seguridad alimentaria en el medio rural

Voluntariado Ambiental 2008

I.N.I.C.E.

SEGURIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ALIMENTARIA EN EL

MEDIO RURALMEDIO RURAL


I.N.I.C.E.

La mayoría de toxiinfecciones alimentarias son producidas por

errores humanos

La actitud y formación en higiene de la persona que manipula es de crucial importancia para que los alimentos

sean seguros

31



I.N.I.C.E.

OPERACIONESOPERACIONES

• CAZA - LA MATANZA • CONSERVAS CASERAS• HAVES Y HUEVOS DE CORRAL• RECOLECCIÓN DE SETAS• Prevención de la ANISAKIOSIS



I.N.I.C.E.

La cazaLa cazaLa actividad cinegética tiene notable importancia en Castilla y León, no es

infrecuente el consumo de carne obtenida de animales abatidos, lo que

puede representar un riesgo para la salud pública si no se somete a un

adecuado control sanitario.



I.N.I.C.E.

La matanza La matanza

El sacrificio de animales fuera del matadero para autoconsumo es una actividad tradicional que se mantiene en nuestros días.

El sacrificio de ganado porcino para las necesidades personales del criador deberá cumplir lo dispuesto por las autoridades sanitarias

competentes, quedando prohibida la comercialización de las carnes y productos cárnicos así obtenidos.

Los principales riesgos sanitarios ligados al consumo de esos productos se han debido principalmente a determinadas

enfermedades transmisibles, como la triquinelosis.



I.N.I.C.E.

El Veterinario El Veterinario ColaboradorColaborador–Colaborará con el Ayuntamiento en la organización y desarrollo de la campaña de sacrificio de cerdos en domicilios particulares.–Anunciará su lugar de localización y su horario de trabajo.–Identificará, en origen, con el precinto reglamentario los animales silvestres abatidos en actividades cinegéticas llevadas a cabo en el territorio para el que dispone de autorización.–Realizará el examen micrográfico de las carnes, comunicando en un plazo máximo de veinticuatro horas a los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública, la detección de formas parasitarias del género «Trichinella», cisticercosis por Cysticercus cellulosae y cuantos riesgos para la salud pública observe.–Informará a los cazadores y a la población sobre los potenciales riesgos para la salud que pueden derivarse del consumo de carne y productos cárnicos no sometidos a control, así como del destino que debe darse a los residuos y subproductos no comestibles.



I.N.I.C.E.

La higiene en la cocina es fundamental

para evita posibles

intoxicaciones alimentarias

producidas por gérmenes.

A la hora de cocinar o preparar un alimento

debe elegirse la forma más saludable para que pierda las

menos características tanto nutricionales

como organolépticas.



I.N.I.C.E.

Conservas caserasConservas caseras

Las conservas alimentarias son el resultado de uno o varios procesos de manipulación

de los alimentos.

La finalidad es alargar su vida útil.

Este proceso puede modificar sus características organolépticas originales,

como el sabor.



I.N.I.C.E.

Conservas caserasConservas caserasLa calidad de la materia prima:• alimentos frescos, • sin golpes ni magulladuras• de tamaño similar • Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de maduración.

Se deben lavar y desinfectar los vegetales que se vayan a utilizar en la conserva.

La higiene debe ser primordial: • las manos deben estar limpias• los utensilios y envases desinfectados y bien escurridos.

Los envases deben ser homologados para uso alimentario, y es recomendable que éstos sean de vidrio nuevos y con un buen cierre, aunque también pueden proceder de antiguas conservas industriales.

Es preferible preparar las conservas en pequeñas cantidades y en envases poco profundos.



I.N.I.C.E.

BOTULISMOBOTULISMOEs una enfermedad de origen alimentario, que se

produce por ingerir la toxina producida por 'Cl. botulinum' presente en los alimentos.

Una tapa abultada puede ser sinónimo de presencia de microorganismos en el interior,

por lo que es aconsejable no consumir el producto, al igual que cuando los envases

tienen roturas, están oxidados o abollados o se desconoce la fecha de apertura.



I.N.I.C.E.

Conservas caserasConservas caseras

• Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables para garantizar su calidad. Se aconseja no mantener la conserva durante más de un año.

• Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en refrigeración un máximo de 72 horas días.

• Los frascos deben ir etiquetados indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante si es el caso, por ejemplo salmuera, vinagre o aceite.

• Las latas abiertas no se pueden guardar en el frigorífico. El alimento sobrante, se pasará a otro recipiente de calidad alimentaria.



I.N.I.C.E.

Aves de corralAves de corralLos piensos de las gallinas tienen que tener un contenido completo de

nutrientes para garantizar un buen.Las cantidades establecidas de pienso varían a lo largo de la vida del

animal:• la gallina que se va a destinar a carne, requieren abundante

proteína en su dieta• las gallinas ponedoras necesitan minerales para producir huevos. Las semillas (de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, sorgo, etc.) enteras

o en harinas, suministran carbohidratos de calidad a las aves. La proteína vegetal puede obtenerse de las semillas de soja, algodón,

frutos secos y dátiles. La grasa se encuentra en las pipas de girasol, las semillas de girasol y el cacahuete.

Se debe añadir los vegetales verdes y hierbas al pienso, para que no les falte las vitaminas.

Buenas fuentes de minerales son la cáscara de huevo y los caparazones del marisco que, triturados, pueden suministrar gran

cantidad de calcio, fundamental para las gallinas ponedoras. Se puede incluir en su dieta, restos de alimentos utilizados en la

cocina, siempre y cuando se corten, se hiervan y se mezclen después con harina. Voluntariado Ambiental 2010


I.N.I.C.E.

Huevos de corralHuevos de corral

• Es uno de los alimentos que más habitualmente se relaciona con la Salmonella.

• Los huevos debe tener la cáscara intacta, nunca rota, agrietada o manchada con restos de heces.

• Es importante no lavar los huevos, ya que su cáscara es porosa y podrían entrar microorganismos en el interior.

• No se debe cascar el huevo donde se vaya a batir



I.N.I.C.E.

Recolección de Recolección de setassetas

A la hora de ir a recolectar setas debemos tener en cuenta que:– Debemos recolectar, únicamente las que

conozcamos y sepamos que no son venenosas – No se deben coger aquellas que se encuentran

cerca de las carreteras, así como cerca de los campo de cultivo



I.N.I.C.E.

Prevención de la Prevención de la ANISAKIOSIS: la congelaciónANISAKIOSIS: la congelación

• En casa podemos congelar alimentos crudos o cocinados. Sólo los congeladores de cuatro estrellas tienen potencia para congelar alimentos frescos y conservarlos a -18ºC, hasta tres meses.

Para no perder ni características nutricionales ni sabor, tienen que estar bien protegidos y sin aire, no debemos cargar el congelador para que la congelación sea lo más rápida posible y no hay que olvidar poner la fecha y lo que és.

El pescado hay que congelarlo como mínimo 3 días.



I.N.I.C.E.

La descongelaciónLa descongelación

• Para descongelar las carnes y los pescados debemos realizarlo en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente y ni bajo el chorro del agua, ya que se puede disparar el crecimiento de los gérmenes así como perder poder nutritivo y sabor.

• La pieza a descongelar no debe estar en contacto directo con el exudado.

• En cambio, la verdura ultracongelada es mejor añadirla al agua hirviendo, sin descongelar, con el fin de no perder nutrientes.

• Un alimento descongelado no se puede volver a congelar.



I.N.I.C.E.

Cocinado adecuado de los Cocinado adecuado de los alimentosalimentos

•Hay que sobrepasar los 65ºC, en el interior de la pieza, para que mueran los gérmenes nocivos.

•No hay que utilizar más de dos/tres veces el aceite de freir, pues al calentarlo y enfriarlo se forman sustancias tóxicas.

•El aceite más recomendable es el de oliva (grasas monoinsaturadas). Hay que evitar cocinar con mantequilla.



I.N.I.C.E.

Cocinado adecuado de los Cocinado adecuado de los alimentosalimentos

Para que la verdura y hortalizas pierdan menos vitaminas, córtalas en porciones grandes cuécelas en un recipiente cerrado, con poco agua y el menor tiempo posible. La olla a presión es lo más recomendable. Protege las vitaminas echando a la cocción unas gotas de limón o vinagre. No añadas bicarbonato, que acelera la destrucción de vitamina C. Toma siempre el huevo muy hecho.El pollo debe estar bien cocinado.



I.N.I.C.E.

El enfriamiento de las El enfriamiento de las preparacionespreparaciones

•Los alimentos debemos cocinarlos bien, ya que el calor va a matar a las bacterias, pero han podido quedar esporas que se vuelven activas cuando dejamos los alimentos a temperatura ambiente.•Antes de introducirlos en el frigorífico no pueden estar muy calientes, ya que subirá la temperatura del interior de la nevera y se pueden estropear los alimentos que tenemos ya guardados. •Para bajar la temperatura de forma más rápida, podemos pasar la comida a recipientes más pequeños.



I.N.I.C.E.

El recalentamientoEl recalentamiento

• Las comidas que hemos enfriado y que se comen calientes las podemos recalentar, por ejemplo al microondas, no por ello vamos a perder nutrientes ni sabor.

• También se pueden recalentar en el horno o al fuego.

• Pero en todos los casos debemos asegurarnos que al interior de la comida llegue el calor. Las sobras de esta comida recalentada no se pueden volver a juntar con comida ni volver a recalentar.

• Debemos asegurarnos recalentar sólo la ración que vamos a consumir.



I.N.I.C.E.

Limpieza en la Limpieza en la cocinacocina

Los lavavajillas van a matar a los gérmenes con el agua caliente. Si no tenemos lavavajillas mejor utilizar detergentes con poder bactericida.

•Lava bien con agua caliente y detergente vajillas y recipientes: acláralos a conciencia para que el agua arrastre la suciedad.



I.N.I.C.E.

Limpieza en la Limpieza en la cocinacocinaNo uses trapos de cocina para secar ni la encimera ni los utensilios. Los trapos son una red de fijación para el crecimiento de la bacterias e incluso de hongos. Se debe usar papel de cocina de un solo uso. Ojo con las bayetas.Desecha los utensilios oxidados o desconchados. No se deben rellenar envases de alimentos o bebidas con los productos de limpieza o algún otro producto químico.No se deben alterar las fórmulas de los productos de limpieza ni mezclar distintos productos.



I.N.I.C.E.

Presencia de Presencia de animalesanimales

Evita en lo posible que haya insectos, pero no utilices insecticida encima de los alimentos.

Impide que los animales domésticos entren en la cocina, mientras se cocina.

•No se debe dejar alimentos al alcance de los animales domésticos, ya que éstos pueden ser los vectores de transmisión de gérmenes.



I.N.I.C.E.

La basuraLa basura

•Las basuras son focos de contaminación.

•La basura debe estar en bolsa, y éstas en el cubo de basura, el cual se mantendrá cerrado.

•La basura debemos tirarla todos los días.



I.N.I.C.E.


seguridad alimentaria en el medio rural

Documents