revista diciembre 2012
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La Navidad a lo ItalianoTRANSCRIPT
LA UNIONCAMERE ITALIANAnos ha otorgado
la M A R C A
(Único restaurante en Guayaquil)
Buon Natale
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Riviera V. Emilio Estrada 707 y Ficus Telf.: (04) 2-883790 / 2-884836 www.rivieraecuador.com
2 Revista Riviera
E D I T O R I A L
Luigi y Angela Passano
Q UERIDOS AMIGOS, nos estamos acercando a la vigésima Navidad y hoy queremos agradecerles a todos ustedes que son nuestros clientes y que nos han permitido llegar hasta aquí.
Desde siempre nuestra intención fue, es y será la de compartir con Ustedes nuestros gustos, nuestras novedades y los momentos inolvidables de quienes nos visitan. Este año también nuestro deseo es presentarles una Revista con el rico Panettone y Pandoro y recetas para Navidad y Año Nuevo que hagan renacer en vuestras casas las viejas tradiciones.
Nosotros siempre estamos creando nuevas recetas y nuevos platos para ustedes y desde este año Paolo, nuestro hijo, está entrando también a ser parte de la cocina de Riviera. Su graduación y Masterado en la Universidad de Slow Food le han permitido la creación de platos especiales para deleitarlos y que son el espejo de una tradición renovada.
Queremos recordar una frase de ANTHELME BRILLAT- SAVARIN, intelectual gastrónomo francés que vivió entre los años 1.700 y 1.800 :“Invitar a alguien a la mesa significa encargarse de su felicidad durante el tiempo que esté bajo nuestro techo” Estamos totalmente de acuerdo con él y nos esmeramos en transmitir esta filosofía a nuestros clientes-amigos TODOS LOS DIAS. ¿Con qué instrumento? Con la Buena Cocina.
Angela, Luigi y Paolo
Buon Natale Feliz Navidad
3Revista Riviera
Si hay sabores o símbolos de Italia, este es precisamente el pan. El pan después se unió con el azúcar, con las pasas, con la fruta confitada y así nació el panettone. Cada ciudad en Italia hace su pan, pero el panettone, el pandoro y el panettone genovés son nuestros preferidos. Esperamos compartir con ustedes este gran placer. Recuerde que desde finales de noviembre ya estarán a la venta los preciosos y riquísimos panettones y pandoros que importamos para ustedes desde Italia desde el año 1998.
Un importante estudio llegó a la conclusión de, que tenemos que regresar a comer pollo criollo, a criarlo en el campo y a comer algo rico que nuestros hijos no han logrado saborear.Explica como el ave de la industria
REGRESAMOS AL POLLO DEL CAMPO
Crece la atención sobre el food y crece en el mundo también el business en lo que es comida.
En Italia los productos de Alta Calidad (DOP- DOC e IGP) aumentaron sus ventas dentro y fuera del país, lo mismo está sucediendo en Francia ¿Qué quiere decir esto? Que la gente se interesa en su salud, que la crisis está, pero la gente sigue salvaguardando su alimentación, mejor comer poco pero sano.
La dieta mediterránea sigue siendo la más importante y valorada, se está viendo como los viajes y la alimentación van por el mismo camino.
CRECE LA ATENCIÓN SOBRE EL FOOD
EL MES DEL PAN
cambia de sabor y como la del campo mantiene su textura y su sabor íntegro. Quizás ya se esté olvidando ese sabor pero es nuestro deber enseñar a nuestros hijos cual es el gusto de un buen pollo criollo.
Trabajemos para que esto se pueda hacer realidad.
También hay las vacaciones del Food... ¿qué más desean?
4 Revista Riviera
Sumario
DIRECTORESLuigi y Angela Passano
REDACCIONAngela e Luigi
COORDINACIONEduardo Espinoza
FOTOGRAFIA DE PORTADALuigi Passano
REDACCIONV. E. Estrada 707
Guayaquil - Ecuadorwww.rivieraecuador.com
Telf.: (04) 2 883790
Revista RivieraAño XIX
3 El mes del panCada ciudad en Italia hace su pan, pero el panettone, el pandoro y el panettone genovés son los preferidos por nosotros.
6>9 Del Nuevo MenúEstos platos siguen la filosofía de Slow Food
10>11 Mesa de Navidad a la italianaUna idea sencilla y diferente para arreglar su mesa de Navidad y Fin de Año.
12 El juego más antiguo del mundoUna idea preciosa es la de dedicar tiempo a la cocina y a los hijos, es algo que une la familia y ayuda a la socialización.
18 Cibo (comida) arma AnticrisisLa cocina es una de las llaves que hacen superar la crisis mundial.
18 Salone del Gusto y Terra MadreUn evento mundial en el cual Riviera como en los años anteriores estuvo presente con su Sous Chef.
21 La cerveza artesanalNo hay que comenzar por el precio porque no es siempre acorde a la calidad.
22 Arrosto de atún con tocineta al mirto
25>29 Menú di Natale-Pastel de apio con salsa de pimiento-Pavo con setas, higos y sus dos rellenos-Panna cotta con jarabe de rosa de Jamaica-Panettone italiano relleno de helado y frutas.
34 Somos lo que comemosLa solución está en cocinar más buscando alimentos frescos.
LA UNIONCAMERE ITALIANAnos ha otorgado
la M A R C A
(Único restaurante en Guayaquil)
Buon Natale
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Riviera V. Emilio Estrada 707 y Ficus Telf.: (04) 2-883790 / 2-884836 www.rivieraecuador.com
Puede “expresar” su preferencia en el sito: www.premiospitalita.it
Digitando el código del RESTAURANTE y votar en la escala de 1 al 10
Votaciones abiertas hasta el 28 de Febrero
Código para dar el votoRIVIERA RESTAURANTE
1 3 6 2
MARCAOSPITALITÀITALIANA
“La marca de Hospitalidad Italiana proporciona a los clientes actuales y potenciales una evaluación objetiva del nivel de servicios que se ofrece y una garantía tanto para los negocios como para los visitantes...”
Es el premio a nuestro esfuerzo en todos estos 19 años de trabajo, en mantener esa italianidad que es conformada por el servicio, la decoración, el gusto y los productos de alta calidad originales italianos. Un esfuerzo para demostrar que el producto original es siempre ganador.
Nuestro trabajo continúa en la filosofía de Slow Food, el buen vivir “BUONO, PULITO E GIUSTO” por eso estamos produciendo hortalizas orgánicas para proveer a nuestros restaurantes y alimentar sanamente a nuestra distinguida clientela.
Estamos orgullosos de comunicar a nuestros amigos y asiduos clientes que la UNIÓNCAMERE Italiana ha otorgado al Ristorante Riviera la Marca OSPITALITÁ ITALIANA.
Vote y gane una estadía en Italia
El unico rEstaurantE En Guayaquil
6 Revista Riviera
Soy Paolo Passano, un Doctor en Ciencias Gastronómicas, con el amor para la cocina y la agricultura sostenible.En mi Universidad, fundada por Slow Food, he aprendido “que la Tradición, si no se renueva se vuelve un Museo”. Esta es la filosofía que me he propuesto en la realización de estos nuevos platos que he creado para Riviera.
Paolo, hijo de Luigi y Angela, estudió en Italia en la Universidad de Scienze Gastronomiche de Slow Food, que se encuentra en Bra (Italia).
Se Graduó en la Universidad en el 2009 y siguió un Masterado en Economía y Marketing de 2 años que terminó en Noviembre del año 2011.
Con sus estudios Universitarios tuvo la posibilidad de tener largos stage en varios Países del mundo, asistiendo a la evolución y manipulación de muchos productos alimenticios tales como: El salmón en Escocia, el porto y el bacalao en Portugal, el vino y el radicchio en California, el ron y el habano en Cuba, las varias preparaciones frías con pescado en Japón, el vino y los quesos en Francia,
además de los stage territoriales en Italia, de la pasta a Gragnano (Campania), prosciutto di Parma en Emilia Romagna, los espumantes de la Franciacorta en Lombardia, el aceite de Oliva en Toscana, las
cervezas artesanales de varias regiones de Italia, los vinos Barolo del Piemonte, entre otros.
La hacienda agri-turística de Paolo es aquella en la que su actividad se basa en el desarrollo, aprovechamiento y disfrute de nuevos productos presentes en el mercado y relacionados con el medio rural. En esta se produce Aceite de Oliva D.O.P y todas las hortalizas de clima templado. Dentro de
la hacienda encontramos también el restaurante y una villa aparte para los huéspedes que deseen quedarse a dormir entre los olivos frente a Portofino.
Desde el 2010 está a cargo de la hacienda de la familia que
se encuentra en Italia, al frente de
PORTOFINO.
7Revista Riviera
Estos platos siguen la filosofía de Slow Food y tratan de utilizar al máximo productos naturales, hortalizas orgánicas producidas en la huerta de Riviera y adquiridas en fincas que cultivan las semillas que nosotros les proveemos.
Durante sus 5 años de Universidad él aprovechó para aprender en su tiempo libre, platos de la cocina piemontés presenciando y practicando en los mejores restaurantes y hosterías de Slow Food. Su experiencia más importante y que ha caracterizado su cocina fué la que realizó en la Fontanafredda con el chef Cesare Giaccone en la villa de la Rosina (la consentida del Rey Vittorio Emanuele II), donde la cocina está en medio de la sala y el chef se comunica directamente con sus comensales.Los equipos de la cocina son de cobre y las paredes son en forma de arco de color ladrillo donde se respira un perfume de monarquía.
Los platos de Paolo se identifican con el mismo tema no sólo por su materia prima, sino por las preparaciones al estilo Liguria los cuales unen el producto del mar ecuatoriano y las hierbas aromáticas frescas de nuestra huerta “laurel, mejorana, salvia, albahaca, romero, entre otras”.
En el agri-turismo de Paolo en Italia también existe un Restaurante al frente de Portofino del cual hemos traído estas nuevas recetas.
Sformatino de vainitas
Prosciutto e melone
Ostras en salsa cítrica
Risotto dos mondi
Del Nuevo Menú
8 Revista Riviera
Nuevo menú
Sformatino de vainitas con suave crema de queso: Lo vemos en la página anterior con un toque especial, une la legumbre fresca ecuatoriana con el queso parmesano y el aceite italiano. Sobresale el toque suave del perejil y de la crema de queso.
Ostras del océano Pacífico en salsa cítrica: Preparadas con limón, naranja, aceite, sal y pimienta que hacen resaltar el sabor y suavidad de las ostras ecuatorianas.
Risotto 2 mondi con pesto, camarones y azafrán: Esta preparación une con gusto y
técnica la región de Liguria y los productos del mar sudamericano, dejando a cada uno su sabor y su encanto para poderlo comer junto y sentirse en los dos mundos.
Tartare de corvina al limón con pimiento a la plancha: Algo suave que hace resaltar la buena materia prima: La rica corvina, el aceite de oliva
italiano, el sabor del pimiento y el perfume del eneldo.
Pastel de apio con salsa de pimiento: Como un sufflé a la italiana, no sólo por la técnica sino por el ingrediente (el apio) que da a este plato un sabor especial y la suavidad que acaricia el paladar y deleita las papilas gustativas. La salsa de pimiento completa el gusto del pastel junto a la col roja y la lechuga.
Bocconcini de lomo terminados con mozzarella y tomate cherry en hoja mágica: El suave lomo ecuatoriano preparado al momento y terminado con mozzarella y tomate en una hoja especial para la cocina que Paolo trajo de Italia para que el aroma de sus platos se concentren en esta hoja y que al abrirla frente al cliente salga ese perfume que estimula al olfato y que su transparencia había dejado entrever.
Aquí presentamos algunos de los platos de Paolo para darles una idea de su cocina sana y suave que lo caracteriza.
9Revista Riviera
Nuevo menú
Risotto con crema de espárragos e prosciutto en hoja de regalo: Se puede ver como la novedosa
presentación hace de este plato y otros en similares presentaciones una joya para Riviera. La presentación
novedosa es importante pero la función de esta hoja tiene una característica muy especial, la cual encierra el sabor del risotto,
del espárrago y del prosciutto italiano. En la siguiente imagen se puede ver la hoja abierta con su risotto en crema de espárragos y prosciutto. Es un pecado que la fotografía no pueda transmitir también el perfume,
porque si así fuese todos nuestros 5 sentidos serían invadidos por este
maravilloso aroma.
Cocinar el risotto y la pasta en esta hoja requiere de una preparación especial por que el arroz o la pasta tienen que mantener su contextura y punto de cocción ya que estando encerrados hay que tener mucho cuidado con el tiempo de cocción tanto del plato como de su terminación en el horno. La diferencia entre el cartoccio de aluminio y esta nueva técnica está en la nueva presentación y la más fácil manipulación de esta hoja alimenticia que hemos traído desde Italia.
Penne con salsa de habas frescas, atún y plumas de cebolla perla: Aquí el actor principal es el haba de nuestra sierra ecuatoriana. En este plato el haba resalta y dona todo su sabor; más la mezcla de la ventresca de atún y el toque de la cebolla perla con olio de oliva hacen de este plato un emblema de la filosofía de Slow Food que no es una cocina sino una filosofía de vida que inspira la cocina, la agricultura, la producción, la industria y todo lo que tiene que ver con la alimentación y el buen vivir.
Suave zuppetta al cappuccino e crema mou: Un nuevo dulce al sabor de cappuccino para quien ama algo cremoso y suave al mismo tiempo
porque la crema es preparada y puesta encima del dulce al momento de servir junto a la crema mou que realza el sabor
de la leche con su aroma de canela.
Morbida panna cotta con jarabe de rosa de Jamaica: La suave
panna cotta que preparó Paolo es de una suavidad increíble, se disuelve en la
boca y en contraste con el Jarabe de la Rosa de Jamaica
(PREPARADO EN RIVIERA) proporciona un toque único y especial.
10 Revista Riviera
Mesa de Navidad a la ItalianaEsta puede ser una idea sencilla y diferente para arreglar su mesa de Navidad y Fin de Año. La alegría del rojo nos da el sentir de las fiestas.
11Revista Riviera
REGALA UNA NAVIDAD
NATURAL
El producto de la hacienda Battistero hace parte de los productos que dominan el territorio, la tradición, la tipicidad, la trazabilidad, la transparencia y respetan una disciplina ética sin químicos adjuntos.
Este regalo de Navidad ofrece múltiples ventajas:SALUBRIDAD: Seguros de regalar productos naturales y seleccionados por Riviera.
CONVENIENCIA: El producto lo importamos nosotros y no tenemos intermediarios, por lo tanto garantizamos este producto artesanal.
DOCUMENTACION: Cada declaración tiene la descripción del producto y todos los documentos que la ley italiana y ecuatoriana requieren.
Una propuesta totalmente italianapara un regalo de Navidad “dulce, dulce”
Riviera: Importador y DistribuidorV. E. Estrada 707 y Ficus ~ Telf.: (04) 2 883790 / 2 884836 ~ [email protected]
12 Revista Riviera
A los niños les gusta amasar, poner sus manos en la masa: Une la familia y ayuda a la socialización.Comienzan con la plastilina con sus variados colores hasta que
van creciendo, la mamá comienza haciéndolos amasar la harina con agua y después con levadura. El encanto de ver la masa que después de 1 o 2 horas ha aumentado su volumen es para los niños una magia y cocinar nuestro primer pan de casa es algo inolvidable. ¿Y para nosotros no lo es? Todavía ahora cuando veo leudar el pan tengo una inmensa satisfacción y recuerdo las primeras masas que elaboré a la edad de 7 años.
Estoy convencido que el placer de amasar es un trabajo colectivo que facilita la socialización y el estar bien en familia y que ha sido también uno de los motivos que ha llevado al hombre a inventar el pan... hace más de 30.000
años.
Es una idea preciosa la de dedicar tiempo a la cocina y a los hijos, es algo que une a la familia y
ayuda a la socialización. También para los niños
pasar una tarde en casa con amigos haciendo galletas es hacer de esta reunión un estudio, un pasatiempo sano, un momento lindo para compartir, ES EL JUEGO MAS ANTIGUO DEL MUNDO...
Dott. Paolo PassanoGatrónomo y Refinado Gourmet
EL JUEGO MÁS ANTIGUO DEL MUNDO
13Revista Riviera
Panettone Genovese
El tradicional pan de Génovapara quien aprecia lo tradicional...
V. E. Estrada 707 y Ficus [email protected].: (04) 2 883790 - 2 884836 www.rivieraecuador.com
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15Revista Riviera
La re
ceta
dul
ce
Preparar una crema a la menta con huevos, azúcar, vainillina y batir hasta que no esté bien cremosa. Unir el jarabe de
menta y dejar reposar.
Cortar la parte central del panettone y sacar algunas rebanadas (salen 12 aprox.) de 2 cm de alto. Cortarlas y mojarlas con el ron. Ahora componer la torre poniendo una rebanada de panettone y una buena cucharada de crema luego otra rebanada, decorar con el chocolate y las hojas de menta.
16 Revista Riviera
Vino Spumante de alta calidad
Optimo para un aperitivo.
Acompaña todo tipo dealimentos, con los mariscos
exprime sus mejores aromas.
Vinificación: Metodo CHARMAT (largo).
Uvas: Albarola, Greco, Malvasia.
Ubicación de los viñedos: Castelnuovo Magra.
i Ortonovo – La Spezia.
Importador y Distribuidor ExclusivoV. E. Estrada 707 y Ficus Telf.: (04) 2883-790 / 2884-836
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18 Revista Riviera
CIBO (comida) ARMA ANTICRISIS
L a comida está más que nunca encima de la escala de valores y no hay que aceptar las imitaciones.Spread & breakfast, cocina nuevo refugio: Entre la
bolsa de valores y la crisis mundial, la comida no tiene crisis. Para quién habla de ella, para quien la vende, para quién la prepara y para quien la consume.
La cocina es una de las llaves que hacen superar la crisis mundial. ¡Esto no quiere decir que un restaurante te va a salvar! Porque DE UN LADO ES VERDAD QUE EL FOOD está viviendo un momento de gran creatividad, pero hay que mirar también todos los que están cerrando o que tienen muy poca venta ya que ahora el público o la clientela está más preparada, da vuelta al mundo, conoce lo bueno, lo malo, lo sano y lo dañino.
La contestación está en la presentación de materias primas de primera calidad. No sólo se lo debe decir, hay que demostrarlo, porque el cliente puede perder la confianza y eso es algo imperdonable.
La búsqueda de buenas materias primas y la manipulación adecuada hacen la DIFERENCIA Y HACE DE LA COMIDA UN BIEN GANADOR. Cuidado con la superficialidad, se necesita experiencia y profesionalidad: DETALLES QUE HACEN LA DIFERENCIA.
Solamente una oferta diversificada
y personalizada, que se apoya sobre una
búsqueda dirigida a la materia prima,
hace la diferencia y transforma la comida
en un bien ganador.
Dott. Paolo PassanoGatrónomo y Refinado Gourmet
NuestroSous ChefEnrique Ponce M.INvItAdo
por
Viajó a Italia a este Evento Mundial en Torino
Riviera como en los años anteriores estuvo presente con su Sous Chef en este gran evento.
Por primera vez, Salone del Gusto y Terra Madre se funden y dan vida a un evento único, que pone de manifiesto la extraordinaria diversidad de la comida de cada continente, superando la división entre el Norte y el Sur del mundo y concediendo una misma dignidad a los pequeños productores que se inspiran en el principio de un alimento bueno, limpio y justo, es decir, un alimento cuya calidad quede definida por la bondad organoléptica, la sostenibilidad ambiental y la justicia social.
El Salone del Gusto aporta la herencia de un éxito consolidado en las pasadas ocho ediciones y un patrimonio de productores excelentes, cocineros, Laboratorios del Gusto, Baluartes Slow Food, Instituciones. Terra Madre, por su parte, representa a una red de comunidades del alimento, académicos, cocineros y jóvenes procedentes de 170 países del mundo.
AQUI ACTUANDO EN EL GRAN EVENTO ITALIANO
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21Revista Riviera
BIRRIFICIO =
CERVECERIA
A la derecha: Los tanques para la fermentación del mosto obtenido de los cereales malteados. Una de las fases fundamentales para la producción de la cerveza.
¿Cómo escogerla?No es fácil escogerla en el supermercado, porque hay unas 30 calidades de cerveza. No hay que comenzar por el precio porque no es siempre acorde a la calidad y este aumenta por la propaganda (más del 40 %) Para escoger tenemos que confiar en la marca y leer bien la etiqueta. También controlar el porcentaje de alcohol, porque una cerveza con menos del 5% de alcohol es para quitar la sed y la que supera el 5% ya tiene cuerpo.
Además hay que controlar la conservación porque la cerveza es muy sensible al cambio de temperatura, al oxígeno, a la luz y pasados los 15 meses comienza a perder aroma y gusto. Por lo tanto es muy importante leer la etiqueta, la caducidad, los ingredientes y su contenido alcohólico.
¿En botella, latao en vaso?Cuando se compra entra la duda de como la queremos: ¿en lata o en botella?
La botella garantiza un menor contenido de aire al momento de envasar y un menor riesgo de oxidación, pero no protege del
todo al producto de la luz. La lata sí protege de la luz pero favorece un más rápido envejecimiento del producto por causa
del aire.
La cerveza que se sirve en vaso muchas veces no es pasteurizada, no soporta largos viajes y no tiene muchos cambios de temperatura, por eso mantiene más su fragancia y su gusto original. Pero las máquinas que envasan la cerveza necesitan mantenimiento y cada envase debería ser utilizado en tres días.
Dott. Paolo Passano
CERVEZA ARTESANAL
RECORRER POR CERVEZA EN... ITALIAAquí, me he permitido aconsejar algunas cervecerías artesanales italianas. Lleve está lista con usted cuando viaje por Italia o países limítrofes, pero no piense de encontrarla nunca pasado el océano.
BIRRIFICIO DEL DUCATOwww.birrificiodelducato.net
BIRRIFICIO BALADINwww.baladin.it
BIRRIFICIO AMARCORD www.birraamarcord.it
BIRRIFICIO SVEVOwww.birrificiosvevo.com
BIRRIFICIO LAMBRATE www.birrificiolambrate.com
22 Revista Riviera
Este vino tinto TANCREDI, de DONNA FUGATA, tiene las características para ser usado también con pescado.
Los vinos aquí recomendados sirven para esta preparación y más aún para degustarlos en una buena copa con su atún al horno. Y son Importados por Riviera, donde los encontrará siempre.
Ingredientes para 4 personas
- 400g de atún- 100g de tocineta rebanada - Hojas de mirto- 1 diente de ajo- 1 vaso de vino blanco- 1 vasito de brandy- Aceite extra virgen de oliva- Pimienta en grano
PreparaciónTriturar el ajo con las hojas de mirto. Ponerlo alrededor del atún y después envolverlo con las rebanadas de tocineta. Amarrarlo con piola de cocina o hilo de bordar color blanco, poniendo algunas ramitas de mirto en la superficie del pescado.
Dorar un poco en una sartén de horno con el aceite, después poner en el horno a 180° por 20- 30 minutos. A mitad de la cocción rociar primero el vino y después el brandy.Cortarlo en la mesa delante de los comensales.
Buon appetito!!! Angela
ARROSTO DE ATÚNCON TOCINETA AL MIRTO
Vino tinto elegante y con cuerpo, la elección perfecta para comidas formales y de negocios. Su amplio y envolvente sabor combina con alimentos a la parrilla o al horno, carnes rojas fuertes, imponiendo asados, cordero y buena combinación con quesos envejecidos.
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVODEL ECUADOR
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Vino Spumante de alta calidad
Optimo para un aperitivo.
Acompaña todo tipo dealimentos, con los mariscos
exprime sus mejores aromas.
Vinificación: Metodo CHARMAT (largo).
Uvas: Albarola, Greco, Malvasia.
Ubicación de los viñedos: Castelnuovo Magra.
i Ortonovo – La Spezia.
25Revista Riviera
• Pastel de apio con salsa de pimiento
• Pavo con setas, higos y sus dos rellenos
• Panna cotta con jarabe de
Rosa de Jamaica
Menú di Natale
Menú di Natale
26 Revista Riviera
Pastel de apio con salsa de pimientoIngredientes para 6 personas:
•Un atado de apio orgánico•40g de papa hervida•3 huevos•100g de parmigiano reggiano•Ajo y orégano•Aceite extra virgen de oliva
PREPARACIÓN:
Cocinar el apio en agua con sal y unirlo a las papas hervidas. Aparte batir los huevos, unir el aceite, la sal, el ajo, el orégano y por último el queso parmigiano reggiano.Poner aceite de oliva en el molde y cocinar a 180° por 30 minutos.RECUERDEN QUE LA MATERIA PRIMA DE BUENA CALIDAD ES LA BASE PRIMORDIAL DE CUALQUIER RECETA.
Menú di Natale
27Revista Riviera
Pavo con setas, higos y sus dos rellenosIngredientes para 6 personas:
• Un pavo criollo de 4 kg.• 100g de grasa de pato• 200 ml de vino• 200 ml de caldo de gallina criolla• 200g higos• 200g de setas• 400g de ternera• 400g de pechuga de pollo• 3 huevos• 100 ml de leche• 2 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Limpiar el pavo, retirarle el hueso de la espalda y salpimientar, limpiar los higos y saltearlos en mantequilla, flambear con el vino, limpiar las setas, picar y agregarlas a los higos con la mousse de papa, la ternera y la pechuga.Mezclar y poner 400g en una envoltura de papel aluminio. Rellenar el pavo con el relleno restante, coser las dos aberturas y huntar de grasa de pato y cocer en el horno a 400° por 4 horas. Sacar del horno, dejarlo reposar, cortar y servir con los dos rellenos.
Menú di Natale
28 Revista Riviera
Panna cotta con jarabe de Rosa de JamaicaIngredientes para 4 personas:
• 1 l de crema de leche fresca• 100 ml de leche • 2 hojas de gelatina• 150g de azúcar en grano• Jarabe NATURAL de hojas
de Rosa de Jamaica orgánicas (se encuentra en Ecuador).
PREPARACIÓN:
Calentar la leche con la crema, poner el azúcar disolver y unir las dos hojas de gelatina bien disueltas.Poner en un molde y enfriar. Al servir, rociar con jarabe natural de rosa de Jamaica orgánica.
Menú di Natale
29Revista Riviera
Panettone italiano relleno de helado y frutas.Ingredientes para 8 personas:
• 1 panetone de 900g• 2 l de buen helado de vainilla• Granadas orgánicas y hojas
para decoración
PREPARACIÓN:
Quitar la tapa inferior del panettone y sacar el relleno que pondrán aparte para después mezclar con el helado.Una vez mezclado poner un poco de licor dulce en la parte vacía del panettone y volver a reponer con la mezcla del helado con el relleno. Poner la tapa que anteriormente se sacó y poner en el congelador, forrado con papel aluminio.Sacarlo del congelador una hora antes de servir.
30 Revista Riviera
31Revista Riviera
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32 Revista Riviera
Pollo del corral relleno de frutas
33Revista Riviera
Ingredientes para6-8 personas:1 pollo de corral grande o un pavipollo (pavo pequeño)8 peras de agua50g de melocotón5 racimos de grosellas12 dátiles deshuesados1 tarro de castañas1 cebolla100 ml de brandy250 ml de caldo de pollo o verdurasAceite de oliva18 cebollitas glaseadasSal y pimienta
Para la salsa:1kg de cebolla1 zanahoria2 dientes de ajo150 ml de brandy150 ml de caldo de polloAceite de olivaSal y pimienta
Salpimentar el interior. Pelar y picar la cebolla y ponerla en un bol junto con las peras peladas y
cortadas, los melocotones y los dátiles.
Mezclar bien y calentar en una olla a fuego lento para que la fruta se vaya haciendo poco a poco. Subir el fuego, añadir el brandy y dejar que se reduzca. Agregar la castaña las grosellas desgranadas. Mezclar y salpimentar. Dejar que esta mezcla se enfríe ligeramente. Rellenar el pollo sin apretar demasiado. Una vez relleno coser la abertura y atar las patas. Pasarlo a una fuente de horno honda.
Cocer en el horno precalentado a 150 °C y mojar la piel con caldo cada cierto tiempo. Poner el relleno que haya sobrado en otra fuente y hornear durante unos 15 minutos; reservarlo. Mientras se cocina el ave (unas 2h aprox.), preparamos la salsa.Pelar y picar las cebollas, el ajo y la zanahoria. Rehogarlo todo a fuego lento en aceite.
Cuando la cebolla esté transparente, añadir el brandy, subir el fuego y cocer hasta que el líquido se reduzca por completo. Bajar la temperatura y añadir un poco de caldo. Continuar la cocción, añadiendo caldo cada vez que la cebolla quede seca, hasta que esté dorada y muy blanda (como una pasta). Salpimentar, licual y cernir. Si esta muy espesa añadir más caldo.
En el momento de servir retirar la grasa que haya soltado el ave. (reservar un poco). Añadir un poquito al relleno de fruta que se había reservado y mover bien, distribuyéndolo por la fuente del horno. Agregar las cebollitas confitadas y dos racimos de grosella para decorar. Incorporar cebolla; emulsionar y calentar antes de servir en una salsera aparte.
El vino justo un buen maridaje con este plato puede ser un vino de Sicilia como el Sedara de Donna Fugata, porque el vino siciliano combina con el sabor de la salsa del pollo.
34 Revista Riviera
SOMOS LO QUECOMEMOS
En un momento histórico como este, en el cual en el pensar común, el comer
bien está asociado a un sentido de culpa, porque se transforma en sinónimo de comer demasiado.Hay que pensar que hay que hablar de este problema y tratar llegar al centro del mismo. Nuestra sociedad come mucho, quizás demasiado y sobre todo mal.
En primer lugar se abusa de las proteínas animales y de grasas saturadas, conservantes y aditivos que encontramos más que nada en la comida lista o precocinada. La solución está en que tenemos que cocinar más buscando alimentos frescos. Muchas personas piensan que cocinar es difícil o que se necesita mucho tiempo. Esto No es VERDAD,
SERIA SUFICIENTE regresar a la comida sencilla, a un pescado al vapor, a una carne a la plancha, a un buen queso de calidad, a unas legumbres orgánicas que salen de una huerta que se conoce. Perderíamos unos minutos más, pero ganaríamos en salud: Porque la alimentación es la base de nuestra salud.
Dott. Paolo Passano
Comemos mucho y mal, no hacemos suficientes movimientos y muchas veces no sabemos lo que llega a nuestra mesa. Pero algo se está moviendo, gracias a la nutracéutica que es la ciencia que estudia los alimentos con una función benéfica sobre la salud humana. Yo, Paolo Passano entre libros y congresos me ocupo también de la divulgación científica de este tema hacia el público y las escuelas.
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5 1. María Luisa de Navas, Ana Valeria Navas, Juan Navas, Andrea Navas y Juan Diego Navas.
2. Sentados: Javier Astudillo y Priscila de Astudillo. De Pie: Paulette Astudillo y Xavier Astudillo.
3. Cecilia de Muñoz, Rafael Muñoz, Diana Muñoz y Cristina Muñoz.
4. Sentados: Leonor Morla, Diego Puente Morla y Patricia de Puente De pie: Antonio Puente Vela, María José de Puente y Diego Puente Vela.
5. Martha de Nefroni, Eliana de Pozzallo, Bruno Pozzallo y Mario Nefroni
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5 1. Sentados: Nina Sotomayor, Nancy Rentería y Milton Sotomayor R. De pie: Milton Sotomayor, Michela Pincay y Cesar Jaramillo.
2. Sentadas: Christel Aguilar y Ligia Landázuri. De pie: Miguel Ángel Oyhenartt y Ricardo Aguilar.
3. Ricardo Hernández, Daniela Flores y Katya Alarcón.
4. Chris Nieboer, Sonya Nieboer, María Belén Orrantia, Grace Anamía y Estela Castañeda.
5. Gianina Bayona, Jennifer Gonzabay, Jaime Febres Cordero y Cecilia Niemes.
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5 1. Tatiana Vela de Zenck, Francisco Zenck Huerta, Christian Zenck Vela y Angelique Grunauer de Zenck.
2. Yna Vallarino Laad, Mercedes Laad Vda. de Vallarino y Mónica Mongomery.
3. Sentadas: Ornella Roditti y Ana María Almeida. De pie: Maritza Vera y Carolina Pólit.
4. María,Nathalia y Francis.5. Jorge Robalino Gonzaga, Margot
Amado Dulcey, Gianella Avellaneda y José Bacchelli.
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5 1. Otton Andrés Lara, Ana Cristina Lara, Otton Lara, Otton F. Lara y Fabiola Lunque.
2. Helen Mantilla, Polo Quirós y Mariuxi Infantes.
3. Sentadas: Lucía Román y Andrea De Julio. De pie: Aldo De Julio y Renato De Julio.
4. Sentados: Héctor Delgado Oviedo, Antonio Delgado, Héctor Delgado y Francisco Delgado. De pie: Román Bermúdez, Jenniffer Delgado, Dolores de Delgado y Sabrina Delgado.
5. Manuel Moreira, Eduardo Solís, Erika Villalva, David Cedeño y Wendy Luna.
Distribuidor Exclusivopara el Ecuador
V. Emilio Estrada 707 y Ficus - Telf.: (04) 2883 790 - 2884 836 www.rivieraecuador.com - riviera@ rivieraecuador.com Guayaquil - Ecuador
Terre di PrenzanoSangiovese Il Morino
De la Toscana a la mesa de Riviera
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5 1. Sentadas: Pilar Cevallos y Denise O’Brien. De pie: Wendy Salazar, Mayiyo Flores, Wendy Escandón, Sonia Solano y Alexandra Chávez.
2. Gladys María Bejarano, Silvia Higgins de Estrada, Teodoro Maldonado y Leticia Peña de Donoso.
3. Rubén Castellón, Margarita Santiestevan y Solbrisa Vera Jara.
4. Clemente Calderón Lozano, Clemente Calderón Orellana, Elsa Laura Orellana y Laura Orellana.
5. Eve de Plenich, Maruca Gallo, José Luis Sala, Nora de Sala, Martina Sala Gentilezza y Santiago Sala Gentilezza
Distribuidor Exclusivopara el Ecuador
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Color rojo intenso, su aroma con toques característicos de Sangiovese de frutos rojos. En boca es pleno y propio de la variedad. Este Chianti Classico coincide muy bien los platos clásicos de la cocina toscana: pasta con salsa de carne, pescado asado y estofado.
Carol Gallardo y Diego Pazos
Lissette Nataly Quiroz y Federico Valverde
Elena Donoso Peña y Alberto Mancheno
Goevanna Murillo y Cárlos Huayamave
María José Abad y Kevin Verdezoto
Daniela Muirragui y José Ayala La Torre
Nadia Guevara de Ruales y David Ruales
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5 1. Nieves Tuset de Barreiro, Matías Barreiro Tuset, Julia Barreiro Tuset, Ivana Smolij y Santiago Barreiro.
2. Julio de Blas , Rocío Chamorro, Verónica Pallares y Sophia Christensen.
3. Oscar, Denise y Cristina Rendón.4. Susana L. Fukaura, Anna Marie de
Marriott, Mercedes de Icaza, Verónica V. de Holguín y Rosi de Barriga.
5. Rocío Chiriboga, Gioconda Juez, Patricia Sánchez de Sereni, Carmen de Delgado, Veiky Valdez y Julie Wohl de Gilbert
rEstaurantE Hospitalidad H. aGrícola
En ITALIA FRENTE A PORTOFINOSalita San Rocco 11 A Lavagna - Genova
RIVIERALIGURE
OLIO DOP
Azienda Agriturística