san fernando recetario

86
.' . ; 0·0 O .anhPnanda' .. ,' :;

Upload: megan-padilla

Post on 26-Dec-2015

486 views

Category:

Documents


4 download

DESCRIPTION

Peruvian food simple but good recipes

TRANSCRIPT

Page 1: San Fernando Recetario

.' ~ .

• ; 0·0 O .anhPnanda' .. ,' :; kóUbl&!~

Page 2: San Fernando Recetario

._,

~':~¡;, .. ,-, I , '

~f)

"FACIL", así pensamos que deben ser las cosas en la cocina. Por ello, SAN FERNANDO ha elaborado este recetario

para el ama de casa. Recetas deliciosas, variadas y económicas, métodos de

cocción y términos culinarios, equivalencias e índices tanto por platos como por productos y, porque no decirlo ...

secretos de cocina. Así que si alguna vez estuvo buscando como cocinar algo

práctico, económico y al mismo tiempo exquisito, le recetamos este libro.

Nuestro libro de recetas SAN FERNANDO.

san fspnanda

Page 3: San Fernando Recetario

IIWICE

• AJI DE POLLO • ANnCUCHITOS DE HIGADOS • ANTICUCHITOS DE MOLLEJAS • ARROZ CHAUFA DE POLLO • ARROZ CON POLLO • BROCHETTES DE POLLO • CAU CAU DE POLLO

22 22 23 29 30 23 31

• CAUSA RELLENA DE POllO 24 • CAZUELA DE POLLO 28 • CEBICHE DE POLLO 24 • CREMA DE POLLO 28 • CROQUETAS DE POLLO AL PURE 31 • ESCABECHE DE POLLO 25 • FIDEOS CON MENUDENCIA 32 • HAMBURGUESAS SAN FERNANDO

A LA NAPOLITANA 32 • HAMBURGUESAS SAN FERNANDO

AL VINO 33 • PALTA RELLENA CON POLLO 25 • PECHUGAS DE POLLO A LA

MANDARINA 33

• PIERNAS DE POLLO CROCANTES 34 • PIQUEO DE CORAZONES DE POLLO 26 • POLLO FRITO 40 • POLLO A LA MIEL 34 • POLLO A LA MOSTAZA 35 • POLLO A LA PARRILLA 35 • POLLO A LA TROPICAL 36 • POLLO AL VINO 36 • POLLO ASADO A LA OLLA 37 • POLLOS ASADOS CON TOCINO 37 • POLLO CON ALMENDRAS Y

GUINDONES 38 • POLLO CON MANZANA

A LA CERVEZA 38 • POLLO CON PIÑA 39 • POLLO SALTADO CON VERDURAS 40 • SALPICON DE POLLO 26 • SALTADO DE MOLLEJAS 41 • SALTADO DE POLLO 41 • SOPA DE DIETA 29 • SANDWICH DE POLLO

EN CARROZA 45 • SANDWICH DE POLLO CON

LECHUGA, TOMATE Y PALTA 44 • SANDWICH DE POLLO Y JAMON 45 • SANDWICH SORPRESA DE POLLO

Y JAMO N 46 • TAMAL DE POLLO 27 • TALLARINES CON POLLO Y JAMON 42 • TALLARINES CON SALSA DE palla 43 • TALLARIN SALTADO CON POLLO 43

P A V () Y PAVITA 'I'HOZADA

• ADOBO DE PAVITA 52 • AGUADITO DE PAVITA 53 • AJI DE PAVITA 53 • ALAS DE PAVITA AL KION 55

2

Page 4: San Fernando Recetario

• ALAS DE PAVITA AL AJONJOLl 54 • ARROZ CON PAVITA 55 :1 :

• PISCO SOUR 103 • JAMON CON SALSA • PONCHE CALIENTE 104 DE MOSTAZA 117

• BROCHETTES DE PAVITA 48 • CARAPULCRA DE PAVITA 56

• PONCHE DE HUEVOS 104 • JAMO N GLASEADO

• CHICHARRON DE PAVITA 48 • PONCHE DE NARANJAS 104 (EN TAJADAS) 117

• CHULETTS A LA ESPAÑOLA 56 • PONCHE MADRUGADOR 105 • LASAGNA 118

• ROSCA DE FRUTAS 95 • OMELETTE DE TOCINO 118 • CHULETTS A LA PARRILLA 57

~ • CHUPE DE PAVITA 52 • SANDWICHS DE HUEVO CALIENTES 99 • PAPAS GRANJERAS

• ENSALADA DE PAVITA AL CURRY 49 • SANDWICHS DE HUEVO CON SALCHICHAS 119

• ENSALADA RUSA CON PAVITA 49 Y TOMATE 100 • PASTA DE JAMON 110

• ESCABECHE DE PAVITA 50

1 IIJEVO • SANDWICHS TRIPLE 100 • PASTEL DE JAMON y QUESO 110

• ESTOFADO DE PAVITA 58 • SANDWICHS TRIPLES DE HUEVO • PIZZA 120

• GOULASH DE PAVITA 58 y ACEITUNAS 101 • POLENTA CON HOT DOGS 120

• GUISO DE PAVITA y ARROZ 59 • SUSPIRO A LA LIMEÑA 96 • ROLLOS DE JAMON y PIÑA 111

• PASTEL DE PAVO 51 • TARTA DE ALCACHOFAS 83 • SALPICON ACAPULCO 112

• PAVITA AL CURRY 60 • AlI DE HUEVOS 75 • TARTA DE VERDURAS 83 • SANDWICH FAVORITO 122

• PAVITA A LA COCA-COLA 59 • BIZCOCHUELO BORRACHO 89 • TORTA BASICA DE 2 HUEVOS 96 • SPAGUETTI CON

• PAVITA A LA NARANJA Y KION 60 • BOCADITOS DE COLIFLOR 85 • TORTA DE CHOCOLATE 97 SALCHICHAS AL GRATEN 121

• PAVITA CON MANZANAS A LA • BROCOLl AL GRATEN 75 • TORTA ESPONJOSA DE MANZANA 98 • SOUFFLE MOUSSE DE JAMON 112

CERVEZA 61 • CAKE DE CHOCOLATE • TORTA PARA CUMPLEAÑOS • TALLARINES A LO ALFREDO 121

• PAVITA CON SALSA DE MANZANAS 62 EN LICUADORA 89 DE NIÑOS 98 • TIMBAL DE JAMON 113

• PAVITA EN SALSA DE MANI 62 • CAKE DE NARANJA 90 • TORTILLA DE PAPAS • TERRINA DE TOCINO 113

• PAVITA EN SALSA DE PIÑA 63 • CAKE NORMITA 91 A LA ESPAÑOLA 87 • TOMATES RELLENOS 114

• PAVITA SALTADA CON VERDURAS • CAKE INGLES 90 • TORTILLA DE PAPAS RALLADAS 88

CHINAS 63 • CALDILLO DE HUEVOS 84 • TORTILLA DE VERDURAS 88

• PAVITA TROZADA CON SALSA DE • CAZUELlTAS DE CHOCLO 76

FRUTAS 64 • COCTEL DE ALGARROBINA 101

• PAVO AL HORNO ·65 • COCTEL DE CERVEZA Y HUEVO 101

• PAVO NOEL 65 • COCTEL DE CREMA 102

• PAVO RELLENO A LA LIMEÑA 66 • COCTEL DE FRESAS 102

• PAVO RELLENO A LA PERUANA 67 • CHIFON 92

• PEPIAN DE PAVO 68 • CHUPE 84

• PIERNAS DE PAVITA AL HORNO 69 • CREMA A LA ~SPAÑOLA 91

• PIERNAS DE PAVITA • FLAN DE DURAZNOS 93

CON GUINDONES 69 • HUEVOS A LA RUSA 76

• SALTADO DE PAVITA 70 • HUEVOS RELLENOS AL HORNO 77

• SANDWICH DE PAVITA AL HORNO 72 • HUEVOS RELLENOS CON ATUN 77 EMBIITIDOS • SANDWICH GIGANTE DE PAVITA 73 • HUEVOS REVUELTOS 78 CERDO • SECO DE PAVITA 70 • JAIBOL DE RON Y LECHE 103

• SOUFFLE DE PAV!T/I. -" • I ~f\ITt:II\C rr'\~1 111 u'·, --,. 85

11 ........ L..U"'J \",VI't nut:vu.)

• TALLARINES CON PAVITA • LICOR DE HUEVOS "FRESKITIO" 103

EN SALSA ROJA 71 • OCOPA 78 • ARROLLADITOS DE HOT DOGS 107

• OMELETTE 86 • BUDIN DELICIA 107 • ADOBO DE CERDO 126

• OMELETTE A LA FRANCESA 87 • CANASTITAS DE MORTADELA 108 • ARROZ CON CHANCHO 127

• PANQUEQUES 93 • CREMA DE LENTEJAS Y TOCINO 115 • ARROZ TAPADO 127

• PAPA A LA HUANCAINA 79 • CROQUETAS DE JAMON 108 • BRAZUELO ASADO

• PASTEL DE ATUN 80 • CHORIZOS AL AGUA 115 A LA MOSTAZA 128

• PASTEL DE COLIFLOR 80 • ENTREMESES SURTIDOS 109 • BRAZUELO DE CERDO

• PASTEL DE CHOCLO 81 • ESPARRAGOS CON JAMON EN AL ROMERO Y AL LlMON 129

• PASTEL DE VAINITAS 82 VINAGRETA 109 • BROCHETTES DE CERDO 124

• PIONONO 94 • GUISO DE HOT DOGS 115 • BUDIN GRATINADO 124

• PIE DE LlMON 94 • HOT DOGS CON SALSA • CARAPULCRA DE CERDO 129

DE TOMATE 116 • CERDO AGRIDULCE 130

3 4

Page 5: San Fernando Recetario

• ENTREMESES SURTIDOS 109 • CERDO AL AJO CON • COLIFLOR SALTADA 150

INDICE • ESCABECHE DE PAVITA 50 PURE DE PAPAS 131 • EMPANADAS DE CARNE 142 • ESCABECHE POLLO 25 • CERDO AL CURRY 132 • ENSALADA MUL TIPLE 143 • ESPARRAGOS CON JAMON EN • CERDO A LA CACEROLA CON • ESTOFADO DE RES 150

VINAGRETA 109 PIMIENTOS 131 • HAMBURGUESAS A LA • HAMBURGUESAS SAN FERNANDO • CERDO A LA CERVEZA 131 NAPOLITANA 151

POR TIPO A LA NAPOLITANA 32 • CERDO EN SALSA DE ACEITUNA 133 • LOMITOS AL VINO 152 • HAMBURGUESAS SAN FERNANDO • CERDO EN SALSA DE PIÑA 134 • LOMO A LA PIMIENTA 152

AL VINO 33 • CERDO CON MERMELADA DE • LOMO SALTADO 153 • HUEVOS A LA RUSA 76 NARANJAS 133 • MATAMBRE (MALAYA AL ESTILO

DEI1LATO • HUEVOS RELLENOS AL HORNO 77 • CHULETAS A LA MILANESA 135 ARGENTINO) 153 • HUEVOS RELLENOS CON ATUN 77 • CHULETAS DE CERDO • MENESTRON 147 • HUEVOS REVUELTOS 78 A LA CAZADORA 134 • MILANESAS RELLENAS 154 • HUMITAS DE SAL 125 • CHULETAS DE • NIDOS DE CARNE 154 • JAMON CON SALSA DE MOSTAZA 117 CERDO GLASEADAS 135 • NIÑOS ENVUelTOS 155 • JAMON GLASEADO (EN TAJADAS) 117 • HAMBURGUESAS GOURMET 136 • OLLUCOS CON CARNE 156 • MATAMBRE (MALAYA AL ESTILO • HUMITAS DE SAL 125 • OSOBUCO CON VERDURAS 156

ARGENTINO) 153 • GUISO DE CERDO 136 • PAPAS RELLENAS 157 • OCOPA 78 • LECHO N ADOBADO 137 • PASTEL DE CARNE 144 • OMELmE 86 • PATASCA 126 • ROCOTOS RELLENOS 145 • OMELETIE A LA FRANCESA 87 • PEPIAN DE CHOCLO 138 • ROLLOS DE CARNE 158 • OMELETIE DE TOCINO 118 • PIERNA DE CERDO A LA TEJANA 138 • SANCOCHADO 147 • PAL TA RELLENA CON POLLO 25 • PIERNA DE CERDO • SAL TIMBOCCA A LA ROMANA 158 • PAPA A LA HUANCAINA 79 PARA BUTIFARRAS 140 • SECO DE CARNE 159 • PASTA DE JAMON 110 • QUINUA CON CERDO 139 • TALLARINES A LA BOLOGNESA 159 • PASTEL DE ATUN 80 • SOPA DE CERDO Y GARBANZOS 125

PIOIJEOS y • PASTEL DE CARNE 144 • PASTEL DE CHOCLO 81 • PASTEL DE COLIFLOR 80 • PASTEL DE JAMON y QUESO 110

EN11)lAI1AS • PASTEL DE PAVO 51 • PASTEL DE HOT DOGS y FIDEOS 119 • PASTel DE VAINITAS 82 • PIQUEO DE CORAZONES DE POLLO 26 • ROCOTOS RELLENOS 145

• ANTlCUCHITOS DE HIGADO 22 • ROLLOS DE JAMON y PIÑA 111 • ANTICUCHITOS DE MOLLEJAS 23 • SALPICON ACAPULCO 112 • ARROLLADITOS DE HOT DOGS 107 : SAlPICON DE POLLO 26 • BOLITAS DE CARNE PICANTES 142 • SOUFFLE DE PAVITA 71 • BROCHmES DE CERDO 124 • SOUFFLE MOUSSE DE JAMON 112 • BROCHETIES DE PAVITA 48 • TAMAL DE POLLO 27 l- r'(~ • BROCHmES DE POLLO 23 • TARTA DE ALCACHOFAS 83 • BUDIN DELICIA 107 • TARTA DE VERDURAS 83 , .;} • BUDIN GRATINADO 124 • TIMBAL DE JAMON 113 • CANASTITAS DE MORTADELA 108 • TOMATES RELLENOS 114 • CAUSA RELLENA DE POLLO 24 • TERRINA DE TOCINO 113 • ALBONDIGAS DE RES • CEBICHE DE POLLO 24 A LA SARTEN 148 • CHICHARRON DE PAVITA 48 • ASADO A LA OLLA 149 • EMPANADAS DE CARNE 142 • BISTECK A LA CHORRILLANA 149 • ENSALADA DE PAVITA AL CURRY 49 • BOLITAS DE CARNE PICANTES 142 • ENSALADA MUL TIPLE 143 • CALDO DE CARNE 145 • ENSALADA RUSA CON PAVITA 49 • CAZUELA DE RES 146

5 6

Page 6: San Fernando Recetario

s

• ARROZ CHAUFA DE POLLO 29 • HOT DOGS CON SALSA A LA CERVEZA 38

~~. • ARROZ CON CHANCHO 127 DE TOMATE 116 • POLLO CON PIÑA 39

r;::;¿S'/ • ARROZ CON PAVITA 55 • LASAGNA 118 • POLLO FRITO 40 • ARROZ CON POLLO 30 • LECHON ADOBADO 137 • POLLO SALTADO CON VERDURAS 40 • ARROZ TAPADO 127 • LENTEJAS CON HUEVOS 85 • POLLOS ASADOS CON TOCINO 37

~<_t< ..;! .. -1. • ASADO A LA OLLA 149 • LOMITOS AL VINO 152 • QUINUA CON CERDO 139 : . .,: ...

• BISTECK A LA CHORRILLANA 149 • LOMO A LA PIMIENTA 152 • ROCOTOS RELLENOS 145

$' f"

........ --/ • BOCADITOS DE COLIFLOR 85 • LOMO SALTADO 153 • ROLLOS DE CARNE 158

SOPAS • BRAZUELO ASADO • MILANESAS RELLENAS 154 • SALTADO DE MOLLEJAS 41

A LA MOSTAZA 128 • NIDOS DE CARNE 154 • SALTADO DE PAVITA 70 • BRAZUELO DE CERDO • NIÑOS ENVUELTOS 155 • SALTADO DE POLLO 41

AL ROMERO Y ALlIMON 129 • OLLUCOS CON CARNE 156 • SAL TIMBOCCA A LA ROMANA 158 • BROCOll AL GRATEN 75 • OSOBUCO CON VERDURAS 156 • SANCOCHADO 147

• AGUADITO DE PAVITA 53 • CARAPULCRA DE CERDO 129 • PAPAS GRANJERAS • SECO DE CARNE 159 • CALDILLO DE HUEVOS 84 • CARAPULCRA DE PAVITA 56 CON SALCHICHA 119 • SECO DE PAVITA 70 • CALDO DE CARNE 145 • CAU CAU DE POLLO 31 • PAPAS RELLENAS 157 • SPAGUETTI CON SALCHICHAS AL • CAZUELA DE POLLO 28 • CAZUELITAS DE CHOCLO 76 • PAVITA A LA COCA COLA 59 GRATEN 121 • CAZUELA DE RES 146 • CERDO A LA CACEROLA • PAVITA A LA NARANJA Y KION 60 • TALLARIN SALTADO CON POLLO 43 • CREMA DE POLLO 28 CON PIMIENTOS 131 • PAVITA AL CURRY 60 • TALLARINES A LA BOLOGNESA 159 • CREMA DE LENTEJAS Y TOCINO 115 • CERDO A LA CERVEZA 131 • PAVITA CON MANZANAS A LA • TALLARINES A LO ALFREDO 121 • CHUPE 84 • CERDO AGRIDULCE 130 CERVEZA 61 • TALLARINES CON PAVITA • CHUPE DE PAVITA 52 • CERDO AL AJO CON PURE • PAVITA CON SALSA DE MANZANAS 62 EN SALSA ROJA 71 • PATASCA 126 DE PAPAS 131 • PAVITA EN SALSA DE MANI 62 • TALLARINES CON POLLO Y JAMON 42 • MENESTRON 147 • CERDO AL CURRY 132 • PAVITA EN SALSA DE PIÑA 63 • TALLARINES CON SALSA DE POLLO 43 • SANCOCHADO 147 • CERDO CON MERMELADA DE • PAVITA SALTADA CON VERDURAS • TORTILLA DE PAPAS • SOPA DE CERDO Y GARBANZOS 125 NARANJAS 133 CHINAS 63 A LA ESPAÑOLA 87 • SOPA DE DIETA 29 • CERDO EN SALSA DE ACEITUNAS 133 • PAVITA TROZADA CON SALSA DE • TORTILLA DE PAPAS RALLADAS 88

• CERDO EN SALSA DE PIÑA 134 FRUTAS 64 • TORTILLA DE VERDURAS 88 • CHORIZOS AL AGUA 115 • PAVO AL HORNO 65

~ • CHULETAS DE CERDO • PAVO NOEL 65

A LA CAZADORA 134 • PAVO RELLENO A LA LIMEÑA 66 • CHULETAS A LA MILANESA 135 • PAVO RELLENO A LA PERUANA 67 • CHULETAS DE CERDO GLASEADAS 135 • PECHUGAS DE POLLO A LA • CHULETTS A LA ESPAÑOlA 56 MANDARINA 33 • CHULETIS A LA PARRILLA 57 • PE PIAN DE CHOCLO 138

11liATOSDE • COLIFLOR SALTADA 150 • PEPIAN DE PAVO 68 • CROQUETAS DE JAMON 108 • PIERNAS DE CERDO A LA TEJANA 138 • CROQUETAS DE POLLO AL PURE 31 • PIERNAS DE PAVITA AL HORNO 69

I~~ O N n O • ESTOFADO DE PAViTA 58 • PIERNA DE PAVITA • ESTOFADO DE RES 150 CON GUINDONES 69 • FIDEOS CON MENUDENCIA 32 • PIERNAS DE POLLO CROCANTES 34 • GOULASH DE PAVITA 58 • PIZZA 120 • GUISO DE CERDO 136 • POLENTA CON HOT DOGS 120 • ADOBO DE CERDO 126 • GUISO DE HOT DOGS 115 • POLLO A LA MIEL 34 • ADOBO DE PAVITA 52 • GUISO DE PAVITA y ARROZ 59 • POLLO A LA MOSTAZA 35 • AGUADITO DE PAVITA 53 • HAMBURGUESAS A LA • POLLO A LA PARRILLA 35 • AJI DE HUEVOS 75 NAPOLITANA 151 • POLLO A LA TROPICAL 36 • AJI DE PAVITA 53 • HAMBURGUESAS GOURMET 136 • POLLO AL VINO 36 • AJI DE POLLO 22 • HAMBURGUESAS SAN FERNANDO • POLLO ASADO A LA OLLA 37 • ALAS DE PAVITA AL AJONJOll 54 A LA NAPOLITANA 32 • POLLO CON ALMENDRAS Y • ALAS DE PAVITA AL KION 55 • HAMBURGUESAS SAN FERNANDO GUINDONES 38 • ALBONDIGAS DE RES A LA SARTEN 148 AL VINO 33 • POLLO CON MANZANA

7 10

/

Page 7: San Fernando Recetario

• CAKE NORMITA 91 • CAKE INGLES 90 • CAKE DE NARANJA . 90 • CREMA A LA ESPAÑOLA 91 'C~~ON ~ • FLAN DE DURAZNOS 93 • PANQUEQUES 93

~ANllWlCtIS • PIONONO 94 • PIE DE lIMON 94 • ROSCA DE FRUTAS 95 • SUSPIRO A LA LIMEÑA 96

• PIERNA DE CERDO PARA BUTIFARRAS 140

• SANDWICHS DE HUEVO CALIENTES 99 • SANDWICHS DE HUEVO

y TOMATE 100 • SANDWICHS DE POLLO CON

LECHUGA, TOMATE Y PALTA 44

• TORTA BASICA DE 2 HUEVOS 96 • TORTA DE CHOCOLATE 97 • TORTA PARA CUMPLEAÑOS DEN~OS 98

• TORTA ESPONJOSA DE MANZANAS 98

EOlJIVAIJENCIASDEMEDIDAS Sólidos

• SANDWICHS DE POLLO EN 'CARROZA' 45 • 1 taza de harina .................................................. 130gramos

• SANDWICH DE POLLO Y JAMO N 45 • SANDWICH DE PAVITA AL HORNO 72 • SANDWICH FAVORITO 122

• 1 taza de arroz .................................................... 225 gramos • 1 taza de azúcar blanca ...................................... 225 gramos

• SANDWICH GIGANTE DE PAVITA 73 • SANDWICH SORPRESA DE POLLO 46

Y JAMON • SANDWICH TRIPLE 100 • SANDWICHS TRIPLES DE HUEVOS

• 1 taza de azúcar impalpable .............................. 170gramos • 1 taza de mantequilla ......................................... 225gramos • 1 taza de pan molido (rallado) .......................... 115 gramos

Y ACEITUNAS 101 • 1 cucharada al ras de harina .............................. 10 gramos • 1 cucharada al ras de mantequilla ..................... 5 gramos • 1 cucharada al ras de azúcar .............................. 12 gramos • 1 cucharada al ras de agua ................................. 15 gramos • 1 cucharada al ras de maizena ........................... 10 gramos • 1 cucharada al ras de arroz ................................ 20 gramos

• COCTel DE ALGARROBINA 101 • COCTEL DE CERVEZA Y HUEVO 101 • COCTel DE CREMA 102 • COCTEL DE FRESAS 102

• 1 cucharada al ras de sal de mesa ...................... 12 gramos • 1 cucharada al ras de sal de cocina .................... 20 gramos

• JAIBOL DE RON Y LECHE 103 • LICOR DE HUEVOS 'FRESKITIO· 103 • PISCO SOUR 103

• 1 taza de líquido ................................................. 250gramos • Peso medio del huevo ........................................ 60 gramos

• PONCHE CALIENTE 104 • PONCHE DE HUEVOS 104 • PONCHE MADRUGADOR 105 • PONCHE DE NARANJAS 104

• BIZCOCHUELO BORRACHO 89 • CAKE DE CHOCOLATE

EN LICUADORA 89

9 10

Page 8: San Fernando Recetario

,

Si no tiene balanza en su cocina, las equivalencias más usuales "por cucharadas" o "por tazas" son:

• 10 gramos de harina ............................ 1 cucharada al ras • 20 gramos de harina ............................ 1 cucharada colmada • 15 gramos de azúcar ............................ 1 cucharada al ras • 30 gramos de azúcar ............................ 1 cucharada colmada • 4 gramos de polvo para hornear ........ 1 cucharadita • 3 gramos de café .................................. 1 cucharadita • 220 gramos de azúcar .......................... 1 taza al ras • 130 gramos de harina .......................... 1 taza al ras • 220 gramos de arroz ............................ 1 taza al ras • 250 e.e. de líquido ................................ 1 taza • 115 gramos de chuño o maizena ........ 1 taza • 200 gramos de azúcar rubia ,,, ............. 1 taza bien prensada • 150 gramos de cocoa ........................... 1 taza

11

METODOS DE COCCION A LA PLANCHA Debe calentarse previamente la plancha o

sartén de fondo grueso y untarla con un poquito de aceite.

A LA PARRILLA Las preparaciones a la parrilla deben hacer­se sobre brasas bien encendidas y muy abun­dantes para que la cocción sea pareja y no se arrebate.

FRITOS Pueden hacerse con aceite o mantequilla. Deben calentarse bien primero éstos y la fritura por lo general se hace a fuego moderado.

AL HORNO Debe calentarse previamente e! horno y cuando esté caliente poner las preparaciones y seguir las instrucciones de tiempo y temperatura de las recetas.

12

Page 9: San Fernando Recetario

Para interpretar correctamente una receta y lograr el éxito esperado, se deben conocer los términos más usuales en gastronomía.

ABRillANTAR

ACARAMELAR

ALBARDAR

ALIÑAR

ASPIC

BAÑAR

BAÑO MARIA

BATiR A PüNTO DE NIEVE

BLANQUEAR

BROCHETTES

CARAMelO

COCCION

Dar brillo a una preparación con mermeladas, gelatinas o huevo.

Untar o bañar con caramelo.

Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas.

Condimentar.

Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas.

Cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua.

Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. Cocinar sobre la llama o el horno.

Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras.

Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen.

Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes".

Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura.

Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado.

13

COLAR

CLARIFICAR

CROUTONES

DESlEIR

ENHARINAR

ESCALFAR

FINAS HIERBAS

FREIR

GLACEAR

GRATINAR

GUARNICION

JULIANA

LIGAR

MACEDONIA

MACERAR

MARINAR

MECHAR

POUPIETTES

POTAJE

Escurrir el líquido que contiene un elemento, para separarlo de las partes sólidas o impurezas.

Retirar espumas o impurezas de un caldo o gelatinas.

Trocitos de pan frito en manteca o aceite.

Disolver harina oyemas agregándole cualquier liquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos.

Espolvorear con harina.

Sumergir en agua hirviendo.

Estragón, perejil, apio y otras hierbas finamente picadas.

Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.

Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o mantequilla para que tome brillo y color.

Cubrir una preparación con salsa bechamel, mantequilla, queso, merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie.

Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulce)

Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.

Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro liquido con harina, maizena, chuño o yemas.

Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.

Sumergir cualquier alimento en un medio liquido condimentado, durante varias horas para enriquecer su sabor.

Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas, jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor.

Introducir tocino u otro elemento dentro de una carne.

láminas finas de carne o pescado, rellenas, enrrolladas.

Es una preparación a base de legumbres secas, vegetales, pastas o cualquier otro alimento bien

14

Page 10: San Fernando Recetario

PURE

RAMITO COMPUESTO (BOUQUET GARNIE)

REDUCIR

REHOGAR

SALPICO N

SALSEAR

SALPIMENTAR

SALTEAR

SANCOCHAR

SAZONAR

SUPREMAS

TORNEAR

TRINCHAR

condimentado.

Las legumbres, tubérculos o frutas pasados por colador y sazonados con mantequilla, jugo, leche o crema.

Hierbas aromáticas atadas en forma de ramillete que se retiran depués de la cocción.

Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación.

Cocinar uno a varios alimentos a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que tome buen color.

Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa.

Cubrir una preparación con salsa.

Condimentar con sal y pimienta.

Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color.

Cocinar un alimento en un medio líquido.

Condimentar con sal y especies.

Pechugas de ave o filetes de pescado.

Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato.

Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes rojas) después de cocidas.

15

REI~ACION DE PRODUCTOS san fsrnanda

~ iJ N° de piezas por kilo

POLLO Producto W de Piezas

Pechuga especial............ .......... 3 Pechuga entera ........................ 1 Pierna dencuentro ................... 3

Espinazo .................................. 3 Guiso depechuga ..................... 14 Guiso de muslo ........................ 20

Pierna especial......................... 4 Piernitas .................................... 8 Muslo ........................................ 9 Ala ............................................ 10 Rabadilla ................................... S

HUEVO Espinazo .................................. 7 Producto N° de Piezas Filete de pechuga .................... 8 Filete de pierna ........................ 8 Muslo d encuentro .................. 3

Huevo Blanco ........................... 17 Huevo Rojo ............................... 17

PAVO EMBUTIDOS Producto N° de Piezas

Producto N°de Piezas Chulett ..................................... S

Salchicha de pollo .................... 20 Salchicha de ternera ................ 20

Medallones .............................. 1 S Piernas ...................................... 3

Hot dog de pollo ...................... 20 Hot dog de ternera ................. 20

Brazuelo ................................... S Alas ........................................... 8

Hot dog extra .......................... 20 Jamonadas (americana,

Rabadilla ................................... 3 especial bologna, cerdo) ..........

16

~!I '.~."

Page 11: San Fernando Recetario

Jamón de pavita .................... .. Mortadella ................................ . Chorizo pollo ........................... 12 Hamburguesa de pollo ........... . Hamburguesa de pavita ......... . Suprema .................................. . Milanesa .................................. . Bisteck de pavita ...................... 7 Filete de pavita ........................ 7 Chuleta de pavita ..................... 7 Enrollado de pollo ................. . Enrollado de pavo .................. . Tocino ...................................... . Costilla ..................................... . Alas apanadas ........................... 25

Producto W de Piezas Chuleta de pierna .................... 4 Chuleta de brazuelo ................. 8 Chuleta de lomo ...................... 11 Pierna entera (7 a 9 kilos) ....... . Brazuelo entero (3 a 4 kilos) ... . Lechón (5 a 10 kilos) ............... . Cuello ....................................... . Panceta .................................... . Cabeza ..................................... . Chicharrón panceta ............... . Guiso ........................................ . Sancochado ............................. . Osobuco ................................... .

Producto W de Piezas Lomo fino ................................ . Bife de chorizo ........................ . Asado pejerrey ........................ .

Bisteck de cadera .................... . Bisteck tapa ............................. . Bisteck cJlomo ......................... . Asado cuadrado ..................... . Carne guiso .............................. . Churrasco largo ....................... . Costillar .................................... . Sancochado pecho .................. . Sancochado pescuezo ............. . Osobuco ................................... . Malaya ..................................... . Asado de tira ........................... . Churrasco redondo .................. . Marucha .................................... . Carne molida ........................... . Lomito saltado ......................... .

17

SECRETOS DE COCINA • Para guardar yemas sobrantes, colocarlas en un recipiente, cubrirlas con

agua y guardarlas en la refrigeradora. .

• El vinagre en los escabeches tiene que hervir, para que se conserve más tiempo.

• Para que las papas fritas salgan más secas y crocantes, deben secarse bien con un secador antes de cocinarlas y ponerles la sal una vez fritas.

• Para cocinar coles y coliflores agregar al agua de cocción un trozo de pan.

• Las ensaladas de hojas verdes deben aderezarse en el momento de ir a la mesa.

• Las hojas de ensalada se deben lavar y secar muy bien para evitar que el aliño resbale.

• Las ensaladas se aliñan en tres partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta.

• Las frituras deben escurrirse siempre en papel absorbente.

• Todas las pastas deben cocinarse en abundante agua con sal y una cucharada de aceite.

• Las pastas deben colocarse en el agua una vez que ésta ha roto el hervor.

• Para hacer un buen caldo, la carne se pone en el agua fría.

• Para hacer un buen sancochado, la carne se pone en el agua caliente.

• Cuando son platos que se van a hornear, se puede reemplazar un huevo entero por 2 claras.

• Cuando se preparan flanes ose quiereespesarsalsas, se puede reemplazar un huevo entero por 2 claras.

• Una taza de leche fresca se puede reemplazar por media taza de leche evaporada más media taza de agua o una taza de leche en polvo más dos cucharadas de margarina o una taza de agua más cuatro cucharadas de leche en polvo.

18

Page 12: San Fernando Recetario

• las berenjenas, antes de ser cocinadas, es preferible una vez cortadas dejarlas por 2 horas en un colador y rociadas con abundante sal. De esta forma se le quitará el sabor amargo.

• Para ·curar" una olla de barro, colocar en su interior una mezcla de 1/2 taza de agua, 1 taza de vinagre y 2 dientes de ajos. Hacer hervir 1/2 hora aproximadamente, apagar el fuego y dejar enfriar dentro de la olla.

• Todo plato que lleve carne molida de res quedará más sabroso si junto a ella carne de res se pone un poco de carne molida de cerdo o tocino.

• Para que el arroz quede bien blanco, se le añade al agua de cocción unas gotas de jugo de limón.

• Las verduras de hojas verdes deben ponerse a cocer en agua hirviendo. Las raíces, por el contrario, se ponen a cocinar en agua fría.

• Cuando no se usa el contenido total de una lata de conservas, lo que resta debe pasarse inmediatamente a otros recipientes apropiados de vidrio, loza o plástico.

• Para que los hot dogs no revienten se introducen en el agua cuando ésta rompa el hervor. En cuanto el agua vuelva a hervir (hay que estar atenta) apagar el fuego y mantenerlos hasta servirlos.

• Nunca acerque la mantequilla al fuego sólo para ablandarla. Lo ideal para obtener una textura apta para untar canapés o sandwichs es poner la mantequilla en un bol y trabajar con cuchara de madera hasta obtener la consistencia deseada.

• Para enriquecer el más común de 105 purés de papas, agréguele 2 yemas cuando está listo y si desea que sea espectacular mézclele 2 claras a nieve.

• Para evitar que el pavo al horno u otra carne se seque, hay que poner un recipiente con agua cerca a ia asadera donde se cocina ia carne.

• La elaboración de un buen menú depende de muchos factores, en gran medida de la atención que le prestemos a la receta. Por eso nada mejor que seguir "paso a paso·. 1. Elegir la receta, leerla muy bien y dejarla en un lugar visible. 2. Preparar todos los ingredientes sobre la mesa, seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra.

• ¿Se quebró ligeramente la cáscara de un huevo y hay que hervirlo? La solución es cubrir la rajadura con tela adhesiva.

19

• Para hacer HUEVOS DUROS es necesario esperar a que hierva el agua. Una vez roto el hervor coloque los huevos y cuente 9 minutos. En caso de que los huevos estén helados cuente sólo 6 minutos.

• Para hacer HUEVOS FRITOS es básico que el aceite esté bien caliente. De lo contrario, lo más probable es que se peguen a la sartén.

• Para que el pan de ayer resulte como recién comprado hoy, debe guardarse en la refrigeradora y antes de usarlo rociarlo con agua e introducirlo unos minutos en el horno. Servir de inmediato, parecerá recién comprado.

• Para conservar la vitamina" (" de las papas, hay que sancocharlas con cáscara y luego pelarlas.

• Cuando no se dispone de cereales (arroz, trigo, maíz) se usan tubérculos (papa, yuca, camote) en mayor cantidad, así se reemplaza la energía que proporcionan los cereales.

• Al combinar cereales con menestras se logra una alimentación que aporta proteínas de calidad similar a la carne.

• Recomendamos picar el tomate poco tiempo antes de prepararlo para evitar que por acción del aire se pierda la vitamina "(".

20

... ______ --.-- .. ~. __ .~_. _...:....-_-~=--_.....I._---------------------

Page 13: San Fernando Recetario

POLLO

21

Page 14: San Fernando Recetario

AJI DE POLLO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 pollo San Fernando, sancochado y desmenuzado - 1/2 taza de aceite - 2 cucharaditas de ajo molido - 2 cebollas picadas - 3 cucharadas de ají mirasol molido - 1 taza de caldo de pollo - 6 rebanadas de pan de molde o 3 panes franceses, remojados en agua

que los cubra - 3 cucharadas de queso parmesano rallado - 2 cucharadas de nueces molidas - 1/4 taza de leche evaporada pura - Sal, pimienta y ají verde molido a gusto

Preparación: 1) Poner el aceite en una olla, dorar en él los ajos, cebolla, ají mirasol yají

verde, cocinar y sazonar con sal y pimieta a gusto. 2) Añadir el pan remojado y exprimido y cocinar a fuego lento, moviendo

con cuchara de madera, hasta que el aceite suba a la superficie, incorporando poco a poco el caldo.

3) Agregar el pollo, nueces, queso y al final la leche, mezclar. 4) Servir caliente sobre papas sancochadas, adornar con rodajas de huevos

duros y aceitunas, si desea acompañado de arroz blanco.

ANTICUCHITOS DE HIGADOS Ingredientes: (Para 12 porciones) - 1 kilo de hígados de pollo San Fernando - Harina - Aceite - Sal y pimienta - Palitos pa~a anticuchos

Preparación: 1) Lavar bien los hígados, salpimentarlos y ensartarlos en los palitos. 2) Media hora antes de servirlos, pasarlos por harina y luego por aceite.

Cocinarlos en horno moderado por 15 minutos más o menos. 3) Servirlos acompañados de una salsa de ají verde licuado, mezclado con

cebollita china, picada muy fina.

22

Page 15: San Fernando Recetario

ANTICUCHITOS DE MOLLEJAS Ingredientes: (Para 8 porciones) - 3/4 kilo de mollejas de pollo San Fernando - 1/3 taza de vinagre - 3 dientes de ajos molidos - 1 cucharadita de ají panca - 1 cucharada de achiote frito en 3 cucharadas de aceite - 1 cucharadita de orégano - 1/2 cucharadita de comino - Sal y pimienta

Preparacion: 1) Cortar las mollejas en 4 y remojar en agua con sal durante 2 horas,

lavarlas y ponerlas en maceración por 2 horas más en el vinagre, ajos, ají panca, sal, pimienta, orégano y comino.

2) Calentar el aceite en que se ha frito el achiote y sofreir las mollejas. 3) Retirarlas y ensartarlas en palitos para anticuchos, cocinarlas en la

parrilla. 4) Servir acompaña~os con papas doradas y salsa de ají.

BROCHETTES DE POLLO Ingredientes: (Para 6 porciones) - 6 filetes de pechuga de pollo San Fernando - Sal y pimienta - 1/2 taza de jugo de naranja - 3 cucharadas de aceite - 3 rodajas de piña en almíbar - 4 tajadas delgadas de tocino Preparación: 1) ~Y~acerar por 2 O más horas e! po!!e cortado en cuadritos de 2x2 cm en e!

jugo de naranja, con sal y pimienta. 2) Cortar la piña en dados y envolverla con trozos de tocino. 3) Escurrir el pollo y ensartar en los palitos apropiados (si son para cocktail,

deben ser cortos). Distribuir en cada uno porciones de pollo y piña en forma alternada.

4} Acomodar las brochettes en fuente para horno ligeramente aceitada. 5) Poner en el horno un momento antes de sevir. Como son de cocimiento

rápido no conviene hacerlos de antemano ni recalentar. 6) Servir calientes como piqueo, colocando en la fuente una salsa apropiada

que puede ser mayonesa condimentada con ají molido.

23

CAUSA RELLENA DE POLLO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 1/2 kilo de papa amarilla sancochada - Aceite (cantidad necesaria) - Jugo de limón - Sal, pimienta y ají molido, a gusto

Relleno: - 1 pechuga de pollo San Fernando (sancochada y picada en daditos) - 1 taza de mayonesa - 1 huevo duro Freskitto picado - 1 palta en rebanadas - 9 aceitunas de botija - 2 cucharadas de perejil picado

Preparación: 1) Cocinar las papas en agua con sal para que no se abran, pelar y pasarlas

calientes por el prensapapas. Colocar la mezcla en un tazón y amasar con aceite, sal, pimienta y ají a gusto.

2) Dividir la masa en 3. Con la primera parte forrar el fondo de un pirex rectangular de 30 cm por 20 cm o un molde desarmable de 24 cm de diámetro, aceitados.

3) Acomodar encima la mitad de la mayonesa mezclada con el pollo. 4) Cubrir con otra papa, untar con mayonesa y colocar las rebanadas de

palta y el huevo duro picado. 5) Tapar con el resto de papa y dejar reposar por media hora antes de sevir

decorando a gusto con las aceitunas, perejil y si desea darle color con pimiento en cuadritos. Servir sobre hojas de lechuga.

CEBICHE DE POLLO ingredientes: (Para 6 a 8 pon:iones) - 3 pechugas de pollo San Fernando - 2 cebollas cortadas a la pluma - 1/2 taza de jugo de limón - 2 cucharadas de apio picadito - 1 ají limo cortado en rodajas - Ají verde, molido a gusto - Sal y pimienta Preparación: 1) Cortar las pechugas en trocitos pequeños y muy delgados, sazonar con

24

Page 16: San Fernando Recetario

sal y pimienta. Dejarlos reposar por 1/2 horas. 2) Bañarlos con el jugo de limón, mezclar el pollo con el apio y ají. Macerar

por 1/2 hora y agregar las cebollas bien lavadas. 3) Servir sobre hojas de lechuga, acompañado de choclos y camotes

sancochados. 4) Decorar con las rodajas de ají.

ESCABECHE DE POLLO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 3 pechugas San Fernando, enteras - 1 kilo de cebollas - 2 cucharadas de ají panca molido - Ají verde molido a gusto - 2 dientes de ajo - 1 cucharada de pimienta negra entera - 2 ramitas de hierbabuena - 2 ajíes verdes, enteros - 1 1/2 taza de vinagre rojo - 1/2 taza de aceite - Aceitunas, huevos duros, lechuga, choclos y camotes sancochados Preparación: 1) Cortar las cebollas en trozos gruesos y el ají en tiras. Colocarlos en un

recipiente con tapa, añadir el vinagre, las ramitas de hierbabuena los granos de pimienta entera (envueltos en una gasita). Tapar y d~jar descansar hasta el día siguiente o por lo menos 3 horas.

2) Sancochar el pollo con sal y algunas verduras (apio, poro, zanahorias). Cuando esté a punto retirar del fuego y dejar enfriar en su mismo caldo. Cortar en trozos medianos.

3) En ~na o.lIa colocar el aceite y en él freír los ajos y los dos tipos de ají molidos, Incorporar las cebollas con el vinagre, rectificar la sazón. Dar un hervor y agregar el pollo. Dejar enfriar.

4) Acomodar en una fuente hójas de lechuga, volcar encima el pollo y decorar con los huevos duros, aceitunas, choclos y camotes sancochados.

PALlA RELLENA CON POLLO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 pechuga de pollo San Fernando, sancochada y cortada en cuadritos. - 4 paltas - Jugo de limón - Sal y pimienta a gusto

25

- 1 taza de zanahorias sancochadas y cortadas en cuadraditos - 1/2 taza de arvejas sancochada - 2 papas sancochadas y cortadas en cuadraditos - 1 taza de mayonesa - 1 huevo duro - Perejil para decorar Preparación: 1) Partir las paltas por la mitad, pelarlas, bañarlas con jugo de limón para

que no se oscurezcan y dejarlas boca abajo mientras se prepara el relleno.

2) Mezclar el pollo con la mayonesa, las verduras y las papas sancochadas, condimentar a gusto con sal y pimienta y rellenar las medias paltas. Cubrir con mayonesa y decorar con una ramita de perejil y huevo duro.

PIQUEO DE CORAZONES DE POLLO Ingredientes: (Para 10-12 porciones)

- 1 kilo de corazones de pollo San Fernando - 2 cucharadas de ají panca - 4 cucharadas de vinagre - 1 cucharada de ajos molidos - Sal, pimienta y comino - Ají verde molido a gusto - 3 cucharadas de aceite Preparación: 1) Lavar los corazones y retirar las adherencias. 2) Poner en un recipiente el ají panca, vinagre, ajos, comino, sal y pimienta.

Volcar en él los corazones y dejarlos macerar por lo menos por 2 horas. 3) Poner en una olla el aceite, dorar en él el ají verde molido y agregarle los

corazones con el líquido de maceración, cocinar hasta que estén tiernos. 4) Servir para acompañarel cocktail ysi desea poner aliado una salsa de ajL Salsa de ají: Moler ají verde con aceite, sazonar con sal y pimienta y mezclarle 1 cucharada de cebolla china picada muy finita.

SALPICaN DE POLLO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1/2 pollo San Fernando (sancochado) - 4 papas sancochadas

26

Page 17: San Fernando Recetario

- 3 zanahorias cocidas - 2 tomates picados en cuadritos - 2 cebollas picadas en cuadritos - 2 pimientos cortados en cuadritos - 6 cucharadas de aceite - 3 cucharadas de vinagre - 1 cucharada de sal - 1/2 cucharadita de pimienta - 1 cucharada de perejil picado - 2 huevos duros .

Preparación: 1) Picar en cuadritos el pollo, las zanahorias y las papas. Colocar en una

ensaladera. 2) Mezclar el aceite, vinagre, sal y pimienta con la cebolla, tomate y

pimiento, dejar macerar por 1/2 hora. 3) Volcar la salsa sobre la preparación anterior, mezclar bien, añadir los

huevos duros y perejil picados. 4) Servir sobre hojas de lechuga.

TAMAL DE POLLO Ingredientes: (Para 16 porciones) - 3/4 kilo de pollo San Fernando - 4 huevos duros Freskittos - 1 kilo de maíz blanco - 1 lata de leche - 1/4 kilo de cebolla - 1 cucharada de ajos molidos - 250 g de manteca - 1/2 taza de ají panca molido - Sal y pimienta a gusto - i ií2 tazas de agua - Aceitunas

Preparación: 1) Remojar en agua un día antes el maíz, sacar las cabecitas y moler en

máquina, batán o licuadora. 2) Freír los ajos, cebolla y ají en 50g de manteca, sazonar con sal y pimienta,

incorporar el pollo picado y el agua, cocinar por 15 minutos. 3) Poner en una olla la leche y el resto de manteca, agregar el maíz molido

y el caldo en que se cocinó el pollo; cocinar moviendo hasta atamalar la mezcla.

27

4) Armar los tamales en pancas de choclo u hojas de plátanos (remojadas previamente en agua caliente para ablandarlas).

5) Colocar en cada una, un poco de masa, un pedazo de pollo, aceituna y huevo duro. Amarrar formando los tamales.

6) Poneren el fondo de una olla pancas u hojasy agua que las cubra, encima los tamales y tapar. Cocinar por 30 minutos aproximadamente.

CAZUELA DE POLLO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1/2 pollo San Fernando, cortado en trozos chicos - 2 cucharadas de aceite - Sal y pimienta al gusto - 1 cucharadita de ajos molidos - 1 cebolla - 1 cucharada de orégano - 1 /2 cucharadita de pasta de tomate - 1 tomate pelado y cortado en cuadraditos - 3 litros de caldo de cubito - 1/2 taza de col en juliana - 1/2 taza de arvejas - 1/2 taza de vainitas cortadas - 1 zanahoria - 3 papas - 1 choclo grande en rodajas - 1/2 taza de arroz - 3 ramitas de apio Preparación: 1) Calentar el aceite en una olla grande y dorar en él los trozos de pollo,

condimentar con sal y pimienta a gusto, agregar la cebolla picad ita, el tomate, ajos, orégano bien restregado y la pasta de tomate para darle color.

2) Incoípoíaí el caldo cüando la píEpa¡ación anteíiOí Esté ngEíamente dorada y al romper el hervor, poner las verduras cortadas en juliana y las papas divididas en dos, el choclo y el arroz.

3) Hervir hasta cocinar todo y servir.

CREMA DE POLLO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 /4 kilo de pollo San Fernando - 150 g de carne de res molida

28

Page 18: San Fernando Recetario

- 4 cucharadas de margarina - 4 cucharadas de arroz - 1/4 litro de crema de leche o leche evaporada pura - 1 yema - 2 litros de caldo de cubito - Sal a gusto - Croutons (cuadraditos de pan frito) Preparación: 1) Lavar, deshuesar y picar el pollo. 2) Rehogar la carne de res y de pollo en la mitad de la margarina con un

poco de sal y luego licuar con 1/2 taza de caldo. 3) Derretir el resto de margarina en una olla grande, añadir el arroz,

revolviendo continuamente, y por último el caldo caliente. Dejar hervir durante 20 minutos.

4) Incorporar las carnes licuadas y dejar hervir unos 15 minutos más. 5) Batir aparte la yema, a la que se le· añade la crema de leche o leche

evaporada y un poco de la crema de pollo. Verter todo en la cacerola, mezclar y servir enseguida con pan frito en la superficie.

SOPA DE DIETA Ingredientes: (Para 1 porción)

- 1 presa de pollo San Fernando (sin piel) - 2 tazas de agua - 1 ramita de apio - 1/2 zanahoria Preparación: 1) Hervir el agua junto con las verduras y la presa de pollo. Agregar sal si

la dieta lo permite. 2) Cocinar a fuego lento y sevir. Nota.- Según la dieta del paciente se puede agregar 1 cucharada de arroz o fideos cabello de angel o ¡papa arnariHa.

ARROZ CHAUFA DE POLLO Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1 pechuga de pollo San Fernando - 4 tazas de arroz cocido sin sal - 3 cebollitas china picadas - 4 cucharadas de sillao - 3 huevos

29

- Aceite de ajonjolí y sal a gusto - 1/2 cucharadita de chuño - 1/2 cucharadita de azúcar - Aceite Preparación: 1) Cortar la pechuga de pollo en cuadritos, meclar con el chuño, azúcar, sal

y la 2 cucharadas del sillao, dejar reposar 10 minutos. 2) Poner 3 cucharadas de aceite en una sartén y hacer una tortilla, batiendo

los huevos. 3) Freir el pollo, hasta que se cocine, en 3 cucharadas de aceite. Añadir el

arroz, cebolla china, tortilla picada, sillao y aceite de ajonjolí. Mezclar bien y servir.

ARROZ CON POLLO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 pollo San Fernando - 3 cucharadas de ají molido - 1 taza de aceite - 1 cebolla grande picada en cuadritos - 3 dientes de ajos molidos - 2 tazas de cerveza - 3 tazas de agua - 1/2 taza de zanahorias picadas - 1/2 taza de choclo desgranado - 1/2 taza de arvejitas - 1/2 taza d.e culantro molido - 1 kilo de arroz - 1 pimiento cortado en tiras - Sal y pimienta Preparación: 1) Lavar y secar el pollo, cortarlo en presas, salpimentar y dorar en el aceite

caliente. 2) Retirar el pollo y en ese mismo aceite, dorar los ajos, cebolla, ají y

culantro. 3) Coiocar nuevamente el pollo, añadir la cerveza y cocinar hasta que esté

tierno. Retirar las presas. 4) Incorporar el arroz, lás arvejitas, choclo, zanahoria y pimiento. Rectificar

la sazón, añadir el agua, tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté graneado.

5) Acomodár el pollo sobre el arroz cocido, tapar la olla.

30

Page 19: San Fernando Recetario

CAU CAU DE POLLO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 2 pechugas de pollo San Fernando (sancochadas y cortadas en cuadritos)

- 1/2 taza de aceite - 1 cebolla picada - 2 cucharaditas de ajos molidos - 2 tazas de papa, picada en cuadritos y fritas - 1/2 taza de caldo de pollo - 1 cucharadita de jugo de limón - 1 cucharadita de palillo - 1 cucharada de hierbabuena picada - Sal, pimienta - Ají a gusto

Preparación: 1) Freir en el aceite caliente los ajos, cebolla, ají amarillo y palillo. Cuando

el aderezo esté cocido añadir el pollo y papas. 2) Sazonar con sal y pimienta a gusto e incorporar el caldo de pollo. 3) Espolvorear la hierbabuena y antes de servir rociarle el jugo de limón. 4) Servir acompañado de arroz blanco.

CROQUETAS DE POLLO AL PURE Ingredientes: (Para 4 porciones) - 1 pechuga de pollo San Fernado (sancochada) - 1/2 kilo de papas sancochadas - 2 yemas de huevos Freskittos - 1 cucharada de mantequilla - Sal, pimienta y nuez moscada. - 1 huevo Freskitto - Pan molido - Aceite para freir

Preparación: 1) Hacer un puré con las papas, las yemas y la mantequilla. Condimentar

con sal, pimienta y nuez moscada. 2) Cortar la pechuga en cuadritos pequeños, incorporar al puré, mezclando

bien. 3) Tomar pequeñas porciones de la mezcla, hacer bolitas, pasar por pan

molido, luego por el huevo batido con las dos claras y otra vez por pan.

31

4) Dar forma alargada, freir en aceite bien caliente (que las cubra). 5) Servir acompañadas de arvejas sancochadas, salteadas en mantequilla y

arroz blanco.

FIDEOS CON MENUDENCIA Ingredientes: (Para 4 porciones) - 1/4 kilo de menudencia de pollos San Fernando - 1/2 kilo de fideos grandes (canutos, caracoles) - 100 g de margarina - 100 g de tocino picado - 1/2 cebolla picada - 1 taza de caldo - Sal, pimienta - 1 cucharadita de orégano

Preparación: 1) Sancochar los fideos, escurrir y mantenerlos al calor. 2) Derretir la margarina, agregar el tocino y después de rehogar unos

minutos, incorporar la cebolla, cocinar un momento más. 3) Lavar, secar y picar la menudencia, añadir primero las mollejas, luego

corazón e hígado que se cocinan más rápidamente. 4) Agregar el caldo y cocinar hasta que la menudencia esté tierna.

Al servir, mezclarle el orégano.

HAMBURGUESAS SAN FERNANDO A LA NAPOLITANA

Ingredientes: (Para 6 porciones) - 6 hamburguesas de pollo San Fernando - Aceite - 3/4 de taza de salsa de tomate - 150 g de mozzarella - Sal y pimienta

Preparación: 1) Acomodar las hamburguesas en una fuente para horno con muy poquito

aceite. Hornearlas 5 minutos y voltearlas. 2) Cubrir con la salsa de tomate y la mozzarella en rodajas. Terminar la

cocción. 3) Acompañar con arvejas salteadas en mantequilla, papas noicette (bolitas)

y arroz blanco.

32

Page 20: San Fernando Recetario

HAMBURGUESAS SAN FERNANDO IIAL VINO··

Ingredientes: (Para 6 porciones) - 12 hamburguesas de pollo San Fernando - Harina, cantidad necesaria - 1/2 cebolla picada - 1 cubito de pollo - 1 vaso de vino blanco - Agua en cantidad necesaria - Aceite y margarina para freir (cantidades iguales) - 1 cucharadita de maizena

Preparación: 1) Pasar las hamburguesas por harina y freirlas en aceite y margarina. 2) Retirar y agregar a la fritura sobrante la cebolla picada, dorar, añadir el

cubito, el vino yagua. 3) Hervir unos minutos, ligar con una cucharadita de maizena disuelta

previamente en agua y cubrir las hamburguesas. Servir 2 hamburguesas por persona acompañadas con puré o arroz blanco.

PECHUGAS DE POLLO A LA MANDARINA

Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 4 pechugas de pollo San Fernando - 3 mandarinas - 4 cucharadas de aceite de oliva - Sal y pimienta a gusto - Papel aluminio

Preparación: 1) Mezclar el jugo de las mandarinas con el aceite, sal y pimienta y con él

pintar las pechugas con ayuda de una brocha y distribuir encima de cada una, tiras de la cáscara de las mandarinas.

2) Envolver cada trozo de pollo en papel aluminio. Dejar reposar por 1 hora.

3) Llevar a cocinar al horno a 400 F-200 C por 40 minutos. 4) Servir acompañado de puré y adornar con gajos de mandarina.

33

PIERNAS DE POLLO CROCANTES Ingredientes: (Para 6 porciones) - 12 piernitas de pollo San Fernando - Harina - Sal y pimienta. - 2 claras de huevos Freskittos - 4 cucharadas de agua - Aceite

Preparación: 1) Lavar y secar las piernitas de pollo. 2) Rebozar en harina con sal y pimienta y pasarlas por las 2 claras mezcladas

con el agua. 3) Cubrir nuevamente con harina sazonada. 4) Freir en aceite hirviendo sólo hasta que se forme corteza. 5) Acomodar las presas sobre papel, en una asadera, cuidando que no se

superpongan. 6) Hornear a fuego mínimo durante 1 1/2 hora.

Resulta exquisito, crocante por fuera y muy bien cocido y jugoso por dentro. Servir con ensalada fresca y mayonesa.

POLLO A LA MIEL Ingredientes: (Para 6 porciones) - 6 presas de pollo San Fernando - 100 g de tocino en tiras - 4 dientes de ajo - 3 cucharadas de aceite - 2 hojas de laurel - 3 cucharadas de miel de abeja u otra miel clara - 4 cucharadas de vinagre - Sal y pimienta a gusto - 1/4 kilo de champignones (opcional)

Preparación: 1) Freír el tocino en el aceite, agregar el ajo cortado en rebanad itas y el

laurel. Retirar. 2) Espolvorear sal al pollo y dorarlo en el mismo aceite. 3) Entibiar la miel y mezclar con el vinagre, bañar con ello el pollo,

incorporar nuevamente el tocino y cocinar a fuego lento, durante 30 minutos. Voltear las presas a la mitad de cocción. Si se secara demasiado añadir un poco de caldo.

34

Page 21: San Fernando Recetario

- 1 ramita de perejil - 2 clavos de olor - 1 hoja de laurel - 1 diente de ajo - Sal y pimienta al gusto

Preparación: 1) Calentar la margarina y el aceite y dorar las presas de pollo. 2) Agregar el tocino y las cebollas. Continuar la cocción durante 10

~inutos, espol~?rear con la harina, revolver y añadir el vino tinto, el ajo pICado, el perejil, clavo y laurel; condimentar con sal y pimienta.

3) Cocinar a fuego lento, con la cacerola tapada hasta que el pollo esté listo y la salsa espese.

4) Acompañar con puré de papas, vainitas, zanahorias sancochadas y salteadas en mantequilla.

POLLO ASADO A LA OLLA Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1 pollo San Fernando - Sal y pimienta - Jugo de 1 limón - 1/4 taza de aceite - 1/2 taza de azúcar - 1/2 taza de vino blanco o caldo

Preparación: 1) lavar y cortar el pollo. Secarlo. 2) Frotar el pollo con el jugo de limón, sazonar con sal y pimienta. Dejar

reposar por 1 hora. 3) Calentar el aceite con el azúcar y cuando tome color caramelo ir

agregando las presas de pollo, dorarlas e incorporar el vino o caldo. 4) Cocinar a fueqo lento v con la olla taoada. hasta aue el 00110 p~tp tiprnn 5) Servir con arroz a la járdinera. .. , , ... - - _ ... _.

POLLOS ASADOS CON TOCINO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 2 pollos San Fernando - 2 cucharadas de harina - 1 taza de mantequilla derretida - 8 lonjas de tocino - Sal y pimienta a gusto

37

Preparación: 1) limpiar los pollos. Secarlos y cortarlos cada uno en cuatro. 2) Sazonar cada presa con sal y pimienta, untarlas con mantequilla, luego

pasarlas por harina y nuevamente por mantequilla. 3) Enmantequillar un molde para horno y acomodar cada presa de pollo,

envuelta con una lonja de tocino (sujetarlo con un palito). 4) Cocinar en horno moderado por 35 minutos aproximadamente. 5) Servir con papas sancochadas.

POLLO CON ALMENDRAS Y GUINDONES Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 presas de pollo San Fernando - 1/4 taza de margarina - Sal al gusto - 1/2 cucharadita de pimienta - 3/4 taza de caldo de pollo - 1 ramita de canela - 2 cebollas picadas - 2 cucharadas de miel de abejas - 100 g de guindones sin pepas - 100 9 de almendras - 1 cucharada de ajonjolí

Preparación: 1) Dorar en una olla las presas de pollo en la margarina, sazonar con sal y

pimienta, añadir la canela y cebolla. Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 20 minutos.

2) Agregar, a los 15 minutos de cocción, los guindones y la miel. 3) Freír el ajonjolí y las almendras y volcarlos sobre el pollo. 4) Servir acompañado de arroz blanco.

POLLO CON MANZANA A LA CERVEZA

Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 1 pollo San Fernando - 1 cucharada de mantequilla - 1 cucharada de aceite - 1 cebolla - 1 manzana

38

Page 22: San Fernando Recetario

- 1 cubito de caldo - 1 cucharada de harina - 1 taza de cerveza - 1/4 taza de leche evaporada pura o crema de leche

Preparación: 1) Dorar el pollo entero en la mantequilla y aceite calientes, dándole vuelta

algunas veces para que resulte parejo. . 2) Retirar el pollo y añadir la cebolla y la manzana cortada en rodajas,

cocinar a fuego suave hasta que estén blandos. 3) Agregar la harina y revolver un momento, incorporar el caldo y la

cerveza, colocar el pollo al líquido y salpimentar a gusto. 4) Cocinar durante 45 minutos, sin tapar los primeros 15 minutos, bañando

el pollo varias veces con su salsa. 5) Retirar la olla del fuego, añadir la leche o crema, calentar unos minutos

y servir acompañado de puré.

POLLO CON PIÑA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 pollo San Fernando - 1 lata de piñas al jugo - 1/2 taza del jugo de las piñas - 1 taza de vino blanco - 1 taza de cebollas picadas - 2 cucharadas de salsa de tomate - 3 cucharadas de agua - 1 cucharada de mantequilla - 1/2 taza de aceite - Sal y pimienta a gusto - 1 taza de guindones - 1/2 taza de pasas - 4 cucharadas de ketchup - 2 cucharadas de chuño

Preparación: 1) Lavar, cortar en presas el pollo y secarlas. 2) Dorar el pollo en el aceite mezclado con la mantequilla. Retirarlo yen

ese mismo aceite freír las cebollas, incorporar el vino y jugo de las piñas, salsa de tomate, sal y pimienta. Colocar nuevamente el pollo y cocinar hasta que esté tierno.

39

3) Agregar la salsa en que se cocinó el pollo, añadir las piñas cortadas, guindones, pasas, ketchup y hacer hervir, al final incorporar el chuño disuelto en 3 cucharadas de agua.

4) Cubrir las presas de pollo con la salsa bien caliente.

5) Servir con arroz blanco.

POLLO FRITO Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 1 pollo San Fernando - 1/2 taza de harina - Sal y pimienta - 1/2 taza de aceite

Preparación: 1) Cortar el pollo en presas, lavar y secar bien. 2) Poner I~ harina, sal y pimienta en una bolsa e ir pasando dentro de ella

una a una las presas y luego sacudirlas. 3) Poner a calentar el aceite en una olla con tapa y freir el pollo lentamente,

hasta que esté tierno, volteando las presas a medida que se doren. Pollo frito al horno: 1) Preparar el pollo como indica la receta de frito a la olla. 2) Dorarlo ligeramente en una sartén y ponerlo en un recipiente para

horno, tapado, por 1/2 hora aproximadamente.

3) Servir acompañado de papas fritas o ensaladas.

POLLO SALTADO CON VERDURAS Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/2 kilo de pollo San Fernando - 1 1/2 cucharada de sillao - 1 cucharadita de sal - 1 cucharadita de azúcar - 1 cucharadita de pisco - 1 cucharadita de chuño - 1 cucharadita de kión picado - 1 cebolla mediana picada - Aceite de ajonjolí - 100 g de jolantao (arvejas chinas) - 1 pimiento picado en cuadrados

40

Page 23: San Fernando Recetario

- 3 tallos de apio cortados en tiras de 2 cm - 3 dientes de ajo picados - Aceite para freir Preparación: 1) Cortar el pollo en trozos pequeños, lavarlos y secarlos. 2) Poner en un tazón a macerar el pollo por una hora con 1/2 cucharada de

sillao, sal, pimienta, azúcar, pisco y 2 gotas de aceite de ajonjolí. 3) Calentar una sartén, echar 1 cucharadita de aceite y freír el kión picado,

añadir el jolantao y 2 cucharaditas de agua, cocinar por unos minutos, incorporar la cebolla, pimiento y apio. Retirar.

4) En sartén limpia, poner 2 cucharadas de aceite y freír los ajos y luego el pollo hasta que este cocido. Agregar el líquido de maceración, espesar con el chuño disuelto en un poquito de agua fría, mezclar con las verduras.

5) Servir con arroz blanco.

SALTADO DE MOLLEJAS Ingredientes: (Para 6 a 8 porciones) - 1/2 kilo de mollejas San Fernando - 3 tomates en cuñas - 2 cebollas - 2 ajos picados - 1 ají en rajitas - 1 cucharada de perejil picado - 1 cucharadita de vinagre - 1 cucharada de ají panca - Sal, pimienta y comino Preparación: 1) Sancochaí ligeiamente las mollejas, previamente limpiarlas y cortar!as

delgadas. 2) Calentar el aceite, freír los ajos, cebolla y ají panca, sazonar con sal y

pimienta, comino y vinagre. Agregar las cebollas, rehogar, incoporar al final los tomates y el perejil picado.

3) Servir acompañado con papas fritas y arroz blanco.

SALTADO DE POLLO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 3 pechugas de pollo San Fernando

41

- 3 cebollas partidas en 8 - 1 ají cortado en tiras - 1/2 taza de aceite - 2 tomates cortados en cuñas - 1 cucharadita de vinagre - 1 cucharadita de pimentón - 3 dientes de ajos molidos - 3 papas cortadas en bastones y fritas en aceite - Perejil - Sal, pimienta y comino Preparación: 1) Cortar las pechugas de pollo en cuadritos, sazonarlas con sal, pimienta y

comino. Freirlas en aceite caliente hasta que se doren. Retirarlas y en ese mismo aceite cocinar por unos minutos el pimentón, los ajos, cebollas y el ají. Sazonar con sal, pimienta y comino a gusto.

2) Incorporar los tomates, pollo frito, vinagre y perejil picado. Mezclar bien.

3) Servir mezclado con las papas fritas. Estas también pueden ponerse encima o aliado. Acompañar con arroz blanco con choclo.

TALLARINES CON POLLO Y JAMON Ingredientes: (Para 6 porciones) - 2 pechugas de pollo San Fernando - 1 taza de jamón San Fernando tipo inglés cortado en cubos - 100 g de margarina - 2 tazas de tomates maduros pelados y tamizados - 2 cucharadas de cebolla en cuadritos - 1/2 taza de vino blanco seco - 1/2 taza de caldo - 1 cucharadita de sillao - .¡ hoja de iaurel - 1 cucharadita de maizena - 1/2 kilo de tallarines sancochados Preparación: 1) Quitar la piel a las pechugas de pollo y dorarlas a fuego lento en la

margarina. Escurrir y cortar en dados chicos. 2) Rehogar en la misma sartén (sin lavarla) el jamón, incorporar la cebolla

y saltear hasta que esté transparente. 3) Incorporar el sillao, el vino blanco y el caldo, raspar bien el fondo de la

sartén con una cuchara para obtener una salsa oscura. Agregar el laurel

42

._ .. _._._ .... _ .. .........--....~------------------

Page 24: San Fernando Recetario

y hervir a fuego lento hasta que la salsa se reduzca. 4) Incorporar el pollo y el tomate, dejar que rompa el hervor. Espesar con

la maizena, diluida en un poco de caldo, sazonar a gusto y servir sobre los fideos bien calientes.

Nota.- El jamón puede reemplazarse por tocino.

TALLARINES CON SALSA DE POLLO Ingredientes: (Para 8 personas)

- 1 pollo San Fernando cortado en presas pequeñas - 1/2 cucharadita de ajos molidos - 1 cucharadita de pimentón - 1 cebolla picada en cuadritos - 1 cucharada de pasta de tomate (opcional) - 4 tomates pelados y picados - 2 cucharadas de zanahoria rallada - 1/2 ramita de apio - 1 hoja de laurel - 1/2 cucharadita de orégano - 1 cucharadita de azúcar - 1/4 taza de aceite - Sal y pimienta - 1 kilo de fideos - Queso parmesano rallado

Preparación: 1) Lavar y secar el pollo, sazonarlo con sal y pimienta, freirlo en el aceite.

Retirarlo. 2) En la misma grasa en que se frió el pollo, dorar los ajo, cebolla, incorporar

el pimentón, pasta de tomate, tomates, zanahoria, apio, laurel, orégano \1 ::I71'lr:¡r rnrin:ar nnr Ilnnc minlltnc ] ~~~~~ •. -~~ ••• ~. I"'~. ~ •• ~~ •••••• _--~.

3) Volver a poner las presas de pollo, rectificar la sazón y cocinar con la olla tapada a fuego muy lento hasta que el pollo esté muy tierno.

4) Servir sobre los fideos sancochados y escurridos. Espolvorear con queso parmesano rallado.

TALLARIN SALTADO CON POLLO Ingredientes: (Para 5 porciones) - 1/2 kilo de pollo San Fernando (filete) - 1/2 kilo de tallarín chino

43

- 1/2 taza de aceite - 1/4 kilo de frejolito - 1/4 kilo de jolantao - 4 cabecitas de cebolla china - 1 pimiento - 1/4 cucharadita de kión picado - 1 cucharadita de chuño - 1 cucharadita de azúcar - 1 cucharadita de aceite de ajonjolí - 2 cucharaditas de sillao - Sal y pimienta

Preparación: 1) Cortar el pollo en tiritas y freírlo en el aceite caliente, incorporar el kión,

frejolito, cebolla china y pimientos picados y el jolantao. Sazonar con el sillao, sal, pimienta, azúcar y aceite de ajonjolí. Cocinar por unos minutos.

2) Diluir el chuño en un poquito de agua e incorporarlo a la mezcla de pollo.

3) Servir sobre los fideos hervidos en agua con sal y 1 cucharada de aceite.

SANDWICHS DE POLLO CON LECHUGA, TOMATE Y PALTA

Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 pechuga de pollo San Fernando (sancochada) - 1 taza de mayonesa - 3 tomates en rodajas delgadas - 1 palta grande en tajadas - 8 hojas de lechuga - Sal, pimienta y jugo de limón. - 1 pan de molde (24 tajadas)

Preparación: 1) Picar o deshilachar la pechuga. Reservar. 2) Untar con mayonesa las tajadas de pan sin corteza, colocar en 8 de ellas

una hoja de lechuga, previamente lavada y escurrida. 3) Acomodar sobre las lechugas rodajas de tomate. Salpimentar. 4) Cubrir con tajadas de palta, rociar con jugo de limón, sal y pimienta. 5) Tapar con pan untado con mayonesa en ambas caras, poner encima una

porción de pechuga picada o deshilachada. Colocar sobre ésta otra tajada de pan untada con mayonesa, presionar y servir.

44

Page 25: San Fernando Recetario

SANDWICHS DE POLLO 11 EN CARROZA 11

Ingredientes: (Para 6 porciones) - 1 pechuga de pollo San Fernando - 1 taza de mayonesa - 6 tajadas de jamón tipo inglés - 6 tajadas de queso tipo Edam - 1 mozzarella rallada - Ketchup (cantidad necesaria) - Pan de molde grande (18 tajadas)

Preparación: 1) Sancocharla pechuga de pollo en agua con sal yverduras. Una vez cocida

dejarla enfriar en el caldo. 2) Escurrir y deshilachar la pechuga. Reservar. 3) Untar una tajada de pan de molde con mayonesa, acomodar sobre ésta

una rodaja de jamón y una tajada de queso. Tapar con pan, previamente untado con mayonesa.

4) Cubrir con mayonesa el pan y sobre éste acomodar lechuga, pintar ligeramente con ketchup y encima mozzarella.

5) Tapar con pan, cubrir con mayonesa y mozzarrella, gratinar en horno bien caliente y servir enseguida.

SANDWICH DE POLLO Y JAMaN Ingredientes: (Para 12 porciones) - 1/2 taza de pollo San Fernando cocido - 1/2 taza de jamón tipo inglés San Fernando - 1/4 taza de mantequillla - 1/2 taza de mayonesa - Sal y pimienta a gusto - iviantequiiia para untar en cantidad necesaria - Pan de molde (24 tajadas) Preparación: 1) Mezclar el pollo y el jamón con los demás ingredientes. 2) Enmantequillar por un lado, las rodajas de pan y armar los sandwichs,

colocando una buena porción entre las dos tapas. 3) Servir fríos o calientes.

45

SANDWICH SORPRESA DE POLLO Y JAMaN

Ingredientes: (Para 4 porciones) - 4 tajadas de jamón tipo inglés San Fernando - 1 pechuga de pollo sancochada San Fernando - 6 cucharadas de mayonesa mezclada con una pizca de curry - 4 cucharadas de apio picadito (parte blanca) - 8 tajadas de pan de molde Peparación: 1) Untar con mayonesa 4 tajadas de pan. Acomodar encima de cada una,

trozos de pechuga sancochada, 1 tajada de jamón y espolvorear el apio. 2) Cubrir con mayonesa (1/2 cucharada). 3) Tapar con las otras tajadas de pan cubiertas con mayonesa. 4) Dorar en horno caliente.

46

Page 26: San Fernando Recetario

&

P A V O Y rAVITATUOZAUA

47

Page 27: San Fernando Recetario

BROCHETTES DE PAVITA Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 kilo de Pavita Trozada San Fernando (cortes para guiso) - 1/4 kilo de tocino - 1 cucharada de piña en rodajas - 6 tomates pequeños - 3 pimientos morrones - Aceite, ajo, orégano, sal y pimienta al gusto.

Preparación: 1) Mezclar en un tazón 1/2 taza de aceite, 1 diente de ajo molido, sal,

pimienta y orégano al gusto. 2) Verter en el tazón los trozos de pavita deshuesados, mezclar y dejar

reposar durante 1 hora en la refrigeradora. 3) Cortar en trozos la piña escurrida y los pimientos y en cuñas los tomates.

Sazonar con sal y pimienta. 4) Escurrir la pavita de la marinada, envolver cada trozo con una tira de

tocino. 5) Armar los brochettes, ensartando los ingredientes en el siguiente orden:

1 trozo de pimiento, 1 trozo de piña, 1 cubo de pavita envuelta en tocino, un gajo de tomate, otro de pavita, otro trozo de piña, etc.

6) Cocinar sobre la parrilla a fuego lento hasta que la pavita esté bien cocida y el tocino crocante. Ir rotando los brochettes para dorarlos parejo.

CHICHARRON DE PAVITA Ingredientes: (Para 8 porciones) - 3/4 kilo de Pavita Trozada San Fernando (cortes para guiso) - 2 cucharadas de sillao - Sal y pimienta al gusto - Aceite para freir

Preparación: 1) Cortar la Pavita en trocitos pequeños, como para bocaditos.

Salpimentarlos y dejarlos macerar en el sillao. 2) Freir en abundante aceite caliente y retirarlos sobre papel absorbente. 3) Servirlos acompañados de salsa criolla, salsa de ají molido, mayonesa o

salsa golf.

48

a

Page 28: San Fernando Recetario

1, ,

ENSALADA DE PAVITA AL CURRV Ingredientes: (Para 6 porciones) - 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando (cortes para guiso, piernas) - 1/2 taza de apio picado - 1 taza de piña picada - 1/2 taza de pecanas picadas - 1 taza de uvas, por la mitad y sin semillas - 1 cucharadita de curry - Mayonesa de 1 huevo Freskittos - 6 tomates - 6 hojas de lechuga criolla Preparación: 1) Sancochar la Pavita. Una vez cocida, retirar los huesos y cortar la carne

en cubitos. 2) Mezclar con el apio, piña, uvas y pecanas. 3) Ligar la mayonesa con el curry y sazonar a gusto con sal y pimienta. Unir

a la preparación anterior. 4) Lavar y secar los tomates. Cortar por la mitad y ahuecar con una

cucharita. Ponerlos hacia abajo para escurrir bien. 5) Poner en cada plato una hoja de lechuga y sobre ésta 2 mitades de

tomate rellenos con la ensalada. Decorar la superficie con un ramito de perejil.

ENSALADA RUSA CON PAVITA Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando (cortes para guiso, piernas) - 3 papas grandes sancochadas en cuadritos - 1/2 cebolla finamente picada - 1 taza de zanahorias sancochadas en cuadritos - 1/2 taza de arvejas - Mayonesa de 2 huevos Freskittos - 1 huevo duro - Sal y pimienta - 3 tomates - Lechuga - Aceitunas verdes

Preparación: .. 1) Sancochar la Pavita en agua con sal y verduras (a~lo, poro, zana~orra)

hasta que esté bien tierna. Dejar enfriar en el mismo caldo, retirar y

49

picarla bien fina. 2) Colocar en un tazón la pavita, agregarle las papas, cebollas, zanahorias

yarvejas. 3) Añadir mayonesa por cucharadas hasta ligar todos los ingredientes, 4) Acomodar. en una fuente alargada, alisando la superficie y cubrir con

una capa ligera de mayonesa. Decorar alrededor con cuñas de tomate lechuga picada y encima aceitunas y huevo duro en rodajas. '

ESCABECHE DE PAVITA Ingredientes: (Para 9 porciones)

- 8 presas de Pavita Trozada San Fernando - 1/2 kilo de cebollas - 2 ajíes verdes en tiras - 2 cucharadas de ají panca molído - Ají verde molido a gusto - 2 dientes de ajo - 1 cucharada de pimienta negra entera - 2 ramitas de hierbabuena - 1 1/2 tazas de vinagre rojo - 1/2 taza de aceite - Sal - 3 huevos Freskittos - 2 choclos sancochados - 4 camotes sancochados - Lechuga y aceitunas Preparación: 1) Cortar las cebollas en cuñas y el ají en tiras. Colocarlos en un recipiente

con tapa con el vinagre, la hierbabuena, la pimienta (envuelta en una gasita). Tapar y dejar por lo menos 3 horas.

2) Sancochar la pavita con algunas verduras (apio, poro, zanahoria) y cuando esté a punto retirar la 011<'1 del fuego y dejar enfriar dentro de! caldo.

3) En una olla ponerel aceite y freir en él los ajos y los 2 tipos de ají molidos, la pavita escurrida y dorarla ligeramente, incorporar las cebollas con el vinagre, rectificar la sazón y dar un hervor.

4) Enfriar y acomodar en una fuente hojas de lechuga, volcar encima la pavita, alrededor los choclos y camotes, decorar con los huevos duros cortados en cuñas y las aceitunas,

50

Page 29: San Fernando Recetario

PASTEL DE PAVO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando - 1/2 cucharadita de pimienta - 2 hojas de laurel - 4 tazas de agua - 2 zanahorias cortadas en rodajas finas - 1 taza de apio picado - 3 cebollas blancas picadas en aros - 1 taza de arvejas - 1/3 taza de harina - 1 3/4 taza de leche - 1 taza de champignones (opcional)

Masa: - 1 huevo Freskittos - 1 taza de harina más 3 cucharadas - 1 taza de margarina - 1 cubito de pollo Preparación: 1) Cocinar la Pavita con 4 tazas de agua, 1 cubito de caldo, la pimienta y el

laurel. 2) Reservar 1 taza de caldo. Retirar la pavita y en el caldo cocinar las

verduras a fuego lento. 3) Unir en un tazón mediano la harina con 3/4 taza de leche, añadir poco

a poco el caldo (1 taza) y el resto de la leche. Cocinar a fuego lento sin dejar de mezclar hasta espesar.

4) Incorporar a la crema anterior las verduras, las arvejas, los champignones cortados en dos y sazonar a gusto con sal y pimienta.

Masa: Mezclar la harina con la margarina con ayuda del estribo o un tenedor hasta lograr un granulado grueso. Rociar con agua, aproximadamente 1/2 taza, poco a poco hasta armar la masa sin trabajarla demasiado. Dejar reposar 15 minutos. Dividirla en dos, estirar una parte de la masa sobre mesa enharinada. Forrar con ella un molde de 24 cm de diámetro enmantequillado y enharinado. Volcar el relleno dentro y tapar con el resto de masa. Recortar los bordes y cerrar haciendo un repulgo. Perforar la masa con un tenedor haciendo varios huequitos para dejar que escape el vapor del relleno y pintar la superficie de la masa con huevo para darle un apetitoso color dorado. Hornear a temparatura moderada (350°F - 175°C) por 1 hora más o menos.

51

CHUPE DE PAVITA Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 kilo de Pavita Trozada San Fernando - Harina en cantidad necesaria - 1/2 taza de aceite - 3 cucharadas de aceite - 3 cucharadas de ají panca - 1/2 taza de arvejas - 1 choclo desgranado - 4 papas blancas cortadas por la mitad - 4 cucharadas de arroz - 1 cebolla picada - 1 diente de ajo - 3 huevos Freskittos - 8 tazas de agua o caldo de cubito - 1/2 taza de leche - Orégano, sal y pimienta - 1 cucharada de culantro picado Preparación: 1) Enharinar los trozos de Pavita, salpimentarlos y freirlos en 1/2 taza de

aceite caliente. Reservar. 2) Calentar las 3 cucharadas de aceite, freir la cebolla, ajos, ají panca y

orégano. Agregar el caldo y hacer hervir. 3) Añadir el arroz, arvejas, papas y choclo, cocinar a fuego lento hasta que

todo esté a punto. 4) A~tes de servir, incorporar los huevos mezclados con la leche y la pavita

frita. Espolvorear con culantro picado.

ADOBO DE PAVITA Ingredientes: (Para 6 porciones) - 1 kilü de Pavita Trozada San Fernando - 1 cucharadita de ajos molidos - 1 cucharadita de pimienta - 1/2 cucharadita de comino - 1/2 cucharadita de orégano - Achiote - 1/2 taza de vinagre - Sal - 1/2 taza de aceite

52

Page 30: San Fernando Recetario

- 1/4 taza de ají colorado remojado y molido - 1 cucharadita de azúcar

Preparación: 1) Mezclar en un tazón todos los ingredientes. 2) Macerar la pavita en la preparación anterior por 2 ó 3 horas. 3) Freir la pavita en el aceite caliente, incorporar ell íquido de la maceración

y continuar la cocción, con la cacerola tapada. 4) Acompañar de papas doradas y arroz blanco.

AGUADITO DE PAVITA Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 kilo de Pavita Trozada (rabadilla, espinazo o pescuezo) o el esqueleto

del pavo San Fernando -Apio - 1/4 taza de aceite - 1 cebolla picada - 1 cucharadita de ajos molidos - 1/2 taza de culantro molido - 1/4 kilo de arvejas - 2 choclos desgranados - 114 kilo de zanahorias - 1 pimiento cortado en tiras - Sal, pimienta y ají a gusto - 7 tazas de agua caliente - 1 taza de arroz

Preparación: 1) Hervir el esqueleto del pavo o pavita trozada con el apio y poro. Colar,

retirar los huesos y reservar la carne. 2) Dorar en el aceite los ajos, ají y cebolla. Cuando el aderezo esté cocido

añadir el culantro, arvejas, zanahorias, choclos y pimiento y cocinar por unos minutos.

3) Incorporar 7 tazas de agua y cuando rompa el hervor agregar el arroz y los trozos de pavita.

4) Cocinar a fuego lento por 15 minutos. Servir inmediatamente.

AJI DE PAVITA Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 kilo de Pavita Trozada San Fernando - 1/2 taza de aceite - 2 cucharaditas de ajo molido

53

- 2 cebollas picadas - 3 cucharadas de aji mirasol molido - 1 taza de caldo donde ha hervido la pavita - 6 rebanadas de pan de molde o 3 panes franceses, remojados en agua

que los cubra. - 3 cucharadas de queso parmesano rallado - 2 cucharadas de nueces molidas - 1/4 taza de leche evaporada pura - Sal, pimienta y ají verde molido a gusto.

Preparación: 1) Poner el aceite en una olla, dorar en él los ajos, cebolla, ají mirasol yají

verde, cocinar y sazonar con sal y pimienta a gusto. 2) Añadir el pan remojado y exprimido y cocinar a fuego lento, moviendo

con cuchara de madera, hasta que el aceite suba a la superficie, incorporando poco a poco el caldo.

3) Agregar la pavita sancochada y deshilachada, nueces, queso y al final la leche, mezclar.

4) Servir caliente sobre papas sancochadas, adornar con rodajas de huevos duros y aceitunas, si desea acompañado de arroz blanco.

ALAS DE PAVITA AL AJONJOLI Ingredientes: (para 8 porciones) - 3 a 10 alitas de PavitaTrozada San Fernando - 2 cucharadas de sillao - 1 cucharadita de pimentón - 1/2 taza de mantequilla de maní - 1/4 taza de jugo de limón - 1/4 taza de agua - 1 cebolla picada - 1 cucharadita de ajos molidos - 1/4 cucharadita de pimienta - 3 lUcnaradas de ajonjoií

Preparación: 1) Mezclar en un tazón el sillao con el pimentón y las alitas. 2) Batir en otro recipiente la mantequilla de maní con el jugo de limón, el

agua, la cebolla, ajo y pimienta. 3) Poner las alitas y revolver para que se impregnen en forma pareja. 4) Hornear las alitas, espolvoreadas con el ajonjolí, en una asadera,

previamente aceitada. 5) Servir en una fuente, decorando con hojas de lechuga y tiritas de

54

Page 31: San Fernando Recetario

pimiento.

ALAS DE PAVITA AL KION Ingredientes: (Para 8 porciones) - 8 Alas de Pavita San Fernando - 3 cucharadas de kión rallado o picado - Sal y pimi9l1ta - 1 taza de jugo de naranja Preparación: 1) Untar las alas con el kión, salpimentar y acomodar en un pyrex.

Incorporarle el jugo de naranja. 2) Hornear a temperatura moderada (350°F - 17S°e) hasta que estén

cocidas y doradas. 3) Servir calientes, acompañadas de arroz.

ARROZ CON PAVITA Ingredientes: (Para 8 porciones) - 8 piezas de Pavita Trozada San Fernando - 1/2 taza de aceite - 1 cucharadita de ajos molidos - 1 1/2 taza de cebolla picada - 1/2 taza de ají panca molido - Sal, pimienta y ají a gusto - 6 tazas de caldo o agua caliente - 3 tazas de arroz - 1 taza de arvejas - 1 taza de zanahorias cortadas en cuadritos - 1 taza de choclo desgranado - 1 pimiento cortado en tiras Preparadó!'!: 1) Calentar el aceite en una olla grande y dorar las presas de pavita e

incorporar los ajos, ají molido y cebolla, sazonar con sal y pimienta y cocinar durante 5 minutos.

2) Añadir el agua o caldo y cuando rompa el hervor, poner el arroz, arvejas, zanahorias, choclos y el pimiento.

3) Cocinar con la olla tapada a fuego fuerte, hasta que el arroz empiece a secar, bajar el calor y granear completamente.

4) Servir caliente, adornando cada plato con ramitas de perejil y ají en rodajas.

55

CARAPULCRA DE PAVITA Ingredientes: (Para 8 porciones) - 8 presas de Pavita Trozada San Fernando - 1/2 kilo de papa seca - 1/2 taza de manteca o aceite - 1 cucharadita de ajos picados - 2 cebollas picadas - 1/2 taza de ají panca - Ají verde molido a gusto - Sal, pimienta y comino - 1 cubito de caldo de pollo - 1 copita de vino dulce - 1/2 taza de maní tostado y molido - 6 rosquitas de manteca molidas Preparación: 1) Lavar la papa seca y remojarla en agua durante 2 horas. Escurrir. 2) Freir en la manteca caliente los ajos, cebolla, ajíes. Una vez cocidos

incorporar la pavita, sazonar con sal, pimienta y comino. 3) Cocinar un poco la pavita en el aderezo y añadir el cubito disuelto en

agua hirviendo. 4) Agregar la papa seca, cocinar a fuego lento por 15 minutos y añadir el

vino dulce, el maní y las rosquitas. 5) Continuar la cocción echando agua o caldo hirviendo, si fuera necesario,

moviendo con cuchara de madera. 6) Está lista cuando el aceite sube a la superficie y la papa está suave. 7) Acompañar de yucas sancochadas o arroz blanco.

CHULETTS A LA ESPAÑOLA Ingredientes: (Para 8 porciones) - 8 chuletts de Pavita Trozada San Fernnado - Sal y pimienta a gusto - Aceite (cantidad necesaria) - 1 taza de tomate pelado y picado - 6 dientes de ajos picados - Ají molido a gusto - 1/2 cucharada de pasta de tomate Preparación: 1) Condimentar las chuletts de pavita con sal y pimienta a gusto. 2) Cubrir el fondo de la cacerola, con aceite y calentar. Dorar en él las

chuletts de pavita. Retirarlas.

56

Page 32: San Fernando Recetario

3) Agregar los dientes de ajo picaditos (no molidos) al mismo aceite y saltearlos sin dorar.

4) Incorporar los tomates picados y el ají molido. Poner nuevamente la pavita trozada y cocinar a fuego suave hasta que esté cocido.

5) Diluir la pasta de tomate en 2 cucharadas de agua o caldo caliente y cocinar unos instantes. Agregar un poco de caldo si fuera necesario.

6) Probar y rectificar la sazón. Servir con papas al natural.

CHULETTS A LA PARRILLA Ingredientes: (Para 12 porciones)

- 16 chuletts de Pavita Trozada San Fernando - 1 cucharadita de ajos molidos - 1 cucharadita de ají panca - 1/4 taza de vinagre - 2 cucharadas de aceite - Sal, pimienta y comino a gusto Preparación: 1) Mezclar todos los ingredientes en un tazón y dejar macerar la pavita por

2 ó 3 horas. 2) Poner laschuletts a la parrilla o en una sartén de fondo grueso, cocinarlas

dándoles vuelta una sola vez. 3) Servir con choclos y camotes fritos. Salsa Chimichurri: - 3/4 litro de agua - 1/4 taza de sal de cocina - 2 cucharadas de orégano - 1 cucharada de ají panca, triturado, sin remojar - 1/4 taza de vinagre - 3 ajos picados - 3 hojas de laurel Preparación: 1) Hervir el agua con sal. Dejar enfriar y colocar dentro de una botella de

1 litro. 2) Agregar los demás ingredientes, sacudir bien y dejar durante 1 día en un

lugar templado y seco. 3) Esta salsa es apropiada para rociar la parrillada durante o después de la

cocción.

57

ESTOFADO DE PAVITA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 8 presas de Pavita Trozada San Fernando (1 kilo aproximadamente) - 1/2 taza de aceite - 1 cucharadita de ajo - 1/2 taza de cebolla picada - 1 cucharadita de pimentón - 3 tomates pelados y picados - 1/2 taza de pimiento cortado en cuadritos - 1/2 taza de arvejas - 1 taza de zanahorias en rodajas - 4 papas partidas por la mitad - 1/2 taza de caldo o vino blanco - Sal y pimienta a gusto Preparación: 1) Calentar el aceite y dorar en él las presas de pavita, una vez listas

retirarlas, incorporar el ajo, cebolla, pimentón, pimiento y tomate. Sazonar con sal y pimienta.

2) Una vez cocido el aderezo colocar nuevamente las presas dentro de la olla, agregar las zanahorias, arvejas y las papas.

3) Añadir el caldo o vino y cocinar con la olla tapada a fuego lento hasta que la pavita esté tierna.

4) Servir acompañado de arroz blanco.

GOULASH DE PAVITA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando - 3 cucharadas de harina - 100 g de margarina - 100 g de tocino picado San Fernando - 3 cebollas picadas en cuadritos - Sal y pimienta a gusto - 1 diente de ajo - 2 cucharadas de pasta de tomate - Caldo (cantidad necesaria) - 2 cucharadas de pimentón - Ají a gusto - 1 taza de crema de leche - 1 taza de ca.ldo

SR

Page 33: San Fernando Recetario

Preparación: 1} Sazonar la Pavita Trozada con sal y pimienta, rebozarla en harina. 2} Derretir la margarina y freir en ella el tocino y dorar allí la pavita. 3} Agregar la cebolla, el ajo y dejar rehogar. 4} Incorporar el pimentón, el ají a gusto y caldo. S} Cocinar a fuego lento con la cacerola tapada, agregando más caldo

durante la cocción si hiciera falta. 6} Cuando la pavita esté tierna agregar la pasta de tomate y la crema de

leche. 7} Calentar bien y servir con puré o papas sancochadas o tallarines o arroz

blanco.

GUISO DE PAVITA y ARROZ Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando - 2 cucharadas de aceite - 2 cucharadas de manteca - 2 cebollas picadas - 1 pimiento cortado en juliana - 3 tomates pelados, sin semillas y picados - 1 cucharada de perejil picado - 1 pizca de tomillo - Sal y pimienta a gusto - 1 cucharada de pimentón - 4 cucharadas de arroz - 1 taza de caldo

Preparación: ... 1} Dorar en el aceite y la manteca caliente la cebolla y el pimento. Agregar

la Pavita Trozada. 2} Incorporar los tomates, el perejil y tomillo. Sazonar con sal y pimienta,

añadir e! pimentón. Mezc!ar bien y dejar cocinar 10 minutos. 3} Agregar el arroz previamente lavado y el caldo. 4) Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté a punto,

agregando más caldo si hiciera falta. Servir de inmediato.

PAVITA A LA COCA COLA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 kilo de. Pavita Trozada San Fernando

59

- 1 cebolla picada - 1 pimiento picado - 100 g de tocino - 100 g de pasas - 2 cucharadas de margarina - Sal y pimienta a gusto - 2 tazas de coca cola

Preparación: 1) Dorar la cebolla y el pimiento en la margarina, agregar el tocino picado

y freirlo ligeramente. 2) Incorporar la pavita junto con la pasas y la coca cola. 3) Bajar el fuego al mínimo y cocinar hasta que esté tierna. 4) Servir con puré de manzanas.

PAVITA A LA NARANJA Y KION Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 8 presas de Pavita Trozada San Fernando - 100 g de margarina - 2 cebollas medianas - 1 cucharada de ajos - 1 cucharadita de kión rallado - 1 cucharadita de pimentón - 1 taza de caldo de ave - 1/2 taza de jugo de naranja - Sal y pimienta a gusto

Preparación: 1) Derretir la margarina y dorar la pavita en forma pareja. Agregar el ajo

y las cebollas picadas en cuadritos. Tapar y dejar dorar todo lentamente. Incorporar el kión, el pimentón, sal y pimienta a gusto.

2) Añadir el caldo y continuar la cocción durante 1/2 hora a fuego suave y con la oiia tapada, mezciar con frecuencia ei guiso.

3) En el momento de servir agregar el jugo de naranja, dejar dar un hervor y acompañar con arroz blanco.

PAVITA AL CURRV Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 presas de Pavita Trozada San Fernando - Sal y pimienta a gusto - 3 cucharadas de aceite

60

Page 34: San Fernando Recetario

- 3 cebollas picad itas - 1 cucharadita de curry - 1 cucharada de harina - 1 taza de caldo - 1/2 taza leche evaporada pura

Preparación: 1) Lavar y secar la Pavita Trozada. Condimentar con sal y pimienta. 2) Calentar el aceite y dorar las presas de Pavita. Escurrirlas. 3) En la misma cacerola, rehogar la cebolla hasta que esté transparente. 4) Agregar el curry, mezclar, espolvorear con la harina y agregar el caldo

sin dejar de mezclar. 5) Incorporar la Pavita y cocinar a fuego suave (que no se interrumpa el

hervor) hasta que esté tierna. 6) En el momento de servir agregar a la salsa la leche como para suavizarla.

Probar la sazón y servir con arroz blanco.

PAVITA CON MANZANAS A LA CERVEZA

Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 8 presas de Pavita Trozada San Fernando - 1 cucharada de margarina - 1 cucharada de aceite - 1 cebolla - 1 manzana - 1/2 cubito de caldo - 1 cucharada de harina - 1 taza de cerveza - 1/4 taza de leche evaporada pura - 1 cucharada de maizena

Preparación: 1) Dorar ia Pavita Trozada en ia margarina y en ei aceite caiiente, dándoie

vuelta para que resulte un dorado parejo. 2) Retirar las presas y añadir la cebolla y manzana cortada en rodajas.

Cocinar suavemente hasta que estén blandas. 3) Agregar la harina y la maizena y revolver un instante, incorporar el

cubito de caldo y la cerveza. 4) Agregar las presas en el líquido caliente y salpimentar. 5) Cocinar durante unos minutos, bañar las presas con su salsa. Retirar el

recipiente del fuego y añadir la leche evaporada. Calentar y servir con puré de papas.

61

PAVITA CON SALSA DE MANZANA Ingredientes: (Para 8 personas)

- 8 presas de Pavita Trozada San Fernando - 4 manzanas peladas y cortadas en dados - 1/2 taza de vino blanco o caldo - 1/2 taza de pasas - 1 cucharadita de curry - 1 diente de ajo picado - Sal, pimienta, aceite en cantidad necesaria Preparación: 1) Condimentar los trozos de pavita y freir en aceite hasta que estén

cocidos. Acomodar en una fuente. 2) Colocar las manzanas en una cacerolita junto con el vino o caldo, pasas,

curry, ajo picado y cocinar hasta que las manzanas estén tiernas. (Las manzanas no se deben deshacer).

3) Volcar esta salsa sobre la pavita. Si se prepara con anticipación, en el momento de servir se coloca unos minutos al horno.

4) Acompañar con moldecitos de arroz blanco.

PAVITA EN SALSA DE MANI Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 presas de Pavita Trozada San Fernando - 1/2 taza de aceite - Harina en cantidad necesaria - Sal, pimienta y comino a gusto - 1 cucharadita de ajos molidos - 1 cebolla picada - 3 cucharadas de ají mirasol - Ají verde a gusto - 200 g de maní tostado y molido - 1/2 taza de caldo de pollo - 1 kilo de papas amarillas - 3 huevos Freskittos

Preparación: 1) Calentar el aceite y freir con él los trozos de Pavita enharinados y

sazonados con sal, pimienta y comino. Retirarlos. 2) En esa misma grasa dorar los ajos, cebollas y ajíes. 3) Incorporar el maní, mezclar, cocinar por unos minutos y añadir el caldo.

62

Page 35: San Fernando Recetario

4) Volver a poner los trozos de pavita y terminar la cocción a fuego lento y con la olla tapada. Si fuera necesario agregar algo más de caldo caliente.

5) Servir acompañado de papas sancochadas, huevos duros y arroz blanco.

PAVITA EN SALSA DE PIÑA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 kilo de Pavita Trozada San Fernando - 1 lata de piña al jugo - 1/2 taza de aceite - 1 taza de caldo de pollo, de cubito - 1 cebolla grande rallada - 1/2 taza de pasas - Sal y pimienta a gusto - Harina en cantidad necesaria Preparación: 1) Lavar y secar las presas de Pavita, pasarlas por la harina mezclada con sal

y pimienta. 2) Calentar el aceite y dorar los trozos de Pavita y sin retirarlos, dorar las

rodajas de piña y retirarlas junto con la pavita. 3) En el mismo aceite dorar la cebolla rallada, agregar las pasas, el jugo de

la piña y el caldo. Colocar nuevamente las presas de pavita y cocinar por unos minutos hasta que estén tiernas, incorporar nuevamente los trozos de piña y servir con arroz blanco.

PAVITA SALTADA CON VERDURAS CHINAS

Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando (chuletts o medallón) - 5 cucharadas ele aceite - 1 pimiento en tiritas de 2 cm de ancho -1/4 kilo de arvejas chinas - 1/4 kilo de col china picada - 1/4 kilo de frejolitos chinos - 1 cucharada de kión rallado - 1/4 taza de sillao - 1/2 atado de cebolla china picada - Sal y pimienta a gusto

63

- 1/4 cucharadita de aceite de ajonjolí - 1 cucharadita de chuño Preparación: 1) Saltear los trozos de Pavita en el aceite caliente y picar todos en trozos

chicos de 4 x 4 cm Salpimentar a gusto y cocinarlos durante 5 minutos. 2) Agregar las verduras, el aceite de ajonjolí y el sillao, mezclar rápidamente. 3) Espesar la preparación con la cucharadita de chuño disuelta en 2

cucharadas de agua fría. 4) Servir con arroz blanco graneado.

PAVITA TROZADA CON SALSA DE FRUTAS

Ingredientes: (Para 8-10 porciones)

- 16 alas de Pavita Trozada San Fernando - 1 taza de harina - 1 1/2 cucharadita de sal - 200 g de margarina

Salsa: - 1 taza de jugo de naranja - 2 cucharadas de jugo de limón - 1/2 taza de azúcar rubia - 1 cucharada de maizena - 1 cucharada de sillao - 1 piña - 1 papaya chica Preparación: 1) Poner harina y sal en una bolsa y meter allí los trozos de pavita, cerrar

la bolsa y agitarla para que se cubran con harina perfectamente y sin ensuciar.

2) Derretir la marqarina v poner 4 cucharadas en una fuente de horno Acomodar los trozos de pavita sin encimar.

3) Rociar con el resto de margarina derretida y cocinar en horno caliente hasta que la piel esté crocante y la carne cocida.

Salsa: 1) Cortar en dados la piña y papaya peladas. 2) Colocar en una olla el jugo de naranja, el jugo de limón, azúcar rubia,

sillao y maizena. 3) Revolver sobre el fuego hasta que la preparación hierva y espese. 4) Cuando la Pavita esté a punto agregar a la salsa la piña y la papaya,

64

Page 36: San Fernando Recetario

volcarlo todo junto sobre la pavita, cubriéndola. Cocinar 10 minutos más en el horno, servir cada porción con abundante salsa y acompañar con arroz blanco.

PAVO AL HORNO Ingredientes: (Para 12 porciones)

- 1 Pavo San Fernando de 5 kilos - Sal y pimienta a gusto - 2 manzanas - Margarina - Aceite

Preparación: 1) Vaciar, lavar y secar el pavo; condimentarlo con sal y pimienta. 2) Introducir en el buche y vientre las manzanas peladas, atarlo dando

buena forma. 3) Colocar el pavo en la asadera, untado con margarina y rociarlo con

aceite. 4) Cocinar en horno moderado (350°F - 175°C) hasta que esté a punto. 5) Servir con ensalada rusa y puré de manzanas.

PAVO NOEL Ingredientes: - 1 Pavo de 7 u 8 kilos San Fernando - Jugo de 2 limones - Sal y pimienta a gusto - Jugo de naranja - 1 vaso de cognac o pisco - 100 g de mantequilla - 2 manzanas

- 3 cucharadas de mantequilla

Preparación: 1) Limpiar bien el pavo, atarle las piernas y acomodarlo en una asadera

sobre rodajas de papas crudas. 2) Mezclar los jugos de limón, naranja y el licor, e ir inyectando con esta

mezcla en las piernas y pechuga del pavo (hacerlo con una jeringa de inyecciones de aguja gruesa).

3) Condimentar el pavo porfuera con sal y pimienta y rociarlo con la mezcla de jugos y licor restante.

65

4) Cubrir con la mantequilla cortada en trocitos e introducir las manzanas, una en la pechuga y la otra por el pescuezo.

5) Cocinar en el horno a temperatura moderada (350°F - 175° C) rociando cada 20 minutos con el jugo de cocción hasta que la carne esté tierna.

6) Retirar y colar el jugo de la asadera, mezclarlo con el azúcar y las 3 cucharadas de mantequilla. Cocinar por unos minutos y rociar el pavo con esta preparación. Sevir acompañado de ensaladas de frutas, puré de manzanas, camotes o arroz con nueces y pecanas o arvejas al champignón o ensalada de zanahoria a la almendra.

Arvejas al champignón Cortar 300 g de champignones en láminas finas, cocinarlos en 50 g de mantequilla y el jugo de 1/2 limón. Añadir un cubito de caldo de carne, dejar hervir e incorporarle una lata de arvejas, condimentar con sal y pimienta a gusto.

PAVO RELLENO A LA LIMEÑA Ingredientes: - 1 Pavo San Fernando de 7 a 8 kilos - 1 botella de vino blanco seco - 1 cebolla en rodajas - 1 pizca de ajos - Hígado de pavo - 1/2 taza de mantequilla - 1 pan de molde mediano sin corteza - 1 tarro de leche evaporada - 3/4 kilo de nueces molidas - 4 huevos Freskittos - 1/4 kilo de carne de chancho molida - 1 taza de cebollas salteadas en mantequilla - 1/4 kilo de mantequilla para embardurnar - Sal y pimienta - 1 cucharadita de maizena

Preparación: 1) Macerar el pavo el día anterior con 1 botella de vino blanco seco, sal,

pimienta, la cebolla en rodajas y la pizca de ajos. 2) Al día siguiente retirar el pavo del líquido de la maceración y rellenar.

(Conservar el líquido de la maceración).

66

Page 37: San Fernando Recetario

Relleno: 1) Picar el hígado y saltearlo en la 1/2 taza de mantequilla. 2) Remojar el pan en la leche. 3) Mezclar en un tazón las nueces molidas, huevos, pan remojado, carne

de chancho, las cebollas y el hígado salteado. 4) Rellenar el pavo en el momento en que se va a hornear. 5) El relleno debe quedar holgado pues aumenta su volumen al cocinarse.

Cocer las aberturas y amarrar las piernas. 6) Acomodar el pavo (con la pechuga hacia arriba) en una asadera para

hornearlo durante el tiempo necesario a temperatura moderada (3S0°F - 17S°e).

7) Embardurnar el pavo con 1/4 de kilo de mantequilla mezclada con sal y pimienta.

8) Cubrir la pechuga con papel aluminio, Rociar cada 15 ó 20 minutos con el jugo que suelta y el líquido de la maceración.

9) Una hora antes de retirar el pavo del horno, quitarle el papel alumunio. 10) Una vez listo el pavo, colar el jugo de la asadera y espesarlo con la

maizena disuelta en un poquito de agua fría. Hervir hasta espesar y bañar el pavo con esta salsa o ponerlo en salsera aparte. Servirlo acompañado de puré de manzanas, piñas en almíbar y guindones.

PAVO RELLENO A LA PERUANA Ingredientes: - 1 Pavo San Fernando de 8 a 10 kilos - 1/4 kilo de mantequilla - 1/4 kilo de carne de cerdo molida - 1/4 kilo de res molida - 2 manzanas ralladas - 2 limones - 1/2 kilo de arveias - 2 cebollas picadas y salteadas - 1/2 kilo de rosquitas de manteca rnolidas o pan rallado - 3 huevos Freskittos - 1 rama de culantro picado - 1 1/2 taza de pisco - 100 g de pasas - Sal, pimienta y nuez moscada - 1 cucharada de ajos molidos - 1/2 taza de sillao

67

Preparación: El día anterior limpiar y secar bien el pavo, rociarlo con el jugo de limón, frotarlo con los ajos y salpimentar. Inyectarle 11/4 tazas de pisco con jeringa hipodérmica de aguja gruesa, en las piernas y pechugas, dejaren maceración hasta el momento de rellenar.

Relleno: 1) Poner en untazón las carnes, la cebolla, lasrosquitas, manzana, culantro,

pasas, arvejas, huevos y el 1/4 taza de pisco que quedó. Condimentar bien y con esta mezcla rellenar el pavo sin ajustar, pues al cocinarse el relleno aumenta de volúmen.

2) Cocer las aberturas del pavo, atar las piernas, cubrir con mantequilla y rociar con el sillao. Colocar en una asadera sobre rodajas de papa cruda.

3) Cubrir las pechugas y piernas con papel aluminio y llevar a horno moderado (3S0°F -17S°e) y 1/2 hora antes de terminar la cocción, retirar el papel para que el dorado sea parejo.

4) Rociar cada 20 minutos con el jugo de cocción. Servir acompañado de su relleno.

PE PIAN DE PAVO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/2 kilo de Pavita San Fernando - 1/2 taza de aceite - 1/2 taza de ají panca - 2 cucharaditas de ajos molidos - 2 cebollas finamente picadas - Ají verde molido a gusto - Sal y pimienta - 1 ramito de culantro - 1 taza de arroz - 4 tazas de caldo de cubitos

Preparación: 1) Calentar el aceite, freir los ajos, cebollas y ajíes. 2) Incorporar los trozos de pavita, sazonar con sal y pimienta, cocinar hasta

que estén dorados. 3) Remojar el arroz por 2 horas, colarlo, secarlo y pasarlo en pequeñas

porciones por la licuadora con el fin de que se parta, pero no se deshaga, colocarlo nuevamente para retirar el polvillo de arroz.

4) Añadir el caldo caliente a la pavita, lo mismo que el culantro (en un

68

Page 38: San Fernando Recetario

atadito). 5) Agregar el arroz y cocinar a fuego lento, moviendo con cuchara de

madera, hasta que quede atamalado. 6) Servir con yuca fritas.

PIERNAS DE PAVITA AL HORNO Ingredientes: (Para 8 porciones) -4 piernas de Pavita San Fernando - Jugo de 1 limón - 2 cucharadas de sillao - 100 g de margarina - Sal y pimienta a gusto Preparación: 1) Untar las piernas de Pavita con el jugo de limón, sillao y salpimentar a

gusto. Dejar macerando por una hora. 2) Acomodar las piernas en un pyrex aceitado. 3) Colocar trocitos de margarina encima de cada una. 4) Llevar a horno de temperatura moderada (350°F -175°C) hasta que estén

listas. Deben quedar doradas y tiernas. 5) Servir cortadas en tajadas, acompañadas de papas doradas y arroz.

PIERNAS DE PAVITA CON GUINDONES

Ingredientes: (Para 10 porciones) - 5 piernas de Pavita Trozada San Fernando - 4 cucharadas de aceite - 1 taza de guindones - 1 taza de agua donde se remojaron los guindones - 1 cucharadita de curry - 1 cucharadita de chuño - Sal y pimienta Preparación: 1) Salpimentar las piernas de Pavita y dorarlas en el aceite caliente. 2) Agregar el curry disuelto en el agua de los guindones. 3) Cocinar tapado y a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Agregar

caldo de cubito si hiciera falta. 4) Incorporar los guindones y espesar con el chuño disuelto en 1/4 taza de

agua fría.

69

5) Servir las piernas cortadas en tajadas, bañarlas en la salsa y acomodar los guindones y si desea unas cerezas para darle color. Acompañar con puré de papa amarilla.

SALTADO DE PAVITA Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 kilo de Pavita Trozada San Fernando (medallones, chuletts o guiso de

pechuga) - 3 cebollas partidas en 8 - 1 ají cortado en tiras - 1/2 taza de aceite - 2 tomates cortados en cuñas - 1 cucharadita de vinagre - 1 cucharadita de pimentón - 3 dientes de ajos molidos - 3 papas cortadas largas y fritas en aceite - Perejil - Sal, pimienta y comino. Preparación: 1) Cortar la Pavita en tiras de 3 cm, sazonarlas con sal, pimienta y comino.

Freirlas en aceite caliente hasta que se doren. Retirarlas y en ese mismo aceite cocinar por unos minutos el pimentón, los ajos, cebollas y el ají. Sazonar con sal, pimienta y comino a gusto.

2) Incorporar los tomates, pavita frita, vinagre y perejil picado. Mezclar bien.

3) Servir mezclado con las papas fritas. Estas también pueden ponerse encima o aliado. Acompañar con arroz blanco con choclo.

SECO DE PAVITA Ingredientes: (Para 6 porciones) - 1 kilo de Pavita Trozada San Fernando - 1/2 taza de aceite - 1 taza de cebolla picada - 1 cucharadita de ajos molidos - Ají verde molido a gusto - 1/2 taza de zanahorias en rodajas - 1/2 taza de arvejas - 1/4 taza de' culantro

70

~L-______________ ~~ ________________________ .... __ .. _ . __ .-

Page 39: San Fernando Recetario

- Jugo de 1 limón - Sal, pimienta y comino Preparación: 1) Condimentar la Pavita con sal, pimienta y comino. Dejar reposar por 1

hora. 2) Freir las presas de Pavita en el aceite caliente. Retirary en el mismo aceite

rehogar los ajos, cebollas y ají, agregar el culantro, arvejas y zanahorias. 3) Colocar nuevamente la Pavita en la olla, taparla y cocinar a fuego lento,

hasta que esté tierna. 4) Antes de servir rociar el jugo de limón y mezclar. 5) Servir acompañado de yucas sancochadas y si desea arroz blanco.

SOUFFLE DE PAVITA Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 200 g de Pavita Trozada San Fernando (cortes para guiso o medallones) - 2 cucharadas de margarina - 1 cucharada de harina - 1 taza de leche - 3 huevos Freskittos - Sal, pimienta y nuez moscada a gusto Preparación: 1) Picar la carne de Pavita, poner la mitad de la margarina a calentar y

agregar las presas, espolvorear con la harina y remover con cuchara de madera hasta dorar.

2) Incorporar la leche y mezclar a fuego lento, hasta conseguir una crema espesa.

3) Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. 4) Añadir, fuera del fuego, las yemas a la preparación anterior. 5) Calentar el horno a temperatura moderada (350°F - 175°C). 6) Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y mezclarlas con el

preparado. 7) Enmantequillar un molde para soufflé y verter en él la mezcla, dejar

cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Servir inmediatamente.

TALLARINES CON PAVITA EN SALSA ROJA

Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1/4 kilo de chuletts de Pavita Trozada San Fernando - 1/4 taza de aceite

71

- 1 cebolla picada - 1 cucharadita de ajos molidos - 1 zanahoria rallada - 1 hoja de laurel - 1 pimiento picado - 1/2 kilo de tomate pelado y triturado - 1 cucharada de pasta de tomate - 1/2 kilo tallarines - Sal y pimienta Preparación: 1) Dorar las chuletts en el aceite caliente. Retirarlos. 2) En la misma olla dorar la cebolla con los ajos, pimiento, zanahoria y

laurel. 3) Agregar el tomate, dejar hervir un momento y poner las chuletts

doradas y la pasta de tomate. 4) Dejar cocinar a fuego lento. 5) Sancochar los tallarines, escurrirlos y servirlos con la salsa y abundante

queso parmesano.

SANDWICH DE PAVITA AL HORNO Ingredientes: (Para 15 a 20 porciones)

- 1 pechuga de Pavita Trozada San Fernando - Mayonesa de 3 huevos Freskittos - Jugo de 1 limón - Sal y pimienta - 3 cucharadas de margarina - 1/2 taza de caldo de pollo - Salsa criolla Preparación: 1) l\comodar !a pechuga en un pyrex, rociarla con el jügo de limóii,

salpimentar a gusto. 2) Untar la pechuga con la margarina, vaciar el caldo en el pyrex y hornear

a temperatura moderada (350°F - 175°() hasta que la pechuga esté dorada y jugosa.

3) Una vez fria cortar en tajadas y armar los sandwichs o disponer las tajadas en una fuente, los panes y salsas aparte para que cada uno se prepare a su gusto.

72

Page 40: San Fernando Recetario

SANDWICH GIGANTE DE PAVITA Ingredientes: (Para 12 porciones)

- 1/2 pechuga de Pavita San Fernando - 1 pan de molde, sin corteza, cortada a lo largo - 6 huevos Freskittos - 100 g de tocino frito y picadito - 3 pepinillos encurtidos picaditos - 150 g de queso tipo Edam - Mayonesa - Aceitunas

Preparación: 1) Untar una capa de pan con mayonesa. 2) Mezclar la pavita sancochada y picada con los pepinillosy mayonesa para

ligar. Cubrir con esta preparación la primera capa de pan. 3) Tapar con pan y presionar. Untar con mayonesa. 4) Mezclar el tocino frito con los huevos duros picados y mayonesa. Cubrir

con esta preparación la segunda capa de pan. 5) Tapar con pan nuevamente, presionar y untar con mayonesa. 6) Acomodar las tajadas de queso sobre el pan y tapar con otra capa de pan

untado con mayonesa para poder adherir éste al queso. 7) Envolver con papel platina y refrigerar.

Para servir, retirar el papel platina; cubrir todo el sandwich gigante con mayonesa y decorar a gusto con tiritas de pimiento, aceitunas verdes, hojitas de perejil, etc.

73

HUEVO

lIUI~VO

74

Page 41: San Fernando Recetario

~ ,

¡

AJI DE HUEVOS Ingredientes: (Para 8-10 porciones)

- 10 huevos Freskittos (duros) - 2 tazas de queso parmesano rallado - 2 cebollas picadas - 2 tazas de pan remojado en leche - Ají molido - Sal y pimienta al gusto - 1 taza de ají mirasol molido - 1/2 taza de aceite - 6 papas amarillas sancochadas (cortadas en rodajas) - Perejil picado Preparación: 1) Remojar el pan en la leche, deshacer bien o pasar por un colador. 2) Cortar los huevos en rodajas. 3) Calentar el aceite en una olla, añadir la cebolla y revolver hasta dorar,

incorporar los dos tipos de ají, sal, pimienta, el pan remojado y el queso, cocinar a fuego suave, moviendo constantemente, hasta que el aceite suba a la superficie.

4) Agregar los huevos y papas, mezclar bien. 5) Servir espolvoreado con el perejil y acompañado de arroz graneado.

BROCOLI AL GRATEN Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 3/4 kilo de brócoli - 1 taza de caldo de pollo - 1 cucharada de cebolla rallada - 1/2 taza de leche evaporada - 1 cucharada de perejii picado - Jugo de 1 limón - Sal, pimienta y nuez moscada Salsa: - 1 1/2 cucharadas de mantequilla - 2 cucharadas de harina - 1 1/2 tazas de leche - 1 cucharadita de pimienta - 1/4 taza de queso parmesano rallado - Sal y pimienta al gusto

75

Page 42: San Fernando Recetario

Preparación: 1) Hervir el brócoli en agua hirviendo con una pizca de sal por 5 minutos. 2) licuar primero los huevos, leche y el caldo de pollo, agregar el brócoli,

cebolla, perejil, sal, pimienta y nuez moscada, seguir licuando. 3) Enmantequillar un molde rectangular de 30 cm x 20 cm y volcar en él la

mezcla. 4) Llevar a horno moderado (350°F -175°C) en baño maría, hasta que cuaje. 5) Servir bañado con la salsa. Salsa: Disolver en una cacerolita la mantequilla con la harina, incorporarle la leche calie~te~ bati~ bien con batidor de alambre o cuchara de madera. Dejar herVir Sin dejar de mover, agregar el queso y sazonar con pimienta y mostaza.

CAZUELITAS DE CHOCLO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 2 yemas de huevos Freskittos - 1 cebolla chica picada - 50 g de margarina - 1 cucharada de harina - 2 tazas de leche - 6 choclos cocidos y desgranados - Sal y pimienta al gusto - 3 cucharadas de queso parmesano rallado. Preparación: 1) Freír la cebolla en una cacerola con la margarina hasta dorar ligeramente. 2) Agregar la harina, revolver mientras se integra, retirar del calor y añadir

lentamente la leche sin dejar de mover. . ' 3) Incorporar el choclo y los condimentos. Cocinar hasta que hierva. 4) Retirar, agregar las yemas batidas con el queso y poner la mezcla en

cazuelitas o en pyrex bien enmanteauillados. 5) Gratinar en horno caliente, hasta do·rar ligeramente. 6) Servir como entrada.

HUEVOS A LA RUSA Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 huevos duros Freskittos - 2 tazas de papas sancochadas y en cuadritos - 1 taza de zanahoria sancochada y en cuadritos

76

- 1/2 taza de arvejas sancochadas. - Mayonesa Preparación: 1) Mezclar las verduras sancochadas y frías con mayonesa bien

condimentada. 2) Distribuir en 6 platos y acomodar 2 mitades de huevos duros sobre la

En~alada Rusa, colocando la parte del corte hacia abajo. 3) Banar con salsa golf y decorar con ramitas de perejil y cuñas de tomate.

HUEVOS RELLENOS AL HORNO Ingredientes: - 12 huevos Freskittos cocidos - 1 cucharada de mantequilla - 2 cucharadas de cebolla picada - 2 cucharadas de perejil - 3 cucharadas de mostaza - 3 yemas de huevo - 1 taza de leche - 1/4 de taza de queso en cuadritos - 1/4 de taza de nuez licuada - Sal y pimienta al gusto Preparación: 1) En una cacerola poner la mantequilla con cebolla y perejil al fuego. 2) Cuando este dorada la cebolla, separar del fuego e incorporar la

mostaza. 3) Partir los huevos cocidos sacándoles las yemas. 4) licuar la cebolla, perejil y la mostaza por 20 segundos. 5) Con la masa obtenida, rellenar los huevos y colocarlos en un molde

refractario previamente enmantequillado. 6) Batir a parte las 3 yemas con la leche, la sal y la pimienta durante 30

segundos. 7) Bañar los huevos con esta salsa y espolvorearlos con la nuez y el queso. 8) Hornear por 10 minutos a 190°C (375°F) ante de servir.

HUEVOS RELLENOS CON ATUN Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 8 huevos Freskittos - 1 lata de atún o sardinas - Mayonesa

77

Page 43: San Fernando Recetario

Preparación: 1) Endurecer los huevos, una vez fríos dividirlos por la mitad y retirarles las

yemas. 2) Aplastar las yemas con un tenedor y mezclar con el atún o sardinas hasta

formar una pasta y rellenar con ella las claras de huevo. 3) Acomodar los huevos sobre hojas de lechuga y bañar con mayonesa o

salsa tártara.

Variaciones: De Jamón: Cambiar el atún o sardinas por 1/2 taza de jamón tipo inglés

bien picado. De Pollo : Cambiar el atún por 1/2 taza de pollo sancochado y picadito. Rellenar formando un montículo en la cavidad que dejó la yema al retirarla. Se sirve por lo general como entrada sobre ensalada (lechuga en Juliana u otra).

HUEVOS REVUELTOS Ingredientes: (Para 8 porciones) - 8 huevos Freskittos - 4 cucharadas de leche - Sal y pimienta al gusto - 4 cucharadas de mantequilla

Preparación: 1) Batir en un tazón los huevos con la leche y condimentar con sal y

pimienta. 2) Calentar la mantequilla en una sartén y volcar sobre ella la preparción

de huevos, mover rápidamente para que no se formen pedazos grandes de huevo. No deben dorarse los huevos.

3) Servir inmediatamente.

OCOPA Ingredientes: - 8 huevos duros Freskittos - 1/2 taza de ají mirasol molido - 3 dientes de ajo soasados - 1 cebolla soasada - 1/4 kilo de camarones - 1/4 kilo de nueces peladas - 1/4 kilo de queso fresco

78

- 3/4 tazas de leche - 1 cucharada de hojas de huacatay - Jugo de 1 limón - Aceitunas - Hojas de lechuga - 1/2 taza de aceite - Sal y pimienta

Preparación: 1) En 1/4 taza de aceite freír las cabezas de los camarones, licuar y colar. 2) Poner en la licuadora los ajíes, cebolla, ajos y la crema de los camarones,

agregar el queso, nueces, leche y hojas de huacatay, licuar hasta formar una crema suave. Sazonar con sal, pimienta y el jugo de limón.

3) Sancochar por 3 minutos las cofitas de los camarones. 4) Servir la salsa sobre los huevos duros, adornar con hojas de lechuga,

aceitunas y las cofitas de los camarones.

PAPA A LA HUANCAINA Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 2 ajíes verdes - 1/4 taza de leche - 1/4 kilo de queso fresco - Jugo de 1 fimón - 1 kilo de papas - Aceite - Sal y pimienta - Aceitunas - Perejil picado

Preparación: 1) Endurecer los huevos. 7) Licuar los ajíes; yemas de huevo. queso, leche, limón y aceite, hasta

obtener una salsa ligeramente espesa. 3) Servir la salsa sobre papas sancochadas encima de hojas de lechuga.

Decorar con las claras ralladas o picadas, aceitunas y espolvorear con perejil picado.

79

Page 44: San Fernando Recetario

PASTEL DE ATUN Ingredientes: - 6 huevos Freskittos - 2 latas de atún - 1 diente de ajo picado - 1 cebolla mediana finamente picada - 1 1/2 taza de pan remojado en agua y exprimido - 3 cucharadas de aceite - 1/4 taza de leche - 4 cucharadas de queso parmesano rallado - 1 cucharadita de mostaza - Sal y pimienta al gusto

Preparación: 1) Freír el ajo y la cebolla en el aceite caliente, añadir el pan y cocinar por

unos minutos. 2) Agregar el atún desmenuzado, la leche, queso rallado y los huevos

ligeramente batidos. 3) Sazonar con la mostaza, sal y pimienta. 4) Enmantequillar un molde rectangular de 30 x 20 cm de diámetro y vaciar

en él la preparación. 5) Llevar a horno moderado (350°F - 175°C), por 30 minutos

aproximadamente o hasta que el probador salga limpio.

PASTEL DE COLIFLOR Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 3 huevos Freskittos - 1 coliflor sancochada - 5 cucharadas de queso parmesano - Sal y pimienta al gusto - 2 tazas de salsa blanca (Pág. # )

Preparación: 1) Deshacer la coliflor con un tenedor y agregarle la salsa blanca y el queso

parmesano. 2) Batir las yemas y agregar a lo anterior, condimentar a gusto con sal y

pimienta, unir todo. 3) Batir las claras a nieve y mezclar con la preparación de coliflor con suaves

movimientos envolventes. 4) Volcar en un molde (pyrex de 20 x 30 cm) enmantequillado.

80

5) Hornear a temperatura moderada (350°F - 175°) hasta que dore y tome consistencia.

6) Servir tibio.

PASTEL DE CHOCLO Ingredientes: (Para 8-10 porciones)

- 6 huevos Freskittos - 12 choclos - 200 g de manteca - 3 cucharadas de azúcar - Sal

Relleno: - 3 huevos duros Freskittos - 1/2 kilo de carne de cerdo San Fernando - 50 g de pasas - 10 aceitunas - 1 cebolla finamente picada - 2 cucharadas de aceite - Sal y pimienta

Preparación: 1) Rallar o licuar los choclos. 2) Poner en una olla la manteca a derretir e incorporar el choclo moviendo

constantemente con cuchara de madera hasta que esté cocido. Dejar entibiar.

3) Agregar el azúcar, la sal y los huevos uno a uno, batiendo bien, hasta que brille la mezcla.

4) Para el relleno; dorar en el aceite la cebolla, añadir el cerdo picado en trocitos pequeños, cocinarlos, sazonarlos con sal y pimienta.

5) Añadir las pasas y aceitunas. 6) Enmantequillar un pyrex rectangular, poner la mitad de la mezcla de

chodo, luego e! relleno, acomodando encima los huevos duros cortados en rodajas.

7) Cubrir con el resto de choclo, pintar la superficie con aceite y rociar con azúcar.

8) Llevar a horno moderado (350°F - 175°C) por 3/4 de hora aproximadamente.

81

Page 45: San Fernando Recetario

PASTEL DE VAINITAS Ingredientes: (Para 8 porciones)

Masa: - 4 yemas de huevos Freskittos - 4 tazas de harina - 1 1/4 tazas de margarina - 6 cucharadas de leche - Pizca de sal

Relleno: - 7 huevos Freskittos - 1 kilo de vainitas - 1/2 taza de queso parmesano rallado - 1 1/2 tazas de leche - 3 panes franceses - 1 cucharadita de ajo molido - 2 cucharadas de orégano fresco - 100 g de jamón picado - Aceite

Preparación: 1) Cernir la harina, colocar las yemas, margarina, sal y leche. Mezclar con

la ayuda de un tenedor o el estribo y amasar bien hasta que se desprenda de las manos. Dejar descansar, cubierta con un paño o plástico por 1/2 hora.

Relleno: 1) Quitar las hebras a las vainitas, picarlas a la pluma, cocinar en agua

hirviendo, con sal y con la olla destapada. Escurrirlas. 2) Freír los ajos, incorporar el orégano, el pan remojado en la leche, las

vainitas y el jamón picado, sazonar con sal y pimienta. 3) Retirar del fuego, agregar las yemas batidas y el queso parmesano, unir

bíen y mezclar suavemente las claras batidas a punto nieve. 4; Extender ia masa de íi2cm de grosor sobre mesa enharinada, ycubrir con

la mitad de ella un molde rectangular de 30 x 20 cm enmantequillado y enharinado.

5) Volcar el relleno y cubrir con la masa restante. Pintar con yema de huevo mezclada con 1 cucharada de leche.

6) Llevar a horno moderado (350°F - 175°C) por aproximadamente 55 minutos.

Nota.- las vainitas pueden reemplazarse por zanahorias o arvejas.

TARTA DE ALCACHOFAS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 5 huevos Freskittos - 6 tajadas de pan de molde sin corteza - Aceite - 4 corazones de alcachofas sancochados y picados - 5 tajadas de queso mantecoso (mozzarella o quartirolo) - 1/2 taza de queso parmesano - 1 cucharada de perejil picado - 1 diente de ajo molido - Sal y pimienta al gusto

Preparación: 1) Enmantequillar un molde de pie de 26 cm de diámetro y cubrir el fondo

con las tajadas de pan. Pintar con aceite. 2) Rellenar con una capa de. corazones de alcachofa, otra capa de queso y

sobre esto los huevos batidos con el queso, ajo, perejil, sal y pimienta al gusto.

3) Hornear durante 1/2 hora para gratinar.

TARTA DE VERDURAS Ingredientes: (Para 6 porciones)

Masa: - 2 1/2 tazas de harina preparada - 100 g de margarina - 6 cucharadas de agua

Relleno: - 4 huevos Freskittos - 1 cebolla picada - 50 g de margarina - 1/2 taza de leche evapoíada püíéi - 4 cucharadas de queso parmesano rallado - 1 taza de verduras cocidas y escurridas - Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación:

Masa: 1) Cernir la harina en un tazón, agregar la margarina y deshacer con

tenedor.

Page 46: San Fernando Recetario

2) Volcar el agua, mezclar y armar la masa. Dejar descansar tapada con un paño durante 30 minutos.

3) Estirar la masa sobre la mesa enharinada y cubrir con ella un pyrex de 24 cm de diámetro enmantequillado y enharinado.

Relleno: 1) Dorar la cebolla en la margarina. 2) Batir los huevos con la leche, el queso, las verduras y condimentar con sal

y pimienta. 3) Mezclar todo y volcar dentro del molde sobre la masa cruda. 4) Hornear a temperatura moderada hasta que cuaje. Nota.- las verduras pueden variar a gusto: alcachofas, vainitas, brócoli, coliflor, espárragos, etc.

CALDILLO DE HUEVOS Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 3 ó 4 huevos Freskittos - 1 cebolla pequeña cortada en cuadritos - 3 cucharadas de margarina - 2 tazas de agua - 2 tazas de leche - Sal y pimienta al gusto - 1 taza de pan frito (en cuadritos)

Preparación: 1) Dorar la cebolla en la margarina, agregar el agua y cuando rompa el

hervor incorporar la leche. Salpimentar al gusto. 2) Batir ligeramente los huevos en otro recipiente, volcarlos sobre el caldo

hirviendo mezclando con un tenedor. 3) Servir en ese momento, salpicar con pan frito en cada plato.

Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 huevos Freskittos - 6 filetes de pescado - Harina en cantidad necesaria - 2 cucharadas de aceite - 1 diente de ajo - 1 ají verde molido - 1 tomate pelado y picado - 1 cebolla picada

CHUPE

84

- Sal, pimienta y orégano al gusto - 8 tazas de caldo de cubito - 3 papas peladas y partidad por la mitad - 1/4 taza de arroz - 2 choclos tiernos cortados en rajas - 1/4 kilo de arvejas - 1/2 litro de leche

Preparación: 1) Enharinar los filetes de pescado, sazonarlos con sal, pimienta y freirlos. 2) En las 2 cucharadas de aceite, freír los ajos, ají y cebolla, agregar el

tomate, orégano, sal y pimienta a gusto. 3) Incoporar el caldo cuando rompa el hervor. Agregar el arroz, las arvejas

el choclo y dejar cocinar. Poner las papas, continuar la cocción hasta que estén suaves.

4) Servir 1 huevo en cada plato y el chupe hirviendo encima.

BOCADITOS DE COLIFLOR Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 2 huevos Freskittos - 1 coliflor sancochada - 1 cucharadita de polvo para hornear - 1 taza de leche - 2 chucharadas de harina - Sal y pimienta

Preparación: 1) Batir los huevos con sal y pimienta. 2) Diluir la harina y el polvo para hornear con la leche; añadir los huevos

batidos. 3) Separar la coliflor (sancochada y escurrida) en ramitos; pasarlos por la

mezcla de huevos y freír en abundante aceite. 4) Servir enseguida acompañado de arroz blanco.

LENTEJAS CON HUEVOS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 1/2 kilo de lentejas - 3 cucharadas de aceite - 1 chorizo - 3 cucharadas de apio

85

Page 47: San Fernando Recetario

..

-1 pimiento - 1 cucharada de perejil picado - 1 cebolla picada Preparación: 1) Hervir las lentejas en abundante agua y sal durante 25 minutos. 2) Preparar una salsa con el aceite, la cebolla, pimiento, apio y perejil. 3) Volcar sobre las lentejas y agregar el chorizo en rodajas. Cocinar

lentamente hasta que las lentejas estén cocidas. 4) Colocar todo en una fuente para horno enmantequillada, estrellarle los

huevos y hornear hasta que los huevos hayan cuajado.

OMELETTE Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 5 huevos Freskittos - 1/4 taza de leche - Sal y pimienta - 2 cucharadas de mantequilla Preparación: 1) Batir los huevos, agregar la leche, condimentar con sal, pimienta y batir

un poco más. 2) Poner en una sartén la mantequilla, cuando esté caliente añadir los

huevos batidos, cocinar a fuego lento y cuando estén espesando, despegar los bordes y mover la sartén para que lo que aún queda líquido corra por debajo y también se cocine.

3) Doblar el omelette cuando lo de abajo esté cocinado, enrollar y servir inmediatametne.

Variaciones: De Perejil: Rociar una cucharada de perejil picado antes de doblar el

omelette. De Pollo : Esparcir 1/4 taza de pollo sancochado y picado antes de doblar. De Jamón: Poner íí4 taza de jamón u airo embutido picado antes de

terminar el omelette. De Queso: Agregar 2 cucharadas de queso parmesano rallado o 1/4 taza

de queso mantecoso cortado en cuadritos.

86

OMELETTE A LA FRANCESA Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 8 huevos Freskittos - 1 cucharadita de sal - 1/2 cucharadita de pimienta - 4 cucharadas de mantequilla - 2 cucharadas de agua, leche o crema (se puede preparar sin leche o

crema, aunque de esta manera resulta más liviana. Preparación: 1) Mezclar los huevos con un tenedor, sólo en el instante en que se va freír,

no debe formarse espuma. 2) Agregar la sal, pimienta yellíquido. 3) Calentar la mantequilla en una sartén hasta que haga burbujas. No

dorar. 4) Volcar la mezcla en la sartén y bajar el fuego. 5) Cuando los huevos comienzan a cocinarse, mover la sartén para que el

omelette no se pegue al fondo, sólo que se dore ligeramente. 6) Doblar el omelette en 2, presionarlo ligeramente con una espátula para

que se pegue. 7) Si no se dobla el omelette, debe voltearse, con la ayuda de la tapa de una

cacerola, para que se dore del otro lado.

TORTILLA DE PAPAS A LA ESPAÑOLA Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 4 papas grandes peladas y cortadas en cuadritos - 1 cebolla picada - 1/2 taza de aceite - 1/2 chorizo - Sal y pimienta Preparación: 1) Cocinar las papas y la cebolla en el aceite, a fuego lento. 2) Escurrir cuando estén listas y volcarlas a un tazón en el que estarán los

huevos batidos, con sal, pimienta y el chorizo picado. 3) Limpiar la sartén, calentarla. Verter en ella 2 cucharadas de aceite y

calentar bien. 4) Volcar allí la mezcla de papas. Cocinar a fuego bajo de un lado. Darle

vuelta con ayuda de un plato o una tapa y completar la cocción. Debe quedar armada ya la vez jugosa. Se puede servir caliente o fría.

87

Page 48: San Fernando Recetario

TORTILLA DE PAPAS RALLADAS Ingredientes: (Para 6 porciones) - 5 huevos Freskittos - 4 papas ralladas gruesas - 4 hot-dog de pollo o ternera en rodajas - 2 cucharadas de pan rallado o galleta de soda molida - 2 cucharadas de queso parmesano rallado - 1/2 cucharada de perejil picado - Sal y pimienta Preparación: 1) Mezclar las papas con los hot-dog, pan rallado y queso. 2) Batir los huevos con sal, pimienta y perejil. 3) Agregar a la preparación anterior y mezclar bien. 4) Cocinar la tortilla en aceite caliente por ambos lados. Nota.- Queda muy bien preparada en forma individual.

TORTILLA DE VERDURAS Ingredientes: (Para 4 porciones) - 4 huevos Freskittos - 2 tazas de verduras sancochadas - 1/2 cebolla picada - 4 cucharadas de aceite - Sal y pimienta al gusto Preparación: 1) Saltearen el aceite caliente la cebolla, agregar la verdura elegida picada,

bien escurrida. Mezclar. 2) Batir los huevos en un tazón, condimentarlos con sal y pimienta. 3) Agregar el batido de huevos a la sartén de las verduras y hacer que

penetren por igual entre ellas con un tenedor. 4) Dejar dorar ligeramente por un lado, dar vuelta a la tortilla con la ayuda

de una tapa de olla o un plato. 5) Dejardeslizar la tortilla nuevamente a la sartén, terminar de coagular los

huevos. Variaciones de verduras: De acelgas, de espinacas, de alcachofas, etc.

88

BIZCOCHUELO BORRACHO Ingredientes: (Para 12 porciones) - 6 huevos Freskittos - 6 cucharadas de azúcar - 6 cucharadas de harina - 2 cucharaditas de polvo para hornear - 1/2 taza de mantequilla derretida fría Almíbar para bañar: - 3/4 taza de azúcar - 1 taza de agua - 1/2 taza de pisco Preparación: 1) Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas. 2) Añadir fuera de la batidora la harina cernida con el polvo para hornear

e incorporar la mantequilla derretida. 3) Batir las claras a nieve y mezclar con la preparación anterior. 4) Llevar a horno moderado de 350°F - 175°C en molde de 26 cm de

diámetro con tubo en el centro, enmantequillado y enharinado, por 35 minutos o hasta que el probador salga limpio.

5) Retirar, entibiar y desmoldar sobre rejilla. Almíbar: Poner en una cacerola el azúcar con el agua, dejar hervir por 10 minutos, agregar el pisco, dejar enfriar y con este almíbar humedecer el bizcocho.

CAKE DE CHOCOLATE EN LICUADORA Ingredientes: (Para 16 porciones) - 2 huevos Freskittos - 1 taza de cocoa - 2 cucharaditas de polvo para hornear - 3 tazas de harina - 2 cucharaditas de bicarbonato - 1 cucharadita de sal - 1 taza de leche - 2 tazas de azúcar - 1 cucharadita de vainilla - 1 taza de aceite - 1 taza de agua hirviendo

89

Page 49: San Fernando Recetario

Preparación: 1} Cernir juntos: cocoa, polvo para hornear, harina, bicarbonato y sal. 2} licuar la leche con el azúcar, vainilla y aceite. 3} Volcar los ingredientes secos sobre el licuado. Unir bien y añadir la taza

de agua hirviendo. 4} Vaciar en molde enmantequillado y enhariando de 30 cm de diámetro. S} Llevar a horno moderado por 40 minutos aproximadamente. 6} Retirar, dejar enfriar y desmoldar sobre rejilla para enfriar

completamente. 7} Cubrir con fudge caliente.

Fudge: Poner en una olla 1/2 taza de cocoa disuelta en 1/2 taza de agua hirviendo. Añadir 1 lata de leche evaporada y 1 lata de leche condensada. Llevar a fuego suave, moviendo constantemente con cuchara de madera hasta que tome punto (que se vea el fondo de la olla). Agregar 1 cucharadita de mantequilla, para darle brillo.

CAKE DE NARANJA Ingredientes: (Para 10-12 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 1 taza de jugo de naranja - 1 taza de mantequilla - 1 taza de azúcar - 2 tazas de harina preparada

Preparación: 1) Batir las yemas con el azúcar, agregar la mantequilla y seguir batiendo

hasta que la mezcla esté cremosa. 2) Incorporar la harina cernida, alternando con el jugo de naranja. 3) Añadir las claras batidas a punto de nieve. Unir todo y vaciar en molde

de 26 cm de día metro enmantequillado y enharinado. 4) Honear a temperatura moderada por 30 minutos aproximadamente o

hasta que el probador salga seco.

CAKE INGLES Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 2 huevos Freskittos - 1/2 taza de mantequilla - 3/4 taza de azúcar - 3 tazas de harina

90

- 6 cucharaditas de polvo para hornear - 3/4 taza de leche - Ralladura de limón - 1/2 taza de pasas - 1/2 taza de frutas confitadas

Preparación: 1} Batir la mantequilla con el azúcar. 2) Añadir los huevos uno a uno. 3) Incorporar fuera de la batidora la harina cernida con el polvo para

hornear, alternando con la leche, la ralladura de limón y al final las frutas confitadas.

4) Volcar la mezcla en molde alargado, enmantequillado y enharinado. 5) Llevar a horno moderado (3S0°F - 17S°C) por 3/4 de hora

aproximadamente o hasta que el probador salga limpio. 6) Dejar enfriar y desmoldar sobre rejilla.

CAKE NORMITA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 1 1/4 tazas de azúcar - 2 tazas de harina - 2 cucharaditas de polvo para hornear - 1 taza de leche caliente - 2 cucharaditas de vainilla - 1/4 taza de mantequilla

Preparación: 1) Batir los huevos con el azúcar hasta que estén muy cremosos; fuera de

la batidora incorporar la harina cernida con el polvo para hornear. 2) Disolver la mantequilla en la leche caliente, volcar con cuidado sobre la

preparación anterior y perfumar con la vainilla. 3) Llevar a horno moderado (350°F - 175°C) en molde enmantequillado y

enharinado por 3S minutos o hasta que el probador salga limpio. Desmoldar sobre rejilla.

CREMA A LA ESPAÑOLA Ingredientes: - 4 huevos Freskittos - 3/4 litros de leche - 1/2 taza de azúcar

91

Page 50: San Fernando Recetario

, . , t· ¡

- 1 cucharadita de vainilla - 1 cucharada de maizena - 1 cucharada de margarina - 2 cucharadas de manjarblanco (opcional)

Varios: - 1/2 taza de azúcar - 1/2 taza de agua - 1/2 taza de oporto - 5 Ó 6 bizcotelas

Preparación: 1) Hervir la leche. 2) Batir los huevos con el azúcar, la margarina y la vainilla. 3) Revolver sobre el fuego hasta espesar, fuera del fuego incorporar la

margarina y el manjarblanco. Mover todo y cocinar hasta enfriar. 4) Poner la media taza de azúcar y la medida taza de agua en una

cacerolita, hervir hasta que tome punto de hilo fuerte. Retirar y mezclar con el oporto.

5) Bañar en el almíbar las bizcotelas y acomodarlas en una fuente honda, al fondo.

6) Verter la crema sobre ellas y si desea, adornar con crema chantilly la superficie.

7) Decorar con medias nueces y gajos de mandarinas, uvas, etc.

CHIFON Ingredientes: (Para 10-12 porciones)

- 7 huevos Freskittos - 2 tazas de azúcar - 3/4 taza de jugo de naranja - 3 cucharaditas de polvo para hornear - 1/2 cucharadita de ere mor tártaro - 2 tazas de harina preparada - 1/2 taza de aceite

Preparación: 1) Poner en la licuadora 1 3/4 tazas de azúcar, 7 yemas y el jugo de naranja;

licuar por unos instantes. 2) Batir las 7 claras a punto nieve con el 1/4 taza de azúcar, el polvo para

hornear y el cremor tártaro. 3) Colocar en un tazón la harina, incorporarle la mezcla de la licuadora,

unir bien y luego las claras, con movimientos envolventes, al final añadir el aceite.

92

4) Volcar la mezcla sobre molde humedecido y llevar a horno de 325°F -160°C por 1 hora aproximadamente o hasta que el probador salga limpio y seco.

5) Retirar del horno y enfriar dentro del molde puesto boca abajo sobre una rejilla o el pico de una botella.

FLAN DE DURAZNOS Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 10 huevos Freskittos - 1 litro de leche - 1 1/2 tazas de azúcar - 4 duraznos

Preparación: 1) Hervir la leche con el azúcar y dejar entibiar. 2) Pelar los duraznos y cortarlos en trozos pequeños, reservando uno

entero para decorar. 3) Batir aparte los huevos, sólo para mezclar. Agregar la leche tibia y los

duraznos mezclando contínuamente. 4) Verter en una flanera y cocinar en horno moderado (350°F - 175°C) en

baño María durante 1 hora. Dejar enfriar en la refirgeradora. 5) Preparar un caramelo con 3/4 tazas de azúcar, dejarlo enfriar en una lata

enmantequillada. Picarlo grueso. 6) Desmoldar el flan, decorarlo con gajos de durazno y salpicarlo con el

caramelo picado.

PANQUEQUES Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 3 huevos Freskittos - 1 taza de leche - 1 taza de harina - 1/2 cucharadita de sal - 1 1/2 cucharadas de mantequilla derretida

Preparación: 1) Colocar todos los ingredientes en la licuadora, mezclar por unossegundos

y colar. Dejar reposar por 10 minutos. 2) Engrasar una sartén de más o menos 15 cm de diámetro y calentarla. 3) Mezclar la masa con un tenedor y echar un poco al centro de la sartén,

inclinarla para que la masa cubra todoel fondo con una capa delgadísima.

93

Page 51: San Fernando Recetario

4) Si el panqueque no resulta muy delgado, es porque la masa está muy espesa. En ese caso añadir un poco de leche.

5) Para voltear los panqueques se levanta el borde con la punta de un tenedor, luego se agarra con los dedos y se da vuelta. Asímismo se pueden dar vuelta a los panqueques moviendo la sartén con un movimiento seco.

6) la masa puede guardarse 2 ó 3 días en la refrigeradora. 7) Servir rellenos de manjarblanco, mermelada, helado o frutas y crema

chantilly.

PIONONO Ingredientes: - 4 huevos Freskittos - 3/4 tazas de harina preparada - 1 cucharadita de vainilla - 3/4 tazas de azúcar - Manjarblanco Preparación: 1) Batir la yemas con 1/4 taza de azúcar. 2) Batir las claras con la otra 1/2 taza de azúcar. 3) Mezclar los 2 batidos suavemente con movimientos envolventes; añadir

poco a poco la harina cernida. Unir bien. 4) Enmantequillar y forrar con papel manteca enmantequillado, una lata

para pionono de 40 x 30 cm y volcar en ella la preparación. 5) llevar a horno moderado (350°F - 175°C) por 10 a 12 minutos. 6) Retirar del horno, voltear sobre una servilleta seca, quitar el papel y

enrollar para dejar enfriar. 7) Una vez frío rellenar con manjarblanco, volver a enrollar y espolvorear

con azúcar en polvo. 8) Igualmente puede rellenarse con mermeladas, fudge de chocolate,

frutas, cremas, etc.

PIE DE LIMON Ingredientes: (Para 8 porciones)

Masa: - 1 taza de harina - 2 cucharadas de margarina - 2 cucharadas de azúcar en polvo - 2 cucharadas de agua

94

Relleno: - 4 yemas de huevos Freskittos - 4 cucharadas de jugo de limón - 1 lata de leche condensada Cubierta: - 4 claras de huevos Freskittos - 8 cucharadas de azúcar Preparación: 1) Cernir harina y azúcar en polvo. Poner la margarina y trabajar con el

estribo o tenedor hasta convertir en un granulado. 2) Agregar el agua y armar la masa sin amasar. 3) Estirar sobre mesa enharinada y cubrir con ella el fondo y paredes de un

molde de pie de 24 cm de diámetro enmantequillado y enharinado. Hornear hasta dorar ligeramente. No desmoldar.

Relleno: 1) Batir las yemas con el jugo de limón y la leche condensada. Volcar sobre

la masa horneada. 2) Batir las claras a nieve, agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir

batiendo hasta formar un merengue (no debe notarse el azúcar). 3) Colocar el merengue sobre la mezcla de yemas. Cuidar que llegue hasta

el borde. Gratinar a horno fuerte apenas unos minutos hasta dorar ligeramente.

ROSCA DE FRUTAS Ingredientes: (Para 12 porciones)

- 6 huevos Freskittos - 200 g de mantequilla - 3/4 taza de azúcar - 3 tazas de harina - 3 cucharaditas de polvo para hornear - 150 g de pasas - 200 g de fruta confitada - 100 g de nueces - 1 copita de pisco o ron Preparación: 1) Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema 2) Agregar los huevos enteros uno a uno batiendo bien después de cada

adición, hasta que la mezcla tenga una textura lisa.

95

Page 52: San Fernando Recetario

3) Incorporar el licor y tamizar (sobre el batido de huevos) la harina con el polvo para hornear, mezclando rápidamente con ayuda de la cuchara de madera.

4) Mezclar con las frutas y nueces ligeramente enharinadas. 5) Hornear a temperatura moderada (350°F -175°C) por aproximadamente

40 minutos en molde de savarín (molde con hueco al centro) de 26 cm de diámetro.

6) Una vez lista la rosca, dejar entibiar en el molde, luego ,invertir sobre rejilla para enfriar bien. Servirla espolvoreada con azucar en polvo cernida.

SUSPIRO A LA LIMEÑA Ingredientes: (Para 8 porciones) - 4 claras de huevos Freskittos - 1 lata de leche condensada - 1 lata de leche evaporada - 6 yemas de huevos Freskittos - Oporto (cantidad necesaria) - 1/4 taza de azúcar - 1 cdta. de esencia de vainilla - Canela en polvo

Preparación: . . 1) Cocinar las dos leches en una cacerola de fondo grueso, Sin dejar de

revolver con la cuchara de madera, hasta dar punto de manjarblanco. 2) Incorporar las yemas (coladas). 3) Aparte, en otra cacerola poner el azúcar, cubrir con oporto y llevar al

fuego hasta obtener un almíbar a punto de ~ilo. . . 4) Batir las claras a nieve e ir echando el amíbar, Sin dejar de batir hasta que

enfríe. Cubrir en esto el manjar que estará en una compotera grande o dulceras individuales. Espolvorear canela en polvo.

TORTA BASICA DE 2 HUEVOS Ingredientes: (Para 12 porciones) - 2 huevos Freskittos - 2 tazas de harina - 3 cucharaditas de polvo para hornear - 11/2 tazas de azúcar - 1/4 taza de aceite - 1/4 taza de margarina

96

- Ralladura de 1/2 limón ó 1 cucharadita de vainilla - 1 taza de leche

Preparación: 1) Tamizar la harina con el polvo para hornear y el azúcar. Poner en un

tazón. 2) Mezclar la margarina blanda (no derretida) con el aceite y revolver hasta

que casi estén mezclados. 3) Agregar esta mezcla junto con la ralladura o esencia a los ingredientes

secos. 4) Mojar con 3/4 partes de leche y mezclar hasta que los ingredientes estén

húmedos. 5) Batir en la batidora o a mano. Si es con batidora a velocidad mínima. 6) Incorporar el resto de la leche, los huevos y batir un minuto más. 7) Verter en una asadera de 20 cm x 30 cm enmatequillada y forrada con

papel enmantequillado y enharinado. La preparación debe quedar de 3 cm de alto.

S) Cocinar en horno moderado (350°F - 175°C) hasta que esté cocida y dorada. Dejar enfriar antes de desmoldar para que no se quiebre.

TORTA DE CHOCOLATE Ingredientes: (Para 16 porciones) - 2 huevos Freskittos - 3/4 tazas de mantequilla - 2 tazas de azúcar - 1 taza de leche con 2 cucharadas de vinagre - 2 1/2 tazas de harina - 3/4 tazas de cocoa - 1 taza de agua hirviendo - 1/2 cucharadita de sal - 2 cucharaditas de bicarbonato de soda - 1 cucharadita de vainilla

Preparación: 1) Batir la mantequilla con el azúcar y sin dejar de batir agregar los huevos,

la sal y la vainilla. 2) Cernir 3 veces la harina junto con la cocoa, el bicarbonato e incorporar

al batido anterior, alternando con la leche vinagre. 3) Agregar el agua hirviendo sin dejar de batir. 4) Volcar en molde de 26 cm de diámetro enmantequillado y enharinado. 5) Hornear a temperatura moderada (350°F - 175°C) por 40 minutos

aproximadamente hasta que el probador salga limpio.

97

Page 53: San Fernando Recetario

6) Una vez fría dividir en dos, rellenar y cubrir con fudge.

FUDGE: Disolver 1/2 taza de cocoa en 1/2 taza de agua hirviendo, añadir 1 lata de leche evaporada y 1 de leche condensada. Llevar al fuego a tomar punto y darle brillo incorporándole 1 cucharadita de mantequilla.

TORTA ESPONJOSA DE MANZANA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 2 tazas de azúcar - 1/2 taza de mantequilla - 2 tazas de harina - 2 cucharaditas de polvo para hornear - 6 manzanas para horno - Jugo y ralladura de 1 limón - 1 cucharada de canela en polvo

Preparación: 1) Lavar, pelar y picar las manzanas en cubitos. unirles el jugo de limón,

espolvorearles la canela y enharinarlas con 1/4 de taza de harina. 2) Batir la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema. 3) Agregar los huevos uno a uno y batir bien después de cada adición. 4) Fuera de la batidora incorporar la harina, previamente cernida con el

polvo para hornear. 5) Unir las manzanas. Mezclar bien y vaciar en un molde con tubo en el

centro de 26 cm de diámetro y llevar a horno moderado (350°F - 175°C) por 35 minutos aproximadamente.

TORTA PARA CUMPLEAÑOS DE NIÑOS Ingredientes: (Para 20 porciones)

- 4 claras de huevos Freskittos - 4 yemas de huevos Freskittos - 1 taza de mantequilla - 1 3/4 tazas de azúcar - Ralladura de 1 limón - 3 tazas de harina - 6 cucharaditas de polvo para hornear - 3 cucharadas de coco rallado - 1 taza de leche

4.&%

98

Preparación: 1) Batir la mantequilla, agregar el azúcar poco a poco mientras se continúa

batiendo hasta formar una crema. 2) Incorporar las yemas una a una y perfumar con la ralladura. 3) Tamizar la harina con el polvo para hornear y mezclar con el coco rallado. 4) Agregar estos ingredientes secos al batido de mantequilla, alternando

con la lehce. 5) Unir bien e incorporar las claras batidas a nieve, mezclando con la ayuda

de una espátula y con movimientos envolventes. 6) Verter la preparación en un molde de 30 cm de diámetro enmantequi liado

y enharinado. 7) Hornear a temperatura moderada (350°F - 175°C) por 45 a 50 minutos

aproximadamente. Una vez lista. retirar y desmoldar sobre rejilla.

Armado: Dejar enfriar antes de rellenar. Dividir en 2 ó 3 capas y untar cada una de ellas con manjarblanco. Una vez lista la torta bañarla íntegramente con manjarblanco, espolvorear coco rallado, grageas de colores o lentejas de chocolate.

SANDWICHS DE HUEVO CALIENTES Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 4 tajadas de jamón San Fernando tipo inglés - 4 tajadas de queso tipo Edam - 12 tajadas de pan de molde - Sal y pimienta - Mantequilla para untar

Preparación: 1) Untar 4 rebanadas de pan de molde con mantequilla. 2) Acomodar sobre ellas una tajada de jamón y otra de queso. 3) Tapar con pan ahuecado, de tal manera que entre un huevo crudo.

Condimentar con sal y pimienta. 4) Poner la última tajada de pan untada con mantequilla para que el pan

resulte dorado y apetitoso. 5) Colocar en la waflera caliente y esperar que se cocine el huevo, servir

inmediatamente.

99

Page 54: San Fernando Recetario

SANDWICHS DE HUEVO Y TOMATE Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 18 tajadas de pan de molde - 4 tomates - Mayonesa - Sal y pimienta Preparación: 1) Cortar los tomates en rodajas finas. 2) Endurecer los huevos, una vez fríos picarlos en cuadritos y mezclarlos con

mayonesa. 3) Untar con mayonesa las tajadas de pan, sin corteza. Colocar en 6 de ellas

porciones de huevo picado. 4) Tapar con tajadas de pan, untadas con mayonesa por ambos lados,

colocar encima rodajas de tomate, espolvorearles sal, pimienta y cubrir con las rebanadas de pan siempre untadas con mayonesa.

SANDWICHS TRIPLE Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 3 huevos Freskittos (duros) - 1 palta - Jugo de 1/2 limón - 3 tomates - Sal y pimienta - 3/4 taza de mayonesa - 18 tajadas de pan de molde sin corteza Preparación: 1) Untar mayonesa en 6 tajadas de pan. Acomodar sobre ellas rodajas de

palta, rociadas con jugo de limón y condimentar con sal y pimienta. 2) Tapar con rebanadas de pan untadas con mavonesa Dor ambos lados v

distribuir los tomates cortados en rodajas délgadas.· Condimentar co~ sal y pimienta.

3) Cortar los huevos y colocarlos sobre los tomates. Untar las rebanadas de pan restante y tapar los sandwiches presionando suavemente.

4) Cubrir con servilleta húmeda hasta el momento de servir.

100

SANDWICHS TRIPLES DE HUEVOS Y ACEITUNAS

Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 18 tajadas de pan de molde - 1 taza de aceitunas de botija - Mayonesa Preparación: 1) Sancochar los huevos. Una vez pelados y fríos picarlos y mezclarlos con

mayonesa. 2) Quitar las pepas a las aceitunas y picarlas en trocitos muy pequeños. 3) Untar con mayonesa las tajadas de pan, sin corteza, colocar en 6 de ellas

huevo duro. 4) Tapar c?n tajadas de pan untadas con mayonesa por ambos lados, cubrir

con aceitunas ycolocarsobre cada una otra tajada de pan con mayonesa, presionar y servir. Partir cada sandwich en dos.

COCTEL DE ALGARROBINA Ingredientes: (Para 2 litros)

- 3 yemas de huevos Freskittos - 4 tazas de pisco - 3 tazas de oporto - 2 tazas de algarrobina - 2 tazas de leche condensada - 1 taza de hielo picado (opcional) Preparación: 1) Poner los ingredientes en el vaso de la licuadora. Licuar hasta mezclar

bien. 2) Servir espolvoreando canela en polvo a cada vaso.

COCTEL DE CERVEZA Y HUEVO Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 2 huevos Freskittos - 1 botella de cerveza - 1 cucharada de azúcar

101

Page 55: San Fernando Recetario

Preparación: 1) Batir los huevos e ir agregando poco a poco la ceveza. 2) Calentar la mezcla y seguir batiendo hasta que forme espuma en la

superficie, retirar del fuego y añadir el azúcar. 3) Servir con ralladura de nuez moscada encima. 4) Se sirve caliente en invierno y frío en verano.

COCTEL DE CREMA Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 5 yemas de huevos Freskittos - 100 g de azúcar - 114 litro de crema de leche - 3 copitas (de las de licor) de aguardiente o pisco

Preparación: 1) Colocar las yemas y el azúcar en una cacerola. 2) Mezclar bien y llevarlas a fuego lento moviendo constantemente con

cuchara de madera durante 10 minutos. 3) Retirar del fuego y sin dejar de mezclar, agregar el licor y la crema

previamente batida. 4) Llenar las copitas con esta mezcla y servir de inmediato.

COCTEL DE FRESAS Ingredientes: (Para 15 porciones)

- 1 clara de huevo Freskitto - 1/2 kilo de fresas - 2 tazas de pisco - 1 taza de hielo picado - 1/2 taza de azúcar - Jugo de 1 limún

Preparación: 1) Lavar bien las fresas, retirarles las hojitas y dejar macerar en el azúcar

durante 1/2 hora. 2) Licuar las fresas con el pisco y el hielo, agregar el jugo de limón y probar

si está bien de azúcar. Si falta, agregar lo necesario y licuar unos minutos más.

3) Incorporar la clara y licuar nuevamente hasta espumar bien. 4) Servir en vasitos de coctel.

102

JAIBOL DE RON Y LECHE Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 6 cucharadas de azúcar - 3/4 taza de azúcar - 3/4 taza de ron - 2 tazas de leche - 10 cubitos de hielo

Preparación: 1) Poner los ingredientes en una coctelera o licuadora, mezclar bien. 2) Colar y servir en vasos altos, espolvoreados de canela.

LICOR DE HUEVO FRESKITTO Ingredientes: - 8 yemas de huevos Freskittos - 3/4 litro de leche - 1/2 kilo de azúcar - 1 cucharadita de vainilla - 1/2 litro de pisco puro

Preparación: 1) Hervir durante 5 minutos la leche con el azúcar. Dejar enfriar. 2) Agregar 8 yemas batidas con la vainilla. Mezclar bien. 3) Incorporar el pisco. Filtrar y envasar.

PISCO SOUR Ingredientes: (Para 2 litros)

- 1 clara de huevo Freskitto - 3 tazas de pisco - 2 tazas de azúcar o jarabe de gorna - 1 taza de limón - 12 cubitos de hielo - Amargo de angostura - Canela en polvo

Preparación: 1) Poner en la licuadora el pisco, limón y azúcar. Mezclar bien e incorporar

la clara de huevo y el hielo picado. Licuar. 2) Servir en vasitos con los bordes escarchados.

103

Page 56: San Fernando Recetario

Escarchados: Colocar 1 clara de huevo en un plato, humedecer en ella los bordes de las copas y luego pasarlas por azúcar granulada.

PONCHE CALIENTE Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 2 huevos enteros Freskittos - 1 botella de vino tinto - 2 copas de cognac - 1 cucharadita de canela en polvo - 1/4 cucharadita de nuez moscada - 1 cucharadita de azúcar - 4 rodajas de limón Preparación: 1) Batir todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados. 2) Llevar a calentar a baño maría y servir inmediatamente.

PONCHE DE HUEVOS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 4 huevos Freskittos - 2 tazas de ron - 2 tazas de azúcar - 4 tazas de agua Preparación: 1) Hervir el agua con el azúcar hasta formar un jarabe. 2) Batir aparte los huevos hasta que estén cremosos. 3) Agregarel ron y eljarabe de azúcar muycaliente yseguir batiendo hasta

que todo esté bien mezclado. 4) Servir enseguida.

PONCHE DE NARANJAS Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 4 claras de huevos Freskittos - 1/2 taza de azúcar - 3 tazas de jugo de naranja - 1 taza de leche evaporada - 1/2 taza de pisco o ron blanco - Canela en polvo

104

Preparación: 1) Batir las claras con el azúcar a punto nieve, pero no secas. 2) Aparte mezclar los demás ingredientes y volcarles suavemente las claras

batidas. 3) Servir espolvoreado de canela.

PONCHE MADRUGADOR Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 6 yemas de huevos Freskittos - 1 litro de leche - 200 g de azúcar - 1 cucharadita de vainilla - Canela en polvo - 1 cucharada de chocolate rallado Preparación: 1) Hervir la leche junto con el azúcar. 2) Batir las yemas con la vainilla utilizando el batidor de al,a~bre yagregar

poco a poco la leche sin dejar de revolver. Cuando este bien espumoso retirar y servir en vasos.

3) Espolvorear la superficie con la canela mezclada con el chocolate. Nota.- Para que las yemas no se cocinen en la leche caliente, es recomendable ponerles un poco de la leche y mezclar bien.

105

Page 57: San Fernando Recetario

EMBUTIDO

106

Page 58: San Fernando Recetario

I

i

ARROLLADITOS DE HOT DOGS Ingredientes: (Para piqueo)

Masa: - 1 docena de hot dogs de ternera o pollo San Fernando - 300 g de harina - 2 yemas de huevo Freskittos - 1 clara de huevo Freskittos - 1 cucharada de mantequilla - 1/2 cucharadita de sal

Preparación: 1) Amasar la harina con las yemas, la sal y la mantequilla. Si la masa quedara

seca, agregar un poco más de mantequilla. 2) Extender con el rodillo, sobre la mesa enharinada, dejando la masa de

3mm. 3) Cortar con tiras de 10 cm de ancho por el largo de los hot dogs.

Enrollarlos con ellas, pegando los bordes con clara de huevo. Cortar en rollitos de 2.5 cm de largo.

4) Poner en lata enmantequillada y enharinada. Llevar a horno moderado hasta que la masa se dore. Servir bien calientes. Estos bocaditos se pueden hacer con tiempo y calentar en el horno a último momento. Si se quiere la masa más dorada pintarla con yema de huevo mezclada con una cucharada de leche.

BUDIN DELICIA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 200 g de jamonada de pollo San Fernando - 7 huevos Freskittos - 1/2 taza de queso parmesano rallado - 2/3 litro de leche - 1 taza de arvejas sancochadas - Sal y pimienta

Preparación: 1) Batir ligeramente los huevos, agregar la jamonada picada, el queso y la

leche. Condimentar con sal y pimienta. 2) Mezclar bien todo y colocar en un molde con hueco (savarín) de 24 cm

de diámetro bien enmantequillado. 3) Cocinar a baño María durante 40 minutos a temperatura moderada

(350°F- 175°C) o hasta que el probador salga seco. 4) Una vez cocido, retirar y dejar enfriar.

107

Page 59: San Fernando Recetario

5) Desmoldar, pasando el molde ligeramente por agua caliente. Servir bañado con salsa golf o mayonesa.

CANASTITAS DE MORTADELA Ingredientes: (Para 6 porciones) - 6 rodajas de mortadela o jamonada de pollo o cerdo San Fernando - 1/2 taza de arvejas sancochadas y escurridas - 50 g de margarina - 3 huevos Freskittos - 100 g de queso tipo Edam en cubitos - Aceite Preparación: 1) Sumegir las rodajas de mortadela en aceite bien caliente (se arquean y

forman una canastita). 2) Derretir la margarina en una ollita, agregar las arvejas, huevos batidos

y el queso. 3) Cocinar unos minutos y rellenar las canastitas. . 4) Acomodaren una fuente,adornándolas con lechuga cortada a la Juliana.

CROQUETAS DE JAMON Ingredientes: (Para 12 porciones) - 1/4 kilo de jamón San Fernando tipo inglés - Salsa bechamel (salsa blanca) - Perejil para decorar - 2 huevos Freskittos (duros) - 3 ó 4 huevos Freskittos - Pan molido - Aceite para freír C\;¡I,,;¡ hl;¡nc;¡ p"m''';¡~ ~ i~~ch~~~-da~-d~-~~ntequilla o margarina - 3 cucharadas de harina - 1 taza de leche - Sal, pimienta y nuez moscada Derretir la mantequilla en una cacerola, agregar la harina y mezclar con cuchara de madera, fuera del fuego incorporar poco a poco la leche caliente sin dejar de mezclar. Llevar nuevamente al fuego, cocinar por 2 ó 3 minutos. Retirar y condimentar.

108

Preparación: 1) Agregar a la salsa bechamel fría los huevos duros y el jamón picados,

mezclar muy bien. 2) Tomar la pasta por cucharadas, dar forma redonda con las manos, pasar

por el huevo batido y pan molido, dar forma de esferitas. 3) Freír en abundante aceite caliente y decorar con ramitas de perejil.

Servir.

ENTREMESES SURTIDOS Ingredientes: (Para 8 porciones) - 4 tajadas de jamón tipo inglés San Fernando (cortadas en 2) - 8 tajadas de jamonada de cerdo San Fernando - 8 tajadas de jamonada de pollo San Fernando - 4 huevos Freskittos - 1 lata de atún - 4 tomates cortados en cuñas - Hojas de lechuga - 8 aceitunas - 8 tajadas de queso tipo Edam - 200 g de queso fresco Preparación: 1) Colocar en una fuente alargada grande, comenzando por un extremo y

en hileras, el atún, los huevos duros cortados por la mitad, rollitos de jamonada; rollitos de queso, los tomates, el queso fresco cortado en triángulos o largos como para papas fritas, las aceitunas y más rollitos de jamonada u otro embutido de su preferencia.

2) Decorar alrededor de la fuente con ramitas de perejil o con lechuga picad ita. Servir acompañado de una fuente con ensalada rusa.

ESPARRAGOS CON JAMON EN VINAGRETA

Ingredientes: (Para 4 porciones) - 100 g de jamón San Fernando - 1 atado de espárragos verdes - Sal y pimienta - 1 cucharadita de mostaza - 1 huevo duro Freskittos - 6 cucharadas de vinagre

109

Page 60: San Fernando Recetario

- 3 cucharadas de aceite - Perejil - Lechuga

Preparación: 1) Pelar los espárragos con el filo de un cuchillo, desde la punta hacia el

extremo, cortarlos del mismo largo. 2) Echar los espárragos en agua hirviendo. Cocinarlos unos 10 minutos más

o menos. Las puntas deben quedar tiernas, no ablandarse demasiado. 3) Preparar la salsa vinagreta, mezclando la mostaza, vinagre, sal, pimienta

y el aceite poco a poco, revolviendo. 4) Picar el perejil, el huevo duro y añadirlos a la salsa. 5) Escurrir bien los espárragos, colocarlos en una fuente, sobre hojas de

lechuga y poner en los extremos las tajadas de jamón. 6) Volcar encima la salsa y servirlos.

PASTA DE JAMON Ingredientes: - 150 g de jamón tipo inglés de Pavo o Cerdo San Fernando - 2 huevos Freskittos - 1 cucharadita de perejil picado - 2 cucharadas de cebolla rallada - Sal y pimienta al gusto - 1/2 cucharadita de mostaza - Mayonesa

Preparación: 1) Licuar el jamón picado, los huevos duros en trozos, el perejil picado y

mostaza hasta obtener una pasta. 2) Volcar en un tazón y ligar con un poco de mayonesa. 3) Sevir rodeado de galletitas o tostadas. Cada comensal untará la pasta

rl"\r'\ ":'I\lIlrl":'t. rlL't. I In":!. f"'\nr'llIL'loñ""'l i"ll"'n';'+,.I""", '-VI. UJuuu u .... UIIU t-.. n. ... "1U\..IIU '-..)tJUI..UIU.

PASTEL DE JAMON y QUESO Ingredientes: (Para 6·8 porciones)

Masa: - 300 g de harina - 100 g de margarina helada - 6 cucharadas de agua helada

110

Relleno: - 200 g de jamón San Fernando tipo inglés - 1 cucharada de mostaza - 200 g de queso gruyere - 4 huevos Freskittos - 1 taza de leche - Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación: 1) Colocar la harina en un tazón, agregar la margarina rallada (por la parte

gruesa del rallador) y mezclar bien con un tenedor, incorporar el agua y armar la masa. Dejar descansar por 10 minutos.

2) Dividir la masa en dos partes, estirar una y forrar con ella un molde enmantequillado y enharinado de 28 cm de diámetro.

3) Untar el fondo con la mostaza, cubrir con tajadas de jamón y queso (rallado grueso).

4) Mezclar 3 huevos con la leche, condimentar con sal, pimienta y volcar sobre el jamón.

5) Tapar con la otra parte de masa, unir los bordes y pintar con huevo batido.

6) Llevar a horno moderado (3S0 n F - 175°C) por 25 minutos aproximadamente.

7) Servir frío o caliente.

ROLLOS DE JAMON y PIÑA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 8 tajadas de jamón San Fernando - 1 lata de piña - 1/2 taza de manzana pelada y cortada en dados - 1/2 taza de apio picad ita (parte blanca) - 1/2 taza de naranjas, sin hollejo, cortada en trocitos - 1/2 taza de nueces picadas - 2 cucharadas de mayonesa

Preparación: 1) Escurrir la piña, cortar en trocitos y medir 1 taza. 2) Mezclar la piña, la manzana, el apio, la naranja, las nueces. Ligar con la

mayonesa. 3) Distribuir la mezcla sobre las tajadas de jamón, formando un cordón

sobre uno de los bordes. 4) Enrollar. 5) Decorar el centro de cada rollo con recortes de piña.

111

. __ ._._ ..... _ .... _-------------------

Page 61: San Fernando Recetario

SALPICON ACAPULCO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 100 g de jamón San Fernando tipo inglés - 1/2 kilo de pollo San Fernando - 4 rodajas de piña - 2 pepinos - 2 cucharadas de pickles - 50 g de aceitunas - 1 lechuga - 6 ramas de apio Aderezo: - 4 cucharadas de aceite - 2 cucharadas de vinagre - 1 cucharada de mostaza - 4 cucharadas de jugo de naranja - Sal y pimienta al gusto Preparación: 1) Cortar el pollo sancochado y el jamón en tiritas, la piña en trocitos, los

pepinos en rodajas, los pickles en daditos, la lechuga en Juliana muy fina y el apio en bastones finos.

2) Acomodar todo en una fuente, colocar las aceitunas y aderezar. Aderezo: Mezclar todos los ingredientes y utilizar.

SOUFFLE MOUSSE DE JAMON Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/4 kilo de jamón San Fernando - 3 cucharadas de mantequilla - 2 tazas de saisa bianca - 2 cucharadas de queso parmesano - 5 yemas - 5 claras - Mantequilla - Sal, pimienta y nuez moscada Salsa blanca: - 1 lata de leche evaporada - 4 cucharadas de harina - 3 cucharadas de mantequilla - Sal, pimienta y nuez moscada

112

Preparación: 1) Picar, moler o licuar el jamón con 3 cucharadas de mantequilla, hasta que

quede una pasta suave. Mezclar con la salsa blanca, añadir las yemas batidas y el queso parmesano, rectificar la sazón.

. 2) Batir las claras hasta que estén firmes y unirlas a la preparación anterior con movimientos envolventes.

3) Enmantequillar un molde para soufflé (hondo y rodondo), verter en él la mezcla y llevar a horno caliente (375°F - 18DOC), por 45 minutos aproximadamente, hasta que empiece a hincharse el soufflé.

4) Es una entrada que se sirve directamente en el molde y en el momento que se retira del horno.

TERRINA DE TOCINO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 6 tajadas de tocino San Fernando - 1/2 kilo de hígado molido (de res o pollo) - 1/4 kilo de tocino molido - 2 panes (la miga remojada en leche, exprimida y picada) - 1/2 cebolla picada y dorada en aceite - 3 huevos Freskittos - Sal y pimienta al gusto Preparación: 1) Mezclar bien el hígado, la carne, el tocino, la miga de pan, la cebolla y

los huevos. 2) Sazonar a gusto. 3) Forrar un molde tipo budin inglés con parte de las tajadas de tocino. 4) Rellenar con la preparación. Cubrir ésta con las tajadas de tocino

restantes. 5) Cocinar a baño María en el horno durante 1 1/2 horas. 6) Prensar antes de desmoldar.

TIMBAL DE JAMON Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 150 g de jamón San Fernando picado - 1 kilo de zanahorias - 75 g de margarina - 1 taza de pan rallado - 3/4 litro de leche - 1 cucharada de perejil picado

113

Page 62: San Fernando Recetario

- 4 huevos Freskittos - Sal y pimienta a gusto - 1 lechuga - 1 taza de salsa golf - 3 huevos duros Freskittos

Preparación: 1) Pelar y sancochar las zanahorias. Dejarlas enfriar, cortar una parte en

cuadritos y otra en rodajas. 2) Calentar la margarina, agregar el pan rallado, la leche hirviendo y

cocinar 5 minutos sin dejar de revolver. Retirar, añadir las zanahorias en cubitos, el jamón, perejil y los huevos batidos.

3) Condimentar con sal y pimienta al gusto y mezclar. 4) Forrar un molde tipo budín inglés con papel manteca enmantequillado.

Espolvorear pan rallado y tapizar el fondo y los costados con rodajitas de zanahoria.

5) Verter la preparación anterior y cocinar en horno moderado (350°F -175°C) durante 40 minutos. Retirar y dejar enfriar.

6) Desmoldar y sacar el papel con cuidado. Servir en una fuente alargada sobre lechuga cortada en Juliana. Acompañar con salsa golf y los huevos duros cortados en cuatro.

TOMATES RELLENOS Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 6 tajadas de jamonada de pollo o cerdo San Fernando - 8 tomates - 1/4 kilo de fideos corbatitas - Mayonesa - Aceitunas - Sal y pimienta

Preparación: 1) Cortar íos tomates por ía mitad, condimentaríos con saí y pimienta,

colocar hacia abajo para que se escurran bien. 2) Cocinar los fideos en abundante agua con sal, sin que se recocinen.

Escurrirlos, dejarlos enfriar (si son grandes, picarlos) y agregarle la jamonada picadita y mayonesa consistente.

3) Mezclar bien y rellenar todos los tomates. 4) Decorar cada tomate con mayonesa y 1 aceituna. 5) Servir rodeados de hojas de lechuga picad itas.

114

)l.

CREMA DE LENTEJAS V TOCINO Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 200 g de tocino picado San Fernando - 1/2 kilo de lentejas - 1 cucharada de aceite - 1 cucharada de mantequilla - 1 cebolla picada - 1 litro de caldo - Sal

Preparación: 1) Cocinar las lentejas, una vez cocidas licuarlas. 2) Calentar el aceite y la mantequilla en una cacerola, dorar la cebolla y el

tocino e incorporar el caldo y el puré de lentejas. 3) Dejar cocinar hasta que espese más o menos unos 20 minutos.

CHORIZOS AL AGUA Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 chorizos de pollo San Fernando - 3 papas cortadas en rodajas - 2 cebollas cortadas en rodajas - 1 pimiento en tiras anchas - 2 tomates en cuñas - 1 cuchara de pimentón - Sal y pimienta

Preparación: 1) Colocar en una olla una capa de papas, otra de tomates, pimiento y por

último los chorizos. 2) Cubrir con 3/4 taza de agua y condimentar. 3) Cocinar a fuego suave. 4) Una vez listo eí guiso, servir bien caíiente acompanado de arroz bianco.

GUISO DE HOT DOGS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 hot dogs de ternera o pollo San Fernando - 1 col blanca mediana - 50 g de margarina - 1 cebolla picada - 1/2 taza de vinagre

115

Page 63: San Fernando Recetario

- 1/2 taza de vino blanco - Sal, pimienta y pizca de azúcar - 2 clavitos de olor - 6 papas chicas sancochadas - 6 tiras de tocino fritas Preparación: 1) Cortar la col en Juliana fina, lavarla y secarla. 2) Calentar la margarina en una cacerola, dorar sin que tome mucho color

la cebolla, incorporar la col, después de rehogar unos minutos, agregar el vinagre, el vino y condimentos al gusto. Poner los clavos de olor. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento hasta que la col esté tierna.

3) Agregar los hot dog unos minutos antes de terminar la cocción. 4) Servir con las papas sancochadas y el tocino frito.

HOl DOGS CON SALSA DE TOMATE Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 8 hot dogs de ternera o pollo San Fernando - 1/2 kilo de papas amarillas - 3/4 taza de leche - 5 cucharadas de mantequilla - 4 tomates - 1 taza de arvejas sancochadas - Sal y pimienta Preparación: 1) Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas; ponerlas dentro de una

cacerola, agregar la leche poco a poco moviendo con cuchara de madera, incorporar la mantequilla, condimentar con sal y pimienta.

2) Dividir los hot dogs en dos (a lo largo) sin llegar a separarlos del todo, para poder rellenarlos con el puré, una vez rellenos colocarlos en un pyrex enmantequillado y bañarlos con la salsa.

3) Hornear por ¡O rninuios a temperatura moderada (350°F - i 75°l) Y servir acompañados de arroz blanco si desea.

Salsa: Pelar y picar los tomates, cocinar en una cacerola durante 5 minutos, colar o licuar, añadir 2 cucharadas de mantequilla y sal al gusto, incorporar las arvejas y dejar cocinar unos minutos más.

116

JAMON CON SALSA DE MOSTAZA Ingredientes: (Para 20 porciones) - 1 jamón San Fernando de 3 kilos - 1 taza de mermelada de naranja Salsa de mostaza: - 2 yemas - 1/2 taza de mostaza - 1/3 taza de azúcar - 1/3 taza de vinagre blanco - 1/2 cucharadita de sal - 1/2 cucharadita de pimienta Preparación: 1) Cortar el jamón en tajadas delgadas, luego amarrarlo con pabilo para

que mantenga su forma. 2) Poner a horno suave (325°F - 160°C) por 20 minutos, en una asadera

ligeramente aceitada, pasado ese tiempo cubrir el jamón con la mermelada y dejar en el horno por 25 minutos más, hasta que esté completamente glaseado.

3) Retirar, quitar el pabilo, decorar con hojas verdes y servir con la salsa de mostaza.

Salsa de mostaza: Poner a hervir en una olla el vinagre, azúcar, mostaza, sal y pimienta, retirar e incorporar lentamente las yemas.

JAMON GLASEADO (EN TAJADAS) Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 tajadas de jamón San Fernando, tipo inglés, en tajadas de 1/2 cm de espesor.

- 100 g de mantequilla - 6 cucharadas de azúcar rubia - 12 cucharadas de azúcar blanca - 12 cerezas marrasquino - 1/2 cucharada de curry - 1/2 cucharada de mostaza Preparación: 1) Derretir la mantequilla en una sartén grande y calentar en ella las

tajadas de jamón sin encimar. 2) Espolvorear el jamón con el azúcar rubia y blanca. Verter sobre esto el

almíbar de los marrasquinos.

117

Page 64: San Fernando Recetario

3) Agregar el curry y la mostaza. 4) Dejar hervir despacio hasta que el jamón comience a ponerse brillante.

Escurrir. 5) Agregar en la sartén los marrasquinos, sal y pimienta. 6) Dejar hervir todo despacio hasta que estén bien glaseados y la salsa

tenga la consistencia de una miel espesa.

LASAGNA Ingredientes: - 100 g de jamón tipo inglés San Fernando - 1/2 kilo de pasta de lasagna - 1 taza de tuco - 2 tazas de salsa blanca - 200 g de mozzarella - 1/2 taza de queso parmesano Preparación: 1) Sancochar la pasta de lasagna, escurrir y armar la fuente. 2) Untar un pyrex de 20 x 30 cm con abundante mantequilla y acomodar la

primera plancha de masa cocida. 3) Bañar con dos cucharadas de salsa blanca y dos de tuco. Espolvorear

queso parmesano. 4) Acomodar otra capa de masa, tuco, jamón y mozzarella. 5) Continuar así hasta terminar con salsa blanca, tuco y queso parmesano. 6) Llevar al horno a gratinar.

OMELETIE DE TOCINO Ingredientes: (Para 2 personas)

- 1/2 taza de tocino San Fernando, picado en trocitos pequeños y fritos. - 4 huevos Freskittos - 1 taza de puré de papas - 2 cucharadas de leche - 1 cucharadita de polvo para hornear - Sal y pimienta Preparación: 1) Mezclarel puré de papascon la leche, polvo para hornear, sal, pimienta,

las yemas y las claras batidas a nieve. 2) Enmantequillar un molde resitente al calor, volcar la preparación y llevar

a horno moderado (350°F - 175°C) hasta que cuaje.

118

3) Servir con rodajas de tomate espolvoreado con orégano y rociado con aceite y sal.

PAPAS GRANJERAS CON SALCHICHAS Ingredientes: (Para 4 a 6 porciones)

- 200 g de salchicha de ternera o pollo San Fernando - 1 kilo de papas - 2 cucharadas de margarina - 1 cebolla - 1/2 pimiento - 1 cucharadita de ajo - Sal, pimienta y perejil - 1 cucharadita de pimentón Preparación: 1) Pelar las papas, cortarlas en rodajas y darles un corto hervor. Escurrir. 2) Calentar la margarina, añadir las salchichas cortadas en trocitos, unas

tiritas de pimiento, la cebolla y el ajo picados. Condimentar con sal y pimienta. Retirar con la espumadera.

3) Agregar las papas semicocidas, dorarlas en esta grasa y agregar un poco más de margarina si fuera necesario.

4) Cocinar 15 minutos más o menos, añadir los demás ingredientes y mezclar.

5) Espolvorear con perejil picado y servir.

PASTEL DE HOT DOGS y FIDEOS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 300 g de hot-dogs de ternera o pollo San Fernando en rodajas - 100 g de tocino San Fernando - 1 cucharada de margarina - 2 poros (ia parte biancaj - 1 taza de fideos sancochados (tipo coditos) - 2 yemas de huevos Freskittos - Sal y pimienta - 2 cucharadas de queso parmesano - 1 cucharada de aceite Preparación: 1) Picar el tocino y dorarlo en una sartén, agregar la margarina y 105 hot­

dogs; añadir el poro en rodajas y dorar ligeramente. Mezclar con 105 fideos.'

119

Page 65: San Fernando Recetario

2) Añadir las yemas y condimentar con sal, pimienta y ~I ques~ parmesano. 3) Batir las claras a punto de nieve, agreg~~ la marg.arlna, unir con suaves

movimientos envolventes a la preparaClon anterior. 4) Enmantequillar un molde rectangular de 15 x 25 cm y espolvorearlo con

pan rallado. 5) Volcar la mezcla dentro del molde y hornear a temperatura moderada

(350°F - 175°C) durante 20 minutos aproximadamente o hasta que el probador salga limpio y seco.

Ingredientes: (Para 8 porciones) - Embutidos San Fernando

PIZZA

- 4 cucharadas de levadura de cerveza (fresca) - 1/2 taza de leche tibia - 1/2 taza de agua tibia - 1 cucharadita de azúcar - 1 cucharadita de sal - 3 cucharadas de aceite - 1/2 kilo de harina - 250 g de mozarella

Preparación: .. _. 1) Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el agua tibia. Anadlr el

azúcar, sal y aceite, mezclar bien. 2) Colocar la harina en forma de corona sobre la mesa y verter en el centro

la mezcla de levadura. 3) Mezclar y amasar hasta obtener una masa tierna. . 4) Dejar la masa dentro de un tazón, taparla, hasta que duplique su

volumen. 5) Aceitar un molde para pizza de 28 a 30 cm de diámetro y colocar en ella

la masa extenderla con los dedos hasta los bordes. h\ T':ln~r ,,'rloi':lr l.ou:ar on Illn:ar tihiO durante 30 minutos. Cocinar en horno VI I u,.., ..... J _ ..... J"" ...... "'''''' ..... , I I""~""I ",.."

a (400°F - 200°C), por 10 minutos. 7) Cubrir con salsa de tomates y cocinar 5 m.inutos más. 8) Acomodar encima mozarella y los embutidos que desee. 9) Llevar al horno hasta que la mozzarella esté fundida por completo.

POLENTA CON HOT DOGS Ingredientes: (Para 6 porciones) - 3 hot dogs San Fernando - 1/2 kilo de polenta (harina de maíz)

120

- Aceite - 1 cebolla picada - 1 zanahoria rallada - 2 tomates pelados y picados - 1 ramito de hierbas (perejil, romero, laurel) - 2 tajadas de tocino picado - Sal, pimienta y una pizca de azúcar

Preparación: 1) Hacer una salsa con la cebolla, la zanahoria, los tomates, el ramito de

hierbas, el hot dog en rodajas y el tocino. . 2) Preparar la polenta y colocar la mitad en un pyrex bien enmantequlllado. 3) Cubrir con la mitad de la salsa lista y volcar la otra parte de la polenta.

Bañar con el resto de la salsa. Servir enseguida.

SPAGUETTI CON SALCHICHAS AL GRATEN Ingredientes: (Para 4 porciones) - 150 g de chorizo parrillero San Fernando - 1/4 kilo de fideos sanchados - 1 cebolla finamente picada - 1 cucharada de margarina - 1 pimiento - 3 huevos Freskittos - 1/4 taza de leche - 50 g de queso gouda rallado - Sal y pimienta

Preparación: . . . 1) Freír la cebolla y chorizos picados en la margarina, Incorporarle los fideos

sancochados y escurridos. . . 2) Enmantequillar un pyrex de 20 x 20 cm y volcar en el la mitad de los

fideos y del pimiento cortado en aros. 3) Agregar el resto de los fideos. . . 4) Mezclar los huevos con la leche y queso, sazonar con sa.1 y. pimienta. 5) Vaciar la mezcla sobre los fideos, acomodar el resto del pimiento y llevar

a horno moderado (350°F - 175°C) por 30 minutos. 6) Servir con ensaladas.

TALLARINES A LO ALFREDO Ingredien.tes: (Para 6 porciones) - 150 g de jamón tipo inglés San Fernando

121

Page 66: San Fernando Recetario

- 1/2 kilo de tallarines sancochados - 1 lata de leche evaporada - 100 g de mantequilla - 1 cucharadita de maizena - Sal, pimienta y nuez moscada - 1/2 taza de queso parmesano rallado

Preparación: 1) Poner en una olla la leche, en ella derretir la mantequilla. 2) Diluir la maizena en un poquito de agua fría, volcar en la olla sin dejar

de revolver. 3) Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 4) Incorporar el queso rallado y el jamón cortado en cuadritos. 5) Mezclar con los fideos sancochados y escurridos. Servir enseguida.

SANDWICH FAVORITO Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 4 tajadas de jamón tipo inglés San Fernando - 8 espárragos frescos, cocidos o de lata - Mantequilla y mostaza para untar - 4 tajadas de queso - 4 tajadas de pan de molde Preparación: 1) Untar las tajadas de pan con la mantequilla mezclada con mostaza. 2) Acomodar sobre ellas 1 tajada de jamón, 2 espárragos y cubrir con el

queso. 3) Poner a dorar en horno a temperatura bien caliente (400°F - 200°C).

122

CERDO

CEIU)()

123

Page 67: San Fernando Recetario

---_._"--- -.-. - -_.- - .-

BROCHETTES DE CERDO Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 3/4 kilo de carne de cerdo San Fernando (corte de guiso) - Sal y pimienta - 2 cucharaditas de culantro molido - 1 cucharadita de comino - 1 cebolla picada en cuadritos - 2 cucharaditas de azúcar rubia - 4 cucharadas de aceite - 3 cucharadas de sillao - 2 cucharadas de jugo de limón - 1/4 cucharadita de aceite de ajonjolí - 1/2 cucharada de kion rallado Preparación: 1) Cortar la carne de cerdo en cubos. 2) Mezclar el resto de ingredientes en un tazón. 3) Escurrir y reservar el adobo. Ensartar 5 cubos de carne en cada brochette

(o palitos de anticucho). No muy apretados para que se asen bien por todas partes.

4) Untar con el adobo y poner sobre la parrilla, asar durante unos 20 minutos dando vuelta y untando cada vez con el adobo. Servir inmediatamente.

BUDIN GRATINADO Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1/2 kilo de carne de cerdo molida - 1 cebolla picada - 1 taza de choclos tiernos sancochados y desgranados - 50 Q de marQarina - 2 cucharadas de harina - 2 tazas de leche - 3 huevos Freskittos - Sal, pimienta y nuez moscada Preparación: 1) Saltear la cebolla en la margarina, agregar la carne de cerdo, condimentar

con sal y pimienta. Dejar cocer hasta que suelte bastante jugo. 2) Agregar los choclos desgranados, la harina, la leche y la nuez moscada.

Cocinar sin dejar de revolver hasta que espese.

124

- ------------------------------------------------------

Page 68: San Fernando Recetario

3) Incorporar fuera del fuego los huevos batidos, mezclar bien y colocar todo en una budinera enmantequillada y enharinada.

4) Cocinar al horno en baño María.

HUMITAS DE SAL Ingredientes: (16 a 18 humitas)

- 1/2 kilo de carne de cerdo para guiso San Fernando - 2 huevos Freskittos - 10 choclos grandes rallados - 6 cucharadas de manteca - 1 cebolla picada - 1 cucharada de perejil picado - 1 tomate picado - 3 ajos molidos - Sal, pimienta y ají a gusto - Maní pelado y tostado - 2 cucharadas de pasas - Aceitunas de botija Preparación: 1) Hacer un aderezo en la manteca con la cebolla, tomate, perejil, ajo, ají

molido, sal y pimienta. 2) Agregar los choclos rallados y cocinar hasta que esté espeso. Dejar

enfriar por 10 minutos. Incorporar el cerdo hervido con sal y pimienta, cortado en trocitos, pasas, huevo duro picado y maní. Unir todo.

3) Verter en porciones sobre las pancas de los choclos, envolver bien y amarrar con tiritas de panca (o pabilo). Cocinar en olla con agua con sal en el fondo, hasta que cuajen, aproximada.mente 1 hora.

4) Retirarlas del agua y calentarlas al momento de servir (si se dejan en el agua se ablandan).

SOPA DE CERDO Y GARBANZOS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1/2 kilo de osobuco de cerdo San Fernando - 1 taza de garbanzos - 200 g de tocino San Fernando - 1 cebolla - Orégano - Nuez moscada - Sal

125

Preparación: 1) Poner a remojar los garbanzos la noche anterior. 2) Agregar 6 tazas de agua, la carne de cerdo, el tocino y un poco del sal. 3) Cortar la cebolla en trozos y añadirla. 4) Cocinar a fuego suave durante 3 horas. 5) Retirar la carne. Cortarla en dados. Volverla a incorporar. 6) Sazonar con orégano. Servir.

PATASCA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/4 kilo de carne de cerdo para guiso San Fernando - 1/4 kilo de pellejo de cerdo - 100 g de tocino San Fernando picado en trozos de 2 cm - 1 pechuga de pollo San Fernando - 2 cucharadas de aceite - 1 cucharadita de ajos molidos - 5 cucharadas de ají panca - Ají a gusto - 2 cebollas picadas - 1/2 kilo de mote sancochado - 6 tazas de agua caliente - 1 cubito de caldo de pollo - Sal y pimienta Preparación: 1) Calentar el aceite, dorar el tocino, agregar el ajo, ají panca, ají molido y

cebollas. Cocinar bien. 2) Incorporar el agua caliente (en la que se hirvió el mote), el cubito, las

carnes picadas y cocinar hasta que las carnes estén tiernas. 3) Licuar 1 taza de mote y agregarlo a la sopa con el mote entero. Cocinar

por 20 minutos más y servir caliente.

ADOBO DE CERDO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 kilo de guiso de cerdo San Fernando - 3/4 taza de vinagre - 1 cucharadita de achiote - 1 cucharadita de comino molido - 3 cucharaditas de ajos molidos - 3/4 taza de ají panca molido

126

Page 69: San Fernando Recetario

- 1/2 taza de aceite - Sal y pimienta a gusto. Preparación: 1) Cortar la carne en trozos y ponerla a macerar por 2 horas por lo menos;

o desdes el día anterior, con el vinagre, achiote, comino, ají panca, sal y pimienta.

2) Freír los ajos en el aceite caliente, agregar los trozos de cerdo y la mitad del líquido de maceración, cocinar con la olla tapada a fuego lento. Añadir más líquido, si fuera necesario, hasta que la carne esté cocida.

3) Servir con papas, yucas o camotes y si desea acompañar con arroz blanco.

ARROZ CON CHANCHO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 kilo de guiso de cerdo San Fernando - 4 cucharadas de manteca o aceite - 1 cucharadita de ajos molidos - 1 1/2 cucharadita de pimentón - 2 cebollas picadas - Ají molido a gusto - Sal y pimienta - 1/2 taza de arvejas - 1 choclo desgranado - 2 1/2 tazas de arroz - 3 tazas de agua caliente Preparación: 1) Derretir la manteca y calentarla, freír en ella los trozos de carne. Retirar.

En la misma grasa dorar los ajos, cebollas, ají y pimentón. Sazonar con sal y pimienta.

2) Agregar nuevamente la carne, arvejas, choclo yagua caliente, al hervir incoroorar el arroz. taoar la olla v dejar cocinar hasta que esté qraneado.

3) Acompañar con camotes o plátanos fritos y salsa criólla. -

ARROZ TAPADO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 200 g de carne de guiso de cerdo San Fernando - 200 g de carne de res San Fernando - 2 tazas de arroz - 10 aceitunas - 2 cucharadas de pasas

127

- 3 cucharadas de leche evaporada pura - 5 huevos Freskittos (2 duros y 3 crudos) - 1 cebolla - 2 cucharaditas de ajos molidos - Sal y pimienta a gusto Preparación: 1) Cocinar y granear el arroz como de costumbre. 2) Picar menudita la carne de res y la de cerdo y freírlas en una sartén con

2 cucharadas de aceite (o manteca), sal, pimienta, cebolla picad ita, pasas y huevos duro. Saltear todo un momento.

3) Enmantequillar un molde (fondos y costados), echar en él la mitap del arroz, presionar bien, volcar el picadillo y la otra mitad del arroz. Presionar suavemente.

4) Batir los huevos con la leche, sal y pimienta y volcar encima. Llevar al horno hasta que dore y esté consisténte.

5) Voltear en una fuente, con cuidado para que no se rompa.

BRAZUELO ASADO A LA MOSTAZA Ingredientes: (Para 12 porciones) - Un brazuelo de cerdo San Fernando de 3 a 4 kilos aproximadamente - 8 lonjas delgadas de tocino San Fernando - 1/2 taza de mostaza - 1/2 kilo de papas peladas y cortadas en bastones - 1/4 taza de mantequilla o margarina - 1/2 taza de leche evaporada pura - 1 taza de agua caliente - Sal y pimienta Preparación: 1) Colocar el brazuelo sobre una rejilla en una asadera. 2) Mezclar la mostaza. oimienta v sal v bañar con esta salsa la carne. 3) Poner el agua en la asadera y h'ornear en horno caliente (375°F - 180°C),

cuando comience a dorar dar vuelta a la carne y cubrir con el tocino, poner las papas alrededor con trocitos de mantequilla encima.

4) Durante la cocción que dura aproximadamente 2 horas, bañar la carne con su jugo.

5) Una vez lista la carne, retirar y preparar la salsa, agregando un chorro de agua caliente a la asadera, colar y poner en una cacerolita, unir la leche y si fuera necesario espesar con una cucharadita de maizena, disuelta en agua fría. Acompañar con puré de frijoles.

128

Page 70: San Fernando Recetario

BRAZUELO DE CERDO AL ROMERO Y AL LIMON

Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 brazuelo de cerdo San Fernando - 2 limones - 12 clavos de olor - Sal, pimienta y vino blanco seco (o caldo) - 2 cucharaditas de romero - Mantequilla - Perejil picado - Papas asadas Preparación: 1) Hacer unos cortes en el brazuelo, introducir en ellos trozos de cáscara de

limón. 2) Distribuir los clavos de olor en la superficie, clavándolos en la grasa. 3) Aderezar con sal, pimienta y romero. 4) Poner la carne en una asadera y colocarle encima rodajas de limón. 5) Cocinar a horno moderado (350°F - 175°C) durante 1 1/2 hora

aproximadamente. 6) Una vez listo, retirar de la asadera y agregar 1/2 taza de vino blanco (o

caldo) calentar para disolver lo adherido y formar la salsa. 7) Servir la carne con la salsa aparte y las papas asadas cortadas por la mitad

y untadas con mantequilla mezclada con perejil picad ita.

CARAPULCRA DE CERDO Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1/2 kilo de carne de cerdo San Fernando para guiso - 1/2 kilo de pollo San Fernando - 1/2 kilo de papa seca - ii2 taza de manteca o aceite - 2 cebollas grandes picadas - 1/2 cucharada de ajos molidos - 1/2 taza de ají panca molido - 1/2 taza de maní tostado y molido - 6 rosquitas de manteca (opcional) - 2 tazas de caldo de pollo o cubito - 1/4 taza de vino dulce - 1/4 cucharadita de clavo de olor molido

129

- Sal, pimienta y comino - Ají verde molido a gusto Preparación: 1) Lavar bien la papa seca y remojarla en agua fría por 1 hora. 2) Calentar la manteca y freír en ella los trozos de las carnes. Retirarlas yen

esa misma grasa añadir ajos, cebollas, ajies y condimentar con sal y pimienta.

3) Agregar la papa seca, el caldo hirviendo, las carnes, el vino ?ulce. Mover bien y dejar hervir para añadir el maní y las rosquitas molidas.

4) Cocinar a fuego suave, moviendo de rato en rato para que no se pegue, hasta que la grasa suba a la superficie y la papa seca esté a punto.

5) Servir bien caliente.

CERDO AGRIDULCE Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1 kilo de carne de guiso de cerdo San Fernando - 2 dientes de ajo enteros - 1/4 taza de aceite - 4 huevos - 6 cucharadas de harina - Sal y pimienta - 3 pimientos cortados en tiras anchas - 1 lata de piñas al jugo - 1 taza de caldo de pollo - 4 cucharaditas de maizena - 3/4 taza de azúcar - 3 cucharaditas de sillao - 1 taza de vinagre Preparación: 1) Cortar la carne de cerdo en trozos. 2) Freír los ajos en e! aceite caliente y retirarlos. 3) Batir los huevos, añadirles la harina, sal y pimienta, pasar los trozos de

cerdo por esta mezcla. Luego freírlos en ~~ aceite, dejar s?lo. una cucharada de grasa en la olla, incorporar la pina en trozos, el pimiento y 1/2 taza de caldo. Tapar la olla y cocinar por 10 minutos.

4) Mezclar aparte la maizena, con el azúcar, el sillao, el vinagre y el resto del caldo, añadir al chancho y cocinar sin dejar de mover.

5) Acompañar con arroz blanco.

130

Page 71: San Fernando Recetario

CERDO A LA CACEROLA CON PIMIENTOS

Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 3/4 kilo de chuleta de brazuelo de cerdo San Fernando - 4 pimientos rojos - 2 tomates picados - 1 diente de ajo - Aceite, sal y pimienta Preparación: 1) Calentar unas cucharadas de aceite en una cacerola y dorar el diente de

ajo. Dorar la carne. Retirarla. Mantener al calor. 2) Cortar los pimientos en tiras finas. Freírlos en el aceite, agregar los

tomates picados. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar un poco de agua caliente.

3) Agregar la carne, cocinar a fuego suave con la cacerola tapada, dejar reducir la salsa y servir bien caliente. Acompañar con puré de camotes y arroz.

CERDO A LA CERVEZA Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1 kilo de guiso de cerdo San Fernando - 1 kilo de cebollas picadas - 2 tazas de cerveza - Sal y pimienta - 2 cucharadas de pan molido - 1 ramito compuesto (perejil, tomillo) - Aceite Preparación: 1) Freír la carne en el aceite caliente hasta que esté dorada. Retirar. 2) Incorporar 1/2 taza de cerveza, calentar y agregar la mitad de las

cebollas, colocar encima la carne y cubrir con el resto de cebollas. 3) Añadirel resto de cerveza, pan molido, ramito compuesto, sal y pimienta.

Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna. 4) Servir acompañado de puré de papas.

CERDO AL AJO CON PURE DE PAPAS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 chuletas de cerdo San Fernando

131

- 1 cebolla picada - 6 dientes de ajo molidos - Sal y pimienta - 1/2 taza de vino blanco - 1/2 taza de jugo de naranja - 1 pimiento picado - 2 cucharadas de aceite Preparación: 1) Calentar el aceite y freír las chuletas, añadir los ajos, cebolla, dejar dorar,

luego incorporar el vino y el jugo de naranja, hervir por 15 minutos, echarle el pimiento y cocinar por 10 minutos más.

2) Acompañar con puré de papas.

CERDO AL CURRV Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 chuletas de lomo de cerdo San Fernando - 3 cucharadas de margarina - 1 diente de ajo - 3 cebollas - 2 pimientos - 3 tomates - Sal y pimienta a gusto - 3 papas - 1 cucharada al ras de curry - Caldo (cantidad necesaria) Preparación: 1) Sazonar las chuletas con sal y pimienta. 2) Derretir la margarina en una cacerola y dorar en ella las chuletas. 3) Agregar el ajo, las cebollas picadas, los pimientos picados. Dejar rehogar

hasta Que se noten transparentes pero no dorados. 4) Incorporar los tomates pelados y picados, raspar el fondo de la cacerola

para mezclar todo. Cocinar, con la cacerola tapada y a fuego suave durante 20 minutos.

5) Destapar y agregar las papas en cubitos más el caldo necesario para su cocción, (con la olla destapada) y agregar el curry cuando las papas estén casi a punto y hervir todo unos minutos más.

6) Servir acompañado de moldecitos de arroz.

132

Page 72: San Fernando Recetario

CERDO CON MERMELADA DE NARANJAS

Ingredientes: (Para 12 porciones)

- 1 brazuelo de cerdo San Fernando - Sal y pimienta - 4 dientes de ajo - 1 taza de caldo - 1 taza de mermelada de naranja - 1/4 taza de vinagre - 1/4 taza de salsa ketchup Preparación: 1) Sazonar la pieza de brazuelo con 1 cucharada de sal y un poco de

pimienta y colocarlo en una asadera. 2) Cubrir con 4 dientes de ajo aplastados, la taza de caldo, la mermelada,

el vinagre y el ketchup. Dejar descansar 12 horas en la refrigeradora. 3) Escurrir y reservar el jugo. Hornear en horno fuerte (400°F -200°C) hasta

que comience a dorarse. 4) Bajar la temperatura a moderada (350°F -175°C) Y rociar continuamente

con la marinada Gugo reservado) hata que la absorba casi toda y la carne esté tierna y brillante.

5) Si hiciera falta, agregar más caldo para que el glaceado no se queme.

CERDO EN SALSA DE ACEITUNAS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 6 chuletas de lomo de cerdo San Fernando - 1/4 taza de harina - Sal y pimienta - 1/4 taza de aceite - 1 ramita de perejil - /. tomates peiados y picados - 1/2 taza de vino tinto - 18 aceitunas verdes y sin pepas Preparación: 1) Mezclar la harina con la sal y la pimienta y enharinar las chuletas. 2) Calentar el aceite, añadir el perejil y dorar las chuletas, incorporar los

tomates y el vino, tapar la olla y cocinar a fuego lento, 10 minutos antes de servir, incorporar las aceitunas cortadas en rodajitas.

3) Servir con puré de papas o arroz blanco.

133

CERDO EN SALSA DE PIÑA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 8 chuletas de lomo de cerdo San Fernando - 1 lata de piñas al jugo - 2 cucharadas de mantequilla - 1 cebolla picada - 1 cucharadita de azúcar - 1 pimiento - Sal y pimienta - Aceite Preparación: 1) Freír las chuletas. 2) Derretir la mantequilla y freír en ella la cebolla, añadir el azúcar, el jugo

de las piñas y el pimiento en trozos. Salpimentar a gusto. Cocinar por 10 minutos y agregar la piña picada.

3) Servir la salsa bien caliente sobre las chuletas.

CHULETAS DE. CERDO A LA CAZADORA Ingredientes: (Para 4 porciones)

- 4 chuletas de cerdo San Fernando - 2 cucharadas de margarina o aceite - 1 yogurt chico - 4 cucharadas de leche evaporada pura - 1 cucharadita de mostaza - Sal y pimienta - 1/2 taza de apio picado - 1 zanahoria cortada en tiritas - 1 pimiento cortado en tiritas Preparación: 1) Calentar 1 cucharada de maraarina en una sartpn v mcin;u I;:¡~ chl¡fpt;:¡~

(previamente salpimentadas) durante 10 minutos~ - - _ .. -------2) Saltear las verduras en la otra cucharada de margarina. 3) Mezclar el yogurt con la leche evaporada, sazonar con sal, mostaza y

pizca de azúcar. 4) Servir las chuletas con la crema y las verduras encima. Acompañar con

papas doradas.

134

Page 73: San Fernando Recetario

CHULETAS DE CERDO A LA MILANESA

Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 8 chuletas de lomo de cerdo San Fernando - Sal y pimienta - 2 huevos Freskittos - Pan molido - Aceite para freír Preparación: 1) Aplastar bien las chuletas y salpimentarlas. 2) Pasar las chuletas por huevo batido y luego por el pan. 3) Freír a fuego lento. 4) Servir acompañadas de puré de manzanas y ensalada.

CHULETAS DE CERDO GLASEADAS Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 8 chuletas de brazuelo de cerdo San Fernando - 3 cucharadas de margarina - 3 cucharadas de maizena - Sal, jugo de limón y pimienta a gusto - 2 cucharadas de miel - 1 cucharada de mostaza - 1/2 taza de jugo de naranja - 2 cucharadas de azúcar rubia - Croquetas de camote: - 1 kilo de camotes - Sal y pimienta a gusto - Harina, cantidad necesaria - Aceite, para freír

Preparación: 1) Sazonar las chuletas con sal y pimienta. 2) Dorarlas de ambos lados en la margarina 3) Aflojar el fondo de cocción con el jugo de naranja raspando bien el

fondo de la cacerola. 4) Incorporar la miel, la mostaza y el azúcar rubia. . . 5) Dejar hervir despacio, salseando a menudo ~as costlll~s hasta que es.ten

bien glaceadas. Si la salsa se espesara demasiado, aflojarla c?n chor~ltos dejugode naranja, si tardara en espesar, agregar un poco mas de azucaro

6) Probar la salsa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.

135

7) Servir con toda la salsa y una guarnición de croquetas de camote. Croquetas de camote: 1) Sanchochar los camotes, pelarlos y pasarlos por un prensa papas. 2) Sazonar con sal y pimienta. Moldear las croquetas (no llevan ningún

agregado). 3) Rebozar con harina y dejar enfriar bien. 4) Freir en aceite hirviendo, que las cubra, para dorarlas totalmente.

GUISO DE CERDO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/2 kilo de guiso de cerdo San Fernando - 5 choclos grandes desgranados - Sal y pimienta - 1/2 ají picadito - 100 g de zapallo - 2 papas blancas - 1 zanahoria - 2 cucharadas de mantequilla - 2 cucharadas de pimentón - 1 cebolla picada - 1 tomate picado Preparación: 1) Poner al fuego en una cacerola el choclo desgranado (con cuchillo), la

carne de cerdo cortada en trozos chicos, sal, pimienta y ají, agregar agua suficiente como para cocinar a fuego lento.

2) Incorporar el zapallo junto con las papas y la zanahoria, todo en cuadritos.

3) Dejar cocinar, si le falta líquido, aumentar agua caliente hasta que todo esté cocido.

4) Freír aparte, en la mantequilla, la cebolla, tomate, pimentón, sal y pimienta, sin dejar dorar. . . .

5) Agregar la preparación de los choclos, mezclar bien, comprobar SI est.a bien de sal y picante y dejarla un momento más al fuego. SerVIr acompañado de arroz.

HAMBURGUESAS GOURMET Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/2 kilo de carne molida de cerdo - 1/2 kilo de carne de res molida - 2 huevos Freskittos

J3ó

Page 74: San Fernando Recetario

- 1/2 taza de leche evaporada pura - 4 cucharadas de cebolla rallada - 1/2 taza de miga de pan remojada en leche, exprimida - 3 cucharadas de queso parmesano rallado - 2 cucharadas de perejil picado - Sal, pimienta y nuez moscada a gusto - Tiras de tocino San Fernando, en cantidad necesaria - Aceite - Pabilo Preparación: 1) Mezclar en un tazón las carnes de cerdo y res, la leche, cebolla, miga de

pan, queso, perejil y los huevos ligeramente batidos. 2) Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y amasar bien. 3) Moldear con las manos formando las hamburguesas. Colocar alrededor

de cada una de ellas una tira de tocino, sujetándolas con pabilo. 4) Calentar la plancha o sartén gruesa y dorar en ella las hamburguesas de

ambos lados y a fuego suave. Una vez listas, retirarles el pabilo. 5) Servir las hamburguesas coronando cada una con un huevo frito, y si

desea se les recortan a éstos los bordes con un corta pastas. Acompañar con zanahorias glacé y vainitas a la mantequilla.

Zanahorias Glacé: Pelar y cortar en rodajas las zanahorias o utilizarlas enteras si son las pequeñitas. Hervir en ag~a con sal hasta que estén suaves. Escurrirlas y ponerlas en una cacerolita con agua, que apenas las cubra. Añadir 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita de mostaza, 6 cucharadas de a~ú~ar, 1 cuc~arada ~e miel, 1 cucharadita de jugo de limón, sal y bastante pimienta. Dejar herVir hasta que el almíbar espese como miel. Vainitas a la mantequilla: Retirar las hebras a las vainitas, hervirlas hasta que estén tiernas. Escurrir y poner en una ollita a baño María con 2 cucharadas de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.

LECHON ADOBADO Ingredientes: - 1 lechón San Fernando de 9 a 11 kilos - 1 taza de aceite - 1 taza de vinagre - 3 cucharaditas de sal - 1 cucharadita de pimienta en grano - 2 cucharaditas de especies

137

- 1 cucharadita de clavo de olor - 2 cucharBditas de orégano - 5 hojas de laurel - 1 cucharadita de tomillo - 3 cucharaditas de ajo - 3 cucharaditas de perejil picado - 1 cebolla en rodajas Preparación: 1) Limpiar cuidadosamente el lechón y colocarlo abierto sobre una fuente. 2) Preparar el adobo en un recipiente aparte, mezclar bien los ingredientes

y verificar la sazón. 3) Bañar el lechón con el adobo y dejarlo así hasta el día siguiente. 4) Colocar el lechón en una asadera, rociarlo con el adobo y añadirle una

taza de caldo. 5) Cocinar en horno de temperatura moderada durante 2 o 3 horas,

rociándolo frecuentemente con su misma salsa.

PE PIAN DE CHOCLO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/2 kilo de cerdo San Fernando - 1 cucharadita de ajos molidos - 1/3 taza de aceite - 2 cebollas picadas - Ají molido a gusto - Sal y pimienta a gusto - 6 choclos licuados o rallados - Agua en cantidad necesaria Preparación: 1) Calentar el aceite, freír los ajos, cebolla y ají, incorporar la carne cortada

en trozos pequeños y dorar, añadir 1/4 taza de agua caliente y cocinar por 15 minutos o hasta que la carne esté cocida.

2) Añadir el choclo, más agua caliente si fuera necesario, cocinar moviendo constantemente hasta que la preparacion esté brillante.

3) Servir acompañado de arroz blanco y adornar con rodajas de huevo duro.

PIERNAS DE CERDO A LA TEJANA Ingredientes: (Para 30 o más porciones)

- 1 pierna de cerdo San Fernando

Page 75: San Fernando Recetario

- Sal, pimienta, orégano y ajo molido - 1 taza de miel de abeja - 1 cucharadita de jengibre

Salsa: - 1 cebolla en cuadritos - 1 cucharada de margarina - 1/2 taza de vino blanco seco - 1 cucharadita de chuño - 1 cucharadita de ketchup - 3/4 taza de pasas - Sal

Preparación: 1) Lavar y secar la pierna de cerdo, frotarla con sal, pimienta, orégano y ajo

molido a gusto. Dejar macerar desde la noche anterior para que se impregne bien.

2) Hornear la pierna, a temperatura moderada durante 3 horas aproximadamente.

3) Frotar con la mezcla de miel y jengibre y cubrir con papel de aluminio, hornear un rato más.

Salsa de vino y pasas: Dorar la cebolla en la margarina, añadirle el vino blanco, el ketchup, 1 taza del jugo de la asadera donde se horneó la pierna, el chuño, revolver hasta que hierva por unos 3 minutos, incorporar las pasas. Servir en salsera aparte.

QUINUA CON CERDO Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1/2 kilo de carne de guiso de cerdo San Fernando - 1/2 kilo de quinua - 112 taza de ají panca molido - 2 cucharaditas de ajos molidos - 1/2 cebolla picada - 3 cucharadas de aceite - 1 tomate picado - 4 papas amarillas sancochadas - Sal y pimienta - 1 cucharadita de orégano - 4 cucharadas de queso parmesano rallado - 2 cucharadas de perejil picadito

139

Preparación: 1) Lavar bien la quinua y ponerla a remojar desde la noche anterior. 2) Al día siguiente, lavar nuevamente la quinua y cocinarla en agua sin sal. 3) Calentar el aceite en otra olla y freír la carne cortada en trocitos, una vez

dorada, agregar el tomate picado, sal, pimienta, ají, ajos, cebolla y orégano. Freír todo un rato y agregarle un poco de agua caliente y cocinar a fuego lento.

4) Adicionar la quinua cocida, sin nada de líquido, cuando la carne esté cocida. Mezclar y dejar espesar a fuego mínimo.

5) Meclar con el parmesano, las papas cortadas en trozos pequeños. Decorar con perejil picado.

PIERNAS DE CERDO PARA BUTIFARRAS Ingredientes: (Para 50 porciones) - 1 pierna de cerdo con hueso - 2 cucharadas de ajo molido - 1 cucharadita de comino - 1 cucharadita de pimienta - 1/2 taza de vinagre - Sal - 1 cebolla partida en cuatro - 15 g de achiote - 1/2 taza de aceite

Preparación: 1) Mezclar en un recipiente los ajos, comino, pimienta, vinagre y sal a

gusto. Adobar la pierna con la preparación y dejar reposar por lo menos por 3 horas.

2) En una olla grande poner la pierna de cerdo, cubierta de agua con la cebolla y 3 cucharadas de sal. Hacer hervir por una hora.

3) Hacer hervir el achiote en el aceite hasta que tome color. 4) Retirar la piema de cerdo del agua, colocarla en una asadera y pintarla

con el aceite, añadirle una taza del líquido en que se hirvió. 5) Cubrir el cerdo con platina y llevar a horno moderado (350°F - 175°C)

aproximadametne por 1 hora o hasta que esté cocido. 6) Retirar la platina, aumentar la temperatura del horno a caliente

(375°F - 180°C) Y dejar dorar la carne. 7) Enfriar antes de cortar.

140

Page 76: San Fernando Recetario

141

, , _., '-',,'-', _._--'- .. ~----------------

Page 77: San Fernando Recetario

BOLITAS DE CARNE PICANTES Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/2 kilo de carne de res molida - 1 cebolla finamente picada - 1 cucharada de perejil picado - 3/4 taza de pan molido - 1 cucharada de ají molido o más a gusto - 2 huevos Freskittos - 2 cucharadas de aceite - 1/2 taza de ketchup - Sal y pimienta

Preparación: 1) Unir en un tazón la carne, cebolla, perejil, pan molido, ají y huevos.

Condimentar con sal y pimienta. 2) Formar bolitas del tamaño de una nuez e ir colocándolas en una asadera

aceitada con las 2 cucharadas de aceite, cocinarlas en horno moderado (350°F - 175°C) por 15 minutos aproximadamente.

3) Retirar, colocar en la fuente en que se va a servir y cubrir con el ketchup. 4) Puede servirse acompañado de arroz blanco o como piqueo.

EMPANADAS DE CARNE Ingredientes:

Masa: - 1/2 kilo de harina - 1 taza de manteca - 1 taza de agua con 1 1/2 cucharadita de sal.

Relleno: - 1/2 kilo de carne de res molida - 3 cucharadas de aceite - 2 cebollas picadas en cuadritos - 1 pimiento picado en cuadritos - 1 cucharadita de pimentón - 1 cucharadita de ají molido - 1/2 cucharadita de comino - 1/2 taza de pasas - 1/2 taza de aceitunas verdes - 2 ó 3 huevos Freskittos

142

Page 78: San Fernando Recetario

Preparación:

Masa: 1) Poner la harina sobre la mesa, en forma de corona, en el centro colocar

la manteca blanda e ir agregando el agua hasta formar una masa resistente.

2) Amasar bien y dejar reposar unos 15 minutos tapada con una servilleta. 3) Amasar otro poco, estirar y cortar discos de la medida que se prefiera.

Relleno: 1) Picar las cebollas, el pimiento y freír en una olla con el aceite, agregar la

carne y dejar cocer lentamente para que quede jugosa. 2) Añadir el pimentón, el ají, sal, azúcar, pasas, comino y aceitunas. Dejar

unos minutos más al fuego. 3) Retirar, dejar enfriar, agregar los huevos duros y revolver. 4) Poner sobre cada disco de masa una porción de relleno, formar la

empanada, hacer el repulgo, pincelar con huevo batido. 5) Introducir en horno caliente sobre placas enmantequilladas durante

unos 15 minutos más o menos. 6) Retirar y espolvorear con azúcar en polvo.

ENSALADA MULTIPLE Ingredientes: (Para 8 porciones) - 2 tazas de carne de res cocida y en trocitos - 1/2 kilo de papas sancochadas - 1/4 kilo de zanahorias - 1/4 kilo de arvejas - 3 cucharadas de pickles picados - 1 taza de apio picado - Mayonesa al gusto - 1 huevo Freskittos - Lechuga o coi - Aliño al gusto

Preparación: " 1) Cortar las papas en cubitos y mezclarlas con las arvejas, la carne, el apio

y los pickles. Mezclar con mayonesa y acomodar en una fuente o pyrex. 2) Poner encima el huevo duro picado. Refrigerar. . 3) Limpiar las zanahorias, rallarlas por el lado grueso del rallador. Picar la

lechuga o col a la juliana. 5) Servir acomodando la mezcla de carne en una fuente, alrededor la

ensalada, alternando zanahoria y lechuga, rociar éstas con aliño al gusto.

143

Nota.- Ideal como refrigerio, ya sea de oficina o pic-nic.

Alino: - 1/2 taza de aceite - 1/4 taza de vinagre - 1 cucharadita de agua - Sal, pimienta y mostaza - 1/4 cucharadita de azúcar Mezclar muy bien todos los ingredientes.

PASTEL DE CARNE Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 kilo de carne de res molida - 3 cucharadas de margarina - 1 taza de cebolla picada en cuadritos - 100 g de guindones - 3 camotes sancochados - 3/4 taza de azúcar rubia - 1 cucharadita de ajos molidos - 1 1/2 cucharada de mostaza - 4 huevos Freskittos - 1 cucharada de salsa inglesa - 4 rodajas de pan de molde - 1/2 taza de leche - Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación: 1) Enmantequillar un molde de 30 cm x 10 cm de ancho y cubrirlo con papel

manteca enmantequillado. 2) Remojar los guindones en agua caliente. Sancochar los camotes y

cortarlos en rebanadas. (olocar en el fondo del molde los camotes y los guindones sin Semillas y íociaílos con el azúcaí.

3) Freír las cebollas en la margarina, agregar los ajos, mostaza, salsa inglesa y el pan remojado en la leche. condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar reposar unos minutos.

4) Agregar a la preparación la carne, los huevos batidos y el perejil. Mezclar bien y llenar el molde con esta mezcla. Hornear a temperatura moderada (350°F - 175°C) durante 1 hora.

5) Acompañar con ensaladas de vainitas, lechuga, tomate, etc.

J44

Page 79: San Fernando Recetario

ROCOTOS RELLENOS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1/2 kilo de carne de res molida - 12 rocotos - 1 cebolla - 1/4 taza de aceite - 1/2 taza de arvejas - 1/2 taza de pan molido - 1 cucharada de perejil picado - Sal, pimienta, comino, orégano a gusto - 6 papas sancochadas - 12 tajadas de queso fresco - 1 taza de leche Preparación: . 1) Lavar los rocotos, cortarles una tapita en la parte superior, sacarles las

semillas cuidando de no romperlos. 2) Remoja~ los rocotos en agua con sal por un dí~, cambiand~ el agua por

3 ó 4 veces, luego hervir los rocotos por 3 minutos, cambiar el agua y repetir la misma operación 2 veces más. En la úl~ima vez, ag.regar al agua 1 cucharadita de azúcar. Retirar y dejar escurrir boca abaJo. .

3) Calentar el aceite, freír la cebol!a y la carn~, incorpora~.las arve¡as, pan molido, condimentar con sal, pimienta, oregano, perejil y comino.

4) Rellenar los rocotos con la mezcla, colocarlos e~ una asadera, sobre medias papas, cubrir cada rocoto con el queso, Incorporar la leche y llevar al horno a dorar.

CALDO DE CARNE Ingredientes: (Para 10 porciones)

- 1 kilo de (ame de pecho - 7 litros de agua - 1 cebolla - 5 ramas de apio - 1 tomate - 2 cucharadas de garbanzo remojado - 2 cucharadas de trigo pelado - 1 pimiento - Sal - 2 zanahorias

145

- 1 rlabo - 1 poro - 2 Ó 3 hojas de col Preparación: 1) Poner el agua en una olla grande y llevar al fuego. Cuando rompa el

hervor agregar la carne lavada y dejar que hierva un rato para espumar. (Retirar y deshechar la espuma con la espumadera).

2) Agregar la cebolla y tomate cortados en cuatro, garbanzos y trigo lavados (estos 2 ingredientes pueden omitirse). Incorporar el apio, col y poro, las zanahorias y nabos pelados y cortados en trozos, y el pimiento en 2.

3) Dejar que hierva nuevamente, ir espumando cuando sea necesario, adicionar sal y dejar hervir por 2 horas a fuego lento. Colar y servir.

CAZUELA DE RES Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 3/4 kilo de carne de res (costillas o pecho) - 3 litros de agua - Aceite - 3 cucharaditas de ajos molidos - 4 papas cortadas en cuatro - 1 taza de vainitas - 1 taza de zapallos en cubos - 1 taza de zanahoria - 1 choclo en rodajas - 1/2 cebolla picada - 3 hojas de col picadas - Sal, pimienta y orégano Preparación: 1) Poner aceite en el fondo de una olla grande y cuando esté caliente

saltear la carne cortada en 8 trozos. Agregar los ajos, cebolla, sal y pimienta luego mezclar hasta dorar ligeramente. Poner el agua y hervir.

2) Cuando la carne esté tierna incorporar las vainitas, zanahorias y col picadas en juliana, el zapallo con las papas y el choclo. .

3) Dejar hervir hasta que la carne y verduras estén a punto. (Poner fideos si desea).

4) Espolvorear el orégano bien restregado y dar un hervor.

146

Page 80: San Fernando Recetario

MENESTRON Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/2 kilo O un trozo de carne de res (parte pecho) - 1/4 taza de aceite - 1/2 taza de poro picadito - 1/2 taza de arvejas - 1 taza de zanahorias en cuadritos - 1 taza de zapallito Italiano en cuadritos - 1 taza de col picadita - 1 choclo en rodajas - 2 papas medianas en cuadritos - Sal al gusto - Fideos canuto

Preparación: 1) Calentar el aceite y saltear en él la carne. Agregar 2 litros de agua, sal y

dejar hervir. 2) Incorporar las verduras cuando la carne esté tierna. Hervir hasta que las

verduras estén casi cocidas. Agregarle agua caliente si fuese necesario. 3) Adicionar el pesto y dar otro hervor antes de servir.

Pesto: Licuar 1/4 taza de aceite con 1 diente de ajo, 1/2 taza de hojas de albahaca, sal. pimienta, nuez moscada al gusto y 2 cucharadas de queso parmesano rallado. Una vez licuado incorporarlo a la sopa anterior.

SANCOCHADO Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 1/2 kilo de carne de res (pecho o falda) - 4 ramas de apio - 1 tomate - 1 nabo - 1 poro - 1/2 kilo de zapallo - 8 papas blancas peladas - 1/2 kilo de yucas peladas - 4 choclos partidos en 2 - 2 zanahorias - 1/2 col chica - 1/2 kilo de camote amarillo

147

- Sal - Salsa al gusto

Preparación: 1) Poner una olla con agua y cuando rompa el hervor agregar la carne,

cuando vuelve a hervir espumar varias veces (con la espumadera se retira la espuma que va formándose en la superficie).

2) Agregar sal al gusto, poner las zanahorias, tomate, nabo, apio y poro, dejar hervir.

3) Incorporar las papas, las yucas, la col, y el zapallo. A medida que estén listas se van retirando con la espumadera y colocando en otra olla.

4) Cocinar aparte los choclos en una olla con agua, una cucharadita de azúcar y unas gotas de jugo de limón. Cuando estén cocidos, se sacan y colocan en la olla donde están los otros ingredientes sancochados. Lo mismo se hace con los camotes. Acomodar todo con cuidado.

5) Cuando la carne está cocida se pasa también a la otra olla y se cuela el caldo encima, mantener cerca del fuego, para que todo esté caliente.

6) Llevar a la mesa y serv ir las salsas a su gusto (de ají molido, de huacatay, criolla, etc). El caldo se sirve en taza o plato hondo y el "sancochado" aparte.

ALBONDIGAS DE RES A LA SARTEN Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1/2 kilo de carne de res molida - 1 cebolla chica picada en cuadritos - 3/4 taza de pan molido - 3/4 taza de leche - 1 cucharadita de maizena - 1 huevo Freskittos - Sal y pimienta al gusto

Salsa: - 1 taza de tomate licuado - 1 cucharada de margarina - 2 cucharadas de azúcar rubia

Preparación: 1) Mezclar todos los ingredientes en un tazón mediano. 2) Tomar pequeñas porciones y formar esferas de 2.5 cm. 3) Calentar aceite en una sartén y freír las albondigas, varias a la vez, hasta

que se doren por todos lados. Retirar. 4) Limpiar la sartén y verter en ella los tomates licuados (sin agua), el azúcar

y la margarina. Dejar hervir.

14H

Page 81: San Fernando Recetario

5) Incorporar las albóndigas y bajar la temperatura, cocinar hasta que la salsa se reduzca, revolviendo de vez en cuando.

6) Servir acompañadasde puréde papasyverdurassalteadas en mantequilla o arroz.

ASADO A LA OLLA Ingredientes: (Para 12 porciones)

- 1 asado de pejerrey - 1/2 taza de vinagre tinto - 2 cucharaditas de pimienta - 1 cucharadita de comino - 1 cucharadita de ajos molidos - 1 cucharada de mostaza - 2 cucharadas de sillao - 1 cucharadita de pimentón - 1 cubito de caldo de carne - Sal - 2 cucharadas de aceite - 1 cebolla partida en 4 - 1 zanahoria cortada en rodajas Preparación: 1) Poner a macerar la carne con el vinagre, pimienta, comino, ajos, sal,

mostaza, sillao, pimentón y cubito de carne por 2 horas. 2) Escurrir la carne y dorarla muy bien en el aceite caliente agregar las

cebollas, zanahorias y el líquido de maceración. . 3) Cocinar a fuego lento, con la olla tapada, hasta que la carne esté tierna. 4) Servir con puré de papas.

BISTECK A LA CHORRILLANA Ingredientes: (raía 8 pOícioiieS)

- 1 kilo de carne de res para bistecks - 4 cebollas cortadas en tiras - 1 ají cortado en tiras - 4 tomates cortados en cuñas - 1 cucharadita de ajos molidos - 1/4 taza de vinagre - Sal y pimienta - 1 cucharadita de orégano - 1/4 taza de aceite

149

Preparación: 1) Macerar en el vinagre las cebollas y el ají. 2) Calentar el aceite, dorar el ajo, añadir las cebollas, ají y al final 105

tomates, sazonar con sal, pimienta y orégano. 3) Servir sobre los bistecks fritos, acompañados de papas doradas y arroz

blanco.

COLIFLOR SALTADA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/2 kilo de carne de res - 4 cucharadas de aceite - 3 cebollas cortadas en cuñas - 2 tomates cortados en cuñas - 1 ají cortado en tiritas - 2 cucharadas de vinagre - 1 cucharadita de orégano - Sal y pimienta al gusto - 1/2 coliflor sancochada - 4 papas cortadas y fritas Preparación: 1) Saltear en el aceite caliente la carne cortada en tiritas de 1 cm x 3 cm.

Retirarlas. 2) Cocinar en la misma sartén las cebollas y el ají. 3) Incorporar el tomate, la carne con~imentada. con sal y pimie~ta,

espolvorear el orégano y agregar el vinagre. Bajar el fuego y cocinar todo durante 5 minutos.

4) Agregar la coliflor en ramitos y dar un solo hervor, pues se deshace. 5) Mezclar con las papas y servir inmediatamente con arroz blanco.

ESTOFADO DE RES Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 kilo de carne para guiso - 1/4 tazas de aceite - Sal y pimienta - 3 dientes de ajo picados - 1 cebolla picadita - 1 pimiento picado - 2 tomates en cuadritos - 1 taza de zanahorias cortadas en rodajas - 1 taza de arvejas

150

Page 82: San Fernando Recetario

- 1 rama de apio picada - 2 hojas de laurel - 1/2 cucharada de pimentón

Preparación: 1) Poner a calentar el aceite en una cacerola grande y dorar ligeramente los

trozos de carne, salpimentar. 2) Arrimar la carne y allí mismo, saltear los ajos, la cebolla y el pimiento.

Incorporar el tomate, el pimentón y el laurel, mezclar todo con cuchara de madera. Dejar hervir a fuego lento con la cacerola tapada. Sólo si fuera necesario, agregar un poquito de caldo caliente.

3) Cuando la carne esté tierna, pero no lista, poner las zanahorias, arvejas y papas. Dejar a fuego lento, con la cacerola siempre tapada, hasta que todo esté cocido. Retirar las hojas de laurel y servir.

4) Acompañar con arroz blanco.

HAMBURGUESAS A LA NAPOLITANA Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1/2 kilo de carne de res molida - 2 huevos Freskittos - 1 pan francés remojado y exprimido - 1 cucharada de perejil picado - Sal y pimienta - Salsa de tomate - 1 taza de mozzarella rallada - 3 cucharadas de aceite - Orégano al gusto

Preparación: 1) Mezclar en un tazón la carne molida, los huevos batidos, el pan picado

y remojado y el perejil. Condimentar con sal y pimiento al gusto. 2) Dividir la mezcla en 6 porciones, darles buena forma cuidando de

redondear los bordes. Aplastarias ligeramnete y dorarlas en sartén gruesa bien caliente y con poco aceite.

3) Una vez listas, acomodarlas en una fuente para horno, ligeramente aceitada.

4) Cubrir cada hamburguesa con 1 cucharada de salsa de tomate. 5) Rociar encima de ellas la mozzarella rallada y el aceite mezclado con el

orégano. 6) Llevar a horno caliente a gratinar. Servir cuando la mozzarrella se haya

fundido. Acompañar con puré de papas y ensalada de palta, lechuga y tomate.

151

LOMITOS AL VINO Ingredientes: (Para 10 porciones)

- 1 lomo de res - Sal y pimienta - Aceite para freír

Salsa: - 1/4 taza de vino blanco - 1/2 taza de caldo de pollo - 1 cucharadita de pasta de tomate - Sal y pimienta - 2 cucharadas de harina

Preparación: 1) Sazonar los filetes con sal y pimienta, freírlos en el aceite caliente hasta

que queden tiernos y jugosos. 2) Aparte poner a hervirel vino, añadírel caldo, pasta de tomate, salpímentar

y al final para espesar, la harina disuelta en un poquito de agua fría. Mover y cocinar hasta que la salsa espese.

3) Servir los lomitos bañados de la salsa y acompañados de puré de papas.

LOMO A LA PIMIENTA Ingredientes: (Para 12 porciones)

- 1 lomo de res de 1 1/2 kilo aproximadamente - Pimienta entera en granos - 3 cucharadas de mantequilla - Sal

Preparación: 1) Limpiar bien el lomo, quítándole la grasa y amarrarlo con pabilo para

que la carne no pierda su forma. Espolvorear con la sal. 2) Enmantequillar el molde en que se va a poner la carne a hornear, con el

resto de mantequilla untar el lomo y ponerlo a horno caliente (400°F -100°C) por 10 minutos, bajar luego la temperatura a 300°F - 150°(, hasta terminar la cocción.

3) Machacar la pimienta. Retirar la carne del horno y cubrir la parte de arriba con la pimienta apretándola para que penetre un poco en la carne.

4) Acompañar con puré de papas.

152

Page 83: San Fernando Recetario

LOMO SALTADO Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1/2 kilo de carne de res para lomo saltado - Sal, pimienta y comino. - 1 cucharadita de pimentón - 2 cucharadas de vinagre - 2 cebollas cortadas a la pluma - 2 tomates cortados en gajos - 1 ají verde - 1 cucharada de perejil finamente picado - 1/2 kilo de papas cortadas en bastones - Aceite

Preparación: 1) Calentar aceite y freír la carne, sazonar con sal, pimienta y comino e

incorporar el pimentón. 2) Agregar las cebollas, el ají y el vinagre, cocinar por unos minutos, añadir

los tomates, mezclar bien. 3) Servir mezclado con las papas fritas, espolvorear con el perejil picado. 4) Servir acompañado de arroz con choclo.

MATAMBRE I MALAYA PREPARADA AL ESTILO ARGENTINO

Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 1/2 kilo de malaya en un sólo trozo de 25x30 cm. aprox. - 3 dientes de ajos picados - 2 huevos Freskittos - 2 zanahorias ralladas - 1/2 taza de arvejas sancochadas - 1 cucharada de perejil picado - Orégano, sal y pimienta.

Preparación: 1) Extender la malaya, desgrasarla y condimentar con sal, pimienta, ajos y

orégano. 2) Cubrir con la zanahoria rallada, salpicar las arvejas y los huevos duros

picados. Condimentar nuevamente con sal y pimienta. 3) Arrollar la carne y amarrar fuertemente con pabilo. 4) Cocinar en una olla grande, con agua que la cubra, sal y verduras como

para caldo (apio, poro, zanahoria).

153

5) Una vez tierno, dejar enfriar dentro del caldo, luego retirar y prensar (poner peso encima de la carne).

6) Retirar el pabilo cuando esté bien prensado. 7) Servir cortado en rodajas acompañado de ensalada rusa.

MILANESAS RELLENAS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 3/4 de kilo de carne para bistecks - Sal y pimienta al gusto - 6 tajadas de lomito ahumado o jamón San Fernando - 6 tajadas de queso tipo edam - 2 huevos Freskittos - Pan rallado, harina - Aceite para freír - 1 cucharada de perejil finamente picado - 1 diente de ajo

Preparación: 1) Aplanar muy bien los bistecks, sazonarlos con sal y pimienta y colocar

sobre la mitad una tajada de queso y una de 10m ita. 2) Doblar cada bisteck por la mitad y sujetarlos con un pabillo. Pasar por

harina, luego por huevo batido con el ajo picado, el perejil y por último por pan rallado.

3) Freir en aceite caliente hasta dorarlas. Escurrir colocándolos sobre un papel para que absorba el excedente de aceite.

4) Acompañar con puré de papas.

NIDOS DE CARNE Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/2 kilo de carne de res molida - 100 g de salchicha San Fernando - 100 g de queso mantecoso picado - 50 g de queso parmesano rallado - 3 cucharadas de perejil picado - 9 huevos Freskittos - 1 pan francés o 2 tajadas de pan de molde - Jugo de 1 limón - Pan rallado, sal y pimienta - 1/2 taza de margarina

154

Page 84: San Fernando Recetario

I "

.1 i

Preparación: 1) Enmantequillar 8 moldecitos individuales (pyrex) y espolvorearles pan

rallado. 2) Mezclar la carne con la salchicha desmenuzada, perejil, 1 huevo, jugo de

limón, queso parmesano, pan remojado en agua y exprimido; condimentar con sal y pimienta.

3) Dividir la mezcla en los moldecitos, hacer un hueco en el centro de cada uno, rociar con margarina derretida y llevar a horno moderado (3S0°F -17S°e) por 10 minutos aproximadamente, retirar, poner un huevo en cada moldecito, cubrir con el queso mantecoso y llevar nuevamente al horno hasta que cuaje el huevo.

NIÑOS ENVUELTOS Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 kilo de carne de res para bistecks - Sal y pimienta

Relleno: - 2 huevos Freskittos - 8 cucharadas de aceite - 2 cebollas picadas - La miga de 2 panes remojada y exprimida - 1 cucharada de perejil picado - 1 cucharada de quesos parmesano rallado - 1 cucharadita de sal - 1/2 cucharadita de pimienta

Salsa: - 1/2 taza de aceite - 2 dientes de ajo - 2 cebollas picadas

"" .L ___ .L ____ I_..J __ •• ..... : .... _~ ..... ~ - ;) lVII Id lt::) fJt::ldUU~ y fJ'LdUU~ - 2 hojas de laurel - 1 taza de agua - Sal y pimienta

Preparación: 1) Aplastar los bistecks dejándolos muy finos. Salpimentar al gusto. 2) Dorar la cebolla en el aceite, retirar del fuego y agregarle la miga de pan,

queso, huevos, perejil, sal y pimienta. Mezclar bien. 3) Extender este relleno sobre los filetes y enrollarlos, prendiéndolos con

palillos.

155

4) Preparar la salsa con los ingredientes arriba indicados, colocar en ella los niños envueltos, tapar la cacerola y cocinar a fuego lento.

S) Servir con la salsa y acompañados de arroz, papas o fideos.

Salsa: Calentar el aceite, dorar los ajos, añadir las cebollas y cocinar por unos minutos. Incorporar los tomates, laurel yagua, sazonar con sal y pimienta. Echar el agua y hervir.

OLLUCOS CON CARNE Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1/4 kilo de carne de res para lomo saltado - 1 kilo de ollucos picados en tiras muy finas - 1/2 taza de cebollas picadas en cuadritos - 1 ají verde molido - 2 cucharaditas de ajos molidos - Sal y pimienta - Aceite

Preparación: 1) Remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora. Enjuagarlos dos

veces. 2) Calentar el aceite y freír la carne, sazonarla con sal y pimienta, Cuando

esté cocida añadir los ajos, cebolla y ají al gusto. 3) Agregar los ollucos escurridos y secos, cocinar a fuego lento hasta que

estén suaves. 4) Servir acompañado de arroz blanco.

OSOBUCO CON VERDURAS Ingredientes: (Para 6 porciones)

- 1 1/2 kilo de osobuco de res - 3/4 taza de aceite - 4 dientes de ajo - 1 cebolla - 2 hojas de laurel - 1 cucharada de pasta de tomate - 1/2 taza de vino tinto - 1 1/2 taza de caldo - Sal y pimienta - Verduras sancochadas (vainitas y zanahorias)

156

-- ._--_._---------------------------..... ~ .... _----------------------------

Page 85: San Fernando Recetario

Preparación: 1) Dorar en el aceite los ajos y cebollas picados. 2) Agregar la carne y saltear a fuego fuerte. 3) Incorporar la pasta de tomate, laurel, vino y caldo. Condimentar y dejar

hervir a fuego lento hasta que la carne esté cocida y la salsa reducida. 4) Acompañarlo con verduras cocidas y salteadas en mantequilla. Nota.- Si se desea, se puede agregar a la salsa guindones picados. El osobuco es clásico en caldos, sopas y guisos. Con verduras cambia de sabor hasta transformarse en un exquisito plato central.

PAPAS RELLENAS Ingredientes: (Para 6 porciones) - 250 g de carne de res molida - 1 kilo de papa blanca - 1/2 cucharadita de ajo molido - 1 cebolla finamente picada - 1/2 cucharadita de pimentón - Sal y pimienta - Aceitunas de botija - Pasas - 3 huevos Freskittos - Harina en cantidad necesaria Preparación: 1) Sancochar las papas en agua con sal, pelarlas y calientes pasarlas por el

presapapas. Amasar con un huevo. 2) Calentar aceite en una sartén, freír el ajo, cebolla y pimentón. Incorporar

la carne y cocinarla, sazonar con sal y pimienta. Unir las pasas y aceitunas sin pepas.

3) Dividir la mezcla de papas en 12 porciones, tomar una de ellas con las manos enharinadas. estirarla v Donerle al centro una Dorción de relleno. un trocito de huev~ duro y c~r'rar con la misma mas~; pasar cada papá por harina.

4) Freír en aceite caliente, dorar de un lado sin moverlas, luego voltearlas con cuidado para dorar el otro lado.

5) Servir acompañados de arroz blanco y salsa de cebollas a la criolla.

157

ROLLOS DE CARNE Ingredientes: (Para 8 porciones) - 1 kilo de carne de res para bistecks - 1 cebolla picada - 2 cucharadas de perejil picado - 100 g de jamón picado muy fino - Sal y pimienta - 3 zanahorias cortadas en tiras - Harina en cantidad necesaria - 1/4 taza de aceite - 3 tomates picados - 1/2 taza de vino tinto - 1/2 taza de caldo - 1/2 cucharadita de azúcar - Pabilo Preparación: 1) Freír la cebolla en la mitad del aceite y mezclarla con el perejil y el jamón.

Condimentar con sal y pimienta. 2) Aplastar bien los bistecks, untarlos por un lado con la mezcla de jamón,

colocarles unas tiras de zanahoria al centro y amarrarlos con pabilo. 3) En una olla freír ligeramente los bistecks en el resto del aceite incorporar

los tomates, vino, caldo y azúcar. Cocinar hasta que la carne esté tierna. 4) Acompañar de arroz a la jardinera.

SALTIMBOCCA A LA ROMANA Ingredientes: (Para 4 porciones) - 8 bistecks pequeños de carne de res (de 80 g c/u) - Harina - Mantequilla - Sal, pimienta y salvia a gusto - 1/2 taza de vino blanco o caldo - 8 tajadas de jamón tipo inglés Preparación: 1) Pasar por harina cada bisteck y cocinarlos en mantequilla a fuego lento. 2) Condimentar con sal, pimienta y salvia. 3) Colocar 1/2 tajada de jamón encima de cada bisteck, verter el vino o

caldo y completar la cocción. 4) Servir 2 escalopes por persona y acompañar con espinacas salteadas y

rodajas de huevo duro para decorar.

158

Page 86: San Fernando Recetario

SECO DE CARNE Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 kilo de carne de res - Aceite - 1 cebolla grande - 2 cucharadas de ajos molidos - 1 cucharada de ají molido - Sal y pimienta - 3/4 taza de culantro molido - 1/2 taza de arvejas - 1/2 taza de zanahorias cortadas en cuadritos - 1 pimiento - 1 taza de caldo o agua - Yucas sancochadas Preparación: 1) Calentar el aceite en una olla y dorar la carne cortada en trozos. 2) Agregar los ajos, la cebolla picada, ají, sal y pimienta, dorar e incorporar

el culantro molido, el el caldo caliente, arvejas, zanahorias y el pimiento cortado en tiras.

3) Si el caldo se consume y aún la carne no está tierna, agregar un poco más de caldo caliente.

4) El guiso debe quedar "jugoso" al pesar de llamarse "seco". La salsa resulta espesa.

5) Servir con yucas sancochadas y con arroz blanco.

TALLARINES A LA BOLOGNESA Ingredientes: (Para 8 porciones)

- 1 kilo de tallarines sancochados Salsa: - 250 9 de carne de res rnoiida - 3 dientes de ajos molidos - 1 cebolla picada - 1 zanahoria rallada - 5 tomates pelados y rallados o bien picados - Sal y pimienta - 1 ramito compuesto - 1 cucharada de pasta de tomate

159

Preparación:

Salsa: 1) Poner aceite en una cacerola (debe cubrir el fondo). Calentar. 2) Volcar todos los ingredientes y hacer hervir a fuego lento. Debe cocinarse

por lo menos una hora y media para obtener una salsa espesa, concentrada y sabrosa.

3) Servir los fideos calientes, bañados con la salsa bolognesa y rociados con abundante queso parmesano ralllado.

160