sabor e arte 37

Relato: Gloria lópez Morales

$ 50.00 - MÉXICo

Festejando Con CoGnaC

CoCina mexiCana

patrimonio de la humanidad

saboreando el dF

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índice

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6 Relato GloriaLópezMorales

8 Andanzas

9 Actualidades

18 Tierra GonzálezByass:175añosde

elaborarvinosdealtacalidad

22 Degustando: En el Mundo Encantomendocino

24 Mesa Redonda Catering,unconceptoen

movimiento

28 La Creación ÁngelVázquez

34 Reflexiones Enlamesa,latradición

esunaobligación

36 De Nutrición Quéproducelasalergias

eintolerancias

38 A Fondo Conservasyencurtidos

40 Saboreando México CiudaddeMéxico

44 El Rincón Hedónico Paraagradaralcuerpo

46 Catando con la AMS Priorat:caldosdivinos

50 De Nuestros Racimos Todocognacesunbrandy,

peronotodobrandyes uncognac

52 La Viña Formayfondo:

lasnovedadesenempaque

54 Crónicas Urbanas Condulcesypostres

serompengéneros

56 En Escena Consaborafiestas

56

del editor

EDITORA Karla Sentíes Silva [email protected]

Erico García García [email protected] Julio Chávez [email protected]ÓNDISEÑO

Vincent Velasco [email protected]ÑO Gabriela PachecoFOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri [email protected]ÓN

Beatriz Silva [email protected] Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López

• Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Alejandro Vargas • Sandra Fernández • Mikel Alonso

• Sylvia KurczynREPRESENTANTEINTERNACIONAL

Carmen Saracho Mari Carmen SáenzCONTACTOENFRANCIA

Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. [email protected]ÚMERO

Gloria López Morales • Julio Chávez • Luis Ricardo Bonilla • Deby Beard • Nicolás Martín

del Campo • Rosa Montes de Oca • René Torres Villarreal • Ángel Vázquez • Antonello Cerutti • Neri Beth-Sabe Durán • Lidia Parada • Carlos Bracho • Pedro Jiménez • Pilar Meré • Marco

Miranda • María de los Ángeles Elizalde • Karina Rodríguez • Philippe Mouton • Abel Navarro

REVISTASARTES.A.DEC.V.

Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.VENTASMÉXICO

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Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar AbogadosPUBLICACIÓNDE

Editorial Mexicana de Impresos S.A de C.V.Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, México

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Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 7,número 37, Diciembre 2010 - Enero 2011.

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gio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F.,

C.P. 03910 Editor Responsable de la Publicación Karla

Beatriz Sentíes Silva.

Distribuido en locales cerrados por Publicaciones CITEM

S.A. de C.V.

El contenido de los artículos es responsabilidad exclu-

siva de los autores. Todos los derechos están reservados.

Queda prohibida la reproducción parcial o total del mate-

rial publicado en esta edición sin el consentimiento por

escrito de los editores.FOTOGRAFÍADEPORTADASaborearte

Haceunosdías una amiga me platicó que para el cumpleaños de su abuelo, ella y otros miembros de la familia no fueron invitados a celebrarlo, ya que el evento tomaría lugar en el restaurante predilecto del señor, donde la mesa más grande únicamente tiene capacidad para diez lugares y hubo que hacer una selección; el placer culinario estuvo por encima de la reunión familiar.

Por otro lado, leí un artículo en Newsweek que habla sobre cómo la gastronomía en Estados Unidos se ha convertido en una moda, en un lujo inaccesible al que sólo algunos pueden acceder y una forma de medir la división de clases sociales.

Gloria López Morales, en esta edición de Sabor e arte, habla sobre la declaración de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por par-te de la Unesco, y se refiere a nuestro patrimonio alimentario como lo más valioso que tenemos culturalmente hablando, menciona la connotación de identidad que para México representa su comida y la relevancia de la cocina como fenómeno que concita a todas las artes y manifestaciones de una civilización.

Estos tres hechos me sitúan en la enorme perspectiva que ofrece la gastronomía, pero sobre todo me obligan a escribir esta carta reflexionando sobre la profundidad de la misma. El arte de las cazuelas y la mesa no son factores aislados, sino una expresión del ser que se conjuga en platillos cuyo sabor carecería de sentido sin el contexto social, sin la importancia de la reunión, del compartir, del crear vínculos y lazos entre los individuos. La esencia de la cocina es fundamental ya que no sólo alimenta al cuerpo sino al alma.

En esta época de fiestas no imagino una celebración más deliciosa que aquella donde los ingredientes de temporada, el espíritu creador y los diligentes paladares dancen al sagrado ritmo de la unión. Recordemos y festejemos el valor de nuestra cocina mexicana, de la infinita posibilidad de sabores y armonías que tenemos hoy en día, de la entrega de quienes cocinan y sobre todo, conmemoremos la integra-ción, la historia y la cultura que acompañan a la comida.

Fiesta sin comida, no es fiesta cumplidaDicho popular

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Chef, enólogo, investigador, docente, un espíritu nacido

para la gastronomía. Este experto de la cocina trae en la sangre la entrega de los

maestros renacentistas. Su niñez transcurrió en la

campiña italiana entre aromas y sabores que hoy constituyen el fundamento de su recuerdo gustativo. El renombrado chef Gualtiero Marchesi, compartió con Antonello el conocimiento,

la dedicación y exigencia de las grandes mesas europeas. Cerruti escribe con emoción exquisitos relatos culinarios.

Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos. Su incesante participación en el mundo del vino la mantienen a la vanguardia con una visión profunda, analítica y apasionada.

Comunicóloga de profesión, Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de muy diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes. Así escribe sobre el origen, historia, aportes nutricionales, valores culturales, formas de conservaciones y aplicación de los más variados productos.

Dotada con la sensibilidad de los virtuosos, esta joven se ha entregado desde pequeña a sus dos amores: el arte y la cocina. Heredó el conocimiento culinario gracias a la influencia de sus padres y entregó su creatividad al aprendizaje de las artes plásticas. Hoy, evoca su talento en cada degustación, en cada

detalle, en cada platillo y a través de su pluma comparte su experiencia.

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista

y promotor de la cultura. Carlos es, además, un

absoluto enamorado de la buena comida, los

habanos, los grandes vinos y destilados del

mundo. Un emprendedor idealista, que comparte los seductores placeres de la vida en sus lúdicas

narraciones.

PilarMeré:Las letras del vino

KarinaRodríguez: La otra cara del sabor

CarlosBracho:Degustando la vida

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista

que ha participado, entre otras investigaciones, en la elaboración del Diccionario

Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana bajo la dirección del chef Ricardo

Muñoz Zurita. Del arcón de esas investigaciones surgen

pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino

están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido

poco conocidos. RicardoBonilla:Bocadillos de historia

AntonelloCerutti:La inspiración renacentista

C.Savarin:Cocina al óleo

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F O T O G R A F Í A S D E A l e x a n d e r : 1 a 8 y 1 1nuestras plumas

Amplio conocedor y promotor de la cultura del vino en México, durante su trayectoria ha impartido cursos, dado conferencias y consultorías a distintas empresas. Sus columnas son un referente para entender más de este gran universo bajo una visión clara y estilo agradable.

Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable

difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida

y todos los detalles que la acompañan. Deby publica en

diferentes medios además de contar con espacios en radio

y TV.

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos

cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los

Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas

para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli, siempre

sazonadas con toques de historia.

La Asociación Mexicana de Sommeliers es un organismo que agrupa a los profesionales mexicanos de este ramo al mismo tiempo que forma a las nuevas generaciones. Durante más de una década la AMS se ha preocupado, ocupado y comprometido con la promoción y difusión de la cultura del vino en nuestro país, como lo hace ahora en colaboración con Sabor e arte.

MarcoMiranda:Conocimientos decantados

LidiaParada:La ciencia en la mesa

DebyBéard:El mundo en un bocado

AMS:La cultura del vino

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F O T O G R A F Í A S D E C l a u d i o P e l l e t t i e r i : 9 F O T O G R A F Í A D E F e d e r i c o d e J e s ú s : 1 2

MaríadelosÁngelesElizalde:Saboreando la ciudad

El Centro de Orientación Alimentaria informa y

difunde los beneficios de una alimentación saludable.

Una adecuada nutrición es la medicina preventiva

más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida. En Sabor e arte COA se comunica con

el lector a través de una visión dinámica, creativa e

innovadora.

COA:El placer saludable

Gloria López Morales es presidenta del Conserva-torio de la Cultura Gastronómica Mexicana, integrado por investigadores, chefs, restauranteros y productores, quie-nes trabajaron arduamente para que la cocina mexicana formara parte de la lista del Patrimonio Cultural Inmate-rial de la Humanidad por la Unesco.

Estudió letras en la UNAM y tiene posgrados en rela-ciones con Medio Oriente (El Colegio de México)

y literatura francesa (Sorbona de París). Fue también funcionaria de la División de In-

formación para la FAO; coordinadora nacional de patrimonio cultural y turismo del Conaculta; ex funcio-naria y ex directora de la oficina regional de cultura de la UNESCO para América Latina y el Caribe.

La cocina es lo que más nos identifica como mexicanos

¿Cómo surge la idea de presentar a nuestra culinaria como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad?Hablar del patrimonio inmaterial, vivo, es algo complejísimo, no es un ob-jeto, un territorio, un bosque, una pirámide, es un modo de vida. Y por eso ha sido tan tardado, tan debatido, a veces tan polémico llegar a establecer los criterios de cuáles son los elementos del patrimonio vivo de un país. En esa complejidad, nosotros reflexionamos sobre la importancia de la salva-guardia de lo más valioso que tenemos culturalmente: nuestro patrimonio alimentario, al que veíamos, si no con alarma, sí con preocupación porque los cambios y la evolución del mundo han hecho que aunque nosotros nos vanagloriamos de tener una de las cocinas más originales y más antiguas, con mayor continuidad histórica, existen grandes amenazas implícitas en

la globalización, en el deterioro de la naturaleza, de la ecología, en la pérdida de muchos valores cultu-rales. Por ello pensamos que si hay algún valor pa-trimonial con connotaciones de identidad para este país es la comida; la cocina es lo que más nos iden-tifica como mexicanos. Por lo tanto consideramos como una necesidad imperiosa defender un bien cultural, vital para este país e intentar inscribir a este sistema alimentario que va desde los cultivos y la originalidad de los productos hasta las prácticas, técnicas, utensilios y conocimientos tradicionales como patrimonio de la humanidad.

E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

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Hace diez años, inició esta larga marcha que culminó con la inclusión de nuestra gastronomía en la lista representativa, ¿cómo fue para usted esta odisea?, y desde su perspectiva, ¿qué vivió la comida mexicana en ese tiempo?Tenemos casi 11 años trabajando conceptualmente el tema, porque sabíamos que a la Unesco uno no pude lle-gar y decirle: “inscribe mi cocina porque es muy sabrosa”, ni siquiera nos hacíamos ilusiones en aquel entonces de que se pudiera entender como una compleja acepción de la cultura. En la Unesco hubo un largo debate, se llevaron a cabo múltiples foros, documentos e informes hasta que se llegó a los famosos informes sobre cultura y desarrollo que nos iluminaron mucho el camino. Por otro lado, intentábamos convencer a más gente que no podíamos dejar al azar la conservación de nuestra cocina, que había que trabajar para que lo que ha alimentado a los mexicanos por milenios no se acabe en el giro de tres décadas o no sea sometido a todas las amenazas y pe-ligros que en los últimos años se han presentado, que ha acabado con el equilibrio de la dieta de la milpa que había mostrado su eficacia y ahora hace que por un lado haya desnutridos y por otro obesos. Había, pues, que ponerse a actuar: mover y sensibilizar a los productores y a quienes colocan a otras gastronomías por encima de la nuestra, aunque aclaro que nadie se puede oponer a las influencias externas, pues la cocina mexicana es la asimilación de mu-chas corrientes que nos han llegado a lo largo de la historia. La cocina mexicana, aparte de ser muy sa-brosa, tiene otras cualidades y características muy importantes que debemos preservar. Por eso nos llevó tantos años ajustar la teoría y ver cómo definir esa cocina para que entrara dentro de categorías tan estrictas y rígidas como son las que la Unesco marca, pero lo logramos por fin.

¿Qué impacto vislumbra que tendrá esta declaratoria en el futuro inmediato y a mediano plazo para la gastronomía mexicana, incluyendo el sector turístico?Va a tener mucho impacto en varias vertientes fun-damentales, para mí las más importantes son la de la producción de alimentos, la del modo de poner en valor nuestra cocina. Entrará el sector agrícola, agroindustrial, el productor de vinos, tequilas, mez-cales… todo ese conjunto abigarrado de elementos que forman la alimentación van a estar involucra-dos, lo mismo que el sector de servicios restauranteros, pero uno que a mí me parece funda-mental es el de la educación para la gastronomía, que lo primero que aprenda un estudiante es a valorar y a manejar su propia alimentación; eso tiene que cambiar y si no se hace así, no exis-te el fundamento sólido para presentarnos hacia afuera, cómo vamos a presentar con orgullo una imagen luminosa de nuestra cocina si no somos los primeros convencidos en cultivarla. Tenemos que movernos mucho porque tampoco todo es perfecto, a veces pasa por comida mexicana las cosas más horriblemente preparadas, con una enorme falta de profesionalismo, sin regirse por las normas mínimas de higiene, todo esto lo tenemos que ver, porque la cocina ya está en la lista del patrimonio de la humanidad pero lejos está de ser perfecta, no porque cualquiera haga una garnacha crea que ya es patrimonio de la humanidad. La inscripción en la lista del patrimonio de la humanidad nos obliga a la acción y a la reflexión: ver cuáles son las medidas concretas de salvaguardia y pro-tección que vamos a aplicar, por dónde vamos a empezar.

¿A qué está obligado el Estado mexicano con este reconocimiento y cuál será la intervención de la Unesco?

En México está obligado el Estado y la sociedad civil. Nosotros como organización de la sociedad civil, como Conservatorio, hacer lo que esté a nuestro alcance para difundir el programa de acción que va en el ex-pediente y en el cual todo mundo se pueda reconocer. En cuanto a la responsabilidad del Estado, está formular políticas adecuadas para que se fomente la producción de alimentos que forman parte de esa dieta, ver de qué manera se corrigen los vicios comerciales que hacen que nos inunde la comida chatarra, fomentar políticas en educación para

la salud.

La cocina siempre está en evolución, ¿qué opina de la gastronomía contemporánea mexicana?La veo muy bien; claro que hay co-cinas más exitosas y más logradas que otras, es la conclusión de un ciclo que necesita raíces pero tam-bién innovación. No veo una cocina viva que no experimente, pero que ponga en valor los elementos de lo tradicional. La cocina es dinámi-ca, está en movimiento, creo que los países que sólo han apostado por la innovación están en el error porque hay que preservar las raí-ces, pero el que sólo se aferra de las raíces y no ve la innovación está igualmente en el error.

¿Cómo se dio su acercamiento con la tradición gastronómica de nuestro país, viniendo de una formación más literaria?Como fenómeno cultural. Trabajé muchísimos años en la Unesco y ahí me di cuenta de lo inseparable de los fenómenos que tienen que

ver con la cultura, con el desarrollo; y la cocina es uno de los fenómenos que más concita a todas las artes y todas las manifestaciones cultura-les de un pueblo, de una civilización.

¿Qué es lo que más le gusta de la cocina mexicana?Después de reflexionar mucho y ha-ber trabajado varios años con este

tema, lo que me parece más extraordinario de la cocina mexicana es que la veo como una verdadera arte combinatoria, es decir, tiene una capa-cidad de combinación de elementos que es infinita en sus posibilidades; no es codificada como ciertas cocinas que están basadas en recetas pre-cisas, con la cocina mexicana día a día se puede hacer una combinación diferente y resulta algo sensacional: es el arte de las grandes combina-ciones de sabores en base a sus ingredientes básicos.

F O T O G R A F Í A C l a u d i o P e l l e t t i e r i F O T O G R A F Í A : F e d e r i c o d e J e s ú s

Fotografía Anders Birch. Cortesía Noma

Larevolución de la cocina inglesa ha pasado por los fogones de Heston Blumenthal, nacido en Londres en 1996. Su amor por la cocina inició a los 15 años cuando viajó con su familia por Francia. De regreso a Inglaterra buscó empleo en el restaurante Le Manoir Aux Quat Saisons. Sólo una semana trabajó ahí y fue el único acerca-miento que tuvo en una cocina profesional antes de abrir su propio establecimiento. A partir de ahí, se dedicó a devorar libros de cocina,

particularmente francesa, pero la lectura de La cocina y los alimentos de Harold McGee fue la que marcó su estilo culinario al plantearse la ayuda de la ciencia para explicar y elaborar sus creaciones. Motivado por esta vertiente, entra en contacto con científicos de las universida-des de Bristol y Oxford. En julio de 2006 recibió un grado honorario de Doctor en Ciencias por la Universidad de Reading, por su dedicada in-vestigación y compromiso con la exploración de la ciencia culinaria.

En 1995 abrió The Fat Duck, que en un inicio ofrecía especialidades fran-cesas, pero su interés por la ciencia le permitió evolucionar su cocina, de ahí en adelante se ha dedicado a explorar el lado sensorial del comer, considerando el sonido o la estimulación de los recuerdos para apelar a la memoria del comensal, por ello ha afirmado: “por supuesto que quiero crear comida que sea deliciosa, pero eso depende de mucho más de lo que

está pasando en la boca; la historia, la nostalgia, le emoción, la memoria y la interacción de la vista, olfato, oído y gusto juegan una parte importante en nuestro disfrute y apreciación de los alimentos”.

En 2006 definió los principios que lo han guiado frente a los fogones, de esa declaración sobresale:

Hoy en día y en el futuro, un compromiso con la excelencia requiere la apertura a todos los recursos que pueden ayudarnos a dar placer y sentido a la gente por medio de los alimentos.

La tradición es la base que todos los cocineros que aspiran a la excelencia deben conocer y dominar.

Respetamos nuestra rica historia y al mismo tiempo intentamos jugar un pequeño papel en la historia del mañana.

No perseguimos la novedad por sí misma. Podemos utilizar muchos medios no tradicionales, pero éstos no definen nuestra cocina.

Entreloslogrosobtenidos,destacan:En 2005 fue considerado el mejor restaurante del mundo por la revista inglesa Restaurant.The Fat Duck ha sido galardonado con tres estrellas Michelin.Es autor de los libros Family Food, In Search of Perfection y The Big Fat Duck.

Estejoven chef de 33 años dirige Noma en Copenhague, nombrado este año el mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant, luego de que Ferran Adrià ocupara ese cargo por cuatro años consecutivos. A propósito de Adrià, Redzepi realizó en elBulli prácticas profesionales cuando tenía 22 años y ha dicho que ahí aprendió “lo que significa que un restaurante defina su propio rumbo, sin límites”.

Posicionando a la cocina nórdica en lo alto del firmamento culinario, Redezepi está enfocado a crear una cocina típica del norte, para ello ha viajado por toda Dinamarca en busca de productos regionales, pero sobre todo naturales, respetando totalmente el ritmo de la naturaleza, “procuro no alterar nunca la materia prima, para que guarde siempre su conexión con los orígenes”.

Es también un destacado promotor de la ecogastronomía. En 2005, impulsó con otros colegas el Manifiesto por una nueva cocina nórdica, en el que promueve el uso de ma-terias primas del entorno, la conexión entre cocineros y productores y defiende la co-cina sostenible; algunos de sus platillos son ejemplo de ello: buey almizclero y médula ahumada, lucio y bayas sin madurar o cebada cocinada y jarabe de abedul, servido con hierbas y leche congelada.

Heston Blumenthal

René Redzepi

Fotografía Clive Booth. Cortesía The Fat Duck

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Fotografía cortesía Another Company

Esteaño que se celebró el bicentenario de la independencia y centenario de la revolución, México cerró el año con un festejo mayúsculo, que nuestra coci-na haya sido inscrita dentro del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), en reunión realizada en Nairobi, Kenia. Tras un largo proceso, finalmen-te la noticia se dio a conocer el 16 de noviembre. La originalidad de la gastronomía mexicana, presente en un sinnúmero de sabores, colores, olores y texturas, es orgullosamente reconocida a nivel mundial.

De México para el mundo

Fomentandolaculturacervecera y la importancia de ésta en el mundo de la gastronomía, Bohemia realizó el pasado 26 de octubre la cena de premiación de la primera edición de Distinción Bohemia 2010. En esta primera edición, cerveza Bohemia reconoció tres especialidades gastronómicas (cocina francesa, oriental y mexicana), la selección la realizó un grupo de expertos encabezados por Abdiel Cervantes.

Ganadores por categoría:

Comida francesa: VicenteEchegaray (chef propietario de Bakéa).

Comida asiática:JorgeMijangos (chef ejecutivo de Nobu).

Comida mexicana: AlejandroVillagómez (chef en jefe de Pujol).

Distinción BohemiaJORGE MIJANGOS, GUSTAVO GUERRA Y ALEJANDRO VILLAGóMEZ

Elreconocidoenólogo José Luis Durand emprendió hace muy poco un nuevo pro-yecto, se trata de Vinícola Fraternidad. Al respecto, comentó a Sabor e arte que esta bodega fue idea de un grupo de empresarios y amigos que se apasionaron con el tema de los vinos luego de un viaje en bicicleta por la Provence; fue tal su entusiasmo que decidieron intentar llevar a México un entorno similar. A partir de entonces co-menzaron a indagar más sobre el vino mexicano, viajaron a Ensenada, entrevistaron y conocieron diferentes proyectos enológicos y de esa forma dieron conmigo y me pre-sentaron su proyecto. En esa época estaba con la idea de no querer crecer más, sino mantener mi proyecto, Sinergi, en pequeño volumen, enfocándome en calidad. En un primer momento les dije que lo platicaríamos cuando viajara a México. En una visita a la capital, compartí con ellos y me cayeron muy bien, de manera que poco a poco fui cambiando de opinión y al final acepté participar con ellos; también me entusiasmó la idea de integrar a un arquitecto de la talla de Ricardo Legorreta al proyecto.

Prácticamente de inmediato inicié la elaboración de los vinos para que ya estuvieran en el mercado cuando se inaugurara la bodega, de los cuales ya estamos lanzando la cosecha 2008 de Trazo, que es nuestro vino premium, y la cosecha 2009 de nuestros vinos más frescos como Boceto que es la segunda marca; Ímpetu, que es un rosado y Nuva que es blanco.

El aporte de Fraternidad no sólo está en la calidad, sino que también está mostrando un estilo enológico que no era muy notorio en el Valle de Guadalupe, la mayoría de los vinos tenían un estilo más californiano, de potencia, y Fraternidad está mostrando un estilo más delicado y sutil, más en el estilo bordolés. Para mí es importante porque demuestra que es una zona con gran potencial y que debe seguir siendo apoyado por el país. Me parece que abre una puerta nueva a las posibilidades del vino mexicano.

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Vive Los CabosLosCabos es sin duda un destino irresistible: la gastronomía, los paisajes, el entusiasmo de su gente, la sensualidad de sus playas forman tan sólo una parte de un mosaico lleno de vida. Esto es lo que la secretaría de Turismo del estado, encabezada por Jacobo Turquie, promueve activamente.

Degustar las exquisiteces con productos locales en el restaurante La Panga del propio Jacobo es una deliciosa experiencia, por ejemplo la crema de calabaza con bisque de ca-marón en pan rústico, el callo garra de león con risotto, puntas de espárragos y pimiento morrón o el cordero a la plancha sobre puré de papa y vegetales orgánicos con salsa de pipián rojo. Así como salir de pesca con un experto como Ángel Carvajal, propietario del restaurante NikSan, simplemente es memorable pues aunque no es temporada, tuvi-mos la oportunidad de contemplar algunas ballenas y regresar con un par de dorados que Ángel preparó espectacularmente, destacando el sashimi serranito.

Y qué decir de hacer un recorrido por la huerta Los Tamarindos de Enrique de Silva, propietario además del restaurante Tequilas, en el que el cultivo orgánico de diversos productos

da cuenta de una preocupación creciente por cuidar la tierra y lo que ésta produce. El estricto apego a los prin-cipios de la agricultura orgánica es la base para que Los tamarindos exporte casi el 90% de sus cultivos a Estados Unidos.

San José del Cabo, por su parte, está lleno de arte y cultura, un nutrido número de galerías dan muestra de lo más repre-sentativo del arte contemporáneo.

Para finalizar, una excelente reunión en el restaurante Edith, que fue marco para la presentación del libro de don Pedro Poncelis sobre los vinos de México que en breve estará a la venta. Cinco chefs se dieron cita para crear una cena inolvidable: sinfonía del Pacífico de Ángel Carvajal; ensalada Caesar’s elaborada por Denis Gabriel; camarón chilpitín del chef Paul Zamudio; corazón de filete de res a la leña bañado con salsa de requesón y chipotle, presentado por Armando Montaño, y como postre, pay de piña de Jesús Castro; y por supuesto, todos los platillos maridados con excelente vinos mexicanos.

Vinícola Fraternidad, el nuevo proyecto de José Luis Durand

FOTOGRAFÍA Pablo Puga. Cortesía Vinícola Fraternidad

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La delicadeza de TaittingerClovisTaittinger, export manager de la bodega y embajador de esta prestigiada firma, visitó en octubre nuestro país para compartir sus opiniones sobre el champagne que elabora su familia desde 1932. Clovis es la cuarta generación al frente de Taittinger y en conversación con Sabor e arte comentó que su familia es una de las más jóvenes que hay en Champagne, pues su bisabuelo adquirió la bodega al finalizar la primera guerra mundial, y ya en los años 30 comienza a ser conocida alrededor del mundo. La particularidad de Taittinger es que desde un inicio implantaron una imagen diferente de la champaña y una manera distinta de hacerla, buscando mayor delicadeza; su frescura es más sutil porque elaboran la champaña empleando más chardonnay, ya que antes de ellos casi no se utilizaba, y eso ha sido la imagen de la marca.

Por primera vez en México se celebra la eliminatoria nacional del World Chocolate Masters, rumbo a ParísEl25 de octubre en las instalaciones del Centro de Estudios Superiores de San Ángel, Barry Calle-baut, líder mundial en la elaboración de productos de cacao y chocolate, llevó a cabo por primera vez en México la eliminatoria nacional del World Chocolate Masters, en la que compitieron ocho chefs mexicanos de para obtener el lugar que representará a nuestro país en la gran final mundial del World Chocolate Masters, que se llevará a cabo en octubre de 2011 en el Salón Du Chocolat de París, Francia.

Los participantes (Luis Robledo, Alejandro Santana, Juan Pablo Cortés, Oswaldo Tapia, Erick Martínez García, José Santiago de Jesús, Oscar Vidal, Christian Martínez Sosa) elaboraron una pieza artística con el tema “El cacao, regalo de Quetzalcoatl”. El jurado estuvo integrado por los chefs Paulina Abas-cal, Maricú Ortiz, Phillippe Pierre Gerondeau, Guy Santoro, Christophe Morel, Jérôme Landrieu y el escultor Enrique Carbajal “Sebastián”.

El ganador fue Luis Robledo, el segundo lugar lo obtuvo Oswaldo Tapia y el tercero fue para Alejandro Santana..

Festival Vallarta-Riviera NayaritPor16años, el Festival Gourmet Internacional de Puerto Vallarta & Riviera Nayarit, creado por Thierry Blouet, Heinz Reize y Roland Menetrey, se extendió este año hasta Tepic. Del 11 al 21 de noviembre. Los grandes maestros del arte culinario y los jóvenes talentos de alrededor del mundo se reunieron con la única finalidad de intercambiar amistad mientras compartían sus ideas creativas.

Al respecto, Thierry Blouet comentó que hace 16 años este festival empezó de manera muy pequeña, con sólo ocho restaurantes participantes y ahora es considerado el fes-tival gourmet más grande del país. Desde hace algunos años se han sumado restau-rantes y hoteles de la Riviera Nayarit, lo cual ha enriquecido el festival y por primera vez en esta edición se extendió hasta la ciudad de Tepic; este año estuvieron involu-crados 30 restaurantes en los que participaron chefs de distintas partes del mundo.

LUIS ROBLEDO

THIERRY BLOUET

CLOVIS TAITTINGER

Fotografía cortesía eBacon Communication

A fines de septiembre Christo-phe Michalak, chef pastelero del Hotel Plaza Athénée de París, Francia y ganador de la Coupe du monde de la Patisserie, World Pastry 2005, estuvo en México para impartir un curso en el Cen-tro de Artes Culinarias Maricú. Durante esa estancia, Sabor e arte platicó brevemente con él.

¿Quépostreopastelmarcósuvidaquelohizodedicarsealapastelería?

El primer recuerdo que tengo de un postre en mi infancia, a los 5 o 6 años, es el flan y eso fue inspirador para mí.

¿Recuerdacuálfueelprimerpastelquecreó?

No me acuerdo, pero el primer pastel que hice dentro del hotel Plaza Athénée fue una religiosa de caramelo que fue muy famosa, todo mundo iba a comerla.

¿Quéelementosdelatradiciónreposteramantiene?

En cuanto a sabores soy muy clásico, y esa es la prioridad. Después lo que me gusta es darle un look sexy a mis preparaciones.

¿Cómodefiniríasusprincipalesaportesaestearteculinario?

El mensaje que quiero dar a todo el mundo es expresar lo que soy en mis crea-ciones.

¿Enquéseinspiraparacrearunpostreyquébuscatransmitirconél?

El principal objetivo es crear una emoción en quien lo va a comer. Siempre ex-preso en tres partes lo que busco: 1) la elegancia del producto, 2) el equilibrio, y 3) la emoción.

¿Quétanimportantelapresentaciónensuscreaciones?

Trato de transmitir lo que soy en mis pasteles. Cada mañana pongo mucha aten-ción en cómo me visto, soy un poco víctima de la moda y quiero expresar eso, quiero hacer cosas nuevas, que no haya hecho alguien antes.

¿Haysaboresyaromasdesuinfanciaquelostrasladeasuspasteles?

Por supuesto, siempre trabajo con recuerdos de mi infancia, uno de ellos son las fresas del bosque porque me gusta lo natural y también sabores fuertes como las avellanas, el praliné, el chocolate y el caramelo.

Yahasidocampeóndelmundo,¿quéotrosretostieneenmente?

Tener mi propia maca.

Christophe Michalak en México

CHRISTOPHE MICHALAK

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Relanzan Casillero del DiabloMarcioRamírez,enólogo de Casillero del Diablo, estuvo presente para el relan-zamiento de esta marca en México en un interesante evento llevado a cabo el 21 de octubre. A través de una visita por varias salas, los asistentes tuvimos oportunidad de dar un paseo por Chile y sus viñedos, además de participar en un taller senso-rial de aromas con diez diferentes varieta-les entre blancos, rosados, tintos y espumosos, mismos que al final tuvimos el gusto de disfrutar. Como mencionó Marcio Ramírez: “Con cada uno de los vinos de Casillero del Diablo, intentamos rescatar lo mejor de cada valle, donde cada variedad se expresa en forma honesta y atractiva”.

Château d’Anglès, fruto de varias generaciones

EricFabre fue durante ocho años el director técnico de Château Lafite Rothschild. Después de ello decidió crear sus propios vinos en la región de Languedoc y fundó Château d’Anglès. Recientemente su hijo, Arnaud Fabre, estuvo en México para presentar algunos de sus vinos. Sobre esta bodega nos comentó:

Mi familia lleva haciendo vino durante cinco generaciones en regiones distintas; mis abuelos eran viñateros, todos mis tíos hacen vino y mi pa-

dre obviamente también, pero dejó la empresa familiar por diferencias con mi abuelo, lo cual le resultó bien porque se fue a Château Lafite Rothschild para ser director técnico y responsable de toda la producción de esa bodega. Esa ex-periencia fue enriquecedora, mi padre aprendió mucho y al cabo de los años se planteó que quería hacer algo por cuen-ta propia, en una región diferente y con uvas distintas. Fue así que mis padres se fueron en 2002 al sur de Francia a la región de Languedoc, en un terruño muy peculiar que se llama La Clape, que es una pequeña montaña que está ubicada a orillas del mar Mediterráneo. Ahí en-contraron Château d’Anglès.

(Quieres saber más de esta historia, con-sulta www.saborearte.com.mx)

Universidad del Caribe en Cancún ofrece posgrado en gastronomía

Conegresados de gastronomía de Guadalajara, la Uni-versidad del Caribe dará inicio en enero de 2011 a la cuarta generación del posgrado en Gestión e Innovación en la In-dustria Gastronómica, que permitirá a dichos estudiantes alcanzar un título con nivel de licenciatura y especialidad cursándolo en Cancún de manera intensiva.

El posgrado “Especialidad en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica” tiene como objetivo fortalecer la formación y desempeño de los profesionales de la industria gastronómica con conocimientos, habilidades, competen-cias y valores que les permitan crear, desarrollar y promo-ver nuevos productos y servicios; formar capital humano, así como proyectar a la gastronomía como parte de la cul-tura y la identidad, logrando que los nuevos profesionales cuenten con las herramientas idóneas para una gestión administrativa y financiera más eficiente que propicie la creatividad y competitividad.

El curso será impartido por docentes expertos en su área de diferentes lugares de la República y profesores de tiem-po completo del Departamento de Hotelería, Turismo Sus-tentable y Gastronomía de la Unicaribe.

Los módulos de la especialidad son: “Gastronomía y Cultura”; “Gestión y Desarrollo de la Industria Gastronómica”; “Ciencia, Tecnología e Innovación de la Industria Gastronómica”; “Mer-cadotecnia: Diseño y Desarrollo de Servicios y Productos Gas-tronómicos”; “Formación para la Pedagogía y Capacitación en Gastronomía”, y “Seminario de Investigación”.

La Unicaribe inició el programa de Especialidad en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica en octubre de 2006, lo cual hoy posiciona a esta casa de estudios como pionera en posgrados gastronómicos en el país.

Para mayores informes, visitar www.unicaribe.edu.mx o contactar a Yesbek Morales, Coordinadora del Programa: [email protected].

MARCIO RAMÍREZ

ARNAUD FABRE

Sabemos que Napoleón Bonaparte fue gran amigo de Jean-Remy Moët, quien siempre lo recibió en su finca para brin-darle sus vinos, así, cada vez que empe-zaba una campaña militar, el general to-maba su vino de Champaña, sólo una vez no pudo hacerlo, cuando fue a Waterloo, de ahí la costumbre de tomar la espumo-sa bebida cada vez que se inicia un gran evento, para evitar un posible fracaso y celebrar el futuro éxito.

La luna de miel

La luna era propicia para los enamora-dos desde la antigüedad, por eso, cuando los romanos se casaban, acostumbraban celebrar la boda durante el plenilunio, mientras duraba, la madre de la novia de-positaba una vasija de miel en la alcoba nupcial para que sus noches fueran dul-ces, entre otras cosas.

Champaña, siempre champaña

El19de octubre se llevó a cabo en el Hotel Four Seasons el Salón del Vino Italiano 2010, en el que participaron 24 bodegas productoras de 11 regiones con más de 100 etique-tas, con el fin de explorar el mercado mexicano. Paralelo a la muestra de caldos italia-nos, se presentó el seminario “Innovación y tradición. Viñedos y vinos: únicos por natu-raleza”, dictado por la enóloga Barbara Tamburini, quien por medio de una cata guiada exploró seis regiones italianas: Lombardía, Véneto, Toscana, Abruzzo, Sicilia y Puglia.

El Salón del Vino Italiano 2010, tuvo como objetivo ser el espacio de difusión de la cultura del vino italiano y lugar para generan negocios entre las empresas italianas y mexicanas del sector a través de una relación directa y personalizada.

Italia en

una copa

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La Redonda enaltece nuestra cocina

Gastronomía mexicana, protagonista del Bicentenario

Sumándosea los festejos patrios, Viñedos La Redon-da organizó los días 9 y 10 de octubre el Festival 32 gas-tronomías de México en la que diferentes instituciones educativas, restaurantes y profesionales independientes dieron una muestra de la cocina típica regional de cada estado, lo que se convirtió en una ventana a la historia de la gastronomía de nuestro país. Los platillos presentados estuvieron maridados con tres etiquetas de esta vinícola: Sierra Gorda, Orlandi y la Redonda.

Elpasado 6 de noviembre, la Escuela de Administración de Instituciones, ES-DAI, de la Universidad Panamericana, abrió sus puertas para vivir la hospitalidad en su tradicional comida, en esta ocasión celebrando el Bicentenario de la Inde-pendencia y el Centenario de la Revolución Mexicana, con el cuerpo diplomático en México, evento realizado por las alumnas de la licenciatura, con el tema “La gastronomía mexicana, protagonista del Bicentenario”

ESDAI compartió este magno evento con celebridades del cuerpo diplomático de nuestro país, entre los que destacaron los embajadores de Turquía, Alev Kilic, y Fernando Antonio Pérez, de la República Dominicana; el agregado de coopera-ción universitaria de Francia, Samuel Bourdeau; el agregado cultural Gregorio Miro y Aura de Gracia de Asuntos Comerciales de la Embajada de Panamá.

Por parte de la Universidad Panamericana, los miembros del Consejo Superior: Alejandro Fernández Villa, y Javier Valenzuela Peña.

Las alumnas de séptimo semestre de ESDAI, demostraron su destreza y creativi-dad en la elaboración de platillos inspirados en ingredientes mexicanos autóctonos, como el amaranto, el chipilín entre otros, recrean-do los sabores clásicos de nuestra cocina, con un toque contemporáneo y vanguardista.

El menú constó de: entrada, chile ancho relleno de camarones a los cítricos con crema de cilantro, sopa de chipilín, plato fuerte, lomo de cerdo en costra de amaranto con salsa de chiles con guarnición de arroz a la lima y estofado de setas, y de postre, una mousse de guayaba y cajeta al ron con crujiente de ajonjolí e higo cristalizado.

Uno de los grandes enólogos argentinos

en MéxicoJoséAlbertoZuccardi, considerado uno de los cinco personajes más influyentes de la vitivinicultura argenti-na, visitó México a fines de septiembre para llevar a cabo una cata de gala guiada. Al evento asistieron ministros y funcionarios de la embajada del país sudamericano, per-sonalidades le mundo del vino y directivos de Digrans, distribuidor de los vinos Santa Julia.

Fotografía cortesía ESDAI

F O T O G R A F Í A S C O R T E S Í A C a n a d a B e e f

Seminario Canada Beef

Con gran éxito se celebró el pasado 27 de Octubre el Seminario “Indus-tria de Carne de Res Cana-diense: Conceptos que debes conocer”. El evento se realizó en el Hotel Four Seasons de la Ciudad de México, con la asistencia de destacados

Chefs y representantes de la industria hotelera y restaurante-ra de la localidad. Así mismo, se contó con la presencia de empresas líderes en la importación y distribución de Carne de Res de diversos sectores, en especial el de Food Service, tales como Comercial Norteamericana y X.O. de Chihuahua. Adicionalmente, el Gobierno de Canadá tuvo destacada par-ticipación, además de contar con la presencia de altos representantes del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne). Las presentaciones corrieron a cargo de representantes de Canada Beef tanto de Canadá como de México.

Dentro de la información presentada, se comentaron los avances en mate-ria de intercambio comercial, razas de ganado, apoyo promocional que la Federación brinda en México, etc. Adi-cionalmente, miembros exportadores con representación en México, tales como Cargill y XL Foods presentaron interesantes datos relacionados con sus operaciones y compromiso con el mercado Mexicano. Al final de las

ponencias, la audiencia tuvo la experiencia de presenciar demostraciones de corte, realizadas por experimentados chefs, los cuales mostraron la va-riedad de creativos cortes que se pueden obtener (en esta ocasión de pie-zas básicas como el Rib Eye y Top Sirloin), a fin de hacer más atractivos y rentables los menús. En resumen, los asistentes tuvieron la oportunidad de estrechar lazos con la Industria de la Carne de Res Canadiense y todos los eslabones involucrados en la comercialización. Sin duda la audiencia pudo confirmar el delicioso sabor y calidad de clase mundial que la Carne de

Res Canadiense ofrece.

ConSolidando el preStigio de la Carne de reS CanadienSe en méxiCo

ESCRITO POR Julio Chávez [email protected]

González Byass:

175 años de elaborar

vinos de alta calidad

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JEREZ DE LA FRONTERA

España es uno de los países referentes en el mundo enológico, su histo-ria, calidad, diversidad, están plasmadas en las diferentes denominaciones de origen que cubren su territorio.

González Byass, empresa fundada en 1835, se ha consolidado como uno de los grupos de referencia en el panorama vitivinícola español. Además de sus vinos y brandys, produce la marca de anís Chinchón y los licores de frutas Gran Pe-cher y Gran Pomier. Desde hace unos 30 años, esta empresa inició una apuesta por el desarrollo de los vinos de calidad que se refleja en una presencia en las zonas vinícolas más importantes de España.

Recorrer algunas de estas bodegas es aprender y comprobar que los 175 años de experiencia de este grupo avalan el buen hacer y conocimientos del sector vinícola español.

Finca ConstanciaUna de sus bodegas más jóvenes es Finca Constancia, inaugurada en 2006 en Otero, Toledo (a 90 km de Madrid); cuenta con 200 hectáreas de viñedo propio donde se producen y envejecen vinos de calidad, como lo comentó el gerente técnico César Fernández.

El clima es mediterráneo continental extremo, de fríos inviernos y calurosos veranos, con una importante variación de temperaturas entre el día y la no-che durante el periodo de maduración, gracias a la proximidad de la Sierra de Gredos. Las precipitaciones son moderadas, y escasas durante el periodo de maduración de la uva, por lo que pocas enfermedades atacan al viñedo.

Finca Constancia nace con una idea vanguardista de bodega y viñedo integra-do, similar al tradicional concepto bordelés de los château. La bodega se cons-truyó utilizando las técnicas más modernas anteponiendo ante todo la calidad; ahí se elaboran tanto vinos jóvenes como algunos más complejos. Cuenta con 100 depósitos con control automático de temperatura, ocho depósitos espe-ciales para la producción de vinos de alta expresión con llenado por gravedad y una nave con 2000 barricas.

El viñedo tiene un área total de 200 hectáreas donde conviven variedades au-tóctonas e internacionales; para vinos tintos se cultivan: tempranillo (70 ha), cabernet sauvignon (37.5 ha), syrah (35 ha), cabernet franc (10 ha), Petit verdot (10 ha), graciano (7.5); en cuanto a blancos: verdejo (12 ha), sauvignon blanc (4 ha), chardonnay (4 ha).

Los vinos elaborados por esta bodega son: Finca Constancia, Altozano (verdejo sauvignon blanc), Altozano Tempranillo, Altozano Tempranillo Shiraz, Altozano Tempranillo Cabernet Sauvignon.

VilarnauVilarnau se encuentra en Sant Sadurní d’Anoia, región del Penedés. Esta bode-ga se creó en 1948 como una pequeña empresa dedicada a la elaboración de cavas y vinos de alto nivel; en 1983 fue adquirida por González Byass y en 2005 se inauguró la nueva bodega, dotada de la más moderna tecnología, su diseño es contemporáneo, elegante y minimalista.

Damiá Deas, enólogo y gerente, explicó que los importantes cambios térmi-cos que existen entre el día y la noche favorecen una buena maduración y una mayor concentración aromática en los frutos y que Vilarnau es una de las pri-meras bodegas de la zona en aplicar la viticultura de precisión, en la que se trata cada cepa de forma individual, obteniendo un equilibrio óptimo de hojas, racimos y necesidad de agua.

La finca consta de 15 hectáreas, plantadas con chardonnay (6.5 ha), pinot noir (1.2 ha), macabeo (1 ha), xarel-lo (1 ha) y parellada (.8 ha)

F O T O G R A F Í A S a b o r e a r t e

FINCA CONSTANCIA


Sus principales cavas son:

VilarnauBrutNature: macabeo (55%), parellada (30%) y chardonnay (15%) con 30 meses de crianza.

VilarnauRosadoBrut:trepat (90%) y pinot noir 10% con 18 meses de crianza.

VilarnauGranReserva: macabeo (35%), parellada (35%) y chardonnay (30%), con 48 meses de crianza.

Entre los cavas premium destacan:

AlbertdeVilarnauFermentadoenbarrica: chardonnay (50%) fermentado en barrica, macabeo (30%) y parellada (20%), con 30 meses de crianza.

AlbertdeVilarnauChardonnayBrutNature: chardonnay (60%) y pinot noir elaborado en blanco (40%), con 30 meses de crianza.

Viñas del VeroUbicada en el Somontano (en el Alto Aragón), a los pies de los Pirineos, esta denominación fue constituida en 1985, por lo que su origen es relativamente joven y con un carácter dinámico, que en pocos años ha sabido ganarse una excelente reputación vinícola.

José Ferrer, director de la bodega, afirmó que ésta produce más de seis millones de botellas al año, con un amplio y seg-mentado portfolios que incluye vinos jóvenes (chardonnay, ro-sado y tinto), crianzas (chardonnay, tempranillo-cabernet sau-vignon), colección Viñas del Vero (gewürztraminer, chardonnay,

merlot, cabernet sauvignon, syrah y pinot noir), vinos de autor (Clarión y Gran Vos) y especialidades (Secastilla, Blecua y se-ries limitadas).

La bodega cuenta con 250 depósitos de acero inoxidable y 8,000 barricas de roble americano y francés.

Viñas del Vero goza de excepcionales cualidades para el cultivo de la vid; es una zona de tierra ondulada, de suelos calizos, muy permeables, con inviernos extremados y veranos cortos. Cuen-ta con mil hectáreas de viñedo en las pendientes del Somon-tano, en las que también se ha apostado por recuperar varie-dades tradicionales de la región como garnacha, tempranillo, moristel, y parraleta.

La bodega está equipada con la más moderna tecnología viní-cola, que respeta el proceso natural de elaboración.

De entre la amplia gama de vinos, destacan: Viñas del Vero Cla-rión, Viñas del Vero Gran Vos Reserva, Secastilla y Blecua.

BeroniaUbicada en Ollauri, perteneciente a La Rioja Alta, Beronia fue fundada en 1973 por un grupo de amigos empresarios, y adqui-rida por González Byass en 1982. A partir de ese año comienza su afianzamiento en el mercado nacional e internacional.

Es una región con inviernos fríos, nevadas en enero y veranos suaves, no muy calurosos. Las lluvias son moderadas y disper-sas en todo el año. La principal característica del suelo es que es arcilloso-calcáreo.

Matías Calleja, director y enólogo de Beronia, afirmó que ésta cuenta con 10 hectáreas de viñedo propio de más de 60 años

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BODEGA BERONIA

de edad; sumadas a una nueva finca con 25 hectáreas. Además comentó que el equipo técnico que dirige controla unas 850 hectáreas de viñedo situadas en un radio de unos 10 kilómetros.

Las variedades plantadas son las autorizadas en la DOC Rioja: temprani-llo (90%), graciano (3%), mazuelo (3%) y viura (4%), con las que se elabora una línea clásica de vinos equilibrados: crianza, reserva, gran reserva y un viura joven.

Sin embargo, la vocación innovadora y vanguardista de esta bodega la ha impulsado a elaborar una gama de vinos monovarietales: Tempranillo de Elaboración Especial, Viura fermentado en barrica y Beronia Mazuelo Re-serva, que la convierte en la única bodega riojana que elabora este último vino de la variedad Mazuelo con categoría de reserva.

En la nave subterránea de la bodega, con temperatura y humedad idó-neas, reposan los vinos tintos, criados en 28,000 barricas, que cada cua-tro meses se trasiegan.

Bodega de JerezLa sede histórica de González Byass de halla en Jerez de la Frontera, donde se ha acumulado toda la historia y conocimientos adquiridos en 175 años. Ahí se elaboran las marcas Tío Pepe, los brandys Lepanto y Soberano, y vinos de más de 30 años, como Noé y Matusalem.

González Byass posee 900 hectáreas de viñedos en la zona de Jerez Su-perior, donde cultivan las variedades palomino fino, Pedro Ximénez y moscatel.

Sobresalen por su fragancia y sabor los amontillados: Viña AB (palomino fino), El Duque (amontillado VORS, palomino); olorosos: Alfonso (palomi-no); olorosos dulces: Solera 1847 (75% palomino y 25% Pedro Ximénez), Matusalem VORS (75% palomino y 25% Pedro Ximénez); Pedro Ximénez: Néctar PX, Noé VORS; palo cortado: Apóstoles (90% palomino y 10% Pe-dro Ximénez); sin olvidar por supuesto, Tío Pepe (palomino)

Finca MoncloaEsta bodega está situada en la provincia de Cádiz, el viñedo se encuentra en la carretera que une las poblaciones de Arcos de la Frontera con San José del Valle, aproximadamente a 1 kilómetro del Pantano de Guadal-cacín.

En 2001 fue adquirida por González Byass esta parcela de 45 hectáreas para la plantación de variedades tintas destinadas a la elaboración de vi-nos de alta calidad. Un factor determinante para emprender esta bodega fue el clima mediterráneo y sus suelos arcillo-limosos que, combinados, crean un ambiente excelente para la producción de vinos de alta calidad, como lo explicó Jaime de Carvajal, director de la finca.

Las variedades plantadas son: tempranillo, cabernet sauvignon, syrah, merlot, cabernet franc, petit verdot y tintilla de rota.

La vinificación se lleva a cabo en la bodega de González Byass de Je-rez, donde se dispone de todo lo necesario para realizar la elaboración, crianza, estabilización y embotellado de vinos tintos y blancos. Emplean-do maceraciones largas, fermentaciones a temperaturas moderadas y crianzas en barricas de roble americano y francés nuevas o de segundo uso, para obtener vinos de alta calidad.

FINCA MONCLOA

VIñAS DEL VERO


JAIME DE CARVAJAL, DIRECTOR DE FINCA MONCLOA

VILARNAU

Terrazas de los Andes, ubicada en Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina, es una bodega productora especializada en viñedos de altura y en la elaboración de vinos súper premium.

En los últimos años de la década de los 50, Moët & Chandon, empresa del grupo LVMH, envió a Lati-noamérica a su director de enología, Renaud Poirier, a investigar el potencial de la región para la ela-boración de vinos de calidad internacional. Luego de recorrer la zona, Poirier visitó Luján de Cuyo, en la provincia de Mendoza. Muy impresionado por las condiciones de la región y por la presencia de excelentes viñedos de altura, Poirier y Moët & Chandon decidieron lanzar sus primeros viñedos fuera de Francia.

Luego de varias décadas de experiencia en la producción de vinos espumantes, en 1999 Moët Hennessy Wine Estates y Bodegas Chandon Argentina inauguraron la bodega Terrazas de los Andes, una iniciativa para la elaboración de vinos tranquilos varietales, pensados y creados desde sus emblemáticos viñedos de altura, nutridos por el deshielo de la Cordillera de los Andes en Mendoza.

Terrazas de los Andes fue lanzada luego de la restauración de una antigua bodega de estilo español, fun-dada en 1898 por Sotero Arizu, uno de los precursores de la industria del vino en Argentina. Arizu fundó su bodega en el corazón de Perdriel, frente al imponente Cordón del Plata (región de la Cordillera de los Andes), donde se concentra el cultivo de las mejores uvas tintas de la provincia de Mendoza.

45 años de investigación y desarrollo sobre los microclimas de las terrazas de Mendoza le permitieron a Terrazas de los Andes establecer una filosofía clara basándose en la ventaja más importante que tiene Argentina en el mundo de la producción de vinos: el cultivo de uvas en viñedos de altura.

Único entre las regiones productoras de vino en el mundo, la altura juega un rol clave en los viñedos de Argentina, dado que la variación de temperatura entre el día y la noche favorece la acumulación de ciertos componentes de aroma y sabor, especialmente los polifenoles, responsables del color, cuerpo y estruc-tura de los vinos. Con un énfasis en maximizar esta expresión de fruta, los varietales han sido cuidadosa-mente seleccionados de acuerdo a la altitud de cada viñedo:

Chardonnay (1200 msnm); malbec(1067 msnm); cabernetsauvignon (980 msnm); y syrah (800 msnm).

En la actualidad, Terrazas de los Andes ha dejado su marca en el mercado internacional de vinos de lujo en 45 países con el “Mejor malbec de Argentina” en los últimos diez años (1994-2004, Wine Spectator Top 100), veintiún 90+ puntos, o “5 Star” de Wine Spectator, Wine Enthusiast y Decanter, nombrado dentro de los “Top 20 Global Value Vintner” de Wine Spectator (2005), y premiado con una medalla “Bordeaux Varietal Trophy” por Decanter (2006).

Terrazas de los Andes es parte del grupo Moët Hennessy Wine Estates, en el que también se incluyen Cloudy Bay, Green Point, Domaine Chandon, Bodegas Chandon, y Newton Vineyard.

Hombres en acciónEl equipo de esta bodega está compuesto por experimentados enólogos y especialistas en viñedos que combinan más de cien años de experiencia en la elaboración de vinos en Mendoza y Europa. Cada uno de los participantes de este equipo es responsable de la calidad, estilo y desarrollo de sus viñedos y vinos, además de ser responsable de conducir la evolución de Cheval des Andes, el joint venture de Terrazas de los Andes y Cheval Blanc.

RECOMENDACIÓN

AfincAdo

Viñedo únicoVAriedAdes: malbec, cabernet sauvignon y petit manseng (esta última variedad sólo está disponible en mercados selectos).

Las uvas del vino Afincado (significa “estar asentado y establecido en un lugar específi-co”), provienen de dos de los más preciados terruños de Mendoza: viñedos “Las Com-puertas” (Vistalba) y “Los Aromos” (Perdriel). Producidos en cantidades muy limitadas y lanzados en años excepcionales, estos vinos de lujo y de próxima generación se basan en un estilo verdaderamente local: poder de cuerpo entero, gran intensidad y estructura, con fruta aromática madura, rica y persistente.

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E S C R I T O P O R D e b y B e a r d d b e a r d @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

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Invitados a la mesa redonda

RosA MontEs dE oCA GerentedeHighCatering

nICoLás MARtIn dEL CAMpo, DirectorychefdeLula&NicoCatering

REné toRREs VILLARREAL ChefdeSaporoFortuno

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F O T O G R A F Í A C l a u d i o P e l l e t t i e r i

La gastronomía es una actividad en constante movimiento, cada vez y con mayor velocidad se presentan innovaciones y ten-dencias que transforman el paisaje culinario del mundo. Una de ellas es el servicio de catering, que en México se ha impulsado en los últimos años. Para hablar de ello, invitamos a profesionales del sector que con ideas, talento y creatividad presentan en cada ocasión lo más actual de su cocina y montaje.

Para entrar en materia,NiCOLÁSMARTíNDELCAMPO aclaró que aun-que catering es el anglicismo de banquete, para mucha gente se trata de un servicio para menos personas, más exclusivo, contemporáneo en su pre-sentación, concepto, producción, menú y en los sabores, consideró que es un subnicho dentro de los banquetes en el que la gente espera un trato más perso-nalizado. En su opinión, el concepto de banquete se desgastó en cuanto a menú, mon-taje y decoración de mesas, además de que algunos lugares que ofrecían el servicio de banquetes fueron perdiendo calidad. Creo que la generación más joven usó el término catering, e incorporó a su oferta muestras de la comida del mundo.

ROSAMONTESDEOCA precisó que el catering está más acorde con las tendencias ac-tuales, con mayor flexibilidad ya que normalmente en un servicio de banquetería existen “paquetes” previamente definidos con diferentes precios según la categoría. El catering, en cambio, personaliza todo: si es una boda, los novios participan activamente con sus ideas para la confección de los platillos yendo a degustaciones; es calidad en vez de cantidad, y está funcionando bien porque todos los jóvenes que se quieren casar buscan algo diferente.

Para RENéTORRES, hubo un punto en que mucha gente se cansó del clásico banquete en salones que imponen sus propias reglas, ahora se pueden realizar en terrazas, jardi-nes, ambientes naturales; el catering implica eso: llevar la cocina a donde no se puede, a donde no está diseñado, no tener una barrera, re-solver la necesidad del cliente tal cual sea ya que ahora es más exigente.

Esta evolución, en opinión de NiCOLÁS MARTíNDELCAMPO, se dio a partir de que el mundo se globalizó, antes la gente no viajaba tanto, no había computadoras ni internet, entonces todos los eventos eran muy locales, y quien innovaba era porque había viajado a Eu-ropa o a Nueva York y en un restaurante veía determinado montaje o platillo. En el momento que empieza la internet, la TV de paga diversifica su programación y se importan más revistas de otros países la gente tiene acceso a otras propuestas, se entera de otros estilos de vida, qué hote-les están de moda, cómo están decorados, qué tendencia predomina, qué materiales se emplean, quiénes están de moda como chefs o como arquitectos, qué es lo que están hacien-do. La comunicación ha influido mucho en estos cambios, la gente empezó a ver canales dedicados a la

gastronomía, de viajes y estilo de vida, de decoración, de restaurantes, estuvo en contacto con otras opcio-nes y como siempre quiere que su evento sea único y diferente, ha tomado muchas ideas de estos medios. Sumado a esto, otro gran cambio se dio a partir de que la corriente minimalista empezó a tomar auge en la decoración de muchos hoteles. Para mí, si hay un nombre que hace un cambio en la manera de todo lo que tiene que ver con los servicios, restaurantes, ho-teles, diseño, presentación, comida y todo es Philippe Starck, él fue el primero que diseñó restaurantes y ho-teles empleando esta tendencia estética y el que inició con el concepto de lounge. Y aunque Philippe Starck

no es chef, es súper influyente en todo lo que está pasando en el sector ya que ante-

riormente lo que existía en hoteles,

F O T O G R A F Í A : F e r n a n d o S a n d o v a l

NICOLÁS MARTÍN DEL CAMPO

ROSA MONTES DE OCA

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restaurantes y salones de banquetes era decoracio-nes tipo Versalles. Y si bien

Starck no es joven, ha influi-do en las nuevas generacio-

nes que querían tener su pro-pio sello, identificarse con algo

que no fuera lo de sus papás, que no fuera el mantel con encaje. Ahora

el propio Starck está regresando a dise-ños más “cargados” pero combinados con

toques minimalistas, por ejemplo en un espacio austero, los muebles son barrocos, con sillones Luis XV

dorados. En mi catering estoy haciendo algo similar, estoy regresando a los canapés pero en presentaciones minimalistas.

En cuanto a la recepción de la gente de estas propuestas innovadoras, ROSAMONTESDEOCA afirmo que hay todo tipo de clientes pero su empresa se dedica más a la gente que busca lo más contemporáneo. Respecto a la transformación de los platillos, RENéTORRES comentó que en los últimos 15 años ha habido una fuerte evolución en la gas-tronomía, con propuestas que van desde el rescate de las raíces a la vanguardia. Esta gran oferta culinaria, de la cual somos parte, nos ayuda a que el cliente reciba mucho más fácil los cambios, actualmente ya tenemos un camino bastante aplanado, nada más es cuestión de aprovecharlo para que nosotros también podamos hacer nuestras propias expresiones y creaciones.

Para NiCOLÁSMARTíNDELCAMPO el concepto de los banquetes y el catering cam-bió, pero no por los chefs sino por la gente: es cierto que nacieron chefs nuevos con otras propuestas gastronómicas, pero si la gente no se hubiera interesado y los res-taurantes no hubieran tenido éxito la banquetería no hubiera cambiado. A la gente le gusta comer bien y que la sorprendan, en consecuencia, se dejó sorprender y aceptó todas estas propuestas de platillos, a su vez, a los banqueteros nos exigían más, “oye, cómo que supremas de pollo, por qué si existen muchas tendencias, me sigues sir-viendo supremas”. Al existir oferta de restaurantes, diseño, opciones, fusiones, etcé-tera, el cliente dijo por qué me voy a seguir conformando con los menús cuadrados; la gente empezó a exigir y ahora es muy difícil mantenerse al día y seguir sorprendiendo.

Mantener, por otra parte, la calidad del servicio, cumplir satisfactoriamente las ne-cesidades del cliente implica sortear diferentes retos. Entre los más recurrentes, a decir de RENéTORRES, se encuentran los traslados, cuidar que el material no sufra daño, que no se caiga un rack con charolas de postres; entre mayor sea la distancia y mayor el tiempo tienes que cuidar la conservación de los alimentos. Otra dificultad que normalmente tenemos es el tiempo, muchas veces no contamos con él y es difícil preparar la logística, pero en la medida de lo posible tratamos de darle cauce a todas las solicitudes que nos llegan.

En ese sentido, NiCOLÁScomentó que diseñan los menús en base a que los puedas preparar, servir y montar en cualquier lado, porque no pue-

des hacer gastronomía molecular en un helipuerto, un bosque o en medio de un jardín, tienes que tener ciertas condiciones; pero

ahí es donde tiene que estar la creatividad del chef, todo se

tiene que acoplar a las condiciones: usar ingredientes de temporada para confec-cionar el menú, si vas a hacer un evento en la playa, tratar de que sea un menú apropiado y si bien ahora se consiguen productos en prácticamente cualquier época del año, hay que tener mucho cui-dado en cómo diseñas los menús y los costos, por ejemplo un domo de fram-buesa cuando no es temporada puede costar cinco veces más.

Respecto a las tendencias que imperan dentro de los servicios de catering, RENéTORRES afirmó que la cocina molecular está de salida; estamos regresando al origen, por otro lado, es alarmante el tema de la obesidad en México, esto no debe ser una tendencia, sino una obliga-ción de los profesionales: cómo cocinar, con productos que no tengan conserva-dores, que no tengan aditivos, emplear muchísimo más ingredientes orgánicos, del comercio local, productos de tempo-rada y cocinar sin grasas saturadas; es importantísimo la agenda de nutrición. Para mí en 2011 ésta va a ser la priori-dad, porque además hay clientes que me lo demandan. Se pueden hacer cosas muy buenas orientadas a lo saludable.

NiCOLÁS MARTíN DEL CAMPO agregó que la tendencia se orientará en hacer más mexicano todo, luego de que la co-mida mexicana fuera declarada patri-monio de la humanidad. Nosotros como mexicanos y como chefs deberíamos tener esa conciencia en vez de estar tra-yendo y haciendo gastronomías de otros lados. La cocina mexicana es muy gran-de, es tan diferente la gastronomía del norte a la del sur, a la del centro, a la de la costa.

ROSA MONTES DE OCA concluyó que el catering permanecerá, pero no se van a mantener todos, se van a quedar los que satisfacen las necesidades, los que cum-plan con algunos requisitos, los que sepan manejar bien su negocio.

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RENé TORRES VILLARREAL

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RevistaSARTE,S.A.deC.V.México, d.F. oaxaca 86, despacho 402,Col. Roma, México d.F., C.p. 06700tel: (55) 5514-7914 Fax: (55) 5514-2077

EntREGA CERtIFICAdA

Ángel Vázquez es graduado del Instituto Culinario de México y

con maestría en Gestión de Alimentos y Bebidas en la misma institución, ade-

más de contar con diplomados en Francia, España y Tailandia.

Dentro de su experiencia profesional ha parti-cipado en el Main Course restaurant & catering en

Nueva York; en el restaurante Cingle de la chef Montse Estruch; en París colaboró en Ze Kitchen Gallerie del chef

William Leduille.

En 2003 abrió el restaurante Intro influenced by flavor, donde comenzó sirviendo comida étnica de países como Marruecos, Tai-

landia, Escandinavia, Brasil, México entre otros, cuidando la presenta-ción y las técnicas gastronómicas ofreciendo a los clientes experiencias

sensoriales diferentes.

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salsa de naranja y habanero, charales y chicharrón

PORCIóN: 2

R E C E t A Á n g e l V á z q u e z C a s t e l á n - C h e f p r o p i e t a r i o d e l r e s t a u r a n t e I n t r o

procedimiento

TIRADITO

Rebanar el filete de huachinango en dia-gonal para formar pequeñas lonjas de 10

g cada una aproximadamente. Cortar el aguacate en dados medianos uniformes y

el rábano en rodajas.

SALSADENARANJAyHABANERO

Desvenar el chile habanero, licuarlo con el jugo de naranja, dashinomoto y salsa de

soya. Por último, con una licuadora de in-mersión agregar la xantana a la mezcla an-

terior, colar, reservar en una mamila y con-servar en refrigeración.

Montaje

En un plato rectangular colocar un poco de salsa a lo largo. Sobre

esta salsa, disponer las rebana-das de huachinango y bañar con

un poco de salsa. Construir con los rabanos, chicharrón, aguacate y

hojas de cilantro el resto del plato. Sobre todo esto, con un micropla-

ne rallar los dos tipos de limones y terminar con los charales secos y

un poco de sal negra.

Maridaje

Sotol o cerveza mexicana clara ligera.

Ingredientes

TIRADITODEHUACHINANGO120 g Filete de huachinango sin piel2 pz Rábanos14 pz Charales secos100 g Chicharrón de cerdo10 pz Hojas de cilantro½ pz Zest de limón amarillo½ pz Zest de limón verde5 g sal volcánica negra15 g Aguacate

SALSADENARANJAyHABANERO1 pz Chile habanero200 ml Jugo de naranja natural1 g Goma de xantana5 g dashinomoto1 ml salsa de soya

F O T O G R A F Í A : C l a u d i o P e l l e t t i e r i

30

PORCIóN: 2


30

relish de maíz pozolero y catsup de mango y chipotle

Ingredientes

CAMARONESCONCOSTRADECHICHARRÓN6 pz Camarón 16/20, limpio y desvenado120 g Chicharrón troceadoCs salCs pimienta50 g Harina2 pz HuevoCs Aceite para freír

RELISHDEMAÍzPOzOLERO100 g Maíz pozolero cocido25 g Cebolla morada10 g Cilantro15 ml Jugo de limón25 ml Aceite de oliva15 g salsa macha

SALSACATSUPDEMANGOyCHIPOTLE25 g Ajo25 g Jengibre20 g Cebolla150 g Mango fresco50 ml Vinagre50 g Azúcar50 g Chipotle adobado50 ml AguaCs salCs pimienta

procedimiento

CAMARONESCONCOSTRADECHICHARRÓN

Sazonar los camarones con sal y pimienta, enharinarlos, pasarlos por el huevo lige-ramente batido y después por el chicharrón triturado, freír.

RELISHDEMAÍzPOzOLERO

Mezclar en un bowl el maíz pozolero, la cebolla morada en brunoise, cilantro en chi-ffonnade, el jugo de limón, aceite de oliva, salsa macha y sazonar.

Conservar en refrigeración.

CATSUPDEMANGO

En una cacerola, sudar el ajo, jengibre y cebolla pica-da, agregar el mango en dados, agregar el resto de

los ingredientes y cocinar de la misma manera que una catsup, licuar, colar y refrigerar.

Montaje

Sobre una piedra de cantera colocar un poco de la catsup de mango, sobre ésta el relish de maíz pozo-

lero y los camarones. Terminar el plato con hojas de cilantro.

Maridaje

Vino blanco de cepa albariño.

manzana caramelizada y foie gras

PORCIóN: 2


Ingredientes1 pz pierna y muslo de pato confitado120 g Manzana granny smith60 g Azúcar45 g Mantequilla1/8 pz Baguette15 g Mantequilla15 g Verdolagas15 g Foie gras50 ml Glace de pato

procedimiento

Para el confit de pato, desmenuzarlo, calentar y reservar.

Para las manzanas, pelarlas, descorazonarlas y cortarlas en rebanadas. Sobre una sartén caramelizar el azúcar, agregar las manzanas y los 45 g de mantequilla, hasta que estén suaves y con un color dorado. Por separado derretir en una sartén el resto de la mantequilla, agregar el baguet-te y tostar.

Montaje

Sobre un plato hondo colocar el baguette, sobre éste las manzanas caramelizadas y el confit de pato, bañar con el glace de pato y encima colocar el foie gras y las verdolagas.

Maridaje

Vino catalán de cepa garnacha.

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PORCIóN: 12


Ingredientes

BIzCOCHODE45SEGUNDOS90 g Leche en polvo90 g Almendra en polvo30 g Azúcar400 g Clara de huevo4 cdas Harina de trigo3 pz Co2

ESFERIFICACIONESDEyOGURT5 g Alginato500 ml Agua100 ml Yogurt

HELADODEROBLE100 g Madera de roble desinfectada1 l Leche12 pz Yemas250 g Azúcar

MONTAJE5 g Zarzamora500 l Hojas de menta100 ml tierra de chocolate blanco y maracuyá

helado de roble y esferificación de yogurt

procedimiento

BIzCOCHODE45SEGUNDOS

Mezclar todos los ingredientes en la licuadora en velocidad máxima hasta te-ner una mezcla homogénea, colar y meter esta mezcla al sifón. Agregar las cargas de CO2 y refrigerar. Para la cocción servir un poco de esta mezcla en un vaso de plástico y meter al microondas por 45 segundos. Sacar y reservar.

ESFERIFICACIONESDEyOGURT

Mezclar un tercera parte del agua con el alginato y licuar con la licuadora de inmersión hasta tener una mezcla sin grumos, agregar las otras 2/3 partes de agua y conservar en refrigeración.

Para las esferas, con una cuchara medidora agregar una cucharada de yogurt a la mezcla de alginato, dejar reposar por 30 segundos; con una cuchara per-forada retirarlo del alginato y enjuagar en un bowl con agua fresca.

HELADODEROBLE

Hacer el mismo procedimiento de una crema inglesa, colar y turbinar en la máquina de helados.

Montaje

Sobre un plato colocar un poco de la tierra de chocolate y maracuyá, sobre ésta el bizcocho de 45 segundos, colocar encima el helado de roble y las esfe-rificaciones de yogurt, las zarzamoras y hojas de menta.

Maridaje

Oporto tawny o martini a base de vodka con chocolate, maracuyá y frangelico.


helado de yogurt, menta y tierra de oreo

Ingredientes

MANzANANEXTLI290 g Cal3 l Agua3 kg Azúcar7 l Agua3 kg Azúcar12 pz Manzana Golden160 g tierra de galleta oreo

HELADODEyOGURT1 l Yogurt100 g Leche250 g Azúcar4 cdas Miel2 g Grenetina

SALSADECARAMELO250 g Azúcar50 ml Crema

procedimiento

MANzANANEXTLI

Agregar la cal a los 7 litros de agua, mezclar bien y agregar ahí las manzanas peladas, dejar por 3 horas moviéndolas cada 15 minutos.

Con el resto del agua y el azúcar hacemos un jarabe simple y se sacan las manzanas, y se enjuagan para cocinarse por 3 1/2 horas a fuego bajo. Retirar y conservar en el mismo jarabe en refrigeración.

HELADODEyOGURT

Hacer el mismo procedimiento de una crema inglesa, colar y turbi-nar en la máquina de helados.

SALSADECARAMELO

Hacer un caramelo oscuro, con un batidor se mezcla la crema has-ta que esté homogénea, rectificar la consistencia y refrigerar.

Montaje

Sobre un plato colocar un poco de la salsa de caramelo, calentar la manzana a 70ºC y colocar sobre el plato, a un lado un poco de la tie-rra de oreo y sobre ésta el helado de yogurt y unas hojas de menta.

Maridaje

Calvados francés de Bretaña VSOP

QUIERESCONOCERMáSRECETASDEáNGELVázQUEz,VISITA

www.saborearte.com.mx

Las fiestas de Navidad son la ocasión perfecta para romper la monotonía de la comida rápida y saborear ex-traordinarias recetas.

La tentación de un panino, como un antojito, nos conta-gia frecuentemente y es un deseo difícil de refrenar. Sin embargo, uno de los pocos remedios con que contamos, es salirnos de la rutina cotidiana y buscar ocasiones

para detenernos algunas horas en la mesa y disfrutar con calma las exquisitas tradiciones gastronómicas.

Algunos pensarán que continuaré con la amada Toscana, pero me centraré en la región de las Marcas, cerca del centro de Italia y del Mar Adriático. Esta región es ideal para encontrarnos con tradiciones y sabores perdidos, y también porque el perfil gastro-nómico de Las Marcas es plural, donde cada territorio tiene su especialidad, algún producto particular listo para impresionar las papilas gustativas y exaltar el paladar.

Ahora recuerdo un gran libro de Antonio Nebbia, publicado en 1781, en el que comenta dos recetas de la vigilia de Navidad: plato de col en turbantes de vigilia y plato de selari (apios) de vigilia con salame de tarantello. El selaro era muy usado por sus exce-lentes propiedades afrodisíacas; el tarantello es un embutido muy particular hecho con el abdomen del atún, en ambos casos las coliflores y apios se enriquecen en una cacerola con gran variedad de hierbas y especias. Aunque el libro de Antonio Nebbia contenía muchas referencias de la cocina internacional, es lógico suponer que estas dos recetas navideñas eran muy comunes en Las Marcas y en particular en la zona de Macerata.

Otro platillo muy difundido es la menestra de garbanzo presentada con un sencillo condimento de aceite de oliva y ajo. La coliflor frita es un recuerdo que no puedo olvidar.

Entre los principales manjares de la vigilia, el gran clásico es el espagueti a la salsa de magro, a base de aceitunas verdes, atún, an-choas frescas, peperoncino y jitomate maduro. El pescado se utiliza de diferentes modos, desde el antipasto, el primer plato hasta los platillos fuertes y, por supuesto, el tradicional brodetto uno de los platillos estelares de la tradición del mar que cuenta con infinitas versiones, según la tradición, pero la característica más conocida es la que usa azafrán o morrones y jitomates poco maduros.

Otra importante presencia en la cena de Vigilia es la anguila, aromatizada con abundantes hojas de laurel y cocinada a las brasas. Pero el hilo conductor del convivio de la Vigilia es sin duda lo stoccafisso, el bacalao para entendernos, preparado en todas las sal-sas conocidas, la versión más recomendada es al estilo de la ciudad de Ancona, stoccafisso alla anconetana. Los ingredientes son bastantes comunes: bacalao desalado, jitomate, papas, perejil y anchoas que regalan al plato un sabor único.

La cena de la Vigilia inaugura el convivio gastronómico de las fiestas navideñas. Pero la gran comida navideña está representada por un plato clásico constituido por el caldo de capón o gallina en el que se cocen los famosos cappelletti (pequeñas pastas relle-nas); es extraordinario porque toda la familia interviene para preparar los vincigrassi, siempre realizados estirando delgadas lámi-nas de pasta rellena de diferentes carnes, condimentada con abundante parmesano y una salsa entre ragú y salsa de jitomate con higadillos y prosciutto. Cada capa viene recubierta de parmesano, la salsa, y por último una salsa blanca para terminar y gratinar en molde de hierro.

Llegamos a la parte dulce, que merecería un artículo aparte por la gran variedad que podemos encontrar en todo el territorio de Las Marcas.

En general son dulces caseros de orígenes muy pobres realizados con poco azúcar y mucha fruta seca, higos deshidratados, nue-ces, almendras, chocolate, ron, café, cocoa y otros ingredientes.

En Urbino, tierra del famoso pintor y arquitecto Raffaello Sanzio, existe una pequeña tradición. En el siglo XVIII los enamorados intercambiaban regalos que eran postres muy sencillos, confeccionados en aros de masa, poco dulce, horneados y a veces ocul-taban breves mensajes para declarar su amor.

Estos dulces todavía se encuentran en algunas verbenas, los nombres están ligados a las ciudades de esta regiones, por ejemplo los fustigo de Ascoli y cavallucci di Macerata y la pizza de Natale, un dulce sin azúcar propio siguiendo rígidamente el fruto de la tradición pobre.

Cierro con el infalible torrone, una verdadera rareza y exquisitez, el turrón de higos de Monsampolo, panecillos hecho de higos secos y confitados con almendras y canela molida con molinos de piedra centenarios.

Para concluir siento la obligación de dar una definición de tradicional, con la idea de dejar un mejor sabor de boca a quien quiere organizar un excelente evento al final de año.

Tradicional no sólo es seguir las huellas del pasado, es sobre todo recurrir a los alimentos de la estación y del territorio. Estos ingre-dientes tienen muchas virtudes: no pierden valor alimentario en largos viajes o procesos de conservación, contribuyen en la economía de quien los produce y además forman parte de la historia a la que pertenecemos. En dos palabras: exprimen conciencia y saber.

Natale es también poner las cáscaras de los cítricos de estación encima de la estufa de calefacción, para dejar soltar el perfume de los aceites aromáticos, después nueces, almendras, avellanas, higos, masticando y por qué no algo exóticos, unos dátiles, porque al final es ¡BUON NATALE!

En la mesa, la tradición es una obligación

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E S C R I T O P O R A n t o n e l l o C e r u t t i [email protected]

El sistema inmunológico es el encargado de prote-ger, destruir y eliminar agentes extraños y dañinos del cuer-po. Las alergias alimentarias desencadenan respuestas de este sistema al consumir ciertos alimentos.

En contraste, las intolerancias se producen por deficiencias de algunas enzimas que se encuentran en el tracto gastroin-testinal, necesarias para la digestión de los alimentos.

Por ejemplo: la lactasa es la enzima que se encarga del des-doblamiento de la lactosa en glucosa y sacarosa, de esta forma se puede absorber en el intestino, para después ser utilizada como energía para el cuerpo. La lactosa es el carbo-hidrato predominante en la leche de vaca.

Tanto alergias como intolerancias producen síntomas inde-seables después de ingerir, inhalar o tener contacto con cier-tos alimentos.1

Aproximadamente un 20% de la población presenta durante su vida una reacción adversa alimentaria.

En estudios recientes se ha estimado una prevalencia de aler-gia alimentaria del 1.4-3.6% en la población adulta y del 5-8% en la infantil. La frecuencia de intolerancias es 5-10 veces su-perior que las alergias.2

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E S C R I T O P O R N e r i B e t h - S a b e D u r á n L ó p e z c o a @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

AlergiasComo ya se mencionó, las alergias producen respuesta del sistema de defensa por sustancias específicas que contienen ciertos alimentos.

Los alimentos res-ponsables de las alergias varían con la edad y los más comunes son:

Por esta razón, no se deben ofrecer a los niños los alimentos mencionados du-rante el primer año de vida. Porque su sistema inmune no está completamente desarrollado.

Otros alimentos que se han relacionado con algún tipo de aler-gia pero en menor frecuencia son los siguientes:

Al parecer, la forma de cocinar y tratar los ali-mentos influye en cierta medida sobre su capaci-dad para producir alergia. La inten-sidad de algunas frutas disminuye cuando se cocinan; la leche, huevo y pescado puede atenuarse.

Por el contrario, otros alimentos, como los frutos secos, no pierden su poder alergénico por los procedimientos culinarios.

En otros casos, los procesos térmicos aplicados a los alimen-tos pueden provocar la formación de alergenos que no estaban previamente presentes en los productos crudos. Este hecho se ha evidenciado en algunos frutos secos (como la nuez pacana) y pescados frescos.

Los síntomas alérgicos pueden presentarse localmente (ocu-rren en el punto de contacto entre el antígeno y las células inmunes) o pueden ser generalizadas (se extiende por todo el organismo).3

Los síntomas característicos que producen las alergias ali-mentarias son:

TABLA1.ALIMENTOSALERGENOSMáSCOMUNES

En niños En adultosLechedevaca FrutossecosHuevo CacahuatesPescado MariscosSoya PescadosCacahuate HuevoTrigo

TABLA2.ALIMENTOSIMPLICADOSENMENORMEDIDA

Frutas Verduras Leguminosas CarnePlátano Apio Garbanzos CerdoFresa Jitomate Frijoles PolloCítricos Pimiento ResManzana BerenjenaCacahuateTrigo

TABLA3.SÍNTOMASCARACTERÍSTICOSDELAALERGIAALIMENTARIA4

Digestivos Respiratorios Cutáneo mucosos Otros

Náuseas Asma Irritacióndelapiel Dolordecabeza

Vómito Rinitis Inflamacióndelapiel Muertesúbita

Dolorabdominal Tos Ronchas

Diarrea Edemalaríngeo Comezónintensa.

Notas1 Ariel Menghi, “Alergias e intolerancias alimentarias”, en revista Invenio, junio 2002, vol. 5, núm. 8.

2 A. Zugasti Murillo, “Mitos y realidades de la intolerancia a los alimentos”, en Revista de Nutrición Clínica en Medicina, diciembre 2009, vol. III, núm. 3.

3 José Mataix Verdú, Tratado de nutrición y alimentación. Situaciones fisiológicas y patológicas, Ed. Océano, Barcelona, España.

4 Jorge Molinas, et al, “Alergia alimentaria”, Revista Invenio, junio 2004, vol. 7, núm. 12.

5 Gabriel Olvetra Fuster, Manual de nutrición y dietética, Ed. Díaz de Santos, 2ª edición, 2007.

IntoleranciasLa deficiencia parcial o total de algunas enzimas que se en-cuentran en el tracto digestivo impide metabolizar correcta-mente algunas de las sustancias presentes en los alimentos y esta es la causa principal de las intolerancias.

Las intolerancias más frecuentes son:

INTOLERANCIAALALACTOSA: Se produce por la deficiencia total o parcial de lactasa.

La deficiencia de la lactasa impide el desdoblamiento de la lac-tosa en glucosa y sacarosa, por lo que la lactosa permanece en la luz intestinal donde es fermentada por la flora bacteriana con la consiguiente producción de gases (dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta.

El cuadro típico después de ingerir alimentos con lactosa son náuseas, dolor abdominal, meteorismo y diarrea.

Actualmente existen productos libres de lactosa.

INTOLERANCIAALAFRUCTOSA: Es un trastorno hereditario en el cual existe un déficit de aldolasa B. Por lo tanto la ingestión de fructosa, ya sea como sacarosa, induce vómitos, hipoglucemia, convulsiones y diarrea. Los síntomas suelen ser más graves en niños y leves en adultos.

La fructosa está presente en frutas, vegetales, jugos. En la ac-tualidad se utiliza como edulcorante artificial.

INTOLERANCIAALSORBITOL: El sorbitol es un polialcohol, uti-lizado como edulcorante artificial en muchos productos “sin azúcar” que existen en el mercado. Asimismo, este azúcar se utiliza como aditivo, con otras finalidades (estabilizante, control de la viscosidad, retención de humedad) en alimentación y en la preparación de fármacos.

La capacidad de absorción intestinal de sorbitol es limitada y la ingestión de grandes cantidades (20-50 g) puede provocar diarrea.

El número de personas con alguna alergia o intolerancia va en aumento, este es una necesidad que los restauranteros y gas-trónomos pueden aprovechar con la elaboración y desarrollo de platillos llamativos, para de esta forma satisfacer al comensal.

TABLA4.CONTENIDODELACTOSAENALIMENTOS5

(GLACTOSAEN100GDEALIMENTO)

Bajo (0 – 2 g) Medio (2 – 5 g) Alto (> 5 g)Margarina,mante-quilla yogurt Nata

Quesoazul,gruyere,manchego,reque-són,gouda,chedar

Quesocamembert,parmesano

Leche(entera,descremada,semidescremada,enpolvo,condensada,evaporada)

Natillas,flan,crema Helado

Productosparauntarabasedequeso.

ESCRITO POR Lidia Parada Dorantes [email protected]

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Las conservas y encurtidos son métodos de conservación de alimentos muy antiguos, originados por la necesidad de preservar las cosechas en temporada. Aunque la textura y sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a nuestra disposición métodos industriales más modernos, siguen siendo populares tanto a nivel casero como industrial.

Algunos arqueólogos creen que el método de encurtido data de la antigua Mesopotamia, alrededor del año 2400 a.C., y los pri-meros pepinillos nativos de la India llegaron al Valle del Tigris en el 2030 a.C. Los pepinillos se mencionan dos veces en la Biblia (Números 11:5 e Isaías 1:8), y el mismo Aristóteles en el año 350 a.C. predicaba las propiedades curativas de los mismos. Empera-dores romanos, entre ellos Julio César, daban pepinillos de comer a sus tropas en la creencia de que mejoraban sus capacidades físicas y espirituales.

Existen tres tipos de encurtidos, y todas las recetas que conocemos sobre ellos caen en alguna de estas categorías:

Encurtidos fermentados: es el método más antiguo, en el que bacterias naturalmente presentes en el ingrediente transforman los azúcares en ácidos, los cuales son responsables de la conservación. Este proceso puede tardar desde cinco semanas hasta dos años, produciendo una textura más blanda que otros métodos. Cuando se añade sal a la receta, ésta cumple con la función de limitar la presencia de microorganismos no deseados y asegura que la fermentación no se lleve a cabo de manera demasiado rápida.

Encurtidos de procesado rápido: se realiza una pasteurización inicial, y es uno de los métodos más usados para los encurti-

dos comerciales. Los vegetales frescos se colocan dentro de un tarro de vidrio y se calientan a una temperatura mínima de 70°C, lo cual es suficiente para destruir las bacterias. La vida de anaquel de estos productos es de alrededor de 18 meses.

Encurtidos refrigerados: es el proceso más común a nivel casero, requiere una combinación de refrigeración, vinagre o alcohol para destruir microorganismos que pudieran descomponer los vegetales. Este proceso también se conoce como acidificación y resulta en la vida de anaquel más corta. El ácido cambia la textura del producto y con el tiempo puede volverla demasiado blanda. Cuando se aplica en pepinillos, éstos retienen su color brillante y son particularmente crujientes.

La conserva más antigua de la que se tiene registro fue preparada por el francés Nicolas Appert en 1795, quien descubrió que si un alimento se coloca dentro de un re-cipiente de vidrio hermético y se calienta lo suficiente, no se va a descomponer. Este invento resultó de la necesidad del emperador Napoleón Bonaparte de alimentar a sus tropas. Posteriormente, el inglés Peter Durand llevó la experimentación al siguiente nivel y desarrolló el método de sellar alimentos dentro de un conte-nedor de lata. Esta idea la perfeccionaron Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora comercial en 1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 años más tarde cuando Luis Pasteur probó que la efectivi-dad de este método se debía a que impedía el crecimiento de los microor-ganismos por el procesado térmico.

Los principios básicos detrás de esta tecnología no han cambiando desde sus primeros tiempos. Los alimentos se colocan dentro de la lata o frasco, los cuales se sellan herméticamente y se calientan por vapor a presión hasta temperaturas de 116-121°C. El tiempo necesario para lograr la es-tabilización depende de la acidez, densidad y capacidad de transferencia de calor de cada producto. Por ejemplo, el puré de tomate requiere de un menor tiempo que los granos de elote.

Debido a que el empaque es hermético, las bacterias no pueden llegar has-ta el producto y por lo tanto se elimina la necesidad de usar conservadores químicos. La duración de las conservas y enlatados es de hasta dos años.

Con el fin de reducir costos y asegurar que los alimentos estén lo más fres-cos posible antes de procesarlos, las fábricas se localizan cerca de los cul-tivos en el caso de los vegetales y de los muelles en el caso de mariscos y pescado. En cuanto a nutrición, se ha comprobado que algunos nutrimentos tales como el licopeno se liberan durante el proceso térmico, de tal forma que los tomates enlatados lo contienen en mayor cantidad que los frescos.

Una conserva curiosa es la británica mincemeat, que se traduce al espa-ñol como carne molida, aunque no lleva carne en su receta. ésta es una conserva que se fabrica principalmente a nivel casero. Se hace a base de manzanas y frutos secos con sebo, aromatizada con especias remojadas en ron o brandy y ha sido parte de la cocina británica por siglos. Originalmente la mezcla contenía carne molida y es el relleno tradicional de pays individua-les que se sirven calientes en Navidad, aunque también se puede utilizar para rellenar tartas o empanadas.

Si bien las conservas caseras pueden llegar a ser muy atractivas, es muy importante tener el cuenta el riesgo de Clostridium botulinum. Este micro-organismo es el responsable del botulismo, una enfermedad que puede ser mortal, y se desarrolla en ambientes anaerobios y de baja acidez (pH mayor a 4.6), tal como el que se encuentra en ejotes, frijoles o granos de maíz en conserva. A nivel de cocina no es posible garantizar un proceso térmico suficiente para eliminar de las esporas de esta bacteria, y es por esto que las normas actuales de higiene alimentaria no recomiendan la compra de conservas caseras por parte de restaurantes. Sin embargo, las de nivel industrial se someten a controles de calidad que sí nos garantizan su seguridad.

Losprincipiosbásicosdetrásdeestatecnologíanohancambiandodesdesusprimerostiempos.Losalimentossecolocandentrodelalataofrasco,loscualessesellanherméticamenteysecalientanporvaporapresiónhastatemperaturasde116-121°C.


La megalópolis más grande del mundo, la antigua ciudad de los palacios, fue el punto de partida de la segunda ruta gastronómica Aromas y Sabores, encabezada por la chef Patricia Quintana, que en esta ocasión recorrió los estados del centro del país donde se desarrollaron importantes hechos históricos que condujeron a la independencia de México.

Recorrer y conocer la Ciudad de México es una empresa casi imposible. Llena de historia, de cultura, de tradi-ciones que conviven con la modernidad; espacio donde se asientan millones de habitantes provenientes no sólo de toda la república sino de diferentes naciones, otorga a este gran centro urbano una riqueza prácticamente infinita. En cuanto a gastronomía, tienen aquí asiento las más variadas propuestas, que lo mismo van de la tra-dicional comida de calle con sus antojitos, tortas y tacos, hasta muchos de los mejores restaurantes gourmet del país tanto de cocina mexicana como internacional. La tradición, la vanguardia y la experimentación brindan al comensal un abanico de sabores, texturas, formas y diseños que certifican por qué la comida mexicana es patrimonio de la humanidad.

Los siguientes, son sólo algunos trazos de este gran mural que es la ciudad de México.

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F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i y S a b o r e a r t e

Intensa vida culturalUna manera de acercarse a esta gran historia, es visitando el Museo Nacional de Historia que se encuentra en el Castillo de Chapultepec, y el Museo Nacional de Antropología. El primero fue construido en 1785 para ser casa de campo de los virreyes de la Nueva España; en 1833 se transformó en Colegio Militar y durante la guerra con Estados Unidos fue sede de la mítica Batalla de Chapultepec en la que murieron defendiendo a la nación, los niños héroes. Durante el periodo en el que gobernó Maximiliano de Habsburgo, el castillo tuvo diversas modi-ficaciones, las cuales se pueden aún apreciar. Años más tarde sirvió también como el primer observatorio astronómico de México. En 1883, se convirtió en la residencia oficial de los presidentes de la república hasta Lázaro Cárdenas. Actualmente exhibe pinturas, grabados, y el extraordinario mobiliario que utili-zaron sus diferentes huéspedes.

Por su parte, el Museo Nacional de Antropología alberga la colección más importante de nuestro pasado prehispánico y de los grupos etnográficos que habitan las diferentes regiones de la república, la cual vale recorrer en todas sus salas.

La oferta cultural también es amplísima, museos, cines, teatros, salas de concierto, recintos donde han participado los mejores artistas del mundo se dan cita en esta gran ciudad en la que prácticamente todo el año hay alguna exposición,

Dónde dormirHotelCondesaDF.Av.Veracruz102,Condesa.HotelHabita. PresidenteMasaryk201,Polanco.HotelGenéve. Londres130,zonaRosa.HotelCasaVieja.EugenioSuenúm.45,PolancoGranHoteldelaCiudaddeMéxico.Av.16deSeptiembrenúm.82,CentroHistórico

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concierto o muestra que admirar. El Palacio de Bellas Artes es sin duda el espacio cultural más importante de México. En 1904 inició su cons-trucción como parte de las celebraciones del Centenario; debido al es-tallido de la revolución la obra se detuvo por varios años, en 1932 se retomó y el palacio quedó terminado en 1934. En su interior se pueden apreciar los murales de Diego Rivera y David Alfaro Siqueiros.

En el sur de la ciudad, se encuentra el Museo Dolores Olmedo; en este recinto vivió este importante personaje de la vida cultural. Ahora, con-vertido en museo, alberga obras de Diego Rivera, Angelina Beloff, Frida Kahlo, además de valiosas muestras de arte prehispánico (maya, toto-naca, zapoteca y olmeca) y arte popular (máscaras, baúles, vidrio sopla-do, cerámicas, de diversas regiones de México).

XochimilcoEn esta zona se desarrolló la técnica agrícola de las chinampas hace más de mil años, que es una espe-cie de balsa rellena de tierra, en la que se sembraban maíz, frijol, chile, calabaza y flores.

Actualmente Xochimilco es famoso por sus paseos en trajineras, que surgieron en el porfiriato, en esa época se adornaban con arcos de flores y ramas de ahuejote. Esta zona, que ha sufrido un grave deterioro ecológico por la creciente urbanización, está tratando de ser re-cuperada por muchos de sus habitantes, entre ellos se encuentra la asociación Productores de la Chinampa, que a través de proyectos productivos y ecoturísticos fomentan el arraigo a la tierra y el valor de preservar la tradición agrícola y la cultura gastronómica local.

Dónde comerPujol(chefEnriqueOlvera).Petrarcanúm.254,Polanco.

ElBajío(chefCarmenRamírez).AlejandroDumasnúm.7.

Biko(chefMikelAlonso).PresidenteMasaryknúm.407.

DulcePatria (chefMarthaOrtiz).AnatoleFrancenúm.100.

Nicos(chefGerardoVázquezLugo),Av.Cuitláhuacnúm.3102,Clavería

Dónde comerizote(chefPatriciaQuintana).PresidenteMasaryknúm.513.HaciendadelosMorales(chefAlejandroHeredia).JuanVázquezdeMellanúm.525.

XOCHIMILCO

F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

CoyoacánEl centro de Coyoacán guarda también una gran tradición artística, cultural e histórica, fue ahí donde Hernán Cortés estableció su primer cuartel general y la capital de la Nueva España. Otro hecho histórico ocurrido en esta zona tuvo lugar el 20 de agosto de 1847, cuando ocurrió la Batalla de Churubusco contra las tropas invasoras norteamericanas.

Actualmente sus calles, templos y edificios coloniales son una visita obligada para los paseantes nacionales y extranjeros: librerías, casas de cultura y mu-seos como la Casa Azul donde vivió la pintora Frida Kahlo dan una muestra de la rica actividad cultural de Coyoacán.

Centro HistóricoEl Centro Histórico de la Ciudad de México, que abarca nueve kilómetros cua-drados, fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1987. El Zócalo ha sido calificado como el corazón de México desde la época prehispá-nica cuando era parte del recinto religioso de Tenochtitlan. Durante la Colonia se construyeron sobre las ruinas prehispánicas edificaciones para intentar borrar la cultura azteca, entre ellas la Catedral Metropolitana que inició su construcción en 1573 para reforzar la evangelización. Sin embargo, en 1978 se descubrió el monolito que representa a la diosa Coyolxauhqui en el Templo Mayor, que fue el adoratorio de las dos deidades más importantes de los azte-cas: Huitzilopochtli, dios de la guerra, y Tláloc, dios de las aguas.

MercadosUno de los lugares que más llamaron la atención de los conquistadores espa-ñoles fue el tianguis de Tlatelolco, donde una multitud de comerciantes prove-nientes de todo el imperio azteca intercambiaban desde animales vivos, plumas, telas, pieles, hortalizas, frutas y madera, hasta navajas de obsidiana, oro y pie-dras preciosas. Desde entonces, los mercados mexicanos no sólo son centros de abasto, son también lugares donde se fortalecen los vínculos sociales que refuerzan la identidad comunitaria.

En la Ciudad de México, quizá el mercado más emblemático es el de La Mer-ced, ya que durante buena parte del siglo XX fue el principal centro de abasto de la ciudad capital hasta la construcción de la Central de Abastos; a pesar de ello sigue siendo el mercado más grande de ventas al menudeo, donde se pueden encontrar una gran variedad de chiles, hierbas, y demás ingredientes de la cocina mexicana de todas partes del país.

Por otra parte, el Mercado de San Juan es considerado un recinto culinario de la ciudad, pues es ahí donde se abastecen un buen número de restaurantes, gran-des chefs y amantes de la gastronomía. La oferta de ingredientes y productos sorprende a quien lo visita por primera vez, ya que se pueden adquirir diversos hongos y setas, hortalizas, frutas, pescados y mariscos, así como conejos, le-chones, carneros, patos, ocas, perdices, gallinas de guinea, chichicuilotes, co-dornices, e incluso faisán.

Esto y mucho más es la Ciudad de México, inagotable, pluricultural, diversa, generosa, con mil sabores y olores.

Dónde comerElCardenal (chefTitoBriz).PaseodelasPalmasnúm.215.Naos(chefMónicaPatiño).Palmasnúm.425.LosDanzantes(chefIsraelGonzález).PlazaJardínCentenarionúm.12,Coyoacán.RestauranteArroyo.InsurgentesSurnúm.4003,Tlalpan.

MUSEO DOLORES OLMEDO

ESCRITO POR Carlos Bracho [email protected]

Chère Karla:Muchos paisanos piensan que el ponche es un invento muy mexicano. Y no, des-de tiempos inmemoriales en Europa los pueblos ya se regocijaban tomando esta bebida tan agradable y reconfortante. Aquí, en México, yo me esmeraba y preparaba una cena de Navidad para mi amiga inglesa Pao. Cuando la noche llegó, platillos muy mexicanos lucían en la mesa, pero quería sorprender a Pao, quería que al regresar a su Inglaterra querida, se llevara el recuerdo de un regio ponche que había preparado. Y sí, en la olla de barro salía el vapor de aquella bebida. Mira, Karla, los ingredientes: agua, ron, nueces, pasas, cañas, tejocotes, canela, azúcar, limones. Y yo, claro, le había cargado un poco −sólo un poco− la mano al ron, sí, para que Pao y yo, al final de la fies-ta, después de deleitarnos con la cena −que en otra ocasión te diré en qué consistía−, pudiéramos charlar, tomarnos de la mano, mirarnos a los ojos,

acercar nuestros labios y hacerle caso al condenado de Cupido que lanzaría flechas y flechas para decirnos que el tiempo corre y que se debe aprovechar

de la mejor manera…

Pero, resulta que Pao me dio una lección completa sobre aquella bebida, me contó que los ingleses tienen un gusto muy especial por los ponches y me narró que por el

año de 1694 sir Eduard Russel, comandante de una fuerza del ejército inglés, preparó este ponche que yo creo, Karla, es el más extraordinario de los ponches que en el mundo

se hayan preparado, va: todos los ingredientes iban a dar a una gran fuente, enorme fuente de mármol de su jardín, se echaron cuatro barricas de aguardiente, ocho de agua, veinti-

cinco mil cascarillas de limones, trescientas veinte cazuelas de jugo de limón, cinco kilos de nuez moscada, trescientos bizcochos y unos seis toneles de vino de Málaga. La fuente fue

cubierta con una lona para proteger el néctar divino de una posible lluvia. Y un marinero, muy elegante, bogaba en una pequeña lancha fabricada con palo de rosa, y así, remando, llevaba a los

invitados −que pasaba de cinco mil− en un gran cucharón, aquella bebida pantagruélica. Pao y yo sonreíamos y nos deleitábamos a más no poder al contemplar −después de aquella monumental

preparación− nuestra pequeña olla mexicana, que contenía el delicioso ponche.

Escuché, embelesado a Pao, y lo que me contó coincide con las recetas que por estos lares se acostumbran. Por lo general se toma bien caliente, y hay ponches de granada, de tamarindo,

de té negro, de jengibre, etc. Los hay que se hacen con huevo, como esta receta: huevos, leche, azúcar, nuez moscada. Y para Navidad, por ejemplo, mi amiga Adela Fernán-

dez −sí, la hija del Indio− prepara un suculento ponche: agua, tejocotes, ciruelas pasas, nuez, cañas, naranjas, guayabas, canela, azúcar y aguardiente. Tiene un

sabor delicioso y al tomarlo calientito, y como en las “navidades” el frío cala un poco, imagínate, Karla, lo rico que aquella bebida sabe al paladar y que el cuerpo agradece.

En fin, Pao y yo cenamos rico, y todo lo acompañamos con jarritos llenos del ponche que por su licor y su dulzor, hizo que poco a poco Pao y yo fuéramos quitando los engorrosos suéteres y las gorras y… y ya no te cuento más,

pero Pao se marchó a Londres y con todo el amor de que una mujer inglesa tiene, me dijo que yo, en la próxima Navidad debería estar con ella, allá, en

donde el frío sí es fuerte y que me recibiría con unos tarros gigantes de un ponche que ellos, los ingleses, acostumbran. Que sería una sorpresa grata. Y que

luego del brindis, pues ya los dioses dirían cuál sería el siguiente paso. Sí, qué gran bebida es el ponche. De veras. Que no falte en su cena de esta Navidad. Chao.

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F O T O G R A F Í A Fe d e r i c o d e J e s ú s

El Priorato –o Priorat en catalán– ha experimentado un rápido crecimiento y sus vinos tintos son actualmente de los más caros y aprecia-dos de España, a decir de David Schwarzwälder.1

La comarca recibe el nombre y la vocación vitivinícola de los monjes cartu-jos de Scala Dei (Escalera hacia Dios), que guarda además una fascinante tradición: en el año 1146 el valle del Siurana fue cedido por Ramón Beren-guer IV a Berenguer Arnau y posteriormente este señorío pasó a Albert de Castellvell quien, de acuerdo con el Rey Alfonso I, concedió el terreno a los monjes cartujos de la orden de San Bruno para que construyeran un con-vento. Según la leyenda, un ángel señaló a los monjes las tierras sobre las que fundarían La Cartuja de Scala Dei, al pie de la sierra del Montsant. Por eso en el lugar donde se encuentra “la escalera hacia Dios” las viñas y vinos parecen estar tocados por la divinidad, son caldos divinos.

Esta denominación está situada en el centro de la provincia de Tarragona en una depresión de montañas regada por el río Siurana y sus afluentes. Su suelo está compuesto de pizarras de color oscuro, llamadas “licorellas”, de origen volcánico, entre las que se intercalan zonas de cuarcita. La capa superficial del terreno es fértil como producto del desmoronamiento de la pizarra y esto combinado con la estriación del subsuelo permite a las cepas enraizarse en pendientes muy escarpadas. Las vides plantadas en estas empinadas laderas se encuentran entre 200 y 1000 metros de altitud. Presenta un clima continental con influencias mediterráneas, con vientos cálidos del sur y fríos del noroeste, con veranos calurosos e inviernos fríos.

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F O T O G R A F Í A Fe d e r i c o d e J e s ú s

A continuación presentamos los

vinos catados y sus resultados:

La Denominación de Origen Priorato fue reconocida en 1975 y en 2000 obtuvo la categoría de “Calificada”. Las principales varieda-des de uvas permitidas por el Consejo Regulador son, para tintos: garnacha tinta, cariñena o mazuela y garnacha peluda; para blan-cos: garnacha blanca, macabeo y Pedro Ximénez.

Esta undécima cata a ciegas se llevó a cabo en el Restaurante Thai Gardens, a quienes agradecemos su apoyo. Como catadores participaron: Marco Miranda, Omar Barbosa, Sergio Ibarra, Ángel Bravo, Jesús Rosas y Mario Padilla. Agradecemos a Darío Gallardo la asistencia brindada.

OMAR BARBOSA

ÁNGEL BRAVO

MARCO MIRANDA

SERGIO IBARRA

JESÚS ROSAS

MARIO PADILLA

JULIO CHÁVEZ Y OMAR BARBOSA

Vino:MartinetBruDOC:PrioratProductor:MasMartinetCosecha:2007Alc. Vol.: 14.5%Distribuidor:BarricasyViñedosComentario del sommelier:SergioIbarrapercibiónotasdecereza,frambuesa,chocolateylácteos.Frutosdebosque,moras,pantostado,clavoycanelafueronlosaromasqueJesúsRosasdetectóennariz.Comogolosoyaccesible,conequilibrioeleganteloconsideróMarcoMirandaenboca.ParaMarioPadillalaacidezyelalcoholestuvieronbienamalgamadosycontaninosmaduros.Comounvinocomplejoenaromas,conbuenaestructuraeintensidadlodefinióángelBravoyafirmóquetieneunpotencialdeguardadesieteaños.Maridaje recomendado:Cordero,venado,paellavalenciana,pastaarrabiata,provoletaalaplancha.Calificación:

Vino:SalmosDOC:PrioratProductor: CasaTorresCosecha: 2006Alc. Vol.:14.5%Distribuidor:BodegasLaNegritaComentario del sommelier:Frutasrojasynegrasmaduras,casiencompotayespeciasfueloqueMarcoMirandadetectóennariz;enbocalocalificócomofresco,vivaz,nervioso,deampliafrutalidad.MarioPadillapercibióennarizfrutosnegros,regalizymaderafina;enbocaloencontróredondo,confondodefrutosnegros,chocolateyregalizyconunapersistencialarga.JesúsRosaslovaloróconbuenanarizyenbocaafirmóqueteníaungranequilibrio,buenostaninosyacidezperfecta.ángelBravoconsideróqueestevinotieneunpotencialdeguardadecincoaños.SergioIbarraaseguróquesetratódeunvinoredondo,elegantealpaladar.Maridaje recomendado:Platilloscondimentados,caza,quesomanchego,salmónconmejillonesysalsameunière,ternera,pantomateconjamónserrano.Calificación:

Vino: ClosdelMúsicDOC: PrioratProductor: BodegasPinordCosecha:2007Alc. Vol.:16%Distribuidor: Import-ExportBurgosComentario del sommelier:OmarBarbosalocalificócomopotenteenboca,fresco,cálido,conbuencuerpoyloconsideróconlargopotencialdeguarda.SergioIbarradetectóennariznotasdecasis,cerezas,morasyfrutasencompota;enbocalojuzgóconbuenataque.ParaJesúsRosasfuemuyexpresivoensegundanariz,connotasdecueroyunpocodeespecias.EnopinióndeMarioPadillaennarizpresentónotasanimalesyuntoquemineralyaseguróqueesidealparatomarsepocoapocoysolo.MarcoMirandaafirmóqueenbocafueunvinopoderoso,amplio,equilibradoyelegante.Maridaje recomendado:Pizzasalaleña,ryb-eyealaparrillacondemi-glaceyvegetalessalteados.Calificación:

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Vino:MiserereDOC:PrioratProductor: PellsCellersCosecha:1999Alc. Vol.: 13.5%Distribuidor: TopWinesComentario del sommelier:ConbuenatanicidadyacidezperonomuyequilibradoconelalcohollojuzgóángelBravo.MarioPadillalopercibióennarizcomomuyfrutal,connotasdealquitránycaféreciéntostado.ParaMarcoMirandafueunvinovivazyagradable,conelcaráctertípicodelaregión.ParaSergioIbarralosaromassobresalientesfuerondetierramojada,cerezanegraycanela;localificócomounvinoconbuenaacidezytanicidadmedia.Maridaje recomendado:Patoensalsadetamarindo,papasarrugadasconaderezopicón,pastasitalianas,carnealaparrilla.Calificación:

Vino:+7DOC: PrioratProductor:BodegasPinordCosecha:2006Alc. Vol.:14.5%Distribuidor: Import-ExportBurgosComentario del sommelier:SergioIbarrapercibióenbocamuyaltaacidezygenerosidaddealcohol.JesúsRosasloconsideróconbuenaevoluciónenboca,yafirmoquesetratadeunvinocarnoso,redondo,persistente,conbuenaacidezytaninossabrosos.OmarBarbosajuzgóquefueunvinoarmoniosoyquemejoraráenlospróximosdosaños.Maridaje recomendado:Chamorrodecerdoensalsadevinotintoconlentejas,corderoalashierbas,estofadoderesensalsadehongossalvajes,cocidomadrileño.Calificación:

Vino:2πrDOC: PrioratProductor:GratavinumCosecha:2007Alc. Vol.:14.5%Distribuidor:ImportacionesInteramericanaComentario del sommelier:ParaJesúsRosas,enbocapresentóundesequilibriorespectoalanarizylovaloróconpocapersistencia.MarcoMirandaafirmóquesetratódeunvinomuyfrutal,contaninosbienfundidos,accesibleyalavezinteresante.Deexcelenteintensidadaromática,connotasdefrutapacificadayconaromasterciariosdebarricaytostadolodefinióMarioPadilla.OmarBarbosalocatalogócomomuyexpresivoenboca,debuencuerpo,conalcoholintegradoyconunpostgustolargo.ComopotenteydebuenatanicidadloconsideróSergioIbarra.Maridaje recomendado:Platillosconhongos,estofado,caza,cortesalaparrilla.Calificación:

Notas1 André Dominé, El vino, Alemania, H.F. Ullmann, 2008.

Hablar de cognac es hablar de muchos años de historia. La primera Denominación de Origen (AOC) data del primero de mayo de 1909.

Una bebida que nos evoca momentos de reflexión, de exquisitez, de sobremesa con los amigos, de elegancia, de conocimiento y experiencia, de lujo y sofisticación.

El cognac o coñac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la ciudad de Cognac en Francia, en el cálido terreno del departamento de Charente.

Su proceso de elaboración se lleva a cabo bajo estrictas regu-laciones administrativas que controlan la calidad y la produc-ción. Algunas de estas reglas son:

Debe ser producido exclusivamente en la región francesa auto-rizada para la producción del Cognac (el departamento de Cha-rente-Maritime, gran parte del departamento de Charente y al-gunas áreas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. Las más importantes son: Ugni Blanc, Folle Blanche, Co-lombard.

Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambi-ques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés).

Envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma característicos. Los barriles no pueden haber conteni-do una bebida que no sea cognac.

El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente “cognac”, cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a par-tir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el si-guiente año tras su recolección). Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina “part des anges”, o parte de los ángeles, una expresión que se emplea igualmen-te en la producción de whisky escocés. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas sue-len añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs, por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida, dado que el cognac no lleva azúcares añadidos.

El cognac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuan-do es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se inclu-ye. Por ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.

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Vs (Very special) o (3 estrellas): cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.

Vsop (Very superior old pale) o Réserve: cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.

napoléon, Xo u Hors d’âge: cognacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.

En el terreno del maridaje o sintonía gustativa, las más aplaudidas son las combinaciones que se hacen a base de cognac con chocolates, cognac con helados, y por qué no… con un excelente puro, ya que su momento tradicionalmen-te de consumo es como un digestivo.

Sin embargo, hoy el cognac, que como cualquier producto in-volucra un entorno económico muy importante y participa en una industria inmersa en una sociedad de consumo donde la competencia es cada día más agresiva y un elemento sustan-cial en la decisión de compra de los consumidores, los pro-ductores y comercializadores han buscado nuevos adeptos a base de crear y sugerir maridajes para los diferentes tiempos de una comida o cena y han propuesto a esta bebida como un complemento ideal en la elaboración de cocteles o incluso en la preparación de diferentes platillos.

Lasdenominacionesoficialessegúnsutiempodecrianzason:

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El tema de la importancia de la etiqueta en una botella de vino ha sido debatido largamente. Hay bodegas que dedican sumas importantes a su diseño, otras más crean propuestas innova-doras sin invertir tanto, y algu-nas parecen no darle más que la menor de las importancias. Pero, ¿qué sucede cuando esa embajadora del vino, la etique-ta, no se encuentra sobre una botella? ¿Cuál es la imagen que proyecta al enófilo?

Existen diversos tipos de empa-ques alternativos, si bien la men-te del consumidor, por el solo hecho de ser distintos a la tradi-cional botella de vidrio, los asocia con vinos de calidad cuestiona-ble. Revisemos uno a uno.

En México, ya con algunos años en el mercado, el primer ejem-plo que viene a la cabeza es el Tetra-pak, cuyos contenidos se destinan −y, hasta ahora, con ra-zón− para sangría, clericot y vino de la casa en restaurantes y hote-les que merecen ser evitados. Otro uso, en lugares un tanto más deco-rosos, es el de cocinar.

Otra presentación es la bag-in-box, una bolsa metáli-

ca dentro de una caja de cartón, con capacidades que van de uno a cin-co litros para el me-nudeo,1 los cuales se sirven mediante una llave, que al cerrarse sella herméticamente, alargando así la vida del vino desde tres hasta nueve meses.

El primer ejemplo de bag-in-box que llegó a nuestro país fue im-portado por Sam’s Club en 2003. Se trataba de un muy modesto vino bordelés, cuyos cinco litros acabaron siendo rematados a 37 pe-sos −evidentemente, no funcionó, en parte por tratarse de un vino prácticamente opuesto al paladar mexicano, en parte por la total au-

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sencia de mercadotecnia para un producto tan innovador−. En los países desarrollados, existe una oferta más diversificada de contenidos en bag-in-box, si bien la calidad sigue estando en la parte baja de la escala. En todo caso, puede funcionar para ocasiones infor-males y de bajo presupuesto.

Una presentación más es la botella de PET, utilizada por varias líneas aéreas en su for-mato de 187 ml, bien llamado, en francés, quart-avion.2 Pero éste no es el único uso: en Europa se ofrece también en el tradicional formato de 750 ml y de un litro, si bien su uso no ha conformado una tendencia importante. Y, como es evidente, el peso del PET es mu-cho menor al del vidrio, lo cual tiene un impacto directo en la huella de carbono.

El Reino Unido, por su parte, está efectuando estudios para desarrollar botellas menos pesadas para vinos espumosos, así como de PET en diversos tamaños. Su programa in-ternacional GlassRiteWine, cuyo objetivo es reducir 11,500 toneladas de desperdicios de vidrio, está fomentando la importación de vino a granel, para ser envasado en botellas ligeras de material fácilmente reciclable. El beneficio añadido en los costos del flete, con-siste en que permite albergar el doble de vino en un contenedor estándar.3

De todos los empaques, el más innovador hasta ahora es… ¡la bolsa! (en inglés, pouch). Sus presentaciones de 250 ml, 1.5 y 2 litros están hechas a base de poliéster, con un asa en su parte superior, que ofrece las ventajas de ser fácil de transportar, abrir, servir (mediante una llave colocada ex profeso) y guardar en el refrigerador, así como de en-friarse rápidamente; además de que mantiene al vino, una vez abierto, en buen estado desde cuatro hasta seis semanas.4

Lo que ya es un afortunado hecho, es que un creciente número de productores, sobre todo en Europa, Estados Unidos y Australia, traducen su conciencia ecológica en la búsqueda de recipientes más ligeros, tanto de vidrio como de otros materiales.

Esto ofrece varias ventajas: la primera y más evidente, es el menor consumo de com-bustible del transporte y, por lo tanto, menor costo; esto, a su vez, reduce las emisiones contaminantes; el volumen de desperdicio es hasta 90% menor, una vez en los basureros, que las botellas de vidrio; el costo de los materiales alternativos es asimismo menor para el viñatero y, por último, se favorece la imagen de la bodega productora ante el consumi-dor consciente de su responsabilidad ambiental.

Otro empaque interesante es la lata de aluminio de 250 ml, cuya calidad de vino es clara-mente superior a la del Tetra-pak y la mayoría de bags-in-box. Esto se debe a una decisión expresa de ofrecer un vino de mejor calidad, con la intención de que el consumidor no se forme, en automático, una imagen desfavorable. Esto, debo decirlo, se refleja en el precio, pero también debo precisar que las marcas Syriaca, de España, y Pink Grap, de Burdeos (Francia) son dignas de probarse. Su practicidad para picnics, parrilladas y “para llevar” (léase irlas bebiendo en la ruta a Cuernavaca, Valle de Bravo u otros destinos de fin de semana) es inigualable. Además, también se enfría rápidamente.

Como es fácil suponer, el vino destinado a todos estos empaques es vino joven. Por lo pronto, es una herejía imaginar que un vino que ha pasado por barrica evolucionará en cualquier empaque diferente al vidrio, y más aún la sola idea de envasar cualquiera de las grandes marcas en plástico.

En todo caso, el reto más importante para estas presentaciones consiste en la acepta-ción del consumidor, sobre todo del segmento conservador. Si en México tanto la tapa-rrosca como el corcho sintético son rechazados en automático por este sector, este tipo de empaques bien puede necesitar de varios años para penetrar en el mercado. Empero, también hay que reconocer que los mexicanos jóvenes de mente constituyen un sector importante, y que, si bien lentamente, la conciencia ecológica se va expandiendo. Esto bien puede abrir las puertas de la rentabilidad a los importadores que se atrevan a traer estas alternativas sustentables. Hago votos porque así sea.

Notas1 A nivel mayorista, Casa Madero utiliza, para colocar en pequeñas barricas en restaurantes, capacidades mayores.

2 Quart se refiere al hecho de que la capacidad es de ¼ de botella.

3 Es decir, de 20 pies.

4 Este periodo varía de acuerdo al fabricante y al vino. El pouch se produce en Sudáfrica, EUA, Francia y Australia.

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Leche, azúcar, semillas, frutas, flores, chocolate, miel, frutos secos o huevo son algunos ingredientes que al combinarlos de diferente manera nos han dado una tradición culinaria. ¿Ya sabes qué son? Exactamente, son los dulces y postres mexicanos.

Imaginémonos por un momento estar a finales del siglo XVI y principios del XVII, en esa época nace la dulcería que ahora denominamos mexicana. El mestizaje se está dando sin tener conciencia de ello, por lo que los productos que tenemos en América empiezan a mezclarse con ingredientes, utensilios y técnicas traídos por los españoles que a su vez fueron aprendidas de los árabes. Estos mundos, al fusionarse, iniciaron una dulce tradi-ción en nuestro país.

Al observar una casa de españoles, criollos y mestizos de la Nueva España nos damos cuenta que sus dulces son a base de piñón, nuez, avellana, almendra y por supuesto leche; mientras que la clase media los preparaba a base de frutas cultivadas en sus parcelas creando el dulce de camote, el ate y las frutas cristalizadas; pero si nos asomamos a los hogares de la clase popular notaremos la elaboración de caramelos de diferentes sabores.

Continuamos con nuestro viaje en el tiempo, ahora nos situamos específicamente en 1581, en este año la Iglesia católica se integra al negocio azucarero y en los conventos el azúcar se combina con frutas de sus huertos. El conocimiento y la experiencia que van adquirien-do las monjas, pasan a las hijas de los señores adinerados.

Pero los conventos no fueron los únicos espacios en los que se hacían dulces y postres; en los talleres, los maestros artesanos conocían la técnica y métodos para prepararlos; en plazuelas, ferias y mercados los ambulantes difundían este nuevo producto y por supuesto en cada casa el amor, la dedicación y la imaginación dieron vida a diversas formas, sabo-res, texturas y colores.

Ahora, en el año 2010, aquellos dulces que se hacían cotidianamente y se creaban en los hogares, talleres y conventos de la Nueva España continúan elaborándose con el mismo afecto y dedicación en algunos espacios coquinarios del Distrito Federal. En esta ocasión comentamos sobre dos dulcerías que han preservado las creaciones del siglo XVI y una pastelería en la que los postres mexicanos y aquellos que no lo son, pero ya forman parte de nuestra mesa, son adaptados a las tendencias actuales sin dejar de lado la elaboración artesanal que caracteriza un buen postre.

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Artesanos del dulceNo solamente la dulcería mexicana –tal como la conocemos– forma parte de lo que consumimos, existen conceptos con una perspectiva distinta de lo que es el postre mexicano, como es el caso de Artesanos del Dulce.

Esta pastelería creada hace ocho años y medio ha hecho que comer algo tan común como un pastel de tres leches (que ellos adaptan a su famoso pastel de cuatro leches) se convierta en toda una experien-cia sensorial. Artesanos del Dulce toma su nombre debido a que cada receta la elaboran ingrediente por ingrediente, confeccionando así postres artesanales. Podemos saborear sus creaciones en las cinco cafeterías que tienen en el Distrito Federal. Esta “pastelería de barrio”, como la denomina Joan Bagur, maneja alrededor de 250 variedades de productos entre pasteles, tartas, chocolates, bebidas, pan, empa-nadas, ensaladas, pizzas, baguettes, entre otros, que dejan en el co-mensal un buen sabor de boca.

La distinción de los postres de Artesanos del Dulce, según nos comenta María Teresa Ramírez, es que éstos son balanceados en azúcares, car-bohidratos y grasas dando como resultado un postre fresco y contras-tante en sabores. Y ¿qué es lo que podemos probar en este exquisito sitio?: el pastel de cuatro leches con fresa es uno de los más famosos; el cremoso de queso con frutos rojos y salsa de jamaica –cheesecake– comprueban el balance de sabores; el ligero de limón o el pastel cin-co texturas de chocolate es ideal para los amantes del chocolate. En cuanto a las tartas, no pueden dejar de probar la de toffee1 -moka-nuez, de esta manera deleitarán su paladar con cada cucharada; la tarta Pa-pantla que esta rellena de ciruela pasa al jerez o la conocida de choco-late blanco con zarzamora.

Sea el postre que sea, podemos estar seguros de que cada uno de ellos es una adaptación bien pensada y estudiada de algún producto tradicio-nal o muy querido por los mexicanos y al momento de probar estas de-licias, acompañadas de un buen café o té, nuestra definición de postre sin lugar a dudas cambiará.

*Costo promedio de pastel y café $55

ARTESANOSDELDULCELago Tangayica núm. 47-C, Col. Granada1 Tipo de caramelo hecho con mantequilla, azúcar y almendras.

El secreto

dulcería de CelayaCaminando por las renovadas calles del centro de la Ciudad de México, miramos de un lado a otro diferen-tes edificios que encierran años de historia, la Dulce-ría de Celaya tiene a la vista de todos una muestra de la cocina novohispana: la dulcería mexicana.

Desde 1874, este lugar ha llenado de sonrisas a quienes degustan cualquiera de sus creaciones. Ro-deado de espejos con marcos dorados y una arqui-tectura art noveau, recibe a mexicanos y extranjeros que quieran disfrutar de los dulces característicos de todo el país, cumpliendo así el propósito por el que los dueños decidieron abrir esta dulcería –la ac-tual es la sexta generación–.

Detrás de las vitrinas se pueden apreciar algunas de las 130 variedades de dulces hechos de manera artesanal y con ingredientes 100% mexicanos. De esa diversidad, podemos elegir entre los dulces de leche de diferentes sabores como el jamoncillo de nuez ya sea natural, quemado, envinado o de vaini-lla; las natillas elaboradas con leche que al llevarlas a la boca los pedacitos de nuez, piñon, amaranto, ajonjolí o café nos sorprenden; suspiros de nuez –merengues–, alegrías, frutas cristalizadas, cocadas, dulce de la casa: la aleluya de nuez con dátil, entre muchas otras.

Ya que escogimos nuestro dulce preferido, podemos disfrutarlo después de una buena comida, con un aromático café o sencillamente al salir de la Dul-cería de Celaya y caminar lentamente entre bellos edificios coloniales que nos remontan a la época en el que el dulce que estamos comiendo fue creado.

*Costo desde $6.50 por pieza hasta $285 el kilo.

DULCERÍADECELAyACalle 5 de Mayo núm. 39, Centro Histórico

La mayoría de las personas guardamos secretos y en la coci-na los mejor guardados son las recetas, pero existe un lugar en la Ciudad de México donde su confidencialidad espera ser descubierta: la Dulcería El Secreto.

Desde hace 15 años Olga Torres nos muestra una de sus he-rencias familiares: viendo cómo sus tías y su abuela hacían dulces para conservar la fruta, ella aprendió de pequeña este arte, y desde entonces no ha dejado de prepararlos. Actual-mente esta tradición familiar ha entrado a muchos hogares mexicanos gracias a las dos sucursales que tiene en el Dis-trito Federal –Altavista y Las Lomas–. Al entrar a la tienda de Altavista no queda la menor duda que se venden productos totalmente mexicanos, con sus paredes rosas y azules sepa-radas por una cenéfa de palomas, las jaulas de madera, el pa-pel de china de distintos colores que darán al dulce una vista bastante atractiva y los paliacates o bolsas con la técnica de

repujado en metales que forman un empaque donde segura-mente estarán distintos dulces mexicanos listos para regalar, nos dan la bienvenida.

Ahí podemos elegir entre 42 variedades de dulces tradiciona-les hechos en cazos de cobre y con palas de madera. Estos dulces artesanales que van desde las palanquetas de diferen-tes semillas –pepita de calabaza, nuez, almendra, cacahuate o ajonjolí–, pasando por las dulces lágrimas, dulce de coco, el pirulí, el suave mazapán de cacahuate, nuez o pistache, y continuando con el azucarado chocolate martajado en metate hasta las jaleas de fruta presentadas en la forma de la fruta de que están elaboradas, dan cuenta de lo vasta que es nuestra dulcería.*Costo desde $20 a $37 los 100g. o de $225 a $370 el kilo ELSECRETOAvenida Altavista No.151 Local 4, Colonia San Ángel Inn

E S C R I T O P O R M a r í a d e l o s Á n g e l e s E l i z a l d e I s l a s [email protected] O T O G R A F Í A : C l a u d i o P e l l e t t i e r i

Con el fin de año llegan las fiestas y con ellas el delicioso sabor de innumerables platillos, produc-tos e ingredientes típicos de la temporada. Durante las celebraciones decembrinas nos damos el lujo de degustar lo que tradicionalmente se prepara para festejar. Sin el menor pudor damos rienda suelta a nuestro paladar porque sólo una vez al año podemos disfrutar de tan suculentos manjares. Uno de ellos es, sin duda alguna, la fruta confitada. Es decir, fruta elaborada a partir del confitado, que es “una técnica culinaria empleada como método de conservación en el que se impregna el producto principal con azúcar, eliminando el exceso de humedad por deshidratación”, señala la chef Maricú Ortiz, directora del Centro de Artes Culinarias Maricú. Su elaboración se lleva a cabo a partir de la eliminación de agua por la acción de ósmosis, la cual se produce después de sumergir el producto en un almíbar saturado en azúcar. “El proceso requiere tiempo y precisión, ya que son importantes tanto la temperatura como el tiempo de secado”, advierte la especialista.

AntecedentesTras la llegada de los españoles en el siglo XVI, arribaron un sinnúmero de productos, ingredientes, utensilios y diversas técnicas culinarias y de conservación procedentes de Europa, Asia, África, e incluso de otras partes del mismo continente americano, sobre todo del Caribe, como: azúcar, mangos, fresas, cocos, tamarindos, plátanos, higos, ciruelas, cítricos, dátiles, nueces, avellanas, almendras, cereales y

huevo, entre otros; los cuales determinaron distintos procesos del arte dulcero. Dentro de las técnicas que llegaron destacan la fritura, la conserva, la con-

fitura de azúcar, el escarchado, el vaciado y cristalizado de frutas, todas ellas con base en el manejo del azúcar. Cabe destacar que, “en su ma-

yoría, este tipo de técnicas de conservación junto con las recetas se las debemos a los árabes, judíos y moriscos, entre otros”. Durante

mucho tiempo, los conventos fueron centros de producción donde no sólo destacaron especialidades como la repostería y la paste-

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lería, sino también la dulcería. Esta última tuvo un gran auge, ya que se lograron avances notables en las técnicas de conservación en las que se utilizaba el azúcar como ingrediente principal, por ejemplo en la cristalización de la biznaga (acitrón) y el chilacayote. Muy pronto las monjas enseñaron dichas técnicas a las niñas y jóve-nes que deseaban aprender a cocinar, y la dulcería y repostería pasó al ámbito doméstico. Otra de las formas de propagación de la nueva dulcería mexicana, estuvo a cargo de gremios formados por maestros confiteros y algunos pasteleros, quienes asumieron la responsabilidad de la instrucción de familias dulceras, lo cual favoreció su desarrollo durante los siglos XIX y XX. El uso de colorantes y esencias, son elementos que enriquecieron aún más los dulces mexicanos. Sin embargo, el azúcar, sigue siendo el elemento primordial en el desarrollo de la actual dulcería artesanal mexicana.

de tradiciónLas frutas confitadas cuentan con grandes beneficios ya que para su elaboración se utilizan ingredientes naturales y sólo contienen azúcar como conservador. Además son vistosas, una excelente fuente de energía y, por supuesto, le dan identidad a la cocina mexicana. “En nuestra gastronomía se usan en el picadillo de los tradicionales chiles en nogada, en panes de temporada como la rosca de reyes y en los tamales dulces. También forman parte de algunas especialidades internacionales como el panettone, zuppa Anglaise y fruitcake”, comenta la chef Maricú.

Un ingrediente primordialLa aplicación de azúcar en el dulce mexicano, tanto como fuente de conservación, como en forma de endulzante o bien para decoración, se utiliza en todo nuestro país. Sin embargo, al utilizarse como vehículo de conservación, el azúcar resulta de gran impor-tancia para obtener productos de excelente calidad. Un ejemplo de esto sucede en los camotes poblanos que se revuelcan en azúcar o se bañan en un almíbar panizado con el objetivo de retirar la humedad generada en ellos y así evitar el desarrollo de microorganismos que pudieran resultar nocivos. También sucede con las alegrías, que son bañadas con jarabes concentrados con el mismo objetivo. Sin embargo, la muestra más precisa de conservación a través del azúcar, son los dulces cristalizados o cubiertos con baños consecutivos de ja-rabes, que además de evitar la humedad y prolongar la vida del fruto, dan un acabado terso y apetecible, entre ellos destacan la calabaza y el acitrón, así como diversos cítricos.

“Antiguamentelasmonjascontabanconlamateriaprimanecesaria

paralaelaboracióndesusproductos;enelcasode

lacristalizacióndefruta,disponíanderecursos

provenientesdelashuertas.Sinembargo,su

recursoprincipalfuesuingenioycreatividad,asícomosunecesidadparatransformaryaprovecharlosrecursosconlosquecontaban”.

Chef Maricú

Los más comunesPara la elaboración de frutas y/o dulces confitados

generalmente se utilizan:

Frutas: piña, pera, higos, melocotones, brevas, kiwi, cerezas, naranja, limón, fresas, manzanas, xoconostle, calabaza…

Tubérculos:camote, yuca, jengibre…

Cactáceas:biznaga, tuna…

para tomar en cuentaLa selección de frutas para confitar requiere de toda

nuestra atención. Debemos elegir aquellas que no es-tén maduras para que soporten los baños en almíbar

caliente sin deteriorarse. La acción conservadora del azú-car garantiza la vida de anaquel del fruto, la cual resulta una

condición necesaria para consumirlo con seguridad. Después de elaborada, la fruta confitada debe mantenerse a temperatu-ra ambiente. Si se refrigera debe ser en recipientes herméticos para evitar que el frío la reseque y para que no se impregne de otros aromas. La congelación puede ser una alternativa, sin em-bargo, hay que considerar que durante este proceso puede sufrir cambios en su aspecto pues la humedad existente convierte a los cristales de azúcar en almíbar.

Agradecemos el apoyo de la chef Maricú Ortiz, directora del Centro de Artes Culinarias Maricú, para la elaboración de este artículo.

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F O T O G R A F Í A C l a u d i o P e l l e t t i e r i

Ingredientes320 g Callo de hacha5 g Arúgula5 g Espinaca30 g Lechugas mixta2 cdtas Cebollín40 g Limón confitado1 pz Limón (jugo y ralladura)1 rama Albahaca2 pz Jitomate pera2 pz Jitomate cherryCs sal de marCs pimienta blancaCs Aceite de oliva

con hojas del jardín y vinagreta de limón confitado y albahaca

Ensalada de callo de hacha tibia porción: 4

procedimiento

CALLOSDEHACHASalpimentar los callos de hacha y sellar en una sartén de teflón bien caliente con un poco de aceite de oliva. Reservar.

ENSALADAVinagreta: En un bowl mezclar aceite de oli-va, ralladura de limón, jugo de limón, limón confitado y albahaca. Sal y pimienta al gusto.

Lavar y secar las lechugas, arúgula y espi-nacas. Antes de servir mezclar las lechugas con la vinagreta, espolvorear con cebollín

MontajeArreglar las lechugas, espinacas, jitomates y arúgula en el plato, colocar los callos de hacha con la vinagreta de limón confitado.

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con frutas confitadas, salsa de piña al romero y ciruela pasa

Filete de cerdo orgánico kurubuta

porción: 4

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GUARNICIÓN

PAPAPERA240 g papa20 g Almendras10 g Ajo20 g Cebolla25 ml Aceite de oliva125 ml Caldo de pollo125 ml LecheCs salCs pimienta blanca

Ingredientes

FILETEDECERDOORGáNICOKURUBUTA180 g Filete de cerdo10 g Camote confitado10 g Higos confitados10 g Chilacayote confitado10 g papaya confitada

SALSADEPIÑA250 ml Jugo de piña fresco20 g Azúcar granulada20 g Mantequilla entera1 rama Romero fresco1 pz Hoja de laurel

SALSADECIRUELA100 g Ciruela pasa20 g Chalote200 ml Vino tinto500 ml Jugo de ternera

TERRINADEVERDURAS150 g Espárragos150 g Coliflor150 g pimiento morrón rojo6 pz Huevos250 g Crema para batirCs salCs pimienta blancaCs pan molido

VERELPROCEDiMiENTOEN

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INGREDIENTES3.5 kg Harina de trigo22 pz Huevo800 g Azúcar25 g Anís600 g Mantequilla45 g sal75 g Levadura3 pz naranja (ralladura)250 ml Jugo de naranja250 ml Licor Ixtabentun

Rosca de reyesR E C E t A A b e l n a v a r r o B u e n o - F i e s t a A m e r i c a n a G r a n d C o r a l B e a c h C a n c ú n R e s o r t & s p a

DECORACIÓN1 pz Huevo100 g Acitrón verde confitado100 g Acitrón rojo confitado100 g naranja confitada100 g Cereza confitada100 g Azúcar

procedimientoMezclar todos los ingredientes, al

final incorporar poco a poco el jugo de naranja y el licor. Batir por 15 minutos en

velocidad baja, 5 minutos en velocidad me-dia o hasta que despegue del bowl. Reposar la

masa por 30 minutos a temperatura ambiente, romper el fermentado de la masa y formar la ros-

ca. Dejar reposar 45 minutos, untar huevo encima y decorar con la fruta confitada alternado los colores y el

azúcar, reposar unos minutos más.

Precalentar el horno a 220°C. Una vez decorada y fermen-tada la rosca hornear por 20 minutos aproximadamente o hasta que la superficie esté ligeramente dorada, dependi-endo del tipo de horno.

NOTA: Se puede poner brillo para pan al salir del horno, esto le dará un brillo y conservación al pan y a la fruta.

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Brillat Savarin solía decir “Dime lo que comes, y te diré quien eres”. Lo que comemos nos identifica; el con-tenido de un carrito de supermercado, del refrigerador o la alacena, revela más sobre nosotros de lo que imagina-mos. Entonces no es de sorprender que si alguien comenta en su Facebook sobre la música que escucha y sus úl-timas vacaciones, también comente visualmente sobre lo que comió. Esta afición por documentar lo que comemos se remonta a las cavernas, pasa por crónicas como las de Darío Bernal, se encuentra colgada en bodegones y en fotografías a blanco y negro de los primeros mercados, entre otras. Fotografiar comida no es nada nuevo, estilistas lo han hecho por años dictando en su paso lo que consumimos. Sin embargo, tener tan a la mano la tecnología ne-cesaria para lograrlo, es causa de un suceso singular. Teléfonos celulares con cámaras y hasta cámaras con modos específicos para fotografiar comida, son parte de la razón por la que Flickr tiene más de seis millones de imágenes bajo la etiqueta “comida”. Estamos −y me incluyo− obsesionados por fotografiar y compartir nuestra comida, pero ¿en qué momento estas imágenes dejan de ser solamente sobre comida y se vuelven arte?

La primera vez que me hice esta pregunta fue después de haberme topado con el blog de Jon Chonko. Chonko, un joven diseñador de Manhattan, presenta a diario un sándwich en el blog Scandwhiches.com. “La idea era tener un pequeño blog sobre mi hora de comida, que me incitara a probar nuevos locales de emparedados de la zona”. Para lograrlo esca-nea los sándwiches partidos por la mitad. El resultado son imágenes altamente detalladas ante un profundo fondo negro. Al ver una sucesión de ellas, instantáneamente pensé en las pinturas del artista conceptual japonés On Kawara. éstas consisten en cuadros de formato pequeño con la fecha pintada en blanco sobre un fondo monocromático. La producción llega a variar pero la idea es tener un cuadro al día. Ambos están haciendo conciencia del mo-mento y documentándolo. Ambos −como mucha de la gente que sube sus fotos de comida a Internet− tienen una inquietud por hacerse escuchar, por compartir un cachito de mente.

March25,2009(D&DDeli:Turkey,Swiss,Sprouts,Tomato,Mustard,Mayo,onwholewheattoast),JonChonko

Memphis,Tennessee,WilliamEggleston,Early1970s.

©WilliamEggleston

Fotografiar lo que comemos y compartirlo se ha convertido en un fenómeno social y cultural, que incluso algunos denominan “moda”. En whatiate.com el público es invitado a subir fotografías de lo que están comiendo en ese instante. Si bien suelen carecer de una composición armoniosa, nos hablan de la cultura de comida actual. Para Javier García, un neurocientífico que desde hace cinco años fotografía todo lo que come y lo sube a ejavi.com/javiDiet, se trata de motivación personal. García estaba determinado a bajar de peso y encontró que llevar un record visual de lo que comía le ayudaba a mantenerse fiel a su propósito. Asimismo, sitios Web culinarios mantienen una puerta abierta donde profesionales y amateurs participan intercambiando recetas, experiencias gastronómicas, e inclusive tips de como fotografiar comida. Es una forma de honrar lo que preparamos y comemos, y funciona, ya que comúnmente

la gente que gusta de cocinar, disfruta compartirlo con al-guien. Entonces, ¡qué mejor que sentarse a la mesa con el mundo entero!

En conclusión, quizá la comida deja a un lado su propósi-to cuando se vuelve arte, y sin duda cualquier documen-tación de comida podría considerarse arte, pero no nece-sariamente nació con ese propósito. Lo que es cierto, es que el acto de comer involucra todos los sentidos: la vis-ta, el olfato, el tacto, el gusto, y el oído, y es precisamente esa relación directa lo que hace de ello algo sumamente personal, atractivo e incluso polémico. Recolectar, cata-

logar y presumir lo que hemos comido se podría considerar un rico disfrute narcisista. Infiltrarse a observar escenas de comida de extraños, no está lejos de ser un acto voyeurista. Inclusive se habla mucho del término “food porn”, que es la forma en la que se describe una fotografía de comida que enaltece nuestro deseo de satisfacción. Por ejemplo, la foto de una galleta donde el suculento chocolate se derrite ante nuestra vista, o suave queso que se expande sin prisa sobre un pan dorado y crujiente. Nuestra inquie-tud natural encontró en el universo Blogger un espacio donde retomar el tema para educar, entretener y permitir una comunicación abierta donde la raza humana pueda seguir escribiendo y compartiendo su historia. Así que ¡a comer y compartir! Buen provecho.

Fotografiar lo que comemos y compartirlo se ha convertido en un fenómenosocialycultural, que incluso algunos

denominan “moda”.

Otro blog donde encontré evidente la fusión arte co-mida es Butter Love & Hardwork, donde Christopher Ford, una joven promesa de la pastelería, proyecta un balance entre hermosas imágenes y su búsque-da culinaria. Ford documenta hábilmente el proce-so de construcción de sus platillos sin descuidar la composición, el color y la textura de las fotografías. Entrar en su blog, es como ver una exposición de pintura montada dentro de una cocina industrial, con dulces aromas que se mezclan en el fondo al ritmo de un Paco Jet.

MartinParr,SinTítulo[sundaeconcerezaypopote]delaserieBritishFood,1995

©MartinParr

Oct.31,20010(Homemade:Turkey,Ham,Lettuce,Tomato,Onion,Swiss,Mayo,Mustard,onWheatBread),

JonChonko

Oct.31,1978(TodaySeries,“Tuesday”), OnKawara,1978 ©OnKawara

CourtesyDavidzwirner,Newyork

Relato: Gloria lópez Morales

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sabor e arte 37

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