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14/10/2008 Requisitos y Certificación del Estándar I SO 22000 – Control Point Consulting 1

REQUISITOS Y CERTIFICACIÓN DEL ESTÁNDAR REQUISITOS Y CERTIFICACIÓN DEL ESTÁNDAR ISO 22000ISO 22000

VII Ciclo de Conferencias sobre Alimentación Fuera del Hogar

Curso Satélite “Norma ISO 22000:2005”

HRU Carlos Haya, Málaga, 14/10/2008

José María Martínez Corbacho

Control Point Consulting


INTRODUCCIÓN

NORMA ISO 22000:2005Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

La norma ISO 22000 especifica los requisitos que de be cumplir unsistema de gestión de la inocuidad de los alimentos de forma que permita a las organizaciones que los implantan una gestión coherente e integrada de los peligros para la inocu idad de los alimentos, a lo largo de toda la cadena alimentaria , hasta el punto de consumo final.

La norma ISO 22000 combina los siguientes elementos clave:

> Comunicación interactiva

> Gestión del sistema

> Programas de prerrequisitos

> Principios del HACCP


INTRODUCCIÓN

La norma ISO 22000 es aplicable a todas las organizaci ones, independientemente de su tamaño, que estén implicadas en cualquier aspecto de la cadena alimentaría y quieran imp lantarsistemas que les permitan preservar la inocuidad de los alimentos.

Productores de pesticidas, fertilizantes y

fármacos veterinarios

Cadena para la producción de

ingredientes y aditivos

Transportistas y almacenistas

Productores de equipos

Productores de productos de limpieza y desinfección

Productores de materiales de envasado

Proveedores de servicio

Agricultores y ganaderos

Productores de alimentación animal

Productores primarios de alimentos

Transformadores de alimentos

Transformadores secundarios de alimentos

Venta al por mayor

Detallistas y restauradores


ESTRUCTURA DE LA NORMA

INTRODUCCIÓN

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2. NORMAS PARA CONSULTA

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIME NTOS

7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN


ALCANCE


FarmingPrimary

ProcessingTransformación Wholesale

Retail Food

ServiceProducción

primariaVenta al por mayor y al consumidor

HORECAProcesado primario


ALCANCE


Pero también…

Productores de pesticidas, fertilizantes y

fármacos veterinarios

Cadena para la producción de

ingredientes y aditivos

Transportistas y almacenistas

Productores de equipos

Productores de productos de limpieza y desinfección

Productores de materiales de envasado

Proveedores de servicio


TERMINOLOGÍA

2. NORMAS PARA CONSULTA

ISO 9000:2000 – Sistemas de gestión de la calidad. F undamentos y vocabulario

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Algunos términos relevantes:

> Inocuidad de los alimentos

> Peligro

> Programas de prerrequisito operativo

> PCC

> Corrección

> Validación

> Verificación


REQUISITOS DE LA NORMA

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIME NTOS

4.1. Requisitos generales

Implantación de un SGIA

4.2. Requisitos de la documentación

Control de los documentos Control de los registros




5.1. Compromiso de la dirección

5.2. Política de la inocuidad de los alimentos

5.3. Planificación del SGIA

Política, objetivos, recursos...

Integridad del SGIA

5.4. Responsabilidad y autoridadPRESIDENTE

MKT

VTS

SPV

AAR

ACAB

D&D

PLD

PROY

ADQ

PLA

CMP

CINV

OPER

PLM

CORTE

ENS

LOG

ALM

EMB

ENTR

FIN

CONT

FACT

COBROrganigrama, perfiles de puestos de trabajo...




5.5. Líder del equipo de la inocuidad de los alimen tos

Dirige el equipo HACCP, reporta a la alta dirección, asegura la implantación del SGIA...

5.6. Comunicación

Comunicación interactiva, interna y externa , sobre aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos: reuniones equipo HACCP, información sobre cambios (legislación, formulación, proceso... ), comunicación con proveedores (contratos, especificaciones, seguimiento...), clientes (etiquetado, reclamaciones, uso esperado...), Autoridades Sanitarias (autorizaciones, inspecciones...), etc.




§ §§§

§§

§§ § §




5.7. Preparación y respuesta ante emergencias

Implantación de procedimientos para gestionar situaciones de emergencia y accidentes: incendios, inundaciones...

5.8. Revisión por la dirección

La alta dirección revisa a intervalos planificados el funcionamiento e idoneidad del sistema (resultados de las actividades de verificación, cumplimiento de objetivos, cambios en el sistema, emergencias acaecidas...) y propone acciones para la mejora continua (plan de objetivos, inversiones, etc.)



6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS

6.1. Provisión de recursos

6.2. Recursos humanos

Personal suficiente, formado, implicado...

Deben analizarse las competencias necesarias, planificar y aportar la formación requerida, registrar la formación impartida y evaluar su eficacia

6.3. Infraestructura

6.4. Ambiente de trabajo

Deben garantizar la provisión de un entorno higiénico para el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos




7.1. Generalidades

7.2. Programas de prerrequisitos (PPR)

Condiciones y actividades que proporcionan un entor no higiénico para el mantenimiento de la inocuidad de los alimen tos: limpieza y desinfección, diseño de instalaciones, control de p lagas, mantenimiento, control de los suministros y los pro veedores, higiene del personal, gestión de residuos, etc.




7.3. Pasos preliminares para permitir el análisis d e peligros

1

4

5

3

2

Equipo HACCP

Uso esperado

Características del producto

Diagrama de flujo y etapas del proceso




7.4. Análisis de peligros

Identificación exhaustiva de peligros

Establecimiento de niveles aceptables para todos lo s peligros, conforme a criterios de inocuidad alimentaria

Evaluación de peligros conforme a su probabilidad d e ocurrencia y la severidad de sus efectos adversos para la salud

Selección de medidas de control para los peligros c onsiderados como relevantes y categorización entre PPR, PPR ope rativos y PCC

FarmingPrimary

ProcessingEvaluar peligros

WholesaleIdentificar peligros

Seleccionar y evaluar medidas

de control

Establecer niveles

aceptables




7.5. Establecimiento de los programas de prerrequisi tos operativos (PPR operativos)

Características de de un PPR operativo:

1. Es una medida de control

2. Controla peligros relevantes

3. Esta específicamente diseñada para el control de peligros identificados en el análisis de peligros de la organización (diferencia con PPR)

4. No se gestiona a través de PCC (si bien, es similar)




7.6. Establecimiento del plan HACCP

Establecimiento y gestión de los PCC (principios 2 a 6 del Codex Alimentarius)

RIESGO BAJO-MEDIO RIESGO ALTO RIESGO MUY ALTO

PPR PCC ó PPR operativo

7.7. Actualización de la información preliminar y d e los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP

Ajuste una vez implantadas las medidas de control




7.9. Sistema de trazabilidad

Debe permitir mantener la trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria (relevante en la comunicación con provee dores y clientes)

Debe evaluarse su eficacia

7.8. Planificación de la verificación

Auditoría interna, ensayos analíticos, análisis de reclamaciones, inspecciones del proceso, etc.

Debe evaluarse la eficacia de las medidas de contro l implantadas (PPR, PPR operativos y PCC)




7.10. Control de no conformidades

En caso de fallo en las medidas de control debe establecerse correcciones (inciden en la consecuenc ia, incluido el producto) y acciones correctivas (incid en en la causa, para evitar su reincidencia).

Asimismo, deben manipularse de manera adecuada los productos afectados por no conformidades (potencial mente no inocuos).

Debe implantarse un procedimiento de retirada de pr oducto. Debe evaluarse su eficacia (ej: simulacros de retir ada).




8.1. Generalidades

8.2. Validación de las combinaciones de las medidas de control

Con antelación a su implantación, deben obtenerse evidencias de que las medidas de control serán efic aces: ensayos piloto, métodos predictivos, estudio de res ultados analíticos acumulados en condiciones de proceso similares...

El resultado de esta evaluación preliminar es deter minante para la categorización de las medidas de control en tre PPR operativos y PCC

8.3. Control del seguimiento y la medición

Calibración/verificación de los dispositivos de seg uimiento y medición.

Muy relevante para los dispositivos implicados en e l seguimiento y verificación de PCC y PPR operativos




8.4. Verificación del SGIA

Implantación del plan de verificación (auditoría int erna, ensayos analíticos, análisis de reclamaciones, insp ecciones del proceso, etc.), evaluación de los resultados y análisis de tendencias

8.5. Mejora

Deben emprenderse acciones para la actualización y mejora del SGIA


ETAPAS IMPLANTACIÓN

APPCC

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Formación del Equipo HACCP

Descripción del producto

Determinación del uso esperado del producto

Elaboración de un diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Realización de un análisis de peligros

Determinación de los puntos de control crítico (PCC )

Establecimiento de límites críticos para PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para ca da PCC

Establecimiento de medidas correctivas

Establecimiento de los procedimientos de verificaci ón

Establecimiento de un sistema de documentación y re gistro

Ref: Anexo CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003)


INTERACCIÓN APPCC –ISO 22000

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Formación del Equipo HACCP

Descripción del producto

Determinación del uso esperado del producto

Elaboración de un diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Realización de un análisis de peligros

Determinación de los puntos de control crítico (PCC )

Establecimiento de límites críticos para PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para ca da PCC

Establecimiento de medidas correctivas

Establecimiento de los procedimientos de verificaci ón

Establecimiento de un sistema de documentación y re gistro

7.3.2. Equipo de la inocuidad de los alimentos

7.3.3. Características del producto

7.3.5.2. Descripción de las etapas del proceso y medidas de control

7.3.4. Uso previsto

7.3.5.1. Diagramas de flujo

7.4. Análisis de peligro

7.4.2. Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables

7.4.3. Evaluación de peligros

7.4.4. Selección y evaluación de las medidas de control

7.6.2. Identificación de los PCC

7.6.3. Determinación de los límites críticos para los PCC

7.6.4. Sistema para el seguimiento de los PCC

7.6.5. Acciones cuando el resultado del seguimiento supera los límites críticos

7.8. Planificación de la verificación

4.2. Requisitos de la documentación

7.7. Actualización de la información preliminar y los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP


COMPARACIÓN ENTRE SGIA


IMPLANTACIÓN ISO 22000

Fase de diseño

PPRs-O

Plan APPCC

Análisis de peligros

Peligros a controlar

Peligros a evaluar

Combinación seleccionada y categorizada de medidas de control

Evaluación de medidas de control Validación

de la combinaciónde medidasde control

Entrada al análisis de peligros

Pasos preliminares

Usoprevisto

Característicasdel producto

Niveles aceptables

Descripcióndel proceso

y lasmedidas de control

Diagramade flujo

PPRs

Indetificacióndel peligro

Evaluación del peligro


CICLO DE MEJORA

CONTINUA


CERTIFICACIÓN ISO 22000

Acciones Correctoras

Acciones Correctoras

Reporte de auditoría

Reporte de auditoría

AuditoríaAuditoría

Contrato con una entidad acreditada

Contrato con una entidad acreditada

Implantación de requisitos

por la empresa

Implantación de requisitos

por la empresa

Concesión del Certificado

Concesión del Certificado

Seguimiento (Recertific.)

Seguimiento (Recertific.)

Se define el alcance de productos, la duración y

fecha de la auditoría

Si se requiere

Incluye información

sobre NC

Reunión inicial

Evaluación de la documentación

Evaluación in situ

Conclusiones de la auditoría

Reunión de cierre


FASES DE LA AUDITORÍA DE

CERTIFICACIÓN

AUDITORÍA

FASE 1

Auditoría inicial de preparación

FASE 2

Auditoría de certificación

•Evaluación preliminar de las instalaciones

•Evaluación del análisis de peligros, establecimiento de medidas de control y cumplimiento legal

•Comprobación de la existencia de los procedimientos y registros requeridos por la norma

•Evaluación de la política y los objetivos de gestión

•Evaluación de los procesos de auditoría interna y revisión por la dirección

•Evaluación de la eficacia de la comunicación interna y externa

•Obtención de evidencia acerca de la conformidad con todos los requisitos de la norma

•Evaluación de los resultados de la monitorización y verificación y comprobación del grado de cumplimiento de objetivos

•Evaluación del cumplimiento legal

•Evaluación del control operativo

•Evaluación de los procesos deauditoría interna y revisión por la dirección

•Comprobación de la tendencia a la mejora continua

6 meses como máximo


SEGUIMIENTO DE LA

CERTIFICACIÓN CERTIFICACIONCERTIFICACION

SEGUIMIENTOSEGUIMIENTO

RE-CERTIFICACIONRE-CERTIFICACION

3 AÑOS


VENTAJAS DE LA


• Permite integrar varios sistemas de gestión CALIDAD

ISO 9001

SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO 22000, BRC, IFS

MEDIO AMBIENTE

ISO 14001

SALUD Y SEGURIDAD LABORAL

OHSAS 18001

• Permite la certificación multi-emplazamiento


• Alcance internacional (primera norma ISO auditable de seguridad alimentaria)

• Norma abierta: concede a la empresa libertad en e l diseño del SGIA

• Claramente enfocada a la validación de las medida s de control para garantizar un eficaz control operacion al (menor importancia de las verificaciones post-proceso)

• Contiene elementos de gestión que permiten integr ar la seguridad alimentaria en la práctica rutinaria de l a organización

• Enfocada al cumplimiento legal y de los requisitos de clientes y consumidores

• Promueve la comunicación interactiva a lo largo de la cadena alimentaria

• Aplicable en cualquier sector de la cadena aliment aria, así como en sectores paralelos, independientemente del tamaño de las organizaciones

VENTAJAS DE LA



ALCANCE DE LA CERTIFICACIÓN


MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Contacto

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José María Martínez Corbacho

Control Point Consulting, S.L.

Tel: +34 671 636 461

e-mail: [email protected]

web sites: www.controlpointconsulting.es

www.controlpointconsulting.com

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