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LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I CLUBES

No. 12

ACERCA DEL SAKEDe cada seis copas devino que se sirven en elmundo, una es de Sake.PÁG. 74

EN SAYCOACIMPRONo se impone,se negociaPÁG. 48

CADA PLATOEN SU LUGARLa vajilla, un factorimportante de su mesaPÁG. 58

PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

ESPECIAL PPYMESANTE UNA COMPETENCIA MÁSPROFESIONAL, INNOVADORA YORGANIZADA, LA BARRA LE MUESTRAALGUNAS GUÍAS PARA TRASCENDEREMPRESARIALMENTE CON SU NEGOCIO.PÁG. 20

ISSN 1692-3669

LA MEJOR HERENCIA QUE ELLEGENDARIO COCINERO LE DEJÓA SU PUPILO FUE LA PASIÓN,

IMPREGNADA EN LA PIEL.

Martinianouna de las 7 vidasdel "Gato Dumas"

LAS GANAS, Y UNA GENEROSIDAD

PÁG. 44

4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitaciónen las siguientes áreas (marque una o varias opciones):

Coctelería Manejo de personal Vino GerenciaCulinaria Mercadeo Repostería FranquiciasServicio al cliente Costos Parrilla CaféHACCP Técnicas de aseo Certificaciones CalidadCarne Licores Frutas y verduras Otro

1. Atendemos los siguientes estratos:2 3 4 5 6

3. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:

Si es empresa, especifiqueárea de trabajo

EMPRESA: NIT

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TELEFONO: FAX: E-MAIL:

Para nosotros son muyimportantes sus comentarios.

Escríbanos a: labarra@revistalabarra.com

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Enviando este cupón vía fax a la revista LA BARRA

EDICIÓN No. 12

7. Comentarios de la revista:

ClimatizaciónRefrigeraciónEmpleados TemporalesCooperativas de trabajadoresMaquinaria para caféSeguridadSistemas POSEquipos de Audio Iluminación

DecoraciónRemodelaciónDotaciónMaquinariaEquipos de videoOut sourcing de aseoConsultaría especializadaQuien me distribuya miproducto en otras ciudades

Aislamiento acústicoMobiliarioLenceriaUniformesRemodelación bañosMarcas PropiasAccesorios paraempezar con mi negocioMontaje de Cocinas

Pescados y mariscosPDASCristaleríaVinosFloresFrutas y verdurasDiseñoLibros del sectorCuchillos

5. Estoy interesado en recibir información acerca de proveedores de:

Correo: Av. 82 No. 12A-04 • Of. 101 • Bogotá, D.C.Tel: 691 1454 • E-mail: labarra@revistalabarra.com

FAX (091) 691 1452

Restaurante Hotel Club Café Bar Súper mercado Catering Empresa OtroEspecifique cuál

SI

Preparaciónde heladosContabilidad

MantenimientoControl de plagasPrecocidosServicios financierosDistribuidores de:

Escríba aquí el producto

SIGEPLIWSSIRHA

Otra

6. Estoy interesado en recibir información sobre viajes a las siguientes ferias internacionales:

AnugaFMIIFT (Las Vegas)

Alimentaria MéxicoNRAEuropan

Alimentaria BarcelonaSIALBavexpo Tampa

Especifique cuál

2. SI ES EMPRESA: Estoy interesado en hacerpublicidad de mis productos en LA BARRA

Se dice de m ...Dicen que toda noticia comienza con unrumor, y el rumor que se está manejando,"entre manteles", es que el cotizadísimorestaurante "Andrés carne de res" se "des-centralizará" o, para decirlo más claro, se"centralizará". Mientras tanto, LaMacarena está a la expectativa y esperaconfirmación. Rumor que se cocina a fuegolento...

Corona se hospeday va a mantelesLa Barra se enteró de que Vajillas CORONAlanzará próximamente al mercado colom-biano su nueva tendencia en vajillas para elsector institucional. De hecho, en su líneaespecializada para Hoteles y Restaurantes,quiere invitar a sus consumidores a que seatrevan a disfrutar de una mesa que tengasu sello personal, al mezclar colores ydiseños con el fin de dinamizarla y volverlos momentos de sus clientes más diverti-dos. Con esta nueva línea también se pre-tende sacar a la mesa tradicional de la ruti-na y monotonía al presentar un conceptoque se integre directamente con el ambien-te del establecimiento, involucrando lossentidos, las sensaciones y la emoción queel color y la mezcla de diseños genera enlos comensales. ¡Y dizque no rompen unplato!

Frisby rompela tradiciónDespués de 28 años de historia de Frisby, elcargo más importante dentro de la organi-zación, la Gerencia general, es ocupadopor una persona ajena a la familia. Se tratade Francisco Guzmán quien era el directorfinanciero de la compañía. Él sucede adoña Liliana Restrepo, esposa de Alfredo

Hoyos Mazuera, el creador de Frisby. Unrelevo sin temores y con mucha visión.¡Como quien dice, "Listo el pollo"!

La apertura de BANAKNos enteramos que junto al parque deQuinta Camacho, exclusivo sector deBogotá, un nuevo restaurante de comidamediterránea presenta una propuesta gas-tronómica con sabores orientales absoluta-mente encantadora. Su exquisita decora-ción, igualmente con suaves toques orien-tales, con terraza al frente y atrás, hacenno sólo de la comida, sino también dellicor, un lugar súper exclusivo el cual esperfecto para cualquier hora del día o de lanoche. ¡Banak sabe bien, Banak suenabien!

El Radissonestrena gerenteDesde enero de este año el Hotel RadisonRoyal tiene nueva gerente. Se trata deÁngela María Gómez de Alarcón quienreemplaza en el cargo a Luis FernandoStefan. Ángela María Gómez llega del hotel

por su profesionalismo y duración en elcargo. Dicen los propios y extraños delhotel Radison que ya se ve la mano de ladoctora Gómez de Alarcón en muchosaspectos. Uno de ellos es que el proceso decertificación está en una etapa muy avan-zada. Muchos afirman que al Radison "Lellegó la estrella que le faltaba "

Unos abren,otros se expandenQue hay un "boom gastronómico impara-ble" en Bogotá lo demuestra el hecho deque todos los días se están abriendo mássitios. Por ejemplo, el tradicional "Archie's"alista su nueva sucursal en una zona quecada día crece más y más como lo es el sec-tor de Usaquén. De igual modo, y en lamisma zona, "Bogotá Beer Company"anuncia su nuevo establecimiento. Encuanto a la "zona G", también allí llega unnuevo huésped, se trata nada menos quede "Tienda de café" que con sus novedo-sos murales y excelentes restaurante, bar ycafé, se convertirá en un referente obligadode la "G". ¡Lo dicho, donde cierra uno,abren tres!

A FUEGOLENTO

í

"Pacific Royal de Cali" donde se destacó

5 A FUEGO LENTO8 EDITORIAL: En el año del censo10 EL ESPEJO: Dice Virgilio11 LA BARRA en cifras12 María de Jesús. ¿Y reservaciones para qué?13 Consejos del Propietario: La personalidad de un bar16 Los alquimistas de la nueva restauración20 El Sector: Empresas en su punto24 Participación social: Construyendo futuro con compromiso social26 Asesorías en montaje: Asesorándose con los que saben28 Los Proveedores del mercado: Aliados estratégicos30 In House: Hecho en casa32 Propinas: Su valor y manejo sugeridos34 Outsourcing: Profesionales especializados36 Bancos: El sector restaurador necesita otra banca

Pensiones: Responsabilidad social, obligación legal47 Como una tacita de plata48 En Sayco-Acimpro no se impone, se negocia50 Los nuevos retos de Asogeclub requieren una nueva dinámica52 Sonido: "Se oye un sabor en el ambiente"54 Refrigeración: "Haciendo frío"56 Hornos: "Y su horno, ¿sólo sabe hornear?58 Vajillas: Cada plato en su lugar60 La vajilla en escena63 Cárnicos, cómo elegir lo mejor para su negocio6465 El aceite no es como lo fritan66 Jorge Posada Navarro.

De cómo implementamos nuestro propio proceso de maduración67 La vez que el café llegó a Colombia68 De esta agua beberé69 Cerveza: Pero sigue siendo rey70 De todo hay en la viña del señor74 Acerca del Sake76 Columna. Ángela Aguirre.

Rest. y bares, una solución integral para sus eventos77 Novedades 78 Actualidad

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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101BOGOTÁ - COLOMBIA

JUNIO DE 2005EDICION NÚMERO 12

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización

expresa de los editores.

Junta Directiva RICARDO ÁVILACRISTINA VALDÉSCAMILO BECERRAEDUARDO MARULANDAJULIO EDUARDO RUEDA

Dirección Editorial MARIANO ARANGO L.E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Jefe de Redacción ÁLVARO ACUÑAE-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción JULIANA ATXURIJUAN PABLO GÓMEZANDRÉS FELIPE GONZÁLEZPEDRO ESCOBAR

Fotografía JUAN PABLO CADAVIDNICOLÁS CABRERA

Concepto Gráficoy Diagramación JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR

Gerencia General MARCELINO ARANGO L.CELULAR: 300 203 8435E-MAIL: gerencia@revistalabarra.com

Ventas RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793NICOLÁS MONTOYACELULAR: 300 271 8431WILSON PALACIOSCELULAR: 315 3080413

Medellín: CLAUDIA VÁSQUEZASTEROIDES Y METEORITOS

CRA. 43A # 14-109 OF. 413 TEL: 3523727

Área Administrativa

Colaboraronen este número

Producción e Impresión

Publicar S.A., con su directorio de alimen-tos y bebidas, y Revista LA BARRA anun-cian una alianza estratégica que les permi-ta trabajar de forma más eficiente por elsector. Esta nueva alianza incluye, mejorarsus bases de datos, distribuir conjuntamente

el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartirmaterial editorial, tanto en medios impresos como digitales.En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empre-sas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LABARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

Porque juntos hacemos más

SumarioSumarioEdición 12 / Junio de 2005

PANAMERICANAFORMAS E IMPRESOS S.A.

ÓMAR RECAMANÁLEX BERMÚDEZ

Escuela Lukafe espresso4042

Kéfir: para sentirse bien

MARÍA FERNANDA GÓMEZ

EDUCACIÓNPedagogía culinaria en el primermundo.Entre muchas cosas, se suele decir queen España es donde mejor se come yque en Francia están los mejores coci-neros. ¿Dónde y qué aprenden?¿Nacen o se hacen? La Barra averiguó.

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ENTREVISTA CENTRALLa Barra habló con el chef argentino.Curiosamente, cuando éste y el legenda-rio "Gato Dumas" se reunían, de lo quemenos hablaban era de gastronomía; sinembargo, la mejor herencia que el "Gato"dejó fue la pasión, las ganas y la generosi-dad de un Martiniano que habla como unfilósofo y cocina como un genio.

DANIEL SAMPER EN LA BARRA

na que muy gentilmente, y a peticiónde nuestros lectores, el periodistaDaniel Samper Pizano cedió paraRevista La Barra. El reconocido colum-nista habla de una nueva máquina lla-mada" Thermomix" que revolucionaráel concepto de cocina.

DAVINCI EN ESCABECHEEl motivo que hacía sonreír a "LaMona lisa" ha sido, por muchos años,tema de controversia. Sin embargo, nose descarta que fuera por su barrigallena y por ende, su corazón contento.Es que Da Vinci también era un exce-lente cocinero

62

44

38"Un nuevo amanecer" se titula la colum-

Apropósito del año del censo enColombia, el mercado restaurador nece-sita de uno. No hay duda. Se requiere

que el sector sea contabilizado para poder esta-blecer algunos puntos de referencia que permi-tan aclarar muchos interrogantes como estos,entre otros. ¿Está creciendo el sector? ¿En quésegmento se está dando el crecimiento? ¿Seimponen las cadenas de comida o los estableci-mientos independientes?

Cuando se indaga en torno al sector restau-rador lo primero que se dice es que está pasan-do por un momento importante y que definiti-vamente es un rubro significativo dentro de laeconomía nacional. De hecho, y según recienteestudio de Acodrés, el sector contribuye al PIB elequivalente al 1,8%. No obstante, decir que elsector restaurador en Colombia ha crecido esteúltimo año es una afirmación aventurada.

Y esto se debe, básicamente, a que no hayningún ente, organización o similar que puedadar cifras concretas. La fuente más adecuadadebería ser la Cámara de Comercio y, en final,Confecámaras. Sin embargo, muchos de losestablecimientos que supuestamente son res-taurantes, según su registro en la Cámara, ter-minan convertidos en peluquerías, zapaterías ydemás, a espaldas de la Institución. Se despren-de de lo anterior, también, el tema de la infor-malidad en el funcionamiento y el no registrar-se ante la Cámara.

Y es que un censo tiene tal importancia queuno de los indicadores más relevantes del sectorrestaurador en los Estados Unidos, por ejemplo,dicta que en los últimos 30 años este segmentoha crecido un 7 por ciento en promedio anual

superior al de la mayoría de los sectores econó-micos de un país que ha crecido en promedioun 3.7 por ciento al año en este mismo período.

En el país, la Asociación colombiana de laIndustria gastronómica, Acodrés, es quizás laúnica que ha intentado realizar un sondeo seriosobre el tamaño del sector. Sin embargo, serequiere de un censo riguroso que cobije nosólo a los restaurantes, sino también a los hote-les, clubes, cafés y todos los demás estableci-mientos del mercado gastronómico. Un censoque se convierta en un termómetro a través delcual se pueda medir la verdadera temperaturaen el segmento de alimentos y bebidas del país.

La organización Sayco-Acimpro, quizásquien mejor conoce el sector de restaurantes,hoteles y demás, no sabe exactamente cuántosestablecimientos existen y es por eso que insistecon más fuerza porque haya un censo. Inclusive,si cuentan con el apoyo de otros organismos,ellos estarían dispuestos a aportar determinadasuma para realizar un conteo que ya se antojacasi urgente. El censo valdría, aproximadamen-te, unos 400 millones de pesos.

La informalidad y la inestabilidad, (aunquecada vez menos, pero todavía presentes en elsector), no pueden ser excusa para llevar a caboun censo que puede representar una suerte deventajas como unos impuestos más equitativos,una mirada más seria por parte del Gobiernohacia el sector y un portafolio especial de losbancos, entre otros. Saber cuántos son y cuán-tos están, es el mejor aporte que se le puedehacer a un mercado restaurador que ya está enla mayoría de edad.

8

POR: ÁLVARO ACUÑA, COORDINADOR EDITORIALEDITORIAL

En el añodel censo

en lo que a dinero se refiere. Un crecimiento

Através de su escuela de culinaria y gas-tronomía "Segundo Cabezas", laFundación Universitaria del Área

Andina, ofrece una formación integral por

naria con las técnicas modernas encocina, pastelería y panadería inter-nacional, complementando la for-mación con los conocimientos admi-nistrativos indispensables en estosprocesos; todo implementado enaulas y talleres perfectamente dota-dos, para que los estudiantes desa-rrollen todo su talento y creatividad.

DON SEGUNDO,EL GRAN MAESTRO

La escuela de culinaria y gastro-nomía "Segundo Cabezas", nace en elmes de mayo de 2.000 y se lanza almercado ofreciendo un programa total-mente nuevo en la formación culinariade la mano de Segundo Cabezas Roseroquien con un programa denominado"Diplomado en arte culinario y gastronómicointernacional", aborda el maravilloso mundode la cocina. En el momento del fallecimientodel Maitre-chef, se decidió seguir capacitandoa todas aquellas personas que se maravillanpor este arte, conformando un equipo de pro-fesionales de alto nivel (chefs) que se haencargado durante estos años de esta arduatarea.

De hecho, con 765 egresados hasta laactualidad, no se ha parado la capacitación enesta área, en la que ya se cuentan 55 promo-ciones en distintos diplomados como: "ArteCulinario y Gastronómico Internacional";"Diplomado en Alta Cocina"; "NuevasTécnicas de la Alta Cocina Internacional";"Ensaladas y Postres Dietéticos"; "CocinaDiario Acontecer"; "Cocina Oriental";"Cocina para niños" y "Cocina Navideña". A

raíz de la importancia e interés mostrado porlos egresados de los diplomados, fueron ellosmismos quienes demandaron la necesidad decrear la carrera "Técnico Laboral en Culinaria yGastronomía".

Como parte fundamentaldel proceso educativo está la disciplina que se

de las vivencias y de una cocina aplicativa (sindejar de lado la demostrativa), se van enfren-

tando, poco a poco, a problemas que se gene-rarían en una cocina profesional. Para el logrode los objetivos se manejan grupos no supe-riores a 15 alumnos.

Se cuenta con instructores profesio-nales en cada una de sus áreas de apli-cación, chefs, ingenieros de alimentos,nutricionistas, microbiólogos, entreotros, con una vasta experiencia en loque hace referencia a la culinaria, loque permite estar a la vanguardia entécnicas aplicadas encaminadas a lacapacitación clásica con un toquemoderno e innovador.

LA INSTITUCIÓNLa Fundación Universitaria del

Área Andina es una entidad de edu-cación superior sin ánimo de lucro,autorizada por el GobiernoNacional, con Personería JurídicaNo. 22215 de diciembre 9 de 1983,

expedida por el Ministerio de EducaciónNacional. En la actualidad cuenta con trececarreras en el ámbito profesional en diferentesáreas del conocimiento.

Además, cuenta con nueve postgrados a

gramas de Educación a Distancia en pregrado ypostgrado y cuenta con la División de Extensióny Educación Continuada, donde existen trescarreras a nivel Técnico Laboral y Diplomados,en las áreas de: Salud, Administración,

hay una seccional en la ciudad de Pereira ysedes en Ibagué y Valledupar, con nodos regio-nales en diferentes partes del país.

COMERCIAL

LA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA ESTÁ A LAVANGUARDIA EN TÉCNICAS APLICADAS ENCAMINADAS A LA

CAPACITACIÓN CLÁSICA CON UN TOQUE MODERNO E INNOVADOR.

9

Una institución en la que secocinan grandes ideas

Informes: Transversal 15 No. 69-35

Teléfonos: 5434343 - 5422513

5444939 - 5421139.

medio de la combinación de la práctica en culi-

nivel de especialización, dos tecnologías, pro-

Finanzas, Ingenierías y Bellas Artes. Así mismo,

imparte a los alumnos en donde ellos, a través

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De Virgilio se han dicho muchascosas; por ejemplo, que su pensa-miento épico lo llevó a escribir los

versos más bellos de la poesía romanaconvirtiéndolo en el más joven e impor-tante juglar de la literatura itálica. Asímismo, del otro Virgilio, el peruano, seestá comentando, entre otras cosas, quesu cocina está rescatando los sabores másautóctonos de la tierra americana a travésde su especialidad: comida peruana-fusión. No hay duda, en estos dos Virgiliosla épica y la entrega son una constante, osi no, que lo digan los de Astrid y Gastón.

Y es que la juventud de VirgilioMartínez, 27 años, le ha servido paraaprovechar todo lo que se le ponga enfrente en materia culinaria. Para empezar,desde los 14 años, ya este abogado frus-trado, para fortuna de la cocina, vendíasus cebiches en las playas limeñas jugandocon sabores más fuertes, más picantes ytamaños más grandes. De ahí su gusto porlos pescados crudos.

Con tan sólo 22 años, Virgilio, "elpoeta épico de la cocina", ya se estabagraduando de cocinero profesional del

"Cordon Bleu" de Inglaterra después dehaber estudiado también en Canadá.Luego Singapur. Desde ese momento deci-de que aquello de que "la práctica hace almaestro" será su patrón a seguir. Así,sitios conocidos mundialmente como loshoteles "Ritz" o el "Four seasons" enLondres y restaurantes tipo "Quadratto" oel "Lutecé" de Nueva York le dan esetoque secreto a este limeño que no creedel todo en la tan cacareada "cocina deautor".

Dice este admirador del "Pibe"

soportar es la falta de honradez en la coci-

que te estás comiendo es lenguado cuan-

co y realmente está es congelado".Que "la suerte es ese punto en el que

coinciden el talento y la oportunidad"toma más fuerza cuando se habla de per-sonajes como Virgilio, el chef peruano quesólo vive para su pasión: la cocina. Así,como el otro Virgilio, el romano, que invir-tió toda su vida para escribir obras tanbellas como "La Eneida".

EL ESPEJOEL ESPEJO

DiceVirgilio...InMemoriamEn días pasados se produjo eldeceso de Alberto Constain,gran empresario del sector de loslicores en Colombia. Amigos ycompañeros de negocios recor-darán a don Alberto como unhombre emprendedor, correcto ymuy trabajador, virtudes estasque lo llevaron a la senda deléxito reflejadas en las muchasempresas que creó, tanto enColombia como en el exterior.De hecho, el señor Constain sedestacó por ser un gran genera-dor de empleo en Colombia através de empresas comoConstain y Compañía,"Aguardiente Quindiano" yVinícola Ltda. Don Alberto Constain, productory distribuidor de la reconocidamarca CONVIER, también serárecordado en Ecuador por ser elgran gestor de la empresa queimpulsó el consumo del aguar-diente en este país con la marcaTrópico.Revista La Barra acompaña enestos momentos a la familia yallegados de don AlbertoConstain.

¿Quiénes quién?

Valderrama que si hay algo que no pueda

do en verdad es mero o que algo está fres-

na."Cómo es posible que te digan que lo

l chef del Hotel Intercontinental deMedellín, bajó a preguntar por uno denuestros productos y ya quiere comprar

porque tiene un evento para la semanaentrante", dice Antonio Carmona, represen-tante de la empresa "Best Choice", quien semuestra complacido por los resultados queha generado para su empresa un aviso quese publicó en LA BARRA

Choice existe y tiene estos productos aquí",complementa Carmona. La efectividad depauta a la que él se refiere está directamen-te relacionada con la distribución de la revis-ta que llega a 16 mil gerentes de hoteles,restaurantes, bares y cafés. En términos depoder de decisión significa que los artículos yanuncios son observados directamente porlas personas que tienen el poder de compradentro de las empresas e instituciones.

RECONOCIMIENTOLa vinculación de LA BARRA a Expo

Gourmet, como patrocinador del evento allado del periódico "El Mundo" con su pro-ducto MundoCocina, obedece alreconocimiento queestas dos publicacio-nes tienen en los sec-tores de los hoteles,restaurantes, bares ycafés. Mundo Cocinaen el ámbito local yLA BARRA como elmedio de comunicación nacional del gremio.

El certamen también sirvió para presen-tar a la empresa de comunicación múltiple"Asteroides y Meteoritos" como la comer-cializadora exclusiva de LA BARRA en eldepartamento de Antioquia, brindándolecomodidades a los anunciantes a través de lalínea exclusiva 326 67 22 y atendidos por ladirectora comercial de "Asteroides y

Meteoritos" para LA BARRA, María CristinaRuiz Uribe

VARIEDAD TEMÁTICALa diversidad de temas y la óptima distri-

bución de artículos y pauta, fueron otros delos aspectos que destacaron los asiduos lecto-res de LA BARRA que asistieron a ExpoGourmet. Marcela Obando, vicepresidenta delsector gastronómico de Fenalco y

señala que LA BARRA es una herramienta detrabajo primordial para ella: "La cargo en elcarro, la llevo a la finca, me la leo los fines desemana, la subrayo, le saco fotocopia, se lallevo a los meseros si es el caso o si es para laparte administrativa".

El concepto es compartido por Tony Ruiz,Gerente General del Hotel IntercontinentalMedellín quien asegura que LA BARRA es leídaen su hotel como mínimo por cuatro áreasespecíficas: "Yo como Gerente General; el Jefede Alimentos y Bebidas quien está muy identi-ficado con los artículos y los productos queaparecen allí; la lee el chef quien también

quiere saber de los pro-ductos que hay en elmundo de alimentos ybebidas; la ve mi Jefede Relaciones Públicas;de ahí va a ventas; y asísucesivamente en laescala de rangos.

Marcela Obandoconcluye las bondades

de LA BARRA señalando el buen manejo delcontenido publicitario; "uno lee cualquierrevista y empieza toda con publicidad, enton-ces uno pasa tres o cuatro páginas rapidito, enésta hay un muy buen tratamiento de losanuncios". La comerciante además coincidiócon la mayoría de los asistentes a ExpoGourmet en que LA BARRA es un medio degarantía para ofrecer diversos productos.

POR: MANUEL VICENTE ORTÍZTENDENCIAS

EXPOSITORES Y VISITANTES DE LA FERIA EXPO GOURMETESTRECHARON SUS LAZOS ALREDEDOR DE LA BARRA QUE CIRCULÓCOMO EL MEDIO COMÚN PARA TODOS LOS PARTICIPANTES.

Placer deboca en boca

"Estar en La Barra significa decir BestAdministradora del Restaurante "Hato Viejo",

"E

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Yo, que soy biendespreocupada, no hago reservaciones en losrestaurantes de Bogotá, ni siquiera en los deNueva York, pues me he dado cuenta de que asílos encuentre repletos, el bar está disponiblepara disfrutar un buen aperitivo, y, claro, comovoy con mi grupito de amigas, cada cual ordenalo suyo: Dry Martini, Copa de Veuve Clicquot(en pocos sitios la ofrecen), Negroni, y otros tan-tos cócteles que animan cualquier mesa.

Entonces, las cosas cambian en un instante.El barman, por supuesto, intuye de inmediato lafacturación de la mesa. Pero como no haymesa, el problema es genial. ¿Y ahora qué lesdecimos a estas señoras? ¿No será que dentrode unos minutos se desocupa un buen rincón?Creo que debemos atenderlas, dice el Maitre. Atodas estas, el dueño del restaurante había dadoinstrucciones a la anfitriona encargada de admi-nistrar las reservas, a quien, con orden perento-ria, se le dijo sobre la imposibilidad de atenderclientes sin reservación. La anfitriona, por obviasrazones, niega en primer debate la tentativa delbarman y el Maitre y vocifera, en tono despecti-vo, incitando a los muchachos a hablar con DonTristán.

Coincidencialmente, aparece Don Tristán,impecable y llevando bajo su brazo tres o cua-tro baguetes de Carulla, seguramente ante laexpectativa de que sus comensales, de acuerdoa las reservas, se comieran más de una ración detan deliciosos panes. El barman y el Maitre,molestos por el tono en que la anfitriona lescomunicó la imposibilidad de atender a tan dig-nas señoras, hablaron con Don Tristán quienreaccionó furibundo gritando, prudentemente,que las órdenes, son para cumplirlas. - ¡PeroDon Tristán!, las señoras ya han ordenado aperi-tivos por cuatrocientos mil pesos y están por

pedir otra tanda. ¡Quieren ver la carta y la listade vinos!. ¿No deberíamos asignarles la mesadel Dr. Santos que está cancelando la cuenta?.Don Tristán reacciona, frunciendo el ceño . ¿Encuánto me dijo que iba la cuenta?.

Y me sucedió recientemente en un nuevorestaurante de la ciudad. Como siempre, llaméa mis amigas, habíamos quedado en almorzar elviernes al medio día; me encargaron de hacer lareserva y lo olvidé por completo. - ¡Pero si vamosa este nuevo sitio donde dicen que hay quereservar con semanas de anticipación! Nos handicho que es fantástico, que se come bien, quelas entradas son muy buenas, que, además, tie-nen buenos vinos y el servicio es amable. ¿Cómose le fue a olvidar?. ¡Pero, como es de bruta!.

Efectivamente llegamos al restaurante y laanfitriona del turno del medio día nos recibiócon una sonrisa deliciosa. ¿A nombre de quiénestá la reservación? Señorita, la verdad es que amí se me olvidó reservar y decidimos que encualquier caso intentaríamos disfrutar de estenuevo y excelente sitio, según nos han contado.¡Imposible mi señora!. Las reservas deben efec-tuarse con un mínimo de tres semanas. Señorita,lo siento, fue mi error, la próxima vez reservare-mos. Pero dígame una cosa: ¿Estas tres mesasdesocupadas están reservadas para la una y cua-renta y cinco de la tarde? ¿Y las que están llenasse van a quedar hasta las cuatro?. Nosotras notenemos afán, podemos quedarnos y esperar aque se desocupe una, total somos seis; mientrastanto, nos tomamos unos buenos aperitivos yechamos cháchara. Mi señora, entienda usted,órdenes son órdenes, pero con gusto podemosatenderles lo del aperitivo.

Con la segunda tanda apareció Don Tristán,cargando bajo su brazo, no las tres o cuatrobaguetes, sólo con dos.

OPINIÓN POR: MARÍA DE JESÚS JESÚS

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

¿Y reservacionespara qué

¿

ste cuadro se puede ver todos los días, de lunes asábado. El cantinero, que además de servir las

etcétera. Esta vez lo hace con el decano de la Facultadde artes de alguna universidad, ayer fue con un estu-diante de sociología. Mañana, tal vez sea usted quiense siente a la barra y proponga el tema. Total, la ideaes que se sienta como en su casa, como en la bibliote-ca de su casa, pero con música. Con música de jazz yde blues. ¡Bienvenido a la cantina!

¿Alguna vez se ha imaginado que debería existirun sitio en el que usted se sienta realmente a gusto,pero no porque le brinden todos los servicios, sinoporque definitivamente le dieron, como se dice en elargot popular, "en el punto"? Mejor dicho, un sitioque uno conozca tanto, que terminan conociéndoleel gusto.

Montar un negocio pareciera ser un asunto detener una buena idea y plata. Pero no. No es tan fácil.La cosa no es tan simple como para conformarse yponer, en ese negocio, sólo lo tangible, dinero, tec-nología, estrategia y otros. Definitivamente existenpropuestas que requieren mucho más que eso, nece-sitan algo que los determine y que no es otra cosaque "Personalidad" y esta no se consigue con unoscuadros aquí o con unas luces allí. No, ese caráctersólo se obtiene con la presencia constante de su ges-tor, de su propietario; ese que le pone el corazón y,casi su vida, a un negocio que, entre otras cosas, seconvierte en su oficio. Es como el tendero a su tien-da o, en este caso, el cantinero a su cantina.

mi cantina en Manizales, (que a muchos les puedesonar como a Johann Sebastián Bach) se me ha con-vertido en algo así como un estilo de vida en el quea través del Jazz y el Blues y las charlas en la barracon mis clientes, que en realidad son mis amigos,mientras les sirvo el licor o la cerveza preferida, voyconstruyendo un mágico ambiente, un entorno quees difícil de describir pero que, estoy seguro , es muyfácil de lograr.

Basta con creer en lo que se está haciendo, algoasí como "hacer lo que me gusta y gustarme lo quehago"; tanto, que tengo que permanecer en la can-tina y no en otra parte, pues, como alguna vez medijera un amigo, "no es que el negocio sea tuyo, esque tú eres el negocio". Entonces, esa entrega y esa

negocio y yo, hacen de mi propuesta, que ya va porlos tres lustros, una cosa seria, transparente, defini-da, es decir, con mucha personalidad. Y eso lo notami cliente cautivo o el que llega por primera vez.

El lugar está diseñado para que el que llegue sesiente a charlar de lo que quiera con un fondo musi-cal en Jazz o Blues y tomándose la bebida que legusta con o sin hielo. Pero también sabiendo que la"casa está en orden" porque el cantinero, dueño dela cantina, está allá en la barra, pendiente de cuantosucede y muy atento de lo que puede innovar paraque uno siempre esté a gusto. Así, como en la casa.Como en "Juan Sebastián Bar". ¡Hasta pronto y quevuelva a la cantina! "Juan Sebastián Bar", Cra. 23 #

POR: JUAN SEBASTIÁN BARCONSEJOS DEL PROPIETARIO

La personalidadde un bar

MONTAR UN NEGOCIO PARECIERA SER UN ASUNTO DE TENERUNA BUENA IDEA Y PLATA. PERO NO. NO ES TAN FÁCIL. LA COSANO ES TAN SIMPLE COMO PARA CONFORMARSE Y PONER SÓLO

LO TANGIBLE, DINERO, TECNOLOGÍA, ESTRATEGIA Y OTROS.

Ebebidas es fotógrafo, discute sobre diseño,historia, decoración, jazz, política o... un largo

63-66 Manizales, Colombia. Propietario Elmer Gálviz.

"fusión", por definirlo de alguna manera, entre mi

Por eso es que para mí, "Juan Sebastián Bar",

on este evento Alpina busca promover eltalento colombiano e incentivar nuestra

López, vicepresidente de la firma, durante lapremiación del reconocimiento gastronó-mico más importante para el sectorrestaurador, "La Orden de la tablaredonda de Alpina". De esta forma,los profesionales en cocina dieronnuevamente pruebas de que en elpaís existe un excelente nivel culinario y

que la calidad no se concentra únicamente enBogotá.

Y es que exaltar la labor que los cocineroscolombianos están haciendo en todos los rinco-nes del país por elevar el nivel de la gastro-nomía nacional es motivo de reconocimiento.Son ellos quienes se encargan de, a través depropuestas creativas y novedosas, educar elpaladar colombiano, retomar las técnicas tradi-cionales, o arriesgarse con propuestas novedo-sas a endulzarle el paladar a sus comensales.

Precisamente por ello fue que se premiarontres categorías diferentes: Plato Fuerte, NuevaCocina Colombiana y Mejor Postre."Premiamos estas tres categorías porque seenfilan hacia los tres puntos más importantesde la gastronomía para Colombia. El premio alPlato Fuerte valora la creatividad y la proyeccióninternacional de la propuesta, el de NuevaCocina Colombiana se asegura de que la crea-

tividad no se desvincule de nuestras raíces,nuestros productos nacionales o el gusto conque hemos crecido; y, finalmente, la categoríade Mejor Postre estimula a un sector en el que

se cree que todo está desarrollado y en ver-dad es un punto crítico ya que el tema

sentes en los restaurantes nacionales"afirma María Victoria Sánchez, geren-

te de Mercadeo del canal Institucionalde Alpina.

Pero más que premios y concursos, Alpinaencontró que este evento es una forma decomprometerse con el sector, deentender hacia dóndequiere dirigir su cocinay de cuáles son lasnecesidades en unalabor del día a día."Alpina está decidido adarle un impulso claro ala gastronomía nacional,un reconocimiento a lacreatividad y al aportepráctico en culinaria,yendo mucho más allá delos premios, los persona-jes y los ganadores. Si estepaís, y más aún el sectorde cocinas, ya sea casinosinstitucionales o pequeños

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COMERCIAL

EN UNA MARATÓNICA JORNADA GASTRONÓMICA FUERONELEGIDOS LOS MEJORES CHEFS DEL PAÍS. UN BUMANGUÉS, UNA

CUCUTEÑA Y UN CALEÑO PREPARARON LOS PLATOS QUECONVENCIERON AL JURADO.

Alpina encontró que este evento es una formade comprometerse con el sector, de entender hacia

dónde quiere dirigir su cocina y de cuáles son lasnecesidades en una labor del día a día.

"La Orden de la Tabescoge a los mejores

de los postres es uno de los menos pre-

gastronomía nacional" comentó IvánC"

restaurantes, quiere retomar su crecimientocultural en el área de alimentos y bebidas tieneque involucrarse y comprometerse con aque-llas personas que pasan sus días trabajandopara hacernos la vida más sabrosa" agregaotro de los organizadores.

EN VIVODesde las ocho de la mañana, y hasta las

tres de la tarde, los 26 finalistas cocinaron porturnos para demostrar quién merecía el pre-mio. En las horas de la noche, en una diverti-

da y elegante ceremonia en el exclusivo club"Los Lagartos", los organizadores del concur-so "Orden de la Tabla Redonda Alpina", leye-ron el acta con los nombres de los ganadores.

El primer puesto, en la categoría de Plato

Fuerte, fue para Oliberto Gil Osma deBucaramanga quien preparó una Mignonetade Salmón en Salsa de Azafrán y Pimienta Roja.

En la categoría de Nueva CocinaColombiana, el ganador fue John Freddy Morade Cali quien preparó unos Medallones deLomo en Salsa Fruto de mi Tierra.

Finalmente, la categoría de Postre fue paraRosmary Rodríguez de Cúcuta con un platoque ella bautizó como Ilusión de naranja.

Cada uno de los ganadores recibió un che-que por seis millones de pesos ($6´000.000).

Los ganadores del segundo puesto fuerontodos bogotanos o de la zona centro y recibie-ron tres millones y medio de pesos($3´500.000) cada uno. Este fue el orden:Plato Fuerte, Aldemar Hernández quien pre-paró un Pollo Rozo; en la modalidad de NuevaCocina Colombiana, Sergio Javier Gonzálezcon un plato titulado Mocasines de Puerco enSalsa de Caña; y en Postre: Claudia PatriciaOjeda con un postre llamado Casata Fromage.

El jurado de mesa, quién calificó el sabor yla presentación, estuvo conformado porRicardo Mejía, consejero gastronómico de laJunta de Colombia de la Chaine DesRottisseurs; Simón Karl Bühler, chef ejecutivo ydirector de alimentos de la cadena Sofitel yCarlos Bernardo Padilla miembro de laAsociación Mundial de la Gastronomía de laChaine Des Rottiseirs y vicepresidente de laAcademia Colombiana de Gastronomía.

El jurado de cocina, que calificó la técnica,estuvo conformado por Michael Furmansky,dueño del restaurante "Michael"; SofíaGaviria, profesora de cocina y Luis Forero, chefde la Cadena Estelar.

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Son los chefs quienes se encargan de, a través de pro-puestas creativas, educar el paladar colombiano, reto-mar las técnicas tradicionales, o arriesgarse con susnovedades a endulzarle el paladar a sus comensales.

bla Redonda" chefs del país

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Después de la Revolución francesa, loscocineros de la derrotada noblezaempiezan a cuestionar su suerte: o se

exilian con sus duelos, trabajan en las casas dela vencedora burguesía o montan un restau-rante propio. Es el período que se conocecomo el de la "Revolución de la restauración"que nació para satisfacer los paladares de laneófita burguesía. Una burguesía menosostentosa, más interesada en comer y en ser-vir una cocina de calidad y deshacerse de losgrandes banquetes que primaban en la épocanoble.

En el siglo XIX, en la Francia post revolu-cionaria, se oía hablar de ciertos personajesculinarios que buscaban lo que ellos denomi-nan el "osmazomo" o esencia de la cocina yque estudiaban de una manera metafóricapara convertir los ingredientes en "oro"; eranlos "Alquimistas". Eran los cocineros de losreyes y se les consideraba los reyes de los coci-neros. Hablamos de Careme, Dubois, etc.

Pero no fue hasta, Escoffier, y con uncenso superior a 1400 restaurantes franceses,que empieza a sonar la palabra restauración.Fue Escoffier quién profesionalizó la cocina ymodificó el servicio, y nos dejó el legado de lamayor parte de las bases culinarias y serviciostradicionales. Algunos lo consideramos comouno de los padres de la restauración actual.

La estructuración profesional de las coci-nas de los contemporáneos de Escoffier, erauna jerarquía extremada, a veces comparadacon una estructura militar. Las clases y los

estamentos culinarios eran muy estrictos, yaque había que controlar a una brigada muyamplia, y dar un servicio con una clientelamuy exigente. En esta estructura no existíanlos galones, pero sí se separaban los estratossegún la altitud del sombrero de cocina.

En la antigua restauración, los estamentosmás bajos de la brigada de cocina y salatenían un ascenso muy difícil. La formación seaplicaba en los restaurantes, día a día y de unamanera muy lenta se aprendían los mitos de larestauración más básicos.

En la restauración actual se intenta supri-mir ese tipo de formación arcaica y aparecenlas primeras escuelas de restauración, donde

los alumnos, de una manera práctica y segu-ra, aprenden el legado de las bases de la res-tauración, y no sólo eso, sino que aprenden aprofesionalizarse. Un buen "ingrediente",como formadores, es la cocina tradicional, yasea regional o internacional, y todo bien"regado" con una buena dosis de deonto-logía, valores profesionales y actitudes perso-nales.

Desde el punto de vista del empresario dela restauración, trasladarle al mercado laboralunos profesionales preparados (a veces ennúmero insuficiente), pero con la capacidadde profesionalizar y dignificar una restaura-ción, a veces, un poco perjudicada por las pri-

POR JOSEPH VALLE ABAD DE LA ESCUELA SUPERIOR DE HOTELERÍA DE BARCELONATENDENCIAS

Los alquimistde la nueva restaLA PALABRA RESTAURANTE

EMPEZÓ A SONAR EN LASBOCAS FRANCESAS DURANTE

EL SIGLO XVII, DONDEALGUNOS CAFÉS

IMPORTANTES SERVÍAN UNOSBREBAJES QUE

DENOMINABAN "CALDOSRESTAURADORES".

sas, las ansias de riqueza, la faltade personal cualificado, etc. Lasescuelas proporcionan un perso-nal capacitado y ahorran tiempoen formación (a veces a fondoperdido) por algunos empresariosen expansión

Las escuelas se considerancomo el pulmón de la restaura-ción. Son las que suministran oxi-geno renovado a una profesión enauge.

No se puede alardear que lospersonajes más relevantes de larestauración actual sean ex alum-nos de ninguna escuela de hoste-lería, pero éstos si confían en unabrigada bien formada y dotada deconocimientos y aptitudes profe-sionales y personales.

Algunos ex alumnos, ya des-tacan en el presente, en el mundode la restauración, y despiertan

un cambio generacional para elfuturo.

Eso sí, con el respeto de laeducación clásica, con una dosiscorrecta de imaginación y creati-vidad de lo más lícita. Es sumomento.

Hace simplemente unos añosel currículum solo destacaba laexperiencia laboral, actualmentese mira y se premia mucho la for-mación profesional que el candi-dato recibe en las academias derestauración.

Como escuela, se aportanmuchos conocimientos sobre lasbases de la restauración, higiene,idiomas, nuevas tecnologías, mer-chandising, contabilidad, etc. Perola formación no sólo es de laescuela, también depende delesfuerzo e interés del alumno enaprender, y el apoyo de los profe-

sionales del gremio. Y es esteesfuerzo lo que los convierte en"Alquimistas", y viendo muchosde los ex alumnos se puede decirque "a veces sí es oro todo lo quereluce", o al menos es lo que seintenta.

Agradecimientos aSergio Salazary Eugenia Restrepo

Fue Escoffier quien profesionalizó lacocina, modificó el servicio, y nos dejó ellegado de la mayor parte de las basesculinarias y servicios tradicionales.

tasuración

Francisco Orobitg, director de la EscuelaSuperior de Hostelería de Barcelona, habló, enentrevista exclusiva para revista La Barra, acer-

ca de la capacitación en cocina en Europa. Se des-taca de la conversación las similitudes, más que lasdiferencias, con el nuevo mundo. Sin embargo,resalta el hecho de que comenzar joven es determi-

nante a la hora de decidirsepor el arte culinario. Esto dijoel señor Orobitg.

La Barra: ¿Qué perfil sebusca en un estudiante,para que pueda accedera un cupo en su escuela? Francisco Orobitg: En pri-mer lugar una actitud positi-va, con buena predisposiciónal estudio y al trabajo enequipo. Después una voca-ción al oficio y si tiene ante-cedentes profesionales en sufamilia pues mejor, pero noimprescindible, de nuestra

escuela han salido muchos alumnos que han llega-do muy lejos y no tenían ningún antecedente. Otropunto importante es que como mínimo tengan laenseñanza secundaria obligatoria que la finalizan alos 16 años.

TENDENCIAS

ENTRE MUCHAS COSAS, SE SUELEDECIR QUE EN ESPAÑA ES DONDEMEJOR SE COME Y QUE ENFRANCIA ESTÁN LOS MEJORESCOCINEROS. ¿DÓNDE Y QUÉAPRENDEN? ¿NACEN O SEHACEN? LA BARRA AVERIGUÓ.

Pedagogía culinen el primer mu

FRANCISCO OROBITG

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LB: Cómo está compuesto el plan deestudios de su escuela y cómo es laparte teórico-práctica? F.O: Cincuenta por ciento en las aulas teóricas ycincuenta por ciento en las aulas prácticas decocina. Estamos sujetos a los estudios oficiales deLa Generalitat de Cataluña, excepto al DiplomaSuperior que es título propio de la Escuela.

LB: Los productos de última tecnología(ultracongeladores, Clima Plus, Combi,Turbo chef, etc.) forman parte de la ins-trucción en su escuela? F.O: Naturalmente la tecnología avanza día adía y las escuelas debemos estar actualizadaspara que cuando nuestros alumnos salgan almercado laboral tengan los conocimientos

necesarios para que sean competitivos. Diríamás, no tan sólo forma parte de su instrucción,tienen que manipular los equipos más avanza-dos para que se habitúen a ellos.

LB: ¿Hacia dónde se dirige la filosofía decapacitar en cocina? ¿Quiere hacer delos estudiantes chefs con habilidadesen manejo de personal, análisis finan-ciero de los platos, tener claro los pro-cesos de inventariado y almacenamien-to, conceptos de buenas prácticas demanufactura y manipulación de alimen-tos? F.O: En esta Escuela también se imparte la for-mación del departamento de sala o sea el ser-vicio del restaurante, al que le damos suma

importancia ya que de él depende la buenacomercialización de un establecimiento y queun cliente salga satisfecho. Otra línea de estu-dios es el Certificado Profesional deSommeliers y que somos la única EscuelaCapacitada para expedir el título Internacionalde la Asociación Internacional de Sommelierspara España y Latinoamérica. Otra línea deestudios es el Postgrado en Gestión deRestauración y Hostelería y por último unaamplia gama de formación continua tanto encocina como en el servicio de Bar yRestaurante.

F.O: Primero pienso que en los últimos añoshan salido profesionales que le han querido darun giro muy importante a la cocina y han inves-tigado colores, sabores y texturas de las mate-

nando hacia una cocina muy vanguardista, queen especial la cocina de Cataluña ha sido pio-nera en estas lides, el punto diferencial ha sidolas ansias de investigar e innovar.

europeas han incorporado en su plan deestudios tradicional?F.O: Más que técnicas o información, yo diríaque se han incorporado muchos productos tro-

picales como frutas y verduras, de las que haceunos años no teníamos referencia y últimamen-te se han introducido en nuestra gastronomía.

LB: ¿Qué le falta, o cuál es la actualfalencia de la capacitación tradicionaleuropea y cuál de las academias latino-americanas? F.O: Es difícil decir cuál es la carencia actual enlas distintas Escuelas de Hostelería, pero lo quesí esta claro es la gran dificultad que nosencontramos en los cambios de hábitos de losjóvenes y en especial en sus actitudes, y susvalores.

Agradecimientos a Sergio Salazary Eugenia Restrepo

También se imparte la formación del departamentode sala o sea el servicio del restaurante, al que ledamos suma importancia ya que de él depende labuena comercialización de un establecimiento.

nariaundo

rias primeras de las que disponemos, evolucio-

peas de las latinoamericanas?

LB: ¿Qué información o técnicas no

LB: ¿Qué diferencia las escuelas euro-

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Ya no se puede hablar de boom, demoda, ni de un negocio basado en unabuena sazón y un buen servicio. El sec-

tor restaurador en Colombia se convirtió enuna de las principales fuentes de trabajo ycompite a nivel empresarial con otros segmen-tos de la economía nacional. Según los núme-ros de Acodres, las empresas del sector restau-rador son el negocio más apetitoso del país.

Y es que es tanto el auge y la seriedad queha adquirido el sector que no cualquierapuede entrar a competir si no es con las carac-terísticas propias de una empresa; es decir, loque alguna vez se denominó informalidad enel sector pasó a un segundo plano y hoy se venempresas constituidas con todas las de la ley ypor gente que sabe y le apasiona el tema.

Para Nicolás Vásquez, socio de TakamiLtda., el tema pasa por lo cultural. "Cambiaresa cultura organizacional dentro del sector esmuy complicado y no se puede hacer de lanoche a la mañana. Es un proceso de desgas-te en el que hay que integrar a la gente. Unaempresa no es solamente tamaño de ventas einfraestructura, es más decisión de hacer las

cosas bien desde un principio. En mi concepto,la informalidad de los años anteriores fue muyalcahuete con los exitosos de hoy día" afirmaVásquez.

DE NEGOCIO A EMPRESACada vez es más notorio el concepto de

empresa en el sector restaurador. Sólo habríaque mirar este segmento desde las frías cifraspara darse cuenta de su crecimiento. De acuer-do con un reciente estudio, el mercado de res-taurantes está pasando por un período de evo-lución acelerada que va marcada por indicado-res de calidad que lo ponen en un punto muy

alto (el auge de restaurantes considerados"Premium" ha sido tal que se ha desarrolladouna zona nueva que agrupa varios de este tipocompitiendo con las zonas tradicionales). Yaunque todos los días se cierran restaurantes,también se abren otros tantos, por lo generaldonde antes hubo uno. Este efecto que podríallamarse "golondrina", no afecta una consoli-dación en ciernes.

En el caso específico de Bogotá, la evolu-ción en el negocio restaurador ha llegado a talpunto que los diferentes establecimientos sehan visto obligados a enfrentar una dinámicade actualización permanente para mantenerseen el mercado. Y esto se debe en gran parte aque hoy día los comensales continúan educan-do sus paladares abiertos a conocer nuevossabores. Sin embargo, demandan cada vezmayor calidad y sofisticación tanto en serviciocomo en las preparaciones.

Entonces esa vieja creencia de que los res-taurantes se subestimaban como negocio y laactividad de la cocina no gozaba de acepta-

ción, sobre todo en los niveles y estratos altos,ya está revaluada y hoy se asiste a un prestigiodel sector sin antecedentes. De hecho, actual-

experiencias exitosas de personas que alrede-dor del negocio de restaurantes han constitui-do empresas sólidas, organizadas y con granimpacto tanto social como económico.

Ahora, ¿Cómo es que se ha llegado atanto en tan poco tiempo? La respuesta tienemil variables pero sin duda alguna la recupera-ción económica y que el segmento joven sehaya apoderado del sector restaurador sonrazones de peso para un mercado en constan-te crecimiento.

INGREDIENTES DE UN SECTOR EXITOSOSon muchos los actores que han contri-

buido para que el sector restaurador sea esamágica receta que hoy por hoy sólo puede serservida en los platos de la más alta calidad.Factores que van desde proveedores certifica-dos hasta asesorías profesionales pasando porcapacitaciones de alto rendimiento, hacen queeste mercado sea cada vez más profesional yexigente. Toda una red empresarial.

Y precisamente el hecho que el sector estéconformado por Pymes hace que cada vezadquiera más relevancia dentro de la eco-nomía nacional y por ende que el Gobierno lo

LAS CIFRAS SON CONTUNDENTES, LOSMÁS DE 28.000 RESTAURANTES ENCOLOMBIA (QUE GENERAN MÁS DE270.000 EMPLEOS DIRECTOS, SINCONTAR LOS INDIRECTOS), VENDENALREDEDOR DE 3.7 BILLONES DE PESOS.ESTO REPRESENTA CASI EL 2% DEL PIB.Y LO MEJOR, SIGUE CRECIENDO.

Esa vieja creencia de que los restaurantes se subes-timaban como negocio y la actividad de la cocina no

gozaba de aceptación, ya está revaluada y hoy seasiste a un prestigio del sector sin antecedentes.

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ES POR: ÁLVARO ACUÑA

mente se reconocen con enorme admiración

más compromiso por parte de los ban-cos y el énfasis que se está haciendo entemas como el Outsourcing e In House,le dan una envergadura empresarial almercado restaurador en Colombia.

Por eso es que, como decíamos alcomienzo de este especial, ya no esboom, moda, ni nada que se le parezca.La realidad del sector restaurador es con-tundente, en el último año se ha presen-

tado un auge sin precedentes en elnegocio con la llegada de nuevos actoresde talla internacional. Bien lo decíarecientemente Harry Sasson, "la gastro-nomía colombiana está en ebullición ylos restaurantes del punto G de Bogotá(para el ejemplo), se han convertido en

embajadores de las tendencias nuevacocina colombiana, nuevo latino y coci-na de autor".

Es como decían las abuelas, hay que"echarle más agua a la sopa" por que

do fuerte. Basta con darle un rápido vis-tazo al menú de la generación nueva: deentrada es gente que sabe del temalaboral y jurídico, de manejo de personal

y de marketing; pero su fuerte está en laadministración, las finanzas y en el temade costos; y de postre, su especialidad, lacalidad y el buen servicio tan esencialesen un sector restaurador que hoy díacombina muchos ingredientes, menos elde la improvisación.

tenga más en cuenta. No es secreto que a pesar de losesfuerzos por parte de éste para que se creen nuevas empre-sas, esta se ha convertido en una tarea cada vez más difícil.Según las últimas cifras que arroja Fundes Colombia, todavíaexisten algunos obstáculos que afectan en general a lasPymes nacionales siendo los más frecuentes el acceso alfinanciamiento, la alta carga impositiva, la informalidad y lalegislación laboral.

No obstante, todavía persisten algunos ingredientesque agrían la sopa del sector. Por ejemplo y como lo afir-ma Claudia Boffuzzi, directora de la Cámara de Alimentosde la Asociación Nacional de Industriales (ANDI) "el princi-pal problema del que adolece el sector es el de la infor-malidad que deriva en evasión de impuestos e incumpli-miento de obligaciones mínimas que degeneran en unacompetencia desleal. Entonces los que sí están cumplien-do con todas las normas y obligaciones de ley se ven seria-mente perjudicados".

En la misma dirección, uno de los grandes gurús del sec-tor restaurador, en Bogotá, Luis Carlos Piñeiro, asevera que"muchas veces el gremio no se apoya a sí mismo. Aunque noen todos los casos, entre ellos hay una suerte de competen-cia desleal. Debería pasar todo lo contrario, falta que se unanmás y . que no se dé, como en muchos casos, que se sonsa-can gente entre ellos mismos".

De lo anterior se desprende que son muchas las cosasque quedan por hacer para el sector. Sin embargo, como severá a lo largo de este especial de La Barra (ver artículossiguientes), aspectos como que cada vez el sector demandamás servicios profesionales en asesorías de montaje así como

La realidad del sector restaurador es con-tundente, en el último año se ha presen-tado un auge sin precedentes en el nego-cio con la llegada de nuevos actores detalla internacional.

llegan invitados y estos vienen empujan-

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En tiempos de de LibreComercio", los asiáticos suelen decir queuna buena comida no puede faltar a la

hora de cerrar un buen negocio. En tanto, paraotros esa buena comida podría ser el motivosuficiente para abrir uno nuevo. Ahora, que siesa buena idea lleva la sazón de mamá y eldinero de papá puede que resulte bastanteapetitosa. Si no resulta, no importaría mucho,total, todo queda en familia.

Y es que el hecho de que el 90% de lasgrandes empresas del mundo haya comenzadocomo negocio familiar corrobora que estenúcleo es la principal fuente a la hora de crearempresa. Por ejemplo, en Colombia el 68% delas empresas es de carácter familiar siendo máscomún esta tendencia en el sector restaurador.

Aunque en Colombia el concepto deempresa familiar apenas data de principios delos setenta, la mayoría de empresas se encuen-tra en la primera y segunda generación. Haymuy pocas en tercera y cuarta. Según datos dela Superintendencia de Sociedades se calculaque, en este momento, hay 110.000 empresasen sucesión. Es decir, hasta ahora se asiste a la

primera "transfusión de poder" de la primerageneración a la segunda.

UNO ES EL LÍDER, CERO EL CONFLICTO.Según el norteamericano Paul Karofsky, direc-tor ejecutivo del Centro de Negocios familiaresde la Universidad de Northeastern en Boston,Massachussets, el éxito de este tipo de nego-cios depende de muchos factores, entre losque sobresalen un adecuado manejo de losconflictos familiares; un buen liderazgo; unaclara visión al manejar los diferentes objetivos.En Colombia son muchos los ejemplos denegocios de familia dentro del sector restaura-dor que han sido y siguen siendo exitosos.

Para Nathalie Jaramillo, la actual gerentegeneral del restaurante "Casa Vieja", losaspectos de liderazgo y correcto manejo de losconflictos familiares están claramente defini-dos. Ella, quien actualmente le reporta a sumamá y a su tío, tiene total autonomía dentrodel negocio que ya va por la segunda genera-ción. "Tener las reglas claras desde un comien-zo y el liderazgo encarnado en una sóla perso-na, ha evitado roces dentro del seno familiar y

ha sido la clave para que "Casa Vieja" se sos-tenga en el tiempo desde 1976" afirmaNathalie.

De acuerdo con Karofsky, las reunionesfamiliares periódicas para realizar planeacionesestratégicas son determinantes, así como con-tar con asesores y una junta directiva, ojaládiferente a la familia. "Casa Vieja", aunque notiene una junta directiva como tal, sí tiene ungrupo de asesores en lo que a administraciónse refiere. De planta tiene un revisor fiscal, unjefe de calidad, y un financiero. La familia opinay sugiere; pero las decisiones finales las tomaNathalie después de hacer un consenso quedisipe cualquier tipo de conflicto.

LISTO EL POLLOLa empresa Frisby (con 82 puntos en 18

ciudades del país, 22 de ellos en Bogotá) apa-rece registrada como sociedad anónima cuyossocios son los seis integrantes de la familia.Cabe anotar que en 28 años de historia deFrisby, el cargo más importante dentro de laorganización, la Gerencia general, es ocupadopor una persona ajena a la familia, FranciscoGuzmán, anterior director financiero. Él suce-dió a Liliana Restrepo, esposa de Alfredo HoyosMazuera, el creador de Frisby.

Como se ve, los relevos, aunque difíciles,deben ser firmes y precisos. Paul Karofsky insis-te mucho en el tema de la sucesión y habla sintapujos de este punto. Sea familia o no, "en elmundo de los negocios las personas se tratanpor lo que hacen; por ende, a la hora de hablar

QUE "LA PRIMERA GENERACIÓN GENERA RIQUEZA, LA SEGUNDALA HEREDA Y LA TERCERA LA DESTRUYE", SE HA VUELTO LUGAR

COMÚN CUANDO SE HABLA DE NEGOCIOS DE FAMILIA. ENCOLOMBIA ABUNDAN LAS FAMILIAS PROPIETARIAS DE

RESTAURANTES Y ELLAS, CON UNA TRAYECTORIA QUE SEMANTIENE EN EL TIEMPO, DESDICEN LO ANTERIOR.

La cosa nostraLa cosa nostra

ESPECIAL PYMES

Negocios de FamiliaNegocios de Familia

"Tratados

de sucesiones no se deben tener encuenta sentimentalismos. Es obli-gatorio tener un testamento escritoque se puede ir cambiando con eltiempo. Las decisiones se debentomar en vida" afirma el consultornorteamericano.

CLARA VISIÓN AL MANEJARLOS DIFERENTES OBJETIVOS

Dentro de la empresa familiarlos diferentes objetivos deben estarclaros y designados. Para la familiaFrisby, el tema parece estar supera-do si se parte del hecho de quetodos y cada uno de los miembros

está comprometido, en cuerpo yalma, con la empresa. En la mismamedida, el respeto y el conocimien-to de lo que cada uno hace al inte-rior de la empresa es la clave deléxito en una organización conjerarquías, pero en la que ningunose autodenomina dueño, sinosocio.

Dos hijos están encargados delmodelo de franquicias. La otra hija

se encarga del único colegio enColombia que gradúa bachillerestécnicos en alimentos. Con 20años, el menor de la "familiaFrisby", se está preparando paraasumir el reto de la internacionali-zación de esta firma. Ellos confor-man una junta directiva en la quetodos tienen partes iguales y elmismo poder de decisión. De estajunta se desprende un comité degerencia que corresponde a losdirectivos de áreas de todas las ciu-dades.

Que es muy difícil manejarpasiones y más cuando hay dinero

de por medio y en los extremosestán los miembros de la familia, escasi una constante. La clave está,como afirma Karofsky, en diferen-ciar lo familiar de lo empresarial.Además, se debe pensar en empre-sa y no en simple negocio (ver artí-culo anterior). De lo contrario seseguirá repitiendo aquello de"padre rico, hijo playboy, nietopordiosero".

PUNTOS ÁLGIDOS DE LAS EMPRESASFAMILIARES, SEGÚN KAROFSKY:

- PPreparación ppara eel ccambio ((sucesión): Cuando los mayores no sequieren retirar pues no confían en sus sucesores (así estos sean sushijos). Además, nunca cotizaron por una pensión y esto agravaríatomar esa decisión toda vez que temen quedar en el asfalto. Cuandono hay una junta directiva por el temor a que estos consejeros exter-nos conozcan secretos que no se quieren revelar.- PPlaneación ffamiliar yy pplaneación eempresarial: Qué quieren tanto laempresa como la familia. - RResolución dde cconflictos: Debe existir un manual al interior de laorganización que ayude a sortear, con reglas pre-establecidas, losdiferentes conflictos. - RRepartición dde aacciones: Cuando falta esa cultura de empresa y nose educa a la generación siguiente desde su mismo nacimiento. Lamayoría cría a sus hijos bajo el precepto de ser dueños y no comodebe ser; como accionistas.- MManejo dde lla iinformación: Se debe hacer un mapa informativo ysaber qué información va a quién. Accionistas pasivos y accionistasactivos. No les debe llegar la misma información.

El 90% de las grandes empresas delmundo ha comenzado como negociofamiliar, lo que corrobora que este núcleoes la principal fuente para crear empresa.

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La participación social está en la mira dealgunos de los protagonistas del sector dealimentos y bebidas de Colombia. Una

combinación entre conciencia social y vercómo sus creaciones inciden en la construc-ción de país son los principales motivadores deestas actividades.

Un ejemplo de ello es la donación, por 21millones de pesos, que el chef bogotano HarrySasson formalizó a las fundaciones "CorazónVerde" (que recibió 10.5 millones de pesos enbecas para los hijos de policías muertos encombate) y "Hogar Nueva Granada" (quetuvo la misma suma en becas de estudio paraniños de escasos recursos); esto como partedel programa decompromiso socialde Sasson.

Este dinero,producto de lasregalías de la ventadel libro "LaCocina de HarrySasson" (EdicionesGamma), hasta elmes de enero de2005, fue entrega-do personalmentepor el chef aMónica Alzate,directora de "Corazón Verde", y a PerlaKassim, del "Hogar Nueva Granada".

Algo similar está desarrollando el "9426Charlotte's Bar Restaurante", al lado deHéctor Velasco, de la empresa de "Corredoresde Arte Asociados", la presentadora de televi-sión Tatiana Ariza y la marca de whisky"William Grant's". Esta vez es una subasta dearte en beneficio de enfermos de SIDA y por-tadores del VIH que no tienen ninguna clasede recursos.

Leonardo López, director deImportaciones de Juanbe S.A., señala que "lasubasta se trabajó en coordinación con losde "9426" que están haciendo el lanza-miento en el nuevo sitio. Además, está la vin-culación de la presentadora de CaracolTelevisión, Tatiana Ariza, y el señor Héctor

Velasco, de Corredores de Arte Asociados.Ellos asumieron el compromiso de hacer unacto benéfico. Así es que combinamos treselementos: la parte social, el nuevo sitio deCharlotte's y el whisky Grant's." SegúnLópez, quien también es el vocero del even-to, los aportes de la subasta, que incluyenpinturas, esculturas, objetos de arte yantigüedades, serán entregados a laFundación "Amor y Vida".

Paralelamente a estos actos, el "CarmelClub Campestre" prestó, en días pasados, sucancha de golf para realizar el "Primer TorneoAnual de Golf "Alex Haime", el cual teníacomo objeto recoger aportes para invertirlosen becas de estudiantes con escasos recursospara carreras en la Universidad Javeriana.

Raquel de Haime, presidenta y creadorade la fundación "Dignificando" y que vienetrabajando en causas sociales desde 1992,recuerda que la misión de su institución estácentrada en rescatar la equidad de todas laspersonas sin importar su condición social oeconómica. Entre los muchos patrocinadoresque apoyaron el torneo estuvieron "MyriamCamhi", "Productos Joyce" y los restauran-tes "Balzac", "Criterión" y "El Pórtico".

A TRAVÉS DE DONACIONES Y UNA ACTIVA PARTICIPACIÓN, ALGUNOS ACTORES DE LAGASTRONOMÍA NACIONAL MUESTRAN SU COMPROMISO CON EL PAÍS BUSCANDO COMPONER EL

TEJIDO SOCIAL. LA BARRA CONOCIÓ ALGUNOS DE ESTOS CASOS.

Construyendo futurocon compromiso social

ESPECIAL PYMES

Una combinación entre conciencia social y ver cómosus creaciones inciden en la construcción de país sonlos principales motivadores de estas actividades.

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ESPECIAL PYMES

De hecho, a la hora de pensar en montarun buen restaurante son muchos los aspectosque se deben tener en cuenta para que lainversión no se vaya al fondo de la olla.Entonces una sola cabeza no se puede encar-gar de todo el andamiaje ya que se puedendescuidar muchos detalles. Y precisamente enesos detalles está la clave de un buen restau-rante.

"La idea es que el montaje no se conviertaen un dolor de cabeza adicional para el cliente.Ellos nos dicen qué quieren y nosotros les ate-rrizamos la idea. Que nos digan qué y cómo lesgusta y en un mes nosotros les entregamos lasllaves" afirma Carolina Silva gerente de Diarco,empresa que se encarga de asesoría en monta-je de restaurantes en lo que a espacio y mobi-liario se refiere.

Cada establecimiento es como la huelladactilar, tiene unas características propias, y laclave radica en interpretar las lógicas particula-res con el fin de conseguir el punto exacto quegarantice la perfección en lo que se quiere.

Por eso es que la asesoría se convierte enun elemento determinante para no cometererrores mínimos que pueden ir desde una músi-ca inapropiada hasta una luz incandescentepasando por un desacierto en el color. En esospuntos es en los que se puede fallar, pues porla falta de experiencia y conocimiento en eltema se puede transmitir una imagen contrariaa la que se quería.

DE LA CONCEPCIÓN A LA PERCEPCIÓNEn el momento en que se opta por un ase-

sor en alguno de los temas importantes dentrodel restaurante, se debe tener claro, con lujo dedetalles, lo que se quiere. Aspectos que vandesde qué línea de producto se va a vender,cómo quiere que se sienta el comensal, cuántotiempo quisiera que se quedara su cliente sen-tado en la mesa, entre otros, son de sumaimportancia a la hora de definir el estilo y lapersonalidad de su establecimiento.

Un asesor en sonido, por ejemplo, tiene encuenta muchos ítem antes de decidir qué va yqué no va en esta materia. Hoy día la gentesabe más del tema y ya no es suficiente unabuena música en un buen ambiente. Ahora,esa buena y apropiada música debe sonar muybien. La exigencia del oído es mucho másamplia; sí, que suene bien pero que tambiénsea agradable la instrumentación, que hayauna buena acústica y una óptima fidelidad. (Verartículo de asesorías en sonido).

Que nunca hay una segunda ocasión paracausar una primera buena impresión se cumplea cabalidad cuando el comensal llega al esta-blecimiento, pues entran a participar todos sussentidos. Entonces, la distribución del espacio,la disposición de las mesas, cómo se ve la coci-na (si ésta se llega a divisar como lo marca latendencia actual), el color del lugar, a quéhuele el sitio, el ruido, la música, la indumenta-

Asesorándose

Al igual que en el amor, todo llega por losojos. Y cuando se ingresa a un estable-cimiento en el que la comida es prota-

gonista, lo primero que entra en juego es elsentido de la vista, además del olfato, claro.De cómo estén dispuestas las luces, el mobi-liario o el mismo sonido, sin descontar el olory el color, depende en gran medida el éxito desu establecimiento. Afortunadamente ya exis-ten asesores para todo, incluso para satisfacersu propio gusto.

con los que saben

HOY POR HOY TENER BUENGUSTO Y SENTIDO COMÚN NOSON SUFICIENTES PARA ELMONTAJE DE UN BUENESTABLECIMIENTO. LOSASESORES DE SONIDO, LUCESY MOBILIARIO, ENTRE OTROS,ESTÁN A LA ORDEN DEL DÍA.

ria del personal, la loza que se utiliza, qué seobserva al fondo del restaurante o la ilumina-ción, entre otros, son detalles que no se pue-den dejar en manos de la improvisación.

LA COCINA, UN TEMA DEMASIADOSERIO PARA DEJÁRSELO A LOS COCINEROS

Es claro que existen asesores especializa-dos en cada una de las áreas y requerimientosdentro de un restaurante. Para citar un ejem-plo, en materia de cocinas, un arquitecto(constructor o diseñador) con todo su conoci-miento, tendría ciertos problemas al momentode hacerla. En cambio, un consultor de estetipo de espacios puede marcar diferencia puessu especialidad le dicta que sea funcional yestética a la vez. Veamos.

Lo primero que se debe tener en cuenta esque es mil veces mejor "gastarse la plata en elpapel que en la obra en sí"; es decir, optar porun consultor puede ahorrarle mucho dinero yevitaría lanzarse al agua sin ningún tipo de sal-

Según Óscar García, consultor deIndustrias Taylor, especializados en cocinas

profesionales, "es básico saber que una ase-soría en diseño implica unas responsabilidadestanto civiles como legales, por ende no sepuede improvisar en este campo. Se debencumplir unos pasos que nos lleven a un diseñopráctico, profesional y funcional".

Lo que sigue es la reunión de rigor entre elequipo interdisciplinario, que debe estar con-

formado por el chef, el propietario del nego-cio, un arquitecto, el consultor de tecnología oequipos y obviamente el asesor general.

Acto seguido, hay que saber cómo estáconfigurada la cocina, que sea por sectoresteniendo en cuenta que, según normas inter-nacionales, la proporcionalidad del área deésta no puede superar el 40% del área total.Entonces, ahí sí se empieza a distribuir todo elespacio disponible en: área de recibo; de alma-cenamiento; preparación; cocción; ventilación

y drenaje; servir y mantener; lavado e higieni-zación; Table Top (dependiendo del restauran-te); zona de pre-preparación en la que seharían salsas y fondos y zona de retermaliza-ción en la que se descongelarían o se calen-tarían ciertos productos.

El paso siguiente en esta asesoría profe-sional es que después de haber definido el

diseño se entra a manejar el tema de especifi-caciones técnicas como instalaciones eléctri-cas, hidráulicas y de gas para que llegue elconstructor y ejecute la obra.

El tiempo que demora una asesoría deeste tipo (quizás la más importante cuando sequiere montar un restaurante tipo "Premium")oscila entre seis y siete meses y su costo (queva del 3 al 7% del valor total de la cocina)varía, al igual que el tiempo empleado, deacuerdo al tamaño del establecimiento.

Lo primero que se debe tener en cuenta es que esmejor "gastarse la plata en el papel que en la obraen sí" es decir, un consultor puede ahorrarle dinero.

vavidas.

28

ESPECIAL PYMES

De parte y parte son muchas las exigen-cias que se hacen tanto el sector institu-cional como las empresas que les prove-

en productos y servicio. Por un lado se pidemejor precio y más servicio y en el otro flancomás cumplimiento y cierta fidelidad. Lo ciertoes que en medio de esta puja el sector engeneral está saliendo cada vez más robusteci-do y la calidad, que otrora era lo que másimportaba, ahora ya es básica para entrar en eljuego. Más servicio y un precio, razonableentre otras, son variables que se imponen en lallave Institucional (sector restaurador) -empre-sas (proveedores).

Una de las quejas más frecuentes es quelas empresas proveedoras ni están innovando,ni están mejorando y por ende son, en ciertomodo, renuentes al cambio. De alguna mane-ra, esto se podría explicar si se tiene en cuen-ta que las empresas son parte de una cadenaen la que los otros agentes juegan un rolimportante. Por ejemplo, muchas personas nodistinguen entre un buen café u otro o entreuna buena lonja de carne y otra. Así mismo, elproveedor no se va a preocupar por dar unamejor calidad ya que el restaurante queexpende los productos no está educando a esecomensal para que demande un mejor pro-ducto.

Así, la situación que se plantea es la deelevar a niveles muy altos el tema de calidadque trae implícitos otros valores como unmejor servicio y una tabla de precios propor-cional a ese servicio. Es decir, más allá de com-prar un producto en sí con todo y sus carac-terísticas técnicas y de salubridad, lo que sedebe tener en cuenta es qué beneficio (léasevalor agregado) se está obteniendo al com-prarle a dicho proveedor.

Y ese valor agregado no puede ser otroque la clara intención de las empresas provee-doras de que su mercado institucional crezca

en calidad y servicio. Esto se consigue, entreotras cosas, a través de una capacitación deacuerdo a sus requerimientos.

Para llegar a esto debe existir un conoci-miento pormenorizado del sector y sus necesi-dades. "A pesar de las cifras que sobre el sec-tor sacan muchas agremiaciones, nosotros nonos guiamos por ellas y preferimos el uno auno. Es decir, nuestra atención es personaliza-

da y nos preocupamos por brindarle informa-ción que les sea útil a los clientes. Los traemosa nuestras instalaciones y les damos capacita-ción en calidad y sobre nuestros productos"afirma Néstor Guzmán Roa, gerente de merca-deo de productos institucionales y panaderíade Levapán.

Precisamente los de Levapán se dieroncuenta de que allí, en el sector restaurador,había un nicho de mercado muy interesante ycrearon, ya hace casi dos años, una secciónexclusivamente para el sector de alimentos(diferente al tema de panadería). Y como ellosson muchas las empresas que ya se percataron

de que el sector institucional de los restauran-tes exige un tratamiento diferente.

PRODUCTOS Y SERVICIOSCON ETIQUETA Y PROTOCOLO

Es claro que el sector institucional exige untratamiento diferente, especial si se quiere, yaque ellos, los del sector, responden por ungrupo de comensales que en la mayoría de los

casos saben lo que se están comiendo y endónde. Con el consumidor final ocurre todo locontrario él compra una marca y le puede irbien o mal y el riesgo es mínimo. De ahí laimportancia de entender que el sector institu-cional tiene distintos hábitos de compra y deconsumo.

El esfuerzo de las empresas debe estarencaminado a consolidarse en el mercadoinstitucional no sólo pensando en colocar unproducto sino vendiendo un beneficio através de determinado insumo. Es decir, dife-renciarse del vecino que, aunque venda unpoco más barato, no puede brindar ese res-

YA NO HAY VUELTA ATRÁS,LAS EMPRESAS Y EL MERCADO

INSTITUCIONAL CADA DÍALUCEN MÁS FUERTES Y MÁS

PROFESIONALES. LO QUESIGUE ES UN TRABAJO MÁS DELA MANO QUE DERIVE EN UN

VERDADERO GANA-GANA.

El esfuerzo de las empresas debe estar encamina-do a consolidarse en el mercado institucional nosólo pensando en colocar un producto sino vendien-do un beneficio a través de determinado insumo.

AliadosestratégicosAliadosestratégicos

paldo, confianza y capacitación que unaempresa seria y sólida sí puede dar. Es tratarde cambiar un poco esa cultura del oportu-nismo (lo barato sale caro) por una verdaderaprofesionalización del mercado institucional.Con ello, implícitamente se está consiguien-do una fidelización.

Podría decirse que la necesidad de benefi-

cional por parte de las distintas empresas pro-veedoras son muchas. Una fuente del sectorinstitucional consultada por "La Barra" diceque "en lo que a entrega de insumos se refie-re, ésta debería ser más óptima; es decir, másque rápida que fuera más periódica. Los delsector no queremos tanto inventario en nues-tras instalaciones, ideal sería entregas diarias,pero para eso se necesita una muy buenacadena de distribución".

Pero además de esa cadena de distribu-ción también se necesita una capacitación delos proveedores en todos los campos para lle-

el proveedor y con todo el conocimiento técni-co explique, con catálogo en mano, las bon-

dades del producto por presentación y calidad.Eso daría confianza en el proveedor y porsupuesto en el producto; pero eso se lograsólo con empresas (proveedores) certificadas",agrega la fuente.

Con unos comensales exigentes quesaben de calidad y con unos proveedores queapoyan constantemente, no sólo con unosmuy buenos productos, el sector institucionalapunta hacia la profesionalización que se tra-duce en unos puntos básicos como son: a) Yaven el negocio como empresa y no como unnegocito o una simple tienda. b) Una óptimacalidad en todo lo que se vende y en todo loque se hace, no escatimar en calidad con mirasa competir a niveles internacionales. c) Laexportación. Extenderse a países comoEcuador, Panamá e inclusive España como yalo han hecho muchas otras empresas colom-bianas.

Entonces, fortalecer esa alianza estratégi-ca entre proveedores y sector institucional, esel camino que se debe tomar con miras a con-solidar un cada vez más auspicioso sector res-taurador, hotelero y de clubes.

cios que éstá "demandando" el sector institu-

gar a una certificación. "Que bueno que llegue

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Cuando una empresa piensa en trascen-der lo primero en lo que enfoca susrecursos es en distinguirse de la compe-

tencia a través de innovación, servicio y cali-dad. Sin embargo, estos tres componentesrequieren capital, una excelente organización yuna visión clara de hacia dónde se quiere lle-gar.

CONOCIENDO MÁS MI EMPRESADefinirse como empresa le ayudará a

entender qué camino tomar en un punto críti-co de su operación, o cuándo cambiar de rutasi sus clientes desean explorar otros rumbos.Para ello, lo primero que debe desarrollar den-tro de su empresa es una visión clara de sunegocio, o la respuesta a la pregunta ¿Cómoquiero que mi empresa sea en un futuro deter-minado? Esto le ayuda a definir qué inversio-nes hacer, qué clase de personal contratar y laforma en que finalmente operará toda suorganización.

Es muy importante que todo su personalentienda claramente esta visión y que ademásla comparta hasta el punto que la conviertanen un objetivo personal de su puesto de tra-bajo.

En general hay una diferencia neta entrelas empresas del sector gastronómico y esto se

énfasis en la calidad y personalización del ser-vicio. Esto requiere personal muy capacitado,productos muy diferenciadores y unas locacio-nes e implementos muy especiales. Por otrolado, se encuentra el énfasis en el volumen declientes. En éste el servicio es importante, al

igual que la calidad del producto. Pero lo fun-damental de esta visión es la necesidad degenerar rotación.

PRODUCTOS CON PERSONALIDAD El restaurante "La Posada" decidió poner-

le un sello más personal a uno de sus fuertes:la carne. Ellos entendieron que si querían ofre-cerle al cliente la mejor calidad, debían depen-der menos de los proveedores y más de susprocesos internos. Retomar el control. Así, elproceso de maduración de la carne pasó de seruna responsabilidad del proveedor cárnico alas manos del equipo de almacenamiento ycocina.

Para ello, era necesario hacer una inver-sión importante en la maquinaria que les per-mitiera hacer todo el proceso en sus propiasinstalaciones, además de un proceso de capa-citación y concientización del personal sobre laimportancia del proceso.

"En este caso específico el In House eramás que necesario, era fundamental, ya quecon el proceso hecho en casa garantizamos unsello personal en nuestras carnes y aunque node manera ostensible, logramos reducir unpoco los costos" afirma Alba Rocío Luengas,gerente del restaurante.

otro perfil de establecimientos, que además de

ESPECIAL PYMES

DEFINIR UNA PERSONALIDADPARA SU ESTABLECIMIENTO YUNA FILOSOFÍA DE EMPRESA

DIRIGIDA AL SERVICIO ALCLIENTE SON LOS DOS

MOTIVOS MÁS IMPORTANTESPOR LOS CUALES SE PERSISTEEN LOS TRABAJOS IN HOUSE.

Hecho en ca

refleja en su visión de negocio. Una es el

ParaLas servilletas sucias se lavan en casa.

un área de alimentos cuentan conCentro de convenciones y otrasáreas para eventos especiales, seamerita tener departamentosespecializados que se encarguende funciones específicas. Allí, el InHouse es una necesidad. Es el casodel restaurante "Tramonti".

Ángela Aguirre, su propieta-ria, tiene claro que "necesitamosun jefe de mantenimiento las 24horas, que se pueda trasladar deun sitio a otro y pueda resolverproblemas que van desde unagotera hasta el cambio de todo unpiso en un lugar en el que todoslos días, por su magnitud, se pre-sentan problemas. Otro caso es elde las flores de las más de 350mesas de nuestro restaurante, yaque se necesita una persona deplanta que haga los arreglos dia-

riamente. También tenemos unacarpintería dentro de "Tramonti",esto se hizo necesario por el hechode que nuestro restaurante estáconstruido en madera en un 99%.Para todo esto, el outsourcing noscostaría un ojo de la cara y no seharía con la diligencia y precisiónde alguien que ya conoce la histo-

lado, aunque existen muchasempresas especializadas en eltema de lavandería, hay restauran-tes que optan por hacer este tipode servicios "en casa". El restau-

rante Casa Vieja, por ejemplo,

para esta función: una lavadora,una secadora y una plancha orodillo, las cuales le hacen el pro-ceso total a un promedio de7.000 servilletas mensuales y máso menos la misma cantidad enmantelería y limpiones. Las venta-jas de este tipo de in House son,entre otras, que además de bajarlos costos velan por la calidad deltrabajo y el cuidado de la lenceríade su propio restaurante.

Definirse como empresa le ayudará aentender qué camino tomar en un puntode su operación, o cuándo cambiar deruta si sus clientes desean otros rumbos.

POR QUÉ HACERO NO HACER IN HOUSE

Si In House- 1 Mayor control y supervisión que se tiene sobre los

resultados- 2 La flexibilidad, ya que se puede cambiar cualquier

proceso en el momento en que así se decida - 3 Un menor costo de operación

No In House- 1 El alto costo de la implementación del proceso o el

tiempo que tarde en acoplarse a la operación de laempresa.

- 2 Representaría una mayor inversión inicial tanto enrecursos materiales como humanos sin contar los cos-tos de aprendizaje.

asaria del establecimiento" Por otro

decidió adquirir tres máquinas

32

De acuerdo con la Superintendencia deIndustria y Comercio, el pago de la pro-pina corresponde a la valoración que el

cliente haga del servicio. Esta definición dejapor fuera a otro protagonista que valora enigual o mayor forma el pago del servicio: elpersonal que trabaja en la cocina y en el come-dor de su restaurante.

Aunque para algunos meseros, cocinerosy administradores la propina no constituye unindicador determinante en la calidad del servi-cio, desde una perspectiva económica, éstacompone el mayor ingreso de los empleadosen los establecimientos gastronómicos. Porello es tan importante determinar políticas yprocedimientos que aseguren una reparticiónjusta entre quienes intervienen en el funcio-

namiento del restaurante, no sólo para man-tener un clima laboral agradable, sino tam-bién para evitar posibles inconvenientes quese pueden traducir en robos o trabajadoresdesmotivados.

ESCOJA UN SISTEMA Los tres sistemas más conocidos para

repartir las propinas son los siguientes:a) PPago ffijo: En este el administrador y el tra-

bajador acuerdan un monto fijo que se le daráal trabajador en un periodo de tiempo, sintomar en cuenta las ventas del restaurante.b) PPago ddiario: El método de pago diario escomúnmente utilizado en los Estados Unidos yconsiste en pagarle al mesero el valor corres-pondiente a las propinas obtenidas en lasmesas de su zona diariamente. c) SSistema dde ppuntos: En primera instancia sehace un listado de los cargos que intervienenen el desempeño del restaurante, y de acuer-do a las competencias, labores y responsabili-

dades de cada uno se les asigna una mayor omenor cantidad de puntos (haga de cuenta unporcentaje) que indicará la cantidad de dineroque recibe la persona.

En otros casos se utiliza un sistema mixto

POR: JUAN PABLO GÓMEZ

Es importante determinar políticas y procedimien-tos en la repartición justa de la propina para evi-tar posibles inconvenientes que se pueden tradu-cir en robos o trabajadores desmotivados.

ESPECIAL PYMES

Su vamanejo su

PropSu va

manejo su

Prop

UN CORRECTO SISTEMA PARA REPARTIR EL DINERO DE PROPINAS ESCLAVE PARA MANTENER UN CLIMA LABORAL POSITIVO. LA BARRACONSULTÓ A DOS EXPERTOS PARA AYUDARLO A ESTABLECER UN

MÉTODO ADECUADO EN ESTA MATERIA O PARA CORREGIRALGUNOS PROBLEMAS QUE LE PUEDEN ESTAR SUCEDIENDO.

como lo explica Francisco Bonnet, GerenteGeneral de "Hard Rock Café" en Bogotá"nosotros tenemos dos métodos básicos: unopara capitanes, jefes de piso y jefes de cocinaque es por puntos y metas. Y el otro que espara los meseros, host, bar y cocina que es unporcentaje sobre las propinas. Distribuimos laspropinas quincenalmente; la idea es que ellosreciban dinero todas las semanas"."

En muchos casos, usted se ve en la obli-gación de contratar personal extra para turnosdominicales y nocturnos, en estas situacionesAlberto Villanueva, consultor financiero de res-taurantes, recomienda "si el restaurante tienepersonal temporal y fijo, se debe determinarqué porcentaje va para cada uno de ellos. Alpersonal temporal se le puede dar entre el 50y el 60 % de lo que corresponde al personalfijo del área donde laboró."

Tanto en cocina como en comedor haypuestos con mayores responsabilidades que seven representados en las figuras de chef ycapitán de meseros. Para estas personas serecomienda darles una mayor participación enlas propinas. "Aunque los meseros ganen un

poco más que el personal de cocina, el chefestá por encima de ellos en la repartición delas propinas porque es el responsable de loscostos de la cocina, de la estandarización denuestros platos y de que las recetas se cum-plan. Tienen bajo su delegación la creación yproducción de menús que van de la mano conla materia prima. Es la responsabilidad másgrande que se tiene a nivel de costos", com-plementa Bonnet.

alor yugerido

pina:alor ygerido

pina:

ALGUNOSCONSEJOS

- LLas ppropinas se deben enten-der como una bonificación y nocomo parte del salario porqueesto podría incidir de formaradical en puntos determinantesdentro de la operación de sunegocio como la nómina. - AAl cconsiderar llas ppropinas den-tro del salario de sus empleadosincrementará los aportes y esmuy probable que tenga quecambiar constantemente elingreso base de cotización men-sualmente a menos que hayaoptado por un sistema de pagode propinas fijo.- ""En aalgunos rreglamentos secrea un fondo para la reposiciónde vajilla y cristalería que rom-pan los trabajadores, pero hayque tener cuidado. Sin ser abo-gado, me parece que esta figu-ra puede tener inconvenientesporque puede configurarse elpago de propinas como factorsalarial" explica Villanueva.

34

ESPECIAL PYMES

Los consumidores colombianos ya no resis-ten los mismos postres de la abuela, elconsabido "postre de natas", el brownie

con helado o la mermelada de mora, suaviza-da con crema de leche. Definitivamente es

mientas para cambiar la operación de su esta-

una empresa especializada en prestar estaclase de servicios?

Y es precisamente esto último lo que seconoce como Outsourcing que es una herra-mienta para mejorar su funcionamiento, bajarlos costos de producción y enfocar esfuerzosen su negocio principal. De hecho, elOutsourcing se puede implementar en cual-quier área de su negocio aunque es máscomún encontrarlo en los campos operativo,administrativo y de procesamiento.

Algunos ejemplos son las empresas admi-nistradoras de nómina y las cooperativas detrabajo que, por un precio, se encargan detoda la parte laboral de su empresa. Otrospueden ser el transporte de productos y mate-ria prima, el porcionamiento, el mise en placey la maduración de la carne. También se puedehablar de aquellas empresas que se encargande proveer al establecimiento productos fina-les como: jugos, fondos, salsas, postres y hela-dos, entre otros.

Para evaluar la oportunidad que ofreceesta forma de trabajo es necesario establecerun paralelo entre los beneficios que aportadesarrollar frente a subcontratar. Por un lado,usted debe hacer un estudio a fondo de suoperación y definir si su establecimiento cuen-ta con los recursos necesarios para el cambio.Es decir, una evaluación del tamaño de las ins-talaciones, del conocimiento que se tiene en elequipo de trabajo, la tecnología necesaria parala producción y la inversión requerida para laimplementación de la idea.

De otro lado, debe informarse, muy bien,sobre qué productos novedosos ofrece unaempresa experta, los desarrollos personaliza-dos que pueden hacer por usted, los costosque representa comprar un producto termina-do frente a hacerlo usted mismo y lo que leaporta en cuanto a control de calidad, manejode inventario y evaluación de costos.

HAGA CUENTASEntender mejor la oportunidad que repre-

senta el tema del Outsourcing evitará que,como reza el adagio popular, "Le salga máscaro el caldo que los huevos". Luis Carlos

SI UNA EMPRESA, O ALGUIEN, DESEMPEÑA UN TRABAJO DEMANERA MÁS EFICIENTE QUE USTED, POR INFRAESTRUCTURA,

MÁS RECURSOS, O UN CONOCIMIENTO AVANZADO EN ELTEMA, ¿NO ES LÓGICO CONTRATAR SUS SERVICIOS? RECUERDEQUE EN SU RESTAURANTE USTED NO LO PUEDE HACER TODO.

Outsourcing,profesionales

especializadosprofesionales

especializados

hora de cambiar. Pero, ¿está usted preparadopara ofrecerles algo diferente? o mejor aún,

blecimiento? ¿No sería preferible contratar

¿cuenta usted con los recursos y las herra-

Piñeiro de DLK Ltda., dice al res-pecto: "El tema de la maduraciónde la carne es un asunto que se ledebe dejar a los que saben y a losque tienen todo el montaje paradicho proceso. Uno no puededepender de si se va la luz o nopara que no se vea interrumpida

la operación y sea exitosa. No meimagino la incomodidad queimplicaría, por ejemplo, tener unaplanta eléctrica dentro del estable-cimiento."

El negocio de muchas deestas empresas está en vender yno tanto en producir, por elloenfocan la mayor parte de susesfuerzos en esto último y menosen lo primero. Es así como en tra-

bajos sencillos, pero determinan-tes, como el lavado de manteles,servilletas y uniformes o en mate-ria de transporte, o quizás las flo-res o en el mismo mantenimientodel restaurante, en lo primero quese piensa es en un Outsourcing.

Si su rotación es baja en el

tema de los postres, por citar uncaso, podría ser mejor subcontra-tar la producción con un tercero(un Myriam Camhi, por ejemplo) yasí no emplearía muchos recursosde manera injustificada. Pero estaalternativa también le funciona alas grandes cadenas. De hecho,empresas como "El Corral", envez de producir pan, lo comprandirectamente a proveedores como

Bimbo, por ejemplo.Algo similar pasa con

Mac Donalds, que en vezde tener un batallón deempleados pelandopapas y procesándolas,hace un acuerdo con unproveedor como McCain. Juntos definen eltamaño de las papas yespecificaciones técnicasen cuanto al largo y elancho, el tiempo de coc-ción, si tienen cáscara ono, si son redondas, cilín-dricas o en aros, etc.Entonces, su tiempo yesfuerzo lo dedican a unaparte más importantepara ellos como es el ser-vicio. De esta forma, serompe con el mito deque el Outsourcing espoco flexible con lasnecesidades característi-cas de sus clientes.

Entender mejor la oportunidad querepresenta el Outsourcing evitará que,como reza el adagio popular, "Le salgamás caro el caldo que los huevos".

PORQUÉ HACEROUTSOURCING

1. Disminución de costos

2. Un enfoque más dedicado a

otras actividades dentro de la

empresa

3. Mayor rapidez y uso de

tecnología

4. Una oferta más variada y

con mejor control de calidad.

36

Podría decirse que la relación bancos-res-taurantes es una de amores y odios. Escierto que estas dos partes se benefician

de una relación de negocios, pero lo es tam-bién el hecho de que el precio que pagan losempresarios de la industria de restaurantes porlos servicios que prestan las entidades finan-cieras es muy alto. Aunque la tendencia estácambiando, hay que aceptar que a pesar delcosto, la banca es la pista que necesitanmuchos propietarios de establecimientos dealimentos y bebidas para despegar definitiva-mente.

Ya se comenzó con el tema de las tarjetasde crédito. Y es precisamente en este punto en

el que los restaurantes se sentían totalmentedescompensados, ya que la comisión que ledebían pagar a las franquicias era muy alta yademás fija (se partió de la base, en una reu-nión con los comerciantes, de que Colombiaera uno de los países en el mundo en donde secobraban las más altas comisiones por tarjetade crédito).

Ahora el Gobierno le dio esa autonomía a

comprometan a bajar esa tasa que se encon-traba en el 6.8%. El proceso comenzó el 1 deabril y el plazo vence hasta mediados de junio,fecha en la cual todos los establecimientosdeben estar pagando menos por las transac-

ciones con tarjeta. Ya están circulando volan-tes emitidos por los bancos a los diferentesestablecimientos, en los que se les explica lanueva modalidad y la manera como se puedenegociar directamente con ellos.

Dicha negociación queda prácticamente adiscreción del banco, que va comenzando enforma gradual a bajarles la tarifa a aquellosestablecimientos que lo ameriten, ya sea porvolumen de ventas, o porque tienen algúnproducto con el banco. De hecho ya hay esta-blecimientos que gozan de tan sólo un 4% encomisiones de tarjeta de crédito.

A simple vista, los que ganarían con lamedida serían el establecimiento y el comen-

ojos, los dos puntos porcentuales que dejan decobrar los bancos, pueden compensar en volu-men de ventas, pues se incrementaría el usode las tarjetas de crédito.

Lo claro es que con esta medida se bene-ficiarían todos. En primer lugar el estableci-miento, que puede destinar esos puntosmenos en las comisiones de las tarjetas de cré-dito para invertir en un mejor servicio y hastaen un precio más favorable en su productofinal, que iría directamente al bolsillo de loscomensales.

APOYO FINANCIEROPara un dueño de restaurante, llámese

como se llame, que se quiere expandir, es muydifícil encontrarse con que el banco lo va a vercomo una persona natural y le dará el mismotratamiento que a cualquier hijo de vecino. Esetrato debería ser preferencial, más aún tratán-dose de un sector que está contribuyendo demanera importante en la economía colombia-na. (Ver artículo Empresas en su punto).

"Uno de los problemas que tenemos contodo el sector bancario es que nos ven comosimples números y no como personas queestamos contribuyendo de manera esencial ala economía nacional. Falta más apoyo departe del sector financiero e inclusive delmismo Gobierno nacional" afirma el dueñode un restaurante a revista La Barra.

ESPECIAL PYMES

ES EVIDENTE QUE, POR SU IMPORTANCIA EN LA ECONOMÍA, ELSEGMENTO RESTAURADOR DEBERÍA TENER UN PORTAFOLIO

FINANCIERO ESPECIALIZADO. ESTA IDEA SERÍA UNA REALIDAD SIEL SECTOR ESTUVIERA MÁS UNIDO.

El sector restauradornecesita otra banca

sal, mas no el banco. Pero si se mira con otros

los bancos, con la condición de que estos se

De hecho, la gran mayoría de bancos del país maneja unos parámetrosen los que dependiendo del monto de dinero manejado por el cliente brin-da un trato privilegiado. Para Bancolombia, por ejemplo, son Pymes aque-llos (personas naturales o jurídicas) que vendan entre 250 y 17 mil millonesde pesos al año.

Por ende, el hecho de que facturen esta cantidad los hace Pymes y tie-nen una tasa de interés preferencial de acuerdo con su volumen de ventas.Por ejemplo, las empresas con ventas de 250 a 2.500 millones de pesosanuales se consideran Pymes pequeñas y tienen un DTF+11% de interés,mientras que de 7.500 a 17.000 millones de pesos al año lo harían con unDTF + 7.5% en promedio.

Otro sería el panorama si existiera un portafolio específico, y especial sise quiere, para el sector restaurador. Sin embargo, son muchos los factoresque pesan a la hora de que los bancos opten por sacar un producto de estanaturaleza. Según Juan Carlos Bravo, ejecutivo de cuentas senior de BancaPymes del Bancolombia, "los del sector restaurador se deberían agremiar

más y llamar la atención del Gobierno, que los reconozca como un rubroimportante dentro del segmento de la economía nacional, para así ser mira-dos con respeto por el sector financiero en general y poder acceder a unposible portafolio especial y específico que sería creado por los bancos".

Hoy día los bancos miran a los restauranteros de forma individual y nocomo un gremio sólido y unido que podría optar por un mejor tratamientodiferencial. Sin embargo, en el caso de Bancolombia, este banco hace estu-dios de mercado que terminan en unas bases de datos o Bases de MercadoRelacional (BMR), que clasifican dentro de un sector comercio, que a su veztiene un subsector de alimentos y bebidas. Un estudio detallado conlleva aque se tomen acciones específicas con algunos clientes para ofrecerles dife-rentes servicios del banco como líneas de crédito, chequeras abiertas, entreotros.

La ventaja que tiene el sector restaurador es que goza de una excelen-te salud frente a la banca (en la mayoría de corporaciones financieras figu-ra con calificación A que equivale a riesgo bajo). Como se ve, en principiono es tan complicado obtener una línea de crédito con los bancos.Entidades que a su vez se convertirán en ese apoyo fundamental para unsector que cada día se vuelve más protagonista de la economía nacional.

Hoy los bancos miran a los restauran-teros de forma individual y no como ungremio sólido y unido que podría optarpor un mejor tratamiento diferencial.

Con más de 5.000 afiliados, la tarjeta Fragata se ha convertido en una granaliada de la mayoría de restaurantes en Bogotá. La tarjeta se usa exclusiva-mente en los mejores restaurantes y hoteles de la ciudad, según FedericoGallegos, el director de la tarjeta. En los aproximadamente170 estableci-mientos se entrará a negociar un nuevo paquete de beneficios que incluye,obviamente, la rebaja de las comisiones que tendrán que pagar y que eneste momento, al igual que en las otras tarjetas, está por el orden del 6.8%.Importante anotar es que una de las ventajas con la tarjeta Fragata, ademásde estar libre de intereses (se paga una sóla cuota mensual), tiene que vercon que no necesita autorización alguna y por su privacidad es mucho mássegura pues no hay posibilidad de clonación de su banda magnética.

LA TARJETA FRAGATA

En los congresos anuales de laLiga de Fanáticos del Postre de Notas siempre hayalguien que me pregunta: "¿No considera absurdo pre-tender ser al mismo tiempo severo periodista de investi-gación, vehemente comentarista político y graciosocolumnista de humor? Yo tenía una respuesta estándarpara quienes veían en esta multiplicidad un defecto, y esque don Francisco de Quevedo escribió con la mismamano elevados poemas religiosos, tiernos sonetos deamor y groseros poemas escatológicos."Modestamente,yo procuro imitarlo, y eso que omito otras cosas quetambién hago con la misma mano".

Quevedo, así que no entendían la comparación. Hacepoco, empero, encontré la referencia perfecta.

Se llama Thermomix, una especie de ayudante decocina atómico que es la actual sensación en Europa yEstados Unidos y que llegará a Colombia tarde o tem-

y carísima, pues tuve que extender una hipoteca de

Cuando estudiábamos si se justificaba endeudarse aquince años para adquirirla, visité a Víctor M., buenamigo mío cuyo hogar es feliz propietario de la maqui-nita. Quería saber su opinión, a escondidas de mi mujer.

mis ojos su pupila azul y, cuando pensé que me iba adecir "poesía eres tú", musitó, temblando de emoción:

-Daniel: la Thermomix es un nuevo amanecer.Yo, que todos los días amanezco a comprar pan,

recoger el periódico, preparar desayuno y sacar la perrapara que alivie sus apremios, en lo que menos interesa-do estaba era en otro amanecer. Pero él ,me explicó por-qué adora el auxiliar culinario.

Invertí dinerales en mantener entretenida a mimujer: televisión mega, equipo de sonido de catorcealtavoces, lector de DVD caudrafónico, radio de ochobandas, cámara de video, celular con Internet, compu-tador portátil, agenda electrónica, Tamagochi. Todo efí-mero y en vano. Lo único que la tiene arrobada es laThermomix. Desde que ese invento reina en nuestracocina, ella no sale de ahí y yo ya puedo leer, oír discos,ver mis programas favoritos, echar siesta. Ha sido unnuevo amanecer.

¿Cómo decirles en qué consiste? Me faltan palabras. Setrata de una especie de licuadora-batidora-tostadoramontada sobre la base de un cohete Saturno; el vaso esde una rara aleación metálica (bromuro férrico, nitratode zinc y ni trato de explicar más, pues es pura químicaatómica); el poderoso motor ha sostenido en el airedurante 37 minutos una avioneta con nueve pasajeros y

mandos es semejante al de la central nuclear deChernobyl.

En el interior del vaso se agazapan unas aspas fero-ces dispuestas, según lo exija el amo, a rallar los alimen-tos, molerlos, batirlos, licuarlos, triturarlos, pulverizarloso desaparecerlos de la faz de la Tierra. En la parte infe-rior, kilovatios suficientes para alumbrar un ciudadmediana (Honda, digamos, o Caracas) y entibiar líqui-dos, calentarlos, pringarlos, hacerlos hervir, bullir o eva-porarse. Si se le imparte la orden opuesta, los enfría,congela o inicia una nueva Edad de Hielo.

La Thermomix prepara caldos o helados, purés oponqués, harinas o salsas, estofado de carne o mojico-nes: lo que uno quiera. Y todo con el mismo equipo.Como Quevedo o como yo.

Con algunos aditamentos también hornea pizza ypaella. Además trae incorporado un traductor electróni-co que convierte las instrucciones inglesas en naco deespañol. Sobre este tema volveré, porque vale la pena.

En suma, la Thermomix es genial pero, lógicamente,hay que ir poco a poco: los médicos no operan corazónabierto desde el primer semestre de estudios, ni mi mujeres capaz de preparar todavía las 2.300 deliciosas recetasque "regalan" con la Thermomix. Por ahora enfrenta laetapa de las sopas. Todo sopas y sólo sopas. De lechuga,

quipe, de café con leche. Hace poco logró la deconstruc-ción de la pasta, cuando preparó sopa de lasaña.

Está empezando, ya aprenderá otras cosas - meconsoló ayer Víctor M.-. El período de las sopas tardaunos cuatro o cinco años; es cuestión de paciencia.

En esas estoy. Soportando la horrible noche de lassopa como una Mafalda cincuentona, y esperando elnuevo amanecer que promete Thermomix.

La continuación de esta columna apareceráen nuestra próxima edición.

OPINIÓN POR DANIEL SAMPER PIZANO

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

De manera muy gentil, y a petición de nuestros lectores, el periodista Daniel SamperPizano cedió para Revista La Barra la siguiente columna que apareció en la revistaCarrusel del mes de mayo de 2004 en su tradicional sección "Postre de notas".

Un nuevo amanecerJo

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W.

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ca

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El T

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po

38

Por desgracia, en estos tiempos infames pocos leen a

prano. "Mágica", dijo, encaprichada, mi mujer. Mágica

Víctor M. tomó mis manos entre las suyas, clavó en

segundo grado para pagar el aparato.

Sólo por esta idea liberadora compré el prodigio.

de ternera a la llanera, de perro caliente, de fresa, de are-

una azafata ( no muy gruesa, eso sí); y el tablero de

Ser un "profesional" en café significa muchomás que tener la experiencia de preparar 200café espresso al día. Esto requiere un adies-

tramiento integral que incluye conocimientos teó-ricos que permitan tomar decisiones estratégicascon relación a los insumos y al consumo, una for-mación técnica que le permita defenderse ante losinconvenientes que puedan surgir con la maquina-ria, unas habilidades en cuanto a preparación yformulación de bebidas, tanto calientes comofrías, y las claves administrativas para desempeñarcorrectamente el negocio del café.

De allí que no exista un camino más eficientepara sacar adelante a un sector que profesiona-lizándolo. Una persona preparada produce y apor-

del compromiso con la calidad. Por el contrario unpersonal poco capacitado no solo no aporta al cre-cimiento del negocio, sino que igualmente noaporta al crecimiento general del sector y a la per-cepción que tienen el consumidor final sobre elproducto.

capacitarse, ya que capacitarse cuesta. Y hacerse

"profesional" cuesta mucho más.

tro compromiso con el consumidor no podía ir sim-plemente hasta ofrecerles un excelente producto yun excelente servicio. Nuestro compromiso es cre-cer al lado del cliente, así, en la medida en quenosotros les ayudemos a crecer, nuestro productoy nuestra marca crecen también" Afirma NicolásGiraldo director de mercadeo de Lukafé espresso,y continúa "Desde que empezamos a estudiar elmercado, a ver las necesidades de los consumido-res empezamos a entender cuanto está dejando de

percibir un establecimiento que tiene una máquinaespresso, en la que invirtió muchísimo dinero y a laque no sabe exprimirle las utilidades".

Por ello, la empresa abrió recientemente laspuertas a la primera escuela de café, Lukaféespresso, con un componente importante, no

cobran por sus capacitaciones, tan solo premian lafidelidad de sus clientes. "Aquellas personas quecreen en nuestro producto y en nuestro servicio

vacíos de Lukafé." Estos cursos son muy personalizados pues a las

capacitaciones teóricas asisten máximo 12 personaspor sesión y a las técnicas tan solo 8 personas.

MÓDULO 1 - ORIGEN DEL CAFÉ:Aprenda la historia del café, el procesamiento

hasta que llega a la taza. Los niveles de tostión ymolinenda y cómo afectan estos el aroma, sabor ycolor de la taza. Tips para el manejo y la conser-vación del producto y algunos términos especialesy frecuentes en el mundo del café.Intensidad: 44 hhoras - 11 jjornada

MÓDULO 2 - EL EQUIPO PERFECTO:Aprenda a preparar y distinguir las caracterís-

ticas de la bebida esencial en el mundo del café: elespresso. Además, conozca el funcionamiento,manejo y mantenimiento de una máquina espres-

so recibirá un curso gratuito de café en la escuela

COMERCIAL

Escuela Lukafe Esp

CAPACITAR AL CLIENTE PARA QUE ESTE TENGA TODAS LASHERRAMIENTAS QUE LE PERMITAN CRECER COMO NEGOCIO, ES EL

CAMINO QUE HA TOMADO LUKAFE PARA SU PROPIO CRECIMIENTO.

40

ta, es más consciente del esfuerzo del empleador y

de preparación de Lukafe.

Con presentar sólo 5 envolturas de Lukafe espres-

asisten a los cursos con presentar sólo 5 empaques

Finalmente, el obstáculo inicial se reduce a

"En Casa Luker nos dimos cuenta de que nues-

manejo y mantenimiento de una máquinaespresso y su molino, el funcionamiento de estamáquina y como esta incide en la calidad de unLukafe espresso perfecto. Intensidad: 4 horas - 1jornada

MÓDULO 3FORMULACIONES Y PREPARACIONES

Al igual que el mercado de licores, quedemostró un sorprendente crecimiento al impul-sar los cócteles, ya que ofrecía algo para cadaclase de consumidor, usted puede a través de ladiversificación de su portafolio de cafés atraermás clientes, venderle otros productos a aque-llas personas que no toman tinto o espresso yfinalmente venderles productos más desarrolla-dos y por lo tanto más costosos. Por ello en elmódulo 3 usted aprenderá a prepara la diversi-dad de bebidas que se pueden crear a partir deun Lukafe espresso: capuccino, café moka e iriscoffee entre otros. Al igual que aprenderá los

principios básicos por los cuales se desarrollauna formulación y una preparación perfecta.Intensidad: 4 horas - 1 jornada

MÓDULO 4LUKAFE, UN BUEN NEGOCIO

Hasta administración debe saber un buenbarista. Debe ser consciente de los costos, losgastos, las utilidades y en fin la operación delnegocio. En el módulo 4 los asistentes aprendenlos principios de una buena organización en eldesarrollo de negocios, en donde el café es elproducto principal. Reciba consejos logísticos,operativos, de diseño, de aprovechamiento deespacio y de servicio al cliente. Intensidad 3horas - 1 jornada

CURSOS PERIÓDICOSEstos cursos son la mejor herramienta para

mantenerse actualizado en las tendencias delmercado con respecto a puntos tan diversoscomo el área administrativa y las últimas recetaspara bebidas o acompañamientos.

Se darán cursos adicionales de actualizaciónconstante en temas relacionados con tendenciasy desarrollos.

Evalúe su conocimiento yverifique qué tanto necesi-ta el curso de preparaciónLukafe Espresso.

1. ¿¿De ddónde ees ooriginarioel ccafé?a. Etiopíab. Turquíac. Italia

2. ¿¿Qué nnivel dde ttostión yyde mmolienda sse uutiliza eenla ppreparación dde uunespresso?a. Gruesa - clarab. Fina - Mediac. Fina - oscura

3. EEl ttiempo dde eextracciónde uuna mmáquina ppara uunespresso ddebe sser dde:a.5 - 15 segb. 15 - 20 segc. 25 - 30 seg

4. ¿¿Cuántos ggramos ddecafé sse nnecesitan een llapreparación dde uunespresso?a. 5.5 gramosb. 7.0 gramosc. 8.5 gramos

5. SSu mmáquina eespressoestá bbien ccalibrada ccuandosu ccaldera sseñala uuna ppre-sión eentre:a. 1 y 1.3 barb. 2 y 2.4 barc. 9 y 10 bar

6. LLa mmejor lleche pparaespumación een eel pprocesode ccreación dde uun ccapucci-no ees lla:a. Enterab. Descremadac. Deslactosada

7. UUn iirish ccoffee ees uunabebida dde ccafé aacompaña-

da ppor ccuál dde eestos llico-res:a. Brandyb. Whiskyc. Vodka

8. ¿¿Cuánta aagua sseemplea ppara uun ccaféespresso nnormal?a. ½ onzab. 1 Onzac. 1 y ½ onza

9.El ffiltro yy eel pporta ffiltropara lla mmáquina sse ddebelimpiar uuna vvez ccada:a. Díab. Semanac. Mes

10. EEl ccolor dde lla eespumaen uun ccafé eespresso ddebeser:a. blancab. carameloc. café oscuro

TEST LUKAFE

Nombre:

CC.:

E-mail:

Teléfono:

Fax:

Dirrección:

Barrio:

Cargo en el establecimiento:

Nombre del establecimiento:

Tipo de establecimiento:

Tienda de café Barra de café

Café de paso Otra, Cual?

Que marca de café utiliza actualmente?

Cantidad de libras de café utilizadas a la

semana?

Curso en el cual está interesado en participar?

Para participar en los progra-mas y talleres de la escuela

de capacitación Lukafe,diligencie completamente

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en la escuela de preparación de Lukafe

pressoRespuestas: 1.a 2.c 3.c 4.b 5.a 6.a 7.b 8.b 9.a 10.b

Tranquilidad. Esa es la palabra que define laimportancia de las pensiones en el país.Tranquilidad para el empleado porque sabe

que está asegurando su situación económica paralos años de vejez, pero a la vez tranquilidad parael empleador porque sabe que está cumpliendocon las exigencias legales, en materia de seguri-dad social con sus trabajadores.

Cumplir esta obligación demuestra el deseode operar como una empresa formal, con el res-peto que se tiene por los empleados y el compro-miso con su bienestar futuro. De allí que las pen-siones también se entiendan como un acuerdo derespeto entre la empresa y el trabajador, pero quecon el tiempo se conviertan en un lazo de fideli-dad y compromiso.

LA SERIEDAD DE UNA EMPRESAUna empresa seria y responsable se diferen-

cia de otros negocios demostrando sapiencia alhacer las cosas. Por ejemplo, en temas como elcumplimiento en el pago de impuestos y la res-ponsabilidad en el pago de los aportes a la segu-ridad social de sus empleados.

Las irregularidades en estos sentidos le apor-tan el mote de informales y hacen entender queuna empresa que crece en la informalidad tieneun rango de acción muy limitado, ya que debemantener un perfil y un tamaño mediano para nolevantar sospechas y arriesgarse a ser demandadopor sus trabajadores en forma repetida.

Estas empresas no son conscientes de que eldinero que se ahorran por su informalidad entemas como impuestos y seguridad social, es muyinferior a lo que podrían ahorrarse incentivando lafidelidad de sus trabajadores, su tranquilidadeconómica y su estabilidad empresarial.

LAS PENSIONES: CÓMO FUNCIONANLa Pensión Obligatoria es un ahorro pro-

gramado que se hace mes a mes entre el tra-bajador, que aporta el 25% de su ingresomensual, y el empleador, quien debe aportar el75 por ciento. Este aporte se deposita en unacuenta a nombre del trabajador en unaAdministradora de Pensiones. Los aportes

actualmente son iguales al 15% del IngresoBase de Cotización (IBC) y se realizan durantetoda la vida laboral.

El dinero depositado en esta cuenta generauna rentabilidad, con un mínimo exigido por laSuperintendencia Bancaria, durante el tiempo

que permanezca consignado. Sin embargo, adiferencia de las otras cuentas de ahorros, sólo sepuede disponer de este dinero en el momento enque el trabajador cumple el tiempo y la edadrequerida para recibir su pensión.

Dado el caso de que el empleado sufra unsiniestro y quede completamente incapacitadopara trabajar, podrá acceder a una pensión vitali-

cia, de acuerdo con los aportes realizados a lafecha de ocurrencia del siniestro. Algo similarsucede cuando el aportante fallece pues sus bene-ficiarios directos podrán acceder a su pensión.

Si entre sus preocupaciones se encuentra quelos aportes que realiza al Sistema General de

TENDENCIAS

LAS PENSIONES REPRESENTANEL BIENESTAR Y LA

TRANQUILIDAD DE LOSHABITANTES DE UN PAÍS, EN

EL MOMENTO EN QUE SUSITUACIÓN ECONÓMICA SE

TORNA INCIERTA.

Pensiones:responsabilidadsocial,obligación legal

Si entre sus preocupaciones está que sus aportescorren algún riesgo de perderse, no tiene porqué

totalidad de los aportes obligatorios.

42

preocuparse ya que el Gobierno asegura la

Seguridad Social de Pensiones corren algún riesgode perderse en manos extrañas, no tiene por quépreocuparse ya que el Gobierno, a través del Fondode Garantías Financieras, asegura la totalidad de losaportes obligatorios realizados más los rendimientoso intereses que estos hayan generado.

SERVICIOS ESPECIALESLos Fondos de Pensiones ofrecen una serie

de servicios especiales para las empresas clien-tes con el fin de facilitarle el proceso de liqui-dación y pago de aportes, información y servi-cios que cada una ofrece a sus afiliados:a) IInternet: A través de este medio las empresaspueden hacer los cálculos de liquidación para elpago del aporte a pensiones con exactitud, ya queen ésta se encuentra un programa de liquidaciónajustado a los cambios de la Reforma Pensionalvigente. También podrá verificar las planillas ante-riormente liquidadas, solicitar comprobantes depago de estas planillas y acceder a esta informa-ción los 365 días del año y las 24 horas del día.b) CConsultas ttelefónicas: A través de una líneatelefónica, un asesor le ayudará a calcular la liqui-dación de los aportes a pensiones y cesantías desus trabajadores, verificar las inconsistencias enpagos anteriores e incluso solicitar una planillapreimpresa de pago para evitarle el diligenciar lospagos de forma manual.c) EExtracto: Los afiliados reciben un extracto con lainformación sobre los saldos y movimientos de sucuenta de ahorro individual.

REALIDADES DE LAS PENSIONES- El total del ahorro acumulado en su cuenta indi-vidual le será entregado a sus herederos al nohaber beneficiarios de pensión. - Los aportes reciben una rentabilidad mínima exi-gida por la Superintendencia Bancaria. - Está cubierto para pensión de vejez, de invalidez,de sobrevivencia y en caso de fallecimiento tienederecho a un auxilio funerario (Previo cumpli-miento de requisitos)

PAGO OPORTUNODE CESANTÍAS

La forma ideal de cumplir con el pago oportuno de

Cesantías es haciendo un ahorro programado mes a mes,

usualmente llamado provisión para que al finalizar el año

tenga presupuestada la totalidad de las cesantías de sus

empleados. Sin embargo todas las entidades bancarias ofre-

cen facilidades de financiación para que las empresas que así

lo requieran puedan cumplir las obligaciones laborales rela-

cionadas con el pago de las cesantías de sus trabajadores.

Revista La Barra se dio a la tareade contactar a un hombre quepresenta programas de cocina

en televisión, enseña culinaria, escri-be y publica libros gastronómicos,monta exitosos restaurantes yademás cocina. Pero eso no es todo,también tiene tiempo para darentrevistas como esta, en la que noscuenta, entre otras cosas, que "Unoes lo que come". Esto fue lo que noscontó Martiniano Molina, el niñogenio de la cocina en Argentina.

La Barra: ¿Cuál es el perfil delos nuevos cocineros enAmérica Latina y qué expecta-tivas tienes de ellos?Martiniano Molina: Es muyimportante todo el trabajo queestán haciendo las grandes institu-ciones educativas gastronómicasque a través de sus impactantes ins-talaciones, desarrollan planes de

estudios de altísi-mo nivel y con pro-fesionales muyexperimentados,que forman un per-fil. Me gusta siempre destacaresta gran frase que habla a cerca dela evolución del hombre: "Uno es loque come".

L.B: Junto con los cambios seabrieron alternativas para loscocineros como los programasde televisión, las academias decocina, la publicación delibros y recetarios. ¿Cómocambia esto la perspectiva yel futuro para los nuevoscocineros?M.M: El arte culinario permiteinvolucrarnos en otros proyec-tos que tienen directa relacióncon la gastronomía y la ali-mentación. En mi propio

PORTADA

CURIOSAMENTE, CUANDO EL COCINEROMARTINIANO MOLINA Y EL LEGENDARIO "GATODUMAS" SE REUNÍAN, DE LO QUE MENOS HABLABANERA DE GASTRONOMÍA; SIN EMBARGO, LA MEJORHERENCIA QUE EL "GATO" DEJÓ FUE LA PASIÓN, LAS

PIEL DE UN MARTINIANO QUE HABLA COMOUN FILÓSOFO Y COCINA COMO UN GENIO.

Martinianouna de las7 vidas del"Gato Dumas"

44

GANAS, Y LA GENEROSIDAD, IMPREGNADAS EN LA

caso, recuerdo haber realizado desde un semi-nario de motivación de trabajo en equipo parael nivel gerencial de una compañía de primeralínea hasta representar a mi país en un festivalgastronómico en Berlín.

L.B: ¿Está el futuro de esta profesión enla subespecialización, o más bien lahabilidad de cocinar se convertirá enuna más de todas las habilidades conque debe contar un cocinero?M.M: Un buen cocinero tiene, además decapacidad para cocinar, otras aptitudes que lohacen íntegro. Estas otras capacidades, ya seala de crear, conducir un equipo, administrar,relacionarse, etc., le favorecen a la hora dedesempeñarse pudiendo así resolver cualquierproblemática, de cualquier índole.

DE MEZCLAS Y PALADARESL.B: ¿Estás de acuerdo con que un coci-nero, para tener un buen paladar, tieneque haber tenido una amplia experien-cia internacional?

M.M: Alguna definición de conocimientohabla de que dicho conocimiento no es otracosa que la suma de diversas experiencias, porlo que creo que lo importante es tener lamayor cantidad de experiencias.

L.B: ¿Cómo se mezclan en la cocina tusdos tendencias, la simplicidad al coci-nar y la comida de autor?M.M: Mi cocina de autor es justamente elresultado de lo simple, de lo realizable. Es muyimportante que a través de poder transmitirestos conceptos la gente pueda aprender yrealizarse. Por tal motivo siempre digo: "iii Nome crean, háganlo !!!"

L.B: Si el 70 u 80 por ciento de lo que

comemos es una cocina casera, tradicio-

nuevos restaurantes y los nuevos coci-neros en platos tan raros y tan distan-tes a nuestro paladar?

Mi cocina de autor es justamente el resultadode lo simple, de lo realizable. Es muy importanteque a través de poder transmitir estos concep-tos la gente pueda aprender y realizarse.

nal, ¿por qué hacen tanto énfasis los

PORTADA

M.M: En mi opinión ambascocinas conviven perfectamen-te, pues son para las mismaspersonas en momentos distin-tos. No existen muchos indivi-duos que coman todos los díasen restaurantes de vanguardia,estas propuestas son paramomentos exclusivos. El restode las veces comen en sushogares, cocinan, y esa cocina,en ese momento, tiene que sersimple, distinta, que alimente,balanceada.

L.B: Argentina abrazó lacomida europea y por ellose destaca, pero ¿qué estáhaciendo por recuperar susraíces gastronómicas?M.M: Mi país es muy joven;allí, las costumbres son muycontemporáneas y existenmuchas influencias gastronó-micas de distintos entornos,creo que con el pasar de losaños aprenderemos a respetary reconstruir mucho más nues-tro pasado.

EL ÚLTIMO HEREDERO DEL GATOL.B: Muchas personas tellaman el último herederode "El Gato Dumas" ¿Te consideras así?M.M: En realidad esto lo escucho frecuente-mente por los medios, yo fui discípulo del"Gato", como un hijo, amigo y padrino de suhijita y de repente estos rótulos me son másfamiliares.

L.B: ¿Qué tanto quedó del famoso"Gato" en tu formación y qué tanto loaplicas en la cocina y en tus trabajos?M.M: Yo aprendí del "Gato" muchas máscosas de la vida que de cocina. No es que nohaya aprendido cosas de la cocina sino quetodo lo que viví junto a él fue tan fuerte quecuestiones de cocina quedaban en segundoplano. La pasión con la que vivió, las ganasconstantes de hacer, su poca preocupación porel mañana para poner todo hoy, su generosi-dad, entre otros, son valores más que suficien-tes como para que un simple corte de untomate quede en otro plano.

L.B: Aunque enaltece ser visto como unheredero de tan distinguido linaje,¿Qué haces para marcar la diferencia,para tener tu estilo propio?M.M: No hago otra cosa que ser yo mismo,pues siempre fuimos dos personas de perfilestotalmente distintos. No me esfuerzo en marcarla diferencia ya que nuestro estilos son comple-tamente inconfundibles e independientes.

L.B: Bueno, y ¿en qué área se debeespecializar un cocinero moderno?M.M: La gastronomía de hoy día nos ofrece unamplio espectro de actividades para desarro-llar, es por eso que creo que uno tiene que

intentar hacer lo que mas espontá-neo le salga, pues entonces eso seráauténtico. Si nuestro fuerte es escri-bir, entonces allí apuntemos, si lo esla conducción televisiva o la docen-cia, o la restauración o la fotografía,pues eso desarrollemos.

L.B: Entendemos que reciente-mente abriste dos restauran-tes en Argentina, ¿cómo es lafaceta de restaurador deMartiniano y de dónde sacatiempo para hacer tantas

acompañas pero donde no teinvolucras muy de lleno?M.M: Todos los proyectos en losque me involucro los hago plena-mente, el secreto está en podertener un gran equipo de muchísimaconfianza y a la vez profesional.Nadie puede hacer más de lo quelas horas de un día le permiten amenos que lo realice con un granequipo.

L.B: ¿Qué conoces de Colombiay de su gastronomía?M.M: Estuve en marzo de 2004 yfue impactante el desarrollo gas-tronómico de los diferentes barrioscomo por ejemplo el de la zona T.

La propuesta gastronómica es muy buena, afuerza de importar conocimientos o de algu-nos autodidactas. Todavía, para ese entonces,no existían proyectos educativos de alto nivel.Creo que con la aparición de la sede "GatoDumas Colegio de Cocineros", en Bogotá,contribuirá significativamente a su profesiona-lización en todos sus estratos.

L.B: ¿Cuándo nos visitas?M.M: Cuando nos inviten o propongan algúndesarrollo y por supuesto estaremos encanta-dos de emprender conjuntamente el lanza-miento del Colegio en Bogotá, tendré muchasocasiones de estar allí.

La gastronomía de hoy día nos ofrece un amplioespectro de actividades para desarrollar, por eso

espontáneo le salga, pues entonces será auténtico.

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cosas? o ¿Son proyectos que

creo que uno tiene que intentar hacer lo que más

Es indiscutible que cuando una pared blan-ca tiene un punto negro, la gente usual-mente se olvida de lo inmaculado de la

pared y centra toda su atención en el punto.Pues bien, algo similar sucede en los restau-rantes. Una experiencia maravillosa fácilmentese puede ir al traste a causa de un baño sucioo incómodo.

Revista La Barra habló con EduardoMarulanda, gerente general de Accesorios &Acabados, una de las empresas proveedorasde accesorios para baños. Marulanda, quien através de su empresa conoce las principalesnecesidades, los generadores de problemas ylas formas en que se pueden solucionar, pun-tualizó sobre las condiciones para estructurar

un excelente área de baños en un estableci-miento comercial.

"Hay tres factores fundamentales para elárea de baños: la primera es que sean efecti-

vos proporcionando limpieza, la segunda esque sean fáciles de limpiar y la tercera que leproporcionen al usuario lo necesario para sen-tirse cómodos" dice Marulanda.

Esto, en su mismo orden, significa que:

a) Los baños deben ser planeados para quecubran la demanda, incluso en horas pico.b) Que por su diseño y funcionalidad norequieran demasiado tiempo de limpieza yaque son áreas de uso continuo.c) Que cuenten con productos como mesaspara cambiar pañales, servicios para ancianos ydiscapacitados e incluso detalles tan sencilloscomo ganchos para colgar la ropa y maquina-ria que funcione a través de sensores automá-ticos que proporcionan más limpieza.

Además de los servicios que debe ofrecerel baño de un establecimiento a sus clientes,también éste debe protegerse contra el vanda-lismo y muchas veces, hay que decirlo, contrala irresponsabilidad de algunos usuarios, sobretodo con el agua.

De hecho, los productos de mayor deman-da en este momento son los anti vandálicos,pues no sólo son prácticos y funcionales, sinoque se ajustan al diseño de cualquier estable-cimiento. Estos productos se caracterizan porsu resistencia y discreción ya que están empo-trados en la pared, lo que le impide tener tor-nillos a la vista. Por ejemplo en los orinales, losseca manos, o en las misma llaves (que debenser válvulas temporizadoras), no hay nada visi-ble, sino que funcionan con un sensor o cuan-do hay que presionar se hace mediante unbotón que está incrustado en la pared.

Una empresa como Accesorios y Acabados,además de ofrecer los servicios antes menciona-dos, también brinda asesoría en la instalaciónde estos accesorios y cuenta con una filial "Serví

accesorios" que cuenta con un plomero, unelectricista, cuya función es atender a los clien-tes de Accesorios y Acabados en temas de ase-sorías, instalaciones y mantenimiento de losproductos suministrados.

POR: MANUEL VICENTE ORTÍZ

Hay tres factores fundamentales para el área debaños: que sean efectivos proporcionando limpie-za, que sean fáciles de limpiar y que le proporcio-nen al usuario lo necesario para sentirse cómodos

TENDENCIAS

47

LA SECCIÓN DE LOS BAÑOS ES QUIZÁS LA MÁS SUSCEPTIBLE DECONVERTIRSE EN EL PUNTO ÁLGIDO DENTRO DE SU ESTABLECIMIENTO.

SIN EMBARGO, UN DISEÑO FUNCIONAL, CON ACCESORIOS ADECUADOS, YUN CONTROLADO MANEJO EN ASPECTOS COMO EL ASEO Y EL AHORRO

DE AGUA HARÍAN DE SU BAÑO ESO, TODA UNA TACITA DE PLATA.

Como unatacita de plata

Carlos Vasco, director ejecutivo de Sayco-Acimpro, (Sociedad de autores y com-positores de Colombia y Asociación

colombiana de intérpretes y productoresfonográficos) no titubea cuando afirma que lamayor evasión que existe en este país la sufrela organización que vela por los derechos deautor en materia fonográfica. Aún así, en2004 se le pagó más de 1.800 millones depesos en seguridad social a más de un cente-nar de compositores e intérpretes colombia-nos.

Es innegable que existe inconformidad porparte de la mayoría de establecimientos a lahora de pagar la licencia a Sayco-Acimpro(S&A) y más cuando se sabe que no todospagan y que no todos cancelan la misma cifra."La labor nuestra es titánica, sólo contamos

con 23 funcionarios que realizan en promedio50 visitas diarias. Es difícil mantener el control,mucho más en una ciudad como Bogotá endonde se están abriendo y cerrando diaria-mente establecimientos en cualquier parte"asevera Vasco.

Y es precisamente en ese sentido, en elpoco conocimiento que se tiene de la cantidadde establecimientos que existe (incluidos res-taurantes), donde se derivan muchos de losproblemas de S&A con sus afiliados. Surgeentonces el tema del censo para el sector (queya se ha hecho en algunas localidades comoTeusaquillo). De hecho, S&A le propuso alalcalde Garzón que se efectuara este registropero no se encontró respuesta.

"Otro problema tiene que ver con la des-honestidad de muchos propietarios que prime-

ro dicen que no se pone música allí, despuésque el lugar es un restaurante en el que sepone sólo televisión y al final uno va y mira yse encuentra con que el sitio es una tremendataberna nocturna que funciona de lunes adomingo" continúa el Director ejecutivo deS&A.

TODO POR LA PLATAUna de las funciones de S&A, además de

velar por los derechos fonográficos de autor, esla de fomentar el uso de música en los diferen-tes sitios donde haya concurrencia de público.Para esto los funcionarios que visitan los esta-blecimientos entran a negociar (no a imponer)la tarifa con el dueño del sitio. Importante ano-tar que, según S&A, las tarifas que se acuerdanson susceptibles de reconsiderar para favoreceral propietario del negocio.

La tarifa que se cobra depende de variosfactores, empezando por el tipo de estableci-miento. Por ejemplo, para un hotel la tarifa sefija, en principio, por el número de habitacio-

AUNQUE LA TARIFA PROMEDIO, PARA EJECUCIÓN PÚBLICA DEMÚSICA, ES DE 300 MIL PESOS ANUALES, SÓLO UN 10% DE LOS

ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR CUMPLE CON ESTA OBLIGACIÓN.

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no se impone,se negocia

En Sayco-Acimpro

TENDENCIAS

nes. En los restaurantes se discrimina por elnúmero de mesas, el área, el horario, o la ubi-cación, entre otros. Así, la cuota anual que sepaga varía y por ejemplo mientras un tenderosólo cancela entre 30 y 40 mil pesos, un res-taurante de la localidad de Chapinero desem-bolsa un promedio de 350 mil pesos. Haycasos excepcionales que pagan hasta más de 5

millones en sólo derechos de ejecución públi-ca de música.

En el 2004 se hicieron 15.000 visitas ensólo Bogotá con las que se recaudaron 600millones de pesos (este valor debe ser única-mente para el sector de restaurantes), equiva-

lentes al 45% del total de los establecimientosque deberían pagar derechos de autor. Entretanto, en todo el país aportaron 83.000 sitiosque pagaron, aproximadamente, 12.500millones de pesos.

De lo anterior se deduce que por cada 5locales pagan 3 en el promedio nacional. Deeste recaudo total se destina el 30% en gastos

de funcionamiento (no alcanzaría para realizarel tan necesitado censo) y el restante 70% sereparte en partes iguales para Sayco (con pre-sencia en 53 países) y Acimpro (que represen-ta 121 artistas y 18 productoras), respectiva-mente. (ver recuadro)

La mayor evasión que existe en este país lasufre la organización que vela por los derechosde autor en materia fonográfica.

La mayor evasión que existe en este país lasufre la organización que vela por los derechosde autor en materia fonográfica.

PARA DÓNDE VA LO RECAUDADOPOR SAYCO-ACIMPRO

A la hora de fijar las tarifas, Sayco y Acimpro se rige por el IPC (índices de

precio al consumidor). Este año el incremento será del 6.5%. El destino de

los recaudos va para pago de salarios al compositor y al cantante que reci-

ben los aportes con base en los reportes de utilización de su repertorio.

Además, también se cancela la totalidad de los aportes por concepto de

afiliación al sistema general de seguridad social en salud, de los socios acti-

vos y su grupo familiar. En Acimpro: todos los intérpretes o ejecutantes afi-

liados cuentan gratuitamente con el servicio de medicina prepagada, con

cobertura a nivel nacional. También se ofrecen bonificaciones, reconoci-

mientos económicos, recreación, capacitación, auxilios funerarios, estudios

de grabación. Todo lo anterior es verificado por una revisoría fiscal externa

que también vela por que los gastos de la organización se mantengan en

un nivel bajo.

Los clubes sociales en Colombia afrontanla difícil situación de superar, o al menosofrecer, la misma calidad gastronómica de

los mejores restaurantes, la perfección en elservicio de un hotel 5 estrellas y las instalacio-nes de un spa, un resort y varios clubes depor-tivos, todo al mismo tiempo.

Hace 20 años, prestar esta clase de servi-cio podría confundirse con una quimera, más,cuando estos clubes siempre han sido enten-didos como entidades sin ánimo de lucro y nose encuentran en medio de la carrera comer-cial de otra clase de establecimientos. Sinembargo, hoy, gracias a la madurez empresa-rial de este sector y a las pruebas que les haimpuesto el sube y baja económico del país,han aprendido a trabajar más unidos, a haceralianzas estratégicas y a volverse más eficien-tes.

Luis Fernando Ronderos, Gerente del"Club de Banqueros" y Presidente de la juntadirectiva de Asogeclub, y Francy AngélicaOrdóñez, Directora ejecutiva de la asociación,hablaron con LA BARRA respecto a la situa-ción del sector, de la asociación, las dificulta-des superadas y los retos en el horizonte.

La Barra: ¿Cuál es la situación actual delos clubes sociales en Colombia?Luis Fernando Ronderos: Los Clubes estánasumiendo un reto muy difícil, esta décadaha sido especialmente dura en términos deinscripciones de nuevos socios, tanto enColombia como en el resto del mundo. De allíque se haya popularizado el área comercial yde mercadeo en estos establecimientos.Ahora salimos a ofrecer las instalaciones paraeventos de los socios, buscamos nuevos aso-ciados en empresas y embajadas y buscamosganchos interesantes como cursos, campeo-

MÁS FORTALECIDA QUE NUNCA, LA ASOCIACIÓN DE GERENTES DE CLUBES (ASOGECLUB), HABLÓCON LA BARRA SOBRE LAS DIFICULTADES SUPERADAS Y LOS RETOS QUE SE AVIZORAN EN EL

HORIZONTE DE ESTE SECTOR.

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Los nuevos retos drequieren una nuev

TENDENCIAS

natos, concursos y otros eventos. La verdad, elsector ha tomado una nueva dinámica ya quele toca exigirse más.

a los actuales asociados de los clubes?L.F.R: Como entiendo la pregunta, puedodecirle que nuestros socios son cada vez másexigentes. Ellos han tenido las mejores expe-riencias en los mejores restaurantes y hotelesdel país y del mundo. Por lo tanto, no esperanmenos del club social al que van cada fin desemana.

L.B: ¿Cuáles son hoy las preocupacio-nes de la Asociación y del Gremio?L.F.R: El costo de la nómina es un temaimportante ya que el 60 por ciento de los gas-

tos generales se van en este rubro. Estodemuestra, por un lado, un compromiso conel servicio, pero al tiempo una falta de efi-ciencia clara que sólo puede ser corregida através de capacitación y experiencias compar-tidas.También nos preocupa profesionalizar más elsector en temas tan importantes como elmanejo de la cartera, el control de la seguri-dad interna y el lavado de activos. Finalmente,vemos una importante reducción en el consu-mo de licores; sin embargo, por medio deeventos y estímulos novedosos como cócteles,esta tendencia está mejorando.

L.B: ¿Qué está haciendo Asogeclub alrespecto?Francy Ordóñez: Durante los 25 años quelleva funcionando la Asociación, ésta se haenfocado en estrechar las relaciones persona-

les entre los gerentes y en lo posible entre losclubes mismos. Mantenernos unidos nos haayudado a crecer en forma constante y aaprender de las experiencias ajenas. Por ello, alo que más importancia le damos es a generary mantener el contacto, que se traduce enexperiencias compartidas y finalmente enresultados concretos. Hoy contamos con 61gerentes afiliados, representando ese mismonúmero de clubes. Esto demuestra un creci-miento del 35 por ciento con respecto alperíodo anterior.Claro está que desde un punto de vista prác-tico, prestamos servicios de asesoría a estosgerentes en temas legales, laborales, técnicos,tributarios y de todo tipo en general. Esodepende de las necesidades de cada club.Para mejorar la eficiencia, la rentabilidad y la

relación con los proveedores hemos desarro-llado eventos y exhibiciones comerciales, ygestionado alianzas con ellos.

L.B: ¿En qué áreas está enfocando susesfuerzos la Asociación?F.O: Asogeclub quiere consolidarse como esecentro de apoyo a los gerentes y sus clubes endiferentes áreas. Desde la participación enformulación de leyes que beneficien al sector,hasta difusores de comunicación con circula-res y correos electrónicos. Lo otro es la capacitación tanto ejecutivacomo administrativa que ofrecemos con fre-cuencia y que se ofrece a todos los trabajado-res de la organización. Estamos trabajandoen un proyecto que nos permita centralizar lascompras para nuestros clubes afiliados y así, através del volumen, disminuir el costo de losproductos.

Asogeclub quiere consolidarse como el centro deapoyo a los gerentes y sus clubes en diferentesáreas. Desde la participación en formulación de leyesque los beneficien, hasta difusores de comunicación.

de Asogeclubva dinámica

L.B: ¿Cómo es la situación con respecto

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ienda de café" es uno de los restaurantesmás tradicionales de la zona gastronómi-

10 años de funcionamiento ha cambiado losmurales que recubren sus paredes, los platosde la carta, su personal de servicio y muchosde los elementos que le dan su personalidadcaracterística. Sin embargo, lo que no ha cam-biado en todos estos años es su concepto denegocio acogedor.

Santiago Delgado, gerente comercial de"Tienda de café" afirma que gracias a un estu-dio de mercadeo que se hizo entre los comen-sales del restaurante se identificó que el factorque más motiva a sus clientes a visitar el esta-blecimiento no es la deliciosa comida, el cálidoservicio o unos precios económicos; el princi-pal motivo que los lleva a visitar la "Tienda decafé" es el ambiente acogedor. "El entornoque se genera entre la música, la decoración yel perfil de nuestros clientes es nuestro princi-pal gancho comercial" asegura Delgado.

A vuelo de pájaro, hacer una afirmacióncomo que el principal factor motivador deafluencia de clientes no es la comida sonaríaextraño para cualquier cocinero. No obstante,una visión más administrativa del negocio nosenseña que hoy un restaurante se debe enten-der como una combinación equilibrada entre

en el ambienteLA SONORIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO ES UN

COMPONENTE DECISIVO EN EL PROCESO DE CAUTIVAR YRETENER SUS CLIENTES, PERO ELLO REQUIERE DE UN SISTEMA DEAMPLIFICACIÓN FIEL, UNA PROGRAMACIÓN PERSONALIZADA Y

UNA EXCELENTE ASESORÍA EN EL MONTAJE.

POR: ANDRÉS FELIPE RAMIREZTENDENCIAS

un saborSe oye

en el ambienteun sabor 1.El sonido se puede ajustar

más fácilmente a sus necesi-dades si realiza la asesoríaantes de montar el sitio

2.Busque siempre una buenaempresa especializada ensonido esto le garantizará laperdurabilidad de su sistema

3.Evite al máximo utilizar MP3,ya que este sistema degradala fidelidad del sonido.

PARA TENEREN CUENTA

Se oye ""

""

"Tca de Usaquén. A lo largo de sus más de

buena comida, buen servicio y buen ambiente,pues a medida que los consumidores conocenmás, exigen más; sobre todo en los detallesdiferenciadores como la música. El sonido esese intangible definitivo en una propuesta deestablecimiento gastronómico.

CON SU MÚSICA A ESTA PARTEPara Francisco Ortiz, ingeniero de sonido,

el hecho que un aficionado se encargue delmontaje de sonido de un restaurante es tandifícil de entender como que alguien que nosabe de cocina decida los platos del menú oque alguien que no sabe de administración seencargue de los procesos de contratación depersonal y el manejo financiero y de costos.

"En los últimos añosla clientela ha empezadoa exigir mucho más de losestablecimientos que fre-cuenta. Ya no se trata deponer las canciones demoda, sino de ambientaradecuadamente un espa-cio para que sea agrada-ble, esto contando siem-pre con una buena acús-

tipo de establecimiento se está asesorando, siva a trabajar únicamente rumba, comida osimplemente sonido ambiental. Hasta el másmínimo detalle transforma el sonido.

LA MANO AL DRILDada la multiplicidad de variables que

intervienen, los precios varían sustancialmen-te. Podemos encontrar montajes de 6 ó 7millones de pesos hasta sistemas que puedenser monitoreados desde un computador encualquier lugar, como el caso del equipo delrestaurante "Andrés Carne de Res", cuyomontaje asciende a los 600 millones de pesos.

Pensando en un restaurante pequeño, porejemplo, necesitaríamos de 8 parlantes

pequeños, un amplifica-dor, un mezclador, unecualizador y un sistemade CD o MP3 y de unpresupuesto de 7 millo-nes de pesos para conse-guir un sonido ambien-tal muy bueno. Parasitios de rumba o clubesque requieren muchomás, los costos van

El entorno que se genera entre la música, la deco-ración y el perfil de nuestros clientes es nuestroprincipal gancho comercial.

tica y una excelente fidelidad en elsonido".afirma Ortiz.

Por esto han entrado en escena las empre-sas especializadas en montaje de sonido, lascuales se encargan de realizar las asesorías yponer a punto el lugar.

completo posible. Primero se trabaja la acústi-ca en los planos para determinar las necesida-des en cuanto a equipos y la ubicación de losparlantes.

Después, se determina la potencia de cadaparlante en un determinado lugar, teniendoen cuenta el número esperado de personas yel área del sitio. De esta forma se configura unsistema de sonido con la mejor relación cali-dad - precio. Es muy importante aclarar qué

aumentando progresivamente, pues se necesi-tan equipos con mayor potencia.

Una vez montado el sistema, el manteni-miento se debe realizar cada 2 o 3 meses,dependiendo del uso del mismo. El manteni-miento hace referencia a la calibración deequipos, pues estos sufren un desgaste queproduce una variación en sus componentes, loque genera un cambio en el volumen y en lostonos, y que con el tiempo se traduce en unadescalibración progresiva, haciendo necesariauna puesta a punto. Igualmente, un cambiode materiales en el piso, las paredes, la deco-ración, hacen cambiar la acústica, e inmedia-tamente se hace necesario entrar a recalibrarel sonido en busca de la fidelidad máxima delequipo.

El estudio que se realiza debe ser lo más

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os procesos productivos en los restauran-tes y los departamentos de Alimentos &

fundamental en la estructura y logística que setenga para el almacenamiento adecuado delos alimentos en el renglón de la refrigeracióny la congelación.

El buen manejo de la cadena de frío nosgenera una serie de beneficios que se venreflejados en una notable disminución de cos-tos de almacenamiento y retención de produc-tos, pero para ello debemos tener claros losconceptos de refrigeración, congelación, ultracongelación, sistemas de rotación de espaciose inventarios en neveras, sistemas PEPS, siste-mas UEPS, (que son los más utilizados a nivel

restaurantes y/o departamentos de A&B), encaso contrario, desconocimiento de estos con-ceptos, nos llevaría a pérdidas sustanciales enmateria prima, procesos y demás.

Las cadenas de frío son uno de los fuertesen la industria alimentaría, por eso su correctaexplotación debe iniciarse desde la fabricacióno manufactura del producto hasta que elmismo llegue a manos del consumidor final.

DE LA FÁBRICA AL PUNTO DE VENTALos alimentos, según su característica,

deben estar en refrigeración, congelación oultra congelación a temperaturas que oscilenentre -25ºC y 6ºC. Todos los alimentos pere-cederos deben ser transportados en furgones

o camiones dotados con aislante térmico ensus carrocerías y campana refrigerante o termoking.

El almacenamiento en dichos vehículosdebe permitir el paso de aire frío circulante enestibas separadas del piso en 8cm. como míni-mo, 12 cm. entre estiba y estiba y 20 cm. deseparación de las paredes térmicas de loscamiones teniendo en cuenta que la separa-ción al techo debe ser mínimo de 55 cm. per-mitiendo así fluido de aire en corrientes cir-cundantes para todo el producto.

Adicionalmente, todos los productosdeben ir aislados herméticamente evitando asíel contacto directo con las moléculas de frío yel posterior deterioro de las capas superiores.

LA LLEGADA AL PUNTO DE VENTA Los grupos de alimentos que sufrirán pro-

cesos de congelación, refrigeración o ultracongelación están determinados en: frutas,

POR: ALEXANDER TOVAR C.TENDENCIAS

LA CORRECTA UTILIZACIÓN DE LAS NEVERAS, DE LAS CAVAS Y DE

ALIMENTOS.LOS CUARTOS FRÍOS, PROLONGAN LA VIDA ÚTIL DE TODOS LOS

LBebidas en los hoteles, tienen un soporte

verduras, lácteos y cárnicos; se debe tener en cuenta en procesos dealmacenamiento en neveras o congeladores, también evitar al máximola producción de contaminación cruzada ya que algunos alimentos tien-den, por su composición molecular, a absorber sustancias suspendidasen el aire.

Realza la importancia el hecho de que al llegar los productos alpunto de venta, se deben descargar al menor tiempo posible dándolecontinuidad a la cadena de frío teniendo planes de recibo establecidospara evitar precisamente retrasos en este proceso, introduciendo los pro-ductos en refrigeración y/o congelación según correspondan.

Los cambios de temperatura y medio ambiente afectan gravementela calidad del producto, por eso hay que mantener siempre la cadena de

PARA TENER EN CUENTA-Los tiempos de acomodación de los productos a su arribo al punto

de venta no deben tardar más de 15 minutos.-Entre menos movimientos y manipulación se haga de los productos

mayor será el estándar de calidad.

-Abra las neveras estrictamente para movimientos necesarios ya quees de conocimiento que cada vez que usted abre las neveras se pierdefrío e ingresa aire caliente que contribuye al deterioro de los productosque se encuentran en éstas.

-Los productos no pueden ni deben permanecer al medio ambiente.-Ningún producto debe ser descongelado utilizando calor o agua,

este proceso debe realizarse al medio ambiente donde no haya influen-cia de calor y/o humedad.

-Organice constantemente sus neveras, sus cavas, cuartos fríos, ocámaras ultra congelantes para evitar proliferación de contaminación

-Llevar a cabo procesos adecuados de almacenamiento en refrigera-ción y congelación representa ahorros sustanciales en costos, mejora-miento en la calidad de los productos y por ende clientes satisfechos,que hacen que su negocio crezca y en esa medida, aumenten sus utili-dades.

CARNE DE RES 0ºC. a 5ºC.CERDO Y VISCERAS 0ºC. a 3ºC.POLLO 0ºC. a 1ºC.PESCADOS -5ºC. a 0ºC.FRUTAS Y VERDURAS -2ºC. a 6ºC.

ALMACENE A ESTASTEMPERATURAS

Organice constantemente sus neve-ras, sus cavas, cuartos fríos, o cáma-ras ultra congelantes para evitar pro-liferación de contaminación cruzada.

frío.

cruzada.

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El único lugar en el que hoy se puede verla típica imagen de un cocinero frente aun horno humeante y con un cucharón

sopero en la mano, es en un museo.Actualmente, los chefs pasan una gran partede su tiempo visitando proveedores, contro-lando el margen de desperdicio en las materiasprimas, haciendo el control de calidad de losplatos, verificando la rotación del inventario yanalizando la rentabilidad y rotación de loofrecido en la carta.

Con ese ritmo de vida y tantas ideas en lacabeza, ¿Quién tiene tiempo para sentarse aesperar que el dorado del pavo quede en su

que un plato se eche a perder porque al coci-nero se le pasó 5 minutos el suflé en el horno?

Desde que a mediados de los años seten-ta apareció en el mercado la tecnología convi,el mundo de la cocción de alimentos dio unbrinco adelante. Con ésta se redujo sustancial-mente el tiempo en que los alimentos perma-necían en el horno, al igual que el consumo deenergía, ya fuera eléctrica o gas.

A partir de ese momento los diseñadoresde maquinaria para el sector de alimentos seenfocaron en desarrollar sistemas más veloceso con herramientas que aseguraran una exce-

lente calidad en el producto terminado.Ejemplos de ello han sido los humidificadoresinternos, los cuales se enfocan en mantener lahumedad de los alimentos para los procesosde cocción prolongada o en altas temperatu-ras; también se habla de los programadoresconvi intermitentes, que permiten manejaruna relación ideal entre la cocción de tecno-logía convi y la tradicional.

Sin embargo, tener un horno de tecno-logía convi, dejó de ser un descreste para elsector hace mucho tiempo, al igual que dejóde ser la respuesta a las necesidades del sec-tor de cocinas institucionales. De hecho, lavelocidad todavía era importante en la décadapasada, hoy lo que se necesita es maquinariacon mayor autonomía, que le permita al equi-po de cocina concentrarse en labores másmanuales o más estratégicas.

De aquí que la ingeniería se enfocara paraesta década, y lo que resta del siglo, en trestemas principalmente: la producción persona-lizada, liberar tiempo mental de los operadoresde cocina y la mecanización de procesos

PRODUCCIÓN PERSONALIZADAImprimirle su experiencia y personalidad a

los platos es uno de los objetivos más impor-tantes que tiene un chef ejecutivo. Este sepuede quemar las pestañas tratando de trans-mitir su conocimiento a un equipo de trabajoo simplemente hacer uso de la tecnología ydejar que ésta se encargue de la parte técnicade la cocción.

Para ello, algunos hornos han incorporadoen su sistema un menú que les permite progra-mar el proceso de acuerdo a sus necesidades.Una de las grandes ventajas de esta programa-ción es que la experiencia y el conocimientodesarrollado en muchos años por un cocinerono se va del establecimiento una vez éste sejubila o cambia de lugar de trabajo ya que laprogramación queda grabada en el equipo.

Imagínese programar un equipo diciéndo-le que los primeros 10 minutos la cocción sehaga a 350 grados con el método tradicionalpara sellar bien la carne, luego humidificar losalimentos para que estos recuperen su jugosi-dad. A continuación se cambia a 300 gradosconvi por 12 minutos teniendo tres humidifi-

POR: MANUEL VICENTE ORTÍZTENDENCIAS

PRODUCCIÓN PERSONALIZADA, TIEMPO MENTAL YMECANIZACIÓN DE PROCESOS, LOS TRES NUEVOS OBJETIVOS

DE LA TECNOLOGÍA DE COCCIÓN.

Y su horno ¿sólo saY su horno,,

punto?, o peor, ¿quién puede arriesgarse a

caciones adicionales cada 6 minutos. Y final-mente cerrar con un trabajo combinado entrecocción tradicional y convi por otros 5 minu-tos. Todo eso sin mover un dedo y sabiendo

que se ejecutará exactamente como usted haprogramado. Nunca tendrá un asistente decocina más juicioso y un resultado más estableen su producto.

TIEMPO MENTALAunque la programación de procesos agi-

liza y vuelve más estandarizado el proceso deproducción, el mayor aporte que hace la nueva

tecnología consiste en quitar de la mente delos cocineros o de los chefs cada una de laspequeñas tareas que tiene que asumir en elproceso de cocción de un plato.

Con toda la tranquilidad del mundo elcocinero puede meter a uno de estos hornosde nueva tecnología un producto y dedicarse asaludar comensales en el comedor sin dudar, acada instante, si el proceso de producción estásaliendo de acuerdo a lo acordado o a lo soli-citado por el cliente.

"Ya no existe la duda, el malestar internoo el temor cuando el asistente de cocina se

enferme y no pueda venir a trabajar. Es en esosmomentos cuando uno está por fuera de lacocina atendiendo otros asuntos urgentes oprogramados con mucha anticipación y a unole daría ganas de estar al frente del proceso deproducción. Ahora, como todo está automati-zado, uno se puede, literalmente, desconectardel proceso de producción con plena confian-za de que las cosas saldrán perfectas".

MECANIZACIÓNEl tercer punto en la mira de los desarro-

lladores, es el de mecanizar procesos. Es decir,quitarle de encima algunas actividades al per-sonal operador. El avance más práctico en estesentido es el de la mecanización de la limpiezadel horno. Un brazo robótico que automática-mente asume los procesos de limpieza. Una delas ventajas es que lo hace en las horas de lanoche, sin supervisión humana. Este cumpleel proceso entendiendo mejor la forma internadel horno y haciendo énfasis en los lugaresmás dispendiosos. El productor asegura queeste brazo cumple con todos los requisitos exi-gidos por un establecimiento con condicionesde certificación HACCP.

- El pasado 16 de noviembre General Motors, en su divisiónde hornos institucionales, anunció el lanzamiento de su tec-nología de Trivección. De acuerdo con la compañía, los hor-nos combinan energía térmica (tradicional), por convección ymicroondas, con el fin de ofrecer un desempeño más eficien-te y que ofrece mejores resultados en cocción.- Con el nivel de cocción rápida, la comida está lista hastacinco veces más rápido que con los métodos tradicionales. Unpavo es rostizado en la mitad del tiempo, el pan en una ter-cera parte, las cazuelas en una cuarta parte y las papas alhorno tan rápido como en una quinta parte del tiempo tradi-cional. - "Pero cocinar rápidamente no era nuestro única meta", noscomenta Leanne Dugan, gerente general de General Electricen su división de productos para la cocina. "Nosotros desa-rrollamos este horno usando la combinación óptima de lostres métodos de cocción, en un esfuerzo para producir lamejor comida posible" puntualiza.- Adicionalmente, el horno ofrece métodos tradicionales decocción como horneado, asado, rostizado y convección.

abe hornear?

Desde que a mediados de los años setenta apare-ció en el mercado la tecnología convi, el mundo de

la cocción de alimentos dio un brinco adelante.

EL HORNO DE TRIVECCIÓN

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Escoba nueva barre bien y plato nuevo

tiempo dura esta dicha? Aquellas perso-nas que están involucradas en el negocio dealimentos y bebidas son conscientes de la altí-sima rotación que se genera en la vajilla porfractura, desportillado y desgaste natural. Deaquí se desprende la importancia que se ledebe dar al proceso de compra de este pro-ducto.

Cuando se compra o se renueva la vajillade un establecimiento es necesario contemplardos factores primordialmente. El primero eva-luar, según lo que se está comprando, la rela-ción costo beneficio. Esto sólo se logra cono-ciendo a profundidad las características técni-cas de cada producto. El segundo es la serie-dad del proveedor, pues él es quien nos puedeasegurar la continuidad en la línea, disponibili-

dad de reposición y tiempos de entrega y cos-tos razonables.

El problema que se enfrenta en el área dealimentos y bebidas es que al estar en contac-to con cientos de proveedores de muchos pro-ductos diferentes al mismo tiempo, es no con-tar con suficiente información técnica de los

productos que permita tomar una decisión oestablecer un índice costo-beneficio rápida-mente y con precisión.

Para ello, hemos tomado la informaciónmás relevante con relación a las vajillas para elmercado institucional y se las presentamos en

esta edición con el fin de que la conviertan enuna guía en su proceso de decisión de compra.

CARACTERÍSTICAS DEUNA BUENA VAJILLA

1. EEstabilidad: Una vajilla moderna debecombinar la belleza de su diseño y la calidadde su acabado con una altísima capacidadpara resistir el intenso trajín diario de un res-taurante. Platos y tazas que son manipuladosen altas pilas, que entran y salen del lavapla-tos, que se deben calentar y enfriar rápida-mente y que están constantemente someti-dos a cortes de cuchillo, rayados, golpes ycaídas.

Todas las vajillas pueden ser hermosas ybrillantes el primer día, pero muy pocas man-tienen estas características inalteradas a lolargo del tiempo, por lo menos durante cincoaños. Lamentablemente, con frecuencia seencuentran productos que antes de un año

TENDENCIAS

Una vajilla moderna debe combinar la belleza de sudiseño y la calidad de su acabado con una altísimacapacidad para resistir el intenso trajín diario.

LA SELECCIÓN DE UNA VAJILLA TIENE IMPORTANTESIMPLICACIONES EN LOS COSTOS Y GASTOS DE SU NEGOCIO, POR

ENDE DEBE SER EVALUADA CON TANTO CUIDADO COMO LACOMPRA DE UNA MÁQUINA COSTOSA Y DE UN BIEN DE

CONSUMO FRECUENTE, AMBOS AL MISMO TIEMPO.

Cada plato en su l

siempre brilla, sin embargo, ¿cuánto

están opacos (el esmalte gastado,rugoso), llenos de cortes y demanchas.

2. EEsmalte: Todas las piezasde la vajilla se componen de uncuerpo cerámico y un esmalte. Elesmalte es una capa de vidrio quegarantiza total impermeabilidad yfacilidad de limpieza, además delbrillo. Pero OJO!: Sólo un esmal-te que haya sido quemado enfábrica a más de 1,400 °C -tem-peratura a partir de la cual seobtiene una superficie absoluta-mente plana y uniforme- está encapacidad de resistir cortes y raya-dos sin alterarse.

3. RResistencia: De otro lado,los platos también deben ser muyresistentes al quebrado o a lasfisuras en los bordes, esto reduce

la estética y aumenta el peso delas piezas. El secreto radica enobtener la mayor resistencia conbordes suaves, delgados y elegan-tes.

4. DDecoración: Una vajillatotalmente blanca resalta la belle-za de los alimentos y la calidez dela atmósfera. Una vajilla decoradaes una declaración elocuentesobre el estilo y la personalidaddel establecimiento.

No obstante, es fundamentalque la decoración -por lo generalcalcomanías aplicadas sobre pie-

zas blancas- esté por debajo delesmalte. Es la única manera degarantizar que nunca se decoloreni pierda su brillo. Además, quelos químicos con que se fabricanlos colorantes no se desprendansobre los alimentos.

MATERIALES

más noble. Además de su brillocuenta con una alta resistencia alrayado, a los cortes y al desporti-llado. Conserva por largo tiempola temperatura de los alimentos.Es una excelente opción a la horade decidir la compra.

China VVitrificada: Un materialresistente a los golpes, sin embar-go un poco más gruesa y pesadaque la porcelana y se raya o man-cha con más facilidad que ésta. Suprecio la hace una buena propues-ta en relación costo-beneficio.

Hay tam-bién en el mercado vajillas devidrio que por lo general son másresistentes a golpes, pero quecuando se quiebran lo hacen"estallando" en partículas muypequeñas. Conservan durantemenos tiempo que las anterioresel calor de los alimentos, sinembargo, también se considerancomo una buena opción.

Loza ((cerámica): Ideal parauso en el hogar por la baja rota-ción que allí tienen. Más frágil ymás pesada que las anteriores, sinembargo su precio y la versatili-dad de modelos la convierten en

en cuenta.

lugar

El material

Vidrio TTemplado:

Porcelana Dura:

siempre a teneruna alternativa

60

Amediados de los años setenta cuatrococineros franceses, Paul Bocuse,Michel Guérard, Louis Outhier y Alain

Senderens, empezaron a ver sus fotos y susnombres referidos en las revistas gastronómi-cas más importantes del mundo. El motivo fuedenominado "Nouvelle Cuisine" uno de losmovimientos culinarios más importantes de lahistoria reciente.

En ese entonces los preceptos culinariosno habían cambiado en más de 100 años yFrancia, líder indiscutible de la cocina mundial,seguía fiel a la tradición. Voltaire se refería aella así: "No pueden esperar a que resista laexcesiva cantidad de champiñones y otrassetas, pimienta, nuez moscada y otras especiascon la que ellos (los cocineros) disfrazan unaexcelente comida". Y es que hasta la fecha lascremas y los condimentos tenían una partici-pación predominante en la comida gala, enmuchas ocasiones ocultando el sabor propiode los alimentos. Y fue este el detonador laprincipal razón por la que apareció el movi-miento Nouvelle. Recuperar los sabores pro-pios de los alimentos, despojándolos de losexcesos de otros alimentos y otras cocciones.Así se recuperaban los sabores básicos, las coc-ciones ligeras y en una forma muy importante,

las presentaciones sencillas."En esta revolución, la cocina consistía en

la oportunidad para satisfacer todos los senti-dos, empezando con la vista. La comida debíaser presentada en forma artística, jugando concolores y formas, y el plato debía ser organiza-do como una obra de arte, similar a una escul-tura o a una pintura", asegura André Gayot, eldueño y fundador de la "Nouveau guide" enuna de sus columnas rememorativas de los ini-cios de este movimiento.

Sin embargo, en este proceso de despo-jarse de salsas y acompañamientos, al reducirlas porciones, al hacer más limpia y sencilla lapresentación, tras los alimentos empezó a apa-

recer más y más la imagen del fondo y a recu-perarse la importancia del escenario de estaescena. Reapareció el plato.

A partir de ese momento muchas tenden-cias culinarias se han rebatido, las posiciones a

favor y en contra de la Nouvelle cuisine hanquedado sentadas y otras tendencias, como lade la comida fusión, han asumido un primerplano. No obstante, la predominancia de laimagen en los platos que se sirve sigue impe-rando y evolucionando en la cocina mundial,reafirmando que una buena vajilla optimiza elnivel gastronómico de un hotel, un club, o unrestaurante.

SON LOS DETALLESEstas tendencias se demoraron en propa-

garse por el mundo, o bien como en el caso deColombia, fueron una etapa en la madurezculinaria nacional que simplemente se omitió.

Se pasó de la comida típica en las presentacio-nes típicas, a una cocina fusión o de autor conunas presentaciones de avanzada.

Este cambio, de alguna forma, hizo a unlado los sabores típicos y los platos tradiciona-

TENDENCIAS

La vajillaen escenaLa vajilla

en escenaLA VAJILLA SE HA CONVERTIDO EN EL OTRO ACTOR

PRINCIPAL DE UNA CENA AL HACER, CON SUPRESENTACIÓN, MÁS SUGESTIVAS LAS PREPARACIONES.

La principal razón por la que apareció el movi-miento Nouvelle fue recuperar los sabores pro-pios de los alimentos, despojándolos de losexcesos y otras cocciones.

les y los dejó en el olvido, al punto que sehabla del entierro de la bandeja paisa, así estasea el plato obligatorio de la mayoría de losrestaurantes que ofrecen menú del día. Esteconcepto se debe en gran medida a la formaen que se presentan las preparaciones, eltamaño de las porciones y la comerciabilidadinternacional de las mismas.

En ese sentido, Ignacio Cajiao, uno de loscocineros más reconocidos del país y quién hatenido la fortuna de vivir de cerca las tenden-cias internacionales y al mismo tiempo guarda

sorprendió recientemente con un libro de coci-na colombiana, en donde aplica toda su expe-riencia a los platos más tradicionales del país.

"En Astrid y Gastón, Perú, cualquiera quetome una carta, encuentra en ella algunos de

los platos más típicos de su cocina nacional.Esto se debe a que le trabajaron a las presen-taciones y a las porciones, haciéndola másagradable a cualquier consumidor y con ellolograron posicionarla en el mercado interna-

cional." A firma Cajiao y continúa "Enel caso de mi libro me apoyé de dosconceptos, siempre respetando el sabororiginal de las comidas. El primero fuela presentación y las porciones de losplatos, pues jugué con la altura, lasposiciones de las porciones, el brillo delas salsas y los productos en brutocomo decoración". Y es que en susnuevas sugerencias de presentación, enreemplazo de la típica lechona endonde el relleno aparece desparramadoen el plato y cubierto por un trozo de

piel de cerdo crocante, se aprecian dos rollitosde crocante de piel de cerdo rellenos.

"Lo segundo a lo que le trabajé - continúael chef - fue a la vajilla y a todos los accesoriosque la acompañan. Una buena vajilla es laúnica forma en que se logra que cada prepa-ración este siempre acorde con su presenta-ción. En algunos casos la vajilla debe ser gran-de y blanca, en otros debe ser de madera condecoraciones y en otras simplemente unacombinación de platos pequeños, medianos ygrandes que jugaban con su composición".

En algunos casos la vajilla debe ser grande yblanca, en otros debe ser de madera con decora-

ciones y en otras simplemente una combinaciónde platos pequeños, medianos y grandes.

una altísima estima por la culinaria nacional,

Pintor, escultor, ingeniero, diseñador einventor de toda clase de artilugios, alparecer a Leonardo Da Vinci lo único que

le faltó fue ser cocinero. ¿O no? Pues bien,

que el genio del Renacimiento también incur-sionó con revolucionarios aportes en las artesculinarias, en una época en la cual reinaban lasmesas cubiertas por bandejas saturadas dehuesos de vaca y otras carnes rojas.

Para Leonardo involucrarse en la cocina nofue difícil ya que su padrastro, "el grosero"Accatabriga di Piero del Vacca, ya lo habíaintroducido en el saber culinario a través de sugusto por los dulces y la cocina en general. Así,Da Vinci empezó muy joven en el oficio comojefe de cocina de la taberna "Los TresCaracoles", situada al lado del puente Vecchiode Florencia. Sin embargo, fue sólo hasta quele nombraron jefe de maestros de festejos ybanquetes de Ludovico Sforza, "El Moro",

dueño y señor de Milán, que este genio pudoponer en práctica todas sus ideas.

TESTÍCULOS DE CORDEROCON MIEL Y NATA

Su carácter fue decisivo para su carreragastronómica, su inventiva quedó reflejada encada uno de sus platos, muy extraños para la

época por la arriesgada combinación de ele-

En las múltiples anotaciones, donde elgenio recoge sus rece-tas, se reconocen ideassimilares a lo que hoyse entiende comoNouvelle cuisine y no alos grandes banquetestípicos de la época. Noobstante, las destina-das a la Corte no sonlas únicas fórmulasculinarias que dejó,pues también hizograndes aportes a losplatos destinados a lospobres, o a "las gentesgroseras", según suspropias palabras.

Infortunadamente,el éxito que Leonardoalcanzó en la cocinafue inversamente pro-porcional al obtenidoen el arte. Su estilomoderno y renovadorno caló entre sus con-temporáneos como élesperaba. De todasmaneras sus inventos,aplicados a la culinaria,contribuyeron demanera significativa a

la cocina. Entre ellos se destacan, los asadoresautomáticos, las máquinas de lavar, los casca-nueces mecánicos, las picadoras de carne, cor-tadoras de vegetales, extractores de humo,extintores de incendio y otros utensilios que nosiempre eran entendidos o aceptados por suscriados. Esto a Da Vinci no le importó mucho,ya que la historia lo absolvería.

POR: MANUEL VICENTE ORTÍZTENDENCIAS

Da VinciEL MOTIVO QUE HACÍA SONREÍR A "LA MONA LISA" HA SIDO,POR MUCHOS AÑOS, TEMA DE CONTROVERSIA. SIN EMBARGO,NO SE DESCARTA QUE FUERA POR SU BARRIGA LLENA Y POR

ENDE, SU CORAZÓN CONTENTO.

en escabeche

Las siguientes recetas están reco-

gidas en el Codex Romanoff y

están atribuidas al maestro del

Renacimiento Leonardo Da Vinci:

Pájaros escabechados; Sopa de

almendras; Pudín blanco; Orejas

de cerdo horadadas; Pastel de

Navidad; Pavo real asado;

Testículos de cordero con miel y

nata; Crestas de gallo con migas;

Sopa de alcaparras; Sopa de

naranja y limones; Huevos rotos.

RECETAS DA VINCI

62

mentos, y su poca habitual presentación.

aunque parezca curioso, la historia nos revela

Utilizar productos cárnicos de dudosa cali-dad no sólo puede echar a perder la ima-gen de su negocio, sino además traerle

inconvenientes que pueden ir desde la pérdidade clientes (que hoy día son más conocedoresdel tema) hasta tener serios problemas de cali-dad en sus preparaciones. Pero, ¿cómo conocerun buen cárnico procesado?

Además de tener proveedores de confian-za, es importante aprender a comprar. Un pro-ducto cárnico de buena calidad se diferencia,en primer lugar, por su olor, que debe ser acarne, algunas empresas utilizan muchas vecesexceso de condimentos e ingredientes que bus-can enmascarar el sabor (por su bajo contenidode carne). En los ahumados con maderas durasse debe sentir un aroma muy agradable resulta-do de esta mezcla (carne - humo); además, esimportante ver la calidad del corte.

Observe los productos, pruébelos, sométa-los a las condiciones de sus procesos y percibalos sabores que se desarrollan en sus platos; seacrítico y analice si realmente son un comple-mento para sus preparaciones. No es recomen-dable en este tipo de productos decidir exclusi-vamente por su costo, lo importante es analizarque la calidad que más se acomoda a sus platosy a su negocio se la ofrecen a un precio razo-nable; los productos con buenos controles decalidad valen un poco más, pero usted tiene latranquilidad de recibir un producto seguro.

Tenga una relación cercana con su provee-dor de cárnicos, conozca sus instalaciones, susprocesos, pregunte por los controles de calidade inocuidad, los tipos de materias primas utili-zadas, análisis, registros, fichas técnicas, con-ceptos de la Secretaría de Salud local, etc.

Hay productores que van más allá y cuen-tan con sistemas de gestión de calidad certifica-dos (ISO 9001:2000 y/o HACCP), estas empre-sas tienen controles de mayor nivel y evitan queusted tenga que verificar los procesos ya quecumplen estándares internacionales y son audi-tados por organizaciones aprobadas mundial-mente para este tipo de empresas (comoIcontec, Bureau Veritas o SGS), lo único queusted necesita verificar es que el certificadoesté vigente.

Igualmente, siempre es recomendableque solicite fichas técnicas de los productosjunto con análisis de laboratorio confiablespara verificar el cumplimiento de las carac-

terísticas microbiológicas y físico-químicas delos productos.

Cárnicos,cómo elegir lo mejor

para su negocio

POR: ING. JUAN RAMÓN VILASECATENDENCIAS

LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS HACEN, CADA VEZ MÁS,PARTE DE UNA GAMA DE INSUMOS DE SUMA IMPORTANCIA EN LOS

RECOMENDABLE QUE SE CONOZCA A FONDO LA CALIDAD DE ÉSTOS.RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS, POR ESTO ES

Su nombre proviene dela palabra turca keif,que significa sentirse

bien. El Kéfir es un fermen-to de la leche, de consisten-cia similar a la del yogurpero con un proceso de fer-mentación diferente. Se ela-

mediante la adición de leva-duras y bacilos y su texturapermite que sea utilizado endiferentes tipos de prepara-ciones. Su origen provienedel Cáucaso y se ha hechomuy popular en Europa yaque los pueblos que lo pro-ducen, y consumen, secaracterizan por ser muylongevos.

La fermentación delKéfir permite descomponerla leche en nutrientes mássimples ayudando a que laspersonas con intolerancia ala lactosa puedan digerirlomucho mejor, pues las leva-duras y las bacterias presen-tes en la fermentación delmismo consumen lamayoría de la lactosa de la leche dejando unproducto altamente digerible, incluso si esconsumido en ayunas.

Los microorganismos presentes en el Kéfirregeneran la flora intestinal y ayudan a subirlas defensas gracias a los bacilos que contie-ne. Estudios han relacionado el consumo deKéfir con la poca incidencia de cáncer de

colón, con una mejor digestión y con unamejor asimilación de los alimentos. Sus bonda-des son tan amplias que este producto se usaen pacientes con el virus del VIH ya que forta-lece el sistema inmunológico, evita la fatiga ytiene un efecto tranquilizante en las personasque sufren desórdenes del sueño o de hipe-ractividad.

Adicionalmente, el Kéfir contiene aminoá-cidos esenciales que ayudan a que las funcio-nes del cuerpo se regulen, es una importantefuente de fósforo, tiene vitamina B1, B2 y B12,importantes para el buen funcionamiento delos riñones.

Este producto se convierte en una exce-lente alternativa para las personas con proble-mas de colesterol o aquellas que cuidan sufigura puesto que tiene la misma consistenciay versatilidad que el queso de untar pero esmucho más bajo en grasa ya que puede ela-borarse, si se desea, con yogur descremado.

Se puede usar como crema base parahacer dips de sal (con cilantro, perejil, aguaca-te, ajo, cebolla, aceitunas, páprika, pimientaverde y negra) que acompañan tostadas ototopos; sirve para untar en el pan, en lugar demantequilla, como acompañamiento de ensa-ladas, como relleno de pasteles de sal y dulce,como base para elaborar cubiertas de pastelesy bizcochos, como relleno de pechugas depollo, como base de bebidas dulces de frutas(por ejemplo cuatro cucharadas soperas deKéfir, media taza de fresas congeladas, azúcary hielo).

POR: MANUEL VICENTE ORTÍZTENDENCIAS

64

UNA ENTRADACON KÉFIR

Ingredientes:

- Pan negro

- Kéfir sin sal

- Albahaca, nueces, aceite de

oliva y queso parmesano para

el pesto

- Tomates secos o frescos

- Sal y pimienta

En la licuadora mezcle una taza

de albahaca, media taza de aceite

de olivas, un puñado de nueces,

media taza de queso parmesano,

media cucharadita de sal y una

pizca de pimienta. Corte los bor-

des del pan y luego llévelo a tos-

tar, esparza por encima una

buena capa de kéfir, luego una de

pesto de albahaca y decore por

encima con una generosa porción

de tomates secos.

para sentirse bienPRODUCTO VERSÁTIL, MÁS SALUDABLE Y ECONÓMICO QUE LOS

TRADICIONALES QUESOS DE UNTAR, ES UNA ALTERNATIVAFAVORABLE PARA OFRECER A SUS CLIENTES QUE SE PREOCUPAN

POR SU PROPIO BIENESTAR.

b o r a a r t e s a n a l m e n t e

Kéfir,

TENDENCIAS

GRASA DIETÉTICA

Aceite de Canola

Aceite de cartamo (safflower)

Aceite de Girasol

Aceite de maíz

Aceite de oliva

Aceite de semilla de soya

Aceite de cacahuate

Aceite semilla de algodón

Manteca de cerdo*

Sebo de res*

Aceite de palma

Grasa de la leche

Aceite de coco

Comparación de Grasas Dietéticas

* Contenido de colesterol (mg/cucharada sopera): Manteca de cerdo 12; Sebo de res 14; Grasa de la leche 33. No existe colesterol en niguno de los aceites de base vege-tal. Fuente de información: POS Pilot Plant Corporation, Saskatoon, Saskatchewan, Canadá. Junio 1994

El ccontenido dde áácido ggraso nnormalizado aal 1100 ppor cciento

Hay muy buenas razones por las cuales elaceite de oliva y el de canola se encuen-tran en aquellas cocinas conscientes de

la salud y el paladar de sus clientes. Ambasson bajas en grasas saturadas y altas en lasaludable grasa monosaturada. Pero adicio-nalmente a lo saludable, el aceite de oliva esreconocido por que entre sus característicasgustativas, aporta un sabor herbal a la cocina.Algo similar a un sabor mediterráneo queexalta los sabores naturales de los alimentos ypuede encontrarse en presentaciones que vandesde afrutado hasta con fuertes rasgos a

pimienta. Por el contrario, el aceite de canolaes uno de los aceites más neutros en saborque se puede encontrar en la actual ofertanacional. Esta neutralidad permite que lossabores naturales de los alimentos resalten enlos procesos de cocción al igual que los aro-mas propios. También vale la pena mencionarque entre las características físicas del aceitede canola se encuentra una propiedad casiúnica. Tras una cocción media o prolongada,los alimentos no adquieren una consistencia

mentos.

LOS DOS ACEITES MEJOR RECONOCIDOS POR SUSCARACTERÍSTICAS SALUDABLES, EL DE OLIVA Y EL DE CANOLA,TIENEN OTROS BENEFICIOS MENOS CONOCIDOS, PERO NO POR

ELLO MENOS INTERESANTES.

El aceiteno es como lo fritan

pegajosa que los haga adherirse a otros ali-

66

A travésde nuestros 27 años de vidacomo "Steak House", iniciando en 1.978 con el"El Hueso Perdido" y en la actualidad con nues-tro restaurante "La Posada" zona industrial,hemos concluido que uno de los problemas másagudos de los restauranteros es la falta de conti-nuidad en la calidad de los productos de nuestrosproveedores.

Obviamente las carnes de res no escapan aeste inconveniente, viéndose afectadas por variassituaciones como problemas de seguridad en lasfincas ganaderas, el clima , las vías de transpor-te, los efectos de temporadas como fin de año ysemana santa, entre otros.

Por estas razones, y con el fin de manteneruna calidad estándar de nuestras carnes, quegarantice a nuestros clientes calidad y ternura enlas mismas, nos vimos en la necesidad de realizarnuestro propio proceso de maduración de carnesen casa. Este procedimiento es estrictamentevigilado y consiste en aumentar "la posiblemaduración del proveedor" en 6 días a + 4 gra-dos de temperatura, de productos en postacomo lomo de res, punta de anca, chatas, etc.,para luego continuar con el proceso de corte ycongelación.

Entonces, con toda esta operación, busca-mos definir una personalidad para nuestro esta-blecimiento y una filosofía de empresa dirigida alservicio al cliente. Estas dos importantes razonesson motivos por los cuales se persiste en los tra-bajos In House.

De hecho, cuando una empresa piensa entrascender lo primero en lo que enfoca sus recur-sos es en distinguirse de la competencia a travésde innovación, servicio y calidad. Sin embargo,

estos tres componentes requieren capital, unaexcelente organización y una visión clara dehacia dónde se quiere llegar.

Así, es evidente que para lograr este objetivode calidad constante, se debe contar con equi-pos que garanticen a cabalidad este proceso. Portanto, si no se cuenta con ellos se hace necesa-rio invertir en los mismos. La satisfacción radicaen ver cómo esta inversión está representada enla generación de beneficios para las dos partes;por un lado, nuestros clientes conservan una cali-dad constante acostumbrada en nuestro restau-rante, ya no sólo en servicio sino también en pro-ducto. Y por otro lado, nuestro costo se puedebeneficiar en que al mantener un alto stock delproducto, nos impide que compremos a preciode escasez, especulación momentánea, o casosfortuitos con los que a veces anuncian nuestrosproveedores.

Adicional a esto, es esencial que todo el per-sonal entienda claramente esta visión y queademás la comparta hasta el punto que la con-viertan en un objetivo personal de su puesto detrabajo.

En resumen, con la implementación de esteproceso logramos un mayor control y supervisiónque tenemos sobre los resultados; también obte-nemos una flexibilidad, ya que podemos cambiarcualquier proceso en el momento en que así lodecidamos y si a esto le sumamos un menorcosto de operación, pues estamos ganandomucho.

Es que lo importante de todo esto es vercómo la determinación de procesos hechos encasa logra la satisfacción tanto externa comointerna de nuestro establecimiento.

OPINIÓN POR JORGE POSADA NAVARRO PROPIETARIO DEL RESTAURANTE "LA POSADA"

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

de maduración

De cómo implementamosnuestro propio proceso

Como veníamos anotando en nuestra edi-ción anterior, la planta de café llega aColombia por la región del Orinoco. En el

año 1735, en plena colonia española, el sacer-dote José Gumilla, de la misión Santa Teresa deTabage, comenzó con la siembra que poco apoco se fue extendiendo por toda la región. Dehecho, un año después los mismos jesuitashabían llevado la semilla hacia el sur del país, aPopayán exactamente.

Para 1808, el café ya se cultivaba con unaincipiente técnica en el departamento de Nortede Santander, también, bajo la batuta religiosa.Como se ve, los religiosos son los grandes prota-gonistas de la expansión cafetera en Colombia.

EL QUE PECA Y SIEMBRA EMPATA...Aunque ha adquirido ribetes anecdóticos,

la historia dice que en el siglo XIX, en el muni-cipio nortesantandereano de Salazar de LasPalmas, Francisco Romero, el cura de estapoblación, impulsó el cultivo del café de unamanera bastante particular.

La efusividad del párroco por el café hizoque se ideara una fórmula para acrecentar loscultivos de esta semilla. Él tuvo laidea de ponerle a sus parroquia-nos una penitencia que con-sistía en sembrar varios cafe-tos. El número de siembras

dependía de la cantidad o de la gravedad de lospecados cometidos. Así, a la vez que era unamuestra de arrepentimiento por parte de lospecadores también se estaba cubriendo toda lazona de cafetales.

La curiosa modalidad, adoptada por otrossacerdotes, se fue extendiendo de tal maneraque en menos de lo que pensaron, la región delnorte se vio cubierta de muchos cafetales. Apartir de allí su paso hacia el centro del país fueuna cuestión que tomó poco tiempo. El despla-zamiento de su cultivo desde la región orientala la zona occidental del país en 1870 fue el fac-tor principal para el desarrollo agroindustrial deesta área hasta convertirla en la más densa-mente poblada y rica de la nación.

Además de un movimiento colonizador,esto también creó una necesidad de llevar elcafé desde los sitios de producción a los puer-tos de embarque e hizo posible el desarrollo delas vías de comunicación (comenzando por losferrocarriles) como también la construcción demuelles y atracaderos seguros.

Y es que incluso desde 1835 ya habíacomenzado el cultivo industrial del café. Unproducto que ha sido motor de desarrollo y

buena imagen de un país que, aunque no esel único en producirlo, sí da el café más

suave del mundo. Precisamente de esasuavidad hablaremos en nuestro próxi-mo artículo.

POR: MANUEL VICENTE ORTÍZTENDENCIAS

La vez que el caféllegó a ColombiaES TANTO EL BUEN NOMBRE QUE TIENE EL CAFÉ COLOMBIANO

EN TODO EL MUNDO, QUE PARECE INCREÍBLE QUE HACEAPENAS UNAS CUANTAS DÉCADAS SE ESTÉ COMERCIALIZANDOEL PRODUCTO; PERO MÁS SORPRENDENTE AÚN, ES EL HECHODE SABER QUE NO SON TODAVÍA NI TRES SIGLOS DESDE QUELA SEMILLA SE INTRODUJO EN ESTE PAÍS, EL DEL CAFÉ SUAVE.

Se ha hablado en muchas ocasiones de lasbondades del agua y de la importancia de suingesta diaria y, a pesar de que en los ali-

mentos encontramos una buena medida del aguaque debemos consumir, lo cierto es que beberlapara mantener una buena salud es necesario.

LA BARRA le ofrece un breve resumen de lostipos de agua que se encuentran en el mercado,de sus características y bondades y de porquéofrecer variedades de agua es importante para laclientela. Como todo el mundo tiene su vino favo-rito, también tiene un agua de su predilección.

Aunque se cree que existe solo un tipo deagua, esta afirmación es equivocada ya que en sucomposición podemos encontrar sustancias queayudan o dificultan ciertos procesos en nuestroorganismo. En Italia, Mario Celotti, presidente dela ADAM (Asociación de Catadores de AguaMineral) quiere crear conciencia sobre los diversostipos de agua y sobre las bondades de las mismaspara que restauranteros y hoteleros tengan clari-dad en qué tipos de agua deben ofrecer a susclientes y huéspedes. Ofrecer variedad en los

vinos, cervezas y bebidas es tan importante comoofrecer surtido en las variedades de agua. Si yaconsideró dicha opción no dude en incluirla en lacarta.

Además de presentar o no gas, de ser efer-vescentes o de ser aguas naturales, a esta bebidase le puede diferenciar por su cuerpo, su color, susabor, y su posgusto.

Una buena alternativa es ofrecer a sus clien-tes agua (con gas o sin gas) dentro de las posibi-

lidades para comenzar su almuerzo o su cena, deesa manera se ayudaría a establecer una culturadel agua en nuestra región ya que los latinos noestamos acostumbrados a acompañar nuestrascomidas con agua sino con vinos, cervezas ojugos de fruta. No se trata de reemplazar las bebi-

das tradicionales con el agua sino de enseñar atomarla también y no en lugar de las otras. Loseuropeos beben vino al mismo tiempo que man-tienen sus vasos de agua llenos; ofrecerle a suclientela agua además de otra bebida puedegarantizarle una ganancia adicional.

A continuación encontrará una lista detalladade los tipos de agua, sus beneficios y características:

El Agua Artesanal es el agua recogida de unpozo que con un sistema de prensa ayuda a quesalga del terreno para ser recogida.

El Agua mineral es la más común en el mer-cado. Ésta se encuentra en manas naturales y secaracteriza por su pureza natural tanto de quími-cos como de microorganismos; al estar libre dequímicos es una de las más recomendadas para elconsumo humano. Se embotella directamente enel lugar y entre sus sub clases encontramos aguascarbonatadas (con ácido carbónico natural o aña-dido) y no carbonatadas. Es el agua que más seconsume a nivel mundial ya que está clasificadacomo una de las más refrescantes durante y entrelas comidas.

El Agua de manantial es muy similar a lamineral y tampoco es procesada por el hombre, laúnica diferencia es que no es embotellada direc-tamente en el lugar sino que es trasladada a unaplanta.

El Agua con gas es aquella a la que se le haañadido CO2 en la misma cantidad que el aguatenía cuando salió de su fuente. No es lo mismoque la soda o la tónica ya que estas últimas seconsideran bebidas suaves a las que en ocasionesse les añade sabores artificiales e incluso azúcaren pequeñas cantidades. El agua se caracteriza enprimer lugar por no tener aporte calórico alguno.

Existen otras clases de agua que se subdivi-den dependiendo, también, de la cantidad deminerales que presenten (aguas sulfatadas, aguascloruradas, aguas cálcicas, aguas magnesicas,aguas fluoradas, aguas ferruginosas, aguas sodi-cas) éstas son consumidas por personas con con-diciones físicas que les exige ingerir cierto tipo deminerales en mayor cantidad, no son usuales enel mercado y su precio es muy superior al del aguaembotellada.

UN TIP ACUÁTICO:Las mejores aguas vienen embotelladas en

envases individuales, se recomienda servirlas en

posibles olores y sabores de otros alimentos). Sesirven a una temperatura entre 12 y 17 grados C,idealmente sin hielo, a menos que el cliente lopida. Una rodaja de limón le añade un rico sabory ayuda a decorar el vaso.

El mejor vino es elmás antiguo, la mejoragua la más nueva.

William Blake

TENDENCIAS

68

De estaagua beberéEL AGUA REPRESENTA EL 65% DEL PESO CORPORAL DE UNA

PERSONA ADULTA YA QUE SE ENCUENTRA EN CÉLULAS,ÓRGANOS Y TEJIDOS; ES EL COMPONENTE QUE AYUDA A

ELIMINAR TOXINAS AL MISMO TIEMPO QUE MANTIENE ESTABLENUESTRA TEMPERATURA CORPORAL.

De estaagua beberé

vasos destinados sólo para el agua (para evitar

Apesar de que en el mundo la cervezasigue siendo la número uno en cuanto aconsumo de bebidas alcohólicas, tam-

bién es cierto que sus ventas han mostrado unclaro descenso desde mediados de los noventa.El mercado se está perdiendo en manos deotras bebidas alcohólicas que ofrecen una ima-gen más novedosa o han enfocado, por muchotiempo, su publicidad a un sector más joven.Entre ellas se puede destacar el vino y los licoresllamados espirituosos. De hecho las estadísticasmás claras en este aspecto las tiene EstadosUnidos, donde la cerveza en 1995 tenía el59.5% del mercado de bebidas alcohólicas y hacaído casi un 3 por ciento hasta llegar al 56.7 %en el 2004.

August Busch IV, presidente de la multina-cional Anheuser-Busch Cos., hace poco anunciópúblicamente que "los vinos y los licoresespirituosos representan un granriesgo para su compañía y parael resto de la industria cerve-cera" y complementódiciendo que "la mayoramenaza para el mercadocervecero mundial es permi-tir que los actuales consumi-dores se aburran con el produc-to que están consumiendo".

Para evitar este "aburrimiento"del mercado las grandes empresas cer-veceras y los distribuidores se han enfo-cado en dos estrategias claras. La primeraes ofrecer productos diferentes pero afines ala categoría. Es decir, productos como cervezasartesanales o cervezas importadas y Premium."Es muy importante que la gente sienta que alconsumir esta o aquella cerveza está siendodiferente. O que el producto que consumecompite en categoría con un Martiní, un GinTonic o un whisky 12 años. Y es apenas lógicoque esta persona también sienta un incremento

sustancial en el costo del producto que consu-me, ya que está pagando por un producto muysingular y de categoría superior" le dijo a LABARRA una fuente del sector.

La segunda estrategia se ha enfocado en uncrecimiento importante en la inversión en publi-cidad desde el punto de venta. Esto se debe aque aunque el consumo en estos lugares nosupera el 25 por ciento del total, sí representa el48 por ciento de las ventas en dólares al consu-midor. Por ello, empresas como Budweiser, enlos Estados Unidos, afirman que invertirán 30millones de dólares más en promociones duran-te el 2005. Frente al año anterior esto represen-ta un incremento del 150por ciento.

LAS CERVEZAS ARTESANALES O DE CALIDAD PREMIUM SON LASÚNICAS, DENTRO DEL SEGMENTO DE CERVEZAS, QUE HAN

DEMOSTRADO UN CLARO CRECIMIENTO.

Pero siguesiendo rey

AGRADECIMIENTOS: APTENDENCIAS

Estimados amigos y lectores, como sehabía prometido por parte de CasaIbáñez y de un servidor, Manuel Vicente

Ortiz, con cada número publicaremos un arti-culo que nos permita adentrarnos en estemaravilloso mundo de la enología. En estecapítulo, es importante recordaros que los aro-mas y la materia colorante del vino se encuen-tran en la piel de la uva, también denominadahollejo.

CAPÍTULO 2.DEFINICIÓN DEL VINO Y TIPOS

Vino. Es la bebida obtenida de la fermen-tación alcohólica, total o parcial, del mosto deuva o de las uvas mismas.

Con esta definición descartamos que exis-tan vinos que no sean procedentes de uvas.No existe el vino de peras, ni de cerezas, esosson nombres inapropiados que es frecuenteencontrar en los más diversos lugares.

Tipos dde vvino. Existen diferentes clasifica-ciones para los vinos. A continuación nos cen-traremos en las tres que considero las princi-pales:1.- CClasificación GGeneral: es la más usada y lamás importante. Clasifica los vinos según suforma de elaboración, abarcando todos lostipos posibles.2.- CClasificación ppor EEdad: basada en diferen-ciar los vinos por sus periodos de reposo en

bodega antes de salir al mercado.3.- CClasificación ppor GGrado dde DDulce: el conte-nido en azúcares del vino determina su encua-dramiento. Es usual en vinos generosos yespumosos.

1.- CClasificación GGenerala) VVinos ttranquilos: Su contenido alcohólicooscila entre un mínimo de 9º y un máximo de14.5º de contenido alcohólico. Generalmenteson secos y su proceso de elaboración guardamuchas características comunes. Por su impor-tancia a nivel de consumo mundial de vinos,definiremos estos tres tipos de vinos tranquilos:- BBlanco: Es el obtenido a partir de uvas blan-cas. Aunque es poco frecuente, tambiénpuede ser obtenido a partir de uvas tintas depulpa no coloreada a las que se les separa elhollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).- RRosado: Es el obtenido a partir de uvas tintasa las que se les ha separado parcialmente loshollejos. También puede provenir de mezclade uvas blancas y tintas.- TTinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas alas que no se les ha separado los hollejos.b) VVinos eespeciales: Suelen ser dulces o semi-dulces, hay pocos secos, y frecuentementecon un elevado contenido alcohólico, que enmuchos casos es de adición. Su proceso deelaboración suele ser muy diferente de unostipos a otros. Entre estos tenemos:

POR: MANUEL VICENTE ORTÍZTENDENCIAS

De todo hayen la viñadel Señor

HOY HABLAREMOS DE VINOS TRANQUILOS, PERO TAMBIÉN DEVINOS JÓVENES, DE CRIANZA Y POR SUPUESTO DE ABOCADOS,

GENEROSOS Y ENVERADOS.

- Generosos- Licorosos generosos- Dulces naturales- Mistelas- Espumosos naturales- Gasificados- De aguja- Enverados - Chacolís- Derivados vínicos: vinos aromatizados, ver-muts, aperitivos vínicos.2.- CClasificación ppor eedada) VVinos JJóvenes:Son los que no han tenido ningún tipo de crian-za en madera o esta crianza ha sido mínima. Sonvinos que conservan mucho las características

varietales de las uvas de las que proceden y deconsumo ideal en los 12-24 meses después de lavendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos( blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.b) VVinos dde CCrianza:Han pasado un mínimo de crianza entre made-ra y botella. Son vinos que desarrollan, ademásde las características varietales de las que pro-ceden, otras características organolépticas debi-das a este periodo de envejecimiento. Su con-sumo ideal varía dependiendo de varios facto-res, pero por lo general es de más o bastantemás largo plazo que los vinos jóvenes (normal-mente entre 3 y 10 años, aunque algunosaguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su

mayoría, son tintos aunque también haymuchos blancos y es raro encontrar rosados.Dentro de los vinos de crianza, según la regla-mentación de las denominaciones de origenespañolas, hay tres subtipos:Crianza, Reserva, y Gran reserva. Cada Consejoregulador de las diferentes denominaciones deorigen (D.O.) establece unos periodos de tiem-po determinados para cada categoría. Losperiodos aproximados de la crianza se mueveen estos márgenes:- Crianza.- Mínimo de seis meses en madera yhasta dos años en botella. Crianza será tanto elvino que tiene un año en madera y otro enbotella como el que tiene 18 meses en maderay 6 en botella.

- Reserva.- Mínimo de un año en madera yhasta tres años en botella.- Gran reserva.- Mínimo de dos años en made-ra y hasta cinco en botella.3.- CClasificación ppor ggrado dde ddulce a) VVinos ssecos. Son aquellos que contienen < 5gramos/litro azúcares.b) VVinos ssemisecos. Son aquellos que contienen5-15 g/l azúcares.c) VVinos aabocados. Son aquellos que contienen15-30 g/l azúcares.d) VVinos ssemidulces. Son aquellos que contie-nen 30-50 g/l azúcares.e) VVinos ddulces. Son aquellos que contienen >50 g/l azúcares.

El vino es la bebida obtenida de la fermenta-ción alcohólica, total o parcial, del mosto deuva o de las uvas mismas.

72

Cuál es el buen vino? El que a uno legusta. Suena perfecto y no surgen con-troversias en torno al tema. No obstante,

esto es válido cuando el paladar está lo sufi-cientemente adiestrado y se tiene el criteriopara decir "este o aquel es el mejor porque megusta". Antonio Giraldo, enólogo comercialde Dislicores, Herminio Giménez del restauran-te "Las cuatro estaciones" e Ignacio Cajiao,chef de Pomona, fijaron sus puntos de vistasobre el vino y otras vides.

LA CULTURA DEL VINOLa Barra: Últimamente se ha visto

que en Colombia hay una marcada ten-dencia a consumir más vino y eso sedebe a la gran cantidad de marcas queha llegado al país.

Herminio Giménez: Sí, pero qué clasede vinos. Hay que ver que lo que está llegandoal país no es de la mejor calidad. Usted va y

mira, por ejemplo, en almacenes de grandessuperficies y encuentra botellas de Sudáfrica,España, e inclusive Francia, a precios irrisorios.Entonces, cuando un país no sabe de vinos ter-mina vendiendo y consumiendo del barato.

Antonio Giraldo: Pero no solamente haentrado vino barato. Los importadores se hanencargado de introducir buenas marcas y esono ha sido tarea fácil. Precisamente ese es untrabajo de los distribuidores: educar; porque

hoy día hay bastante oferta y lo que falta eseducación. El gran fenómeno que se estáviviendo en Colombia no ha sido fácil. Es un

TENDENCIAS

LA BARRA REUNIÓ A TRES AMANTES DEL BUEN VINO PARA QUECONVERSARAN DEL TEMA. EL LUGAR, EL RESTAURANTE CON LA

CARTA DE VINOS MÁS GRANDE DE COLOMBIA, UN PAÍS SINNINGUNA TRADICIÓN VINÍCOLA.

Saber más de v

¿Habría que empezar por cosas como que hay 3niveles de vinos: para calmar la sed (de todos losdías); los de barrica que son para celebraciones ylos vinos para paladares que pasaron la prueba.

país que no produce uvas y porende es un privilegio para muypocos. Por eso es que nos preocu-pamos más por enseñarle al con-sumidor final y a todos nuestrosclientes un adecuado servicio yuna buena comercialización.

H.G. Hay que difundir más elconsumo del buen vino, educarpaladares. Cuando la gente noconoce no tiene parámetros. Un

paisa sabe de morcilla porquesiempre las ha comido, ya tienenadiestrado el paladar.

A.G. Habría que empezar porcosas, digamos que básicas,como que hay 3 niveles de vinos:para calmar la sed (de todos losdías); los de barrica que son paracelebraciones y los vinos parapaladares que pasaron la prueba.Son vinos para conversarlos. Deahí se podría desprender que ungran vino es el que expresa lanaturaleza de su terruño. Dehecho los grandes vinos salen delmejor terruño independiente desu precio

COMER CON VINOH.G. Claro está que aquí jue-

gan un papel determinante todoslos restaurantes. Guiar al comen-sal es clave. Enseñarle a la gente acomprar el mejor vino en relacióncalidad, precio. Con la carta quetenemos en "Las cuatro estacio-nes" (más de 430 tipos), lo que sele quiere dar a los clientes es elbeneficio de que escojan lo quequieran tomar. Para nosotros noes tan importante la rotación quetenga equis vino sino satisfacer alcliente dándole gusto y, obvio,que tenga muchas opciones.

Ignacio Cajiao: Totalmentede acuerdo, inclusive desde lamisma cocina se debe tener unaposición clara respecto del vino.El cocinero debe hacer una buenacomida para un buen vino. En lacocina debe haber un buen vinopara no dañar la comida. Es queel homenajeado debe ser el vino;mire, un jamón se demora 2 ó 3años en madurar; un vino setoma toda una vida, es unpoema.

H.G. Mira que eso es cierto.Por ejemplo, en este país hay algoque tiene que cambiar y es que el"vino de la casa" es el malo, porel precio bajo la gente lo ofrece; yresulta que ese "vino de la casa"tiene que ser un ejemplo de lacasa.

I.C. Es que hasta en las copasse debe reflejar la cultura del vino.Un buen vino no puede ir sin subuena copa. Definitivamente lamesa es un ritual.

vino

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Conocido en Japón como la "bebida delos dioses", este vino, a base de arroz yque data del año 300 a.C., está pene-

trando con la fuerza de un samurai en todo elmercado de occidente. De hecho, y segúnestadísticas, de cada seis vasos de vino que sesirven en el mundo uno es de sake.

Y aunque el sake es considerado un vino,a diferencia de éste no contiene ni sulfato nipreservativo alguno. Su fermentación es natu-ral, convirtiendo la glucosa en el alcohol através de las enzimas de la levadura. Esto y quesea hecha a base de arroz, sin saborizantes niningún aditivo artificial, la convierten en lamás sana de las bebidas alcohólicas.

De los vinos se dice que entre más añejos,mejores. Con el sake ocurre todo lo contrario.De hecho, un buen sake debe ser consumidoantes de un período de 18 meses. Se sabe queel sake no envejece de la misma forma que elvino, sin embargo, sí exige el mismo escrutinioen términos de calidad. También, el que seauna "limpia experiencia para el paladar" lo dasu baja acidez que es menos del 50% que enlas uvas o cualquier otra fruta que se utilicepara elaborar otros vinos.

El sake, contrario a lo que comúnmente se

cree y se usa incluso en algunos restaurantesjaponeses, se debe servir frío. Los conocedoresdel sake dicen que éste no debe ser calentadotoda vez que así conserva sus propiedades.

"De los tres tipos de sake que existen en elmercado (el Regular, el Dry, el Premium), todosse deben servir fríos. Sin embargo, el Regularse podría tomar a una temperatura que noexceda los 40º centígrados y, para este caso,

servirse en recipientes de cerámica para con-servar esta temperatura" afirma TonyCarmona especialista en sake y uno de los dis-tribuidores de éste en Colombia.

Y es que el gusto por servirlo caliente vienede la 2ª. Guerra Mundial cuando debido a laescasez de arroz para elaborar el sake, se utilizóen vez de éste un alcohol destilado que secalentaba un poco y combatía el frío. Despuéslos americanos que estuvieron en la guerra tra-jeron la costumbre a Norteamérica y desde allíse generalizó la idea de consumirlo caliente.

HACER UN BUEN SAKEEn términos de elaboración, un buen sake

también es medido por el tamaño del arrozque se usa. El grado de almidón y el largor decada grano, le dan más suavidad y mejor saboral sake. Al respecto, Carmona dice que "entremás se pule el arroz mejor el sake pues tendráun sabor más fino. Y es en este proceso depulimiento, en el que se quitan las impurezas,como se produce una bebida más pura. Así,un buen sake debe ser incoloro e inodoro ygozar de una perfecta transparencia. Si el vinose pone amarillento y de olor avinagrado esque se ha dañado".

Aunque originalmente el sake es produci-

do en Japón, ya son muchas las plantas queestán elaborando el vino. Por ejemplo, en losEstados Unidos ya existen más de 8 destileríasque producen un excelente sake. Esto debidoa la pureza del agua que se da en regionescomo Colorado, California y Oregon, entreotros. En Sudamérica, Brasil es el único paísque lo está produciendo en este momento.

Las cifras dicen que sólo en los EstadosUnidos, existen más de 300 marcas de sake dife-rentes (en el mundo hay más de 40.000).Adicionalmente, el mercado americano de sake

Uno de los mayores obstáculos a la hora de comer-cializar el sake y promover su consumo es que lagente no sabe qué es lo que se está tomando.

EL SAKE NO PRODUCE GUAYABO, ES BAJO EN CALORÍAS, Y A PESARDE SER UN VINO NO TIENE LA ACIDEZ CARACTERÍSTICA DE ÉSTOS.DESPUÉS DE MÁS DE 2.000 AÑOS DE EXISTENCIA, ESTA POPULARBEBIDA ASIÁTICA TOMA CADA VEZ MÁS FUERZA EN OCCIDENTE.

POR: ALVARO ACUÑATENDENCIAS

Acerca del Sake

ya va en ventas de $55 millones a comienzos del año 2000, esto representaapenas una fracción del mercado japonés que asciende a $9 mil millones.

En torno al incremento en el consumo del sake, uno de los princi-pales problemas que se ha encontrado es que no hay distribuidores queofrezcan con regularidad la bebida y esto también se debe a que ha fal-tado agresividad en el mercadeo. No se ha hecho hincapié en vendermás la bebida sola.

En Colombia el consumo de la bebida es todavía incipiente y una delas razones es que el país es aún fiel a la cerveza y al aguardiente y no leha dado cabida a otras opciones como el sake.

Sin embargo, el sake ya no es tan desconocido y se está pidiendo enrestaurantes, clubes y hoteles del país. Se espera que con el boom quese está viviendo en materia gastronómica se revierta esta situación y pro-ductos como el sake empiecen a escalar y a posicionarse.

SAKE…Y TOMEPara promover más el consumo del sake, una de las claves es que

éste sea vendido como un vino y en los establecimientos se ofrezcacomo una botella o copa de vino (que en realidad equivale a la medi-da de una copita de aguardiente o de tequila, por ejemplo). En otraspalabras, debe estar metido en la lista de vinos del negocio.

No obstante, uno de los mayores obstáculos a la hora de comercia-lizar el sake y promover su consumo es el hecho de que la gente no sabeexactamente qué es lo que se está tomando. Esto se puede mejorar si elrestaurante, por ejemplo, pone una etiqueta en la que se especifiqueninformación sobre las características de la bebida, el sabor, el modo deservirlo, etc.

Es claro que el sake ya no es único y exclusivo de la gastronomíajaponesa o de toda la región asiática. Ya se ha extendido tanto a travésdel mundo que incluso se ha incorporado y se ha vuelto casi que impres-cindible en algunas recetas. La bebida ya no es solamente para consumircon comidas de mar sino que también se puede tomar como acom-pañante de pastas u otras comidas como ensaladas o postres. El sake encoctelería también tiene sus usos apropiados. Por ejemplo, para hacerlos clásicos Martinis no se puede descartar un buen sake lo mismo quepara los tradicionales Margaritas o el Blody Mary

Muchos siglos pasaron para que el sake se haya posicionado en occi-dente como una excelente opción en bebidas; ahora, éste llegó paraquedarse y está listo para que se pueda disfrutar de su inigualable yúnico sabor.

Un excelente sake debe ser juzgado a través de unabuena cata. De la misma manera que el vino, el sake

debe ser sorbido para que permita que entre el aire y seriegue por todas las papilas gustativas. Estos son los

pasos:1. Sorber el sake2. Al sorberlo entra el aire por la boca y se extiendepor todas las papilas gustativas3. Se escupePara mmejores rresultados, llos eexpertos rrecomiendan: 4. Hacen buches dentro de la boca como si se pasa-ra desde el paladar hacia la nariz.5. Después aspiran un poco de aire y finalmente loexhalan, lentamente, a través de la nariz. ¿Quiere indagar más sobre el sake?Visite www.sakeusa.com

CATE SAKE

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En el momento de tomarla decisión de realizar un evento, uno de los pri-meros interrogantes que surge es dónde realizar-lo. Y es quizás esta una de las preguntas más rele-vantes para los organizadores, ya que de dichaelección depende, muchas veces, el éxito o el fra-caso del evento.

Durante muchos años esta decisión parecíasencilla, pues se limitaba a elegir entre unapequeña oferta de hoteles y centros de conven-ciones que suplían la necesidad de los organiza-dores de eventos en cuanto a la logística y orga-nización. Hoy, gracias a la expansión de la indus-tria restauradora, han surgido también nuevasalternativas para la realización de los eventoslogrando crear una dinámica diferente con unconcepto de unidad y versatilidad.

Este es el caso de los restaurantes y barescomo una nueva y excelente opción que aparececreando, no solamente nuevos espacios y servi-cios, sino una nueva manera de crear experienciasdentro de los eventos.

Hoy día, muchos restaurantes no sólo brindanel servicio de alimentos y bebidas para almuerzosy cenas, sino que dentro de su concepción estánsiendo diseñados con espacios amplios y versátilespara atender reuniones privadas, eventos, e inclu-so reuniones de trabajo.

Los restaurantes y bares ofrecen grandes ven-tajas que pueden ser claves en la toma de decisióny el posterior éxito de los eventos. Estas ventajasse traducen en la totalidad de los servicios comoson los menús especiales para eventos, servicio deóptima calidad con personal capacitado, locacio-nes llamativas y de moda, espacios amplios y lumi-nosos, en muchos casos música en vivo, facilida-

des audiovisuales para presentaciones interactivasy todo el apoyo logístico que requiere un evento.

Existen también restaurantes que han decidi-do construir espacios independientes exclusivospara eventos; son Centros de Convenciones conamplios portafolios de productos y servicios. Tal esel caso de los restaurantes "El Pórtico" y"Tramonti" que con sus nuevos Centros deEventos han logrado complementar su oferta yampliar su mercado a nuevos nichos.

En otros casos, muchos restaurantes hanadaptado, dentro de su infraestructura, espaciospara reuniones privadas apalancándose en susservicios permanentes o también alquilando latotalidad del lugar en días de baja ocupaciónentre semana.

Al querer organizar un evento en un restau-rante o bar, es importante tener en cuenta dife-rentes aspectos que le ayudarán a entender sideterminado establecimiento se adapta a los obje-tivos y características de su evento.

Es clave preguntarse: Cuáles son los objetivosdel evento; a qué mercado va dirigido; cuál es lacapacidad del lugar; cuáles son los puntos logísti-cos que se requieren; qué especialidad de comidava más acorde con mi evento; qué especificacio-nes logísticas y audiovisuales se necesitan; quérutas de acceso tiene el lugar; qué facilidades deparqueo tiene y finalmente si el lugar elegido seadapta perfectamente a lo que el evento quieretrasmitir en su público objetivo.

Definitivamente, a la hora de elegir un lugarpara eventos, los restaurantes son una excelentealternativa que sin duda redundará en generaruna experiencia de alta recordación entre el públi-co asistente.

OPINIÓN POR ÁNGELA AGUIRRE PERESSONSOCIA Y DIRECTORA COMERCIAL RESTAURANTE Y CENTRO DE CONVENCIONES "TRAMONTI"

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

Restaurantes y bares,una solución integral

para su evento

POR: ALVARO ACUÑANOVEDADES

NOVEDADESDEL SECTOR

MÁS RRUSO, MMÁS RROJO, MMÁS PPLATEADO.SMIRNOFF LLANZA NNUEVA IIMAGEN

En días pasados, Diageo Colombia, la compañía de bebi-das alcohólicas Premium más grande del mundo, decidiólanzar la nueva imagen del vodka Smirnoff 21, el licor másvendido del mundo con más de 20 millones de cajas en2004. La nueva imagen presenta una botella más estiliza-da en la parte inferior, logo impactante en rojo y plateadoliderado por el icono del águila doble que captura la vitali-

dad moderna de la bebida.

DEL OORIENTE PPARA OOCCIDENTECon la selección de productos orientales más extensa de todo el país, GlobalGourmet abre sus puertas con productos de oriente a occidente. Así, los saboresdel mundo ahora son más fáciles de encontrar. Se puede visitar en la Cra.14#90-12 en Bogotá. Telçefono: 2567911.

EL VVINO SSAN TTELMO SSE IINSPIRA EEN EEL BBARRIODONDE NNACIÓ EEL TTANGO

Auténtico, fresco y vibran-te llega a Colombia, traídopor Diageo, el vino argen-tino San Telmo. Dirigido aun público joven, social-mente activo, de aspiracio-nes altas y espíritu aventu-rero, el vino gaucho sepodrá disfrutar en susvinos tintos: Malbec,Merlot y Cavernet y suvino blanco, Chardonay.

VINOS FFRANCESES, MMUY FFRANCESESCuatro vinos tintos (Chateau La croix de Duc; Chateau Beauregard Duchase;Chateau La Fleur y Chateau Semonlon) y uno blanco, a partir de junio, (ChateauPeyruchet), son los que SPR Gastronomie, vinos franceses, presenta al mercadocolombiano. Con unos módicos precios que oscilan entre 20.000 y 36.000 pesos,el tradicional y excelente vino galo promete posicionarse en el cada vez másconocedor público nacional.Informes: Tel: 2161232 Mail- spgastronomie@etb.net.co

MÁS VVINOS UULTRA-PPREMIUMPARA CCOLOMBIA

Siempre preocupándose porla divulgación del buen vinoen la tierra del café,Dislicores, uno de los gran-des importadores de vinofino en el país, trae ahoraViña Altair y sus productosALTAIR SIDERAL y ALTAIRALTAIR. También, próxima-mente estará en el mercadoel vino Boutique TABALÍ, pro-ducido en el nuevo valle deLimarí cuyas viñas son filialesdel grupo Viña San Pedro.

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POR: ALVARO ACUÑANOVEDADES

ACTUALIDAD

MÁS NATURAL NO SE PUEDELa marca Biodiet, a base de stevia ysin aspartame, puede utilizarsepara endulzar bebidas frías ocalientes y potencializa la dulzura yel sabor de los alimentos y bebidas.Puede utilizarse en la industria concostos no tan elevados por ser 11,2

veces más endulzante que la sacarosa. Y es que, origi-naria de Paraguay, la hoja de la stevia llega para endul-zar saludablemente las bebidas, e incluso preparacio-nes, en pacientes con diabetes, hipertensión, obesidady ácido úrico.

LA 3ª CONVOCATORIADE "TIENDA DE CAFÉ"Desde el 16 de mayo y hasta el 11 dejunio se estarán pintando los muralesen el restaurante "tienda de café" enel marco de la 3ª convocatoria de pin-tura mural que realiza anualmentedicho establecimiento. Los trece finalistas del concurso(elegidos el pasado 12 de mayo) recibirán un premio de500.000 pesos cada uno y un millón para el ganadorque será elegido por el jurado el próximo 11 de junio. En"tienda de café", el ambiente acogedor, único y originales dado gracias a los murales que reposan en sus pare-des; cada año se renuevan para dar origen a la másimportante convocatoria de pintura dirigida a todoaquel que siente una afinidad por este arte. Informes enTIENDA DE CAFË. Clle. 119 No. 6-16. Tels: 2133118-6195981.

UN GATO EN LA COCINAEste 26 de mayo, con la presencia de su director acadé-mico general, el señor Guillermo Calabrese, abrirá suspuertas la sexta sede del colegio argentino de cocina,"Gato Dumas Colegio de Cocineros". La llegada del"Gato Dumas" a Colombia ofrecerá un plan de conte-nidos, que les brinde a los estudiantes formación acadé-mica de primer nivel, y un programa de pasantías, quelos inserte en el mercado laboral, a través de un sistemaintegrado de pasantías y bolsa de trabajo con hoteles yrestaurantes de Colombia, Argentina, Uruguay yEspaña. Las inscripciones ya están abiertas hasta el díaviernes 15 de Julio. Carreras: Cocinero Profesional, ini-cio 01 de Agosto. Teléfonos (571) 6162555 - 6162666- 6161702.

PREMEZCLAS: MENOS TIEMPO,MAYOR CALIDAD.Tecnas S.A., pendiente de la satisfacción del público y deconvertirse en un aliado estratégico del sector, ha traídoa nuestro país una tendencia mundial: las premezclas.Método de excelencia en la calidad, para hoteles, res-taurantes, bares y cafés. Las premezclas llegan para dis-minuir los llamados "costos ocultos de la producción"dentro de los cuales se encuentra el factor tiempo. Lagarantía de tener una absoluta confidencialidad de lafórmula es otra de las bondades que ofrece Tecnas S.A.:la empresa pone a disposición de sus clientes un com-pleto equipo de profesionales que aportan toda su expe-riencia y conocimiento para desarrollar nuevas fórmulas,garantizando la exclusividad del producto.En el certamen Alternativas y Nuevas Tendencias en

Alimentos, de la Cámara de Comercio de Medellín,Tecnas S.A. compartió opiniones, sobre el sector gas-tronómico con revista La Barra.

PRIMER DÍA DE ESCUELA EN LUKAFECon su programa "El café, bebida de seducción", CasaLuker abre su centro de capacitación en café dondepodrá conocer su historia y su importancia, así como susposibilidades gastronómicas y económicas. La escuelaLUKAFE ESPRESSO nace de la necesidad que tiene elmercado de conocer más a Lukafe Espresso, sus cuali-dades y ventajas. La escuela ha desarrollado una meto-dología que trabaja módulos y profundizaciones así: 1.El origen del café; 2. características básicas del café;3.Máquina Espresso-Lukafe Espresso perfecto; 4.Formulaciones y preparaciones a partir de un LukafeEspresso perfecto; 5. Trabajar con Lukafe Espresso, unbuen negocio. La escuela tendrá sus sede en la Cra. 13A # 110-21. Tel/ 2145221.

USTED PREGUNTAEnvíenos sus preguntas a la dirección de correo

electrónico editorial@revistalabarra.com y nosotrosbuscaremos al experto que le de la respuesta exacta.

¿Qué es un curry? Experto qque rresponde: MMateo ZZuluaga, cchef iinter-nacional eespecializado een ccomida TThai.Siempre se relaciona al curry con una salsa y ya. Ylo es, pero también es otro tipo de cosas. Porejemplo, el curry es una mata originaria deMalasia (el país de las Petronas), y cuyo aspecto esparecido a las hojas de la albahaca. Así mismo, elcurry es una mezcla de especias en polvo y tam-bién es una pasta que es exclusiva de Tahilandia yque no tiene nada que ver con el curry en polvo.Adicionalmente, el curry es una diversidad de pla-tos: curry de pollo, curry de langostinos etc., queson a base de leche de coco y curry. En Tahilandia,el curry es picante, sólo picante.

INFORME DE EVENTOS DE EXTENSION Y EDUCACION CONTINUADA "ACTUAL"

Dirección electrónica: actual@areandina.edu.co

PROGRAMACION PPORTAFOLIO CCULINARIA

NOMBRE DEL EVENTO FECHA DE INICIO

CARRERA TECNICA LABORAL EN CULINARIA Y GASTRONOMIA JULIO/18/005

DIPLOMADO EN ARTE CULINARIO GASTRONOMICO INTERNACIONAL MAYO/25/005

DIPLOMADO EN ARTE CULINARIO GASTRONOMICO INTERNACIONAL SEPTIEMBRE 01/005

DIPLOMADO EN NUEVAS TECNICAS DE LA ALTA COCINA JULIO/12/005

DIPLOMADO EN BUFFET FRIO JULIO 23 /005

CURSO TALLER EN COCINA DIARIO ACONTECER

CURSO TALLER EN POSTRES Y ENSALADAS JUNIO/17/005

CURSO TALLER EN PRODUCTOS A BASE DE QUESOS JUNIO/21/005

Fundación Universitaria del Área Andina

Teléfonos: 543 43 43 / 542 25 13 / 544 49 39 / 542 11 39

JUNIO/17/005

Dirección: Transversal 15 No. 69 - 35