salud y nutriciÓn en situaciones de desastre
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ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
MINISTERIO DE SALUD
SALUD Y NUTRICIÓN EN SITUACIONES DE DESASTRE
Manual operativo para el uso del Comité de
emergencias
OPS/OMS MINSA
Managua - Nicaragua, Julio de 2002
Elaborado con la cooperación de: Lic. Ninette López, Dpto. de Nutrición, MINSA Lic. Meyling Centeno, Dpto. Control de Alimentos, MINSA Dr. José Luis Pérez, Dpto. de Desastres, MINSA Dra. Ivette Aráuz, CARE Lic. Lupe de Cuadra, Cruz Roja Nicaragüense Sr. César González, CARITAS de Nicaragua Dra. Karla Somarriba, Programa Mundial de Alimentos Sra. Rosa Isella Duarte, Save the children Dra. Ivette Sandino, UNICEF Sra. Armidia Rocha, Project Concern International Lic. Steven De Vriendt, Programa Emergencias y Desastre OPS/OMS Dra. Gloria Elena Navas, INCAP/OPS Lic. Sanae Wayembergh, Cooperación Técnica OPS/OMS
PRESENTACIÓN
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Este manual es el resultado del esfuerzo conjunto de un grupo técnico, conformado por varias instituciones con mucha experiencia en salud, nutrición y desastres. Este documento tiene como propósito compartir experiencias y apoyar a las comunidades y a los Comités de Emergencias (líderes comunitarios, profesores, maestros, personal de salud, Higienistas, voluntarios, etc.) que necesitan ser capacitados previamente en las acciones de salud, alimentación y nutrición a nivel de los albergues en períodos de desastre.
Contiene información amplia y de gran interés sobre el tema, por lo que puede ser utilizado por cualquier persona, institución u organismo que desarrolle actividades de alimentación y saneamiento en la comunidad. Está estructurado en tres partes: Parte 1: Información básica para realizar actividades
relacionadas con alimentación y nutrición en programas de desastre.
Parte 2: Información básica para desarrollar actividades
de saneamiento ambiental. Parte 3: Información y orientaciones de cómo utilizar el
rotafolio “Salud y Nutrición en Situaciones de Desastre” y el manejo de las actividades de educación nutricional.
INDICE
I. Introducción……… II. Manual…………………………….
Parte I: Alimentación y nutrición. 1. Organización y asignación de responsabilidades……… 2. Recepción y almacenamiento de alimentos………………
2.1. Recepción de los alimentos……………………… 2.2. Verificación de los alimentos……………………… 2.3. Almacenamiento de alimentos………………
3. Raciones de alimentos……………………………………… 3.1. Información básica……………………… 3.2. Características y tipos de raciones…………… 3.3. Cálculo de raciones………………………
4. Preparación de alimentos…………………………………… 4.1. Ubicación de la cocina……………………… 4.2. Cantidades de alimentos……………………… 4.3. Manipulación de alimentos………………………
5. Distribución de alimentos………………………………… 5.1. Horario de las comidas 5.2. Distribución
6. Higiene general………………………………………………… 6.1. Higiene de las manos……………………… 6.2. Higiene personal……………………… 6.3. Limpieza de las instalaciones………………………
7. Alimentación de los grupos vulnerables…………… 7.1. Alimentación de los niños menores de 5
años………………………
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7.2. Alimentación de las mujeres embarazadas y lactantes, los ancianos (mayor de 65 años) y los enfermos……………………
8. Alimentación de los niños enfermos con diarrea……
8.1. Alimentación de los niños con diarrea……… 8.2. Manejo de la enfermedad diarreica………… 8.3. Vigilancia………………………
Parte II: Saneamiento ambiental. 1. Organización y asignación de responsabilidades…… 2. Abastecimiento y tratamiento de agua……………
2.1. Ubicación de la fuente……………………… 2.2. Protección de la fuente de agua……………………… 2.3. Potabilización de agua……………………… 2.4. Utilización de agua segura……………………… 2.5. Necesidades de agua segura……………………… 2.6. Fuentes de agua potable………………………
3. Disposición sanitaria de excretas…………………………. 4. Disposición de desechos sólidos……………………….
5. Control de vectores…………………………………………………………
6. Mantenimiento de instalaciones y ambiente……
Parte III: Rotafolio “salud y nutrición en situaciones
de desastre”.
1. Descripción del rotafolio……………………… 2. Listado de temas……………………… 3. La metodología ORPA………………………
3.1. Los cuatro pasos de la metodología ORPA……
4. Actividades de educación nutricional 4.1. Recomendaciones para una mejor
comunicación interpersonal……………………… 4.2. Que debe hacer al conducir una sesión
educativa……………………… 4.3. Instrucciones generales dirigidas a los
educadores
III. Glosario…………………………… IV. Bibliografía……………………………… V. Anexos………………………………………………
Anexo 1: Lista de alimentos equivalentes…………
Anexo 2: Valor nutritivo por grupos de alimentos.......
Anexo 3: Tabla de conversión de las unidades de medidas…………
Anexo 4: Consejos para la alimentación de las personas
con diabetes o hipertensión............... Anexo 5: Recetas para preparación de alimentos….
Anexo 6:Tarjeta o bono de control de distribución
de raciones................
I. Introducción
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Los desastres como consecuencia de catástrofes naturales o acciones provocadas por el hombre, ocasionan un trastorno severo en la ecología y en la organización social, produciendo pérdidas de vidas humanas y de recursos, variables en función de la magnitud del fenómeno.
Se pueden clasificar según su origen; desastres telúricos y tectónicos como los terremotos y las erupciones; desastres meteorológicos como los huracanes y las sequías; desastres topológicos como las inundaciones y los deslizamientos; y los causados por el hombre como los disturbios políticos, las guerras, etc.
La magnitud y las consecuencias del desastre sobre el ambiente y la población son diferentes y particulares a cada uno. Estos parámetros se deben considerar para elaborar un plan de emergencia y utilizar los recursos (se analiza el nivel de afectación de la población, las posibilidades de abastecimiento, las disponibilidades locales en recursos y alimentos, etc.). A nivel de la población damnificada se observan alteraciones en la estructura social, económica, física y psicológica, creando en ella la necesidad de recibir un apoyo adicional. En la mayoría de los casos se presentan problemas de abastecimiento e inadecuada manipulación de los alimentos, lo que implica la necesidad de introducir un plan de alimentación en los programas de emergencia. Este plan debe contemplar la cantidad y calidad de los alimentos para atender y satisfacer las necesidades de la población, y también los recursos y procedimientos para brindar la atención. Otros aspectos importantes a tomar en cuenta son los sistemas de abastecimiento de agua segura o potable, la recolección de desechos y los medios de eliminación de
excretas. La deficiencia en esos servicios básicos constituye graves problemas para la salud de la comunidad y genera una necesidad de intervención prioritaria en un plan de emergencia, como prevención y control de las enfermedades transmisibles. Organización del sector salud para la gestión de los desastres:
Ciclo de la gestión de los desastres Las actividades que se realizan después del desastre incluyen el socorro, la rehabilitación y la reconstrucción. Las actividades preventivas que se realizan para futuros desastres incluyen la mitigación y preparativos. Es necesario saber que no existe un programa de emergencia “ideal”; sin embargo, lo importante es mejorar la organización, la coordinación y la educación para adaptar y optimizar las actividades con los recursos disponibles. II. Manual
Impacto del desastre
Socorro
Rehabilitación
Reconstrucción
Preparativos
Mitigación
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Parte I: Información básica para operaciones de alimentación y nutrición en programas de desastre a nivel de la comunidad.
1) Organización y asignación de responsabilidades. El Comité del albergue debe conformar un grupo de voluntarios que se responsabilice de las actividades relacionadas con la alimentación de los damnificados. En la medida de lo posible se debe buscar voluntarios con alguna experiencia en el tema, tomando en cuenta su profesión, capacitación o habilidades. Por ejemplo se debe nombrar a:
• Un responsable de la recepción y almacenamiento de alimentos (vigilancia para mantener orden, evitar robos o pérdidas).
• Un responsable del cálculo de raciones. • Un responsable de la supervisión y preparación de
alimentos. • Un responsable de la distribución de alimentos.
2) Recepción y almacenamiento de alimentos.
Información para el responsable:
2.1. Recepción de los alimentos:
• Revisar los productos antes de ingresarlos, ya que los que están en mal estado pueden contaminar los productos sanos.
• Eliminar el material de empaque o recipientes vacíos afuera de la bodega, ya que ellos favorecen la proliferación de insectos y roedores.
• No reempacar los productos cuyo empaque esté roto o deteriorado, en recipientes que contuvieron materiales inflamables, sustancias químicas y otros productos que no son dirigidos al consumo humano.
• Mantener recipientes o bolsas aptas para el empaque de alimentos vacías y limpias.
• Destruir los productos vencidos y en mal estado.
Nota: Se recomienda no consumir alimentos enlatados. En caso de ser utilizados, tomar en cuenta que debido al clima, estos productos deben ser consumidos en un corto espacio de tiempo, incluso antes de la fecha de vencimiento. Además, los desechos de lata ocupan volumen y son peligrosos, por lo que se necesita enterrarlos de forma adecuada. 2.2 Verificación de los alimentos:
• Verificar la fecha de vencimiento, y rechazar los productos que ya estén vencidos.
• Desechar los alimentos que estén en mal estado.
A continuación, le damos algunas señales que indican que los alimentos están en mal estado:
2.2.1. Alimentos frescos en mal estado: • Olor desagradable • Sabor extraño • Partes magulladas o golpeadas • Presencia de moho • Trazas de deterioro causadas por roedores
(ratones) o insectos • Estado avanzado de madurez (podrido) 2.2.2. Alimentos empacados secos en mal
estado:
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• Empaques rotos • Alimentos derramados • Deteriorados por insectos o roedores
(ratones) • Húmedos o con presencia de moho • Alimentos mezclados con otras sustancias • Suciedad en víveres y empaques • Leguminosas excesivamente secas y
arrugadas • Contenido diferente a lo que muestra el
etiquetado
2.2.3. Alimentos enlatados en mal estado: • Latas oxidadas, picadas, abolladas, hinchadas • Contenido diferente de lo que muestra la
etiqueta • Fecha vencida • Fugas de alimento de la lata • Al abrir, los alimentos se ven, huelen y tienen
sabor o apariencia distinta a la usual
2.3. Almacenamiento de alimentos:
2.3.1. Almacenamiento general:
• Para la ubicación de la bodega, se debe escoger un lugar seco, ventilado y accesible a los medios de transporte, cercano al sitio de distribución, lejos de estancamientos de agua y desechos.
• Almacenar los alimentos en áreas seguras, limpias y protegidas de las contaminaciones del medio ambiente (animales, insectos, polvo, lluvia, etc.).
• No guardar productos químicos, combustible o material de limpieza en la misma bodega de los alimentos.
• Consumir en primer lugar los alimentos que se recibieron primero y los que tienen la fecha de vencimiento más cercana.
• Limpiar el piso del local diariamente.
2.3.2. Almacenamiento de alimentos frescos:
• Los alimentos frescos (carne, pollo, pescado, leche fresca, etc.), se deben utilizar inmediatamente el día que se obtienen, al menos que se disponga de un refrigerador.
• Guardarlos en recipientes limpios y cerrados. • Eliminar los que tengan olores fuertes o que
estén descompuestos. 2.3.3. Almacenamiento de alimentos secos y
enlatados:
• Preparar unas tarimas limpias, niveladas (polines de madera o de piedras por ejemplo) de tal manera que estén separadas del suelo (10 cm.) y de la pared (50 cm.). Dejar un espacio de 1 metro, entre ellas, para permitir el acceso (nunca se debe almacenar alimentos directamente en el piso).
• Cuidar que no sobresalgan clavos de las tarimas, para evitar que se rompan las bolsas.
• Apilar las latas o bolsas separadas por tipo de alimentos.
• Formar las pilas bien trabadas y no muy altas para evitar que se caigan.
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• Llevar un registro del movimiento de alimentos y se tendrá en cuenta en dar salida a los que han llegado primero.
3) Raciones de alimentos.
Información para el responsable:
3.1. Información básica: es importante recoger la información necesaria para la elaboración de un plan básico de alimentación y nutrición. Los datos requeridos son;
• Número de personas que deberán alimentarse. • Número de personas que integran los grupos más
vulnerables (niños menores de 2 años, niños menores de 5 años, mujeres embarazadas y lactantes, enfermos y ancianos mayores de 65 años).
• Disponibilidad de alimentos y agua segura a nivel del albergue.
• Recursos disponibles para la preparación de los alimentos.
• Recursos disponibles para la distribución de las raciones.
3.2. Características y tipos de raciones:
3.2.1. Características:
a) La ración de alimentos debe ser sencilla y
basarse en tres tipos de alimentos, que deben ser considerados como prioritarios:
• un alimento básico de consumo corriente (arroz,
pan, tortilla, cereal, pastas).
• un alimento fuente de energía (una grasa o azúcar).
• un alimento rico en proteínas (carnes, pescado, leche, frijol). b) Además, se recomienda:
• Agregar a la ración básica, frutas y vegetales
disponibles. • Las raciones se deben adaptar a los hábitos
alimentarios de la población afectada.
• Deben corresponder a las necesidades nutricionales indispensables para mantener la vida.
• Priorizar, en periodo de poca disponibilidad de
alimentos, los grupos de alto riesgo (niños menores de 2 años, niños menores de 5 años, mujeres embarazadas y lactantes, enfermos y ancianos).
• Proporcionar suficiente agua segura, tomando en
cuenta que una persona necesita tomar por lo menos 8 vasos (más o menos 2 litros) de agua (no gaseosa o café).
c) Ejemplo de combinaciones de alimentos más comunes:
• Arroz, frijoles, queso, ensalada de tomate • Arroz, frijoles, huevo revuelto con tomate • Frijoles, guineo o tortilla, aguacate, ensalada de
repollo con tomate
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• Frijoles, tortillas, queso, refresco de fruta natural
• Frijoles, guiso de papa, queso, mango • Frijoles, espaguetis (o otras pastas), queso,
refresco de fruta natural • Gallopinto, crema, ensalada de repollo con tomate • Indio viejo, frijoles, zanahoria rayada con tomate • Arroz, carne (cualquiera) con verduras
3.2.2. Tipos:
a) La ración de supervivencia: Es una ración de 1.500 Kcal./por persona/por día, que apenas proporciona la energía mínima que necesita el cuerpo para las funciones básicas y las actividades no ocupacionales (sin trabajar). Se proporciona para mantener a las personas vivas durante un periodo de poca disponibilidad de alimentos, mientras se organiza el programa de socorro. A los grupos vulnerables se les debe garantizar una ración complementaria.
b) La ración de mantenimiento temporal:
Esta ración brinda 1.900 Kcal./por persona/por dia. Aporta una mayor cantidad de energía, en comparación a la ración de supervivencia, que permite el mantenimiento de un estado satisfactorio de salud. Se puede suministrar cuando mejora el abastecimiento de víveres.
c) La ración normal de rehabilitación:
Esta ración brinda 2.500 Kcal. y 50 gramos de proteínas/persona/día. Es la ración completa; que permite a las personas restablecerse y realizar las actividades ocupacionales normales. Es necesaria también en los casos de manutención alimentaria a largo plazo.
d) La ración complementaria para los grupos vulnerables:
Esta ración debe proporcionar aproximadamente 600 Kcal. y 20 g de proteínas/persona/día. Siempre que sea posible, los grupos vulnerables deben recibir, junto con la dieta básica, una ración complementaria.
Debe incluir los alimentos que complementen la dieta (ejemplo: si la ración básica no brinda una cantidad suficiente en proteínas, entonces se da como ración complementaria alimentos ricos en proteínas como la leche, la carne o el fríjol). A continuación, le presentamos un cuadro que apoya a repartir los tres tipos de alimentos prioritarios en las diferentes raciones.
Cuadro 1
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Ejemplos de raciones de alimentos cocinados, para una persona
Tipos de ración
Alimentos
Ración / persona / día
Cantidad de alimentos Kcal* gramos medidas
caseras
Supervivencia
Cereal 300 1 ½ tazas cafeteras
1500
Grasa 30 2 cdas Producto rico en proteínas
45 1 ½ oz.
Total 375
Mantenimiento
Cereal 400 2 tazas cafeteras
2000
Grasa 40 2 ½ cdas Producto rico en proteínas
60 2 oz.
Total 500
Complementaria
Avena 120 ½ taza cafetera
600
Leche 1 30 2 cdas Grasa 10 2 cdtas Total 160
1 Leche en polvo (se recomienda utilizarla en niños mayores de cinco años y adultos). Cda. = cuchara sopera y cdta. = cucharadita (té) Ver anexo 1: Lista de alimentos equivalentes para sustituir los términos “CEREAL”,
“GRASA”, “PRODUCTO RICO EN PROTEINAS” en los alimentos habituales y disponibles.
Ver anexo 2: Valor nutritivo por grupos de alimentos. Ver anexo 3: Tabla de conversión de las unidades de medidas. Ver anexo 4: Consejos para la alimentación de las personas con diabetes o hipertensión.
3.3. Cálculo de raciones:
• Para determinar la cantidad de alimentos requerida debe tenerse un estimado del número de personas a las cuales se dará alimentación.
• Seleccionar el tipo de ración (supervivencia, mantenimiento, normal).
• Para realizar el cálculo se debe multiplicar la cantidad de alimentos (en gramos) indicado para una persona, por el número total de personas que recibirán alimentación.
• Las cantidades de alimentos obtenidas por un día, se pueden multiplicar por el número de días que se debe dar la alimentación.
Ejemplo de cálculo de raciones:
• Según el momento de la crisis y de los recursos
disponibles se selecciona el tipo de ración. Le presentamos el ejemplo con una ración de supervivencia que aporta 1500 kilocalorías por día y por persona.
• En el cuadro 1, podemos ver la composición de cada ración para una persona.
En el ejemplo escogimos la ración de supervivencia, su composición es:
300 gramos de un cereal cocido o listo para el consumo, por día.
30 gramos de una grasa (aceite) por día. 45 gramos de un producto rico en proteínas
(frijoles) por día.
• Para estimar la cantidad total de alimentos requeridos por un día, se multiplican las cantidades indicadas para una persona por el
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número total de personas que van a recibir la ración alimentaria.
Si por ejemplo se selecciona un número total de 100 personas:
Cálculo: Cereal: 300 gr. x 100 = 30 Kg. o 66 lb. Aceite: 30 gr. x 100 = 3 Kg. o 3 Litros Carne: 45 gr. x 100 = 4.5 Kg. o 10 lb.
• Si es necesario calcular la cantidad de alimentos
por un periodo determinado, se multiplica la cantidad total de alimentos requeridos para el grupo de personas recibiendo alimentación, por el número de días que cuenta el periodo.
Si por ejemplo se selecciona un periodo de 10 días:
Cálculo:
Cereal: 66 libras x 10 días 660 lb. Aceite: 3 litros x 10 días 30 L Carne: 10 libras x 10 días 100 lb.
4) Preparación de alimentos.
Información para el responsable: 4.1. Ubicación de la cocina:
• El procesamiento de los alimentos se debe ubicar
en un lugar que sea utilizado únicamente para la preparación y cocción de los alimentos.
• Escoger un lugar seguro y limpio; con acceso a agua segura y cerca de la bodega de los alimentos.
• Deberá estar separada físicamente de todo tipo de contaminación por corriente de aire, como el polvo, el humo, olores de desechos o letrinas.
• La cocina se debe ubicar fuera de los dormitorios para evitar enfermedades respiratorias.
• Ubicar y orientar el fogón de tal manera que el humo no afecta la gente del comedor.
• Reservar la entrada solamente al personal de cocina.
• Evitar la presencia de animales domésticos o insectos en la cocina.
4.2. Cantidades de alimentos:
• Según el cálculo de raciones, se puede conocer la
cantidad total de alimentos a preparar. Es mejor cocinar la cantidad necesaria, para evitar el recalentamiento de restos y desperdicios.
• Si el albergue dispone de una balanza, pesar los alimentos necesarios a un tiempo de comida. En otro caso, seleccionar los recipientes de varios tamaños para medir las cantidades de alimentos a cocinar.
• Se puede utilizar las medidas caseras como la taza, la pana, el medio, cuartillo o el pote. Anexo 3: Tabla de conversión de las unidades de medida.
4.3. Manipulación de alimentos: Los alimentos contaminados no siempre presentan cambios de color, olor o aspecto. Sin embargo, las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados se pueden prevenir con prácticas de higiene adecuadas.
• Utilizar agua segura para lavar y cocinar los
alimentos.
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• Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos que se van a utilizar en la preparación y la cocción de los alimentos.
• Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de manipular los alimentos.
• Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos que pueden causar la contaminación de otros (ejemplo: huevos con cáscara, verduras sucias, carnes crudas).
• Lavar los alimentos con agua clorada con 2 a 4 gotas de cloro por litro, especialmente los que se consumen crudos (verduras y frutas). Dejar reposar en agua clorada unos 15 minutos antes de consumir.
• Lavar y desinfectar el cuchillo y la tabla antes y después de preparar los alimentos.
• Cocinar completamente hasta su interior los alimentos como carnes rojas, pollos, huevos y pescados.
• Cocinar los alimentos a altas temperaturas (hirviendo), mantenerlos calientes y tapados hasta el momento de servir.
• No exponer los alimentos cocidos a la temperatura ambiente por más de dos horas.
• Para evitar la contaminación de los alimentos listos para el consumo (ensaladas, frutas, arroz frito, huevo cocido), tenga el cuidado de no colocarlos cerca de los alimentos que no han sido cocidos (carne cruda, verduras sin lavar, huevos crudos).
• Lavar con jabón la tapa de las latas antes de abrir.
• Los alimentos enlatados están listos para el consumo. Si desea mezclarlos con otros alimentos (espaguetis, arroz, carnes), se deben agregar 5 minutos antes del fin de la cocción de estos.
• Mantener los alimentos y el agua de consumo humano en recipientes tapados, así estarán protegidos de las moscas, los insectos, y el polvo.
• Evitar guardar restos de alimentos. Es mejor no consumir alimentos recalentados.
• Las personas que manipulan los alimentos deben seguir las medidas de higiene que se explican en el capítulo 6 (higiene general).
• En los albergues se reciben donaciones de alimentos poco comunes. Ver anexo 5: Recetas.
5) Distribución de alimentos.
Información para el responsable:
5.1. Horario de las comidas:
• Establecer un horario fijo de distribución de
comidas; hacerlo con conocimiento a la población y de acuerdo a las costumbres.
Ejemplo:
Desayuno entre la 6 a.m. y la 7 a.m. Almuerzo entre la 12 m. y la 1 p.m. Cena entre la 6 p.m. y la 7 p.m.
5.2. Distribución:
• Organizar la población que recibe los alimentos,
por ejemplo hacer filas. • Establecer un mecanismo de control de la
distribución de alimentos (se utiliza bonos o tarjetas de alimentos). Ver anexo 6.
• Evitar situaciones de privilegio. • Llenar un registro sencillo del número de
personas que reciban alimentación, se debe
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incluir al personal que ejecuta socorro y voluntarios.
• Colocar la comida lista para servir y con temperatura adecuada (bien caliente).
• Servir los alimentos según la ración establecida, utilizando las medidas de tamaño y asegurándose de que cada uno recibe la ración completa.
• Distribuir suficiente agua a las personas durante y después del horario establecido para la distribución de comidas.
• Disponer suficiente platos, vasos y cubiertos; en lo posible estos deben ser desechables.
• Organizar a las personas para que ellas mismas retiren la vajilla y descarten los desperdicios en un basurero.
• Priorizar el servicio a los grupos vulnerables (niños menores de 2 años, niños de 2 a 5 años, mujeres embarazadas y lactantes, enfermos y ancianos mayores de 65 años).
• Crear hábitos higiénicos en la comunidad, tales como el uso de cubiertos y abstenerse de llevar los alimentos a la boca con la mano.
• Las personas que distribuyen los alimentos deben seguir las medidas de higiene que se explican en el capítulo 6 (higiene general).
Como elaborar un recipiente de medida conocida para distribuir alimentos cocinados:
1. Pesar vacío el recipiente seleccionado. 2. Llenarlo de alimento hasta obtener el peso exacto de
la ración más el peso del recipiente vacío. 3. Marcar el recipiente hasta el nivel que corresponde a
la ración exacta. 6) Higiene general.
Información para el responsable:
6.1. Higiene de las manos: Las manos tocan y manipulan muchas cosas, ellas son el vehículo más importante de transmisión de enfermedades. Aún cuando parezcan limpias las manos están cubiertas de bacterias.
Lavarse bien las manos: Lavarse las manos hasta el codo con agua segura y jabón hasta formar bastante espuma, enjuagar con agua segura dejándola correr. Las manos se deben lavar siempre que sea necesario:
ANTES de:
• Comenzar a preparar, cocinar y distribuir los alimentos.
• Alimentar a los niños. • Comer.
DESPUÉS de: • Tener contacto con los alimentos crudos y
sucios. • Sonarse la nariz, tocarse el pelo o la cara. • Ir a la letrina. • Tocar o sacar basura. • Usar productos de limpieza o veneno. • Manipular vómitos y diarreas de
enfermos. • Cambiar pañales a los niños. • Tocar un material contaminado (suelo,
zapatos).
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6.2. Higiene personal: Las personas que manipulan, preparan y distribuyen los alimentos, deben mantener una higiene personal estricta.
• Lavarse las manos hasta el codo siempre que sea
necesario. • Tener las uñas limpias y cortas, no pintadas.
• No usar anillos, relojes o pulseras mientras se
manejan los alimentos. • Mantener el cabello limpio, peinado y cubierto
con un gorro.
• Utilizar un delantal y zapatos cerrados.
• Evitar estornudar, toser o hablar sobre los alimentos, debe alejarse y lavarse las manos antes de volver a trabajar. Sin embargo, se recomienda el uso de tapa boca.
• No probar los alimentos con los dedos. Para
probar se usa un utensilio limpio que se lava después de ponerlo en la boca.
• No deben manipular los alimentos si están
enfermos con diarrea, gripe, conjuntivitis.
• Las personas con heridas infectadas u hongos en las manos no pueden manipular los alimentos.
• Las personas con gripe, tuberculosis, SIDA,
hepatitis B o meningitis no deben manipular los alimentos.
6.3. Limpieza de las instalaciones, los utensilios y del material de cocina:
6.3.1 Proceso de saneamiento: La limpieza debe remover los residuos de alimento y suciedad que pueden ser una fuente de contaminación. Se puede emplear el siguiente procedimiento:
• Quitar suciedades visibles con un trapo
(superficies) o una escoba (piso). • Mojar con bastante agua para remover
partículas pequeñas que no fueron retiradas en la etapa precedente.
• Aplicar el jabón (detergente) con una esponja (utensilios, material de cocina y superficies) y con una escoba (piso).
• Enjuagar todo muy bien.
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• Aplicar agua clorada o hervida a todo, como mejor mecanismo para disminuir el número de bacterias.
6.3.2. Frecuencia de limpieza: Los programas de
limpieza y desinfección deben asegurar que todas las áreas de la cocina estén apropiadamente limpias y con una frecuencia adecuada.
• Superficies de trabajo, antes y después de
cada tiempo de preparación de alimentos. • Utensilios y máquinas o piedra de moler,
antes y después de utilizarlos. • Pisos y basureros después de cada tiempo de
preparación de alimentos. • Techos y paredes, una vez al mes. • Armarios y material de almacenamiento, cada
semana.
7) Alimentación de los grupos vulnerables.
Información para el responsable:
7.1. Alimentación de los niños menores de 5 años: El grupo de los niños menores de cinco años es el más vulnerable frente a una escasez de alimentos. El niño necesita energía para mantenerse, para jugar, pero también y sobretodo para crecer. Si la desnutrición surge durante la niñez, le puede dejar secuelas permanentes (falta en el desarrollo mental y corporal, falta de atención frente al aprendizaje escolar, poco desarrollo de la familia, etc.).
La alimentación debe tener especial atención y debe realizarse según la edad del niño, se dividen en tres grupos de edad;
7.1.1. Alimentación de los menores de 6 meses: La alimentación de este grupo se basa únicamente en la lactancia materna, ya que la leche materna es el mejor alimento y el más seguro para los lactantes. La lactancia natural es segura, muy higiénica y contiene anticuerpos que protegen el niño contra las enfermedades infecciosas.
• Mantener la lactancia materna exclusiva y a
libre demanda, incluso cuando la madre esta con bajo peso (dirigir la intervención a mejorar la alimentación de la madre).
• En caso de niños sin madre, se puede pedir a
otra madre “sustituta” que lo amamante. • Reiniciar la lactancia materna, si es posible. • Apoyar a las madres con problemas, por
ejemplo las que no producen mucha leche. • No introducir otros alimentos (agua, jugos,
otras leches), porque puede provocar enfermedades.
• No utilizar biberones, es mejor alimentar con
una taza y cuchara limpia. • No distribuir entre las madres las donaciones
de pachas o “leche maternizada”.
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7.1.2 Alimentación de los niños de 6 a 24 meses: En la alimentación de este grupo se debe garantizar la continuación de la lactancia y complementar por otros alimentos necesarios al desarrollo normal del niño.
• Mantener la lactancia materna hasta al menos los 24 meses.
• Iniciar la alimentación complementaria con
alimentos apropiados (puré de arroz, frijoles, papa, verduras o frutas), agregar aceite o azúcar para que tengan mayor cantidad de energía.
• Mantener la lactancia materna en niños enfermos
o con diarrea; aumentar la frecuencia de las comidas en los niños desganados.
• Recordar que el caldo de frijol y de sopa es
principalmente agua y no trae la energía necesaria a la salud de los niños. Las sopas se deben espesar con frijoles molidos, puré de papa o maduro.
• No utilizar biberones, es mejor alimentar con una
taza y una cuchara limpia. • No dar otras leches. • Proporcionar 3 tiempos de comidas y 2
meriendas. • Apoyar el niño hasta que termine todo lo que
tiene en el plato.
A continuación, le presentamos un cuadro detallado que puede orientar las cocineras y las madres que necesitan información sobre la alimentación de los niños según la edad;
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Cuadro 2
Alimentación de los niños entre 6 y 24 meses de edad
Grupo de
edad
Frecuencia de comidas Cantidad Consistencia Calidad
de 6 a 8 meses
2 a 4 veces al día
al menos 3 cdtas. por tiempo de
comida
Espesa, suave semisólidas
Leche materna y
complementar con: arroz y frijoles
molidos, purés de papas, verduras o
frutas (no cítricas). Queso o cuajada.
Aceite o crema para la energía.
de 9 a 11
meses
4 a 6 veces al día
al menos 5 cdtas. por tiempo de
comida
Al inicio suave y al finalizar, picado o en
trozos
Leche materna y complementar los
alimentos anteriores con: pan; galletas de trigo; carne molida;
½ huevo. Las frutas también
cítricas. Aceite o crema,
azúcar.
de 12 a 24
meses
3 comidas más 2
meriendas
al menos 6 cdtas. más
1/4 de tortilla o
pan
Al inicio picado o en trozos. Al finalizar igual al del
adulto
Leche materna y
complementar con: todos los alimentos que
consume la familia.
Fuente: Manual de alimentación y Nutrición para menores de 5 años de edad. 1998.
7.1.3. Alimentación del niño de dos a cinco años:
• Proporcionar una ración que tiene los tres tipos de alimentos básicos, un cereal de consumo corriente (arroz, pan, tortilla, pastas y cereales), un alimento fuente de energía (grasa o azúcar), un alimento rico en proteínas (carnes, leche, fríjol, huevo, queso).
• Proporcionar 3 tiempos de comidas y 2 meriendas.
• Dar los alimentos en trocitos o de consistencia normal.
• Proporcionar, lo más rápidamente y en lo posible, una ración complementaria.
• Recordar que el caldo de frijol y de sopa es principalmente agua y no trae la energía necesaria a la salud de los niños. Las sopas se deben espesar con frijoles molidos, papa o maduro.
• Dar refrescos de frutas naturales y evitar el café.
Cuadro 3
Alimentación de los niños entre 24 y 59 meses
Grupo de
edad
Frecuencia De
comidas Cantidad Consistencia Calidad
de 24 a 59
meses
3 comidas más 2
meriendas
Al menos 8 cdtas. más 1 tortilla o un trozo de
pan
Igual al del adulto
Ofrecer todos los
alimentos y cuidar que se da bastante
energía.
Fuente: Manual de alimentación y Nutrición para menores de 5 años de edad. 1998.
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7.2. Alimentación de las mujeres embarazadas y
lactantes, los ancianos (mayor de 65 años) y los enfermos:
• Proporcionar diariamente raciones fuentes de un
cereal (arroz, pan, tortilla, pastas y cereales), un alimento rico en proteínas (carnes, pescado, leche, fríjol, huevo, queso), un alimento rico en energía (azúcar o la grasa).
• En lo posible incluir, a la ración básica, vegetales y frutas higiénicamente preparados le recomendamos distribuirlos cocidos.
• Hacer por lo menos tres tiempos de comidas al día.
• En lo posible, proporcionar una ración complementaria a la ración básica.
8) Alimentación de los niños con diarrea.
Las diarreas son generalmente el resultado de una infección por bacterias o virus provocada por falta de higiene general, que pueden llevar al niño a padecer desnutrición o agravar la ya existente, también pueden provocar la muerte por deshidratación. La enfermedad se puede transmitir de los niños enfermos a las personas sanas por medio de los vómitos, las diarreas, el agua y los alimentos contaminados. Información para el responsable:
8.1. Alimentación de los niños con diarrea:
• Mantener y aumentar la frecuencia de la lactancia materna.
• Los niños deben beber suficientes líquidos durante todo el episodio de diarrea para evitar la deshidratación.
• Dar a los niños agua segura con sales de rehidratación oral (SRO), si no hay SRO se puede dar un consome o un suero casero después de cada deposición.
• Mantener la alimentación normal, y aumentar la frecuencia de las comidas.
• No es dañino dar frijoles molidos, leche, queso, huevos y poca grasa a los niños enfermos.
• Espesar las sopas con frijoles, arroz, papa para aumentar y lograr tener la energía necesaria a reponer las pérdidas corporales de nutrientes debidas a la diarrea.
• No dar alimentos muy azucarados o refrescos en polvo.
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• Se recomienda dar verduras cocidas y frutas, ambas previamente bien lavadas con agua clorada.
Nota: Los consejos se pueden seguir también para los adultos.
Como preparar un suero casero:
• 8 cucharaditas rasas de azúcar. • 1 cucharadita de sal. • 1 litro de agua hervida. • Mezclarlo todo cuando el agua se enfrié y agitarlo
siempre antes de consumir.
Nota: 1. Demasiado azúcar puede agravar la diarrea y demasiado sal es nociva para los niños. 2. La bodega debe tener cantidades suficientes de suero oral.
8.2. Manejo de la enfermedad diarreica:
• Los niños enfermos deben lavarse las manos con
agua segura y jabón después de defecar. • Las personas que cuidan los niños enfermos deben
manipular con cuidado los vómitos y las diarreas, es importante desinfectarlos con cloro antes de vaciarlos en la letrina o enterrarlos.
• Lavarse las manos después de haber tenido un contacto con las heces o vómitos.
• Las superficies, sábanas y otros materiales en contacto con vómitos y diarreas deben ser lavados y desinfectados con cloro o agua hervida.
8.3. Vigilancia:
• Realizar un censo dos veces al día para detectar
casos de diarrea.
• Vigilar los signos de peligro: llora mucho, no come y no puede beber, obra líquido y seguido, tiene diarrea con sangre.
• Solicitar atención al puesto de Salud cuando el niño presenta uno o varios de estos signos.
Parte II: Información básica para saneamiento ambiental. 1) Organización y asignación de responsabilidades. El Comité del albergue siempre se apoya con personas voluntarias de la comunidad, a las que se le asignan responsabilidades tomando en cuenta la profesión, capacitación o habilidades. Por ejemplo se debe nombrar a:
• Un responsable de la fuente de agua. • Un responsable de la construcción y
mantenimiento de las letrinas, papel importante para motivar la población al uso de estas.
• Un responsable del depósito de desechos sólidos y su limpieza.
2) Abastecimiento y tratamiento de agua.
Información para el responsable:
2.1. Ubicación de la fuente:
• La fuente de agua no se puede localizar cerca o abajo de corriente con salida de aguas negras, vertederos de desechos sólidos u otros contaminantes del medio ambiente.
• Debe ser de fácil acceso a las personas responsables y para su distribución.
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2.2. Protección de la fuente de agua: El agua potable es indispensable para la vida humana y la salud. Se debe cuidar las fuentes y tener reglas higiénicas básicas para disminuir el riesgo de contaminar el agua con bacterias (de origen fecal o de los vectores animales). Las bacterias son la causa de enfermedades diarreicas y muerte humana. • Promover el uso de las letrinas. En caso de
ausencia de letrina, enterrar las excretas a una distancia segura de la fuente de agua.
• Evitar el acceso a personas particulares y animales (domésticos y salvajes) a las fuentes de agua.
• Prohibir bañarse, lavar y criar animales arriba de los puntos de recogida en ríos y torrentes.
• Prohibir defecar u orinar en los ríos, torrentes, lagos y otros puntos de agua.
• Prohibir botar sustancias peligrosas en los ríos, torrentes, lagos y otros puntos de agua.
• No colocar los depósitos de basura cerca de la fuente de agua.
• Construir las letrinas lejos de la fuente de agua (30 metros).
2.3. Potabilización de agua:
• Mediante filtros. • Hirviendo el agua durante 10 minutos. • Agregando 3 gotas de desinfectante (cloro) por
litro y dejar reposar por 15 minutos antes de
usarla. Una cloración excesiva es dañino para la salud.
2.4. Utilización de agua segura para:
• Beber • Lavarse las manos y los dientes. • Lavar, preparar y cocinar los alimentos. • Lavar utensilios, platos, cubiertos, vasos y
superficies en contacto con los alimentos.
2.5. Necesidades de agua segura:
Para consumo (durante la evaluación) 6 litros por persona/día
Para servicio de alimentación 20 a 30 litros por
persona/día
En alojamientos temporales 40 a 60 litros por persona/día
Estas cifras deberán considerarse como valores mínimos necesarios, podrán variar de acuerdo al clima y a las cantidades de agua disponibles. La cantidad de agua recomendada por ACNUR es de 15 litros por persona.
2.6. Fuentes de agua potable: Si el albergue tiene una fuente de agua potable preexistente, se debe asegurar que la concentración de cloro residual está entre 0.5 y 0.8%.
3) Disposición sanitaria de excretas.
Información para el responsable:
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El saneamiento adecuado es un elemento esencial para prevenir las enfermedades diarreicas.
• Contactar el higienista del municipio para que le de sus recomendaciones sobre la orientación y ubicación de las letrinas.
• Se debe cavar las letrinas a unos 15 metros del campamento y a más de 30 metros de los pozos.
• Se debe construir una letrina por cada 20 personas. • Promover el uso adecuado de las letrinas. • Las letrinas deben estar situadas en lugares de fácil
acceso para estimular su uso. • Si no se dispone de ningún tipo de servicio de
saneamiento, las personas deberán enterrar sus excretas a distancia segura de las fuentes de agua.
• No defecar al aire libre, ríos o puntos de agua.
4) Disposición de desechos sólidos.
Información para el responsable:
La eliminación sanitaria de las basuras y otros desechos es la forma más importante de controlar las enfermedades transmitidas por vectores.
• Gestionar la adquisición de bolsas plásticas y la deposición de basuras.
• Escoger un lugar cerrado para depositar los desechos sólidos y basuras, con el fin de evitar contaminación cruzada.
• Reiniciar la recolección y eliminación de desechos lo antes posible.
• Tapar los botes de la basura para evitar que sean criaderos de moscas y otros vectores.
• Limpiar y desinfectar diariamente el lugar donde se hace el deposito de basuras.
• Enterrar los desechos sólidos orgánicos, evitando su acumulación al aire libre.
5) Control de vectores. Información para el responsable:
Los vectores son aquellos mosquitos, piojos, pulgas, moscas, cucarachas, roedores (ratas) que transmiten enfermedades preocupantes como el dengue, el paludismo, la leptospirosis, la fiebre, la tifoidea, la peste y otros.
Los animales domésticos pueden transmitir enfermedades a través de las excretas y la orina contaminando el agua y los alimentos.
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• Evitar los estancamientos de agua y la acumulación de desechos.
• Botar las basuras en los lugares destinados para ellos y mantener los basureros siempre tapados. La basura orgánica atrae los vectores y permite su criadero.
• Inspeccionar los alrededores del albergue para identificar y eliminar posibles lugares de reproducción (por ejemplos drenar o rellenar los estanques de agua, eliminar las llantas).
• Mantener los animales domésticos fuera del albergue.
• Enterrar las excretas de animales en sitios lejos del albergue y las fuentes de agua.
• Lavar y desinfectar frecuentemente las instalaciones o la jaula de los animales domésticos.
• Lavarse las manos después de tener contactos con los animales o después de recolectar las excretas.
• Evitar bañarse en agua estancada. • Evitar caminar descalzos. • Mantener los alimentos y el agua de consumo humano
en recipientes tapados. • Mantener la higiene personal.
6) Mantenimiento de instalaciones y ambiente.
Información para el responsable:
En los albergues suelen haber una mayor concentración de población donde los servicios básicos necesarios para mantener una buena salud son insuficientes. La carencia de servicios adecuados de saneamiento (como la contaminación del agua y del medio ambiente) reduce el nivel de higiene y aumenta el riesgo de enfermedades transmisibles.
Podemos realizar las siguientes prácticas higiénicas, con el fin de evitar estas enfermedades;
• Promover el uso adecuado de las letrinas. • Enterrar los animales muertos porque facilitan la
alimentación de ratas vectores de enfermedades. • Limpiar y desinfectar frecuentemente el albergue,
las letrinas y la fuente de agua. • Lavar y desinfectar la ropa personal, las sábanas y
las toallas de baño. • Evitar presencia de animales domésticos, insectos,
roedores en las áreas del albergue. • Prohibir el almacenamiento de sustancias peligrosas
en el albergue (tóxicos, insecticidas, materiales inflamables, etc.).
• Prohibir la entrada de vendedores ambulantes de alimentos.
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Parte III: Información y orientaciones de cómo utilizar el rotafolio “Salud y Nutrición en Situaciones de Desastre” y el manejo de las actividades de educación nutricional.
Tanto en el momento del desastre como posteriormente, es indispensable recordar a la población los comportamientos elementales que permiten salvaguardar una buena salud. En los albergues un programa de educación se debe iniciar lo más antes posible. 1) Descripción del rotafolio.
El rotafolio “Salud y Nutrición en situaciones de desastres” es un material educativo que ayudara a los voluntarios que integran el comité de emergencias a desarrollar las actividades de educación en la población damnificada y desplazada que se encuentra en los albergues. El rotafolio esta compuesto de láminas, cada una de ellas tiene objetivos que el voluntario deberá revisar antes de empezar la sesión de trabajo y desarrollar los temas.
El rotafolio consta de: • Una carátula • 13 laminas con contenido educativo • Una lámina de cierre
2) Listado de temas.
1. Trabajar en organización en el albergue
(introducción) 2. Manejo adecuado de los alimentos 3. Higiene de las manos
4. Lactancia materna 5. Alimentación de los niños de 6 meses a cinco anos 6. Alimentación de los grupos vulnerables 7. Alimentación del niño enfermo con diarrea 8. Protección de las fuentes de agua 9. Agua segura de tomar 10. Utilización de agua segura 11. Control de vectores 12. Animales domésticos 13. Mantenimiento del medio ambiente
3) La metodología ORPA.
La metodología que le recomendamos permitirá que usted no sea el único que hable, lograra la participación de todos, compartirán experiencias y adquirirán compromisos acerca de los comportamientos más saludables que debe tener la población.
3.1. Los cuatro pasos de la metodología ORPA:
3.1.1. O= OBSERVACION Descripción de la lámina por el grupo.
Las preguntas serian:
• ¿Que ven en la lámina? • ¿Que están haciendo estas personas? • ¿Como están estas personas?
3.1.2. R = REFLEXION
Análisis de lo observado, importancia que el grupo le da al tema.
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Las preguntas serian: • ¿Porque las personas de la lámina actúan así? • ¿Será importante este comportamiento para
nuestra salud y nutrición?
3.1.3. P = PERSONALIZACION Relación de lo observado y analizado con la vida diaria y las experiencias personales de los participantes.
Las preguntas serian: • ¿En esta comunidad o grupo actúan así? • ¿Que hizo usted en una situación parecida? • ¿Que dificultades se les presentaron? • ¿Pudo superar las dificultades? • ¿Que le recomendaron hacer? • ¿Que paso a consecuencia de ese
comportamiento?
3.1.4. A = ACCION
Estimular a los participantes a la decisión de asumir las prácticas ideales.
Las preguntas serian: • ¿Lo que yo hacia estaba bien? • ¿Que va a pasar a partir de ahora?
En este último paso el voluntario da a conocer los mensajes básicos de cada lámina.
A continuación le dejamos un ejemplo siguiendo las pasos ORPA que se explican anteriormente con la lámina número 2;
Paso 1: OBSERVE Pregunte a los participantes:
• ¿Que ven en las imágenes? Mostrar la lamina numero 2.
• ¿Que están haciendo las personas? • ¿Que están lavando?
Paso 2: REFLEXIONE
Pregunte a los participantes:
• ¿Porque es necesario destruir los alimentos dañados?
• ¿Porque están tapando los alimentos y el agua? • ¿Porque es bueno almacenar los alimentos en
recipientes limpios y tapados? • ¿Porque es bueno que los alimentos y todo lo que
utilizan para preparar la comida y comer este limpio?
Paso 3: PERSONALICE
Pregunte a los participantes: • ¿Las personas de esta comunidad lavan
adecuadamente los alimentos antes de cocinarlos? • ¿Tienen limpias las ollas, platos o cucharas que
usan para cocinar? • ¿Se han enfermado después de comer alimentos
que se quedaron a temperatura ambiente? Paso 4: ACTUE
Pregunte a los participantes: • ¿Que les van a enseñar a sus niños y niñas sobre la
diarrea? • ¿Que se le puede aconsejar a un(a) amigo(a) que
tiene sus ollas y platos sucios y no ha lavado bien los alimentos que va a cocinar?
• ¿Que se debe hacer para proteger los alimentos y el agua de consumo?
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En este último paso el o la voluntaria que esta dirigiendo la sesión debe dar a conocer los mensajes básicos que están señalados al reverso de cada lámina del rotafolio.
4) Actividades de educación nutricional.
4.1. Recomendaciones para una mejor comunicación interpersonal:
• Escuchar: nos permite conocer mejor a las
personas. • Comunicación: Los gestos y posturas que hagamos
deben reforzar lo que estamos diciendo (No podemos hacer mala cara si alguien no conoce del tema).
• Ambiente: Debemos hacer la sesión en un lugar cómodo y agradable.
• Tiempo: Toda sesión educativa debe programarse tomando en cuenta el contenido de la sesión y el tiempo de las personas (No podemos pasar más tiempo del que dijimos y debemos empezar a la hora que se invito).
• Respeto: Se debe respetar la cultura y valores de la comunidad. Debe brindar un trato igualitario y sin discriminación de ningún tipo.
• Claridad: Se debe usar un lenguaje sencillo, si usa términos muy complicados la gente no se comunicara con usted.
• Veracidad: el voluntario debe estar seguro de lo que dice y si tiene dudas con una pregunta que la gente le hace, es mejor reconocer que no lo sabe pero decir que más tarde lo aclarara, después de informarse mejor.
4.2. Que debe hacer al conducir una sesión educativa:
• Dar la bienvenida a los participantes
• Establecer un clima de confianza • Ponerse en un lugar donde todos le vean y
escuchen • Asegurarse que todos los participantes se sientan
cómodos • Hablar con claridad y lentamente y con voz que
pueda ser escuchada por todos. • Buscar la participación de todos, haciendo las
preguntas durante la sesión • Respetar las repuestas de los participantes y
responder con amabilidad • Respetar el tiempo establecido para la sesión • Repasar los mensajes básicos de cada lamina con
el grupo
4.3. Instrucciones generales dirigidas a los educadores:
El educador o voluntario de salud (educando) puede trabajar con grupos no mayores de 20 personas priorizando las mujeres porque son ellas que se encargan de los niños, la alimentación y del higiene en general.
Para elaborar el programa de educación es importante tener en cuenta los factores siguientes: • Las sesiones educativas no deben durar más de 45
minutos. • Dedicar 15 a 20 minutos por lámina. • Traten de no sobrepasar 3 a 4 mensajes por día. • Seleccionar los mensajes prioritarios. • Escoger momentos adecuados que no perturben la
organización cotidiana de las familias. • Invite con anticipación • Defina el local del albergue donde la realizara • Estudie o prepare con anticipación el tema
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III. Glosario. 1. CALORÍA
Unidad que mide el valor energético de los alimentos y equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar, en un grado centígrado la temperatura de un centímetro cúbico de agua.
2. CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se refiere a la contaminación de alimentos sanos causada por una manipulación inadecuada de los mismos, haciéndolos inapropiados para su consumo.
3. CSB
Mezcla de maíz y soya. 4. DESNUTRICIÓN
Es el estado nutricional de un individuo que tiene un balance negativo de energía y de uno o más nutrientes, como consecuencia de un consumo insuficiente de alimentos, entre otras causas.
5. ENERGÍA
Para nutrición humana la energía es el resultado de la degradación de los carbohidratos, las grasas y las proteínas.
6. HÁBITOS ALIMENTARIOS
Modalidades de elección, preparación y consumo de los alimentos, por un individuo o grupo, como respuesta a influencias fisiológicas, psicológicas, culturales y sociales.
7. PAPILLA
Alimentos de consistencia suave tipo “puré” sin trozos.
8. PROTEÍNAS
Son moléculas grandes y complejas que cumplen diversas funciones entre ellas formar y reparar tejidos y son constituyentes de hormonas, secreciones y otras sustancias indispensables para la vida.
9. SFCM
Maíz molido fortificado con soya.
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IV. Bibliografía 1. Análisis de los programas de alimentación a grupos para
personas desplazadas, refugiadas y en situaciones de emergencia. Informe final, OPS/INCAP. Guatemala – 1986.
2. Aspectos nutricionales de relevancia en situaciones de emergencia. OPS/INCAP – 1998.
3. Ayuda Alimentaria en el periodo Post Mitch, Informe de Consultoría. PMA - 2000.
4. Educación en higiene, manejo de diarrea; http://www.unicef.org
5. El manejo de las emergencias nutricionales en grandes poblaciones. Publicación científica, OPS Washington – 1983.
6. El personal local de salud y la comunidad frente a los desastres naturales; OMS con colaboración de la Cruz Roja.
7. Erupción del Cerro Negro, Informe del programa Materno - infantil y de alimentación complementaria. OPS/OMS - 1992.
8. Guía para la planificación de actividades de alimentación y nutrición en programas de emergencia; OPS/INCAP.
9. Guía de Saneamiento en Desastres Naturales, OMS. 10. Los desastres naturales y la protección de la salud. OPS –
2000. 11. Manejando plagas con gestión ambiental. OPS/MINSA – 2000. 12. Manual de Campo. Evaluación de Daños y Análisis de
necesidades. OFDA/USAID – 1994. 13. Manual de normas y procedimientos para establecer un servicio
de alimentación en área de desastre. Comisión Nacional de Emergencia sub-región central sur, Ministerio de Salud sección de Nutrición. Costa Rica - 1989.
14. Manual logístico de suministros de emergencia. SUMA - 1999. 15. Manual para situaciones de emergencia, Alto Comisionado de las
Naciones Unidas para los Refugiados (ACNUR). España – 1984. 16. Prevención de desastres – guía metodológica, 4 módulos.
UNESCO. El salvador – 1998. 17. Refugee Camp Health Care, guía sobre planificación,
administración y prestación de servicios de salud a los refugiados. Oxford University – 1983.
18. Seguridad Alimentaria y Nutricional en Situaciones de Emergencia. INCAP/OPS – 1998.
V. Anexos
Anexo 1: Lista de alimentos equivalentes para sustituir los términos “CEREAL”, “PRODUCTO RICO EN PROTEINAS” en
los alimentos habituales y disponibles.
ALIMENTOS PORCION en crudo GRAMOS
CEREALES Arroz blanco 1 onza 30 Avena, sorgo (grano entero) 1 onza 30 Cebada, maíz (grano entero) 1 onza 30 Harina de trigo 1 onza 30 Fideos (pastas) 1 onza 30 Papa 2 unidades 120 Yuca 2 onzas 60 Guineo o banano verde* 1 unidad 80 Plátano* 1/2 unidad 80 Pan 2 unidades 60 Tortilla de maíz 2 unidades pequeñas 60 Quequisque 1 unidad 60
PRODUCTOS PROTEINICOS Leche líquida ½ taza 120 ml Leche en polvo entera 1 cda. 13 Leche en polvo descremada 1 y ½ cda. 45 Fríjol (grano entero) ½ onza 20 Carnes (todo tipo) 1 onza 30 Huevo 1 unidad 50 Queso 1 onza 30
GRASAS Aceites (todo tipo) 1 cdta. 5 Mantequilla y Margarina 1 cdta. 5 Manteca 1 cdta. 5 Crema espesa ½ cda. 8 Crema rala 1 cda. 15
AZUCARES Azúcar y Miel 1 cdta. 5 Jalea, mermelada 1 cdta. 5 Panela 1 cdta. 5 Melaza ½ cda. 8
Cda. = cuchara sopera y cdta. = cucharadita (té) *son del grupo de musáceas.
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Anexo 2: Valor nutritivo de los grupos de alimentos
Grupos de alimentos
Porción
Calorías kcal
Proteínas gramos
Grasas gramos
Carbohidratos gramos
Carnes y queso Huevos
1 onza 1 unid. 65 5 5 0
Leguminosas cocidas. ½ taza 110 7 0.8 20
Granos cocidos Raíces Tubérculos Musáceas
½ taza 100 2.5 0.2 22
Leche líquida Leche polvo
1 vaso 4 cdas 140 8 7 12
Vegetales ½ taza 20 1 0 4
Frutas ½ taza 1 unid. 35 0.3 0.1 8
Azúcares 1 cdta 20 0 0 5
Grasas 1 cdta 45 0 5 0 Cda. = cuchara sopera y cdta. = cucharadita (té)
Anexo 3: Tabla de conversión de las unidades de medida
PESO 1 onza = 30 gramos 1 kilo = 2.2 libras 1 kilo = 1000 gramos
CAPACIDAD 1 galón = 4.55 litros
LONGITUD 1 pulgada = 2.54 centímetros 1 metro = 3.28 pies
MADIDAS CASERAS
1 taza = 7 onzas o 200 gramos 1 cuartillo = 7 libras 1 medio = 14 libras La pana y el pote son variables según el tamaño
Anexo 4: Consejos para la alimentación de las personas con diabetes o hipertensión
Consejos para la alimentación de las personas con diabetes: La diabetes es una enfermedad crónica en la que se produce una alteración en el aprovechamiento de los azúcares debido a una carencia parcial o total, de la hormona insulina o a que esta no cumple su función. La insulina hace posible que los azúcares entren en las células para poder ser utilizados como fuente de energía, si es escasa o funciona mal, los azúcares se acumulan en la sangre, produciendo lo que se denomina hiperglucemia (niveles por encima de lo normal de azúcar -glucosa- en la sangre). a) Establecer horarios fijos de comidas y sin saltarse
ninguna. b) Las comidas de un día para el otro deben tener una
composición constante en relación a la distribución de alimentos ricos en carbohidratos (cereales, arroz, pan, pastas, tortillas, frutas, etc.).
c) Se puede consumir los alimentos que contienen carbohidratos como el arroz, el pan, las tortillas, los frijoles, la papa, las pastas, el plátano verde y maduro, etc., pero controlando las cantidades.
d) Prohibir el consumo de azúcar, caramelos, chocolates, pan dulce, gaseosas, reposterías, mieles, gelatinas, arroz con leche, entre otros.
e) Tomar de 6 a 8 vasos de agua en el día y evitar los refrescos con azúcar agregada.
f) En lo posible, aumentar la ración de ensaladas ya que a la persona con diabetes se le reduce las cantidades de alimentos básicos como el arroz y los frijoles.
g) En lo posible proporcionar un vaso de leche por la noche, antes de acostarse.
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Consejos para la alimentación de las personas con hipertensión: La hipertensión es una elevación sostenida de los niveles de la presión sanguínea por encima de valores considerados normales. En su origen, influyen tanto factores personales y ambientales (edad, hábitos alimentarios y estilo de vida) como los genéticos. La tensión arterial tiende a elevarse con la edad, el sobre peso y la obesidad, una dieta rica en sal, el consumo elevado de bebidas alcohólicas y el estrés psicológico. a) Eliminar la sal de mesa. b) No consumir cubitos y sopas Maggy, quesos salados,
salsas industriales, alimentos enlatados y chucherías saladas (platanito, maní, tortichips, etc.).
c) Si se va a consumir queso (no existe otra alternativa), antes debe tenerlo en agua por unos 15 minutos, cambiando el agua varias veces. Limitar el consumo de queso a 1 onza al día.
d) Para mejorar el sabor de las comidas, se les puede agregar cebolla, ajo, chiltoma, apio, culantro, gotas de limón, etc.
Anexo 5: Recetas
1. Leche en polvo reconstituida. Les recomendamos utilizar la leche en
polvo únicamente en niños mayores de 5 años y adultos.
Ingredientes: una taza de leche en polvo 5 tazas de agua
Preparación:
Hierva el agua y deje enfriar hasta que esté tibia. Agregar poco a poco la leche hasta mezclarla por completo. Colar la leche para quitar lo que no se haya mezclado. Agregar azúcar al gusto, si se desea.
2. Bebida con mezcla de maíz y soya (CSB)
Ingredientes: mezcla CSB Agua fría y caliente
Preparación: Mezcle una medida de CSB con dos medidas de agua fría. Revuelva hasta que esté deshecho. Déjelo caer en ocho medidas de agua caliente y déjelo hervir
durante 5 o 10 minutos, revolviendo frecuentemente. Agregue azúcar o especias al gusto.
3. Papilla con CSB
Ingredientes: mezcla de CSB Agua fría y caliente
Preparación: Mezcle una medida de CSB con una medida de agua fría. Revuelva hasta que esté deshecho. Déjelo caer en dos o tres medidas de agua caliente y déjelo hervir
durante 5 o 10 minutos, revolviendo frecuentemente. Agregue azúcar o especias al gusto. 4. Tortillas de CSB
Ingredientes: 1 ½ lbs de cereal molido fino 3 tazas de agua 2 pedazos de plástico
Preparación:
Amase el cereal con agua hasta obtener el punto deseado de la masa. Forme 13 pelotitas de igual tamaño de la masa. Ponga un plástico sobre la mesa y el otro plástico sobre la pelotita de masa para que no se le peguen en la mano. Palméelas en el plástico redondeándolas y luego póngalas al fuego en un comal. 5. Tortas de CSB Ingredientes: 3 lbs de cereal CSB 1 cabeza de ajo
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6 tazas de agua Limón al gusto 6 cebollas con tallo Sal al gusto 6 chiltomas
1 lb de hojas de espinaca 2 moños de hierbabuena, culantro o orégano Preparación: Lave bien las hojas y las verduras y luego píquelas finamente para hacer
una ensalada. Con el agua amase el cereal hasta obtener el punto deseado. Forme 54 bolitas del mismo tamaño y ponga a calentar el aceite. Aplane las bolitas de manera que le queden delgadas. Dejarlas caer en el aceite hirviendo, cuando ya estén doradas sáquelas,
escúrralas y sírvalas con la ensalada de hojas y verduras. 6. Sopa de verduras con CSB, para 50 Tazas. Ingredientes: 3 lbs de CSB 14 litros de agua 6 cebollas con tallo Sal al gusto
8 tomates maduros 8 chiltomas 2 moños de hierbabuena. 10 zanahorias (ayote o chayote)
6 limones o naranja agria Preparación: Diluya el CSB con la mitad del agua fría, el resto del agua póngala a
calentar. Pique todas las verduras finamente. Fría en un poco de aceite las verduras y las zanahorias juntas. Vierta la mezcla del cereal en el agua que ya debe de estar hirviendo y
luego agréguele poco a poco las verduras fritas y por último la hierbabuena.
Déjela hervir de 10 a 15 minutos moviéndola constantemente. 7. Maíz molido fortificado con soya (SFCM). Se usa como la harina de maíz (ejemplo: tortillas). 8. Cereal de harina de maíz o SFCM.
Ingredientes: Harina de maíz o SFCM Agua fría e hirviendo Sal
Preparación: Mezcle una medida de harina o SFCM con una medida de agua fría y sal. Agregue cuatro medidas de agua hirviendo. Cocine durante 30 minutos, revolviendo constantemente. Se puede servir con azúcar o miel al gusto más un vaso de leche. También dejar enfriar hasta que este firme, rodájelo y fríalo en aceite. 9. Avena procesada.
Ingredientes: Avena Agua o leche en polvo reconstituido Azúcar al gusto, un poco de sal
Preparación: Poner a hervir tres medidas de agua. Agregar una medida de avena procesada, azúcar y un poco de sal. Revolver y cocinar durante unos 10 minutos. 10. Sopa de arroz.
Ingredientes: 1 lb. de arroz 1 tomate 4 tazas de agua 1 zanahoria cortada
Consomé (de pollo por ejemplo) 4 cdas. de cebolla picada 2 cdas. de aceite
Preparación: Lave bien el arroz y déjelo escurrir. Caliente el aceite agregue la cebolla y fría el arroz. Agregue la zanahoria, el tomate, el agua, la sal y consomé al gusto. Deje hervir hasta que el arroz esté bien cocido. 11. Torta de arvejas.
Ingredientes: 2 tasas de arvejas cocidas 1 huevo ½ cebolla mediana, picada Sal al gusto Aceite para freír las tortas
Preparación: Se amasan las arvejas previamente cocidas y se les agrega harina y
vegetales picados. Luego se le agrega el huevo batido a la mezcla de arvejas con vegetales y
se continua amasando hasta que este bien incorporado el huevo.
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Después de que la masa este a punto, se hacen las tortitas y se echan a freír en aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
Sacarlas de la cazuela y ponerlas a escurrir antes de servir. 12. Puré de arvejas.
Ingredientes: 2 tasas de arvejas 2 onzas de crema agria Sal al gusto
Preparación:
Se majan las arvejas previamente cocidas hasta que queden bien desbaratadas en una pasta.
Luego se le agrega la crema mezclándola con la pasta y se pone la sal al gusto.
13. Arvejas fritas.
Ingredientes: 2 tazas de arvejas cocidas ½ taza de agua 1 cebolla picada Sal al gusto
2 cucharadas de aceite Preparación:
Se pica la cebolla y se pone a freír en el aceite hasta que queden doradas. Luego se le añaden las arvejas que ya fueron cocidas y se sofríen hasta
estar doradas. 14. Arvejas en salsa de tomate y caldo Maggi. Ingredientes: 2 sobres de caldo res o pollo Maggi (4 cubitos Maggi). ½ libra de arvejas crudas. 1 chiltoma 2 tomates maduros medianos. 2 dientes de ajo
1 ½ litro de agua. 1 cebolla mediana 1 zanahoria en cuadritos Culantro al gusto 3 cucharadas de aceite Preparación: Agregar en el 1 ½ litro de agua los sobres de caldo Maggi (res o pollo),
media cebolla, media chiltoma, un diente de ajo, la zanahoria, todos estos ingredientes deben de cortarse en trozos pequeños y se hierven en fuego lento.
Una vez que el agua este hirviendo se agregan las arvejas y se dejan en el fuego hasta que estén suaves; agregar a esto dos cucharadas de aceite.
15. Arvejas en guisado de carne.
Ingredientes: ½ libra de carne (res, pollo, cerdo, venado, etc.) ½ libra de arvejas 1 ½ litro de agua
1 cebolla mediana 1 chiltoma 1 tomate mediano 1 diente de ajo Culantro al gusto Sal al gusto
Preparación: Se pone en el agua la carne en trocitos, se agrega cebolla, la chiltoma, el
tomate, el ajo y el culantro finamente picados y sal al gusto. Se cosen a fuego lento y tapado. Cuando la carne se pone blanca se le agregan las arvejas, se cosen hasta
que estas estén suaves y sopeadas. 16. Sopa de arvejas. Ingredientes: 3 litros de agua Achote al gusto 1 chayote y 1 chiltoma ½ libra de arvejas ½ ayote pequeño 1 zanahoria 1 cebolla mediana 1 moño de frijoles verdes 1 tomate mediano Ajo, culantro (o hierbabuena) y sal al gusto Preparación: Se ponen a cocer en el agua la zanahoria, el chayote y los frijolitos verdes
en trozos grandes, la chiltoma, la cebolla, el tomate, y el ajo todos finamente picados.
Se le añade el achote y la sal al gusto. Una vez que estos ingredientes estén un poco suaves agregarle las
arvejas y el ayote en trozos. Cocinar a fuego lento hasta que suavicen las arvejas, finalmente
condimentarlas al gusto con pimienta, culantro o hierbabuena. 17. Pinol de arvejas. Ingredientes: 1 libra de arvejas ½ libra de cacao Canela Preparación: Lavar bien las arvejas y poner a secar al sol. Posteriormente tostar en un comal, junto con el cacao. Pelar el cacao, agregar canela al gusto y junto a las arvejas molerlas. Cuando el polvo este listo mezclar con agua, agregar azúcar y si tiene
hielo agregarlo.
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18. Pastas con sardinas. Ingredientes: Pastas Sardinas enlatadas Tomates Ajo Aceite Preparación: Preparar sofrito con ajo y aceite. Añadir sardinas y tomates picados. Cocer las pastas y agregar cuanto esté lista. 19. Pastas con frijoles. Ingredientes: Pastas conchitas (u otras) Aceite
Frijoles rojos o negros Apio Ajo al gusto Sal al gusto Preparación: Teniendo cocidas las pastas por aparte; se prepara una sopa de frijoles o
arvejas condimentada con ajo, apio y sal. Luego se mezclan entre sí y está lista para servir. 20. Pastas con arvejas. Ingredientes: Pastas preferiblemente cortas Zanahoria
Arvejas Ajo al gusto Aceite en cantidad moderada Sal al gusto Preparación: Se hace una sopa de arvejas, condimentada con ajo, zanahoria, apio, sal y
un poco de aceite. Cocidas ya las pastas se añaden a la sopa y está lista para servir. 21. Pastas con vegetales. Ingredientes: Pastas Chayotes Ayote tierno Zanahoria Tomates Cebolla Ajo al gusto Aceite Orégano o albahaca Sal al gusto Preparación: Cortar las verduras y los tomates en trozos pequeños. Sofreírlos en una sartén con aceite, ajo, cebolla y sal. Cocer las pastas y agregar cuando esté lista.
Revolverlo con el recado de las verduras. 22. Pastas con chiltomas, pipianes y tomates. Ingredientes: Pastas Chiltomas Pipianes Tomates Ajos Cebolla Aceite Sal al gusto Albahaca u orégano Preparación: Cortar los vegetales en trozos pequeños. Sofreírlos en una cacerola con poco aceite, ajo y cebolla. Cocer las pastas por aparte y agregar al recado. 23. Torta de pastas con queso y huevos. Ingredientes: Pastas Ajo Queso Aceite Huevos Sal al gusto Tomate Preparación: Se agrega la pasta en un recipiente en el que previamente de ha puesto a
hervir agua, agregar el ajo y dejar hervir hasta que la pasta esté suave, pero no masoza.
En otro recipiente se fríe un poco de cebolla finamente picada, se agrega la pasta friéndola un poco.
Posteriormente se agrega un poco de tomate para darle color, al mismo tiempo se añada un poco de sal.
Al momento de servir se le pone queso seco (rallado) encima y uno o dos huevos cocidos en rodajas.
Fuentes: Oficina Territorial Matagalpa / Grupos Vulnerables / PMA / OPSR – 6089. FAO. Guía para capacitar a personal local encargado de alimentación a grupos materno infantil y escolar. Roma, 1987. CARE. Recetas con productos CARE. Guatemala, 1982. Ministerio de la Familia/PMA proyecto 4515.01. Nicaragua.
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Anexo 6: Tarjeta o bono de control de distribución de raciones.
Esta tarjeta deberá perforarla o marcarla, el encargado de la distribución de raciones antes de que las personas reciban sus platos. Tarjeta:
Nombre:__________________________ Apellidos:_________________________ Comunidad:________________________
Mes:__________ Año:__________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Desayuno Almuerzo Cena
Complemento
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Desayuno Almuerzo Cena Complemento 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Desayuno Almuerzo Cena Complemento
En el caso del bono, se puede dar por ejemplo un bono por tiempo de comida, el cual se entrega al encargado de la distribución de raciones. Bonos: