iso-22000 lca - fd español

8/18/2019 Iso-22000 Lca - Fd Español

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LCA - ISO 22000:05

Claus. Requisito Doc ref

Resultadoevaluación

Oservaciones ! evidencias o"etivas#ase $ #ase 2

% SIS&'(A D' )'S&I*+ D' LA S'),RIDAD ALI('+&ARIA S)SA

%.$. R'/,ISI&OS )'+'RAL'S

4.1 Alcance del SGSA definido

4.1 Alcance del SGSA, especificando:

• Categorías de productos

• Procesos

• Centros de producción

4.1 Cualquier proceso subcontratado coninfluencia en la seguridad alimentaria

est controlado, identificado !documentado dentro del SGSA

%.2. R'/,ISI&OS D' DOC,('+&ACI*+

4.".". Control de los documentos

#$iste un rocedi1iento docu1entadopara el control de los documentosrequeridos por el SGSA, inclu!endo:

a% Aprobación de documentos por elresponsable designado pre&ia a suemisión

b% 'e&isión, actuali(ación ! re)aprobación

c% Cambios ! &ersión en &igor identificados

d% *ocumentación rele&ante actuali(adadisponible en los lugares de uso

e% +egible ! fcilmente identificable

f% dentificación ! control dedocumentación e$terna

g% Se pre&iene el uso no intencionado dedocumentación obsoleta, ! con unaidentificación adecuada si est retenidapor alg-n propósito

4.". Control de registros

#$iste procedimiento para un adecuado! efecti&o mantenimiento de los registrosque proporcionan e&idencia de laconformidad con los requisitos ! elfuncionamiento efecti&o del SGSA

'egistros legibles, fcilmenteidentificables ! recuperables

Control de las correcciones,identificación, almacenamiento,protección, tiempo de arc/i&o !locali(ación de los registros

0 traba2o: 3rgani(ación: ec/a:

Auditor5s%: +ugar: 6isita n7:

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5 R'SO+SA3ILIDAD D' LA DIR'CCI*+

5.$. CO(RO(ISO D' LA DIR'CCI*+

9.1 #$isten e&idencias del compromiso de la Alta *irección para la aplicación delSGSA ! su me2ora continua: ob2eti&os59.% comunicación 59.;.".% política59."% re&isión por la dirección 59.


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5.7. CO(,+ICACI*+

9.;.1. Comunicación e$terna

Se /an implantado disposicionesefecti&as para la comunicación con::

a% Suministradores ! contratistas

Clientes > Consumidores:

• nformación del producto

5?..."%

• peticiones

• contratos > ordenes demanipulación

• feedbac@ de los clientes >

reclamaciones

c% Autoridades sanitarias

d 3tras organi(aciones que podrían &erseafectadas

Suministrar información relati&a aaspectos de SA del producto quepodrían ser rele&antes para otrasorgani(aciones, especialmente a

peligros que necesitan ser controlados.Se dee disoner de re8istros.

Los requisitos le8ales 9 de cliente deSA deen estar re8istrados

Personal designado para gestionar lacomunicación e$terna



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9.;.". Comunicación interna

+a alta dirección /a comunicado a laorgani(ación la importancia de cumplircon este estndar, requisitos legales !de clientes relati&os a SA

mplantadas disposiciones efecti&aspara la comunicación con el personalrele&ante en SA:

#l #quipo de Seguridad Alimentaria5#SA% es informado de los cambios,especialmente de:

a% Productos o nue&os productos at primas, ingredientes ! ser&icios

c% Sistemas producti&os ! equipos

d nstalaciones producti&as,locali(aciones de equipos ! entorno

e% Programas de + > *

f Sistemas de en&asado,almacenamiento ! distribución

g% 0i&el de cualificación del personal >asignación de responsabilidades !autoridades

'equisitos legales

i% Conocimientos relati&o a peligros deSA ! medidas de control

2% 'equisitos de cliente, de sector o deotro tipo

@% Solicitudes rele&antes de otras partese$ternas interesadas

l% 'eclamaciones que indican peligrosasociados con el producto

m% Cualquier circunstancia que pudieratener impacto en la SA





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5.;. R'


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7 )'S&I*+ D' R'C,RSOS

7.2. R'C,RSOS =,(A+OS

;."." Para personal rele&ante en SA

a% dentificación de las competenciasnecesarias

b% ormación

c% ormación específica para personalresponsable de monitori(ación,establecimiento de correcciones ! AACC

d% #&aluación de la implantación !efecti&idad

e% Concienciación de contribución a laSAS

f% Concienciación de la necesidad de unaefecti&a comunicación

g% Re8istros de for1ación 9 otrasacciones

;.".1. Acuerdos o contratos con los e$pertose$ternos implicados en el SGSA

7.. I+#RAS&R,C&,RA ?."..%

7.%. A(3I'+&' D' &RA3A>O5?."..%



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? LA+I#ICACI*+ 6 R'ALI@ACI*+ D' ROD,C&OS S'),ROS

?.2. Rs

?.2.2. P'Ps debern ser

a Apropiados a las necesidades de laorgani(ación

b% Apropiados al tamaBo ! tipo deoperación ! producto

c mplementados mediante:

• Programas generales

• Programas específicos

d% Aprobados por el #SA

?.2.. #star de acuerdo a

• 'equisitos legales

• 'equisitos de clientes

• *irecti&as reconocidas

• Code$ Alimentarius

• Códigos de prcticas

*ocumentos específicos para mane2arlos P'Ps

?.5. 'staleci1iento de los Rsoerativos

*ocumentación para cada programa:

a Peligros controlados

edidas de control

c% Procedimientos de &igilancia

d Correcciones > Acciones correcti&as

e 'esponsabilidad ! autoridad

f% 'egistros de &igilancia

?.2.. 'le1entos de Rs

a% +a!)out, diseBo ! construcción deedificios e instalaciones:

• +ocali(ación

• Perímetro ! terreno

• Paredes

• Suelos

• ec/os

• 6entanas

• Puertas

• luminación

•6entilación



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b% +a!>out de instalaciones, inclu!endoespacio de traba2o e instalaciones paraempleados:

• lu2o del proceso

• #spacio de traba2o !

almacenamiento

• Separación de reas >

procesos de ba2o > alto riesgo

• *iseBo de separación

• +ugares de la&ado ! limpie(a

• 6estuarios

• nstalaciones para el la&ado

de manos

• Aseos

• Comedores

c% Suministros de aire, agua, energía !otros

d% Ser&icios de apo!o inclu!endo gestiónde residuos ! aguas residuales

e% #quipos inclu!endo su mantenimientopre&enti&o, diseBo sanitario !

accesibilidad para operaciones demantenimiento ! limpie(a en cadaunidad

f% Gestión de materiales comprados,desec/os ! mane2o de productos:

• aterias primas

• ngredientes

• #n&ases ! embala2es

• Productos químicos

• 'esiduos

• Aguas residuales

• Almacenamiento de materiasprimas > en&ases > enproceso > productosterminados

• ransporte

g% edidas para la pre&ención decontaminación cru(ada



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/% +impie(a ! saniti(ación:

• Prcticas de limpie(a

• Programas de limpie(a

• Control ! &erificación de

eficacia

• Procedimientos

documentados > registros

i% Control de plagas:

• Control de plagas

competente

• Procedimientos

documentados > registros

• edidas físicas: drena2es,

puertas /ermDticamenteselladas, mallas, perímetrode seguridad para inspeccióndurante almacenamiento, etc

• +ocali(ación de todas las

medidas

• Plan >diagrama de

insectocutores > cebos >trampas

• 'iesgo de contaminación delproducto con productosquímicos

2% Eigiene personal:

• FPs

• 'ota de traba2o

• Ho!as

• Cortes ! rasguBos

• +a&ado de manos

• 0otificación de

enfermedades infecciosas ocondiciones

• 'e&isión mDdica

• ormación



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?.. ASOS R'LI(I+AR'S ARAR'ALI@AR ,+ A+LISIS D''LI)ROS

?..$. General

nformación rele&ante necesaria parareali(ar el anlisis de peligrosdocumentada, recogida, mantenida !actuali(ada

?..2. #quipo de Seguridad Alimentaria 5#SA%59.9.%

+íder del #SA designado por la Alta

*irección con responsabilidad de:a% Gestionar el #SA

b% ormación = educación de losmiembros del #SA

c Asegurar que el SGSA seaestablecido, implementado, mantenido! actuali(ado

d% nformar a la Alta *irección acerca delSGSA

Conocimiento ! e$perienciamultidisciplinarios

+os registros demuestran la

e$periencia requerida para todos losmiembros del equipos

?... Características del producto

?...$. aterias primas, ingredientes !materiales en contacto con el producto

#specificaciones con:

a% Características biológicas, químicas !físicas

b% ngredientes inclu!endo aditi&os !coad!u&antes

c% 3rigen

d% Dtodo de produccióne% Dtodos de entrega ! en&asado

f% Condiciones de almacenamiento ! &ida-til

g% Preparación !>o mane2o antes de uso oprocesado

/% Criterios de aceptación relacionadoscon inocuidad o especificaciones demateriales e ingredientes compradosapropiadas a los usos pre&istos

+egislación > regulaciones rele&antesdocumentados

#specificaciones actuali(adas





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?...2. Características de los productos finales

#specificaciones con:

a% 0ombre

b% Composición

c% Características biológicas, químicas !físicas

d% 6ida -til ! condiciones dealmacenamiento pre&istas. Jso pre&isto5&er ?..4.%

e% #n&asado

f% #tiquetado relacionado con inocuidad!>o instrucciones de mane2o,preparación ! uso

g% Dtodo5s%de distribución

+egislación > regulaciones rele&antesdocumentados

#specificaciones actuali(adas

?..%. Jso pre&isto

nformación apropiada identificada !documentada sobre:

• #l mane2o del producto

ra(onablemente esperado

• Cualquier mal mane2o > uso del

producto no pre&isto perora(onablemente esperado

Grupo de consumidores identificado,especialmente grupos de población&ulnerable

*escripciones actuali(adas

?..5. *iagramas de flu2o, pasos del proceso !medidas de control

?..5.$. *iagramas de flu2o

Para cada categoría de producto >

proceso cubierta por el SGSASuficiente detalle > descripciónesquemtica

nclu!endo

a% Secuencia > interacción de pasos

b% Procesos ! traba2o subcontratados

c% #ntradas 5materias primas, ingredientes,productos intermedios%

d% 'etraba2o ! reprocesado

e% Salidas 5productos finales, intermedios,subproductos, residuos%

6erificado por el #SA 5registros%





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?..5.2. *escripción de los pasos del proceso !medidas de control

edidas de control >parmetros deproceso > procedimientos descritosrelacionados con inocuidad

'equisitos legales ! del clientedescritos

*escripciones actuali(adas

?.%. A+LISIS D' 'LI)ROS

?.%.2. dentificación de peligros !determinación de los ni&eles de

aceptación

?.4.".1. dentificados = registrados

#specíficos para el tipo de producto >proceso e instalaciones

Fasado en:

a% nformación preliminar sobre elproducto > proceso ! medidas decontrol 5?..%

b% #$periencia

c nformación e$terna inclu!endoinformación epidemiológica ! otrosdatos /istóricos

d% nformación de la cadena alimentaria

e% Paso5s% relacionados con cada peligro

?.4.".". Considerando:

a% Pasos anteriores posteriores

b% #quipo utensilios entorno

c% #slabones anteriores posteriores enla cadena alimentaria

?.4.".. 0i&eles tolerables del peligro en elproducto final definidos de acuerdo conlos requisitos legales > cliente, ! el usopre&isto 5'egistros%

?.%.. #&aluación de peligros

Para identificar quD peligros son denaturale(a cu!a eliminación oreducción ! control sea esencial .

nclu!endo:

• Probabilidad de ocurrencia

• Se&eridad de los efectos

ad&ersos para la salud

etodología descrita ! resultadosregistrados



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?.%.%. Selección ! e&aluación de medidas decontrol

dentificación = control documental delas medidas de control que deben seraplicadas, seleccionadas de medidasde control definidas en ?..9.".

Categori(ación en edidas de ControlGenerales 5gestionadas a tra&Ds deP'Ps% or edidas de Control#specíficas 5relacionadas con PCCs%,de acuerdo a:

a% #fecto en los peligros identificados de

de SG seg-n el rigor de su aplicación

b% 6iabilidad para la monitori(ación

c% +ugar que ocupa dentro del Sistema enrelación con otras medidas de control

d% Probabilidad de fallo en elfuncionamiento

e Se&eridad de la consecuencia

f% Si est específicamente establecidapara eliminar > reducir el ni&el delpeligro5s%

g% #fectos sinDrgicos

(etodolo8Ba de la cate8oriacióndocu1entada 9 resultadosre8istrados

;.2. 6alidación de las combinaciones demedidas de control

Pre&ia a la implantación ! despuDs decualquier cambio en las edidas deControl Generales >#specíficas,asegurando que:

a% +os peligros asociados sonefecti&amente controlados

b% +os productos terminados cumplen conlos ni&eles de aceptabilidad definidos

Si a% > b% fallan K modificación = re)e&aluación de:

• edidas de Control

• aterias Primas

• ecnologías

• Características de producto

• *istribución

• ntención de uso





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?.7. 'S&A3L'CI(I'+&O D'L ACC

?.7.2. Identificación de CCs

Peligros a controlar mediante medidasde control específicas KPCC 5?.4.4.%

?.7.. Deter1inación de los lB1ites crBticos

Para la monitori(ación de cada PCC

Se cumplen requisitos de legislación de regulaciones del anlisis deriesgos interno de cliente

*efinidos en tDrminos de parmetros

medibles, soportados porinstrucciones, especificaciones !adiestramiento>formación.

Docu1entada la selección

?.7.%. (onitoriación de los CCs

#st establecido ! mantenido un sistde monitori(ación de PCCs efecti&o !eficiente 5mediciones relati&as a loslímites críticos definidos%

Procedimientos instrucciones registros, inclu!endo:

a% ediciones que ofre(can resultados

dentro de inter&alo tiempo adecuadob% *ispositi&os de monitori(ación

identificados

c% Dtodos de calibración 5 mDtodos





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;.. Control de 1onitoriación 91edición

Para asegurar la &alide( de losresultados 5si es necesario%, losequipos de medida sern controlados:

a% Calibrados > &erificados contraestndares de mediciónL en caso de noe$istir estos estndares, el criterioe1leado dee estar re8istrado

b% A2ustados > re)a2ustados si esanecesario

c% dentificado el estado de calibraciónd% A sal&aguardo

e% Protegidos frente daBos

'egistros de calibraciones

#n caso de no conformidad Ke&aluación de la &alide( de losresultados pre&ios M tratamiento deequipos > producto. Re8istros

Adecuación de softNare confirmada:antes del uso inicial M reconfirmación





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?.7.5. Acciones cuando los resultados dela 1onitoriación ecedan loslB1ites crBticos

?.$0. CO+&ROL D' +OCO+#OR(IDAD'S

?.18.1. Correcciones

Jn procedimiento para:

a% dentificación ! e&aluación deproductos terminados afectados

b% 'e&isión de las correccionesreali(adas

Aprobadas por el responsable'egistros con información de lanaturale(a de la no conformidad 50C%,causa, consecuencia ! tra(abilidad

?.18.". Acciones Correcti&as 5AACC%

+os datos deri&ados de lamonitori(ación de P'Ps M PCCse&aluados por personal designadopara poder iniciar AACC

niciadas cuando los límites críticosson e$cedidos o con lagunas deconformidad con los P'Ps. Re8istros

Jn procedimiento para:

a% 'e&isión de 0Cs 5reclamacionesincluidas

b% 'e&isión de tendencias

c% *eterminar la causa de 0Cs

d% #&aluar la necesidad de AACC

e% *eterminar e implantar AACC

f% Re8istros de AACC

g% 'e&isión efecti&idad de AACC

?.18.. anipulación de productospotencialmente inseguros

?.18..1 +os productos 0Cs no entran en lacadena alimentaria a menos que seaposible asegurar que los peligros /ansido reducidos /asta ni&elesaceptables, ! el producto es seguro

odos los lotes de productos afectadospor una 0C son identificados !controlados /asta que /an sidoe&aluados

#$iste procedimiento con:responsabilidades M autori(aciones Macciones ! controles



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?.18.." #&aluación para la liberación:

Producto liberado ! seguro cuando:

a% 3tras e&idencias indican que lasmedidas de control /an sido efecti&as

b% #l efecto combinado de medidas decontrol /a sido efecti&o

c% Anlisis 5u otras acti&idades de&erificación% indican que el producto esseguro

?.18... *isposición de productos 0Cs

Productos no aceptables para laliberación tienen que ser:

a% 'eprocesados para asegurar que lospeligros estn controlados

b% *estruidos



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?.E. SIS& D' &RA@A3ILIDAD

dentificación de los lotes de producto !su relación con las unidades de:

• at primas 5de los

suministradores inmediatos%

• Procesamiento

• 'egistros de distribución 5a

los distribuidores inmediatos

Re8istros mantenidos durante períododefinido

Se cumple con los requisitos legales !de clientes. Fasados en la &ida -til delproducto

?.$0.%. R'&IRADAS

Para facilitar una recuperación:

a% Autoridades = 'esponsabilidadesdesignadas por Alta *irección

b% Procedimiento para:

• 0otificación

• anipulación ! recuperación

de productos, incluidos losque siguen en almacDn

• *efinición de la secuencia

de acciones

Productos recuperados se mantienenba2o super&isión /asta su tratamiento

Re8istros con la causaF etensión 9resultados de la recueración.0otificados a Alta *irección !considerados como input en la re&isióndel SGSA por la dirección 59.


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?.;. lanificación de la verificación

#stablecidos, docu1entados =implantados procedimientos para la&erificación del Sistema APPCC:propósito metodología frecuencias responsabilidades registros

Confirmarn que:

a% P'Ps estn implantados

b% Anlisis de peligros est actuali(ado

c% P'Ps operacionales ! elementos del

APPCC estn implantados ! efecti&osd% 0i&eles de los peligros estn dentro de

los límites de aceptabilidad definidos

Re8istros co1unicados al 'SA

Si /a! resultados 0Cs en los anlisisde producto terminado K lotesafectados son manipulados comoproductos potencialmente inseguros

;.%.2. 'valuación de los resultados deverificación individuales

#&aluados sistemticamente por #SA

0Cs con las disposiciones planeadas

K acciones para lograr la conformidad.'e&isar:

a% Procedimientos ! canales decomunicación 59.;. > ?.?.%

b% Conclusiones del anlisis de peligros >P'Ps operacionales > Plan EACCP

c% P'Ps

d% 'ecursos Eumanos > ormación

;.%.. AnGlisis de los resultados de lasactividades de verificación

Anali(ados por el #SA, inclu!endo el

resultado de auditorías internas >e$ternas, en orden de:

a% Confirmar que el SGSA cumple conlas disposiciones planeadas

b% dentificar la necesidades deactuali(ación > me2ora del SGSA

c% dentificar tendencias

d% #stablecer información para laplanificación de las auditorías internas

e% Confirmar la efecti&idad decorrecciones = AACC



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'egistros presentados a Alta *irección.nput para la re&isió del SGSA pordirección ! su actuali(ación

;


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d% 'e&isión por la dirección 59.

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