Tabla de contenidoINTRODUCCION21. MERCADO31.1 INVESTIGACION DE MERCADOS31.1.1 Objetivo General3La creacin de un restaurante Santandereano, es con el fin de mostrar la comida tpica de cada regin de Santander, dirigida a la poblacin de estratos medio y alto, ubicado en la ciudad de Bogot.41.1.1.1 Objetivos especficos41.1.2 JUSTIFICACIN41.1.2.8 ANTECEDENTES4LA SAZN DE SANTANDER CONQUIST A BOGOT4TRADICIN EN POZO AZUL51.1.3 ANLISIS DEL SECTOR61.1.3.1 MERCADO A NIVEL NACIONAL71.1.3.2 MERCADO OBJETIVO Y SUS CARACTERSTICAS81.1.3.3 MERCADO POTENCIAL81.1.3.5 ESTIMACIN MERCADO POTENCIAL11Upz (UNIDADES DE PLANEACIN ZONAL) 21 Barrio los Andes111.1.4 TAMAO MUESTRA121.1.4.1Consumo per cpita Colombia142. JUSTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO152.1.1 Estimacin de Segmentacin de mercado152.1.1.1 SEGMENTACIN DE CLIENTES: OBJETIVO Y POTENCIALES162.1.1.2 PERFIL DEL CONSUMIDOR O CLIENTE162.1.1.4 COMPETIDORES DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI TIERRITA172.1.1.5 ANLISIS FRENTE A LA COMPETENCIA18Tabla 3 Anlisis frente a la competencia182.2.1 ESTARTEGIAS DE MERCADEO192.2.1.3 ESTRATEGIA DE VENTAS21Distribucin Fsica21Punto de Venta212.2.1.4 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION212.2.1.5 ESTRATEGIAS DE PRECIO212.2.1.6 ESTRATEGIAS DE PROMOCION222.2.1.7 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN222.2.1.8 ESTRATEGIAS DE SERVICIO23ATENCION AL CLIENTE23Polticas frente a la competencia:23PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADEO232.2.1.9 ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO24PRECIOS DE ADQUISICION POR UNIDAD243. TECNICO OPERACIONAL253.1 FICHAS TECNICAS PRODUCTOS253.1.1 Ficha tcnica carne de cabro253.1.2 Ficha tcnica mute santandereano263.1.3 Ficha tcnica sancocho santandereano273.2 Diagrama de proceso de produccin283.2.1 Diagrama de proceso de produccin de carne de cabro santandereano283.2.2 Diagrama de proceso de produccin de mute santandereana293.2.3 Diagrama de proceso de produccin sancocho santandereano303.3 ANALISIS DE PROCESOS DE PRODUCCION313.3.1 CARNE DE CABRO SANTANDEREANO313.3.2 MUTE SANTANDEREANO323.3.3 SANCOCHO SANTANDEREANO333.4 REQUERIMIENTOS MAQUINARIA373.4.1 INSUMOS PLATOS TIPICOS SANTANDEREANOS403.4.2 MANO DE OBRA423.4.2.1 Costo de mano de obra directa423.3.3.1 MAQUINARIA Y RECURSOS42CIBERGRAFIA47

INTRODUCCION

En este proyecto est enfocado en la creacin de un restaurante tpico santandereano en la ciudad de Bogot, donde se dar a conocer los diferentes platos de la regin.La cocina santandereana es una de las ms famosas de Colombia por su calidad, su preparacin pero, sobre todo por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en realidad, los ms apetecido por los turistas son el cabro, la pepitoria (una mezcla de arroz y vsceras de chivo), el sancocho santandereano, la arepa de maz, la yuca frita, la carne oreada o seca, la sobre barriga, la sopa de avena y la de pichn.Los Guanes, antiguos habitantes de la regin, atribuan su altura y fuerza a su alimentacin a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas no slo eran deliciosas sino que tambin tenan propiedades afrodisacas y es por esto que entre las delicias de esta tierra estn las famosas hormigas culonas, de abdomen abultado y que se tuestan al fuego.Santander produce en Lebrija la mejor pia del pas y magnficos dulces en Pie de Cuesta, tambin estn los dulces elaborados a base de apio, limn, cidra, arroz y por supuesto, el bocadillo veleo hecho con guayaba, que es una de las delicias que encanta a los turistas

1. MERCADO1.1 INVESTIGACION DE MERCADOS1.1.1 Objetivo General La creacin de un restaurante Santandereano, es con el fin de mostrar la comida tpica de cada regin de Santander, dirigida a la poblacin de estratos medio y alto, ubicado en la ciudad de Bogot.1.1.1.1 Objetivos especficos

Culturalizar a las personas de la capital sobre la regin santandereana y sus platos tpicos Alinear una estrategia comercial, para lograr satisfacer a los clientes, con la especialidad de comida que se va a ofrecer Darlos mejoresprecios y ms adecuados para nuestros diferentes platos. Impulsar el sector econmico, de restaurantes y hoteles. Implementar acciones para cuidar el medio ambiente, realizando buen manejo de los residuos orgnicos y la utilizacin del reciclaje.

1.1.2 JUSTIFICACINConstituir un restaurante tpico Santandereano, el cual ser ubicado en la localidad 12, barrio los Andes ya que en esta zona, no se encuentran restaurantes que se encarguen de la comida santandereana. De igual manera se brindara oportunidad de empleo.PRODUCTOEl restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, Tpico de Santander; quiere satisfacer al cliente con su exquisita comida, dando espacio a los platos esenciales y tpicos de la regin como la bandeja de cabro, la pepitoria, ensaladas, sancocho, mute y tamales santandereanos, todo con su toque original, desde luego mostrar su cultura, costumbres y tradiciones de las diferentes regiones del departamento, acompaado de imgenes que resaltan la belleza de sus provincias y sus diferentes platos, haciendo sentir a los clientes en una partecita de Santander y a otros como en casa.

1.1.2.8 ANTECEDENTES

LA SAZN DE SANTANDER CONQUIST A BOGOTEn todo el pas la cocina santandereana ha dado de qu hablar y desear, y dentro del variado y heterogneo pblico de Bogot, empresarios locales han sabido aprovechar esta tentacin y llevar al corazn de la capital de la Repblica, lo ms exquisito de Santander y sus municipios.El Fonce Simn BolvarBrisas delFonce, ubicado en el barrio Simn Bolvar, ha sido levantado a punta de esfuerzo y sacrificio por Ernesto Surez y Elas Solano, ambos de San Gil.Empezamos hace ya 4 aos, en la calle, con un pequeo puesto de picadas tpicas, en una esquinadel barrioVilla Luz. Ahora tenemos dos restaurantes en Bogot, uno en Chapinero y otro detrs del sector de Metrpolis, dice Ernesto Surez.Nuestro fuerte es la carne oreada, la pepitoria, el mute y el cabrito; porque la idea es que quien venga, sea santandereano o no, se sienta como enuna casatpica de San Gil, asegura ErnestoPara este par de San gileos, Bogot ha sido un mercado duro, pero no menos gratificante. Al restaurante no llegan slo los paisanos, sino de todas partes del pas, interesados en la tradicional comida.Uno delos restaurantesest ubicado en la Calle 66# 20 -36, y el otro en la Calle 75B#64-74, en Bogot. TRADICIN EN POZO AZULDesde hace 20 aos el nombre de Pozo Azul, un balneario de San Gil, es tambin el del restaurante que administra Lucy Martnez (oriunda de Barichara), en Bogot.Inici en un pequeo local ubicado en la zona de Galeras, pero desde hace ocho aos, la necesidad de ampliar hizo que se trasladaran al exclusivo sector de La Castellana, en el norte de la ciudad.El lugar ofrece la comida tpica de Santander: arepas en horno de lea, cabro y pepitoria, son deseados por comensales de todas las regiones del pas.Aunque en Bogot se surten de muchos de los insumos para el lugar, el cabro y la pepitoria llegan de Barichara.La sazn regional es tal que las tres cocineras son nativas del departamento: Son de Curit, Concepcin y Socorro, y ellas son las encargadas de la sazn tpica y de que las arepas sean exactas a la que conseguimos en nuestra tierra, aclara la administradora de Pozo Azul.Las recetas, advierte, son absolutamente originales. Aqu no tiene cabida la fusin. Queremos que nuestros clientes, que muchos tienen 20 aos de estar acompandonos, se sientan almorzando en San Gil, agrega. Pozo Azul est ubicado en la calle 95#48-13, Bogot[footnoteRef:1] [1: http://www.vanguardia.com/historico/21588]

Con respecto al anterior artculo, es muy agradable saber cmo cada dueo de los anteriores restaurantes, muestran las comidas tpicas, de cmo durante tanto tiempo an siguen conservando lo tpico y la sazn de las comidas, y cada uno de ellos busca que los clientes se sientan en el lugar Santandereano, que est siendo muy conocido en Bogot

1.1.3 ANLISIS DEL SECTOR La idea de negocio est ubicada en el sector de Hoteles, Restaurantes y Agencias de viajes, Cdigo CIIU H5611 descripcin: Expendio a la mesa de comidas preparadas en Restaurantes. El restaurante se especializara en comida tpica Santandereana y su nombre ser EL SABOR DE MI TIERRITA tpico santandereano.Nota [footnoteRef:2] [2: http://www.larepublica.pe/30-03-2013/sector-hoteles-y-restaurantes-mantendra-solido-crecimiento-en-el-2013] Grafico 10 sector econmico

Grafico 11 aumento del sector econmico

En el primer trimestre de 2013, el sector de actividades de comercio, reparaciones, restaurantes y hoteles present un aumento en 2,8%, explicado por el crecimiento en la produccin de los servicios de comercio en 2,8%, de los servicios de reparacin en 2,5% y de los servicios de hotelera y restaurantes en 3,5%; todos comparados con el mismo perodo del ao 2012. Este crecimiento es favorable, y es el que ms ha aportado, ya que aument un 3.5% a comparacin de aos anteriores, el restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA desde luego aportara para que este sector aumente, y sobresalga en la actualidad, ya que este sector es uno de los ms importantes1.1.3.1 MERCADO A NIVEL NACIONAL

La economaColombianase basa, fundamentalmente, en la produccin de bienes primarios para la exportacin (14,9%), y en la produccin de bienes de consumo para el mercado interno (8,4%). Una de las actividades econmicas ms tradicionales es el cultivo decaf, siendo uno de los mayores exportadores mundiales de este producto; ha sido parte central de la economa de Colombia desde principios delsiglo XXy le ha valido reconocimiento internacional gracias a la calidad del grano; sin embargo, su importancia y su produccin han disminuido significativamente en los ltimos aos, en 2011 se produjeron 7,8 millones de sacos, lo que representa una cada del 12% frente a 2010.22Laproduccin petrolferaes una de las ms importantes del continente con cerca de 1 milln de barriles diarios23en2012, lo que convierte aColombiaen el cuarto productor deAmrica latinay el sexto de todo el continente.En cuanto a minerales, cabe destacar la explotacin decarbn, cuya cifra lleg a 85 millones de toneladas en 2011, y la produccin y exportacin deoro,esmeraldas,zafirosdiamantes. La produccin degas natural se estima, para 2011, en 9 000 millones de metros cbicos.25Enagricultura, ocupan un lugar importante lafloriculturay los cultivos debanano, y en el sector industrial destacan lostextiles, laindustria automotriz, laqumicay lapetroqumica[footnoteRef:3] [3: http://es.wikipedia.org/wiki/Econom%C3%ADa_de_Colombia]

1.1.3.2 MERCADO OBJETIVO Y SUS CARACTERSTICAS

Teniendo en cuenta que el mercado global para el proyecto en Bogot, que cuenta con 7.881.156 de personas, se ha determinado que el mercado objetivo, es la localidad 12 Barrios unidos llegando al barrio los Andes, y se dirigen a hogares y turistas, ya que estos se encuentran entre estratos de 3, 4 etc. Estos son habitantes que cuentan con un buen ingreso salarial. Cmo conocen los niveles de gasto de los hogares?Basados en temas como las encuesta de hogares del Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (Dane), adems de la realizacin de encuestas directas a los consumidores, entre otras metodologas empleadas.Dentro de los anlisis realizados, encontraron que se destaca una mayor asignacin de presupuesto para las categoras de alimentacin y vivienda, sobre todo en los estratos que van del 1 al 5. Particularmente, para el caso del estrato 6, este gasto es equivalente tambin al de la adquisicin de bienes. Adicionalmente, en todos los niveles socioeconmicos, hay similitudes en los porcentajes del presupuesto de gasto que son destinados a transporte.[footnoteRef:4] [4: http://www.larepublica.co/consumo/habitantes-del-estrato-3-los-reyes-del-consumo-en-bogot%C3%A1_23193]

1.1.3.3 MERCADO POTENCIAL

Bogot es la capital de la Repblica de Colombia y de Cundinamarca. Est organizada como Distrito Capital gozando de autonoma para la gestin de sus intereses dentro de los lmites de la Constitucin y la ley. A diferencia de los dems distritos de Colombia, Bogot es una entidad territorial de primer orden, con las atribuciones administrativas que la ley le confiere a los Departamentos. Est constituida por 20 localidades y es el epicentro poltico, econmico, administrativo, industrial, artstico, cultural, deportivo y turstico del pas.1 Por todas estas variables nombradas anteriormente se ha escogido esta ciudad como mercado potencial para desarrollar el proyecto de Restaurante EL SABOR DE MI TIERRITASiendo Bogot una ciudad con ms de 7 mil millones de habitantes fue preciso elegir el sector ms propicio para el Restaurante, por este motivo se realiz un el anlisis el cual busca que se cumplan unas variables como lo son localizacin, estratificacin, rea de ms actividad residencial, participacin en el mercado laboral entre otros.Por medio de las variables anteriormente se elige el perfil de los clientes potenciales del Restaurante EL SABOR DE TIERRITA, son las personas de estrato 3, 4, 5 y 6 de la ciudad de Bogot. Segn la Federacin Nacional de Comerciantes FENALCO Bogot rea Econmica el nmero de individuos es aproximadamente el 47,5% de la poblacin total, es decir, 3.497.796 personas. Estos estratos se encuentran concentrados en las localidades de Chapinero, Usaqun, Teusaquillo y Barrios Unidos. Luego de hacer las evaluaciones necesarias se determin que el lugar ms adecuado es la localidad de Barrios Unidos. La cual cumple con todas las caractersticas mencionadas En este mapa de Bogot se muestra grficamente la localidad de Barrios Unidos. En la cual se proyectara la idea de negocio.Grafico 13 ubicacin de la ubicacin restaurante

1.1.3.4 Ubicacin Geogrfica del Restaurante EL SABOR DE MI TIERRITADonde se ubicara nuestro restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA las localidades de barrios unidos tiene un 45% de comercio en dicha localidad 12de Bogot, esta se encuentran un total de hogares de 65.782, Se caracteriza por ser un rea de pequea industria adems de un importante centro de comercio y servicios. La poblacin que se ubica en esta localidad es en su mayora de estrato 3. En este barrio se encuentran parques y sitios recreativos, en los cuales as familias lo frecuentan, la mayor parte del tipo, puede ser una ventaja para nuestro negocio, para que la familia disfrute y se sienta en otro mbito.

1.1.3.5 ESTIMACIN MERCADO POTENCIAL

El mercado ser Bogot con un nmero de habitantes de 7.712.939, de diferentes estratos.Grafico 15 nmero de habitantes Upz (UNIDADES DE PLANEACIN ZONAL) 21 Barrio los Andes La UPZ 21 Los Andes fue reglamentada en Junio de 2005 y est ubicada al Norte de la Localidad; limita al Sur Occidente con la Avenida Medelln (Calle 80) y con la Avenida Espaa (Calle 100), al Nor Occidente con la Av. Espaa (Calle 100) y con Avenida Paseo de Los Libertadores (Carrera 13 - Autop. Norte), al Sur Oriente con la interseccin de la Autopista Norte con la Av. Ciudad de Quito, y, finalmente, al Nor Oriente con Avenida Medelln (Calle 80) con Av. Ciudad de Quito. Esta UPZ clasificada como residencial, es la de tercera en extensin de la localidad al cualificar con un rea de 275 Ha. En ella encontramos los barrios La Castellana, La Patria, Rionegro, Los Andes, Entrerros y el inmueble de inters cultural Escuela Militar de Cadetes Jos Mara Crdoba que cuenta con 46.990 Habitantes

1.1.4 TAMAO MUESTRA

.n=4 * 0.5 *0,5 * 46990 4 * 0.5 * 0,5 + (46990-1) * 0,15246,990/ 1.0582525= 44.40340193 Despus de haber realizado la frmula de tamao de muestra arrojo que ha 44 personas se le tendra que ejercer la encuesta, que se encuentra en anexos

Grafico 16 Tamao de muestra 1

En el sector del barrio los Andes las personas encuestadas, dieron a conocer que un 35% de ellas cada 2 semanas van a restaurantes, es algo posiblemente positivo, luego de esta sigue cada semana con un 27% de esta poblacin, completamente se observa que es un promedio Medio es bueno para la futura organizacin. Grafico 17 tamao muestra 2

Con la anterior grafica se tabulo a qu horas las personas salen a almorzar a la hora del almuerzo con un 59% de los encuestados, y haciendo competencia un 30% en la cena

Grafico 18 tamao muestra 3

Respecto a las encuestas realizadas, las personas de la zona frecuentan a los restaurantes informales, con un 57% esto es un porcentaje bueno para el restaurante ya que el resturate es informal Tpico de SantanderGrafico 19 tamao muestra 4

Se realiz una encuesta pasa saber que gusto tiene para la comida y se detect que no muchos conocen de ella y un 39% prefiere otra comida, pero de igual manera no se queda atrs el 25% que han degustado la comida y la prefieren1.1.4.1Consumo per cpita Colombia

En los ltimos 3 aos se ha notado un aumento en la economa lo cual ha tenido un gran beneficio para personas de estrato medio, pero aun as este es un beneficio en cuanto lo social y econmico, y de igual manera seria un poco difcil en cuanto salud, pensiones etc.

2. JUSTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO

Los productos que se ofrecer el restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, comida tpica Santandereana de sabor nico, as que es muy necesario establecer un nicho de mercado, y tener en cuenta que tenga la suficiente capacidad para adquirirlos, como lo es el barrio los Andes de estratos 3 y 4, desde luego se establece este mercado, porque no se encuentra un restaurante de caractersticas tpicas Santandereanas. 2.1.1 Estimacin de Segmentacin de mercado Hogares de familia

Turistas

Posibles Trabajadores del sector

Personas que visiten la localidad

Segn su sexo Femenino y masculinoEdad

MujeresEntre 14 a 64 Aos

HombresEntre 14 a 64 Aos

2.1.1.1 SEGMENTACIN DE CLIENTES: OBJETIVO Y POTENCIALES

El mercado objetivo de restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, sern la poblacin de mejores niveles de ingreso per cpita, en la carrera 70 y 64, con avenida 68 barrio los andes, Trabajadores de las empresas de la zona con ingresos superiores a 3 SMLV. Turistas nacionales y extranjeros, Habitantes aledaos a la zona, pertenecientes a los estratos 3, 4 y 5. El poblacional objetivo para el Restaurante el sabor de mi tierrita, sern personas que frecuentan el sector por negocios, para realizar su rutina de ejercicios en parque aledaos o Como ciudadanos que realizan trmites en entidades que tienen sus oficinas en la zona.

2.1.1.2 PERFIL DEL CONSUMIDOR O CLIENTE

Los clientes de restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, sern personas, de cualquier sexo, y sin importar la edad, que quieran conocer platillos diferentes y que se encuentren con la disposicin de conocer una cultura diferente. Las caractersticas tenidas en cuenta para determinar esta poblacin como mercado objetivo fueron entre: Profesionales, trabajadores Poder alcanzable Estabilidad econmica Gustos culturales

Distribucin de los estratos en Bogot[footnoteRef:5] [5: http://contenido.metrocuadrado.com/contenidom2/ciudyprec_m2/inforbog_m2/informacingeneralbogot/ARTICULO-WEB-PL_DET_NOT_REDI_M2-2026901.html]

Donde se encuentra ubicado nuestro restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA se encuentran personas de estrato 3 as, que se obtendr mejores clientes, con ms ingresos.BOGOT EN LA ACTUALIDAD Actualmente la ciudad en cuanto a la economa va en buen camino, el PIB est por encima de del promedio junto con pases vecinos, la inflacin se mantiene controlado, el desempleo va en descenso, buena actividad bancaria, el aumento de inversin extranjera, se est mostrando ms rentable y desde luego un buen rito extranjero.Se encuentran seales de desaceleracin en varios sectores, especialmente en la industria segn reportes del DANE, el PIB tuvo un crecimiento del 4.8 % aunque estas sean positivas, hay que estar alerta con cada movimiento de la moneda en la actualidad 2.1.1.4 COMPETIDORES DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI TIERRITA

Tabla 2 COMPETIDORES DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI TIERRITANombre restauranteDireccin Servicio

Meln Punch RestauranteAvenida Calle 72 #28B-25 Barrios UnidosDespacho de comidas preparadas a la mesa. Comidas rpidas, pizza, pastas. Domicilios en el sector. Atendemos su reunin social.

Mi Gran Parrilla BoyacenseCalle 71a #30-52 Barrios UnidosCarne a la parrilla.

Mora RestauranteCarrera 62 #99-64 Barrios UnidosComida criolla.

Restaurante Doa HelenaCarrera 50 #71c-31 Barrios UnidosAlmuerzo ejecutivo.

Tienda Agua panelasCalle 100 #64-35 Barrios UnidosBar. Restaurante. Rocola.

Tizn & SaborCalle 71 #31-67 Barrios UnidosCarne. Pollo. Pizza.

Aposentos Caf Restaurante BarCalle 100 #49-45 Barrios UnidosAposentos caf, restaurante, bar es un lugar de rumba de tradicin, ubicado en la calle 100 con carrera 49, cerca de Pasadena, la Castellana, y las zonas de oficinas de la calle 100. Msica.

Empanadas TpicasCalle 75a #27-15 Barrios UnidosEmpanadas tpicas de queso, carne, pollo, hawaiana, etc. Oficina principal.

La Ternera ParrillaCarrera 50 #71a-67 Barrios UnidosAsadero de carnes. Ternera a la llanera.

2.1.1.5 ANLISIS FRENTE A LA COMPETENCIA

Tabla 3 Anlisis frente a la competencia

RESTAURANTE COMPETENCIA

PRECIO Los precios pueden llegar a mostrar la calidad, pero son estratgicamente ms bajos que los precios de la competencia. Los precios son altos, adems los restaurantes reconocidos sacan ventaja de su privilegiada posicin en el mercado.

LNEA DE PRODUCTOS Iniciando se mostrara los platos especiales con el fin de posicionar un excelente calidad, demostracin de los platos exticos de la regin La larga trayectoria en el mercado, les ha permitido introducir variedad de productos, mezclando diferentes conceptos.

MEDIO AMBIENTE Se utilizaran productos agroqumicos, y una capacitacin con el equipo de trabajo hacia el adecuado manejo de los desechos, y as llegue a demostrar el respeto por el medio ambiente. El afn por la conservacin del medio ambiente, les ha llevado a la utilizacin de modernos equipos que reducen la utilizacin de recursos naturales

INSTALACIONES Estar ubicada estratgicamente, ubicando adecuadamente cada mesa y espacio para hacer agradable la estada del comensal Cuentan con amplias y confortables instalaciones, ubicadas en los mejores locales de la zona.

PUBLICIDAD Internet, voz a voz, medios impresos. Medios masivos como: internet, televisin, medios impresos.

DEBILIDADES Falta de experiencia y reconocimiento en el mercado. Precios elevados, pero nada nuevo e incentivador para el cliente

FORTALEZAS Productos diferentes, culturales, precios competitivos. Posicionamiento en el mercado, tradicin y

2.2.1 ESTARTEGIAS DE MERCADEO PRODUCTO O SERVICIOEl restaurante El SABOR DE MI TIERRITA prestara un servicio con calidad a los clientes, de darles a conocer las comidas tpicas de Santander, entre ellas estn (el cabrito sudado, sancocho Santandereano, mute, tamal, empanadas, arepas etc.) desde luego mostrndoles la cultura que se aplica en esta regin, cules son sus costumbres, anteriormente se realizaron investigacin y hay muchas posibilidad de que las personas vayan a probar los platos exquisitos de esta regin. Es importante cautivar a los turistas, para que prueben una cultura y un sabor diferente que aqu en Bogot es muy poco para conocer. Tabla 5 platos tpicosMUTE

Es una sopa preparada con carne de res, cerdo, maz blanco, papa, yuca, garbanzo, tomate y especias.Su preparacin requiere de bastante tiempo y tiene mltiple variantes.

SANCOCHO

Esto se hace a base de carne de res, costilla de cerdo, gallina, zanahoria, apio, cebolla, pltano verde, yuca y varias especias.

CABRO

Este va preparado con especias, y va acompaado con pepitoria, yuca, papa, pltano y ensalada.

PEPITORIA

La preparacin de este arroz consiste en tener el hgado y otras partes del cabro sudarlas y darles una buena sazn, luego de esto revolverlas con arroz blanco y acompaarlo con perejil.

BEBIDAS MASATO DE ARROZ

este es el ms conocido en Santander su preparacin a base de arroz, cocinado luego de su preparacin dejarlo durante un tiempo determinado para que coja consistencia. CHICHA DE MAIZ

Esta es algo similar al masato tan solo que es de maz y se deja durante varios das en reposo para que coja aejamiento o se ponga fuerte

GUARAPO DE PANELA

Esta es muy sencilla, se deja en agua la panela, se guarda en un recipiente adecuado y tapado por varios das. Es ms consumida luego del almuerzo tpico.

2.2.1.3 ESTRATEGIA DE VENTAS

Mostrarles a los clientes las diferentes formas de pago que la organizacin facilita como en tarjetas dbito o crdito, sin que ellos se limiten a mantener con dinero en efectivo, Realizar promociones para capturar nuevos clientes, y dar una mejor efectividad de ventas a la organizacin Distribucin FsicaLas ventas de los alimentos se harn nicamente en el punto de venta autorizado. Punto de VentaEn el punto de distribucin de este servicio se le dar a conocer al cliente el men que se presentara ese da y as poder pedir lo que desea desde luego las bebidas al gusto y postre si lo desea, desde luego si requiere algo ms alguien estar al tanto para atenderle 2.2.1.4 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION

Utilizar las redes sociales para dar a conocer el servicio y nuestro productos, esta puede ser una tcnica muy acertada comercializar, ya que ahora las personas utilizan mucho las redes sociales, internet y otras conexiones.Mostrar una buena presenacion y calidad del producto, para que asi los clientes se sientan satifechos y deseen volver al restaurante2.2.1.5 ESTRATEGIAS DE PRECIO

Esta estrategia est orientada a ofrecer el mayor valor al cliente, por lo que el precio se va a establecer por plato, ya que los ingredientes de cada plato son variados, como el plato de cabro este consiste en carne de cabro, yuca, papa, pepitoria y ensalada. Otro como el mute que es una sopa tpica que trae verduras y carnes. A lo largo del ao no se no habr aumento en los precios, aunque para los dos aos siguientes habr un aumento de 2% a 3% Tabla 7 estrategias de precioPlatoprecio unitario Bebidaprecio bebidatotal

cabro sudado 17000 Guarapo 1000 18000

Mute 12000chicha de maz 2000 12000

Sancocho 12000 masato de arroz 2000 14000

Total 44000

Cada precio fue establecido dependiendo el valor de cada ingrediente, y los gastos que se necesitaron para adquirir cada producto y crear el plato, una vez realizada esta tarea se concluy el valor variado de cada plato representativo, desde luego observando que cada plato tiene una variacin de precios no muy diferencial.2.2.1.6 ESTRATEGIAS DE PROMOCION

La organizacin quiere tomar como ventaja que es el nico restaurante de comida tpica santandereana, para esto se implementara lo siguiente Crear una pgina web donde los clientes puedan observar los productos que se ofrecen, msica, platos tpicos, costos y donde puedan dejar comentarios para mejorar la organizacin Usar publicidad directa en las calles ms reconocidas o recorridas por las personas y turistas aledaas a la localidad.ConceptoCantidadValor

pgina web1 300.000,00

avisos publicitarios 20.000,00 600.000,00

publicidad radial3 veces diarios 29.000,00

Total 929.000,00

2.2.1.7 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN

El restaurante el sabor de mi tierrita tendr una buena estrategia de distribucin que puede ser una buena arma para la penetracin en el mercado y llegar a sobrepasar la barrera de la fidelidad de clientes frente a otros restaurantes que se pueden llegar a estar cerca de la organizacin.Realizar una campaa publicitaria dirigida a estratos 4 5 y 6 de toda la cuidad, mediante la distribucin de plegables adjuntados a los recibos, y as definitivamente tener una completa cobertura con el mercado objetivo, y as hacer que los compradores potenciales conozcan todo acerca de la organizacin y sus servicios.[footnoteRef:6] El restaurante vera la posibilidad de publicar en revistas sus mens y servicios que presta los clientes que lo prefieran [6: http://www.merca20.com/tarifas-tiraje-y-lectoria/]

2.2.1.8 ESTRATEGIAS DE SERVICIO

ATENCION AL CLIENTE Servicio al cliente: Al momento de ingresar al restaurante habr un mesero el cual les dar a conocer donde podrn acomodarse, seguido de este les mostrara la carta para tomar su orden y hacer que los clientes se sientan lo mejor atendidos, luego el mesero les traer su orden posteriormente de terminar retirara los platos sucios, les preguntara si estn lo suficientemente a gusto con la comida. Si requieren algo ms, lo importante para la organizacin es que el cliente se sienta a gusto con el servicio que se llev acabo. Garantas: Se les garantizara a los clientes, de que si algn producto servido se encuentra quemado, le falta coccin o algn otro que no sea de su agrado, se haga comunicar y de inmediato ser retirado y cambiado por otro, sin que este sea cargado a su cuenta, desde luego si el servicio que sea prestado por el personal de la organizacin no es muy acord, se haga informar para que esto mejore y no vuelva a suceder. Polticas frente a la competencia: Se prestara un servicio, y se tendr claro la visin del servicio Garantizar que la eficacia y la eficiencia de los servicios que brinda el restaurante sean los mejores Tratar de conocer el cliente externo encontrar sus fortalezas y debilidades Nuestros colaboradores tendrn la capacidad de brindarles una buena informacin y poder de convencimiento En primer lugar el cliente siempre tiene la razn Fortalecer las estrategias del servicio para el equipo de trabajo, y as lograr un mejor desarrollo organizacional PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADEOTabla 8 presupuesto de mezcla de mercadeoNecesidadValor

Estrategia de servicio: mesero Valor por el servicio al cliente por servicio unitario 2000

Estrategia servicio de comunicacinValor de publicidad en revista 76000

Estrategias del servicio de promocin Pgina web, avisos por radio y avisos publicitarios 929000

TotalPrecio presupuesto bsico 1.007.000

Cada valor se dan a entender las estrategias se vieron anteriormente, en cada una de ellas se investig cunto costara cada estrategia y la publicad que se implementara en ella.2.2.1.9 ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO

Los proveedores que se encargan de entregarnos la materia prima sern lo suficientemente grandes las cuales se dedicaran a la comercializacin de sus servicios a el abastecimiento de lugares comerciales y restauranteros. PRECIOS DE ADQUISICION POR UNIDADTabla 9 precios de adquisicin de producto por unidadPLATO DE CABROPLATO DE MUTEPLATO DE SANCOCHO

Media libra de carne de cabro4.000Libra de carne de res o de pollo5.500Libra de pollo3.000

media libra de yuca2.000media libra de papa1.500media libra de yuca2.000

Media libra de papa1.800libra de maz blanco2.000Media libra de papa1.800

una libra de arroz1.200Pedazo de auyama 1.000Pedazo de auyama 1.000

Especias de la carne3.600Rama de cilantro500arracacha1.500

Total de precio de cada plato12.60010.5009.300

[footnoteRef:7] [7: http://www.caracol.com.co/noticias/ecologia/la-agricultura-en-colombia-sera-el-sector-mas-impactado-por-el-cambio-climatico/20090809/nota/858517.aspx]

Desde luego entre ms volumen de compras se harn rebajan y descuentos, dependiendo como estn los productos y la canasta familiar desde luego tener en cuenta los cambios climticos y que ha habido ltimamente ya que mediante una noticia informativa dice que las prdidas que pueden tener los agricultores son de un 10 al 15% de cada produccin o cosecha que tengan.Los plazos que se efectuaran son cada uno de 15 das, para as saber que se debe y que ms se necesita para el buen funcionamiento de la organizacin

3. TECNICO OPERACIONAL3.1 FICHAS TECNICAS PRODUCTOS3.1.1 Ficha tcnica carne de cabro

NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE CABRO ACOMPAADA CON ARROZ, YUCA Y ENSALADA

NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTOCARNE DE CABRO SANTANDEREANO

CALIDADDebe cumplir ntegramente con la NTS-establecimientos gastronmico.[footnoteRef:8] [8: http://www.mincit.gov.co/publicaciones.php?id=1395]

GENERALIDADESLa carne de cabro, es una comida tpica santandereana y una de las ms comunes en la regin, esta carne se puede degustar de varias maneras: sudada, a la plancha, asada o frita y generalmente va a acompaada con yuca o papa.

INGREDIENTESMedio cabrito (la cantidad depender del nmero de comensales.)UnacebollaCerveza guilaUna cucharadita de granos depimientanegraDos hojas delaurelUna cabeza deajoSalRamitas deromeroytomillo[footnoteRef:9] [9: http://190.144.214.180:88/ArchivosPublicados/PDF/PubId=435_4%20FT%20CAMISETA%20BLANCA.pdf]

REQUISITOS GENERALESEste va preparado con especias, y va acompaado con pepitoria, yuca, papa, pltano y ensalada.

REQUISITOS ESPECIFICOSSe pone la carne en una bolsa de plstico(tipo bolsa de congelacin o conservacin de alimentos) con la cerveza, la cebollacortadaen rodajas, las hojas de laurel, los granos de pimienta, los dientes de ajo lavados pero no pelados, la piel de limncortadaen varias trozos y unas ramitas del romero y tomillo. Se cierra la bolsa muy bien y se dejamacerardurante 5 horasPasadoel tiempodemacerar, se coloca la bolsa sobre una bandeja de horno y se abre la bolsa, de tal forma que todo el lquido se queda en la bandeja. Se coloca una bandeja de cocina de rejillas encima de esta primera, y se coloca sobre esta segunda bandeja el cabrito. Se reparte sobre la carne los dientes de ajo, las ramitas de romero y tomillo y se aade sal. Se tapa todo con papel aluminio y se coloca las dos bandejas en el horno previamente calentado a 150Durante una hora y media, seasa la carnelentamente (150). Los jugos del cabrito irn cayendo sobre la bandeja con el lquido delmacerado, por lo que es importante asegurarse de que no se llene la bandeja. Si se va llenando, se retira algo de lquido con una cuchara grandey se conserva este en un caso aparteA la hora y media, se quita el papel aluminio y se sube la temperatura del horno a 200. Se riega la carne con los jugos de la bandeja inferior y se termina deasarSe va comprobando que el color de la carne ya no est rosa y una vez hecha pero todava jugosa (muy importante que no se pase), se puede poner el grill para terminar detostarla pielSe pone el cabrito en una fuente con los ajos y las ramitas de romero y tomillo y se coloca en la parte inferior del horno (apagado ya) para que no se enfre.Se pone todo el jugo en un cazo, y sehiervepara rebajarlo y hacer la salsa. Se puede aadir sal, pimienta o hierbas provenzales segn el gusto de cada unoSe sirve la carne en los platos y se pone la salsa en una salsera para que cada comensal la puede aadir al plato segn su gusto[footnoteRef:10] [10: Ibid]

EMPAQUE si la atencin se da en el mismo restaurante, se degustara en platos de vidrio debidamente aseados, y si desea llevar alguno de los productos ser empacado debidamente en un caja desechable

3.1.2 Ficha tcnica mute santandereano

NOMBRE DEL PRODUCTOMUTE; CARNE DE CERDO MAZ BLANCO ENTRE OTRAS VERDURAS

NORMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTOMUTE SANTANDEREANO

CALIDADDebe cumplir ntegramente con la NTS-establecimientos gastronmico.

GENERALIDADESEs uno de los Platos Tpicos de Colombia "Norte de Santander - Ccuta y Santander del sur, Bucaramanga", existe variedad tanto en la preparacin como en los ingredientes. Se puede degustar en cualquier restaurante de la regin y es uno de los platos tradicionales que prueban los turistas.El Mute es un guiso que se hace sobre una base de carne de res y costillas de res, y una gran cantidad de verduras y especias

INGREDIENTES1 pata de res, pelada y partida, bien limpia.2 libras de costilla de res, bien limpias.1 libra de callo, bien limpio.1 libra de librillo, bien limpio.1 libra de cuajo (Mondongo, parte de las vsceras de la res), bien limpio.1 libra decarnedecerdo, bien limpio.1 libras demazpelado blanco, cocido ( del da anterior )1 libra depapas, peladas y cortadas en cuadritos1 libra de ahuyama, pelada ypicada1berenjenaen cubos1zanahoriaen cubos libra degarbanzos, remojados ( del da anterior ) libra de pastas en conchitas10 hojas de cimarrn3 tallos decebollalarga2cebollascabezonas5 dientes deajo3arracachas(amarillas)2 cucharadas decilantro, picado fino2caldosdegallinaSalCilantrofinamente picado[footnoteRef:11] [11: ]

REQUISITOS GENERALES Es una sopa preparada con carne de res, cerdo, maz blanco, papa, yuca, garbanzo, tomate y especias.Su preparacin requiere de bastante tiempo y tiene mltiples variantes

REQUISITOS ESPECIFICOSEn una olla lo suficientemente grande, agregamos la costilla de res, la carne de cerdo y agua hasta que las cubra, llevamos a fuego medio y dejamos que llegue al punto de ebullicin (hervir).Luego disponemos hojas de cimarrn, las cebollas, la ahuyama, la arracacha, la zanahoria, la berenjena, el maz y los garbanzos, dejamoscocera fuego medio.En olla exprscocemosa fuego medio por 30 minutos el mondongo (callo, librillo y cuajo), despuscortaren cubos y se lo agregamos a la preparacin anterior.En olla exprscocemosa fuego medio por 45 minutos la pata de res, luegocortaren cuadritos y junto con el caldo todo lo disponemos a la olla grande.Tambin agregamos la papa en cuadros, el ajo, los caldos de gallina,cocemosa fuego lentopor 30 minutos (faltando 10 minutos para lacoccinfinal agregamos la pasta, sta debe quedaral dente). Rectificamos sazn (si es necesario agregamos sal).Servimos bien caliente y espolvoreamos cilantro[footnoteRef:12] [12: ]

EMPAQUE si la atencin se da en el mismo restaurante, se degustara en platos de vidrio debidamente aseados, y si desea llevar alguno de los productos ser empacado debidamente en un caja desechable

PRESENTACIONPor unidad un plato de comida

3.1.3 Ficha tcnica sancocho santandereano

NOMBRE DEL PRODUCTOSANCOCHO; CARNE DE RES, YUCA PAPA, AUYAMA.

NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTOSANCOCHO SANTANDEREANO

CALIDADDebe cumplir ntegramente con la NTS-establecimientos gastronmico.

GENERALIDADESEs uno de los platos tpicos de Santander, con variedad de productos para su preparacin, se puede degustar en cualquier restaurante dedicado a la preparacin de comida tpica de Santander, ya que este es uno de los platos tpicos de esta zona del pas.

INGREDIENTES1 libra de carne de res. Se debe adobar el da anterior con cominos, pimienta y ajos1 gallina o pollo despresado, se debe adobar con ajo y cominos1/2 libra de costilla de cerdocondimentada con ajo, cominos y pimienta1 chorizos por persona4 papas grandes peladas1 libra de arracacha (tambin llamada apio) pelada y partida en 41 mazorca tierna partida en 41 libra de yuca pelada y cortada en trozos1 pltanos verde pelados y trozados con la mano1 pltano maduro, cortado en 4 y con cscara1/2 libra de auyama pelada y partida en trozos2 zanahorias peladas y partidas por la mitad4 hojas de repollo lavadas, quitndoles la vena gruesa2 tomates pelados y picados1 cebolla cabezona picada finamente1 cebolla larga picada finamente2 cabecitas de ajo picado o triturado2 cucharadas de sal2 cucharadas de cilantro picado1 cucharada de perejil picado1 pocillo tintero de arroz, previamente lavado8 tazas de agua[footnoteRef:13] [13: http://platostipicosantandereanos.blogspot.com/2011/10/sancocho-santadereano.html]

REQUISITOS GENERALESEsto se hace a base de carne de los animales, costilla de cerdo, gallina, zanahoria, apio, cebolla rbol del pltano, la yuca, se come y varias especias.

REQUISITOS ESPECIFICOSSe pone a cocinar el agua fra con la carne de costilla y la cebolla larga por 45 minutos. Luego se le agrega el pollo o gallina, las costilla de cerdo, las mazorcas y se deja hervir por 15 minutos.Despus adiciona la yuca, el pltano pelado, el apio, la zanahoria, el repollo, las papas y el arroz. Es el momento de probar el sabor y adicionar condimentos, si se requiere. Se deja hervir otros 15 minutos.Se le aade entonces el pltano maduro con la cscara, los tomates, el picado de cebolla cabezona y la ahuyama. Aqu se colocan tambin las chorotas, dejndose hervir por 10 minutos. Luego se apaga y se deja reposar.Al servirse se coloca en una vasija el caldo y los ingredientes. Se decora con un picado de cilantro y perejil.[footnoteRef:14] [14: Ibid]

EMPAQUEsi la atencin se da en el mismo restaurante, se degustara en platos de vidrio debidamente aseados, y si desea llevar alguno de los productos ser empacado debidamente en un caja desechable

PRESENTACIONPor unidad un plato de comida

3.2 Diagrama de proceso de produccin3.2.1 Diagrama de proceso de produccin de carne de cabro santandereano

Proceso de produccin de plato de cabroRecoge el pago debidamente Retira los platos si ya han terminado los comensales y deja adecuadamente la cuenta Lleva a la mesa correspondiente el pedido Recoge el servicio que da el chef Mesero tomando la orden Termino del servicio para el meseroServir el producto buena presentacin en un plato Preparacin de la pepitoria junto con la yuca y ensalada 1 hora Poner en coccin el cabro con las especias durante 1 hora

3.2.2 Diagrama de proceso de produccin de mute santandereanaProceso de produccin mute santandereano

Recoge el pago debidamente Retira los platos si ya han terminado los comensales y deja adecuadamente la cuenta Lleva a la mesa correspondiente el pedido Recoge el servicio que da el chef Mesero tomando la orden Trminos de servicio para el meseroTrminos de servicio para el meseroServir el producto adecuadamente con una buena presentacin

Agregamos la papa en cuadros, el ajo, los caldos de gallina,cocemosa fuego lentopor 30 minutos (faltando 10 minutos para lacoccinfinal agregamos la pasta, sta debe quedaral dente.Cocer en olla exprs la pata de cerdo y luego cortar en pedacitosCocer a fuego lento por 30 minutos el mondongoCocer a fuego lento las verduras que acompaan el platoAgregar en una olla suficientemente grande hervir la costilla de cerdo y la carne de res

3.2.3 Diagrama de proceso de produccin sancocho santandereanoRetira los platos si ya han terminado los comensales y deja adecuadamente la cuenta Lleva a la mesa correspondiente el pedido Recoge el servicio que da el chef Mesero tomando la orden Trminos de servicio para el meseroTrminos de servicio para el meseroServir el producto adecuadamente con una buena presentacin

Cocinar carne de costilla y cebolla larga por 45 minutos

Se le agrega el pollo o gallina, las costilla de cerdo, las mazorcas y se deja hervir 15 minutos

Se agregan los dems ingredientes y se dejan hervir por 10 minutos ms.Proceso de produccin sancocho santandereano

Recoge el pago debidamente

3.3 ANALISIS DE PROCESOS DE PRODUCCION3.3.1 CARNE DE CABRO SANTANDEREANOACTIVIDADESFASESTIEMPOSREQUERIMIENTOS

Poner en coccin el cabro con las especias. Lavar y preparar la carne de cabro y las especies Introducir la carne de cabro y las especies en una olla llena de agua. Dejar coaccionar por una hora.1 horaProductos: Cabro y especiesPersonal: 1 cocinero

Preparacin de la pepitoria junto con la yuca y ensalada. Cocinar arroz blanco normalmente. Cocinar hgado y dems partes sobrantes del cabro Picar los elementos de la ensalada. Preparar la ensalada. Una vez hecho el arroz y cocinado las partes de cabro, revolver estas dos.1 horaProductos: hgado de cabro, sal, cebolla, yuca y vegetales para ensalada y perejil.Personal: 1 cocinero

Termino del servicio para el mesero

Esperar a que el mesero sea llamado por un cliente5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: factrero y esfero

Tomar la orden Una vez llamado por el cliente, se le atiende cordialmente y se toma el pedido que desea5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: factrero y esfero

Servir el producto buena presentacin en un plato

Una vez este claro el producto deseado por el cliente, la orden la toma el chef y procede a servir el plato debidamente10 minutosPersonal: chefElementos: platos, cubiertos, y vasos

Recoger el servicio que da el chef

Una vez servido el plato a degustar, el mesero pasa por su orden.5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja.

Lleva a la mesa correspondiente el pedido

El mesero con el pedido en mano, lo lleva a la mesa correspondiente.5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja

Retirar los platos y dejar la cuenta Una vez terminada la degustacin del plato, el mesero procede a recoger la losa sucia y dejar la cuenta En la cuenta se plasma la suma de dinero a pagar por el plato20 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja y factrero

Recoger el pago del plato Una vez retirado el cliente, l debe cancelar la suma de dinero

5 minutosPersonal: 1 mesero y 1 cajeroElementos: bandeja y dinero.

3.3.2 MUTE SANTANDEREANOACTIVIDADESFACESTIEMPOSREQUERIMIENTOS

hervir carne de costilla y de res Preparar una olla con agua Preparar en la olla de agua la carne de res y costilla40 minutosProductos: agua, carne de res y costillaPersonal: 1 cocineroImplementos: 1 olla

Cocer verduras Preparar una olla con agua Cocer las verduras que acompaan el plato30 minutosProductos: agua, verduras.Personal: 1 cocineroImplementos: 1 olla

Cocer mondongo Preparar una olla con agua Introducir el mondongo para que se coaccione a fuego lento1 horaProductos: agua y mondongo.Personal: 1 cocinero

Cocer pata de cerdo Preparar una olla con agua Lavar la pata de cerdo Introducir la pata de cerdo a la olla Dejar coaccionar1 horaProductos: agua y pata de cerdoPersonal: 1 cocinero

Se agrega al plato los dems ingredientes Agregar al plato los dems ingredientes: maz blanco, papa, yuca, garbanzo, tomate y especias30 minutosProductos: maz blanco, papa, yuca, garbanzo, tomate y especias

Termino del servicio para el mesero

Esperar a que el mesero sea llamado por un cliente5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: factrero y esfero

Tomar la orden Una vez llamado por el cliente, se le atiende cordialmente y se toma el pedido que desea5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: factrero y esfero

Servir el producto buena presentacin en un plato

Una vez este claro el producto deseado por el cliente, la orden la toma el chef y procede a servir el plato debidamente10 minutosPersonal: chefElementos: platos, cubiertos, y vasos

Recoger el servicio que da el chef Una vez servido el plato a degustar, el mesero pasa por su orden.5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja.

Lleva a la mesa correspondiente el pedido

El mesero con el pedido en mano, lo lleva a la mesa correspondiente.5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja

Retirar los platos y dejar la cuenta Una vez terminada la degustacin del plato, el mesero procede a recoger la losa sucia y dejar la cuenta En la cuenta se plasma la suma de dinero a pagar por el plato20 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja y factrero

Recoger el pago del plato Una vez retirado el cliente, l debe cancelar la suma de dinero

5 minutosPersonal: 1 mesero y 1 cajeroElementos: bandeja y dinero.

3.3.3 SANCOCHO SANTANDEREANOactividadesFacesTiemposrequerimientos

Cocinar carne de costilla y cebolla larga. preparar la olla con agua lavar la carne picar la cebolla introducir lo anterior en la olla y dejar coaccionar45 minutosProductos: carne de costilla, cebolla larga y aguaPersonal: 1 cocineroelementos: una olla

Agregar el pollo o gallina, las costilla de cerdo, las mazorcas. se lava el pollo o gallina se lava la costilla se lavan y pican las mazorcas se agrega todos estos ingredientes a la olla.15 minutosProductos: pollo o gallina, costilla de cerdo y mazorcas.Personal: 1 cocineroelementos: una olla

Agregar los dems ingredientes y se dejan hervir.

se lava la zanahoria, apio, cebolla, pltano, yuca se corta en pedazos los anteriores productos se agregan a la olla35 minutosProductos: zanahoria, apio, cebolla rbol del pltano, la yuca y aguapersonal: 1 cocineroelementos: una olla

termino del servicio para el mesero

esperar a que el mesero sea llamado por un cliente5 minutosPersonal: 1 meseroelementos: factrero y esfero

tomar la orden una vez llamado por el cliente, se le atiende cordialmente y se toma el pedido que desea5 minutosPersonal: 1 meseroelementos: factrero y esfero

servir el producto buena presentacin en un plato

una vez este claro el producto deseado por el cliente, la orden la toma el chef y procede a servir el plato debidamente10 minutosPersonal: chefElementos: platos, cubiertos, y vasos.

recoger el servicio que da el chef una vez servido el plato a degustar, el mesero pasa por su orden.5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja.

lleva a la mesa correspondiente el pedido

el mesero con el pedido en mano, lo lleva a la mesa correspondiente.5 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja

retirar los platos y dejar la cuenta una vez terminada la degustacin del plato, el mesero procede a recoger la losa sucia y dejar la cuenta en la cuenta se plasma la suma de dinero a pagar por el plato20 minutosPersonal: 1 meseroElementos: bandeja y factrero

recoger el pago del plato una vez retirado el cliente, l debe cancelar la suma de dinero

5 minutosPersonal: 1 mesero y 1 cajeroElementos: bandeja y dinero.

NECESIDADES Y REQUERIMIENTOSREQUERIMIENTOS DEL RESTAURANTE REA DE COMEDOR

En el rea del comedor en el restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA se establecern 10 mesas con sus respectivos puestos, 4 mesas para 4 comensales, 3 mesas para 6 comensales, 2 mesas para 3 comensales, 1 mesa para 2 comensales

EQUIPO DE CRISTALERIAvasos, estos sern utilizados principalmente para ofrecer las limonadas, chichas y dems bebidas principales de la Regin Santandereana, estos no importara su tamao ya que se tendr tan solo un estilo de vaso para las bebidasSe tendr un nmero de vasos de 35 de cristalera.

Caf, o tambin conocido en Santander Tintico, este se brindara despus de cada comida, ya que en esta regin es muy consumida, y desde luego en Bogot tambin.

Se tendr un nmero de Vasos de 35 o 40.

Platos: Plato extendido Plato hondo Plato de termo Plato especial de loza refractaria. Plato especial Plato base5 Juegos de platos CUCHARAS

Cuchara para sopa Cuchara crema Cuchara para postre6 Juegos de cucharas

TENEDORES

Tenedor para carne Tenedor para ensalada Tenedor para fruta Tenedor para pastel 6 juegos de tenedores

UTENCILIO PARA SERVICIO

Charola trapezoidal de fibra de vidrio Charola ovalada Charola de fibra de vidrio Charola redonda2 juegos de charolas

Ollas de todo tipo grandes, medianas y pequeas para la cocina se tendrn 3 juegos de estas para un mejor funcionamiento

Manteles respecto a estos se pondrn en las respectivas mejas, conjuntamente estos sern 10 manteles por colocar

3.4 REQUERIMIENTOS MAQUINARIA

DESCRIPCIN

CANTIDAD

VALOR UNITARIOVALOR TOTAL

Estufa industrial con horno18.300.0008.300.000

Refrigerador + mesn de trabajo16.200.0006.200.000

Mesones en acero inoxidable incluido lavaplatos23.000.0006.000.000

Escurridor de loza1870.000870.000

Congelador vertical16.200.0006.200.000

Campana extractora13.000.0003.000.000

Licuadora11.500.0001.500.000

Horno microondas1350.000350.000

Plancha12.100.0002.100.000

Tabla 16 plan de compras

REQUERIEMIENTO DE EQUIPO DE COCINA

Tecnologa Horno de lea

Practica y de forma rpida, para que quede un saber bueno y de campo

60 cms de dimetro interno, medida externa: 95cm x 95cm80 cms de dimetro interno, medida externa: 1.35m x 1.35m90cms de dimetro interno100cms de dimetro interno120cms de dimetro interno.

[footnoteRef:15] [15: http://hornosdelena.blogspot.com/]

[footnoteRef:16] [16: http://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-407355186-caja-registradora-casio-pcr-t48s-alfanumerica-100-original-_JMhttp://www.neotec.com.co/tienda/camaras-tipo-domo/3-420-lineas-20-leds-blanco.html]

3.4.1 INSUMOS PLATOS TIPICOS SANTANDEREANOS

Diario

insumo del plato de cabroInsumo de plato de MuteInsumo de plato de sancocho

16 Libra de Carne de cabro 124.000,00 10Libra de carne de res y costilla 56.000,00 20 Libra de carne de costilla103500

5 bolsas de especias 93.000,00 17 libras verduras 24.000,00 10libras Cebolla Larga27600

10 libras de higado de cabro 77.500,00 6 libra de pata de cerdo 48.000,00 2 gallinas57500

14 libra Yuca 77.500,00 15 bolsa Maiz Blanco 19.200,00 10 libras mazorcas69000

10 libras de Vegetales 93.000,00 17 libra Papa 24.000,00 5 librasZanahoria25300

13 libras de Ingredientes de ensalada 77.500,00 14 libra Yuca 19.200,00 3 libras de Apio12650

12 libra Garbanzo 24.000,00 6 librasCebolla Larga32200

25 bolsasEspecias 48.000,00 5 libras de Platano13800

13 libras Yuca 35650

[footnoteRef:17]Los anteriores precios se averiguaron en la central de abastos, los cuales se compran mayorizados, para ms rendimiento y que no hallan bajas en la falta de los ingredientes ms necesarios a la hora de cocinar, y lo que se requiere para la elaboracin de platos tpicos de la regin Santandereana [17: http://alimentabogota.gov.co:8081/documents/10157/74883/CORABASTOS+-+Informaci%C3%B3n+de+precios+noviembre+7-2012.pdf]

UNIDADESVALOR

CARNE DE CABRO1 LIBRA$ 4000

Yuca1 LIBRA$ 2000

Arroz1 LIBRA$1300

Lechuga1 $ 2000

Tomates1 LIBRA$ 1500

CebollaMedia LIBRA$ 500

TOTAL5 LIBRAS Y MEDIA$ 11300

PRODUCTOUNIDADESVALOR

MUTE1 LIBRA$3000

Yuca1 LIBRA$ 2000

Papa1 LIBRA$1000

Verduras1 LIBRA$ 2000

TOTAL4 LIBRAS$ 8000

PRODUCTOUNIDADESVALOR

SANCOCHO CARNE DE RES1 LIBRA$ 2200

Yuca1 LIBRA$ 2000

Auyama1 LIBRA$ 2000

Papa1 LIBRA$ 1000

TOTAL4 LIBRAS$ 7200

3.4.2 MANO DE OBRA3.4.2.1 Costo de mano de obra directaTabla 11 mano de obraCOSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

AO 1

Chef 14.400.000,00

Ayudante de cocina 8.400.000,00

Gerente (Duea) 24.000.000,00

Horarios Tabla 12 horarios RestauranteCARGOSDIASHORARIOS

Gerente General Lunes Domingo6: 30 Am 9: 00 Pm

Jefe Administrativo Lunes Domingo6: 30 Am 9: 00 Pm

Jefe de cocina Lunes Domingo6: 30 Am 9: 00 Pm

Mesero Lunes Domingo6: 30 Am 9: 00 Pm

MANO DE OBRA TOTALCOSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

AO 1

Chef 14.400.000,00

Ayudante de cocina 8.400.000,00

Gerente (Duea) 24.000.000,00

Mesero 1 8.400.000,00

Mesero 2 8.400.000,00

Contador 14.400.000,00

3.3.3.1 MAQUINARIA Y RECURSOS Los servicios tcnicos al equipamiento que nuestro restaurante tiene, ayudan a que el servicio sea mucho ms rpido y con la calidad que hoy se demanda en cualquier lugar; son los recursos mximos responsables de asegurar que esos servicios cumplan con los estndares que se han fijado.Si el trabajador que opera cualquiera mquina no es capaz de quererla y cuidarla, no se ha hecho nada. Tantos papeles y tantos clculos han sido en vano. Todo debe comenzar por el respeto a lo que se tiene.Es por eso que lo ms importante es asegurar que el trabajador sepa manejar al equipo, que lo vea como su compaero; La supervisin es muy importante, por eso a travs de los, como la observacin, debe ser una herramienta de trabajo, no solo para el personal de mantenimiento sino para el colectivo que interacta dentro del restaurante. As, con el compromiso que se genera cada da pueden evitarse lamentaciones se har:- Antes de poner en funcionamiento cualquier maquinaria, asegurarse de que quien la vaya a manipular tenga conocimiento del funcionamiento de la mquina.- Comprar el equipo que realmente se necesita. No tratar de igualar a la competencia si realmente no le es ventajoso.- No esperar a las fechas que se han fijado para asegurarse de que todo marcha bien. La observacin le permitir asegurarse del manejo de cada mquina.

SUMINISTROS PARA EL SERVICIO DE MESAS

SUMINISTROS PARA PRESENTACION DE ALIMENTOS

SUMINISTROS PARA LA COCINA

SUMINSITROS DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI TIERRAVALOR TOTAL

INSUMOS DE SERVICIO DE MESAS 900.000,00

INSUMO DE SERVCICIO DE PRESENTACION DE ALIMENTOS 1.200.000,00

INSUMO DE SUMINISTRO PARA COCINA 700.000,00

TOTAL 2.800.000,00

CONCLUSIONES

1. Referente a la investigacin del sector donde se quiere ubicar EL SABOR DE MI TIERRITA es accesible, ya que en este no se encuentran restaurantes de este tipo! (SANTANDEREANOS), esta es una gran ventaja y oportunidad para dar a conocer la exquisitez de los platos de la regin Santandereana2. En cuanto a las proyecciones de ventas anuales se ven adecuadas para el primer ao el cual ser de 11200 anuales de un solo plato Tpico, y de los 3 platos principales, serian 24750 Anuales.3. Los anlisis en cuanto los procesos de las necesidades y requerimientos de materiales insumos entre otros necesarios para el restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA.4. En cuanto el financiamiento del Restaurante cabe la posibilidad de que el Fondo emprender, ayude con la iniciacin del negocio, desde luego al haber realizado el estudio financiero la tasa interna de retorno se refleja positivamente con un 48.66% lo cual es muy rentable.

CIBERGRAFIAhttp://www.elpais.com.co/elpais/economia/noticias/desempleo-colombia-bajo-9-septiembre-segun-dane

http://www.elpais.com.co/elpais/economia/noticias/informalidad-tuvo-leve-baja-trece-ciudades-colombia-segun-danehttp://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/pib/bolet_PIB_IItrim13.pdf

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