saneamiento de mataderos de bovinos, ovinos y

Bol Of Sanit Panam 98(3), 1985

SANEAMIENTO DE MATADEROS DE BOVINOS, OVINOS Y PORCINOS

Roberto Bobenrieth,’ Fabio E. Beltrán2 y Alfonso Arenas3

Introducción

La explotación pecuaria es una de las bases principales de la economía de Ar- gentina, Colombia, Costa Rica, Hondu- ras, México, Nicaragua y Uruguay. Los países de América Latina en conjunto po- seen alrededor de 267 millones de ovinos y 15 millones de porcinos. De hecho, Amé- rica Latina abastece la cuarta parte del co- mercio mundial de productos cárnicos, por lo que en los últimos años los organismos internacionales de financiamiento han concedido a la región créditos por valor de US$ 1 300 millones, con el fin de fomentar y mejorar la producción ga- nadera.

Por otra parte, el consumo de carne continúa siendo un factor constante en la dieta alimentaria de un buen porcentaje de esta población, que persevera en sus hábitos de preferencia por las carnes y otros alimentos frescos no refrigerados. El consumo de carnes calientes dificulta muchas veces el cumplimiento de normas y exigencias que tienden a asegurar que el producto se obtenga en condiciones acep- tables desde el punto de vista sanitario; el corto tiempo que media entre el procesamiento y el consumo limita la aparición de signos macroscópicos de alteración con re- cuentos bacterianos usualmente altos. La

I Organizactón Panamericana de la Salud. Programa de Salud Pública Vetermaria. Bogotá, Colombia.

2 Untverstdad de Anttoquta, Facultad Nactonal de Salud Públtca, Medellín, Calombta.

J Ministerio de Salud, Sección Control de Vectores, Bogotá

gran mayoría de los mataderos involucrados en la exportación de carnes procesan con cuidado el producto destinado a los mercados internacionales; sin embargo, cuando el destino es el mercado local, las normas técnicas sanitarias no se cumplen, o bien se cumplen mínimamente.

Definición de términos

En el presente estudio se denominan mataderos (canales o rastros) a los establecimientos donde se sacrifican y preparan los animales de abasto, que están destinados al consumo humano y sometidos a vigilancia sanitaria constante para velar por la salud pública. Los mataderos están do- tados de instalaciones completas que faci- litan el sacrificio y buen faenamiento de los animales.

El vocablo carne, en forma genérica, corresponde a la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y otros animales declarados aptos para la alimentación humana por la autoridad sanitaria, antes y después de la faena.

Se designa alimento a todo producto o mezcla de productos, natural o artificial, que aporta sustancias nutritivas al or- ganismo y que se destina al consumo y ah- mentación del hombre o de los animales. Los alimentos se clasifican en:

a) normales, cuando responden a las características físicas, químicas y biológi- cas establecidas por la autoridad sanitaria;

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212 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Marzo 1985

b) alterados, cuando han sufrido dete- rioros y variaciones en su composición normal, ya sea por los efectos de agentes físicos, químicos o biológicos;

c) contaminados, aquellos que con- tienen g.érmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parási- tos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales;

d) adulterados, los que no tienen, porque se les ha extraído parcial o totalmente, cualquiera de sus componentes principales, o bien se los ha mezclado, colo- reado, pulverizado o encubierto en tal forma que se oculte su inferioridad y se haya adulterado su pureza, o los que con- tienen impurezas nocivas para la salud o tienen como agregado cualquier ingre- diente dañino o venenoso que pueda ha- cerlos inaptos para el consumo, y también los que en su composición incluyen una sustancia orgánica descompuesta, con- taminada o impropia para la alimen- tación;

e) falsificados, son los productos que se designan, rotulan o expenden bajo tér- minos que no corresponden a su identidad y calidad normal, o han sido extraídos parcial o totalmente del envase original y sustituidos por otro producto, y

f) enriquecidos, cuando se les han agregado sustancias nutritivas en forma pura o como componentes de algún otro alimento con el propósito de mejorar su valor nutritivo total.

El problema de los mataderos

En los países desarrollados la mayoría de las enfermedades de origen cárnico son las infecciones por intoxicación con alimentos, que ocurren cuando la población consume carnes procesadas que se infec- tan durante su preparación. Rara vez pasa lo mismo con carne fresca cocinada y los brotes que suceden se identifican con carnes de vacuno, cerdo o aves, que han

sido mantenidas en condiciones defi- cientes de refrigeración. En los países en desarrollo se verifican más problemas de zoonosis, en especial infecciones parasita- rias y diversas septicemias, lo cual a menudo se agrava por las condiciones generales inadecuadas de refrigeración y saneamiento ambiental.

La inspección adecuada previa y posterior de los animales que se sacrifican en los mataderos reviste gran importancia dado el peligro de contraer enfermedades e in- capacidades asociadas con el consumo de carne. Dichas enfermedades pueden agru- parse en tres grandes categorías: a) infecciones de los animales, transmisibles al hombre (zoonosis helmínticas, zoonosis adquiridas a través de las excreciones in- testinales y zoonosis ocupacionales contra- ídas por los manipuladores de carnes); b) infecciones e intoxicaciones debidas a con- taminación humana de la carne y de productos cárnicos, y c) enfermedades de origen químico 0 toxicológico que se originan por el uso intencional o accidental de sustancias químicas en la carne.

Los problemas en los mataderos y las plantas procesadoras de productos cárni- cos se suscitan a raíz de factores como:

l Escaso desarrollo económico de los países, lo cual crea dificultades o imposibi- lidad por parte del Estado para hacerse cargo de las elevadas inversiones de capital para las plantas físicas y los equipos, el mantenimiento de los mismos, el procesamiento moderno y el control sanitario de las carnes.

l Función ‘que desempeñan los mataderos como fuentes de financiamiento municipal, estatal o privado, sin que se efec- túen reinversiones para mantenimiento y modernización.

l Bajo nivel de educación del personal vinculado con la explotación, procesamiento, comercialización y distribución de los productos, así como de gran parte del público consumidor.

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l Obsolescencia legislativa en general y rigidez legal de carácter estatal, en algunos países de la región; esto dificulta la adopción de medidas intermedias progre- sivas tendientes a transformar las plantas, instalaciones y procedimientos de viejos mataderos, creando mejores condiciones técnicas y sanitarias, aunque no se llegue a situaciones óptimas en un corto plazo.

l Adopción, sin adaptación, de normas de diseño, estructura y funcionamiento provenientes de países con realidades so- cioeconómicas y culturales distintas, las cuales carecen de autenticidad local.

l Planificación y ejecución de programas de educación y adiestramiento en higiene de carnes de profesionales y técnicos de nivel medio, desvinculados de la realidad de recursos, estructural y funcional de cada país. Con frecuencia se produce una frustración por parte del personal que, al no obtener las condiciones óptimas de proceso aprendidas, optan por no ejercer ninguna influencia; de esta manera se convierten en ejecutores rituales y meros observadores de circunstancias anómalas que a fuerza de vivirlas diariamente, se han vuelto normales.

l Proliferación de recomendaciones de expertos externos o de funcionarios de instituciones sobre perfeccionamiento de plantas procesadoras, que resultan inaplicables en la realidad de los países latinoamericanos. Esta situación ha contribuido a desechar fórmulas de solución condu- centes a un progreso parcial en las diferentes etapas del ciclo de operaciones de los mataderos.

Todos estos factores plantean la necesidad de buscar otros criterios para abordar el problema y hallar soluciones efectivas acordes con la realidad de América Latina. Naturalmente, hay que diseñar objetivos claros, concretos, simples, de bajo costo, flexibles, y que puedan cumplirse a corto y mediano plazo. De esta manera se podría garantizar condiciones óptimas a finales del siglo XX y enmarcar

este campo alimentario y nutricional espe- cializado dentro de la política y propósitos de salud para toda la población.

Los objetivos de este trabajo son, pues, identificar y clasificar los problemas más frecuentes e importantes que afectan la condición sanitaria de los mataderos de bovinos, ovinos y porcinos y determinar los requisitos técnicos y sanitarios de la estructura y el funcionamiento en distintos tipos de mataderos.

Se proponen asimismo diversas estrategias de solución a largo, mediano y corto plazo para los problemas más frecuentes de los mataderos.

Problemas de interés básico

En muchos de los países de América Latina la salud de los animales produc- tores de carne de consumo reviste interés fundamental; sin embargo, los mataderos son considerados como un asunto de importancia secundaria. La prevención de infecciones y envenenamientos por el consumo de carne y de sus productos depende, en primer lugar, de la salud del animal; en segundo lugar, de la modali- dad de sacrificio de este y de los métodos de faenamiento y, por último, de las técni- cas de preservación y manipulación de la carne. En consecuencia, se requiere una atención muy cuidadosa tanto del proceso general como de cada etapa en particular.

El trabajo de los mataderos de bovinos, ovinos y porcinos en la región enfrenta una multitud de problemas de operación, que pueden identificarse y clasificarse de acuerdo con las características de los edificios, de los equipos, del personal, del proceso y del producto. Dichos problemas están estrechamente relacionados con las peculiaridades del ambiente de cada matadero, en especial las variables económi- cas, culturales, legales y de política de cada país.


Variables del ambiente

Económicas. La carencia crónica de recursos financieros de los países del tercer mundo, agudizada por crisis económicas de tipo mundial, regional y subregional, limita e inclusive impide la obtención de recursos para invertirlos en plantas físicas, equipos y dotación de personal, entre otros, en los mataderos. Constituye asimismo una restricción para adecuarlos, remodelarlos y efectuar su mantenimiento. La importancia de los mataderos como fuentes de ingreso municipal favorece, por una parte, la proliferación de los mismos, y por la otra, dificulta la aplicación de medidas correctivas y sanciones frente a la falta de cumplimiento de normas vigentes. La deficiencia de las vías de comunicación entre los centros de pro- ducción de ganado y los mataderos oca- siona pérdidas por transporte, con reducción de peso de los animales, traumatismos, enfermedades y muertes. Ade- más estimula la proliferación de mataderos muchas veces antihigiénicos y clandestinos. Los bajos salarios menguan el personal y la calidad de las labores de ins- pección profesional, supervisión y control sanitarios. La dependencia socioeconó- mica de la operación de los mataderos de un sector de medianos y bajos ingresos impide que estos cumplan con los requisitos adecuados. De hecho, tanto los pequeños y medianos propietarios de los animales que van a sacrificarse como los comer- ciantes que intervienen en la operación diaria del mercadeo de la carne fresca, no forman grupos de poder o influencia ni disponen de capitales de inversión para modernizar, remodelar y reequipar los mataderos.

Culturales. El escaso nivel de la educa- ción general y de la educación para la salud de la población consumidora condu- cen a una tolerancia y aceptación de las carnes frescas y sus derivados, que están muy por debajo de los estándares sanita-

rios básicos. Además, el bajo nivel educa- cional del personal responsable del ciclo de operaciones se adecua a plantas físicas de- ficientes y a un funcionamiento irregular de los mataderos, lo que con frecuencia constituye un verdadero foco insalubre.

Todo este proceso incluye la recepción, lavado, insensibilización, degüello, de- suello, evisceración, descuartización, lavado y secado, clasificación, pesado y almacenamiento en cámara frigorífica, transporte y distribución de carnes. Por otro lado, la población tiene hábitos, que son desaconsejables, de alimentación y preparación de comidas a base de carnes calientes o no refrigeradas. Se sabe que la carne fresca atraviesa por cuatro etapas: irritabilidad, rigidez, maduración y al- teración, y que se recomienda consumir carne en la etapa de maduración o “carne oreada’ ’ , y no en la de rigidez o “carne caliente’ ’ . Las prácticas inapropiadas de mercadeo y consumo influyen en los criterios de clasificación de las carnes por la falta de consideración de factores importantes como el estado sanitario de la res, uniformidad en la repartición del tejido adiposo, edad y sexo; incluso se consumen vísceras no comestibles y partes decomi- sadas.

Legales. En la inmensa mayoría de los países se admite la necesidad de una le- gislación y una reglamentación de las carnes, que cubran por lo menos seis áreas de prevención: a) de enfermedades parasi- tarias transmisibles al hombre a través de la carne o sus productos; b) de adulteraciones con carne no inspeccionada; c) de adulteraciones con aditivos inseguros o impropios; d) d e adulteraciones con impurezas; e) del uso de adulterantes que re- ducen el valor nutritivo de la carne, y f) de rotulaciones falsas o engañosas. En muchos países de América Latina y el Ca- ribe, la legislación y la reglamentación son obsoletas, dispersas, rígidas, o bien no se adaptan a las características propias de cada localidad. Hay trabas burocráticas

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que frenan la necesaria actualización de la legislación. El hecho de que diferentes organismos y grupos gubernamentales, semigubernamentales y privados compar- tan responsabilidades en el complejo sistema de los mataderos -ingreso, proceso y producto- pone en juego conflictos de intereses y, por lo tanto, entorpece los cambios. Debe tenerse en cuenta además que la ausencia de normas de calidad, en lo que se refiere a los componentes hi- giénicos, sanitarios y comerciales, obsta- culiza un control adecuado y un mejoramiento del sistema. La inobservancia de las normas de calidad existentes plantea una situación irregular que requiere medidas correctivas, desde asesoría y recomendaciones hasta notificación, plazos y diversos tipos de sanciones.

Política. La política es pauta directriz que orienta la acción por medio de objetivos (lo que se quiere conseguir), princi- pios o estrategias (el conjunto de acciones y procesos que deben desarrollarse), y or- ganización y medios (administración y coordinación). En la región la política sobre el tema es fruto de acciones repetitivas consagradas por la tradición. La falta de claridad de objetivos por desconocimiento del verdadero problema da origen a la for- mulación de programas ineficientes e ine- ficaces que a su vez ignoran la realidad local. Suele encontrarse una política inco- herente entre los diferentes organismos es- tatales involucrados en los problemas de los mataderos, y observarse duplicación de acciones ejecutadas por diversas instituciones ofíciales, semiprivadas y pri- vadas.

Variables de funcionamiento

Edificios. Se advierte falta de racionali- dad en la ubicación, los diseños y la cons- trucción, así como un número insuficiente y una distribución inadecuada de dependencias; no existe separación entre zona

sucia, intermedia y limpia, lo que crea un alto riesgo de contaminación y hay una proliferación de mataderos, algunos de ellos clandestinos.

Equipos. Las instalaciones mecánicas impropias no permiten un flujo continuo de animales y canales suspendidos de manera unidireccional sin cruzamientos, y los sistemas de lavado y desinfección de equipos e instalaciones son defectuosos.

Personal. Es evidente la carencia o insu- ficiencia de personal de inspección veterinaria, profesional y técnico calificado, así como de supervisión tecnicosanitaria del proceso. Lo mismo ocurre con la dota- ción de operarios, quienes no están califi- cados; predominan los malos hábitos hi- giénicos en el personal y no hay control médico adecuado y periódico.

Proceso y producto. La calidad del ganado de abasto es heterogénea; las normas de clasificación y tipificación de ganado en pie y carne en canal, y la inspección previa y posterior a la matanza de los animales son inadecuadas o inexistentes. Por su parte las del ciclo de operaciones no son apropiadas, ni tampoco lo son el transporte de los animales de abasto, los méto- dos de sacrificio, el oreo y maduración de la carne y los cortes mayoristas. Se consumen carnes calientes provenientes de sacrificios de urgencia y se comercializan productos finales contaminados de escasa capacidad de conservación y alto riesgo para la salud.

Soluciones posibles

Antes de establecer un programa de mejoramiento de las condiciones de higiene y sanitarias de los mataderos es in- dispensable disponer de información bá- sica actualizada sobre saneamiento de la localidad en general, y sobre los mataderos en particular. En el cuadro 1 se pre- senta una guía al respecto, así como los criterios de clasificación de dichos establecimientos.


CUADRO l-Características de la información que debe obtenerse antes del establecimiento de mataderos y criterios de clasificación.

Información general sobre saneamiento amblental

Información sobre mataderos

Específica Clasificación

Morbilidad y mortalidad Número, tipo y tamaño Lugares de procedencia de los De acuerdo con el volumen de

relacionada con el Propietario y entidad animales sacrificio, especies que se

consumo y la administradora Características estructurales sacrifican, área de influencia y

manipulación de carnes Ubicación (urbana disponibilidades técnicas y de

Programas de salud animal rural) Dependencm del matadm dotación, los mataderos pueden

Control de zoonosis Vías de acceso, estado Cerco perimetral, corrales de clasificarse en grandes,

Programas de protección y tiempo de encierro, playas de faena, sala medianos y pequeños.

de alimentos transporte de menudencias, dependencias Según la condición sanitaria

Abasto de aguas Licencia sanitaria de cuero, local para destruc- pueden clasificarse en: Eliminación de excretas Presupuesto de capital ción de decomisos, local para

Eliminación de basura y de operación inspección veterinaria, Buenos. Cumplen con la

Control de artrópodos y Personal de comodidades para el personal, mayoría de los requisitos

roedores operaciones: número cámaras frigoríficas, sala de técnicos y sanitarios y pueden

Sanidad portuaria y de y características máquinas, equipos, mejorarse mediante cambios

fronteras Comercialización abastecimiento de agua, administrativos y reformas

Disposiciones legales Sitios de distribución, sistema de desagüe estructurales y de operación a expendio y consumo un costo relativamente bajo,

Condiciones de juncionamiento tomando en cuenta que las Características de cada una de metas propuestas se alcanzan a

las etapas del ciclo de corto plazo (dos años). operaciones

Causas de contaminación Regulares. Cumplen con los Limpieza e higienización del principales requlsitos técnicos y

local y utensilios sanitarios y pueden recuperarse Control de vectores y roedores mediante cambios Control de animales administranvos y reformas

domésticos estructurales y de operación a un costo elevado, con

Inspemón vetennnria tinanciamwnto a mediano plazo Inspección antemortem (cinco años). Inspección posmortem Porcentaje de anlmales Malos. No cumplen con los

inspeccionados requisitos técnlcos y sanitarios Porcentaje de decomisos, y su recuperación implicaría

discrimma&n grandes inversiones y cambios estructurales y administrativos

Intervención de personas con serias dificultades de ajenas al matadero en el financiamiento y efectos proceso y en el mercadeo sensibles en la población que

depende o participa en la operación del matadero. Las metas óptimas (construcción de una nueva planta) serían a largo plazo y las metas intermedias (obtención de agua potable suficiente) a mediano plazo.


Requisitos técnicos y sanitarios de estructura y funcionamiento de mataderos

Lo esencial de un matadero radica en su capacidad para producir alimentos en óp- timas condiciones sanitarias; por eso los profesionales y técnicos deben disponer de suficiente información y elementos de juicio para tomar decisiones efectivas en relación con la planta física, equipos, personal, condiciones de proceso y calidad del producto.

Algunos requisitos técnicos y sanitarios que deben tenerse en cuenta para determinar la estructura y el funcionamiento de mataderos de diversos tipos son obliga- torios, por ejemplo, los servicios sanitarios, el tratamiento de aguas residuales y las áreas de protección sanitaria, mientras otros quedan sujetos al tamaño del establecimiento (cuadro 2). También es importante tomar en consideración ciertas condiciones tipo que no varían ni con el tamaño de la planta ni con el volumen de sacrificio, ni mucho menos con las áreas o equipos requeridos (cuadro 3).

Estrategias

Las estrategias son el conjunto de acciones favorables que deben emprenderse con miras a solucionar los problemas existentes, de acuerdo con los propósitos fija- dos por la política definida. Comprenden una relación entre la organización y su en- torno, es decir, definición de objetivos, diversificación de áreas de producción y de prioridades que necesariamente tienen un impacto en el contexto social en el cual se encuentra ubicada la organización.

1. A largo plazo

l Regionalizar mataderos (6 a 10 años), o sea, organizar servicios dentro de una demarcación geográfica para que los

que se ofrezcan sean de la más alta calidad, de acuerdo con los recursos existentes. Como método, la regionalización requiere coordinar o integrar los servicios de manera que funcionen como un sistema unitario, articulado y de compleji- dad graduada. El concepto de regionaliza- ción incluye una estructura y un proceso. La estructura comprende tres elementos básicos: a) delimitación de una región, b) determinación de niveles de servicios y c) creación de un sistema de autoridad que asegure la coordinación de los servicios. Por su parte, el proceso depende de la estructura, que a su vez, condiciona y moldea la regionalización; dicho proceso se cumple a través de actividades, cone- xiones y comunicación entre los diferentes niveles de servicios de las instituciones in- volucradas dentro de la región.

l Establecer convenios entre los muni- cipios y otras instituciones, es decir, cam- biar de una situación competitiva a otra cooperativa con las consiguientes ventajas técnicas, financieras y de calidad de servicio a la comunidad.

l Eliminar los mataderos satélites. De hecho este grupo de establecimientos, comúnmente de tamaño pequeño, no tiene posibilidades de mejorar en lo indi- vidual debido a su aislamiento geográfico y al escaso volumen de trabajo. La re- gionalización y los convenios interinstitu- cionales deberán asumir el papel de dichas instituciones.

l Construir nuevos mataderos o remodelar y adecuar los ya existentes. Esta so- lución es consecuencia de las tres estrategias anteriores. La remodelación y expansión deben ser una respuesta a un programa funcional y arquitectónico acorde con las necesidades presentes y fu- turas, que aproveche las ventajas de los conceptos y tecnologías modernos.

l Obtener fmanciamiento estatal, privado o mixto para el programa de in- versión de capital de infraestructura (edificios y equipos) antes mencionado, así


CUADRO 2-Requisitos técnicos y sanitarios mínimos de estructura y funcionamiento en distintos tipos de mataderos.

Tipo de matadero

Requisitos que pueden o no ser necesarios en cada matadero Grande Mediano Pequeño

Localización aislada de focos de contaminac&, de industrlas contaminantes de viwendas

Area de protección sanitaria (cerco perimetral) Servicios públicos de agua, luz, alcantarillado, basura Vías de acceso para carga y descarga Corrales de llegada Corrales de sacrificio Corrales de observación por especie animal Zona de lavado y desinfección de vehículos Báscula para peso de animales en pie Baño de aspersión para ganado en pie Salas de sacrificio separadas por especie Area para canales retenidas Sala de oreo y cuarteo Sala de deshuese Sistemas de refrigeración

Sala de necropsia o matadero sanitario Horno crematorio o incinerador

At-ea para procesamiento de subproductos Areas para empaque de carne o subproductos Sección de máquinas (calderas, etc.) Depósito para decomisos Sistema aéreo para el faenamiento Area y equipo mecánico para escaldado y

pelado de cerdos Sala aislada para lavado y preparación de

vísceras blancas Salas refrigeradas para almacenamiento de

vísceras blancas y rojas Area para proceso y almacenamiento de cabezas Area para escaldado y almacenamiento de patas Sala para recibir y pesar pieles Báscula de riel para pesar canales Sistema para almacenamiento de estiércol Laboratorio Oficina de inspección veterinaria Sistema de tratamiento de aguas residuales Tanque de reserva de agua potable Almacén y bodegas Oficinas administrativas

Area para servicio de mantenimiento Vestuario para el personal

Servicios sanitarios Cafetería

sí sí sí sí sí sí sí sí sí sí sí sí sí Sí sí sí sí sí sí sí sí sí

sí

sí

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sí sí sí sí sí sí No sí sí sí No sí sí

No sí sí sí sí No No sí sí

No

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No sí sí sí sí sí No sí sí sí No sí sí sí sí sí

sí sí sí sí sí No No No No No No No No No No No No No No No sí sí

No

sí

No No No No NO sí

No sí sí sí No sí sí sí sí sí


como explorar diversas opciones disponi- bles, tanto de financiamiento nacional como internacional.

l Promover cambios legislativos y reglamentarios tendientes a facilitar el de- sempeño de la importante función social y económica de los mataderos, contando con el perfeccionamiento de su planta física, organización y funcionamiento. Esto significa revisar las leyes y reglamentos vigentes, y conocer los enfoques legislativos que han probado ser útiles en otros lugares.

2. A mediano y corto plazo

l Establecer un programa de mejoramiento de dos años de duración, que cuente con financiamiento estatal 0 privado, según las normas existentes, pero con participación del ministerio de salud respectivo. Los aspectos que deseen mejorarse se ordenarán de acuerdo con prioridades según los riesgos de con- taminación para el producto y se plantearán en forma paralela el costo y las acciones que deben realizarse.

l Efectuar contratos de arrendamiento a particulares por períodos de cinco años, conforme ciertas normas racionales, que contemplen la ejecución de un programa progresivo de mejoras bajo supervisión y control estatal.

l Obtener la aprobación de reglamentos sobre clasificación de los canales, en especial para las razas de bovinos y ovinos, en los que se tomen en consideración parámetros como: a) estado sanitario, edad y sexo de la res, y b) uniformidad en la repartición del tejido adiposo. En algunos países los canales se clasifican en cinco clases: extra, primera, segunda, ter- cera e industrial.

l Establecer dos etapas en el sistema permanente de inspección sanitaria de las reses destinadas al sacrificio; la primera consistirá en el examen de los animales a

medida que llegan al recinto del matadero (inspección previa al sacrificio). Dicho examen es muy importante desde el punto de vista higiénico, dado el peligro para la salud que entrañan ciertas enfermedades, cuyo diag,róstico posmortem es muy difí- cil de precisar, ya que las lesiones ana- tomopatológicas son poco manifiestas (rabia, tétanos, septicemia, fiebre para- tifoidea). Además, la inspección debe impedir que animales fatigados por el transporte 0 por largas caminatas sean sacrifí- cados sin un descanso prudencial. De lo contrario, las carnes pierden calidad, su conservación es más precaria y, por lo tanto, pueden llegar a no ser aptas para el consumo. Un inspector veterinario debe realizar la inspección, y se situará en uno de los callejones por donde desfilan las reses camino de los corrales de encierro; debe tener a su disposición un corral de aislamiento para los animales que consi- dere sospechosos, con el fin de someterlos a un examen más detenido. Debe ser un profesional metódico y rápido en sus decisiones, y que tenga conocimientos clínicos consolidados. La segunda etapa consistirá en el examen de los canales y de todos los productos cárnicos obtenidos del sacrificio de los animales (inspección posmortem). El examen macroscópico de las carnes debe ser minucioso, sobre todo con respecto a las vísceras, puesto que en estos órganos se manifiestan de un modo más intenso los procesos patológicos. Los ór- ganos y las vísceras serán sometidos a examen en el momento mismo de extraerlos de los canales o inmediatamente después.

l Mejorar la ubicación de los mataderos, que deben construirse fuera de los pueblos, a unos 2 km de distancia y, si es posible, en zonas elevadas para favorecer el desagüe; se procurará orientar el establecimiento de tal manera que el viento que sople sobre la ciudad no lleve olores desagradables a la población.

l Disponer de un número suficiente de dependencias y adecuar la distribución in-


CUADRO I-Condiciones tipo para las áreas, la estructura y el funcionamiento de los mataderos.

Condiciones tipo para las áreas Condiciones tipo para la estructura

y el funcionamiento

Demanda de agua: 1 500 a 2 000 1 por bovino; 400 a 600 1 por ovino 0 porcino

Distancia mínima de corrales a planta de proceso: 40 m Area necesaria de corral: 2,5 m2 por bovino;

I ,O m* por porcino kminación artificial: 10 W por m* en área de inspección;

6 W por m* en otras áreas

Capacidad de bebederos en corrales: para que 20% de los animales puedan beber al mismo tiempo

Presión mínima de agua: 3 atm Cálculo de área de sala de matanza: 8 m’ por bovino por hora Desnivel del piso: 1,5 a 3,0% en dirección a las canaletas Angulas de unión de paredes con piso: en media caña o acanalados Altura de rieles: condicionado al tamaño de los animales Distancia mínima de los rieles a las columnas existentes: 0,80 m Distancia minima de los rieles a las paredes más próximas: 1,20 m Distancia mínima de los rieles a la pared más próxima en línea de

Sacrificio uniforme mediante martillo o puntilla Sangría completa Evisceración inmediata Control sanitario eficiente de carnes, pues es casi

imposible que una lesión pase inadvertida en el examen del médico veterinario inspector

Utilización adecuada de subproductos Perfección del trabajo

Rapidez de las operaciones

sangría: 1,50 m Distancia mínima entre dos rieles paralelos: 2 m

terior de los mataderos de acuerdo con las necesidades técnicas y sanitarias que garanticen un producto óptimo. Cada matadero contará con las siguientes dependencias: a) cerco perimetral destinado a impedir la entrada de perros u otros animales que puedan ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre y a los animales, al ponerse en contacto con las vísceras; b) corrales de encierro con pisos impermeables y exclusivos para cada espacio; c) playas de faena con lugares para desangrar, desollar, eviscerar, serru- char, lavar reses, o efectuar la inspección veterinaria; se tendrán mesas para contro- lar la tripería y las vísceras, carros para trasladarlas, lo mismo que para las carnes desaprobadas. A continuación de la playa de faena debe contarse con una playa de carga, provista de rieles aéreos; d) sala de menudencias con piso de material impermeable, paredes con zócalos de 2 m de altura del mismo material que el de la playa de faenamiento, suficientes desagües y de- clives, piletas y mesas de mampostería, y

agua fría y caliente en cantidad indispen- sable; e) dependencia de cueros de capacidad apropiada, agua abundante, pisos y paredes impermeables. Dada la higiene necesaria, esta dependencia debe tener un sector de despacho propio; f) local destinado a destruir las carnes descartadas (decomisos), o sea, desnaturalizar los caracteres organolépticos mediante sustancias que transmiten olor fuerte y re- pugnante o colorantes muy visibles, e impedir que las carnes o vísceras alteradas vayan al mercado. Debe contarse con un horno crematorio o un digestor (el último es más práctico por transformar las carnes descartadas en subproductos de valor comercial que con el sistema de crematorio se perderían); g) local dedicado a la inspección veterinaria, que pueda servir como oficina y laboratorio. En el laboratorio debe haber, además de instalaciones para higiene, microscopio, triquinosco- pio, colorantes, micrótomo, termómetros clínicos, autoclave, centrifugadoras, estu- fas, pinzas, bisturís, tijeras, cuchillos de


autopsia, chairas (afilador de acero) y pie- dras de afilar, escritorio, estantes, guar- darropa, mandiles y botas de goma; h) instalaciones para los obreros, que in- cluyan vestuarios con piso impermeable, armarios de madera o metálicos y baños que comuniquen con una cámara séptica exclusiva. Debe instalarse un urinario por cada 40 obreros, un excusado por cada 20 y duchas de agua fría y caliente; i) cáma- ras frigoríficas en las que puedan enfriarse y congelarse las carnes; su capacidad debe estar de acuerdo con el volumen de actividades, y deben tener pisos y paredes impermeables, ángulos y esquineros redon- deados, rieles aéreos para colgar las reses y estanterías para las vísceras. No deben faltar instrumentos apropiados para con- trolar la temperatura y el nivel higromé- trico, ni una antecámara que asegure la homogeneidad de la temperatura; j) sala de máquinas que aloje las calderas, los generadores de corriente de la planta, las máquinas compresoras y las productoras de frío, entre otros; k) todo el equipo como carretillas, colgadores, bancos, mesas y rieles destinado a mantener las carnes sus- pendidas debe ser de acero inoxidable o hierro galvanizado; las bandejas para las vísceras tendrán un tamaño mínimo de 60 x 60 cm y estarán a 70 cm de altura, y 1)

agua y sistema de desagüe. El lavado de las reses en canal y las menudencias debe hacerse con abundante agua potable y esta debe tener presión suficiente. Los líquidos residuales deben encauzarse a través de un sistema de desagüe de canaletas cu- biertas o tubería adecuada que converja a una cámara séptica. Los líquidos provenientes del lavado de los corrales y del lugar donde se vacían los reservorios gás- tricos deben derivarse a una cámara de- cantadora o guanero.

l Perfeccionar el ciclo de operaciones sucesivas mediante instalaciones mecáni- cas que faciliten el faenamiento de las reses en el menor tiempo posible y, por con- siguiente, favorezcan la higiene de las

carnes; así se reducirá la contaminación con impurezas. Además la mecanización disminuye la manipulación de las carnes que, de otra manera, está a cargo de los obreros. Para el descuartizamiento de los canales deben aprovecharse sin reservas los aparatos eléctricos como sierras rectas y circulares, elementos a los que pueden agregarse elevadores eléctricos, así como monorrieles aéreos que son de suma importancia dentro del sistema de circula- ción de la cadena de operaciones; el riel debe colocarse directamente bajo el techo para impedir los depósitos de polvo y facilitar su limpieza y desinfección. Los animales que van a sacrificarse pasarán por el embudo o manga, de uno en uno, antes de pasar a la ducha, con objeto de provocar una vasoconstricción periférica, y de eliminar la adherencia de los pelos al cuerpo y las suciedades de la piel y los miembros; de este modo también se faci- lita el manejo de los animales (picana eléc- trica).

l Disminuir la contaminación de las carnes por lo menos en un 80 90, y en consecuencia, las probabilidades de riesgos para la salud; han de adoptarse medidas como baño de los animales vivos, rápida evacuación de las pieles desde las playas, limpieza efectiva de los locales, higiene de los utensilios, limpieza de los medios de transporte, vigilancia del aseo del personal, abastecimiento de bastante agua. Inclusive debe haber un intervalo máximo de una hora entre el sacrificio del animal y el ingreso de la carne en la cámara frigorí- fica para prevenir la formación de mi- croorganismos y la pérdida excesiva de peso.

l Mejorar los métodos de sacrificio de los animales para la evitación de sufri- mientos inútiles. El sacrificio debe ser ins- tantáneo o, cuando menos, debe asegurar la pérdida inmediata y completa de la sen- sibilidad consciente. Desde el punto de vista higiénico, el sacrifico de las reses de abasto debe ajustarse a dos condiciones: 1)


evacuación rápida y completa de la sangre. La finalidad es que la carne se con- serve más tiempo, pues las carnes san- guinolentas se alteran con mayor rapidez debido a que la sangre es un medio muy favorable para el cultivo y desarrollo de agentes de putrefacción. Se impide al mismo tiempo el paso de la flora intestinal al torrente circulatorio y, por ende, la con- taminación de los músculos en los movi- mientos de agonía, y 2) preservación de los cadáveres. Deben soslayarse las muti- laciones durante el sacrificio, puesto que el producto puede depreciarse por mala presentación de las carnes. Para la matanza deben elegirse métodos rápidos, de fácil ejecución, bajo costo y exentos de peligro para el matarife y sus ayudantes. En- tre los métodos más plausibles cabe citar la conmoción, enervación, yugulación, descarga eléctrica y el anhídrido carbónico.

l Inspeccionar con cuidado los animales en emergencia, 0 sea, aquellos que presentan lesiones, heridas o enfermedades, y cuya muerte es inevitable en un corto plazo; deben sacrificarse lo más pronto posible para que la carne pueda de- clararse apta para el consumo. A todos estos animales se les tomará la temperatura y se les examinará de manera detenida. Deben condenarse a los que lleguen muer- tos al matadero, si bien de todas maneras se les hará un examen microscópico de la sangre obtenida de una vena subcutánea. Si el examen no revela enfermedad infec- tocontagiosa, se entregará el cuero al propietario. En los sacrificios de urgencia, el inspector de carnes debe prestar especial atención a su dictamen con respecto a la res enferma, pues muchas intoxicaciones o infecciones humanas se originan a raíz del consumo de carnes provenientes de animales sacrificados en estas circunstancias. Lo dicho es muy importante en las septicemias, ya que ha habido casos de animales sacrificados en plena enfermedad, que en el examen posmortem no ha-

bían presentado lesiones típicas de septicemia; se recomienda pues el examen bacteriológico y bioquímico. En mataderos que no cuentan con estos medios es necesario que el inspector obre según su criterio y experiencia. En legislaciones como las de Australia por ejemplo, las reses sacrificadas de urgencia se consideran siempre impropias para el consumo.

l Mejorar la transportación de los animales de abasto destinados al sacrificio. Las reses que van al matadero deben ser motivo de especial cuidado durante el transporte, para lograr una buena presen- tación y conservación de las carnes; una adecuada higiene de las carnes beneficia al ganadero desde el punto de vista econó- mico y también a la comunidad. En general las reses son conducidas al matadero de varias maneras: a) por sus propios medios; si tienen que recorrer grandes dis- tancias y no se otorga la atención necesaria para que los animales descansen, estos llegarán al lugar de su destino extenuados, con pérdida de peso y mala presentación de la carne. Además, las carnes de animales sacrificados después de un largo viaje suelen contener gran número de bac- terias, en especial anaeróbicas, que facili- tan su descomposición; b) en camión; este tipo de transporte con frecuencia resulta inapropiado porque los vehículos están en malas condiciones. Los animales llegan con traumatismos, lo que da lugar a que se descarten las partes afectadas, con las consiguientes pérdidas para el ganadero. Además, estas carnes entran muy pronto en descomposición; c) por ferrocarril; si bien este medio es infrecuente en los países de la región valen aquí las consi- deraciones anteriores, y d) por barco; en esta coyuntura debe ponerse especial cuidado en que las pasarelas para el em- barque no tengan una inclinación de más de 45’ y no sean resbaladizas. Los animales no deben amarrarse por la cabeza ni por los cuernos, pues a menudo se es-


trangulan al caer. El ganado vacuno debe disponer de cierto espacio que le permita alguna libertad de movimiento y tener ventilación y luz suficientes. Asimismo ha de contarse con personal encargado de su vigilancia y alimentación.

Resumen

En los países en desarrollo el consumo de carnes expone a la población a zoonosis, infecciones, intoxicaciones y enfermedades de origen químico o toxicológico, En América Latina los mataderos y plantas procesadoras de productos cárnicos tienen problemas por el escaso desarrollo económico de los países; la función de los mataderos como fuentes de tinancia- miento municipal, estatal o privado; el escaso, nivel de educación del personal; la obsolescencia en la legislación y la rigidez de los reglamentos; la adopción de normas de diseño, estructuras y funcionamiento en otros países sin adaptaciones a las necesidades propias; el adiestramiento de profesionales y técnicos de nivel medio en higiene de las carnes, siempre desvinculados de la realidad, y por las recomendaciones que se formulan sobre el perfeccionamiento de las instalaciones y de los méto- dos de sacrificio de las reses, que con frecuencia son inaplicables en el contexto latinoamericano. Es necesario identificar y clasificar las dificultades más asiduas e importantes que afectan la condición sanitaria de los mataderos, y determinar los requisitos técnicos y sanitarios de estructura y de funcionamiento en distintos tipos de mataderos, con el fin de diseñar estrategias de solución a largo, mediano y corto plazo. Los problemas de los mataderos guardan una estrecha relación con las características económicas, culturales,

quisitos técnicos y sanitarios de estructura y funcionamiento de los mataderos se re- fieren a la planta física, equipos, personal, condiciones de proceso y calidad del producto. Algunos de ellos deben cumplirse con carácter de obligatoriedad y otros quedan sujetos al tamaño de los establecimientos.

Las estrategias de solución a largo plazo incluyen la regionalización de mataderos, la creación de convenios entre los munici- pios y otras instituciones, la construcción de nuevos mataderos o la renovación de los ya existentes, el financiamiento estatal, privado o mixto para inversiones de capital en edificios y equipos, así como cambios legislativos y reglamentarios que faciliten el cumplimiento de la función socioeconómica de los mataderos, mediante el mejoramiento de su planta física, su organización y funcionamiento. Las soluciones a mediano y a corto plazo con- sisten en establecer un programa de mejoramiento progresivo de dos años de dura- ción, con financiamiento estatal o privado y participación del ministerio de salud; hacer contratos de arrendamiento a particulares por períodos de cinco años; obtener la aprobación de reglamentos sobre clasificación de los mataderos en especial para bovinos y ovinos; crear un sistema de inspección sanitaria permanente de las reses; mejorar la ubicación de los mataderos; disponer de un número suficiente de dependencias y adecuar la distribución interior de los establecimientos de acuerdo con las necesidades técnicas y sanitarias; mejorar el ciclo de operaciones sucesivas con empleo de instalaciones mecánicas que favorezcan la higiene de las carnes; disminuir la contaminación de estas y, en consecuencia, su riesgo para la salud; mejorar los métodos de sacrificio de los animales; inspeccionar los animales en emergencia y mejorar el transporte del ganado de abasto destinado al sacri-

legales y de política de cada país. Los re- ficio.


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Sanitation in cattle, sheep and pig slaughterhouses (Summary)

In developing countries the consumption of meat exposes the population to zoonoses, infections, poisoning and diseases caused by chemical and toxic substances. In Latin Amer- ica the slaughterhouses and meat-packing plants have problems deriving from the weak economic development of the countries, the use of slaughterhouses as sources of municipal, governmental or private financing; the low ed- ucational leve1 of the personnel; the obsoles- cence of the laws and rigidity of the regulations; the adoption of design standards, structures and operating procedures of other countries without adaptation to the needs of one’s own; the continuing lack of practical rel- evance of the hygiene training given to the professional and middle-leve1 technical personnel, and the frequent inapplicability in the Latin Ameritan setting of recommendations for improving installations and beef slaughtering methods. The leading and most persistent diffculties encountered in the maintenance of sanitary conditions in slaughterhouses must be identified and classified and the technical and sanitary requirements of structure and operation in different types of abbattoirs determined with a view to the design of strategies for long, middle and short-run solutions. The problems of slaughterhouses correlate closely with the economic, cultural, legal and political situa- tion of the country. The technical and sanitary requirements for the structure and operation of slaughterhouses relate to physical plant, equipment, personnel, the conditions in which processes take place, and the quality of the

products. Compliance with some of these is mandatory, and with others is dependent on the size of the establishment.

Strategies for long-term solutions include the regionalization of slaughterhouses, the establishment of agreements between municipal governments and other institutions, the construction of new slaughterhouses and reno- vation of those in operation; government, private or mixed financing for capital invest- ments in buildings and equipment, and changes in laws and regulations to facilitate the performance of the socioeconomic function of abbattoirs by improving their physical plant, organization and operation. The middle and short-term solutions consist in setting up a two-year program for progressive improve- ment with government or private financing and the participation of the health ministry; entering into 5-year lease contracts with private parties; obtaining the approval of regulations for the classilication of abbattoirs partic- ularly for cattle and sheep; setting up a permanent system for the health inspection of beeves; improving the location of abbattoirs; providing a sufficient number of sections and arranging the interna1 layout of establishments in accordance with technical and sanitary requirements; improving the sequence of opera- tions by installing mechanical equipment that improves meat hygiene; reducing the contamination of meat and thereby its hazardousness to health; improving slaughtering methods; in- specting animals in emergencies, and improving the transportation of cattle for slaughter.

Saneamento de matadouros de bovinos, ovinos e suínos (Resumo)

Nos países em desenvolvimento o consumo de carne expõe a populacáo a zoonoses, infeccões, intoxicacões e enfermidades de ori- gem química e toxicológica. Na América Latina os matadouros e frigoríficos apresen- tam problemas devido ao escasso desenvolvimento econômico dos países, à funcáo dos matadouros como fonte de financiamento muni-

cipal, estadual ou privado, ao baixo nível de educacão do pessoal, à obsolescência da legis- lacáo e à rigidez dos regulamentos, à adocão de normas de desenho, estrutura e funcionamento de outros países sem adaptá-las às necessidades próprias, ao treinamento de profis- sionais e técnicos de nível médio em higiene de carne sem vinculacão com a realidade, e às re-


comendacões formuladas sobre o aperfeicoa- mento das instalacões e dos métodos de abate dos animais que freqüentemente são maplicá- veis no contexto latino-americano. E preciso identificar e classificar as dificuldades mais fre- qüentes e importantes que afetam a condicáo sanitária dos matadouros e determinar os requisitos técnicos e sanitários de estrutura e funcionamento em diversos tipos de matadouros, a fim de elaborar estratégias de so- lucão a longo, médio e curto prazo. Os problemas dos matadouros guardam estreita relacão com as características econômicas, culturais, legais e políticas de cada país. Os requisitos técnicos e sanitários de estrutura e funcionamento dos matadouros se referem às insta- lacóes físicas, equipamentos, pessoal, con- dicóes de processo e qualidade do produto. Al- guns devem ser cumpridos obrigatoriamente e outros ficam sujeitos ao tamanho dos estabele- cimentos.

As estratégias de solucão a longo prazo in- cluem a regionalizacão de matadouros, a criacão de convênios entre os municípios e outras instituicões, a construcáo de novos matadouros ou a renovacão dos já existentes, o financiamento estatal, privado ou misto para investimentos de capital em construcóes e

equipamentos, bem como alteracóes nas leis e regulamentos que facilitem o cumprimento da funcáo sócio-econômica dos matadouros, mediante o melhoramento das instalacóes físicas, organiza@0 e funcionamento.

As solucões a médio e curto prazo consistem em estabelecer um programa de melhoramento progressivo de dois anos de duracão, com financiamento estatal ou privado, e parti- cipacão do ministério da saúde; fazer contratos de arrendamento a particulares por períodos de cinco anos; obter a aprovacão de regulamentos sobre classificacão dos matadouros, es- pecialmente para bovinos e ovinos; criar um sistema de inspecáo sanitária dos animais; melhorar a localizacáo dos matadouros; dispor de um número suficiente de dependências e adequar a distribuicáo interior dos estabeleci- mentos às necessidades técnicas e sanitárias; melhorar o ciclo de operacões sucessivas, com emprego de instalacóes mecânicas que favo- recam a higiene da carne; diminuir a contami- nacão de carne e, em conseqiiência, o risco para a saúde; melhorar os métodos de sacri- fício dos animais; inspecionar os animais em emergencia e melhorar o transporte do gado destinado ao abate.

L’hygiène des abattoirs de bovins, ovins et porcíns (Résumé)

Dans les pays en développement, la con- sommation de viande expose la population aux zoonoses, infections, intoxications et maladies d’origine chimique ou toxicologique. En Amérique latine, les abattoirs et usines de con- serves de viande se heurtent à des problèmes dus à l’insuffisance de développement écono- mique des pays; au rôle des abattoirs en tant que s,ource de financement des municipalités, de 1’Etat ou du secteur privé; au faible niveau d’éducation du personnel; à l’inadaptation des lois aux conditions actuelles et à la rigidité des règlements; à l’adoption de normes de concep- tion, de structure et de fonctionnement prove- nant d’autres pays et inadaptées aux besoins locaux, à une formation de spécialistes et de techniciens de niveau intermédiaire dans le domaine de l’hygiène des viandes sans rapport avec la réalité, et à des recommandations for-

mulées sur le perfectionnement des installations et des méthodes d’abattage des bêtes qui sont souvent inadaptées au contexte lati- noaméricain. Il convient d’identifier et de classer les diffcultés les plus persistantes et les plus graves influant sur l’état sanitaire des abattoirs, et de déterminer les besoins techniques et sanitaires au niveau des structures et du fonctionnement de divers types d’abattoirs, afin de concevoir des stratégies pour résoudre les problèmes à long, moyen ou court terme. Les problèmes des abattoirs restent étroite- ment liés aux caractéristiques économiques, culturelles, juridiques et politiques de chaque pays. Les besoins techniques et sanitaires des structures et du fonctionnement des abattoirs portent sur les installations proprement dites, les équipements, le personnel, les conditions de traitement et la qualité du produit. Certains


besoins sont indispensables tandis que d’autres sont fonction de la taille des établisse- ments.

Les stratégies pour résoudre les problèmes à long terme comprennent la régionalisation des abattoirs, la création d’accords entre les muni- cipahtés et autres institutions, la construction de nouveaux abattoirs ou la rénovation d’a- battoirs existants, le financement public, privé ou mixte des investissements de capital pour la construction d’édifices ou l’achat d’équipe- ments, ainsi que des changements législatifs ou réglementaires afin de faciliter le role so- cioéconomique des abattoirs par l’améliora- tion de leurs installations, de leur organisation et de leur fonctionnement.

Les solutions à moyen et à court terme comprennent l’établissement d’un programme d’améliorations progressives de deux ans, fi- nancé par 1’Etat ou par le secteur privé, et la

participation du ministère de la santé; la con- clusion de contrats de location à des particu- liers pour des périodes de cinq ans; l’obtention de l’approbation de règlements sur la classifi- cation des abattoirs en abattoirs spéciaux pour bovins et ovins; la création d’un système d’inspection sanitaire permanente des bêtes; l’a- mélioration de l’aménagement des abattoirs; l’aménagement d’un nombre suffisant de dé- pendances et l’adaptation de la distribution intérieure des établissements aux besoins techniques et sanitaires; l’amélioration du cycle des opérations successives par l’emploi d’installations mécaniques favorisant l’hygiène des viandes et diminuant leur contamination et, par conséquent, les risques qu’elles com- portent pour la santé; et l’amélioration des méthodes d’abattage des bêtes, l’inspection des bêtes et l’amélioration du transport du bé- tail jusqu’à l’abattoir.

INVESTIGACION Y DESARROLLO DE PROGRAMAS DE SALUD

Este es el tema del curso intermedio que se impartirá en la Escuela de Salud Pública de México del 22 de julio al 30 de agosto de 1985. Se con- tará con la participación de profesores de la propia Escuela, la Universi- dad Nacional Autónoma de México, la Escuela de Higiene y Salud Pública de la Universidad Johns Hopkins, el INCAP y la OPS. Se trata de un curso de posgrado dirigido sobre todo a quienes desempeñan fun- ciones de investigación clínica, medicina, enfermería y odontología pre- ventivas, enseñanza e investigación en salud pública, planificación y eva- luación de servicios de salud y desarrollo, y ejecución y evaluación de programas de salud. He aquí los módulos del curso:

1. Conceptos, usos y métodos de la epidemiología contemporánea y de la programación sustantiva en salud. 2. Elementos fundamentales para la inferencia estadística en epidemiología. 3. Caracterización de las diferentes áreas de investigación epidemiológica, de los principales tipos de diseño de estudio y de las aproximaciones para la medición del riesgo. 4. Métodos epidemiológicos empleados en estudios experimentales: en- sayos controlados, aleatorios y no aleatorios, para evaluar intervenciones profilácticas y terapéuticas. 5. Métodos epidemiológicos empleados en estudios de observación: estudios etiológicos, de pronóstico y sobreviven- cia, de riesgos ocupacionales, de migrantes y de epidemiología genética. 6. Métodos epidemiológicos empleados en el estudio, la prevención y el control de problemas de salud maternoinfantil y de la nutrición. 7. Apli- caciones de la epidemiología en la formulación de políticas de salud, la planificación de los servicios, la programación sustantiva y la investigación evaluativa de la eficacia de acciones y programas de salud.

Se puede solicitar más información a: Dra. Lucía Yáñez, Directora de Asuntos Académicos, Escuela de Salud Pública de México, Av. Feo. de P. Miranda No. 177, Col. Merced Gómez 01600 México, D.F. Tel. 593 1144

saneamiento de mataderos de bovinos, ovinos y

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