Secuencia didáctica cocina 1 6 al 8 de mayo del 2020

Clase 1 bebidas mexicanas “ATOLES”

Inicio Profesor alumno evidencia Proporciona lectura de comprensión https://www.loscanastos.me/post/2018/10/09/historia-del-atole https://matadornetwork.com/es/todo-sobre-el-atole-mexicano/

Lea detenidamente para comprender y analizar

Hojas de lectura proporcionadas de forma electrónica

Desarrolló profesor alumno evidencia Proporciona preguntas referente a la lectura

Contesta con los conocimientos adquiridos y reflexionados con la lectura previa

Libreta escolar Hojas impresas

Final Profesor alumno evidencia Pide un dibujo simbólico para que exista la retroalimentación y compartan regresando a clase

Plasma mediante una ilustración el atole de su preferencia,

Libreta escolar Hojas blancas

11 al 14 de mayo del 2020

Clase 2 Dulces mexicanos “UNA HISTORIA LLENA DE TRADICION”

Inicio Profesor alumno evidencia Proporciona lectura previa y un video opcional de los dulces típicos mexicanos https://www.cocinadelirante.com/postre/dulces-mexicanos-artesanales

Realiza lectura de comprensión y analiza Hojas de lectura proporcionadas de forma electrónica

Desarrolló profesor alumno evidencia Proporciona 3 preguntas directas y concretas

Responde directamente con los conocimientos adquiridos, a la lectura previa

Libreta de texto Hojas impresas

Final Profesor alumno evidencia Pregunta con tu familia como elaboran un dulce típico en temporada de todos santos, quien les enseño su receta como tradición familiar, para compartir experiencias y vivencias familiares

Desarrollar investigación familiar de un dulce típico de todos santos compartir en familia experiencias y vivencias

Libreta escolar Hojas impresas

Retroalimentación: prueba , degusta un dulce mexicano y tomate una foto

Explica el gusto, felicidad, que experimentaste al probar un dulce mexicano

Libreta de texto

Secuencia didáctica cocina 1 8 al 22 de mayo del 2020

Clase 3 “RECUERDO DE FAMILIA” como retroalimentación

Inicio Profesor alumno evidencia Retomando la clase de dulces mexicanos, recuerdos de familiares y platicas con las personas adultas, considerando que son las de mayor experiencia deberán elaborar un informa de los instrumentos que utilizaban para cocinar

Escribirá en su libreta de texto lo indagado, preguntado con sus familiares y lo plasmara como una historieta cómica o chusca

Libreta escolar Hojas impresas

Desarrolló Profesor alumno evidencia Deberán escribir un listado de elementos o instrumentos que se utilizaban anterior mente para la realización de este dulce típico en cocinas, fogones, etc…

Plasmara en su libreta el listado de instrumentos y elementos utilizados por sus ancestros

Libreta de texto Hojas impresas

Final Profesor alumno evidencia Pide una ilustración acerca de un fogón como principal elemento de la cocina antigua considerando las cualidades de hacer construir a la ,medida y necesidad de las familias, así como la característica de comprar a la economía de los integrantes de la familia.

Dibujara el elemento más importante que utilizaban antiguamente (FOGON)

Libreta de texto Hojas impresas

Retroalimentación :

25-29 de mayo

Tema: embutidos

Inicio Profesor alumno evidencia Lectura previa de embutidos, Video ilustrativo

Lee y observa el video alusivo Libreta u Hojas impresas

Desarrolló Profesor alumno evidencia Realiza preguntas detonantes Responde las pregunta s de acuerdo a sus

conocimientos de la lectura y video Libreta de texto u Hojas impresas

Final Profesor alumno evidencia Pide una lista de embutidos que conozca o haya escuchado en el video proporcionado

Lista de embutidos Libreta de texto u Hojas impresas

Retroalimentación : Realice un dibujo alusivo a los embutidos

Cocina 1

ESACA

Actividades a distancia 04 al 08 de mayo 2020

Clase 1

Lectura de comprensión

El atole, del nahuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo, conocido también como atol en algunas regiones del país, es una bebida de origen prehispánico consumida en esencia en México, Guatemala y otros países de Centroamérica.

Originalmente...

Era una cocción azucarada de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción el resultado tenga una moderada viscosidad y un cierto espesor.

Posteriormente...

Se le fueron agregando ciertas especies aromáticas, como el cacao, vainilla, canela, anís, flor de azahar, hojas de naranjo y otros saborizantes, como chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces, para aumentar su degustabilidad y darle variedad. Tradicionalmente se endulza con piloncillo, aunque también se usa azúcar o miel. También puede prepararse con leche en lugar de agua. Cuando se le agrega chocolate se le llama champurrado. Algunos sabores típicos del atole son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela y nuez. Aunque originalmente se elaboraba sólo a base de maíz, ahora también se preparan deliciosos atoles con harina de arroz o harina de trigo. Lo que no ha variado, es el hecho de que la mejor manera de consumirlo es cuando todavía está caliente.

En Puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacán y otros estados del centro de México se prepara un tipo especial llamado chileatole, que es salado en lugar de dulce e incluye chile, epazote, granos de elote y algunas otras especias. También puede llevar carne.

En la actualidad, el atole todavía forma parte del paisaje cultural que todos los mexicanos comparten, aunque quizás ha perdido la relevancia que

tenía anteriormente: el atole es en realidad una manera de variar el panorama gustativo de una dieta hecha casi exclusivamente de maíz.

Entre las variedades de atole que encontramos a lo largo de nuestro país se pueden mencionar:

Atole blanco, la base de todos, hecho con nixtamal, sin azúcar u otros saborizantes; Atole negro, preparado con cáscara de cacao; Atole champurrado (de chocolate), de pinole, de masa, almendrado, de masa y frijol, de frijol con guayaba (también se pueden usar otras frutas), de pepita chica (de Yucatán), de maíz de teja, de changunga (de Uruapan, Michoacán), de zitún (zarzamora) (de Uruapan, Michoacán), de aguamiel, colado de maíz (de Coalcomán, Michoacán), de flor de San Juan, Atole malarrabia, de coyol (de coco), Nicuatole (de Oaxaca) y el Tanchucúa (de Yucatán), por referir algunos.

La Feria del Atole

Cabe hacer mención que en Tarécuaro, Michoacán, cada año se celebra la Feria del Atole, la noche del sábado anterior al Domingo de Ramos (al inicio de las festividades de Semana Santa). Es una gran algarabía, pues en la plaza central del pueblo se instalan señoras con sus enormes ollas de barro y ofrecen a los visitantes una gran variedad de atoles, que van desde los sabores clásicos hasta los exóticos, y de los dulces a los salados. Así, se pueden degustar de habas secas con hoja de aguacate y chile jalapeño; de chícharo con hoja de aguacate y chiles serranos; de garbanzo fresco, entre muchos otros. Y para complementar, no puede quedarse atrás la gama de olores y sabores de la comida regional, como los tamales, el atápacua de nopales (un caldillo de chiles ancho y guajillo con tortitas de arroz), la shandúcata (especie de aromático mole verde de res), las gorditas de trigo y una extensa diversidad de panadería local.

Dicen que “las penas con pan son menos”, pero yo te garantizo que, con el atole, se esfuman. Su aroma dulce y su textura espesa son como apapachos de la abuelita. Si sales a trabajar muy temprano y no desayunas, seguro que en cualquier esquina te encuentras un puesto con alguna de sus muchas variedades

Si lo acompañas con un tamal es una gran fuente de energía. Rico, nutritivo, barato y bien mexicano. Conoce la historia de esta prodigiosa bebida de origen prehispánico, elaborada con maíz y agua, que se ha ido adaptando desde la época de la aunque el atole se concibe como una bebida espesa, caliente y dulce, existen algunas excepciones que no contienen endulzante o azúcar; pueden ser de sabor agrio, salados y picantes, pero en todos los casos son líquidos, espesos y se sirven calientes”.

conquista hasta nuestros días

https://www.loscanastos.me/post/2018/10/09/historia-del-atole

https://matadornetwork.com/es/todo-sobre-el-atole-mexicano/

actividad

1. ¿Cuál es significado de atole? 2. ¿Dónde se celebra la feria del atole en México? 3. ¿Qué especies aromáticas se le fueron agregando al atole? 4. ¿menciona los estados de México donde se prepara una variedad llamada chilatole? 5. Menciona al menos 6 variedades de atoles de México 6. ¿Con que alimento acompañarías un atole? 7. ¿cuál será la exención del atole dulce

Actividad: plasma mediante una ilustración el atole de tu preferencia, deberás realizarlo en la libreta escolar u en las hojas impresas, para compartir regresando a clases.

11 al 15 de mayo

CLASE 2

DULCES TIPICOS MEXICANOS

Alegrías Elaboradas con semillas de amaranto, miel, pasas o nueces. Estas delicias son un icono de Xochimilco, pues es ahí donde se cultiva este fruto y se convierte en estas barritas que aportan gran energía.

Ates Los hay de guayaba, pera, calabaza o tejocote y está basado en la receta del ate de membrillo. Este dulce llegó a México en el Virreinato. Se sirve con una rebanada de queso y se preparar de diferente forma dependiendo la zona del país.

Borrachitos Son hechos de harina, leche y están envinados. Tienen una cubierta de azúcar y nacieron gracias a las monjas que en tiempos coloniales, realizaban dulces en sus conventos para obsequiar a sus benefactores como muestra de agradecimiento.

Cacahuates garapiñados La cubierta de este dulce se logra a partir de la inversión del azúcar, es decir, cuando esta se cristaliza pero queda impregnada sobre el cacahuate. Para elaborarlo se requieren cacahuates pelados, azúcar y esencia de vainilla con los cuales se logra alcanzar una textura crocante.

Cocadas

Estos dulces son preparados con una masa de coco rallado y leche que se hornea. En 2009, se realizó en Tecolutla, Veracruz la Cocada más grande del mundo, que midió 20 metros.

Glorias Hechas de leche quemada y nuez, las Glorias son unos dulces conocidos por ser originarios de Linares, Nuevo León. Su nombre se debe a que la nieta de su creadora se llamaba así.

Jamoncillo Originario de los estados del norte del país, este dulce es por lo regular, de color café claro pues está hecho con leche y se decora con nuez picada.

Merengues Los merengues se preparan con claras de huevo, azúcar, fécula de maíz y esencia de vainilla, son típicos de las ferias y representan parte de la cultura popular del país. Siempre encontrarás al vendedor por la calle llevándolos acomodados en sus canastas.

Muéganos Son originarios de Huamantla, Tlaxcala y son hechos con harina, agua, manteca, sal y anís. Un muégano está formado de varias piezas de esta masa, que es horneada y cubierta por una miel hecha con piloncillo y canela.

Palanquetas Comúnmente se encuentran hechas de cacahuates, aunque también se pueden preparar con semillas de calabaza, a las que se les integra con ajonjolí, nuez y pasas. Están cubiertas por una miel de piloncillo que las hace endurecer

Pepitorias Estos dulces están hechos a base de obleas de colores brillantes que son decoradas en su orilla con una mezcla de caramelo macizo (formado con piloncillos) y pepitas de calabaza.

Tamarindos En cazuelitas, tarritos, cucharas, bolsitas con chile o dulce, los tamarindos son un delirio que se come a pedacitos que se deshacen en la boca.

ACTIVIDAD:

1. ¿Te gustan los dulces típicos mexicanos? 2. ¿Cuál es el nombre de tu preferido? 3. ¿menciona al menos 5 dulces típicos que se realicen en tu comunidad, como tradición?

ACTIVIDAD:

Investigar e indagar un dulce típico tradicional en todos santos, como gusto familiar y que elaboren en casa como experiencia y recuerdos

Nombre del dulce típico:

Actividad: prueba un dulce mexicano degústalo y tomate una foto, explica lo que sentiste al disfrutar un dulce

18 al 22 de mayo

Clase 3 Recuerdo de familia” RETROALIMENTACION”

Actividad:

Retomando la clase de dulces mexicanos, recuerdos de familia y platicas con las personas adultas, considerando que son las de mayor experiencia deberán elaborar un informe de los instrumentos que utilizaban para cocinar, como los utilizaban y grado de dificultad de forma chusca o graciosa una experiencia que haya trascendido

Actividad:

Plasmara en su libreta el listado de instrumentos y elementos utilizados por sus familiares para cocinar que en la actualidad ya n o lo utilizan

1.- 6.- 2.- 7.- 3.- 8.- 4.- 9.- 5.- 10.-

Actividad:

Cuadro comparativo antes y ahora mediante un dibujo informativo

Fogón año 1800 Estufa año 2020

Cualidades: Características:

Cualidades: Características:

25 al 29 de mayo

Tema: Embutidos

Los embutidos existen desde que la sal es utilizada para conservar alimentos. Estos alimentos son descritos desde el año 3.000 A.C.; en el reinado egipcio de Simer, alimentos sazonados (carnes y pescados, por ejemplo) eran comercializados; en aquel

entonces la sal era costosa y poco común pues los egipcios la obtenían en los desiertos y los judíos en el Mar Rojo.

Si vamos más atrás en el tiempo, en la prehistoria el hombre cortaba la carne en tiras finas y la dejaba secar al sol para su conservación. En otras oportunidades la carne era pulverizada y mezclada con grasa. Más tarde, con el descubrimiento del fuego,

aumentaron las posibilidades de conservar la carne, haciendo entonces uso del beneficio de la cocción y del humo.

Si nos ubicamos en épocas más cercanas a la actualidad, en el siglo XV los animales eran criados fuera de las ciudades, matados en salas de despiece y sus piezas eran posteriormente vendidas a carnicerías. En el caso de los cerdos, la historia era distinta,

estos se criaban en villas, eran matados en las calles y las familias elaboraban embutidos. Costumbre que se mantiene en algunos pueblos españoles.

Fue después de la mitad del siglo XIX cuando el procesamiento de productos cárnicos evoluciona y se involucra en la

industrialización, dando así mayor libertad al comercio y circulación de mercancías. Además, en esta época resurgió el uso de distintos condimentos en la producción de embutidos.

Queda claro entonces que los embutidos han sido descritos desde tiempos muy lejanos. Otro ejemplo es encontrado en el siglo IX A.C., donde Homero describe el consumo de morcillas en su obra La Odisea, pues en ella se habla de tripa rellena con sangre y grasa que era asada en fuego. En otras obras de la Grecia clásica se hace mención al jamón, tocino y embutidos, tal es el caso de

una comedia de Aristófanes, donde uno de los personajes principales era descrito con un tarro lleno de chorizos.

Una anécdota que conviene recordar es la del astronauta Pedro Duque, quien en su viaje al espacio llevó consigo chorizo. Otro relato es el de Alfonso XII, rey español entre 1874 y 1885, quien era fanático del salchichón, particularmente de la ciudad de Vic,

y cuentan que cada vez que visitaba la ciudad debía hacer tres cosas: visitar al obispo, ir a la catedral y a la fábrica de salchichones.

A lo largo de la historia el embutido ha evolucionado, logrando adaptarse a las exigencias de la época y llegar a nuestros días,

contando en la actualidad con distintos avances tecnológicos para su elaboración

Composición y clasificación de los embutidos

Son denominados derivados cárnicos a todo producto alimenticio que es preparado de manera total o parcial con carnes o despojos de especies autorizadas en el Código Alimentario Español (CAE) con tal fin y que son sometidos a procesos específicos previos a su consumo. Los embutidos son preparados partiendo de carnes picadas o no, sean sometidas a procesos de curación o no, con adición o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, y finalmente introducidos en tripas naturales o artificiales. Además, los embutidos pueden ser frescos, adobados, ahumados, curados, en salazón, etc; en fin, una gran variedad de productos puede ser obtenida del cerdo y otras carnes.

Cualidades y requisitos de los componentes de embutidos y derivados cárnicos 1.- Carnes: usualmente son de porcino o vacuno, aunque se pueden utilizar otras especies. En algunos casos, las restricciones religiosas determinan el tipo de carne utilizada.

Las carnes deben cumplir las siguientes características:

a) Permitir el crecimiento de microorganismos relacionados a maduración.Ser sometidas a un correcto grado de refrigeración que garantice consistencia a la pieza y permita cortes netos y limpios.

b) Ser ricas en pigmentos que proporcionen el color característico. c) Tener un pH máximo de 6,2.

La carne de cerdo es la que ofrece mejor sabor y textura; esta debe ser magra y firme, se aconseja que no proceda de cerdos utilizados para la reproducción. 2.- Grasas: componente básico de todos los embutidos, su ausencia conllevaría a un producto de consistencia dura, sabor deficiente, poca o nula jugosidad, etc. Estas pueden formar parte de la masa del embutido mediante infiltración en la carne o adicionadas en forma de tocino, cortezas, etc. Además, la grasa es esencial porque influye positivamente en la calidad sensorial y organoléptica del embutido. Los ácidos grasos se infiltran en la carne, la hacen más jugosa y aclaran su color; también influyen en la maduración, gusto y consistencia final del producto. Cabe resaltar que la grasa a emplear debe ser dura, pues las grasas blandas aceleran el proceso de enrancia miento. 3.- Agua: contribuye a la mezcla de la pasta y atenúa el calentamiento durante el proceso de fabricación, neutralizando el calor generado por la fricción de las cuchillas al cortar la carne, lo que puede producir desnaturalización de proteínas. El porcentaje de humedad permitido es de 30 a 45%.

4.- Azúcares: son utilizados para dar sabor y enmascarar el sabor de la sal, además, favorecen la penetración de los agentes encargados de la salazón. 5.- Féculas y almidones: mejoran la consistencia de la mezcla, proceden de harinas de trigo, maíz, arroz y féculas. Actúan como espesantes, conservantes y estabilizadores. Igualmente, actúan como activadores de algunos agentes implicados en la maduración del producto. 6.- Sal: saborizante usado por la insipidez de grasas y carnes, además, actúa como conservante que protege de la contaminación por microorganismos. 7.- Aditivos alimentarios (aprobados por el CAE): permiten conseguir mejoras en el proceso de elaboración y la conservación de los productos. Los aditivos pueden ser naturales o artificiales y deben estar autorizados por la legislación alimentaria de manera clara y rotunda, incluso respecto a su dosis y manejo, garantizando así seguridad en el consumo del producto final. Algunos aditivos utilizados son: 7.1.- Conservantes: aumentan la vida útil de los alimentos y ayudan a la conservación de sus características organolépticas, de calidad e higiénicas durante largos plazos. Los conservantes antimicrobianos previenen la proliferación de microorganismos nocivos que pueden alterar los alimentos e incluso provocar alguna intoxicación. En el caso de los nitratos y nitritos, además de proteger contra el botulismo, proporcionan el color rojo a los embutidos curados. 7.2.- Antioxidantes: utilizados para evitar la ranciedad de las grasas y la oxidación de las vitaminas liposolubles como lo son las vitaminas A, D y E. Contribuyen a acelerar el enrojecimiento y coloración de los embutidos, inhibir el crecimiento de bacterias, mejorar el sabor o potenciar la conservación del producto. Asimismo, ayudan al curado y repercuten sobre la textura y homogeneidad de las piezas cocidas. 7.3.- Colorantes: se adicionan para mejorar el aspecto o recuperar las pérdidas de color que se puedan producir durante el proceso de elaboración.

7.4.- Otros: edulcorantes (utilizados en alimentos bajos en calorías), estabilizantes, emulsionantes o emulgentes (permiten la cohesión del producto y evitan la separación de sus componentes), potenciadores del sabor, acidulantes, espesantes y gelificantes, fermentos, etc. 8.- Condimentos y especias: su uso genera una gran variedad de embutidos. Normalmente se emplean mezclas de varias especias. Ciertas especias como la pimienta, el tomillo, el romero o el ajo, cuando son añadidas en pequeñas cantidades además de ofrecer aroma y sabor, aportan propiedades antioxidantes.

Actividad :

1.- ¿desde que año existen los embutidos?

2.-¿Cómo se clasifican los embutidos?

3.-¿Qué caracteristicas deben de cumplir las carnes, para los embutidos?

4.-para que se usa la sal en los embutidos?

5,. ¿para que se usa el colorante en los embutidos?

6.-¿Qué funcion tiene las grasas en los embutidos?

Actividad:

Realiza una lista de embutidos :

pavo cerdo