revicion bibligrafica valencia

8/16/2019 Revicion Bibligrafica Valencia

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II. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍCA

2.1. CODORNIZ (Coturnix coturnix )

La codorniz es un ave de pequeño tamaño corporal muy apreciada en el

mundo por los deportistas de caza (Ciriaco 1999). La codorniz es una gallina de

tamaño más pequeño que la perdiz. El plumaje es de color arenoso con a!undantes

l"neas ocre!lancuzcas y negras en la parte superior y más claro por de!ajo

(#onzáles 1999).

2.1.1. ORIGEN Y VARIEDADES

$ueden ser divididas en tres grupos su origen constituyendo

respectivamente los grupos de %&rica de 'sia de 'ustralia y de ueva

#uinea. La especie mas comn es la Coturnix coturnix que esta e*tendida

en Europa 'sia %&rica y en las islas atlánticas (Lucotte 199+).

La variedad salvaje comn o europea (Coturnix coturnix, coturnix ),

es el ave que emigra desde %&rica en la pen"nsula -!rica a principios de primavera para anidar y se marc/a en otoño a pasar el invierno en zonas

cálidas (0u*ade 199).

La variedad domstica su!especie jap2nica (Coturnix coturnix

japónica) es de reciente importancia a Europa y a los Estados 3nidos. (en

la dcada de los cincuenta) desde 4ap2n. Esta su! especie presenta diversas

tonalidades de plumaje. 5a!itualmente es de color arenoso pero e*isten

tam!in los tipos 60lanca6 y 6'l!ina6 (0u*ade 199).

2.1.2. RAZA DE CODORNIZ CON MÁS PROBABILIDAD DE

UTILIZACIÓN.

Las variedades de codornices que o&recen inters comercial por su peso

y por su posi!le rendimiento en carne son7 la Coturnix coturnix coturnix y

la Coturnix coturnix japónica. (8uintana 1991). La primera por su gran

peso corporal y la ultima por su condici2n de animal domstico de &ácil

3


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multiplicaci2n y e*traordinaria capacidad productora de /uevos. (Ciriaco

1999). ado a que la codorniz Europea es un animal inmigrante su

e*plotaci2n no o&rece posi!ilidades a no ser mediante cruces con la

codorniz 4aponesa (8uintana 1991).

EN EL PERÚ.

5asta la actualidad solamente se /a venido promocionando la crianza

tecni&icada de la codorniz 4apons distri!uida principalmente en la costa

y pequeñas proporciones en la sierra y selva (Ciriaco 1999).

En los ltimas meses la codorniz japonesa /a co!rado gran notoriedad

en nuestro medio o!servándose una !uena producci2n de /uevos &rtiles.Codornices 00 animales reproductores produciendo de jaula

instalaci2n y alimento comercial. La unidad e*perimental de avicultura de

la 3niversidad acional 'graria la :olina /a realizado investigaciones en

relaci2n a esta especie desde 19; y /a dictado cursos de crianza de

codornices en coordinaci2n con la o&icina acadmica de proyecci2n social

desde el año de 199+ a la &ec/a con el o!jetivo de promocionar su

crianza (#onzáles 1999).

2.1.3. CLASIFICACIÓN TAONÓMICA DE LA CODORNIZ

!APONESA

Citado por (Ciriaco 1999).

Clases 7 'ves

amilia 7 $/asianidae

#enero 7 #allipepla

Especie 7 Cotorni* coturni*


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2.1.". CARACTERÍSTICAS DE LA CODORNIZ !APONESA

? M#$%&' '*%#+, La alcanzan a los @+ d"as despus de nacidas pero los

primeros /uevos &rtiles se o!tienen a los A+ 2 A d"as (8uintana 1991).

? I-%/#0-, 'l /acer la selecci2n mor&ol2gica de /uevos se de!e tener

en cuenta su tamaño peso &orma y color.


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gramos de peso vivo), los reproductores consumen @? gramos de

piensoHd"a y + cc de aguaHd"a. (0u*ade 199). 3na codorniz consume

apro*imadamente de a @ gramos de pienso por d"a. (Lucotte 199+).

En la unidad e*perimental de avicultura de la 3niversidad acional

'graria la :olina, se les suministran en promedio de g. por ave por

d"a. (Ciriaco 1999).

? E-7'&6'$#$', $articular resistencia de esta especie animal a

las en&ermedades contagiosas, se /a in&ormado que la codorniz es

suscepti!le a algunas de las en&ermedades más comunes de las aves

como7 la viruela y otras producidas por !acterias pat2genas como7

Salmonella pullorium Salmonella gallinarum, y una cepa pat2gena de Escherichia coli entre otros (8uintana 1991).

2.1.8. PRODUCCIÓN DE CARNE DE CODORNIZ

La producci2n de carne es uno de los principales o!jetivos en las

codornices y se !asa en lo siguiente7

? 0uen "ndice de conversi2n alimenticia.? 3na codorniz es capaz de originar más de @++ descendientes al año.

? El rápido ciclo de crecimiento y desarrollo.

? La madurez se*ual es a los @+ d"as pero los primeros /uevos &rtiles se

o!tienen a los A+ 2 A d"as.

? El costo de producci2n de la carne es !ajo al tener en cuenta que el

ciclo completo de producci2n suele ser de @ a A+ d"as para alcanzar un

peso de 9+ a 11+ g. I de los A+ a + d"as /asta llegar a 11 2 1+ g. ea/" el crecimiento de peso se esta!lece con mayor lentitud /asta llegar a

los seis meses alcanzando 1G+ g. apro*imadamente (8uintana 1991).

El consumo de carne de codornices es limitado pero se de!e motivar su

consumo ya que dentro de su e*plotaci2n las aves destinadas para carne

pueden ser los mac/os destinados para el engorde, las aves de saca y las

aves de descarte7

6


5/22

? D' E-4&$',


6/22

La carne de codorniz es de e*cepcional calidad con alto contenido de

prote"nas y aminoácidos esenciales muy apreciada por su ternura y escasa

in&iltraci2n grasa (0u*ade 199).

En el cuadro . se muestra los aportes de cada uno de los nutrientes en

porcentajes de la muestra de carne de codorniz sancoc/ada. . VALOR COMPARATIVO DE LA COMPOSICIÓN ?UÍMICA DE

LA CARNE.

Los aportes comparativos de la carne de las di&erentes especies animales

le mostramos a continuaci2n en el cuadro @, i&erenciándose claramente

entre los animales consideramos magros y los animales considerados

grasos.

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C%#$&4 3. C46:4-'-5' ?%@604 D' C#&-' D' V#&0# E:'0' (P4&'-5#')

C#&-' D' A%# P&45'@-# G# C'-0#

Ca!allo B.+ +.; .B 1.+

Caprino B+.+ 19. B.9 1.+Conejo B+.+ +.A B.; 1.1

CuyK BG.+ 19.+ 1.; 1.A

=vino BA.+ +.@ A.1 1.1

$orcino +.+ 1A.1 @.+ +.G

0ovino ;;.+ 1G.G [email protected] 1.+

$ollo B.+ +.; .; 1.1

$ato ;A.+ 1G.1 1B. 1.+

$avo G.+ +.1 +. 1.+'lpaca ;9.+ 1.@ ;.+ .

Llama ;9.+ A.G @.B 1.A

Jicuña B.+ @.1 . 1.F%'-5', Fllez 199

2.2. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN MEDIANTE EL CALOR.

esulta importante sa!er lo que se consigue mediante el tratamiento trmico. El

o!jetivo primordial puede constituir en la destrucci2n de los microorganismos

capaces de multiplicarse en el producto a la temperatura prevista de distri!uci2n y

que pueden poner en peligro la salud del consumidor (ees y 0ettison 199A).

'demás es necesario conservar las cualidades organolpticas y nutritivas en

cuanta e*tensi2n sea posi!le por la que se de!erá ajustar cient"&icamente la

intensidad del tratamiento trmico (5ersom y 5ulland 19G+).

2.2.1. ESTERILIDAD COMERCIAL.

3n alimento 6Estril comercialmente6 puede de&inirse como un

producto que /a sido sometido a un tratamiento trmico tal que no se

altera en condiciones normales de almacenamiento ni supondrá un peligro

para la salud del consumidor (5ersom y 5lland 19G+).

9


8/22


9/22

( )

( )@.........loglog

C..........

1loglog

N No

t D

Dt

N No

−

=∴

=

−

P'-$0'-5'

( ) ( )( )

( ) ( )1........

loglog

C

C

∑ ∑

∑ ∑∑

−

−

n

UiUi

n

NiUi NiUi

onde 7

3 M Fiempo equivalente de tratamiento a la temperatura media de

calentameinto.

i M enota la iava o!servacion de las n determinaciones (3 log).

(ees y 0ettinson 199A).

$aralelamente, tomando como !ase la linea de supervivencia el

valor puede calcularse matemáticamente a partir de la siguiente

relaci2n (&ig. ).

F0. 2. Curva general de !acterias so!rvivientes a temperatura constante.

elacionando los grá&icos podemos o!tener el valor .

11

Tiempo (min.)

L o g .

s u p e r v i v

i e n t e s

Log No

Log 10

Log. 1

Log. N

No

10

1

N D

t


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onde7

o M mero incial de microorganismos.

M mero &inal de de microorganismos supervivientes.

F M Fiempo equivalente de tratameinto trmico.

$or otro lado, es necesario indicar que el microorganismo &ormador de

esporas !acterianas mas inportante con respecto al tratamiento trmico esel Clostridium botulinum, por lo que el valor a 11.1 C de las cepas

más termoresistentes (tipos ' y 0) se considera generalmente que es de

+.1 minutos. (5ersom y 5ulland 19G+).

2.2.3. VALOR Z

El cam!io que e*perimenta el valor con la temperatura puededeterminarse representando el Log , en &unci2n de la temperatura(&ig. @).

El valor N corresponde al nmero de grados que es preciso aumentar la

temperatura para que la l"nea de termodestrucci2n atraviese un ciclo

logar"tmico y es igual al inverso de la pendiente de la misma (ees y

0ettison 199A).

12

3

2

1

0

-1

50 100 110 120 130

Tempertur (!")

Valor

Z

L o g . # $ o r D ( m i n . )


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F0. 3. epresentaci2n del valor (min.) en &unci2n de la

temperatura(C) para o!tener el valor N.

La ecuaci2n aplicada a la l"nea de termodestrucci2n viene dada por7

( ) ( )A.........1loglog ref T ref T T z

D D −=−

esto

si&ni&ica que cada aumento de la temperatura de 1G>(1+C) aumenta la

velocidad de e*treminio para un &actor de 1+ 2 lo que es lo mismo se

reducira el valor a la decima parte (#eanOoplis 199).

2.2.". VALOR F

Es un parámetro que se usa en la industria conservera y puede de&inirse

como el tiempo que se requiere a una temperatura de&inida para reducir la

po!laci2n micro!iana presente en un alimento /asta un nivel deseado.

Cada microorganismo e*istente en un alimemto tiene su propio valor >.

(=rdoñez et al.199G).

VALOR F

13


12/22

Cuando el valor > se re&iere a 11.1C se designa como valor > +

(=rdoñez et al., 199G). El valor >+ de un tratamiento trmico puede

o!tenerse en la práctica mediante la suma de las e&icacias letales de las

temperaturas alcanzadas a intervalos de 1 minuto a partir de la curva de

calentamiento y en&riamiento de un producto durante su tratamiento

trmico (ees P 0ettison 199A).

$ara los alimentos poco ácidos (p5 Q A.) como la carne lec/e pescado

y algunas /ortalizas el valor >+ minimo es de . minutos. (=rdoñez et

al.,199G).

' continuacion en el cuadro A se presentan los valores >+ de algunos

productos cárnicos de distintos investigadores.

C%#$&4 ". V#+4&' F $' D050-54 P&4$%54 E+#/4$4

P&4$%54 T#6#4 D'+ E-#' V#+4& F

Carne ado!ada en legum!res (a)

>iletes de pollo en gelatina (a)


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$ara evaluar el tratamiento trmico que de!e aplicarse a los alimentos

enlatados es preciso tener en cuenta el tiempo necesario para que los

alimentos alcancen la temperatura del entorno por lo tanto de!e

esta!lecerse la velocidad de penetraci2n de calor en el alimento.

La velocidad a que penetra el calor puede medirse por medio de un par

termoelctrico aparato !asado en el /ec/o que cuando dos varillas de

metales distintos tales como co!re y constatan se pone en contacto por sus

dos e*tremos &ormando un circuito cerrado y se mantiene una de las

uniones a una temperatura más elevada que la otra se origina una

corriente elctrica cuya magnitud depende de la di&erencia de

temperatura entre am!as uniones.En las &a!ricas modernas se emplea un potenci2metro de registro con

el condensador de temperatura incorporado para el par de re&erencia. La

escala del aparato puede cali!rarse en unidades de temperaturas

compro!ándolo con un term2metro de mercurio.

S05%#0- D' L4 T'&64:#&'. Los pares termoelctricos se montan

/a!itualmente a los lados de los !otes a cuyo control se va a proceder y la posici2n del termopar se esta!lece localizando el punto de calentamiento

más tard"o. En los que están lleno de alimentos s2lidos o muy viscoso en

los que la transmisi2n de alimentos se e&ecta primordialmente por

conducci2n, se toma generalmente como punto de calentamiento más

tard"o el centro geomtrico del !ote (>ig. A'). $ara productos tales como

sopas claras y /ortalizas en salmuera en los que el calor se transmite

primordialmente por convecci2n el e*tremo de la punta del termopar sesita en el eje lateral del !ote en un punto situado entre el centro

geomtrico y el &ondo (>ig. A0). En el calentamiento de las latas por

conducci2n y por convecci2n el punto de calentamiento más tard"o

corrientemente se encuentra en 2 pr2*imo al centro de la masa s2lida del

producto pero en caso de duda puede determinarse e*perimentalmente

(5ersom y 5ulland 19G+).

15

% &


14/22

F0. ". $enetraci2n e Calor En Los 0otes

2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS POR SU ACIDEZ

$ara la determinaci2n del tratamiento trmico preciso para su esterilizaci2n y el

tipo de alteraci2n que puede esperarse en ellos si el tratamiento es inadecuado o

se producen &ugas conviene clasi&icar los alimentos segn su acidez. La

6'F-='L C'E< '


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epende de diversos &actores intr"nsecos y e*tr"nsecos. Los primeros se re&ieren

al tipo de microorganismo de que se trate y de la &orma en que se encuentren. La

termorresistencia está relacionada con la temperatura 2ptima de crecimiento. Los

microorganismos psicr2&ilos y psicrotro&os son más termolá!iles que los mes2&ilos

y estos más que los trmo&ilos. Las !acterias esporuladas son más resistentes al

calor que las no esporuladas y de estas las trmo&ilas más que las mes2&ilas. En

relaci2n con la mor&olog"a y el #ram los cocos son más termorresitentes que los

!acilos y las #ram positivas más que las negativas. Las levaduras y mo/os son

!astantes sensi!les a la acci2n del calor.

Entre los &actores e*tr"nsecos ca!e citar el p5 la actividad del agua y lacomposici2n(contenido de grasa car!o/idratos sales etc) del medio de

calentamiento (=rd2ñez 't al., 199G).

Las !acterias son los microorganismos más importantes y pro!lemáticos para el

procesador de alimentos en la mayor"a son ino&ensivas porque e*cretan enzimas

que pueden causar cam!ios indesea!les en los alimentos, y en algunos caso pueden

producir sustancias venenosas. Comnmente producen gas cuando crecen en un

alimento enlatado, una e*cepci2n son los organismos esporulados que producenácido y agr"an el alimento sin producir gas.(T


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Fipo '($roteol"tico)

Fipo 0($roteol"tico)

Fipo 0(o $roteol"tico)Fipo E(o $roteol"tico)

Fipo >($roteol"tico)

Fipo >(o $roteol"tico)

Fipo #($roteol"tico)

11.1

11.1

G.BB.+

11.1

BB.+

11.;

+.1@

+.1

1.?@.@+.BB?1.9

+.1A?+.

1.;?9.

+.?+.9

9.+

11.+

G.@?1;.?

9.@?1.1

?

+.9?B.@>uente7 ees y 0ettison 199A.

Los tipos C y son proteol"ticos y comparten un patr2n meta!2lico(>rasier yRest/o&& 19G).

2.8. PRINCIPALES OPERACIONES EN EL ENLATADO

entro de las principales operaciones podemos citar7

2.8.1. PREPARACIÓN DEL ALIMENTOEn la preparaci2n de los alimentos para el enlatado se emplean

numerosos procesos tales como selecci2n cali!rado lavado mezcla

escaldado precocimiento etc. Las operaciones previas del enlatado de!en

realizarse con e&icacia y rapidez puesto que el retrazo inde!ido en esta &ase

permitirá el desarrollo de microorganismos que pueden convertir en

inadecuado el tratamiento trmico. En todo el caso el procesado lleva

invaria!lemente a prdida de calidad del producto terminado.

Las operaciones que tienen inters para el micro!i2logo durante la

preparaci2n de los alimentos son7 (1) lavado ()pelado y (@)escaldado

dado que todos ellos dan lugar a una reducci2n del nmero de

microorganismos presentes en la super&icie de los productos.


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LAVADO

El lavado se realiza de diversas &ormas y puede llevarse a ca!o con una

maquinaria especialmente diseñada para el alimento en cuesti2n.

Comnmente los alimentos se someten a un rociado con agua a gran

presi2n o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se mueven

mediante una cinta transportadora por agitaci2n con paletas o mediante

agitadores de tornillo. La &lotaci2n se utiliza como sistema de eliminaci2n

de suciedad y materia e*traña pesada (5ersom y 5ulland 19G+).

PELADO

El pelado de &rutas y /ortalizas constituye una operaci2n preliminar importante pues conjuntamente con el lavado elimina de la super&icie de

estos alimentos la tierra y la contaminaci2n micro!iana a ella asociada. El

pelado incorrecto puede dar lugar a prdida e*cesiva de materia prima

sana.


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lata sino tam!in cuando el producto no es uni&orme. ' parte del aspecto

econ2mico para el productor o consumidor la introducci2n del peso

correcto del material in&luye poderosamente en las demás operaciones del

enlatado. $or ejemplo la e&icacia de los procedimientos de evacuaci2n

depende en parte de la cantidad de espacio li!re encima de la super&icie

del alimento (espacio de ca!eza). La proporci2n de material s2lido y

l"quido in&luye considera!lemente en la penetraci2n de calor en la lata

a&ectando as" el tratamiento trmico &inal. En los procesos de esterilizaci2n

en los que se utiliza la agitaci2n para aumentar la velocidad de penetraci2n

de calor el espacio de ca!eza ayuda a mezclar los contenidos del !ote

(5ersom y 5ulland 19G+).

2.8.3. EVACUADO

La evacuaci2n del aire de los envases antes de su cierre reduce la

tensi2n a la que stos se someten durante la esterilizaci2n por e*pansi2n

del aire que queda en los mismos. 'demás de la eliminaci2n del o*"geno

del aire evita tam!in (con algunos alimentos) la corrosi2n interna y lao*idaci2n. En esta operaci2n el aire se sustituye por vapor de agua que al

en&riarse provoca un vac"o parcial en el espacio de ca!eza. (>elloSs

199A).

En los alimentos de calentamiento lento (como las carnes enlatadas y

las pastas de pescado por ejemplo) los gases del espacio de ca!eza se

pueden desplazar por medio de un c/orro de vapor de agua aplicando a la

parte superior ya lleno.espus de un periodo de tiempo predeterminado se procede a colocar

automáticamente la tapa y luego se cierra el envase. (0rennan et al . 19G+).

2.8.". CIERRE

Es evidente que el tiempo de almacenamiento de los alimentos

conservados en envases depende de la protecci2n proporcionada por el

20


19/22

cierre. El cierre de los envases se lleva a ca!o industrialmente en dos pasos

(costura do!le).


20/22

presi2n. Cuando el producto alimenticio se acerca a la temperatura del

autoclave la presi2n interna desarrollada al calentar se equili!ra

parcialmente con la presi2n de vapor de agua que rodea a los envases.


21/22

rápidamente (con lo que el riesgo de corrosi2n desaparece) y los ad/esivos

de las etiquetas se secan rápidamente (>elloSs 199A).

2.;. ANTECEDENTES AL ESTUDIO

entro de los antecedentes al presente estudio podemos citar algunos tra!ajos en

enlatado de carne de di&erentes especies animales por algunos investigadores7

? el Jalle 19B estudi2 el 6$rocesamiento e Carne e 'lpaca Enlatado6para lo

cual utiliz2 carne &resca de alpaca ( Lama pacos) para su procesamiento por el

mtodo enlatado, determinando tres productos similares en di&erentes tipos desalsa los cuales &ueron envasados en !otes de /ojalata (11 * 1+9, 11 * 1+9, 11

* A++).

Los tiempos de esterilizaci2n para los tres productos &ueron7 @9A, @GA y 9@

minutos alcanzando valores de >o de7 @+;, @+ y GA respectivamente

/a!indose /ec/o estas determinaciones por el mtodo general. Los análisis

micro!iol2gicos &ueron negativos. La evaluaci2n sensorial organolptica dio cali&icativos superiores a !ien para los

tres productos de acuerdo a la escala de valoraci2n de Tarlsru/e.

? Jinagre et al., 199+ estudiaron el 6esarrollo e 3n #uiso En Conserva e

Carne e Conejo eozelands (Ortolagos cuniculus)6, donde presentaron

di&erentes &ormulaciones de conserva de 6$ino de conejo6 en !ase a carne de

conejo eozelands los cuales se envasaron en !otes de /ojalata (B; * 11@ mm).

+ de 9@. Compro!ándose micro!iol2gicamente la

esterilizaci2n comercial.

En la conserva desarrollada se realiz2 rl análisis &"sico sensorial la cual &ue

cali&icada como 6!uena6 con calidad grado 1 segn la escala de Tarlsru/e.

23


22/22

? Jinagre et al., 199 estudiaron el 6esarrollo e 3na Conserva e Conejo

Esca!ec/ado6 a !ase de carne de conejo eozelands (Ortolagos cuniculus)

donde presentaron di&erentes &ormulaciones los cuales se envasaron en !otes de

/ojalata (B; * 11@ mm).

urante el tratamiento trmico realizado por el mtodo general numrico se

alcanz2 un tiempo de AG minutos a 111C alcanzándose un valor > + M 99.

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