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Licenciatura en Nutrición

REPASO DE ALGUNOS

CONCEPTOS

QFB Ana María Lacy Niebla México, D.F., agosto de 2013.


I

INDICE

Introducción……………………………………………………………… VI

Panorama de la nutrición a nivel mundial y en México………………. VI

Atención a los problemas de nutrición y alimentación……………….. XVII

Objetivos generales……………………………………………............. XXX

TEMA 1. SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI)

1.1 Antecedentes………………………………………………………........ 1

1.2 Unidades del SI…………………………………………………………. 1

1.3 Unidades del SI de calor……………………………………………….. 2

1.4 Unidades de medición…………………………………………………. 3

Tema 2. NUTRICIÓN

2.1 Definición…………………………………………………………………. 1 8

2.2 Dietas culturales y religiosas………………………………………….... 9

2.3 Deficiencias dietéticas………………………………………………….. .2 9

2.4 Desnutrición………………………………………………………………. 10

2.4.1 Kwashiorkor……………………………………………………………… 10

2.4.2 Marasmo…………………………………………………………………. 11

2.4.3 Obesidad…………………………………………………………………. 12

2.5 Caquexia……………………………………………………………......... 13

2.6 Desórdenes alimentarios……………………………………………….. 13

2.6.1 Anorexia…………………………………………………………………... 13

2.6.2 Bulimia……………………………………………………………………. 14

2.6.3 Vigorexia o disformia muscular………………………………………… 16


II

TEMA 3. AGUA

3.1 Introducción……………………………………………………………… 18

3.2 Agua en estado líquido………………………………………………… 18

3.3 Agua en bloque. Estado de congelación……………………………… 19

3.4 Agua en movimiento. Punto de ebullición……………………………. 21

3.5 Funciones culinarias del agua…………………………………………. 23

3.6 El agua y sus reacciones culinarias……………………………………. 23

3.7 Actividad del agua……………………………………………………….. 34

TEMA 4. LOS NUTRIMENTOS

4.1 Definición…………………………………………………………………. 38

4.2 Clasificación de los nutrimentos………………………………………. 38

4.2.1 Según su importancia…………………………………………………… 28 38

4.2.2 Según su cantidad………………………………………………………. 39

4.2.3 Según su función……………………………………………………..…. 29 39

TEMA 5. LAS PROTEÍNAS

5.1 Introducción……………………………………………………………… 42

5.2 Las proteínas en los alimentos…………………………………………. 44

5.3 Composición y estructura de las proteínas……………………………. 45

5.4 Clasificación de las proteínas………………………………………….. 49

5.4.1 Conforme a las fuentes de dónde procedas………………………….. 49

5.4.2 Proteínas de acuerdo al resultado de hidrólisis………………………. 50

5.5 Punto isoeléctrico de las proteínas…………………………………….. 51

5.6 Valor biológico de las proteínas y aporte proteínico neto………........ 51

5.7 Reacciones proteínicas más relacionadas con la preparación de

alimentos………………………………………………………………….

53

5.7.1 Desnaturalización……………………………………………………….. 53

5.7.2 Hidrólisis…………………………………………………………………. 53

5.7.3 Reacción de Maillard…………………………………………………… 54


III

TEMA 6. CARBOHIDRATOS 6.1 Introducción……………………………………………………………….. 57

6.2 Azúcares…………………………………………………………………... 59

6.3 Almidones…………………………………………………………………. 60

6.3.1 Estructura………………………………………………………………….. 60

6.3.2 Cambios durante su cocción (calor húmedo)………………………… 61

6.3.3 Cambios durante su cocción (calor seco). Dextrinización………….. 63

6.4 Hemicelulosa y sustancias pécticas…………………………………... 64

TEMA 7. LÍPIDOS 7.1 Introducción……………………………………………………………….. 69

7.2 Propiedades y estructura………………………………………………… 71

7.3 Cambios de las grasas y aceites por el calor………………………… 73

TEMA 8. MICRONUTRIMENTOS 8.1 Vitaminas…………………………………………………………………. 76

8.2 Micronutrimentos inorgánicos o minerales…………………………… 81

TEMA 9. PROPIEDADES FUNCIONALES

9.1 Proteínas…………………………………………………………………… 85

9.2 Lípidos……………………………………………………………………… 85

9.3 Carbohidratos…………………………………………………………….. 86

10. DIGESTIÓN 10.1 Digestión en la boca…………………………………………………….. 89

10.2 Digestión en el estómago………………………………………………. 90

10.3 Digestión intestinal……………………………………………………… 91

TEMA 11. METABOLISMO 11.1 Procesos del metabolismo…………………………………………… 94


IV

11.1.1 Anabolismo……………………………………………………………. 95

11.1.2 Catabolismo……………………………………………………………. 95

11.2 Metabolismo basal…………………………………………………….. 96

11.2.1 Factores que disminuyen el metabolismo basal.…………………. 96

11.2.2 Factores que aumentan el metabolismo basal……………………… 97

11.3 Metabolismo basal energético total…………………………………. 97

TEMA 12. ATP Y PROCESOS METABÓLICOS 12.1 El ATP como moneda universal de energía………………………….. 99

12.2 Metabolismo de carbohidratos………………………………………… 104

12.3 Metabolismo de proteínas……………………………………………… 106

12.4 Metabolismo de grasas…………………………………………………. 107

TEMA 13. GRUPOS DE ALIMENTOS 13.1 Introducción……………………………………………………………… 111

13.2 Plato del Bien Comer…………………………………………………… 111

13.3 Sistema de equivalencias……………………………………………… 113

13.4 Pirámide guía de alimentos……………………………………………. 115

13.5 La nueva pirámide de alimentos……………………………………… 116

TEMA 14. VALOR ENERGÉRTICO Y NUTRIMENTAL DE LOS ALIMENTOS

120

TEMA 15. EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS 15.1 Introducción……………………………………………………………… 124

15.2 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010,

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial

y sanitaria

125


V

15.3 NORMA OFICIAL MEXICANA-086-SSA1-1994, bienes y

servicios.

Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su

composición. Especificaciones nutrimentales

126

TEMA 16. ADITIVOS EN ALIMENTOS………………………………. 135

TEMA 17. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005,

SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD. PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN

138

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA……………………………………… 170

ANEXOS

Anexo 1. Abreviaturas y símbolos………................................................... 172

Anexo 2 Mapas de la desnutrición en México……………………………... 174

Anexo 3. Talla y peso ideal para hombres mexicanos mayores de 19

años…………………………………………………………………

176

Anexo 4. Tablas de calorías, vitaminas y minerales. Recommended

Dietary Allowances (RDA)…………………………………………

177


VI

INTRODUCCIÓN

PANORAMA DE LA NUTRICIÓN A NIVEL MUNDIAL Y EN MÉXICO

La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO), estima que en los países en desarrollo, 840 millones de personas pasan hambre en el mundo y unos 200 millones de niños sufren malnutrición.

Cada año, casi 11 millones de menores de 5 años mueren como consecuencia directa o indirecta del hambre y la alimentación inadecuada o insuficiente.

Millones de niños padecen enfermedades relacionadas con la falta de vitaminas y minerales, y con la contaminación de los alimentos y el agua.

Si estas cifras son inaceptables por sí mismas, lo son aún más porque "mundialmente hay alimentos suficientes para todos". Así lo confirmaba el informe sobre Desarrollo Humano del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) de 1999: "Pese al rápido crecimiento de la población, la producción de alimentos per capita ha aumentado casi el 25%, la oferta de calorías ha aumentado de 2 500 a 2 750, y la de proteínas de 71 a 76 gramos. Pero unos 840 millones de personas están desnutridas".

El hambre como fenómeno humano es evitable.

Hasta la década de los 80, las causas últimas del hambre eran atribuidas a catástrofes climáticas, crecimiento demográfico alto y atraso en las técnicas agrícolas.

En 1981 el economista indio y premio Nobel, Amartya Sen, publica el libro Poverty and Famines, en el que analiza varias de las hambrunas más importantes de este siglo, y llega a la conclusión de que la hambruna no es causada generalmente por la falta de alimentos, sino por la incapacidad de algunos sectores sociales de acceder a ella, sea produciéndola o adquiriéndola.


VII

El enfoque de Sen concentra el problema del hambre en la incapacidad para conseguir comida mediante su compra, comercio o intercambio de otros productos, del trabajo propio o los derechos concedidos por el Estado; por ejemplo subsidios. El problema del hambre se centra, pues, en la capacidad de acceso al alimento y no en la existencia del mismo.

La aportación más importante de la teoría de Amartya Sen ha sido demostrar que las grandes hambrunas de este siglo se produjeron sin una disminución de las existencias de comida, y subraya el papel de las desigualdades sociales como causa del hambre.

El hambre a nivel mundial aparece como una realidad vinculada no sólo a la pobreza, sino también a otros factores como las guerras, los conflictos sociales, la deuda externa, la concentración de tierras, las prolongadas sequías en determinadas regiones y los desastres naturales.

Estrechamente vinculado al término hambre ha ido desarrollándose el concepto de seguridad alimentaria. En 1974 en la Conferencia Mundial sobre la Alimentación, celebrada en Roma, se definió la Seguridad Alimentaria como: “la disponibilidad en todo momento de suficientes suministros mundiales de alimentos básicos (...) para mantener una expansión permanente del consumo alimentario (...) y para contrarrestar las fluctuaciones en la producción y los precios".

El Banco Mundial en su informe La pobreza y el hambre, define la Seguridad Alimentaria como: "el acceso de todas las personas, en todo tiempo a cantidades de alimentos suficientes para una vida activa y saludable". Sus elementos esenciales son: la disponibilidad de alimentos y la posibilidad de adquirirlos.

La FAO añade otros dos elementos: la estabilidad en los suministros y la aceptación cultural de los alimentos; y subraya la necesidad de establecer normas comerciales estables y equitativas para garantizar la seguridad alimentaria: "Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".

La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:

§ Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados § La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la

estación del año § El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos § La buena calidad e inocuidad de los alimentos

El desarrollo de un país no puede ser entendido desde la perspectiva única del crecimiento económico. El propósito final del desarrollo se encuentra en cada


VIII

uno de sus habitantes y en las posibilidades que ellos tienen para elegir una vida en la que puedan realizar a plenitud su potencial como seres humanos.

El desarrollo humano consiste en la libertad que gozan los individuos para elegir entre distintas opciones y formas de vida. Los factores fundamentales que permiten a las personas ser libres en ese sentido, son la posibilidad de alcanzar una vida larga y saludable, poder adquirir conocimientos individual y socialmente valiosos, y tener la oportunidad de obtener los recursos necesarios para disfrutar un nivel de vida decoroso.

En el núcleo del concepto de desarrollo humano se encuentran las personas y sus oportunidades, no la riqueza que poseen, el ingreso que devengan, o las mercancías y servicios que consumen.

En este sentido, es importante mencionar el informe sobre Desarrollo Humano 2008-2009 del PNUD México, que realizó Susan W. Parker, en el cual se presenta un panorama general sobre la salud y la nutrición en México.

Ambos temas son de gran relevancia en la actualidad ya que han atravesado grandes transiciones en los últimos años.

En cuanto a la salud, la esperanza al nacer ha aumentado y las enfermedades contagiosas han dejado de ser las principales causas de muerte. Por su parte, la obesidad se ha convertido en uno de los principales factores de riesgo asociados con las principales causas de muerte (diabetes y enfermedades cardiovasculares) y varios estudios indican que un elevado nivel de Índice de Masa Corporal (IMC) representa una causa importante de muertes prematuras en México (Secretaría de Salud, 2004).

Con base en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) de 2012, en México La proporción de hogares con percepción de seguridad alimentaria en el ámbito nacional fue de 30.0% mientras que 70.0% se clasificaron en alguna de las tres categorías de inseguridad alimentaria: 41.6% en inseguridad leve, 17.7% en inseguridad moderada y 10.5% en inseguridad severa.

Se calcula que alrededor de 20 369 650 hogares en todo el país se encuentran en alguna categoría de inseguridad alimentaria de acuerdo a su percepción o experiencia de hambre.

Estratificando la información por zona de residencia, resalta que 80.8% de los hogares que viven en el estrato rural fueron clasificados en algún nivel de inseguridad alimentaria: 45.2% en leve, 22.4% en moderada y 13.0% en severa.

En el estrato urbano se observó una prevalencia menor en las diversas categorías de inseguridad alimentaria en relación con la situación en hogares


IX

rurales: 67.0% (40.6% en inseguridad leve, 16.5% en moderada, 9.7% en severa.

Al agrupar la información por región geográfica, destacó que la mayor prevalencia de percepción de inseguridad alimentaria en hogares fue en la región sur (76.2%): 42.1% inseguridad leve, 21.5% moderada y 12.4% severa. La región con menor prevalencia de percepción de inseguridad alimentaria fue la norte (65.2%): 40.0% inseguridad leve, 15.3% moderada y 9.7% severa.

Ante la elevada proporción de hogares que se reportan en inseguridad alimentaria, es de suma importancia colocar en la agenda de la política pública estrategias que hagan efectivo el cumplimiento del derecho a la alimentación en los mexicanos, sobre todo entre los que se encuentran en inseguridad alimentaria.

Las principales causas de mortalidad reportadas en México son:

§ Diabetes mellitus § Enfermedades isquémicas del corazón § Enfermedad cerebrovascular

Según las Encuestas Nacionales del Índice de Nivel de Vida (2002 a 2005), en el 2002, el 57% de la población tenía problemas de sobrepeso u obesidad, mientras que el 15% presentó problemas de anemia. Para el 2005, el porcentaje de personas con sobrepeso u obesidad aumentó a 62% y el porcentaje con anemia disminuyó a 14%.

Tanto el porcentaje de hombres como el de mujeres que sufren de obesidad y sobrepeso aumentaron de 2002 a 2005, siendo las mujeres quienes presentan mayores problemas de obesidad (casi diez puntos porcentuales más que los hombres). Además, las mujeres presentan niveles de anemia mucho mayores que los hombres (19% comparado con 9% en 2002 y 16% comparado con 11% en 2005).

También se pudo observar que en el 2005, el 12% de la población tiene problemas de diabetes, siendo esta proporción similar entre hombres y mujeres. La proporción de personas con sobrepeso u obesidad es mayor en zonas urbanas, como es de esperarse.

En cuanto a riesgo cardiovascular, la mayor parte de las personas tienen bajo riesgo cardiovascular. Sin embargo, son las mujeres y las personas que viven en zonas urbanas quienes podrían tener mayores problemas cardiovasculares (por ejemplo 5% de las mujeres presentan riesgo cardiovascular alto contra 3.5% de los hombres).

Asimismo, se reportó que la obesidad infantil ha aumentado del 2002 al 2005 (de 10% a 11% aproximadamente), siendo las zonas urbanas en donde hay


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mayor prevalencia de obesidad y sobrepeso. Las niñas presentan mayores problemas de sobrepeso tanto en el 2002 como en el 2005 que los niños; pero son estos últimos quienes tienen mayores problemas de obesidad en dicho período. En cuanto a zonas de residencia, el 30% de los niños que viven en zonas urbanas presentan problemas de sobrepeso u obesidad contra el 23% de los niños que habitan en zonas rurales.

Por otra parte, este estudio muestra que la provisión de servicios médicos dista mucho de ser equitativa por nivel socio-económico de la población. De hecho, la información que se presenta indica que los hogares que viven en peores condiciones (y que realizan un menor gasto en materia de salud por no tener suficiente ingreso) acuden a clínicas que tienen infraestructura de menor calidad y no cuentan con todos los servicios (algunos de ellos básicos).

Esto puede ser señal de que, en lugar de que las autoridades públicas contribuyan al desarrollo humano de los hogares en materia de salud, perpetúen estas condiciones al no proveer de personal ni de equipo suficiente a las clínicas que atienden a las personas que se encuentran en los hogares más pobres.

La obesidad es una enfermedad crónica, compleja y multifactorial que se puede prevenir Es un proceso que suele iniciarse en la infancia y en la adolescencia, que se establece por un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energético.

En su origen se involucran factores genéticos y ambientales, que determinan un trastorno metabólico que conduce a una excesiva acumulación de grasa corporal para el valor esperado según el sexo, talla, y edad.

Estudios recientes demuestran que la incidencia y prevalencia de la obesidad han aumentado de manera progresiva durante los últimos seis decenios y de modo alarmante en los últimos 20 años, hasta alcanzar cifras de 10 a 20% en la infancia, 30 a 40% en la adolescencia y hasta 60 a 70 % en los adultos.

De acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud (ENSA) 2006, se encontró que el incremento más alarmante fue en la prevalencia de obesidad en los niños (77%), comparados con las niñas (47%); los resultados señalan la urgencia de aplicar medidas preventivas para controlar la obesidad en los escolares.

La ENSANUT de 2012, indica que una tercera parte de la población entre 5 y 11 años de edad en el país presenta exceso de peso corporal (sobrepeso más obesidad) y esto persiste como un gran reto de salud.


XI

Los resultados obtenidos en la ENSANUT de 2012 reportan también que la prevalencia de peso excesivo en los adolescentes ha aumentado a lo largo de los años, sin embargo a partir de 2006 a la fecha se han mantenido.

Los niños en edad escolar y adolescente con sobrepeso y obesidad deben considerarse de alto riesgo en el desarrollo de trastornos metabólicos como hiperinsulinemia y dislipidemia.

De 1988 a 2012, el sobrepeso en mujeres de 20 a 49 años de edad se incrementó de 25 a 35.3% y la obesidad de 9.5 a 35.2%. Siete de cada diez adultos presentan sobrepeso y de estos la mitad presenta obesidad.

Los factores que contribuyen a esta situación son múltiples, algunos bien caracterizados y otros aún mal conocidos:

Nutricional o simple o exógena

§ En México el factor de riesgo que más se asocia a la obesidad en los niños es la modificación en los patrones de alimentación con dietas con un alto valor calórico, y la disminución en el grado de actividad física.

§ Con respecto a la alimentación el estudio realizado a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, en el año 1998, describe el incremento en el porcentaje de alimentos ricos en carbohidratos refinados como refrescos, mientras que disminuyó el consumo de frutas, vegetales, carnes y lácteos.

§ Otra aportación interesante de este estudio describe que los productos en los cuales más gastan los mexicanos no satisfacen todas las necesidades nutricionales de un grupo importante de hogares.

§ Con respecto a la actividad física, la obesidad está asociada al sedentarismo producto del esquema de las condiciones de la vida urbana, lo que conlleva a un mayor tiempo dedicado a ver la televisión y a los videojuegos; en la población mexicana se estimó que por cada hora de televisión incrementa 12 % el riesgo de obesidad en niños de 9 a 16 años, en los cuales se encontró que dedican en promedio 4.1 ± 2.2 horas/día a ver televisión o jugar videojuegos.

Endógena o secundaria

Supone alrededor del 1 al 3% de los casos. La obesidad asociada a endocrinopatías generalmente cursa con talla baja. Los factores de riesgo para desarrollar obesidad son:


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Factores biológicos

§ Antecedentes de obesidad en familiares de primer grado § Si uno de los padres es obeso, el riesgo de ser obeso en la edad

adulta se triplica § Ablactación temprana (antes de los 6 meses de edad) § Hijo de madre con diabetes gestacional o madre diabética § Hijo de madre obesa § Retraso de crecimiento intrauterino § Nivel social, económico y cultural bajos

Factores conductuales

§ Disminución del tiempo para actividad física y reemplazo por tiempo dedicado a la televisión, videojuegos y computadora

§ Niños que evitan el desayuno, pero que consumen una colación en la escuela

§ Horarios de comida no establecidos; con largos periodos de ayuno y/o unión de comidas

§ Hábitos alimentarios inadecuados (dietas altas en lípidos, hidratos de carbono refinados) y aumento en el consumo de alimentos industrializados

§ Familias en las cuales ambos padres trabajan § Bajo consumo de verduras, vegetales y fibra

Los niños en edad escolar y adolescente con sobrepeso y obesidad deben considerarse de alto riesgo en el desarrollo de trastornos metabólicos como hiperinsulinemia y dislipidemia.

En nuestro país también prevalece la otra cara de la moneda: la desnutrición.

Los primeros informes sobre la situación nutricional de algunos grupos de población en nuestro país datan de finales del siglo XIX. En 1889 y 1896 se publicaron informes sobre la presencia de pelagra, una condición resultante de la deficiencia severa de una de las vitaminas del complejo B (niacina), y en 1908 se describió la presencia de una entidad patológica que en su momento se conocía popularmente como “culebrilla”, y que corresponde al cuadro que posteriormente se refirió en la literatura anglosajona como Kwashiorkor.

Sin embargo, antes de la década de los cuarenta del siglo XX, no se tiene información acerca de la magnitud y distribución de la desnutrición a nivel poblacional en México. Antes de esa década, la comunidad interesada en el estudio de la nutrición laboraba principalmente en el ámbito clínico, abocándose a la identificación y definición de la entidad patológica.

Se llevó a cabo un estudio en el ámbito epidemiológico entre 1943 y 1944, en el que se recolectó información sobre las condiciones de alimentación y


XIII

nutrición de la población de cuatro comunidades del Valle del Mezquital de México. En dicho estudio se incluyó la realización de exámenes físicos para evaluar los signos y síntomas de enfermedad por deficiencias de nutrición en general, así como la aplicación de encuestas dietéticas para evaluar la ingesta de energía, de macro y micro nutrimentos, y la obtención de muestras de sangre y mediciones antropométricas de toda la población residente en las comunidades.

Los resultados de este estudio documentan la precaria situación de nutrición que presentaba la población de las comunidades del Valle del Mezquital en los años cuarenta.

En la década de los cincuenta, el interés en el estudio de la desnutrición clínica severa se derivó de la existencia en México de una prevalencia elevada de esta condición. Varios hospitales en el país contaban con grandes salas de rehabilitación nutricional, donde miles de niños con desnutrición severa fueron internados para su rehabilitación y tratamiento.

En este periodo se realizaron estudios clínicos sobre la desnutrición severa, incluyendo los cambios bioquímicos y fisiológicos resultantes de este padecimiento, su tratamiento y su prevención.

Aunque los resultados de la primera serie de encuestas realizadas en 1958 por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), no son representativos y no permiten hacer inferencias sobre la población mexicana, éstos identifican el tipo de problemas nutricionales presentes en la década de los años sesenta.

En promedio, alrededor de 60% de la energía consumida por los adultos provenía del maíz, lo cual sugiere una dieta relativamente monótona. Las poblaciones con mayores problemas nutricionales radicaban en la zona rural.

Del total de los niños, 32.3% en zonas rurales y 4% en zonas urbanas mostraba alteraciones importantes en el crecimiento, ya que tenían un déficit de peso ideal para su edad superior a 25%, comparado con el patrón de referencia; correspondiendo a la categoría de desnutrición grado II.

También se registró una prevalencia de desnutrición de tercer grado de 2.5% en áreas rurales y de 1.4% en áreas semi-rurales (con Kwashiorkor o marasmo). Se identificó una prevalencia de anemia en niños preescolares de 29%; 20% en áreas rurales y semi-rurales, y 9% en zonas urbanas.

Las encuestas dietéticas en niños menores de 5 años indicaban que la dieta de los preescolares era deficiente en energía. Dicha dieta oscilaba entre 73% y 83% de las necesidades, además de tener bajos consumos de calcio, vitamina A, riboflavina y vitamina C (con promedios de ingestión de alrededor de 50% de las recomendaciones).


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Asimismo se encontró una deficiencia en hierro. Actualmente prevalecen estas deficiencias de vitaminas y minerales en los niños mexicanos.

Al final de la década, el INCMNSZ, llevó a cabo los primeros estudios sistemáticos a nivel nacional sobre las características, magnitud y distribución de la desnutrición en México. De 1958 a 1962 se realizó la primera serie de 29 encuestas, de las cuales 21 se llevaron a cabo en comunidades rurales y 8 en zonas urbanas, semi-urbanas y barrios populares del Distrito Federal.

Aunque estas encuestas no tuvieron un diseño probabilístico y por ello no pueden considerarse como información representativa del ámbito rural y urbano, su cobertura y dispersión a lo largo del país les confieren un gran valor para la identificación de la dimensión y diseminación de la desnutrición en nuestro país en esa época. Dichas encuestas recabaron información detallada sobre características socioeconómicas, patrones de alimentación e ingestión dietética (proveniente de recordatorios de consumo de 24 horas), y el estado de nutrición de la población, incluyendo variables antropométricas (peso y talla), indicadores clínicos de desnutrición severa e indicadores bioquímicos a partir de determinaciones en muestras de sangre de la población.

En 1979 y 1989 se realizaron las Encuestas Nacionales de Alimentación en el medio rural mexicano (poblaciones con menos de 2500 habitantes), conocidas por sus siglas como la ENAL-79 y ENAL-89. Dichas encuestas no se aplicaron en muestras probabilísticas, por lo que no son representativas del área rural. No obstante, esta información constituye la mejor evidencia disponible sobre el estado de nutrición de la población de zonas rurales en ese periodo.

A principios de 2000, el INCMNSZ, desarrolló la primera versión de un indicador del estado de nutrición en el país por municipio.

El resultado fue un país partido a la mitad: el del norte, con problemas de nutrición bajos y moderados, y el del centro y sur, donde predominan las categorías graves.

En 2003, los especialistas definieron un indicador más preciso: el Índice de Riesgo Nutricional por Municipio, que incluye 14 variables, agrupadas en tres bloques: estadísticas vitales (indicadores de mortalidad); sociales (de pobreza y marginación); y antropométricas (déficit de talla). Identifica los núcleos sociales en máxima prioridad de atención y establece cinco categorías: riesgo nutricional bajo, moderado, alto, muy alto y extremo (las tres últimas se consideran graves).

En esta clasificación, el 70% de los municipios del país que concentran 30% de la población tienen problemas graves de nutrición. Son los municipios rurales, cuya delimitación geográfica empata con las zonas indígenas. En el nivel estatal, hay ocho entidades con riesgo nutricional grave: Chiapas, Oaxaca,


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Guerrero, Veracruz, Yucatán, Hidalgo, Puebla y Campeche (que destaca por ser el estado que más empeoró en los últimos años).

El estudio refleja además una tendencia hacia la polarización entre 1990 y 2000: los estados del norte mejoraron salvo la sierra tarahumara y los que ya tenían problemas graves empeoraron.

ZONA NORTE OCCIDENTAL

La única área crítica de desnutrición en el norte de México es una franja de la Sierra Madre Occidental, en la que resaltan dos regiones: al noroeste, donde se localizan los grupos indígenas mayos, yaquis y tarahumaras, y es la región que más ha empeorado en las últimas décadas; y otra hacia el sur, en las fronteras de Durango, Nayarit, Zacatecas y Jalisco, donde viven tepehuanos, coras y huicholes.

ZONA IXTLERO CANDELILLERA

La única de todas las regiones con problemas de nutrición en la que no hay grupos indígenas. Es la parte desértica del sur de Coahuila, el noreste de Durango, el norte de Zacatecas y San Luis Potosí, y el suroeste de Nuevo León.

CENTRO ORIENTE

Una franja que cubre Tlaxcala, parte de Puebla y Veracruz, donde se ubica el territorio otomí, nahua y parte del totonaco.

Destaca la zona de Veracruz, uno de los estados cuya situación de nutrición empeoró en la década de los 90 (aumentó 22.5% la población en riesgo extremo y 12.2% en muy alto).

CENTRO OCCIDENTE

Una nueva zona en el altiplano montañoso al occidente de la capital, donde habitan grupos mazahuas, matlatzincas y ocuiltecos, entre otros. Son 43 municipios del estado de México y 13 de Morelos con problemas graves.

CAMPECHE

Es el estado que más empeoró su situación nutricional entre 1990 y 2000 (pasó de riesgo moderado a riesgo alto en el promedio estatal y, como Guerrero, no tiene ningún municipio en riesgo bajo). En 2000 se creó el municipio de Calakmul, con 23 mil habitantes, el único con clasificación de riesgo extremo.


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COSTA DEL PACÍFICO Y SIERRA MADRE DEL SUR

Empieza en Michoacán y cubre casi todo Guerrero y Oaxaca; es la zona de mayor pobreza extrema del país (Oaxaca es el segundo estado en la clasificación de riesgo nutricional, con 91.6% de sus municipios con problemas graves, y Guerrero es el tercero, con 90.8%), y la de mayor concentración de grupos indígenas: tlapanecos, chontales, mixtecos, triques, amuzgos, zapotecos, chinantecos, huaves, mazatecos y mixes, entre otros.

Es también una de las zonas que más empeoró, en términos nutricionales, entre 1990 y 2000: En Oaxaca la población estatal aumentó 419 mil habitantes, de los cuales, más de 40% entró en la categoría de riesgo nutricional alto, 11% muy alto y 15% extremo; en Guerrero ningún municipio presentó mejoría, mientras que la categoría de riesgo extremo aumentó 47.8%; y Michoacán es, después de Campeche, el estado que más empeoró, en términos generales, durante esa década.

SIERRA MADRE ORIENTAL

En la zona de la huasteca potosina y veracruzana viven los pames, huastecos, otomíes, tepehuas, nahuas y totonacos. Es una franja que cubre la parte norte de Veracruz en sus límites con San Luis Potosí, Hidalgo, Querétaro y Puebla, estado que tiene 69 de 76 municipios en las categorías graves.

PENÍNSULA DE YUCATÁN

Región con grupos indígenas mayas. Hay una constante de desnutrición grave en toda la península, a la que sólo escapa la costa que corresponde a la zona turística de Cancún (Quintana Roo) y la parte norte de Mérida a Progreso.

Entre 1990 y 2000, el estado de Yucatán registró una marcada polarización en sus índices nutricionales, pues su dinámica poblacional aumentó 56.6% la categoría de riesgo extremo y 78.4% en la de alto; en contraparte, creció más de 10 veces la categoría de riesgo moderado y disminuyó 18.5% la de bajo.

CHIAPAS

Otra de las zonas más afectadas, donde habitan los zoques, tzeltales, tzotziles, choles, mames y lacandones, entre otros. El estado ocupa el primer lugar de riesgo nutricional desde 1990, no sólo porque prácticamente todos sus municipios entran en las categorías de riesgo grave (las excepciones son


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Tuxtla Gutiérrez y Reforma), sino porque más de la mitad están clasificados en riesgo "muy alto".

Con base en el reporte de la ENSATUT de 2012, la prevalencia de la desnutrición crónica disminuyó de manera acelerada entre 1999 y 2006 que entre los periodos previo (1988-1999) y el periodo más reciente (2006-2012). La disminución en desnutrición aguda (bajo peso para talla) alcanzó ya valores compatibles con la eliminación como problema de salud pública, aunque persisten focos de desnutrición.

Actualmente casi 14 de cada 100 preescolares tiene baja talla para la edad, indicador de desnutrición crónica, lo que representa casi 1.5 millones de menores de cinco años.

Estas altas prevalencias son de gran trascendencia, dados los efectos adversos de la desnutrición crónica en la morbilidad, mortalidad, en el desarrollo psicomotor del niño, en el desempeño intelectual y físico del escolar, el adolescente y el adulto, lo que se traduce en desventajas de por vida en el desarrollo de capacidades.

ATENCIÓN A LOS PROBLEMAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Las políticas sociales implementadas en nuestro país por los gobiernos centrales o federales desde la época colonial hasta la Reforma fueron fundamentalmente de tipo caritativo o benefactor. En un principio, la tradición caritativa estuvo en manos de la Iglesia y, en menor medida, de instituciones de beneficencia subsidiadas por el gobierno. A mediados del siglo XIX, el Consejo Superior de Salubridad comenzó a instalar hospitales públicos y como resultado de las Leyes de Reforma, en 1861 se creó la Junta de Beneficencia Pública, dando inicio así a la secularización de la política social. En la misma época, los gobiernos republicanos importaron víveres para combatir las crisis alimentarias.

Durante el Porfiriato, el gobierno atenuó los efectos de las crisis alimentarias recurrentes a través de la importación de granos básicos (maíz, trigo y frijol), que eran vendidos a los sectores de menores ingresos a precios accesibles. Con la creación de la Dirección General de Beneficencia, en 1903, se institucionalizó la ayuda a los pobres, y el presupuesto de la beneficencia pública, asignado tanto por la federación como por los estados, se incrementó de 0.7% a 2% del PIB.

Terminado el Porfiriato, a partir de 1911 entró en vigor la Ley de Beneficencia Pública, creada con el objetivo de “satisfacer gratuitamente las necesidades y calamidades públicas, permanentes o transitorias”.


XVIII

El periodo revolucionario se caracterizó por la escasez de recursos públicos y una frágil estabilidad gubernamental lo cual repercutió, entre otras cosas, en una reducción significativa del presupuesto asignado a la beneficencia social. Al terminar la Revolución Mexicana inicia la historia de las políticas y programas públicos de nutrición, dentro de éstos destacan los programas asistenciales como el de desayunos escolares y apoyos a consumidores en zonas urbanas de 1922; en 1925 se establecieron los primeros subsidios agrícolas y ganaderos, que tenían por objeto incrementar la producción de alimentos.

A continuación se presenta una tabla con información sobre la evolución de los principales programas y políticas alimentarias y de nutrición en México (1922-208), realizada en julio de 2009 por el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL).

Licenciatura en Nutrición Guía de Estudio para el Ingreso

XXII

AÑO POLÌTICA O

PROGRAMA OBJETIVO POBLACIÓN

OBJETIVO ESTRATEGIA O

ACCIÓN 1922-1924

Diversos programas asistenciales

Apoyar a los consumidores

Niños en edad escolar y zonas urbanas

Desayunos escolares

1925 Subsidio a la producción

Aumentar la producción agrícola y mejorar la producción ganadera

Productores agrícolas y ganaderos

Organización de cooperativas populares

Préstamo a productores

Combate a plagas de la agricultura y ganadería

Control de producción lechera

1936-1937

Almacenes Nacionales de Depósitos

Comité Regulador del Mercado de Trigo (1936), Comité Regulador del mercado de Subsistencias Populares (1937), y posteriormente, Nacional Distribuidora Reguladora (1941)

Controlar el precio de granos en el mercado

Mejorar el acceso de artículos de consumo de primera necesidad

Regular el mercado

Garantizar precios remuneradores a los productores

Población de bajos recursos

Consumidores y productores

Almacenamiento de granos para regulación de precios en el mercado

Regulación del mercado de subsistencia

Adaptación de la economía a las necesidades sociales

Importancia de maíz y trigo

1940 Mecanización de la agricultura

Técnica de la alimentación. Segundo Plan Sexenal

Mejorar la producción

Mejorar el estado de nutrición

Pequeños y medianos productores del sector agrícola

Población de bajos recursos

Adquisición de maquinaria agrícola

Crédito a la producción

Producción de la primera leche rehidratada

Fundación del Instituto Nacional de Nutriología


XXIII

1942 Primer Programa

de Yodación de la Sal

Disminuir enfermedades por deficiencia de yodo

Toda la población Yodación y distribución de sal

1975-1980

Sistema Nacional para el Programa de Apoyo al Comercio Ejidal (PASE)

Impulsar la producción y comercialización de semillas y fertilizantes

Ejidatarios Crédito para la producción de semillas

Producción y comercialización de fertilizantes

Subsidio a la producción y distribución de alimentos

1975-1980

Desarrollo Integral de la familia (DIF)

Educar a la población de hábitos de alimentación y distribución de complementos dietéticos

Población infantil, madres gestantes y población vulnerable

Desayunos escolares

Elaboración de leche para lactantes y madres gestantes

Creación de cocinas populares

Distribución de semillas y hortalizas

1980-1982

Sistema alimentario mexicano (SAM)

Subsidiar la producción y mejorar el estado de nutrición de la población

Población de más bajos recursos

Regulación de los precios de productos de consumo

1982-1988

Programa nacional de alimentación (PRONAL)

Apoya la producción, distribución y consumo de alimentos; cambiar condiciones de alimentación y nutrición

Población con alto índice de marginación, menores de cinco años, lactantes y mujeres embarazadas

Incremento de salarios mínimos sobre la canasta básica

Fomento a la producción de alimentos

Programas de vigilancia del estado de nutrición

Orientación alimentaria

1984-2003

Programa Maíz-Tortilla

Brindar apoyo para la adquisición de tortilla

Familias pobres en comunidades de localidades

Otorgar un kilogramo diario de tortilla


XXIV

Programa Tortilla urbanas 1987 Pacto de

Solidaridad Económica

Contener el aumento de precios y contrarrestar efectos internacionales en precios de materias primas y alimentos

Población en general

Concertación con sectores para controlar el incremento de precios

Fomento a la producción

1988-1994

Programa Nacional de Solidaridad

Combatir la marginación social y la pobreza extrema

Población marginada

Modernización del abasto

Instalación de lecherías, comedores y tiendas comunitarias

Ayuda alimentaria directa a grupos de riesgo

1993 a la fecha

Programa de suplementación con megadosis de vitamina A

Proteger contra deficiencia de Vitamina A

Niños de 6 meses a 4 años que habitan en áreas de riesgo para enfermedades diarreicas

Administrar megadosis de Vitamina A a los niños durante las campañas de vacunación

1994 a la fecha

Programa de Abasto Social de Leche LICONSA (PASL)

Contribuir a mejorar los niveles de nutrición para el desarrollo de capacidades, otorgando un beneficio al ingreso de los hogares

Familias en condición de pobreza con niñas y niños menores de 12 años o menos, mujeres de 13 a 15 o de 45 a 59 años, adultos mayores de 60 años o más, enfermos y/o discapacitados, mujeres embarazadas o lactando

Venta a precio subsidiado de una ración estándar de cuatro litros de leche por semana a cada individuo que califica en los hogares beneficiados. A partir de 2002 se fortifica la leche, además de las Vitaminas A, B2 y B1, con hierro, zinc, Vitamina C y ácido fólico

1997 a la fecha

Programa de Educación, Salud y Alimentación (PROGRESA). A partir de 2002; Programa de Desarrollo Humano OPORTUNIDADES

Mejorar los niveles de salud y nutrición como inversión en el desarrollo de capacidades

Población de bajos ingresos, niños menores de cinco años y mujeres embarazadas

Vigilancia de los estados de salud y nutrición; distribución de suplemento alimentario; educación en salud y nutrición

1999 a la

Acuerdo nacional para el

Mejorar el estado de nutrición de la

Todos los consumidores de

Fortificar con micro nutrimentos


XXV

fecha enriquecimiento de harinas

población y disminuir la prevalencia por deficiencia de micro nutrimentos Todos los consumidores de harinas del país, particularmente de hierro, zinc, ácido fólico y otras Vitaminas del complejo B

harinas del país (hierro, zinc, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina) las harinas de maíz nixtamalizado y de trigo

1999 a la fecha

Programa de Abasto Rural a cargo de DICONSA, S.A. de C.V.

Contribuir a la superación de la pobreza alimentaria mediante el abasto de productos básicos y complementarios a localidades rurales de alta y muy alta marginación, con base en la organización y participación comunitaria

Localidades rurales de alta y muy alta marginación

Tiendas comunitarias con esquema de corresponsabilidad con las comunidades beneficiarias. En cada tienda existe un Comité Rural de Abasto, el cual es responsable de la administración de la tienda y de la designación del encargado de la misma

20001-2006

Salud y Nutrición para los Pueblos Indígenas

Mejorar los niveles de salud y nutrición de la población indígena mediante el acceso regular a servicios de salud con calidad y sensibilidad cultural

Familias indígenas, niños de 6 a 24 meses y mujeres embarazadas o lactando en áreas rurales con más de 30 % de habitantes de lengua indígena

Suplemento de micro nutrimentos s los niños indígenas de 6 a 24 meses y mujeres embarazadas o en periodo de lactancia

2003 a la fecha

Programa de Apoyo Alimentario (PAL)

Mejorar las condiciones de alimentación y nutrición de los integrantes de los hogares que viven en situaciones de pobreza en zonas rurales no atendidas por OPORTUNIDADES

Los hogares en condiciones de pobreza en localidades de alta y muy alta marginación, no atendidos por OPORTUNIDADES

Apoyo en dos modalidades: paquete alimentario (la mayoría de los beneficiarios) o transferencias en efectivo

2003 a la fecha

Programa de Albergues Escolares Indígenas (PAEI)

Contribuir a que los niños indígenas que habitan en localidades que no cuentan con

Niños y adolescentes indígenas de 4 a 18 años de edad

Alimentación, hospedaje y materiales de higiene, limpieza y paquetes


XXVI

servicios de educación, ingresen y concluyan su educación básica y media superior, con apoyo de albergues escolares y comunitarios

escolares a niños indígenas inscritos en alguna escuela de educación básica. Absorber los gastos de operación de albergues

2003 a la fecha

Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA)

Contribuir a mejorar las condiciones de nutrición de los sujetos de asistencia social, brindando apoyo alimentario y elementos formativos

Sujetos de asistencia social: niños preescolares, escolares con desnutrición o en situación vulnerable, familias en desamparo, adultos mayores, discapacitados o madres en periodo de gestación y/o lactancia

Desayuno diario, frío o caliente, a niños de edad escolar y niños menores de cinco años.

Apoyo alimentario a familias en desamparo, adultos mayores, discapacitados o madres en periodo de gestación y/o lactancia

2008 Programa de Apoyo Alimentario en Zonas de Atención Prioritaria (PAAZAP)

Mejorar la alimentación y nutrición de los hogares

Hogares en las localidades más dispersas del país que no cuentan con otros programas federales de alimentación

Transferencia monetaria

Complementos alimentarios

Mejoramiento de vivienda

Orientación nutricional

En la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) se presentaron los resultados de evaluación de los principales programas de ayuda alimentaria del país, y se encontró que hasta 40.2% de los hogares de México son beneficiarios de algún programa de ayuda alimentaria, con la zona sur con mayor cobertura.

Los Bancos de Alimentos también representan para México una valiosa red social que permite a miles de familias en extrema pobreza disponer de alimentos. Trabajan como un puente entre el donador y el beneficiario: acopian, seleccionan y distribuyen alimento perecedero y no perecedero que reciben en donación del sector de alimentos en México, y los hacen llegar en forma organizada a instituciones de asistencia social y comunidades


XXVII

marginadas de zonas urbanas, rurales e indígenas; y operan de un programa autofinanciable y rentable.

Otro ejemplo de asistencia alimentaria es Un Kilo de Ayuda, institución privada, sin fines de lucro, con más de 20 años de experiencia en el combate de la desnutrición infantil, que atiende a niños menores de cinco años y mujeres embarazadas.

En el 2000, Un kilo de Ayuda puso en marcha el Programa Integral de Nutrición (PIN), en un intento de atacar cada una de las posibles causales de la desnutrición, y se centró en la población de las zonas del país con mayores índices de desnutrición, mediante la aplicación de una metodología que se resume en seis grandes aspectos:

§ Vigilancia nutricional § Detección de anemia § Educación nutricional § Paquete nutricional § Vigilancia de neurodesarrollo § Agua potable todo el año

Por otro lado, el sector salud, consciente de la transición epidemiológica, procura el desarrollo y evaluación de acciones que permiten controlar la presencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) y sus complicaciones. Como resultado de estas acciones se han elaborado y publicado en el Diario Oficial de la Federación las Normas para el control de la nutrición, crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente; así como para la prevención, control y tratamiento de la obesidad y la diabetes, hipertensión, y dislipidemias, entre otras, entre las que se destaca la participación interdisciplinaria.

Entre los programas que tienen presencia a nivel nacional están los desarrollados por el Instituto Mexicano del Seguro Social con una cobertura de 46 093 055 personas, y que hacen referencia a las acciones de carácter preventivo y curativo para mejorar la salud de los derechohabientes, el cual se llama PREVENIMSS.

Entre los esfuerzos importantes de la Secretaría de Salud para la prevención y tratamiento de las ECNT debe destacarse la creación de las Unidades Médicas de Especialidad (UNEMEs), las cuales representan un modelo interdisciplinario de prevención clínica diseñado para atender a pacientes con sobrepeso, obesidad, riesgo cardiovascular y diabetes mellitus.

Las UNEMEs, para el tratamiento de las ECNT, son parte de las acciones selectivas de la Estrategia Nacional de Promoción y Prevención par una mejor salud. Las acciones se extienden a escuelas, centros de trabajo y a la población aledaña mediante acciones de comunicación y educación.


XXVIII

Este es un proyecto muy importante, así como la participación y colaboración de las instituciones de educación superior, particularmente las que cuentan con programas en el área de la salud.

La Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN) en su publicación: Los Empleadores de los Nutriólogos en México (2010), hace énfasis en que mediante la vinculación se logran mejores resultados.

En la actualidad establecer redes de cooperación conduce a ampliar la visión, diversificar las oportunidades y aprovechar las ventajas para encontrar soluciones eficaces y duraderas.

CRUZADA CONTRA EL HABRE

Es una Estrategia de Inclusión y Bienestar Social de carácter nacional, que busca garantizar la seguridad alimentaria y la nutrición de los 7.4 millones de mexicanos que hoy viven en condición de pobreza extrema, y contribuir al ejercicio pleno de su derecho a la alimentación.

La Estrategia parte de los principios de la coordinación entre las diferentes dependencias de la Administración Pública Federal y de una alianza con la Sociedad Civil y el Sector Privado. Con un carácter multianual, tendrá objetivos de corto, mediano y largo plazo que permitan evaluar logros e identificar oportunidades, y adoptará preceptos de rendición de cuentas, transparencia y responsabilidad.

Objetivos de la Cruzada

• Cero hambre a partir de una alimentación y nutrición adecuadas de los mexicanos en extrema pobreza y con carencia alimentaria severa

• Eliminar la desnutrición infantil aguda y mejorar los indicadores de crecimiento de niños y niñas en la primera infancia

• Aumentar la producción y el ingreso de los campesinos y pequeños productores agrícolas

• Minimizar las pérdidas post-cosecha y de alimentos durante el almacenamiento y transporte, así como en los comercios

• Promover la participación comunitaria

SALUDARTE

El Gobierno del Distrito Federal (GDF) presentó el programa de desarrollo infantil SaludARTE, proyecto que pretende cambiar el enfoque cultural,


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educativo y de salud en 100 escuelas públicas de la ciudad de México, ubicadas en zonas con alta marginalidad.

SaludARTE, programa cuenta con el apoyo del Gobierno Federal, a través de la Secretaria de Educación Pública (SEP), promoverá entre los menores el respeto a la diversidad y los valores cívicos, además de brindarles una formación en artes, nutrición y actividad física.

Uno de los principales problemas a tratar para prevenir es la obesidad infantil.


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OJETIVOS GENERALES

§ Repasar algunos aspectos teóricos para iniciar la Licenciatura en Nutrición

§ Adquirir conocimientos y criterios relacionados con los temas principales de la nutrición.

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1

TEMA 1. SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI)

1.1 Antecedentes 1.2 Unidades del SI 1.3 Unidades del SI de calor 1.4 Unidades de medición

• Objetivo Aprender a utilizar el Sistema de Unidades Internacionales relacionadas con la preparación de alimentos y bebidas.

1.1 ANTECEDENTES

El Sistema Internacional de Unidades, abreviado SI, también denominado Sistema Internacional de Medidas, es el sistema de unidades más extensamente usado. Junto con el antiguo sistema métrico decimal, que es su antecesor y que se ha mejorado, el SI también es conocido como Sistema Métrico, especialmente en las naciones en las que aún no se ha implantado para su uso cotidiano. Fue creado en 1960 por la Conferencia General de Pesas y Medidas, que inicialmente definió seis unidades físicas básicas o fundamentales. En 1971, fue añadida la séptima unidad básica, el mol. Una de las principales características, que constituye la gran ventaja del SI, es que sus unidades están basadas en fenómenos físicos fundamentales. 1.2 UNIDADES DEL SI Las Unidades del SI que están directamente relacionadas con la preparación de alimentos y bebidas son las siguientes:

UNIDAD NOMBRE SÍMBOLO Peso o masa kilogramo

gramo kg g

1 kg = 1000 g

Volumen litro mililitro

L mL

1 L = 1000 mL

Tiempo Segundo Minuto hora

s min h

1 h = 60 s

Temperatura grados Celsius grados Kelvin

ºC ºK


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¡MUCHO OJO!

Como puedes ver, los símbolos de las unidades se escriben con minúscula a excepción de litro, Kelvin y Celsius (el símbolo de los dos últimos se deriva

de nombres propios), que se escriben con mayúscula.

Además, los símbolos no van seguidos de puntos y no cambian en plural.

Por ejemplo, se escribe 3 kg y no 3 kgs

1.3 UNIDADES SI DE CALOR Ahora vamos a repasar las unidades de calor del SI. La unidad de calor que se usa es el Joule (J) y su múltiplo es el kilojoule (kJ). La caloría es una unidad de energía del Sistema Técnico, pero se está reemplazando por el Joule del SI. Pero, ¿por qué permanece la caloría? Seguramente te has fijado en las etiquetas de los empaques de alimentos la información nutrimental. Esta información nos dice cuántas calorías hay por porción. Hasta aquí todo va bien pero tenemos un ligero detalle: ¿por qué algunas etiquetas calculan sus datos con kilocalorías también?


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La caloría permanece debido a su uso en la determinación de energía en los alimentos, y está definida como: la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua destilada un grado centígrado (de 14.5 ºC a 15.5 ºC), a nivel del mar y a una atmósfera de presión. Una kilocaloria (abreviada como kcal) es igual a 1000 cal. (puesto que el prefijo "kilo" indica "mil" unidades). Una kilocaloría es equivalente a 4.18 kJ. Recordarás que la energía que los seres vivos necesitan se obtiene de los macro nutrimentos que se transforman en el organismo, y se mide en kilocalorías (miles de calorías). La notación en química-física de la caloría es cal (con c minúscula) y de la kilocaloría es kcal. Pero en Biología, Medicina y Nutrición se emplea la abreviatura Cal (con C mayúscula) que viene a indicar la equivalencia siguiente:

1 kcal = 1 Cal = 1000 cal = 4.18 kJ El empleo de calorías en nutrición empieza a ser substituido poco a por el de kilojoules (kJ) del SI y es frecuente ver ambas unidades en el etiquetado de alimentos. Para que no te hagas bolas, en Nutrición: cal y kcal son sinónimos.

Recuerda que:

1 kcal = 4.18 kJ

1.4 UNIDADES DE MEDICIÓN En la preparación de alimentos has utilizado utensilios como tazas y cucharadas, pero es muy importante que estandarices tus mediciones para que una receta te salga perfecta.


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Utensilios más importantes que se emplean en la preparación de alimentos: Sabías que:

En tazas: • El diseño debe de tener boca ancha y estar redondeada en el interior para facilitar la limpieza con espátula. Hay que evitar ángulos cuadrados. • Deben de ser transparentes para ver en el interior. • Graduada en tercios o cuartos. • Que se pueda usar en el microondas y que sea resistente al calor. • Acuérdate que las tazas para medir líquidos y tazas para mediar sólidos.

En cucharas: • Las cucharas alargadas y profundas son las ideales ya que se pueden introducir en los frascos de boca angosta sin problemas. ¿No te ha pasado con los frascos de especias? • El mango curveado permitiendo apoyar la cuchara en la mesa sin que se resbale. • Con graduaciones de ¼ c, ½ c, 1 c, 1 C. Algunos modelos incluyen 1/8 c y ½ C. • Acuérdate que en inglés C es tablespoon (tbsp) y c es teaspoon (tsp).

UTENSILIO ABREBIATURA CAPACIDAD RELACIÓN Taza T mayúscula 240 mL 1 T = 8 onzas

fluidas Cuchara C mayúscula 15 mL 1 T = 16 C Cucharadita c minúscula 5 mL 1 T = 48 c


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En Japón: 1 T = 200 mL 1 taza tradicional (gou) = 180 mL

Tienes que recordar también que:

1 onza (oz) = 28 g 1 onza fluida (oz fl) = 30 mL

En la preparación de bebidas no alcohólicas usamos el término “shot” para referirnos a una medida que equivale a ½ oz fl; es decir, a 15 mL (1 C),

En Australia, Canadá y Nueva Zelanda: 1 T = 250 mL = 8.5 onzas fluidas


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Ahora repasaremos las temperaturas. Recuerda que: Para convertir Fahrenheit a Celsius se sigue la siguiente fórmula:

ºF – 32 = ÷ 1.8 = ºC

Para convertir Celsius a Fahrenheit se sigue la siguiente fórmula:

ºC x 1.8 + 32 = ºF

En la preparación de alimentos se utilizan diferentes tipos de termómetros para usos específicos y cada uno de ellos mide diferentes rangos de temperatura. Uno de ellos es el termómetro para puntos de azúcar que tiene un vástago de acero inoxidable con sensor.

Con la agarradera puede mantenerse en el alimento el tiempo que sea necesario. Maneja un rango de 10 a 287 ºC (50 a 550 ºF).


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No se te olvide que:

PUNTOS DE ALMÍBAR ºC PARA ELABORAR Almíbar o jarabe 100-105 Emborrachar bizcocho

Perla 108-110 Mermeladas Bola blanda 116-118 Fondant, merengue italiano Bola dura 125 Caramelos

Lámina quebradiza 145 Turrones Caramelo 146-152 Caramelo, o palanqueta

Nota de interés

TALLA U DE LOS CAMARONES

Los camarones son comercializados de diferentes maneras; aunque generalmente se congelan en bloques de hielo; después de los días de trabajo en el mar, el barco regresa al puerto con la captura conservada en frío; ésta se saca de las bodegas por medio de extractores que pasan a los camarones a un carril de plástico en donde se deslizan por agua mezclada con antisépticos, para evitar la contaminación con bacterias y, finalmente llegan a un tanque que contiene una sustancia azucarada que permitirá la congelación posterior sin que el camarón se vuelva quebradizo.

De ahí pasan a máquinas que, de manera automática, los seleccionarán por tamaño y, como generalmente el camarón viene descabezado, lo que se toma en cuenta es el número de colas por unidad de peso; así, el camarón de talla U 10, es aquel en que 10 colas forman una libra.


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Tema 2. NUTRICIÓN

2.1 Definición 2.2 Dietas culturales y religiosas 2.3 Deficiencias dietéticas 2.4 Desnutrición 2.4.1 Kwashiorkor 2.4.2 Marasmo 2.4.3 Obesidad 2.5 Caquexia 2.6 Desórdenes alimentarios 2.6.1 Anorexia 2.6.2 Bulimia 2.6.3 Vigorexia o disformia muscular

• Objetivo

Conocer la importancia de una buena alimentación como factor que incide en la calidad de vida de las personas y prevención de enfermedades.

2.1 DEFINICIÓN

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta óptima.


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2.2 DIETAS CULTURALES Y RELIGIOSAS

Los hábitos dietéticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realizan cuando escoge los alimentos que comerá habitualmente.

Aunque los humanos son omnívoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias y tabú alimentarios.

También algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religión. Por ejemplo, sólo los alimentos kosher son permitidos por el judaísmo y alimentos halal/haram por el Islam, en la dieta de los creyentes.

Los hábitos dietéticos en diferentes países o regiones tienen diferentes características, muy relacionadas con una cultura culinaria. 2.3 DEFICIENCIAS DIETÉTICAS Los hábitos dietéticos juegan un papel significativo en la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energía gastada resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal. El consumo pobre de varias vitaminas y minerales puede conducir a enfermedades las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30% de la población mundial tiene, o está en riesgo de desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de niños están ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D y el fósforo están interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar a otros. El Kwashiorkor y el marasmo son desórdenes de la niñez causados por la pérdida de proteína dietética


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2.4 DESNUTRICIÓN

La desnutrición se puede definir como una enfermedad inespecífica porque presenta síntomas variados como adelgazamiento y palidez. Afecta todos los órganos y sistemas del cuerpo y es potencialmente reversible. En especial la desnutrición provoca disminución de la tensión arterial, hipoglucemia y retardo del crecimiento en los niños.

2.4.1 KWASHIORKOR. DESNUTRICIÓN PROTEÍNICA

Finales de la década de los 60, la fotografía muestra sentado a un niño apático que estaba entre muchos casos del Kwashiorkor encontrados en los campamentos de refugiados nigerianos durante la guerra entre Nigeria y Biafra.

El Kwashiorkor es una enfermedad de los niños debida a la ausencia de nutrimentos, específicamente de proteínas en la dieta.

El nombre de Kwashiorkor deriva de una de las lenguas Kwa de la costa de Ghana y significa "el que se desplaza" refiriéndose a la situación de los niños más mayores que han sido amamantados y que abandonan la lactancia una vez que ha nacido un nuevo hermano.

Cuando un niño nace, recibe ciertos aminoácidos vitales para el crecimiento procedente de la leche materna. Cuando el niño es destetado, si la dieta que reemplaza a la leche tiene un alto contenido en fécula y carbohidratos, y es deficiente en proteínas, como es común en diferentes partes del mundo donde el principal componente de la dieta consiste en almidones vegetales, o donde el hambre hace estragos, los niños pueden desarrollar Kwashiorkor.

Los síntomas de Kwashiorkor incluyen abdomen abombado, coloración rojiza del cabello y despigmentación de la piel. El abdomen abombado es debido a ascitis o retención de líquidos en la cavidad abdominal por ausencia de proteínas en la sangre, lo que favorece el flujo de agua hacia el abdomen.


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Generalmente, la enfermedad puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas, sin embargo la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como niños con talla corta, y en casos severos, desarrollo de retraso mental.

Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas. Se acepta que la deficiencia de proteínas, en combinación con la falta de energía y micronutrimentos en la dieta es muy importante, pero no son los factores más importantes. El trastorno es muy parecido a la deficiencia de nutrimentos indispensables como el hierro, el ácido fólico, el yodo, el selenio, la vitamina C, especialmente cuando se combinan con la ausencia de antioxidantes, como el glutatión, albúmina, vitamina E y ácidos grasos poliinsaturados. La deficiencia de nutrimentos y antioxidantes exponen al estrés y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones.

2.4.2 MARASMO

Marasmo es un tipo de malnutrición energética y proteínica severa acompañada de emaciación (flaqueza exagerada), caracterizada por una deficiencia calórica y energética. Un niño con marasmo aparece escuálido y su peso corporal puede reducirse hasta menos del 80% de su peso normal para su altura.

La incidencia del marasmo se incrementa antes del primer año de edad mientras que la incidencia del Kwashiorkor aumenta después de los 18 meses.

Los signos son las características comunes de la malnutrición de proteínas y energía: piel seca, pliegues de piel suelta colgando sobre los glúteos, axilas, etc. Pérdida drástica de tejido adiposo de áreas normales de depósitos grasos como los glúteos y los muslos.

Los afectados habitualmente están irritables, vorazmente hambrientos. Puede haber bandas alternadas de pelo pigmentado y no pigmentado (en forma de bandera), o aspecto escamoso de la piel debido al cambio de piel.

Es esencial tratar no sólo los síntomas sino también las complicaciones de estos desórdenes tales como infecciones, deshidratación y trastornos del aparato circulatorio que frecuentemente son letales y provocan una alta mortalidad si son ignorados.

El marasmo debe ser tratado, preventivamente, el objetivo es revertirlo progresivamente. Aunque el apoyo nutricional es necesario, la replicación agresiva puede provocar severos desbalances metabólicos, como hipofosfatemia.


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El tratamiento debe ser establecido poco a poco para lograr la readaptación de las funciones metabólicas e intestinales.

2.4.3 OBESIDAD

La obesidad se manifiesta en la acumulación de grasas en el tejido subcutáneo, así como en otras zonas del organismo.

Esta enfermedad es un factor de riesgo para las afecciones cardiovasculares, la diabetes y la formación de cálculos en la vesícula.

La obesidad se considera en algunas ocasiones, como un síntoma que genera desequilibrios metabólicos y energéticos, que pueden originarse por múltiples causas.

Factores genéticos y culturales intervienen para que se desarrolle la obesidad en el ser humano.

Se identifican por lo menos diez grados diferentes de obesidad que tienen en cuenta la cantidad de kilos de más que presenta un individuo, su índice de masa corporal y las consecuencias sociales y personales que esta situación conlleva, tales como alteraciones orgánicas, depresión, discriminación social y aislamiento.

Sus síntomas son: incremento de la masa corporal, disnea y tendencia al sedentarismo.


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2.5 CAQUEXIA

La caquexia (gr.: kachexía: mal estado) es un estado de extrema desnutrición, atrofia muscular, fatiga, debilidad, anorexia en personas que no están tratando activamente de perder peso.

Puede ser un síntoma de algunas patologías; cuando un paciente presenta caquexia, los doctores generalmente consideran la posibilidad de cáncer, algunas enfermedades infecciosas como tuberculosis y SIDA, y algunos desórdenes auto inmunes.

La caquexia debilita físicamente a los pacientes hasta un estado de inmovilidad causada por la anorexia, astenia y anemia. Normalmente la respuesta a los tratamientos comunes es pobre.

2.6 DESÓRDENES ALIMENTARIOS

v ¿Vives pensando en la comida?

v ¿Pesas a diario tu autoestima?

v ¿Sueñas que la felicidad tiene una talla?

v ¿Tú o alguien cercano a ti, literalmente muere por ser delgada?

2.6.1 ANOREXIA

La anorexia consiste en un comportamiento anormal relacionado con la ingesta de comida y el temor a la obesidad.

Se inicia en la adolescencia y la pubertad. Se va instaurando el deseo de estar cada vez más delgado y el miedo intenso a incrementar de peso.

Las personas que sufren de esta enfermedad tienen una imagen distorsionada de su cuerpo, se ven gordas aún cuando están delgadas, experimentan estados de ansiedad. Se vuelven obsesivos con el ejercicio, las comidas y las dietas. Utilizan productos “diet o light” y tienen un manejo exhaustivo de las calorías y las grasas.

Los síntomas son: bajo peso, amenorrea, fatiga, hipotensión, intolerancia al frío, perdida del cabello, índice de masa corporal por debajo de 17, cansancio, constipación, alteraciones cardíacas, piel seca, uñas frágiles, edemas y osteoporosis.


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El tratamiento deberá incluir nutricionistas, psicólogos y médicos.

2.6.2 BULIMIA

La bulimia consiste atracones y purgas, comienza en personas obesas o de peso normal que tienen el deseo de adelgazar.

Suelen empezar dietas estrictas que al no poderlas terminar comienzan los atracones o grandes comilonas generando culpa y malestar seguidos de un método compensatorio.

Un atracón objetivo consiste en la ingesta desmedida de gran cantidad de comida. Presentan dos características fundamentales, la pérdida del control de la situación y la sensación de culpa.

Un atracón subjetivo es el que describe a la persona bulímica con la misma sensación de culpa, pero sin llegar a comer una cantidad excesiva. Los síntomas pueden ser imperceptibles ya que la persona lo oculta. Su preocupación los lleva a usar laxantes, de droga que inducen los vómitos y diuréticos.

El esfuerzo para vomitar puede causar la rotura de vasos sanguíneos en los ojos y se manifiestan fuertes dolores de estómago con alteraciones del esófago. Los dientes muestran proporción a generar caries, y las encías infectadas son comunes por la ingesta de dulces.

El tratamiento consiste en disminuir en forma gradual los atracones, incorporar las cuatro comidas esenciales, incorporar alimentos ricos en hidratos de carbono, pautar ingestas diarias de alimentos que contengan harina, hidratos de carbono y grasas.


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2.6.3 VIGOREXIA O DISMORFIA MUSCULAR

Miles de hombres padecen vigorexia, antítesis de la anorexia en las mujeres. Los científicos atribuyen la anomalía a la ausencia de serotonina en el cerebro del varón

Su complexión física es como la de Arnold Schwarzenegger, pero cuando se miran al espejo se ven delgados.


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Como la anorexia, extendida sobre todo entre mujeres, la vigorexia es una enfermedad vinculada a la percepción distorsionada que tienen los hombres de sí mismos, que en casos extremos puede afectar sus vidas.

La palabra vigorexia fue acuñada en los años 90 por el profesor de Harvard, Harrison Pope: "Una característica esencial es que siempre se piensa que no se tienen suficientes músculos", dice el autor del libro El complejo de Adonis.

Esta situación puede llegar a extremos tan dramáticos que en algunas ocasiones los físicos culturistas (que se encuentran en plena forma) se consideran demasiado delgados y acuden a la playa con camiseta de manga larga para ocultar sus brazos.

Para alcanzar su imagen ideal muchas personas con dismorfia muscular centran su vida en el entrenamiento y se alimentan de acuerdo con el ejercicio físico.

Algunos llegan tan lejos que pierden sus trabajos o son abandonados por sus parejas. Sin embargo, viven convencidos de que "cuando alcancen los abdominales perfectos, todos los problemas tendrán una solución satisfactoria".

Causas del padecimiento:

Las causas de la vigorexia no han sido perfectamente aclaradas. Especialistas de la Escuela de Medicina Monte Sinai, en Nueva York, detectaron en el cerebro de los vigoréxicos una ausencia de serotonina, un neurotransmisor cerebral.

Por esta causa los pacientes tienen una sensación permanente de que "algo no está bien en ellos".

Un tratamiento con medicamentos puede ayudar, pero no puede alcanzarse una cura total de la enfermedad.

En la aparición y desarrollo de este padecimiento son decisivos los componentes sociales y sicológicos, así como la presión del culto permanente al cuerpo.

La publicidad televisiva de pesas y otros aparatos de entrenamiento es tan común como la de jabón en polvo. Además, las revistas de físico culturismo proliferan en el mercado, y empresas como Calvin Klein basan su publicidad en hombres cuya perfección física es inalcanzable para la mayoría.

La predisposición física para un cuerpo perfecto es muy poco habitual, y en el caso de muchos modelos no todo es obra de la naturaleza, sino de las drogas


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que ayudan a desarrollar los músculos, algo muy extendido en el mercado negro. De acuerdo con instituciones de Estados Unidos, al menos de 3 millones de hombres consumen anabólicos cada año.

Según el British Medical Journal, casi tantos hombres como mujeres están disconformes con sus cuerpos. La cifra de frustrados se triplicó en 25 años.


TEMA 3. AGUA 3.1 Introducción 3.2 Agua en estado líquido 3.3 Agua en bloque. Estado de congelación 3.4 Agua en movimiento. Punto de ebullición 3.5 Funciones culinarias del agua 3.6 El agua y sus reacciones culinarias 3. 7 Actividad del agua

• Objetivo Conocer las funciones culinarias del agua, así como sus características fisicoquímicas en sus diferentes estados y soluciones. 3.1 INTRODUCCIÓN El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. Según su estado físico: el agua puede ser:

v Hielo (estado sólido) v Agua (estado líquido) v Vapor (estado gaseoso)

3.2 AGUA EN ESTADO LÍQUIDO El agua es la molécula con mayor capacidad de reacción ya sea con ella misma o con otras moléculas. Los átomos de hidrógeno están unidos al oxígeno con enlaces covalentes; éstos son muy fuertes y en estado líquido tiene una abertura de 115º.


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La carga negativa del oxígeno es muy fuerte y la de los hidrógenos es positiva y débil. A estas moléculas con cargas desiguales se les llama polares y se atraen mutuamente y con otras moléculas.

Es la molécula más abundante, pequeña y simple relacionada con los alimentos. Veamos algunos ejemplos:

CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Sin agua: Aceite y manteca. Muy bajo contenido (<1 %): Azúcar refinada. Bajo contenido (3-15 %): Oleaginosas como nueces, almendras, piñones y cacahuates. Alimentos deshidratados, harinas, frijol, y pastas. Mantequillas y margarinas (15 %). Contenido medio (30-50 %): Quesos, panes preparados y tortilla. Alto Contenido (80-90 %). Frutas, verduras, leche, yogurt, carnes, huevo, pescados, mariscos y vinos. Excepcional (100 %): Agua mineral.

3.3 AGUA EN BLOQUE. ESTADO DE CONGELACIÓN El punto de congelación es la temperatura a la cual las moléculas de agua están inmovilizadas formando cristales. El punto de congelación del agua pura es de 0ºC, y habrá variaciones en los diferentes tipos de agua.


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TIPOS DE AGUA Agua destilada Recolección de vapor de agua hirviendo, casi libre de impurezas. Es agua condensada y no es recomendable su consumo. Agua dura Contiene sales de calcio y magnesio. Afecta en la textura, sabor y color de las verduras. El frijol, lenteja, haba, por ejemplo, se endurecen. La dureza afecta la calidad de bebidas como el Té. Agua potable Libre de gérmenes y sustancias químicas dañinas. Recuerda que el cloro residual debe de ser de 0.2 a 1.5 mg/L Agua mineral Procede de manantiales naturales y contiene sales de calcio, magnesio, bicarbonato de sodio y cloruro de sodio. ¿Qué pasa cuando se congela el agua? En estado líquido las moléculas de agua se mueven con bastante libertad, pero en el agua congelada los enlaces de hidrógeno están distribuidos uniformemente y crean mucha unión entre las moléculas. La atracción es tan fuerte que no hay espacio para el movimiento (sólo vibran los enlaces). El resultado es un sólido que ocupa más espacio entre las moléculas que en la fase líquida, por eso el agua se expande al congelarse. Esto hace que los refrescos lleguen a explotar al congelarse. En el alimento congelado, los cristales de hielo que se están formando, se expanden y rompen las paredes celulares de los tejidos animales y vegetales. De esta forma se pierden fluidos internos cuando el cristal se deshace.


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3.4 AGUA EN MOVIMIENTO. PUNTO DE EBULLICIÓN La presión atmosférica es la presión que ejerce el aire sobre la superficie terrestre. A mayor altitud hay menor presión atmosférica y a menor altitud hay mayor presión atmosférica. Con menor presión atmosférica (mayor altitud) en la superficie del agua, es más fácil para las moléculas escapar al aire, porque el agua alcanza su punto de ebullición a menor temperatura. Por cada 288 m de aumento en altitud sobre el nivel del mar el punto de ebullición del agua disminuirá 1 ºC. Fíjate lo que pasa en: HIMALAYA: Altitud sobre el nivel del mar en metros (msnm) = 8844 Temperatura de ebullición: 70 ºC. Con menos presión atmosférica los alimentos necesitan más tiempo para cocerse.

ACAPULCO: msnm = 0. Temperatura de ebullición: 100 ºC, Hay mayor evaporación del agua por la pronta llegada al punto de ebullición, por lo que se debe agregar más agua durante la preparación, y menor uso de levadura o polvo de hornear, por la rápida reacción con el agua caliente la poca presión externa, que facilita la liberación de CO2.


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RECUERDA QUE EL AGUA EN EL DISTRITO FEDERAL HIERVE A 92 ºC ¿Sabes por qué te dicen que el vapor quema más que el agua hirviendo? Cuando el vapor de agua toca una superficie fría, se condensa a líquido liberando más energía calórica que la del agua hirviendo, por eso es más caliente.

¡ CUIDADO ¡ Esta es la razón por la cual el vapor es un método efectivo de cocción de los alimentos

.En panadería un golpe inicial de vapor a las masas aumenta su expansión

TEMPERATURA DE VAPOR: Sin presión = 1 a 2 ºC más que la temperatura de ebullición del agua. Con presión = 110 a 260 ºC dependiendo de la presión que se aplique.

¿OLLA Ó BUDINERA?

Si quieres hervir rápidamente el agua usa una olla.

Para evaporar agua, la budinera.

La olla es alta, estrecha y es más profunda, el agua en la base está a mayor

presión que la de arriba.

En la budinera por la falta de profundidad hay poca presión en el fondo, por lo que hay mayor evaporación.

Recuerda: a mayor presión mayor punto de ebullición.


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3.5 FUNCIONES CULINARIAS DEL AGUA Es importante recordar las funciones culinarias del agua:

ü Medio de transferencia de calor, desde el uso de la solución de agua salada para congelar helados hasta el vapor a presión para obtener puntos de ebullición arriba de 100ºC. Una papa en ebullición se cuece más rápido que una al horno.

ü Medio de hidratación. Algunas moléculas están sedientas de agua como el almidón, la gelatina y los azúcares. Recuerda la hidratación e la grenetina para preparar gelatinas.

ü Medio para que se lleven a cabo las reacciones físicas y químicas.

El agua es necesaria cuando preparas pasteles y panes con bicarbonato de sodio para que se desprenda CO2, que es lo que aumenta el volumen en los productos horneados.

ü Medio para dispersar las moléculas como las proteínas y el almidón. Como en la leche y el atole.


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ü Medio solvente de sustancias aromáticas, pigmentos o de nutrimentos.

¿Qué tal un rico café aromático?

Además:

v La vitamina C es soluble en agua. ¡Cuida la cocción de las verduras en agua!

v El agua tiene una influencia importante en la textura de los alimentos. Compara algunos alimentos frescos con deshidratados.

v El agua es un factor importante en la conservación de los alimentos, ya que los organismos que dañan a los alimentos necesitan agua para sobrevivir.

v El agua tiene capacidad para reaccionar con otras moléculas, en especial las moléculas polares como la sal (cloruro de sodio), el alcohol, el bicarbonato de sodio.

3.6 EL AGUA Y SUS REACCIONES CULINARIAS

+ = SALMUERAS SAL AGUA Cuando se agrega sal al agua, la sal se separa y se forma una solución iónica.


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Esto quiere decir que tiene separados los iones; en este caso el sodio y el cloro, y están rodeados de moléculas de agua. Esta solución influye en el comportamiento del agua, elevando su punto de ebullición y abatiendo (bajando) el de congelación. Las moléculas de agua que se unen a los iones de sal no participan en la ebullición o el congelamiento, ya que al no estar libres no pueden formar puentes de hidrógeno con otras moléculas de agua. Al disolver un sólido en un líquido se reduce la presión de vapor, por lo que les cuesta más trabajo a las moléculas de agua evaporarse requiriendo mayor energía. Si disolvemos 58 g (3 ½ C) en un litro de agua, se eleva la temperatura de ebullición 1.04 ºC. ¿Que quiere decir esto? El agua tarda más en hervir, pero se reduce el tiempo de cocción de los alimentos. Sin embargo, resulta que esa es una solución MUY SALADA y el porcentaje de disminución de cocción es muy pequeño. Por lo que no resulta significativo el uso de la sal para elevar el punto de ebullición en agua. Al disolver 58 g (3 ½ C) de sal en un litro de agua, disminuye la temperatura de congelación a -3.72 ºC. Como te expliqué la sal reduce el número de moléculas de agua libres para formar los cristales. Lo que congela al helado es la mezcla de agua, sal y salmuera. La sal agregada al hielo empieza a derretir el hielo y se forma una salmuera, que hace disminuir el punto de congelación del agua.


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Notas interesantes…

En helados la mezcla congelante será de una parte de sal gruesa por ocho partes de hielo molido (en

peso).

En nieves, que tienen un alto contenido de azúcar, será de 1 parte de sal por 5 partes de hielo molido.

Una salmuera concentrada puede llegar a bajar el punto de congelación a un máximo de -21 ºC. La solubilidad de la sal en el agua no depende de la temperatura a diferencia del azúcar.


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Algo extra en relación a la sal: Sabías que la sal… Proviene de de dos fuentes: Minas. La sal de roca o sal de gema. Sala más por tener 90% de cloruro de sodio. Agua de mar. La sal marina. Se obtiene por condensación del agua de mar. Por su tamaño puede ser: Fina. Cristal pequeño, se le llama sal de mesa. Sal gruesa o gorda: cristal grande. Por su color puede ser: Rosa. Contiene hierro y se encuentra en el Himalaya. Negra: Contiene carbón vegetal activo y es originaria de la India. Sabor exclusivo. Naranja. Contiene óxido de hierro. Se encuentra en las islas Aloha en Hawaii. En cuanto a su proceso es: Kosher. No se le adiciona yodo u otro químico y son cristales grandes. Provenientes principalmente de minas. Sal refinada yodatada. Se añade de 30 ± 10 mg/kg de Ion yodo, con el objeto de prevenir el bocio endémico por falta de éste. Flor de sal. Siempre sal marina y son cristales de sal ligeros que flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Tiene un sabor sutil de violeta. La reina de la sal.


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+ = JARABES AZÚCAR AGUA A diferencia de la sal, la molécula de azúcar no se ioniza (separa en iones) en el agua, sólo sigue siendo esa molécula disuelta en el agua (flotan alrededor del agua), Como te comenté, otro efecto importante que tiene lugar en las soluciones cuando se añade un soluto, es decir, una sustancia que se disuelve, es el aumento de temperatura de ebullición. Esto sucede con el azúcar. Observa la siguiente tabla:

PUNTOS DE EBULLICIÓN DE SOLUCIONES DE SACAROSA % SACAROSA* TEMPERATURA DE EBULLICIÓN ºC

0 100 10 11.4 40 101.5 50 102 50 103

Almíbar para elaborar bizcochos 70 106.5 72 108-110

Punto de perla para mermeladas 85 116-118

Punto de bola suave para fondant, merengue italiano

90.8 130 100 146-170

Caramelo * Una solución de azúcar al 10 %, contiene 10 g de azúcar y 90 g de agua. Recordarás que al disolver un sólido en un líquido se reduce la presión de vapor, por lo que les cuesta más trabajo a las moléculas de agua evaporarse requiriendo mayor energía, de modo que la evaporación es lenta.


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Es por esto que el volumen de un jarabe tarda en evaporarse o reducirse, comparado con el volumen de agua solamente. Por cada 342 g (1 ¼ T) de sacarosa disuelto en un litro de agua, se eleva el punto de ebullición 0.52 ºC. Sin embargo, como no se ioniza el azúcar no se abate el punto de congelación del agua tanto como lo hace la sal. En este caso es el número de partículas disueltas y no el tipo, tamaño o peso lo que afecta el punto de congelación. Por cada 342 g (1 ¼ T) de sacaros disuelto en un litro de agua, baja el punto de congelación 1.86 ºC. Las nieves y granizados para compensar su acidez, tienen el doble de azúcar que los helados de crema. En consecuencia su punto de congelación es más bajo que los helados.

+ = BEBIDAS AGUA ALCOHOL ETÍLICO El alcohol etílico se encuentra en todas las bebidas alcohólicas fermentadas como cerveza, tequila, pulque, vino, etc. Es un líquido transparente, incoloro, inflamable y miscible en agua en todas las proporciones. El etanol tiene un punto de congelación de -114.1 ºC, un punto de ebullición de 78.5 ºC y una densidad de 0.789 a 20 ºC. ¡OJO! El etanol puro es tóxico pero en solución acuosa tiene propiedades antisépticas y se puede consumir…¡con moderación! Recuerda que desde la antigüedad el etanol se ha obtenido por fermentación de ciertos azúcares especialmente la glucosa en el caso del vino o pulque. Las levaduras presentes en los jugos que fermentan hacen la transformación del azúcar en alcohol y CO2.


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No hay país en el mundo que no utilice las bebidas alcohólicas en la preparación de sus platillos. Dado que el alcohol tiene un punto de ebullición menor que el agua se evapora más rápidamente que ésta. Pero hay algunos factores que influyen en la evaporación del alcohol durante la cocción, y son:

o El grado de ventilación (tapado o sin tapar). Al tapar habrá menor pérdida de alcohol (hasta un 60 %), y sin tapar mayor pérdida de alcohol.

o A mayor diámetro del recipiente mayor evaporación y mayor pérdida de alcohol.

o El superficies calientes habrá mayor pérdida y en frías, menor. ¿Se pueden hacer helados con alcohol? Sí, siempre y cuando tengas en cuenta que el alcohol baja el punto de congelación considerablemente, de modo que para obtener hielo necesitaremos agregar azúcar, agua y controlar la proporción de alcohol.

El azúcar mejorará la textura y sabor y el agua diluirá el alcohol para que la mezcla se congele. Te doy un “TIP” Licores con 35 % de alcohol, harán nieves y helados suaves. Una solución es agregar 3 a 4 C adicionales de azúcar por litro.


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Aquí vamos a hablar de la densidad del agua.

Aunque toda la materia posee masa y volumen, la misma masa de sustancias diferentes tienen ocupan distintos volúmenes. Así notamos que el hierro o el hormigón son pesados, mientras que la misma cantidad de goma de borrar o plástico son ligeras. La propiedad que nos permite medir la ligereza o pesadez de una sustancia recibe el nombre de densidad. Cuanto mayor sea la densidad de un cuerpo, más pesado nos parecerá.

La densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa.

El agua tiene un comportamiento diferente a la mayoría de líquidos: cuando pasa a estado sólido aumenta de volumen. Esto es así porque la densidad del hielo es menor que la del agua. Como consecuencia de este fenómeno, el hielo flota en el agua. Si se llena completamente de agua un recipiente y se lo cierra herméticamente para luego congelarlo, al solidificarse el agua generará una enorme presión que si no es soportada por el recipiente, éste se deformaría o estallaría. Cuando el agua líquida baja de temperatura y llega a 0 °C, su densidad es de 999.9 kg/m3 (permaneciendo en estado líquido). Si se retira del líquido un poco más de calor, pasa al estado sólido y sufre una intempestiva disminución de densidad (y un consiguiente aumento de volumen), pasando a tener una densidad de 916.8 kg/m3 (a la misma temperatura, es decir a 0 °C). Una consecuencia de todo ello es que el agua se congela de arriba hacia abajo. En lugares donde la temperatura es menor de 0 °C el agua del mar y de los lagos se enfría. Cuando empieza a congelarse, el agua en lugar de precipitarse al fondo queda en la superficie y flota. Todo esto permite que el agua y los seres vivos del fondo queden resguardados de las temperaturas exteriores muy bajas.


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¿Pero por qué flota en el agua y en el alcohol no? La respuesta es muy sencilla, el agua tiene una densidad de 1 g/cm3, el hielo tiene 0.9168 g/cm3, es menor, por eso flota como te lo expliqué; pero el alcohol tiene una densidad de 0.81 g/cm3; es menor que la del hielo (0.9168 g/cm3), entonces el hielo al ser mas denso que el alcohol, éste se hunde en él. Cualquier líquido o sólido con una densidad menor a la densidad del agua flotará en esta; lo cual es muy importante en la preparación de las bebidas.

+ = ESCABECHES AGUA VINAGRE Aquí te platicaré del potencial de hidrógeno (pH). La presencia de iones hidrógeno (H+) libres en una solución tienen mucho efecto en otras moléculas de la misma solución. Los compuestos químicos que liberan iones H+ en una solución se llaman ácidos, y los que aceptan o neutralizan a estos se llaman bases o álcalis. A mayor concentración de iones hidrógeno mayor acidez en la solución. La medida estándar de la actividad de iones hidrógeno en una solución es el pH. La escala va de 0 a 14. El agua es neutra (pH = 7), el vinagre y el limón son soluciones ácidas y una solución de bicarbonato de sodio es básica o alcalina. Casi todos los alimentos que consumimos caen el rango de acidez. El huevo y las galletas de soda tienen un pH entre 7 y 8.


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La acidez y la alcalinidad influyen mucho en la preparación de alimentos puesto que tienen efectos en: o Las proteínas de la carne y el huevo. o Los almidones de los cereales y las leguminosas. o Las celulosas, hemicelulosas y pectinas de frutas, verduras y cereales,

modificando su textura. o La estabilidad de nutrimentos como las vitaminas. o Los pigmentos de las frutas y verduras modificando el color. Importante en

la preparación de bebidas. o La elaboración de productos de panadería. También recuerda que la acidez es un factor básico en la conservación de alimentos como el yogurt, los pepinillos en vinagre, la coliflor fermentada, etc.


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3.7 ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad del agua (Aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.

Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el alimento.

La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida

que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente.

Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.

En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.


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¿Tomas mucha agua?

La muerte de una mujer en Estados Unidos por tomar demasiada agua muestra que una dosis grande del preciado líquido, es peligrosa.

La mujer tomaba parte en un concurso en el cual aquél que tomara más agua, sin eliminarla, ganaba una consola de videojuegos.

Posteriormente, sin embargo, comenzó a quejarse de dolores de cabeza y se fue a su casa, donde después se le encontró muerta.

Las pruebas iniciales confirmaron que su muerte fue resultado de una intoxicación de agua.

Según los expertos, beber demasiada agua puede eventualmente causar inflamación en el cerebro, evitando que regule las funciones vitales que debe desempeñar, como la respiración, lo que causa la muerte.

Sin embargo, ésta es una situación que ocurre rara vez.

El problema que se presenta más comúnmente es el poco consumo de agua

El agua que bebemos es eliminada por el organismo en la orina y el sudor, básicamente.

Las cantidades del líquido en el cuerpo deben estar reguladas para controlar los niveles de ciertos componentes de la sangre, como el sodio.

Si tomamos demasiada agua, los riñones eventualmente no son capaces de funcionar lo suficientemente rápido para eliminar el exceso de líquido del cuerpo. Con esto ocurre una dilución de los niveles de los componentes de la sangre, como sodio, potasio y cloro. Estos componentes están involucrados en la actividad contráctil de los músculos, incluidos el cardíaco y respiratorio, Si no están en una relación adecuada en la sangre y si se diluyen demasiado, también ocurre una dilución de los componentes en el interior de las células. Esto puede ocasionar un problema a nivel cerebral, o a nivel cardíaco o respiratorio.

El agua es esencial para una variedad de funciones del organismo, por ejemplo para eliminar desechos como la urea.

Durante el día vamos perdiendo agua, así que es necesario reemplazarla. El consumo de agua depende del requerimiento calórico y en circunstancias normales un adulto debe requerir entre 1.8 y 2.5 litros cada día.

La falta de agua puede conducir a problemas que van desde irritabilidad,


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fatiga hasta bajo rendimiento físico e intelectual.

No se debe esperar a tener sed para ingerir líquido, sino se debe ir reemplazando conforme pasa el día.


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¿QUÉ ONDA CON LOS REFRESCOS?

Para que investigues… ¿Has notado que al destapar un refresco muy frío, éste se congela? Investiga ¿por qué?


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TEMA 4. LOS NUTRIMENTOS 4.1 Definición 4.2 Clasificación de los nutrimentos 4.2.1 Según su importancia 4.2.2 Según su cantidad 4.2.3 Según su función

§ Objetivo

Conocer cuáles son los nutrimentos, en qué alimentos se encuentran y la función que tienen en el organismo.

4.1 DEFINICIÓN

Los nutrimentos son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrimentos son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo.

Los alimentos son vehículo de los nutrimentos; es decir, le permiten al ser humano obtener las sustancias que necesita para llevar a cabo las funciones que le permiten desarrollar una vida sana.

4.2 CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS

4.2.1 SEGÚN SU IMPORTANCIA

En función de la participación en las reacciones metabólicas del organismo en su conjunto, los nutrientes pueden ser:

§ Nutrimentos no esenciales: los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas condiciones, se sintetizan a través de moléculas precursoras (generalmente nutrimentos esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas a condición de que obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente.

§ Nutrimentos esenciales: los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que se tienen que obtener del medio ambiente. Para los humanos, éstos incluyen ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos minerales. El oxígeno y el agua también son esenciales para la supervivencia humana, pero generalmente no se consideran nutrientes cuando se consumen de manera aislada.


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Los humanos pueden obtener energía a partir de una gran variedad de grasas, carbohidratos, proteínas y etanol, y pueden sintetizar otros compuestos (por ejemplo, ciertos aminoácidos) a partir de nutrimentos esenciales.

Los nutrimentos tienen una función significativa sobre la salud, ya sea benéfica o tóxica. Por ejemplo, el sodio es un nutrimento que participa en procesos de equilibrio hidroelectrolítico cuando se proporciona en cantidades adecuadas, pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la hipertensión arterial. 4.2.2 SEGÚN SU CANTIDAD En función de la cantidad necesaria para las células y organismos, se clasifican en:

§ Macronutrimentos: se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del orden de gramos). Estos nutrimentos participan como sustratos en los procesos metabólicos destinados a obtener energía. Incluyen proteínas, carbohidratos y grasas. Son la base de toda dieta.

§ Micronutrimentos: se requieren en pequeñas cantidades (habitualmente en cantidades inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el metabolismo como reguladores de los procesos energéticos, pero no como sustratos. Son las vitaminas y los minerales.

4.2.3 SEGÚN SU FUNCIÓN Aunque un mismo nutrimento puede realizar varias funciones, se pueden clasificar en:

§ Energéticos : los que sirven de sustrato metabólico para obtener energía con el fin de que el organismo pueda llevar a cabo las funciones necesarias. Por ejemplo, las grasas, los carbohidratos y las proteínas.

§ Estructurales : los que forman la estructura del organismo. También permiten su crecimiento. Por ejemplo, las proteínas, los carbohidratos, ciertos lípidos (colesterol), y algunos elementos minerales (calcio, fósforo, etc.).

§ Reguladores : los que controlan las reacciones del metabolismo. Ejemplo son las vitaminas y algunos elementos minerales.


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Para efectos prácticos podemos dividir a los nutrimentos en dos grupos:

ü Nutrimentos que aportan energía ü Nutrimentos que no aportan energía

Nutrimentos que aportan energía

GRASAS 1g = 9 kcal

HIDRATOS DE CARBONO I g = 4 kcal

PROTEÍNAS 1 g = 4 kcal

Hay otra fuente de energía que aunque no es un nutrimento es importante tomarlo en cuenta. Esta fuente de energía es:

ALCOHOL 1 g = 7 kcal

¿Cómo saber la cantidad de alcohol en una bebida alcohólica?

1. Conocer el % de alcohol que tiene 2. Saber la cantidad de bebida que consumimos 3. Hacer la relación del contenido de kcal

Ejemplo: ¿Cuántas calorías tiene un caballito de tequila?

1. El tequila tiene un promedio de 39% de alcohol. Esto es: por cada 100 mL 39 mL son de alcohol.

2. Un caballito es igual a 30 mL de tequila, si consumimos 30 mL de

tequila, ¿cuánto alcohol contiene?

100 mL ------ 39 mL de alcohol 30 mL ------ ?

3. 11.7 mL o g de alcohol X 7 kcal = 82 Kcal


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Nutrimentos que no aportan energía Los nutrimentos que no aportan energía son de dos tipos y ambos juegan un papel importante en el metabolismo de los que sí aportan energía, éstos son:

VITAMINAS

MICRONUTRIMENTOS INORGÁNICOS O MINERALES


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TEMA 5. LAS PROTEÍNAS 5.1 Introducción 5.2 Las proteínas en los alimentos 5.3 Composición y estructura de las proteínas 5.4 Clasificación de las proteínas 5.4.1 Conforme a las fuentes de dónde procedas 5.4.2 Proteínas de acuerdo al resultado de hidrólisis 5.5 Punto isoeléctrico de las proteínas 5.6 Valor biológico de las proteínas y aporte proteínico neto 5.7 Reacciones proteínicas más relacionadas con la preparación de alimentos 5.7.1 Desnaturalización 5.7.2 Hidrólisis 5.7.3 Reacción de Maillard

§ Objetivo Conocer e identificar las propiedades de las proteínas en los alimentos.

5.1 INTRODUCCIÓN

Las proteínas son compuestos orgánicos que consiste en aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminoácidos (llamados aminoácidos esenciales o indispensables). La dieta debe suplir estos aminoácidos. El organismo sí es capaz de sintetizar los aminoácidos dispensables.


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Las proteínas de origen animal (POA) tienen todos los aminoácidos dispensables y las proteínas de origen vegetal (POV) no tienen todos los aminoácidos indispensables.

Las proteínas son degradadas por la proteasa, hasta aminoácidos libres durante la digestión.

• FUNCIÓN

Aportan aminoácidos que son responsables de construir y reparar los tejidos del cuerpo. Aportan 4 kcal por gramo.

• FUENTES

Carnes, leches, queso, huevo, leguminosas, cereales.

• RECOMENDACIÓN

Del 12 al 20 % del aporte total de calorías diarias.


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LOS OCHO AMINOÁCIDOS DISPENSABLES

L - Isoleucina

L - Leucina

L - Lisina

L - Metionina

L - Fenilalanina

L - Triptófano

L - Treonina

L - Valina

5.2 LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS Las proteínas forman parte de la composición química de los alimentos y aunque en algunos el contenido de proteínas sea bajo, casi todos presentan algún porcentaje. Contenido de proteínas en los alimentos

ü Sin proteínas: Aceite, manteca y miel de maíz.

ü Muy bajo contenido (1-3%): Azúcar refinada, frutas, maicena, verduras, crema, miel de abeja.

ü Bajo contenido (3-4%): Leche, yogurt.

ü Contenido medio (7-15%): Cereales, huevo, carnes, quesos.


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ü Alto contenido (20-30%): Leguminosas y oleaginosas

ü Excepcional (94%): Grenetina 5.3 COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS Las proteínas son moléculas grandes y complejas; tiene más nitrógeno que los hidratos de carbono y algunas se combinan con minerales como el azufre (S) y el hierro (Fe) entre otros. Las proteínas se componen de aminoácidos unidos en forma lineal o enroscada. Existen aproximadamente 22 aminoácidos diferentes y todos tienen la misma estructura básica. Cada aminoácido tiene un átomo de carbono central que une a un grupo amino (NH2), un grupo carboxilo (-COOH), un átomo de hidrógeno (H) y un grupo radical que son cadenas de carbono de diferentes tamaños.

El radical es específico de cada aminoácido. Las proteínas de la leche y del huevo tienen radicales hidrofílicos, esto hace que la proteína sea soluble en agua.


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Las proteínas del trigo tiene radicales hidrofóbicos, esto hace que la proteína se insoluble en agua.

En las proteínas los aminoácidos están unidos por medio de enlaces peptídicos (-CONH), éstos son fuertes y no se rompen fácilmente.

ü Recuerda que:

ü Dipéptido es la unión de dos aminoácidos

ü Péptido, secuencia de menos de 100 aminoácidos.

ü Polipéptido, unión de 40 a más aminoácidos.

ü Varios polipéptidos forman una proteína.


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Las proteínas pueden tener cuatro formas: Forma lineal. Estructura primaria. Es la estructura más básica, los enlaces peptídicos hacen que tome la forma de sig –sag. El 30% de la proteína del maíz, la zeína, está en forma primaria.

Estructura de sacacorchos. Estructura secundaria.. Es una estructura enroscada, tiene segmentos primarios, y la estructura mantiene su forma por los enlaces de hidrógeno entre los grupos carboxilo y aminos. Son proteínas elásticas que se estiran y regresan a su forma original. El gluten que es la proteína del trigo, tiene una estructura secundaria, por eso se estira en el amasado de la masa. Los enlaces de hidrógeno se rompen fácilmente con los cambios de pH, sales y calor.

Forma de resorte enroscado. Estructura terciaria. La proteína se enrosca sobre sí misma, tiene tramos secundarios y se mantiene compacta por los enlaces disulfuro (-S-S.), entre los azufres de algunos aminoácidos. Tiene un alto nivel reactivo. La parte hidrofílica de la cadena está en la superficie y la parte hidrofóbica queda adentro.


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Estas proteínas se llaman globulares, algunas son solubles en agua, otras en soluciones salinas y unas más se precipitan en soluciones salinas concentradas. PRECIPITAR quiere decir:

Formar grumos que se depositan en el fondo del recipiente

La proteína de la clara del huevo, la leche y las leguminosas tienen estructura terciaria. LEGUMINOSA

Alimento Que crece en vaina, como los frijoles, haba, garbanzo, lenteja Sinónimo de legumbres

Forma de resorte enroscado y compactado. Estructura cuaternaria. Esta proteína tiene segmentos de estructura secundaria y terciaria para formar una molécula muy compacta. La hemoglobina, que es la proteína de la sangre, y la mioglobina, la proteína del músculo, tiene estructuras cuaternarias.


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Estas proteínas son frágiles y reaccionan al calor, a los ácidos y a las sales. Estas proteínas se coagulan por altas concentraciones de sal, una ventaja al momento de elaborar jamón serrano.

5.4 CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS Las proteínas se pueden clasificar de acuerdo a:

v Su origen

v Su resultado en el proceso de hidrólisis 5.4.1 CONFORME A LAS FUENTES DE DÓNDE PROCEDAN v Proteínas de origen animal, como la leche, carne, huevos, pescados y

mariscos. v Proteínas de origen vegetal, como los cereales, leguminosas y oleaginosas. La diferencia de estas proteínas es el tipo de aminoácido que contienen. Biológicamente hay dos tipos de aminoácidos: ♦ Aminoácidos indispensables ♦ Aminoácidos dispensables. El cuerpo no pude sintetizar los aminoácidos indispensables por lo que forzosamente los debe obtener de los alimentos. Los aminoácidos dispensables sí los sintetiza. Las proteínas de origen animal contienen los 8 aminoácidos indispensables que requiere el organismo. Las proteínas de origen vegetal no las tienen y además tienen aminoácidos limitantes, que reducen la absorción de las proteínas. Sin embargo, combinando las proteínas podemos obtener buena calidad de ellas.


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+ = 5.4.2 PROTEÍNAS DE ACUERDO AL RESULTADO DE HIDRÓLISIS Al momento de hidrolizarse o romperse, una proteína puede aminoácidos solos o aminoácidos con otras moléculas. Según su hidrólisis las proteínas se divides en:

v Proteínas simples v Proteínas conjugadas

Las proteínas simples al hidrolizarse solamente producen aminoácidos libres. Hay dos grupos de proteínas simples:

ü Fibrosas ü Globulares

La mayoría de las proteínas de los alimentos son globulares. Las proteínas conjugadas están unidas a otros compuestos como lípidos, hidratos de carbono y minerales: cromoproteínas como la clorofila (plantas verdes); glicoproteínas como la ovomucina (clara de huevo); las lipoproteínas como la lecitina (yema de huevo); las fosfoproteínas como la caseína (leche).


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5.5 PUNTO ISOELÉCTRICO DE LAS PROTEÍNAS El punto isoeléctrico de una proteína es el pH en el cual es eléctricamente neutra. El número de cargas positivas (del radical NH2

+) es igual al de las cargas negativas (del radical –COOH-). En el punto isoeléctrico se precipitan las proteínas por no tener carga, y se vuelve la proteína insoluble. Cada proteína tiene su propio punto isoeléctrico. 5.6 VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS Y APORTE PROTEÍNICO NETO

Como te expliqué antes el conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades suficientes.

Se define el valor o calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad biológica de una proteína será mayor cuanto más similar sea su composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrón con el que se compara el valor biológico de las demás proteínas de la dieta. Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de una determinada proteína, o aporte proteínico neto, es la relación entre el nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay proteínas de origen vegetal, como la de la soya, que a pesar de tener menor valor biológico que otras proteínas de origen animal, su aporte proteínico neto es mayor, por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.


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¿Tú qué opinas?

vs Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de proteínas podemos señalar:

ü Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado.

ü Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal.

ü Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.


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ü La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

5.7 REACCIONES PROTEÍNICAS MÁS RELACIONADAS CON LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

5.7.1 DESNATURALIZACIÓN

Las proteínas pueden desnaturalizarse al perder todas sus estructuras menos la primaria.

Al desnaturalizarse una proteína, esta pierde solubilidad en el agua y precipita.

La desnaturalización se produce por cambios de temperatura o variaciones de pH, sales de metales pesados, radiación UV, rayos X.

Cuando se cocina el alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan. Esta es la razón por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada llega a ser firme.

Un ejemplo clásico de desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albúminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y líquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa sólida intercomunicada.


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Esa misma desnaturalización puede producirse a través de una desnaturalización química, por ejemplo volcándola en un recipiente con acetona.

Otro ejemplo es la nata (nombre que proviene de la desnaturalización), que se produce por calentamiento de la lactoalbúmina de la leche (y que no tiene nada que ver con la crema).

5.7.2 HIDRÓLISIS

Rompimiento de los enlaces peptídicos en la proteína formando cadenas cortas con la liberación de una molécula de agua.

La hidrólisis causa que la solubilidad de la proteína aumente y el poder espesante disminuya.

Los ácidos y las enzimas producen hidrólisis.

5.7.3 REACCIÓN DE MAILLARD

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.

Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno.

Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

ALIMENTOS CON LA REACCIÓN DE MAILLARD

La reacción de Maillard, también conocida como “pardeamiento no enzimático”, es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos:

♦ Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.

♦ El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.

♦ Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado. ♦ El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y la miel de arce.


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♦ El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.

♦ El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el responsable del olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla.

El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

EMPLEO EN LA COCINA

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard.

Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos.

El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por la fuente de calor sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se


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aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción.

Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.

Recuerda: COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70oC, o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.


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TEMA 6. CARBOHIDRATOS

6.1 Introducción 6.2 Azúcares 6.3 Almidones 6.3.1 Estructura 6.3.2 Cambios durante su cocción (calor húmedo) 6.3.3 Cambios durante su cocción (calor seco). Dextrinización 6.4 Hemicelulosa y sustancias pécticas

§ Objetivo

Conocer e identificar las propiedades de los carbohidratos o hidratos de carbono en los alimentos.

6.1 INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono e hidrógeno y en una menor cantidad de oxígeno.

• FUNCIÓN

ü Función energética. Cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrimentos debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo. Lo que sobra se convierte en grasa.


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ü Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC). Diariamente, nuestro cerebro consume más o menos 100 g. de glucosa. Cuando estamos en ayuno, el SNC recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados.

ü También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.

• FUENTES

Cereales, tubérculos, leguminosas, frutas y verduras.

• RECOMENDACIÓN

Del 55 al 65 % de las kilocalorías totales diarias. En cuanto a los azúcares simples, no más del 10 % del valor calórico total (VCT).

• TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO

SIMPLES


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v Monosacáridos: glucosa, fructosa.

v Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o

distintos: lactosa, maltosa, sacarosa.

COMPLEJOS

v Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20

monosacáridos simples.

Ø Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.

Ø Función estructural: celulosa y xilanos.

Los carbohidratos o hidratos de carbono que se relacionan más directamente con la preparación de alimentos son los azúcares, el almidón, las hemicelulosas y sustancias pécticas.

6.2 AZÚCARES

Tienen gran afinidad por el agua y si están expuestos al vapor de agua la absorben de la atmósfera. Este fenómeno se llama capacidad higroscópica.

Cuando la sacarosa (disacárido formado por dos moléculas de glucosa) se calienta sola o en solución de alta concentración, se produce la caramelización.


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Las reacciones químicas en la caramelización son muchas. La molécula de glucosa se rompe y se recombina para formar al menos 100 productos reactivos diferentes.

Estos productos pueden ser ácidos orgánicos amargos, derivados dulces, moléculas volátiles aromáticas y polímeros de color café.

La caramelización requiere altas temperaturas. Se empieza a ver un efecto notable a 154oC.

6.3 ALMIDONES

Gránulo de almidón

6.3.1 ESTRUCTURA

Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas.

Proporciona el 70-80 % de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.


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La estructura del almidón demuestra que es una mezcla de otros dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. La proporción de ambos polisacáridos varía según la procedencia del almidón, pero por lo general, la amilopectina es la más abundante.

AMILOSA

A mayor cantidad de amilosa mayor fuerza del gel

AMILOPECTINA

A mayor cantidad de amilopectina mayor viscosidad en la solución

6.3.2 CAMBIOS DURANTE SU COCCIÒN (CALOR HÚMEDO)

§ GELATINIZACIÓN

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se


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calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. Primero se hincha, se suaviza y forma una pasta.

En la pasta existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

§ RETROGRADACIÓN

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

§ GELIFICACIÓN

La suspensión puede formar un gel cuando llega a altas temperaturas, y al enfriarse formará un gel más compacto, dependiendo de la concentración.

La amilopectina no gelifica cuando se enfría, sin embargo proporcionará mucha viscosidad en la solución.


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6.3.3 CAMBIOS DURANTE SU COCCIÒN (CALOR SECO). DEXTRINIZACIÓN

El calor seco los gránulos de almidón pasan por la siguiente etapa: dextrinización. En ésta las cadenas de glucosa se rompen y forman dextrinas, esto es moléculas pequeñas; se desarrolla un color café y un aroma agradable. Si se prolonga la dextrinización se pierde poder espesante.

Tipo de almidón Maíz Trigo

Amilosa 27 % 24 %

Forma de gránulo Angular poligonal, esférico Esférico o lenticular

Tamaño 5-25 micras 11-41 micras

Temperatura de gelatinización 62-72 °C 58-64 °C

Características del gel

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar


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6.4 HEMICELULOSA Y SUSTANCIAS PÉCTICAS

Son el cemento de las plantas que unen las fibras de la celulosa. Las hemicelulosas y sustancias pécticas son solubles en medios alcalinos.

Las verduras mantienen su textura firme cuando se hierven en un medio neutro o ácido pero se volverán pastosas en medios alcalinos.

Según el grado de madurez de las frutas, las sustancias pécticas pasan por las siguientes etapas:

Estado de la fruta

Sustancias pécticas Características

Fruta no madura

Protopectina No forma gel

Fruta madura Pectina, Ácido pectínico, pectinatos

Forma gel

Fruta muy madura

Ácido péctico No forma gel


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+Nota de estudio:

Principales disacáridos

§ Sacarosa: Formada por la unión de una glucosa y una fructosa.

A la sacarosa se le llama también azúcar común. § Lactosa: Formada por la unión de una glucosa y una

galactosa. Es el azúcar de la leche.

§ Maltosa: Formadas todas por la unión de dos glucosas, son diferentes dependiendo de la unión entre las glucosas. Es el azúcar de la malta.


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¿Quieres saber algo de la FIBRA DIETÉTICA?

Se ha definido a la fibra dietética como el residuo que queda de las células vegetales tras un proceso de hidrólisis realizado por enzimas del sistema digestivo de los mamíferos. Esta definición fisiológica incluye al material de las paredes celulares como celulosa, hemicelulosa, pectina y lignina, y polisacáridos intracelulares, como gomas y mucílagos. Otra definición, bioquímica, considera que la fibra esta formada por polisacáridos no-almidón, de vegetales, más lignina. En la práctica diaria, fibra dietética ha llegado a ser un término muy amplio que abarca componentes indigeribles de alimentos, principalmente carbohidratos y que se encuentran en las plantas. La fibra dietética se ha clasificado con frecuencia en soluble e insoluble, términos que traducen unas cualidades no bien demostradas. Hoy en día, no es recomendable su uso. Los principales componentes de la fibra dietética son los polisacáridos no-almidón, que incluyen celulosa, beta-glucanos, hemicelulosas, pectinas y gomas. Se caracterizan por sus residuos azúcares y por las uniones que mantienen entre ellos. Métodos de análisis de la fibra dietética Un resumen de los métodos que se han utilizado para analizar la fibra dietética se expone a continuación: a) Fibra cruda: cuantifica lignina, celulosa y hemicelulosa, no se correlaciona con otros métodos (Horwitz, AOAC, 1980). b) Fibra neutra detergente: cuantifica celulosa, hemicelulosa insoluble, lignina, no, fibras solubles (Roberson y cols, 1981). c) Fibra ácida detergentes: cuantifica celulosa y lignina, no, fibras solubles. (Roberson y cols, 1981). d) Fibra dietética total: cuantifica polisacáridos no-almidón, lignina, algunos almidones, productos de la reacción de Maillard. (Prosky y cols. método aprobado por AOAC, 1984). e) Procedimiento Englyst : cuantifica polisacáridos no-almidón, puede


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modificarse para dar resultados por separado de celulosa y polisacáridos no-celulosa (Englyst y cols, 1994). f) Inulina y oligofructosa: cuantifica fructanos, permite la determinación de polímeros de fructosa, incluyendo los de < 10 unidades (Marlett, 1990) Dada la diversidad en cuanto a las propiedades químicas y físicas de las distintas fuentes de fibra es muy poco probable que un sencillo análisis puede determinar no solo sus componentes, sino también sus efectos fisiológicos. Caracterísicas físicas El contenido monomérico de los azúcares de la fibra proporciona poca información acerca de cuales pueden ser sus características. Sin embargo la naturaleza de las uniones en los polímeros establece diferencias en sus propiedades físicas y, por tanto, en sus respuestas fisiológicas cuando estos compuestos se ingieran en la dieta. Las más conocidas son: a) Capacidad de retención de agua. Las pectinas y las gomas tienen mayor capacidad que la celulosa y el salvado de trigo, las fibras vegetales tienen capacidades intermedias b) Viscosidad, especialmente pectinas, varias gomas, glucanos y polisacárdios de algas, tales con agar y carragenanos c) Susceptibilidad de fermentaciones. La fibra dietética fermenta con facilidad por la flora del intestino grueso, grandes partículas pasan a otras más pequeñas. La celulosa es la más resistente a la fermentación no así las pectinas y gomas como la guar gum que son completamente fermentadas. Independientemente del tipo de fibra, la fermentación origina un aumento de la masa microbiana en el intestino grueso y producción de ácidos grasos de cadena corta AGCC (acetato, propionato y butirurato, así como gas hidrógeno y algunos individuos, metano). Además de actuar los AGCC como fuente de energía para las células intestinales, pueden ser factores que inhiben el crecimiento de células cancerosas. d) Unión a ácidos biliares, hechos demostrados tanto in vitro como in vivo. e) Capacidad de intercambio de cationes. Por ello pueden unirse a minerales en especial lo hacen las pectinas con hierro, calcio, cobre y zinc. Respuestas fisiológicas Las respuestas fisiológicas más conocidas de la ingesta de fibra son: a) Disminución de las concentraciones plasmáticas de colesterol b) Modificación de los niveles glucémicos c) Mejoría de la funciones del intestino grueso d) Disminución de disponibilidad de los nutrientes (tan solo con fracciones


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aisladas de fibra y con alimentos ricos en fibra. Estos hechos fisiológicos se comprenden mejor al considerar sus características físicas y sus efectos sobre las funciones gastrointestinales Ingesta de fibra La ingesta media de fibra en USA es alrededor de 12 gramos por día. La Asociación de Dietólogos Americanos recomienda una ingesta de 25-30 gramos de fibra por día, para adultos (1997). El Instituto Nacional del Cáncer en USA recomienda una ingesta de 20-30 gramos de fibra por día (1996). El Ministerio de Salud del Reino Unido sugiere una ingesta de fibra de 18 gramos por día (1995), que es una cifra semejante a la de 10 gramos de fibra dietética /1000 kcal recomendada por LSRO (Life Science Research Office, 1987. Las recomendaciones sobre la ingesta de fibra deben tener en cuenta los alimentos que la contienen, debido a que los muchos beneficios asociados con la fibra pueden deberse a los otros componentes de dichos alimentos.


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TEMA 7. LÍPIDOS

7.1 Introducción 7.1 Propiedades y estructura 7.2 Cambios de las grasas y aceites por el calor

§ Objetivo

Conocer e identificar las propiedades de los lípidos en los alimentos

7.1 INTRODUCCIÓN

Las grasas consisten en una molécula de glicerina con tres ácidos grasos unidos. Los ácidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas sólo por enlaces sencillos (ácidos grasos saturados) o por enlaces dobles y sencillos (ácidos grasos insaturados).

• FUNCIÓN

Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas celulares, para proteger los órganos, para mantener estable la temperatura corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos ácidos grasos (llamados ácidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos. Son fuente de energía y aportan 9 kcal/g.

Son vehículos de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) principalmente.


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• FUENTES

Aceites, grasas, margarinas, mantequilla, crema, manteca y oleaginosas.

• RECOMENDACIÓN

Del 20 al 30 % de las kilocalorías totales diarias.

DIFERENCIAS ENTRE ACEITES Y GRASAS

ACEITES GRASAS Son líquidos a 22oC Son sólidos a 22oC De origen vegetal De origen animal Contienen ácidos grasos, mono y poli insaturados

Contienen ácidos grasos saturados

• LAS GRASAS Y LA SALUD

Existen grasas de origen animal y vegetal: las primeras se encuentran en el huevo, las carnes, los lácteos y la mantequilla; las segundas provienen de las semillas, los cacahuates, las nueces, aguacates y las aceitunas, entre otros.

Para transportar las grasas por el cuerpo son necesarios los fosfolípidos, los cuales funcionan como acarreadores. Estos pueden ser de dos tipos de acuerdo a su densidad: Alta (LDL) o baja (HDL).


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Los LDL buscan a las grasas de origen animal (de cadena corta y saturadas). Los HDL buscan a las grasas vegetales (de cadena larga que normalmente son insaturadas).

El trabajo de las LDL es llevar las grasas (que están asociadas al colesterol) a las arterias, donde se adhieren a las paredes.

El problema es cuando son grandes cantidades de grasa las que se pegan a las paredes de las arterias, pues con el paso de las sangre se van depositando ahí otras sustancias como nicotina (en el caso de los fumadores) y el colesterol (en el caso de los carnívoros), entre otros. De manera que, con el tiempo, se forma un tapón que puede generar aterotrombosis o alguna otra enfermedad cardiovascular.

Mientras tanto, las grasas de origen vegetal, normalmente son de cadena larga e insaturadas y no se pegan a las paredes de las arterias. De hecho, las HDL llevan a estas grasas al hígado, donde son procesadas".

El beneficio es que las grasas de origen vegetal (unidas a las LDL) se encadenan a las grasas de origen animal y las transportan con ellas al hígado donde se eliminan. Es decir, limpian las arterias.

RECOMENDACIÓN PARA EL CONSUMO DE HDL Y LDL EN LA DIETA: LDL < 140

HDL > 50

. 7.2 PROPIEDADES Y ESTRUCTURA

Las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de la membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.

Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino,


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mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.

A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un grupo muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de los triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga.

En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados.

Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).

Su principal característica química es la relativa facilidad con la que puede romperse el enlace éster, con lo que se liberan la glicerina, ácidos grasos y, acaso, mono y diacilgliceroles. La rotura de este enlace puede ocurrir por catálisis ácida (hidrólisis), alcalina (saponificación), térmica o enzimática.

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos. También cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas.

Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los animales (al igual que en las plantas son los carbohidratos). Esto es debido a que cada gramo de grasa produce más del doble de energía que los demás nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesario la mitad de grasa de lo que sería necesario de glucógeno o proteínas.


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7.3 CAMBIOS DE LAS GRASAS Y ACEITES POR EL CALOR

POLIMERIZACIÓN

§ Formación de largas moléculas de grasa, el aceite aumenta su viscosidad. Es un aceite que ya no se recomienda para el consumo.

OXIDACIÓN

§ La grasa es expuesta al calor y al oxígeno, produce enranciamiento. El enranciamiento es la presencia de olores y sabores desagradables.

HIDRÓLISIS

§ Es la reacción de las grasas y el agua formándose ácidos grasos libres y glicerol. Si seguimos calentando habrá humo, porque el glicerol se romperá en un compuesto llamado acroleína. Cuando se forma acroleína la grasa presenta espuma, color oscuro y olor fuerte.

La temperatura en la que la grasa empieza a ahumar se llama punto de ahumado. A mayor producción de acroleína más bajo el punto de

ahumado.


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Dato curioso:

¿Por qué están de moda los ácidos grasos omega 3 y omega 6?

Nuestro cuerpo es incapaz de fabricarlos, únicamente los podemos obtener de la dieta, por eso se les da el nombre de ácidos grasos esenciales.

Los ácidos grasos omega 3 se encuentran principalmente en el pescado azul, en las semillas de lino y cáñamo, en alimentos enriquecidos y en presentaciones farmacológicas.

Dentro del grupo de los ácidos grasos omega 3 encontramos el ácido alfa linoléico (AAL) y sus metabolitos: el acido eicosapentanoico (EPA) y el docosahexanoico (DHA). Estos cumplen una importante función vasodilatodora y reguladora de las paredes de los vasos sanguíneos. Además son precursores de las prostaglandinas, los tromboxanos y leucotrienos. Son muy importantes ya que juegan un papel importante en el desarrollo del sistema nervioso, la regulación de la presión sanguínea, la acción de otras hormonas, algunas reacciones inflamatorias y ciertos mecanismos de defensa.

El beneficio que se le atribuye al aceite de pescado rico en omega 3, particularmente al EPA y DHA radica en la respuesta inflamatoria e inmunológica ya que intervienen en la producción de eicosanoides. En la membrana celular el EPA y el DHA ejercen influencia sobre la fluidez, función receptora, actividad enzimática. Así como la inhibición de placas de ateroma que se forman en las arterias y que obstruyen el flujo sanguíneo aumentando de esta manera el riesgo de infarto.

Todos estos mecanismos se asocian con un menor riesgo de enfermedad coronaria.

Cuando hablamos de los ácidos grasos omega 3 es importante también mencionar a los ácidos grasos omega 6, que son derivados del ácido linoléico (AL) que encontramos en los aceites de cártamo, girasol y maíz.

Además del AL, se incluyen dentro de esta familia al ácido gamma-linoléico (AGL), el ácido dihomogamma-linoléico (ADGL) y el ácido araquidónico (AA).

Cuando consumimos ácido linoléico (AL) nuestro cuerpo se encarga de convertirlo en AGL, ADGL, y AA, pero las grasas perjudiciales (margarinas, grasas para pastelería, azúcar, colesterol, ácidos grasos trans), la falta de vitaminas (B3, B6, C, E), virus, obesidad, diabetes y envejecimiento, pueden inhibir la conversión de omega 6.


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A diferencia de los omega 3, los ácidos grasos omega 6 están relacionados con la aparición de procesos inflamatorios y procesos aterogénicos cuando en la dieta se incluyen demasiados omega 6.

Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 compiten por las mismas enzimas aunque tengan un rol diferente, es por ello que el equilibrio en la ingesta de ambos es importante Se recomienda que por cada unidad de ácidos grasos omega 3 deben consumirse de 5 a 10 unidades de omega 6.

Anteriormente, la dieta era baja en grasas saturados (de origen animal) y equilibrada en ácidos grasos omega 3 y 6. Sin embargo, actualmente, el consumo de grasas saturadas se ha incrementado y se ha roto el equilibrio entre los ácidos grasos omega 6 y 3, siendo más abundante el consumo de omega 6 con respecto a los omega 3.

Esto se debe en gran medida al aumento de granos de trigo, cebada, girasol, entre otros, para la alimentación de animales reflejando cantidades más elevadas de omega 6 en la carne.

La mayor manera de equilibrar el aporte de ácidos grasos omega 3 es aumentar el consumo de pescado, mariscos, y aceites vegetales o semillas como lino, canola y soya. De esta manera podemos lograr un equilibrio.


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TEMA 8. MICRONUTRIMENTOS

8.1 Vitaminas 8.2 Nutrimentos inorgánicos o minerales

§ Objetivo

Conocer e identificar las propiedades de las vitaminas y los micronutrimentos inorgánicos en los alimentos.

8.1 VITAMINAS

Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios para el crecimiento y la conservación de la vida. Son sustancias reguladoras de muchos procesos metabólicos del cuerpo.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos según su solubilidad:

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

§ Vitaminas liposolubles:

Estas vitaminas son solubles en aceite y son cuatro:

VITAMINA A VITAMINA D VITAMINA E VITAMINA K

La familia de la vitamina A comprende el retinol, que se encuentra en los alimentos de origen animal y los carotenoides de frutas y verduras.


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Participa en la espermatogénesis, la respuesta inmunológica, el gusto, la audición, el apetito y el crecimiento.

Participa en le ciclo visual.

LOS “10 MÁS”

FUENTE mcg de retinol/100g de peso neto* Hígados de res, cerdo y pollo 5186

Chiles secos (pasilla, guajillo, mulato, etc.)

2555

Margarinas 993 Mantequillas 754 Zanahorias 666

Endivias 556 Yemas de huevo 552

Jitomate 507 Tejocote 422 Crema 421

* 1 mcg de retinol (RE) = 3.3.1 UI de vitamina A = 10 UI de β caroteno

La vitamina D se requiere para la absorción del calcio y fósforo. Indirectamente interviene en la mineralización de los huesos.

La mejor fuente de vitamina D es el sol, ya que al exponernos a él, a través de la piel, nuestro organismo la produce.


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La vitamina E en un antioxidante eficaz. Ofrece protección frente a los tóxicos como los metales pesados, en especial el plomo (Pb) y el mercurio (Hg).

Las mejores fuente son los aceites vegetales, en especial el de maíz, pero también los de cártamo, girasol y soya entre otros.

Otra fuente rica en aceites son los granos enteros como el ajonjolí, almendras y nueces.

La vitamina K es un factor fundamental en la coagulación y la calcificación ósea.

La gran fuente productora de esta vitamina son las bacterias de la flora intestinal que ayudan a sintetizarla.

§ Vitaminas hidrosolubles:

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua fácilmente.

Esta familia de vitaminas abarca dos grupos que son:


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ü Vitamina C

ü Vitaminas del complejo B, que son: o Timanina (B1) o Riboflavina (B2) o Piridoxina (B6) o Cobalamina (B12) o Ácido fólico o Niacina

La vitamina C es un antioxidante y participa en la síntesis de colágeno. Facilita en la absorción del hierro.

Los “10” más:

FUENTE mg/100 g de peso neto

Chile poblano 364 Guayaba 183

Pimiento morrón 128 Coliflor 127 Brócoli 113

Kiwi 98 Jitomate 85 Mango 80

Limón agrio 77 Fresa 57


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¡No te confundas!

El ácido cítrico (C6H8O7) es una molécula intermedia en el ciclo de energía de las células.

El ácido ascórbico (C6H8O6) es la vitamina C, y su deficiencia causa escorbuto.

Ambos se encuentran rn las verduras y frutas, especialmente en la cítricas

Y del complejo B…

La Tiamina es importante para el adecuado metabolismo de los carbohidratos. Las fuentes principales son filete de res, carne magra, espaldilla, charales secos, jamón, costillas de res, chorizo, carne de cerdo, pámpano, hígado de res.

La Riboflavina es esencial para el adecuado metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas. Las fuentes principales son el langostino, el tocino, el hígado de res, la leche descremada, quesos.

La Piridoxina es importante en el metabolismo de los aminoácidos. Aproximadamente la mitad de la vitamina B6 del cuerpo se encuentra en los músculos. Las fuentes principales son el hígado, las carnes magras, plátano, aguacate, oleaginosas. Es estable a pH ácido, pH alcalinos, pH neutros, aire u oxígeno; e inestable a la luz y el calor. Su pérdida máxima durante la cocción es de 40 %.

La Cobalamina también es importante para el metabolismo de los aminoácidos que intervienen en el crecimiento y formación de glóbulos rojos. Las principales fuentes son el hígado, las almejas, los ostiones, el atún, la leche y el yogurt. Esta vitamina se sintetiza por la flora intestinal. Es estable a


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pH ácidos, pH neutros, pH alcalinos, y calor; e inestable al aire u oxígeno y a la luz. Su pérdida máxima de cocción es de 10 %.

El Ácido Fólico (o los folatos) es importante en la síntesis de ácidos nucleicos. Es esencial para la formación de glóbulos rojos. Las mejores fuentes son las hojas verdes de frutas y verduras; así como el hígado, las carnes, los pescados, las oleaginosas, leguminosas y cereales integrales. Muchos folatos presentes en los alimentos resultan destruidos durante su almacenamiento, cocción y otros procesos de preparación o conservación.

La Niacina es importante para el adecuado metabolismo de loas hidratos de carbono, grasa y proteínas. Su fuente principal son las hojuelas de avena precocidas, pasta de cacahuate, hojuelas de maíz, salvado, hígado de cerdo, machaca. Hígado de pollo, cecina de cerdo, pollo, ternera

8.2 NUTRIMENTOS INORGÁNICOS O MINERALES

Los nutrimentos inorgánicos o minerales están presentes en todos los tejidos del cuerpo. No aportan energía, pero contribuyen a su producción en el organismo.

También forman parte de diversas hormonas, en especial el yodo y el zinc.

La cantidad que el cuerpo humano requiere de estos nutrimentos es muy pequeña. Sus unidades son el miligramo o microgramos.

Son los más estables de todos los nutrimentos y solamente se pierde un 3% en la cocción.


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NUTRIMENTO INORGÁNICO

FUENTE FUNCIÓN

Calcio

Ca

Tortilla de maíz, sardina, boquerones, quesos, charales, berros, verdolaga, acociles

Construcción y mantenimiento de huesos y dientes, neurotransmisor, contracción muscular

Hierro

Fe

Hígado, carne roja, leguminosas, moronga, leguminosas, cereales, naranja, plátano, algunas verduras verdes

Forma parte de la hemoglobina, transporte de oxígeno a todas las células

Sodio

Na

Sal, muy abundante en todos los alimentos, productos en salmuera, embutidos

Contracción muscular, equilibrio hidroeléctrico y ácido-base

Potasio

K

Abundante en todos los alimentos, en especial en leguminosas, oleaginosas y verduras

Regulación muscular esquelética y cardiaca, equilibrio hidroeléctrico y ácido-base

Yodo

I

Productos del mar, algas, leche. Huevo y sal yodatada

Constituyente de las hormonas tiroideas


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Zinc

Zn

Carnes, huevo, cereales integrales, germen de trigo, ostiones, oleaginosas

Síntesis de proteínas, respuesta inmune, antioxidante

Consejo culinario Para una ensalada rica en hierro puedes combinar espinacas, garbanzos, champiñones y ajonjolí tostado, acompañada de una vinagreta de limón o de naranja agria, y espolvorearla en vez de queso parmesano con germen de trigo tostado o natural. ¡Buen provecho!

Consejo culinario

Las verduras son ricas en vitaminas y como ya sabes son “unas delicadas”, procura:

v Usarlas crudas en la medida de los posible v Cocerlas enteras, no picarlas, ni pelarlas v Usar poco agua para su cocción v Cocerlas en agua hirviendo para reducir el tiempo de cocción v Cocinarlas “al dente”

Usar líquido de cocción como base para sopas o salsas


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TEMA 9. PROPIEDADES FUNCIONALES

9.1 Proteínas 9.2 Lípidos 9.3 Carbohidratos

§ Objetivo

Conocer las propiedades funcionales de las biomoléculas.

9.1 PROTEÍNAS • viscosidad • capacidad de emulsificación • retención de agua • solubilidad • estabilidad térmica • formación de matriz proteínica • formación de películas • viscoelasticidad • cohesión • adhesión • gelación • absorción • absorción de lípidos • pardeamiento • retención de lípidos • coagulación • espumado • dispersibilidad • humectabilidad. Recuerda que la desnaturalización de una proteína es un proceso que ocurre a una temperatura muy precisa y que en la mayoría de las ocasiones cambia el estado del alimento de una forma muy profunda e irreversible. Los efectos de la desnaturalización son, en general, una pérdida de las propiedades funcionales descritas entre las que destacan la retención de agua y la capacidad de emulsificación (la carne suelta agua al ser cocinada y la mayonesa se destruye al calentar). Por otra parte, la desnaturalización a veces favorece otros efectos funcionales, como el establecimiento de una matriz tridimensional en la fabricación de flanes, gelificados y productos horneados.


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9.2 LÏPIDOS Flavor: Sensación compleja resultado de la percepción conjunta de olor-sabor. Las grasas, especialmente sus componentes minoritarios, son muy importantes para otorgar un sabor matizado y profundo, así como para disolver componentes y transmitir el sabor. Flavor carrier: Las grasas desempeñan un papel muy importante en la solubilidación, mezcla y transmisión del flavor. Fusibilidad: Punto de fusión: Mientras que otros componentes se disuelven, la grasa es el único que se funde, proporcionando sensaciones particulares en la boca y en el masticado y liberando sabores. Textura: Las grasas son importantes modificadores de la textura, otorgando cremosidad y permanencia. El punto de fusión, el intervalo de fusión y la textura de la grasa tanto en estado sólido como fundido son propiedades que influyen decisivamente en las características de alimentos como los helados. Formación de estructuras: La capacidad de formar recubrimientos resulta esencial en el funcionamiento de las grasas como “shortening” o limitador de la elasticidad en las masas de harina. Desempeña un papel fundamental en confecciones como el hojaldre o galletas. Emulsificación: Los fosfolípidos presentes en la yema de huevo logran unir componentes en preparaciones culinarias como salsas. La lecitina también actúa como antiadherente. Atrapamiento: de burbujas de aire: Forman, al solidificarse, espumas sólidas de características organolépticas muy apreciadas. Anti-bloom: Impiden la aparición de manchas blancas en la superficie del chocolate que aparecen por defectos en la cristalización. Viscosidad: actúan como agentes espesantes. Su acción se puede modular con la temperatura y variando el grado de insaturación de los ácidos grasos que las componen. Plasticidad: Otorgan al alimento la capacidad de deformarse sin romperse. Las grasas, en sí, son muy plásticas y pueden ser sometidas a muchas acciones mecánicas sin que se produzca fractura. Su presencia como componente de alimento suaviza las fricciones internas por lubricación de gránulos y superficies que recubre.


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Extensibilidad: Adecuadas para la formulación de salsas y “spreads” (untables) debido a que su baja tensión superficial las hace vehículos muy adecuados para estos alimentos. También suavizan y humedecen la textura de productos horneados. 9.3 CARBOHIDRATOS Absorción de agua: Debida a la gran cantidad de grupos hidroxilo que tienen. Sin embargo muchos carbohidratos absorben poco agua en su estado nativo, por ser cristalino y exponer poca superficie, pero pasan a absorber una gran cantidad cuando se desnaturalizan por la acción del calor y sus cadenas se despliegan. Este proceso, conocido como gelificación de los almidones, es de extremada importancia en el procesamiento de los alimentos ya que supone un intenso cambio en las propiedades reológicas y una fijación de la estructura del alimento. Algunos almidones modificados no necesitan pasar por el proceso de gelificación, y tienen una alta capacidad de retención de agua en todo momento. Emulsificación, estabilización y capacidad espumante: tienen poca eficacia como agentes tensoactivos, y por tanto no actúan en las interfases. Su capacidad estabilizadora se debe a la fijación de la estructura del alimento. Gelificación, como ya se ha dicho, la desnaturalización de los almidones provoca intensos cambios en la reología de los alimentos. Un ejemplo es la elaboración de la salsa bechamel o el empleo de harina de maíz como espesante. La propiedad gelificación es un concepto cuantitativo que indica cuanto hace variar la reología de un alimento una determinada concentración de agente gelificante comparando el estado anterior y posterior a la gelificación. Respecto del gelificante, también es importante la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el rango en el que ocurre. Secuestro de iones, aunque no es exclusivo de carbohidratos, la presencia de hidroxilos permite la complejación y con ello el secuestro de diversos iones minerales, con lo que se evita la precipitación de sales y con ello la alteración de la textura del alimento. Modificación de las propiedades reológicas: es la propiedad más importante. A diferencia de proteínas y grasas, lo más relevante de los carbohidratos, y en concreto de los almidones, es que pueden ser modificados por la adición de grupos funcionales, alteración de la longitud de la cadena, variación del grado de ramificación y cross-linking, para producir una variedad de productos gelificantes o, simplemente modificadores de la viscosidad. Se puede decir que


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estos productos pueden ser “hechos a medida” para satisfacer cualquier necesidad. Una importante aplicación de los almidones es la estabilización de platos preparados congelados, en particular de las salsas. La adición de almidones y su gelificación durante el cocinado favorece el proceso de congelación al impedir la segregación de los componentes por congelación preferente (no deja separarse a los componentes). Por otro lado, también juega un papel muy positivo durante la descongelación, al retener al menos parcialmente, los exhudados que aparecen como consecuencia del inevitable deterioro de las estructuras durante la congelación.

No te confundas: las propiedades funcionales y los

alimentos funcionales son dos conceptos diferentes.

¿QUIERES SABER QUÉ SON LOS “ALIMENTOS FUNCIONALES”?


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El objetivo principal de este apartado es dejar clara la diferencia entre propiedades funcionales, expuestas anteriormente, y qué son los denominados “alimentos funcionales”. La industria se encuentra desde aproximadamente el último decenio ante lo que podemos considerar un hito en cuanto a las características de su alimentación: los hábitos alimentarios y la producción de alimentos. En estos últimos años, el concepto de alimento ha transcendido de su definición como mero aporte de “repuestos” al metabolismo para incorporar componentes que pretenden tener una cierta acción terapéutica sobre algunos trastornos (como la hipercolesterolemia, por ejemplo) o un efecto preventivo de enfermedades (prevención del cáncer de colon por la fibra). Estos alimentos, formulados con la adición de alguna sustancia con este tipo de efecto, se denominan “alimentos funcionales” aunque también se emplea la palabra “nutracéticos” como fusión entre nutrición y farmacéutico. El primer paso hacia este tipo de productos puede considerarse que se dio con la adición de vitaminas y otros nutrimentos que se hace de rutina en las harinas destinadas a panificación en los países occidentales, y que fue seguido por la fortificación en vitaminas realizada a jugos y mermeladas, la aportación de fibra o la incorporación de microorganismos beneficiosos para la flora intestinal. Hoy día se comercializan margarinas con fitoesteroles que anuncian una disminución de la colesterolemia, derivados lácteos con ácidos grasos omega 3 que mejoran la función cardiaca, yogures que incluyen modificadores de la flora bacteriana, derivados de la soya con acción hormonal, y son comunes las leches enriquecidas en calcio y vitaminas. Estos alimentos gozan de gran aceptación pese a su elevado precio y representan un salto cualitativo en cuanto al valor añadido que agregan como productos de la industria alimentaria en comparación con los tradicionales. El desarrollo de los alimentos funcionales, exige como todo alimento procesado, la transformación de la materia prima en un producto con características físico-químicas y organolépticas deseables, y con propiedades de salubridad seguras, además de la creación u optimización de su componente funcional. Esto seguramente requerirá del sector industrial un mayor nivel de complejidad y monitorización de su procesamiento.


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10. DIGESTIÓN

10.1 Digestión en la boca 10.2 Digestión en el estómago 10.3 Digestión intestinal

§ Objetivo

Conocer los procesos por los cuales los nutrimentos son transformados a moléculas pequeñas para ser metabolizados por el organismo.

La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples (los nutrimentos), que seamos capaces de asimilar para obtener energía o para incorporarlos a nuestra propia materia viva.

Los principales responsables del proceso de la digestión son las enzimas digestivas, cuya función es romper los enlaces entre los componentes de los alimentos.

10.1. DIGESTIÓN EN LA BOCA

La digestión empieza en la boca con la masticación y la ensalivación. Al tiempo que el alimento se va troceando, se mezcla con la saliva hasta conseguir que esté en condiciones de pasar al estómago. La saliva contiene un enzima llamado amilasa salivar (o ptialina), que actúa sobre los almidones y comienza a transformarlos en monosacáridos. La saliva también contiene el agente antimicrobiano (la lisozima), que destruye parte de las bacterias contenidas en


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los alimentos y grandes cantidades de moco, que convierten al alimento en una masa moldeable y protegen las paredes del tubo digestivo.

La temperatura, textura y sabor de los alimentos se procesan de tal manera que el sistema nervioso central puede adecuar las secreciones de todos los órganos implicados en la digestión a las características concretas de cada alimento.

No se deben tragar los alimentos hasta que no estén prácticamente reducidos a líquido (masticando las veces que sea necesario cada bocado). Es el único punto que podemos controlar directamente en el proceso digestivo y debemos aprovecharlo, ya que sólo con una buena masticación se pueden solucionar una gran parte de los problemas digestivos más comunes.

10.2 DIGESTIÓN EN EL ESTÓMAGO

El paso del alimento al estómago se realiza a través de una válvula (el cardias), que permite el paso del alimento del esófago al estómago, pero no en sentido contrario.

Cuando no es posible llevar a cabo la digestión en el estómago adecuadamente se produce el reflejo del vómito y esta válvula se abre vaciando el contenido del estómago.

En el estómago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, que con su fuerte acidez consigue desnaturalizar las proteínas que aún lo estuvieran y matar muchas bacterias. También se segrega pepsina, el


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enzima que se encargará de partir las proteínas ya desnaturalizadas en cadenas cortas de sus aminoácidos constituyentes.

Los carbohidratos se llevan parte de la digestión estomacal, ya que la ptialina deja de actuar en el medio ácido del estómago. Esto supone que según los almidones y azúcares se van mezclando con el ácido clorhídrico del contenido estomacal, su digestión se para hasta que salen del estómago. Pero eso todavía no ha ocurrido, y cuanta más proteína hayamos ingerido junto con los almidones, más ácidos serán los jugos gástricos y menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40º, por lo que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan dando lugar a los conocidos gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino.

Los lípidos pasan prácticamente inalterados por el estómago. No hay ningún enzima de importancia que se ocupe de ellos. Sin embargo, los lípidos tienen la capacidad de ralentizar la digestión de los demás nutrimentos, ya que envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso de los jugos gástricos y enzimas a ellos.

La absorción de nutrimentos es muy limitada a través de las paredes del estómago.

Una vez terminado el trabajo en el estómago se vierte el contenido del estómago (quimo) al duodeno en pequeñas porciones a través de otra válvula: el píloro. Allí, se continuará la digestión de los elementos que no pudieron ser digeridos en el estómago por necesitar un medio menos ácido para su descomposición (grasas y glúcidos o carbohidratos).

10.3 DIGESTIÓN INTESTINAL


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Cuando el quimo entra al duodeno es neutralizado por el vertido de las secreciones alcalinas del páncreas, que lo dejan con el grado de acidez necesario para que los diferentes enzimas del intestino delgado actúen sobre él. El jugo pancreático, además de una elevada concentración de bicarbonato, contiene varios enzimas digestivos, como una potente amilasa, que acaba de romper los almidones. También contiene una lipasa, que separa los triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se activa por la presencia de las sales biliares, y otras enzimas que se encargan de fraccionar las proteínas que no habían podido ser digeridas con la pepsina del estómago.

El hígado también vierte sus secreciones en el intestino: la bilis, que se almacena previamente en la vesícula biliar, desde donde se expulsa al intestino según se va necesitando. La bilis contiene las sales biliares, que son unos potentes detergentes naturales que separan las grasas en pequeñas gotitas para que los enzimas del páncreas puedan actuar sobre ellas. También tiene otra funciones, como la de servir de vía de excreción de ciertos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben de eliminarse por las heces. Las sales biliares se descomponen en ácidos biliares que se recuperan al ser absorbidos, ya que vuelven al hígado donde son de nuevo transformados en sales.

Mientras que el alimento va avanzado por el intestino se le añaden otras secreciones del propio intestino, como el jugo entérico o jugo intestinal, que contiene diversos enzimas que acaban la tarea de romper las moléculas de todos los nutrimentos. Los más importantes son las proteasas, que actúan sobre las proteínas. Al ser las proteínas los nutrientes más complejos, son los que necesitan de una digestión más complicada y laboriosa.

Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrimentos, los que ya han alcanzado un tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la sangre. La absorción se realiza lentamente, pero el área desplegada del interior de nuestro intestino es de unos 150 m2, y al final solo quedan los materiales no digeribles, junto con el agua y los minerales que se han segregado en las diferentes fases del proceso digestivo.

Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de diversos microorganismos que constituyen la flora intestinal. Estos microorganismos, principalmente bacterias, segregan enzimas digestivos muy potentes que son capaces de atacar a los polisacáridos de la fibra. En este proceso se liberan azúcares, que son fermentados por ciertas bacterias de la flora produciendo pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que todavía contienen algo de energía. Estos ácidos, junto con el agua y las sales minerales, son absorbidos dejando el material más seco que se expulsa por el ano.


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RECUERDA: El resultado de la digestión se puede resumir así: Carbohidratos: Todos los carbohidratos digeribles se convierten en glucosa y otros monosacáridos y pasan a la sangre. Proteínas: Se fraccionan en aminoácidos, que también son absorbidos y pasan a la sangre. Lípidos: Se separan en sus ácidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal.


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TEMA 11. METABOLISMO

11.1 Procesos del metabolismo 11.1.1 Anabolismo 11.1.2 Catabolismo 11.2 Metabolismo basal 11.2.1 Factores que disminuyen el metabolismo basal 11.2.2 Factores que aumentan el metabolismo basal 11.3 Metabolismo basal energético total

§ Objetivo

Conocer el concepto de metabolismo, los tipos que hay y los factores que influyen en éste.

El metabolismo (del latín metabole = cambio) es el conjunto de reacciones y procesos físico-químicos que ocurren en una célula.1 Estos complejos procesos interrelacionados son la base de la vida a nivel molecular, y permiten las diversas actividades de las células: crecer, reproducirse, mantener sus estructuras, responder a estímulos, etc.


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11.1 PROCESOS DEL METABOLISMO

El metabolismo se divide en dos procesos conjugados: catabolismo y anabolismo.

11.1.1 ANABOLISMO

En las células vivientes, las reacciones químicas que combinan sustancias simples para formar moléculas más complejas se denominan en forma colectiva, anabolismo (ana = hacia arriba). En total, es frecuente que los procesos anabólicos abarquen a los procesos de síntesis por hidratación y requieren de energía para formar nuevos enlaces químicos.

11.1.2 CATABOLISMO

Las reacciones químicas que desdoblan compuestos complejos orgánicos en compuestos orgánicos más simples se conoce como Catabolismo (cata = hacia abajo).

Las reacciones catabólicas por lo general son reacciones de hidrólisis que liberan la energía química disponible en moléculas orgánicas.

Un ejemplo de reacción catabólica es la oxidación química en la que la ruptura de los enlaces de las moléculas alimenticias libera energía.


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Mientras que casi la totalidad de las reacciones anabólicas requieren energía, las reacciones catabólicas proporcionan la energía necesaria para llevar a cabo las reacciones anabólicas.

11.2 METABOLISMO BASAL

El ser vivo necesita un determinado consumo calórico para mantener el organismo en condiciones óptimas. Esta energía mínima necesaria para el correcto funcionamiento del cuerpo humano se denomina metabolismo basal (MB) (para medirlo, la persona debe estar en reposo físico y psíquico, en ayunas de doce horas y a una temperatura ambiente de 20ºC).

Ejemplos muy significativos de consumo basal son el recambio celular (constantemente mueren células que deben ser sustituidas) o la formación de sustancias como hormonas, jugos gástricos, etcétera.

Además, los órganos no cesan en su actividad: el corazón late las veinticuatro horas del día, el riñón no interrumpe la formación de orina, etc.

En razón de lo expresado, también podemos definir el metabolismo basal como el resultado de la suma de las actividades metabólicas de todas las células de nuestro organismo.

11.2.1 FACTORES QUE DISMINUYEN EL METABOLISMO BASAL

§ A partir de los veinte años disminuye lentamente. § Las mujeres poseen un MB ligeramente inferior (5-7%) al de los

varones. § La temperatura ambiente alta (verano) disminuye el MB. § El hipotiroidismo disminuye el MB.


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11.2.2 FACTORES QUE AUMENTAN EL METABOLISMO BASAL

§ Los varones poseen un MB superior en 5-7%. § La temperatura ambiente baja (invierno) aumenta el MB (1). § En época de crecimiento el MB aumenta. § El hipertiroidismo aumenta el MB. § A medida que se asciende respecto al nivel del mar aumenta el MB (2). § Determinadas drogas aumentan el MB (3). § Los estados febriles aumentan el MB un 13% por cada grado de

temperatura. § Durante el embarazo aumenta el MB unas 300 Kcal/día. § En la lactancia el aumento del MB es de 500 Kcal/día.

1. Al disminuir la temperatura ambiente (invierno) el MB aumenta ya que nuestro organismo necesita producir más calor para mantener la temperatura corporal.

2. A 3 000 m el MB aumenta aproximadamente 25%. 3. Principalmente nicotina, cafeína, simpaticomiméticos y adrenérgicos.

11.3 METABOLISMO ENERGÉTICO TOTAL

Bajo esta denominación se comprende el consumo de energía producido por el Metabolismo Basal más el gasto energético derivado del ejercicio físico y la


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termogénesis, que incluye el consumo que producen los alimentos al ser digeridos, absorbidos y utilizados.


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TEMA 12. ATP Y PROCESOS METABÓLICOS

12.1 El ATP como moneda universal de energía 12.2 Metabolismo de carbohidratos 12.3 Metabolismo de proteínas 12.4 Metabolismo de grasas

§ Objetivo

Conocer los procesos metabólicos y energéticos de los nutrimentos que ocurren en el en organismo, así como el papel del ATP en éstos.

12.1 ATP COMO MONEDA UNIVERSAL DE ENERGÍA Se puede decir que el ATP es la "moneda universal de energía" en los sistemas biológicos. El ATP pertenece al grupo de los nucleótidos, por lo tanto esta compuesto por una base nitrogenada (adenina), una pentosa (ribosa) y un grupo fosfato (tres radicales fosfato con enlaces de alta energía).

ATP significa Adenosina Tri Fosfato, o Trifosfato de Adenosina.


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El ATP es una molécula que almacena bastante energía, la misma se almacena en los enlaces fosfato que son dos para cada molécula de ATP.

Cada uno de los enlaces equivale a 8 000 Kcal/mol, por lo tanto si tomamos en cuenta que son dos enlaces, tendríamos un potencial de 16 000 Kcal/mol de energía para cada molécula de ATP.

Otro aspecto importante es que estos enlaces fosfato se rompen fácilmente, por lo cual su energía almacenada es bastante disponible para los procesos bioquímicos.

Liberación de energía del ATP: La energía almacenada en los enlaces de fosfato se libera a través de un proceso catabólico.

Recuerda que el catabolismo es un tipo de metabolismo que consiste en la transformación de una molécula compleja en otras más sencillas con liberación de energía.


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Este es el caso del ATP, el cual tiende a liberar su grupo fosfato para transformarse en Adenosina Di Fosfato o ADP. Vea el siguiente gráfico:

De esta forma es que el ATP, libera energía transformándose en ADP + P + E°.

Esta reacción es reversible, o sea el ATP del organismo se reconstituye a partir de ADP para almacenar la energía presente en los alimentos que consumimos.

Usualmente el ATP se transforma en ADP para liberar energía, y el ADP en ATP para almacenar energía.

Sin embargo bajo ciertas condiciones el ADP se transforma en AMP (Adenosina Mono Fosfato), liberando así un excedente de energía al romper el segundo enlace fosfato. Es importante recalcar que esta "transacción" energética (almacenamiento y liberación) utilizando ATP es común en todos los sistemas biológicos, desde los procariotes hasta los organismos mas complejos del grupo pluricelular.

Usos comunes del ATP: El ATP a parte que sirve para el almacenamiento "a cortísimo plazo" de la energía, es utilizado por el organismo para los siguientes procesos (todos ellos trabajos (recuerda que trabajo es toda utilización de energía):

Ø Transporte activo en las membranas celulares, para el movimiento de solutos en contra del gradiente de concentración. De toda la utilización de ATP por las células, se le atribuye a este proceso un 30% de participación.

Ø Síntesis de compuestos químicos (anabolismo), recuerda que muchos de los procesos bioquímicos requieren energía para ejecutarse o sea son procesos endergónicos. El ATP provee la energía para la ejecución de


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dichas reacciones. Se atribuye a estos procesos un 70% de participación en el uso global de ATP a niveles celulares.

Ø Trabajo mecánico, específicamente movimiento muscular, de cilios - flagelos y movimientos ameboides.

¿Dónde y cómo se sintetiza el ATP? El lugar donde se sintetiza el ATP radica en las crestas mitocondriales. En los procariotes, este trabajo se realiza en la membrana celular.

En el citoplasma también se produce ATP, pero en proporciones considerablemente menores o muy poco significativas.

¿Cómo se transforman los nutrimentos en energía? Todos los grupos alimenticios (carbohidratos, lípidos y proteínas) pueden transformarse en ATP. Sin embargo los procesos que atraviesan son diferentes.

Una vez que los nutrimentos sencillos que se forman en la digestión son absorbidos por el intestino y llegan a las células por el torrente sanguíneo. En el citoplasma celular ocurren los siguientes cambios:

Condiciones anaerobias

Al final de este proceso que ocurre en el citoplasma celular, tanto el piruvato como el acetoacetato se transforman en acetil CoA, compuesto que ingresa a las mitocondrias para participar en la síntesis de ATP.


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Condiciones aerobias

En un segundo paso, que ocurre en las mitocondrias, el acetil CoA es utilizado en un proceso denominado "Ciclo de Krebs" (en honor a Hans Krebs su descubridor), del cual resultan principalmente dos tipos de compuestos denominados NADH y FADH, los cuales son "vehículos biológicos de transferencia de electrones". Es pues durante este ciclo de Krebs que se libera bastante energía en procesos de oxido-reducción, de la cual concluyen estos "transportadores de electrones".

Posteriormente el NADH y FADH ingresan a un proceso denominado "cadena respiratoria" del cual ya resulta la síntesis de ATP.

¿Cuál es el balance final de ATP´s? Hasta antes de ingresar a la "cadena respiratoria" se tiene un total de 4 ATP´s, 10 NADH´s y 2 FADH´s.

Si tomamos en cuenta que cada NADH equivale a 3 ATP´s y cada FADH equivale a 2 ATP´s, tendríamos la siguiente sumatoria: 4 ATP´s (de la glucólisis y formación de Acetil CoA) + 30 ATP´s (provenientes de los NADH´s) + 4 ATP´s (provenientes de los FADH´s).

Con un total de 38 ATP´s como producto del metabolismo energético de una molécula de glucosa.

Fácil, ¿verdad?


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12.2 METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS La velocidad de absorción de los diferentes monosacáridos por el intestino delgado es variable. Un valor aproximado es de 1 gramo / kg de peso corporal/ h. Los sistemas por los cuales estos nutrimentos atraviesan el interior celular, van desde la simple difusión en donde la absorción depende de la concentración de carbohidratos en la luz intestinal, el proceso no consume energía; hasta el transporte activo que ocurre en contra de los gradientes de concentración, por tanto es dependientes de energía. En el primer caso se absorbe fructosa y en el segundo galactosa y glucosa. El transporte de la glucosa es simultáneo con iones Na+, cada molécula tiene un sitio de reconocimiento en el transportador. El transporte de glucosa es inhibido por ouabaina (glucósido cardiaco que bloquea la bomba de Na+), cianuro y los desacoplantes de la fosforilación oxidativa como el dinitrofenol. La glucosa, es transportada del torrente sanguíneo al interior celular por medio de proteínas específicas que facilitan el transporte localizadas en la membrana celular. Estas proteínas, reconocen a la glucosa e incrementan la velocidad del paso de glucosa hacia adentro o afuera de la célula, según sean las necesidades energéticas del organismo. Cuando el organismo se encuentra en reposo, los carbohidratos no utilizados inmediatamente, son introducidos al interior celular para almacenarse en forma de glucógeno en los animales o almidón en los vegetales. En condiciones de alta demanda energética (ejercicio) primeramente se utilizan las reservas internas de las células y posteriormente, en el caso de los animales, el hígado que es el órgano de almacenamiento de carbohidratos, secreta glucosa al torrente sanguíneo para mantener la glicemia en niveles normales.

De acuerdo al tejido al que pertenezca, la glucosa sigue diferentes caminos:

En el músculo, la glucosa se fosforila para dar glucosa-6-fosfato. Cuando la célula tiene altas concentraciones de ATP, en estado de reposo, el exceso de glucosa forma glucógeno; en la situación contraria, la glucosa se degrada en la glucólisis produciendo ácido pirúvico. En condiciones de baja concentración de O2, se transforma en ácido láctico que sale al medio extracelular por difusión.


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En condiciones aerobias, la glucosa se oxida hasta CO2 y agua. Las células musculares, no pueden liberar glucosa al medio porque no tienen a la glucosa-6-fosfatasa.

El destino de la glucosa en hígado esta regulada por:

a. La concentración de glucosa en sangre.

1. Es elevada y los niveles de ATP son suficientes, forma glucógeno,

principal medio de almacenamiento de glucosa.

2. Es baja, el glucógeno es degradado por la glucógeno fosforilasa produciendo glucosa-1-fosfato, que se isomerisa a glucosa-6-fosfato, en músculo generalmente sigue el camino de la glucólisis y en hígado se hidroliza a glucosa y fosforo inorgánico (PO3

-). La glucosa sale del hepatocito a la circulación para mantener la glicemia en niveles normales.

b. Los requerimientos energéticos de la célula.

1. Cuando los niveles de energía son elevados, en el reposo, se transforma a UDP-glucosa y se almacena como glucógeno.

2. Cuando la concentración de ATP disminuye, en condiciones de alta

demanda energética, el glucógeno es degradado por la glucógeno fosforilasa, produciendo glucosa-1-fosfato, ésta es isomerizada a glucosa-6-fosfato y entra a la glucólisis produciendo ácido pirúvico, que se descarboxila para originar acetil-CoA, que en el ciclo de Krebs se degrada hasta CO2. Los equivalentes reductores ahí generados (NADH), entran a la mitocondria en donde donan sus electrones a la cadena de transporte de electrones que acoplada a la fosforilación oxidativa generan la energía para la síntesis del ATP.

En tejido adiposo:

Cuando la concentración de glucosa en sangre es elevada, ésta ingresa al adipocito, en donde se transforman en acetil-CoA, que se utiliza en la síntesis de ácidos grasos los cuales se almacenan. Cuando se requiere de energía, la célula adiposa moviliza sus acúmulos de triacilglicéridos por medio de lipasas. Los ácidos grasos son liberados a la circulación para que puedan ser utilizados por otros tejidos.


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La ingestión de carbohidratos aumenta la concentración de glucosa en sangre, lo cual estimula a las células β de los islotes del páncreas y produce la liberación de insulina. Esta hormona favorece el transporte de glucosa al interior celular disminuyendo su concentración en sangre. La insulina es una proteína pequeña formada por dos cadenas polipeptídicas unidas por medio de dos puentes disulfuro (-S-S-). Cuando la concentración de glucosa en sangre se incrementa se estimula la conversión de pro insulina en insulina que es la forma activa y por tanto, su secreción al torrente sanguíneo. La insulina llega a las células actuando como llave y favoreciendo la velocidad de transporte de glucosa hacia el interior celular. 12.3 METABOLISMO DE PROTEÍNAS Las proteínas del cuerpo están en un constante estado de flujo y están constantemente siendo degradadas y re-sintetizadas de manera similar a las moléculas de grasa. Por un lado se encuentran las proteínas corporales íntegras, por la otra un depósito de aminoácidos derivados en parte de los alimentos y en parte de proteínas corporales degradadas. Durante la vida las proteínas y los aminoácidos mantienen un equilibrio dinámico. Este equilibrio implica la hidrólisis continua de los enlaces peptídicos de las moléculas de proteína y re-síntesis continua de proteínas a partir de los aminoácidos. La síntesis de proteína tiene lugar en todas las células y tejidos del cuerpo. Los aminoácidos que se requieren para esta síntesis son tomados del hígado, y participan aminoácidos tanto esenciales como no esenciales. Si no se dispone de aminoácidos no esenciales en la reserva de aminoácidos del hígado, pueden elaborase en las células del cuerpo por el proceso de transaminación, en el que el grupo amino es transferido a una sustancia que no contiene nitrógeno, convirtiéndola así en un aminoácido. Este proceso es controlado por enzimas conocidas por transaminasas y por la coenzima piridoxal-5-fosfato (PLP) derivada de la vitamina B6. Dichas síntesis son extremadamente rápidas, y los aminoácidos se ensamblan correctamente para formar proteínas mediante la actividad del DNA y el RNA.


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La función primaria de las proteínas de los alimentos es la provisión de aminoácidos para la producción y el mantenimiento de las proteínas del cuerpo (incluyendo enzimas). En cuanto al catabolismo de las proteínas, éstas son desdobladas en urea con liberación de energía. La primera etapa es la desaminación de los aminoácidos en el que el grupo amino es removido del aminoácido como amoniaco. El amoniaco formado en la desaminación es venenoso y es rápidamente convertido en urea, la que luego es excretada por los riñones en la orina. La desaminación, que requiere la presencia de las vitaminas del complejo B, el ácido nicotínico y la riboflavina en forma de dinucleótidos, origina la formación de un ácido orgánico que puede ser glucogénico o bien cetogénico. Los ácidos glucogénicos se desdoblan a glucosa, mientras que los ácidos cetónicos se convierten en ácidos grasos. Ambas sustancias pueden ser descompuestas para producir energía. 12.4 METABOLISMO DE GRASAS En la digestión, las grasas se hidrolizan o descomponen en glicerina y ácidos grasos. A continuación, éstos se transforman mediante síntesis en triglicéridos, compuestos de colesterol y fosfolípidos, que son grasas combinadas con fósforo que circulan en la sangre. Las grasas pueden sintetizarse en las estructuras del organismo o almacenarse en el tejido adiposo en grandes células especializadas en el almacenamiento de grasa (adipocitos), de las que se toman cuando es necesario. En las fibras del músculo cardiaco se encuentran también pequeñas gotas de grasa que son utilizadas como fuente energética al transformarse en ácidos grasos. Como la glucosa, su catabolismo da lugar a compuestos carbonados que se descomponen en dióxido de carbono y agua.

¡Ojo!

LOS CARBOHIDRATOS, LAS GRASAS Y LOS AMINOÁCIDOS DESAMINADOS SIGUEN VARIAS RURTAS METABÓLICAS ESTRECHAMENTE RELACIONADAS. SI EL

CUERPO NO REQUIERE ENERGÍA DE LOS RESIDUOS NO NITROGENADOS DE LA DESAMINACIÓN SON CONVERTIDOS A GRASAS


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Notas de estudio: Problemas que pueden afectar al metabolismo La mayor parte del tiempo el metabolismo funciona eficazmente sin que ni siquiera tengamos que pensar en ello. Pero a veces el metabolismo de una persona puede provocar bastantes estragos en forma de trastorno metabólico. En sentido amplio, un trastorno metabólico es cualquier afección provocada por una reacción química anómala en las células del cuerpo. La mayoría de trastornos metabólicos obedecen bien a la existencia de concentraciones anómalas de enzimas u hormonas en sangre o bien a problemas en el funcionamiento de esas enzimas u hormonas. Cuando determinadas sustancias químicas no se pueden metabolizar o se metabolizan de forma defectuosa, esto puede provocar una acumulación de sustancias tóxicas en el cuerpo o una deficiencia de sustancias necesarias para el funcionamiento normal del cuerpo; ambas situaciones pueden provocar síntomas graves. Entre las enfermedades y trastornos metabólicos más frecuentes se incluyen los siguientes: Hipertiroidismo. El hipertiroidismo se debe a una glándula tiroidea excesivamente activa. Esta glándula segrega una cantidad excesiva de tiroxina, lo que acelera el metabolismo basal. Provoca síntomas como pérdida de peso, aceleración de la frecuencia cardiaca, hipertensión arterial, ojos saltones e hinchazón en el cuello provocada por el agrandamiento de la glándula tiroidea (bocio). Esta enfermedad se puede controlar mediante medicación, cirugía o radioterapia. Hipotiroidismo. El hipotiroidismo se debe a una glándula tiroidea inexistente o poco reactiva y suele ser consecuencia de un problema evolutivo o de una enfermedad que destruye la glándula tiroidea. Esta glándula segrega una cantidad insuficiente de tiroxina, lo que ralentiza el metabolismo basal. Cuando el hipotiroidismo no se trata puede provocar problemas cerebrales y de crecimiento. El hipotiroidismo ralentiza los procesos corporales y provoca fatiga, descenso de la frecuencia cardiaca, ganancia de peso excesiva y estreñimiento. Los jóvenes a quienes les diagnostican este trastorno se pueden tratar con hormona tiroidea administrada por vía oral (por boca) a fin de que tengan una concentración normal de esta hormona en el cuerpo. Errores congénitos del metabolismo. Algunas enfermedades metabólicas se heredan. Estas enfermedades se conocen como errores congénitos del metabolismo. Al poco tiempo de nacer un bebé, se evalúa si padece muchas de esas enfermedades metabólicas. Los errores congénitos del metabolismo a veces pueden provocar problemas graves si no se controlan a través de la dieta o con medicación desde muy pronto. Ejemplos de este tipo de trastornos incluyen la galactosemia (los bebés que nacen con este problema no tiene suficiente cantidad de una enzima encargada de descomponer el azúcar de la leche, denominado galactosa) y la fenilcetonuria (este trastorno está provocado por un defecto en la enzima encargada de descomponer el aminoácido fenilalanina, necesario para el crecimiento normal y la fabricación de proteínas). Los jóvenes pueden necesitar seguir una dieta especial y/o tomar medicamentos para controlar problemas metabólicos de nacimiento.


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Diabetes tipo 1. La diabetes tipo 1 ocurre cuando el páncreas no produce o secreta suficiente insulina. Los síntomas de esta enfermedad incluyen orinar en exceso, tener mucha sed y mucha hambre y perder peso. A la larga, esta enfermedad puede provocar problemas renales, dolor provocado por lesiones neuronales, ceguera y enfermedad cardiovascular. Los jóvenes que padecen diabetes tipo 1 necesitan inyectarse insulina regularmente y controlarse la concentración de azúcar en sangre a fin de reducir el riesgo de desarrollar problemas de salud a consecuencia de la diabetes. Diabetes tipo 2. La diabetes tipo 2 ocurre cuando el cuerpo no responde a la insulina con normalidad. Los síntomas de este trastorno son parecidos a los de la diabetes tipo 1. Muchos jóvenes y niños que desarrollan este tipo de diabetes tienen sobrepeso, que se cree que desempeña un papel importante en su menor reactividad a la insulina. Algunas personas pueden tratarse eficazmente con cambios dietéticos, ejercicio y medicación por vía oral, pero en otros casos son necesarias las inyecciones de insulina. Controlar la concentración de azúcar en sangre reduce el riesgo de desarrollar los mismos problemas de salud a largo plazo asociados a una diabetes tipo 1 no tratada o mal controlada.


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Como dato curioso:

¿Qué es la fermentación?

Las levaduras contienen una mezcla de doce enzimas conocidas en conjunto como zimasa. La mayoría de estas enzimas, incluyendo la hexoquinasa, son idénticas a las que intervienen en el metabolismo humano de la glucosa. La diferencia principal se encuentra al final de la cadena de reacciones: el ácido pirúvico en ausencia de oxígeno se convierte en el organismo en ácido láctico, mientras que en las levaduras se transforma en alcohol etílico.


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TEMA 13. GRUPOS DE ALIMENTOS

13.1 Introducción 13.2 Plato del bIen comer 13.3 Sistema de equivalencias 13.4 Pirámide guía de alimentos 13.5 La nueva pirámide de alimentos

§ Objetivo

Identificar los principales grupos de alimentos que se manejan en la orientación alimentaria.

13.1 INTRODUCCIÓN

Una alimentación correcta es aquella que cumple con las necesidades específicas del comensal de acuerdo a su edad, promueve en el niño y en el adolescente el crecimiento y desarrollo adecuados, y en los adultos y ancianos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades que se presentan por deficiencia o por exceso de nutrimentos. La alimentación correcta permite a las personas gozar de un pleno bienestar biológico, psicológico y social.

13.2 PLATO DEL BIEN COMER

En México los alimentos que se consumen con mayor frecuencia, se han agrupado en tres grupos. El objeto es tener una guía para mejorar la selección de alimentos en la dieta,

ü Frutas y verduras ü Cereales y sus derivados ü Leguminosas y alimentos de origen animal


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A manera de referencia, tenemos el llamado Plato del Bien Comer, un sustituto de la anterior pirámide de la alimentación.

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005.

Gráficamente el plato sitúa con colores los alimentos a los cuales podemos darle prioridad, cuales moderar y aquellos a consumir en raciones menores.

♦ En zona verde. Verduras y frutas. (comer muchas) ♦ En zona naranja. Cereales. (comer raciones “suficientes”) ♦ En zona roja. Leguminosas y alimentos de origen animal (comer poco)

Incluye al menos un alimento de cada grupo en cada una de las tres comidas del día. Come la mayor variedad de alimentos de cada grupo.

Consume muchas verduras y frutas, suficientes cereales combinados con leguminosas, y pocos alimentos de origen animal.

Consume pocas grasas, aceites, azúcar y sal.

Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones. Ni de más ni de menos.

Los azúcares (miel, mermelada, dulces, chocolates, azúcar de caña) y las grasas (manteca, mantequilla, margarina, aceites vegetales, mayonesa, etc.) se pueden consumir con moderación. No se constituyen como un grupo de


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alimentos porque su presencia en la dieta no es necesaria para tener una alimentación correcta.

13.3 SISTEMA DE EQUIVALENTES El Sistema de Equivalentes se basa en el concepto “Alimento Equivalente”, es decir, aquella porción (o ración) de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a los de su mismo grupo en calidad y en cantidad; lo que permite que puedan ser intercambiables entre sí. Permite controlar la ingestión energética y equilibrar también la ingestión de nutrimentos para obtener un peso corporal saludable

Por ejemplo, una manzana puede ser equivalente a dos naranjas o cuatro limones o dos duraznos o una taza de sandía.

kcal promedio = 55

El mismo plato sugiere hacer combinaciones entre estos grupos de alimentos, para tener variedad al momento de preparar tu comida.

Lo importante al observar el plato, es que no hay prohibición en el consumo, sino una referencia clara de cuales podemos agregar a nuestra dieta en mayor proporción y con cuales se debe hacer moderación.

¿Tú sigues este plato?, ¿lo consideras buena referencia?


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EL SECRETO PARA QUE TENGAMOS UNA DIETA ADECUADA ES INCLUIR ALIMENTOS DE CADA GRUPO EN CADA COMIDA

QUE HAGAMOS.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005, SERVICIOS BASICOS

DE SALUD. PROMOCION Y EDUCACION PARA LA SALUD EN MATERIA

ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACION.

Apéndice Normativo A Grupos de Alimentos. Para fines de Orientación Alimentaria se identifican tres grupos. 1. Verduras y Frutas 1.1 Ejemplo de verduras: acelgas, verdolagas, quelites, espinacas, flor de calabaza, huauzontles, nopales, brócoli, coliflor, calabaza, chayote, chícharo, tomate, jitomate, hongos, betabel, chile poblano, zanahoria, aguacate, pepino, lechuga entre otras. 1.2 Ejemplo de frutas: guayaba, papaya, melón, toronja, lima, naranja, mandarina, plátano, zapote, ciruela, pera, manzana, fresa, chicozapote, mango, mamey, chabacano, uvas, entre otras. 2. Cereales y tubérculos 2.1 Ejemplo de cereales: maíz, trigo, avena, centeno, cebada, amaranto, arroz y sus productos derivados como: tortillas y productos de nixtamal, cereales industrializados, pan y panes integrales, galletas y pastas. 2.2 Ejemplo de tubérculos: papa, camote y yuca. 3. Leguminosas y alimentos de origen animal 3.1 Ejemplo de leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, arveja, alubia y soya. 3.2 Ejemplo de alimentos de origen animal: leche, queso, yogurt, huevo, pescado, mariscos, pollo, carnes rojas y vísceras.


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13.4 PIRÁMIDE GUÍA DE ALIMENTOS

La Pirámide de Nutrición, ¿diseñada para convertirlo en una momia?

Desde nuestra más temprana niñez, hemos sido bombardeados con una orientación nutricional incorrecta.

Incluso después de décadas de investigación científica refutando sus recomendaciones, la más reciente recomendación de Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la Pirámide Guía de Alimentos incluye sólo una ligera mejora pero sigue reforzando los errores dietéticos que la gente ha estado acostumbrada a cometer.

La pirámide de alimentos incluye un nivel de consumo de alimentos de origen animal (cuatro a seis porciones al día) que es causante de enfermedades que nos matan: ataques al corazón y cáncer.

La pirámide sugiere que debemos consumir una gran cantidad de alimentos con bajo contenido de nutrimentos, como cereales refinados, pan blanco y pasta. Los alimentos están agrupados de modos que ya no tienen sentido. La carne, las leguminosas (según el país conocidos como frijoles, porotos, alubias, judías, habichuelas, chícharos, garbanzos, etc.) y las oleaginosas (como nueces, pistaches, almendras, etc.), están todos en el mismo grupo alimenticio debido a que son considerados alimentos ricos en proteína. Sin embargo, mientras que las oleaginosas y leguminosas han mostrado reducir los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiacas, la carne está vinculada a un incremento en el riesgo de los mismos.


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La pirámide ofrece muy poca ayuda para aquellos que realmente deseen reducir sus riesgos de salud. Después de muchos años de que la población ha sido orientada para incrementar su consumo de productos agrícolas, la mitad de todos los norteamericanos (y en general de occidentales) aún no consume siquiera tres porciones de vegetales al día. Este total incluye esos alimentos causantes de ataques cardiacos que son fritos en grasas “trans" como las papas fritas, “a la francesa”, y las frituras de papa. En cuanto a la fruta, hay gente que no consume una sola fruta al día. 13.4 LA NUEVA PIRÁMIDE DE ALIMENTOS

Alimentarse bien y hacer ejercicio, son pasos para importantes para mantener la buena salud. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha dado a conocer la nueva pirámide alimenticia, con el fin de recordarnos que debemos elegir alimentos más saludables y estar activos todos los días. La nueva pirámide es un enfoque personalizado para que las personas encuentren un equilibrio entre los que comen y su actividad física.


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♦ La persona subiendo las escaleras te recuerda que hagas algo activo cada día, como correr, nadar, correr bicicleta o practicar algún deporte.

♦ Cada color, cada día. Los diferentes colores representan los 5 grupos alimenticios más las grasas. Cada día debes comer de todos los grupos.

♦ Como vez algunas franjas de colores son más anchas que otras, lo que significa que debes escoger más alimentos de los grupos con franjas anchas.

♦ Las franjas son más anchas abajo que arriba. Cada grupo alimenticio tiene alimentos que los debes consumir más que otros y son los que se encuentran en la base de la pirámide.

La alimentación y el estilo de vida deben de incluir un nuevo elemento: la “actividad física”

Todos tenemos necesidades de alimentación distintas, pensando en esto se creó una nueva pirámide de la alimentación que se adecua a las necesidades específicas de cada quien.

Esta pirámide es una nueva propuesta creada por el Center for Nutrition Policy and Promotion, una organización del Departamento de Agricultura de Estados Unidos que plantea sustituir, la Pirámide de Alimentos creada en 1992 que todos conocemos, ya que en esta nueva guía de alimentación se consideran nuevos elementos como el estilo de vida y la necesidad de desarrollar una actividad física.

Esta nueva Pirámide de la Alimentación no sólo orienta acerca de la cantidad y variedad de los grupos de alimentos que debemos incluir en nuestra dieta diaria, sino también hace énfasis en la necesidad de elegir el estilo de vida que más conviene a nuestra salud e incluye un nuevo elemento que es vital: la actividad física.


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Esta nueva Pirámide de la Alimentación es más completa y más detallada, a diferencia de la primera, muestra sus secciones con franjas de distintos colores orientadas de manera vertical, lo que permite visualizar mejor la cantidad y la variedad de cada grupo de alimentos: leguminosas, verduras, frutas, grasas y aceites, productos lácteos y carnes.

La escalera adjunta a la pirámide con un sujeto que asciende por los escalones, simboliza la posibilidad de modificar nuestros hábitos alimenticios en cualquier momento, de acuerdo a las necesidades que tengamos como: enfermedades, sobrepeso, estilo de vida, etcétera; es por esto que las franjas de colores, que corresponden a los diferentes grupos de alimentos, son más anchas en la base que en la cúspide, de este modo es más fácil notar la moderación del consumo de los distintos alimentos dependiendo de la posición que tomamos en la escalera a la izquierda de la pirámide.

La figura que está ascendiendo por los peldaños, también representa a una persona moviéndose, como un recordatorio de incluir en nuestra rutina diaria la actividad física, un aspecto vital para la conservación de nuestra salud.

Para recordar:

Grasas No son un grupo alimenticio pero las necesitas para la buena salud. Obtén tus grasas de nueces, pescado y aceite de canola, de soya y de maíz.

¿Qué desayunaste?

Desayuno universitario:

Jugo o fruta, molletes con salsa mexicana y café

¿Qué tanto cumple con lo dicho?


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Evalúa:

ALIMENTO GRUPO Jugo o fruta Molletes: Bolillo Mantequilla Frijoles Queso manchego Salsa mexicana Café Azúcar

Y concluye que...

GRUPO TOTAL EL NÚMERO

DEBE SER

SI/NO

1.Frutas y verduras > grupo 2 y 3

2.Cereales y sus derivados

< grupo 1 y > grupo 3

3. Leguminosas y alimentos de origen animal

< grupo 1 y 2


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TEMA 14. VALOR ENERGÉRTICO Y NUTRIMENTAL DE LOS ALIMENTOS

• Objetivo

Calcular el valor energético y nutrimental de varios alimentos.

¿Qué cantidad de energía contienen los alimentos?

La cantidad de energía en los alimentos varía de acuerdo a su composición. El valor kilocalórico de los alimentos se calcula determinando la cantidad de carbohidratos, lípidos y proteínas que contienen.

Este cálculo es mediante análisis químico o bien por medio de tablas de composición de alimentos.

En México, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán ha publicado tablas de valor nutrimental de los alimentos de mayor consumo1.

1 De Chávez, M. et al. 2009. Composición de Alimentos. Tablas: Valor Nutritivo de los Alimentos de Mayor Consumo. México, Editorial McGraw Hill.


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Para que te vuelvas un experto: La caloría (kilocaloría, cal ó kcal) es una unidad de medida del calor (energía) producido por los alimentos. Por definición, una caloría equivale a la cantidad de calor necesaria para que, a presión atmosférica normal, un litro de agua destilada alcance de 14.5 a 15.5 oC. Los alimentos introducidos en nuestro organismo y quemados en las distintas fases de transformación producen calor (energía) y son por tanto capaces de satisfacer las necesidades calóricas individuales. Si se queman en una estufa las mismas cantidades de paja, papel, carbón fósil, aceite o gasolina se obtienen una duración y una potencia de calor muy distintas para cada elemento. Del mismo modo, los principios alimentarios capaces de producir energía, como proteínas, grasas e hidratos de carbono, poseen distinto valor calórico (vitaminas, sales minerales, enzimas, hormonas, etc., tienen únicamente una función reguladora).

Antes de consultar las tablas debes saber:

§ Que los alimentos son crudos § Los valores de las tablas son en peso neto

PESO BRUTO: Es el peso del alimento tal como lo compramos, con cáscara, hueso y semillas.

PESO NETO: Es el peso del alimento listo para consumirse, sin cáscara, sin hueso ni semillas.


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¿Cuál es el valor nutrimental y energético de una manzana?

1er paso: Saber el eso de la manzana. 2º paso: Preguntarse, ¿es peso bruto o neto? 3er paso: Convertir a peso neto. ¿Cómo? Usa las tablas y anota la cantidad que indica la porción comestible (PC). Multiplica el peso bruto por la PC (%), y el resultado es el peso neto. 4º paso: consulta las tablas para utilizar los valores deseados: kcal, hidratos de carbono (CH), grasas (G), proteínas (P), colesterol, sodio. Procedimiento: 1er paso: 180 g 2º paso: peso bruto 3er paso: PC = 67 % Cálculo: 180 X 0.67 = 120.6 g de peso neto 4º Paso:

Datos de las tablas, están en 100 g de

peso neto

¿Cuántos gramos tengo de peso neto en

del alimento? 121 g, entonces el razonamiento es:

Cálculo directo

kcal = 65 Hay 65 kcal en 100 g, ¿cuántas kcal habrá en 121.6 g de peso neto que tengo?

65 X 121.6 = 7904/100 = 79.04 Redondeando: 79 kcal

HC = 16.5 g En 100 g de peso hay 16.5 g de CH, ¿cuánto hay en 121 g de peso neto?

16.5 X 121.6 = 2006.4/100 = 20.06 Redondeando: 20 g

G = 0.3 g En 100 g de peso neto hay 0.3 g de G, ¿cuánto hay en 121.6 g?

0.3 X 121.6 = 36.48/100 = 0.364 Redondeando: 0.4 g

Colesterol = 0 mg No tiene


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Sodio = 0 mg No tiene El valor nutrimental de la manzana es: 79 kcal 20 g de Carbohidratos o.3 g de grasa No tiene colesterol ni sodio ¡AHORA VAS TÚ! Calcula el valor nutrimental por ración de una mayonesa Ingredientes: 2 huevos 1 T de aceite 2 c de jugo de limón Sal al gusto Pimienta al gusto Rendimiento 16 raciones de 1 C Notas: 1. De los huevos sólo se usarán las yemas 2. Como la sal es al gusto, se puede considerar ½ c = 2.5 g 3. Las hierbas y especias no tienen ningún valor calórico

SI CAMBIAS LOS INGREDIENTES DE UNA RECETA CAMBIAS EL

VALOR NUTRIMENTAL


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TEMA 15. EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS 15.1 Introducción 15.2 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria. 15.3 NORMA OFICIAL MEXICANA-086-SSA1-1994, bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

• Objetivo Conocer el significado del etiquetado de alimentos. 15.1 INTRODUCCIÓN ¿Qué derechos básicos tiene el consumidor?

ü El derecho a la seguridad ü El derecho a ser informado ü El derecho a escoger ü El derecho a ser escuchado

EL CONSUMIDOR TIENE DERECHO A SABER

Los alimentos deben estar elaborados para cumplir las promesas al consumidor en términos de nutrición, de almacenamiento y de calidad de preparación.


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En México, las NOM-050-SCFI-1994 y al NOM-086-SSA1-1994 regulan lo que los productores pueden escribir en las etiquetas al poner alguna leyenda o anuncio especial en los productos.

15.2 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010 ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS PREENVASADOS. INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA. Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera, así como determinar las características de dicha información.


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4.2.8 Información nutrimental. 4.2.8.1 La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración en forma cuantitativa o cualitativa de alguna propiedad nutrimental. Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados regulados por disposiciones específicas, se sujetarán a lo que establezcan dichas disposiciones. 4.2.8.2 Nutrimentos que deben ser declarados. 4.2.8.2.1 Cuando se incluya la declaración nutrimental en los productos preenvasados, es obligatorio declarar lo siguiente, con excepción de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados regulados por los ordenamientos legales aplicables: a) Contenido energético; b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (hidratos de carbono), y grasas (lípidos); c) La cantidad de sodio; d) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y e) La declaración de propiedades nutrimentales cuantitativa o cualitativamente de algunos nutrimentos o ingredientes en la etiqueta, regulado por los ordenamientos legales aplicables. 4.2.8.3 Presentación de la información nutrimental. 4.2.8.3.1 La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades numéricas que correspondan. Adicionalmente se pueden emplear otras formas de presentación de los mismos. 4.2.8.3.2 La declaración sobre el contenido energético debe expresarse en KJ (Kcal.) por 100 g o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. 4.2.8.3.3 La declaración sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos (hidratos de carbono) y grasas (lípidos) que contienen los alimentos debe expresarse por 100 g o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. 4.2.8.3.4 La declaración numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades métricas o en porcentaje de la ingestión diaria recomendada (IDR) por 100 g o por porción o por envase si éste contiene sólo una porción. .

15.3 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones nutrimentales que deben observar:

1. Los alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.

2. Los alimentos envasados y a base de cereales para lactantes y niños con adición de nutrimentos.

3. Quedan excluidos de esta norma las fórmulas para lactantes, las fórmulas de continuación y los productos para fines medicinales o terapéuticos.


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Los productos objeto de esta norma por la modificación en su composición, se clasifican de acuerdo a las siguientes denominaciones: 5.1 Productos con menor contenido de ______: 5.1.1 sodio

• libres o sin • muy bajos • bajos • reducidos

5.1.2 grasa • sin • bajo • reducido

5.1.3 grasa saturada • bajo • reducido

5.1.4 colesterol • sin • bajo • reducido

5.1.5 calorías • sin • bajo • reducido

5.1.6 gluten • sin

5.1.7 azúcar • sin • reducido

5.2 Productos adicionados restaurados

• enriquecidos • fortificados

¿Cuáles son los datos que debe tener la etiqueta?

ü Nombre del producto. ü Lista de ingredientes que se emplea en su preparación,

comenzando con el ingrediente que se emplea en mayor cantidad hasta finalizar con el de menor cantidad,

ü Contenido neto. ü Nombre y domicilio fiscal del productor. ü El número de lote. ü La fecha de caducidad en caso de que el producto lo requiera,

importante para productos perecederos. ü Información nutrimental (voluntario).

NO SE PUEDE INDICAR QUE UN ALIMENTO O BEBIDA ES CAPAZ DE PREVENIR Y CURAR ALGUNA ENFERMEDAD.


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¿Existe otra información que pueda ponerse en la etiqueta?

ü Fecha de consumo preferente. ü Instrucciones para uso.

CUALQUIER INFORMACIÓN ADICIONAL DEBE SER COMPROBABLE. Toma en cuenta lo siguiente: SODIO Los productos con menor contenido de sodio son aquellos a los que se les ha disminuido o eliminado el sodio, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

Productos libres de o sin sodio: su contenido de sodio es menor de 5 mg/porción. Productos muy bajos en sodio: su contenido de sodio es menor o igual a 35 mg/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g, el contenido de sodio debe ser menor o igual a 35 mg/50 g de producto. Productos bajos en sodio: su contenido de sodio es menor o igual a 140 mg/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30g, su contenido de sodio debe ser menor o igual a 140 mg/50 g de producto. Productos reducidos en sodio: el contenido de sodio es al menos un 25 % menor en relación al contenido de sodio del alimento original o de su similar.

kcal Los productos con menor contenido de calorías son aquellos productos a los que en su elaboración se les ha disminuido parcial o totalmente el contenido calórico, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

Producto sin calorías: su contenido de calorías debe ser menor de 5 calorías/porción. Producto bajo en calorías: su contenido debe ser menor o igual a 40 calorías/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g, su contenido de calorías debe ser menor o igual a 40 calorías/50 g de producto. Producto reducido en calorías: es aquel donde el contenido de calorías es al menos un 25 % menor en relación al contenido de calorías del alimento original o de su similar.


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GRASAS Los productos con menor contenido de grasa son aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas, con las denominaciones y límites que se señalan en lo siguiente:

Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0.5 g/ porción. Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto. Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa del alimento original o de su similar. Producto bajo en grasa saturada: su contenido de grasa saturada es igual o menor a 1 g/porción y no más del 15 % de energía proveniente de la grasa saturada. Cuando la porción sea igual o menor a 30 g, el contenido de grasa saturada debe ser menor o igual a 1 g/100 g de producto y menos del 10 % de energía proveniente de la grasa saturada. Producto reducido en grasa saturada, aquel cuyo contenido de grasa saturada es al menos un 25 % menor en relación al contenido de grasa saturada del producto original o de su similar. Producto sin colesterol: su contenido de colesterol es menor de 2 mg/porción y el de grasa saturada es menor o igual a 2 g/porción. Producto bajo en colesterol: su contenido de colesterol es menor o igual a 20 mg/porción. Para porciones menores o iguales a 30 g, el contenido debe ser menor o igual a 20 mg/50 g de producto. Producto reducido en colesterol: aquel cuyo contenido de colesterol es al menos un 25 % menor en relación al contenido de colesterol del producto original o de su similar y contiene 2 g o menos de grasa saturada por porción.


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AZÚCAR Y SUSTITUTOS

Los productos con menor contenido de azúcar son aquellos a los que se les ha reducido parcial o totalmente el azúcar, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

Producto sin azúcar: su contenido de azúcar es menor a 0.5 g/porción. Producto reducido en azúcar: el contenido de azúcar se ha reducido por lo menos en un 25 % del contenido del alimento original o de su similar. Para las presentaciones de mesa, las porciones no deben exceder de 20 mg de sacarina con poder edulcorante equivalente a una cucharadita de azúcar. En bebidas no alcohólicas en cantidad que no exceda de 40 mg de sacarina por 100 g del producto, y en los alimentos elaborados que no exceda de 30 mg de sacarina por porción. En los alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición se permite el Empleo de apártame y acesulfame potásico (acesulfame K) como sustitutos de azúcares en productos objeto de esta norma de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación (BPF). El edulcorante sorbitol se permite emplear como sustituto de azúcar dentro de los siguientes límites : ü No más de un 99 % en caramelos. ü No más del 75 % en chicles. ü No más del 98 % para dulces

blandos, chocolates y pastillas de menta.

ü No más del 30 % en mermeladas, jaleas, mezclas para hornear y productos horneados.

ü No más del 17% en postres fríos: nieves y helados de leche.

ü No más del 12 % en otros alimentos.

Los edulcorantes xilitol y manitol se permiten emplear como sustitutos de azúcar de acuerdo a las BPF.


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El edulcorante sucralosa se permite emplear como sustituto del azúcar dentro de los siguientes límites: ü Para las presentaciones de mesa

de acuerdo a las BPF. ü No más de 0.1 % en cereales para

desayuno. ü No más de 0.025 % en bebidas

como se consumen. ü No más de 0.025 % en postres y

rellenos como se consumen. ü No más de 0.15 % en gomas de

mascar. ü No más de 0.045 % en jaleas. ü No más de 0.065 % en mezclas

para hornear y productos de panadería como se consumen.

ü No más de 0.04 % en pudines. ü No más de 0.15 % para jarabes de

mesa. El edulcorante isomalt se permite emplear como sustituto de azúcar en los productos que se enlistan a continuación conforme las BPF: Bebidas no alcohólicas, gomas de mascar, edulcorante de mesa, chocolates y caramelos.

OTRAS LEYENDAS LO QUE DEBE SER CUANDO DICE…

BUENA FUENTE DE… Que una ración del alimento debe cubrir del 10 al 19 % de la recomendación diaria del nutrimento anunciado.

FORTIFICADO, ENRIQUECIDO O ADICIONADO

Que una ración de alimento debe cubrir al menos 10 % más del valor del nutrimento en el alimento de referencia. Esta cantidad debe cubrir al menos el 10% de la recomendación diaria del nutrimento anunciado.

FIBRA Alto en fibra: 5 g o más por porción Buena fuente: 2.5 a 4.9 g por ración Adicionado de fibra: al menos 2.5 g más de fibra por ración que el alimento original.


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¿CONOCES EL NUEVO ETIQUETADO FRONTAL?

La Industria de Alimentos lanzó nuevo Etiquetado Frontal a partir de 2011.

• Este nuevo etiquetado se implementará paulatinamente y proporcionará información relevante, útil y transparente sobre la composición nutrimental de los productos.

• Checa y elige, claves de nutrición se suma a la tendencia adoptada

en los mercados más importantes.

• Esta nueva medida va más allá de lo que establece la norma mexicana y sitúa a la industria alimentaria mexicana a la vanguardia mundial.

En Noviembre 16 de 2010, el Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo, A.C. (ConMéxico), dio a conocer que empresas líderes del sector alimentario iniciarán la implementación de un etiquetado nutrimental frontal. Este etiquetado tiene como objetivo facilitar al consumidor el acceso, entendimiento y uso de la información sobre la composición nutrimental de alimentos y bebidas no alcohólicas. El etiquetado Checa y elige, claves de nutrición empezó a ser implementado a partir de enero de 2011 por 16 empresas afiliadas a ConMéxico.


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El portafolio de productos de estas empresas representa cerca del 50% de los artículos en el anaquel, y comprende, prácticamente, todas las categorías: conservas, salsas y aderezos, cárnicos, lácteos (leche, quesos yogurt, etc.), bebidas no alcohólicas, cereales, pan y tortillas, galletas, botanas, chocolates y confitería, entre muchas otras. Esta acción se circunscribe en uno de los cuatro compromisos que la industria alimentaria hizo públicos en enero del presente año, en el marco del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria (ANSA): “Proveer a los consumidores de mayor y más clara información sobre la composición nutrimental de sus productos”. Desde el 2005, las empresas del sector alimentario de ConMéxico han emprendido una serie de acciones que tienen como objetivo marcar una diferencia en la vida de los consumidores, ofreciéndoles una variedad de alternativas que satisfagan sus preferencias y necesidades. Checa y elige, claves de nutrición, busca ayudar a los consumidores a realizar decisiones informadas en la selección de alimentos y bebidas no alcohólicas, en función de sus preferencias y necesidades, generando atención sobre el contenido energético de los productos -para concientizar sobre la ingestión de calorías- y conocer las recomendaciones de consumo de nutrimentos clave -grasas saturadas, azúcares y sodio-, que permitan obtener la información necesaria para procurar un estado de salud adecuado. En síntesis, optimizar el etiquetado para hacer de éste una plataforma que fortalezca la comprensión masiva de la información nutricional por parte de la población mexicana. Las características de Checa y elige, claves de nutrición son:

• Una lista de nutrimentos claves a destacar: energía (calorías), grasas saturadas, azúcares y sodio.

• Ubicación de los nutrimentos en el panel frontal para facilitar la lectura en los consumidores.

• Contenido de los nutrimentos clave, referenciados al porcentaje de los requerimientos diarios en la dieta para población general.

• Información nutrimental por envase o porción. • Formato claro, relevante, legible y comprensible. • Información factual, con sustento científico, verificable y objetiva. • Aplicable a todas las categorías de alimentos y bebidas no alcohólicas,

sin excepción. Tener acceso a la información nutrimental es un derecho de los consumidores. La adopción de esta iniciativa pone a la industria alimentaria mexicana en la vanguardia mundial. Este tipo de etiquetado es el que está siendo implementado en los mercados de nuestros principales socios comerciales: Estados Unidos y la Unión Europea, yendo más allá de lo solicitado por la


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norma mexicana. Con su adopción, las empresas asociadas a ConMéxico dan un paso más en la integración internacional y el avance de la competitividad del país. Se trata de una iniciativa de carácter voluntario, para todas aquellas empresas de alimentos y bebidas no alcohólicas que produzcan y comercialicen en México, sujeta a estrictos lineamientos de implementación, para garantizar su uniformidad y correcto uso. Confiamos que en el corto plazo se sumen más empresas. Esto permitirá desarrollar una campaña de comunicación masiva, que facilite a los consumidores conocer la ventaja y utilidad de esta herramienta. Un sólo formato, un sólo mensaje. Un etiquetado nutrimental de estas características empodera al consumidor. Le permite conocer y elegir alimentos y bebidas no alcohólicas con libertad, pero su utilidad dependerá también de que autoridades, industria y consumidores reconozcan que esta herramienta es sólo una pieza del conjunto de soluciones que debemos llevar a cabo. Políticas públicas certeras, innovación y desarrollo de productos y servicios y la adopción de hábitos alimentarios correctos y un estilo de vida activo son el único camino.


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TEMA 16. ADITIVOS EN ALIMENTOS

• Objetivo Conocer los diferentes tipos de aditivos que se emplean en los alimentos y sus funciones. ¿Qué hay en cuanto el uso de aditivos en la industria de alimentos? El uso de aditivos para los alimentos está estrictamente reglamentado por organismos de salud en el mundo. En México corresponde a la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, de la Secretaría de Salud, aprobar las nuevas sustancias para este fin, las cuales son sometidas a estudios químicos y toxicológicos exhaustivos. El Codex Alimentario, creado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud, regula a nivel internacional el empleo de aditivos. Un aditivo es la sustancia que se adiciona directamente a los productos, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, sabor o color, para mejorar su estabilidad o para su conservación.

Dentro de los principales grupos de aditivos que forman parte de nuestra dieta diaria se encuentran:

Acidulantes. Aquellas sustancias que proporcionan sabor agrio o ácido a los alimentos (los ácidos cítrico, málico, tartárico, fosfórico, fumárico o láctico).

Antioxidantes. Aquellos que retardan el proceso de descomposición o decoloración de los alimentos. La vitamina C y beta caroteno (vitamina A que proviene de los vegetales) son algunos de los más representativos.

Antimicrobianos. Popularmente llamados conservadores; son compuestos utilizados para retardar o evitar el crecimiento de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras en los alimentos. A este grupo pertenecen el benzoato de sodio, sorbato de potasio, propionato de calcio, nisina y natamicina.

Colorantes. Utilizados para realzar la pigmentación natural de algún comestible; se obtienen de la propia naturaleza, como betabel y cochinilla, pero también se pueden elaborar sintéticamente.


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Edulcorantes. Para dar sabor dulce a los alimentos; los hay naturales (azúcar, lactosa, glucosa, fructosa) y sintéticos (aspartame, acesulfame potásico y sucralosa).

Emulsificantes. Sustancias que permiten mezclar agua, aceite y aire en productos como la mayonesa. Entre éstos se encuentran la lecitina de soya y esteres de sorbitan.

Espesantes. Para incrementar la viscosidad del producto; goma arábiga y alginatos tienen este fin.

Especias. Productos naturales provenientes de plantas, semillas y hierbas que dan sabores exóticos a la comida: pimienta, ajo, canela, cebolla, perejil y cilantro, entre otros.

Un caso para analizar… Coca Cola Zero y los ciclamatos ¿Por qué se autorizó a Coca Cola en México el uso de ciclamatos como edulcorante de Coca Cola Zero? Este aditivo artificial, el ciclamato de sodio, es cerca de 30 veces más dulce que la azúcar refinada. Fue retirado de los alimentos en los Estados Unidos el 1 de septiembre de 1969 al encontrarse que ocasionaba cáncer en la vejiga de ratas.

Aunque este descubrimiento ha sido controversial y a pesar de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos recibió una nueva solicitud por el Laboratorio Abbottm en 2003 para permitir su uso en


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el mercado, hasta el momento, el ciclamato de sodio se encuentra prohibido en los Estados Unidos.

Es importante señalar el poder de la empresa Coca Cola en México. Nuestro país es uno de los de mayor consumo de Coca Cola en el mundo. En México, Coca Cola realiza el 11% de sus ventas. Los expertos coinciden en que la epidemia de sobrepeso y obesidad que se vive en México tiene, entre otras muchas causas, el muy alto consumo de refrescos.

Por ejemplo, la evaluación del programa de desayunos escolares señala que las familias indígenas gastan 20 pesos en refrescos a la semana y sólo 10 en leche. El impacto es tanto en salud como en la economía de las familias.

México es el segundo productor de refrescos a nivel mundial contando con 164 plantas. De acuerdo a datos oficiales, esta industria alcanzó en 2004 un volumen de ventas de 15,601 millones litros equivalentes a 2,748 millones de cajas unidad, lo que llevó al consumo per capita anual de 148.1 litros.

Sin embargo, de acuerdo a un estudio (Gehlar and Regmi, 2005, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) el dato de consumo de refresco por persona en México es mayor y alcanza 342 litros al año, por encima de los Estados Unidos, 313 litros.

“¿Se están ocultando los datos reales sobre consumo de refrescos en México?, ¿Son tan graves los resultados?”.

La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006 demostró que México pasó a ocupar uno de los primeros lugares de sobrepeso y obesidad en el mundo, y sin duda una de las principales causas de esta epidemia es el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido calórico.

En este contexto Coca Cola desarrolló la Coca Cola Zero a base de edulcorantes artificiales, en especial Ciclamato de Sodio, un edulcorante con muy bajo precio en el mercado. Actualmente Coca Cola Zero sustituyó el ciclamato por acesulfame potásico y aspartame.


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TEMA 17. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005, SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD. PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN Para lectura y estudio:

Norma Oficial Mexicana NOM-SSA2-043-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron las siguientes unidades administrativas e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Dirección General de Asuntos Jurídicos

Dirección General de Calidad y Educación en Salud

Dirección General de Promoción de la Salud

Centro Nacional de Equidad de Género y Salud Reproductiva

Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios

Centro Nacional de Vigilancia Epidemiológica y Control de Enfermedades

Centro Nacional para la Salud de la Infancia y la Adolescencia

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION

SECRETARIA DE EDUCACION PÚBLICA

INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICION “SALVADOR ZUBIRAN”

INSTITUTO NACIONAL DE PERINATOLOGIA

HOSPITAL INFANTIL DE MEXICO “FEDERICO GOMEZ”

INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL

INSTITUTO DE SEGURIDAD Y SERVICIOS SOCIALES DE LOS TRABAJADORES DEL ESTADO


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Escuela de Dietética y Nutrición

SISTEMA NACIONAL PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA

PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION

FONDO DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA INFANCIA

COLEGIO MEXICANO DE NUTRIOLOGOS

SOCIEDAD MEXICANA DE SALUD PÚBLICA

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA

CONSEJO MEXICANO DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS DE CONSUMO, A.C.

INDICE

0. Introducción

1. Objetivo y campo de aplicación

2. Referencias

3. Definiciones

4. Disposiciones generales

5. Disposiciones específicas

6. Concordancia con normas internacionales y mexicanas

7. Bibliografía

8. Observancia de la norma

9. Vigencia de la norma

10. Apéndices normativos

11. Apéndices informativos

0. Introducción

El propósito fundamental de esta Norma es establecer los criterios generales que unifiquen y den congruencia a la Orientación Alimentaria dirigida a brindar a la población nociones prácticas con respaldo científico, para la integración de una alimentación correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y


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posibilidades. Así como, elementos para brindar información homogénea y consistente, para coadyuvar a promover el mejoramiento del estado de nutrición de la población y a prevenir problemas de salud relacionados con la alimentación. La orientación alimentaria es prioritaria y debe proporcionarse a toda la población, es conveniente que atienda a los intereses del público en general, de los grupos vulnerables en especial y que tome en cuenta a la industria y a otros grupos interesados.

Los contenidos de orientación alimentaria se deben basar en la identificación de grupos de riesgo, desde el punto de vista nutricio, la evaluación del estado de nutrición, la prevalencia y magnitud de las enfermedades relacionadas con la nutrición de la población y por último la evaluación de la disponibilidad y capacidad de compra de alimentos, por parte de los diferentes sectores de la población.

Se identifica a los niños desde su gestación hasta la pubertad, las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, los adultos mayores y las personas con actividad física intensa como grupos que requieren atención por el riesgo de presentar alteraciones en su estado de nutrición.

De acuerdo con los resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición de 1999 y la Encuesta Nacional de Salud del 2000 en la población mexicana aún prevalecen las enfermedades relacionadas con las carencias nutricias (sobre todo en la población infantil, ya que entre los menores de 5 años el 18% presenta baja estatura y el 27% tiene anemia) y por otra parte el sobrepeso, la obesidad, la hipertensión arterial, la ateroesclerosis, la diabetes mellitus, el cáncer y la osteoporosis han mostrado un notable incremento en los últimos años.

La pobreza, agravada por la pérdida del poder adquisitivo de la población y el encarecimiento de los alimentos, en muchas ocasiones restringe el acceso a una dieta correcta. En este mismo contexto es importante mencionar que los programas de orientación alimentaria generarán una demanda de alimentos que debe sustentarse en la producción y el abasto oportuno de los productos, así como en la factibilidad del acceso a ellos, protegiendo la soberanía alimentaria de la nación. Esto exige conocimiento y aprecio a los alimentos locales y regionales por parte del personal encargado de estas tareas.

Con base en lo anterior, la presente norma incluye contenidos relacionados con la nutrición y la alimentación a lo largo de la vida, con especial énfasis en los grupos riesgo, así como información sobre la prevención de las enfermedades relacionadas con la alimentación a través de la dieta y la actividad física.

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los criterios que deberán seguirse para orientar a la población en materia de alimentación.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que ejercen actividades en materia de orientación alimentaria, de los sectores público, social y privado.

2. Referencias

Esta Norma se complementa con las siguientes:


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NOM-007-SSA2-1993, Atención de la mujer durante el embarazo, parto y puerperio y del recién nacido. Criterios y procedimientos para la prestación del servicio.

NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

3. Definiciones

Para fines de esta norma se entiende por:

3.1 Ácidos grasos insaturados: a los que tienen una (monoinsaturados) o más (polinsaturados) dobles ligaduras. Los ácidos grasos insaturados están presentes en el aguacate y en la mayoría de los aceites vegetales.

3.2 Ácidos grasos monoinsaturados: a los que tienen una doble ligadura como los ácidos oleico y palminoleico. Abundan en el aceite de oliva y otros.

3.3 Ácidos grasos omega 3 y omega 6: a los ácidos grasos con un enlace doble situado, respectivamente, en el tercer y sexto átomo de carbono contado a partir del extremo omega (metilo) de la molécula. Las fuentes principales son el pescado de aguas frías y los aceites vegetales. Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 tienen funciones protectoras en la prevención de coágulos de sangre y reducen el riesgo de cardiopatía coronaria.

3.4 Ácidos grasos polinsaturados: a los que tienen varias dobles ligaduras. Los ácidos grasos linoleicos son indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de maíz, girasol, cártamo, colza o canola, soya, algodón e hígado de bacalao, en la mayoría de los pescados y en los alimentos de origen vegetal.

3.5 Ácidos grasos saturados: a los que carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no excedan más de una tercera parte de los ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen cantidades elevadas de ácidos grasos saturados: la mantequilla y la margarina, las mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates y, en general, casi todos los quesos.

3.6 Ácidos grasos trans: a los que son insómeros de ácidos grasos monoinsaturados. Se pueden producir en la hidrogenación de aceites vegetales durante la elaboración de margarina y grasas vegetales. Se les han atribuido efectos tóxicos.

3.7 Alimentación: al conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

3.8 Alimentación correcta: a la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las


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diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

3.9 Anorexia nervosa: al trastorno de la conducta alimentaria de origen emocional que se caracteriza por temor obsesivo a subir de peso, caquexia, amenorrea y distorsión de la imagen corporal que se traduce en rechazo al alimento. Es más frecuente en mujeres jóvenes.

3.10 Ateroesclerosis: a la enfermedad caracterizada por el endurecimiento de las arterias, en las que se forman ateromas. Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta en ácidos grasos saturados y colesterol.

3.11 Bulimia nervosa: al trastorno de la conducta de origen emocional caracterizado por el consumo de grandes cantidades de alimentos de manera incontrolable y recurrente (atracones), pérdida moderada o nula de peso e hiperactividad física.

3.12 Cáncer: a la célula cuyo comportamiento se manifiesta por diferentes grados de alteración morfológica, crecimiento agresivo e invasión que termina con la destrucción de la población de células normales. Algunos tipos de cáncer, como el del colon, están relacionados con la alimentación.

3.13 Colación o refrigerio: a la porción de alimento más pequeña que las comidas mayores (desayuno, comida, cena), se utiliza con diversos fines preventivos o terapéuticos.

3.14 Comunicación educativa: al proceso basado en el desarrollo de esquemas novedosos y creativos de comunicación que se sustenta en técnicas de mercadotecnia social, que permite la producción y difusión de mensajes gráficos y audiovisuales de alto impacto, con el fin de reforzar los conocimientos en salud y promover conductas saludables en la población.

3.15 Desnutrición: al estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más nutrimentos y que manifieste un cuadro clínico característico.

3.16 Diabetes mellitus: al padecimiento metabólico, crónico incurable pero controlable, caracterizado por intolerancia a la glucosa, aumento de volumen de orina y mayor sensación de sed y hambre. Causada por factores hereditarios y ambientales que con frecuencia actúan juntos. La obesidad es un factor predisponente.

3.17 Dieta: al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Constituye la unidad de la alimentación. Cabe mencionar que el término no implica un juicio sobre las características de la misma, por lo que para calificarla se deberá agregar el adjetivo correspondiente. (Ejemplos: dieta vegetariana, dieta de reducción, dieta hiposódica, etc.)

3.18 Dieta correcta: a la que cumple con las siguientes características:

Completa.- Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos.


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Equilibrada.- Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí.

Inocua.- Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación.

3.19 Educación para la Salud: a los procesos de enseñanza y aprendizaje que permiten, mediante el intercambio y análisis de la información, desarrollar habilidades y cambiar actitudes, con el propósito de inducir comportamientos para cuidar la salud, individual, familiar y colectiva.

3.20 Fibra dietética: a los polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la acción de las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles. Epidemiológicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de algunas enfermedades crónicas. Se encuentran en las leguminosas, cereales integrales así como en verduras y frutas.

3.21 Hábitos alimentarios: al conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las características sociales, económicas y culturales de una población o región determinada. Los hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres.

3.22 Nutrimento: a toda sustancia presente en los alimentos que juega un papel metabólico en el organismo.

3.23 Obesidad: a la enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. Se determina la existencia de obesidad en adultos cuando existe un índice de masa corporal mayor de 27 y en población de talla baja mayor de 25.

3.24 Orientación alimentaria: al conjunto de acciones que proporcionan información básica, científicamente validada y sistematizada, tendiente a desarrollar habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las condiciones físicas, económicas y sociales.

3.25 Participación social: al proceso que permite involucrar a la población, a las autoridades locales, a las instituciones públicas y a los sectores social y privado en la planeación, programación, ejecución y evaluación de los programas y acciones de salud, con el propósito de lograr un mayor impacto y fortalecer al Sistema Nacional de Salud.

3.26 Personal calificado: a los nutriólogos y dietistas que cuenten con tres años de experiencia en el campo de la orientación alimentaria o personal de salud que ha recibido formación en nutrición y cuenten con tres años de experiencia en orientación alimentaria.

3.27 Personal capacitado: al que fue preparado por personal calificado, que cuenta con los conocimientos y habilidades para la orientación alimentaria con


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certificación vigente como capacitador a nivel laboral expedida por un órgano legalmente constituido y reconocido por la Dirección General de Profesiones.

3.28 Platillo: a la combinación de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto sinérgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere.

3.29 Promoción de la salud: al proceso que permite fortalecer los conocimientos, aptitudes y actitudes de las personas para participar corresponsablemente en el cuidado de su salud y para optar por estilos de vida saludables, facilitando el logro y conservación de un adecuado estado de salud individual, familiar y colectivo mediante actividades de participación social, comunicación educativa y educación para la salud.

4. Disposiciones generales

4.1 Las actividades operativas de orientación alimentaria deberán ser efectuadas por personal capacitado o calificado con base en la instrumentación de programas y materiales planificados por personal calificado, cuyo soporte técnico debe ser derivado de la presente Norma.

4.2 La orientación alimentaria debe llevarse a cabo mediante acciones de educación para la salud, participación social y comunicación educativa.

4.3 Criterios generales de la alimentación

4.3.1 Los alimentos se agruparán en tres grupos:

Verduras y frutas

Cereales y tubérculos

Leguminosas y alimentos de origen animal

4.3.2 Al interior de cada grupo se deben identificar los alimentos y sus productos conforme al Apéndice Normativo A

4.3.2.1 Se debe promover el consumo de muchas verduras y frutas de preferencia crudas, regionales y de la estación, que son fuente de carotenos, de vitamina A y C, de ácido fólico y de fibra y dan color y textura a los platillos (Apéndice Informativo B).

4.3.2.2 Se debe recomendar el consumo de cereales, de preferencia integrales o sus derivados y tubérculos. Se destacará su aporte de fibra y energía (Apéndice Informativo B).

4.3.2.3 Se debe promover la recuperación del consumo de la amplia variedad de frijoles y la diversificación con otras leguminosas: lentejas, habas, garbanzos y arvejas, por su contenido de fibra y proteínas.


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4.3.2.4 Se debe recomendar el consumo de carne blanca, el pescado y aves asadas, por su bajo contenido de grasa saturada y, de preferencia, consumir el pollo sin piel.

4.3.2.5 En el caso de población adulta, se debe recomendar la moderación en el consumo de alimentos de origen animal, por su alto contenido de colesterol y grasas saturadas.

4.3.2.6 Se debe informar sobre las ventajas y la importancia de la combinación y variación de los alimentos.

4.3.2.6.1 Se debe recomendar que en cada tiempo de comida se incluyan alimentos de los tres grupos (Apéndice Normativo A). Se hará énfasis en las combinaciones de alimentos que produzcan un efecto sinérgico entre sus nutrimentos, aumenten su rendimiento o su biodisponibilidad.

4.3.2.6.2 Se debe destacar la importancia de combinar cereales con leguminosas.

4.3.2.6.3 Se debe recomendar la combinación de alimentos fuente de vitamina C con alimentos que contengan hierro, conforme al (Apéndice Informativo B).

4.3.2.6.4 Se debe insistir en la importancia de variar la alimentación e intercambiar los alimentos dentro de cada grupo. Esto da diversidad a la dieta.

4.3.3 Se debe promover la lactancia materna exclusiva durante los primeros cuatro a seis meses de vida.

4.3.4 Se debe enfatizar en las prácticas de higiene en la preparación de los alimentos: lavar y desinfectar verduras y frutas, hervir o clorar el agua, hervir la leche bronca, lavar y cocinar los alimentos de origen animal, que por sus características de manipulación sea posible y necesario para asegurar su inocuidad, así como la higiene en el entorno de la vivienda, los riesgos de la presencia de animales en los sitios de preparación de alimentos, la higiene personal, la limpieza de utensilios y el almacenamiento de los alimentos. (NOM-093-SSA1-1994), (Apéndice Informativo C).

4.3.5 Se debe señalar la forma ideal mediante la cual se optimice el costo-beneficio, derivado de la selección, preparación y conservación de los alimentos.

4.3.6 Se deben identificar y revalorar los alimentos autóctonos y regionales y recomendar la utilización de técnicas culinarias locales que no tengan un impacto negativo en la salud. Se promoverá el consumo de alimentos preparados con condimentos naturales y especias de la cocina tradicional de cada región.

4.3.7 Se debe recomendar leer las etiquetas de los productos para conocer sus ingredientes, información nutrimental, contenido en peso y volumen, modo de uso, leyendas de conservación o leyendas precautorias, así como fecha de caducidad o de consumo preferente, según sea el caso.

4.3.8 Se deberán recomendar las técnicas culinarias que promuevan la adecuada utilización de los alimentos en la elaboración de los platillos, con el


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propósito de conservar tanto los nutrimentos y las características sensoriales (sabor, color, aroma y textura) como para reducir los desperdicios.

4.3.9 Se debe señalar la forma más adecuada de conservar la inocuidad de los alimentos para la reutilización de los sobrantes en la preparación de nuevos platillos.

4.4 Prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación.

4.4.1 Se deben señalar tanto las deficiencias como los excesos en la alimentación que predisponen al desarrollo de desnutrición, caries, anemia, obesidad, ateroesclerosis, diabetes mellitus, cáncer, osteoporosis e hipertensión arterial, entre otros padecimientos.

4.4.2 Se deben señalar los factores de riesgo y asociados en la génesis de las enfermedades crónico degenerativas.

4.4.3 Se deben indicar los factores de riesgo y los signos de alarma de la desnutrición.

4.4.3.1 Se debe establecer como mejorar la alimentación de las niñas y de los niños en riesgo o con desnutrición.

4.4.3.2 Se deberá señalar que los procesos infecciosos, las diarreas y la fiebre, producen un aumento en el gasto energético, por lo cual se debe continuar con la alimentación habitual, aumentar la ingestión de líquidos, sobre todo agua, evitando alimentos irritantes o ricos en fibra insoluble (cereales integrales y frutas y verduras crudas).

4.4.4 Se deben indicar las señales de riesgo de obesidad.

4.4.4.1 Se deben señalar las dietas que carecen de fundamento científico.

4.4.5 Se debe orientar a las personas para restringir el consumo de productos con hidratos de carbono fermentables, así como de alimentos de sabor agrio, sobre todo entre comidas, para prevenir la caries.

4.4.5.1 Se debe orientar a las personas para cepillar en forma adecuada sus dientes, principalmente después del consumo de cualquier tipo de alimento.

4.4.6 Se debe promover la actividad física en las personas de acuerdo a su edad y las condiciones físicas y de salud en general.

4.4.7 Se debe promover la vigilancia del índice de masa corporal y de la relación cintura/cadera en adultos (Apéndice Normativo C).

4.4.8 Se deberá señalar que los niños y las niñas en edad preescolar y las mujeres en edad reproductiva, particularmente la mujer embarazada, están en riesgo de padecer anemia por lo que pueden requerir suplementación con hierro, bajo estricta vigilancia médica.

4.4.9 Se deberá informar acerca de la importancia de limitar al mínimo posible la ingestión de alimentos con alto contenido de azúcares refinados, colesterol,


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ácidos grasos saturados, sal y recomendar la utilización preferente de aceites vegetales.

4.4.10 Se debe promover el consumo de verduras, frutas y leguminosas como fuente de fibra dietética y nutrimentos antioxidantes. Asimismo, se promoverá el consumo de cereales integrales y sus derivados como fuente de fibra dietética.

4.4.11 Se debe promover el consumo de alimentos que sean fuentes de calcio, como tortilla de nixtamal, lácteos, charales y sardinas, entre otros. (Apéndice informativo B)

4.4.12 Se deberán recomendar formas de preparación de alimentos que eviten el uso excesivo de sal, así como la técnica correcta para desalar los alimentos con alto contenido de sodio.

4.4.13 Se deberá informar la conveniencia de limitar el consumo de alimentos ahumados, que contengan nitritos y nitratos (embutidos) y de alimentos directamente preparados al carbón o leña.

4.4.14 Se deberá informar y sensibilizar acerca de la importancia del papel socializador de la alimentación, dándole el justo valor a la familia y al entorno social y cultural del individuo o grupo.

5. Disposiciones específicas

5.1 Se debe destacar que al interior de la familia es necesario distribuir la cantidad de alimentos de acuerdo con las necesidades energéticas de cada uno de sus miembros.

5.2 Se debe orientar a la población a fin de determinar la dieta familiar según los miembros que la integran, considerando las necesidades de cada uno, los recursos económicos, la disponibilidad local de alimentos y las costumbres, así como las condiciones higiénicas de los mismos.

5.3 Mujer embarazada

5.3.1 Se debe destacar que durante el embarazo se incrementan las necesidades nutricias, particularmente las de energía, hierro, calcio y ácido fólico.

5.3.2 Se debe indicar que la mujer embarazada debe adecuar el consumo de alimentos de acuerdo con su peso pregestacional y con el trimestre del embarazo. (Apéndice informativo D).

5.3.3 Se debe enfatizar en las medidas indicadas en la Norma NOM-007-SSA2-1993 Atención de la mujer durante el embarazo, parto y puerperio y del recién nacido. Criterios y procedimientos para la prestación del servicio y, en particular, en lo que se refiere a la prevención de la anemia (Apéndice Informativo E).

5.4 Mujer en periodo de lactancia


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5.4.1 Se debe indicar que la práctica de la lactancia incrementa las necesidades de energía, proteína y calcio por arriba incluso de las necesidades de la mujer embarazada, por lo tanto debe aumentar el consumo de alimentos y líquidos.

5.5 Grupo de edad menor de seis meses

5.5.1 Se debe destacar que el crecimiento es uno de los factores que aumentan las necesidades nutricias del niño o de la niña.

5.5.2 Se debe promover que el lactante se alimente exclusivamente con leche materna a libre demanda hasta el cuarto o sexto mes de vida y, si es posible, después de esta edad, además de otros alimentos, continuar la lactancia materna hasta el año de edad.

5.5.3 Se debe explicar que la lactancia materna exclusiva implica que no es necesario brindar ningún otro líquido (Apéndice Informativo F).

5.5.4 Se deben promover las ventajas de la leche humana frente a los sucedáneos, así como hacer énfasis en los riesgos de usar inadecuadamente los utensilios para su preparación (Apéndice Informativo F).

5.6 Grupo de edad de seis a ocho meses

5.6.1 Se debe destacar que el niño o la niña, además de la leche materna, deben recibir otros alimentos preparados en forma apropiada, a partir del cuarto o sexto mes de vida (Apéndice Normativo B y Apéndice Informativo A).

5.7 Grupo de edad de nueve a doce meses

5.7.1 Se debe promover que antes de amamantar al niño o niña debe dársele de la misma comida que consume el resto de la familia, adecuando la preparación, los utensilios, las cantidades y el número de comidas, (3 comidas mayores y 2 colaciones) de acuerdo con sus necesidades. Se recomendará el uso de tazas, vasos y cucharas para la ingestión de líquidos, en lugar de biberones.

5.7.2 Se debe promover que la familia propicie un ambiente afectivo al niño o niña a la hora de tomar sus alimentos, así como permitirle experimentar los estímulos sensoriales que le proporcionan los alimentos, incluyendo su manipulación. También se indicará que se deben respetar, dentro de lo razonable, sus gustos, preferencias y expresiones de saciedad.

5.8 Grupo de edad de uno a cuatro años once meses

5.8.1 Se debe promover que la familia propicie un ambiente afectivo al niño o la niña a la hora de tomar sus alimentos, así como permitirle experimentar los estímulos sensoriales que le proporcionan los alimentos, incluyendo su manipulación. También se indicará que se deben respetar, dentro de lo razonable, sus gustos, preferencias y expresiones de saciedad.

5.8.2 Se debe indicar que en esta etapa el niño o la niña disminuye su ingestión diaria, pues el crecimiento se desacelera; la comida se deberá ofrecer en bocados pequeños y concediéndole el tiempo suficiente para ingerirla.


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5.8.3 Se debe fomentar el ofrecerles al niño o la niña la misma comida que ingiere el resto de la familia, adecuando a sus necesidades las porciones, el número de comidas (tres comidas mayores y 2 colaciones) y los utensilios.

5.9 Grupo de edad de cinco a nueve años once meses

5.9.1 Se debe promover la vigilancia de la alimentación del niño o niña. Se señalará que el niño o la niña en esta etapa tienen inclinación hacia algunos alimentos con sabores dulces, salados o ácidos, por lo cual se debe orientar hacia la moderación en su consumo, para que estos productos no reemplacen a otros alimentos.

5.9.2 Se debe promover el hábito de desayunar antes de ir a la escuela. Se insistirá en la necesidad de incluir refrigerios de fácil conservación y preparados con higiene.

5.9.3 Se debe orientar a este grupo de edad para que seleccione y consuma alimentos variados y en condiciones higiénicas.

5.10 Grupo de edad de diez a diecinueve años once meses

5.10.1 Se debe informar que durante esta etapa se acelera el crecimiento, por lo cual se produce un aumento en las necesidades nutricias, que deberán cubrirse con una mayor cantidad de alimentos.

5.10.2 Se debe orientar a este grupo de edad para que seleccione, prepare y consuma alimentos variados y en condiciones higiénicas.

5.10.3 Se debe recomendar que de acuerdo a la disponibilidad familiar, en esta etapa reciba mayor cantidad de la comida habitual, con énfasis en los alimentos de mayor contenido de hierro, de calcio y de ácido fólico (Apéndice Informativo B).

5.10.4 Se debe orientar sobre los indicadores de riesgo en la aparición de trastornos relacionados con la alimentación como sobrepeso, obesidad, anorexia y bulimia nervosa.

5.11 Grupo de edad de veinte a cincuenta y nueve años once meses

5.11.1 Se debe orientar, principalmente a la mujer, acerca de las principales fuentes dietéticas de calcio, hierro y ácido fólico (Apéndice Informativo B).

5.11.2 Se deberá indicar a las personas que realizan actividad física intensa, que debido a su mayor gasto calórico es necesario que consuman mayor cantidad de alimentos y líquidos, lo que les permitirá reponer la energía y los electrolitos perdidos mediante la sudoración excesiva. Se indicará que las necesidades de proteínas y de los demás nutrimentos son proporcionales con base en la ingesta calórica, a las de personas con actividad física normal.

5.12 Grupo de edad de sesenta años y más


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5.12.1 Se debe indicar que a pesar de que este grupo de edad suele requerir menor cantidad de energía, con frecuencia la alimentación es insuficiente e inadecuada, por lo cual está en riesgo de desnutrición u obesidad.

5.12.1.1 Se debe considerar que en este grupo de edad, generalmente la actividad física disminuye de manera importante, por lo que es necesario adecuar la ingesta al gasto calórico para evitar problemas de sobrepeso y riesgo de obesidad.

5.12.2 Se debe fomentar el consumo de alimentos de mayor contenido de calcio y de fibras dietéticas (Apéndice Informativo B).

5.12.3 Se debe promover la integración de una dieta para el adulto mayor a partir de la alimentación familiar, adecuándola a las limitaciones motrices, funcionales y sensoriales más frecuentes. Se fraccionará la dieta en más de tres comidas al día.

6. Concordancia con normas internacionales y mexicanas

Esta Norma no tiene concordancia con otras normas internacionales y mexicanas por no existir referencia alguna en el momento de su elaboración.

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7.50 Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

7.51 Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

7.52 NOM-009-SSA2-1993, Para el fomento de la salud del escolar.

7.53 NOM-015-SSA2-1994, Para la prevención, tratamiento y control de la diabetes.


154

7.54 NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

7.55 NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

7.56 NOM-174-SSA1-1998, Para el manejo integral de la obesidad.

7.57 NOM-030-SSA2-1999, Para la prevención, tratamiento y control de la hipertensión arterial.

7.58 NOM-031-SSA2-1999, Para la atención a la salud del niño.

8. Observancia de la Norma

La vigilancia de la aplicación de esta Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.

9. Vigencia de la Norma

Esta Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los 180 días naturales siguientes al de su publicación.

México, D.F., a 23 de septiembre de 2004.- El Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Prevención y Control de Enfermedades, Roberto Tapia Conyer.- Rúbrica.

10. Apéndices normativos

Apéndice Normativo A

Grupos de Alimentos. Para fines de Orientación Alimentaria se identifican tres grupos.

1. Verduras y Frutas

1.1 Ejemplo de verduras: acelgas, verdolagas, quelites, espinacas, flor de calabaza, huauzontles, nopales, brócoli, coliflor, calabaza, chayote, chícharo, tomate, jitomate, hongos, betabel, chile poblano, zanahoria, aguacate, pepino, lechuga, entre otras.

1.2 Ejemplo de frutas: guayaba, papaya, melón, toronja, lima, naranja, mandarina, plátano, zapote, ciruela, pera, manzana, fresa, chicozapote, mango, mamey, chabacano, uvas, entre otras.

2. Cereales y tubérculos


155

2.1 Ejemplo de cereales: maíz, trigo, avena, centeno, cebada, amaranto, y sus productos derivados como: tortillas y productos de nixtamal, cereales industrializados, pan y panes integrales, galletas y pastas.

2.2 Ejemplo de tubérculos: papa, camote y yuca.

3. Leguminosas y alimentos de origen animal

3.1 Ejemplo de leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, arveja, alubia y soya.

3.2 Ejemplo de alimentos de origen animal: leche, queso, yogurt, huevo, pescado, pollo, carnes rojas y vísceras.

Apéndice Normativo “A”

Norma Oficial Mexicana “Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación” Esta representación gráfica de los grupos de alimentos no deberá sufrir ninguna alteración o modificación

Apéndice Normativo B

Esquema de Ablactación

EDAD CUMPLIDA

ALIMENTOS A INTRODUCIR

SELECCION Y PREPARACION

0-4 o 6 meses (0-17 o 26 semanas)

Lactancia materna exclusiva

A partir de 4 o 6 meses (semana 18 o 27)

Verduras y frutas Purés

A partir de 5 meses (semana 22)

Cereales Papillas


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A partir de 6 a 7 meses Leguminosas y carnes Picados A partir de 8 a 12 meses Lácteos, huevo y

pescado* Picados y en trocitos

*Se debe introducir si no existen antecedentes familiares de alergia al alimento, si es así, introducirlo después de los 12 meses.

Apéndice Normativo C

Nomogramas para determinar el índice de masa corporal y el índice cintura cadera

11. Apéndices informativos

Apéndice Informativo A

RECOMENDACIONES PARA INICIAR LA ABLACTACION

1. Introducir un solo alimento a la vez. Ofrecerlo durante dos o tres días, lo que permite conocer su tolerancia.

2. No mezclar los alimentos al momento de servirlos o prepararlos. 3. No forzar su aceptación ni la cantidad de alimento. 4. Primero debe ofrecerse el alimento semisólido y luego la leche.


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5. La cantidad de alimento variará día a día e irá en aumento. Poco a poco disminuirá el volumen de leche consumido (Apéndice Normativo B).

6. Promover el consumo de alimentos naturales. 7. Preparar los alimentos sin agregar sal, azúcar u otros

condimentos. 8. Los alimentos deben ofrecerse primero como papilla, a los 6

meses picados y al año de edad en pedazos pequeños (Apéndice Normativo B).

9. Los alimentos deben prepararse con higiene. 10. La alimentación debe ajustarse a la práctica y al menú familiar, así

como favorecer la socialización y el aprendizaje del niño. 11. Deben emplearse utensilios adecuados, permitir que el niño

intente comer solo aunque se ensucie. 12. Los jugos de fruta deben ofrecerse cuando el niño pueda tomar

líquidos en taza. De preferencia deben ser naturales. Antes de extraerlos, las frutas deben estar lavadas y sin cáscara. También puede ofrecerse agua hervida simple.

13. Cuando se ofrezcan caldos o sopas, hay que proporcionar el alimento y no sólo el líquido.

14. De preferencia el alimento debe estar a temperatura ambiente.

Apéndice Informativo B

La disponibilidad de estos productos depende del área geográfica y condiciones climatológicas y aunque es aplicable para la mayoría de las entidades federativas, será necesario adecuarlo a las características propias de cada localidad.

VERDURAS DE TEMPORADA

ENERO FEBRERO MARZO

acelga ajo berenjena betabel calabaza cebolla chile poblano

coliflor elote espinaca jitomate lechuga rábano zanahoria

acelga ajo apio berenjena betabel calabaza cebolla col

chícharo chile poblano ejote espinaca jitomate lechuga nopales

acelga ajo calabaza cebolla col coliflor chayote chícharo

Elote espinaca jitomate lechuga nopales papa pepino rábano


158

col coliflor chayote

papa pepino rábanos

ejote romeritos zanahoria

ABRIL MAYO JUNIO

acelga ajo apio calabaza cebolla coliflor chayote chícharo

ejote espinaca jitomate lechuga nopales papa pepino zanahoria

acelga ajo apio berro calabaza cebolla coliflor chayote chícharo

chile poblano elote espinaca jitomate lechuga nopales pepino verdolagas zanahoria

acelga ajo apio berro calabaza cebolla coliflor chayote chícharo

chile poblano ejote elote espinaca jitomate lechuga pepino nopales verdolagas zanahoria

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE

ajo apio calabaza cebolla col coliflor chayote chícharo chile poblano

ejote elote jitomate lechuga nopales pepino rábano verdolagas zanahoria

apio betabel calabaza cebolla col coliflor chayote chícharo

chile poblano ejote elote jitomate papa pepino tomate zanahoria

acelga betabel berenjena calabaza cebolla col coliflor chícharo chile poblano

Ejote elote espinaca jitomate lechuga papa pepino tomate zanahoria

OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

acelga betabel berenjena calabaza col chile poblano ejote elote

espinaca jitomate lechuga papa pepino tomate verdolagas zanahoria

acelga betabel calabaza calabaza de castilla camote col

ejote espinaca jitomate papa tomate zanahoria

acelga betabel camote calabaza col

Espinacas jitomate lechuga romeritos zanahoria

FRUTAS DE TEMPORADA

ENERO FEBRERO MARZO

aguacate mandarina aguacate mamey aguacate Melón


159

caña chicozapote chirimoya coco fresa granada china guayaba jícama lima limón

naranja papaya piña plátano tejocote toronja tamarindo uva zapote negro

coco chirimoya fresa granada china guayaba guanábana limón mandarina

melón naranja papaya piña plátano toronja tamarindo

coco chicozapote fresa guanábana limón mamey mango

naranja papaya piña plátano sandía toronja tamarindo

ABRIL MAYO JUNIO

fresa guanábana kiwi limón mamey mango melón

naranja papaya piña pitahaya plátano sandía toronja tamarindo

chabacano ciruela higo kiwi limón mamey mango

melón papaya pera piña pitahaya plátano sandía

aguacate chabacano ciruela amarilla ciruela roja durazno granada roja higo kiwi limón mamey

Mango melón papaya pera perón piña pitahaya plátano sandía uva

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE

capulín ciruela amarilla ciruela roja chabacano dátil durazno granada roja higo limón mango

manzana melón membrillo papaya pera perón piña plátano sandía tuna uvas

capulín ciruela amarilla ciruela roja chabacano durazno granada roja guayaba higo limón mango

manzana melón membrillo papaya pera perón plátano sandía uva tuna

capulín ciruela amarilla ciruela roja chabacano dátil durazno granada roja guayaba lima limón mango

Manzana melón membrillo nuez de castilla papaya pera perón plátano sandía toronja tuna uva

OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

aguacate chirimoya chicozapote

manzana naranja nuez de

aguacate caña chirimoya

limón limón real mandarina

aguacate caña chicozapote

Lima limón limón real


160

dátil durazno guayaba lima limón limón real mandarina

castilla papaya pera perón plátano tejocote toronja uva

chicozapote dátil granada china guayaba jícama lima

naranja nuez de castilla plátano tejocote toronja zapote negro

chirimoya dátil fresa granada china guayaba jícama

naranja papaya plátano tamarindo tejocote toronja zapote negro

Fuente: PROFECO. Unidad de Alimentación y Nutrición.

FUENTES DE:

1. Hierro:

Alimentos de origen animal.- hígado, moronga, carne de res seca, carnes rojas, huevo, mariscos.

Leguminosas.- frijol, lenteja, habas, garbanzos secos, alverjón, soya.

Verduras.- chiles secos, calabacita, acelgas, espinacas, verdolagas, huauzontles, quelites, hojas de chaya, tomatillo, chile poblano, hongos, coles de bruselas.

Cereales.- productos elaborados con harinas enriquecidas.

Otros.- frutas secas, cacahuates y nueces.

2. Zinc:

Alimentos de origen animal.- leche y derivados, carnes, huevo, mariscos (ostras).

Leguminosas.- alubias.

Verduras.- germen de trigo.

Otros.- levadura de cerveza, cacahuate, semillas de girasol, semillas de calabaza, nuez, almendras.


161

3. Vitamina C:

Verduras (principalmente crudas): chile poblano, hojas de chaya, chile, col de bruselas, pimiento rojo, coliflor, brócoli, miltomate, chile seco, habas verdes, tomatillo, huauzontle.

Frutas: guayaba, marañón, nanche, kiwi, zapote negro, mango, limón, mandarina, papaya, fresa, toronja, naranja, tejocote, melón.

4. Carotenos:

Verduras.- chiles secos, hojas de chaya, chipilín, zanahorias, quelites, jitomate, miltomate, acelga, tomatillo, espinaca, berros, romeritos, verdolagas, nopales, huauzontles, calabaza amarilla, aguacate.

Frutas.- tejocote, mango, chabacano, melón, mandarina, marañón, plátano macho, ciruela, guayaba, plátano tabasco, mamey, higo, zarzamora, guanábana, papaya.

5. Fibra dietética:

Cereales: tortillas y otros productos elaborados con maíz nixtamalizado, cebada, salvado, avena harinas integrales, avena, pan y cereales integrales.

Verduras (de preferencia crudas y con cáscara): brócoli, colecitas de bruselas, col, zanahoria, coliflor, elote, chícharos, espinacas, nopales, acelgas, huauzontles, verdolagas y berros.

Frutas (de preferencia crudas y con cáscara): chabacano, plátano, moras, dátiles, higos, guayaba, naranja y toronja en gajos, pera, manzana.

Leguminosas: frijol, lentejas, cacahuate, habas, alverjón, garbanzos, soya.

Otros: orejones de chabacano o durazno, ciruela pasa, pasas almendras y nueces

6. Calcio:

Cereales: tortillas y productos elaborados con maíz nixtamalizado.

Alimentos de origen animal: queso, leche, yogurt, acociles, sardinas, charales, boquerones.

7. Ácido fólico:

Alimentos de origen animal.- hígado y otras vísceras.

Verduras.- berro, espinaca, lechuga, espárrago, betabel, acelga, alcachofas, brócoli, coliflor, chícharo, poro, aguacate, col, elote.

Frutas.- naranja, plátano.


162

Cereales.- productos elaborados con harinas enriquecidas.

Alimentos adicionados con uno o más de los nutrimentos señalados respectivamente, que aporten 10% o más de la Ingesta Diaria Recomendada para una dieta de 2,000 kcal.

La siguiente lista de alimentos es útil como guía para conformar una alimentación correcta y evitar consumos excesivos.

PRODUCTOS CON ELEVADO CONTENIDO DE SODIO, AZUCAR O GRASA

1. SODIO

· sal de mesa, con ajo, cebolla, apio, etc.

· ablandador de carne

· productos enlatados en salmuera (verduras)

· botanas industrializadas fritas

· consomé en polvo o cubos, sazonadores

· salsa de soya, inglesa, de tomate "catsup"

· polvos de hornear, bicarbonato de sodio

· carnes y pescados salados: bacalao, machaca, cecina

· embutidos y carnes frías

2. AZUCAR

· azúcar de mesa y piloncillo

· miel de abeja, jarabes (maíz, arce o maple entre otros)

· mermeladas, jaleas y ates

· polvos para preparar bebidas, bebidas para deportistas, refrescos

· dulces, chocolates y frutas cristalizadas

· pasteles y pastelillos


163

· cereales industrializados dulces

· leche condensada y cajeta

· frutas cristalizadas

3. GRASAS Y ACEITES

· manteca vegetal y de cerdo

· aceites vegetales (girasol, soya, cártamo, maíz, etc.)

· mantequilla y margarina

· mayonesa y aderezos para ensalada

· embutidos y carnes frías

· tocino y chicharrón

· crema y queso crema

· botanas industrializadas fritas

· chocolates

· piel de pollo, grasa que acompaña a las carnes, etc.

Apéndice Informativo C

RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACION, CONSUMO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

1. Preparación

1.1 Utilizar agua hervida o purificada y conservarla en recipientes limpios y tapados.

1.2 Consumir leche sometida a algún tratamiento térmico (pasteurizada, ultrapasteurizada, hervida, evaporada, en polvo, etc.). La leche bronca debe hervirse sin excepción.

1.3 Cocer o freír bien los pescados y mariscos.

1.4 Consumir la carne de res o de puerco bien cocida.

2. Utensilios


164

Evitar el uso de utensilios de barro vidriado para cocinar o conservar alimentos, ya que éstos contienen plomo, mismo que es dañino a la salud, o asegurarse que expresamente digan “sin plomo”.

3. Higiene

3.1 Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y de comer, así como después de ir al baño o de cambiar un pañal.

3.2 Evitar toser o estornudar sobre los alimentos al prepararlos.

3.3 Lavar bien con agua limpia y zacate las frutas y verduras.

3.4 Desinfectar las frutas y verduras que no se puedan tallar. Lavar las verduras con hojas, hoja por hoja y al chorro de agua.

3.5 Limpiar los granos y semillas secos y lavarlos bien.

3.6 Lavar a chorro de agua las carnes y el huevo antes de utilizarlos.

3.7 Consumir, de preferencia, los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.

3.8 Mantener los sobrantes o alimentos que no se van a consumir en el momento, en el refrigerador o en un lugar fresco y seco, en recipientes limpios y tapados. Antes de consumirlos volver a calentarlos hasta que hiervan.

3.9 Cuando las latas estén abombadas, abolladas u oxidadas, deben desecharse.

Apéndice Informativo D

RECOMENDACION DE GANANCIA DE PESO PARA MUJERES EMBARAZADAS DE ACUERDO A SU PESO PREGESTACIONAL

Índice de masa corporal Ganancia recomendada en kg Bajo ( menor a 20) 12.5 a 18.0 Normal (20-25) 11.5 a 16.0 Alto (25.1-29) 7.0 a 11.5 Muy Alto (mayor a 29.1) al menos 6.0

NOTA: En las mujeres adolescentes se recomienda el límite superior de la ganancia. En las mujeres pequeñas (estatura menor a 155 cm) se recomienda el límite inferior de la ganancia.

Fuente: Nutrition During Pregnancy. Summary Institute of Medicine. National Academy Press, EUA, pág.10.


165

Apéndice Informativo E

PREVENCION DE LA ANEMIA FERROPRIVA

1. Prevención mediante la alimentación.

1.1 Incrementar el contenido de hierro en la dieta (Apéndice Informativo B).

1.2 Seguir medidas para mejorar la absorción de hierro considerando que:

1.2.1 La vitamina C promueve la absorción de hierro (Apéndice Informativo B).

1.2.2 El consumo prolongado de antiácidos puede interferir con la absorción de hierro.

Apéndice Informativo F

ALTERNATIVAS PARA LA MINISTRACION DE LA LECHE MATERNA Y SUCEDANEOS

La alimentación al pecho materno es insustituible por todas las ventajas que ofrece, tanto para la salud de la madre como para el crecimiento sano de los niños y las niñas, desde el nacimiento hasta el año o más de edad.

No obstante, en ocasiones se presenta la necesidad de utilizar en la alimentación la lactancia materna indirecta o, por razones médicas, lactancia artificial. En ambos casos, es indispensable recomendar los cuidados que deben aplicarse en el manejo, preparación y conservación de la leche para que ésta sea aprovechada en la mejor nutrición de la o del bebé.

I. Lactancia materna directa.- Para llevar a cabo una lactancia materna exitosa deben existir dos reflejos:

El reflejo de erección del pezón, que se provoca con un masaje ligero con los dos dedos en los pezones, este reflejo lo hace más saliente y fácil de tomar por el bebé.

El reflejo de búsqueda del bebé, que se produce tocando el borde inferior del labio del bebé. Este reflejo hace abrir la boca y buscar el pezón, siendo el momento para introducirlo.

Acostada en decúbito lateral.

POSICION ACOSTADA


166

El cuerpo del bebé sigue el cuerpo de la madre, y están juntos abdomen con abdomen. La madre ofrece el pecho del lado que está acostada Esta posición y la de balón de fútbol son las más apropiadas para las madres que han tenido cesárea

POSICION DE "BALON DE FUTBOL" O EN "SANDIA"

COMO RETIRAR EL PECHO


167

PARA CAMBIAR DE SENO O AL TERMINAR DE LACTAR:

· Introducir suavemente el dedo índice en la comisura labial del niño, con lo cual se rompe el vacío que se forma dentro de la boca y pueda soltar el pezón sin lastimar el seno.

Recomendaciones prácticas.

• La madre debe comprobar que el niño esté con el pañal seco y limpio. • La temperatura ambiental mayor de 36 grados disminuye el mecanismo

de succión del niño. • Lavarse las manos con agua y jabón cada vez que vaya a amamantar. • No es necesario lavar los senos, es suficiente el baño diario. • Al terminar de dar de comer al niño, aplicar una gota de leche sobre el

pezón, lo cual lubrica y evita infecciones por su efecto protector. • La mamá debe estar tranquila y cómoda mientras amamanta,

independientemente de la posición. • El tiempo promedio de lactancia para cada seno es de 10 a 15 minutos.

Sin embargo, se debe respetar la necesidad individual de cada niño, ya que unos comen despacio y otros más rápido.

• Se deben alternar los senos cada vez que se amamante, iniciando con el que se terminó de dar en la ocasión anterior.

• Se debe ayudar al bebé a eliminar el aire ingerido. • La alimentación al seno materno debe ser a libre demanda, día y noche;

es decir, alimentar cada vez que el niño quiera sin un horario estricto.

En las primeras semanas el niño come con intervalos cortos, en ocasiones hasta menos de dos horas; esto es normal debido a que el tiempo de vaciamiento gástrico es muy rápido. Esto ayuda a mantener el suministro de leche.

Posición sentada clásica

• Con la espalda recta, colocar una almohada bajo el niño para que quede más cerca del pezón. • Acercar al niño al pecho y no el pecho al niño, ya que de hacerlo se provocará malestar en la espalda. • Colocar al niño sobre un brazo, de tal forma que se pueda contener con la mano del mismo brazo la pierna o las nalguitas del niño.


168

• Procurar que la cara quede exactamente frente al seno lo que permitirá sostener el pecho con la otra mano, en forma de C. Es decir, con el pulgar hacia arriba de la areola y los otros cuatro dedos abajo del pecho. • La mano en esta posición permite dirigir fácilmente el pezón. • Tocar con el pezón el labio inferior del niño para producir el reflejo de búsqueda. • Para abrir la boca se debe atraer al niño rápidamente hacia el seno para que logre tomar no sólo el pezón sino también parte de la areola. • El mejor estímulo para la producción de leche es la succión, por lo tanto mientras más amamanta, más leche tendrá.

II. Lactancia materna indirecta

Cuando la mujer tiene que separarse de su hijo o hija lactante, es muy recomendable continuar con la lactancia materna exclusiva hasta que el menor cumpla 4 a 6 meses; o en su caso, que la lactancia continúe formando parte básica de la nutrición del infante hasta el año o más de edad.

Se deberá buscar apoyo permanente para que la madre decida y logre mantener activo el periodo de lactancia.

Otras recomendaciones importantes serán el que la mujer inicie la extracción dos semanas antes de separarse del niño o niña, por tener que regresar al trabajo u otra causa, con el objeto de que tanto la madre como el hijo se vayan acostumbrando.

Asimismo, la madre debe saber que al principio la extracción de leche es en poca cantidad y con la práctica ésta aumenta.

Se indicará a la madre cómo debe extraer su leche con tres sencillos pasos:

Preparación, estimulación y extracción, así como las medidas que aplicará en su almacenamiento y conservación.

1. Preparación. Realizar lavado de manos con agua limpia y jabón, secarlas con trapo o toalla limpia.

2. Estimulación. Debe llevarse a cabo en 2 fases.

Fase I

- Hacer masaje en la parte superior del seno, con los dedos en un mismo punto, oprimir firmemente con un movimiento circular hacia el tórax; después de unos segundos, dar masaje en otra área del seno.

- Continuar con el masaje en espiral alrededor del seno, hasta llegar a la areola.


169

Fase II

- Frotar cuidadosamente el pecho, desde la parte superior hacia el pezón, de manera que produzca cosquilleo.

- Continuar con este movimiento desde la base del seno al pezón. Esto ayuda a relajar a la madre y estimula el “aflojamiento” de la leche.

- Sacudir suavemente ambos senos, inclinándose hacia delante. La fuerza de gravedad ayuda a la bajada de la leche.

3. Extracción.

- Colocar el pulgar sobre el pezón y los dedos índice y medio aproximadamente 3 o 4 cm atrás de él, formando una letra “C”.

- Empujar los dedos hacia la caja torácica, sin que se muevan del sitio donde los colocó.

- Dar vuelta o girar los tres dedos como imprimiendo las huellas digitales en una hoja de papel. Este movimiento oprime y vacía los senos.

- Repetir en forma rítmica de 2 a 5 minutos para desocupar los depósitos lactíferos. Colocar los dedos, empujar hacia adentro, exprimir, empujar, girar.

- Se alternará la extracción de ambos pechos, realizando cada vez la estimulación y los pasos de la extracción.

- Deseche los primeros chorros de leche de cada pezón y al terminar la extracción mójelos con una gota de leche y déjelos secar al aire.

- Se deben evitar movimientos bruscos o muy fuertes al apretar el pecho o el pezón porque puede dañar los tejidos y provocar moretones.

- Al extraer la leche deposítela directamente en un recipiente con tapadera; al terminar tape el recipiente y colóquelo en el refrigerador o en otro recipiente con agua fría y manténgalo lejos del calor para su conservación.

La leche guardada en un lugar fresco y limpio puede ser consumida dentro de las primeras 8 horas; si se conserva en el refrigerador puede utilizarse para consumo hasta por 48 horas.

III. Lactancia artificial

Cuando el médico contraindique la lactancia materna, se deberá hacer énfasis en los cuidados para la preparación, el manejo higiénico y la ministración de la fórmula láctea recomendada para la alimentación del niño o la niña.

- La preparación de la fórmula debe realizarse de acuerdo a las indicaciones médicas para evitar indigestión o desnutrición.


170

- El agua en la que se disuelve la leche en polvo debe hervirse al menos durante 3 minutos.

- En el caso de no disponer de refrigerador, preparar exclusivamente la fórmula láctea que se va a proporcionar.

IV. Manejo higiénico para la ministración de la leche materna indirecta o la lactancia artificial

Para la administración de la leche materna indirecta o para la de la fórmula, preferentemente debe de utilizarse vaso, taza y cuchara. Este procedimiento es sencillo y barato.

Se recalcará que la falta de higiene en estos utensilios es la causa de la mayoría de enfermedades y muertes por diarrea en niños, por lo que se insistirá en extremar los cuidados de limpieza de las manos, del agua utilizada y el manejo higiénico de los utensilios.

Deberá asegurarse que la taza, vaso, cuchara, el frasco para guardar la leche materna, o cualquier otro utensilio para la ministración de leche materna o leche artificial estén bien lavados con agua y jabón y esterilizados, en especial durante los primeros meses de vida del niño o la niña; de acuerdo a los siguientes pasos:

1. Lavar perfectamente el interior y exterior de los utensilios (taza, vaso, cuchara, etc.) con agua, jabón, estropajo y cepillo, para tallar el interior de frascos donde se dificulta el acceso.

2. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.

3. En el fondo de una olla o recipiente exclusivo para este fin, colocar una rejilla o paño.

4. Introducir en la olla todos los utensilios boca abajo y agregar suficiente agua hasta cubrirlos.

5. Colocar la olla en la estufa, a fuego alto, cuando el agua comienza a hervir, poner a fuego lento durante 30 minutos.

6. Tirar el agua y dejar enfriar, sacar con las manos limpias la cuchara o las pinzas y utilizar éstas para sacar los demás utensilios.

7. Verter la leche materna o la fórmula indicada por el médico en el utensilio que habitualmente use y ministrar de inmediato.

8. Tirar sobrantes y guardar los utensilios esterilizados en un lugar fresco y limpio.


171

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

.

1. Brownsell, V.L. et al. (1989). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. México: Editorial Diana.

2. Coenders, A. (1990). Química culinaria. España: Editorial Acribia, S.A.

3. Córdoba, F. J. (1997). La química y la cocina. México: Fondo de Cultura Económica.

4. Fox, A.B. y Cameron. G.A. (2000). Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. México: Limusa. Noriega Editores.

5. Instituto nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Salud y

Nutrición 2012. México. Recuperado de: htpp://ensanut.insp.mx/


172

ANEXO 1

ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS

Ac. Ácido ADP Adenosín difosfato ATP Adenosín trifosfato AW Actividad del agua oC Grados centígrados o Celsius cc Centímetro cúbico CH Carbohidrato cm3 Centímetro cúbico Co Coenzima CO2 Bióxido de carbono DIF Desarrollo Integral para la Familia dm Decímetro DNA Acido Desoxirribonucleico ENSANUT Encuesta Nacional de Salud y Nutrición EN Equivalente de niacina eq Equivalente ER Equivalente de retinol ET Equivalente de tocoferol oF Grados Fahrenheit FADH Flavín Adenina Dinucleótido Reducido FAO Food and Drug Administration fl Fluida g Gramo oGL Grados Gay Lussac gr Griego G Grasa hr Hora IMC Índice de masa corporal IML Límite de masa corporal k Kilogramo J Joules oK Grados Kelvin Kcal ó cal Kilocalorías o calorías kg Kilogramo L Litro Lb Libra m Metro MB Metabolismo basal mcg Microgramo


173

mg (µ g) Miligramo mL Mililitro Na Sodio Na+ Ion sodio NADH Nicotinamida Adenina Dinucleótido Reducido Ng Nanogramos O Oxígeno -OH Grupo hidroxilo OMS Organización Mundial de la Salud Oz Onza P Potasio pH Potencial de Hidrógeno POA Proteínas de origen animal POV Proteínas de origen vegetal P Proteína PB Peso bruto PC Porción comestible PN Peso neto Pt Pinta Qt Cuarto T Temperatura TMB Taza de metabolismo basal RDA Recommended Dietary Allowances RNA Ácido Ribonucleico SNC Sistema nervioso central Tbsp tablespoon Tsp teaspoon UI Unidades Internacionales USDA United States Department of Agriculture UTP Uridín Tri Fosfato UV Ultravioleta Vit ó vit Vitamina > Mayor que < Menor que % Porcentaje


174

ANEXO 2

MAPAS DE LA DESNUTRICIÓN EN MÉXICO


175


176

ANEXO 3 TALLA Y PESO IDEAL PARA HOMBRES MEXICANOS

MAYORES DE 19 AÑOS Altura (cm)

Complexión delgada (peso en k)

Complexión media (peso en k)

Complexión gruesa (peso en k)

159 51.6 - 55.2 54.3 - 59.6 58.0 - 64.8 160 52.2 - 55.8 54.9 - 60.3 58.5 - 65.3 161 52.7 - 56.3 55.4 - 60.9 59.0 - 66.0 162 53.2 - 56.9 55.9 - 61.4 59.6 - 66.7 163 53.8 - 57.4 56.5 - 61.9 60.1 - 67.5 164 54.3 - 57.9 57.0 - 62.5 60.7 - 68.2 165 54.9 - 58.5 57.6 - 63.0 61.2 - 68.9 166 55.4 - 59.2 58.1 - 63.7 61.7 - 69.6 167 55.9 - 59.9 58.6 - 64.4 62.3 - 70.3 168 56.5 - 60.6 59.2 - 65.1 62.9 - 71.1 169 57.2 - 61.3 59.9 - 65.8 63.6 - 72.0 170 57.9 - 62.0 60.7 - 66.6 64.3 - 72.9 171 58.6 - 62.7 61.4 - 67.4 65.1 - 73.8 172 59.4 - 63.4 62.1 - 68.3 66.0 - 74.1 173 60.1 - 64.2 62.8 - 69.1 66.9 - 75.5 174 60.8 - 64.9 63.5 - 69.9 67.6 - 76.2 175 61.5 - 65.6 64.2 - 70.6 68.3 - 76.9

Altura (cm)

Complexión delgada (peso en k)

Complexión media (peso en k)

Complexión gruesa (peso en k)

176 62.2 - 66.4 64.9 - 71.3 69.0 - 77.6 177 62.9 - 67.3 65.7 - 72.0 69.7 - 78.4 178 63.6 - 68.2 66.4 - 72.8 70.4 - 79.1 179 64.4 - 68.9 67.1 - 73.6 71.2 - 80.0 180 65.1 - 69.6 67.8 - 74.5 71.9 - 80.9 181 65.8 - 70.3 68.5 - 75.4 72.7 - 81.8 182 66.5 - 71.0 69.2 - 76.3 73.6 - 82.7 183 67.2 - 71.8 69.9 - 77.2 74.5 - 83.6 184 67.9 - 72.5 70.7 - 78.1 75.2 - 84.5 185 68.6 - 73.2 71.4 - 79.0 75.9 - 85.4 186 69.4 - 74.0 72.1 - 79.9 76.7 - 86.2 187 70.1 - 74.9 72.8 - 80.8 77.6 - 87.1 188 70.8 - 75.8 73.5 - 81.7 78.5 - 88.0 189 71.5 - 76.5 74.4 - 82.6 79.4 - 88.9 190 72.2 - 77.2 75.3 - 83.5 80.3 - 89.8 191 72.9 - 77.9 76.2 - 84.4 81.1 - 90.7 192 73.6 - 78.6 77.1 - 85.3 81.8 - 91.6 193 74.4 - 79.3 78.0 - 86.1 82.5 - 92.5


177

ANEXO 4

TABLAS DE CALORÍAS, VITAMINAS Y MINERALES. RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCES

INGESTA DE CALORÍAS RECOMENDADAS CON BASE A LAS MEDIANAS DE ALTURAS Y PESOS

Recomendaciones RDA

Categoría Edad (años) o condición

Peso (k)

Altura (cm)

TMB.a (Kcal/día)

Ración media de kcal b

Múltiplo-TMB Por k Por día c Lactantes 0.0 – 0.5 6 60 320 - 108 650

0.5 – 1.0 9 71 500 - 98 850

Niños 1 - 3 13 90 740 - 102 1300

4 - 6 20 112 950 - 90 1800

7 - 10 28 132 1130 - 70 2000

Varones 11 - 14 45 157 1440 1,70 55 2500

15 - 18 66 176 1760 1,67 45 3000

19 - 24 72 177 1780 1,67 40 2900 25 - 50 79 176 1800 1,60 37 2900

51 + 77 173 1530 1,50 30 2300

Mujeres 11 - 14 46 157 1310 1,67 47 2200

15 - 18 55 163 1370 1,60 40 2200

19 - 24 58 164 1350 1,60 38 2200

25 - 50 63 163 1380 1,55 36 2200

51 + 65 160 1280 1,50 30 1900

Embarazo 1er trimestre + 0 2o trimestre + 300

3er trimestre + 300

Lactantes 1er semestre + 500

2o semestre + 500

a TMB. = Tasa de Metabolismo Basal. Cálculo basado en ecuaciones de la FAO y después redondeados. b El intervalo de actividad ligera a moderada, el coeficiente de variación es de 20%. c Las cifras están redondeadas.

A TENER EN CUENTA: Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, están destinadas a cubrir las variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales, que viven en Estados Unidos en condiciones de estrés ambiental habitual. Estos son igualmente validos para personas de otros países. Las dietas han de basarse en diversos alimentos variados, con el fin de proporcionar todos los nutrientes necesarios para cubrir los requerimientos humanos.


178

Los pesos y alturas de los adultos de referencia, son medianas reales para la población de Estados Unidos con la edad indicada. Las medianas de los pesos y las alturas para los sujetos menores de 19 años de edad se tomaron de Hamils y Cols (1979). El uso de estas cifras no implica que las relaciones entre altura y peso sean ideales.

REQUERIMIENTOS DIARIOS DE VITAMINAS

Recomendaciones RDA

Vitaminas Liposolubles Vitaminas Hidrosolubles

Categoría Edad.(años) Peso Altura Vit A Vit D Vit E Vit K

Vit C Tiamina Riboflavina Niacina Vit.B6 Vit.B12

Ac. fólico

o condición (kg) (cm) (µg-ER)a (µg)b (mg-

ET)c (µg) (mg) (mg) (mg ) (mg-EN)d (mg) (µg) (µg)

Lactantes 0.0 – 0.5 6 60 375 7,5 3 5 30 0.3 0.4 5 0.3 0.3 25

0.5 – 1.0 9 71 375 10 4 10 35 0.4 0.5 6 0.6 0.5 35

Niños 1 - 3 13 90 400 10 6 15 40 0.7 0.8 9 1.0 0.7 50

4 - 6 20 112 500 10 7 20 45 0.9 1.1 12 1.1 1.0 75

7 - 10 28 132 700 10 7 30 45 1.0 1.2 13 1.4 1.4 100

Varones 11 - 14 45 157 1000 10 10 45 50 1.3 1.5 17 1.7 2.0 150

15 - 18 66 176 1000 10 10 65 60 1.5 1.8 20 2.0 2.0 200

19 - 24 72 177 1000 10 10 70 60 1.5 1.7 19 2.0 2.0 200

25 - 50 79 176 1000 5 10 80 60 1.5 1.7 19 2.0 2.0 200

51 + 77 173 1000 5 10 80 60 1.2 1.4 15 2.0 2.0 200

Mujeres 11 - 14 46 157 800 10 8 45 50 1.1 1.3 15 1.4 2.0 150

15 - 18 55 163 800 10 8 55 60 1.1 1.3 15 .0.5 2.0 180

19 - 24 58 164 800 10 8 60 60 1.1 1.3 15 1.6 2.0 180

25 - 50 63 163 800 5 8 65 60 1.1 1.3 15 1.6 2.0 180

51 + 65 160 800 5 8 65 60 1.0 1.2 13 1.6 2.0 180

Embarazo 1er trimestre 800 10 10 65 70 1.5 1.6 17 2.2 2.2 400

Lactantes 1er semestre 1300 10 12 65 95 1.6 1.8 20 2.1 2.6 280

2o semestre 1200 10 11 65 90 1..6 1.7 20 2.1 2.6 260

a Equivalentes de retinol. 1 equivalente retinol = 1 g de retinol o 6 g de betacaroteno. b Como colecalciferol. 10 g de colecalciferol = 400 UI de vitamina D. c Equivalentes de alfa-tocoferol. 1 mg de alfa-tocoferol = 1 ET. d 1 EN (equivalente niacina) es igual a 1 mg de niacina o 60 mg de triptófano dietético.

A TENER EN CUENTA: Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, están destinadas a cubrir las variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales, que viven en Estados Unidos en condiciones de estrés ambiental habitual. Las dietas han de basarse en diversos alimentos habituales, con el fin de proporcionar otros nutrimentos para los que los requerimientos humanos están peor definidos.


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REQUERIMIENTOS DIARIOS DE MINERALES

Recomendaciones RDA Categoría Edad.(años) Peso Altura Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio

o condición (kg) (cm) (mg ) (mg) (mg ) (mg) (mg) (µg) (µg) Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 400 300 40 6 5 40 10 0,5 - 1,0 9 71 600 500 60 10 5 50 15 Niños 1 - 3 13 90 800 800 80 10 10 70 20 4 - 6 20 112 800 800 120 10 10 90 20 7 - 10 28 132 800 800 170 10 10 120 30 Varones 11 - 14 45 157 1200 1200 270 12 15 150 40 15 - 18 66 176 1200 1200 400 12 15 150 50 19 - 24 72 177 1200 1200 350 10 15 150 70 25 - 50 79 176 800 800 350 10 15 150 70 51 + 77 173 800 800 350 10 15 150 70 Mujeres 11 - 14 46 157 1200 1200 280 15 12 150 45 15 - 18 55 163 1200 1200 300 15 12 150 50 19 - 24 58 164 1200 1200 280 15 12 150 55 25 - 50 63 163 800 800 280 15 12 150 55 51 + 65 160 800 800 280 10 12 150 55 Embarazo 1er trimestre 1200 1200 320 30 15 175 65 Lactantes 1er semestre 1200 1200 355 15 19 200 75 2o semestre 1200 1200 340 15 16 200 75

A TENER EN CUENTA: Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, están destinadas a cubrir las variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales, que viven en Estados Unidos en condiciones de estrés ambiental habitual. Las dietas han de basarse en diversos alimentos habituales, con el fin de proporcionar otros nutrimentos para los que los requerimientos humanos están peor definidos.

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