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8/8/2019 Recetas PrimerasDulcesypostresdelasmonjas[1]

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Dulces y postres de las monjas


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Dulces y postres de las monjasLas mejores recetas conventuales para festas y celebraciones

Sor Isabel de la Trinidad


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Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo de la cubierta,puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna nipor ningn medio, ya sea electrnico, qumico, mecnico, ptico, degrabacin o de fotocopia, sin permiso previo del editor.

2008, Hermanas Franciscanas-Clarisas de Santa Isabel de Valladolid 2008, Fotografas de Becky Lawton 2008, Styria de Ediciones y Publicaciones S. L.Tuset, 3 2 - 08006 Barcelona

www.styria.esPrimera edicin: diciembre de 2008

LA FOTOCOPIA MATA AL LIBRODiseo de cubierta: Santiago RodsMaquetacin: Mediacircus (www.media-circus.com)ISBN: 978-84-92520-00-8Depsito Legal: B-46889-08Impreso y encuadernado por Jam S.L.

Impreso en Espaa - Printed in Spain


7/21Dulces y postres de las monjas 7

ndiceIntroduccin......................................................... 11Los dulces tradicionales de losobradores conventuales................................... 15Canutillos de crema ......................................................... 16Almendras garrapiadas .................................................. 18Almendrillos ..................................................................... 18Amarguillos ..................................................................... 19

Bizcochos borrachos ....................................................... 19Carolinas ......................................................................... 20Delicias de coco .............................................................. 22Hojaldres de cabello de ngel .......................................... 24Hojaldrinas ...................................................................... 26Huesos de santo ............................................................. 28Bocaditos de almendra .................................................... 28Bizcochadas ................................................................... 29Mantecados de ajonjol .................................................... 29Merengues ...................................................................... 30Leche rita ....................................................................... 32Liebanito dulce de almendra ............................................ 34Panizas de miel ............................................................... 34Cortadillos de ans ........................................................... 35Pastas de almendra ......................................................... 35Magdalenas conventuales ............................................... 36Mantecados .................................................................... 38

Mantecados de ans ........................................................ 40Paciencias ...................................................................... 40Perrunillas ...................................................................... 41Pestios .......................................................................... 41Pestios borrachuelos ..................................................... 42Princesitas de almendra ................................................... 44Roscos de vino ............................................................... 46

Sultanas .......................................................................... 48

Pastelillos del alma .......................................................... 50Suspiros de monja .......................................................... 50Roscos de yema ............................................................. 51Boronillas ........................................................................ 51Polvorones ...................................................................... 52Tocinillo de cielo .............................................................. 54Yemas ............................................................................ 56Yemas de coco con chocolate ......................................... 58

Los dulces del monasterio ............................. 61Tarta de mazapn ............................................................ 62Bizcocho de chocolate .................................................... 64Rocas de San Francisco .................................................. 66Pastas fnas de Santa Clara ............................................. 68Roscos ritos de San Antonio .......................................... 68Tortas del convento ......................................................... 69Mostachones .................................................................. 69Magdalena de almendra .................................................. 70Sobaos de los valles pasiegos ......................................... 72Cocadas de las Clarisas .................................................. 72Paciencias de las Hermanas Clarisas ............................... 73Pedruscos de San Luis .................................................... 73Tejas de la Porcincula ................................................... 74Amarguillos de almendra .................................................. 76Empionados del convento .............................................. 78

Dulces de Semana Santa ............................. 81Buuelos de pur de castaa .......................................... 82Buuelos de monja .......................................................... 84Buuelos de viento .......................................................... 86Buuelos de manzana ..................................................... 86Buuelos de resones ...................................................... 87


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Filloas tradicionales .......................................................... 87Filloas de limn con compota de manzana ....................... 88Torrijas de Moscatel ......................................................... 88Torta pascual ................................................................... 89

Orejas ............................................................................. 90Arroz con leche ............................................................... 92Filloas de crema .............................................................. 93Torrijas de pastor ............................................................. 94Torrijas aejas .................................................................. 94Teresicas......................................................................... 95Crespillos ........................................................................ 95Torrijas a la antigua .......................................................... 96Mona de Pascua ............................................................. 97

Pestios a la naranja ........................................................ 97Bollo escarchado ............................................................ 98Pestios con miel ............................................................ 98Buuelos de almendra ..................................................... 99Buuelos de naranja ...................................................... 100Bollitos de miel .............................................................. 101Borracho de rutas ......................................................... 101

Dulces de Navidad........................................ 103

Galletas de ca ............................................................ 104Truas de ca y vainilla .................................................. 106Churros ......................................................................... 108Dulce de leche ............................................................. 110Galletas de chocolate y nueces ..................................... 111Galletas glaseadas ........................................................ 112Turrn de guirlache ........................................................ 114Turrn de las monjas...................................................... 115Roscn de Reyes .......................................................... 116Cordiales ...................................................................... 118Tronco de Navidad ........................................................ 118Polvorones de Navidad .................................................. 119Mazapn ....................................................................... 119Pastelitos de almendra y pia ......................................... 120Hojaldres de rutos rojos ................................................ 122

Bizcochos, tartas y hojaldres.................. 125Bizcocho de yogur y piones ......................................... 128Bizcocho de licor de manzana ....................................... 130Bizcocho de nueces ...................................................... 130Bizcocho de cacao........................................................ 131Bizcocho de la Reina ..................................................... 131Corona de chocolate blanco y yogur .............................. 132Bizcocho de cabello de ngel ........................................ 134Bizcocho borracho de manzanilla ................................... 134Bizcocho simple ............................................................ 135Bizcocho de pasas y ron ............................................... 135Brazo de gitano ............................................................. 136

Hojaldres de cabello de ngel ........................................ 137Hojaldres de manzana ................................................... 137Hojaldre con crema de melocotn .................................. 138Hojaldre trenzado .......................................................... 140Palmeritas de chocolate ................................................. 140Cortadillas de cabellos de ngel .................................... 141Hojaldre de resa y nata ................................................. 141Tarta de almendras y rambuesa ..................................... 142Tarta de cerezas ............................................................ 144Tarta de chocolate y ca ............................................... 146Tarta ra de limn .......................................................... 148Tarta de mousse de chocolate ....................................... 148Tarta de pia ................................................................. 149Tarta de membrillo ......................................................... 149Tarta de chocolate almendrado ...................................... 150Tarta de mousse de chocolate negro ............................. 152Tarta de limn ................................................................ 154

Tarta de limn con leche condensada ............................ 156Tarta de queso .............................................................. 158Tarta de yogur ............................................................... 160Quesada ....................................................................... 162


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Dulces y postres de las monjas 9

Los dulces y los postres del santoral..... 165Bollitos de Santa Ins .................................................... 166Buuelos de San Andrs ............................................... 167

Buuelos de Santa Clara ............................................... 168Huesos de San Expedito ............................................... 169Lionesas de Santa Catalina ............................................ 170Huesos de San Froiln................................................... 172Orejuelas de San Carlos ................................................ 173Tarta de Santiago .......................................................... 174Pastas de Santa Isabel .................................................. 176Rosco de San Antonio Abad .......................................... 177Roscn de San Valero ................................................... 178

Rosillas de Santa Paula.................................................. 179Rosquillas de Santa Beatriz ............................................ 180Yemas de San Leandro ................................................. 181Tarta de San Miguel ....................................................... 182

Cremas, natillas y fanes............................. 185Crema quemada ........................................................... 186Crema de almendras ..................................................... 188

Crema de limn ............................................................. 188Crema rita .................................................................... 189Crema pastelera ............................................................ 189Crema catalana ............................................................. 190Crema de arroz con leche .............................................. 192Crema de membrillos..................................................... 192Crema de ca .............................................................. 193Crema suave de limn ................................................... 193Crema de queso resco y cerezas .................................. 194

Crema con merengue de caramelo ................................ 196Crema de caramelo ....................................................... 196Crema de turrn ............................................................ 197Crema de naranja .......................................................... 197Natillas con rutos del bosque ........................................ 198Natillas de canela y ans ................................................. 200Natillas de t ................................................................. 200

Natillas embebidas ........................................................ 201Natillas de chocolate ..................................................... 201Flan de canela ............................................................... 202Flan de naranja .............................................................. 204

Flan de yemas ............................................................... 206Flan de manzana ........................................................... 208Flan de leche condensada ............................................. 208Flan de melocotn ......................................................... 209Flan de coco ................................................................. 209

Postres de rutas .............................................. 211Fresas con chocolate .................................................... 212Castaas en almbar ...................................................... 214Compota de manzana tradicional ................................... 214Higos al brandy ............................................................. 215Manzanas asadas ......................................................... 215Melocotones al vino y miel ............................................. 216Membrillo castellano ...................................................... 216Peras al vino .................................................................. 217Pia caramelizada .......................................................... 217

ndice de recetas ............................................. 219


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Introduccin

La cocina de nuestro convento huele a dulce, a azcar tostado, a canela, a esen-cias a horno antiguo. De nuestras manos y del milagro cotidiano de la harina y elazcar, de las yemas y la manteca, salen cada da dulces, rosquillas, magdalenaso bocaditos que pretendemos tengan el sabor de lo artesano. Este libro contiene

ms de 150 recetas conventuales propias de las monjas ranciscanas de Santa Isabel y delrecetario tradicional de las comunidades monsticas. Se encuentra organizado en varios ca-ptulos dedicados a los obradores conventuales, los dulces de Navidad y Semana Santa, lastartas, bizcochos y hojaldres, las cremas y natillas y los dulces del santoral. Son recetas ciles

de elaborar, econmicas y pensadas para cuatro personas.En la actualidad los obradores religiosos tienen como fnalidad procurar los recursos econmi-cos necesarios para el mantenimiento de la comunidad. Pero, antiguamente, la elaboracin dedulces constitua una rmula de cortesa para agradecer a los beneactores y protectores delconvento las orendas y donaciones que las monjas reciban de orma peridica.

Las monjas ueron custodias de un amplio recetario de dulcera y repostera vinculada a latradicin. La memoria de los sabores se ha custodiado con el mimo y el cario con el que pre-tendemos hacer siempre las cosas, con la armona de la sencillez y el amor por el trabajo bien

hecho.Nuestros dulces estn elaborados con la sencillez de nuestras manos porque nuestro quehacerdiario tiene como fn la sencillez de la vida. El secreto de nuestros dulces y nuestra reposteraest basado en el amor. En el amor sencillo y puro por las cosas bien hechas. Hay que poneralma y corazn en todos los quehaceres cotidianos por imperceptibles que stos sean. Quienpone en su vida alma y corazn est honrndose a s mismo y glorifcando a Dios. Las cosasms insignifcantes son preciosas a los ojos de Dios, deca la santa de vila.


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12 Dulces y postres de las monjas

Ora et labora. Reza y trabaja. Es la mxima cristiana de la orden monstica benedictina pero que es aplicable acualquier comunidad religiosa y al laico comprometido con el mundo. Ese concepto orma tambin parte de nuestravida. Las monjas vivimos en el retiro de nuestros claustros, en el silencio de la oracin, ajenas al ruido de las callesy al bullicio cotidiano que inunda nuestros pueblos, aldeas y ciudades.

Nuestra orma de vida es vivir el Evangelio de Nuestro Seor Jesucristo. Con plena libertad, hemos decidido quenuestro corazn de mujer, nacido para amar y ser amado, se entregue a ondo perdido a vivir esa experiencia, eseproyecto, al que nos sentimos invitadas.

Nuestro corazn quiere buscarlo, acogerlo y corresponder al Amor con nuestro amor.

Damos testimonio de la primaca de Dios en nuestra vida con la oracin personal y litrgica que es alabanza, accinde gracias y peticin llena de esperanza por todos los hombres. Vivimos en pobreza y sencillez de nuestro trabajo,al que consideramos como un don de Dios, compartiendo su ruto con los pobres. En raternidad, todas juntas,nos responsabilizamos del buen ritmo de la Comunidad, de su calidad de vida, de su insercin en la Iglesia y en lasociedad de nuestro tiempo, compartiendo las alegras y las penas, en el dilogo y servicio mutuos en un espaciode silencio y soledad: el monasterio.

Las monjas de clausura somos tambin conscientes de la realidad de nuestro entorno. Tenemos tiempo para la ora-cin y tiempo para el trabajo artesano. Unas elaborando dulces, otras cuidando enermos, otras bordando tejidos yotras encuadernando libros. Es cierto que la vida conventual avorece las condiciones para la prctica de la cocina.Junto a las recetas hemos querido que aparezcan una serie de oraciones y mximas cristianas con el humilde pro-psito de ayudar a quien las elabora a tener un punto de apoyo espiritual en su quehacer diario. Para Santa Clara laoracin era la alegra, la vida, la uente y manantial de todas las gracias, tanto para ella como para el mundo entero.

La oracin es una gracia de Dios. Es uente, sustento y meta de cualquier apostolado, el eje mismo de nuestra vidaapostlica. La mayora de las oraciones irradian algunos de los grandes valores que nos dej el testimonio de Claray que nuestro tiempo necesita recuperar con urgencia: la pobreza evanglica, la raternidad, la comunin con Cristo,la serenidad en el surimiento, la atencin a la sociedad, el amor a Dios y la Virgen, la intercesin por los dems, lagenerosidad autntica.

El mensaje de los bienaventurados San Francisco y Clara de Ass est de plena actualidad en este mundo convulsodonde las prisas y los agobios nos absorben y nos difcultan la vida. Y lo est porque es proundamente evanglico,son orgullo y gloria de la historia centenaria de nuestra orden.


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Los dulces tradicionales delos obradores conventuales

Esta seccin es una muestra de lariqueza de la gastronoma con-ventual basada en la tradicin y lacultura popular. Se trata de platos

tpicos de la repostera tradicional espaola quelas monjas elaboramos con el buen hacer de lavida conventual.


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Canutillos de crema200 gr. de masa de hojaldre

Aceite de girasol

Para la crema pastelera:1 l. de leche

2 huevos

6 yemas de huevo

250 gr. de azcar

100 gr. de harina

1 corteza de limn

1 vaina de vainilla

1 canela en rama

E

stirar la masa de hojaldre y cortar a rectngulos. Envolverlos moldes y pegar los extremos con un poco de agua.

Hornear los canutillos a 180 C hasta que estn doraditos.Retirar del horno y rellenar con la crema pastelera.

Para la crema pastelera calentar en un cazo grande la leche con la ca-nela, la vainilla y la corteza de limn. Mezclar las yemas y los huevosbatidos con el azcar y la harina. Agregar la leche caliente poco a poco ysin dejar de remover. Cocer a uego lento unos diez minutos sin dejar deremover. Sacar la crema del uego y remover hasta que enre evitandoque se ormen grumos. Reservar en el rigorfco.

Oracin por la pureza y lahumildad

Mara, Madre ma,

Alcnzamedesde tu inmaculado y pursimo Corazn

la gracia de vivir

la pureza y la humildad

que el Seor Jess

desea para m.

Que as sea.


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AlmendrasgarrapiadasAlmendras crudas con piel de la variedad largueta

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Azcar

Tostar las almendras en una sartn a uego moderado. Incorporar el azcar y remover con una cucharade madera hasta que se haya derretido el azcar y ste recubra la totalidad de las almendras. Retirar deluego, colocar sobre una superfcie ra y dejar que se sequen, se enren y se suelten.

Nadie que obra contra su voluntad obra bien, an siendo bueno lo que hace(San Agustn de Hipona)

Almendrillos300 gr. de almendras@@250 gr. de azcar@@ kg. de harina@@50 gr. de levadura@@ l. de agua@@4 huevosRalladura de la corteza de de limn@@Canela@@Aceite de oliva

En un bol grande mezclar la levadura con la harina y aadir a continuacin el azcar, las almendras picadas,el agua, la ralladura de limn y seis cucharadas soperas de aceite de oliva. Trabajar la masa hasta lograr unatextura homognea. Cuando est bien trabada, hacer tiras alargadas de unos 5 cm. de grosor. Colocar enuna uente de horno y untar con un huevo batido. Hornear 30 minutos a 150 C.

Vale ms consumir vanidades de la vida, que consumir la vida en vanidades(Sor Juana Ins de la Cruz)


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Amarguillos kg. de almendras

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400 gr. de azcar@@

4 claras de huevo@@

Ralladura de 1 limn@@

Zumo de limn

Lavar bien las almendras y reservar unas cuantas almendras enteras. Mezclarlas con el azcar y molerlashasta ormar una masa fna. Incorporar las claras de huevo, la ralladura y el zumo de limn y amasar.Introducir en la manga pastelera y ormar varios montoncitos sobre la placa de horno. Decorar con unaalmendra entera y espolvorear por encima un poco de azcar. Meter en el horno a 150 C hasta que estn

doradas. Retirar y dejar enriar.

Es la voluntad la que hace al hombre grande o pequeo(Johann Friedrich Schiller)

Bizcochosborrachos125 gr. de azcar@@125 gr. de mantequilla@@125 gr. de harina@@3 huevos@@1 cucharada de levadura@@1 copa deJerez dulce

Separar las yemas de las claras. Batir las yemas en un bol junto al azcar y la mantequilla derretida. Reservarcuando se haya ormado una crema lisa.

Montar las claras a punto de nieve e incorporar poco a poco a la crema y remover con una esptula demadera.

Mezclar la harina con la levadura e incorporar poco a poco sobre la espuma evitando que se ormen grumos.

Precalentar el horno a 180 C. Verter la masa en unos moldes untados de mantequilla y hornear durante ocho minutoso hasta que el bizcocho se haya dorado.

Poner un bizcocho sobre un plato y roca con el Jerez y decorar con un poco de nata.

Todo el que se ensalce, ser humillado; y el que se humille, ser ensalzado(Lc 14,11)


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Carolinas200 gr. de chocolate negro

175 gr. de azcar

175 gr. de mantequilla

3 cucharadas soperas de harina

Ralladura de corteza de naranja

4 huevos

Sal

Trocear el chocolate y undirlo al bao Mara en el hornoprecalentado a 180 C. Aadir la mantequilla cortada atrozos pequeos y el azcar poco a poco. Remover bien.Agregar un huevo y tres yemas y remover hasta lograr una

crema homognea.

Batir las tres claras a punto de nieve y echar en la crema de chocolate,removiendo siempre hacia el mismo lado. Incorporar la harina y la ralla-

dura de naranja y remover.Engrasar un molde cuadrado de horno y verter el chocolate y hornear a180 C durante 45 minutos. Servir templado.

Oracin para pedir ortaleza

Santa Mara de la Fortaleza

que ante las adversidades

supiste mantenerte frmemirando la realidad,

que pareca tan dura,

con la liberadora mirada

que ve hacia el horizonte de eternidad,

dgnate interceder por m

en estos diciles momentos,

y consgueme

el don de la ortalezaque se me hace tan necesario.

Que as sea.


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