revista la barra edición 38

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editorial

Para estrategias concretas,

Nubia Castañeda estebanJefe de Redacció[email protected]

información claraDespués de ocho años de

estar sumergida en el sector de la hospitalidad como observadora y periodista, puedo decir que he visto la evolución de la restauración nacional, y tengo la percepción de que Colombia ha crecido en número de restaurantes, que ciudades como Medellín y Cali se han metido de cabeza en trascender con sus fogones a la descentralización, y que hay un futuro

promisorio en otras regiones. En este sentido, quisiera tener más que una sensación sublime, desearía contar con cifras exactas y decir cuántos restaurantes existían en ese entonces, cuántos de ellos siguen en pie, cuántos se han renovado y cuántos han

cerrado. Desafortunadamente, el sector no ha contado con números oficiales que orienten y certifiquen cuál ha sido, a ciencia cierta, la historia de este boom de restaurantes que ha originado más de una zona gastronómica en las principales ciudades, ha despertado nuevos programas educativos para formar a los futuros protagonistas y ha generado eventos por doquier alrededor de la cocina.

En contraposición, México, el país latinoamericano con mayor desarrollo en este tema, ha registrado contundentemente su movimiento; aunque el balance es negativo, habla sin tapujos de los 1.500 restaurantes que cerraron en 15 meses en Chihuahua, de

los 1.500 millones de pesos mexicanos que se perdieron durante 2009 debido al coletazo económico del vecino del norte, y a la pandemia que llevó a todo el mundo a abastecerse de antibacteriales y tapabocas. Con este panorama claro, los aztecas ya tienen un plan armado desde la entidad que los representa, Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados – CANIRAC–, para frenar la caída y recuperarse.

Al mirar nuevamente el sector de la hospitalidad de nuestro país, podemos ver que en hotelería las cifras son trasparentes, hay mayor y mejor documentación, lo que permite anticipar y medir la recuperación de la inversión inicial, tomar medidas frente a la llegada de nuevos competidores, ajustar el perfil del público al que se debe conquistar, entre otras acciones. No pasa igual con los restaurantes, donde la informalidad se deja ver en cada esquina, se presentan casos de doble facturación y pocos comparten abiertamente sus cifras con el temor de ser “espiados”.

Pero no nos rendimos. LA BARRA, siendo la revista de negocios especializada en hospitalidad, viene desarrollando, con todo su equipo, un arduo trabajo para hallar datos que den un norte a la gestión de hoteles, restaurantes y casinos para poder mostrar las principales acciones a través de la revista impresa, en las noticias diarias de nuestro portal y el boletín semanal; este año además expondremos los análisis económicos de nuestra particular realidad en eventos especializados para los segmentos que nos ocupan, los cuales comenzaremos a enseñar en Alimentec con la tercera entrega de “Proyecciones”. Aquí, en la edición que tiene en sus manos, el primer eslabón de 2010.

Desafortunadamente, el sector no ha contado con números

oficiales que orienten y certifiquen cuál ha sido, a ciencia cierta, la historia de este boom

de restaurantes que ha originado más de una zona gastronómica

en las principales ciudades.

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Especial:¿Qué viene después de la crisis?

Diversos expertos proyectan cómo será la dinámica macroeconómica en 2010, seguido por un análisis sectorial sobre la evolución de la hospitalidad colombiana y los retos que se avecinan.

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Establecimiento:Cinnamon Gourmet

Proyecto bumangués en expansión, cuenta con tres puntos en la ciudad y para este 2010 incursionarán en Barrancabermeja ofreciendo su concepto gastronómico Fast Food.

Alimentos, Aceites y grasas

Características, beneficios y tendencias de una materia prima indispensable para toda la industria restauradora.

16www.axioma-group.com

Gerente Canal Hospitalidad ENRIQUE JARAMILLO ANJEL cel: 314 394 6605 [email protected] de redacción NUBIA CASTAÑEDA ESTEBAN cel: 311 561 7381 [email protected] de cuenta ISABEL CRISTINA LEMUS cel: 301 229 5695 [email protected] ÁLVARO BOHÓRQUEZ cel: 300 672 2708 [email protected] LINA MARCELA LEMOS cel: 316 638 0845 [email protected] SANDRA ANTONIO cel: 321 487 1105 [email protected]ón CAROLINA LLANO [email protected] ELIANA BENAVIDES FONNEGRA [email protected] ANDRÉS CAMILO SIERRA [email protected] WILLIAM CASTRO CAICEDO EDUARDO TORRESJefe de diseño YAMILE ROBAYO [email protected]ño y diagramación JORGE ANDRÉS CALDERÓN C. [email protected] CARLOS ANDRÉS ACERO R. [email protected]ía JORGE PULIDO cel: 311 561 7374 [email protected] NICOLÁS CABRERA cel: 320 235 7997 www.nca-foto.com MANUEL CALLE cel: 313 432 2968 www.manuelcalle.com

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 Cra. 13 # 77A - 65Edición número 38 Abril de 2010

Bogotá, ColombiaHECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

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Producción e impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

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Informe:Casinos en hospitales y colegios

Las instituciones clínicas y educativas se constituyen, hoy por hoy, como un próspero nicho de mercado para las grandes cocinas que operan en el país.

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Otras secciones:Editorial Pág. 6Perfiles restaurantes Pág. 10Producto Pág. 18 Eventos Pág. 30Table Top Pág. 72 Perfiles hoteles Pág. 88Vinos y licores Pág. 102Equipamiento Pág. 104Inocuidad Pág. 116Bebidas Pág. 122Capacitación Pág. 124Novedades Pág. 130

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Actualidad:Cuatro Estaciones abrirá dos más

El restaurante español tendrá nuevas sedes en la capital colombiana y una nueva línea de negocios de paellas a domicilio bajo la marca P4

Negocios:Georreferenciación

Identifique las zonas de restaurantes en las seis principales ciudades del país, las ventajas de cada una de ellas y los formatos de restaurantes más exitosos en la actualidad.

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52PORTADAEl tema de Responsabilidad

Social Empresarial es uno de los pilares que la compañía mantiene vigente desde sus inicios en 1977 y cuyos ejes son: formación y capacitación; integración y apoyo social; y educación.

Hoteles:Gestión de compras

Este departamento tiene un alto impacto en las finanzas hoteleras, razón por la cual se muestran las principales claves para hacerlo más eficiente y eficaz.

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Manejo de crisis Errores en el servicio al cliente y

la posibilidad de una conflagración, pueden poner en riesgo la estabilidad de su negocio, entérese cómo prevenirlos y manejarlos.

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OpiniónGabriel Pineda Arteaga Pág. 24Juan Manuel Moreno Pág. 86Santiago Ribón Pág. 118


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¿quiéN eS quiéN?

Joven emprendedor

Con tan solo 24 años, este chef ya es propietario de la marca Wok’n roll con oferta de sushi y preparaciones al wok. La historia de Nicolás, en la ciencia de los fogones, comenzó en 2005 cuando viajó a Buenos Aires a estudiar cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía. Mientras tanto, estuvo haciendo prácticas en una empresa de catering, en donde atendía a grupos numerosos, allí valoró el hecho de trabajar en línea y de planear la producción para más de 400 personas. También estuvo en un restaurante de especialidad mediterránea, “la experiencia fue muy valiosa porque la rotación era muy alta y pude vivir, en carne y hueso, el movimiento de enviar comandas rápidamente”. Regresó a Colombia con la idea de montar su propia empresa y así lo hizo. Fundó 3deCAT para prestar el servicio de alimentación en eventos sociales; su mejor experiencia fue la atención de artistas durante conciertos, así satisfizo las exigencias de bandas internacionales. “Orishas fue uno de los mayores retos ya que sus integrantes tenían diferentes dietas: vegetariana, vegana y de comida de mar, entonces pude desarrollar un menú variado y complacerlos”, afirma Nicolás. A finales de 2009 se unió con una amiga de la infancia, administradora de empresas, quien trajo la idea de ofrecer el sushi con el formato take away que dio nacimiento a Wok’n roll. Entre sus metas está el hacer de esta marca una cadena de restaurantes, sin descartar la idea de tener su propio establecimiento a manteles con cocina de autor, más adelante.

Wok’n rollCl 90 # 13A-58, BogotáTel.: (1) 2567642www.woknrollsushi.com

Nicolás


el eSPeJoel eSPeJo

imaymaná NaturalCr 13 # 78-09, BogotáTel.: (1) 623 1694

Vegetariano en acción

Oscar Mauricio VargasFO

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“Muchos cambios positivos ocurren a partir de cualquier crisis”, así define la razón del inicio de su dieta vegetariana este optómetra de profesión. Hace 13 años comenzó su aprendizaje en la escuela de la vida sobre la incidencia de la alimentación en todos los aspectos del ser humano. Parte de ese descubrimiento se dio por la enfermedad que tuvo su madre. “Mi mamá tenía un proceso de cáncer, entonces con el ánimo de ayudarla recurrimos a la bioenergética y logramos hacer cambiar hábitos en mi casa, llegamos a concientizarnos de lo que implica comer carne, cómo incide en nosotros. Fue un paso radical y profundo, nos dimos cuenta de que realmente no comíamos bien, ni balanceado”, resume Mauricio.

Él decidió no volver a comer carne, pero la oferta vegetariana no era muy amplia y se vio en la necesidad de aprender a cocinar. Así, dentro de los cambios que vinieron estuvo también su oficio; por ese entonces, le atrajo la idea de un restaurante, así que lo montó con dos socios. Ya lleva diez años frente a su emprendimiento en donde, adicional a servir platos a la carta, ofrece un menú diario que, asegura, “nunca se repite”; paralelamente, cada 15 días dicta clases de cocina, involucra en las recetas los alcances de la comida de su especialidad y muestra cómo se puede reemplazar la proteína animal. Mauricio practica yoga, por esa razón y porque cree

que “es una filosofía de vida” tiene entre sus proyectos montar un centro de terapias naturales en donde

se conjuguen las disciplinas bioenergéticas con la gastronomía de su restaurante.


el eSPeJo Cali

restaurante PassiónCalle 14 Norte # 9N - 04Tel.: (2) 660-8877Cali, Colombia

En el corazón de la

Investigador y amante de la cultura del pacífico, Carlos Yanguas ha sido un deportista de alto rendimiento que, a partir de la natación y el buceo, tuvo la oportunidad de descubrir esa región colombiana, su tradición y gastronomía. Se graduó en arquitectura y realizó varios viajes a Europa en donde encontró su gusto por la cocina, conoció diferentes tendencias culinarias y comenzó a estudiarlas. Finalmente, viajó a Argentina a educarse en cocina en Mausi Sebess; al terminar la carrera, volvió a Colombia y abrió su restaurante Passión, en Cali. Desde hace ocho años se ha dedicado a explorar los ingredientes de la región pacífica y a plasmar sus investigaciones en las diferentes recetas que ofrece en su restaurante. “Siempre quiero cambiar las cosas, estoy innovando constantemente; la misma receta la cambio mucho, la voy evolucionando”, comenta.

Yanguas es un convencido de la importancia que tiene el aprovechar los insumos colombianos, no sólo para explotar su riqueza, sino como una forma de apoyar a los campesinos y a quienes, por ejemplo, están erradicando cultivos ilícitos para volver a los productos de cada terruño. “Tenemos que enseñarle a la gente que hay muchas opciones de preparar los diferentes

ingredientes que se dan en nuestra tierra y de formas exquisitas. Ese es nuestro esfuerzo y

nuestro aporte, como cocineros”.Carlos espera hacer un libro

sobre cocina del pacífico colombiano y seguir adelante con su apoyo a todo el que quiera ir en este proyecto, de la mano con otros chefs que se están esforzando por volver a las raíces de la gastronomía colombiana.

Carlos

pacíficacultura

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en Santander

Gourmet

Cinnamon comenzó como el sueño de Chana Aparicio, una ingeniera industrial especialista en mercadeo y enamorada

de la cocina, quien aunque no ha tenido una educación formal en cocina,

ha realizado diferentes cursos en escuelas de gastronomía en Colombia y en Argentina, durante toda su vida.

Desde muy pequeña, Chana disfrutaba inventando y preparando postres junto con su nana, quien actualmente es jefe de pastelería de este negocio. “Lo que más me apasiona de la cocina es la capacidad de generar sonrisas, alegría y sentimientos a través de la comida. Cuando uno está alegre celebra con sus amigos o familia alrededor de una buena comida y cuando está triste, no hay nada más reconfortante que un buen plato. Esta es la capacidad y la oportunidad que tenemos de hacer parte de la vida y las emociones de las personas”, cuenta Chana.

Comenzó en familia, apoyada en su madre con quien preparaba los postres en la cocina de su casa para llevarlos al punto de venta, hasta que finalmente abrieron su primer restaurante-café en el Centro Comercial La Quinta de Bucaramanga.

Después de dos años de consolidar la marca en la ciudad, se encontraron con una sociedad familiar, encabezada por Néstor Pérez y Sergio Cadena, y reconocida en la capital

santandereana por su lealtad y el éxito en todos los emprendimientos, que creyó en el negocio y le apostó a la empresa.

Proyecto en crecimientoEn el año 2005 comienzan con la esencia

de este negocio, su pastelería. Un pequeño local de paso donde los clientes podían comprar sus postres para llevar, cuyo nombre, Cinnamon (canela), nace a partir de su uso como uno de los principales ingredientes en su cocina y que, según explica Aparicio, ha sido considerado desde la antigüedad como un condimento y aromatizante llamado “el olor del paraíso”.

En menos de seis meses se abrió el primer negocio tipo café con el claro ideal de generar cultura en Bucaramanga sobre nuestra bebida insignia, ofreciendo un producto excelso tipo exportación de origen santandereano; y del té, con infusiones de té negro, verde, ayurveda y frutos rojos. Todo, claramente, alrededor de sus postres elaborados con ingredientes de excelente calidad.

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Cultura gastronómicaFOTOGRAFÍAs: cORtEsía DE cINNamON GOURmEt


Conscientes de lo que tenían por ofrecer, se propusieron inyectarle un aire nuevo a la gastronomía bumanguesa, ofreciendo su concepto y su filosofía principal de fast good, es decir, productos cuidadosamente elaborados, comida ligera y saludable.

Actualmente, esta cadena cuenta con tres puntos de venta y una heladería en la capital de Santander del Sur. Ante la creciente necesidad de expandir los horizontes del negocio, este año están abriendo su cuarto punto en la ciudad de Barrancabermeja.

“Esta ciudad cuenta con una población flotante muy interesante debido a la refinería de Ecopetrol y al proyecto de Hidrosogamoso, lo cual nos permitió identificar una necesidad del mercado y, para nosotros, una gran oportunidad de seguir creando cultura con nuestro concepto”, explica Chana Aparicio.

Clientes y diseñoCinnamon Gourmet está dirigido a personas que

buscan experiencias diferentes y que disfrutan de nuevas sensaciones y sabores que le permitan conocer un poco más de los placeres de la gastronomía.

Un negocio que, más allá de altos precios, está marcado por un estilo de vida con un público al que le gusta consentirse, salir a comer de forma sana y saludable, en donde también puedan encontrar opciones dulces con los mismos parámetros de la comida salada.

Sus diferentes locales tienen capacidad para 100, 120, 160 y 190 personas, con una arquitectura en la que el impactante diseño interior, sofisticado, contemporáneo y cálido, combina materiales naturales como la madera y la piedra de forma armónica.

El componente principal de su decoración es el desarrollo y la descomposición de su marca y su símbolo en diferentes formas, con pequeñas características de la canela, y de los círculos de las tortas. Además, sus colores térreos reflejan condimentos, aromatizantes y sabores que se involucran en cada uno de los rincones del establecimiento.

Líneas de negocio en crecimientoCon un total de 52 empleados

comprometidos con el servicio, además de sus puntos de venta, Cinnamon Gourmet es proveedor de pastelería de las tiendas Juan Valdez en Bucaramanga, y de otros restaurantes de la ciudad.

Por otro lado, prestan el servicio de asesoría en la creación de menús, servicio de catering para eventos personales y empresariales, tortas para certámenes especiales y matrimonios. Todos estos servicios adicionales representan un 15 por ciento del total de sus ingresos.

Por ahora, esta marca bumanguesa espera seguir dándose a conocer en diferentes regiones del país y, finalmente, alcanzar el mercado capitalino.

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los recomendados de CinnamonLa carta ofrece ensaladas, appetizers,

wraps, cremas, sándwiches creados por los clientes, bebidas frías o calientes a base de café, té o frutas.

El producto más recomendado de sal es el wrap mexicano o de roast beef, su ensalada de frutas y pollo en aderezo de yogurt y la ensalada tibia de frutos del mar, acompañados de sus limonadas de yerbabuena, fresa y menta, coco, santandereana o piña. Además, su famosa torta de chocolate.

“La clave para nuestro crecimiento ha sido las

alianzas estratégicas que nos han permitido consolidar

el negocio y apalancarlo financieramente”

El calibre del material es de 0.4 - 0.6 mm. aproximadamente. Ideal para manipulación de alimentos antes de la cocción o como accesorio al servicio de la mesa en aquellos casos en los que se acostumbra tomar los alimentos con las manos, como el caso del pollo.


Guantesbio100 degradables

Este elemento de dotación, necesario en los diversos procesos de manipulación de alimentos fue desarrollado por la empresa caleña Clay S.A. Su gran atributo es ser amigable con el medio ambiente gracias a los materiales con los cuales se fabrica, entre los cuales se encuentran polietilenos de alta y baja densidad con aditivos que permiten la oxo-biodegradación.

Estos guantes tienen un riguroso control de calidad donde se evalúa la sellabilidad, resistencia mecánica y dimensiones, con pruebas en línea de filtraciones y especificaciones técnicas. Clay cuenta con un Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001:2000 que garantiza el mejoramiento en el proceso productivo.

Para el desarrollo de los guantes biodegradables se unieron 5 áreas de la empresa con el ánimo de encontrar una aplicación útil a este tipo de material. Por eso se vincularon desde el área de calidad hasta el área de mercadeo de la empresa caleña. Los polietilenos biodegradables ya se están usando en varios países de la Unión Europea y Estados Unidos, pero lo aplicaban para bolsas plásticas de supermercados y envases de consumo masivo.

El proceso de oxo-biodegradación se realiza totalmente en 18 meses, aproximadamente. Este es un producto 100% biodegradable.

Las dimensiones de los guantes son de 25 cm. x 30 cm., aproximadamente. Tamaño único que se adapta a las diversas contexturas físicas de los usuarios.

Clay distribuye a 7 zonas del territorio nacional: Zona 1: Cali Zona 2: Norte del Valle y Eje Cafetero Zona 3: Bogotá y alrededores (Boyacá, Huila y Tolima)Zona 4: Medellín y AntioquiaZona 5: Sur (Pasto y Popayán)Zona 6: Costa atlántica Zona 7: Santanderes y Oriente colombiano.

Marzo fue el mes en el que se formalizó el lanzamiento de los guantes, los cuales habían sido usados por algunos consumidores del segmento de restaurantes a manera de plan piloto, con muy buenos resultados.

Entre $2.500 y $3.900 más IVA se encuentra el valor de una caja plegadiza de 100 unidades.

ProduCto

informes: Clay S.A.Tel: (2)6658479

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Adicional a las más de 400 referencias, Alpina tiene noticias para la gastronomía colombiana al presentar nuevas líneas de quesos maduros e invitar a los clientes a incorporar estas referencias y también la de los alimentos funcionales, con productos como Yox y Regeneris, en su portafolio de atención a viajeros, a visitantes de clubes, a operadores de alimentos, restaurantes, casinos, y todos los consumidores que visitan los establecimientos con oferta entre otros:

Estos productos ya están en las cocinas de los restaurantes. Elisa Mendoza de Frida nos cuenta su experiencia:

“Como restaurantera, es importante mostrar el valor agregado de la nutrición sana al cliente y demostrar puntualmente la diferencia de cada queso o mantequilla o elemento usado que tiene un valor proteínico, vitamínico o mineral dependiendo de sus necesidades para poder servir desde una persona que tenga problemas de azúcar, como una de tercera edad o a un deportista.

He probado las nuevas referencias de Alpina y he cotejado los precios para poder decidir si aplicarlos o no a mi carta y he visto, con mucho gusto, que el rendimiento es mayor que el de un producto de uso regular, por lo cual le he encontrado utilidad; además de la calidad. En la nueva carta que lanzaremos en mayo ya se encuentran registrados algunos de los nuevos quesos en nuestras recetas de comida mexicana.

Las aplicaciones en mi cocina son sencillas. Por ejemplo, el queso provolone va fundido con chorizo tipo español y tortillitas de maíz para hacer tacos de choriqueso al estilo provolone... ¡Maravilloso!

Por otra parte, el queso mozzata es muy suave y ligeramente saladito, es especial para mis quesadillas de la casa, con guacamole y pico de gallo. Con el queso manchego hice una carne en corte baby, el sabor profundo de un queso madurado que va ligeramente gratinado en la parte superior a una suave temperatura acompañado de vegetales salteados es delicioso, nutritivo y finísimo. Finalmente, la mantequilla, especial para el pollo en salsa de pétalos de rosas, queda suave, clarificada, no pierde su maravilloso sabor y todo queda humectado, brillante y suave; además es baja en grasa”.

INFORMACIÓN CoMerCial

Innovación en consumo fuera del hogar

En la línea de quesos Alpina presenta: Mozzata: queso fresco Premium, ideal para servir en los buffets de desayunos.

Queso crema: versátil como ingrediente o acompañante de canasta de panes. Viene en presentaciones individuales para ser ofrecido a clientes que buscan alimentos saludables.

Manchego: receta y sabor españoles que aportan naturalidad y suavidad a las tapas.

Provolone: al mejor estilo italiano, es ideal para parrilladas, ensaladas, pizzas, risottos o ensaladas.

Pecorino: para gratinar, como pasabocas o para parrilladas.

Mantequilla: estrena imagen y sigue siendo perfecta para clarificar.

Parmesano: se consigue en sáchet de 20 gr. para pasar a la mesa o enviar con los domicilios. También viene en pet para permanecer en la mesa.



En Bebidas Lácteas la propuesta de Alpina para el sector es incorporar a la línea de buffets, desayunos, refrigerios y eventos Regeneris y Yox. ¿Por qué? Por los atributos de estas líneas, así:

Yox y Regeneris son productos funcionales, por lo tanto, más allá de la nutrición básica, este tipo de alimento mejora el estado de salud y de bienestar o reduce el riesgo de una enfermedad.

¿Qué es Yox? Yox es una bebida láctea que con los exclusivos cultivos defensis® ayuda a reforzar el sistema de defensas naturales del organismo.

Para los que están expuestos a múltiples agresiones día a día por tensión, contaminación, malos hábitos alimentarios, virus, cambios climáticos, presiones por vida agitada, exceso de trabajo que ponen a prueba el sistema de defensas del cuerpo. Para todos.

Y ¿qué es Regeneris? Un yogurt que, además de su delicioso sabor, tiene FIBRA + REGENERIS

Un cultivo que tomándolo diariamente, durante una semana, estimula el tránsito intestinal para eliminar los desechos que el CUERPO NO NECESITA.

Comercialización especializadaAlpina soporta la logística de atención a clientes

institucionales con el apoyo comercial de La Recetta, con la distribución oportuna.

datos de contacto:Línea servicio atención nacional al cliente: 0180005267- Bogotá: 485 0067

unas noticias más de alpina hacia el sector institucional:

Finalmente, Alpina, como refuerzo a su estrategia de consumo fuera del hogar, realiza capacitaciones y convocatoria en principales ciudades para garantizar que los usos, versatilidad y cercanía con los Chefs y el gremio de alimentos se realicen de manera adecuada.

… Y continuará motivando a todas los profesionales y personas en formación para que participen en su Quinta Versión Tabla Redonda de Alpina con inscripciones a partir del 1 de mayo del 2010.


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D¿Qué tanto afectóalza de preciosde alimentos en restaurantes?

De acuerdo con el Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Andrés Fernández Acosta, los precios mayoristas de los alimentos registraron un alza de 2,15 por ciento durante el mes de enero, muy por encima del aumento de 0,27 por ciento alcanzado durante el mismo periodo de 2009.

Las cifras registradas en el primer mes de 2010 contrastaron con la caída de 0,21 por ciento que reportaron los precios de los alimentos en diciembre pasado. Según el Ideam, el fenómeno del niño se extenderá en el país hasta abril de este año, mes en el que los agricultores esperan que la llegada de la lluvia reactive las cosechas para contrarrestar los altos costos.

Por otro lado, productos como la cerveza también reportaron un incremento en sus precios a partir del primero de febrero de este año debido al aumento del impuesto del IVA fijado por el Gobierno Nacional, el cual pasó del 11 al 14 por ciento. La medida fue adoptada gracias al decreto de emergencia social, que busca financiar parcialmente la crisis económica del sector de la salud.

De acuerdo con Bavaria, el precio de esta bebida aumentó cerca de 8,3 por ciento en el mercado colombiano, algo

El impacto del fenómeno climático de “El niño” sobre las cosechas y el aumento en el precio de bebidas como la

cerveza, llevaron a los restaurantes del país a adoptar medidas que no perjudiquen el precio de sus consumidores.


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¿Qué tanto afectóalza de preciosde alimentos en restaurantes?

que la empresa productora no hacía desde octubre de 2008 debido a la desaceleración del consumo.

ConsecuenciasEl alza en los precios de alimentos y bebidas se convirtió en un nuevo golpe

para el sector restaurantero en la capital colombiana, el cual ha sido uno de los más afectados económicamente en los últimos meses debido a medidas implementadas por el Gobierno como el pico y placa de 14 horas en la capital que ocasionó una disminución en las ventas de estos establecimientos de 28 por ciento en 2009, y a la jornada de “Día sin carro” que dejó pérdidas en materia de ventas para el sector en Bogotá de 18 por ciento, según Fenalco.

En consecuencia, las campañas para impulsar nuevas estrategias de ventas y el reajuste en materia de costos se han convertido en los salvavidas de algunas cadenas de restaurantes en el país, en esta época en la que el aumento en los

Actualmente, en Colombia el clima ha afectado cerca de 40 mil hectáreas, de las cuales 28 mil corresponden a pastos. En papa el daño llega a 9.000 hectáreas y en hortalizas a 4.000, según el Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Andrés Fernández Acosta.

Los mayores incrementos en los precios se presentaron en los sectores de: tubérculos (8,85 por ciento), hortalizas y verduras (4,37 por ciento), frutas (1,8 por ciento) y carnes (0,87 por ciento).Por su parte, el sector avícola fue uno de los más afectados por la fuerte sequía. De acuerdo con su gremio, los animales están muriendo de sed, motivo por el cual se ha reducido la oferta de huevo y de pollo en el mercado.

los alimentos constituyen cerca de la tercera parte de la inflación total del país


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"La inseguridad aumenta en periodos de recesión económica”, opinaban algunos

analistas – a través – de la radio, a finales de 2009. Quizá tengan algo de razón, pero también sabemos que en Colombia la seguridad urbana no ha sido tratada como prioridad por los gobiernos. Y si a ello se le suman la crisis económica y la peligrosa atracción de indigencia y crimen organizado que generan las zonas en donde se desarrollan obras públicas, podemos inferir rápidamente que los restaurantes están expuestos a una mayor inseguridad.

Los hechos no se han dejado esperar y ya se sabe de asaltos a mano armada en restaurantes de La Macarena y Cedritos en Bogotá. Y por otra parte, ya resulta molesto el tener que lidiar con indigentes que entran pedirles dinero a los clientes de las barras de café, situadas cerca de algunas avenidas principales. El problema es que esta situación alerta a los comensales sobre su consumo fuera del hogar. Si son generosos, deben calcular hasta los gastos en limosna – o en atracos – a la hora de ir a un café. En otras palabras, si los clientes temen por su seguridad, dejaran de visitar algunos establecimientos.

Así que la tarea pendiente es reforzar la seguridad en estos negocios. Póngase las pilas para revisar si en su cadena o en su establecimiento se está presentando esta situación y tome las medidas necesarias. ¿Empresas de vigilancia? Si bien es cierto que la relación costo beneficio es importante – como también lo es ser eficiente en los costos – contar con un sistema de seguridad se terminará convirtiendo en un factor esencial de servicio, de cara a los próximos años. Sobre todo, porque aún no se ven políticas locales y estatales concretas que le apunten a reducir, seriamente, la inseguridad urbana.

Contra la inseguridad

Gabriel [email protected] de alimentos y bebidas se

convierte en una amenaza económica para el sector.

Cabe anotar que, normalmente, los restauradores acostumbran realizar una proyección de costos para cada año que les permita mantener los mismos precios de enero a diciembre en sus cartas. Adicionalmente, es bien sabido que los márgenes de ganancia en la venta de bebidas en estos establecimientos es lo suficientemente alta (mínimo 100 por ciento), para amortiguar un alza de 100 pesos en una cerveza.

No obstante, el incremento en la materia prima y el sostenimiento de sus precios al público lleva, necesariamente, a afectar

negativamente los números de las ganancias con las cuales se sostiene

toda la infraestructura restauradora. Según Carolina García, coordinadora de mercadeo del Grupo CBC,

propietario de los restaurantes Cali Mío, La Brasa Roja, y Cali Vea, pese a que el alza en el precio de alimentos como el pollo, tubérculos y hortalizas, esenciales en sus menús ha sido alto, no los ha afectado profundamente gracias a nuevos sistemas de venta adoptados por la compañía, entre los que se encuentran promociones y combos mucho más completos y llamativos para los clientes, sin disminuir la calidad de los productos.

De igual manera, se viene trabajando con la cerveza que pese a no ser uno de los productos de mayor demanda dentro de los restaurantes de la firma, se viene incluyendo en algunos platos como acompañamiento, especialmente, en carnes como el churrasco, puntualizó García.

Sin embargo, no todos han asimilado de la misma manera las secuelas que ha dejado “el niño” en los alimentos y el alza en tres puntos porcentuales que registró el impuesto del IVA para la cerveza.

Algunos restaurantes, como Pizza 1969, aprovecharon el inicio de 2010 para hacer un reajuste en los precios. Según Héctor Jiménez, Gerente de Marca y Relaciones Públicas de esta cadena, el incremento en 2010 obedece no solo al alza en los precios de los alimentos, sino también al reajuste presupuestal que se hace cada año, el cual fue de 6 por ciento en este caso. Jiménez percibe que el público consideró pertinente esta medida, luego de que durante 2009 los precios de la compañía se mantuvieron estables.

El incremento en la materia prima de los

menús y el sostenimiento de los precios al público lleva, necesariamente,

a afectar negativamente los números de las ganancias con las cuales se sostiene

toda la infraestructura restauradora.


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RestauranteCuatro Estaciones

La necesidad de cubrir nuevos mercados dentro la capital colombiana, generó que Herminio Giménez, el propietario de la marca, decidiera ubicar dos nuevos locales: uno en la Macarena y otro en la Zona G bajo el mismo nombre del establecimiento con el que se ha dado a conocer lo mejor de la gastronomía europea, con énfasis en la española.

El primero de ellos ya está abierto en la calle 29 B, zona que acogió a otros restaurantes por su cercanía al Museo Nacional, a entidades gubernamentales y al Centro Internacional. “Yo nunca había ido hasta allá, me ofrecieron el local, vi la zona y está muy cerca de la avenida séptima y de una estación de policía. Allí será un restaurante

netamente español con precios más asequibles en donde ofreceremos tapas, paellas, rabo de toro y todo el menú español.

Próximamente abrirá su tercer restaurante que formará parte de un hotel boutique en la zona G. Esta es una acción que va en sintonía con las “franjas de moda”, asegura Giménez. Aunque antes había operado restaurantes en Medellín, en Bogotá siempre había tenido una locación rodeada de empresas multinacionales, pero alejada de las zonas gastronómicas. Ahora le apunta a ubicarse en ellas con las sucursales.

4P deliveryEl producto que ha dado mayor

reconocimiento a Cuatro Estaciones es su variedad de paellas. “Muchas veces recibo llamadas de clientes que quieren que les llevemos alguna de nuestras paellas a su oficina u hogar”, confirma Giménez; pero ocurría que no contaban con la infraestructura necesaria para atender un promedio de 450 domicilios mensuales; estos generados por el restaurante pasarán a P4, para no competir.

“Ahora, con el retorno al país de mi antiguo socio, Antonio Torres, decidí incursionar en el área del delivery, para llevar nuestro producto estrella. La marca será P4 haciendo referencia a la Paella de Cuatro Estaciones, que ya es famosa por su calidad”.

Este nuevo emprendimiento operará, inicialmente, en tres lugares: 98 con 9,

Este año, uno de los restaurantes single unit

más tradicionales del país, además de pasar a ser una

cadena, abrirá la nueva línea de negocios de paellas a

domicilio.

FOTOGRAFÍAs: JORGE PULIDO

operación 4P

• Parapromoverlanuevamarca,P4recurriráalenvío de volantes dentro de la zona que cubrirán, freepress, y un mercadeo directo con los clientes potenciales para que conozcan el producto.

• Lapromesadeentregaseráde45a60minutos,dependiendo del tráfico y la hora de demanda.

• Elhorariodeatenciónserádesdelas8:00delamañana hasta las 10:00 de la noche.

• Empaquetérmicoparaconservarlacalidady temperatura ideal de las paellas. Éstas son cocinadas en el momento del pedido, no son congeladas.

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Zona Industrial y Centro. En un futuro, abrirá franquicias en Cali, Cartagena y Barranquilla. Será un negocio aparte, donde se llevarán paellas individuales –desde Cuatro Estaciones no era fácil–, con un empaque especial que contiene pan, limón, aceite de oliva y cubiertos plásticos.

Los precios van desde $18.000 hasta $45.000. Serán diez tipos de paellas y dos de

fideuá (normal y de calamar). Pero también existirá la alternativa de armar la receta de acuerdo con el gusto del cliente. Adicionalmente, “tendremos la opción de las tapas clásicas (jamón, tortilla española, entre otras) y de postres (Santiago, flan de queso manchego, torta de dulce de membrillo con queso manchego). No será una carta muy grande”, puntualiza el empresario.

La operación comenzará con diez personas, y en un año tendrán cuatro puntos en Bogotá para poder atender a otras zonas de la capital, “en estos momentos no podríamos llegar oportunamente a otras áreas ya que estamos despachando desde el punto original de la 98 con 9. Por eso, arrancamos cubriendo la zona norte: desde la 70 hasta la 140 y desde la circunvalar hasta la autopista”, precisa.

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Volver a ser el tercer destino turístico dentro del territorio nacional, como ocurría hace siete años, es el objetivo

del departamento de Boyacá. Con ocho anillos turísticos, más de cinco atractivos naturales y 123 municipios, este

proyecto tiene un futuro promisorio.

Gracias a la invitación del Fondo Turístico de Promoción, LA BARRA pudo constatar que la región boyacense es un epicentro en crecimiento para desarrollar y mostrar nuevos proyectos de restauración y hotelería. No en vano, cuenta con unos paisajes envidiables y una cultura única dentro del panorama nacional.

Y es que ni estas páginas ni una semana son suficientes para mostrar y conocer todos los atractivos turísticos de esta región. Realmente vimos que esta zona puede llegar a satisfacer las expectativas de los visitantes y hasta ofrecer diferentes tipos de turismo como el ecológico, religioso o de aventura.

Anillos turísticosTanta diversidad fue dividida por la

Gobernación en ocho rutas o anillos turísticos. Cada uno de ellos responde a una temática que une a varios municipios bajo un interés común y se puede encontrar la riqueza gastronómica que rescata los ingredientes de producción local.

Las Hinojosas: los municipios que lo componen se destacan por las artesanías elaboradas con lana virgen. Amasijos de maíz hacen parte de su oferta gastronómica.

Tundama y Sugamuxi: consta de 16 municipios; todas las poblaciones son tan bellas y particulares que pueden atraer a los turistas extranjeros, especialmente, en la época navideña. Vale decir que en este anillo se encuentra La laguna de Tota – con Playa Blanca –, que pone el paisaje del mar en el centro de nuestro territorio; allí se encuentra el hotel que inauguró el año pasado Decameron, lo que habla del potencial que tiene.

Márquez y Lengupá: las artesanías hechas con guadua y sus frutas pueden convertirse en excusa para que los visitantes lleguen a la región.

Los Dinosaurios: su nombre lleva inmediatamente a Villa de Leyva, municipio con el mayor desarrollo turístico del departamento y también con los precios más altos por metro cuadrado – fenómeno originado por el interés que despierta la zona para invertir y desarrollar

destino turísticoBoyacá

FOTOGRAFÍAs: NUbIa castañEDa

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hospedaje–. Muy cerca – en Sáchica– se encuentra el parque El Gran Valle que construyó maquetas de tamaño real de diferentes especies de dinosaurios; rompe los esquemas de la región e invita a hacer un plan de todo un día dada su extensión; tendrá restaurante, un café y varios puntos de comida en el recorrido.

Los Nevados: La Sierra Nevada del Cocuy y Güicán son los atractivos naturales que dieron origen a este anillo. Especial para el turismo ecológico y de aventura; alrededor de ellos erigen sitios de hospedaje para los caminantes.

Valle de Tenza: comprende la zona extrema del sur del departamento, la mayoría de los sitios de hospedaje son de carácter rural y de camping.

Las Esmeraldas: está en la Provincia Occidente, involucra a Muzo, lugar reconocido por la producción de las mejores esmeraldas del mundo.

Ruta Libertadora: si existe una región en donde sus habitantes conozcan la vida y obra de Simón Bolívar, esa es Boyacá. Desde los más chicos hasta los abuelos hablan con lujo

de detalles del paso que tuvo el libertador, lo expresan con orgullo hasta convertirse en los mejores guías. Por todo esto, se puede catalogar a esta ruta como ideal para turismo histórico, mucho más en este año, cuando se celebrará el bicentenario.

Fondo de Promoción turística

Los recursos de esta entidad provienen de las contribuciones parafiscales y del impuesto de turismo. Entre los aportantes se encuentran los hoteles y centros vacacionales, así como los bares y restaurantes turísticos con ventas anuales superiores a 500 smlmv. Los que cumplen con las resoluciones 347 y 348 de 2007 deben pagar el1,5 X 1000 sobre los ingresos operacionales.


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Tendencias gastronómicas

mundiales

Del 22 al 25 de mayo de 2010 se realizará la Exposición de Restaurantes

y Hoteles de la Asociación Nacional de Restaurantes unido al Evento Internacional de Vino, Bebidas

Destiladas y Cervezas en Chicago; uno de los más completos eventos de la

industria alimenticia y de hospitalidad.

NRA Show y IWSB,

NRA Show 2010 y IWSB ofrecerán la oportunidad para experimentar y explorar las últimas tendencias en alimentos, bebidas y equipos del mundo culinario. De hecho, la Asociación organizadora expresa las primeras proyecciones que se darán a los asistentes: ingredientes de producción local – que incluyen carnes, vinos y cervezas–, sostenibilidad, mini-postres, comidas nutritivas para niños, porciones pequeñas, productos orgánicos, alimentos sin gluten o para personas con alergia a ingredientes específicos son algunos de los que integran el Top de la lista de artículos culinarios seleccionados por Chefs en el reporte "What’s Hot in 2010”.

Se trata del reporte anual de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, siglas en inglés), que incluye la opinión de más de 1.800 profesionales de la industria alimenticia – todos miembros de la Federación norteamericana de Culinaria (ACF) –. La investigación, recientemente hecha, revela que ingredientes locales, sostenibilidad y nutrición serán las tendencias más importantes en los menús de restaurantes en 2010.

Dicho estudio consultó a 1.854 jefes de cocina norteamericanos para que valoraran 214 alimentos o bebidas, sus métodos de preparación y los temas culinarios más importantes divididos en categorías como "tendencia actual", "noticias de ayer" o "favorito permanente" en menús de restaurante para 2010.

En el tema de carnes, mariscos o bebidas alcohólicas, el concepto de prácticas ambientalmente amistosas y producción de ingredientes a nivel local llama la atención de operadores de restaurantes y consumidores por: calidad del producto final, uso de transporte mínimo y deseo de ayudar a las comunidades regionales.

La nutrición es otro tema culinario de alto interés, de acuerdo con el registro de tendencias. Las opciones saludables para niños, frutas, porciones pequeñas, y alimentos ofrecidos como solución a alergia de ingredientes (ejemplo: sin gluten) ilustra la necesidad de mantener la buena salud y equilibrar la nutrición de los consumidores.

En cuanto a bebidas, vinos y cervezas se habla, además, de cocteles innovadores que utilizan ingredientes alimenticios y con un diseño artístico.

El reporte también afirma que los Chefs valoraron aquellos equipos de cocina ambientalmente amistosos, y destaca el concepto de mantener jardines para producción de los propios ingredientes.

Mayores informes: www.restaurant.org/show

FOTOGRAFÍAs: cORtEsía NRa


CRONOGRAMA de eVeNtoS CRONOGRAMA de eVeNtoS CRONOGRA

SFH 2010 - SEOUL FOOD & HOTEL 2010

Una de las ferias más importantes de Asia de alimentos, bebidas, panadería, insumos para hoteles, restaurantes, foodservice y la industria del supermercado. Contará con expositores de países como Alemania, Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Chile, China, Cuba, España, Francia, México, Estados Unidos y Vietnam, entro muchos otros. Se trata de la segunda edición de la unión de dos grandes ferias: Food & Hotel Korea y Seoul Food. Ambas con 25 años de experiencia y trayectoria. Food & Hotel Korea comenzó en 2003 en respuesta a la demanda de los seis países exportadores de alimentos más grandes, por un evento internacional exclusivamente de negocios en el mercado de alimentos y hotelería en Corea, por su rápido crecimiento; y Seoul Food que inició sus ediciones en 1983 y desde ese momento se consolidó como el mayor y más exitoso evento para profesionales y consumidores en Corea.

Del 12 al 15 de mayo de 2010KINTEX Korea International Exhibition Center (Seoul, Corea del Sur)www.seoulfood.or.kr

VI ALIMENTEC CORFERIAS 2010

El Centro Internacional de Negocios y Exposiciones de Bogotá, Corferias, con el apoyo de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia, ANDI, a través de su Cámara de Alimentos, realizan la sexta versión de Alimentec. Una de las feria especializadas de la industria alimenticia más importante del sector en el país, que bienalmente se convierte en el evento más representativo de la industria nacional y latinoamericana en materia de alimentos procesados, hortifruticultura, bebidas, maquinaria, equipamiento, suministros, empaques y servicios, que trabajan el canal institucional. Alimentec, se complementa con una amplia agenda académica que facilita encuentros profesionales y especializados, garantizando la realización de contactos cualificados entre expositores y visitantes.

Del 8 al 12 junio de 2010Centro Internacional de Negocios y Exposiciones Corferias (Bogotá, Colombia)www.feriaalimentec.com

ALIMENTARIA MÉXICO

La novena edición será una cita obligada para los más de 12.000 profesionales, tanto nacionales como internacionales, de 25 países y los más de 475 expositores que está previsto participen en esta edición 2010. La oferta de productos presentes en Alimentaria México comprende la totalidad de los sectores relacionados con los alimentos y las bebidas: lácteos, dulces, pastelería y panadería, frutas y verduras, cárnicos y embutidos, pescados y mariscos, conservas y congelados, bebidas no alcohólicas, licores y vinos. Además, contará por tercera vez con el área de orgánicos. Igualmente, Alimentaria México, ofrece la cuarta edición del Pabellón Equipo, dedicado al canal food service, empresarios de restaurantes y hoteles, distribuidores, compradores profesionales de la industria, chefs, etc. El pabellón está orientado a dar soluciones en la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas.

Del 1 al 3 de junio de 2010Centro Banamex México (México DF, México)www.alimentaria-mexico.com

HORECA BOGOTá 2010

La sexta versión de la Feria Profesional para Hoteles, Restaurantes y Catering traerá nuevos componentes: Nigthlife y Mundocafé. El primer espacio está especialmente adecuado para los negocios que funcionan en la noche; el segundo, reúne a los proveedores de equipos e insumos para las preparaciones de café. Ambas áreas se unen a la oferta especializada de equipos, dotaciones, alimentos, bebidas, desarrollos sostenibles, empaques, tecnología y otros productos y servicios para la hospitalidad. Este evento cuenta con el respaldo y experiencia de Easyfairs, líder mundial en la organización de ferias basadas en la optimización de tiempos y costos.

14 y 15 de abril de 2010Compensar Av 68 # 49A-47 Bogotáwww.easyfairs,com

5tos PREMIOS LA BARRA

Con el fin de reconocer y exaltar la labor de los empresarios, profesionales y proveedores del sector de la hospitalidad colombiana, AXIOMA Comunicaciones realiza la quinta versión de Premios LA BARRA - TELEFÓNICA 2010. Un evento en el que se premiarán los tres mejores establecimientos, proveedores o profesionales dentro de 39 categorías. Cada uno recibirá un plato decorado y marcado con su nombre y el puesto en el cual se destacó dentro de la respectiva nominación. Por eso, cada galardón es diferente y único, pensado especialmente como un estímulo para resaltar la labor de los establecimientos y personas más destacadas del sector de la hospitalidad.

5 de mayo de 2010Auditorio Centro Cultural Gimnasio Moderno (Bogotá, Colombia)www.revistalabarra.com.co/premios

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para abrir restaurantes

Las zonas apetecidas +

Uno de los pilares que determinan el éxito de un nuevo establecimiento gastronómico es su ubicación. Los expertos

brindan las pautas a partir de los planos de georreferenciación de restaurantes en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla,

Cartagena y Bucaramanga.

Muchas veces, por desconocimiento o por intentar bajar costos, se incurre en el error de abrir nuevos negocios sin realizar un debido estudio de factibilidad que permita determinar si éstos son viables o no, económicamente.

Al respecto, el Gerente General de CBC (Cali Mío, Cali Vea, y la Brasa Roja), Ricardo Ospina, aconseja que en primer término se debe conocer la situación económica actual por la que atraviesa el país, sus proyecciones de crecimiento, empleo y demanda interna, factores que en un momento específico pueden incidir en los ingresos del negocio. En segundo lugar, el ejecutivo asegura que es indispensable realizar una investigación y análisis del mercado objetivo: ubicación, competencia, clientes potenciales (perfil, hábitos de consumo y poder adquisitivo) y normatividad.

En este mismo sentido, Servinformación, compañía especializada en georreferenciación y bases de datos, indica que sumado a lo anteriormente expuesto está la necesidad de realizar un estudio minucioso sobre las características urbanas de cada lugar como su sistema vial, polos de desarrollo, POT y proyectos en ejecución. Si se cuenta con un conocimiento amplio y profundo del mercado, se pueden realizar anticipadamente estrategias de crecimiento a mediano, corto y largo plazo, calcular ventas potenciales y hasta el tiempo de retorno de la inversión inicial.

A continuación, LA BARRA le mostrará cómo anda el mercado de restaurantes en las seis principales ciudades del país (Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga y Cartagena). Además, en voz de los expertos se mostrarán las ventajas que ofrecen y las necesidades que afrontan cada una de éstas, con el fin de brindarle herramientas que le permitan identificar las zonas más apetecidas por los empresarios de este sector.

Aclaración: el nombre de las localidades o zonas de cada una de las ciudades está determinado por la distribución legal que tienen las mismas, no se modifican para no entrar en confusiones y visiones subjetivas. Igualmente, los datos sobre el número de restaurantes por ciudad fueron suministrados por Servinformación.


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Hay que apuntarle a lasfamilias y a la creatividad

Ésta es la ciudad con mayor afluencia de visitantes extranjeros y es líder en turismo de negocios. En Bogotá la oferta

gastronómica es gigantesca y ya es reconocida a nivel internacional. Igualmente, consideramos que el éxito de un restaurante está basado en la buena comida y la prestación de un servicio de excelente calidad.

Un estudio denominado ‘Los momentos y los canales en la elección de restaurantes’ realizado el año pasado por Datexco para la Gerencia de Investigaciones Económicas de Fenalco Bogotá, permitió identificar para cada uno de los momentos de consumo (días especiales, esparcimiento con la familia, amigos o pareja y satisfacción de necesidades básicas), los factores que llevan a las personas a preferir un canal.

Gracias a dicho estudio, se pudo concluir que la calidad de la comida es la variable que más influye en el consumo de alimentos, independiente del canal que se elija. Asimismo, para el nivel socioeconómico alto, la novedad

en la comida está adquiriendo cada vez un mayor peso y está determinada como el tercer factor relevante para escoger un restaurante.

Adicionalmente, la búsqueda de canales por parte del consumidor se encuentra enmarcada por el deseo de incorporar dentro de sus hábitos la comida balanceada y benéfica que les permita crear patrones de conducta saludables.

También se concluyó que los establecimientos más visitados por las personas son de cadena y de comidas rápidas, siendo más frecuentado por el estrato medio, y que este tipo de restaurantes se asocian, principalmente, como espacios para compartir con la familia, amigos y pareja.

Por su parte, los restaurantes gourmet son los únicos asociados a la celebración de fechas especiales, principalmente cumpleaños y distracción en familia, siendo visitados en mayor proporción por el estrato alto; y que el esparcimiento con la familia es el momento en el cual las personas no disminuyen ni su frecuencia, ni la cantidad de dinero que invierten en las salidas a restaurantes.

Todo lo anterior, nos lleva a pensar que se debe pensar en estrategias que permitan llegar a este nicho de mercado y fidelizar a los clientes con propuestas para compartir en familia.

localidad Nº restaurantesKennedy 1.069Chapinero 905Barrios Unidos 737Engativá 728Santafé 716Teusaquillo 691Suba 660Los Mártires 586Puente Aranda 580Usaquén 536Fontibón 510Bosa 290Rafael Uribe 284Antonio Nariño 273Ciudad Bolívar 253La Candelaria 193Tunjuelito 190San Cristóbal 167Usme 159Total 9.527

Concentración restaurantes

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María Cristina CamejoGerente Sectorial FENALCO Bogotá

mApA TéRmicO:cORTEsiA sERvinFORmAciónBOGOTá


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MEDELLÍN

al turismoLe apuesta

Medellín, actualmente, se abre paso a un mercado turístico de negocios a nivel nacional e internacional, lo que le permite tener un espectro muy amplio de posibilidades gastronómicas, la comida internacional en estos momentos es una muy buena opción.

Para abrir un restaurante en Medellín, es indispensable realizar una muy buena gestión de mercadeo y posicionamiento de marca, pues esta región es todavía muy conservadora y tradicional en cuanto a su alimentación, hay que apuntarle a las nuevas generaciones.


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luz Stella ÁlvarezGerente Sectorial FENALCO Antioquia

localidad Nº restaurantesLa Candelaria 610Laureles Estadio 287El Poblado 144Belén 141Aranjuez 125Guayabal 95Buenos Aires 73Castilla 68La América 58Robledo 45Doce De Octubre 40Villa Hermosa 26Santa Cruz 23San Javier 16Popular 13Manrique 7Total 1.771

de negocios

mApA TéRmicO:cORTEsiA sERvinFORmAción


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CALI

especializados Concentración restaurantes

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Claudia isabel ruizPresidente Capítulo Valle del Cauca Acodrés

localidad Nº restaurantesComuna 3 169Comuna 8 153Comuna 4 146Comuna 2 124Comuna 9 108Comuna 19 95Comuna 10 81Comuna 17 55Comuna 13 54Comuna 5 53Comuna 6 52Comuna 11 45Comuna 7 39Comuna 15 33Comuna 14 32Comuna 21 29Comuna 18 21Comuna 16 20Comuna 12 14Comuna 22 8Comuna 20 6Comuna 1 4Total 1.341

Cali presenta el mayor índice de consumo per cápita mensual en el país ($63.968). Además, cuenta con cinco zonas gastronómicas claramente definidas, una de las cuales es la de Granada (Comuna 2) con la mayor concentración de restaurantes en Colombia. Somos una ciudad que le apuesta a la asociatividad y, a través de Acodres, hemos trabajado por fortalecer el sector, intermediando ante el Gobierno por unas políticas públicas que permitan el buen desarrollo de nuestra actividad.

La oferta de restaurantes en Cali es bastante amplia en cuanto a tipos de cocina se refiere. Podríamos pensar en otra clase de servicios como cocinas especializadas para vegetarianos, personas con dietas específicas, cafés con amplia oferta de pastelería. A los caleños nos

gusta hacer un alto en la tarde para “mecatear”, podríamos incluir jugos de altísima calidad aprovechando las altas temperaturas, en fin, sería interesante realizar una investigación de mercados para identificar las necesidades reales de nuestros comensales.

Busca ofertarestaurantes

en mApA TéRmicO:cORTEsiA sERvinFORmAción


BARRANQUILLA

Barranquilla es la ciudad más grande de la Costa Caribe, y en estos momentos cuenta con varias ventajas sobre otras partes del país para invertir en restaurantes; entre éstas, es una sociedad portuaria y su posición geográfica le permite ser un punto de llegada y encuentro de empresarios de distintas partes del mundo. Razón por la cual, está ajustando su infraestructura para cubrir las necesidades que se avecinan si se firman los tratados de libre comercio que se negocian actualmente con Estados Unidos y la Unión Europea.

De la misma manera, se están desarrollando varias zonas francas que traerán consigo la instalación de industrias y empresas en la ciudad y sus alrededores, lo que se traduce en nuevos clientes potenciales para el sector gastronómico.

localidad Nº restaurantesComuna 10 214Comuna 17 189Comuna 18 68Comuna 19 67Comuna 15 60Comuna 7 48Comuna 4 45Comuna 11 41Comuna 13 41Comuna 16 38Comuna 14 36Comuna 12 35Comuna 8 35Comuna 9 35Comuna 20 La Playa 24Comuna 01 18Comuna 5 11Comuna 2 9Comuna 6 7Comuna 3 4Total 1.025


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Carlos ChemasPresidente Capítulo Atlántico Acodrés

Punto internacional

de encuentroempresarial


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CARTAGENA

localidad Nº restaurantes

El Bosque 46Chino 32Blas De Lezo 15Amberes 12Crespo 12El Centro 11Los Alpes 11Boca Grande 10Torices 10El Socorro 9La Consolata 9Pie De Popa 9San José De Los Campanos 9El Laguito 8El Carmen 7Getsemaní 7Martínez Martelo 7Bruselas 6El Campestre 6El Prado 6Lo Amador 6Los Caracoles 6Villa Estela 6Total 418

por excelencia

Cartagena está ubicada estratégicamente y es una ciudad principal en el gran Caribe a nivel continental; adicionalmente, es patrimonio histórico de la humanidad, lo que la hace más atractiva y le da más ventajas sobre otros destinos. Tanto así, que no solo en temporada alta, sino que en el transcurso de todo el año, mantiene un flujo constante

de visitantes extranjeros y nacionales. Cartagena ya está inmersa en el mundo globalizado del turismo, cuenta con una terminal de cruceros y un aeropuerto internacional.

El fuerte de la oferta gastronómica en la ciudad es la comida internacional, pescados y mariscos, y aunque parezca extraño, hace falta profundizar y mostrar más la comida típica, costeña, cartagenera. Son contados los restaurantes que ofrecen platos típicos, repostería tradicional, jugos de frutos tropicales; por lo tanto, es importante volver a nuestra comida, en una presentación gourmet.

La reina

turismodel


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iván ruiz argelDirector de Desarrollo Sectorial FENALCO Bolívar


Aclaración: En este caso solo se encuentran en el cuadro las zonas más representativas.

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BUCARAMANGA

de aventura

La ciudad todavía es una plaza virgen gastronómicamente hablando, que permite y se adapta a la innovación.

En los últimos años se ha incrementado la afluencia de turistas a la ciudad gracias a la creación del Parque Nacional del Chicamocha, el cual se ha convertido en uno de los atractivos naturales de la región. A esto se suma, el turismo histórico y de aventura, así como la oferta gastronómica variada que siempre ha distinguido a Santander de otras regiones.

María Constanza luna BonillaCrepes & Waffles

Carlos ContrerasAsociación de Restaurantes de Bucaramanga

Ambos representantes del sector empresarial, consideran que a pesar de la variada oferta gastronómica que tiene la ciudad, existen falencias en comida internacional, y que restaurantes de comida francesa, española, mexicana, oriental especializada, wok y panadería gourmet son una opción interesante para explotar.

localidad Nº restaurantesComuna 3 126Comuna 13 97Comuna 12 88Comuna 15 88Comuna 6 80Comuna 10 49Comuna 4 42Comuna 11 25Comuna 5 15Comuna 2 14Comuna 1 11Comuna 8 9Comuna 7 8Comuna 14 8Comuna 9 7Comuna 17 4Comuna 16 1Total 672

Incrementa su ofertaen turismo


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Por: Michelle MoralesEspecialista en montaje de [email protected]

¿Cómo apuntarle a generar un negocio con mayores posibilidades de éxito? Analizaremos, desde tres puntos de vista, aquellas empresas que se consolidan en los primeros lugares, con el objetivo de vislumbrar los parámetros que se deben tener presentes antes de elegir el formato.

Formatos exitososen Colombia

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Existen tres posibles variables a través de las cuales evaluar el éxito de un negocio de comidas en Colombia o en cualquier parte del mundo. La primera es el nivel de ventas; la segunda, la eficiencia de la operación; y la tercera, el buen nombre o posicionamiento de marca que tenga el producto en la mente de los consumidores.

VentasEn cuanto a ventas se trata,

de acuerdo con cifras de la Superintendencia de Sociedades, con corte a diciembre de 2008, las compañías de restaurantes más exitosas de Colombia fueron: El Corral, Crepes y Waffles, Kokoriko, McDonald’s, Frisby, Juan Valdez y el grupo de restaurantes Cali Mío, Cali Vea y La Brasa Roja. A este Top 7 le siguen hasta el puesto número 10 las cadenas OMA, Archie’s y Presto, y sólo hasta el escalafón número 11, aparece un modelo de negocio diferente al de cadena. En este sentido, es claro que alcanzar un volumen de ventas importante es mucho más fácil cuando se cuenta con un número mayor de puntos de venta y cuando, además, se tiene un cubrimiento a nivel

nacional. Sin embargo, en estos casos sería muy interesante saber cuáles de estos conceptos crecieron gracias los excedentes de su operación, y cuáles gracias a inyecciones intensivas de capital.

Para los primeros, el éxito medido en ventas surgió de una manera natural producto de una demanda creciente por un producto de alta calidad que se ajustó a las necesidades de un número mayor de consumidores a nivel nacional. Para los segundos, este éxito sucede gracias a un plan de negocios expansivo donde altas inyecciones de capital permiten un crecimiento significativo, tanto en número de puntos de venta como en facturación. Lo más posible es que en algún punto, estos líderes del mercado hayan implementado una combinación de las dos estrategias. Sin embargo, es evidente que dentro de estos conceptos hay unos que son claramente más exitosos que los demás cuando se miran desde una óptica más integral.

EficienciaSi evaluamos la eficiencia de la

operación, sorprende ver que de las 10 empresas más exitosas de Colombia


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según ventas, sólo 4 de ellas se mantienen como líderes cuando las medimos por sus cifras de utilidad operacional: Crepes y Waffles, OMA, El Corral y Presto. Las demás, salen de los primeros lugares, dándole paso a: Andrés Carne de Res, Pesquera Jaramillo, Wok, Dunkin Donuts y La Bonga del Sinú.

Si vamos más allá y evaluamos la eficiencia de estas empresas proporcionalmente con su nivel de ventas, los resultados son aún más interesantes: sólo Pesquera Jaramillo se mantiene dentro de los 10 primeros lugares. Y como si fuera poco, los 9 escalafones restantes los dejan de ocupar cadenas para darle entrada a formatos single unit (restaurantes con un sólo punto de venta a nivel nacional). De acuerdo con este indicador, los 10 restaurantes más exitosos de Colombia son: Desayunos Tony, Entrepués, Juan del Mar, Leo Cocina y Cava, Pesquera Jaramillo, La Estancia Chica, Bellini, San Isidro, Pescadero Benjamín Bohórquez y Shamua.

Top of mindEn cuanto a posicionamiento de marca, al no

tratarse de un tema de números sino de gustos y

sentimientos de diferentes grupos poblacionales, el éxito es más difícil de medir. Sin embargo, es posible llegar a algunas conclusiones si nos basamos en estudios de investigación de mercados realizados por empresas especializadas en la materia. Haciendo referencia al estudio TGI durante el 2008, los restaurantes más exitosos del país, eran: McDonald’s, El Corral, Crepes y Waffles, Kokoriko, Dunkin Donuts, Jeno's Pizza, Presto, Hamburguesas El Rodeo, La Brasa Roja, Frisby y Sándwich Qbano.

Por su parte, de acuerdo con los Premios La Barra 2009, los diez mejores restaurantes de Colombia, según profesionales de la industria eran, en su orden: Criterion, Harry Sasson, Astrid y Gastón, La Brasserie, Matiz, Leo Cocina y Cava, Crepes y Waffles, El Corral, Pajares Salinas y Clos.

La diferencia entre los resultados de los dos estudios es abismal. Esto debido muy seguramente a discrepancias demográficas entre los grupos encuestados. Sin embargo, es posible concluir que en el tema de top of mind es muy difícil establecer un análisis comparativo justo que permita evaluar el éxito de un formato de negocio o un negocio en particular.

En definitiva ¿quiénes son los más exitosos?De todas la empresas analizadas, las

cadenas Crepes y Waffles y El Corral, lograron mantenerse dentro de los diez primeros lugares en cuanto a ventas, rentabilidad y top of mind. Esto nos permite concluir que el formato de cadena supera al de single unit, por lo menos para los Colombianos; y que tanto el autoservicio como el servicio a la mesa son dos opciones iguales de válidas para alcanzar el éxito. Vale la pena mencionar que, aparte de la variable “tamaño”, estas dos empresas se han caracterizado por tener un estilo gerencial sobresaliente el cual les ha permitido obtener resultados importantes no sólo a nivel de ventas y rentabilidad sino también de calidad, comunicación y formación y fidelización de su base de clientes.

El formato de cadena supera al de single unit, por lo menos para los colombianos; y tanto

el autoservicio como el servicio a la mesa son dos opciones

igualmente válidas para alcanzar el éxito.


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"Food service" colombianohabría crecido5,3% en 2009

Durante los últimos años, el nivel de consumo de los países latinoamericanos se ha incrementado gracias al surgimiento de nuevos productos en los mercados y al

aumento en los ingresos per cápita en la región.

De acuerdo con un estudio realizado por la compañía Británica Euromonitor International, Colombia en el 2008 ocupó el quinto lugar entre los países Latinoamericanos con mayor demanda en consumo de alimentos fuera del hogar, con un promedio de $US 208,7 per cápita anual.

El primer lugar lo ocupó Venezuela que alcanzó un promedio de $US 655,8 per cápita, mientras que Brasil ocupó el segundo lugar con $US 516,9 per cápita, México el tercero con $US 449,1 per cápita y Argentina el cuarto con $US 408,1 per cápita anual.

Por su parte, Chile uno de los países menos golpeados por la crisis financiera de 2009 ocupó el sexto lugar con $US 167,1 per cápita anual.

Es importante anotar que Perú, país que se ha caracterizado por su importante desarrollo gastronómico en Latinoamérica durante los últimos años, no estuvo contemplado en el estudio de Euromonitor al igual que países como Ecuador, Uruguay, Paraguay y Bolivia.

Según Carolina Prieto, Jefe de Relaciones Públicas de Astrid y Gastón, “es impactante que un país como Perú, que tiene en la gastronomía su principal fuente de turismo, no haya tenido un desarrollo en consumo de alimentos fuera del hogar, para no estar entre los países de la región que se analizaron”.

Por su parte, el tamaño del mercado de los servicios de comida en Colombia en 2008, según la firma, alcanzó los US$ 9.870 millones, cifra que ubicó al país también en el quinto lugar de

Euromonitor afirma que Colombia registró el mayor aumento en materia

de demanda en consumo de alimentos fuera del hogar al pasar de $US 208,7 a

$US 219,8 per cápita anual.


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América Latina, liderado esta vez por Brasil con US$100.405,3 millones, seguido por México con US$ 48.418,2 millones, Venezuela con US$ 18.231,7 millones y Argentina con US$ 15.826,8 millones. Chile con $US 2.807,9 millones ocupó el sexto lugar.

Sin embargo, pese a que hasta la fecha no se conocen cifras exactas acerca del movimiento que tuvo el “Food Service” en la región durante 2009, el estudio realizado por Euromonitor estima que Colombia registró el mayor aumento en materia de demanda en consumo de alimentos fuera del hogar al crecer aproximadamente 5,3 por ciento pasando de $US208,7 per cápita a $US219,8 per cápita anual. Brasil, el otro país que registró un balance positivo en la región, habría crecido 2.2 por ciento, según la firma británica.

De acuerdo con Euromonitor, este incremento en países como Colombia obedece no solo al surgimiento de nuevas cadenas de comidas en el mercado como Domino´s Pizza y Burger King quien regresó al país en 2008 con dos nuevos puntos en Cali y Medellín, y que en 2009 completó su tercer restaurante en Bogotá, sino también a las facilidades de pago que ha venido ofreciendo entidades como Fenalco, que según su último estudio sobre análisis de mercado, en 2009 el 50 por ciento de los pagos que se realizaron en restaurantes en el país fueron en efectivo, el 30 por ciento en tarjeta débito y el 20 por ciento entre tarjeta de crédito y cheques.

Por otra parte, en Venezuela, Chile, México y Argentina algunos de estos países afectados por recientes crisis diplomáticas, económicas,

comerciales y hasta sanitarias en el caso del país azteca, disminuiría la demanda en consumo de alimentos fuera del hogar entre un 3 y 6 por ciento, según la firma analista.

Ante la creciente demanda en materia de consumo de alimentos fuera de los hogares en Colombia se estima que las cadenas de restaurantes en el país crecerán cerca de un 6 por ciento en 2010, principalmente en ciudades intermedias como Pasto y Bucaramanga afirma la compañía Británica.

El crecimiento de 5,3 por ciento que prevé Euromonitor Internacional en consumo de alimentos fuera del hogar durante 2009, lo respaldan restaurantes como Mc Donalds que en los últimos dos años abrió 16 puntos de venta en el país y reportó un crecimiento en ventas por encima del 5 por ciento el año pasado, según Gabriel Alarcón Savat, Gerente de Mercadeo y Comunicaciones de la cadena de hamburguesas.

*Cifras en dólares.

“Food Service” en Latinoamérica - Euromonitor internacional 2008

Consumo per cápita de alimentos fuera del hogar

País 2008* 2009* Variación2008-09

Venezuela 655,8 634,5 -3,2%

Brasil 516,9 528,5 2,2%

México 449,1 431 -4%

Argentina 408,1 388,7 -4,7%

Colombia 208,7 219,8 5,3%

Chile 167,1 157,5 -5,8%

tamaño del mercado de los servicios de comida

País 2008* 2009* Variación2008-09

Brasil 100.405,3 103.913,9 3,5%

México 48.418,2 47.010,5 -2,9%

Venezuela 18.232,7 17.933,6 -1,6%

Argentina 15.826,8 15.208,3 -3,9%

Colombia 9.869,9 10.540,7 6,8%

Chile 2.807,9 2.672,2 -4,8%

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Por: José antonio rojasConsultor de Gestión y Marketing de [email protected]

la historia de un sueño

En la edición anterior analizamos el papel que desarrolló el gobierno a través de su órgano PROMPERU, ahora veremos los otros factores que

contribuyeron a posicionar a la cocina peruana como una de las mejores del planeta. Esta es la historia de un país sudamericano que mezcló esfuerzos estatales y privados, que creyó en un sueño y lo cumplió.

La cocina peruana tiene más de cinco mil años de antigüedad y cuenta con diversas etapas que conforman la historia. La variedad de sabores peruanos se debe principalmente a tres factores: la fusión de razas y culturas, la adaptación de las tradiciones gastronómicas milenarias a la cocina proveniente de otros países y también a la variedad geográfica que ofrece una innumerable cantidad de ingredientes. Perú posee 84 de las 104 zonas climáticas del mundo, lo que le da una enorme variedad de frutas, verduras y animales; además del mar frío, el cual brinda una gran variedad de peces y mariscos de sabor delicioso.

En un reciente ensayo titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa dice: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cuzco y las piedras de Machu Pichu”.

Hace más de 10 años, la gastronomía era vista como buena pero había muchos prejuicios en las clases altas. ¿Entonces qué ocurrió? ¿Cómo se formó el boom peruano? La migración

acelerada a la capital de los provincianos trajo sabores de distintos lugares a Lima; sus ingredientes y recetas entran a las casas de estratos altos por medio de la empleada de servicio.

En este momento, cualquier chispazo podía encender el fuego del boom. Ahí, obligadamente, debemos citar el ícono de la cocina peruana: Gastón Acurio, y la difusión incansable de la gastronomía peruana. Pero falta espacio para nombrar a otros protagonistas: desde cocineros, hasta los olvidados vendedores como la anticuchera de la esquina, la morena de los turrones de doña Pepa o el chino que cocina chifa en un wok ambulante. Ese es el origen de las afamadas recetas que ahora se venden en todos los continentes del planeta.

Hechos y cifrasEn septiembre de 2009 la feria Mistura

atrajo 150 mil personas, pero miles quedaron por fuera por falta de espacio. Actualmente, casi todos los días se puede ver en medios internacionales noticias de la cocina peruana. En USA hay 600 restaurantes peruanos.

En el año 2003 estaba en una consultoría en un país del Caribe y le propuse al dueño meter en el menú tres platos peruanos, me dio un rotundo no. Tres años después me lo encontré casualmente en el aeropuerto de Panamá y me

boom peruanoEly los restauradores:

que se cumplió

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dijo “estoy introduciendo el sabor peruano a mi restaurante”, estoy seguro de que no recordaba mi propuesta de años atrás, no lo culpo; en mi país muchos no creían, pero triunfó el “sí podemos”.

¿Qué dicen los empresarios?

“Hay varios factores que datan de nuestra historia: lo que nos legaron los chinos, españoles, árabes, italianos, japoneses y franceses, entre otros, sumado a la cocina de los incas. También fue importante la labor de los cocineros que salimos a hacer patria por todas partes del mundo enseñando que podemos no repetir un plato durante un año”.

Pablo Fernández (Dueño y Chef de Mi Perú, en Bogotá)

“Nuestra cocina es riquísima en ingredientes. Tenemos cuatro continentes en un solo país, a lo largo de siglos, el Perú ha recibido diversas influencias, como parte de nuestro mestizaje cultural. La cocina peruana no es estática, nuestros chefs aportan nuevas creaciones en la elaboración de inéditas

exquisiteces e impecables presentaciones. Finalmente, quiero destacar la función de APEGA.

Eduardo Bernales (Agregado Cultural del Perú en Colombia)

“Destaco el espíritu emprendedor de una generación de jóvenes que ha apostado por la gastronomía y no ha descansado en hacerla notar a través de festivales extranjeros donde, por consecuencia natural, ha ganado cada vez más adeptos que no dudan en venir a Perú a hacer turismo gastronómico”.

Miguel Castillo (Dueño de la franquicia Las Canastas en Perú y México)

“Nosotros, los empresarios gastronómicos, nos aventuramos a exportar el sabor del Perú considerándolo un producto de primera”.

Fernando Pacheco (Dueño de la cadena de cevicherías Caplina, en Perú).

Seis beneficios para el país, a partir de la promoción gastronómica propia

1. Turismo gastronómico.2. Modelo exportador de productos

y servicios.3. Incremento de la producción y de

la calidad agrícola.4. Motor exportador de la

agroindustria.5. Progreso en la economía y su

efecto multiplicador.6. Generación de identidad y orgullo

nacional.



Desde el nortede Chile, nuevos vinos para el mundo

Viña Tabalí presenta sus dos líneas de productos: Reserva Especial y Reserva. Un clima excepcional, en conjunto con meticulosas prácticas en el viñedo,

bajos rendimientos y una cuidadosa selección de clones que se combinan con modernas técnicas de vinificación, dan lugar a vinos de personalidad única.

De acuerdo con las tendencias mundiales de consumo de vino, la Viña Tabalí

ha crecido de forma sostenida dentro del mercado latinoamericano en los últimos años. “El conocimiento e interés por parte de los consumidores ha sido un aspecto clave en esta tendencia. Las nuevas generaciones están más abiertas a probar nuevas cepas, nuevos valles, etc. Al mismo tiempo, la industria vitivinícola en Chile ha experimentado grandes cambios: plantación en nuevos valles de clima frío (Ej. Valle del Limari y Leyda), introducción de nuevas cepas, mayor tecnología en el manejo, entre una serie de cosas que sin duda marcarán la pauta durante los próximos años”, señala Max Darraidou, Export Manager de Viña Tabalí.

La marca está presente actualmente en 36 países, siendo Estados Unidos, Inglaterra y Chile los principales mercados. Según su análisis, las naciones latinoamericanas que

se perfilan con mayores crecimientos de consumo son Brasil, México y Colombia.

Tabalí presente en restaurantes colombianosPartiendo de la experiencia enológica

diferencial que poseen los vinos Tabalí, Dislicores, comercializador en Colombia, los llevará a consumidores maduros que están tomando vinos Reserva. “Trabajaremos en la construcción de marca a través del contacto directo con los consumidores, para que sean ellos mismos los mejores difusores. Igualmente, nos ocuparemos fuertemente en la distribución y en la gira por Colombia de Felipe Müller, Enólogo de Tabalí, quien fue elegido en 2009 como el mejor Enólogo Chileno”, puntualiza Sebastián Toro, Gerente de Mercadeo de Dislicores.

Y es que, aunque hubo contracción en el consumo de vinos y licores Premium el año pasado, Tabalí creció el 35% en Colombia, muy por encima de las expectativas. Razón suficiente para seguir

datos de contacto:Bogotá: (1) 3710899Medellin: (4) 2323060www.dislicores.comwww.tabali.com



con su estrategia de tenerlo presente en la carta de los restaurantes. “Todo se trata de darle valor a los consumidores y asegurarnos que la experiencia Tabalí sea respetada y se pueda vivir al 100%”, puntualiza Toro.

Llegarán nuevos caldosEn medio de un entorno muy competitivo, el

compromiso de Tabalí seguirá siendo la búsqueda de una mejor calidad. “Estamos convencidos de que todo parte en el campo; para la producción de vinos finos es fundamental entender el terroir, esto involucra un trabajo muy riguroso desde la selección de la genética hasta que el vino es embotellado. Además de todo esto, está el tema packaging que sin duda juega un papel muy importante en la comercialización del producto” reitera Darraidou.

En cuanto a las tendencias de tipos de vino, el ejecutivo afirma que el consumo apunta a vinos más frescos, con carácter y con tipicidad propia del valle de origen. “En un mundo con mayor competencia es necesario diferenciarse del resto a través de un estilo propio que caracterice los vinos propios. En este sentido, creemos que Tabalí ha logrado impregnar este sello en sus botellas, sin duda, todos de carácter muy especial y de gran calidad”, puntualiza.

Tabalí Reserva EspecialEsta línea representa la mejor selección de uvas

provenientes de los mejores sectores de los viñedos ubicados en el Valle del Limarí, al norte de Chile. El resultado: variedades con mucho potencial, con una extraordinaria tipicidad y de gran calidad. La vinificación de estos vinos es altamente controlada, donde cada proceso es especial para cada variedad y el envejecimiento es realizado cuidadosamente en barricas de roble francés.

Los vinos: Red Blend (Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot), Syrah, Chardonnay y Pinot Noir.

Tabalí Reserva En esta línea el enfoque está en la

elaboración de vinos de gran complejidad, fuerza y elegancia. Estos vinos tienen una personalidad única, donde se originan de una selección de diversos clones y de modernas técnicas de vinificación.

Los vinos: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Rosé Pinot Noir, Syrah, Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot y Late Harvest.

Tabalí Reserva Carménère 2007Caldo madurado durante 12 meses

en barricas 50% roble francés y 50% roble americano. Rojo violáceo; elegante y complejo en nariz con notas de especias, frutos negros y chocolate. Suaves taninos en el paladar se integra con las frutas y el roble para otorgar un elegante y prolongado final en boca.

Reserva Especial Pinot Noir 2008Pasa por barrica 100% de roble francés.

De color rojo brillante y limpio. Complejos y frescos aromas de cerezas rojas y especias que se integran perfectamente con el roble francés. En boca es fresco, con un delicado balance y suave textura. Largo y seductor final.

Novedades• El nuevo integrante de la línea

Reserva Especial de la cepa Sauvignon Blanc. Este vino se produce a partir de uvas de un lugar realmente excepcional para la producción de Sauvignon Blanc, del viñedo más costero del Valle de Limarí y el único en Chile plantado sobre suelos completamente calcáreos.

• Para el segundo semestre está contemplado el lanzamiento del vino ícono, el cual será un gran novedad en el mercado. Este vino está elaborado a partir de uvas provenientes de los mejores viñedos de Tabalí.

PremiosFelipe Müller, Enólogo Jefe de Viña Tabalí, fue señalado como el Mejor

Enólogo del Año durante la última edición Bicentenaria de la Guía de Vinos de Chile 2010, que celebró recientemente su decimosexta versión de la ya tradicional publicación de mayor prestigio en el sur del continente.

La distinción es un importante reconocimiento a la dedicación, entusiasmo y pasión que ha transmitido Müller a los vinos, donde alcanzó excelentes promedios y dos medallas de oro con sus vinos Reserva Especial Mezcla Tinta y Reserva Carménère de Tabalí.


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Francisco Guzmán, Gerente General

Por primera vez en la historia nacional, la marca de pollo que

nació en Pereira hace 30 años llegó a ocupar el primer puesto en el

estudio de consumo más importante del país, que desarrolla la firma

IBOPE, TGI. Sus directivos aseguran este logro es la consecuencia

de una labor sostenida enfocada a conocer cada vez más a sus

consumidores y no consumidores.

Conocer al cliente, su obsesión

FOTOGRAFÍAs: maNUEL caLLE


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Francisco Guzmán, Gerente General, y Juan Diego López, Gerente Comercial y de Mercadeo de Frisby mostraron generosamente las premisas que los han guiado a liderar el segmento de su especialidad. Demuestran que su labor interna, enfocada al trabajo social, tiene consecuencias positivas hacia el cliente externo que lo premia con su preferencia.

Nacimiento1977 fue el año en el que una familia

emprendedora decidió abrir una heladería y pizzería en Pereira, pero más adelante viró su rumbo hacia un producto novedoso para la época: el pollo apanado. Fue así como comenzó la historia que los llevaría a contar, 33 años después, con 113 restaurantes en 24 cabezas municipales de Colombia: una estructura organizacional que genera 1.300 empleos directos y 4.000 indirectos.

Revista La Barra: Ustedes nacieron en la provincia y llegaron a grandes ciudades, incursión que muy pocos han conseguido.

Francisco Guzmán: Eso es cierto, me atrevo a decir que somos la única cadena que lo ha logrado. Eso tiene que ver con ser emprendedor. Comenzamos en Pereira, luego nos lanzamos al Eje Cafetero, más adelante saltamos a Medellín, después a Cali. Más adelante dimos los primeros pinitos con éxito impresionante en Bogotá durante diciembre de 1989 en un restaurante en la 122, entre 15 y 19. Los primeros visitantes eran del Eje Cafetero y de Medellín, eso fue impulsando el crecimiento. Responde a la audacia de nuestros fundadores, no es fácil.

Juan Diego López: para el presidente de la compañía nunca estuvo en su mente ser el más grande de su categoría, sino mantener siempre el mejor sabor. Sus metas básicamente son el sabor y la calidad.

L.B.: Hay restaurantes que por tener uno o varios productos que se alejan de los que es la comida rápida se sienten mal por clasificarlos dentro de esta categoría. ¿Cómo lo ven ustedes?

FOTOGRAFÍAs: NIcOLÁs cabRERa

F.G.: Nosotros llamamos a nuestros locales restaurantes porque estamos en eso, en restaurar. Eso lleva un mensaje muy fuerte para lo que nosotros debemos hacer. El comer rápido no impide que comamos bien. Tenemos que brindar la mejor experiencia, no nos sentimos mal porque nos llamen comida rápida.

J.D.L: Dentro del sector de comidas rápidas el pollo es el producto más consumido y el preferido por los colombianos. El único tipo de comida que no es considerado chatarra, dentro del sector de comidas rápidas, es el pollo. Nosotros nos apalancamos desde allí para hacer un trabajo fuerte con padres que tengan niños hasta de 12 años; la estrategia de nosotros es: Frisby, alegría y diversión para los niños; seguridad y descanso para los padres.

“La estrategia de conocer al no cliente fue gratificante, porque cuando te quiere un cliente te dice rápidamente por qué. Pero el otro que te dice: te quiero, pero no voy por esto, te da

un material espectacular”


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Logística y control de calidadDentro de las ciudades en donde

está presente Frisby, se cuentan Pasto y Barrancabermeja, regiones poco exploradas por otras cadenas y que, a su vez, representan un reto en el mantenimiento de la estandarización y el control de calidad. Por su puesto, este aspecto está contemplado por la empresa pereirana, quien recibió la certificación ISO 9001:2000, entregada por ICONTEC, que aprueba el Sistema de Gestión de Calidad en la Elaboración y Servicio de Alimentos en Restaurantes.

L.B.: Con todas las ciudades en las que están presentes, podríamos decir que Frisby es la más “nacional” de todas las cadenas.

F.G.: En este momento ya estamos en 24 cabeceras municipales, estamos funcionando con los mismos estándares en Pasto, Santa Marta, Villavicencio, Popayán, Barrancabermeja.

L.B.: ¿Cómo hacen para mantener el estándar de calidad en todos los lugares?

F.G.: Lo primero, un tema de formación y entrenamiento permanente; lo segundo, un acompañamiento en los estándares de calidad a través de un sistema de supervisión y revisión con un área de calidad fuerte, y lo tercero, nosotros ya hemos logrado estandarización en todos nuestros procesos, lo que nos da la tranquilidad suficiente para expandirnos por todo el país. Esto también está acompañado de un tema de logística con el cual podemos llegar a Pasto con un producto fresco; que sea el que es, que llegue en el momento preciso buscando un sistema de calidad. Nosotros entregamos a los expertos algunos procesos para poder dedicarnos a la esencia de nuestro negocio que es atender muy bien a los clientes para que tenga una excelente experiencia de servicio, calidad y sabor; los tres pilares de la marca hacia el cliente.

Responsabilidad SocialDesde 1979, dos años después del origen

de Frisby, los empresarios crearon en Pereira la Fundación Hogar Amigos del Niño cuyo objetivo inicial era dar alojamiento y desayuno a diez niños sin recursos, para continuar con apoyo educativo y profesional. Más adelante, crearon un jardín infantil que creció en diez años, hasta ofrecer educación técnica especializada bajo el nombre Instituto Tecnológico Dosquebradas. Adicionalmente, en el año 2000 se unió con la Corporación Risaralda Ética para conformar una escuela de liderazgo; desde ese entonces, desarrollan jornadas de talleres que involucran coaching, programación neurolingüística y biodanza. (Ver recuadro Responsabilidad Social).

L.B. En toda la historia de ustedes se ve el énfasis por lo social, también lo hemos visto

“Nosotros entregamos a los expertos algunos procesos para poder

dedicarnos a la esencia de nuestro negocio que es atender muy bien a los clientes, para que tenga una excelente

experiencia de servicio, calidad y sabor”

tGi 2009


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en las fundaciones que auspician, en el colegio que fundaron...

F.G.: Así es, el retorno a la comunidad se convirtió en una prioridad. Tenemos la Fundación Frisby, cuyo centro principal es el colegio que opera en Pereira y se llama Instituto Tecnológico Dosquebradas, está orientado por la filosofía de los fundadores, no es educación gratuita pero sí educación de alta calidad para más de 1.500 niños. Los dos mejores estudiantes de cada promoción son becados para que sigan su carrera profesional. Algunos se han vinculado con la compañía como el chef Sebastián Echeverry, quien es una persona que hizo todos sus estudios en el colegio, allí se

especializó en alimentos, estudió y se involucró con la compañía. También hemos visto que la influencia no ha llegado solo a los estudiantes, también se transmite a sus familias. Uno de los aportes grandes es el compromiso por las personas que trabajan directamente con Frisby; también en su crecimiento personal. Buscamos el equilibrio entre el ser, el saber y el hacer. Entonces la labor es de formación en todos los niveles con metodologías que han evolucionando a través de sus vivencias. Hoy en día, tenemos la biodanza en donde se colocan a las personas en el nivel de ser, no sólo de empleados.

“Uno de los aportes grandes es el compromiso por las personas que

trabajan directamente con Frisby, también en su crecimiento personal. Buscamos el equilibrio entre el ser, el saber y el hacer”


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Frisby y el T.G.I.Ante la pregunta ¿en cuáles restaurantes de

comida rápida consumió usted en los últimos 30 días?, formulada por la firma IBOPE en su estudio anual de consumo de productos masivos, Frisby se consolidó en el primer lugar en Colombia. TGI (Target Group Index/Índice de grupo objetivo) es el estudio sobre los hábitos de consumo de medios, productos y marcas, en el que se evalúan diferentes categorías en hogares y personas.

L.B.: ¿Cómo lograron estar en el primer lugar en la categoría de comidas rápidas dentro del estudio T.G.I en 2009?

F.G.: Entre varios elementos está el atrevernos a pensar en que en ese momento podíamos actuar de una manera diferente, permitirnos el hecho de innovar en la manera como interactuamos con el cliente, en los productos, en mercadeo, en la presentación de nuestro portafolio. Otra de las estrategias más importantes fue la de conocer al consumidor metodológicamente, mirar las necesidades del cliente en su entorno, volver un mercado más local, menos global.

L.B. ¿Qué herramientas utilizaron para esta tarea?

F.G.: A través de estudios demográficos y encuestas. Es un proceso continuo. Nosotros conocemos exactamente cómo califica el cliente a Frisby; medimos todo: la apariencia, el lugar, el saludo del vigilante, el tiempo, el control... Al final nosotros tenemos un plan de mejoramiento continuo. Adicionalmente, nosotros investigamos acerca de lo que está pasando en el mundo en nuestra categoría, tendencias, vamos a las ferias mundiales, miramos la competencia aquí y afuera para mirar hacia dónde van los negocios de comida rápida.

J.D.L: El año anterior entendimos que teníamos que actuar diferente; nuestro presupuesto de publicidad lo cambiamos completamente. El 50% lo destinamos a medios masivos y el restante lo destinamos a conocer más el entorno de cada uno de los restaurantes. ¿Quién vive? ¿Quién trabaja? ¿Cuánto presupuesto reserva para consumo fuera del hogar? Entendimos cuáles eran los motivadores de compra y cuántos metros a la redonda estaba dispuesto a caminar el cliente para ir a un restaurante de comida rápida. Nos fuimos a la zona de influencia y tuvimos un contacto más directo. Lo que hicimos fue decirle a los clientes

“El caos no puede faltar en una compañía

porque sin caos una empresa se

estanca”Alfredo Hoyos, Presidente de

Frisby

Programas de responsabilidad Social de Frisby

1. Formación y capacitacióna. Biodanza organizacional: si el ser humano dentro de la organización se

desarrolla, la organización también evoluciona.b. Proyecto de vida: desde las dimensiones física, intelectual, sicoafectiva,

sociocultural y espiritual, revisión consciente de metas. c. Comunicaciones efectivas y afectivas: el saber escuchar y saber que es

escuchado constituye la base fundamental para coordinar acciones y generar los resultados esperados por la organización.

d. Liderazgo de servicio en zona de aventura: encuentros con las zonas de seguridad para identificar fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas en la vida personal.

e. Diplomado en facilitación para el aprendizaje y dinámicas del grupof. Seminario Coaching organizacional

2. integración y apoyoa. Apoyo a fundaciones y eventosb. Programas de saludc. Programas juvenilesd. Programas recreativose. Apoyo al Estado Social

3. educacióna. Instituto Tecnológico Dosquebradas: cuenta con la especialidad

de Técnico en Alimentos y Técnicos en Gestión de Empresas agroindustriales.

b. La Academia del Emprendimiento: los empleados que participan se gradúan como Administradores de Negocios.

c. Educación Humanista para la Población Desplazada: trabajo con las familias para fortalecer sus vidas desde el amor, el respeto y la compañía.

d. Empresarios por la educación: asociación que propende por el mejoramiento de la educación en Pereira y Dosquebradas.


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que viven y trabajan ahí: somos vecinos, estoy en esta esquina, en este barrio, en esta casa y quiero dar beneficios por ser cercanos. No recurrimos a la guerra de precios.

L.B. ¿Ese conocimiento del entorno los llevó a la conclusión de que la forma de consumo de un local es muy diferente a la de otro punto?

J.D.L: Una de las cosas que acuñamos es que debemos actuar local, así se llega a los detalles.

Hay algunas zonas donde hay muchos más trabajadores y la competencia en el entorno era muy agresiva. Hay unas ciudades en donde están más expuestos a comer fuera del hogar. Por ejemplo, Bogotá es una ciudad en donde el 80% de la población está expuesta a comer fuera del hogar y están dispuestos a recorrer un poquito más que en ciudades intermedias para buscar la marca que les gusta. Bogotá es como tener varias pequeñas ciudades, cosa que no pasa en las ciudades intermedias porque hay menos tráfico y las distancias son más cortas. También el hábito de consumo es diferente.

L.B.: ¿Hace cuánto están desarrollando el análisis de sus clientes? ¿Cuál fue el mayor hallazgo?

F.G.: Desde 2001, cada año, lo hacemos en el segundo semestre con metodologías contratadas con empresas externas. Preguntamos en el último mes dónde consumió. El gran hallazgo de los no clientes fue que la razón principal para no consumir Frisby es porque prefiere otro tipo de comida, y el segundo producto que prefieren es la hamburguesa y después la pizza. Y lo hicimos en el mercado infantil, con mujeres y hombres de las ciudades más importantes.

Esto es una herramienta en la medida en la que se consolide ese conocimiento, también es importante tener el aliado que te ayude a hacer eso.

“Estamos entendiendo que cada restaurante es un

mercado diferente porque hasta en las mismas ciudades

el comportamiento cambia”

FOTOGRAFÍA: cORtEsía FRIsby


ESpECiAL ¿qué V ieNe deSPuéS de la CriS iS?

¿Qué viene despuésde la crisis?

Finalizando el 2009 el mundo empezó a sentir un ambiente tranquilizador con miras a una

recuperación después de la gran crisis financiera y económica. LA BARRA consultó a tres expertos,

quienes nos dieron su opinión sobre lo que se espera para este periodo de reparación.

Recuperación



Lo primero que hay que decir es que, en medio de las dudas que aún se viven frente al panorama de la economía, hay una gran coincidencia frente a la parquedad de la recuperación que ya ha comenzado.

De acuerdo con la última actualización de las perspectivas para la economía mundial del FMI, el 2010 comenzó mejor de lo que se preveía en materia de crecimiento económico, en buena parte sustentado en una reactivación de los sectores financiero y real –gracias a las medidas tomadas– lo que impidió una profundización de la crisis y una recuperación de la confianza.

Como explica José Manuel Restrepo, Rector del CESA “esta recuperación es asimétrica en las distintas regiones del mundo, siendo mucho más vigorosa en las economías emergentes, con un crecimiento aproximado del 6 por ciento, que en las avanzadas, con un promedio de expansión del PIB del 2 por ciento, de acuerdo con el FMI. Incluso, estas últimas se encuentran por debajo de los pronósticos de crecimiento del PIB promedio del resto del mundo”.

“En particular para Colombia, la crisis económica no vino acompañada de una crisis financiera gracias a las medidas tomadas por el Banco de la República y al manejo prudente de las tasas de interés y de las metas de inflación. Sin embargo, las reglas del juego de la recuperación mundial están siendo dictadas por economías emergentes, sobre todo asiáticas, con las cuales el país tiene vínculos más

bien débiles. Esto en un entorno de difíciles relaciones con los vecinos, en especial con Venezuela, en un año electoral, hace que los pronósticos sean moderadamente optimistas”, comenta Restrepo.

Para Carlos Ignacio Rojas, Vicepresidente de ANIF, sí hay una recuperación pero calificada, “no es una recuperación tan fuerte como la que uno esperaría después de una caída tan grande en el mundo. Lo que nosotros creemos es que desde 2009 empezó el rebote, es decir volver a empezar a crecer. En 2010 vemos un crecimiento del 2,3, una tasa que no es buena, pero sí hay recuperación. Es decir, que sí estamos mejor, pero no es una gran maravilla, no es que volvamos a los niveles del 5 por ciento. Es más, nosotros vemos que, en el mejor de los casos, podríamos volver a ver el 5 por ciento por allá en el 2012”.

Entonces ¿Cómo se espera la recuperación?

Aunque expertos como el profesor Nouriel Roubini, primero en vaticinar la crisis, ha llamado la atención sobre la posibilidad de una recuperación en forma de W –dos trimestres de caída seguidos por un corto aumento y otro descenso de 2 trimestres– el optimismo moderado de los organismos multilaterales hace pensar que este escenario, aunque estimable, es probable que no ocurra.

Para Restrepo, dados los pronósticos considerados para el crecimiento de las economías más desarrolladas, en particular la de los Estados Unidos para este año,

José Manuel RestrepoRector del CESA

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Carlos Ignacio RojasVicepresidente ANIF

FOTOGRAFÍA: NIcOLÁs cabRERa

hace pensar que el escenario más plausible, siempre que se mantengan las condiciones actuales, es el de la recuperación en L, con una fuerte caída y una recuperación lenta. Mucho más, dados los efectos de la tasa de cambio sobre los agregados económicos y el manejo aún incompleto del tema del déficit fiscal y su financiamiento.

De igual forma, los indicadores recientes en materia de empleo hacen pensar que no es factible una rápida recuperación económica, y los fenómenos de histéresis laboral, llevan a Restrepo a concluir que la recuperación tomará su tiempo por la vía de los efectos negativos del desempleo en materia de consumo.

Sin embargo, temas como la inversión extranjera proveen a este panorama un matiz alentador. Según Juan Carlos González, Vicepresidente de Inversión Extranjera de Proexport, “vemos que el 2009 fue un año bueno y el 2010 pensamos que va a ser aún mejor. Realmente los indicadores se están produciendo, tanto del Gobierno como de entidades como los ‘tanques de pensamiento’ o think tanks. Así es que este va a ser un año con crecimiento positivo para Colombia”.

Qué esperar de….Las tasas de interés

Según el Vicepresidente de ANIF, “en principio lo que percibimos es una estabilidad en las tasas. Es más,

nosotros lo que pensamos es que la DTF se va a ubicar en un promedio del año cerca del 4,3 por ciento, pero hacia el final del año va a estar hacia el 5 por ciento, que obviamente es un incremento frente a como cerró 2009. Entonces lo que diríamos es que el primer semestre va a estar relativamente estable y ya hacia el final, seguramente, va a ser necesario subir la tasa repo”.

Por otro lado, Restrepo cree que existe una preocupación en términos de política monetaria por parte del Banco para no mantener una tasa de interés real arbitrariamente baja, sino que se conjugue bien con las metas de inflación de largo plazo, pues tasas reales demasiado bajas podrían eventualmente generar inestabilidades en el mercado financiero, que es precisamente lo que se quiere evitar, y nos pueden llevar a la temida trampa de la liquidez. “Por lo que difícilmente esperaría un cambio en esta política,

"Las reglas del juego de la recuperación mundial

están siendo dictadas por economías emergentes, sobre todo asiáticas, con

las cuales el país tiene vínculos más bien débiles":

José Manuel Restrepo



y más bien alguna leve tendencia a elevar de nuevo la tasa de interés”.

El dólarPara Carlos Ignacio Rojas “tenemos un

problema y es que consistentemente nos hemos equivocado en la tasa de cambio porque creemos que está en unos niveles que no son sostenibles en el mediano plazo. Tenemos casi que un déficit estructural en la cuenta corriente y nos preocupa, porque una tasa de cambio cercana a los $1.900 o por esos niveles hace muy difíciles los negocios. Entonces, mientras más fortalecido esté el peso en sectores como el de la hospitalidad, donde lo principal es la mano de obra, pues obviamente se cae en término de dólares y eso le hace perder competitividad al aparato productivo como un todo, le pasa a los restaurantes, a los hoteles, a los productores de textiles, de cuero, de muebles, etc., y es que pierden competitividad frente a los mercados extranjeros”.

La inflación Para José Manuel Restrepo, en el contexto

colombiano, el Banco de la República logró en 2009 una tasa de inflación del 2 por ciento, la más baja en poco más de medio siglo, aunque estos resultados se explican, en buena medida,

por los pobres resultados económicos. No obstante, si el Banco mantiene su política de bajas tasas de interés para reactivar el sector real y dado el estado de la tasa de cambio y su proyección, la tasa de inflación será superior en 2010, pero dentro de las metas fijadas de un rango superior de entre el 4,5 y el 5,5 por ciento.

“Signos de alerta tendrían que prenderse si se agrava el fenómeno climatológico y su posible impacto en los precios de los productos agrícolas, descontado lo cual, difícilmente creería que se superará el rango señalado”.

En conclusiónA pesar de que las consultas de

expectativas realizadas a empresarios en todo el país, a finales de 2009, por la Federación Nacional de Comerciantes y por el Dane muestran una tendencia a esperar mejores resultados en 2010, para José Manuel Restrepo, “esto no quiere decir que temas como la toma de decisiones de inversión en proyectos nuevos no siga siendo una de las principales preocupaciones para este año; esto, sumado a las cifras preocupantes de desempleo en 2009, se configura en dos retos importantes para las empresas durante 2010”.

Además, Restrepo agrega que “es importante insistir en el mensaje a los empresarios para abrir o reabrir el interés y presión a los gobiernos nacional e internacionales por la ratificación de los tratados de libre comercio que se han venido negociando. Avances en esta materia podrían ser motores de mayores tasas de crecimiento económico”.

De la misma manera, se esperarán esfuerzos adicionales para que, en conjunto con el sector público, se pueda avanzar en implementar estrategias concretas que eleven nuestros indicadores de competitividad. Uno de esos temas concretos será acelerar los esfuerzos en materia de infraestructura física.

Juan Carlos GonzálezVicepresidente Inversión Extranjera PROEXPORT

FOTOGRAFÍA: cORtEsía PROEXPORt

“Realmente los indicadores se están produciendo, tanto del Gobierno como de

entidades como los ‘tanques de pensamiento’ o think tanks. Así es que este va a ser un año

con crecimiento positivo para Colombia”.Juan Carlos González.



2010:Año promisorio para la

hospitalidad colombiana



El 2009 no fue el mejor de los años para el sector hotelero y restaurador colombiano, el cual presentó una significativa desaceleración en su crecimiento debido a factores tanto

internos como externos difíciles de evadir, tales como la crisis financiera internacional y su impacto en la economía nacional,

dejando como resultado altos niveles de desempleo y baja capacidad adquisitiva, que al final de cuentas, son la base de

un desarrollo económico sostenible.

Sin embargo, tanto el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, como las agremiaciones que representan a los empresarios del sector, Fenalco, Cotelco y Acodres, aseguran que si bien las cifras con las que cerraron el año pasado no están a su favor, los resultados no son del todo negativos, puesto que este revolcón les permitió identificar debilidades, nuevas oportunidades y estrategias para hacerle frente a futuras situaciones complicadas o de escasez.

Efectos de la crisis económica durante 2009De acuerdo con los resultados que arroja

la Muestra Mensual de Hoteles a diciembre de 2009, realizada por el Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas, Dane, los ingresos reales de los hoteles decrecieron 5,2 por ciento el año que terminó con respecto a 2008. De igual forma, la entidad reporta que en el mismo periodo el empleo en la industria cayó un 1,1 por ciento.

Otro de los indicadores más importantes para medir el comportamiento de esta rama de la economía, es el porcentaje promedio de ocupación hotelera que se ubicó en 49,7 por ciento en lo corrido del 2009, disminuyó 4,4 puntos porcentuales con respecto a 2008.

Y en la misma línea, según datos de Cotelco, durante 2009 la tarifa de alojamiento presentó una disminución del 13 por ciento, y se ubicó en un promedio de 205.835 pesos.

El lado positivo de la situaciónEl presidente de la Asociación Hotelera

de Colombia, Cotelco, Jaime Alberto Cabal Sanclemente, explica que dicha caída en estos

momentos no es para alarmarse, si se tiene en cuenta que durante el año que pasó aumentó la disponibilidad hotelera en el país, lo que en otras palabras significa para él, que al haberse presentado una mayor oferta en un lapso corto, hizo que se resintiera inicialmente el índice de ocupación.

“Tampoco podemos ser ajenos a que la crisis económica global y la situación económica de Colombia afectaron por supuesto el dinamismo que traía el sector hotelero y turístico hasta el año 2007, con unos sorprendentes crecimientos anuales”, afirmó.

Por su parte, el ministro de Comercio Industria y Turismo, Luis Guillermo Plata, reportó que, de acuerdo con información que reposa en el Registro Nacional de Turismo, en 2009 se abrieron 126 hoteles que corresponden a 3.494 habitaciones nuevas, cuya inversión asciende a los 245.785 millones de pesos.

“Por supuesto, estos datos corresponden a las visitas que hacemos como Ministerio a los establecimientos de alojamiento que

La baja inflación registrada en 2009, la cual se ubicó en 2% con una contracción de 5,67

puntos porcentuales en comparación con la registrada en 2008 de 7,67%, amortiguó un poco el descenso en los ingresos del

empresario restaurador.



Variación acumulado año corrido de los ingresos reales de los hoteles. (2009-2008)

Fuente: DAnE - muestra mensual de Hoteles

nos solicitan la certificación para la exención de renta. Por lo tanto, el dato podría ser mucho mayor si sumamos aquellos que no la solicitaron”, aclaró el jefe de la cartera.

Al respecto, Colteco indica que en dicho periodo la inversión en infraestructura hotelera creció un 30 por ciento, alcanzando los 900 millones de dólares.

Otro de los puntos positivos que destaca la agremiación, hace referencia a la llegada de turistas extranjeros al país (por avión), la cual se calcula creció un 10,7por ciento en 2009 frente a la registrada en 2008 de 7,1 por ciento. Esto traduce que en lo corrido del año anterior, ingresaron al país alrededor de un millón 324 mil viajeros provenientes de diferentes partes del mundo.

“Podemos concluir que a pesar de la crisis económica internacional, en 2009 mejoró la imagen y percepción

de manera independiente, lo que impide conocer en forma detallada sus movimientos.

A pesar de esto, los dirigentes gremiales de Acodrés y Fenalco coinciden en afirmar que para este renglón de la economía, el 2009 no tuvo un buen balance debido al bajo nivel de consumo de los colombianos.

El presidente de la Junta Directiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, Iván Bohórquez, explica, “hay muchos factores que

de confianza del sector turístico y hotelero colombiano”, afirmó Cabal.

¿Y los restaurantes qué?A diferencia de la exactitud en

las cifras que desde el Gobierno y los gremios tienen sobre la hotelería en cuando a su crecimiento y desarrollo, el panorama de los restaurantes es poco claro. Si bien, entidades como el Dane y Fenalco incluyen a la industria gastronómica en sus indicadores (Comercio y Servicios), no lo hacen

La atención de los empresarios gastronómicos en 2010 va a estar enfocada en aprovechar la pausa que hubo en la senda del crecimiento registrada en los últimos años, para reestructurar los negocios, buscar nuevas

oportunidades y estrategias que permitan hacer de esta, una industria creciente y sostenible.



inciden en la desaceleración del sector gastronómico, entre estos, todo lo que se refiere a una crisis como la del año pasado. Al finalizar el ejercicio 2009, comparado con los periodos anteriores, hubo una contracción en las ventas porque el entorno no permitía que el mercado siguiera creciendo al ritmo que venía”.

Sin embargo, la baja inflación registrada en 2009, la cual se ubicó en dos por ciento con una contracción de 5,67 puntos porcentuales en comparación con la registrada en 2008 de 7,67 por ciento, amortiguó un poco en medio de la situación,

el descenso en los ingresos del empresario restaurador.

“Esto permitió que al finalizar el año el golpe no fuera tan duro en el sector gastronómico, en razón al bajo precio de los alimentos, principalmente, y de algunos otros productos con los que trabajamos, eso hizo que el declive de consumidores no se viera tan reflejado en el sector de comidas”, puntualiza Bohórquez.

Igualmente, el presidente de Fenalco, Guillermo Botero, indica que el comportamiento de la industria gastronómica depende del ámbito económico nacional, “los colombianos toman comidas por fuera de casa, en la medida en que la situación monetaria es buena, si ésta se contrae, necesariamente y en primera instancia suprimen este gasto, que no está en el grupo de necesidades básicas”.

Retos y proyeccionesLas expectativas para el 2010

sobre el camino que tomará la hospitalidad en Colombia son bastante positivas por parte del Gobierno Nacional y las agremiaciones de la industria.

Es así como para el transcurso de este año, se espera mantener y concretar el interés de varias multinacionales del sector de la gastronomía por operar en Colombia, lo cual confirmaría que existe confianza para trabajar en el país.

“Es evidente el interés de varias cadenas internacionales por abrir sucursales en Colombia, tal es el caso de firmas como Taco Bell de Estados Unidos, que tiene entre sus proyectos iniciar operaciones en el país”, aseguró el ministro de Comercio, Industria y Turismo, Luis Guillermo Plata.

La cartera de Turismo también busca consolidar la nueva oferta que entró al mercado el año pasado, y fortalecer la estrategia de promoción internacional con el fin de generar una mayor demanda de turistas hacia el país.

“Todo lo anterior se verá reflejado en más empleo y mayores ingresos

Variación del empleo promedio año corrido. (2009-2008)


Visión sobre el desarrollo de la hospitalidad nacional“Como ocurre en toda actividad económica, a mayor oferta, mejores precios para los consumidores. Hasta hace

unos pocos años, cuando empezamos a promocionar con fuerza a Colombia como destino turístico en el exterior, nos llegaba la queja de la falta de hoteles. Hoy, el panorama es distinto. Contamos con varias de las más importantes cadenas hoteleras del mundo que han hecho presencia en Colombia. Por supuesto, ahora el reto es ser creativos para atraer cada vez más turistas, y ser competitivos en precios y calidad, de forma tal que el país se convierta, a la vez, en el epicentro de grandes foros y certámenes internacionales”.

Medidas desde el Gobierno para promover el turismo“El Gobierno Nacional continuará con la estrategia de fortalecer la actividad turística en el país hasta lograr su

objetivo, que se constituya en un sector de clase mundial, para lo cual continuará con los programas de facilitación para hacer negocios, de mejorar la competitividad de las empresas turísticas, de promoción del turismo a nivel internacional y en especial el turismo nacional, para lo cual ya se viene desarrollando la campaña “Vive Colombia, el país que llevas en el corazón”, que será vista, leída y oída a lo largo del año y hasta comienzos de 2011”.

Luis Guillermo PlataMinistro de Comercio, Industria y Turismo

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Proyecciones crecimiento económico de Colombia para 2010

Cotelco

2,4%

Fenalco

3% “Si crece la economía crece el consumo de los colombianos”

Porcentaje de ocupación hotelera promedio año corrido. (2009-2008)


para el sector, además, puede impactar positivamente la Balanza de Servicios. Finalmente, aspiramos que al iniciarse la recuperación económica mundial, los principales mercados emisores empiecen a tener una mayor participación en el turismo colombiano”, indicó Plata.

La hotelería en 2010A su vez, la hotelería continuará

este año haciendo esfuerzos para mejorar su competitividad, infraestructura y servicios.

“Es decir, que sigue un poco la dinámica de remodelaciones, ampliación de hoteles, construcción y apertura de nuevos hoteles, llegada de cadenas internacionales y, seguramente, ello mantendrá la tendencia de crecimiento de la inversión en infraestructura durante 2010, que si bien es cierto no va a ser del 30 por ciento como el año pasado, si puede estar alrededor de un 20 ó 25 por ciento”, afirmó Jaime Alberto Cabal, presidente de Cotelco.

Entre 2004 y 2009 se incorporaron a la oferta 15.000 nuevas habitaciones (8.500 fueron

Guillermo BoteroPresidente de Fenalco

Jaime Alberto Cabal SanclementePresidente de Cotelco

FOTOGRAFÍA: cORtEsía FENaLcO FOTOGRAFÍA: cORtEsía cOtELcO

remodeladas) y se proyecta para este año crear otras 2.500, para llegar a un total de 120.000 disponibles en 2010.

Frente a este tema, la agremiación reconoce que hay que estudiar muy bien en qué zonas del país se realizan los nuevos proyectos hoteleros, debido a que se tienen algunas preocupaciones

de ciudades que actualmente presentan “altos niveles de saturación”, como es el caso de Medellín, Cali y Bogotá, donde las tarifas han bajado “considerablemente” y se empieza a mostrar una oferta “importante”.

“Obviamente la única manera de compensar esto es con una mayor



demanda. Razón por la cual los hoteles y el sector están con una dinámica muy agresiva de promoción, comercialización y mercadeo”.

Restaurantes reestructurarán su industria

Mientras que la hotelería tiene una relación directa con los turistas, el caso de los restaurantes es distinto, pues éstos consideran que son “simplemente un vehículo que hace parte de esa cadena”, un referente de los viajes, “el referente rico que entra por la boca, el probar productos nuevos, cocinas distintas, la experiencia de una buena comida, un buen aperitivo, una buena noche, todo esto lo dan los restaurantes”.

Así describe la relación que tiene la industria gastronómica con el turismo el presidente de la Junta Directiva de Acodrés, Iván Bohórquez, quien explica, que si bien este es un nicho importante para la industria, su fuerte es el mercado interno, los empresarios, las familias, todos los ciudadanos, quienes son sus consumidores permanentes.

“En ese proyecto de turismo hemos trabajado juntos con hoteles, agencias de viajes y otros grupos directamente vinculados, como compañías terrestres, aéreas y parques temáticos, porque nos parece un campo interesante y la

comida termina siempre siendo un complemento importante de esa experiencia del viajero”.

Sin embargo, la atención de los empresarios gastronómicos en 2010 va a estar enfocada en aprovechar la pausa que hubo en la senda del crecimiento registrada en los últimos años, para reestructurar los negocios, buscar nuevas oportunidades y estrategias que permitan hacer de esta, una industria creciente y sostenible.

“Acodres está muy optimista sobre el futuro de la gastronomía, sabemos que todo no es acelerar, hay que desacelerar para poder ver todo el panorama, para ver como están la cosas, para ordenar la casa, para poder seguir con una marcha más segura, más concreta, más sólida”, afirma Bohórquez.

Barreras de la hospitalidad colombiana1. Informalidad: Es una de

las principales problemáticas que afrontan los empresarios de la hotelería y la restauración desde hace varios años, y es vista como un impedimento para su desarrollo y una desventaja en ingresos económicos.

La parahotelería y los restaurantes no formalizados evaden todo tipo de impuestos y pagos que son de carácter obligatorio, entre los que se cuentan IVA, Renta, Derechos de

“La crisis económica obligó a los empresarios a ser conservadores en el manejo de sus negocios, a que aparecieran ofertas interesantes y se descubrieran muchas oportunidades de mercado. En el ámbito gastronómico se ha visto un manejo muy prudente, porque básicamente lo que se busca en la actualidad es entrar a ordenar todo el sector para lograr un crecimiento sostenible, el objetivo es evitar hecatombes de cierres masivos de restaurantes”.

Iván BohórquezPresidente de la Junta Directiva de Acodres

tarifa promedio de alojamiento (2009)

Fuente: cotelco

ESpECiAL ¿qué V ieNe deSPuéS?

ESpECiAL ¿qué V ieNe deSPuéS?


Autor (Sayco y Acinpro), Parafiscales (Sena, Icbf y Caja de Compensación) y Seguridad Social (Salud y Pensión).

Igualmente, dicha situación desmejora notablemente la calidad del empleo y el nivel de ingresos de los trabajadores.

Para la muestra un botón: según datos del Registro Nacional de Turismo, en 2009 se abrieron formalmente 31 restaurantes. Las ciudades que presentaron el mayor número fueron, en su orden: Santa Marta (11), Cartagena (9), Bogotá (sin incluir Chía) (8) y Medellín (1), respectivamente.

Si bien no se conocen cifras oficiales sobre el total de restaurantes que hay actualmente, Acodrés asegura que los datos del Ministerio

de Comercio, Industria y Turismo, son muy bajos y bien pueden ser un reflejo del alto nivel de informalidad que existe en el país, que según sus cálculos alcanza el 70 por ciento.

2. Capacitación: En general, toda la cadena del turismo coincide en afirmar que para ser más competitivos, se deben incrementar los niveles de bilingüismo del personal que trabaja para esa industria y su profesionalización en servicio al cliente.

“La gran deficiencia que tiene el servicio es el tema del dominio de una segunda lengua, que en Colombia sigue siendo muy precario, y lamentablemente, no hemos logrado con el Gobierno hacer un plan de ampliación de la cobertura, para que haya un bilingüismo mucho más fuerte, y creo que ese es uno de los puntos débiles que el país tiene que entrar a corregir si queremos seguir siendo un sector dinámico, metido como ya está Colombia, dentro de los estándares internacionales”, aseguró el presidente de Cotelco.

ocupación hotelera por regiones

Fuente: cotelco

Render Hotel Avia Parque 93Bogotá, Colombia

FOTOGRAFÍA: cORtEsía avIatUR

Las expectativas para el 2010 sobre el camino que tomará la hospitalidad en

Colombia son bastante positivas por parte del Gobierno Nacional y las agremiaciones

de la industria.


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orgánicas se imponen

Table Top

De acuerdo con las tendencias internacionales, en restaurantes, hoteles y casinos, el color blanco es ideal para servir como lienzo a los chefs que se esfuerzan

por provocar con presentaciones impactantes.

En marzo se llevó a cabo Foodject, exhibición de objetos relacionados con la gastronomía, organizado por el Centro Cultural Español en Miami. Es bien conocido que el país europeo está a la vanguardia en cuanto a su desarrollo culinario lo que, a su vez, se traduce en nuevos diseños en la mesa.

Según Martín Azuá, participante de Foodject, “los placeres de la buena mesa se han decantado por una cocina de degustación más que de ingestión, lo que ha convertido la gastronomía en un espectáculo visual y sensorial”. Todo lleva a recurrir a los diseñadores de Table Top a trabajar de la mano con chefs. “La cubertería, vajillas y cristalerías en restaurantes se han actualizado hasta incorporar las nuevas maneras de comer”, puntualiza. En dicho evento se presentaron más de 100 diseños nuevos que se ajustaban a

funcionalidades específicas.

Colombia a la vanguardiaLo anterior se

aplica también en nuestras mesas. Las más recientes colecciones lanzadas por los

distribuidores de vajillas y accesorios para el comedor muestran nuevas formas, muchas de ellas inspiradas en la naturaleza, relieves que realzan las preparaciones que contienen. Pero en cuanto al color, el blanco sigue siendo el protagonista, los matices los ponen las creaciones culinarias.

La línea WellCome de Schönwald, por ejemplo, integra en sus platos líneas serpenteadas que lo dividen sutilmente respondiendo a las recetas que involucran varios componentes que no se deben mezclar al servirlo, señala Lisbeth Andrea Mora, Ejecutiva de Ventas Institucionales de Carmiña Villegas, empresa comercializadora de la marca en Colombia.

Por su parte, Vajillas Corona, presentó recientemente la línea Prana, hecha especialmente para hoteles, restaurantes y empresas de catering en donde el diseño de vanguardia es fundamental. Saleros, pimenteros, bandejas, bowls, bouillones y platos asimétricos complementan la colección. “El sector gastronómico en Colombia hace grandes esfuerzos por ofrecer a sus comensales el disfrute de experiencias”, asegura Mario Urrego, Gerente Canal Institucional de la empresa nacional. “La vajilla debe satisfacer varios

El blancoy las formas

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Novedades para cubrir las mesas en los banquetes

Carmiña Villegas trajo las licras que cubren completamente las mesas. Vienen en 13 colores diferentes, se pueden combinar y se adaptan fácilmente a las forma de los muebles.

beneficios importantes como que sea un producto de porcelana por ser un material que no expide ni sabores ni olores que alteren los alimentos; también deben ser apilables para optimizar los espacios; aptos para hornos microondas y lavavajillas automáticos, entre otros aspectos”.

En cuanto a los menús degustación, las vajillas presentan pequeñas piezas que pueden estar solas o unirse como un rompecabezas en la mesa. En sintonía con esto, Eurolink comercializa la línea Pleasure de porcelana blanca que integra en sus platos elegancia en sus formas y superficies que se ajustan a las texturas de los alimentos.

Cubiertos y cristaleríaEn cuanto a cubiertos se refiere, la

inspiración de la naturaleza vuelve a manifestarse. Curvas y minimalismo pueden ser los parámetros del diseño en estas piezas. En algunos casos muy puntuales, el color se integra a ellos; pero el plateado y el negro siguen siendo los protagonistas.

Las copas y vasos, por su parte, se manifiestan sutiles. Para que su contenido se realce no se usan tallas ni colores.

En definitiva, sobre la mesa, todo debe estar dispuesto para que lo que sale de la cocina encuentre el escenario ideal para lucirse y deleitar todos los sentidos.

Diseño de copa ycubierto presentados en Foodject, Miami.


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Nuevo showroomy más mercado

Carmiña Villegas

LA BARRA: ¿Cuáles son los frentes en este mercado?

Carmiña Villegas: línea de hogar, el negocio institucional -para hoteles, clubes restaurantes y catering-, y la línea de alquiler para eventos. Sobre la línea institucional, que es la más grande, puedo decir que al cierre del año, la desaceleración no nos afectó. Veníamos de un excelente 2008, pero nos mantuvimos en el 2009. Si bien el mercado se controló, hay nuevas aperturas que lo compensan de restaurantes, pero sobre todo, de hoteles. Ese nuevo ingreso en el sector hotelero compensó el vacío producido por la apretada de cinturón de los negocios que ya estaban funcionando. Este año tenemos una proyección muy interesante, porque existen más aperturas hoteleras y se siente una mayor confianza en la economía.

L.B: ¿Cómo ha respondido Carmiña Villegas ante esta oportunidad?

C.V: Hemos abierto un nuevo showroom exclusivo para la parte institucional, para poner los inventarios en el mismo techo. Teníamos los productos atomizados en varias casas, y el

tener una sede más grande e importante nos proyecta como una compañía con inventario, producto y respaldo. Buscamos que los clientes institucionales vean nuestro crecimiento y nuestro respaldo como empresa.

L.B: ¿Qué otras razones llevaron a la empresa a abrir este nuevo showroom institucional?

C.V: La decisión fue, más que todo, por logística, con el propósito de controlar los

inventarios. No es posible lograr mejores tiempos de entrega, buscando los artículos en tres bodegas distintas o tener los muestrarios en otro lado. Con ello queda claro que el negocio de hogar es uno y el institucional es otro.

Por otra parte, busco fortalecer la línea hogar a futuro. Estoy programando una apertura en Barranquilla, complementada con una exhibición institucional, dado que por nuestros análisis de mercado, es la ciudad donde se concentra la mayor oferta y concurren los otros departamentos de la Costa Atlántica. El perfil es estratégico para acaparar mercados de la zona.

L.B: ¿Qué tan competido es este mercado de Table Top en el país?

C.V: Es bastante competido; la torta no es muy grande, a pesar de que el mercado ha crecido mucho y se ha desarrollado, dado que Colombia tiene una oferta gastronómica muy interesante que no tenía hace 10 años. Es un mercado dominado por las líneas nacionales, y son pocos los proyectos de restaurantes que se adentran a lo importado, porque el factor precio es determinante. En los hoteles es distinto, porque sí buscan tener un producto de alta gama.

L.B: ¿Qué oportunidades ve usted en el segmento institucional?

C.V: Existen grandes oportunidades dado el desarrollo hotelero actual. La apertura de nuevos hoteles de talla internacional, no sólo representa una oportunidad en sí, sino que los existentes tendrán que subir sus estándares. Recordemos que el mercado hotelero es el que más mueve el institucional de alta gama, y está buscando hoy día recuperar la oferta gastronómica frente a los restaurantes, además de brindar la posibilidad de acoger eventos. Carmiña abrirá un showroom institucional en Barranquilla.

“Barranquilla es el lugar estratégico para expandir el

mercado en la Costa Atlántica”


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Nuevo showroomy más mercado

La empresa lanzó su nuevo showroom exclusivo para el canal institucional, y Revista LA BARRA aprovechó para hablar con su propietaria sobre el mercado Table Top en el país. Carmiña conoce el segmento desde hace 18 años, y tiene una clara visión sobre cada una de las líneas de este negocio.

L.B: Usted conoce ampliamente las tendencias internacionales Table Top ¿Qué nos puede contar?

C.V: Europa nos lleva todo el tiempo de ventaja, dado que las fábricas, que tienen más de 200 años, están allá. Es por ello también que la historia en oferta y desarrollo es enorme, y es un mercado que le da mucha importancia a los diseños clásicos. Lo clásico se mantiene hasta tal punto que aún se producen diseños de hace 150 años. Por otra parte, ese respeto por lo tradicional contrasta igualmente con una constante innovación de productos. En Europa sacan una vajilla diferente cada año, sin descontinuar las existentes. Ello tiene una gran

explicación: en la medida en que la gastronomía se desarrolla, el Table Top también; la propuesta es mezclar, atreverse a tener diferentes líneas porque la escena gastronómica es igual de innovadora y cambiante.

L.B: ¿Y el gusto colombiano?C.V: El colombiano es clásico, más lento al

cambio, comparado con el resto de América Latina. Somos conservadores en el gusto y en el gasto, no somos despilfarradores; pero cuando queremos cambiar, vemos que la gente, así no tenga muchos recursos para hacerlo, lo hace y lo disfruta.

“La apertura de nuevos hoteles de talla internacional, no sólo representan una oportunidad

en sí, sino que provoca que los hoteles existentes tengan que

subir sus estándares”

Carmiña Villegas ShowroomCll 66 # 20-15, Bogotá


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de negocio para los casinos

Centros educativos y clínicos:

una oportunidad

La alimentación que requiere el sector educativo y de salud para su operación diaria en todas sus dimensiones se ha convertido, en el transcurso de los últimos años, en un

mercado interesante para las grandes industrias dedicadas a proporcionar este servicio, debido a que es un nicho constante

y creciente que necesita altos volúmenes de comida.

Si bien estos dos segmentos de la población son diferentes, tanto en la función social que prestan como en las necesidades alimenticias que demandan sus usuarios, tradicionalmente se caracterizaban por ser ellos mismos quienes administraban sus restaurantes y cafeterías debido a la complejidad en el diseño y gestión de sus menús.

Actualmente, un gran número de clínicas, hospitales, colegios y universidades ya tienen contratado este servicio con grandes empresas especializadas en manejo y administración de alimentos para colectividades. Sin embargo, es importante tener en cuenta que si una compañía está interesada en ampliar su número de clientes e incursionar en instituciones educativas y de salud, debe cumplir con rigurosos estándares normativos de calidad, atención y experiencia.


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Diferenciemos ahora cómo se mueve el negocio de los casinos al interior de cada uno los sectores en mención:

En salud lo más importante es la flexibilidad

Las clínicas y hospitales pueden ser catalogados como uno de los clientes más exigentes con los que se puede encontrar un operador de grandes cocinas, por las características mismas que enmarcan su función social.

Por ejemplo, la Jefe de Servicio de Nutrición e interventora de contratos del Hospital San José, Claudia Medina, explica que las principales características que se evalúan a la hora de

encargar la alimentación de sus pacientes, empleados y visitantes a un tercero, son:

• Experiencia en el mercado• Instituciones atendidas• Oferta económica• Capacitación del personal• Programas nutricionales que se ajusten a los criterios de la institución

En este sentido, Alejandro Tobón, Gerente Comercial de Salamanca

Alimentación Industrial S.A., indica que la complejidad en este negocio radica básicamente en la diversidad de las dietas, que surgen según la patología y edad de cada paciente. “Para poder hacer parte del negocio hay que tener un buen conocimiento en alimentación hospitalaria, nutrición y salud”.

A lo anterior, la multinacional Compass Group

con sus marcas Medirest (salud) y Chartwewlls (educación) con las cuales atiende a este sector, a través de su Director Comercial, Fernando Calderón, añade que lo más importante es estar en capacidad de adaptar su oferta a las necesidades del cliente. Ellos esperan una solución para cada requerimiento, es decir, “flexibilidad” ante todo.

En centros educativos, todo depende de la edadLas necesidades nutricionales y calóricas

de un estudiante cambian según su edad y nivel académico; no es lo mismo alimentar a un niño que cursa pre-escolar que a un joven universitario. Estos son los principales elementos que se deben tener en cuenta a la hora de diseñar un menú estudiantil.

Para los jardines y colegios es fundamental que dichos aportes nutricionales ayuden al adecuado crecimiento de los niños y jóvenes; así mismo, es un punto clave considerar los aspectos gastronómicos para hacer atractivos los productos.

“Los colegios, tradicionalmente, manejaban la alimentación de los estudiantes de una manera muy informal, y desde hace un tiempo han ido entendiendo la necesidad de que empresas expertas en nutrición y alimentación sean quienes aborden esos servicios. Lo anterior, también generado por la incidencia y exigencia de los padres de familia en el tema”, afirma Alejandro Tobón.

Según la Directora Administrativa del Gimnasio Moderno, Olga Collazos, entre los requisitos más importantes que deben cumplir las grandes cocinas para optar por un contrato con una institución educativa, como esta, se encuentran:

• Calidad• Garantía• Excelente servicio al cliente

“Aproximadamente el 65% de las instituciones

educativas a nivel nacional cuentan con un operador

de grandes cocinas”

Fotografías: cortesía compass Group

Fotografía: cortesía compass Group



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¿La alimentación clínica y educativa es un negocio rentable?

Otro punto importante que destacan los expertos en la materia, hace referencia al margen de rentabilidad del negocio. Si bien aseguran que éste no es muy alto, la ganancia se puede compensar con un buen volumen de ventas. Característica que encuentran en clínicas y hospitales, lo cual hace atractivo el hecho de incursionar en este nicho de mercado.

Según Sodexo Colombia S.A., semanalmente se sirven alrededor de 30.200 platos en los centros de salud y 6.600 en las instituciones educativas donde prestan sus servicios de alimentación. “Dichas cifras dependen de la cantidad de contratos que se tengan con el sector, del número de estudiantes, de las bajas en el servicio como vacaciones para el segmento educación y la tasa de ocupación de clínicas y hospitales”, aclara Santiago Ceballos, Gerente Nacional de Ventas.

Igualmente, la multinacional francesa considera que la tendencia en Colombia hacia la tercerización de servicios en alimentación mantendrá una dinámica de crecimiento y traerá grandes oportunidades.

“El sector educativo registra tasas de subcontratación crecientes, aproximadamente el 65

“El 76% del sector salud tiene subcontratado el servicio de

alimentación para sus pacientes, empleados y visitantes”

Continuará ascendiendo la tendencia de tercerizar el servicio de alimentación en clínicas, hospitales y entidades educativas.

Fotografías: cortesía salamanca Alimentación industrial s.A.


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por ciento de las instituciones, a nivel nacional, cuentan con un operador de grandes cocinas, lo que demuestra un mayor interés por formalizar servicios que tradicionalmente se autogestionan. Por su parte, el segmento de salud maneja tasas de subcontratación promedio superiores

al 76 por ciento, además, existen grandes proyectos de infraestructura e inversión en nuevas unidades en todo el país”, asegura Ceballos.

¿Y cómo está la competencia?

De acuerdo con Alejandro Tobón, Gerente Comercial de Salamanca Alimentación Industrial S.A., para participar en el mercado de salud

“Para manejar la alimentación de una clínica, hospital o centro educativo, lo más importante es estar en capacidad de adaptar la oferta a

las necesidades del cliente, ellos esperan una solución para cada requerimiento, es decir,

‘flexibilidad’ ante todo”.

y educación se necesita de mucha experiencia, y en su criterio, “son pocas las empresas que cuentan con esa característica, por lo tanto no hay mucha competencia, porque al ser un tema tan serio y tan sensible como la alimentación para colectividades piensan en los grandes”.

Igual opinión tiene Santiago Ceballos de Sodexo sobre el tema. “En este nicho realmente no son muchas las empresas jugadoras, existen algunas multinacionales y otras especialistas locales”.

Tendencia en las negociacionesEl sistema de contratación para proveer el

servicio de alimentación en clínicas, hospitales, colegios o universidades es básicamente el mismo; su única diferencia radica en el carácter público o privado que maneje la entidad contratante. Para el primer caso, se hace a través de licitación abierta, proceso en el cual pueden participar quienes consideren que cumplen con todos los requisitos establecidos en el pliego de condiciones.

En segundo lugar, las instituciones privadas del sector generalmente recurren a licitación con invitación, proceso en el que participan

Puntos claves para participar en una licitación

Empresa legalmente constituida: Certificado Cámara de Comercio

Estados Financieros al día

Experiencia comprobable

Referencias de clientes activos

Certificaciones de calidad en la producción y manejo de alimentos

Programa en Salud Ocupacional

Propuesta del Programa Gastronómico y Nutricional

Oferta económica competitiva

Valores agregados

Descripción de fortalezas


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únicamente las empresas administradoras de alimentos para colectividades que ellos consideren interesantes.

“Ambos sectores se comportan de forma similar, los términos de referencia se puede decir que están casi unificados. Los profesionales en nutrición que se mueven en ese mundo, en general, manejan los mismos criterios”, explica Alejandro Tobón.

Compass Group adiciona que existen también otras formas de llegar a un acuerdo comercial para prestar dichos servicios, a través de clientes referidos o búsqueda propia por labor comercial.

Por lo general, los centros educativos y clínicos contratan con una sola empresa la alimentación para sus usuarios, empleados, visitantes y eventos especiales. La vigencia de estos también depende del presupuesto asignado y de los criterios propios de cada entidad, no existe un margen específico.

Según Sodexo Colombia S.A., semanalmente se sirven alrededor de 30.200 platos en los centros de salud y 6.600 en las instituciones

educativas donde prestan sus servicios de alimentación.

El sistema de contratación para proveer el servicio de alimentación en clínicas, hospitales, colegios y universidades se realiza a través de licitaciones públicas o privadas.

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Servicio

Romper con el paradigma negativo en torno a la comida hospitalaria es una tarea que el sector de la hospitalidad ha asumido con ahínco y los

resultados no se han hecho esperar.


Serviciogourmet

durante lahospitalización

Romper con el paradigma negativo que ha tenido la comida de los hospitales y clínicas es una de las prioridades del sector hospitalario. Para Compass Group, Iberocaribe y Health Food, tres empresas que manejan la alimentación de pacientes en varias clínicas del país, los resultados obtenidos en este sentido han sido satisfactorios y han permitido fomentar una identidad positiva al respecto.

Diana Paola Gómez, Gerente de Iberocaribe, empresa de la Organización Sanitas Internacional que presta sus servicios en las clínicas Sanitas del país, afirma que en concordancia con las indicaciones médicas y las necesidades nutritivas de cada paciente, su empresa ha prediseñado 22 menús diversos en cada una de las dietas médicas que un paciente puede requerir. De esta manera, los pacientes de las clínicas Sanitas ordenan a la carta la alimentación que consumirán al día siguiente.

Marta Avella, Gerente de Distrito para Bogotá de Compass Group, señala que después del ingreso de un paciente a la habitación de hospitalización y definida su prescripción médica, se le hace una visita en la que se le exponen las características de la dieta que debe seguir y se identifican sus gustos alimentarios. Al final, con su ayuda, se define lo que será su alimentación durante su permanencia en el centro clínico.

En Health Food, empresa de Saludcoop que atiende todas las clínicas del Grupo, definir el perfil de la alimentación de un paciente y sus especificidades es un proceso que inicia con el concepto médico, se avala por el nutricionista, y se ajusta a los menús prediseñados con anterioridad y


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Menú para clínicas por Fernán adriàEl reconocido chef español, Ferran Adrià, lanzó en el Hospital

Sant Andreu de Manresa de Barcelona, una novedosa propuesta gastronómica para hacer de la nutrición hospitalaria una agradable experiencia. Él, a través de un formato de comida triturada, busca mantener las texturas, sabores y olores de los alimentos que consumen los pacientes que no pueden masticar. El proyecto de Adrià es respaldado por la Fundación Alicia y la Fundación Sociosanitaria de Manresa.

El servicio en una clínica se rige por un esquema de servicio hotelero, en el que el paciente se atiende como un huésped, con

aspectos nuevos como identificar a la persona por su nombre y no por el número de cama que se la ha asignado y ofrecerle servicio de

room service las 24 horas.

que brindan a sus clientes un total de 2200 kilocalorías por día, estándar definido por el Grupo Saludcoop para sus clínicas.

Hospitalidad hospitalaria

La gran constante en estas tres empresas es que el servicio en una clínica se rige por un esquema de servicio hotelero, en el que el paciente se atiende como un huésped. De esta manera, aspectos nuevos como identificar a la persona por su nombre y no por el número de habitación o de cama que se la ha asignado, ofrecerle servicio de room service las 24 horas, y servirle en mesa con mantel en el caso de la medicina prepagada, son opciones de las que se han valido para dar un nuevo perfil a sus servicios.

En relación con los niños, que son una población especialmente vulnerable en

condiciones de hospitalización, se tienen en cuenta menús definidos a partir de alimentos llamativos, coloridos y de gran acogida entre ellos. En complemento, el diseño gráfico de figuras elaboradas a partir de los ingredientes del menú, son una excelente alternativa para mantener arriba el ánimo del niño y motivar la ingesta de su dieta.

Las normas de bioseguridadDe acuerdo con el Decreto 3075 de 1997,

expedido en su momento por el Ministerio de Salud, que regula las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM– contempla que un hospital o clínica es una fuente alta de riesgo biológico, por eso no está permitido el transporte de alimentos de una institución a otra, razón por la que cada entidad debe contar con su propio centro de producción.

Garantizar la inocuidad de sus productos es un trabajo que requiere exigentes esfuerzos de control en todos sus procesos y que se extienden a sus proveedores. Al respecto, Marta Avella afirma que la Secretaría de Salud en Bogotá tiene definidas visitas de control cada tres meses a todas las instituciones hospitalarias y hace revisiones estrictas en equipos, documentación y capacitación; en la logística y en los procedimientos de preparación; y en los procesos de distribución y desecho de residuos.

El proceso de recolección y destinación final de desechos es un aspecto crítico en toda la cadena, debido a las mismas características patológicas. Por eso la recolección se hace en carros diseñados para que impidan fugas de residuos. Se llevan al centro de acopio en donde son tratados mediante agentes químicos neutros para el ser humano y se procede a su disposición final. “Cuando el riesgo biológico es alto, esos residuos deben ser incinerados. Para ello las empresas de recolección de basuras de la ciudad deben contar con un programa de tratamiento de residuos hospitalarios. En Iberocaribe hacemos revisión de la disposición final que hacen esas empresas”, puntualiza Diana Paola, su Gerente.

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Cumplir con lo establecido en el Decreto 3075, en relación con la disposición de residuos, requiere el manejo de bolsas con colores y densidades específicas, procedimientos cuidadosos de inactivación de gérmenes y bacterias, y de efectivo aislamiento para impedir la contaminación de la cadena de producción. “Así garantizamos que los operarios de la empresa que hace la disposición final de nuestros residuos, no tengan ningún riesgo de contagio”, recalca Grisel Karina Pinzón, Coordinadora Nacional de Calidad de Nutrición.

Costos y beneficioLos estándares de calidad que se aplican

a todo este proceso, que deben permitir un nivel máximo de inocuidad en la comida de clínicas y hospitales hacen que los costos de elaboración sean altos.

Sin embargo, estas nuevas características del servicio es una tendencia que se impone con gran acogida en la medida en que la hospitalización afecta negativamente el ánimo

Las nuevas características del servicio se imponen ya

que la hospitalización afecta negativamente el ánimo de los pacientes. Una atención cálida

contribuye a disminuir ese impacto.


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Hace unas ediciones hable del “Hombre de las buenas intenciones” y estas se quedaron

en el papel de nuevo. ACODRES, nuevamente dando palos de ciego, destituyó a su presidente y de nuevo volvemos a comenzar. Somos un gremio que carece de alguna representación política, somos el plato apetitoso que busca el político de turno para coquetearnos en estas épocas y decirnos que nos ayudarán y que simplemente se olvida de nosotros una vez logra su cometido y no hay nadie que nos respalde.

Hemos sido el hazmerreir de los gremios importantes del país (Si pudiéramos clasificar a ellos), cuando un congresista desconocido y con total desconocimiento del sector, postula una ley totalmente nociva para la operación de los negocios y muy pocos pudieron ayudarnos o apoyarnos. Una persona que ni siquiera tenía claro lo que estaba proponiendo, sólo porque no le parecía bien que cobraran un valor adicional por atenderlo, decidió que uno de sus asistentes pontificara sobre el tema.

Mendigamos respaldo como si no tuviéramos un peso importante en la generación de empleo del país y teniendo crecimientos constantes en los últimos años por encima del PIB, ¿Qué podemos esperar o pretender? ¿Que por fin el gremio que no ha logrado nada se levante de sus cenizas y nos represente? Creo que debemos tomar decisiones importantes y prontas, y procurar que el futuro esté en nuestras manos, lograr que nos dejen de ver como el botín electoral y nos hagan caso de manera permanente logrando transporte para los empleados a la hora que salen, programas de capacitaciones constantes, certificación y categorización de restaurantes, entre otras muchas necesidades que tenemos como sector.

Mientras el país le apuesta al turismo, nosotros no hacemos nada para mejorar.

¿Quién se le mide a este reto?

y el bienestar de los pacientes. Una atención cálida y digna contribuye a disminuir ese impacto.

Responsabilidad compartidaEn 2008 la Organización

Panamericana de la Salud, dentro de la que se encuentra la Asociación Colombiana de Nutrición Clínica, emitió la Declaración Internacional de Cancún sobre el Derecho a la Nutrición en los Hospitales. En el segundo punto de su Plan de Acción habló acerca de los proveedores profesionales de los cuidados nutricionales, cuyos puntos dicen lo

siguiente:a) En vista de la importancia que

reviste el cuidado nutricional en nuestros hospitales, se insta de manera categórica

a los encargados de dirigir estos centros, a promover de manera responsable, la constitución de Equipos de Terapia Nutricional acreditados en cada uno de ellos, y a dar la correcta consecución a estos equipos a fin de garantizar un nivel óptimo de atención a nuestros pacientes.

b) Se insta a las diferentes escuelas de Ciencias de la Salud a incluir en el Curriculum de Estudios, la materia Nutrición Clínica en el Pénsum Académico de Pregrado y Postgrado, a fin de que los estudiantes reciban una sólida formación en la materia, y sean en un futuro portavoces del cuidado nutricional de los pacientes.

c) Se recomienda, a las diferentes Instituciones de Salud, tomar en cuenta las normas de las Organizaciones Internacionales Reguladoras, en cuanto al número adecuado de Nutricionistas que deberían laborar en los diferentes Centros Asistenciales.

d) Tomando en cuenta la disminución de costos que significa el buen cuidado del estado nutricional al evitar las complicaciones, los administradores de salud, como norma indiscutible deben garantizar, exigir y facilitar la educación continua del personal a cargo en la materia.

e) Es responsabilidad del servicio de enfermería, llevar un registro de consumo alimentario y tomar las acciones necesarias cuando se detecte la disminución en la ingesta.

En concordancia con las indicaciones

médicas y las necesidades nutritivas

de cada paciente, Iberocaribe ha

prediseñado 22 menús diversos en cada una de las dietas médicas que un paciente de Colsánitas puede

requerir.

Juan Manuel [email protected]

Y otra vez,a comenzar de nuevo

Cité Hotel Bogotá Carrera 15 # 88-10Tel.: (1) 646 7777Bogotá D.C.

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De la toca a la corbata


Posada¿quiéN eS quiéN?

Juan Mauricio Posada estudió Hotelería en el Sena y en la Universidad Externado de Colombia. Luego, viajó a Brasil donde hizo un curso en Costos y Administración de Cocinas. Durante este viaje, Juan Mauricio comenzó a trabajar como Steward nocturno en una cadena hotelera de cuatro estrellas, para complementar sus ingresos mientras estudiaba. Después de graduarse y legalizar sus papeles, continuó trabajando en la cadena hasta llegar a Jefe de Brigada o Chef de Partie. Finalmente, Posada viaja a Brasilia para apoyar al gerente en esa ciudad en la presentación de presupuestos, por un periodo inicial de cuatro meses que se convertirían en tres años. A partir de este momento, posada dejaría su toca de cocina para ponerse la corbata gerencial. Volvió a Colombia donde ha trabajado en alimentos y bebidas con el Country Club y el Club Los Lagartos, fue Gerente General del Club Campestre de Cali y del Hato Grande en Bogotá. Volvió a la hotelería buscando una mayor estabilidad y proyección para su carrera. Entró a trabajar en Alimentos y Bebidas de la Cadena Royal, luego pasó a Dann Carlton y de ahí llegaría al Cosmos. Después de 20 años de carrera en diferentes empresas y cargos, Posada asumió este año la Gerencia General del Hotel Cité de Bogotá, el primer hotel de la nueva cadena de Hoteles Cosmos. Como la persona exigente y disciplinada que es, este bogotano espera convertir al Cité en uno de los hoteles más posicionados e importantes de la ciudad y seguirá trabajando para crear un equipo comprometido con prestar el mejor servicio de hospedaje en la ciudad.

Juan Mauricio


Hotel interContinental MedellínCalle 16 # 28-51 Variante Las PalmasTel.: (4) 3194450 Medellín

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Venezolano de nacimiento y norteamericano de crianza, Tony Ruiz se ha convertido en uno de los hoteleros más reconocidos de Colombia gracias a su gestión en el Intercontinental de Medellín.

Inicialmente, estudió Ingeniería Mecánica y trabajó con la planta de ensamblaje de General Motors en Venezuela; sin embargo, descubrió que su vocación era otra y comenzó su carrera de hotelería en la cadena Sheraton. Dos años después ganó una beca para profesionalizarse en la Universidad de Cornell. Después de trabajar por 15 años, se retiró siendo vicepresidente de ventas del Sheraton. Más adelante, Intercontinental lo llamó para ocupar la Vicepresidencia de Mercadeo para Latinoamérica. No obstante, “como mi vocación, mis sueños y lo que me gusta es tratar con el público accedieron a mi pedido de ponerme como Gerente General”; así estuvo al frente de los hoteles de Valencia (Venezuela), Santo Domingo (República Dominicana) y Sao Paulo (Brasil). Finalmente, llegó a la Gerencia del Intercontinental de Medellín, en donde hoy lleva ocho años y ha logrado, de la mano de su equipo, el reconocimiento como el mejor hotel de esa ciudad en dos publicaciones de finanzas internacionales, y octavo mejor hotel de América Latina en la revista Latin Trade.

Enamorado de la calidez de los colombianos y convencido de que tenemos mucho más que mostrar, “espero que la compañía me deje muchos años aquí. Una de las cosas que me gusta es desarrollar gente, tengo muchos ‘hijos’ que empezaron como estudiantes y ahora son directores. Es muy bonito verlos crecer”.

Gerencia de talla internacional

Tony Ruiz

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Claudia soñaba con un hotel pequeño y acogedor en el que pudiera ofrecer un servicio personalizado y a través del cual pudiera transmitirse la cultura colombiana. A partir de esto, unieron esfuerzos y comenzaron a trabajar en el proyecto que tomaría vida en 2001 cuando abrieron su primera casa hotel.

Zuetana viene de la lengua chibcha y quiere decir hogar o familia, significado muy acorde con el concepto que querían lograr en su negocio, un hotel orgullosamente colombiano en el que pudieran prestar un servicio personalizado, agradable y familiar.

En el año 2001 abrieron su primera sede, un híbrido que se salía de los esquemas de hacer hotelería. Grandes casas adaptadas para prestar el servicio de hospedaje con todas las comodidades y, sobre todo, con un servicio especial.

Desarrollo de hotelería colombiana

Zuetana:

Esta cadena de pequeños hoteles lleva nueve años creciendo, apostándole a Colombia y buscando dejar en sus huéspedes extranjeros una huella que los convierta en embajadores de nuestro país y nuestra cultura. Actualmente, cuentan con cinco casas en el norte de Bogotá y grandes proyectos de expansión.

Su público Zuetana no se ha especializado en un

segmento del mercado. El hecho de tener cinco casas les ha permitido atender turistas con motivos de viaje muy diferentes y contar con la capacidad de suplir sus necesidades.

Las familias en procesos de adopción son un ejemplo, como cuenta Willman Cortés, gerente del hotel, ellos necesitan hospedaje para largas estadías, algunos servicios particulares y cuidados especiales, que “nuestra condición de ser pequeños nos permite ser flexibles y brindarles servicios muy puntuales como cuidados específicos para los niños, recorridos turísticos y asistencia en sus diferentes necesidades”.

El turismo médico es otro de los públicos que se ha identificado con este tipo de servicio. Según su Gerente General, “Zuetana puede atender a estos pacientes con un servicio menos

Zuetana nace como el sueño de dos colombianos, patriotas y amantes de su país. Claudia Leyva, administradora

hotelera y William Cortés, economista. Quienes a mediados de la década de los 90, cuando la mayoría de las personas buscaba oportunidades para viajar al exterior y radicarse en otros países, y la mayoría de los negocios colombianos

querían tener un nombre en inglés, o por lo menos con un apóstrofe, ya trabajaban en proyectos para crear una

empresa cien por ciento colombiana.

FOTOGRAFÍAs: JORGE PULIDO


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acartonado, rígido e impersonal del que se encuentra en las otras opciones de hotelería. Lo que se busca es que la persona realmente se sienta en familia, no sólo con una habitación sino con toda la casa a su disposición”.

También se encuentran ejecutivos o turistas corporativos que no buscan lujos ni rigidez, sino un espacio tranquilo, seguro y mucho más privado.

Infraestructura en esenciaLo principal es que cada sede es una casa, eso identifica el concepto

de casa-hotel que han venido manejando hasta el momento. En las cinco sedes cuentan con un total de 45 habitaciones con capacidades para una, dos y tres personas, dependiendo de la solicitud del cliente, en tamaños de habitación estándar y ejecutiva, siendo estas últimas un poco más grandes.

Las habitaciones cuentan con todas las comodidades y la infraestructura que se pueden encontrar en un hotel tradicional, además de áreas comunales como sala, jardines, restaurante, y distintas zonas en las que los huéspedes pueden moverse.

Al ser casas, las sedes de Zuetana nos se encuentran abiertas a un alto tráfico de público y no tienen aviso como los hoteles convencionales, esto brinda beneficios de tranquilidad, comodidad y, sobre todo, de seguridad que son muy importantes.

En las sedes adaptadas particularmente para las familias, hay zonas con juegos para niños y salón de juguetes, además, por el hecho de no estar abiertos al público, los niños pueden estar en las zonas comunales y en los jardines con mayor tranquilidad y seguridad, que en lugares con alto tráfico de gente.

Servicios y alimentación En sus diferentes restaurantes el hotel maneja un menú acorde con

su concepto, platos más bien caseros que pueden ser pastas, carne, sándwich o preparaciones sencillas, que pueden servirse de manera rápida pero muy bien presentada.

Para los huéspedes de larga estadía, cuentan con un listado de menús del día que se incluyen dentro de sus tarifas. “Claramente, este público no busca comer en un restaurante todos los días, busca comida de casa, balanceada y de calidad. Y eso es lo que ofrecemos”, cuenta Cortés. Además, la flexibilidad de estos hoteles les permite atender muy bien a un huésped vegetariano o con algún tipo de dieta, restricciones y alergias.

Por otro lado, según cuenta Claudia Leyva, “en Zuetana queremos transmitir la cultura colombiana, para esto tenemos alrededor de 30 experiencias diferentes como reuniones o fiestas temáticas con música colombiana o andina, enseñamos a cocinar ajiaco, empanadas, arepas, etc., se hacen degustaciones de licores colombianos, catas de café colombiano, clases de baile y clases de español, e incluso hemos llegado

El hecho de tener cinco casas les ha permitido atender

turistas con motivos de viaje muy diferentes y contar con la capacidad de suplir sus

necesidades


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al punto de ir a jugar tejo, todo se hace dependiendo de lo que el huésped prefiera”.

Además, el hotel cuenta con una asistente de cultura y turismo que interactua constantemente con los clientes, viendo qué necesitan, organizando planes de turismo, cultura y actividades bien sea para niños, pacientes o para cualquier huésped. Se dedica exclusivamente al cliente, “no tiene labores de recepción o de algún otro tipo, únicamente debe consentir a los clientes, si existe la necesidad de acompañarlos a un cajero, a la peluquería, asistencia para hacer

compras, tours para conocer la ciudad, etc.”, explica Cortés.

El personalEsta empresa

busca gente que comparta o que pueda adoptar su misión y su

visión. “Nuestro compromiso es brindar todos nuestros presupuestos para que el cliente viva una experiencia placentera, agradable y segura, entonces buscamos personas que puedan tomar esa misión, que tengan vocación de servicio, que puedan consentir y mimar al cliente de esa manera tan directa y tan detallada como hemos querido y hemos buscado”, comenta Leyva.

Por otro lado, Zuetana le apunta tanto al recurso humano local como a la industria nacional, por lo que sus proveedores son pequeñas microempresas o proveedores que están naciendo y que necesitan apoyo. De igual manera, son el primer trabajo de muchos empleados, “en ese sentido lo que buscamos es ayudarlos porque nosotros alguna vez lo vivimos,

fuimos estudiantes y en algún momento alguien nos aceptó y nos dio la oportunidad de empezar una carrera y creemos que es una manera de responder a esto”.

Proyectos y evolución En 2009 sus propietarios participaron en el

programa de “Bogotá Innova” de la Cámara de Comercio de Bogotá y fueron escogidos para desarrollar su concepto. Con esto, Zuetana se está convirtiendo en hotel temático colombiano, es decir, que las habitaciones, las áreas comunes y, en general, todos los espacios tengan como tema Colombia.

El año pasado se realizó todo el desarrollo de íconos, logos, colores, etc., y a partir de enero de este año comenzaron la etapa de implementación. “Los hoteles temáticos son una tendencia mundial y nosotros estamos adaptando nuestro hotel especialmente con el tema de Colombia, como ciudades, departamentos, productos de exportación y distintas cosas que vamos transmitiendo de nuestra cultura. La persona que llega aprende a conocer mucho más del país y tiene una mayor interacción con la cultura”, explica Willman Cortés.

Además, desde el año pasado vienen trabajando en todo el proceso y la consultoría para convertirse en la primera franquicia hotelera colombiana, “estamos con el concepto de franquiciar y la idea es crecer en todo el país para llegar a un plan de expansión de 30 hoteles en los próximos cinco años”. Según comenta Cortés, también existe una nueva posibilidad de expandirse en nuevos conceptos como Zuetana Apartamentos, Zuetana Playa o Zuetana Campestre, un proceso de crecimiento bastante interesante, que esperan desarrollar en los próximos años.

“Estamos con el concepto de franquiciar y la idea es crecer en toda Colombia para llegar a un plan de expansión de 30 hoteles

en los próximos cinco años”


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Check list

No cualquier persona puede asumir la responsabilidad de manejar el departamento de compras de un hotel. Es necesario que el líder de esta área cuente con algunas habilidades y competencias gerenciales que le permitan realizar su gestión de la mejor manera posible para apoyar el crecimiento del negocio.

LA BARRA consultó a Olga Colmenares, Jefe de Gestión Humana de Hoteles Estelar S.A, quién nos habló sobre los principales aspectos con los que debe cumplir el candidato y líder para este cargo:

Formación académica Administrador de Empresas Técnico Profesional en Hotelería y Turismo Administrador de Instituciones de Servicio

experiencia indispensable Manejo específico de compras, preferiblemente en un hotel, en un club o en una empresa de servicios hospitalarios

Habilidades y destrezas Capacidad para resolver y ejecutar los diferentes aspectos que se presentan en el área

Alta capacidad para tomar decisiones acertadas Habilidades en planeación Manejo de presupuestos Liderazgo Alta capacidad de negociación Criterios para la elección de productos Excelente capacidad para la selección y evaluación de proveedores

Principales características de personalidad Responsabilidad Organización Cumplimiento Buenas relaciones interpersonales Iniciativa Creatividad Excelente actitud de servicio

deberá cumplir las siguientes funciones, entre otras Selección, evaluación y negociación con los proveedores Selección y análisis de alternativas de compra Programación de trabajo y coordinación del personal del área Estudio permanente de la oferta del mercado Control de calidad

Principales retos del cargo Compra de productos con las características de calidad, precio y cumplimiento adecuadas para el negocio

Generar siempre las mejores negociaciones para el ahorro en costos de la empresa sin afectar negativamente la calidad de los productos

para sujefe de compras


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Gestiónde compras

con alto impactoLa gestión de compras puede convertirse en el talón de Aquiles de un negocio hotelero si se tiene en cuenta que un gran porcentaje de los ingresos totales es

destinado para este fin. De esta manera, se hace evidente la necesidad de contar con un excelente desarrollo en dicho proceso.

La función de un área de compras puede depender en gran medida del tamaño del hotel, sin embargo, es necesario ser consciente de que sea cual sea el caso, una buena gestión de compras va a tener un impacto positivo en las finanzas de la compañía, si tenemos en cuenta que en dicho departamento pueden moverse cifras como los 122 millones de pesos que compró en

Alimentos y Bebidas, en el mes de enero el Hotel Sheraton de Bogotá.

Además, resulta de gran importancia que el área de compras funcione bajo una estrecha relación con departamentos distintos, como la dirección general, contabilidad, almacén, etc. para la fijación de políticas, procedimientos, análisis de costos, políticas financieras y presupuestos, logística, inventarios, stocks, entre otros.

Por otro lado, las compras del hotel se deben gestionar teniendo en cuenta las necesidades de cada departamento, como explica Carlos Moreno Moreno, Líder de Proyecto de BH Hoteles, “en nuestro caso, el proceso de compras se hace en el departamento de contabilidad y se supervisa por la Dirección de cada hotel. Siendo una cadena en la que los ingresos por alojamiento representan más de un 90% de los generados por el hotel, el área de compras se centra principalmente en la negociación de los insumos de este departamento”.

Claves para la gestión de compras Según Yina Agudelo, Jefe de Compras

del Hotel Sheraton de Bogotá, dentro de las claves para realizar una buena gestión de compras está el conocer con claridad


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“No siempre compramos al mejor precio. Aunque uno quisiera hacerlo, hay

valores agregados que tienen los productos que influyen en su

precio”. Yina Agudelo, Hotel Sheraton Bogotá.

qué se va a pedir, qué se necesita, saber las características del producto, ponerse de acuerdo con la persona encargada de cada área y saber para qué es, cómo lo necesitan y qué esperan del mismo, de manera que el departamento de compras cuente con las herramientas para pedirlo al proveedor.

Sobre todo el precio y la calidad son factores muy importantes. Sin embargo, como explica Agudelo, “no siempre compramos al mejor precio. Aunque uno quisiera hacerlo, hay valores agregados que tienen los productos que influyen en su precio. Por ejemplo, si tengo dos productos iguales y uno viene de una empresa certificada con HACCP, y BPM, pues tengo un producto que me da confianza, contrario a lo que puede pasar con una empresa que no tenga estas certificaciones. Entonces ahí es cuando uno piensa en pagar un poco más por el producto, por la tranquilidad y confianza de saber lo que se está comprando y lo que le estamos ofreciendo a nuestros clientes”.

Cuando se trata de grandes volúmenes sí es mucho más importante el precio, “en el caso de un producto que no sea tan específico como alimentos y bebidas sino como el papel higiénico, que lo ofrecen muchas empresas, haciendo un buen volumen se puede hacer un buen precio, esto también nos permite compensar los gastos”, puntualiza Agudelo.

Evaluación cinco estrellasLa búsqueda y selección

de proveedores debe realizarse continuamente con el fin de contar siempre con un amplio portafolio de productos. Para definir los proveedores es necesario hacer evaluaciones que permitan garantizar la calidad no solo de los productos, sino de sus distribuidores.

Los hoteles y en general las empresas deben contar con un programa de calificación o evaluación que cubra aspectos como los precios y las condiciones de pago, los plazos de entrega, la capacidad técnica y de producción, la calidad de los productos, sus controles de calidad, trayectoria, experiencia y reconocimiento en el mercado, líneas de productos, etc.

Una gran estrategia en materia de evaluación fue la realizada el año pasado por la cadena Estelar, quien premió la excelencia de sus proveedores por medio de una encuesta diligenciada por el departamento de compras y almacén de todos sus hoteles, en la que según explica Wolf Alexandrovich, Gerente de Proyectos Especiales de Hoteles Estelar S.A, “se evaluaron aspectos como la


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competitividad, calidad, cumplimiento en la entrega, y la asesoría del ejecutivo de cuenta en la zona”. La premiación se hizo para la categoría de alimentos y bebidas, y de suministros, donde resultaron ganadores La Recetta y Diversa, respectivamente.

Como menciona Yina Agudelo del Hotel Sheraton, el proceso de compras debe ser muy juicioso, “nosotros comprobamos las referencias comerciales, visitamos las plantas de producción, hacemos pruebas de los productos e incluso en el momento de la entrega evaluamos los vehículos de distribución y el personal a cargo, todo esto con el fin de confirmar todos los detalles, sobre todo, en el tema de alimentos y bebidas que es tan delicado”.

Por otro lado, la cadena Estelar ha venido trabajando en la evolución tecnológica y de gestión de compras, y desde el año pasado han venido centralizando diferentes procesos como las negociaciones con los proveedores en términos de precios, plazos de pago, garantías, etc., e implementando sistemas tecnológicos, de códigos de barras y próximamente EDI (Sistema de Intercambio de Datos).

Proveedores especializados como fortaleza para las compras

Una de las principales herramientas para maximizar las experiencias de los huéspedes en los hoteles se encuentra en los detalles, bien sean en el servicio, comodidad, entretenimiento, tecnología, etc. Por lo que en la mayoría de los casos las empresas se han visto obligadas a desarrollar productos personalizados y especiales de acuerdo con su concepto.

Sin embargo, lograr los estándares de calidad, apariencia, utilidad y precios en los diferentes insumos nace de un trabajo continuo del área de compras de los hoteles con muchos de sus proveedores.

Para esto, los distribuidores han tenido que adaptarse para atender las exigencias de este mercado en diferentes campos. Uno de los ejemplos está en la relación que la cadena Sheraton en Bogotá construyó con su proveedor Distihogar, como cuenta Yina Agudelo, “por ejemplo, el estándar de la cadena para nuestras sábanas es 50% poliéster, 50% algodón y de 300 hilos, aquí en Bogotá las conseguíamos de 300 hilos pero 100% algodón, no con la mezcla que necesitábamos. Sin embargo, ahora Distihogar es nuestro proveedor y nos está desarrollando toda esta parte de sábanas, fundas, y protectores de acuerdo con los requerimientos de la cadena. Así, trabajamos muy de la mano con ellos”

Sin duda, lo más importante es lograr un balance entre los costos y el producto que se recibe, como explica Agudelo, en el caso de los proveedores especializados. “Aunque el producto final no tiene que ser idéntico, tiene que cumplir con la misma función obviamente y a la vista debe ser igual, aunque no siempre sean del mismo material porque a veces no es posible conseguirlos en Colombia”

Por otro lado “también hay cosas que por dinero nos sirve más importarlas porque no nos resultan tan costosas o porque algunos casos los proveedores nos ofrecen productos que también importan, y por lo tanto, nos sale más económico hacerlo nosotros directamente”, concluye Agudelo.

Sin duda, lo más importante es establecer relaciones con los proveedores que se conviertan en un gana-gana como lo menciona Wolf Alexandrovich, “en un mercado tan competido como el de hoy, tanto por el lado de la compra como por el de la venta se necesita estrechar el vínculo para que los dos terminemos creciendo”.

Para definir los proveedores es necesario hacer evaluaciones que permitan garantizar la calidad no solo de los productos, sino de sus

distribuidores.


Los mejores están con

La Recetta se ha caracterizado en su año y medio de operaciones por su capacidad de ofrecer una propuesta completa para el canal institucional logrando satisfacer las necesidades de segmentos tan grandes e importantes como el hotelero.

En 2009, La Recetta fue premiada por la cadena de hoteles Estelar como el mejor proveedor en la categoría de alimentos y bebidas. Según comenta Marcela Lombana, Directora Comercial de La Recetta, “nos premiaron porque nuestra oferta está diseñada para simplificar procesos y generarle valor al cliente, porque cumplimos nuestra promesa de servicio, hemos hecho un excelente equipo, y trabajamos de forma sinérgica con Estelar para ser más que sus proveedores, sus aliados”.

Un reconocimiento que valida la labor realizada por esta comercializadora en el canal institucional, en donde ha logrado satisfacer las necesidades del sector hotelero, uno de los segmentos con mayor dinámica, mayores crecimientos y mayores retos del canal de hospitalidad.

“La Recetta ha sido para nosotros un reto, y ha significado un esfuerzo grande para las compañías socias de este modelo y para los equipos que hicieron posible esta organización, por esto, un reconocimiento de un cliente de esta magnitud es muy gratificante, nos deja la sensación de que hicimos bien la tarea y nos deja el reto de que aun lo podemos hacer mucho mejor”, concluye Marcela Lombana.


Por qué su hotel debe contar con la recettaEste proveedor cuenta con ventajas competitivas que lo han llevado a

posicionarse como la primera opción de las grandes empresas: Cuentan con un portafolio compuesto por las marcas líderes de alimentos del

mercado colombiano. Cobertura nacional Facilitan los procesos administrativos de su negocio a través de un solo momento

de pedidos, entrega, facturación y pagos. Pueden abastecer su negocio en menos de 24 horas con entregas adaptadas a

su frecuencia y horario. Capacidad logística especializada para satisfacer sus necesidades a través de

vehículos multiambiente y sistemas transaccionales robustos para soportar la operación.

Asesoría especializada y línea de atención al cliente para solucionar todos sus requerimientos, pedidos, sugerencias, quejas, información, etc.

Respaldo de calidad y confianza a través de sus dos grandes socios, Grupo Nacional de Chocolates y Alpina.

La Recetta le brinda asesoría y acompañamiento en el desarrollo de nuevos platos y minutas como apoyo al crecimiento de su empresa.


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al fuegoUn incendio es quizá una de las razones más fuertes para

evacuar su establecimiento y, de no manejarse adecuadamente, puede tener consecuencias lamentables no sólo en términos de

grandes pérdidas materiales sino de vidas humanas.

Para sobrevivir

Definitivamente, más vale prevenir que tener que lamentar. Y para el caso de los incendios en un establecimiento sí que aplica este refrán. Desafortunadamente, como lo menciona William Tovar, Subdirector de Gestión de Riesgo del Departamento de Bomberos de Bogotá, en muchas ocasiones las empresas acogen el plan de emergencia sólo como un requisito por cumplir ante las autoridades, sin la conciencia de que esta puede ser la manera de evitar una tragedia en su negocio.

Según Tovar, entrenar al personal en los planes de evacuación se hace fundamental. “Cada establecimiento debe contar con su plan de emergencia, deben ser planes vivos,

que funcionen realmente y que, de verdad, le permitan al personal tomar acciones

propias en caso de que ocurra alguna situación crítica”.

Principales causas de incendioUno de los mayores causantes

de incendios en las cocinas son los ductos de las campanas extractoras. En

la mayoría de los casos, por no realizar un apropiado mantenimiento, se presenta una gran

acumulación de grasa que puede generar una conflagración.

También está el tema eléctrico, cortos circuitos o sobrecargas de tomas corrientes. Para lo que se recomienda mantener los circuitos conectados de acuerdo con las cargas eléctricas

adecuadas, evitar el sobre uso de multitomas y, en lo posible, contar con conexiones eléctricas independientes para cada uno de los elementos.

Otra de las causas está en el manejo de grasas, que al entrar en contacto con agua crea salpicaduras que, por el volumen propio de una cocina institucional, puede ser una explosión. Si a esto se suma la cercanía a los fogones, se puede degenerar en una bola de fuego que cause quemaduras y puede provocar un incendio. Además, existen otros orígenes menores como los manteles, trapos o limpiones que se dejan cerca de las estufas.

Todo esto se puede aminorar con prevención, el adecuado mantenimiento de los equipos y evitar materiales combustibles –como en el caso de algunos cielos rasos de madera– que auspicien la propagación del fuego al generarse un incendio.

Qué hacer en caso de incendio

Informe inmediatamente a la línea de atención de emergencia 123 para que se desplacen los bomberos hacia el lugar.

Evacúe rápida y seguramente. Es muy importante conocer las rutas y las salidas de emergencia para evitar que el conato se convierta en un desastre.

Evite que la gente corra, aunque no es tan fácil porque normalmente entran en pánico. Es


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muy importante velar porque se mantenga la calma y pueda hacerse una evacuación sin riesgos. Si ellos mismos son la brigada de emergencia, con seguridad, facilitarán el proceso de evacuación pues estarán en la capacidad de informar y guiar.

En caso de que se presente humo en grandes cantidades se recomienda gatear lo más pegado posible al piso. Esto se puede dar, sobre todo, cuando hay una alta carga combustible en el establecimiento que genera rápidamente el proceso de incendio y la emanación de humo con el que se pueden asfixiar.

No trate de extinguirlo. Algunas veces, si no se cuenta con el conocimiento y con los elementos apropiados, puede generar una propagación o un aumento rápido del incendio. Por ejemplo, si se genera un incendio con grasa y se trata de apagar con agua, la reacción empeorará. Si hay una persona encargada de hacer la extinción, debe conocer muy bien los elementos para hacerlo de manera adecuada.

Una vez logre salir, permanezca afuera. Conozca el punto de encuentro, haga un recuento del personal y alerte a los bomberos en caso de haber alguna persona desaparecida.

Factores que entorpecen el procesoLas puertas son un componente

importante. Lo ideal es que abran hacia los dos sentidos, ya que en el momento de una evacuación, al intentar abrir una puerta hacia adentro la gente que viene saliendo genera una presión hacia el lado contrario y pueden quedar atrapados. Las puertas giratorias tampoco se recomiendan ya que con una persona que quede enredada, el resto no puede salir.

Las rutas de evacuación y salidas de emergencia deben permanecer despejadas, con espacios libres de obstáculos, y las puertas sin cerraduras.

El propietario debe tener en cuenta la máxima ocupación de su establecimiento para su plan de emergencia. Si en el caso de una conflagración se han estimado menos personas, probablemente las salidas de emergencia y rutas de evacuación no sean suficientes y puede terminar en una tragedia.

Definitivamente, su gente debe estar bien entrenada en cómo afrontar esta situación, tenga en cuenta que sus clientes lo verán a usted y a su equipo como una guía y un soporte para salvar sus vidas.

asegure su restauranteEn el mercado colombiano es posible

encontrar pólizas de seguro para el sector. Generali Colombia, por ejemplo, tiene el Ristorante Sicuro, un producto que ofrece coberturas dirigidas a resarcir a los clientes por la responsabilidad civil del establecimiento: daño de prendas, intoxicación por productos, daños por atentados terroristas, etc.

Como menciona Carlos Sánchez, Gerente de Mercadeo de Generali Colombia, siempre y cuando el restaurante cumpla con los requisitos de suscripción de la Compañía de Seguros es objeto de ser asegurado. Algunos de los requisitos están relacionados con la localización del riesgo, tipo de construcción, protecciones propias del riesgo y cumplir con los requisitos básicos de cualquier establecimiento de comercio: registro de cámara de comercio, RUT, sanidad, entre otros.


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Maneje

Uno de los matices del servicio al cliente está en el manejo que se le da a las situaciones problemáticas que se presentan con los clientes. En muchos casos es posible encontrarse con personas que requieren una mayor destreza para la atención, bien sea porque son consumidores muy complicados de satisfacer o

porque en el establecimiento se generan situaciones negativas.

Es indispensable que el personal del restaurante comprenda que ellos juegan el papel principal para generar una experiencia placentera en los clientes. Según Álvaro Ibáñez, Retail Manager de Compass Group, lo más importante es el tema de la capacitación. Los meseros, hostess y demás empleados deben estar en la capacidad de

atender cualquier situación extraordinaria y no solo se debe delegar al administrador.

Un cliente problemático o insatisfecho puede contagiar su estado a otros en el lugar y generar incomodidad en el ambiente, por eso es muy importante una rápida reacción frente a cualquier eventualidad.

Problemas y solucionesEs importante diferenciar cuando el cliente

tiene un problema que se ha generado por fuera del restaurante o si es el establecimiento el que lo ha provocado.

En el primer caso, la idea es ofrecer una experiencia placentera que calme los ánimos de la persona. Sin embargo, hay ocasiones en las que, sin importar lo que se haga, el cliente nunca va a estar satisfecho. Para esto, lo mejor es que se vaya con la competencia, pues siempre va a resultar una atención problemática.

Cuando la situación se ha generado desde el mismo negocio, explica Álvaro Ibáñez, por lo general se debe resolver el problema con lo mismo. Es decir, que si el inconveniente es por comida, se debe encontrar la manera de que la persona sepa que es una situación particular y lograr que vuelva a probar alguno de los platos.

Cuando se trata de una falla en el servicio, se necesita que la persona vuelva, esto se puede lograr dándole un descuento para su próxima visita o con una llamada después del incidente para hacerle saber que “queremos que vuelva y realmente experimente nuestro servicio”.

clientes

“Si no hay un buen entrenamiento técnico mucho menos lo hay en cuanto a resolver

problemas, simplemente los meseros no saben enfrentarse al cliente, se sienten inseguros y ahí

es donde debe entrar el administrador”

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Si se llegara a presentar el caso de una intoxicación, es necesario que la persona vea que se han tomado cartas en el asunto. Se hace la evaluación para detectar si hay realmente una intoxicación. Si se descubre que no hay tal, se hace un análisis de los productos y se le envían al cliente para informarle que no se encontraron riesgos, esto se puede acompañar por un “sentimos mucho que nuestro producto le haya caído mal” sin aceptar que fue una intoxicación. Luego se le puede invitar a que vuelva a nuestro restaurante.

En el caso del consumo de alcohol en los clientes es muy importante la prevención. En Estados Unidos, por ejemplo, en la mayoría de los estados se debe hacer un entrenamiento para los meseros sobre el manejo de las personas con alcohol por ley. Lo primero es que al identificar un cliente que se está pasando de tragos, es obligación del establecimiento no venderle más. De la misma manera puede hacerse en cualquier parte del mundo, lo más importante es identificar quiénes pueden convertirse en un problema por esta situación y moderar la venta de alcohol. Si esto se da, lo mejor es pedirles a los clientes que se retiren del establecimiento.

¿Cómo actuar?Según la Guía Restaurant Managment,

existen algunos aspectos para tener en cuenta en el manejo de clientes difíciles:

• Reaccione rápidamente: si un cliente alterado debe esperar a que los meseros busquen al administrador, probablemente cuando éste llegue deberá enfrentar un problema más grande.

• Escuche con atención: permita que el cliente se desahogue un poco, algunas veces eso es lo que inicialmente él quiere. La posición de quien escucha debe demostrar su atención hacia lo que está oyendo, por ejemplo, haciendo movimientos con la cabeza mientras se dice “ya veo”.

• No entre a discutir y evite usar palabras negativas: algunas veces el cliente sólo quiere armar un lío. Puede estar molesto por otras cosas y desahoga su frustración con usted. Cualquiera que sea la situación, no le dé a esta persona mayor motivación para tratar de volver a la discusión. Busque diferentes términos como “eso no

parece una muy buena idea, señor” es mucho menos desafiante que “usted no puede”, use esta técnica cuando sea posible.

• Ofrezca opciones: “¿Puedo sugerirle que hagamos esto o aquello? ¿Después de esto se sentiría satisfecho?” Use su imaginación. Es posible que su cliente se dé cuenta de que se está metiendo en una situación incómoda y salte a la primera oportunidad que usted le ofrezca.

• Explique las reglas: si la situación no parece estar resolviéndose, muestre que usted tiene que seguir el reglamento y políticas establecidas por el restaurante.

• No caiga en la negatividad: incluso si alguien está maldiciendo frente a usted, no caiga a ese nivel, solo hará que las cosas empeoren e incluso puede provocar una confrontación física.

Lo más importante es hacer entrenamientos basados en rollplace de manera que los meseros puedan aprender a enfrentar las

situaciones que se presentan en el restaurante.


Por: andrés rueda PradillaJ.E. Rueda y Cia. S.A.

Las barricasde maderaen el mundo del vino

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El uso de barricas de madera dentro del proceso de elaboración del vino tiene todo un arte detrás. Conózcalo y valore el sentido de su aplicación en vinificación.

Siempre que hablamos de vinos u oímos algo relacionado, caemos en la teoría de que pasó o no por barrica, y cabe anotar que hablar de las barricas no es siempre sinónimo de calidad; debemos tener en cuenta que los vinos parten de la buena uva ¡con buena uva también se pueden hacer vinos malos!

La magia de usar las maderas como envase para generar calidad en el vino se remonta al siglo XVII, cuando empezó a surgir el comercio marítimo de vinos, se empezó a percibir el cambio en los caldos cuando llegaban a destino.

Todo surgió a partir de las necesidades técnicas de transporte, pero con el trascurrir del tiempo empezaron a manifestarse delicados aromas y sabores en los vinos que solo el tiempo en la madera transmitían.

Este material natural aporta al vino diferentes características, dependiendo de muchas variables y todas deberán tenerse en cuenta en el momento de producir una barrica. Con el tiempo se han hecho muchas pruebas con distintos tipos de madera, pero definitivamente el roble es la

mejor opción; una de las especies más utilizadas es el Quercus, el cual tiene dos variedades que se usan con bastante frecuencia por su calidad, el Quercus Alba (roble americano) y el Quecus Petraea (roble francés).

La madera de estos robles se basa en la dureza, la cual es muy densa y, sobre todo, muy resistente. Adicionalmente, tiene un grano muy fino y sus anillos de crecimiento están muy marcados, lo cual indica la edad del árbol de una manera muy clara para no incurrir en maderas muy verdes en el momento de hacer la barrica. Por otra parte, la porosidad que otorga la madera del roble permite una oxigenación impecable entre los taninos de la madera y los antocianos del vino creando colores, aromas y sabores inigualables.

En aromas, podemos encontrar diferencias entre un roble y otro. De ahí el uso que le den dependiendo de la uva que van a utilizar. En el caso del roble francés, este le entrega aromas al vino con toques avainillados, dulces y en textura muy cremosos, mientras que en el roble americano encontramos tonos más ahumados y leñosos, todo

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FOTOGRAFÍAs: cORtEsía J.E. RUEDa y cIa.


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El roble francés le entrega aromas al vino con toques avainillados, dulces y una textura muy cremosa; mientras

que en el roble americano encontramos tonos más ahumados y leñosos.

esto se basa siempre en prueba y error, lo cual una vez más nos lleva a la eterna búsqueda del maridaje entre maderas, vinos y comidas.

Para poder elaborar una barrica se necesitan varios procesos previos a la manufactura. El secado de las duelas es uno de ellos y es una de las bases más importantes, ya que le otorgan la impermeabilización y maleabilidad a la madera, siempre que se tienen las duelas en proceso de secado deberán estar a la intemperie ya que puede llover y esto le ayudará a mantener su humedad natural y a cerrar los poros de manera natural evitando que el sol las agriete. Todas las duelas son cortadas a mano por un maestro tonelero y es un tema netamente artesanal por lo que requieren bastante trabajo y dedicación. Una vez se seleccionan las duelas, empezarán un proceso meticuloso de armado de la barrica, la cual deberá estar húmeda por fuera mientras empiezan a domar las duelas por medio de fuego en la parte interior, de esta manera, se mejora la elasticidad de la madera.

En este proceso no solo encontramos la facilidad de manipulación de la madera sino que empezamos a encontrar los aromas tostados y, por ende, en el vino;

adicionalmente, entregan color y sabores que serán inigualables con el transcurrir del tiempo. Pasando este proceso se llega al armado final y, obviamente, al control de calidad, cada barrica es verificada con llenado de agua para probar su permeabilidad y se verifican una por una las duelas, controlando hasta el último detalle.

Una vez terminada, llega el proceso de selección por parte de los enólogos de las bodegas, dependiendo de la calidad, el tipo de uva y la nariz del enólogo se recomienda el tostado que se requiere y el tipo de madera. ¡Este proceso lo podríamos denominar en un 100%, arte!

Cuando quiera escoger un vino tenga en cuenta estos parámetros que, le aseguro, serán un buen indicador de calidad.

¡Salud!

www.revistalabarra.com.co / Edición 38104

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Organizaciones del sector de la hospitalidad se han decidido por ofrecer en sus menús alimentos preparados por este sistema, lo que ha supuesto una evolución en sus costumbres originadas en el empacado al vacío.

Para Humberto Sánchez, Chef Ejecutivo del Club El Nogal de Bogotá, guardar alimentos al vacío permite tener producción alta para así poder inventariarla y tener alta disponibilidad de ella. En segundo lugar, permite reducir al mínimo los riesgos de contaminación. "Además ayuda a la organización, a mantener orden y clasificación y a que nos sensibilicemos por mantener higiene y disciplina", dice.

Se cuenta además como beneficio la higiene y el orden en la cocina. Sin embargo, esta opción, por ser especializada, también disminuye la necesidad de mayor capital humano, lo que implica una reducción de personal en las cocinas.

Por otro lado, destaca que en la cocina moderna preparar con un tope mínimo de 60°C (cocina lenta) fortalece la formación técnica del chef. Subraya que además se evita la franja de los 6 a los 60°C donde hay factores de riesgo semejantes a los que se pueden presentar cuando se cocina con los tradicionales 90°C que pueden afectar las calidades de las comidas. Recuerda el chef del Nogal que en Bogotá la cocina tradicional es a 93°C y en la costa

atlántica a 100°C, lo que deja ver un espacio al maltrato de los alimentos.

Es de recordar, que con la cocción al vacío el proceso con el producto congelado o ultra congelado inicia con una actividad de regeneración lenta que aumenta hasta llegar a punto. Es por ello que llegar a 80°C de cocción al vacío implica ser un verdadero conocedor. "Un chef con esta práctica necesita estudiar mucho los tiempos, las técnicas y los equipos", dice.

Formación y prácticaNo obstante, la cocción al vacío implica

responsabilidad frente a la contaminación y no es secreto que puede generar intoxicación si no se hace con cuidado. Si bien la ausencia de aire garantiza higiene, la manipulación ante diferentes temperaturas puede generar bacterias. Sánchez recomienda pasteurizar, lo que implica llevar a 80°C y en el menor tiempo posible pasar a -4°C con hielo y procesos de ultra congelación. El chef ejecutivo afirma que estos procesos son útiles y recomendables para el tratamiento de helados y pan, sobre este último recuerda que debe quedar a -40°C; de lo contrario, toma color negro.

En el concepto de Sánchez, con la cocción al vacío se respeta el producto final y no hay perdida de nutrientes. "En El Nogal tenemos

El concepto de cocción al vacío va más allá que empacar y congelar. Esta práctica en las cocinas

industriales puede dar valor a su restaurante. Se gana en aroma y conservación del volumen del producto.

Cocción al vacíocon sabor completo

FOTOGRAFÍAs: maRcO vERINGa

algunos menús de esta clase y los comensales pueden recibir su plato en cinco minutos".

Por su parte, Gerardo Zabala, chef ejecutivo del Metropolitan Club, subraya como principal beneficio la reducción de los momentos de tensión en la cocina. Para él, la cocción al vacío puede considerarse su norte luego de 12 años de práctica ininterrumpida de esta técnica.

Advierte que hoy existe una equivocación ya que "todos los que tienen máquinas de empacado al vacío, pueden hacerlo y terminan diciendo que cocinan al vacío, pero es sabido que debe haber pre cocción de algunos ingredientes con sal y especias, y que otros sí ingresan crudos". Otra aclaración es que es absolutamente equivocado empacar para desempacar a los ocho días. "El tiempo tiene que ser mayor. Por ejemplo, en una carne su proceso es llevarla a una temperatura justa y sostenerla. Se puede servir o empacarla al vacío y guardarla a través de congelación, pero se debe hacer bien, con atención a las temperaturas, los tiempos, las calidades de la bolsa, etc."

la cocción al vacíoEn la parte de equipamiento necesario para

cocinar al vacío se incluye la máquina empacadora para cocción al vacío. Con él, se extrae el aire de la bolsa y del producto. Simultáneamente la bolsa se sella y, a través de una bomba, se crea un vacío hasta del 99%.

Luego, en el Horno Combi se regulan condiciones como la temperatura y la humedad, ya que la cocción al vacío se hace con alto porcentaje de humedad. Es decir que se crea un ambiente similar a un baño turco: se llena de vapor a muy baja temperatura y se programan cocciones entre los 60 y 80°C.

El producto pierde menos peso: un pedazo de carne al horno pierde un 30% de su peso o volumen por el método tradicional, por efecto de deshidratación. Con la cocción al vacío la carne sólo pierde entre un 3 y 5% de su peso o volumen.

Cochinillo que se cocina durante 24 horas en el equipo Roner a 70°C. Después es deshuesado y se lo hace crujiente en sartén antiadherente durante 30 minutos.


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Ultracongelación,mejor calidad

Está demostrado que la congelación rápida de carnes, pescados, verduras y precocidos conserva mejor la calidad de los productos. Es la ultracongelación, un proceso que respeta la estructura original de los alimentos, apta también

para panificados.

La congelación rápida es un proceso que puede incorporar un establecimiento para agregar valor a su servicio y, por consiguiente, a su imagen. Esta técnica conserva mejor la calidad de los alimentos porque los pequeños cristales de hielo que forma mantienen, en gran medida, su textura y aroma. En cambio, una congelación lenta forma macro cristales que rompen la membrana de las células provocando la deshidratación del alimento.

La congelación rápida, también conocida como ultracongelación, se realiza en pocos minutos (máximo 240) dependiendo de dos sistemas empleados: en primer lugar está la ultracongelación por aplicación de gases criogénicos, principalmente nitrógeno líquido,

a bajas temperaturas, esto implica un proceso de uno a cinco minutos.

En segundo lugar está la que se hace con equipos mecánicos, a través de frigoríficos y otras máquinas adicionales, con las que el proceso se puede concluir desde 120 minutos hasta 24 horas, por lo que ya pierde el rótulo ‘ultra’ y pasa a ser un proceso de congelación normal.

Abatimiento positivo y negativoDentro del sector HORECA se hace

referencia a la ultracongelación, pero esta denominación en el lenguaje especializado tiene que ver con qué equipo se utilice para ello. Se habla de Abatidor, que realiza dos tipos o funciones de abatimiento: positivo (3°C de enfriamiento rápido) y negativo (-18°C, es decir, ultracongelación).

Juan Carlos Torres, Director de Gastronomía de Pallomaro, explica que el abatimiento positivo es el proceso de congelación rápida de un alimento a una temperatura de 3°C al centro del producto en un tiempo no superior a 90 minutos.

En este caso, el proceso se realiza de manera lenta, por lo que el riesgo de contaminación por microorganismos es muy alto debido a que el alimento pasa por la zona de riesgo microbiológico lentamente (zona que inicia desde los 19°C) dando la posibilidad de contaminarse.

Por su parte, el abatimiento negativo es el proceso de congelación rápida de un alimento

aplicaciones del abatimientoPara la empresa Pallomaro, los factores que influyen en el abatimiento son: - Tipo de producto.- Composición del producto.- Diámetro del producto.- Temperatura del local de trabajo.- Temperatura de entrada del producto.- Tipo de tecnología.Las etiquetas deben incluir la mención ‘ultracongelado’ y la identificación del

lote. También debe figurar la fecha de duración mínima, el período durante el cual el receptor del alimento puede almacenarlo, la temperatura de conservación y el equipo de conservación exigido.


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a una temperatura de -18°C al centro del producto, en el cual los procesos físicos, químicos y microbiológicos se reducen o desaparecen.

Ultracongelación criogénica y mecánica

Por otro lado, en el nivel de las industrias de alimentos y centrales de producción de cadenas de comidas existen equipos especializados para la ultracongelación.

Para grandes restaurantes o cadenas de productos alimenticios enfocadas directamente al consumidor, el proceso de ultracongelación es una opción que puede estar al alcance del propietario de un establecimiento.

En la congelación criogénica se hace contacto directo con los alimentos. Los equipos más utilizados son los túneles criogénicos, que emplean nitrógeno líquido como fluido, que se aplica a muy bajas temperaturas. Debe ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Si bien estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor al alimento y dejan un alimento ultracongelado de gran calidad, el costo del proceso no la hace una de las técnicas más comunes.

Para que un restaurante o un punto de producción pueda optar

por la ultracongelación criogénica, también llamada criogénica IQF (congelación rápida individual), es aconsejable que tenga un volumen garantizado de alimento ya que tener prendido el túnel más tiempo significa menor costo.

Martha González, Ingeniera de Aplicaciones y Asistencia Técnica del segmento de alimentos y bebidas de AGA Colombia, explica que si por ejemplo se trata de una cadena de restaurantes con una provisión de 150 kilos por hora puede funcionar y ser rentable. “Pero si es un lote de 1000 kilos no habrá beneficio”, aconseja y agrega que asociaciones y cooperativas que estudien la posibilidad deben garantizar un volumen como el señalado. Indica que los alimentos más aptos son hamburguesa, pollo y helado. En caso contrario será mejor una caja de refrigeración y congelación.

ultracongelador tecnomac t-5:Acero inoxidable. Abatimiento rápido: los alimentos cocinados se enfrían en muy poco tiempo (90 minutos) a una temperatura

+10°C lo que inhibe la proliferación de bacterias y evita que la vianda se deshidrate por evaporación. La comida puede conservarse de 5 a 7 días sin perder sus cualidades.Capacidad: 5 bandejas / 20 Kg abatimiento - 12 kg ultracongelación. Consumo: 1200 W. dimensiones: 800 mm frente x fondo 700 mm fondo x 930 mm alto. Costo: $12’300.000 más IVA.

túneles criogénicos Cryoline Mt aGa lindeLos productos son transportados sobre una cinta a través de un túnel, donde son rociados con gas en estado líquido. La capacidad se incrementa con un diseño de transportador de tres alturas, solución eficaz en cuanto a espacio.Valor aproximado, antes de importación: $179.950.452.

ultracongelador tecnomac t-14:Las mismas características del T-5 con la diferencia de que este equipo tiene capacidad de 14 bandejas / 40 a 65 kgs de abatimiento 30 a 50 kg ultracongelación. Consumo: 3000 - 3500W.dimensiones: 800 mm frente x fondo 800 mm fondo x 1850 mm alto.Costo: $22’500.000 más IVA.


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AGA ofrece equipos para 150 kg a 3500 kg por hora por bases o en forma continua. Ahora, en cuanto al cálculo de kilogramo por unidad con nitrógeno depende del costo del producto final. El porcentaje de nitrógeno incluido en un producto representa el diez por ciento de su costo, así una inversión partirá de la base de si el productor está dispuesto a asumir ese costo. Esta empresa cuenta con un software con el que se puede calcular cuánto puede consumir un producto.

En cuanto al uso, Martha González señala que para los productos de alto valor y para la exportación es altamente apto, sobre todo para las frutas exóticas, para las que exigen 18°C.

Con la criogénica IQF se llega a -196°C en nitrógeno líquido en minutos. Pero los tiempos dependen de la temperatura con que ingresa al túnel. Una vez disminuida la temperatura, se empaca en bolsas plásticas. Esto en comparación con el tiempo de congelación con amoniaco es sustancial ya que con éste puede ser de 12 horas.

Actualmente, la ultracongelación se aplica en cocinas donde también se realizan de cocción al vacío. Una solución como esta, aunque es muy especializada y que requiere una dedicación en particular, garantiza la excelencia en los alimentos ya que el producto pierde menos peso.

Gabinetes criogénicos Cryoline CFPara cuando se requiera una capacidad limitada o cuando no se cuenta con mucho espacio.Valor aproximado, antes de importación: $46,391.532.

otros equipos:

FootFreezer: precongelador para productos delicados, húmedos o viscosos (filetes de pollo, de pescado o hígado). Diseñado para congelar la parte inferior del producto.

CrustoFreeze: congelador por inmersión en el que los productos se introducen verticalmente y boca abajo en una corriente de nitrógeno. Ideal para frutos silvestres o frutos de mar.


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MantequillaGrasa láctea que proviene de la leche de vaca.

La mantequilla tiene recodo de haber sido usada 2.000 años A. de C. Es posible ver como este producto es nombrado en la Biblia cuando Sara, la esposa de Abrahán, sirvió mantequilla y panes en la visita de los ángeles que anunciarían la llegada de su hijo Isaac. La mantequilla también era usada en el antiguo Egipto para agregar sabor al pan que comían los faraones y, en Grecia, Hipócrates, conocido como “el padre da la medicina”, la utilizaba para tratar quemaduras y heridas a los soldados heridos. En los primeros siglos, la mantequilla era importada desde India a los puertos del Mar Rojo para ser intercambiada comercialmente en los mercados por otros productos, y más adelante, durante el siglo XII, los alemanes mandaban barcos a Noruega y cambiaban cargamentos de vino por mantequilla y pescado seco. Así mismo, en Normandía la mantequilla era envuelta en hojas durante la edad media y combinada con hierbas para saborizarla. En Irlanda se guardaba en barriles y la sepultaban para conservarla con el frío del terreno.

La importancia de la mantequilla se ve reflejada en todas estas culturas del mundo y se convierte en un producto muy importante en la historia gastronómica mundial.

Modo de preparaciónActualmente, la mantequilla se prepara con

muchos controles de producción para asegurar su mejor calidad. Primero, se inspecciona la leche y la cantidad de grasa que contiene para obtener su calidad. Luego, por medio de batidora, la crema se separa y se pasteuriza por medio de altas temperaturas para reducir la cantidad de bacterias que puede dañar la mantequilla. Una vez la pasteurización está completa, la crema es

batida hasta que se vuelva solida; se empaca y está lista para vender.

MargarinaTérmino genérico para denominar distintos

tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.

Su nombre se originó del “ácido margárico”, realizado por Michel Eugene Chevreul quien descubrió que no era más que una combinación de ácido esteárico y el antes desconocido ácido palmítico. En 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a quien pudiera elaborar un sustituto de la mantequilla, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriès fue quien inventó una sustancia que se llamó oelomargarina que se prepara tomando grasa de res extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar.

La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales y vegetales y se mezcla generalmente con leche desnatada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos se han introducido margarinas con fitoesteroles, que reducen los niveles de colesterol.

La producción de la margarina cuenta con tres etapas principales: el material de partida es aceite de origen animal o vegetal. Luego viene el refinado, proceso de eliminación de acodos grasos libres que pueden dañar el producto final. Luego se separan los fosfolípidos. Por último, se eliminan los compuestos volátiles que generan el mal olor y sabor, y se eliminan los contaminantes restantes que queden en ese momento.

Alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada, se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento.

La reciente polémica de dos empresas comercializadoras de los productos grasos usados en la cocina llevó a pensar al consumidor acerca de la procedencia de la

margarina y la mantequilla. Aquí la historia y el origen de estas.

Mantequilla y margarinaEl mundo de

Por: Hobany VelazcoChef pastelero


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“Salud y costos” es ciertamente una balanza difícil de equilibrar en el mercado de grasas y aceites para restaurantes en el mundo. En un mercado masivo, el aceite de oliva parecería una excelente alternativa, pero su alto precio es tan obvio como sus propiedades para la salud. Es por eso, que el mercado de estos productos para restaurantes y, en general, para cualquier uso, se enfoca hacia la mejora tecnológica en el proceso de fabricación, y los restaurantes deben buscar el producto que mejor se acomode a su menú.

Hoy en día, la oferta la componen en su mayoría productos vegetales reducidos en ácidos grasos trans. A pesar de que no existen datos concretos sobre el giro que se está dando hacia aceites de fritura más saludables, empresas como McDonald’s, Taco Bell, KFC Canadá y Compass Group, que son actores importantes en el mercado tanto de restauración como de catering, le apuestan fuertemente a aceites como el Omega 9, tanto de girasol como de canola.

Esta variedad de aceites oleicos –poseen el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que se encuentra en el aceite de oliva– se constituye como la mejor salida ante los aceites de baja calidad nutricional. En el proceso de frituras de un restaurante, esta variedad es bastante estable en el uso continuo, y resulta más módico que el aceite de oliva. Los beneficios tanto económicos, como operativos y nutricionales, le han dado a estos aceites las mejores perspectivas en el mercado.

Según John D. Keller, líder de Aplicaciones Alimenticias de la empresa de investigación biotecnológica y alimenticia Dow AgroScience de Estados Unidos, “está muy claro que existe hoy día un tremendo interés, resurgimiento, enfoque

El uso de aceite con Omega 9 por parte de grandes marcas, le da una gran reputación. Por otra parte, estudios

científicos respaldan sus beneficios, y lo ponen al alcance de restauradores

que buscan ofrecerles a sus clientes, un producto saludable y apetitoso.

que usarán los restaurantes

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y un gran cambio alrededor de las grasas y los aceites en la dieta actual. Los aceites saludables son, de hecho, un tema muy importante”.

El giro ha sido lento pero dramático. Durante tres décadas, en Estados Unidos, los huevos con tocino y papas fritas pasaron de ser la insignia del desayuno americano, a ser percibidas como “servir un ataque al corazón en un plato”. En la década de los 90 y hasta nuestros días, la industria alimenticia ha iniciado una moda por reemplazar las grasas nocivas para los consumidores del mundo.

¿Omega 9, la alternativa?El giro que han dado importantes empresas

y cadenas de restauración, haría pensar que el equilibrio entre valor nutricional y costo, se ha resuelto. Por otra parte, los aceites de esta variedad tienen un sabor blando, una textura sutil, 0% transgénicos, el menor nivel de grasas saturadas, y mayor cantidad de monoinsaturadas –con efectos benéficos para

el corazón-. Igualmente, el nivel de desempeño y durabilidad son puntos que se suman a favor.

En términos prácticos, la utilización de girasoles y canolas Omega 9 puede reducir hasta en un 80% las grasas nocivas en el menú de su restaurante. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos aprobó los resultados de un estudio sobre el aceite de canola que asegura que sustituir una cucharada y media de aceite regular, por aceite de canola, ayuda a reducir el riesgo de sufrir de enfermedades cardiacas y vasculares, dada la ausencia de grasas no saturadas.

La firma Jeffrey Gross & Associates realizó un estudio para Dow AgroScience sobre el sabor de las papas freídas en Omega 9 y las freídas en aceite de soya, parcialmente hidrogenado.

El resultado –y esto le interesa mucho a los restaurantes– es que los adultos prefirieron considerablemente las papas freídas en aceite de canola Omega 9 frente a las freídas en aceite de soya de bajo contenido linolénico. La proporción: 59% a 32%.

Es basados en estos estudios, que importantes marcas de restaurantes han dado el giro en favor de un aceite saludable con beneficios contundentes: mejor salud para sus clientes, mejores usos y procedimientos de fritura, un sabor que evidentemente marca la diferencia y, por supuesto, una reputación con indudables repercusiones en las ventas.

Beneficios prácticos y conclusionesDe acuerdo con el mismo estudio, el aceite

de canola Omega 9 tiene un 50% más duración en el proceso de fritura que un aceite regular, lo que impacta directamente en los costos de un restaurante. Por otra parte, sus propiedades no evitan que pueda ser usado con cualquier tipo de comida, desde res y pescado, hasta papas y productos de panadería.

“El aceite Omega 9 de canola o de girasol, tiene estabilidad, funcionalidad y un sabor que iguala y, en algunos casos, supera varias grasas hidrogenadas convencionales”, afirma el doctor Keller en su estudio. “Tales aceites saludables demuestran una imagen positiva, tanto para restaurantes como para consumidores”.

Los aceites Omega 9 duran un 50% en el proceso de fritura,

y contienen 80% menos grasas perjudiciales para la salud.

McDonald’s, Taco Bell, KFC Canadá y Compass Group, le apuestan fuertemente a

aceites como el Omega 9 de canola y girasol.


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Punto

El aceite es un agente de cocción utilizado por el hombre desde hace unos 600 años. Por consiguiente no es un producto nada nuevo, pero es necesario conocer las características y condiciones de utilización a fin

de controlar los posibles riesgos. Tenga en cuenta el punto de quemado para hacer buen uso del ingrediente fundamental de las frituras.

El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que su proceso de

descomposición sea evidente a la vista, con la formación de "humo" perdiendo así sus propiedades.

Esta descomposición implica además de cambios físicos en el que el aceite se torna oscuro, también modificaciones de textura por cuanto se vuelve más viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor e impartir un mal sabor a los alimentos en los que se utilice, conllevando a una menor digestibilidad. Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas acreoleínas.

El punto de humo determina el usoEs importante conocer el punto

de humo para determinar el aceite que se debe usar.

• Aceites con alto punto de humo son los recomendados para saltear, hornear o freír.

• Aceites con un bajo punto de humo son buenos para aderezos de ensaladas, salsas envinadas y sazonadores.

El valor nutritivo del aceiteEl aceite contiene ácidos grasos esenciales,

de los cuales necesita el cuerpo para sobrevivir, pero no los puede producir y, por lo tanto, se deben obtener mediante los alimentos. El aceite también es una fuente de vitamina E. Además, el óleo contribuye al transporte y absorción de las vitaminas solubles en grasa o liposolubles A, D, E y K por todo el cuerpo. En consecuencia, el aceite es un alimento básico que debe estar presente en la dieta diaria, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.

Así que, sin importar cuál aceite y para qué lo elija, recuerde usarlo con moderación.

Buenas prácticas de utilización de aceites de freír

• Controlar la temperatura: el sobrecalentamiento es una de las mayores causas de descenso de la vida útil, un aceite sobrecalentado envejecerá dos veces más rápido.

• Seleccionar la temperatura de acuerdo al tipo de alimentos: papas, pollo, buñuelos, pescado y verduras.

• Seleccionar la temperatura de acuerdo al tamaño de la porción.

• Filtrar el aceite diariamente, una vez terminada la labor, para retirar partículas carbonizadas y restos de alimentos en el fondo de la freidora.

• Si el aceite no se cuida en forma adecuada o se utilizan aceites ordinarios, el resultado será alimentos de mala calidad.

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Más que limpio,sin bacterias

Cada día los consumidores son más conscientes y por lo tanto más exigentes con los temas de limpieza en todo con lo que tienen contacto. Esta tendencia se ha visto marcada por un incremento en el uso de productos antibacteriales que han llegado a invadir el mercado. ¿Pero qué son los antibacteriales y qué tan importante resulta

usarlos en el sector?

en el caso de frutas y verduras; y la segunda, que usa antisépticos como los productos antibacteriales que son aplicables a la piel, tejidos humanos o extremidades.

Los antibacteriales para manos, que son los más utilizados, tienen como función reducir al mínimo el riesgo de que se desprendan bacterias de esta parte del cuerpo que puedan ser la causa de una contaminación, por el contacto entre una fuente biocontaminante y un producto o superficie que estén sanos.

Pero ¿de qué manera afecta esto al sector de la restauración? Según lo menciona Quintero, para los establecimientos debe ser claro que la limpieza es una imagen que refleja una cultura propia de higiene, por lo que necesitan cuidar especialmente el área de servicio al comensal, la cual no solamente es el equipo de la cocina sino también quien está cara a cara con el cliente sirviendo, manipulando dinero, lavando platos, etc.

Es por eso, que el uso de productos antibacteriales en lugares como los restaurantes permite evitar contaminaciones propias de estas acciones, que puedan transmitir bacterias y que pueden llegar a destruir un muy buen plan de higiene alimentaria, y el nombre de un establecimiento. Además, el conocimiento de esto por parte de los clientes, genera confianza en ellos en cuanto a la inocuidad de los procesos.

Para tener en cuentaPor lo regular, la mayoría de las personas que

deben o quieren usar productos antibacteriales, no ejercen el procedimiento adecuado y sugerido por los productores y terminan usándolos como

BACTISAN de Kimberly Clark es uno de los productos que pueden encontrarse para el canal institucional. Un spray antiséptico para manos y brazos que elimina el 99.9% de las bacterias. Ideal para sitios de trabajo en donde las manos entran en contacto con cuerpos humanos, animales, alimentos, dinero y/o materiales contaminantes.

En primer lugar vale la pena aclarar los conceptos. Como explica Roberto Quintero Torres, Ingeniero de Alimentos y Gerente de la División Institucional para Colombia y Ecuador de Diversey Colombia Ltda., en general el nombre antibacterial está dirigido a productos para la higiene personal como jabones de manos, geles alcohólicos, cremas dérmicas y muchos otros que se comercializan bajo esta palabra.

Es muy importante establecer una diferenciación entre la desinfección y la asepsia. La primera es aplicable a muebles, equipos, mesones, utensilios, superficies y procesos alimenticios donde implique desinfección como


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productos normales, afectando los objetivos buscados en su uso, y perdiendo la inversión.

Según Quintero, los productos antibacteriales deben:• Tener un tiempo de contacto con la piel que por lo general debe

ser mínimo de 30 segundos a un máximo de 60 segundos, que permite la reducción de la microflora residente o transitoria.

• Deben tener una ayuda ocasionada por efectos mecánicos como el esparcir homogéneamente por toda la superficie indicada y bajo un buen procedimiento de lavado.

Es importante resaltar que de nada sirve tener un excelente producto y un lavado estricto y cuidadoso, si no se respetan las reglas respecto al entorno del proceso, como los sitios o puestos de lavado, que en muchos casos son la finalización de una buena acción antibacterial.

Por lo general, estos productos tienen como componente activo en sus fórmulas triclosan, que es un potente agente antimicrobiano. Sin embargo, no cualquier producto de aseo tiene este componente, por lo que es muy importante al momento de adquirirlos pedir la ficha técnica y hoja de seguridad que muestren la característica de antibacterial.

La oferta colombianaSegún Quintero, en Colombia hay varias compañías que están

trabajando fuertemente en el Canal Institucional y han desarrollado productos antibacteriales que ayudan a la culturización en seguridad alimentaria en el sector, “pero definitivamente los mejores productos son aquellos que tienen detrás de ellos un equipo de asesores de servicio que acompañan al proceso, al usuario, que trabajan en productos concentrados, con pruebas de desempeño y con la gran exigencia del mundo actual de proteger vidas, cuidar el planeta y transformar nuestra industria”.

La oferta, aparentemente, en el país es muy alta. Existen muchos laboratorios dedicados a la fabricación de productos antibacteriales, pero el sector de la hospitalidad cada día requiere y exige productos respaldados por empresas especializadas que no solo comercialicen productos, sino que manejen un sistema de limpieza y desinfección , y para esto la oferta se reduce a muy pocas.

Principales recomendaciones

• Usarlossegúnlasespecificacionesdelproductor,no hacer ensayos o mezclas que terminen en daños a la piel.

• Tenerpresentequenotodoslosusuariostienenla misma reacción a los productos, pues hay personas que tienen la piel más sensible que otra, y en cocinas o restaurantes debido al uso frecuente en el día de estos productos, pueden ser afectados por una dermatitis.

• Mantenerloselementosaseados(dispensadoreso jaboneras), las áreas de lavado desinfectadas y limpias.

• Paraelsecadodelasmanos,usartoallasdepapelo secadores de mano evitando el contacto con prendas, cabello, puertas o grifos sucios, después de su uso pues se pierde el proceso de antisepsia.

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OF rancia promueve la revolución frente a los

alimentos y a su huella carbono, concepto que habla de la medida registrada desde el inicio de su proceso de producción hasta llegar al plato del consumidor y su incidencia en el recalentamiento global.

En un estudio que leí, muestran la huella carbono dejada por 300 gr de steak. Empieza en Brasil cuando tumban bosque para la siembra de soya (huella1: supresión de sumideros de carbono+consumo de energía fósil-CEF-), la siembra de ésta (huella2: CEF), su cosecha (huella3: CEF), su transformación en torta (huella4: consumo de energía-CDE-), su transporte a Francia contaminando mares (huella5: CEF + contaminación marina con hidrocarburos y ruido submarino), transporte en camiones (huella6: CEF), alimentación de éstas (huella7: CDE), excretas (huella 8: gases de efecto invernadero -GEI-), sacrificio (huella 9: CDE); transporte de la carne hasta los restaurantes (huella10: además del consumo de energía, hay destrucción de la capa de ozono). ¡El resultado es que la huella carbono que deja ese pedazo de carne equivale a tomar el carro y recorrer 12 km!

Este nuevo componente viene a agregarse al concepto de la relocalización de la economía pregonada por los altermundistas: “consumamos lo que tenemos cerca, para evitar la huella del transporte contaminante”. Caso del cordero proveniente de Nueva Zelanda que desplazó al que producíamos en Boyacá. Si en ese entonces se hubiera tenido en cuenta esa huella carbono en la contabilidad de costos del producto como un costo ambiental, no hubiera llegado hasta nuestros hogares a precio competitivo, y los pastores boyacenses aún estarían cuidando sus rebaños.

Si nos consideramos eco-conscientes, este es un primer paso, lúdico y educativo para aportar un grano de arena a la resolución urgente del mayor problema de nuestro planeta: el recalentamiento global.

Etiquetas dehuella de carbono,para ayudar a un mundo mejor

Santiago ribó[email protected]


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La reconquista

Las cifras de venta de aguardiente en 2009 reflejan un aumento del 14,73% en comparación

con 2008. Aquí algunas de las razones.

De acuerdo con la Asociación Colombiana de Industrias Licoreras, ACIL, las cifras de venta de aguardiente reportadas por las licoreras reflejan, a 31 de diciembre de 2009, un aumento de un millón 95 mil botellas en comparación con 2008. Esto significó un repunte del 14,73 por ciento en la venta de unidades de 750 centímetros cúbicos. Así mismo, la cifras de enero del presente año, comparadas con las del mismo mes de 2009, reflejan el consumo de un millón 83 mil botellas más, un incremento de 77,3 por ciento.

No obstante, estas mismas cifras determinan que la década que terminó tuvo un marcado decrecimiento para el

mercado del aguardiente, que arrancó en 2002, año en el que se vendieron 86,88 millones de botellas de aguardiente, hasta alcanzar el punto más bajo en 2007, con 67,59 millones de botellas vendidas, lo

que significa una reducción del 22,21 por ciento en ventas en esos cinco años. Pero esta sostenida caída en ventas se rompió en 2008, cuando el mercado aumentó un 10 por ciento.

Según las licoreras líderes en el mercado del aguardiente, varios aspectos han marcado la tendencia al alza en las ventas de esta bebida

tradicional colombiana en el último año. Para Juan José de Los Ríos Sierra, Subgerente de Mercadeo y Ventas de la Fábrica de Licores de Antioquia, “nuestra estrategia publicitaria ha tenido como base explotar las situaciones de esparcimiento y de fortalecimiento de lazos de amistad que se generan en torno al aguardiente. Con esto buscamos un cambio de paradigma y de cultura porque hemos demostrado que es una bebida de muy buena calidad, que está a la altura del coñac, del whisky o del vino”.

Mientras tanto, Roberto Solano, Gerente Comercial de Coldecom –firma distribuidora de los productos de la Industria Licorera de Caldas en Cundinamarca–, sostiene que para promover el aguardiente Cristal, se promovió el acercamiento a la gente joven, mediante visitas a los lugares de rumba, con el objetivo de lograr que el aguardiente fuera su opción de compra de la noche.

Para Representaciones Continental, distribuidora de aguardiente Néctar para Cundinamarca y el Meta, el repunte del mercado de esta bebida se debe a que el portafolio de productos se ha ampliado de acuerdo con la exigencia de los clientes. “Nuestras diferentes presentaciones nos han permitido

del anís


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recuperar y fortalecer la presencia en nichos poblacionales como el femenino y los jóvenes”, afirma Silvia Jaramillo, su Gerente Comercial.

Trabajo individual, beneficio mutuoLos representantes de Antioqueño, Cristal y

Néctar, coinciden en afirmar que el trabajo que cada empresa licorera y cada firma distribuidora ha hecho para posicionar, fortalecer y promover su marca ha generado un beneficio común porque la bebida ha logrado un nuevo y fuerte despertar en su reconocimiento y su comercialización. De esta manera, la gente volvió a elegir el aguardiente sobre otras bebidas de alcohol, lo que es consecuencia de un esfuerzo común.

Lo anterior va atado a que las empresas ofrecen actualmente el aguardiente sin azúcar, pues la reconquista del público femenino ha dependido en buena medida de esta presentación. Como consecuencia de este acierto, la Empresa de Licores de Cundinamarca fue más allá que la de Caldas y Antioquia y amplío su portafolio de productos, ofreciendo el Néctar Rojo, el más tradicional, el Néctar Azul, suavemente anisado y su versión sin azúcar, y el Néctar Verde, con un nivel de alcohol más bajo y sin azúcar. Como complemento, en noviembre de 2008 lanzó al mercado el aguardiente 180°, con 26° de alcohol, hecho de manera más natural, y diseñado como un trago más largo, tipo whisky, vodka o ginebra. De ahí su presentación en botella mate estilizada y sin etiqueta.

La tradición se impone sobre lo económicoLos colombianos han crecido en la

compañía del aguardiente en cualquiera de sus presentaciones. Pero entre los jóvenes, además de esa tradición, tienen buena incidencia en la toma de sus decisiones aspectos como el precio, el bajo contenido de azúcar y hasta un contenido de alcohol más bajo, como sucede con el Néctar Verde.

Sin embargo, fabricantes y distribuidores sostienen que este es apenas uno de los renglones generacionales donde hace presencia el aguardiente. Afirman que en general es

consumo sin distinción de género o nivel socioeconómico. Y que lo que más pesa es la tradición de sus clientes fieles que consumen aguardiente sin importar el precio, la ocasión o el sitio.

Responsabilidad socialA pesar de que las fábricas de licores del

país han trabajo fuertemente en la expansión de sus mercados, la preocupación por estar a

tono con la normatividad no ha sido descuidada. Silvia Jaramillo afirma que todos sus productos advierten de manera impresa que las bebidas alcohólicas están prohibidas para menores de edad y que su consumo en exceso puede ser perjudicial para la salud, como lo exige la ley.

Roberto Solano, afirma además, que en todas sus campañas han tenido especial cuidado en no ofrecer Cristal a menores de edad. Por su lado, Juan José de los Ríos, sostiene que “la Fábrica de Licores de Antioquia es la única empresa con asignación de grandes partidas económicas para trabajar el tema de la responsabilidad social”.

Al respecto, todos concluyen que el aguardiente es una bebida muy arraigada entre los colombianos y que debe hacer parte de su entorno social; eso sí, aclaran, en la cantidad apropiada para disfrutarlo y pasarla bien. Por tanto, es responsabilidad de cada persona determinar en qué momento y a partir de qué cantidad el consumo de aguardiente deja de cumplir este objetivo.

Venta de aguardiente en botellas de 750 c.c.

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

86.881.136 84.346.252 82.258.090 74.445.740 71.727.530 67.592.104 74.354.606 85.305.828

Los colombianos han crecido en la compañía del aguardiente. Pero entre los jóvenes,

además de esa tradición, tienen incidencia en la toma de decisión el precio, el bajo contenido de azúcar y un contenido de alcohol más bajo.


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El aguardientecomo comensal y huésped

Aunque es considerado excelente acompañante de la comida típica colombiana, el aguardiente, en la mesa y en el hotel es consumido en pequeñas cantidades.

El aguardiente es una bebida propia de las montañas colombianas, fiel acompañante de sus comidas, de sus verbenas y de sus encuentros sociales. Pero su fuerte no parece estar en la mesa sino en ambientes más informales y dinámicos.

Fernando Restrepo, Gerente General de Las Acacias, sostiene que en sus restaurantes la forma en que más sirven aguardiente es por copas, sencilla o doble, al final de las comidas. “No es común que nuestros comensales pidan aguardiente por botellas”, puntualiza.

Para Silvia Jaramillo, Gerente Comercial de Representaciones Continental, la empresa que distribuye aguardiente Néctar, la rotación del aguardiente en los restaurantes se da como un elemento más dentro de los cocteles que se ofrecen,

pero no es común que tenga gran acogida por botellas.

De la misma manera opian Juan José de Los Ríos, Subgerente de Mercadeo y Ventas de la Fábrica de Licores de Antioquia, y Roberto Solano, Gerente Comercial de Coldecom, la firma comercializadora de la Industria Licorera de Caldas. Coinciden en afirmar que aunque en Antioquia y todo el eje cafetero, sus respectivos aguardientes son buenos acompañantes de la comida, las cantidades que de él se sirven distan mucho de las que se consumen en otro tipo de evento o situación.

Esto se ve confirmado en los restaurantes y sitios que ofrecen la posibilidad de rumbear o de realizar eventos organizacionales y privados.

Para Angélica Sierra, Ministra de la Palabra de Andrés Carne de Res, a la hora de las comidas el aguardiente tiene rotación como trago y en cocteles que lo llevan como ingrediente. “Con frecuencia algunos comensales optan por pedir cocteles preparados con aguardiente como el canelazo, bebida muy colombiana. Al finalizar la tarde, el ambiente de Andrés se transforma y se va abriendo paso a la rumba, hasta que bien entrada la noche, el aguardiente encuentra su momento cumbre porque la formalidad de la mesa ha quedado de lado y se ha pasado a la espontaneidad de un extrovertido grupo de amigos”.

En El Pórtico, el sitio ideal para eventos empresariales y sociales en las afueras de Bogotá, la planeación y la organización de cualquier reunión cuenta con el aguardiente como alternativa y está dentro de las más aceptadas y mejor recibidas. En


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Marcas de aguardiente

industria licorera aguardientes

Industria Licorera de Caldas Cristal, Cristal sin azúcar.

Industria de Licores de Antioquia Antioqueño, Antioqueño sin azúcar.

Industria Licorera del Cauca Caucano, Caucano sin azúcar.

Industria de Licores del Tolima Tapa Roja, Tapa Roja Special (sin azúcar), Tapa Roja Ice.

Industria Licorera del Valle Blanco del Valle, Blanco del Valle sin azúcar.

Unidad de licores del Meta Llanero

Industria de Licores Global S.A, (Huila) Doble Anís

Caquetá (Producido y embotellado por la Industria licorera de Caldas)

Extra del Caquetá

Empresa de Licores del Chocó Platino

Empresa de Licorera de Cundinamarca Néctar, Néctar Azul, Néctar Azul sin azúcar, Néctar Verde , 180°.

relación con las comidas, Jorge Pradilla, su Gerente, dice que “el aguardiente necesita de “grasita”, de un buen chorizo, de una buena picadita para que sea mejor. Por eso, no se consume en cantidades considerables”.

Coinciden todos en afirmar, eso sí, que en la mesa la presencia del aguardiente se debe en esencia a las propiedades de facilitador digestivo que todos los comensales le asignan al anís, uno de sus más destacados ingredientes.

¿Y como huésped de hotel?Al consultar sobre la dinámica del mercado

del aguardiente en varios hoteles capitalinos, LA BARRA encontró que es una bebida muy apetecida, bien recibida por los visitantes extranjeros, pero que aún está lejos de llegar a tener una posición líder.

Al respecto, Luis Fernando Gracia, Gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel La Ópera, plantea que el aguardiente se encuentra dentro de las opciones más ofrecidas a sus huéspedes extranjeros a la hora de referir bebidas típicas. Sin embargo, comenta que no es común que sus huéspedes consuman mucho dentro de las instalaciones del hotel, pues generalmente tienen otros intereses, como el de conocer la zona histórica del centro de la ciudad.

Nilsa Peña, Gerente de Alimentos y Bebidas del Embassy Suite Hotel, el aguardiente no goza de buen recibimiento en los eventos sociales que realizan. Sin embargo, en eventos típicos y temáticos, que ofrecen más informalidad, esta bebida tiene una rotación igual a la del whisky, el vodka y los vinos.

Mientras tanto, Juan Mauricio Posada, Gerente General de Cité Hotel, el consumo de aguardiente o de otras bebidas alcohólicas en los hoteles no es mayor debido a que los bogotanos tienen ideas preconcebidas como que los bares y restaurantes de los hoteles son para uso exclusivo de sus

huéspedes, que son costosos y que no siempre son buenos.

Todos ellos confirman que al momento de acompañar los platos típicos colombianos, es bien recibido y causa una buena impresión entre los extranjeros. Recalcan, también, que hacen la tarea de ofrecer cada una de las distintas marcas y si el cliente lo permite, dan a conocer las cualidades de cada una de las presentaciones que ofrecen las industrias licoreras del país.

Consumo y cuidadoEn relación con la prevención del consumo

de alcohol en menores de edad, cada sitio tiene definidas las estrategias que emplea para evitarlo.

En El Pórtico se implementó la campaña Pa Paz, que tiene por objeto prevenir el consumo de bebidas alcohólicas dentro de sus instalaciones por parte de menores de edad, al tiempo que recalca la responsabilidad de los padres de familia y acompañantes mayores de edad en evitar que esto suceda.

En Las Acacias se recalca también el tema entre sus comensales y se busca generar conciencia. Resaltan que como su actividad no tiene oportunidad de rumba, el consumo de alcohol no es alto y resulta muy fácil controlar este aspecto.

En Andrés Carne de Res han implementado estrategias que les permiten un buen control al respecto, por ejemplo, impedir la presencia de menores de edad después de las 6 p.m., promover la campaña del conductor elegido y ofrecer la posibilidad de un taxi de confianza y la firma de un compromiso escrito por parte de padres y adultos para que no permitan en su mesa el consumo de alcohol por parte de los menores de edad.


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Cocina y PasteleríaEstudios de

en Lima y Miami

Estudiar en la Escuela de Chefs Universidad San

Ignacio de Loyola en Lima y de Don Ignacio Culinary

Arts School en Miami es una opción presente en Colombia.

La agencia Astuviaje, con sede en Bogotá, representa oficialmente ambas escuelas, lo que significa la ventaja de elegir desde Colombia un completo paquete que incluye asesoría y trámite del proceso estudiantil, asesoría y trámite de visado, tiquetes por la aerolínea LAN, traslado desde y hasta el aeropuerto, matrícula, implementos y tarjeta de asistencia.

Escuela de Chefs Universidad San Ignacio de Loyola (Lima)

Recibió la acreditación del American Culinary Federation (ACF), una de las más prestigiosas instituciones culinarias de certificación internacional de Estados Unidos. Por esa razón, los egresados de los programas de Alta Cocina y Pastelería & Panaderías reciben un diploma que les permite certificarse como chefs ejecutivos o educadores.

El programa de Chef en Alta Cocina está dividido en cuatro ciclos académicos, que se desarrollan en un lapso de 16 meses. Los alumnos aprenden técnicas de cocina (cortes, vocabulario, métodos de cocción, etc.), cocina internacional, aplicación de tiempos, enología, inglés, nutrición y dietética, entre otros. Adicionalmente, ellos tienen un entrenamiento vivencial en el Restaurante Escuela Don Ignacio, donde se pueden especializar en las áreas propias de un establecimiento gastronómico.

Por otra parte, el programa de Chef en Pastelería & Panadería se cursa en igual cantidad de meses. Quienes lo toman aprenden el arte de la pastelería, panadería, postres, decoración de tortas, entre otras áreas. En este caso, los alumnos tienen prácticas en La Patisserie de la escuela para perfeccionar sus técnicas.

informes:Tel: (1) 4831044 Móvil: 300 [email protected]


Los egresados estarán en la capacidad de manejar diversas técnicas culinarias, planificar y dirigir empresas de gastronomía, utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de mercadeo para el manejo eficiente de la empresa.

Don Ignacio Culinary Arts School (Miami)Esa institución forma parte del plan de

internacionalización de la anterior escuela y de la gastronomía peruana. Tiene como objetivo principal formar Chefs profesionales para cubrir importantes puestos de trabajo en los restaurantes de South Beach, Palm Beach y Orlando.

Sus programas son los mismos de la sede inca; pero están diseñados especialmente para ejercer la profesión de acuerdo con las exigencias globales. En sintonía con esta filosofía, la institución firmó un convenio con la corporación Walt Disney World Resort para que los egresados puedan trabajar durante un año en los hoteles de Walt Disney World en Orlando, Florida.

Gourmet Management InternacionaLEs un programa de especialización dirigido a

egresados de escuelas de gastronomía que, como las mejores instituciones europeas, brinda los espacios de un restaurante real para combinar la teoría con la práctica, con el apoyo en la formación de instructores con gran trayectoria en diferentes países.

Integra el área de compras, cocina, servicio al cliente, bar y administración para que el egresado pueda dominar la gestión de

una empresa de alimentos y bebidas. El área de desarrollo de la carta se da en tres semanas; el plan de entrenamiento vivencial se desarrolla en 16 semanas, y los cursos teóricos, en 15 semanas, para un total de 625 horas.

Casa don ignacioEspecialmente construida para

acoger a los estudiantes extranjeros, está ubicada en el distrito de Miraflores. Allí los huéspedes encuentran: asistencia turística, asistencia médica, biblioteca, comedor, computadores, Internet, lavandería, salas de reuniones, transporte, caja fuerte y sala de televisión.


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LaSalle CollegePrograma Fecha Duración en horas Cupos InscripcionesCocina básica 10 de abril al 8

de mayo 12 horas - 4 semanas

- 4 sesionesValor 2009 $460.000

Una semana antes del inicio del curso

Panadería I nivel 10 de abril al 22 de mayo

18 horas - 6 semanas - 6 sesiones

Valor 2009 $430.000


Cocina peruana 10 de abril al 8 de mayo

12 horas – 4 semanas - 4 Sesiones

Valor 2009 $490.000


Chocolatería 8 de abril al 27 de mayo

24 horas – 8 semanas - 8 Sesiones

Valor 2009 $460.000


Pastelería intensivo 8 de abril al 22 de mayo

39 horas – 6 semanas – 13 sesiones

Valor $800.000


Cocina saludable 7 de abril al 5 de mayo

15 horas – 5 semanas – 5 sesiones

Valor $460.000


Teléfono: (1) 2174757 www.lasallecollege.edu.co

EdupolPrograma Inicio Duración Costo InscripcionesDiplomado en Gerencia de Establecimientos Gastronómicos

8 de abril 120 horas $950.000 Una inscripción de $50.000 y se pueden realizar desde el 1 de marzo

Diplomado en Técnicas de Servicio de Mesa

8 de abril 60 horas $600.000 Una inscripción de $50.000 y se pueden realizar desde el 1 de marzo

Las inscripciones se pueden hacer en la línea 01 8000 961821 ó www.edupol.com.co

www.edupol.com.co

Laureate Hospitality Education (Les Roches) Programa Inicio Duración Costo InscripcionesCurso de Gastronomía Andaluza en Les Roches Marbella

18 de julio de 2010 al 1 de agosto de

2010

15 días 1.400 Euros todo incluido salvo

tiquete aéreo y dinero de bolsillo

Abiertas

Pregrados en variados programas en administración hotelera, turismo, eventos, espectáculos, deportes

Agosto de 2010 Según el programa

Según el programa

Abiertas

Postgrados y Másters en Dirección de Hotel en las mismas instituciones citadas arriba

Agosto de 2010 1 año Según el programa

Abiertas

Teléfono: (57) 3158569488 – (57) 3102091572E -mail:[email protected]

Les Roches Bluche (Suiza): www.lesroches.edu, Glion: www.glion.edu, Les Roches Jing Jang (China): www.lrjj.cn, Les Roches Gruyère (Suiza): www.lrguas.ch Australian International Hotel School - AIHS: www.aihs.edu.au, Blue Mountains Hotel School: www.hotelschool.com.au, Kendall College (EEUU): www.kendall.edu

Cronogramade capacitación


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iónInstituto Colombiano de Panadería y Pastelería

Programa Inicio Temas ValorPanadería básica abril 23 Pan integral

Pan corteza duraPan masa blanca

$ 120.000

Manipulación de alimentos abril 26 Manipulación de alimentos $ 20.000

Manipulación de alimentos mayo 15 Manipulación de alimentos $ 20.000

Repostería I mayo 21 Masa quebradaMasa bombaMasa genovesaMicroondas

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Gato Dumas Colegio de Cocineros - CLASES ESPECIALES 2010Programa Inicio Hora Costo ProfesorConservas Abril 16 6:00 p.m. $25000 Gastón Vicenti

Pastas y Salsas Abril 17 10:30 a.m. $25000 Iván Galofre

Costeo de Pastelería Abril 23 6:00 p.m. $25000 Carlos Trujillo y Sebastián Sánchez

150 oportunidades de trabajo en Gastronomía Abril 24 10:30 a.m. $25000 Margarita Bernal

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Escuela de Gastronomía Mariano MorenoPrograma Inicio Duración Costo InscripcionesCocinero y pastelero técnico 12 de julio 4 semestres $4.170.000 Inscripciones abiertas

a partir 15 marzo

Cocinero y pastelero técnico con énfasis en idioma francés

12 de julio 4 semestres $5.100.000 Inscripciones abiertas a partir 15 marzo

Cocinero y pastelero técnico con énfasis en administración


Cocinero y pastelero técnico con énfasis en administración e idioma francés


Cocinero y pastelero técnico con énfasis en enología


Curso de perfeccionamiento y profundización en pastelería Módulo I

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Academia Verde OlivaPrograma Inicio Duración Costo InscripcionesPrograma técnico en cocina intensivo nocturno

31 de mayo 4 cuatrimestres $2.800.000 Abiertas

Programa técnico en cocina diurno 26 de julio 2 años $5.720.000 Abiertas

Programa de formación avanzada en cocina básica

13 de abril 4 meses $2.400.000 Abiertas

Teléfono: 2577909 www.academiaverdeoliva.com


NoVedadeS

Nueva línea para profesionales Fruco presenta para los profesionales de la cocina

tres variedades de aderezos en sabores tradicionales: Cesar, Ranch y Mil Islas. Los nuevos aderezos Fruco vienen en presentación de galón por 3.7 litros a un excelente precio. Sus diferentes aplicaciones demuestran la versatilidad de este producto pues se puede utilizar como aderezo para diferentes tipos de ensaladas, como topping en carnes y vegetales, como base para la creación de otras salsas o como salsa para sándwiches y wraps.

Contacto Unilever: teléfono (1) 417 2797 – 018000911661. Web: www.unilever.com

Promix inicia importación de “Mouton Cadet”La importadora de vinos Promix Colombia, hizo el

lanzamiento oficial de su nueva marca de vinos franceses Mouton Cadet, de la Bodega Barón Philippe de Rothschild, en sus tres variedades: blanco, rosado y tinto, que desde ya se encuentran a la venta en las principales cadenas y supermercados del país. Los vinos Mouton Cadet se remontan a 1930, son los más vendidos del mundo y están presentes en 150 países. Su exquisito sabor es el resultado del ensamblaje de vinos seleccionados por Baron Philippe de Rothschild en los diferentes terruños de la región de Burdeos.

Contacto: Teléfono (1) 700 5002. Web: promixcol.com.

35 Sur seleccionado en la guía de vinos más vendida en EE.UU.

Viña San Pedro tiene una nueva razón para celebrar, pues su 35 Sur Sauvignon Blanc 2008 fue escogido en catas a ciegas como uno de los vinos ganadores Top 150, motivo por el cual aparecerá publicado en la nueva edición de la guía The Wine Trials 2010. Los criterios para ser considerado en la guía eran que el vino debía tener una producción mínima de 10.000 cajas y un precio retail bajo los US$15. Este reconocimiento se suma al Best Buy y 86 puntos que obtuvo este Sauvignon Blanc en la prestigiosa revista WineEnthusiast en marzo del 2009, distinciones que respaldan el mérito del nuevo concepto Bi-valle introducido por nuestra marca 35 Sur.

Leche Condensada Colombina Colombina lanza al mercado la nueva Leche

Condensada Colombina especita y dulcecita, ideal para consentir y sorprender con recetas que sabrán valorar y guardar en su corazón. Viene en la práctica presentación Doy Pack con tapón que permite utilizar la cantidad necesaria sin desperdicios y almacenar el producto restante. La Nueva Leche Condensada Colombina brinda la oportunidad de crear las mejores recetas y comidas. Este nuevo producto viene en presentaciones de 100gr, 300gr y 400gr para que siempre tengamos la cantidad necesaria para cada receta.

Contacto: Bogotá: Autopista a Medellín KM 3.8 vía Cota costado norte Teléfono: 877 3000 Celular: 320 727 1990Nueva Línea Prana

Vajilla con variedad de formas que hacen una fusión entre la naturaleza y la geometría. Pureza y blancura que armonizan en todos los ambientes. Líneas limpias con formas orgánicas que combinan para hacer un ambiente sofisticado y, a la vez, casual. Productos con calidad, asesoría y la atención posventa que complementan su estilo. Resistencia al rayado y desportillado, apta para microondas, Servicio de reposición inmediata.

Distribuidor autorizado: Crisloza. PBX (1) 438 5554. Bogotá D.C.

Levapan presentó su línea MaduraLa marca que recopila el sentir de los clientes en

productos que han tomado fuerza en la cocina como lo son el aceite de oliva, el vinagre balsámico, las aceitunas manzanilla (verdes, deshuesadas, moradas y en rodajas) pepinillos agridulces, cebollitas rojas y blancas y las cerezas Marraschino. Este exquisito portafolio trae a los clientes lo más selecto del mediterráneo, para complementar las más sabrosas creaciones. Su novedosa presentación en Pet, es un aporte a las buenas prácticas de manufactura que debemos tener en cada uno de nuestros negocios.

Contacto: Teléfono (1) 2087878 Ext. 237 Bogotá. Web: www.levapan.com

Shiraz la mejor cepa australiana en ColombiaSpiral Foods arrancó el 2010 con el lanzamiento

de una selección de vinos australianos en una cata exclusiva para Colombia. Los vinos McPherson, que ya se pueden encontrar en diferentes restaurantes, presentan sus distintas referencias y cepas entre las que es posible encontrar el McPherson Moscato 2009, McPherson Shiraz BIN 168 2006, McPherson Chapter Three 2007, entre otros.

Contacto: Paula Rodríguez. Teléfono 334 0554. e-mail: [email protected].

revista la barra edición 38

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