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MICROBIOLOGÍA RECUENTO DE MESÓFILOS CEY/2014

RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS

MICROBIOLOGÍA

ANDRÉS F. MONDRAGÓN A.JONNATHAN F. CARDONA G.

NICOLÁS OSORIO M.DANIEL E. GÓEZ P.

ALEXIS F. SÁNCHEZ LÓPEZ

OBJETIVOS

Conocer la técnica para hacer recuento de mesófilos aerobios

Estudiar la importancia de este recuento como indicador de la contaminación de los alimento

Practicar diluciones, siembras y recuento de microorganismos

UNIQUINDÍO RECUENTO DE MESÓFILOS CEY

Moderador

Notas de la presentación

En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, lascondiciones higiénicas de la materia prima.

ASPECTOS GENERALES

Para investigar el contenido demicroorganismos viables en un alimento,la técnica utilizada es la cuenta en placa.

La variedad de especies y tiposdiferenciables por sus necesidadesnutricionales, temperatura requerida parasu crecimiento, oxígeno disponible, etc.,hacen que el número de colonias contadasconstituyan una estimación de la cifra demicroorganismos presentes y refleja si elmanejo sanitario del producto es eladecuado.


Moderador


Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.

ASPECTOS GENERALES

Es de utilidad para productos:• Fresco-enfriados• Congelados• Precocidos o alimentos

preparados.

Se cuantifican tipos debacterias que pueden crecer a30-35 ºC en condicionesaerobias ya sean provenientesde la piel de las heces, manos,equipos, suelo, agua, etc.


Moderador


Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.

PROCEDIMIENTO

BROCK, 10 a ed. 2009

Dilución en tubos.

PROCEDIMIENTOSiembra por duplicado

Adición del PCA

EVIDENCIAS


EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

BROC

UFC/ml = (cantidad de colonias) * 1/dilución

Para fines de esta norma se entiende por:

Unidades Formadoras de Colonias (UFC), término que debeutilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cualespueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.

N= C X D


EJEMPLON- De colonias entre 30 y 300Dilución= 10-3 , factor de dilución= 1000Recuento de colonias: muestra A= 75 colonias ymuestra B= 85 coloniasMedia= 80 coloniasResultado

N= 80 x 1000= 8000 U.F.C/g ó mL

N= C X D

3

8x10 U.F.C/mL


INTERPRETACIÓN DE RESULTADOSUnidades formadoras de colonias, UFC/g o ml, de bacterias aerobias en placa en agar para cuenta estándar, incubadas 48 horas a 35 ºC.

DILUCIÓN CANTIDAD DEMESÓFILOS MUESTRA A

CANTIDAD DE MESÓFILOS MUESTRA B

1x10-1 Incontables Incontables




1x10-5 1.27 x108 UFC/ml 1.13x108 UFC/ml

1x10-67.6x108 UFC/ml 8.1x108 UFC/ml


RAZONES DE PRESENCIA DE MESOFILOS

Excesiva contaminación de la materia prima

Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración

La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son Mesófilos

La inmediata alteración del producto.


Moderador


Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados .Un recuento elevado puede significar

NORMAS DE REFERENCIANTC 4092- 2009 12 16 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa

DISPONIBLE: http://service.udes.edu.co/modulos/documentos/karenmartinez/50159704-NTC4092.pdf consultado el 14 de marzo 2014 Pág 44-65

NTC/ISO 17025 2005-10-26 dos diluciones ISO 7218:2007.

• Los métodos ISO (2 placas por dilución, confirmación de 5 colonias) suelen utilizarse como métodos de referencia

• Los métodos NF (1 placa por dilución, confirmación de 3 colonias) se suelen emplear como métodos de rutina, siendo los dos métodos normalizados.

ISO 17604:2003 conteo de microorganismos en la el proceso de sacrificio.

ISO 21149:2006

ISO 15214:1998


Moderador


2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie. 2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie 1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/100 ml. 1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo. 1.2.3 Ensaladas: 1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g. 1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100/g. 1.2.4 Alimentos cocidos como: Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g. 1.2.5 Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g. 1.2.6 Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. 1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g 1.2.1 Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g. 1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g.

NORMAS DE REFERENCIARANGOS PARA EL RECUENTO

DISPONIBLE: http://service.udes.edu.co/modulos/documentos/karenmartinez/50159704-NTC4092.pdf consultado el 21 de marzo 2014 Pág 44-49


Moderador



NORMAS DE REFERENCIA

IS 16068 : 2013/ ISO 15214 : 1998 Método horizontal para el recuento de bacterias mesófilas LÁCTICAS - TÉCNICA DE COLONIAS DE RECUENTO a 30ºC

https://law.resource.org/pub/in/bis/S06/is.16068.2013.pdf

ISO 7218 : 1996 Microbiología de los alimentos humano y para animales -Reglas generales para los exámenes microbiológicos

ISO 6887-1 Preparación de muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico

http://www.iso.org/iso/home.htm


Moderador



CANTIDAD MÁXIMA DE MESOFILOS PERMITIDA

BUENA ACEPTABLEMESOFILOS/g 20000 50000

COLIFORMES TOTALES/g 9 <9COLIFORMES FECALES/g <3 <3

SULFITO REDUCTOR/g <10 <10HONGOS/LEVADURAS/g 1000 3000

BUENA ACEPTABLEMESOFILOS/g 1000 3000

COLIFORMES TOTALES/g <3 -COLIFORMES FECALES/g <3 -

SULFITO REDUCTOR/g <10 -HONGOS/LEVADURAS/g 100 200

UFC máximas permitidas en jugos sin pasterizar

UFC máximas permitidas en jugos pasterizados

Estos limites son establecidos por la NTC 4092.Procesamiento y conservación de frutas, UNAL sede Bogotá: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.htm

OBSERVACIONES¿Qué fuentes de error podría usted tener en el desarrollodel método?En proceso de dilución:Esto sucede por usar la misma pipeta para pasar muestra de un tubo a otro parala dilucion. Lo ideal es usar una pipeta estéril para cada tubo.

Tiempo:Exceder el tiempo de los 20 min para depositar la muestra y el agar en las cajas.Esto podría generar contaminación del medio.

Incorporación del inoculo:Después de adicionar el medio se deben efectuar movimientos de rotación ,horizontales y verticales. Si estos no se hacen de manera correcta losmicroorganismos quedaran cargados en un solo lado.

Temperatura:Asegurarnos de que la incubadora que será utilizada este a la temperatura que elmicroorganismo requiere.


¿En el caso de utilizar una muestra solida, ¿que tratamiento le hariaantes de proceder a las diluciones?

1. Pesar una cantidad de 10.0 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plástica estéril de tamaño adecuado.

2. Adicionar un volumen de 90.0 mL del diluyente, según sea el caso, llevado a una temperatura similar a la de la muestra.

3. Operar la licuadora o el homogeneizador de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensión completa y homogénea, según se indique en la técnica correspondiente para cada alimento. Aún en los equipos más lentos, el tiempo de homogenización debe ser < 2.5 minutos.

4. Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada (alícuota), tomando ésta de las capas superiores de la suspensión.

OBSERVACIONES


:

Cuando la dilución primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar másdiluyente, lo cual debe tomarse en cuenta para los cálculos y expresión deresultados.

Muestras sólidas y semisólidas congeladas:

1. Descongelar en refrigeración de 4 a 8ºC durante 18 h. y no más de 24 h.antes de diluir y analizar.

2. Proseguir como se indica en el inciso 1 para muestras sólidas ysemisólidas no congeladas.

OBSERVACIONES


MATERIAL LÁCTEO MESÓFILOS AEROBIOS (UFC/Ml, a 30ºC) Leche cruda para la industria láctea 105

Leche cruda de vaca para preparar productos lácteos 3 x 105

Leche de vaca transformada utilizada para preparar productos lácteos 105

Leche pasterizada y otras leches tratadas térmicamente 105

Leche cruda de otras especies, elab. (tratamiento térmico) 1,5 x106

Leche cruda de otras especies, elab. (tratamiento térmico) 5 x105

Aguas de consumo humano y de consumo público envasadas 100

Mataderos y salas de despiece: Superficies de trabajo

(20cm2 37+1ºC 24h)Aceptable 0-10/cm2

Inaceptable >10/cm2

FUENTE : http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311306-3/*/*/*/normictb.htm

CUESTIONARIO


CUESTIONARIO

Si usted va a realizar un recuento de bacteriastermófilas. ¿Qué procedimientos utilizaría?

.

Un recuento paratermófilos se efectúasembrando 1mL dela solución madre odilución decimal encaja de Petri yvertiendo PCA parael recuento.Se incuba 2 días a55°C.

Si un alimento presenta un recuento de mesófilosaerobios muy alto, ¿que cree usted que esto indique?.Explique.

.

Recuentos elevados indican:1- Excesiva contaminación de lamateria prima2- Deficiente manipulacióndurante el proceso deelaboración3-La posibilidad de que existanpatógenos, pues estos sonmesófilos4- La inmediata alteración delproducto

CUESTIONARIO

PREGUNTAS

Si un alimento presenta un recuento de mesófilos aerobios muy alto, ¿Cómo cree usted que afectara el alimento?. Explique.

- Alimentos - Alteración del poder nutritivo- Alteración de las propiedades organolépticas

- Enfermedades- Infecciones- Intoxicaciones alérgicas

CONCLUSIONES

Se estima la biota total, mas no el tipo demicroorganismo

El método refleja:-La calidad sanitaria.-Las condiciones higiénicas de la materia prima.-La manipulación durante la elaboración. Tiene un valor limitado como indicador de la presencia

de patógenosPermite conocer las condiciones de salubridad de un

alimento


Gracias por su atención !!!UNIQUINDÍO RECUENTO DE MESÓFILOS CEY

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