salud alimentaria

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE ENFERMERÍA

UNIDAD1

Fundamentar los conceptos básicos de la Salud Alimentaria macro y

micronutrentes en base a la pirámide alimentaria.

ASIGNATURA: Salud Alimentaria

Nombre: Fecha: 23-10-2016

Joselyn Jiménez

Docente:

MSc. Tannia Elizabeth Quiroga Torres

Semestre:

Cuarto “B”

Ambato

2016




TEMA: Carbohidratos



Joselyn Jiménez

Docente:


Semestre:

Cuarto “B”

Ambato

2016

Hidratos de carbono

SIMPLES

FUNCIONES

son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía

FUENTES

Dulces concentrados

Azúcar: de caña, de remolacha,

en polvo, moreno, de arce

Caramelos

Miel (extraída)

Sirope: mezclas de mesa, melazas

Confituras, gelatinas, mermeladas

COMPLEJOS

FUNCIONES

Los alimentos fuente de carbohidratos complejos, aportan además de energía: fibra, proteína, vitaminas y minerales.

Formados por carbohidratos que pueden digerirse (almidones) y carbohidratos no

digeribles (fibra).

FUENTES

Ciruelas, melocotones, higos

(cocinados, no dulces)

Plátanos, uvas, cerezas, manzanas,

peras

Productos derivados de granos

Almidones: maíz, tapioca, arrurruz

Cereales (secos): maíz, trigo, avena

FIBRA

SOLUBLE

FUNCIONES

Dan lugar a la formación de geles,

reduciendo de esta forma el vaciado

gástrico; retrasan la digestión,

el tiempo de tránsito intestinal

y la absorción de glucosa

Controla colesterol, trigliceridos

INSOLUBLE

FUNCIONES

Reduce el colesterol sérico

Prebiótico que estimula el crecimiento

de bacterias beneficiosas en el intestino,

se utiliza como sustituto de la grasa

Reducen el colesterol sérico

Los hidratos de carbono son sintetizados por las plantas y son

una importante fuente de energía en la dieta, en la que suponen

aproximadamente la mitad de las calorías totales.

EXCESO

Sobrepeso obsidad

Hipertrigliceridema

Diabetes mellitus tipo 2

Hipercolesterolemia

DÉFICIT

Déficit de energía actividades diarias

Formación de cuerpos cetonicos




TEMA: Proteína



Joselyn Jiménez

Docente:


Semestre:

Cuarto “B”

Ambato

2016

PROTEINA

ALTO VALOR BIOLOGICO

depende de su contenido en aminoácidos esenciales

FUENTES(ORIGEN ANIMAL)

alimentos de origen animal (leche, pescado, carne y huevo)

AMINOACIDOS

Fenilalanina

Isoleucina

Lisina

Metionina

Treonina

Triptófano

Valina

Histidina

BAJO VALOR BIOLOGICO

Carecen de alguno de los aminoácidos esenciales.

PROTEÍNAS NECESITAN SER COMPLEMENTOS

70% cereal + 25% Grano seco

75% Cereal + 25% Fruto seco

FUENTES (ORIGEN VEGETAL)

las legumbres y los frutos secos donde el aminoácido deficitario es la metionina, y en los cereales, que

son deficitarios en lisina.

DÉFICIT

inmuno supresión

Caida de cabello

Uñas quebradizas

Piel reseca

Desnutricion proteica

Retardo de crecimiento

TOXICIDAD

Insuficiencia renal

Glomerulo nefritis

Hiperuricemia

Afectando a funciones neuronales, cardiovasculares y respiratorias

Las principales

funciones de las proteínas en el cuerpo incluyen su papel como

proteínas estructurales, enzimas, hormonas, proteínas de transporte

e inmunoproteínas.

FUNCIONES

Ayuda formacion estructurales - embarazo - lactancia

Quemados 2gr/kg/ddía

SE DEBE CONSUMIR

0,8gr/kg/día




TEMA: Grasas



Joselyn Jiménez

Docente:


Semestre:

Cuarto “B”

Ambato

2016

GRASAS

GRASA SATURADA

Temperatura ambiente oon solidas

FUENTE (ORIGEN ANIMAL)

Mantequilla

grasa animal

Cebos, piel de pollo, cuero

GRASA TRANS

Son industrialmente higrogenadas

Los ácidos grasos trans inhiben la desaturación y la elongación

del ácido linoleico y el AAL, los cuales son clave para el desarrollo

del cerebro y los órganos fetales.

FUENTES

Margarina (pan, donas, galletas- oreos, pasteles,

planchas)

TOXICIDAD

Aumento del riesgo de cardiopatía coronaria,

cáncer, diabetes mellitus tipo 2 y alergias

GRASA MONOINSATURADA

ACIDO GRASO OLEICO

OMEGA 9

No es esenciañ

GRASA POLIINSATURADA

OMEGA 3

LINELEICO

FUENTES

Pescado (aceite higado vacalao)

OMEGA 6 LINOLEICO

FUENTES

Aceite soya, maíz, girasol, nueces, almendras

Aporta energía reservada

Son estructural

Proporciona 9kcal/g

La gras de la dieta es esencial para la digestion , absorcion y transporte de las vitaminas liposolubles

COLESTEROL TOTAL

LDL

HDL

TRIGLICERIDOS

COLESTEROL TOTAL

LDL

HDL

TRIGLICERIDOS

COLESTEROL TOTAL

LDL

HDL

TRIGLICERIDOS

COLESTEROL TOTAL

LDL

HDL

TRIGLICERIDOS

COLESTEROL TOTAL

LDL

HDL

TRIGLICERIDOS




TEMA: Vitaminas Liposolubles



Joselyn Jiménez

Docente:


Semestre:

Cuarto “B”

Ambato

2016

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Son transportados y absorvidos por los lípidos.

Suabsorción es lenta. Seexcretan a trves de las

heces

VITAMINA A

RETINOL

RETINOL: Animal, higado

FUNCIONES:

Pigmentos visuales, diferenciación celular,

regulación

génica

DÉFICIT

ceguera nocturna

xeroftalmía

Frinoderma

piel se vuelve seca, descamada y áspera

TOXICIDAD

Dolor óseo y fragilidad ósea

Hidrocefalia y vómitos (lactantes y niños)

Piel seca y fisurada

Uñas frágiles

Caída del cabello (alopecia)

Gingivitis

Queilosis

Anorexia

Irritabilidad

Astenia

Hepatomegalia con alteración de la función hepática

Ascitis e hipertensión portal

IDR:

Lactantes y niños pequeños: IA: 400-500 EAR/día

Niños grandes y adolescentes: CDR:600-900 EAR/día

Adultos CDR: 700-900EAR/día

Mujeres embarazadas: CDR:750-770 EAR/día

UL:

Niño: 100 mg (100.000 EAR)

Adultos: 200mg (200.000 EAR)

Betacaroteno: Vegetales: tomate, zanahoria

amarrilla, papaya, zapote

VITAMINA D

CALCIFEROL

FUNCIONES

Homeostasis del calcio, metabolismo óseo

Vitamina de la luz solar

FUENTES

alimentos irradiados,

algo en nata de

leche, hígado, salmón,

atún, sardinas.

La luz solar

DÉFICIT

raquitismo

en niños y osteomalacia en adultos.

osteoporosis

TOXICIDAD:

Calcificación ósea excesiva

Cálculos renales

Calcificación metastásica de tejidos blandos (riñón, corazón,

pulmón y membrana timpánica)

Hipercalcemia

Cefalea

Debilidad

Náuseas y vómitos

Estreñimiento

Poliuria

Polidipsia

IDR:

Nños y adolescentes: 15 ug(600 Ui)

Adultos:15ug(600UI)

Embarazada:(600 UI)

Lactantes: 10 ug(400UI)

Adultos: UL:4000 UL/día

VITAMINA E

TOCOFEROL

FUNCIONES

Antioxidante de las membranas

protección

del cuerpo frente a los efectos perjudiciales de los

intermediarios

reactivos del oxígeno

FUENTES

aceites vegetales,

verduras de hoja

verde, nata de la

leche, yemas de

huevo, frutos secos.

DÉFICIT

pérdida de los reflejos

tendinosos profundos, alteración de la

sensibilidad vibratoria

TOXICIDAD

deterioro de la mineralización ósea, del

almacenamiento

hepático de vitamina A y de la coagulación

sanguínea

IDR

Niños lactantes 4-5 E-a-T (mg)/día,

dependiendo de la edad

Niños pequeños 6-7 E-a-T (mg)/día,


Niños mayores y adolescentes 11-15 E-a-T (mg)/día,


Adultos 15 E-a-T (mg)/día

Mujeres embarazadas 15 E-a-T (mg)/día

Mujeres lactantes 19 E-a-T (mg)/día

UL:

Adultos: 1000mg/día

VITAMINA K ANTIHEMORRAGICA

FUNCIONES

Coagulación sanguínea, metabolismo del calcio

FUENTES

Hígado, aceite de

soja, otros aceites

vegetales, verduras de

hoja verde, salvado

de trigo.

DÉFICIT:

Anemia

mortal. La alteración subyacente es la

hipoprotrombinemia

TOXICIDAD

No se han observado efectos adversos

IDR:

Niños lactantes 2-2,5 mg/día, dependiendo

de la edad

Niños pequeños 30-55 mg/día, dependiendo

de la edad

Niños mayores y adolescentes 60-75 mg/día, dependiendo

de la edad

Adultos 90-120 mg/día, dependiendo

del sexo

Mujeres embarazadas 75-90 mg/día, dependiendo

de la edad

Mujeres lactantes 75-90 mg/día, dependiendo

de la edad

UL: ND




TEMA: Vitaminas Hidrosolubles



Joselyn Jiménez

Docente:


Semestre:

Cuarto “B”

Ambato

2016

Vitaminas Hidrosolubles

VITAMINA B1

TIAMINA

FUNCIONES

Participa esencial en metabolismo de CHO

Interviene en sistema nervioso

FUENTES

LEVADURA

HIGADO

GRANOS DE CEREALES

DÉFICIT

Bery-Bery

Anorexia

Indigestión

TOXICIDAD:

Cefalea

Convulsiones

Debilidad Muscular

IDR: 0,2 - 1,4 mg/día

VITAMINA B2

RIVOFLAVINA

FUNCIONES

Participa en el metabolismo

Proteccion frente a cataratas

FUENTES

Verdura en hoja verde

Productos lacteos

Panes cereales

DÉFICIT:

Fotofobia

prurito ocular

keilosis

TOXICIDAD:

Nose concidera

IDR:0,3-1,6 mg/día dependiencia edad y sexo

VITAMINA B3

NIACINA

FUNCIONES

Interviene en la reparación de ADN

Metabolismo, CHO, ácidos grasos y aminoácido

FUENTES

Carne magras (conejo, ternera)

Cacahuates

Levadura

DÉFICIT:

Debilidad muscular, alteraciondes

digestivas(tubo digestivo, membranas mucosas)

TOXICIDAD:

Escasa dosis elevadas pueden causar sofocos y

perjudicara pies con asma a enfermedad ulcera peptica

IDR:2-18 mg/día

VITAMINA 5

ÁCIDO PANTOTÉNICO

FUNCIONES

Produccion de energia a partir de macronutrientes

Necesaria para sintesis de ácidos grasos

FUENTES

Higado, aguacate

Brocoli, yema de huevo

DÉFICit

Parestecia en dedos y plantas de pies

Depresión, astenia, debilidad, insomnio

TOXICIAD: Molestias intestinales leve (diarrea)

IDR:1,7 -7 mg/día

VIITAMINA B6

PRIDOXINA

FUNCIONES

Biosintesis de neurotrasmisores

Interviene en metabolismo de glucógeno

FUENTES

Productos inegrales, verudras, frutos secos,

DÉFICIT:

Debilidad, Insomnio, Neoropatíaperiferica,

glositis,estomatitis

TOXIDAD:

Semejante a la deficiencia

IDR: 0,1-2 mg/día

VITAMINA B9

FOLATO O ACIDO FOLICO

FUNCIONES

Mantenimiento y estabilidad genetica

Esencial para formar eritrocitos leucocitos en

edula osea y para su maduración

FUENTES

Higado, verduras de hoja verde, carne magra

DÉFICIT:

Anemia megaloblastocitica, Aletracion de biosintesis de

DN o ARN

TOXICIDAD:

Deficiencia de Zinc

IDR: 65 a 600 ug

VITAMINA B12

COBALAMINA

FUNCIONES

Participa en metabolismo de propianato aminoacidos

moleculas de carbono

FUENTES

Higado, riñon, leche, huevos, pescado carnes

musculares

DÉFICIT:

Anemia megaloblasttica, Alteracion de biosintesis de

ADN o ARN

TOXICIDAD:

Notiene toxicidad apreciable

IDR: 0,4-2,8 ug/día

BIOTINA

FNCIONES

Tranforma grupo de carboxilo

Vincula funciones metabolicade ácido folico,

ácido pantotenico, Cobalamina

FUENTES

Cacahuates, Almendras, huevos, yogurt

DÉFICIT:

Dermatitis Ceborreica alopecia, Parálisis

TOXICIDAD: No tiene efectos toxicos conocidos

Se absorben mediantes difusión simple

Se distribuyen en citoplasma, espacio de matriz mitocondrial

COMPLEJO B

Cofactores o sustratos en enzims del metabolismo

La mayoria no se almacena en buenas cantidades por eso importante su consumo

ACIDO ABSORBICO

FUNCIONES

Participa en la actividad Inmunitaria de leucositos

Es basico para el sistema antioxidos e inflamatorio

FUENTES

Pimiento amarillo, visceras, Naranja, Zumo de tomate

Deficiencia:

Produce escorbuto, Retraso de curacion de heridas,

edemas hemorragia, debilidad en los huesos

TOXICIDAD:

Transtornos digestivos y diarrea, calculos renales

IDR 12- 120 mg/día

UL: 200mg




TEMA: Minerales



Joselyn Jiménez

Docente:


Semestre:

Cuarto “B”

Ambato

2016

MINERALES

CALCIO

FUNCIÓN

Aumentos óptimos de la masa y la densidad óseas

FUENTES

Leche y productos lácteos,

sardinas, almejas, ostras,

col china, nabiza, hojas

de mostaza, tofu.

DÉFICIT

masa ósea baja osteoporosis

osteomalacia, el cáncer de colon y la

hipertensión

TOXICIDAD hipercalcemia

calcificación excesiva en las partes blandas, en particular, los

riñones, y puede ser potencialmente mortal

IDR

Lactantes 200-260 mg/día,


Niños de 1-8 años 700-1.000 mg/día,dependiendo de la edad

Niños mayores de 9 años y adolescentes 1.300 mg/día

Adultos de 19-50 años 1.000 mg/día Adultos mayores de 70 años 1.200

mg/día Mujeres embarazadas 1.000 mg/día; 1.300 mg/día en edades entre 14-18

años

UDL (>2.000 mg/día)

HIERRO

FUNCIÓN Reguladora

Interactua también con el ADNpara contolar la transpiracion de proteinas

FUENTES

Hígado, carne, yema de

huevo, legumbres,

granos enteros o

enriquecidos, verduras

de color verde oscuro,

DÉFICIT

anemia hemorragia por anquilostoma,

enfermedades digestivas que interfieren con la absorcion del hierro

TOXICIDAD hemocromatosis

IDR

8 mg para varones,

18 mg para mujeres

(después de la

menopausia, 8 mg)

(CDR). Niños lactantes y niños pequeños 7-11 mg/día

Niños mayores y adolescentes 8-15 mg/día Adultos 8-18 mg/día, dependiendo

de la edad y sexo Mujeres embarazadas 27 mg/día Mujeres lactantes 9-10 mg/día,

CINC

FUNCIÓN Funciones estructurales, catalíticas y

reguladoras

en la célula, fundamentalmente como ión intracelular

FUENTES

Ostras, marisco, arenques,

hígado, legumbres,

leche, salvado de trigo.

DÉFICIT Retraso del crecimiento

Retraso de la maduración sexual

Hipogonadismo e hipospermia

Alopecia

Retraso de la curación de las heridas

Lesiones cutáneas

Disminución del apetito

TOXICIDAD anemia,

fiebre y trastornos del sistema nervioso central

IDR

11 mg para varones,

8 mg para mujeres

(CDR). Lactantes y niños pequeños 2-5 mg/día

Niños mayores y adolescentes 8-11 mg/día

Adultos 8-11 mg/día Mujeres embarazadas 11-13 mg/día

Mujeres lactantes 12-14 mg/día

UDL adultos 40 mg/día

YODO

FUNCIONES es necesario para la síntesis

de hormonas tiroideas.

FUENTES mariscos, como almejas, langostas y ostras, y las

sardinas

DÉFICIT alteraciones cognitivas

bocio endémico cretinismo en los lactantes

TOXICIDAD formación de bocio o

hipertiroidismo

IDR

150 mg para varones y

mujeres (CDR) Lactantes 110-130 mg/día,

Niños de 1-8 años 90 mg/día Niños de 9-13 años 120 mg/día

Adolescentes y adultos 150 mg/día Mujeres embarazadas 220 mg/día.

Mujeres lactantes 290 mg/día

SODIO

FUNCIONES

Ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales dentro y fuera

de las células

FUENTES Leche., remolacha, apio

DÉFICIT Hiponatremia

TOXICIDAD hipernatemia

IDR: 2-2.3 gr/dí. 135-145 meq/dl UL: 5-6 g

UL: 5,8gr(5800mg)

POTASIO

FUNCIONES Esencial para el correcto

crecimiento del organismo. Es fundamental para la síntesis de los músculos

FUENTES Brotes de soja

Hortalizas como el brócoli, patatas, habas

DÉFICIT Hipotacemia

TOXICIDAD Hiperpotacemia

IDR: lactantes 400mg/día; niños 3800

mg/día, adolescentes y embarazo 4700 mg/día UL: mas de 5 mEq/dl

UL: ND

Los nutrientes minerales se dividen tradicionalmente en macrominerales

(son necesarios ≥ 100 mg/día) y microminerales

u oligoelementos (son necesarios < 15 mg/día).




TEMA: Agua



Joselyn Jiménez

Docente:


Semestre:

Cuarto “B”

Ambato

2016

AGUA

COMPOSICION DEL AGUA

RESTRINGUIR LIQUIDOS

Insuficiencia renal cronica

Insuficiencia cardiaca

Enfermedades pulmonares

Insuficiencia Hepatica

Transtorno de tiroides

AUMENTAR LIQUIDOS

Fiebre Diarrea Vomito

Piolenefritis

UL

ND

IDR

1mlx1kcal

Niños

90-100ml-kg/día

Adultos 30-35ml-kg/día

Embarazadas 200 ml-kg/ día

Lactancia 750ml-kg/dia

PATOLOGIA

DEBE TENER CUIDADO CON EL AGUA

Perdida de liquidos corporales: orina sudor

heces, problemas renales, Potomanía

Intoxicación por agua

El aumento del volumen del líquido intracelular hace que las células, particularmente las del encéfalo,se hinchen,

produciendo cefalea, náuseas, ceguera, vómitos, calambres musculares y convulsiones,

con estupor inminente.

IMPORTANCIA

83% de nuestra sangre es agua.

Transporta las sustancias nutritivas.

Elimina los desechos del organismo.

Mantiene estable la temperatura de nuestro cuerpo.

FUNCIONES

Exelente solvente

Termorregulador

BIBLIOGRAFÍA

L, kathleen Mhan 2013 Krause Dietoterapia 13 ava Edición Editorial Brcelona – España

salud alimentaria

Food