UNIVERSIDAD NACIONAL DE Cajamarca

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASDEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS AGRARIAS (Visita a fabrica S CHUGUR)

DOCENTE: Hedy Liliana Ocampo Quito.Alumno: Cojal Aguilar, Oscar Miguel. Fecha de Presentacin:Noviembre del 2015.

Cajamarca Per

INTRODUCCIN

Hoy, el Per tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y promover su ganadera nacional, as como el incrementar el consumo de leche de su poblacin y defender la idea de la necesidad de un mayor consumo de protenas de origen animal y productos lcteos per cpita en nuestro pas.Por tal motivo Cajamarca cuenta con una de las fbricas de lcteos, a misma que cuenta con gran cantidad de tiendas en diferentes localidades del Per.MISINQS CHUGURes una empresa innovadora, comprometida en brindar productos con calidad y valor agregado.VISINQS CHUGURser lderes en produccin de derivados lcteos, con sabor propio y los preferidos a nivel nacional. QS CHUGURempresa agroindustrial cuya actividad se desarrolla en el sector lcteo, fabricando y comercializando 21 tipos de quesos, mantequillas, yogurts, natillas y manjares.

Por todo lo expuesto los objetivos del presente informe son:

1. Aplicar los principios bsicos de higiene y control de los alimentos.1. Conocer las disposiciones normativas que tienen las fbricas de los alimentos para consumo humano.

I.- DESARROLLO.

1.1. LA INSPECCION DE ALIMENTOS: Conceptos y Enfoques Modernos.

1.1.1. Almacenamiento de los Alimentos.Para mantener los alimentos bien almacenados se debe: Revisar las fechas de vencimiento. Revisar los envases de conserva. Si son alimentos no perecibles, se debe almacenar en bodegas, gavetas o muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos podran ser alterados. (FAO, 2006)

En la figura 1.4. Se muestra un producto almacenado en ptimas condiciones.

Fig. 1.4. Almacenado de manjar blanco en ptimos envases.Productos:QUESOS CHUGUR Cuenta con 21 tipos de quesos, categorizados en Frescos sin sal, Frescos con sal, de masa hilada, Semiduros y Madurados... Ingeniera en Industrias Alimentarias

Diettico

Fresco-Saladito

Al Olivo

Con Pecanas

Finas Hierbas

Mantecoso

Queso de Corte

Quesillo o Cuajada

Quesillo Ricotta

Grana Padano

Parmesano Rallado

Provolone Ahumado.

Dubach Fromage

Brick.

Gouda

Edam

Tilsit

Dambo

El Toro(tipo suizo)

Paria

Campesino Andino

Mozzarella

Gruyere Viejo

YOGURT CHUGUROfrecemos tres tipos de yogurt:Yogurt NaturalIdeal para las personas que sufren de Diabetes y quienes desean adelgazar.FrutadoElaborado a partir de leche de vaca semidesnatada y pulpa de fruta, en 11 sabores: Fresa, Durazno, Lcuma, Coco, Chirimoya, Sauco, Mora, Vainilla, Aguaymanto, Pia y Mango.YoglupBebible saborizado, en sabores: Fresa, Durazno, Maracuya, Tuti Frutti y Caf.

Yogurt Natural 2. Yogurt frutado

Yoglup (Bebible saborizado)

MANJAR BLANCO CHUGUR

Natural y Frutado:Delicioso postre elaborado a partir de la concentracin de leche de vaca y azcar aportando calcio y vitaminas propias de la leche, muy utilizado en el consumo directo y en la preparcin de dulces familiares.

Sabor natural500 gr, 800 gr, 1 Kg,5 Kg, 19 Kg y 25 Kg.

FrutadosDe 200 gr y 300 gr.Sabores:Fresa, Coco, Lcuma, Sauco, Chirimoya y Mora.

Sachet con dispensador250 gr, 500 gr, 1 Kg.

Valde grande-Repostero5 Kg, 19 Kg y 25 Kg.

MATEQUILLAS CHUGURElaborada de crema de leche de vaca 100% natural ( sin saborizantes, colorantes, estabilizantes ni conservantes); aportando vitaminas y minerales gran transportador de sabores y aromas. Fcil de usar en la gastronoma y repostera fina y consumo directo.

Mantequilla Extra340 gr.

MantequillaLa Chuguranita160 gr.

Pote .250 gr, 500 gr y 1K

NATILLAS Y TOFFE CHUGURPostre elaborado a partir de la concentracin de leche de vaca, azcar y cacao. Ideal para servir junto a los helados as como dems postres. El Toffe derivado de la natilla.

Natillas

Tof

1.1.2. Visita a los establecimientos.

1.1.2.1. Evaluacin de las instalacionesa. Superficies.Muros, paredes y suelos deben ser de materiales lisos (por ejemplo, cemento lustrado) e impermeables, sin grietas, hendiduras, ni pintura deteriorada. Los muros deben unirse al suelo de forma gradual sin formar ngulos rectos sino superficies cncavas que reduzcan la acumulacin de residuos y suciedad. (FAO, 2008).b. Cielos rasosEl inspector debe verificar que los cielos rasos de las reas de envasado y de manipulacin del producto terminado, estn construidos de forma tal que impida la cada de polvo sobre el producto y el acceso de insectos. (FAO, 2008).c. PuertasLas dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el uso que se les dar, deben estar en buenas condiciones y provistas de mecanismos de cierre automtico. (FAO, 2008).d. VentanasTodas las ventanas deben estar provistas de mosquiteros. Los alfizares deben estar construidos con pendiente hacia el exterior para reducir el ingreso y la acumulacin de polvo y agua de lluvia. (FAO, 2008).e. IluminacinLas reas de empaquetado de alimentos deben estar provistas de luz natural o artificial de forma tal de permitir que los operadores de equipos y otros trabajadores vean con nitidez lo que estn haciendo sin esforzar la vista y sin exponerse a riesgo alguno. (FAO, 2008).f. Temperatura ambienteLa temperatura dentro del establecimiento debe estar controlada natural o artificialmente de forma de proveer un ambiente de trabajo cmodo y proteger los productos. Las reas donde se manipulan productos perecederos deben contar con climatizacin o aire acondicionado. (FAO, 2008).g. Calidad del aireEl aire dentro de las instalaciones debe ser limpio y con la menor cantidad posible de polvo y humedad. La circulacin de aire puede ser natural o mecnica. El inspector debe verificar que el aire de las reas donde se manipulan las materias primas no circula hacia las reas donde se manipula el producto terminado. (FAO, 2008).h. Agua y hieloEl agua utilizada para la elaboracin, el lavado y la desinfeccin de equipos debe ser potable. El inspector deber verificar los resultados de los anlisis de calidad del agua del establecimiento efectuado por el laboratorio, y puede extraer muestras para comprobar su calidad. (FAO, 2008).i. Drenajes y alcantarilladoTodas las reas donde se elaboren, envasen alimentos deben contar con drenajes adecuados que impidan que el agua se encharque en el suelo, lo que podra constituir una fuente de contaminacin de los alimentos y un peligro para los empleados. (FAO, 2008).j. Eliminacin de desechosLa eliminacin de desechos dentro del establecimiento debe efectuarse en recipientes o instalaciones adecuados que puedan lavarse y desinfectarse. Las instalaciones de eliminacin de desechos ubicadas fuera del establecimiento deben respetar las normas de higiene, no deben alojar o atraer animales o insectos y no deben emanar malos olores. (FAO, 2008).I. II. MATERIALES Y METODOS

2.2 LUGAR DE EJECUCIN.

La visita se llev a cabo en la ciudad de Baos del Inca-Cajamarca MATERIALES.

2.2.1 Materiales.Fig. 2.1 Materiales empleados en la visita a los establecimientos.

Mandil.

Botas.

Cubre cabello

Mascarilla

Fig. 2.2 Materiales empleados en la visita a los establecimientos.

Cuaderno de Apuntes

Lapiceros

2.3 METODOLOGA.

Una visita para ver los diferentes mbitos que cuenta dicha fabrica.Fig. 2.3.1. Algunos establecimientos de venta de S CHUGUR Cajamarca

En la figura 2.3.2 se presenta el recorrido realizo a la fbrica S CHUGUR-Cajamarca.

IMPLEMENTOS PARA LA INDUSTRIA LACTEA:CONSTRUIDOS EN MATERIAL DE ACERO INOXIDABLE

TINAS ELABORACION DE MASAConstruidas integramente en material de acero inoxidable AISI 304, pueden ser tipo suiza con capacidades de 1.100 a 1.600 lts. Se las construye a nivel de piso sin descarga inferior, en estas la maza se extrae por medio de lienzo y el suero remanente por medio de bomba de extraccion.

Poseen, serpentina de vapor y agua de acero inoxidable, puente soporta agitador, freno o rompeolas, helice de acero inoxidable, patas con registros de acero inoxidable.

TINAS ELEVADASSon tinas iagales a las antes descriptas, difieren de las anteriores que poseen una descarga inferior por donde descarga el contenido en una batea desueradora.

Estas tinas tambien son llamadas mecanicas y su capacidad va de los 1.600 a los 3.000 lts.

BATEAS DESUERADORASSon bateas contenedoras para descargar la masa elaborada de las tinas.Su construccion es integramente en acero inoxidable.En su interior como su nombre lo indica se desuera la masa para su posterior moldeado dando forma a los quesos a elaborar.Pueden trabajar de dos maneras posibles:A_ por desuerado natural: de esta forma se colocan los moldes en su interior y desueran naturalmente.B_ por presion: en esta alternativa se le coloca un cilindro neumatico que hace presionb sobre la masa quitando el suero de la misma.

PRENSAS PARA QUESOSSon estructuras verticales en las cuales se colocan los moldes de quesos en forma apilada (uno sobre otro) formanado una columna, luego por medio de una sistema de palancas o por medios de cilindros neumaticos se ejerce un presion sobre la columna de quesos extrayendo el suero remanente de los mismos.Su construccion varia segun los moldes a prensar y sobre el mecanismos utilizado para prensar.A_ a palancas: se construye un sistema de palancas las cuales a treves de unas pesas de presion prensa los moldes.B_ neumaticas: donde el sistema de presion lo efectuan unos cilindros neumaticos.

PAILAS DULCERASSon equipos destinados a la elaboracion de dulces.Se construyen integramente en material de acero inoxidable.Sistema de calentamiento por medio de camara de vapor.Agitacion doble compuesta con rascadores de teflon y de sentido encontrado u opuesto.

SALAS DE ELABORACION DE QUESOSInstalacion de equipos para elaborar quesos, salas de elaboracion con tinas elevadas y batea desueradora.

MESA DE MOLDEOConstruida integramente en material de acero inoxidable.Apta para el trabajo con moldes.Posee ruedas para facilitar el traslado por la sala de elaboracion.

III.-CONCLUSIONES Se logr realizar la inspeccin del establecimiento aplicando los principios bsicos de higiene y control de alimentos. La infraestructura del establecimiento juega un papel muy importante en la fabricacin de distintos productos.

IV.- BIBLIOGRAFA http://www.chugurquesos.com/natillasT.php http://www.montevideo.gub.uy/empresas/regulacion-alimentaria/inspeccion-alimentaria http://www.actiweb.es/arnold-equipos/pagina4.html