Órgano oficial de la asociación mexicana de alimentación ... · lorena castillo romero, ......

Órgano oficial de la Asociación Mexicana de Alimentación Enteral y Endovenosa, A. C.

Volumen 6, número 3 _________________________Julio-Septiembre 2003

EDITORIAL¿Por qué es tan importante la intervención dietética

durante la enfermedad renal?Ma. de los Ángeles Espinosa Cuevas

EDITORIALWhy is dietetic intervention so importan during renal disease?

Ma. de los Ángeles Espinosa Cuevas

ARTÍCULOS ORIGINALESIndicadores de peso/edad, peso/talla y talla/ edad en un grupo de

pacientes pediátricos en diálisis peritoneal continua ambulatoriaLorena Castillo Romero, Rafael Aburto y Huesca, Francisco Rodríguez Leyva, Ángel Morales Nava, Leticia Mendoza Guevara

Evaluación del estado de nutrición en el paciente nefrópataMaría de los Ángeles Espinosa Cuevas, Paola Vanessa Miranda Alatriste

Prevalencia del síndrome depresivo en el adulto mayor con insuficiencia renal crónica en fase terminalEvangelina Ciro Pérez, Gustavo Rodrigo Medina Beltrán, Luis Eduardo Alvarado Moctezuma, Rosa María Cortés González

El autoconcepto en pacientes con insuficiencia .renal crónicaRosa María Ruiz Venegas, Luciano E. Ruiz Barba, F. Daniel Quintero Vargas, Samuel Jurado Cárdenas

ORIGINAL ARTICLESIndicators of weight/age, weight/height and height/age in a group of

pediatric patients in continuous ambulatory peritoneal dialysisLorena Castillo Romero, Rafael Aburto y Huesca, Francisco Rodríguez Leyva, Ángel Morales Nava, Leticia Mendoza Guevara

Assessment of nutritional state in patients with kidney´s disease María de los Ángeles Espinosa Cuevas, Paola Vanessa Miranda Alatriste

Prevalence of depressive syndrome in the elderly patient with terminal chronic renal failure

Evangelina Ciro Pérez, Gustavo Rodrigo Medina Beltrán, Luis Eduardo Alvarado Moctezuma, Rosa María Cortés González

The self-concept in patients with chronic renal failureRosa María Ruiz Venegas, Luciano E. Ruiz Barba, F. Daniel Quintero Vargas, Samuel Jurado Cárdenas

ARTICULOS DE REVISIÓNTratamiento nutricional en las diferentes modalidades de diálisis

rma Muñiz Viveros, Elia Martínez

Controversias de las dietas moduladas en proteínas para el tratamiento oportuno de la insuficiencia renal crónicaJulieta Velázquez Razo, Julia Nava Hernández

Preparación y seguimiento nutricional del paciente susceptible de recibir trasplante renal y su donadorJorge Vázquez Varela, María de los Ángeles Espinosa Cuevas

Aspectos nutriológicos en la litiasis renal: relevancia de otros nutrimentos diferentes al calcioXimena Atilano Carsi, María de los Ángeles Espinosa Cuevas

La importancia de los oligoelementos en el paciente con insuficiencia renalJosé Luis García Vigil

REVIEW ARTICLESNutritional treatment in the different modalities of dialysis

Irma Muñiz Viveros, Elia Martínez

Controversies of the diets modulated in proteins for the timely treatment of chronic renal failureJulieta Velázquez Razo, Julia Nava Hernández

Preparation and nutritional following for the patient susceptible to renal transplantation and his/her donorJorge Vázquez Varela, María de los Ángeles Espinosa Cuevas

Nutriological aspects in the renal lithiasis: relevance of nutrients other than calcium

Ximena Atilano Carsi, María de los Ángeles Espinosa Cuevas

The importance of trace elements in patients with renal failureJosé Luis García Vigi

http://www.fondonestlenutricion.org.mx/descarga/descarga.php?id=630


































PRACTICA DIARIALas enfermedades renales y el selenio

José Luis Silencio Barrita

Evaluación bioquímica del estado nutricional del paciente hospitalizadoSergio Santana Porbén

DAILY PRACTICE Renal diseases and selenium

José Luis Silencio Barrita

Biochemical assessment of the nutritional state of hospitalized patientsSergio Santana Porbén

ENSAYONutrición y adecuación de diálisis

Dante Amato

TRIALNutrition and dialysis adjustment

Dante Amato

COMUNICACION CORTAFactores de riesgo para la progresión del daño renal Alejandra Cisneros García

SHORT COMMUNICATIONRisk factors for progression of renal damageAlejandra Cisneros García

REVISIÓN CRÍTICA DE LA LITERATURAYolanda Méndez Romero

CRITICAL REVIEW OF LITERATUREYolanda Méndez Romero

DEGUSTANDO EL ARTEPrimeras civilizaciones

Rosa María Morales D'Herrera

TASTING THE ARTFirst civilizations

Rosa María Morales D'Herrera











323Nutrición Clínica Volumen 6, Núm. 3, julio-septiembre, 2003

Degustando el arte

Primeras civilizaciones

Rosa María Morales D'Herrera*

Nutrición Clínica 2003;6(3):323-32

Resumen

Alrededor del año 3000 antes de Cristo nacen tres civilizacionescontemporáneas que son la cuna del mundo occidental: Egipto,Mesopotamia y las culturas del mar Egeo (antecesoras de Gre-cia). Cada una desarrolló su propio sistema de escritura con loque se inicia la Historia. Una visión general de estos primerosasentamientos explicará cómo cada cultura dotó de característi-cas particulares sus manifestaciones plásticas y su gastronomía.

Palabras clave: sistemas de escritura, arte funerario, culturasbélicas, diferencias sociales, banquetes, pan, cerveza, vino.

* Diplomada en alta cocina internacional y estudiante de lalicenciatura en Historia del arte de la Universidad de Barcelo-na.

Correspondencia: Rosa María Morales D’Herrera. Petrarca 223-102, col. Chapultepec Morales, CP 11570, México, DF. Tel./fax:5308-3041. E-mail: [email protected]: mayo, 2003. Aceptado: agosto, 2003.

La versión completa de este artículo también está disponible eninternet: www.revistasmedicasmexicanas.com.mx

Abstract

Around 3000 bC three civilizations are born: Egypt, Mesopotamiaand the cultures from the Eagean sea (antecessors of Greece),giving birth to History through the creation of scripture. Overviewingthese first settlements, one should be able to understand howeach culture developed its own plastic arts and gastronomy.

Key words: scripture systems, funerary arts, war cultures, so-cial differences, banquets, bread, beer and wine.

El comienzo de la HistoriaRecordemos que previamente iniciamos un viaje por elpasado de Occidente como parte de una horda prehistórica;hemos protegido el fuego, decorado inmensas cavernascon bellas pinturas rupestres y descubierto la agricultu-ra. Ahora nos remontaremos tan sólo 5000 años desde lafecha actual para ser parte de aquello en lo que se trans-formó nuestra antigua tribu...

Egipto, Mesopotamia y las culturas del Mar Egeo1 sur-gen alrededor del año 3000 antes de Cristo, y son la cuna delmundo occidental. No fue simplemente una coincidencia detiempo, sino que fue un proceso simultáneo del hombre queevolucionó de forma paralela a pesar de sus diferencias.Finaliza así la etapa de la Prehistoria y por primera vez sepuede hablar de Historia como resultado del nacimiento dela escritura. Suceso de gran valor que no sólo representa labúsqueda de una nueva forma de comunicación, sino de-muestra que se había alcanzado un nivel superior tantomental como cultural, como para dejar los conocimientosadquiridos plasmados hasta la inmortalidad, para perdurar.

Las tres formas de escritura que surgen de manera si-multánea resultaron muy distintas. En la actualidad se handescifrado sólo la egipcia y la mesopotámica; sin embar-go, sólo una se ha interpretado. La escritura egipcia constade jeroglíficos –imágenes con un significado particular–,por lo general se encuentra en los muros de las tumbas o lostemplos. Se sabe que también la usaron en papiro, láminasacada del tallo de la planta del mismo nombre. La escrituramesopotámica se conoce como cuneiforme porque sus ras-gos son incisiones hechas con cuñas o sellos cilíndricossobre tablillas de arcilla. Las culturas del Egeo crearon tressistemas sucesivos de escritura: la pictográfica, la lineal A yla lineal B, toman su nombre precisamente de su composi-ción a base de líneas. La última de las tres, lineal B, es laúnica que se ha descifrado, pero se cree que las otras for-mas las componen rasgos menos complejos.

EgiptoImaginémonos como parte del pueblo egipcio… navega-mos sobre una balsa en la caudalosa corriente del ríoNilo, mientras los intensos rayos del Sol bañan nuestrafrente… A pesar de que somos un pueblo sometido a re-glas y cánones extremadamente estrictos, amamos pro-fundamente nuestra tierra…

1 A pesar de ser contemporáneas a Egipto y Mesopotamia, lasculturas del Egeo no se incluirán en este número ya que parafacilitar su comprensión, se estudiarán en la Antigüedad clá-sica; es decir, en la parte correspondiente a Grecia, dadoque son su antecedente.

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MORALES D'HERRERA RM

Somos parte de una civilización muy devota. Creemosfielmente que nuestro faraón es una divinidad en la Tierra,por lo que respetamos y obedecemos sus leyes, sin impor-tar a qué clase social pertenecemos… Dentro de una mis-ma ciudad encontramos esclavos y pobres, quienes formanel grueso de la población; junto a clases acomodadas cons-tituidas por funcionarios, aristócratas y la familia real delfaraón….Desembarquemos para iniciar un pequeño reco-rrido por este reino maravilloso.

Es obvio que Egipto no se fundó en un solo día. Claroestá que, poco a poco, los pueblos neolíticos de la puntanoreste de África se desarrollaron hasta agruparse y formaruna sola civilización. Se toma el año 3200 antes de Cristocomo el inicio de la cultura egipcia, llegando a su fin, segúnalgunos historiadores, en los primeros años de la épocacristiana con la ocupación romana; mientras que para otroses hasta el año 300 después de Cristo. La cronología aproxi-mada de sus tres imperios es la siguiente:

• Imperio antiguo del año 2800 al 2000 antes de Cristo.• Imperio medio del año 2000 al 1580 antes de Cristo.• Imperio nuevo del año 1580 al 1100 antes de Cristo.El esplendor que alcanzó la cultura egipcia y el largo

tiempo que perduró su gran poderío es sorprendente; sinembargo, todo tiene una razón de ser. El que fuera una civili-zación con un régimen sumamente estricto permitió que Egip-to alcanzara y mantuviera, por miles de años, un nivel dedesarrollo inédito para la época. La base fue un sistemafundamentado en la religión. Se creía en una infinidad dedioses, de los que descendía el faraón, por lo que su pre-sencia y mandato eran divinos.

Fue una cultura basada en la muerte. El sentido de la vidaera agradar a los dioses y procurarse una buena tumba, asícomo la conservación del cuerpo ya inerte; sólo de estemodo era posible llegar por el buen camino al Reino delPoniente, es decir, a la vida después de la muerte. Debido aello, el arte egipcio fue en general mortuorio, las pirámides ylas grandes construcciones fueron las tumbas faraónicas,decoradas y acompañadas de todo tipo de elementos quetuvieran uso en el más allá.

La rigidez de la forma de gobierno puede observarse cla-ramente aun en el arte, ya que a pesar de que sí existieronciertas diferencias estilísticas entre los tres imperios, loscánones de creación –es decir, el modelo básico a seguir,las reglas, las proporciones– fueron casi siempre iguales, obien, con cambios mínimos durante casi 3000 años. De igualforma, el tipo de alimentación la controlaba este régimen. El

fruto del trabajo de pobres y esclavos era el sustento de lasclases altas; los ricos gozaron de grandes festines y buenacomida, mientras que la mayor parte del pueblo egipcio sub-sistió con una dieta básica a lo largo de miles de años. Aunasí, Egipto tuvo una dieta variada y con mayores indiciosgastronómicos, no tan precaria como la que hubo durante laPrehistoria. Surge el gusto por el comer como resultado dela domesticación de los animales y una agricultura más de-sarrollada.

Los egipcios aprovecharon al máximo su territorio, culti-varon todo aquello que se daba naturalmente propiciadopor el clima y el tipo de suelo, pero sobre todo se beneficia-ron de que les proporcionaba el ancho río junto al que seasentaron: el Nilo, su desembocadura está en las aguasmediterráneas a través de algunas vertientes que formanel Delta. Aun cuando toda la zona que lo rodea es árida, eldesbordamiento de su cauce suple las lluvias inciertas ysuministra la humedad necesaria para la germinación y ma-duración de los cultivos. El mismo Herodoto lo dijo: “Egiptoes un regalo del Nilo”.

Una de las principales preocupaciones de los faraonesfue la ingeniería hidráulica, introducida por Menes, uno delos primeros reyes. Se aprovechaban al máximo las inunda-ciones o venidas que año con año traían consigo restosaluviales y peces. Este tipo de actividades, así como mu-chas otras faenas diarias, se plasmaron en el arte egipcio, yaque constituían la forma de encontrar el buen camino haciael Reino del Poniente. Por lo mismo, las obras funerarias enrelieve, la escultura, la pintura mural y de los sarcófagos oen miniatura muestran diversos elementos que hacen refe-rencia al aspecto culinario, ya fueran las tareas cotidianaspara la procuración de alimentos o, bien, los platillos ofreci-dos como ofrendas a los dioses en símbolo de devoción ocomo parte del sustento necesario para realizar el recorridofinal.

A través de las manifestaciones plásticas pueden cono-cerse los principales cultivos y la vegetación que florecíaen las riberas del Nilo, como las palmeras datileras, los jun-cos, los cañaverales, los lotos, de los que se comía la raíz ylos bulbos, y obviamente el papiro, planta de donde fabrica-ban el papel y, en ocasiones, también consumían sus tallostiernos.

La producción y el procesamiento de la cebada y el trigose describen con detalle en las artes plásticas, puesto queestos dos cereales constituyeron la base de la alimentaciónegipcia. Puede afirmarse que no hubo una sola mesa de la


época que no contara con un pedazo de pan; para los ricosera un acompañante del resto de los platillos, para los po-bres era el alimento principal de su dieta junto con la cebollay la cerveza.

Gracias a la arqueología se han descubierto los restosde una de las panaderías más antiguas del mundo. Se ubi-caba en la planicie de Gizeh –mítica y famosa localidad porser el asiento de las pirámides de Keops, Kefren, Micerinoy la Esfinge–, situada al sudoeste de El Cairo, actual capitalde Egipto. La panadería se hallaba en el exterior, adyacentea un edificio más grande. Aunque tan sólo quedan susruinas, se alcanza a distinguir la distribución de las diver-sas áreas de producción. Para entender mejor el procesode panificación, los arqueólogos lo reprodujeron tomandocomo modelo un bajo relieve de los primeros años de lacivilización egipcia, en que se muestra paso a paso el pro-cedimiento.

Primero, calentaban ollas de forma cóncava, de barro oarcilla extraída del Nilo, a muy altas temperaturas; tanto, queuna de las mujeres se representa con la cara cubierta paraevitar el exceso de calor. Una vez calientes, se cargaban condos palos de madera para acomodarlas en hileras, se vacia-ba la masa compuesta por: agua, harina de trigo, cebada omijo y, en ocasiones, algún otro ingrediente que se quisieraagregar, como dátiles, cebolla o alguna especie. La masa sedejaba fermentar a los rayos del Sol, para después hornearla.El pan ya cocido conservaba la forma de las ollas, una mediaesfera un poco alargada.

Es muy común observar en relieves o pinturas funerariasvarias hogazas de pan colocadas verticalmente, sobre unamesa frente a un comensal, quien representaba al difunto.Puesto que el pan era el alimento básico en la dieta cotidia-na, era indispensable durante el viaje después de la muerte.El pan también podía representar la ofrenda a alguna deidado, bien, ser el pago de los impuestos.

Claro está que la mayor parte de las manifestaciones ar-tísticas que perduran se encontraron en las tumbas reales,lo que las mantuvo protegidas del daño que causan el climay el paso del tiempo. Aunque representan la vida de la corte,un gran número de ellas muestra la vida del pueblo, comolas pequeñas esculturas de madera de esclavos o trabaja-dores en sus actividades cotidianas.

Ocupemos el lugar de los egipcios, pensemos que so-mos un cargador, un criado, un ganadero, un esclavo o uncampesino que diariamente realiza su faena con el arado,tal como lo representan las pequeñas estatuillas... Imagine-mos que somos habitantes de Tebas, una de las capitales d elAntiguo Egipto, que habitamos en casas de piedra y ma-dera, con techo de palmas o juncos, en el barrio de lospobres, a orillas del Nilo…

Pintura mural dividida en registros en la que se describe la siem-bra y cosecha del trigo y la cebada, junto con la vegetación aleda-ña al Nilo, teniendo también escritura jeroglífica en el fondo.

El proceso agrícola, en especial el del trigo, está repre-sentado en gran cantidad de pinturas. El artista divide unaobra en registros –secciones horizontales con un orden ocronología– para narrar plásticamente el proceso que vadesde la siembra hasta el pago de tributos. En estasobras se describe el uso de la hoz para la siega, la forma enque se ordena el cultivo en canastos o atos; la trilla, dondese separa el grano de la paja y de la cáscara extendiendo lacosecha para que la pisen los bueyes; el momento en que seordena el grano en pequeñas bolsas de piel para medirse ypesarse; y por último, el momento de pagar los impuestoscontabilizados por los escribas. Se cree que las primerasmoliendas se realizaban con los pies, tarea que evolucionóhasta que se utilizó la piedra como triturador. Puede com-probarse por las diferentes esculturas de molenderas, aquienes se representó pulverizando el grano dentro de uncuenco de arcilla hasta obtener la harina. Los vestigiosmás antiguos de la panificación los encontramos en Egipto.Se sabe que sus primeros intentos comenzaron al cocer ha-rina de trigo, pero su gran descubrimiento fue el uso de lalevadura proveniente de la cebada. Con ésta lograron panfermentado, así como la cerveza, básica en la alimentaciónde todo egipcio.

PRIMERAS CIVILIZACIONES



ñada por pan remojado en su misma grasa. En ocasiones,también podemos contar con vino… claro, si se trata deuna ocasión sumamente importante, ya que no es comúnque gastemos en esta deliciosa bebida, pero tal vez unvino ligero, no tan caro… y se le puede añadir un poco demirra a la copa, de esta forma se logra un sabor más perfu-mado y endulzado.

Pero Egipto no funcionaba igual para todos. Existía uninmenso contraste entre la forma de vida de ricos y pobres,claramente plasmado en las artes plásticas. En las obraspuede diferenciarse a un alto mandatario de un ciudadanocomún a través de varios elementos, como su vestimenta oadornos corporales, collares o tocados. También por lasproporciones o tamaño, en ocasiones se observa una figurasumamente alta rodeada de otras muy pequeñas, lo cualsimbólicamente representa a un individuo de poder con otrosa su alrededor de menor jerarquía. Debe entenderse, sobretodo, que los trabajos cotidianos, las tareas más pesadas,las realizaba el grueso de la población, por lo que a través dela actividad representada se conocerá el rango del personi-ficado. Así mismo, la ubicación de la obra permite saberhacia quién se dirigía, aunque, como ya se comentó, granparte de lo que subsiste hasta la fecha fue encargo u ofren-da de los altos círculos de poder.

Sin embargo, las cualidades plásticas de las obras noestán relacionadas con la importancia de lo representado;es decir, las características artísticas no cambian dependien-do del tipo de la escena, claro está que hay obras de mayoro menor calidad, pero los cánones establecidos no varíande acuerdo con la temática, sino que permanecen. Algunascaracterísticas plásticas encontradas principalmente en pin-tura y relieve son composiciones planas, sin efectos de pro-fundidad, división por registros, una enorme importanciade la línea, colores saturados; hieratismo, rigidez omajestuosidad de las figuras por estar tan apegadas al ca-non; poca naturalidad en las posturas, por lo común, lasfiguras se presentan de perfil parcial y con escaso movi-miento.

Estas características pictóricas pueden apreciarse en laobra del banquete de mujeres de la corte, y también el con-traste de clases sociales al compararla con obras de temáticapopular. Ya fuera en el palacio del Faraón, en templos o encasas de gente acomodada, los festines egipcios eran ma-jestuosos. Se escogía a los invitados cuidadosamente paraque todos estuvieran contentos, por lo que sólo se llamabaa familiares y personas de mayor importancia dentro de la

Nuestro alimento básico es pan de trigo, un manojo decebollas asadas y un gran tarro de cerveza egipcia, que esbastante agria, pero deliciosa. Nos rodea el penetranteolor del pescado frito proveniente de otras casas… cuan-do podamos, comeremos también un poco de éste, ya seasalado o dorado en mucha grasa, acompañado por gra-nos de loto asados…

Esculturas funerarias realizadas en madera que representan acomerciantes que llevan sus productos al mercado, portándolosen cestos sobre la cabeza.

A diario se oye el bullicio del mercado donde los pues-tos se llenan de todo tipo de mercancías, entre las frutashay granadas, uvas, dátiles, higos y melones; o bien, ajos,poros y cebollas. Se vende una gran variedad de aceites ygrasas animales usados para cocinar, como el aceite deolivo –cultivado y procesado a orillas del Mediterráneo–o para usar como ungüentos, perfumes e inciensos.

Algunas mujeres trasportan sobre la cabeza grandescestos que contienen harina y sémola, pero llaman la aten-ción sobre todo por el aroma que van dejando a su paso, eldel pan recién horneado. Hay bizcochos de miel, pan decebolla, de especies, pasteles y panecillos dulces con fru-tas, todos para saborear con un poco de leche agria coci-da en grasa o quesos…

Comemos carne en contadas ocasiones, sin embargo,la compramos muy seguido para nuestros amos. Aunquesu consumo es limitado debido a que el clima no favorecesu conservación, hay gran variedad de ella, de buey, ter-nera, cabra, oveja y cerdo. Son más comunes las aves decaza o corral, como los gansos, ánades, pichones, faisa-nes, ibis, cisnes, garzas e, inclusive, pelícanos y cigüeñas,pero la más solicitada es la oca.

Cuando hay algo especial que celebrar preparamos laoca al estilo tebano, asada o cocida en su propio jugo…tiene un aroma que abre el apetito desde antes de sentar-nos a la mesa, es algo para disfrutarse, siempre acompa-


corte, como médicos, escribas o políticos. Dependiendo de lafestividad que se celebrase, asistían hombres y mujeres soloso en parejas. En esta pintura se representa una fiesta consa-grada a alguna deidad femenina, por lo que únicamente asis-ten mujeres ricamente ataviadas y adornadas con diade-mas, aretes, collares y vestidos, perfumando su cabeza conincienso. Al llegar, las ofrendas se llevaban al lugar de con-sagración y más tarde, los sacerdotes las repartirían sobrela mesa para compartirlas entre los comensales. La repre-sentación del banquete de mujeres de la corte permite iden-tificar diversas viandas.

jugo, el mosto; éste se colocaba en jarrones de forma cónicay se dejaba fermentar.

Los huéspedes y convidados de las fiestas de los ricosegipcios bebían vino en exceso, por lo que en muchas oca-siones, los banquetes finalizaban en grotescas escenas, apesar del despliegue de elegancia que se veía en las mesas.En ellas se colocaban copas de bellos colores, así comoplatones y vasos de oro con incrustaciones de piedras pre-ciosas. Se adornaban también con flores e inciensos paraaromatizar el ambiente. Esta preocupación por los olorespermite suponer que algunas especies y hierbas aromáticasformaron parte de su gastronomía, dándole un mejor sabora la comida.

Se servía toda clase de aves de la región, como picho-nes, pajarillos en miel, patos, gansos salvajes, e inclusive,garzas. Había también carne de buey, de oveja, ternera, cer-do, cabrito asado y carne de antílope; además de pescadosde agua dulce que provenían del Nilo. Todos estos platillosya fueran cocidos, asados, fritos o guisados con otros in-gredientes se acompañaban con ajos, poros y cebollas; sinolvidar el pan, básico en cualquier convite, al igual que elagua, muchas veces, perfumada. Al final del banquete sedisponía un frutero en el centro de la mesa, así como paste-les y panecillos dulces.

Dentro del menú es seguro que se incluía un platillo quehasta la fecha es un manjar: el foie-gras. A través de re-presentaciones pictóricas puede observarse el cuidadoespecial que se tenía en la limpieza, desplumado y prepara-ción de la oca, tan común en Egipto por crecer fácilmente aorillas del Nilo. En varios relieves y pinturas se observa queno sólo vivía de forma salvaje, sino que también se criaba yengordaba para provocar la hipertrofia del hígado –tal comose hace en la región de Perigord, Francia, en la actualidad–,así se fabricaba el delicioso foie-gras.

Al llegar a este punto, puede afirmarse sin temor a equi-vocaciones que en los primeros milenios antes de la épocacristiana, ya existía la gastronomía. De hecho, Egipto fue elcreador de muchas técnicas culinarias que se utilizan en laactualidad, por lo que debe entenderse como una culturasumamente compleja tanto por sus tradiciones como porsus manifestaciones plásticas y sus avances gastronómicos.Pero también debe tomarse en cuenta que el desarrollo de lacocina antigua se dio, en gran parte, gracias al intercambiode conocimientos entre los pueblos. Por lo anterior, al igualque en Mesopotamia y en las zonas del mar Egeo se dio unnacimiento cultural paralelo.

Pintura mural del banquete de mujeres de la corte. Pueden apre-ciarse ciertas características pictóricas como la importancia de lalínea, el hieratismo y sobre todo la concepción de las posturas, enlas que la cara se muestra de perfil, mientras que el resto delcuerpo tiene cierta frontalidad.

Comenzando en la parte superior se observa un recipien-te lleno de frutos, tal vez dátiles o higos, junto a flores deloto y racimos de uvas. Abajo, una pata de buey, cerdo ocabra con la pezuña apuntando hacia otra pieza de carne,representada frontalmente con un hueso en el centro y grasaen los extremos. Debajo, varias aves, como patos, gansos ofaisanes junto a los panes que se muestran como un mediocírculo dividido por la mitad. Le siguen otras piezas de carne,así como vides dentro de canastas y, finalmente, se obser-van los cuellos de varias jarras donde se almacenaba elvino, bebida por excelencia de la nobleza egipcia.

El vino se obtenía por un método que ha perdurado pormiles de años y que hasta la fecha se utiliza en produccio-nes artesanales. El proceso, explicado claramente en unabella pintura funeraria, comienza con el cultivo de la vid.Los viñedos se encontraban en el valle del Delta y en losoasis. Desde entonces, se sembraban en hileras para darlesuficiente espacio a la planta durante su crecimiento. Lavendimia la hacían los esclavos, recogían las uvas en ces-tos y después la trituraban con los pies para que soltaran su




Menú del antiguo EgiptoInformal:

• Cebollas asadas• Pescado frito en aceite rancio, flores de loto asadas• Pan de harina integral de trigo• Cerveza oscura amarga

Formal:• Foie-gras• Oca guisada en miel• Antílope asado• Panecillos de higo con nueces• Agua perfumada• Vino tinto aromatizado con mirra

MesopotamiaAl nacer la escritura surge la Historia, por lo queMesopotamia juega un papel primordial en este hecho alcrear su propio sistema de escritura, conocido comocuneiforme.

Uno de los objetivos de la Historia es estudiar el pasadopara entender mejor el presente, este apartado del arte y lagastronomía de hace más de 5000 años va muy de acuerdocon la actualidad, principalmente porque permite ver quecircunstancias vigentes en la actualidad tienen grandes si-militudes con aquellas de la vida de hace milenios.

Mesopotamia toma su nombre por estar en medio de dosríos, el Tigres y el Éufrates, hoy en día también se conocecomo la Media Luna Fértil o el Medio Oriente, es el áreacomprendida entre Irak y parte de Irán. Como su denomina-ción lo indica, Mesopotamia es tan sólo un área, un territorio,mas no una sola cultura. Debe entenderse que en esta zonase desarrollaron diversos pueblos, que compartieron mu-chas costumbres y tradiciones, con gran mestizaje y por lomismo, enriquecimiento mutuo. Pero también tuvieron riva-lidades, invasiones e imposiciones del más fuerte sobre losmás débiles; una de sus características fue su interés béli-co.

Gracias al sincretismo que se da entre las culturas que seasientan a lo largo del Tigres y Éufrates, la zona puede estu-diarse a través de sus generalidades, pero no debe olvidarseque cada uno de los pueblos tuvo sus cualidades propias.

La siguiente cronología simplemente muestra el momentoen que una de las culturas tenía mayor poderío sobre lasotras y, por lo mismo, su desarrollo era superior en todaslas áreas: artística, cultural, social y económica; pero debetenerse muy en cuenta que no significa que el resto de los

asentamientos desaparecieran, como ejemplo puede tomar-se al pueblo judío, presente en Mesopotamia durante mu-chos años, pero que en condición de dominado no impusosu cultura.

• Sumeria 3500-2500 antes de Cristo.• Acadia 2500-2200 antes de Cristo.• Neosumeria y babilonia 2100-1750 antes de Cristo.• Asiria 1700-600 antes de Cristo.• Neobabilonia 600-550 antes de Cristo.• Persa 550-300 antes de Cristo.

Una de las principales características de las culturasmesopotámicas era su religión. A pesar de que cada localidadtenía una deidad preferida, los dioses de todas las civiliza-ciones eran muy similares; a veces tan sólo diferían en elnombre. Este fenómeno se conoce como socialismoteocrático, es decir, una religión comunitaria en la que todosparticipaban y al mismo tiempo era su forma de gobierno; locual se dio gracias a que los templos, los zigurat, eran edifi-cios abiertos muy altos, como una pirámide escalonada quetocaba los cuatro puntos cardinales. Todo el pueblo subíahasta la cima donde los ritos y sacrificios eran presididospor sacerdotes y gobernantes; pero al final del ritual toda lapoblación participaba, compartiendo e intercambiando lasofrendas que habían llevado. De esta manera, el templo lle-gaba a convertirse en una especie de mercado donde serepartían todo tipo de bienes.

Por la excelente ubicación de Mesopotamia, fue unade las principales rutas de intercambio entre los pueblos deOriente, las tribus del norte, la civilización egipcia y las cul-turas del Egeo, los pobladores del país fueron excelentescomerciantes, y la ciudad de Babilonia se convirtió en elcentro económico.

Desafortunadamente, con el paso del tiempo, la mayorparte de estas ciudades se destruyeron, por lo que en laactualidad sólo se tienen escasos restos y algunas recons-trucciones artísticas de lo que fue su esplendor.

Una de las probables razones de la ruina de sus edificacio-nes es que el material que utilizaron fue la arcilla, mientras queotras civilizaciones, como Egipto, usaron la piedra que esmás resistente. Así mismo, dado que fueron pueblos suma-mente bélicos, enfrentaron constantes batallas y guerras,que además de provocar infinidad de muertes, fueron tam-bién causantes de la pérdida del patrimonio.

Retrocedamos en el tiempo, imaginemos que somos partede una población semítica, siendo sumerios, acadios,


babilonios, asirios o persas… desde nuestros inicios he-mos destacado por ser una zona de mucha riqueza intelec-tual y científica: a nuestros ancestros neolíticos se lesconsidera los descubridores de la agricultura y del usodel arado, sin olvidar que fue también aquí, enMesopotamia, donde se inventó la rueda…

Somos especialistas en estrategias, contabilizartribu tos y sobre todo en fabricación de armas por serpueblos guerreros, que siempre están en constantes lu-chas de poder. Esto no significa que la guerra sea perpe-tua, no, una vez establecido el dominio de una culturasobre el resto, se gozan momentos de tranquilidad. Ade-más, cuando somos invadidos por otro pueblo, conserva-mos nuestras costumbres y tradiciones, siempre y cuandono sean contrarias al nuevo reinado. De este modo nosenriquecimos al compartir nuestros conocimientos conotras culturas.

Contamos también con ventajas naturales, como el he-cho de que nuestra tierra se caracteriza por su fertilidad,somos buenos campesinos, construimos canales de irri-gación con las aguas provenientes del Tigres y Éufrates;protegemos las cosechas de posibles ataques. Sin embargo,debemos importar cereales porque nuestra producción esinsuficiente; pagamos altos precios a Egipto por el trigo yla cebada, básicos en nuestra alimentación. Aún así, cul-tivamos una gran variedad de productos aparte del trigoy la cebada; entre ellos están: el mijo, el arroz y el ajonjolídel que extraemos aceite; la alcaparra, el pepino, la be-renjena, la calabaza, la cebolla, el garbanzo, la lenteja, laalmendra, la nuez y el pistacho. Tenemos también una granriqueza en cuanto a frutas, como higos, dátiles, duraznos,ciruelas, limones, melones, manzanas, moras y granadas,sin olvidar la uva, que nos permite gozar del vino, nues-tros viñedos están en las laderas de las montañas.

Éstos son algunos de los alimentos mencionados en ElPoema de Gilgamesh, excelente ejemplo de que las cultu-ras mesopotámicas compartían sus tradiciones y creencias.Esta historia épica inició de forma oral en la época de Sumeria,pero la leyenda del héroe bélico permaneció en Mesopotamiadurante miles de años. En la actualidad se conoce por lasmanifestaciones artísticas que representan sus hazañas, perose ha conservado gracias a que sus versos se inmortaliza-ron a través de la escritura cuneiforme sobre tablillas dearcilla. A través de las proezas de Gilgamesh puede cono-cerse la ideología, el sistema de vida mesopotámico y lasdiversas actividades cotidianas de toda la zona.

El conocimiento de los metales permitió la fabricación dediferentes herramientas, como armas de guerra, arcos, fle-chas y lanzas para cazar venados, gacelas, jabalíes o leo-nes, instrumentos de labranza y más.

El león fue un personaje enigmático, de hecho uno de lospasajes más conocidos del Poema de Gilgamesh es cuandoel héroe vence a uno. Tenía una simbología importanteque se asocia con cualidades de grandeza y fortaleza, por loque era respetado; es probable que vencer a un león era unaforma de ganar la lucha por el poder, tal como se daba entrelos diversos pueblos mesopotámicos. Por lo mismo, su cazala practicaban principalmente los personajes reales.

El relieve de la caza del león permite ver el naturalismologrado en el arte asirio dado por la observación de losdetalles, la importancia de su anatomía en la que se resalta lamusculatura, la expresión del rostro, la tensión del movi-miento y la postura del animal. Capta justo el instante enque la flecha se clava al borde de su melena, provocandoque el salto comenzado al impulsarse con las patas traseraspronto se convierta en un desplome de su peso sobre elsuelo, atraído por la gravedad al haber recibido un golpe dedolor. Esta escena es tan sólo un fragmento de toda unasecuencia de relieves que narran la caza real en distintosepisodios; extraídos del Palacio Norte del rey Asurbanipalde Nínive, ciudad Asiria, relatan desde los preparativos parala caza hasta la presentación de ofrendas y degustación delas presas.

El consumo de carne era común y con una amplia varie-dad: caballo, asno, camello, oveja, cabra, venado, gacela, león,jabalí y ganado bovino, entre otros. La domesticación de

Relieve en piedra de la caza real del león. Asiria, alrededor del año640 antes de Cristo.




animales y la cría de ganado permitieron desarrollar activida-des variadas, como la agricultura con arado, la producción delácteos y la creación de textiles y utensilios cotidianos.

La piel del animal se utilizaba muy eficientemente en todael área mesopotámica; se fabricaban bolsas o “botas” depiel para almacenar la bebida para los largos viajes a travésdel desierto. Así mismo, se usaban los huesos como herra-mientas de trabajo una vez tallados. Pero el derivado animalmás importante de la zona fue el textil. Mientras que otrasculturas contemporáneas, como la egipcia o egea elabora-ban sus vestimentas con fibras vegetales, los pueblosmesopotámicos desarrollaron la lana gracias a la crianzaovina. Después de trasquilar y limpiar el material, se cortabaal tamaño de la persona que lo portaría, cosiéndolo hastadarle forma de faldón. Se manejaba casi en bruto, es decir,sin procesar la lana ni hilarla, ya que de este modo reteníamejor el polvo y la arena levantados por el viento del desier-to, además, protegía del clima extremoso de la zona.

Gráficamente puede comprobarse el uso de la lana ensus vestimentas durante cientos de años, ya que en la ma-yor parte de las obras plásticas se observan ondas de lalana en su ropaje, es decir, las mismas líneas curvas que se

encuentran en las representaciones de ovejas. Dos clarosejemplos de lo anterior son el Estandarte Real de Ur y elBanquete de Lagash, ambas piezas de capital importancia,pero que pertenecen a distintos periodos y culturas. Enellas se muestra la celebración de banquetes, temática muycomún en las artes mesopotámicas, ya que se ofrecían gran-des convites por la victoria de alguna batalla, para enaltecera altos dignatarios o, bien, al finalizar una peregrinación.

Las procesiones religiosas eran sumamente frecuentesen Mesopotamia, largas filas de gente se encaminaban has-ta lo alto de los zigurat para depositar sus ofrendas en eltemplo, al igual que las peregrinaciones de tipo tributario,ya que debía transportarse parte de la producción local has-ta la ciudad capital del momento, donde se encontraba elrey.

Desde el aspecto de la plástica es muy común observareste tipo de representaciones, lo que permite apreciar lasmodificaciones artísticas que se dieron a lo largo de losaños, tanto por el cambio de culturas como por el paso deltiempo. Así mismo, los relieves o las pinturas de peregrina-ciones son una fuente básica para conocer los principalesproductos alimenticios de la zona.

Cargados de vasijas con leche, vino o cerveza, portandocostales de harina y atos de cereal, acarreando animalesdel ganado bovino y ovino, así como asnos; vienen pe-

Producción de lácteos. Relieves sumerios de aproximadamente elaño 2500 antes de Cristo, narra el cuidado de las vacas queserán ordeñadas. La reserva de la leche en cántaros para des-pués ser colada y finalmente su almacenamiento en grandescontenedores.

Escena de banquete sumerio, del año 2600 antes de Cristo. Debetomarse muy en cuenta que esta imagen es la impresión de unpequeño sello cilíndrico realizado con cuñas, al igual que la escri-tura cuneiforme plasmada junto a la escena; por lo que sus dimen-siones son milimétricas. En la representación se puede notar quevarios personajes llevan una copa en su mano, manteniéndola enalto en señal de brindis. Así mismo, se observa el uso de la lana ensu vestimenta por las incisiones realizadas en los faldones.


regrinando nuestros súbditos detrás de los escribas,quienes l levan en sus manos las tablillas, cuñas y sellosnecesarios para constar por escrito los tributos entrega-dos… somos los representantes de nuestro gobernante,pero al ser un pueblo menor en estos tiempos, debemosperegrinar hasta la capital actual, Persépolis, aunqueantes fueron otras ciudades, entre ellas Babilonia.

El viaje ha sido agotador al tener que dirigir a la gentecruzando ríos, fértiles praderas y duros valles desérticos;sin embargo, en unas cuantas horas vendrá la recompen-sa: el banquete. El resto de la gente se contentará con pande ajonjolí y cebollas, un poco de masa de pescadohorneada al estilo asirio y gran cantidad de cerveza, conun toque amargo en el sabor final por obtenerse de maltamacerada en agua. Pero nosotros, los pertenecientes a loscírculos reales, tendremos un verdadero festín: platillosgrasosos y feculentos de carne de buey o caballo; cerdo,asno, borrego, cabrito y camello sazonados con hierbasaromáticas; pescado seco o guisado, cangrejos e inclusive,insectos, son algunos de los manjares preparados. Acompa-ñando estas delicias están las diversas verduras, así comosalsas y pan. Es para deleitarse no sólo probando cadauna de las viandas ofrecidas, sino también mirándolas, yaque presentan bueyes y corderos enteros frente a nosotros ypoco a poco van asándolos, bañándolos con su propio jugo.

Los salones prodigan todo un banquete visual, con fi-nos cortinajes que los adornan, vides colgando de las pa-redes y objetos de oro y plata que brillan, el acompaña-miento musical con arpas y violines deleita los oídos, mien-tras los sirvientes refrescan el ambiente con grandes abanicos.Pero aquello que más llama nuestra atención son los be-llos recipientes que dejan pasar la luz a través de ellos,realmente son fantásticos; debido a su extrañeza sólo pue-den verse en los palacios más ricos. Es increíble cómo nues-tros ancestros crearon el vidrio y hasta la fecha sigue perdu-rando algo tan frágil y tan fuerte a la vez.

Y para terminar un gran festín, frutas de todas las re-giones, panecillos dulces y papilla de trigo con leche, asícomo leche cuajada, miel y jarabe preparado a base dedátiles. Sin olvidar las almendras, pistachos y nueces, otrasoleaginosas con las que se hacen diversos postres.

La Biblia narra un banquete, que con pompa y esplendorofreció el rey persa Asuero –Jerges I– a sus príncipes yministros, jefes del ejército de los medas y de los persas,gobernadores de las 127 provincias que tenía entonces elgran reino. Fueron magníficamente atendidos por el rey

durante 180 días y al final ofreció a todos los hombres de supueblo un festín en el jardín del palacio real en Susa, capitaldel reino. Se cuenta que hubo toldos blancos, verdes yazules sujetos con cordones de lino fino y de púrpura aanillos de plata y a columnas de mármol blanco, nácar ynegro, dándole un aspecto general al lugar de gran abundan-cia y riqueza; en donde obviamente la comida y la bebidadebieron haber sido espectaculares.

Darío el Grande, otro rey persa, ofreció también un festínen el que se sirvieron jibas de camello, carne de cebra, avestruz,gacela y antílope. Sin embargo, de entre todos los productos,lo que más llamaban la atención a los extranjeros que llega-ban a Mesopotamia desde tierras lejanas era la gallina.

La gallina fue domesticada en esta zona, por lo que parael resto de las civilizaciones era de asombrar que losmesopotámicos lograran mantener un ave siempre cerca desus casas. Más tarde, la cría de aves de corral y el consumode huevo se expandió hacia otras zonas, una vez que sesupo que pertenecían a cierto tipo de pájaros que no podíanvolar. Al igual que la gallina, muchos otros productosmesopotámicos se intercambiaron por bienes traídos de otrascivilizaciones, como especias de India y China; ya que estaregión constituía una de las principales rutas de comercioexistentes en la época. De este modo, Mesopotamia seenriqueció no sólo gastronómicamente, sino en todos losámbitos, al compartir con otras culturas sus conocimientos,costumbres, formas de vida, creencias, técnicas y gustosreferentes a todos las áreas, como la música, la medicina, lasarmas o el arte, entre muchos otros.

Durante siglos Mesopotamia fue de capital importanciae influyó de manera muy fuerte a las civilizaciones posterio-res, como más tarde se comprobó en los inicios culturalesde la Antigüedad Clásica en Grecia.

Menú mesopotámico• Sopa de garbanzos y habas• Jabalí asado, acompañado de berenjena y calabaza• Pan integral de cebolla• Postres variados de nuez, pistachos y almendras con

miel• Vino tinto o cerveza

Los hebreosAdemás de la complejidad que por sí misma presentaMesopotamia, existe otro factor a tomar en cuenta en suestudio: los hebreos, provenientes del territorio aledaño




conocido como Palestina. Éste es precisamente el motivopor el que hace menos de un siglo se fundara la nación deIsrael en la costa este del Mediterráneo.

Los hebreos, llamados también judíos, por el reino deJudá e israelitas por el reino de Israel, iniciaron, al igual queel resto de las culturas, como un clan neolítico nómada. Fuehasta aproximadamente el año 2000 antes de Cristo, cuandose establecieron en la ciudad sumeria de Ur, en terrenosmesopotámicos; de donde partieron a Egipto hacia el año1700 antes de Cristo, guiados por Abraham. Ahí vivieroncomo esclavos, oprimidos y marginados hasta que salieronen busca de la tierra prometida siguiendo a Moisés. Fueronperseguidos y dominados por miles de años por diversascivilizaciones, entre otras:

• Egipcia 1700-1300 antes de Cristo.• Babilónica 536 antes de Cristo.• Persa 332 antes de Cristo.• Macedonia 140 antes de Cristo.• Romana 63 y 70 antes de Cristo.Debido al peregrinaje vivido durante el nacimiento de la

cultura hebrea, es difícil encontrar restos artísticos. Su artedebía ser móvil, es decir, pequeño y fácil de transportar, por loque su conservación a lo largo de milenios ha sido complicadao casi nula . Por otra parte, no podían expresarse artísticamentede manera amplia, ya que, por lo general, estaban dominadospor otro pueblo y tenían una diferencia capital: su religión.Mientras que la mayor parte de las culturas anteriores a la eracristiana eran politeístas, es decir, creían en varios dioses; loshebreos sólo tenían fe en un solo dios.

Resulta increíble que las tradiciones y creencias judíassean hasta la fecha muy fuertes; quizá porque han tenidoque ser ferozmente protegidas de todos los obstáculos quehan encontrado a su paso, pero sobre todo, porque hanllevado su religión a un plano superior que el simple rito,convirtiéndola en su sistema de vida. Por lo mismo, encon-tramos que en sus Sagradas Escrituras se plantean las re-glas de la vida cotidiana.

Su libro sagrado, la Torá –que significa regla o ley–, co-nocido en el cristianismo como el Antiguo Testamento deLa Biblia, contiene los principios morales y prácticos querigen la vida cotidiana, por lo que ahí pueden encontrarselas pautas que marcan su gastronomía, específicamente enel libro de Levítico, que forma parte del Pentateuco.

Cuando los israelitas salieron de Egipto surgió la LeyMosaica, es decir, aquella que Dios dictó a Moisés en elMonte Sinaí. Entre otras cosas, determinaba los alimentos

que podían comer y los que estaban prohibidos. Segu-ramente, estas prescripciones sirvieron para evitar ladescomposición de los alimentos durante el largo tiem-po que transcurrió su caminar por el desierto. En ellas seespecifica qué animales son puros y cuales inmundos; cómodeben ser las ofrendas que se presentan al Señor; y cómodeben llevarse a cabo los sacrificios, entre otras cosas. Loincreíble del pueblo judío es que hoy, más de cinco mil añosdespués, sigue practicando estas mismas reglas. A estasnormas alimenticias se les conoce como kosher, que signifi-ca puro, limpio o higiénico.

A pesar de que por el momento no se ahondará más en elestudio del arte y la gastronomía hebrea dado que no secuenta con manifestaciones plásticas de aquella época, esde capital importancia esta mención, ya que el pueblo judíoes uno de los pilares del mundo occidental.

Si se observa el grueso de la población de Occidente, severá que la religión predominante es el cristianismo, doctri-na que tiene su origen en el judaísmo, por lo que no sólocomparten gran cantidad de similitudes, sino que tienen lasmismas bases. Como sencillo ejemplo podemos tomar la granimportancia simbólica de tres elementos gastronómicos:aceite, pan y vino, que surgirán en el mundo del arte condistintas interpretaciones una y otra vez a lo largo de toda lahistoria, hasta nuestros días.

Menú hebreo• Pan ácimo con aceite de oliva• Cordero asado condimentado con comino negro• Leche cuajada• Vino tinto

Lecturas recomendadasSinuhé, el egipcio. Esta novela histórica de Mika Waltaripermite adentrarnos día a día en el antiguo Egipto al narrardetalles interesantísimos de la vida cotidiana, así como de lacomplejidad de su cultura.

El Poema de Gilgamesh . Por su carácter histórico es deimportancia capital para la humanidad, además, es muy inte-resante por la manera en que plantea valores y principiosmorales a través de las aventuras de un héroe.

La Biblia. El Antiguo Testamento. Además de tener unvalor gigantesco como literatura histórica y religiosa, el Anti-guo Testamento explica los inicios de judíos y cristianos, porlo que permite reflexionar sobre la relación que en la actuali-dad existe entre estas dos religiones.

Órgano oficial de la asociación mexicana de alimentación ... · lorena castillo romero, ......

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