CONTROL DE LAS OPERACIONES

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

� La formulación de requisitos relativos a lasmaterias primas, la composición, la elaboración,la distribución

� Y la utilización por parte de los consumidores, quese cumplan en la fabricación y manipulación de losproductos alimenticios específicos; y

� La formulación, aplicación, seguimiento y examende sistemas de control eficaces.

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:

OBJETIVOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

JUSTIFICACIÓN

Reducir el riesgo de quelos alimentos no seaninocuos adoptandomedidas preventivas,para asegurar lainocuidad y la aptitudde los alimentos en unaetapa apropiada de lasoperaciones, medianteel control de lospeligros.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS

Ejemplo de un procedimiento de control.

Fórmula o receta de un producto� Se debería considerar lo siguiente:� Es necesario contar con una receta “magistral”:

Debería incluir todos los detalles de la formulación,incluso la identificación de los ingredientes yaditivos específicos (por ejemplo, concentración,tipo) y las cantidades de aditivos e ingredientes.

� La receta magistral debe estar actualizada para losproductos que se están elaborando en ese momento.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Ejemplo de un procedimiento de control.

Aditivos alimentarios (Del fabricante)

� Debe garantizar que todos los aditivos que utiliza están autorizados para un determinado alimento y que cumplen con todos los requisitos de lalegislación alimentaria.

� Debe tener las especificaciones de todos los aditivos.

� Debe exigir que todos los aditivos alimentarios tengan la identidad yla pureza necesarias para cumplir con la calidad de «grado alimentario».

CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Ejemplo de un procedimiento de control.

Aditivos alimentarios (Del fabricante) � Certificación/verificación de los aditivos

alimentarios.� Verificar y demostrar mediante cálculos, que los

aditivos están dentro de los niveles máximos especificados.

� Establecer los controles: La preparación o mezclado– asegurar los anteriores puntos. Estos deben incluir:

�Identificación clara de los aditivos�Medición exacta�Mezclado apropiado para obtener homogeneidad

CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Ausencia de contaminantes

físicos, químicos, biológicos

Entrada Control

Casos ameritan

controles de laboratorio

Destino

Deptos. De control de calidad

Certificado de análisis

Ficha técnica

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Almacenamiento:

Rotación de

existencias1

Evitar contaminación cruzada

2

Separadas e identificadas

Adecuada-mente

3

REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Agua del municipio

1

Ambos casos se debe someter a análisis.

2

CONTROL DE CALDERAS.

CONTROL DE QUÍMICOS PARA CALDERAS

CONTROL DEL AGUA

3

Agua “propia obtención”

REQ. AGUA

CONTROL DEL AGUA

REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Seguir los procedimientosdados en los DOCUMENTOS deoperación como son: ordende adición de componentes,tiempos de mezclado,agitación y otros parámetrosde proceso.

(Recomendación)

PROCESO DE ELABORACIÓN

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

Durante la fabricación o mezclado de productos, secuidará que la limpieza realizada no genere polvo nisalpicaduras de agua que puedan contaminar losproductos.

(Recomendación)

PROCESO DE ELABORACIÓN

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

PROCESO DE ELABORACIÓN

�Todos los productos enproceso, que se encuentrenen tambores y cuñetes debenestar tapados y las bolsastener cierre sanitario, paraevitar su posiblecontaminación por elambiente.

�Todos los insumos, encualquier operación delproceso, deben estaridentificados en cuanto alcontenido

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

� Al lubricar equipo, se deben tomar lasprecauciones, para evitar contaminación de losproductos. Es recomendable el uso de lubricantesinocuos.

� Se recomienda no utilizar termómetros de vidriopara tomar temperaturas dentro de la fábrica.

(Recomendación)

PROCESO DE ELABORACIÓN

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

• Los procesos de elaboración delos productos se recomiendasean supervisados por personalcapacitado.

• El Personal debe: Evaluar lasBPMs, tomar accionespreventivas correctivas, todoesto para que se lleve a cabouna supervisión y vigilanciaeficaces.

DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

Registros apropiados en las etapas de:

ELABORACIÓN

PRODUCCIÓN

DISTRIBUCIÓN

� Recomienda guardarun tiempo mayor a laduración delproducto.

� Acrecenta lacredibilidad y eficaciadel sistema.

Ing. M.Sc. Sheila Tapia

PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS

Procedimiento escrito

Resp. Del retiro

Funciones yresponsabilidades

Acciones

REGISTRO

�Cantidad producida (existencia Vs Distrib.)�Nombre, tamaño, código de lote del prod.�Área de la Distribución.�Motivo del retiro.

Demostración: Ensayos periódicos, registros y sistema de comunicación

Ing. M.Sc. Sheila Tapia