IMPLANTACION DE LA NORMA ISO 22000 PARA LA ELABORACION DE CERVEZA DE IZAÑO Y CEBADA DE LA EMPRESA FEMJAC SAC.

INTRODUCCION

• EL presente trabajo tiene como objeto servir de orientación y ayuda para las empresas del sector alimentario, con el fin de tomar contacto, conocer, desarrollar y comenzar la implantación de la nueva norma de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos o ISO 22000:2005.

• El uso de esta nueva herramienta puede ayudar a la implantación en las empresas alimentarias de un sistema de gestión que facilite e incremente la inocuidad de sus productos y procesos y, por tanto, la seguridad y calidad de los mismos.

• Esto redundará en un aumento en la confianza, por parte del consumidor, en los productos alimenticios ofertados, tal es el caso de elaboración de la cerveza de izaño y cebada tanto en su aspecto higiénico sanitario como de calidad, con el consiguiente aumento de competitividad y penetración en un mercado cada vez más global y exigente.

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVO ESPECIFICO

Aplicar y desarrollar la norma ISO 22000 en la empresa FEMJAC SAC.

•Analizar la norma ISO 22000 para la implementación de un sistema de gestión de la Inocuidad de los Alimentos en la empresa FEMJAC S.A.C. •Dar a conocer los beneficios que proporciona la norma ISO 22000 en su implantación.•

DISEÑO DEL

PRODUCTO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE CERVEZA

Inocuidad de los Alimentos

¡No incluye otros aspectos

relacionados con la salud humana, como

la desnutrición!

Concepto que implica que los alimentos no causarán daño a un consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto

Cadena Alimentaria Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamien-to, distribución, almacena-miento y manipulación de los alimentos y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.Incluye: Producción de alimentos para animales que a su vez producen alimentos; los animales destinados a la producción de alimentos; y la producción de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos o sus materias primas.

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.

¡ACLARACION! EN EL CONTEXTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

“PELIGRO” “RIESGO”. “RIESGO”: PROBABILIDAD DE QUE SE PRODUZCA UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD Y LA GRAVEDAD DE ESE EFECTO, CUANDO SE ESTÁ EXPUESTO A UN “PELIGRO” DETERMINADO.

Adquisición de materias primas, aditivos, coadyuvantes y materiales en contacto con el producto.

Entrada de Materias primas . Almacenamiento de materias primas, aditivos y

coadyuvantes. Agua.

• Contaminación química: (residuos de pesticidas, herbicidas y metales pesados) - Contaminación física - Contaminación biológica

• Contaminación química por aceite de los vehículos de transporte

• Contaminación química por almacenamiento de productos químicos peligrosos en las proximidades

• - Contaminación química - Contaminación física - Contaminación biológica durante el almacenamiento

FASE PELIGROS

PROCESO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Peligro relacionado con la inocuidad de los del proceso de fabricación de

cerveza

PROCESO DE FABRICACIÓN DE CERVEZA

FASE :

Transporte interno de la malta Tamizado / Recogida de polvo/ desgravado Maceración Caldera ebullición Enfriamiento del mosto Fermentación y guarda Adiciones lúpulo post-fermentativo Enfriamiento de la cerveza previo a filtración Filtración Tanque de cerveza filtrada Envío de cerveza mediante mangueras para llenado Enfriamiento de la cerveza previo al llenado Carga de cisternas

PELIGROS

Contaminación física(cuerpos extraños en la malta, cuerpos extraños introducidos en etapas anteriores)

Contaminación química (con aceite de motor, vapor, sobredosis de agente antiespumante, restos de detergentes, líquidos refrigerantes, residuos de limpieza, cargas anteriores Contaminación física por mangueras flexibles, los residuos de detergentes debido a un mal aclarado )

Contaminación biológica (crecimiento microbiano en las juntas y recovecos)

Certificación ISO 22000

Es la evidencia de que las organizaciones que pertenecen a la cadena alimentaria tienen capacidad par controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad.

La ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de Seguridad Alimentaria capaz de cubrir a todas las organizaciones de la cadena alimentaria desde la "granja hasta el tenedor".

Enfoque de proceso para la inocuidad de los alimentos

Planeamiento y realización de productos inocuos

Pasos preliminares para el análisis de peligros

Análisis de peligros

Validación de las medidas de control

Plan HACCP PPR Operativos

Implementación

Monitoreo y acciones correctivas

Verificación

Mejora

1. Plan de control de aguas. 2. Plan de limpieza y desinfección de las instalaciones. 3. Plan de diseño y mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento. 4. Plan de lucha contra plagas. 5. Plan de control de proveedores 6. Plan de higiene y formación del personal. 7. Plan de control del transporte. 8. Plan de control de lotes y trazabilidad. 9. Plan de sistema de gestión de calidad.

APLICACIÓN:

Estr

uctu

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ISO

22

000

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

Responsabilidad de la Dirección

Gestión de los Recursos

Planificación y realización de productos inocuos

Validación, verificación y mejora del SGIA

Programa de Pre-Requisitos (PPR)

Condiciones y actividades básicas y necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, la manipulación y el suministro de alimentos inocuos para el consumo humano.

APLICACIONDefinir con claridad los pasos de limpieza, incluidos los volúmenes de aclarado.Control del proceso.- Calidad concertada con el proveedor - Compras conforme a especificaciones, a la legislación vigente y a

directrices sectoriales de proveedores concertados - Control de contaminantes

Condiciones que deben cumplir los PPR• Deben ser apropiados a las necesidades de inocuidad de la organización y al

tamaño, tipo de operaciones que realiza y naturaleza de sus productos.

• Deben implementarse a través de la producción como programas generales o para una línea de producción o producto determinado.

• Deben aprobarse por el Equipo de Inocuidad.EN EL CASO DE LA EMPRESA LOS TANQUES, OLLAS Y UTENCILIO SON

FABRICADOS EN BASE AL MATERIAL ESTABLECIODO PARA ALIMENTOS INOCUOS (ACERO INOX ASI 304)• Deben verificarse y modificarse de ser necesario, y mantenerse registros de

estas actividades.Cumplimento del Real Decreto 140/2003, ya se trate de agua de suministro por terceros o de captación propia

Aspectos a considerar para establecer PPR• Tipo de construcción y distribución de edificios e

instalaciones.• Distribución de locales (espacios de trabajo e

instalaciones para empleados).• Suministro de aire, agua, energía y demás

servicios.• Servicios de apoyo (como eliminación de desechos,

aguas residuales, etc.).

Aspectos a considerar para establecer PPR(cont.)

• Características de los equipos y facilidad de limpieza y mantenimiento.

• Gestión de los suministros: materias primas, ingredientes, productos químicos, embalajes, agua, aire, vapor, hielo); de la disposición de los desperdicios y las aguas residuales; y de la manipulación, almacenamiento y transporte de productos.

• Medidas para prevenir la contaminación cruzada.• Actividades de limpieza y desinfección.• Higiene del personal.• Otros.

Contenido de los PPR Operativos

Peligros de inocuidad a controlar.

Medidas de control y procedimientos de seguimiento de

su implementación. Correcciones y acciones correctivas a tomar cuando no están bajo control.

Responsabilidades y autoridad.

Registros de seguimiento.

Deben estar documentados !!!

Análisis de peligrosDebe determinar:

- Peligros a controlar.- Nivel de control requerido para asegurar la inocuidad.- Combinación necesaria de medidas de control a aplicar.

Debe ejecutarse por el Equipo de Inocuidad

Medidas de control

Seleccionar una combinación apropiada de medidas de control capaz de prevenir, eliminar o reducir los peligros.

Seleccionar y clasificar las medidas según un enfoque lógico, evaluando:

- Su efecto sobre los peligros de inocuidad identificados.

- Viabilidad de su seguimiento. - Probabilidad de fallo de las

medidas o cualquier variabilidad significativa del procesamiento.

- Gravedad de las consecuencias en caso de fallo.

- Sinergia entre dos o más medidas.

¡Deben documentarse la metodología y los parámetros

para la selección de las medidas y registrarse los

resultados de la evaluación!

Revisar la eficacia de las medidas sobre los peligros de inocuidad identificados. Determinar la necesidad de gestionar las medidas mediante PPR operativos o a través del Plan HACCP.

BENEFICIOS QUE PROPORCIONA A LA EMPRESA FEMJAC SAC. SU IMPLANTACIÓN

La empresa se posicionará como socialmente responsable,

diferenciándose de la competencia y reforzando, de manera positiva su

imagen ante clientes y consumidores.

Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro

Introducir la transparencia respecto a las responsabilidades

Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo

eficaces

Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su empresa

Ofrecer a proveedores y partes interesadas confianza en sus controles de

riesgos

Auditoría interna del SGIA

La empresa deberá estar dispuesta a la revisión

periódica de cómo funciona el Sistema de

Gestión de inocuidad de los alimentos.

Que permite además comprobar el nivel de

conformidad con la legislación.

CONCLUSIONESEste trabajo ha sido beneficioso, ya que nos permite conocer un sistema de gestión integral y su implementación, así también la practica como se aplican la referente normativa HACCPLa implantación de dicha norma ISO 22000 permite a la empresa FEMJAC SAC. Garantizar confianza en la inocuidad de su producto, cerveza con izaño y cebada.RECOMENDACIONESSe recomienda incentivar y promover la alianza Universidad – Empresa por medio de la realización de prácticas empresariales, las cuales acercan a los estudiantes a la realidad empresarial.Con el fin de mantener y mejorar un sistema de gestión integral, es prioritario mantener la capacitación del personal de la compañía. Esta labor debe ser continua.