reglamento general copa luis lesaffe

SELECCIONES INTERNACIONALES © Lesaffre - Derechos reservados

Lesaffre, Patrocinador Oficial Exclusivo de la Copa del Mundo de Panadería

REGLAMENTO GENERAL

DEL CONCURSO 2014-2015

11.07.2014

COMITÉ DE ORGANIZACIÓN DE LA COPA LOUIS LESAFFRE 1

Organización general y communicación Comité tecnico Nadine DEBAIL Norbert GROUET

Móvil : +33 6 27 26 28 23 – E-mail : [email protected] Móvil : +33 6 20 55 18 19 – E-mail : [email protected]

© Lesaffre - Derechos reservados

ÍNDICE

Copa Louis Lesaffre

Definición y organización del concurso

Page 5 Calendario y lugares de los concursos

Reglamento general

Page 6 Condiciones de participación

p6 Inscripción

Preinscripción de los países

Cierre de las preinscripciones

Confirmación de la preinscripción

Registro de la inscripción

Información e inscripción

p8 Equipos en competición

Composición de los equipos

Perfil de los candidatos

Estatus y función del coach

Vestimenta

Page 11 Valores del concurso y respeto del reglamento

Page 12 Jurado

Composición

Misión

Vestimenta

Page 14 Las tres especialidades del concurso

Page 15 Folleto de presentación de los productos

Desarrollo de las pruebas

Page 17 Entorno y condiciones de trabajo

Equipamiento del horno

Uso de materias primas e ingredientes

Page 23 Coordinación y asistencia técnica

Participación de las "Jóvenes Promesas de la Panadería"

Page 24 Privacidad y el derecho a la imagen





COPA LOUIS LESAFFRE DEFINICION Y ORGANIZACION LA COPA LOUIS LESAFFRE es la primera fase de una serie de concursos internacionales cuyo

ciclo completo es:

Copa Louis Lesaffre

Copa del Mundo de Panadería (competición entre equipos nacionales)

Másters de Panadería (competición entre panaderos, individual)

LA COPA LOUIS LESAFFRE, "selecciones internacionales para la Copa del Mundo de Panadería",

es el concurso que permite constituir y seleccionar equipos nacionales de 3 candidatos panaderos

(1 por especialidad) que se enfrentarán en la Copa del Mundo de Panadería. Las 3 especialidades

se definen más adelante.

Asimismo, es fuente parcial de candidatos para los Másters de Panadería, de acuerdo a las

mejores notas individuales obtenidas.

LA COPA LOUIS LESAFFRE tiene el cometido de seleccionar a 9 equipos-países para la Copa del

Mundo de Panadería, a los que se añadirán los 3 equipos-países automáticamente

preseleccionados, de acuerdo a su clasificación en la anterior Copa del Mundo de Panadería (1º,

2º, 3º).

LA COPA LOUIS LESAFFRE consta de 4 selecciones internacionales en función de 4 zonas

continentales que se definen de la siguiente manera:

Europa

América

África - Mediterráneo

Asia - Pacífico

Para equilibrar la representación de las diferentes zonas continentales,

se seleccionarán 3 equipos-países para Europa

2 equipos-países para América

2 equipos-países para África - Mediterráneo

2 equipos-países para Asia - Pacífico





COMITÉ ORGANIZADOR / CONTACTOS ORGANIZACION GENERAL Y COMUNICACION

Nadine DEBAIL Tel : +33 3 20 14 80 14

Móvil : +33 6 27 26 28 23

E-mail : [email protected]

REGLAMENTO Y CONCURSO

Norbert GROUET Tel : +33 3 20 14 80 65

Móvil : +33 6 20 55 18 19

E-mail : [email protected]

COORDINACIÓN TÉCNICA CON LA «COPA DEL MUNDO DE PANADERÍA» COORDINADOR TECNICO

Christian VABRET Meilleur Ouvrier de France

Iniciador de la Copa del Mundo de Panadería

LÉXICO Para una lectura más cómoda, en

este documento se emplean

algunas abreviaturas:

CLL COPA LOUIS LESAFFRE

CMB COPA DEL MUNDO DE PANADERÍA

MASTERS MÁSTERS DE PANADERÍA

CO COMITÉ ORGANIZADOR

¿DÓNDE SE HABLA DE LA COPA LOUIS LESAFFRE? WEB : www.coupelouislesaffre.com

FACEBOOK : Coupe Louis Lesaffre

https://facebook.com/CoupeLouisLesaffre

TWITER : @CLL_BakeryCups

https://twitter.com/CLL_BakeryCups

#BakeryLesaffreCup

PINTEREST : Coupe Louis Lesaffre

http://www.pinterest.com/lesaffrecups

YOUTUBE : Coupe Louis Lesaffre

http://www.youtube.com/user/LesaffreCups

+ las redes sociales de los candidatos

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]





RECORDATORIO DE LAS ETAPAS DEL CICLO DE CONCURSOS





CALENDARIO Y LUGARES DE LOS CONCURSOS CONJUNTO DE CONCURSOS

2014 Copa Louis Lesaffre

selecciones nacionales

2015 Copa Louis Lesaffre

selecciones internacionales

Equipos / 4 zonas continentales

Mars 2016 Copa del mundo de Panadería Equipos / Paris - Europain

Mars 2018 Másters de Panadería Individual / Paris - Europain

COPA LOUIS LESAFFRE

Selecciones internacionales para la Copa del Mundo de Panadería

ZONAS CONTINENTALES

FECHA PREVISTA

LUGAR NÚMERO DE

HORNOS

NÚMERO DE EQUIPOS

SELECCIONADOS PARA LA CMB 2016

Europa Sera comunicado posteriormente

3

América Sera comunicado posteriormente

2

África - Mediterráneo Sera comunicado posteriormente

2

Asia - Pacífico Sera comunicado posteriormente

2





REGLAMENTO GENERAL

Lesaffre es organizador oficial de la Copa Louis Lesaffre.

Las selecciones nacionales se celebran a nivel local bajo la tutela de un "referente de

país" designado por el Comité Organizador de la Copa Louis Lesaffre.

Las selecciones internacionales se celebran bajo la tutela del Comité Organizador de la

Copa Louis Lesaffre.

1 - CONDICIONES DE PARTICIPACION

1.1 INSCRIPCION 1.1.1 PREINSCRIPCIÓN DE LOS PAÍSES

El país que desee participar en la Copa Louis Lesaffre debe constituir previamente un equipo

nacional que se encargará de defender los colores de su país durante todo el ciclo de concursos

por equipos (FASES I y II), en caso de clasificarse en cada una de las etapas de selección.

El país, a través del "referente de país", deberá enviar al Comité Organizador de la Copa Louis

Lesaffre el formulario de preinscripción, acompañado del proyecto de selección nacional. El

formulario de preinscripción materializa la intención del organismo representativo de participar en

la Copa Louis Lesaffre.

Al enviar el formulario de preinscripción, el solicitante acepta su conformidad con el conjunto de

cláusulas de los concursos (Fases I y II), a saber:

Se compromete a proceder con la selección de los panaderos que aspiran a formar parte

del equipo nacional de su país (Copa Louis Lesaffre – selecciones nacionales). Este equipo

consta de 3 panaderos titulares (uno en cada especialidad), tres panaderos suplentes, un

entrenador (coach) y un joven aprendiz de panadero (promesa).

Se compromete a asegurar la participación del equipo así constituido, con su entrenador y

su aprendiz, en la Copa Louis Lesaffre – selecciones internacionales celebradas en la zona

continental donde se encuentra el país (salvo caso excepcional).

Se compromete, si el equipo se clasifica en la Copa Louis Lesaffre – selecciones

internacionales, a asegurar su participación en la Copa del Mundo de Panadería (Fase II)

durante EUROPAIN 2016.

Se compromete a informar a cada miembro del equipo de que, si uno de ellos resultara

seleccionado para los Másters de Panadería 2016, tiene la obligación de participar en este

último concurso del ciclo (Fase III).





1.1.2 CIERRE DE LAS PREINSCRIPCIONES

CLL EUROPA SEPTIEMBRE DE 2014

CLL AMÉRICA SEPTIEMBRE DE 2014

CLL ÁFRICA - MEDITERRÁNEO SEPTIEMBRE DE 2014

CLL ASIA - PACÍFICO SEPTIEMBRE DE 2014

1.1.3 CONFIRMACIÓN DE LA PREINSCRIPCIÓN

El Comité Organizador de la Copa Louis Lesaffre, tras confirmar la representatividad del

"referente de país", y examinar el proyecto de selección nacional, informará al país de su decisión

con vistas a la inscripción definitiva.

El Comité Organizador se reserva el derecho de limitar el número de países candidatos en función

de la capacidad de acogida de cada uno de los centros organizadores de alguna de las selecciones

internacionales. En caso de que el número fuera excesivo, los países candidatos se seleccionarán

según el orden de llegada de expedientes al Comité Organizador.

1.1.4 REGISTRO DE LA INSCRIPCIÓN

Los países candidatos seleccionados formarán parte del concurso definitivamente cuando se les

confirme el registro de inscripción.

1.1.5 INFORMACIÓN E INSCRIPCIÓN

Comité Organizador de la Copa Louis Lesaffre Contacto:

Nadine DEBAIL

1 rue du Haut Touquet – 59520 Marquette Lez Lille – Francia

Tel.: +33.3.20.14.80.14- E-mail: [email protected]





1.2 EQUIPOS EN COMPETICION 1.2.1 COMPOSICIÓN DE LOS EQUIPOS

Al finalizar las selecciones nacionales, el equipo constará de 3 panaderos titulares, 1 por

especialidad, secundados por 3 panaderos suplentes (en segundo lugar en la preselección

nacional), en caso de fallar alguno de los panaderos titulares.

Durante la presentación del equipo participante en la Copa Louis Lesaffre, el "referente de país",

nombra a un Capitán entre los tres miembros titulares. Es el único que se comunicará con el

Presidente del jurado.

Asimismo, nombra a un Entrenador (Coach) encargado de llevar al equipo al nivel de rendimiento

más alto posible. Este último no tiene autorización para intervenir en la competición propiamente

dicha. Por último, selecciona a un joven aprendiz de panadero que el equipo deberá formar para

participar en una presentación de demostración denominada “promesas de la panadería”.

Los 3 titulares y los 3 suplentes seleccionados para formar el equipo nacional de su país deben

completar el formulario de candidatura.

El Comité Organizador aboga por favorecer la presencia de mujeres entre las candidaturas para

las selecciones nacionales.

1.2.2 PERFIL DE LOS CANDIDATOS

Los candidatos deben tener como mínimo 22 años y como máximo 55 años en el momento de

realizar la inscripción.

Todos los candidatos deberán estar ejerciendo (jefe de empresa, asalariado o formador) y poseer

una experiencia profesional en panadería confirmada.

No pueden ser demostradores asalariados ni independientes en relación directa o indirecta con

una empresa de equipamientos, materias primas o ingredientes.

Los candidatos deben:

tener la nacionalidad del país seleccionado

o, como máximo en el caso de uno de los miembros de un equipo, acreditar 5 años

consecutivos de residencia en el país y estar desempeñando en dicho país una actividad

profesional en el momento de la inscripción.

Los candidatos podrán participar como máximo:

en dos "Copas Louis Lesaffre"

y en dos "Copas del Mundo de Panadería"

y en dos "Másters de Panadería"

Excepción :

Los candidatos de los equipos que se hayan adjudicado un puesto en el podio de la Copa del

Mundo de Panadería más reciente podrán participar en un único Másters de Panadería pero no

podrán participar ni en las Copas Louis Lesaffre, ni en una nueva Copa del Mundo de Panadería.





1.2.3 ESTATUS Y FUNCIÓN DEL COACH El coach es la persona encargada de ayudar a los miembros del equipo a lograr el nivel técnico

necesario para el concurso. Interviene en las fases de preparación, entrenamiento, motivación y

organización del equipo. No interviene durante la competición en sí.

1.2.4 VESTIMENTA DE LOS CANDIDATOS

Vestimenta profesional de trabajo

Durante todo el periodo de las pruebas, se exige lo siguiente:

Un gorro de chef Copa Louis Lesaffre (proporcionado por el Comité Organizador),

Una camiseta Copa Louis Lesaffre (proporcionada por el Comité Organizador),

Un pantalón de trabajo (proporcionado por el equipo y sin logotipos ni inscripciones

publicitarias),

Calzado de color claro y conforme a las normas de seguridad vigentes en el lugar de la

selección (proporcionado por el equipo y sin logotipos ni inscripciones publicitarias).

Vestimenta profesional de ceremonia

Para las ceremonias de inauguración y proclamación de resultados, así como para las fotos

oficiales, se exige lo siguiente:

Un gorro de chef Copa Louis Lesaffre (proporcionado por el Comité Organizador),

Una chaqueta de ceremonia (proporcionada por el equipo – consultar distintivos definidos

en el capítulo siguiente),

Un pantalón de trabajo (proporcionado por el equipo y sin logotipos ni inscripciones

publicitarias),

Calzado de color blanco (proporcionado por el equipo y sin logotipos ni inscripciones

publicitarias).

Distintivos de la chaqueta de ceremonia

Los distintivos obligatorios son exclusivamente:

el nombre y el apellido del candidato con los colores de su país, en la pechera, lado

izquierdo de la chaqueta.

el logotipo de la institución nacional. (Federacion Nacional de la Panaderia, Richemont

Club…) en la parte superior de la manga izquierda.

el logotipo Copa Louis Lesaffre en el gorro de chef y en la pechera, en el lado derecho de

la chaqueta de trabajo.

el logotipo de Lesaffre en la parte superior de la manga – lado derecho.

La ubicación y el tipo de estos distintivos en la chaqueta de ceremonia se indican en el diseño a

continuación :





Diseño de la vestimenta que se ha de respetar:

Utilización estrictamente

reservada para esta aplicación.

Adjunto al reglamento :

El logotipo de la Copa Luis Lesaffre

El logotipo de Lesaffre

1.2.5 VESTIMENTA DEL COACH

La organización proporciona un polo específico.





2 - VALORES DEL CONCURSO

2.1 ESENCIA DEL REGLAMENTO El presente reglamento ha sido elaborado para un concurso de muy alto nivel.

En virtud del presente reglamento, los organizadores se han esforzado en destacar el trabajo de

un equipo, realzado por las cualidades profesionales y el talento de cada uno de sus miembros,

en especial:

sus capacidades técnicas en cuanto a maestría, creatividad, innovación y adaptación

su sentido de la organización,

su rigor en la ejecución,

su gestión del tiempo,

su interés por el aspecto nutricional

su reflexión económica y ecológica

su capacidad para presentar los productos

su habilidad para comunicarse

sus competencias pedagógicas

su capacidad para transmitir sus conocimientos

2.2 RESPETO DEL REGLAMENTO “Reglamento General” es la base común para todas las pruebas de la Copa Louis Lesaffre.

Se complementa con los reglamentos específicos para cada una de las especialidades. Estos

reglamentos específicos figuran en el anexo, como previsto en el capítulo 4. Juntos componen un

conjunto indisociable que se llama el “Reglamento CLL”.

Este reglamento pretende ser lo más preciso posible, así como transparente en sus criterios de

puntuación para permitir a los candidatos prepararse del mejor modo posible para las pruebas

solicitadas.

Este reglamento es confidencial y está exclusivamente reservado para los candidatos y para su

coach.

Los candidatos se comprometen a respetar el “Reglamento General” y los “Reglamentos de las

Especialidades” y a seguir fielmente las directivas de los coordinadores, encargados de la

organización general, así como las recomendaciones del presidente del jurado.

El reglamento en francés está traducido al inglés y al español. En caso de litigio, el texto en

francés será el documento de referencia.





3 - JURADO DE LA COPA LOUIS LESAFFRE – SELECCIONES INTERNACIONALES

3.1 COMPOSICIÓN DEL JURADO El jurado es internacional y consta:

Jurado de profesionales de la panaderia

de 3 miembros del jurado,

del Presidente del jurado,

del Presidente Honorífico, coordinador técnico entre los tres concursos “CLL, CMB, MDB”.

El Presidente Honorífico se encarga del correcto desarrollo del concurso teniendo en cuenta los

valores comunes de la Copa del Mundo de Panadería.

El Presidente del Jurado es común para las cuatro selecciones internacionales de la CLL con fines

de armonización a la hora de puntuar los diferentes criterios de evaluación de estas selecciones

internacionales.

El Presidente del jurado y los miembros del mismo son nombrados por el Comité Organizador de

la CLL, en colaboración con el Presidente Honorífico. Son elegidos por su competencia y

representatividad profesionales.

Los miembros del jurado no tienen ninguna relación de parentesco, de trabajo, de entrenamiento

ni de asesoramiento con los competidores.

Tienen nacionalidades diferentes de las del país en competición. En caso de que un equipo fuera

de la misma nacionalidad que un miembro del jurado, éste no podrá calificar al equipo

compatriota. Delegará su poder de puntuación al Presidente del jurado.

Un nutricionista prestará asistencia, sin puntar, al jurado de profesionales de la panadería.

La composición del jurado permanecerá secreta hasta la fecha de competición.

Jurado de “prensa”

Completarán el jurado una figura de la crítica culinaria y un periodista de la prensa general,

procedentes de la zona de acogida de la Copa Louis Lesaffre.

No intervendrán en la puntuación de las pruebas ni en la determinación de los resultados del

concurso, sino que entregarán cada uno de ellos un "premio especial".





3.2 MISIÓN DEL JURADO El jurado es soberano. Actúa conforme a las directivas del Presidente del jurado de la "Copa Louis

Lesaffre –selecciones internacionales para la Copa del Mundo de Panadería".

El Presidente del jurado no puntúa, salvo en caso de delegación. Es responsable de aplicar el

reglamento y mantener la esencia de la competición entre los miembros del jurado y los equipos.

En todo momento puede descalificar a un competidor o a un miembro del jurado que no respete

el reglamento.

En caso de fuerza mayor, los organizadores se reservan el derecho de nombrar a un sustituto.

Las notas de los miembros del jurado se recogen y se registran diariamente. Los miembros del

jurado pueden realizar modificaciones hasta la víspera de la proclamación de los resultados.

3.3 VESTIMENTA DEL JURADO Definición de la vestimenta:

chaqueta

pantalón

gorro de chef

La vestimenta profesional de los miembros y del Presidente del jurado es neutra y no debe

exhibir ningún tipo de publicidad. Sólo se autorizan:

los colores de su país y adornos profesionales,

sus nombres y apellidos,

el logotipo de su institución nacional.

(Federacion nacional de la panaderia, Richemont Club...)

el logotipo de la Copa Louis Lesaffre en el gorro de chef





4 - LAS TRES ESPECIALIDADES DEL CONCURSO Las especialidades panaderas determinan las categorías de pruebas-productos del concurso.

Se definen de la siguiente manera:

4.1 BAGUETTE Y PANES DEL MUNDO Esta especialidad pretende representar todas las categorías de productos de panificación

consumidos en las diferentes zonas del mundo, principalmente como acompañante de los platos

de una comida, por ejemplo:

Panes de corteza dura (entre ellos, la baguette tradicional francesa),

Panes de corteza blanda (entre ellos, el pan de molde),

Panes planos,

Panes con modos de cocción diversos.

Entre estas categorías, están los siguientes productos:

productos obligatorios,

productos de creación libre,

producto de improvisación, sujeto a sorteo durante el concurso.

4.2 BOLLERÍA Y PANIFICACIÓN GOURMET

Esta especialidad incluye 2 categorías de productos:

Productos de bollería emblemáticos, hojaldrados y no hojaldrados (croissant, napolitana,

brioches…),

Productos de restauración panadera (productos de panificación con inclusiones y/o un

relleno, dulces o salados, cuya composición y calidad gustativa permiten consumirlos solos

o naturales en una comida).

Cada una de estas categorías se desglosa en:

productos obligatorios,

productos de creación libre,

producto de improvisación, sujeto a sorteo durante el concurso.

4.3 PIEZA ARTÍSTICA La pieza artística, elaborada in situ, permite demostrar que los productos de panificación pueden

ser vectores de una expresión estética de la cultura de una nación.

La creatividad exigida en este ámbito requiere, por parte del candidato, un dominio perfecto de

las tecnologías en cuanto a masas panaderas, de su talento artístico y de los elementos culturales

de sus orígenes.

Para cada una de estas especialidades, se elaborará un reglamento específico más

adelante.





5 - FOLLETO DE PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS Los miembros del equipo deberán realizar un folleto explicativo de los productos elaborados.

Constará de dos partes:

5.1 ELEMENTOS OBLIGATORIOS Formato del folleto 21 X 29,7 cm.

Composición del folleto:

Una ficha descriptiva del candidato

Una ficha explicativa de cada producto realizado que incluya:

Su nombre

Su foto

Su definición, su procedencia, su ubicación…

Los ingredientes que componen el producto

El procedimiento de fabricación

5.2 ELEMENTOS COMPLEMENTARIOS DE INFORMACION

SOBRE LOS PRODUCTOS SELECCIONADOS

Historia y justificación cultural

Zona geográfica de consumo

Evaluación de la producción y del valor económico

Descripción detallada del interés nutricional

Incidencia en materia de desarrollo sostenible a nivel de la producción

Este folleto, editado en 6 ejemplares, se entregará a cada miembro del jurado y al Comité

Organizador de la CLL. También se pondrá a disposición el archivo pdf correspondiente.

El equipo seleccionará dos recetas de su folleto, las cuales se publicarán en la página web de la

competición, después de cada una de las selecciones internacionales de la CLL.

6 - DESARROLLO DE LAS PRUEBAS Las pruebas de la Copa Louis Lesaffre se desarrollan en 6 etapas:

6.1 LA PREPARACIÓN Duración: 2 horas, la víspera del día de la competición.

Esta etapa permite al equipo

presentar al jurado, para su visto bueno, los ingredientes y los materiales

complementarios previamente autorizados por el Comité Técnico,

dejar los ingredientes y los materiales en los locales previstos para este efecto,

preparar las masas necesarias para la producción del día siguiente.





6.2 LA PRODUCCIÓN Duración: 8 horas, el día de la competición.

Esta etapa incluye la preparación de las bandejas de presentación de los productos ante el

jurado.

Durante esta etapa, los miembros del jurado pueden apreciar la organización del equipo, su

programa de producción, su método de trabajo y el comportamiento individual y colectivo de sus

miembros.

6.3 LIMPIEZA DEL HORNO Y DEL EQUIPAMIENTO Duración: 1 hora, una vez terminada la producción.

6.4 PESAJE Y PUNTUACION DE LOS PRODUCTOS POR

EL JURADO Durante el periodo de limpieza del horno. Todos los productos se disponen sobre las mesas de trabajo, en el espacio del horno, durante el

periodo de producción. El pesaje sólo se realizará una vez que los productos se hayan enfriado.

6.5 PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS ANTE EL JURADO Y DEGUSTACION Los candidatos de las especialidades «baguette y panes del mundo» y «bollería y panificación

gourmet» deberán disponer en bandejas una selección de los productos fabricados prestando

especial atención a su presentación y respetando las instrucciones y las cantidades definidas por

la organización.

A petición del jurado, el equipo lleva y muestra las bandejas de presentación de los productos

seleccionados en la mesa de los jueces y ante el público.

A continuación, los productos son degustados por los jueces.

Cada uno de los miembros del equipo debe defender el interés y la calidad de su producción,

ayudándose del folleto de presentación que acompaña a los productos.

6.6 EXPOSICIÓN AL PÚBLICO DE LOS PRODUCTOS Por último, el equipo debe disponer la pieza artística y una selección de su producción sobre

módulos de exposición al público esmerándose en cuanto a la originalidad y la calidad de la

presentación, así como al respeto de las normas visuales y las cantidades definidas por la

organización. ORDEN DE PARTICIPACIÓN DE LOS EQUIPOS

El orden de participación de los equipos se sorteará públicamente antes de la competición.





7 - ENTORNO Y CONDICIONES DE TRABAJO 7.1 EQUIPAMIENTO DE LA PANADERIA Cada equipo dispone de una panaderia de unos 48 m2 con el material descrito a continuación

cuando se trata de selecciones que se celebran en un salón.

En cuanto a las selecciones que no se celebran en un salón, la lista exacta del material a su

disposición se envía a los competidores 3 meses antes de la competición.

Los competidores son responsables de la limpieza, la higiene de los lugares y el respeto del buen

funcionamiento técnico del material durante el tiempo que tienen asignado.

Esta cláusula será sancionada con una nota del jurado.

7.1.1 MATERIAL PARA CADA PANADERIA

2 Amasadora espiral de artesa, capacita 25 kg de harina

1 Batán mezclador 2 cubas 20/10 litros, de pie

1 Batán mezclador 5 litros, de sobremesa

1 Dough break (Asia - Pacífico Selección)

1 Cortador - 1,9 litro

1 Enfriador de agua 45 litros

1 Camara de fermentación panadería, con rejillas 600 X 800

1 Camara de fermentación pastelería, 2 consignas de temperatura (baja/alta), con

rejillas 600 X 400

1 Ultracongelador-congelador, 2 puertas, -40 °C / -18 °C

1 Cámara refrigerada de frío positivo para almacenaje de materias primas (en local de

lavado de platos)

3 Mesas de trabajo acero inoxidable

1 Torre refrigerada 3 puertas grupo integrado

1 Horno con soleras 5 a 6 m², a vapor y 1 solera más alta

1 Elevador – enhornador

1 Horno ventilado, a vapor, 600X400, 10 placas, sobre estufa, con piedra por pita

1 Horno para pizza (Europa Selección)

1 Cocedor de vapor (Asia - Pacífico Selección)

1 Freidora por donuts (2 X 8 litros) (Américas Selección)

1+1 Placas inducción 2 fogones

1 Laminadora de sobremesa o de pie, anchura 0,5 m, largo de banda 1 m

2 Balanza electrónica 15 kg / 2 g

1 Carro bandejeros, con bandejas

2+1 Estanterías de placas (600 X 400 + 600 X 800)

2 Carros para panes

1 Vagoneta cajón para ingredientes





7.1.2 UTENSILIOS PARA CADA PANADERIA

1 Pala para placas 1 Caldero 10 l. graduado

1 Pala para panes 2 Recipiente graduado 1 l.

1 Par de guantes de cocción 12 Bandejas para masa de plástico con

tapa

1 Cazuela inducción diám. 16 4 Cubetas acero inoxidable diám. 25

1 Cazuela inducción diám. 18 4 Cubetas acero inoxidable diám. 15

1 Cazuela inducción diám. 20 1 Caja cortapastas lisos

1 Cazuela inducción diám. 24 1 Caja cortapastas rizados

2 Cepillo para harina 1 Caja de boquillas

3 Cuchillas para pan Mangas pasteleras desechables

1 Cuchillo sierra 30 Rejillas 600 X 400

3 Cuchillos de chef 30 X 20 30 Bandejas de hornear 600 x 400

3 Cuchillos de oficio 20 Telas de cocción de silicona

1 Tijeras 15 Moldes sin tapa, formato

2 Termómetros para masas 20 Moldes brioche, formato pequeño

2 Batidores 10 Moldes panettone, formato grande

3 Pinceles 20 Telas para fermentación

2 Paletas acero inoxidable 15 Banastillos redondos

2 Rodillos finos madera 5 Banastillos corona

2 Rodillos madera Hoja de papel de cocción

2 Espátulas plástico Hojas de plástico

1 Cedazo fino 1 Crepera diám. 32 (Injera)

1 Pala (para colocar los panes en la cinta

de horneado)

2 Escurridores de fruta

1 Abrelatas

1 Palas grandes para harina

1 Palas pequeñas para harina

2 Cucharas soperas

2 Tenedores

2 Cucharillas





7.1.3 VISTO BUENO DE LOS MATERIALES COMPLEMENTARIOS

Los equipos tienen a su disposición una lista de los materiales suministrados por la organización.

Los equipos que deseen utilizar materiales más específicos, deberán indicar por escrito la lista y

la descripción de los materiales complementarios que deseen utilizar durante la competición.

Los materiales complementarios correrán por cuenta del propio equipo.

Estas listas de materiales complementarios serán centralizadas ore quipo y enviadas por e-mail o

por fax al Comité Organizador como máximo un mes antes de la competición :

El Comité Organizador, tras la notificación del Presidente del jurado y del coordinador técnico con

la Copa del Mundo de Panadería, hará llegar su acuerdo, sus observaciones o su negativa en

cuanto a los materiales, por e-mail o por fax.

La víspera de la competición, los equipos deberán presentar dichos materiales complementarios

ante el Presidente del jurado, el cual cotejará la conformidad de los mismos con la lista y la

descripción facilitados por el equipo al realizar la solicitud.





7.2 USO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES El Comité Organizador pone a disposición de los equipos las harinas, las levaduras y las materias

primas habituales que se definen a continuación.

7.2.1 HARINAS

TIPO

% Proteinas

mini/materia

seca

Contenido de

cenizas

%/materia

seca

Numero de

caida de

Hagberg

(segundos)

W

mini G

Harina de trigo blanca (equivalente tipo 65 en reglamentación francesa) sin aditivos

11.0% 0.62% à 0.75% 220 s 180

Harina de trigo blanca

(equivalente tipo 65 en reglamentación francesa) con ácido ascórbico

10.5% 0.50% à 0.60% 220 s 220

Harina de trigo blanca (equivalente tipo 45 o 55 en reglamentación francesa) con ácido ascórbico

13.5% 0.40% à 0.60% 280 s 350 20

Harina de trigo integral (equivalente tipo 150 en

reglamentación francesa) 11.5% ˃1.40% 200 s

Harina de centeno (equivalente tipo 70 en reglamentación francesa)

8.5% 0.60% à 1.00% 220 s

Harina de centeno integral (equivalente tipo 170 en reglamentación francesa)

8.5% ˃1.50% 200 s

Harina de Teff

W = Fuerza de la homada G = Indice de inflamación

Los equipos deben utilizar obligatoriamente estas harinas para todas sus producciones de

especialidad :

Baguette y Panes del Mundo,

Bollería y Panificación « Gourmet »

A título informativo, se incluyen los alveogramas y análisis tipo de las harinas de trigo blancas.

Las características de las harinas disponibles se envían 1 mes antes de la competición.

Para la fabricación de los productos de panificación « del país »,

y solamente para estos productos, el equipo estará autorizado a utilizar su propia harina, a

condición de someterla al visto bueno del Comité Organizador, según las modalidades definidas

en el capítulo 7.2.7 : « Visto bueno de materias primas e ingredientes complementarios »

Para la realización de la pieza artística,

pueden utilizarse las harinas puestas a disposición por la organización así como otras harinas más

específicas suministradas por el equipo. Para ello, el equipo debe someter estas harinas al visto

bueno del Comité Organizador, según las modalidades definidas en el capítulo 7.2.7 : « Visto

bueno de materias primas e ingredientes complementarios »





7.2.2 LEVADURAS

La organización pone a disposición de los equipos los siguientes tipos de levadura :

Levadura fresca activa Lesaffre

Levadura deshidratada activa Lesaffre

Levadura líquida activa Lesaffre

Levadura semiseca Lesaffre

No se autoriza ninguna otra levadura.

7.2.3 MASAS MADRE

Cada uno de los candidatos puede traer su propia masa madre a condición de que esté conforme

a los usos, es decir :

que contenga una flora viva procedente de un cultivo de microorganismos formados

esencialmente por bacterias (lácticas, acéticas…) y levaduras naturalmente presentes en la

harina,

que sea capaz de producir, durante las diferentes fases de fermentación panaria, el

conjunto de moléculas que conferirán a los « productos de panificación con masa madre »

todas sus propiedades organolépticas típicas.

La organización pone a disposición de los equipos :

Starters mixtos para masa madre « Saf-Levain » Lesaffre

Una masa madre viva lista para el uso líquida « Crème de Levain » Lesaffre

Los equipos pueden utilizarlos, sin obligación alguna.

Las harinas fermentadas y las masas madre desvitalizadas no están permitidas.

7.2.4 MEJORANTES

La organización pone a disposición de los equipos

un mejorante estándar Lesaffre que constará de ácido ascórbico y de enzimas (alfa-

amilasas y hemicelulasas).

una levadura desactivada

Los equipos pueden utilizarlos, sin obligación alguna, paro los productos que son aprobados.

No se permite ningún otro mejorante.

ATENCIÓN :

Para la fabricación de la baguette tradicional francesa y panecillos tradicionales, no se

permite ningún aditivo.





7.2.5 PREMEZCLAS, MEZCLAS Y HARINAS LISTAS PARA EL USO

Las premezclas, mezclas y harinas listas para el uso no están permitidas.

7.2.6 OTRAS MATERIAS PRIMAS Y OTROS INGREDIENTES

La organización pone a disposición de los equipos la lista de materias primas y demás

ingredientes a continuación :

Aceite de colza Cobertura de albaricoque

Aceite de oliva Cobertura roja

Shortening 100% MG (América Selec.) Bastoncillo de chocolate (minimo 44% cacao)

Mantequilla dulce fresca (82% MG) Cacao en polvo 100%

Mantequilla en placas (82-84% MG) Huevos

Leche en polvo (26% MG) Amendras blancas enteras

Nata UHT (35% MG) Pasas de Corinto

Azucar granulado blanco Cortesas de naranja

Azucar sémola

Azucar glas

Sal

7.2.7 VISTO BUENO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS

Los equipos tienen a su disposición una lista de las materias primas y los ingredientes

suministrados por la organización.

Los equipos que deseen utilizar materias primas e ingredientes más específicos, deberán indicar

por escrito la lista y la descripción de las materias primas y los ingredientes complementarios que

deseen utilizar durante la competición.

Las materias primas y los ingredientes complementarios correrán por cuenta del propio equipo.

Estas listas de materias primas e ingredientes complementarios serán centralizadas por equipo y

enviadas por e-mail o por fax al Comité Organizador como máximo un mes antes de la

competición:

El Comité Organizador, tras la notificación del Presidente del jurado y del coordinador técnico con

la Copa del Mundo de Panadería, hará llegar su acuerdo, sus observaciones o su negativa en

cuanto a las materias primas y los ingredientes, por e-mail o por fax.

La víspera de la competición, los equipos deberán presentar estas materias primas y estos

ingredientes complementarios ante el Presidente del jurado, el cual cotejará la conformidad de los

mismos con la lista y la descripción facilitados por el equipo al realizar la solicitud.





8 - COORDINACIÓN Y ASISTENCIA TÉCNICA Para el mantenimiento del material y la logística, la organización nombrará a coordinadores y

responsables de materiales/materias primas, los cuales ayudarán al Presidente del jurado. Los

coordinadores tienen la función de mediar entre los candidatos y los miembros de jurado en todos

los problemas técnicos que se les presentaran durante las pruebas.

Cuando la competición se desarrolla en el marco adaptado (por ejemplo, salón profesional), los

miembros del jurado no están autorizados a entrar en los hornos durante las pruebas. Sólo tienen

autorización el presidente del jurado, los coordinadores, los responsables del material y las

materias primas, así como cualquier otra persona designada por el Presidente del jurado.

9 - PARTICIPACIÓN DE LAS "JÓVENES PROMESAS DE LA PANADERÍA"

Al margen del concurso entre equipos, se adjudica una plaza a jóvenes que podrán demostrar su

talento prometedor, sin entrar por ello en una lógica de competición.

Asimismo, esta prueba también debe permitir al equipo mostrar sus competencias en cuanto a

formación, haciendo gala de su capacidad para transmitir sus conocimientos.

El equipo será evaluado en función de su implicación en esta formación.

La participación de estas jóvenes promesas se define de la siguiente manera:

Edad: tener 18 años como mínimo cuando se está celebrando el concurso y 21 años como

máximo el trimestre previo a la apertura de la CLL selección internacional.

Situación: estar recibiendo una formación, en el periodo final de un ciclo escolar o en

proceso de aprendizaje en una empresa de panadería.

Selección: bajo la autoridad de la « país referente » que determina el modo de Selección

más adecuado para las estructuras de formación local. Los « país referente » debe

asegurar el compromiso del equipo de la esperanza joven

Coaching: por uno o varios miembros del equipo, que debe ocuparse de su formación

durante un periodo mínimo de 5 días en los tres meses anteriores a la CLL. En particular,

el equipo debe aconsejar al joven en cuanto a la realización de productos que deberá

fabricar y presentar en el lugar de la CLL.

Prueba: realización de un conjunto de productos en torno a un tema definido por el

Comité Organizador. El jurado valorará las cualidades y los aspectos en los que ha

progresado la joven promesa, sin por ello puntuar los productos realizados.

Vestimenta: la organización general proporciona una camiseta.





10 - PRIVACIDAD

Este reglamento, asi como reglamentos de las especialidades y de los Jóvenes

Promesas adjunto, son confidenciales.

El Comité Organizador los transmite exclusivamente a los miembros del equipo nacional

del país que ha hecho la solicitud a la Copa Louis Lesaffre, así como su entrenador y su “joven promesa”.

Ninguna difusión es permitida sin previa autorización escrita de Lesaffre.

11 - DERECHO A LA IMAGEN

Cada miembro de un equipo (candidato, entrenador o joven promesa) participando en la Copa

Louis Lesaffre – selecciones nacionales o selecciones internacionales para la Copa del Mundo de

Panadería – autoriza, de forma gratuita y por un periodo ilimitado, a LESAFFRE,EUROPAIN EKIP

(les équipementiers du goût), socios en la Copa del Mundo de Panadería y a todas las demás

organizaciones inherentes en la Copa del Mundo de Panadería, a utilizar, a reproducir por todos

procedimientos conocidos o desconocidos este día y a difundir bajo cualesquiera formas

(publicaciones, proyección, internet, biblioteca electrónica, etc…) su imagen.





CARTA INDIVIDUAL DE COMPROMISO

Nombre y apellidos: _______________________________

Perfil: _______________________________

(Candidato / Entrenador / Joven Promesa)

PAÍS : _______________________________

Especialidad de la competencia: _______________________________

(Baguettes y Panes del Mundo – Bollería y Panificación Gourmet – Pieza Artística – Joven

Promesa)

Conforme a los capítulos 2.2 y 10 del Reglamento General,

Se compromete a respetar el « Reglamento general » y los reglamentos de las

especialidades y seguir las directivas del Presidente del jurado o de los coordinadores,

responsables de la Organización General,

Admite que los reglamentos en francés son traducidos en inglés y en espagñol, y en caso

de litigo, sólo el documento francés hace referencia,

Se compromete a respetar la confidencialidad del « Reglamento general » y del

reglamento de las « especialidades ».

Conforme al capitulo 11 del Reglamento General,

Autoriza, de forma gratuita y por un periodo ilimitado, a LESAFFRE, EUROPAIN, EKIP (les

équipementiers du goût), socios en la Copa del Mundo de Panadería y a todas las demás

organizaciones inherentes en la Copa del Mundo de Panadería, a utilizar, a reproducir por

todos procedimientos conocidos o desconocidos este día y a difundir bajo cualesquira

formas (publicaciones, proyección, internet, biblioteca electrónica, etc…) su imagen.

La participación del candidato/entrenador/Joven Promesa a la Copa Louis Lesaffre – Selecciones

Nacionales o Internacionales para la Copa del Monde de la Panadería - implica su acuerdo sobre

todas las disposiciones del presente Reglamento.

El Comité Organizador El candidato/entrenador /Joven Promesa

Fecha y firma Fecha y firma

reglamento general copa luis lesaffe

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