 75 g Crema de leche Ganache: 100 g Crema de leche 100 g Chocolate bter 5 ml khala Montaje: 30 g Miroir 50 g Chocolate bter negusa

Ingrdients: Pte feuillete: 250 g farine 5 g sel 50 g beurre fondu froid 12 g Vinaigre 107 g eau 150 g beurre de tourage Crme de lcuma: 125 g lcuma 50 g confiture de lait 5 g feuille de gelatine 75 g crme fluide Ganache: 100 g crme fluide 100 g couverture noire Belcolade 5 ml khala Montage: 30 g nappage neutre 50 g chocolat noir Ngusa

Palabras tcnicas:

Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amaser, dtrempe, tourer, portioner, dorrure, cuire.

Hervir, emulsionar. Bouillir, mulsioner.

Procesar, rehidratar, batir, homogeneizar. Triturer, rhydrater, fouetter, homogniser.


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Demo 5

BROWNIE DE CREMA DE CHOCOLATE


Ingredientes: Brownie: 63 g Mantequilla 35 g Chocolate Bitter 50 g Yema 30 g Huevo 75 g Azcar 30 g Harina 50 g Pecanas Bavarois de chocolate: (entre 4 pers) 2 und Yemas 75 g Azcar 125 g leche 125 g crema 140 g Chocolate bitter 10 g colapez 5 ml vainilla 30 ml Licor de caf 30 ml cognac Montaje: 100 g Brillo Miroir 60 g Chocolate bitter 50 g Chocolate blanco 30 g Glucosa liquida 1 und Base de tecnopor de 22 cm

Ingrdients: Brownie: 63 g beurre 35 g couverture noire 50 g jaune doeufs 30 g oeuf 75 g sucre semoule 30 g farine 50 g noix de pecans Mousse: (entre 4 pers) 2 uni jaunes doeufs 75 g sucre semoule 125 g lait 125 g crme liquide 140 g couverture noire 10 g glatine 5 ml vanille 30 ml liqueur de caf 30 ml cognac Montage: 100 g miroir 60 g chocolat noir 50 g chocolat blanc 30 g glucose 1 uni base polistyrne 22 cm

Palabras tcnicas:

Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar. Fondre, graisser, mlanger, cuire, portioner.

Historia:


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Demo 5

MACARONS Macarons


Ingredientes: Macarons: 62.5 g Polvo de almendras 62.5 g Azcar en polvo 50 g Claras 50 g Azcar en polvo 12.5 g Azcar 5 g Nescaf

Ingrdients: Macarons: 62.5 g poudre damandes 62.5 g sucre en poudre 50 g blancs doeufs 50 g sucre en poudre 12.5 g sucre semoule 5 g Nescaf

Palabras tcnicas:

Batir, apretar, mesclar, macaronar, manguear, secar, hornear, pegar. Fouetter, serrer, mlanger, macaroner, dresser la poche, scher, enfourner, coller.

Historia: Algunos afirman que este ombligo del monje (Larousse Gastronomique) fue creado en 791 en un convento cerca de Cormery, otros dicen que Catalina de Mdicis lo llev desde Italia. La primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII. En la corte parisina de Versalles, miembros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes fundaran ms tarde la casa gastronmica del mismo nombre, sirvieron macarons a la realeza de la entonces gobernante casa de Borbn. En Lorena, el macaron apareci bajo los auspicios de las Seoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarons de Boulay, fiel a la receta original, surgi en 1854. Estos manjares se caracterizan por una costra crujiente y un interior cremoso. En la dcada de 1830 los macarons se servan de dos en dos aadiendo mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los aos 1880 en el barrio parisino de Belleville. A continuacin, se dio a conocer al pblico gracias a dos establecimientos del Barrio Latino de Pars: el saln de t Pons, que ahora ya no existe, y la famosa casa Ladure, que les daba un tono pastel u otro para diferenciarlos en funcin de su sabor. El macaron de dos caras relleno de crema fue inventado por esa misma pastelera, que tambin introdujo la nocin de macarons del tiempo para referirse a aquellos que estn a la venta durante tres meses.


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Antes el macaron tambin se conoca bajo el nombre de mazapn, dulce que todava se compra pero que no tiene el aspecto tpico del macaron actual. No obstante, ambos dulces ofrecen un sabor parecido. Su forma actual azucarada y sabrosa no tiene nada que ver con los macarons de Lorena, que saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso.


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Demo 5

MIROIR DE MARACUYA Miroir au fruit de la passion


Ingredientes: Genovesa: 75 g Huevo 45 g Azcar 45 g harina Bavarois de maracuy: 125 g Leche fresca 30 g Azcar 2 und Yemas 12,5 g Pulpa de maracuy 5 g Colapez 125 g Crema de leche 1 cdta Esencia de vainilla Montaje: 30 g Miroir neutro 2 gotas Colorante amarillo huevo

Ingrdients: Gnoise: 75 g oeufs 45 g sucre semoule 45 g farine Bavarois au fruit de la passion: 125 g lait frais 30 g sucre semoule 2 uni jaunes doeufs 12,5 g jus de fruits de la passion 5 g feuille de glatine 125 g crme fluide 1 cuil.c extrait de vanille Montage: 30 g nappage neutre 2 gote Colorant jaune

Palabras tcnicas:

Batir, mesclar, estirar, hornear. Fouetter, mlanger, tirer, enfourner.

Blanquear, punto napado, rehidratar, batir, mesclar. Blanchir, cuire la nappe, rhydrater, fouetter, mlanger.


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Demo 6

CROISSANTS Croissants


Ingredientes: Masa croissant: 250 g Harina 5 g Sal 38 g Azcar 9 g Levadura fresca 15 g Leche en polvo 1 und Huevo 100 g Agua 125 g Mantequilla hojaldre

Ingrdients: Pte a croissant: 250 g farine T 55 5 g sel 38 g sucre semoule 9 g levure frache 15 g lait en poudre 1 uni oeufs 100 g eau 125 g beurre de tourage

Palabras tcnicas:

Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma, fermentar, dorar, hornear. Fontaine, amasser, pointage, dtrempe, tourer, portioner, former, dorrure, apprt, enfourner.

Historia: La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradicin rabe milenaria, que perdura hoy en da en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Maruecos. La medialuna es tambin un emblema recurrente desde el Magreb hasta Turqua, el antiguo Imperio otomano. El origen del cruasn provendra de una adaptacin vienesa de ese smbolo, pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasn tienen que ver ms con la leyenda que con una realidad histrica comprobada. Los autores slo coinciden en que apareci en Viena. El Kipferl sera el antecesor del cruasn, del que slo tena la forma y no la composicin, pero su existencia se remontara al siglo XIII. Su introduccin en Francia data de 1838 o 1839, cuando un oficial austriaco, August Zang, abri una panadera vienesa en Pars en el n 92 de la calle de Richelieu en Pars. El xito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan viens) fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos. La palabra "croissant" aparece por primera vez en el diccionario Littr en 1863 y la primera receta se public en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer cruasn hojaldrado se public en Francia en 1905 y se divulgar en los aos 1920. El Larousse gastronmico la incluye por primera vez en 1938. Los franceses lo haran tradicional en su pas, y es un alimento tpico del desayuno francs.


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Demo 6

PAN DANES Danish


Ingredientes: Masa pan dans: 500 g Harina 175 g Leche 40 g Azcar 20 g Levadura fresca 12.5 g Sal 2 und Huevo 175 g Mantequilla 300 g Mantequilla hojaldre Crema pastelera: entre 4 pers 250 g Leche 50 g Azcar 25 g Harina 12.5 g Mantequilla 3 und Yemas 1 cdta vainilla Montaje: 20 g Almendras enteras 50 g Mermelada de fresas 50 g Mermelada de sauco 50 g Mermelada de pia Decoracin: 50 g Chocolate bter negusa 75 g Brillo neutro 100 g Azcar en polvo 20 g Claras 1 und Limn 1 cdta Esencia de vainilla

Ingrdients: Pte a danish: 500 g farine T 55 175 g lait frais 40 g sucre semoule 20 g levure frache 12.5 g sel 2 uni oeufs 175 g beurre sans sel 300 g beurre tourrage Crme ptissire: entre 4 pers 250 g lait frais 50 g sucre semoule 25 g farine 12.5 g beurre sans sel 3 uni jaunes doeufs 1 cuil.c extrait de vanille Montage: 20 g amandes effiles 50 g confiture de fraises 50 g confiture de surreau 50 g confiture dananas Dcoration: 50 g chocolat noire Ngusa 75 g nappage neutre 100 g sucre en poudre 20 g blancs doeufs 1 uni citron vert 1 cuil.c extrait de vanille

Palabras tcnicas:


Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.


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Filetear, pintar, decorar. Effiler, badigeonner, dcorer. Historia: El Wienerbrd (literalmente, "pan de Viena") es una denominacin aplicada generalmente a un pastel dulce, tradicionalmente de origen dans y que ha sido comercializado en los pases del norte de Europa, llegando a diferir en las cantidades de mantequilla de pas a pas. Los ingredientes incluyen harina, levadura, leche, huevos, y cantidades generosas de mantequilla (a veces se aade cardamomo a la pasta). Suele encontrarse en una especie de pasta enrollada en infinidad de capas en su interior. Es muy popular tambin en Suecia y Noruega, donde la palabra se escribe wienerbrd.


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Demo 6

APPLE TURNOVER Danish aux pommes


Ingredientes: Montaje: 1/3 und masa pan danes Relleno: 2 und Manzanas verdes 10 g Mantequilla 50 g Azcar rubia cdta Vainilla cdta Canela 1/8 cdta Clavo de olor cda Harina 10 ml Miel de chancaca 10 g Pasas rubias 1 pizca Kion en polvo Glaseado: (entre 4pers) 30 g Mantequilla 100 g Azcar en polvo cdta Vainilla 2 gotas Extracto de almendras 40 g Crema de leche cdta Miel de maple 1 pizca Nuez de moscada

Ingrdients: Montage: 1/3 uni Pte danish Garniture: 2 uni pomme granny smith 10 g beurre sans sel 50 g cassonnade cuil.c extrait de vanille cuil.c cannelle en poudre 1/8 cuil.c clou de girofle cuil.s farine 10 ml Miel de chancaca 10 g raisins secs 1 pince gingembre en poudre Glaage: 30 g beurre sans sel 100 g sucre en poudre cuil.c extrait de vanille 2 gotes extrait damandes 40 g crme fluide cuil.c sirop drable 1 pince noix de muscade

Palabras tcnicas:


Saltear, aldente. Sauter, aldente.

Derretir, mesclar, homogeneizar. Fondre, mlanger, homogniser.


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Demo 7

PARFAIT DE LIMON Parfait glac au citron vert


Ingredientes: Parfait: 3 und Yemas 90 g Azcar 2 und ralladura de limn 30 g Jugo de limn 300 g Crema de leche 10 g Colapez Montaje: 1 rama Menta fresca 25 g Fresas fresca 50 g Meln 1 und Durazno chileno

Ingrdients: Parfait glac: 3 uni jaunes doeufs 90 g sucre semoule 2 uni zest de citron vert 30 g jus de citron vert 300 g crme liquide 10 g feuilles de gelatines Montage: 1 brun menthe frache 25 g fraises 50 g melon 1 uni pche

Palabras tcnicas:

Pasta bomba, rallar, envolvente, batir. Pte bombe, raper, fouetter.


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Demo 7

BAKED ALASKA Omelette Norveginne


Ingredientes: Base de helado: 250 ml Leche fresca 125 g Crema de leche 40 g Cocoa 2 und Yemas 75 g Azcar 1 g estabilizante 115 g Chocolate biter 30 ml Amaretto Merengue italiano: 200 g Azcar 100 g Claras 66 g Agua Genovesa: 3 und Huevos 90 g Azcar 90 g Harina Montaje: L Helado de vainilla

Ingrdients: Base de glace: 75 ml lait frais 250 g crme fluide 40 g cacao en poudre 2 uni jaunes doeufs 75 g sucre semoule 1 g stabilizateur 115 g couverture noire 30 ml amaretto Meringue Italienne: 200 g sucre semoule 100 g blancs doeufs 66 g eau Gnoise: 3 und oeufs 90 g sucre semoule 90 g farine Montage: L glace au chocolat

Palabras tcnicas:

Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.

Merengue italiano. Meringue italienne.

Batir, bao- maria, estirar, hornear, deshornear. Battre, bain-marie, tirer, enfourner, dsenfourner.

Historia: El 6 de junio de 1866 apareci en el peridico francs Libert, una columna de Lon Brise, un escritor especializado en gastronoma, que insinuaba que el Baked Alaska, fue introducido en Francia por el chef Balzac. Segn la historia, un cocinero chino que vena en una delegacin que se hosped en el Gran Hotel de Pars, ense a Balzac a preparar un helado envuelto en un hojaldre crujiente al horno.


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Demo 7

SEMIFREDDO DE MARACUYA Semifreddo fruit de la passion


Ingredientes: Crema pastelera: 125 ml Leche 32 g Azcar 2 und Yemas 12.5 g Harina 12.5 g Mantequilla Semifredo: 125 ml Crema pastelera 25% 75 g Merengue italiano 15% 50 g Pulpa de maracuy 10% 250 g Crema de leche 50% Montaje: 125 g Fresas 75 g Azcar 30 ml Jugo de naranja 40 g Miroir neutro 30 g Fresas(decoracin) 1 rama Menta

Ingrdients: Crme ptissire: 125 ml lait frais 32 g sucre semoule 2 und jaunes doeufs 12.5 g farine 12.5 g beurre sans sel Semiffredo: 125 ml crme patissire 75 g meringue Italienne 50 g jus de fruit de la passion 250 g crme fluide Montage: 125 g fraises 75 g sucre semoule 30 ml jus dorange 40 g nappage neutre 30 g fraises (dcoration) 1 brun menthe frache

Palabras tcnicas:

Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.

Merengue italiano, mesclar, homogeneizar, moldear, congelar. Meringue italienne, mlanger, homogniser, mouler, congeler.


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Demo 7

HELADO DE FRESAS CON CREMA Glace la fraise


Ingredientes: Base de helado de yogurt: entre 4 pers 540 g Yogurt natural 90 ml Crema de leche 60 g Azcar 60 g Miel de abeja 10 ml Esencia de vainilla Infusin de fresas: entre 4 pers 300 g fresas 100 g Azcar 100 g Fresas(decoracin) Pasta de cigarritos: entre 4 pers 100 g Mantequilla 100 g Azcar en polvo 120 g Claras 100 g harina

Ingrdients: Base de glace: entre 4 pers 540 g yahourt naturel 90 ml crme fluide 60 g sucre semoule 60 g miel 10 ml extrait de vanille Infusion de fraises: entre 4 pers 300 g fraises 100 g sucre semoule 100 g fraises (dcoracion) Pte cigarrette: entre 4 pers 100 g beurre sans sel 100 g sucre en poudre 120 g blancs doeufs 100 g farine

Palabras tcnicas:

Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.

Bao-maria. Bain-marie.

Ablandar, homogeneizar. Ramollir, homogniser.


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EL CACAO EL CHOCOLATE

Historia: Antes de ser un alimento para los hombres, la cocoa fue un alimento de dioses. Segn la leyenda, el rey sagrado Quetzalcatl la descubri en los jardines de los hijos del sol. Tras esta leyenda, sin embargo, se esconde la verdadera historia. Originaria de Amrica Central, la fruta del cacao (cacaoyer, en francs) se consume desde la prehistoria. Los mayas (s. IVX), brillantes representantes de una civilizacin muy rica, fueron los primeros en cultivarlo. Extraan del haba de cacao una bebida amarga. Llegando del norte del actual Mxico, los aztecas (s. XIV XV) siguieron el mismo ejemplo. Ellos tambin cultivaron el rbol y confeccionaron a partir del haba tostada una bebida llamada xocoatl, dentro de cuya composicin agregaban vainilla, pimiento, canela e incluso harina de maz. Viaje de mxico a espaa Con la llegada de los conquistadores, los occidentales descubrieron el cacao. Despus de Cristbal Coln, quien se desinteres de la preciosa haba por considerarla una vulgar moneda de trueque, Hernn Corts descubri lo que sera el chocolate, durante la conquista de Mxico, en 1519. El emperador azteca Moctezuma le invit la preciosa bebida, servida en una copa de oro y si bien el sabor no era habitual para su paladar hispnico, Corts qued sorprendido por las virtudes tonificantes del cacao. Los soldados tampoco apreciaban esta bebida a la que llamaban comida para cerdos. Ante tanto amargor, los religiosos instalados desde haca poco en Oaxaca, tuvieron la idea de agregar al xocoatl un poco de vainilla y azcar de caa. Este momento marc el nacimiento de nuestro chocolate. En 1528, Corts envi el primer cargamento de cacao a Espaa, donde el chocolate fue recibido con mucho entusiasmo por la nobleza espaola. Carlos V concedi a los espaoles el monopolio del comercio y la produccin del cacao, monopolio que guardaron durante todo un siglo. Al finalizar la supremaca espaola sobre los mares, el cacao se difundi en toda Europa. Primero en Italia, en 1594 y luego con el casamiento de Ana de Austria y de Luis XIII, en Francia, en 1615; prosiguiendo hacia Inglaterra en 1657 y finalmente hacia Alemania, en 1658. Apreciado por sus propiedades afrodisacas y dietticas como por el exotismo de su aroma, el chocolate hizo ceder a la aristocracia europea. La produccin de cacao y de su indispensable compaero, el azcar de caa, aument considerablemente, cultivndose en Mxico, pero tambin en las Antillas y en Amrica Latina. Las grandes potencias europeas lo implantaron, con xito, en sus colonias. Pronto, el rbol del cacao, creci bajo los trpicos africanos. Los franceses no se quedaron atrs. Despus de haber dado en 1659, el monopolio de la venta de la bebida a David Chaillon, se abri en Paris la primera chocolatera francesa. Luis XIV tuvo competencia en sus amores con la mgica bebida, su esposa Mara Teresa de Austria senta una pasin perdida por el chocolate. Al fin del monopolio acordado a David Chaillon, se autoriz la fabricacin del chocolate a los boticarios y vendedores de especias.


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Se escribieron distintos libros sobre el estudio del cacao y sus diversas utilizaciones. DE LO ARTESANAL A LA INDUSTRIA En 1770, se crea en Paris la compaa francesa del chocolate y t Pelletier y Co. En 1778, Doret present la primera trituradora hidrulica, que permiti pensar en la idea de mecanizar la fabricacin del chocolate. En 1821, el ingls Cadbury, invent el primer chocolate para comer. Pero la mayor invencin de principios del s. XIX, precisamente en 1828, fue realizada por Don van Houten: el cacao en polvo. Con la revolucin industrial, la produccin de chocolate tom un ltimo y decisivo giro. En 1825, se abri en Francia la primera industria mecanizada que produjo chocolate. Henri Nestl descubri en 1875 la leche en polvo y Tobler utiliz esta invencin para afinar la fabricacin del chocolate de leche. Por su parte, Lindt invent el procedimiento del conchado, tcnica que confiere al chocolate ms aroma y finura.


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Demo 9

BOMBONES DE CAF Bombons au chocolat et caf


Ingredientes: Relleno: 62.5 g Crema de leche 125 g Chocolate de leche 38 g Glucosa 0.5 g Nescaf 12.5 g Khala Montaje: 250 g Chocolate de leche belcolade

Ingrdients: Intrieur: 62.5 g crme fluide 125 g couverture chocolat au lait 38 g glucose 0.5 g Nescaf 12.5 g Khala Montage: 250 g couverture lacte

Palabras tcnicas:

Ganache, emulsionar. Ganache, mulsioner.

Temperar. Temprer.

Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.


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Demo 9

TRUFA DE CHOCOLATE Y COCO Truffes chocolat blanc et noix de coco


Ingredientes: Relleno: 30 g Crema de leche 10 g Glucosa 10 g Crema de coco 14 g Mantequilla 120 g Chocolate blanco Belcolade Montaje: 250 g Chocolate blanco Belcolade 100 g Coco rallado 100 g Azcar en polvo 20 und Pirotines

Ingrdients: Intrieur: 30 g crme fluide 10 g glucose 10 g crme de coco 14 g beurre sans sel 120 g couverture ivoire Belcolade Montage: 250 g couverture ivoire Belcolade 100 g noix de coco rape 100 g sucre en poudre 20 uni caissettes

Palabras tcnicas:


Temperar. Temprer.

Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser


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Demo 9

TRUFA DE CHOCOLATE DE LECHE CON NUECES DEL BRASIL Truffes aux noix du Brsil et chocolat au lait


Ingredientes: Relleno: 120 g Chocolate de leche Belcolade 40 g Crema de leche 20 g Glucosa 18 g Mantequilla Montaje: 20 g Nuez del Brasil 30 g Azcar 20 g Agua 250 g Chocolate de leche Belcolade 100 g Azcar

Ingrdients: Intrieur: 120 g couverture lacte Belcolade 40 g crme fluide 20 g glucose 18 g beurre sans sel Montage: 20 g noix du Brsil 30 g sucre semoule 20 g eau 250 g couverture lacte Belcolade 100 g sucre semoule

Palabras tcnicas:


Temperar. Temprer.



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Demo 9

GANACHE BATIDA DE PRALINE Ganache battue pralin


Ingredientes: Relleno: 50 g Mantequilla sin sal 39 g Pralin 125 g chocolate de leche Montaje: 250 g Chocolate de leche belcolade 50 g cobertura biter

Ingrdients: Intrieur: 50 g Beurre sans sel 39 g pralin 125 g Couverture lacte Montage: 250 g couverture lacte 50 g chocolat noir

Palabras tcnicas:


Temperar. Temprer.



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Demo 10

INTERIOR DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA Interieur framboise


Ingredientes : Bombn: 50 g Pulpa de frambuesas. 20 g Azcar. 2 g Pectina 180 NH. 37.5 g Crema de leche. 9 g Glucosa lquida. 90 g Chocolate bitter. 67.5 g Chocolate de leche. 20 g Mantequilla. 20 g Licor de frambuesa. 20 g Cobertura biter

Cobertura: 300 g Cobertura bitter Negusa.

Ingrdients: Bombon: 50 g Pulpe de framboises 20 g Sucre 2 g Pectine 180 NH. 37.5 g Crme 9 g Glucose liquide 90 g Couverture bitter 67.5 g Couverture au lait 20 g Beurre 20 g Liqueur de framboises 20 g Chocolat noir

Couverture: 300 g Chocolat noir Negusa.

Palabras tcnicas:

Almibar, confitar, julianas. Sirop, confir, julienne.

Temperar. Temprer.

Manguear, cristalizar. Dresser, cristaliser.

Baar. Tremper.


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Demo 10

BOMBONES DE RON Y PASAS Bombons rhum raisins


Ingredientes: Relleno: 110 g Crema de leche 17.5 g Glucosa 150 g Chocolate bter Belcolade 15 ml Ron Pasas borachas: 100 g Azcar 100 g Agua 50 g Pasas rubias 15 ml Ron Montaje: 250 g Chocolate bter belcolade

Ingrdients: Intrieur: 110 g crme fluide 17.5 g glucose 150 g couverture noire Belcolade 15 ml rhum Raisins secs maceres: 100 g sucre semoule 100 g eau 50 g sultanas 15 ml rhum Montage: 250 g couverture noire Belcolade

Palabras tcnicas:


Temperar. Temprer.



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Demo 10

MUSCADINE Muscadine


Ingredientes: Relleno: 62.5 g Crema de leche 150 g Chocolate biter 4 g Glucosa 8 g Mantequilla 7 g Triple sec Montaje: 250 g Chocolate de leche belcolade 100 g azcar en polvo

Ingrdients: Intrieur: 62.5 g crme fluide 150 g couverture chocolat noir 4 g glucose 8 g Beurre sans sel 7 g Triple sec Montage: 250 g couverture lacte 100 g sucre glace

Palabras tcnicas:

Ganache, emulsionar, manguear, cristalizar, cortar. Ganache, mulsioner, dresser a la poche, cristalizer, dcouper.

Temperar. Temprer.


Baar. Tremper.


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Demo 10

BOMBONES DE CARAMELO Bombons chocolat caramel


Ingredientes: Relleno: 200 g Azcar 125 g Crema de leche 62.5 g Mantequilla 75 g Glucosa 1 cdta Esencia Montaje: 250 g Chocolate bter belcolade

Ingrdients: Intrieur: 200 g sucre semoule 125 g crme fluide 62.5 g beurre sans sel 75 g glucose 1 cuil.c extrait de vanille Montage: 250 g couverture noire Belcolade

Palabras tcnicas:


Temperar. Temprer.



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Demo 11

TERRINA DE TRES QUESOS

Terrine aux trois fromages


Ingredientes: Terrina: 30 g Roquefort 60 g Queso de cabra 60 g Queso Filadelfia 5 g Pprika en polvo 2 g Tomillo 5 g Ciboulette 20 g Crema 5 g Colapez cn Sal-pimienta 40 g Pan rallado 40 g Nueces 20 g Uvas verde Montaje: pieza Lechuga Italiana 20 g nueces Pan baguette: 375 g Harina 225 g Agua 8 g Sal 10 g Levadura fresca 75 g Masa fermentada

Ingrdients: Terrine: 30 g Roquefort 60 g fromage de chvre 60 g fromage philadelphia 5 g pprika 2 g thym 5 g ciboulette 20 g crme fluide 5 g feuilles de glatines qn sel-poivre 40 g chapelure 40 g noix 20 g raisins verts Montage: und laitue 20 g noix Pain baguette: 375 g farine T 55 225 g eau 8 g sel 10 g levure frache 75 g levain

Palabras tcnicas:

Ablandar, moldear, mondar, despepitar, sasonar. Ramollir, mouler, monder, vider, assaisoner.

Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, hornear, deshornear. Fontaine, amasser, travailler, bouler, pointage, faoner, apprt, enfourner, dsenfourner.


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Demo 11

FOCACCIA Pain focaccia


Ingredientes: Masa: 500 g Harina 12.5 g Sal 100 g Masa fermentada 300 ml Agua 15 g Levadura fresca 40 g Mantequilla 5 g Organo seco 1 diente Ajo 40 ml Aceite de oliva Montaje: 1 rama Tomillo 2 rama Romero 5 g Organo seco 3 dientes Ajo 5 g Sal gruesa 150 g Tomates fresca 50 g Aceitunas negras sin pepas 150 ml Aceite de oliva

Ingrdients: Pte a focaccia: 500 g farine T 55 12.5 g sel 100 g levain 300 ml eau 15 g levure frache 40 g beurre sans sel 5 g organ sec 1 gousse ail 40 ml huile dolives Montage: 1 brun thym 2 brun romarin 5 g organ sec 3 gousse ail 5 g gros sel 150 g tomates 50 g olives noires dnoyautes 150 ml huile dolives

Palabras tcnicas:

Hacer una fontana, amasar, dar cuerpo, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, pintar, hornear, deshornear. Fontaine, amasser, bouler, pointage, faoner, badigeonner, apprt, enfourner, dsenfourner.

Mondar, despepitar, infusar. Monder, vider, infuser. Historia: La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta bsica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronoma de Liguria, denominada fugssa en ligur.


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Demo 11

BAGEL Bagel


Ingredientes: Masa: (compuerta) 83 g Harina panadera 83 g Agua 1 g Levadura fresca 2 g Extracto de malta Masa: (esponja) 197 g Harina panadera 76 g Agua 3 g Levadura fresca 6 g Sal 2 g Extracto de malta 170 g Compuerta 1 g Mixo Escalfado: 1 L Agua 20 g Miel de abejas Decoracin: 2 g Ajonjol 2 g Amapola

Ingrdients: Pte: (levain) 83 g farine T 55 83 g eau 1 g levure frache 2 g extrait de malte Pte: 197 g farine T 55 76 g eau 3 g levure frache 6 g sel 2 g extrait de malte 170 g levain 1 g mixo Liquide de pochage: 1 L eau 20 g miel Dcoration: 2 g graine de ssame 2 g pavot

Palabras tcnicas:

Hacer una fontana, levain, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, escalfar, hornear, deshornear. Fontaine, levain, amasser, bouler, pointage, faoner, apprt, pocher, enfourner, dsenfourner.

Historia: El origen del bagel es desconocido, aunque existen referencias datadas en 1683 que sitan su origen en Europa Central, cuando un panadero de Cracovia elabor el alimento y lo ofreci como regalo al rey de Polonia Juan III Sobieski para celebrar su triunfo sobre los turcos. Su elaboracin se realiz en forma de estribo como homenaje a la caballera, por lo que se le dio la palabra "Beugal" (estribo) para nombrarlo.

Posteriormente, el alimento se populariz entre la comunidad juda a mediados del siglo XIX, cuando panaderas de Londres comenzaron a comercializarlos regularmente en tres unidades.


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Demo 11

BRETZEL Bretzel


Ingredientes: Masa pan: 250 g Harina 10 g Levadura fresca 15 g Sal 5 g Manteca 150 ml Agua 1 pizca Comino molido 2 g Polvo de hornear 4 g Jarabe de malta Montaje: 100 ml Hidrxido de sodio disuelto a 36% (2%del peso del agua ) 50 g Sal gruesa

Ingrdients: Pte: 250 g farine T 55 10 g levure frache 15 g sel 5 g graisse vgtale 150 ml eau 1 pince cumin en poudre 2 g poudre lever 4 g extrait de malte Montage: 100 ml Hidrxido de sodio dissous 36% (2% du poids de leau ) 50 g gros sel

Palabras tcnicas:

Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermetar, dar forma, fermentar, escalfar o pintar, hornear, deshornear. Fontaine, amasser, travailler, pointage, faoner, apprt, pocher, enfourner, dsenfourner.

Historia: Un pretzel estadounidense es un tipo de galleta o bocadillo horneado, y retorcido en forma de lazo. Su origen es alemn, y es bastante popular en Alsacia, Amrica del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel, derivada del latn bracellus, 'brazo pequeo'. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y especialmente en la Baviera, lugar de su nacimiento, el pretzel es muy diferente al de Estados Unidos. Forma parte de la comida tpica del pas y es un pan salado. Bsicamente existen dos categoras: los pretzels de galleta y los pretzels de pan suave. El segundo tipo puede ser preparado con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, ajo, etctera.


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Demo 12

MIN PAO Min Pao


Ingredientes: Masa: 420 g Harina 20 g Manteca 25 g Azcar 220 ml Agua 12.5 g Levadura cda Polvo de hornear 5 g sal Relleno: 500 g Suprema de pollo 1 cda Maicena 15 ml Pisco atado Cebolla china (picadito) 2 g Kion (picadito) 2 und Hongo shitake und Brote de bamb (brunoise) cn Sal, pimienta Alio:(para relleno cocido) 15 ml Pisco 1 cda Maicena 15 ml Sillao 7 ml Aceite de ajonjol cda Azcar, sal, pimienta

Ingrdients: Pte: 840 g farine T 55 40 g graisse vgtale 50 g sucre semoule 440 ml eau 25 g levure frache 1 cuil.s levure chimique 10 g sel Garniture: 500 g blancs de poulet 1 cuil.s mazena 15 ml Pisco 3 brun oignons vert (hache) 2 g gingembre (hache) 2 uni champignon shitake uni pousse de bambou (brunoise) qn sel-poivre Dressing:(pour garniture cute) 15 ml Pisco 1 cuil.s mazena 15 ml sillao 7 ml huile de ssame cuil.s sucre, sel, poivre

Palabras tcnicas:

Hacer una

separata p iii 2015 i

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